ACARA III EVALUASI KADAR PROTEIN TERLARUT PADA KEDELAI DAN PRODUK OLAHANNYA A. PENDAHULUAN 1.

Latar belakang Protein merupakan salah satu makronutrien bagi tubuh selain karbohidrat dan lemak. Protein tersusun atas asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Protein berfungsi sebagai zat pembangun karena protein merupakan bahan utama pembentuk sel tubuh. Protein terdapat dalam berbagai bahan makanan, baik bahan makanan yang berasal dari tumbuhan (protein nabati) maupun berasal dari hewan (protein hewani). Setiap bahan makanan memiliki kandungan protein yang berbeda-beda. Protein hewani, umumnya mempunyai susunan asam amino yang paling sesuai untuk kebutuhan manusia karena asam amino dalam protein hewani lebih lengkap ika dibandingkan dari sumber protein nabati tetapi harganya relatif mahal. !ontoh sumber protein hewani adalah susu, daging, ke u, udang, "umi, telur, dan ikan. Sedangkan "ontoh sumber protein nabati antara lain ka"ang tanah, ka"ang merah, kedelai, dan lain-lain. #edelai adalah salah satu tanaman polong-polongan yang telah banyak dimanfaatkan manusia untuk diolah men adi berbagai ma"am produk makanan olahan. #edelai merupakan salah satu sumber protein nabati. Produk makanan yang berbahan baku kedelai antara lain ke"ap, tau"o, tahu, tempe, susu kedelai, tepung kedelai, dan sebagainya. #etika kedelai diolah men adi produk makanan, tentunya kedelai akan mengalami proses pengolahan yang dapat menurunkan kandungan zat gizi maupun zat antigizinya termasuk protein yang ada dalam kedelai. Pada proses pembuatan susu kedelai misalnya, kedelai diberikan perlakuan pen"u"ian, perebusan, perendaman, penggilingan, dan sebagainya dapat mempengaruhi perubahan struktur pada protein dan uga mempengaruhi

sifat protein diantaranya adalah daya larut protein. Protein terlarut pada berbagai perlakuan pengolahan terhadap kedelai akan diu i pada praktikum a"ara $$$ %&'aluasi #adar Protein (erlarut Pada #edelai dan Produk )lahannya*. +. (u uan (u uan dari praktikum a"ara $$$ %&'aluasi #adar Protein (erlarut Pada #edelai dan Produk )lahannya* adalah untuk mengetahui kadar protein terlarut pada kedelai mentah, kedelai rebus, ke"ambah kedelai, dan tempe kedelai. B. TINJAUAN PUSTAKA Protein dalam bahan makanan yang dikonsumsi manusia akan diserap oleh usus dalam bentuk asam amino. ,eberapa asam amino yang merupakan peptida dan molekul-molekul protein ke"il dapat uga diserap melalui dinding usus, masuk ke dalam pembuluh darah. -al sema"am inilah yang akan menimbulkan reaksi-reaksi alergik dalam tubuh yang sering kali timbul pada orang yang makan bahan makanan yang mengandung protein (.inarno, 1/01). #andungan gizi pada bi i sebelum dike"ambahkan, berada dalam bentuk terikay (tidak aktif), tetapi setelah perke"ambahan bentuknya men adi aktif, sehingga meningkatkan daya "erna. 2elalui perke"ambahan, waktu pemasakan atau pengolahan men adi singkat. Pada saat perke"ambahan uga ter adi hidrolisis komponen karbohidrat, protein, dan lemak men adi senyawasenyawa yang lebih sederhana (.inarsi, +313). .alaupun kadar seratnya baik untuk pen"ernaan, protein kedelai segar tidak dapat diserap tubuh. #e"uali bila kedelai diolah lebih lan ut melalui tahap perebusan dan penggumpalan (pada tahu) atau fermentasi (pada tempe, ke"ap, tao"o, dan miso). ,ahan baku tempe adalah bi i kedelai yang kemudian difermentasikan dengan ragi4laru, yang melekat pada daun pohon waru atau ati. 5agi tersebut sebenarnya adalah 6spora7 atau benih tanaman yang disebarluaskan oleh angin. 8kibat proses fermentasi, masing-masing bi i

kedelai akan diselimuti oleh amur (kapang) yang berbulu halus, berwarna putih keabuan. 9amur inilah yang membantu kandungan nutrisi kedelai dapat diserap oleh pen"ernaan manusia (,oga, +33:). Protein kedelai sebagian besar merupakan globulin, mempunyai titik isoelektris 1,1-1,;. <lobulin akan mengendap pada p- 1,1 sedangkan protein lainnya seperti proteosa, prolamin, dan albumin bersifat larut dalam air sehingga diperkirakan penurunan kadar protein dalam perebusan disebabkan terlepasnya ikatan struktur protein karena panas yang menyebabkan terlarutnya komponen protein dalam air. =ntuk mendapatkan protein yang dapat dilarutkan dalam air semaksimal mungkin, protein kedelai harus dipisahkan dari bahan lain, seperti karbohidrat, serat, arau protein tidak larut. Pemisahan ini dilakukan dengan "ara ekstraksi. Susu kedelai sebagian besar mengandung protein terlarut. Sebelum digiling kedelai direndam dalam air, dengan tu uan mendapatkan kedelai yang lunak sehingga sehingga proses penggilingan dapat berlangsung sempurna dan mendapatkan bubur kedelai yang betul-betul halus dan lembut. Perendaman uga dapat mempermudah pengupasan kulit kedelai akan tetapi perendaman yang terlalu lama dapat mengurangi total padatan (8nglemier dan 2ontgomery, 1/>;? Sundarsih dan @uliana #urniaty, +33/ dalam Aarma ana, +31+) Aari segi pandang ilmu gizi, kedelai merupakan ka"ang-ka"angan yang sangat bermanfaat bagi kesehatan. #edelai memiliki kadar protein yang tinggi, yaitu rata-rata B:C, bahkan pada 'arietas unggul dapat men"apai 13-11C. Protein kedelai memiliki susunan asam amino esensial yang lengkap, serta daya "erna yang sangat baik. Proses fermentasi menyebabkan tempe memiliki beberapa keunggulan dibandingkan ka"ang kedelai. Pada tempe, terdapat enzim-enzim pen"ernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe, sehingga protein, lemak, dan karbohidrat men adi lebih mudah di"erna. #apang yang tumbuh pada tempe mampu menghasilkan enzim protease untuk menguraikan protein men adi peptida dan asam amino bebas (8stawan, +33/). #elarutan protein adalah umlah dari protein otot total dalam larutan di bawah kondisi spesifik. #elarutan protein tergantung pada struktur protein,

p-, konsentrasi garam, suhu, durasi ekstraksi, dan berbagai faktor intrinsik lainnya. Susunan protein, yang berhubungan dengan lingkungan yang mana terbuka, memegang peran penting dalam menentukan sifat fungsional protein (Dayas, 1//> dalam <heli"hpour dan Shabanpour, +311). Aalam bi i kedelai, protein "adangan akan dihidrolisis men adi asam amino untuk membentuk enis protein baru. -asil penelitian ini menun ukkan bahwa kandungan protein kotiledon semakin menurun dengan bertambahnya umur ke"ambah sampai dengan hari ke 1+. Pada hari ke 11, kandungan protein kotiledon meningkat. Aiduga setelah hari ke 1+ ke"ambah kedelai telah memasuki fase autotrof dan tidak lagi memanfaatkan "adangan makanan yang terdapat di kotiledon (2iswar, +31B). #elarutan adalah sifat-sifat fisikokimia dan fungsional penting dari protein kedelai. #ehilangan kelarutan telah banyak digunakan indikasi denaturasi. #elarutan tinggi biasanya properti fungsional yang diinginkan. Eamun, pada temperatur tertentu dan tekanan, ada tidak bisa men adi termodinamika didefinisikan kelarutan yang unik untuk protein amorf heterogen seperti protein kedelai (Shen et al., 1/>;). Aiantara sifat-sifat fungsional dari protein, kelarutan adalah sifat yang paling penting dikarenakan pengaruhnya yang signifikan pada sifat fungsional protein yang lain. Pada umumnya, protein yang digunakan untuk fungsionalitas diperlukan mempunyai kelarutan tinggi, dalam rangka membentuk sifat emulsi yang baik, busa, gelatinisasi, dan whipping. Aengan kata lain, penurunan pada kelarutan protein men adi sisi yang tidak menguntungkan pada fungsionalitasnya. #elarutan protein berhubungan pada interaksi permukaan hidrofobik (protein-protein) dan hidrofilik (proteinsol'ent)? pada kasus makanan, pelarut merupakan air, dan oleh karenanya kelarutan protein diklasifikasikan sebagai sifat hidrofilik (Eakai F !han, 1/0:, .it, 1/0/? Go dani, 1//; dalam Pelegrine dan <omes , +330). #ualitas protein bungkil kedelai tergantung pada dua parameter, pengurangan faktor anti-gizi dan optimalisasi daya "erna protein. #ebanyakan bungkil kedelai kini diproduksi menggunakan proses ekstraksi pelarut dimana

kedelai dipe"ah-pe"ah, dipanaskan, dan dipipihkan sebelum minyak diekstraksi dengan pelarut heksana. Setelah minyak telah diambil, serpihan dipanggang dan ditumbuk men adi pakan. Selama proses produksi, suhu sangat penting dalam rangka untuk menonaktifkan faktor anti- gizi yang alami hadir dalam kedelai mentah. Eamun, untuk men aga nilai gizi optimal, pakan tidak boleh mengalami panas berlebihan, karena hal ini akan mendenaturasi protein, sehingga kurang larut dan kurang dapat di"erna. Panas yang berlebihan atau waktu pemanasan mengurangi ketersediaan asam amino karena reaksi 2aillard dan "enderung menghan"urkan asam amino tertentu (!aprita dan !aprita, +31B). $tu berarti bahwa hanya karena kelarutan yang rendah, proporsi yang signifikan dari protein tidak dapat bela ar sama sekali menggunakan beberapa yang paling kuat dan informatif metode (seperti yang digunakan untuk studi struktural) yang membutuhkan konsentrasi protein tinggi. 2eme"ahkan masalah protein kelarutan dapat meningkatkan hingga dua kali lipat umlah protein setu u untuk studi struktural, yang pada gilirannya akan proporsional meningkatkan umlah target untuk aplikasi seperti rasional desain obat. )ptimasi kondisi penyangga untuk yang terbaik kelarutan sering di"apai oleh skrining, dimana p-, garam konsentrasi, enis buffer, dan aditif ber'ariasi sistematis. =ntuk protein dengan kelarutan awal yang sangat rendah, beberapa iterasi optimasi penyangga mungkin diperlukan, yang dapat membatasi penggunaan layar tersebut (<olo'ano', +331). C. METODOLOGI 1. 8lat a. 2ortar b. (imbangan analitik ". Labu takar 133 ml d. #ertas saring .hatman 11 e. Pipet 'olume f. Pro pipet

g. !orong h. &rlemeyer i. (abung reaksi . <elas beaker k. Spektrofotometer +. ,ahan a. b. ". d. Sampel (kedelai mentah, kedelai rebus, ke"ambah kedelai, dan tempe kedelai) 8Huadest Larutan Lowry 8 Larutan Lowry ,

B. !ara ker a a. Persiapan #ur'a Standar Larutan Protein Siapkan larutan protein ,S8 (,o'ien Serum 8lbumin) B33 Ig4ml

Siapkan larutan protein tersebut dalam tabung reaksi sehingga kadarnya bertingkat dari B3-B33 Ig4ml

(ambahkan ke masing-masing tabung 0 ml reagen lowry , dan biarkan 13 menit

(ambahkan 1 ml reagen Lowry 8, go og dan biarkan +3 menit

=kur absorbansinya pada pan ang gelombang ;33 nm

,uatlah kur'a standar yang men ukkan hubungan antara absorbansi (ordinat) dan konsentrasi (absis)

b.

Penyiapan Sampel Sampel dihaluskan lalu diambil : gram Sampel dimasukkan ke dalam labu takar 133 ml lalu diberi aHuadest sampai tanda tera dan di go og Aisaring dengan kertas saring .hatman 11

Jiltrat di ambil 13 ml lalu dimasukkan labu takar 133 ml dan ditambah aHuades sampai tanda tera -asil pengen"eran tadi diambil 1 ml dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi (ambahkan 0 ml larutan lowry , dan diamkan 13 menit (ambahkan lowry 8 sebanyak 1 ml, go og dan diamkan selama +3 menit =kur absorbansinya pada pan ang gelombang ;33 nm

D. HASIL DAN PEMBAHASAN Tabel 3.1 #ur'a Standar Protein Lowry ,S8 B,> mg4: ml ml larutan #onsentrasi 8bsorbansi 3 3 3,31+ 3,+ 3,110 3,++> 3,1 3,+/; 3,B0/ 3,; 3,111 3,::3 3,0 3,:/+ 3,;0/ 1,3 3,>13 3,01: SumberK Laporan sementara Pengu ian protein terlarut pada praktikum a"ara $$$ menggunakan metode Lowry. =ntuk dapat mengetahui kadar protein sampel dibutuhkan kur'a standar dari larutan standar yang dibuat dengan "ara melarutkan ,S8 sebanyak B,> mg4:ml. sebanyak 3, 3,+, 3,1, 3,;, 3,0, dan 1 ml larutan ,S8 dimasukkan kedalam tabung reaksi dan ditambah akuades hingga 'olumenya men"apai 1 ml. kemudian pada masing-masing tabung reaksi ditambah reagen Lowry , sebanyak 0 ml dan dibiarkan selama 13 menit. Setelah itu, masing-masing tabung reaksi ditambahkan 1 ml reagen Lowry 8 dan dibiarkan selama +3 menit. Larutan kemudian ditera absorbansinya dengan pan ang gelombang ;33 nm dan dibuat persamaan regresi linier hubungan antara absorbansi larutan standar dan konsentrasi protein ,S8. ,eradasarkan data absorbansi larutan standar yang ter"antum pada Tabel 3.1 #ur'a Standar Protein Lowry ,S8 B,> mg4: ml, maka konsentrasi

protein

telarut

dalam

larutan

sampel

dapat

ditentukan

dengan

mensubstitusikan data absorbansi sampel kedalam persamaan garis regresi linear larutan protein standarnya. Persamaan garis regrsi linear protein standar adalah @L 1,311>0>MN3,3;:1+0, dimana @ adalah absorbansi dan M adalah kadar protein. Perhitungan konsentrasi protein terlarut dalam sampel ke"ambah kedelai kelompok B dan > sebagai berikutK Aiketahui ? @L 1,311>0>MN3,3;:1+0 8bsorbansi pada sampel ke"ambah kedelai L 3,::1 L @ @ L bO N a 3,::1 L 1,311>0>MN3,3;:1+0 O (berat protein terlarut) L 3,1;>; mg4mL = 100% % = 0,4676 1000 100% 5 1000

L /,B:BC Saat protein terlarut direaksikan dengan Jolin dalam suasana sedikit basa, ikatan peptida pada protein akan membentuk senyawa kompleks yang berwarna biru yang dapat dideteksi menggunakan spektrofotometer. Semakin tinggi intensitas warna biru menandakan banyaknya senyawa kompleks yang terbentuk yang berarti semakin besar konsentrasi protein terlarut dalam sampel. Tabel 3.2 -asil #adar Protein (erlarut #edelai dan Produk )lahannya Shift #el Sampel 8bsorbansi C Protein terlarut $ 1F: #edelai mentah 1,3B0 10,;10 +F; #edelai rebus 3,+1/ B,:11 BF> #e"ambah kedelai 3,::1 /,B:B 1F0 (empe kedelai 3,11: 1,:+B $$ / F 1B #edelai mentah 3,/0+ 1>,:1; 13 F 11 #edelai rebus 3,11: 1,:+B 11 F 1: #e"ambah kedelai 3,>31 1+,++1 1+ F 1; (empe kedelai 3,+11 +,011 SumberK Laporan sementara

#edelai merupakan salah satu serealia yang kandungan proteinnya lengkap. 2enurut 2u"htadi (+313), kedelai mengandung asam amino esensial yaitu? +10 mg4 g E isoleusin, 10; mg4 g E leusin, B// mg4 g E lisin, 1;+ mg4 g E methionin, B3/ mg4 g E fenilalanin, +11 mg4 g E treonin, >0 mg4 g E tritophan, dan B33 mg4 g E 'alin. Pada praktikum a"ara $$$. %&'aluasi #adar Protein (erlarut Pada #edelai dan Produk )lahannya* digunakan sampel berupa kedelai mentah, kedelai rebus, ke"ambah kedelai, dan tempe kedelai. =ntuk dapat menghitung kadar protein terlarut pada sampel, sampel dihan"urkan terlebih dahulu dengan mortar kemudian diambil : gram sampel halus untuk dilakukan pengu ian. Langkah pembuatan larutan sampel sama seperti dalam pembuatan larutan standar. Sebanyak : gram sampel dimasukkan dalam labu takar 133 ml dan ditambah akuades sampai tanda tera. Larutan kemudian disaring dan diambil 13 ml kemudian dimasukkan dalam labu takat 133 ml dan ditambahkan akuades sampai tanda tera. Setelah itu, 1 ml larutan diambil dimasukkan dalam tabung reaksi dan ditambahkan reagen Lowry , sebanyak 0 ml dan didiamkan 13 menit. Setelah itu, ditambahkan 1 ml reagen Lowry 8 dan didiamkan selama +3 menit kemudian diukur absorbansinya dengan spektrofotometer pan ang gelombang ;33 nm. Setelah diketahui absorbansi masing-masing sampel, konsentrasi protein terlarut sampel dapat diketahui dengan menggunakan persamaan regresi linier kur'a standar dan kadar protein terlarut uga dapat diketahui. Aari hasil praktikum didapatkan kadar protein terlarut masing-masing sampel pada shift $, yaitu? 10,;10C pada kedelai mentah? B,:11C pada kedelai rebus? /,B:BC pada ke"ambah kedelai, 1,:+BC pada tempe kedelai. Sedangkan kadar protein terlarut masing-masing sampel pada shift $$, yaitu? 1>,:1;C pada kedelai mentah? 1,:+BC pada kedelai rebus? 1+,++1C pada ke"ambah kedelai, +,011C pada tempe kedelai. Aari data tersebut didapatkan rata-rata kadar protein terlarut tiap sampel, yaitu 10,30+C pada kedelai mentah? +,:1/C pada kedelai rebus? 13,>0/C pada ke"ambah kedelai, dan +,101C pada tempe kedelai.

,erdasarkan hasil praktikum sampel yang memiliki kadar protein terlarut dari yang terbesar hingga terke"il adalah kedelai mentah, ke"ambah kedelai, kedelai rebus, dan tempe kedelai. .alaupun kadar seratnya baik untuk pen"ernaan, protein kedelai segar tidak dapat diserap tubuh. #e"uali bila kedelai diolah lebih lan ut melalui tahap perebusan dan penggumpalan (pada tahu) atau fermentasi (pada tempe, ke"ap, tao"o, dan miso). Aalam ke"ambah kedelai, enzim protease bi i menghidrolisis protein kedelai sehingga meningkatkan kadar protein terlarut kedelai karena protein diubah men adi asam amino yang lebih sederhana. #andungan gizi pada bi i sebelum dike"ambahkan, berada dalam bentuk terikay (tidak aktif), tetapi setelah perke"ambahan bentuknya men adi aktif, sehingga meningkatkan daya "erna. Pada saat perke"ambahan uga ter adi hidrolisis komponen karbohidrat, protein, dan lemak men adi senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Proses fermentasi menyebabkan tempe memiliki beberapa keunggulan dibandingkan ka"ang kedelai. Pada tempe, terdapat enzim-enzim pen"ernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe, sehingga protein, lemak, dan karbohidrat men adi lebih mudah di"erna. #apang yang tumbuh pada tempe mampu menghasilkan enzim protease untuk menguraikan protein men adi peptida dan asam amino bebas (,oga, +33:? 8stawan, +33/? .inarsi, +313). )leh karena itu, berdasarkan teori seharusnya urutan protein terlarut sampel dari yang terbesar hingga terke"il adalah tempe, ke"ambah, kedelai rebus, dan kedelai mentah. Se"ara umum, pengolahan bahan pangan berprotein dapat dilakukan se"ara fisik, kimia, atau biologis. Se"ara fisik biasanya dilakukan dengan penghan"uran atau pemanasan. Se"ara kimia dengan penggunaan pelarut organik, pengoksidasi, alkali, asam atau belerang dioksida, dan se"ara biologis dengan hidrolisa enzimatis atau fermentasi. Pengolahan bahan pangan kaya kandungan zat gizi protein yang tidak terkontrol dengan baik dapat menyebabkan ter adinya penurunan nilai gizi (8srullah dkk, +31+). Pada praktikum, sampel kedelai mentah mempunyai umlah protein terlarut yang paling tinggi karena pada kedelai mentah belum mengalami

perlakuan yang dapat merusak kandungan protein kedelai. Pada ke"ambah, zat gizi dalam bi i digunakan untuk sumber energi dalam perkembangan ke"ambah. 2enurut, 2iswar (+31B) dalam bi i kedelai, protein "adangan akan dihidrolisis men adi asam amino untuk membentuk enis protein baru. -asil penelitian ini menun ukkan bahwa kandungan protein kotiledon semakin menurun dengan bertambahnya umur ke"ambah sampai dengan hari ke 1+. 2eskipun pada ke"ambah protein telah dihidrolisis men adi asam amino yang lebih sederhana, kadar protein terlarut pada ke"ambah kedelai lebih rendah dibandingkan dengan kadar protein terlarut kedelai mentah karena protein dalam bi i kedelai digunakan sebagai sumber energi dalam perke"ambahan. 8nglemier dan 2ontgomery (1/>;) dalam Aarma ana (+31+) men elaskan bahwa protein kedelai sebagian besar merupakan globulin, mempunyai titik isoelektris 1,1-1,;. <lobulin akan mengendap pada p- 1,1 sedangkan protein lainnya seperti proteosa, prolamin, dan albumin bersifat larut dalam air sehingga diperkirakan penurunan kadar protein dalam perebusan disebabkan terlepasnya ikatan struktur protein karena panas yang menyebabkan terlarutnya komponen protein dalam air. Selain itu, menurut <heli"hpour dan Shabanpour (+311), penurunan protein terlarut pada sampel yang dilakukan perebusan dikarenakan gugus hidrofobik pada protein lebih banyak dibandingkan dengan gugus hidrofilik. .ong et al. (1//;) dalam Pelegrine dan <omes (+330) menambahkan bahwa suhu uga merupakan faktor yang mempengaruhi kelarutan protein. Pada umumnya kelarutan protein meningkat dengan suhu 1:-:3P!. #etika suhu larutan meningkat, protein terdenaturasi. Protein terdenaturasi oleh efek suhu pada ikatan non ko'alen yang melibatkan kestabilan dari struktur sekunder dan tersier, "ontohnya, ikatan hidrogen, hidrofobik, dan elektrostatik. #etika protein terdenaturasi, protein berubah men adi senyawa yang sederhana dan protein terlarut semakin tinggi. Eamun, suhu yang tinggi dan lama perebusan mengakibatkan kandungan protein seperti albumin pada kedelai turun akibat denaturasi dan protein terlarut kedelai turun.

Pada praktikum, sampel tempe memiliki kadar protein terlarut paling rendah. Pembuatan tempe dilakukan dengan "ara pen"u"ian, perendaman, perebusan, dan fermentasi. Proses pengolahan tersebut dapat meningkatkan daya "erna protein karena protein terurai men adi senyawa yang lebih sederhana. 5endahnya nilai protein terlarut tempe pada praktikum diakibatkan karena proses-proses yang dilakukan terhadap kedelai sebelum fermentasi dapat merusak dan menurunkan kandungan protein kedelai. .alaupun proses fermentasi dapat meningkatkan daya "erna dan protein terlarut kedelai, namun akibat menurunnya kandungan protein kedelai sebelum fermentasi mengakibatkan protein terlarut tempe paling rendah ika dibandingkan dengan sampel lain pada praktikum. Pada proses perendaman, sebagian protein larut air akan terlarut. Perebusan menyebabkan terlepasnya ikatan struktur protein karena panas yang menyebabkan terlarutnya komponen protein dalam air (8nglemier dan 2ontgomery, 1/>; dalam Aarma ana +31+). 2enurut Pelegrine dan <omes (+330), kelarutan protein dipengaruhi oleh berbagai faktor, seperti faktor lingkungan, terutama p- dan suhu. Suhu men adi faktor yang mempengaruhi kelarutan protein karena pada umumnya kelarutan protein meningkat pada suhu antara 13-:3P!. #etika suhu dari larutan meningkat "ukup tinggi dalam suatu rentang waktu, protein terdenatuasi. Aenaturasi merupakan perubahan pada struktur sekunder atau tersier protein. #etika struktur protein sekunder dan tersier yang membuka, bagian hidrofobik (misalnya gugus sulfidril QS-, terdapat dalam molekul protein) berinteraksi dan mengurangi pengikatan air. Setiap interaksi hidrofobik dimulai dengan agregasi, diikuti oleh koagulasi dan presipitasi. Aenaturasi menurunkan kelarutan protein dibandingkan dengan protein asal, dan mengarah ke agregasi dan sulit untuk kembali pada pendinginan. 2enurut <heli"hpour dan Shabanpour (+311), kelarutan protein tergantung pada struktur protein, p-, konsentrasi garam, suhu, durasi ekstraksi, dan berbagai faktor intrinsik lainnya. Aaya "erna protein adalah kemampuan suatu protein untuk dihidrolisis men adi asam-asam amino oleh enzim-enzim pen"ernaan, di mana daya "erna

protein tinggi berarti protein dapat dihidrolisis dengan baik men adi asamasam amino sehingga umlah asam amino yang dapat diserap dan digunakan oleh tubuh tinggi, sedangkan daya "erna protein rendah berarti protein sulit untuk dihidrolisis men adi asam amino sehingga umlah asam amino yang dapat diserap dan digunakan oleh tubuh rendah karena sebagian besar akan dibuang oleh tubuh bersama feses. Sehingga semakin tinggi kadar protein terlarut maka semakin mudah protein untuk diserap oleh tubuh. Aaya "erna protein berbanding lurus dengan sifat protein terlarut. Semakin tinggi protein terlarut maka daya "erna protein uga semakin tinggi. -al tersebut karena protei yang terlarut akan lebih mudah di"erna oleh enzim dan diserap oleh tubuh. Jaktor-faktor yang dapat mempengaruhi daya "erna protein, misalnya natiye dari ka"ang-ka"angan mentah lebih sulit di"erna daripada yang sudah mengalami denaturasi oleh panas. Aemikian pula terdapatnya faktor anti gizi seperti antitrypsin, antikimotripsin4hemaglutinin, dapat merendahkan daya "erna suatu protein. Aisamping itu ter adi reaksi antara protein atau asam amino dengan komponen lain (gula pereduksi, polifenol, lemak, dan produksi oksidasi) dan bahan kimia aditif (alkali, belerang oksida atau hidrogen peroksida) dapat mengakibatkan menurunnya daya "erna protein (8srullah dkk, +31+). Aalam pemasakan yang ditambahkan garam, ika konsentrasi garam terlalu tinggi uga kana menyebabkan salting out dan protein akan terendap sehingga kadar protein terlarut uga menurun. Proses perendaman yang lama dan air perendaman tidak diganti dapat men adikan pertumbuhan bakteri yang nantinya akan menyebabkan penurunan p- yang uga dapat mempengaruhi kadar protein terlarut. E. KESIMPULAN Aari hasil praktikumdidapatkan kesimpulan yaitu? 1. #adar protein terlarut masing-masing sampel pada shift $, yaitu? 10,;10C pada kedelai mentah? B,:11C pada kedelai rebus? /,B:BC pada ke"ambah kedelai, 1,:+BC pada tempe kedelai.

+. #adar protein terlarut masing-masing sampel pada shift $$, yaitu? 1>,:1;C pada kedelai mentah? 1,:+BC pada kedelai rebus? 1+,++1C pada ke"ambah kedelai, +,011C pada tempe kedelai. B. 5ata-rata kadar protein terlarut tiap sampel, yaitu 10,30+C pada kedelai mentah? +,:1/C pada kedelai rebus? 13,>0/C pada ke"ambah kedelai, dan +,101C pada tempe kedelai 1. Sampel yang memiliki kadar protein terlarut dari yang terbesar hingga terke"il pada praktikum adalah kedelai mentah, ke"ambah kedelai, kedelai rebus, dan tempe kedelai. :. Jaktor-faktor yang mempengaruhi protein terlarut adalah struktur protein, p-, konsentrasi garam, suhu, lama pemanasan, dan berbagai faktor intrinsik lainnya.

DAFTAR PUSTAKA

8srullah, 2uhammad, 8yu -ardiyanti 2athar, !itrakesumasari, Eurhaedar 9afar, dan St Jatimah. +31+. Denaturasi dan Daya Cerna Protein pada Proses Pengolahan Lawa Bale (Makanan Tradisoinal Sulawesi Selatan). 2edia <izi 2asyarakat $ndonesia, Gol.1,Eo.+K 01-/3 8stawan, 2ade. +33/. Sehat dengan Hidangan Kacang dan Bi i!Bi ian" Penebar Swadaya. Aepok ,oga, @asa. +33:. Tahu dan Te#pe plus Susu Kedelai" <ramedia Pustaka =tama. 9akarta !aprita, 5odi"a dan 8. !aprita. +31B. $easearch on So#e Che#ical %nalysis Methods &or '(aluating the Soy)ean Meal *uality" ,onat =ni'ersity of 8gri"ultural S"ien"e and Gererinary 2edi"ine (imisoara, Gol. :+, Seria Dootehnie

Aarma ana, Aoddy 8. +31+. Pengaruh Suhu dan +aktu Perenda#an terhadap Bo)ot Kacang Kedelai se)agai Bahan Baku Tahu" Prosiding Seminar Easional Penelitian dan P#2K Sains, (eknologi, dan #esehatan <heli"hpour, 2 dan ,. Shabanpour. +311. The ,n(estigation o& Pro-i#ate Co#position and Protein Solu)ility in Processed Mullet .illets" $nternational Jood 5esear"h 9ournal, Gol. 10, Eo. 1K hal 1B1B-1B1> <olo'ano', 8leOander P. et al" +331. % Si#ple Method &or ,#pro(ing Protein Solu)ility and Long!Ter# Sta)ility" 9. 82. !hem. S)!, Gol. 1+; 2iswar. +31B. ,solasi dan Puri&ikasi .itase dari Kotiledon Kedelai R/lycine #a(L.) 2err.S -asil Perke"ambahan. Pusat Penelitian ,iologi 2olekul dan Jakultas Pertanian =ni'ersitas 9ember, 9ember Pelegrine, Aaniela -. <. dan 2. (. de 2oraes Santos <omes. +330. +hey Protein Solu)ility Cur(es at Se(eral Te#peratures 0alues" !ien"ia e Eatura, =JS2, Gol. B3, Eo. 1K hal 1>-+: Shen, 9. L. 1/>;. Soy Protein Solu)ility1 The '&&ect o& '-peri#ental Coditions on the Solu)ility o& Soy Protein ,solates" !ereal !hemistry, Gol. :B, Eo. ;K hal /3+-/3/ .inarno., J.<. 1/01. Ki#ia Pangan dan /i2i" <ramedia Pustaka =tama. 9akarta .inarsi, -ery. +313. Protein Kedelai dan Keca#)ah Man&aatnya Bagi Kesehatan" #anisius. @ogyakarta