TEMA 7: SERVICIO DE BUFFET, BARRA DE DEGUSTACIN, SELFSERVICE Y OTROS SERVICIOS ANLOGOS

CONTENIDOS 1. 2. 3. 4. 5. 6. ". $. Tipos de oferta gastronmica Formas de servicio de buffet Trfico en el servicio de buffet Tipos de buffet Estructura del buffet onta!e del buffet #bicacin de los alimentos %lanificacin de la decoracin para un buffet

OBJETIVOS 1. 2. 3. 4. 5. 6. ". &onocer las connotaciones socio'econmicas ( culturales actuales del buffet )dentificar las caracter*sticas de cada uno de ellos +ombrar su modalidad de oferta &onocer las elaboraciones de un buffet )dentificar las materias primas de uso ms frecuente Enumerar los principales grupos de platos ,aber planificar la decoracin de un buffet

Introd !!"#n El buffet es una forma mu( antigua de presentar los diferentes servicios de comida ( bebida- .ue actualmente ( gracias a los avances tecnolgicos ( a las connotaciones culturales ( socioeconmicas- se encuentra mu( en auge. %odemos definir el buffet como una e/posicin o presentacin armnica ( variada de alimentos 0platos o productos naturales- semielaborados ( elaborados1 de consumo inmediato- .ue presentados estrat2gicamente act3an como estimulo para los clientes. 4dems de la e/posicin de platos- el buffet con!uga la est2tica ( la decoracin en las elaboraciones. Este servicio proporciona la facilidad de ofrecer una gran variedad de platos donde el cliente puede consumirlos a su ritmo- sin prisas ni esperas- ( con la venta!a de conocer desde un primer momento la relacin calidad'precio. 5tras de las venta!as del buffet es la necesidad de un n3mero menor de empleados para su servicio- a la ve6 .ue proporciona la posibilidad de poder aprovec7ar los productos al m/imo. 4dems- este tipo de servicio es mu( gil durante el servicio ( desbarasado.

8os aspectos ms caracter*sticos a tener en cuenta en el monta!e de un buffet se pueden concretar en9 El dise:o del mobiliario ( la decoracin ambiental- tambi2n real6an ( venden el producto. En los alimentos siempre se deben utili6ar decoraciones naturales- comestibles ( no e/cesivamente recargadas. ,e debe instalar por 6onas claramente delimitadas9 6ona fr*a 0ensaladas- embutidosetc.1- 6ona caliente- 6ona de postres- 6ona de va!illa- etc. 8a oferta gastronmica se debe presentar en recipientes .ue realcen el producto ( deben mantenerse en optimas condiciones de temperatura 0fr*o o caliente1 durante todo el servicio. Estos recipientes deben ser fciles de limpiar robustos ( fciles de repasar ( almacenar 0lo6a- barro- cristal- acero- etc.1. 8as bebidas- generalmente- sern servidas en la mesa por el personal de sala. 8as mesas- opcionalmente pueden de!arse montadas con cuc7illo ( tenedor trinc7ero.

$% T"&o' d( o)(rt* +*'tron#,"!* 1.1. ;uffet de desa(uno Esta oferta recoge en general- todas las modalidades de desa(uno- con ms o menos abundancia de unos u otros productos- atendiendo al tipo de clientela. Es 7abitual .ue el servicio de caf2s e infusiones se realice en la propia mesa a cargo del personal de sala< aun.ue tambi2n se puede 7acer a trav2s de ma.uinas de autoservicio- pero con el inconveniente de dar una sensacin de menor calidad. El contenido del buffet de desa(uno comprende9 ' &af2s- infusiones- etc.9 como (a 7emos mencionado- se sirven de ma.uinas .ue e/penden este tipo de bebidas- o bien- se ofrecen directamente en la mesa por parte del personal de comedor. ' =umos9 se presentan en !arras transparentes- sobre un recipiente con 7ielo. En ocasiones- e/isten ma.uinas para .ue el cliente pueda prepararse su propio 6umo natural al momento. ' %an tostado (>o tostadas9 se ofrece pan tostado industrial ( pan fresco cortado al lado de un tostador- para .ue el cliente pueda tomarlas reci2n 7ec7as. ' ;oller*a ( panes9 agdalenas- sui6os- croissants- panecillo variados- etc. ,e presentaran en cestos de mimbre sobre un pa:o. ' &ereales los cereales 7inc7ados ( tostados de diferentes tipos se acompa:aran con miel- a63car ( lec7e. Es conveniente disponer a su lado pe.ue:os platos soperos o cuencos para su servicio. ' %roductos lcteos9 (ogures- .uesos variados- etc. ' Embutidos9 !amn (or?- !amn serrano- c7ori6os- etc. ,e presentan contados en lonc7as finas sobre bande!as o platos con blonda. ' &7afing dis79 Es el lugar donde se conservan calientes las salc7ic7as- bacn- 7uevosetc. Es aconse!able ir reponiendo estos productos a medida .ue se consumen- no 7aciendo grandes cantidades para evitar .ue se rese.uen. ' @ortali6as frescas9 tomate- lec7uga- 6ana7oria- etc. ,e colocan en recipientes de cermica (- a su lado diferentes tipos de aceites ( vinagres.

' Frutas9 ,e pueden encontrar preparadas o frescas de temporada se presentan en recipientes de cermica o de cristal ( a ser posible sobre fr*o. ' 5tros productos9 tartas variadas- mante.uillas ( margarinas- c7urros- diversos tipos de a63car- mermeladas- etc.

1.2. ;uffet de comida > cena Es una oferta- .ue 7abitualmente- sustitu(e al men3 en los 7oteles- con la diferencia de .ue el cliente tiene ms opciones para confeccionar su men3. Es una oferta mu( e/tendida en los establecimientos 7oteleros de las 6onas tur*sticas. ,uelen presentarse- se:ali6ados por su decoracin- en 6onas fr*as- calientes- postres- etc.cuidando la iluminacin en las 6onas preferentes- empleando diferentes alturas en funcin de la colocacin del producto ( su consumo. 8as bebidas- generalmente- se ofrecen ( sirven en la mesa del cliente por no estar incluidas en el precio- aun.ue 7a( buffet en los .ue esta oferta si va incluida. 8os platos ms frecuentes .ue se encuentran en un buffet son9 ' Entrantes9 encurtidos- aceitunas- fiambres- pates- etc. ' ,opas ( cremas9 fr*as o calientes seg3n la estacionalidad. ' Ensaladas9 simples o compuestas ' @uevos9 preparados de diversas formas 0rellenos- tortillas- revueltos- etc.1. ' %astas ( arroces9 paellas- canelones- espaguetis- etc. ' %escados9 se pueden encontrar como entrantes ( como plato fr*o o caliente. ;o.uerones en vinagre- truc7as escabec7adas- a7umados- pescados ;ella Aistapescados en salsa- a la planc7a- etc. ' 4ves9 ,e suelen encontrar asadas- escabec7adas- en salsa- etc. ' &arnes9 Tienen m3ltiples aplicaciones en diferentes partes del buffet. Fr*as decoradasragouts- en salsa- empanados- asadas en grandes pie6as 0roast'beef- !amn asado- etc.1asadas a la parrilla- etc. ' %ostres9 se presenta todo tipo de pasteler*a variada- fruta del tiempo ( especialidades de la regin.

1.3. ;uffet ;ruc7 Es un servicio importado de Estado #nidos. ,e forma de las palabras breakfast ( lunch ( se caracteri6a por ser una alternativa de la comida- .ue presenta la oferta combinada de desa(uno ( comida ligera. En realidad se trata de un buffet de desa(uno aumentado con otros platos. ,u apertura ( cierre oscila entre las B o 1C de la ma:ana- 7asta las 13 14 7oras de la tarde. 8os platos ms representativos .ue se aumentan en este buffet son9 a7umados 0generalmente de pescados1- mariscos 0principalmente cocidos1- carnes fr*as- caldoscremas- sopas- 7ortali6as 0cocidas al vapor o frescas1- pastas ( arroces- 7uevos ( carnes calientes. En Espa:a es poco usual este tipo de buffet- aun.ue empie6a a incluirse en la oferta gastronmica de algunos 7oteles de categor*a alta.

1.4. ;uffet de presentacin El buffet de presentacin tiene como ob!etivo principal el reclamo ( estimulo para los clientes. Es un buffet meramente decorativo .ue- adems- estimula la venta- muestra la profesionalidad ( crea una ambiente o decoracin gastronmica. %uede estar reali6ado con g2neros crudos de alto potencial gastronmico- g2neros semielaborados de calidad ( prestigio o por g2neros elaborados .ue son utili6ados como oferta para ser preparados ( servidos. ,us principales caracter*sticas son9 ' ,ituacin9 debe ubicarse a la entrada del local o del comedor- en un lugar .ue coincida con la tra(ectoria visual del cliente. ' onta!e9 debe ser proporcional al lugar de ubicacin ( con diferentes niveles .ue 7agan diferenciar claramente la oferta. ' E.uipos9 todos los necesarios para la conservacin o refrigeracin de las materias primas- sin olvidar su iluminacin. ' Decoracin9 a ser posible con productos naturales o elementos relacionados.

1.5. ;uffet de entrantes ( postres Es una oferta gastronmica .ue combina la fle/ibilidad ( la comodidad del buffet con el servicio clsico- en el .ue se degusta el plato principal servido en la mesa. Tambi2n es frecuente en este tipo de servicio servir los postres en la mesa. 8a oferta de los platos principales- generalmente- se compone de dos pescados ( tres carnes de alto valor gastronmico. Es una modalidad .ue suprime las tensiones clsicas de comedor'cocina ( .ue permite un servicio ms rpido .ue el tradicional. 8a planificacin ( el desarrollo del traba!o en la cocina cambian notablemente- aun.ue se mantiene un periodo de preparacin mu( activo.

1.6. ;uffet espec*fico concertado Es una oferta gastronmica de productos de alta calidad- con preparaciones mu( laboriosas- con elementos decorativos sofisticados ( mu( llamativos. ,e reali6a e/clusivamente por contratacin previa ( tiene incluido la bebida en el precio final.

-% For,*' d( '(r."!"o d( / ))(t 2.1. ,ervido en mesa

El cliente va pasando por las diferentes partes del buffet indicando al camarero los productos .ue desea consumir- adems de determinar .ue cantidad desea del mismo. 8as bebidas se servirn en la mesa una ve6 .ue el cliente este sentado. 2.2. 4sistido El funcionamiento es id2ntico al anterior- con la diferencia de .ue el cliente es .uien coge el plato- lo coloca en una bande!a ( se lo lleva a la mesa. Tanto el buffet asistido como el servicio en mesa tienen la venta!a de cuidar la presentacin ( decoracin del plato- (a .ue es el personal de sala el encargado de colocar armoniosamente los productos elegidos por el cliente. 2.3. 4utoservicio ,uelen ser buffets ms sencillos ( es el propio cliente en .ue se sirve a placer. Todas las viandas deben contar con pin6as o utensilios para su servicio- no debi2ndose utili6ar para servirse de otras fuentes o alimentos- para evitar contagio de sabores. Es un sistema mu( rpido para los .ue no desean un servicio mu( esmeradocaracter*stica 2sta .ue influ(e a su ve6 en el aspecto econmico. 2.4. Degustacin Tambi2n denominado lunc7- aperitivo coc?tail. ,e diferencia de los dems tipos de buffet por ser una e/posicin de productos fraccionados en pe.ue:as porciones- aun.ue tambi2n puede incluir grandes pie6as .ue se van trinc7ando seg3n la necesidad. Es un servicio donde los clientes- generalmente estn de pie- (a .ue por las propias caracter*sticas del mismo- tiende a ser de corta duracin. ,i se prev2 .ue va(a a durar ms de una 7ora- se dispondrn de sillas para .uien lo demande. %ara la distribucin de los man!ares se utili6an platos de gustacin o de postre ( tenedor de postre no es necesario el uso de cuc7illo dado el pe.ue:o tama:o de las porcionesfcilmente consumibles en uno o dos bocados ( siempre sin partes no comestibles o dif*ciles de retirar. Este tipo de servicio re.uiere del suficiente personal para el constante abastecimiento de las viandas- vinos ( bebidas- as* como de la retirada de va!illa ( cristaler*a usada ( de continua reposicin. 2.5. ;uffet parcial En este tipo de buffet se e/ponen los primeros platos (- en ocasiones- tambi2n los postres< mientras .ue los segundos platos son elegidos por el cliente de la carta o men3 carta- ( servido por los camareros en la mesa.

0% Tr1)"!o (n (2 '(r."!"o d( / ))(t

%ara ofrecer un servicio correcto ( de calidad en un buffet es preciso tener un control del trfico o flu!o. %ara ella 7a( .ue tener en cuenta la cantidad de comensales- las instalaciones 0fi!as ( mviles1- la variedad de platos .ue compones el men3 de buffet (el espacio mobiliario necesario para tal fin. #n buffet perfecto no deber*a ocasionar ninguna espera al comensal (- se podr*a mover con fluide6 por cada una de las 6onas .ue lo componen. 8as a2reas destinadas a la e/posicin deben estar claramente diferenciadas ( separadas para .ue los clientes ms cercanos al buffet no se vean incomodados por los .ue acceden a el. El buffet puede ser asistido por personal de sala (>o de cocina- para su responsin las veces .ue sean necesarias< por ello- se debe establecer un espacio espec*fico para las labores del personal buffetier- facilitando de esta manera- la no interferencia con los clientes para la reposicin de man!ares ( material. En el caso de una celebracin concreta o especial- el servicio de reposicin es casi nulo (a .ue se dispone de una oferta mu( amplia ( variada. En este tipo de celebraciones especiales se debe dar la sensacin de gran abundancia ( es donde el establecimiento puede mostrar su profesionalidad en decoracin ( monta!es espectaculares. En muc7os establecimientos se establecen unos turnos de acceso para evitar aglomeraciones en el comedor- pero esto no es bien aceptado por algunos clientes (a .ue de 2sta manera se sigue creando un tiempo de espera. Este inconveniente se solucionar*a contando con un buffet lo suficientemente grande ( adaptado para la demanda de clientes del 7otel. 5tro sistema mu( prctico es el denominado Free'floE- .ue permite un movimiento libre del cliente por todas las 6onas del buffet sin tener .ue guardar ninguna cola- 2ste sistema re.uiere un monta!e en isletas para facilitar la no aglomeracin de clientes.

3% T"&o' d( / ))(t 4.1. ;uffet +oruego Este tipo de buffet se monta en una mesa de anc7o estndar- situndolo pegado a la pared. Este sistema no permite una reposicin fcil- (a .ue comparte el espacio de traba!o con el del cliente. 8a circulacin del cliente puede ser en un solo sentido o free' floE. Este buffet es mu( adecuado para pe.ue:os grupos de clientes- (a .ue da una sensacin de sencille6 7ogare:a. %ara un n3mero ma(or de clientes (- si no tenemos el suficiente espacio para montar otro tipo de buffet- la solucin ser*a de!ar un espacio entre la mesa ( la pared lo suficientemente anc7o para como- para de!ar espacio para el servicio de e/posicin. &omo se puede observar en el grfico- las viandas se colocan repetidamente en dos o ms ocasiones con la finalidad de agili6ar el servicio.

4.2. Doble buffet Es el mismo sistema .ue el anterior- uniendo uno frente al otro. 4mbos disponen de la misma oferta gastronmica- formndose una doble direccin de clientes ( abasteciendo el doble. ,igue presentando un problema de reposicin ( abastecimientos (a .ue no cuenta de un espacio e/clusivo para ello.

4.3. E/posicin El buffet de e/posicin o presentacin se sit3a cerca de la entrada del comedor para .ue el cliente nada ms entrar vea una pe.ue:a muestra de los alimentos ( productos .ue se ofertan en el establecimiento. Este tipo de buffet no esta destinado para su consumo- por lo .ue se aconse!a no disponer en 2l productos mu( perecederos< ( se basar en productos frescos sin problemas de conservacin- en ob!etos de decoracin- flores- !arrones- etc. 4.4. 4sistido Este buffet es una variante del doble buffet. ,u diferencia es .ue cuenta con un espacio entre los dos buffets para el personal buffetier ( facilitar la reposicin de productos. En ocasiones este espacio tiene comunicacin directa con la cocina (- de 2sta maneraseparar la 6ona de traba!o del espacio destinado a los clientes. 4 veces se instalan deba!o de los e/positores armarios o cmaras refrigeradoras- en donde se mantienen productos de reposicin de primera necesidad o bebidas. 4.5. )sletas Es el monta!e caracter*stico del buffet Free'floE. El buffet esta montado en pe.ue:as mesas 0isletas1- ( en cada una de ellas se e/pone una clase de alimentos 0ensaladascarnes- pescados- postres- etc.1. Este sistema- como (a 7emos mencionado anteriormente- permite una libertad total de movimientos del cliente- pero presenta el inconveniente de .ue todo el espacio es compartido por el personal ( la clientela.

4% E'tr !t r* d(2 / ))(t 8a estructura del buffet puede variar en formas ( vol3menes dependiendo del ataque del cliente. @a( .ue aprovec7ar los espacios no solo en su superficie 7ori6ontal sino tambi2n en vertical. Este aspecto esta relacionado directamente con el orden de presentacin de los diferentes platos. El modo de decoracin vertical en combinacin con la estructura del buffet pude 7acer .ue la respuesta del cliente sea ms positiva- si logramos encontrar el !usto e.uilibrio. 5.1. 8ineal Dentro de los buffets de forma lineal- cuando el cliente se encuentra con el buffet de forma frontal- 2stos se pueden decorar de tres formas diferentes9 a1 ,ituando la decoracin ms llamativa en el centro- ( decreciendo 7acia los dos lados. b1 ,ituando las decoraciones en los dos e/tremos- ( decreciendo 7acia el centro. c1 ,ituando las decoraciones centrales ( laterales a la misma altura. Este caso solo es vlido para buffets largos- (a .ue de lo contrario se producir*a una concentracin de motivos decorativos. En el caso de .ue el cliente entre al buffet de forma lateral- el volumen de la decoracin debe ser creciente- siguiendo el orden lgico de presentacin de los diferentes productos. 4s*- el inicio del buffet 0aperitivos- entrantes- etc.1 casi carecer de decoracin ( el final del buffet 0postres1 ser la 6ona en la .ue la decoracin ser ms importante ( esmerada- para dar al cliente- una ve6 .ue termine de ver el buffet- una buena impresin del con!unto. 5.2. 4ngular &uando tenemos .ue decorar un buffet angular en es.uina- lo recomendable es situar la decoracin principal en el rincn para aprovec7ar lo .ue- en ocasiones- es un espacio desaprovec7ado por ser de dif*cil acceso. El orden de los alimentos empe6ar en los e/tremos- situando los postres en el rincn- cerca de la decoracin principal- formando as* dos l*neas de buffet. 5.3. &ircular En los buffets de forma circular se debe ubicar la decoracin principal en el centrocolocando las viandas alrededor. De 2sta manera la decoracin se puede ver en todo su per*metro frontal

5% Mont*6( d(2 / ))(t En el momento del monta!e de un buffet se deben tener en cuenta varios elementos< por un lado- la variedad ( cantidad< por el otro- la ubicacin- color- volumen- movimientoetc. 8a decoracin del buffet se diferencia entres grados de orden decreciente9 ambientacin general- 6ona de buffet e idea general del monta!e. 6.1. 4mbientacin general. Esta ser la primera impresin .ue recibe el cliente cuando entra en el comedor. El local debe ser amplio para .ue el cliente se pueda mover con libertad entre el buffet ( su mesa. 8a iluminacin es clave para la correcta definicin de los colores ( el aspecto de los diferentes alimentos. El ob!etivo final es crear un ambiente clido ( de intimidad.

6.2. =ona de buffet. ,e debe concretar ( delimitar las diferentes 6onas de buffet9 6ona fr*a- 6ona calientepostres- 6ona de ni:os- etc. &ada una de ellas debe formar un con!unto en s* mismo ( a su ve6 guardar un e.uilibrio con las dems 6onas. 6.3. )dea general del monta!e. El buffet se debe elaborar partiendo de las viandas ( acabando con la decoracin general. #na ve6 .ue sabemos .ue alimentos vamos a servir debemos saber en .ue recipientes se van a servir- ( como ( donde se va a colocar E.uipamiento 8as necesidades de e.uipamiento sern acordes al tipo de buffet ( su planificacin 0nF de platos fr*os- calientes- etc.1- sin olvidar las caracter*sticas del local ( su decoracin. 8os e.uipamientos respondern siempre a las normas de seguridad e 7igiene de los alimentos- por lo .ue se tiene .ue estar bien provisto de elementos .ue conserven 0en fr*o o calor1 los alimentos adecuadamente. El e.uipamiento e instalaciones de un buffet- se puede concretar en9 mesas ( tablerosarmarios de fr*o o calor con o sin ruedas- mesas con placas de fr*o o calor- carritos de consom2s- sopas- etc.- carro caliente para presentacin de pie6as grandes- c7anfing'dis7tostadores- termos de caf2 ( de lec7e- microondas- contenedores isot2rmicos- carros de transporte de bande!as gastronorn- fuentes ( recipientes para la e/posicin de alimentoscubiertos ( pin6as ca6os para sopas ( cremas- cuc7arones para sopas ( guisos- platos 0trinc7eros- soperos ( de postres1- rabaneras- boles de lo6a cristal para cereales frutas- !arras- copas variadas ta6as 0de desa(uno- de caf2- de consom2- etc.1- cuberter*alencer*a 0servilletas- manteles- etc.1- armarios de reposicin ( ob!etos decorativos 0flores- pie6as de cermica- escultura en 7ielo- etc.1.

7% U/"!*!"#n d( 2o' *2",(nto' 8a ubicacin de los alimentos dentro del buffet es primordial- diferenciando ubicacin 7ori6ontal ( vertical. Dentro de la ubicacin 7ori6ontal se debe concretar la e/posicin dependiendo de la estructura del buffet. En un buffet en donde solo se tenga acceso por un lado se diferenciarn dos l*neas de e/posicin.

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$7 L8NEA

En la primera l*nea- ms cercana al cliente- se colocarn productos .ue por su naturale6a no tengan muc7a salida o sean de ba!o consumo. ,u decoracin ser viva para 7acer atractivo el producto. En la segunda l*nea se colocarn los productos de ms demanda ( aceptacin ( los de ma(or valor econmico. En los buffet con acceso por dos lados se dispondrn de un m/imo de tres l*neas 0dos de ellas repetidas1- siendo la l*nea central com3n para los dos lados del buffet.

En la ubicacin vertical podr 7aber tantos niveles verticales como se desee- sin .ue llegue a ser incomodo para .ue el cliente pueda servirse. @a( .ue evitar sobrecargar de productos los niveles ms altos (a .ue pueden dificultar el servicio del cliente. Todos estos aspectos se pueden resumir en el sistema FG4&- cu(as siglas significan9 Frescura- Gelieve- 4bundancia- &olor.

9% :2*n")"!*!"#n d( 2* d(!or*!"#n &*r* / ))(t 8as fantas*as ( decoraciones destinadas al monta!e en buffet deben cumplir unos re.uisitos m*nimos9 ' En la medida de lo posible- estarn 7ec7os de material comestible. ' ,i se usan materiales no comestibles- siempre se 7ar respetando las caracter*sticas 7igi2nico'sanitarias. ' 8as decoraciones no dificultarn el acceso a la comida. ' +o se ubicarn en lugares .ue obstaculicen la visin del resto del buffet. ' ,e cuidar el espacio para .ue el cliente se pueda acercar a la comida sin tener .ue es.uivar elementos decorativos. ' ,e evitarn e.uilibrios peligrosos en los elementos decorativos- para evitar ca*das accidentales sobre las viandas.