Universidad Nacional

Pedro Ruiz Gallo

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E
INDUSTRIAS ALIMENTARAS

Escuela Profesional de Industrias Alimentaras

CICLO ACADEMICO:
Ciclo N 6
ALUMNO:
Estrada Hernndez Leonel
DOCENTE:

ING.ROBLES RUIZ JUAN
CODIGO:
114085-F




I. INTRODUCCION
Las grasas y aceites ocupan un lugar muy importante dentro de la alimentacin humana,
debido a que muchos de estos son una parte integral en casi todos los alimentos que se
consumen a diario, como por ejemplo proporcionando suavidad a la corteza de pastelera,
galletas, aceites de frituras y horneados, aderezos, etc.
Algunas de las grasas utilizadas en la preparacin de alimentos se obtienen de animales y
en especial de varios suministros vegetales o principalmente de sus semillas, conocidas
como semillas oleaginosas. Para su obtencin existen diversos mtodos de extraccin los
cuales son por presin, por solvente y sistema combinado.
La grasa cruda o el aceite as obtenido, se somete a una serie de procesos de
manufactura antes de ponerse a la venta, se debe de tener en cuenta que este proceso
ser la operacin base para seguir con los dems procesos adems de estar relacionada
con la cantidad de aceite que se pude producir dentro al final y as mantener el mejor
rendimiento del mismo. Estos procesos incluyen, tratamientos con lcali para remover
ciertas impurezas y pigmentos por absorcin, desodorizaran mediante destilacin
mediante destilacin por vapor, hidrogenacin si se desea una grasa plstica o
plastificacin para dar una consistencia cremosa.

II. OBJETIVOS

Conocer los procesos de extraccin y los factores que influyen en la extraccin de
aceites y grasas.

Conocer las pruebas de caracterizacin de aceites.








III. MARCO TEORICO
Las sustancias grasas u oleaginosas se clasifican en grasas y aceites, y de acuerdo a su
origen pueden ser animales o vegetales.
Grasas animales: son las grasas extradas del tejido adiposo de los ovinos y
bovinos como lo es el sebo, la grasa del cerdo, la manteca, etc.

Aceites animales: a este grupo pertenecen las extradas de los peces como la
sardina, salmn, hgado de tiburn, hgado de bacalao; las grasas obtenidas de las
patas de res, y ovinos.

Aceites Vegetales: Es el grupo ms numeroso se dividen como alimenticios,
como el algodn, ajonjol, oliva, soya, man, canola, palma y no alimenticios como
el de higuerilla, lino y tung.
(Alarcn, 2006)
3.1. DEFINICIN

Los aceites y grasas son sustancias de origen vegetal o animal, que son esteres formados
por tres molculas de cidos grasos y una molcula de glicerol, llamados triglicridos. A
temperatura ambiente, stos pueden ser slidos (grasas) o lquidos (aceites), y
proporcionan ms del doble de energa por gramo que los carbohidratos y las protenas.
Las grasas y aceites vegetales, proceden de los frutos y semillas de oleaginosas, no
siendo del todo comestibles". La palabra aceite viene del rabe az-zait, el jugo de la oliva,
que a su vez viene del arameo zayta. Son sustancias grasas que tienen menos densidad
que el agua y que no se disuelven en esta, pero si en la mayora de solventes orgnicos.
Los aceites y grasas vegetales, son empleados tanto a nivel industrial como a nivel
gastronmico para frer, en margarinas, mayonesas y salsas, para aceites de cocina y
grasas para repostera entre otros; estos aceites son los de oliva, algodn, girasol,
canola, ajonjol, man, soya y palma principalmente. (Alarcn, 2006)




3.2. IMPORTANCIA Y ESTRUCTURA DE LAS GRASAS Y ACEITES VEGETALES

Las grasas y aceites en la industria de alimentos se utilizan para diferentes fines, por sus
diferente caractersticas tanto fsicas como qumicas, es as que para los procesos de
fritura y refrigeracin, se comportan como reguladores del intercambio calrico,
manteniendo el color y el sabor de los productos; en la industria pastelera, por sus
caractersticas lubricantes, facilitan la elaboracin de productos laminados, fcilmente
desmenuzables; son coadyuvantes del sabor en los alios para ensaladas. (Alarcn,
2006)
3.2.1. TRIGLICERIDOS
Los triglicridos son esteres, est formado por tres molculas de cidos grasos y una de
glicerol, formndose en esta reaccin tres molculas de agua y una de triglicrido.
Lo anterior indica que si los tres cidos grasos que conforman la molcula de triglicrido
son idnticos se le denomina simple y si son diferentes se le denomina triglicrido mixto o
compuesto. (Alarcn, 2006)
Las grasas animales y vegetales son triglicridos o esteres de glicerina y cidos grasos
(cidos carboxlicos) desde el C6 hasta C26 saturados o insaturados, aunque los ms
comunes son C12 (lurico) al C18 (esterico).
Cuando en los triglicridos predominan los cidos grasos insaturados tenemos lo que
conocemos como aceites mientras que si predominan cidos grasos saturados tenemos
lo que conocemos como sebos y mantecas.
3.2.2. ACIDOS GRASOS
Los cidos grasos son los componentes ms abundantes de los lpidos. Estn
compuestos en general por una cadena larga hidrocarbonada, que vara entre 4 y 26
tomos de carbono, en uno de los carbonos extremos se encuentran el grupo cido o
carboxilo. La cadena hidrocarbonada puede ser saturada, (tener enlaces simples entre
sus carbonos), o presentar uno o ms enlaces dobles, llamadas monoinsaturadas y
polinsaturadas. (Alarcn, 2006)


Tabla 1: cidos Grasos Saturados












Fuente: Grasas y Aceites Alimentarios. Steve Ziller. 1996


Tabla 2: Algunos cidos Grasos Insaturados










Fuente: Grasas y Aceites Alimentarios. Steve Ziller. 1996. Introduccin a la ciencia de los
Alimentos. FENNEMA.

Tabla 3: Composicin en cidos grasos de algunas semillas oleaginosas (%)
Fuente: Hamaker et.al. ,1992

Grafica1. Composicin De cidos Grasos De Aceites Y Grasas En %
Fuente: Alarcn, 2006


3.3. COMPONENTES NO GLICERIDOS DE LAS GRASAS Y ACEITES
Los aceites y grasas estn constituidos por un 99 - 99,5% de triglicridos. La fraccin
restante denominada insaponificable, est formada principalmente por esteroles,
fosfatidos, carotenos, un grupo de tocoferoles, vitaminas y minerales. (Alarcn, 2006)
Fosfatidos: Son polialcoholes (glicerol aunque no siempre), esterificados con
cidos grasos y cido fosfrico, este a su vez esta combinado con un compuesto
nitrogenado. Los fosftidos ms comunes son la lecitina y la cefalina. Durante el
proceso de refinacin se eliminan los fosftidos de los aceites.

Esteroles: Son compuestos qumicamente inertes, no afectan las propiedades de
los aceites; el esterol caracterstico de las grasas animales es el colesterol al igual
est presente en las grasas vegetales en trazas. Los esteroles de las grasas
vegetales se denominan fitosteroles.

Carotenoides: El color amarillo rojizo de los aceites se debe a la presencia de
este pigmento. En el proceso de blanqueo de aceites, los carotenos son
absorbidos por las tierras decolorantes y por el carbn activado, otra
caractersticas de estos compuestos es que son termolbiles, razn por la cual el
proceso de blanqueo de los aceites se realiza a altas temperaturas.

Tocoferoles: Es considerado como el antioxidante natural, una de las
caractersticas de esta sustancia es que acta retardando el enraciamiento de los
aceites, adems de servir como fuente de la vitamina E. Estos compuestos al igual
que los carotenos pueden ser eliminados parcialmente durante el proceso de
refinacin, este se encuentra en los aceites crudos, razn por la cual los aceites
crudos se conservan por ms tiempo que los refinados.

Vitaminas: Son compuestos que le dan valor nutritivo a los aceites, aunque no se
encuentran en cantidades considerables, se sabe que una de las caractersticas
de las grasas y aceites es que son fuente de vitaminas liposolubles (A, D, E, K).

Minerales: Los aceites crudos y refinados contienen trazas de fsforo, los
primeros contienen cobre, manganeso, hierro y los segundos contienen nquel.
Durante el proceso de neutralizacin y blanqueo se eliminan los metales pesados
que contienen los aceites aunque persisten algunos como el cobre 0.01-0.02 p.p.m
y el hierro en una cantidad de 0.1-0.2 p.p.m

Grafica2. Componentes No Glicridos De Las Grasas Y Aceites
Fuente: http://www.slideshare.net/JorgeSilvaYumi/capitulo-grasas-y-aceites
3.4. ANLISIS FSICOS Y QUMICOS
Existe un gran nmero de anlisis para evaluar las caractersticas fsicas y qumicas de
las grasas, algunos tradicionales de rutina en la industria y otros que exigen equipo ms
costoso. Los resultados ofrecen informacin sobre la naturaleza, el origen y el posible
comportamiento de la grasa en diferentes condiciones de almacenamiento y
procesamiento. A continuacin se describen los mtodos de anlisis ms comunes.
(Badui, 2006)


3.4.1. ndices
ndice de acidez: mg de KOH necesarios para saponificar los cidos grasos libres; se
expresa como un % de los cidos calculados en trminos del oleico.
ndice de hidroxilo: mg de KOH necesarios para neutralizar el cido actico
combinable por acetilacin con 1 g de muestra.
ndice de Polenske: mg de KOH necesarios para neutralizar los cidos grasos
voltiles insolubles en agua.
ndice de Reichert-Meissl: mg de NaOH para neutralizar los cidos grasos
voltiles y solubles en agua; se emplea para caracterizar grasas lcteas al medir
cidos de <12C.
ndice de saponificacin: mg de KOH para saponificar 1 g de grasa; es
inversamente proporcional al peso molecular promedio de los cidos grasos.
ndice de solidificacin de cidos grasos (titer): Temperatura a la que los
cidos grasos, saponificados y fundidos, cristalizan al enfriarse lentamente; ofrece
informacin sobre la intensidad de la hidrogenacin.
ndice de yodo: mg de yodo que reaccionan con los aceites y que reflejan el
promedio de insaturaciones; no ofrece informacin acerca de la distribucin y
localizacin de las dobles ligaduras.
3.4.2. Otros anlisis
Color Lovibond: Medicin del color mediante una serie de vidrios estndares
rojos y amarillos de referencia. El resultado son valores de rojo y amarillo que
corresponden a los vidrios que igualan el color de la muestra.
Plasticidad: El punto de fusin mide la dureza de una grasa, pero no su
plasticidad o perfil de slidos a distintas temperaturas; las grasas son semislidos
de triacilglicridos que forman una matriz cristalina en la que queda atrapado el
aceite lquido, como el agua en una esponja y cuya plasticidad depende de su
relacin slido/lquido. La plasticidad se puede determinar dilatomtricamente
(ndice de slidos grasos) o mediante resonancia magntica nuclear.
ndice de slidos grasos (ISG): Una grasa a 30C se solidifica y a medida que
se calienta, se induce la formacin de una mezcla de lpidos que se encuentra en
estado lquido y slido en una relacin que depende de la temperatura. Los
componentes slidos se dilatan de forma muy diferente a como lo hacen los
lquidos, y la mxima expansin se alcanza cuando la grasa slida se vuelve
lquida.

Tabla 4: Valores de ISG de algunas grasas
Fuente: Badui, 2006
Punto de fusin: Es la temperatura a la que la fase slida cambia a lquida, y es
un reflejo de la fuerza de unin entre los cidos grasos de un cristal. Slo las
grasas constituidas por muy pocos tipos de triacilglicridos tienen su fusin bien
definida; a medida que aumenta el nmero de ellos, el pf se convierte en un
intervalo, ya que cada acilglicrido tiene el suyo. Existen diversos mtodos; el
conocido como slip point es comn y utiliza 3 capilares que se llenan con la grasa
slida y se calientan en un bao a razn de 1C/minuto, hasta que sta se
desplaza hacia arriba; el promedio de las 3 temperaturas es el punto de fusin.

3.5. CLASIFICACION DE LAS GRASAS Y ACEITES
Las grasas y aceites se clasifican teniendo en cuenta su composicin.
GRASAS LACTEAS
Estn formadas por cidos grasos de cadena corta, especialmente el cido butrico. Son
grasas de la leche de los rumiantes, especialmente de la vaca
GRASAS LAURICAS
Son grasas formadas por cidos grasos de 14 carbonos, se caracteriza por el alto
contenido de cido laurico, tambin est presente el cido mirstico. Hace parte de los
aceites de coco y de palma.

GRASAS RICAS EN CIDO OLEICO Y LINOLICO
Son grasas muy insaturadas. Estn presentasen la mayora de aceites vegetales.
GRASAS RICAS EN CIDO LINOLNICO
Son grasas ricas principalmente en este cido y en cidos grasos esenciales, estn
presentes en el aceite de soya.
MANTECAS VEGETALES
Son saturadas y slidas a temperatura ambiente. Se encuentra principalmente el cido
esterico. Se utilizacin en confitera.
GRASAS ANIMALES
Son grasas saturadas, slidas a temperatura ambiente, en este grupo estn presentes el
cido esterico y el palmitito principalmente. Se extraen del tejido adiposo de los cerdos.
ACEITES MARINOS
Son muy insaturados y presentan cidos grasos como el EPA Y DHA que slo se
encuentran en los aceites marinos. Aceite de pescado y de ballena.
(Alarcn, 2006)












3.6. MATERIAS PRIMAS
Las sustancias a partir de las cuales se producen los aceites son semillas o frutos. En
realidad, todas las semillas y frutos contienen aceite, pero slo los llamados oleaginosos
sirven para la produccin industrial de aceite.



















3.6.1. GRASAS DE ORIGEN VEGETAL
Son las obtenidas por distintos procedimientos a partir de frutos o semillas sanas y
limpias.

manteca de coco: procedente del fruto del cocotero (Coco nucifera L.)
adecuadamente refinada (color blanco o marfil)
grasa de palmiste: obtenida de la semilla del fruto de la palmera (Elaeis
guinensis L.) adecuadamente refinada (color amarillo claro) (palm kernel oil)
manteca de palma: obtenida de la pulpa del fruto de la palmera (Elaeis
guinensis L.) adecuadamente refinada (color amarillo rojizo). La pulpa contiene
aprox. un 40% de aceite. Aprox. 20% de produccin mundial. Procede del sudeste
asitico: Malasia (50%) e Indonesia (25%) y de frica (Nigeria)
manteca de cacao: obtenida por presin de las semillas del cacao
descascarillado o de otros productos semidesgrasados derivados de estas
semillas (de pasta de cacao)

3.6.2. GRASAS ANIMALES
Son las obtenidas por distintos procedimientos a partir de depsitos adiposos de
animales en perfecto estado sanitario.
Manteca de cerdo: procede exclusivamente del tejido adiposo del cerdo
sin otros componentes o contaminantes. Obtenida directamente o por
fusin. Puede ser manteca en rama (o en pella), manteca fundida o
manteca al vapor.
Grasa de cerdo fundida: se obtiene por fusin a partir de diferentes tejidos
del cerdo.
Primeros jugos: se obtienen por fusin suave a partir de tejidos de
animales bovinos.
Sebos comestibles: se obtienen por fusin suave a partir de tejidos de
animales bovinos y pueden contener grasas de msculo y huesos.
Otras grasas animales: se obtienen de animales marinos, aves, caprinos,
etc.
(http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/alimento/1TCAC%20JS%20Generalidades%20
aceites%20comestibles.pdf)



3.7. PROCESO DE EXTRACCIN

3.7.1. ACEITES VEGETALES
Preparacin y acondicionamiento de las diferentes clases de semillas para la
extraccin
Limpieza.-
De las semillas a travs de separadores magnticos para eliminar cualquier fragmento de
metal que pudieran contener, por flotacin por aire, etc., para eliminar metales, suciedad,
piedras y semillas extraas.
Secado.-
Consiste en el ajuste de la humedad y temperatura idnea para las siguientes
operaciones, generalmente se lo realiza en cilindros giratorios perforados atravesados por
aire caliente. La humedad debe ser inferior a 8 - 10 %. El secado es importante para evitar
la degradacin del color el enranciamiento y la hidrlisis que generaran los cidos grasos
libres y deterioraran tanto la materia prima como el producto.
Descascarillado.-
Cuando sea necesario, y separacin de las cscaras (se realiza por flotacin en varias
etapas). Se recomienda para producir aceite de alta calidad y aumenta la tasa de
extraccin a menores presiones. Algunas semillas son slo descascarilladas parcialmente
eliminndose las partculas de mayor tamao. De esta forma se ayuda a la rotura de las
paredes celulares a presiones no mucho ms altas que para las semillas
descascarilladas.
Trituracin / Laminado.-
En algunos casos se realiza una trituracin en molinos de rodillos. Tambin se puede
llevar a cabo la laminacin directa de las semillas. Se utilizan laminadores de cilindros de
superficie lisa. Se forman lminas o "copos" de bajo espesor. Esta trituracin de las
semillas o de la torta de prensado es una molienda gruesa para evitar la aparicin de
demasiadas materias finas en el aceite.
Extraccin propiamente dicha de aceite vegetal
Tecnolgicamente se pueden describir dos mtodos de obtencin de aceite vegetal.
La extraccin por prensas continuas o discontinuas.- es el procedimiento ms antiguo
y el que tiene menores rendimientos.
Partiendo de la preparacin y acondicionamiento de las semillas el siguiente paso en la
elaboracin de aceites es la molienda o molturacin de la semilla, la cual se realiza con
molinos a martillos, cilindros o espolones. La finalidad de esta etapa es colapsar las
estructuras vegetales para que el aceite sea liberado de la semilla.
Los pasos a seguir son los siguientes:
- las semillas ya molidas pasan a un acondicionador donde se obtienen una masa
homognea.
- la masa pasa a una prensa de tornillo, que en un solo paso prensa la masa separando el
aceite y dejando una "torta protenica"
- el aceite pasa a un tamiz vibratorio con el fin de proceder a una primera etapa de
filtracin de grandes impurezas
- el aceite tamizado pasa a un filtro del que se obtiene el aceite crudo filtrado
- la torta protenica puede generar un extra de aceite siendo sometida a extraccin por
disolventes, o puede tambin destinarse a producir alimento equilibrado para animales.
La extraccin por solventes.- el solvente empleado en la extraccin es hexano
Para la extraccin del aceite vegetal mediante esta tcnica, los pasos a seguir son los
siguientes:
- las semillas molidas son trituradas en forma de rodillo
- el rodillo pasa a un acondicionador para su homogeneizacin
- el rodillo homogneo pasa a un molino donde es en partes muy finas para facilitar la
extraccin
- el rodillo dividido pasa a un extractor, donde es sometido a la accin de un disolvente de
materias grasas, siendo el hexano el ms utilizado en la industria moderna
- el disolvente arrastra las grasas a un evaporador donde son separadas, en tanto aquel
vuelve al extractor
- la harina restante se lleva a un separador del disolvente para eliminarlo
(http://www.slideshare.net/JorgeSilvaYumi/capitulo-grasas-y-aceites)


Grafica 3. Proceso de obtencin de los aceites de semillas oleaginosas

Fuente: http://www.slideshare.net/JorgeSilvaYumi/capitulo-grasas-y-aceites

Proceso De Refinacin
Desfangado.-
Eliminacin de impurezas slidas. Se realiza en centrifugas de descarga intermitente de
slidos. Su necesidad depende del tipo de proceso (en los procesos que incluyen
extraccin o separacin de fases por centrifugacin no suele realizarse)
Desgomado o Desmucilaginacin.-
Consiste en la eliminacin de muclagos, gomas y resinas. Se consiguen eliminar
principalmente fosfolpidos, la mayora lecitinas, pero tambin se reducen los niveles de
protenas, ceras y perxidos del aceite crudo. La presencia de considerables cantidades
de fosfolpidos puede conducir a aceites de color oscuro y pueden servir tambin como
precursores de sabores desagradables. Se trata tambin de facilitar la desacidificacin.
Figura 1: Instalacin de desgomado de aceites y grasas
Fuente: http://www.slideshare.net/JorgeSilvaYumi/capitulo-grasas-y-aceites
El desgomado o desmucilaginacin se puede realizar por insolubilizacin mediante
hidratacin (formacin muclagos), tratando el aceite crudo con una pequea cantidad de
agua (o con NaCl y agua) o mediante inyeccin de vapor y de cido fosfrico (H3PO4) o
ctrico, seguido de una separacin en centrfuga de los fosfolpidos insolubilizados
mediante la hidratacin.
Los aceites se desgoman a veces antes de la neutralizacin, ya que sta se ve facilitada y
cuando interesa la recuperacin de algn compuesto; por ejemplo, la capa de emulsin de
fosfolpidos que se obtiene a partir de aceites como el de maz y soja es muy rica en
lecitina, un emulgente muy usado en la industria alimentaria, por lo que se suele
aprovechar comercialmente.


Desacidificacin o neutralizacin.-
Los cidos grasos libres y fosftidos presentes en el aceite se reducen tratndolos con
una solucin acuosa de hidrxido sdico (sosa custica) o con carbonato sdico. La
mezcla es agitada a una temperatura elevada y controlada durante un tiempo
determinado, en tanques para proceso discontinuo o en mezcladoras en lnea. En el caso
de refinado discontinuo, la emulsin acuosa de abones formada por los cidos grasos
libres y la sosa, junto con otras impurezas, se deposita en el fondo del tanque, por donde
se saca. En el caso del refinado continuo, la mezcla se separa por centrifugacin. Tras
este paso, el aceite neutralizado debe lavarse en profundidad con agua caliente, en
agitadores de velocidad controlada para evitar emulsiones y separacin en centrfugas
con alimentacin presurizada.
Figura 2: Acondicionamiento, neutralizacin y lavado de aceites y grasas
Fuente: http://www.slideshare.net/JorgeSilvaYumi/capitulo-grasas-y-aceites
Generalmente, los aceites refinados son neutros, sin sustancias que se separen con el
calentamiento, de color ms claro, menos viscosos y ms susceptibles de sufrir rancidez.
Despus de la desacidificacin los aceites son secados por calentamiento a vaco o
mediante filtrado, antes de pasar a la decoloracin.
Decoloracin o blanqueado.-
Se trata de eliminar la coloracin excesiva del aceite debida a la presencia de distintos
pigmentos responsables de coloraciones no deseadas o excesivas en el aceite, como los
carotenos, clorofila y derivados, xantofila, gosipol y derivados de oxidaciones del ?-
tocoferol.
La decoloracin se realiza por suspensin en el aceite de materiales adsorbentes. Estos
materiales son distintos agentes blanqueantes, generalmente tierras o carbones
absorbentes (carbn activo) y vapor de agua o con arcillas activadas (mezclas de arcillas,
activadas por tratamiento con H2SO4).
Los pigmentos son adsorbidos por los agentes decolorantes o blanqueantes y la
separacin posterior de estos materiales se realiza por filtracin en filtros rotatorios y
filtros prensa. El aceite retenido en los adsorbentes se extrae con un disolvente y se
destila.
Se emplean entre 1 y 2 kg de adsorbente por 100 kg de aceite. La decoloracin a menudo
aumenta la tendencia del aceite a la rancidez debido a que algunos antioxidantes
naturalmente presentes en el aceite son eliminados con las impurezas.
Desodorizacin.-
El objetivo es eliminar distintos compuestos responsables de aromas no deseados en los
aceites, o conseguir aceites sin olor ni sabores destinados a la produccin de margarinas.
Estos compuestos son principalmente aldehdos, cetonas, carotenoides, tocoferoles,
cidos grasos libres de cadena corta (como el butrico, isovalerinico o caproico) y
esteroles., y algunos compuestos azufrados.
El proceso de desodorizacin se realiza mediante una destilacin al vaco en corriente de
vapor de agua o por destilacin molecular. La utilizacin de sistemas continuos en este
punto del refinado va aumentando cada vez ms, en los que el aceite caliente va pasando
a travs de una columna en contracorriente con el paso de vapor.
Se suele aadir cerca de un 0.01 % de cido ctrico a los aceites desodorizados para
inactivar metales traza como compuestos de hierro o cobre solubles que podran provocar
la oxidacin y desarrollo de rancidez.


Winterizacin.-
La winterizacin se emplea para obtener un aceite de mayor nitidez, que no presente
turbios (debido a la suspensin de un precipitado fino) durante el almacenamiento.
Consiste en separar del aceite las sustancias con punto de fusin elevado (estearinas,
glicridos muy saturados, ceras y esteroles) que provocaran turbidez y precipitaciones en
el aceite al encontrarse este a baja temperatura.
Generalmente se realiza por enfriamiento rpido del aceite con agua fra o equipos
frigorficos, con lo que se consigue la cristalizacin de los compuestos que queremos
eliminar. Estos slidos (las estearinas) se separan de las olenas por filtracin o
centrifugacin.
Tpicamente, se somete al aceite a un enfriamiento rpido hasta 5C y se mantiene
durante 24 horas.
Envasado.-
El aceite refinado es envasado principalmente en botellas de PET. La materia prima se
seca, plastifica e inyecta en moldes de alta capacidad para producir preformas que luego
se transformarn en la botella final durante el soplado. Para realizar el soplado las
preformas son acondicionadas en un horno de lmparas de cuarzo, estiradas
mecnicamente y luego sopladas con aire comprimido de alta presin en moldes de
paredes refrigeradas que le confieren la forma final diseada para cada botella.
La principal causa de deterioro de los aceites es la oxidacin, producto del contacto con el
oxgeno del aire. Por tal motivo para extender la vida til del producto se desplaza el
oxgeno contenido en el aceite y en el interior del envase por un gas inerte.
En general el gas empleado es nitrgeno, dado que adems de no ser reactivo es
abundante, poco soluble y no altera el sabor ni el aroma de los alimentos. Desde el punto
de vista de su funcin se consideran Coadyuvantes de Tecnologa. El nitrgeno se puede
inyectar en las caeras, a alta presin, en un proceso llamado stripping. Este agregado
de gas inerte en forma de pequeas burbujas, desplaza al oxgeno disuelto y previene las
reacciones de deterioro.
Otra alternativa es el agregado de nitrgeno lquido en el espacio de cabeza en el instante
previo al cierre de la botella. El nitrgeno agregado se expande bruscamente desplazando
al oxgeno y una vez tapada la botella genera una sobre presin interna que aumenta la
rigidez del envase. Este incremento de la rigidez redunda en una mejor apariencia del
envase, previene el colapsado luego del enfriamiento del producto y reduce perdidas por
daos durante el transporte y distribucin.
Con el mismo fundamento se emplea nitrgeno para inertizar los tanques de
almacenamiento donde se deposita temporariamente el aceite.
(http://www.slideshare.net/JorgeSilvaYumi/capitulo-grasas-y-aceites)
3.7.2. ACEITES DE ORIGEN ANIMAL

EXTRACCIN INDUSTRIAL
Picado:
Tiene como objetivo la rotura de las paredes de los recintos grasos y tramas protenicas
donde se encuentran contenidas las clulas o glbulos de grasa. Esta operacin facilita la
posterior separacin.
El tamao a que se reduce la materia prima depende de la naturaleza de esta, as como
de la eficacia de la mquina picadora, no obstante el tamao de estas partculas oscila
generalmente entre los 2-25mm de dimetro.
Fusin:
La fusin es la fase ms importante del proceso de extraccin, ya que mediante esta
operacin llevada a cabo generalmente por encima de los 90C se consigue:
1) Disminuir la viscosidad de la grasa hacindola ms fluida.
2) Coagular y desnaturalizar las protenas.
3) Disminuir la carga microbiana.

La fusin se puede llevar a cabo de dos formas:
a) En presencia de agua (fusin hmeda): Suele hacerse de forma continua en
instalaciones compactas integradas.
b) Fusin seca
Tanto una como otra modalidad de fusin se pueden realizar de forma continua o
discontinua y tambin a distintas temperaturas y presiones.
Se hace incidir vapor de agua directamente sobre la materia grasa, despus se realiza
una separacin de la materia grasa por centrifugacin.
Este procedimiento tiene la ventaja de rendimientos altos en grasa y necesita m
instalaciones relativamente sencillas.
Pero este sistema tiene el inconveniente de la hidrlisis parcial de la grasa como
consecuencia de llevarse a cabo en presencia de agua. Esto trae consigo la obtencin de
aceites y grasas de mayor rancidez.
En cuanto a la fusin seca se puede realizar a temperaturas de 100C y a presin
atmosfrica en calderas abiertas o bien a temperaturas < 100C y a presin reducida.
Se realiza en una caldera de doble pared, a travs de la cual se introduce vapor de agua
y con un sistema interior constituido por un eje horizontal rotatorio del que parten
cuchillas que casi llegan a tocar las paredes. Al cabo del tiempo la grasa se libera y por
ser de menor densidad se separa del resto de los componentes. La mezcla se hace
pasar por escurridores o filtros.
Este tipo de fusin tiene la ventaja de obtener grasa con menor acidez, sin embargo
tiene el inconveniente que las grasas obtenidas mediante este mtodo, contienen
generalmente pequeas cantidades de sustancias de tipo proteico que le comunican un
sabor especial, y en ciertos casos la colorean.
Separacin:
En esta fase se lleva a cabo la separacin mecnica del slido y la grasa. La separacin
vara ligeramente dependiendo del tipo de fusin seguido y tambin influye de manera
importante la naturaleza de la materia prima (contenido graso, estado de agregacin,
etc.)
En el caso de la fusin seca, la masa exenta de agua, pasa por un tornillo tamizador que
separa la grasa (con un alto contenido en impurezas) de slido.
La grasa es enviada a una centrfuga vertical donde se separan:
A) Grasa con un bajo contenido en impurezas que se somete a enfriamiento y
solidificacin y
B) Slidos con escasa cantidad de grasa
El slido que sale del tornillo tamizador, es enviado a una prensa para extraer la grasa
residual que se enva a una centrfuga y harina que puede ser molida y ensacada para
alimentacin animal.
En la fusin hmeda despus de una primera separacin se obtienen dos fracciones
(slido (chicharrn, que se enva a una prensa para elaborar harina y lquido (agua +
grasa). Esta fraccin lquida se calienta a 100C y pasa a una centrfuga vertical
obtenindose tres fracciones:
A) Grasa que sale fundida y purificada lista para su almacenamiento y que debe ser
homogeneizada y enfriada.
B) Slidos con un bajo contenido en grasa que se puede unir al chicharrn para obtener
ms harina y
C) Agua de colas que generalmente va al vertido.
(http://higiene.unex.es/weborges/OTC/sebos%20y%20mantecas%20texto.pdf)
PROCESO DE REFINACIN
Blanqueo:
Mediante esta operacin se eliminan de las grasas destinadas a consumo humano
sustancias coloreadas indeseables. Las mantecas correctamente obtenidas no necesitan
ser blanqueadas, pero los sebos deben someterse a este tratamiento.
Esta operacin se suele realizar mediante fusin de la grasa a 80-100C y utilizando
adsorbentes (arcillas naturales y C activado). Estos tienen capacidad para adsorber las
sustancias coloreadas presentes en las grasa.
Junto con los pigmentos se absorben otros materiales, tales como los fosfolipidos, los
jabones y algunos productos de oxidacin.
Desodorizacin:
Para la utilizacin de grasa en la fabricacin de margarinas y grasas emulsionables
(sorthening) es conveniente que la grasa de procedencia no presente aromas. Los
compuestos voltiles con aromas indeseables, procedentes en su mayora de la oxidacin
se eliminan por destilacin en corriente de vapor.
Para desodorizar la grasa se pone en contacto con una columna a 150-250C con una
contracorriente de gas inerte al tiempo que se aplica vacio. En estas condiciones las
grasas neutras no son voltiles. En esta operacin adems de compuestos voltiles que
imparten aromas a las grasa como son aldehdos, cetonas, etc. tambin se eliminan
cidos grasos libres.
El proceso de desodorizacin es posterior al de hidrogenacin que veremos ms
adelante.
Plastificacin:
A temperatura ambiente las grasas de origen animal constan de una masa de pequeos
cristales en la que se halla retenida cierta cantidad de lquido. La manteca, el sebo
comestible y las grasa de origen animal empleadas en repostera se plastifican
enfrindolas rpidamente. Este enfriamiento induce a la formacin de mltiples cristales
de pequeo tamao y tiende a dar un producto firme. Para evitar que los cristales
crezcan formando una estructura tridimensional continua, que dara excesiva rigidez a los
productos, las grasas son malaxadas hasta que se completa la cristalizacin. Las grasas
recin solidificadas se atemperan a 30C durante 24h y posteriormente se enfran a 21C.
Adems de estos tratamientos que no modifican la estructura de los triglicridos ni la
composicin de la grasa existen otros que si van a afectar su estructura y composicin y
que se utilizan con el fin de conseguir grasa con propiedades adecuadas para los usos
posteriores, bien en la industria alimentaria o con otros fines industriales. A estos ltimos
se les denomina tratamientos de modificacin.
(http://higiene.unex.es/weborges/OTC/sebos%20y%20mantecas%20texto.pdf)

3.7.3. ACEITES DE ORIGEN ANIMAL
Recepcin de la materia prima
En zonas cercanas a poblaciones, el rea de recepcin debera estar cerrada para evitar
escapes de olores y el sistema productivo organizado para evitar un almacenamiento
prolongado. En todo caso, la materia prima debera estar protegida de la accin directa
del sol.
Coccin-prensado
Se utiliza de forma exclusiva la coccin continua en seco tal como se ha descrito
anteriormente. En esta operacin existe un sistema de optimizacin del consumo
energtico derivado de la implantacin de sistemas de recuperacin de los condensados
del vapor de calentamiento en el cocedero y en la operacin de secado. De esta forma se
reduce el consumo energtico y el impacto medioambiental global de la operacin.
Separacin aceite-solucin acuosa
Para separar las fases slida, acuosa y lipdica se pueden utilizar dos sistemas:
Centrfugas
Decanters
Las centrfugas (concretamente de los modelos de 3 fases) constituyen el sistema de
separacin tradicional, ya sea utilizando un aparato o varios en serie. Actualmente esta
tecnologa se est complementando o sustituyendo por decanters, que cumplen la misma
funcin separadora, aunque de forma ms efectiva.
El coste de inversin de los decanters es mayor que el de las centrifugadoras.
Las decanters pueden ser de 2 3 fases. Las de tres fases permiten separar en una
misma operacin los slidos, aceite y agua, mientras que con las de dos fases se separan
primero las fracciones slida y lquida (aceite+agua) y posteriormente se vuelve a hacer
otra separacin con centrfuga o decanter de aceite y agua.
Actualmente el 85% de las empresas tienen decanters de 2 fases y el resto disponen de
decanters de 3 fases.
Figura 3: Decanter de dos fases

Fuente:http://www.prtres.es/data/images/La%20industria%20de%20subproductos%20de
%20origen%20animal-9EF41AF258214363.pdf

Concentracin de las aguas de cola (stickwaters)
Las industrias reductoras de pescado que realizan la concentracin de las aguas de cola
para aadirlas posteriormente a las harinas de pescado (70% del total), utilizan el sistema
de concentracin por evaporacin a baja presin y calentamiento del producto.
El realizar esta operacin supone:
- un elevado consumo de energa trmica, necesario para realizar la concentracin por
evaporacin
- produccin de olores durante la evaporacin al arrastrar una serie de substancias
voltiles que producen olor, y
- un vertido de agua derivado del condensado de vapores que contienen alguna carga
orgnica y olor.
Para la condensacin de estos vapores se utiliza agua de mar al estar, generalmente, las
plantas de produccin situadas en la costa.
Las mejores Tcnicas centran sus mejoras en la optimizacin del rendimiento energtico
de la operacin de concentracin por evaporacin mediante la utilizacin de efectos
mltiples.
Figura 4: Evaporador de mltiples efectos

Fuente:http://www.prtres.es/data/images/La%20industria%20de%20subproductos%20de
%20origen%20animal-9EF41AF258214363.pdf

Secado de la torta
Existen dos sistemas de secado de la torta prensada, el secador tradicional de corriente
de aire caliente calentada con llama y el sistema de secado con vapor indirecto. El
sistema tradicional es ms econmico desde el punto de vista energtico, que el sistema
de secado indirecto, pero con este ltimo se obtienen harinas de mejor calidad debido a
que las temperaturas alcanzadas durante el secado son menores.
En las plantas industriales de nuestro pas los sistemas de secado con llama han sido
completamente desplazados por los sistemas de secado por vapor indirecto.
Estos ltimos constan de una carcasa giratoria metlica calentada indirectamente
mediante vapor.
Las mejoras tecnolgicas medioambientales derivan de la optimizacin energtica de la
operacin mediante un sistema de recuperacin de condensados y la recogida de los
vapores del secado.
Curado y Transporte final
En general, los embarques a granel estn siendo desplazados por la utilizacin de
grandes sacos de plstico de varias toneladas de capacidad (maxibag) o sacos de varias
hojas de papel, de 40-50 kilos, que permiten reducir olores, polvillo, humedades, etc.
Ms recientemente, se elabora la harina en forma de pellets que permite un manejo ms
fcil y una disminucin de los problemas de polvo.










3.8. DIAGRAMAS DE FLUJOS DEL PROCESO DE EXTRACCION DE ACEITES

Figura 5: Proceso de obtencin de aceite de palma

Fuente:http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pfrescos/PA
LMADEACEITE.HTM



Figura 6: Proceso de obtencin de aceite de soya






















Fuente: Badui ,2006


Figura 7: Proceso de obtencin de aceite de oliva

Fuente: http://olearum.t2v.com/documentos/articulos-79.pdf



Figura 8: Proceso de obtencin de aceite de girasol






















Fuente:http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/revista/ediciones/51/produ
ctos/r51_10_Diagramas.pdf
Figura 9: Proceso de obtencin de aceite de maz






















Fuente:http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/revista/ediciones/51/productos/r51_1
0_Diagramas.pdf
3.9. EMPRESAS EN PERU

Industria de la Palma Aceitera de Loreto y San Martn
S.A. (INDUPALSA)
Oleaginosa del Per S.A. (OLPESA)
Oleaginosa Amaznica S.A (OLAMSA)
Oleaginosa Padre Abad S.A. (OLPASA)
Olivcola Don Jos S.A.C YAUCA-AREQUIPA-PERU
Valle Sur S.A.C TACNA PERU

IV. CONCLUSIONES

Se dio a conocer los procesos de extraccin y los factores que influyen en la
extraccin de aceites y grasas.

Se dio a conocer las pruebas de caracterizacin de aceites. (ndice de refraccin,
Densidad, Grado de acidez, ndice de perxidos, ndice de Yodo)

V. BIBLIOGRAFIA
Grasas y Aceites Alimentarios. Steve Ziller. 1996. Introduccin a la ciencia de los
Alimentos. FENNEMA.
Badui, 2006. Qumica de los Alimentos. Cuarta Edicin.
Pearson Educacin, Mxico, 2006. 262 29 p.
http://www.slideshare.net/JorgeSilvaYumi/capitulo-grasas-y-aceites
http://www.iiap.org.pe/promamazonia/SBiocomercio/Upload/Lineas/Documentos/5
41.pdf
http://es.scribd.com/doc/59207473/Extraccion-de-aceites-y-grasas
http://higiene.unex.es/weborges/OTC/sebos%20y%20mantecas%20texto.pdf
http://www.prtres.es/data/images/La%20industria%20de%20subproductos%20de%
20origen%20animal-9EF41AF258214363.pdf
http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/alimento/1TCAC%20JS%20Generalidad
es%20aceites%20comestibles.pdf

VI. ANEXOS
Normas tcnicas a consultar
GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES. MUESTREO
https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0005.1973.pdf

GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES. DETERMINACION DEL INDICE DE
YODO
https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0037.1973.pdf

GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES. ENSAYO DE RANCIDEZ
https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0045.1973.pdf

GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES. DETERMINACION DE LA DENSIDAD
RELATIVA
https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0035.1973.pdf

GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES. DETERMINACION DEL INDICE DE
SAPONIFICACION
https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0040.1973.pdf

GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES. DETERMINACIN DEL INDICE DE
REFRACCIN
https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0042.1973.pdf

GRASAS Y ACEITES. DETERMINACIN DEL NDICE DE PEROXIDO
https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0277.1978.pdf

GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES.DETERMINACION DE LA MATERIA
INSAPONIFICABLE
https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0041.1973.pdf