DESPRE STABILITATEA ELECTROCINETIC

EMULSIILOR ALIMENTARE ULEI/AP

Diana CURCHI,
Universitatea Tehnic a Moldovei
Rodica STURZA,
Universitatea Tehnic a Moldovei
REZUMAT. Forele electrostatice au un rol important n stabilizarea sistemelor bifazice. n lucrare sunt analizate aspecte
electrocinetice ale interaciunii ntre globulele de ulei dispersate ale emulsiilor ulei-ap (U/A) n prezena proteinelor i glucidelor
dizolvate n faza apoas. Efectul proteinelor asupra potenialului electrocinetic al globulelor de ulei apare n relaia diferitelor
magnitudini a punctelor izoelectrice a proteinelor imobilizate. n prezena glucidelor moleculele de ap nconjoar globulele de ulei
dispersate, tinznd spre crearea viscozitii. Schimbrile potenialului electrocinetic cauzate de prezena glucidelor nu afecteaz
atracia ntre globulele de ulei. Glucidele, dei influeneaz pozitiv textura emulsiilor alimentare, datorit formrii unor straturi
viscoase care localizeaz globulele de ulei, contribuie la destabilizarea electrocratic a emulsiilor.
ABSTRACT. Protein

s and sugars influence for electrokinetic proprieties of food-emulsions was studied. This work deals with the
electrokinetic aspects of interactions between the dispersed oil globules of O/W emulsions in the presence of proteins and sugars in
the aqueous phase. In comparing different electrokinetic methods, the results are commonly reduced to a single parameter, the
potential. Variation of electrokinetic potential in dependence of proteins and sugars concentration was determinate.
1. INTRODUCERE
Emulsiile alimentare conin o varietate mare de ingre-
diente care determin stabilitatea i calitatea alimentelor-
emulsii. Exist ingrediente de baz i diferii aditivi.
Pentru emulsiile alimentare de tip U/A, drept ingredient de
baz este utilizat uleiul de floarea soarelui, al crui
coninut, pentru diverse sosuri, variaz ntre 60 i 70%, iar
pentru vinegret procentul de ulei este de 75%.
Faza apoas a emulsiilor poate imobiliza diferite in-
grediente solubile n ap, cum ar fi proteinele, glucidele i
monogliceridele [1]. Acestea pot influena semnificativ
proprietile emulsiilor, precum stabilitatea lor agregativ,
viscozitatea, textura.
Stabilitatea realizat prin aciunea factorului electrosta-
tic, numit stabilitate electrocratic, este rezultatul apariiei
sarcinilor electrice la suprafaa fazei disperse, prin formarea
stratului dublu electric al micelei [2]. Stabilitatea agregativ
electrocratic depinde de potenialul electrocinetic , a crui
valoare caracterizeaz respingerea electrostatic a particu-
lelor.
n prezentul studiu este cercetat influena adaosurilor
de proteine i glucide asupra stabilitii electrocratice a
emulsiilor directe U/A.
2. MATERIALE I METODE
Iniial au fost preparate emulsii concentrate de tipul
U/A, folosind uleiul de floarea-soarelui dublu rafinat i
dezodorizat, apa distilat i lecitina. Pentru prepararea
emulsiilor s-a folosit agitatorul electric (5000 rot/min.),
timp de 20-30 min.
La stabilizarea soluiilor coloidale factorul decisiv l
constituie sarcina electric, ce asigur respingerea electro-
static i mpiedic ciocnirile i agregarea particulelor.
Mrimea sarcinii va determina att gradul de respingere,
adic stabilitatea relativ a soluiilor coloidale, ct i
viteza cu care particulele se vor deplasa spre electrodul
respectiv, adic mobilitatea lor electroforetic n
cmpul electric. Potenialul care apare la micarea relativ
a fazelor n contact se numete potenial electocinetic ().
La trecerea curentului electric prin emulsie, ionii mobili de
semn contrar, din stratul difuz, se ndreapt ctre electrozii
respectivi. Potenialul electrocinetic care apare la grania
de alunecare a fost calculat conform relaiei Helmholtz-
Smoluchowski [3]:
0
u
=

unde: u este viteza de deplasare a particulelor; viscozita-
tea mediului; permitivitatea electric; 0 permitivitatea
vidului ( 8,8510
-2
F/m); H gradientul de potenial
Studiul electroforezei a permis determinarea sarcinii
particulelor din emulsie i evaluarea valorii potenialului
electrocinetic . Pentru realizarea electroforezei prin meto-
da interfeei mobile s-a folosit aparatul Burton. Fiecare
mostr U/A a fost diluat n proporie de 1/3 cu ap
distilat imediat naintea msurrilor [4].
Acumularea proteinelor i glucidelor la suprafaa pic-
turilor disperse n timpul emulsifierii influeneaz stabilitatea
cinetic i proprietile electrocinetice ale emulsiilor. n
scopul elucidrii influenei proteinelor i glucidelor asupra
stabilitii cinetice a emulsiilor de tipul U/A, acestea au fost
preparate dup aceeai metod, dar prima serie de emulsii
FABRICAIA ASISTAT DE CALCULATOR N TRICOTAJE
conineau concentraii diferite de protein (6,710
3
-
27,110
3
mg/ml chimotripsin, albumin de ou i albumin
de bovin), iar a doua serie de emulsii conineau concentraii
diferite de glucide (6,710
-3
- 27,110
-3
mg/ml glucoz,
maltoz, zaharoz). Potenialul electrocinetic al acestor
sisteme a fost msurat i calculat dup aceeai metod.
3. REZULTATE I DISCUII
Albuminele sunt proteine solubile n ap, fiecare
molecul de albumin nconjurndu-se de un nveli de
molecule de ap, care confer stabilitate dispersiei
coloidale. Astfel, n emulsii au fost incorporate
albumina de ou i albumina de bovin. S-a constatat c
adaosul acestor proteine are un impact pozitiv asupra
stabilitii relative a emulsiilor. O dat cu mrirea
concentraiei proteinei, potenialul electrocinetic crete
semnificativ (fig. 1).
Valorile lui sunt determinate de valorile magnitudinii
punctelor izoelectrice ale proteinelor imobilizate n faza
apoas [5].
Fig. 1. Dependena potenialului electrocinetic
de concentraia proteinei.
Stabilitatea emulsiilor este asigurat, n principal, de doi
factori care se manifest separat sau concomitent, n sensul
mpiedicrii sau ntrzierii coagulrii: factorul steric i
factorul electrostatic [5]. Stabilizarea prin aciunea factorului
steric se manifest atunci cnd faza dispersat este protejat
de straturi superficiale de adsorbie. n cazul moleculelor
amfifile, cum sunt cele din substanele tensioactive i
proteine, adsorbia se produce orientat. Monostratul de
adsorbie format, la concentraii mai mici dect concentraia
de saturare, se gsete ntr-o stare mezomorf i prezint
proprieti vsco-elastice, care asigur o anumit mobilitate a
moleculelor din strat, deci i posibilitatea refacerii peliculei n
locul unde s-a produs o fisur datorit ciocnirii.
Factorul electrostatic este rezultatul apariiei sarcinilor
electrice la suprafaa fazei disperse fie prin formarea
stratului dublu electric al micelei, fie prin adsorbie
selectiv i atracie electrostatic a ionilor stabilizatori
[6,7]. Sarcina micelelor poate fi exprimat prin potenialul
, care caracterizeaz stratul dublu electric al micelei i,
deci, determin stabilitatea agregativ electrocratic a
sistemului. Adugarea moleculelor de proteine i glucide
n emulsii influeneaz potenialul electrocinetic, n funcie
de natura i concentraia proteinei i glucidei [6].
Proteinele nsele pot interaciona cu grsimile sau cu
uleiul, cu formarea unui emulgator natural care este un
complex lipoproteic [5]. Proprietatea de emulgare a
proteinelor rezult din interaciunea catenelor laterale
nepolare, hidrofobe ale lanurilor polipeptidice, cu
lanurile hidrocarbonate ale gliceridelor, prin
intermediul legturilor hidrofobe. Complexul format
are o activitate superficial important i diminueaz
tensiunea de interfa .
Activitatea superficial a proteinelor const n forma-
rea unui strat adsorbit pe suprafaa intern a globulelor de
ulei; astfel, moleculele proteinei adsorbite joac un rol
important n meninerea sarcinii superficiale a globulelor.
n scopul elucidrii impactului proteinelor asupra stabili-
tii sistemului, s-a fcut o ncercare de a estima energia
potenial total VT a interaciunilor dintre globulele de
ulei, ca fiind o funcie de separare H a planului de alune-
care, conform teoriei clasice DLVO [8] :
VT = 20r
2
ln[1 + exp(kH)] rA/12H,
unde 0 i reprezint respectiv permeabilitatea n vid i n
mediul de dispersie, r este raza medie a globulelor de
grsime, determinat anterior [9], A este constanta lui
Hamaker, iar k este parametrul Debye-Hckel.
n figura 2 este prezentat variaia energiei poteniale
totale a interaciunilor dintre globulele dispersate, n lipsa
i n prezena proteinelor.
Fig. 2. Efectul imobilizrii proteinelor n
interiorul fazei apoase a sistemelor U/A asupra
interaciilor totale ntre globulele de ulei:
1 fr adaos de protein; 2 chimotripsin;
3 albumin de ou; 4 albumin de bovin.
S-a constatat c adiionarea proteinelor conduce la
scderea energiei poteniale totale a sistemului, n ordinea
albumin de bovin - albumin de ou - chimotripsin,
contribuind astfel la stabilizarea emulsiei. Valoarea con-
stantei Hamaker A ar putea fi estimat ca fiind 1,310
-19
J
pentru sistemul examinat, ceea ce se coreleaz cu datele
bibliografice [10].

0
5
10
15
20
25
0 6,7 13,5 20,3 27,1
concentraia proteinei mg/ml
p
o
t
e
n

i
a
l
u
l

e
l
e
c
t
r
o
c
i
n
e
t
i
c

m
V
Chemotr. Alb. Bov. Alb. Ou
Monoglucidele i oligoglucidele, fiind solubile n ap,
pot fi imobilizate n faza apoas a emulsiilor U/A.
Moleculele de ap nconjoar globulele veziculare de ulei
dispersate, tinznd spre crearea viscozitii n prezena
glucidelor dizolvate n faza apoas. Astfel, n emulsii au
fost incorporate glucoza, zaharoza i maltoza. S-a consta-
tat c adaosul acestor glucide are un impact semnificativ
asupra stabilitii relative a emulsiilor. Potenialul electro-
cinetic al globulelor veziculare de ulei scade o dat cu
creterea concentraiei glucidelor dizolvate n faza apoas.
n figura 3 se arat dependena potenialului electro-
cinetic al globulelor veziculare de ulei fa de concentraia
glucidelor n comparaie cu numrul minim de grupe OH
(glucoz) i numrul maxim (maltoza) din cadrul seriei de
glucide testate.
Fig. 3. Dependena potenialului electrocinetic
de concentraia glucidelor.
Rezultatele obinute indic faptul c, practic, nu este
posibil a identifica influena numrului de grupe OH asupra
potenialului electrocinetic n cadrul experienei. Potenialul
electrocinetic a globulelor veziculare de ulei scade cu
creterea concentraiei glucidelor dizolvate n faza apoas
(fig. 3). Acest fenomen ne poate sugera prezena glucidelor
n faza apoas, cauzat de migrarea planului de alunecare
peste suprafaa globulelor veziculare de ulei.
Distribuia potenialului electrocinetic n jurul suprafe-
ei globulelor, de-a lungul axei verticale fa de planul de
alunecare, poate fi aproximat cu ajutorul ecuaiei de
probabilitate Boltzmanm, care este:
(x) exp(kx)
n care (x) este potenialul la distana x de la planul de
alunecare; k parametrul Debye-Huckel calculat ca i
pentru toate cazurile examinate (0,104 nm
1
) [10].
Extinderea planului de alunecare n timpul micrii
electroforetice a globulelor veziculare de ulei dispersate
datorit creterii concentraiei glucidelor pare a fi determi-
nat de straturile de hidratare viscoase care nconjoar
globulele. Formarea acestor straturi este cauzat, probabil,
de apariia unor legturi de hidrogen ntre moleculele
polare ale apei i gruprile OH

ale glucidelor.
4. CONCLUZII
n lucrare a fost cercetat influena proteinelor (chimo-
tripsin, albumin de bovin i albumin de ou) i a
glucidelor (glucoz, maltoz, zaharoz) asupra proprie-
tilor electrocinetice ale emulsiilor alimentare U/A. S-au
preparat emulsii mbogite cu proteine i glucide a cror
concentraie a crora a variat de la 6,7 10
3
pn la
27,110
3
mg/ml. A fost calculat potenialul electrocinetic
i s-a studiat dependena lui de concentraia proteinei i
glucidei.
O dat cu mrirea concentraiei proteinelor crete va-
loarea potenialului i scade energia potenial total a
sistemului Astfel adaosul de proteine n emulsiile U/A
conduce la mrirea stabilitii emulsiilor n ordinea: albu-
min de bovin - albumin de ou - chimotripsin. O dat cu
mrirea concentraiei glucidelor dizolvate n faza apoas,
potenialul cinetic al globulelor veziculare de ulei scade.
Astfel, s-a stabilit c glucidele, dei influeneaz pozi-
tiv textura emulsiilor alimentare, datorit formrii unor
straturi viscoase, care localizeaz globulele de ulei,
contribuie la destabilizarea electrocratic a emulsiilor.
BIBLIOGRAFIE
1. Dickinson, E., Euston, S.R., Woskett, C. M.,
Competitive adsorption of food macromolecules and
surfactans at the oil-water interface. Progress Colloid &
Polimer sci., 82, 65-75, 1990.
2. Sachio Mattsumoto, Proteins and Sugars in
Water/Oil/Water Emulsions. In: Electrical Phenomena at
interface, 595-620, New-Zork, 1998.
3. Castle, J., Murray, B.S., Mixed proteins films adsorbed at
the oil-water interface. In:Protein at Interfaces: Physico-
chemical and Biochemical Studies, ACS Symp. Ser.343,
118-134, American Chemical Society, Washington D.C.,
1987.
4. Krog, N.J. Food emulsifiers and their chemical and
phisical proprieties. In. Food emulsions, 127-180, Marcel
Dekker Inc., New York, 1990.
5. Ueda, K., Matsumoto, S. An aspect of proteins in
dispersed globules of W/O/W emulsions, 7
th
Int.Conf.on
Surface and Colloid Sci., Compiegne, France, 1991.
6. Hunter R.J., Zeta Potential in Colloid Science, London,
1981.
7. Fisher, L.R., Parker, N.S. Effect of surfactants on the
interactions between emulsion droplets. In: Advances in Food
Emulsions and Foams, 315-353, Elsevier Applied Science,
London, 1989.
8. Anderson, A.W. Physical Chemistry of Surfaces, J. Wiley,
Interscience, New York,1990.
9. Sturza, R., Curchi, D., Meridian Ingineresc, 55-59,
Chiinu, 2003.
10. Sachio Mattsumoto, Proteins and Sugars in
0
1
2
3
4
5
6
7
0 6,7 13,5 20,3 27,1
Concentraia glucidelor mg/ml
P
o
t
e
n

i
a
l
u
l

e
l
e
c
t
r
o
c
i
n
e
t
i
c

m
Glucoz Maltoz Zaharoz
FABRICAIA ASISTAT DE CALCULATOR N TRICOTAJE
Water/Oil/Water Emulsions. In: Electrical Phenomena at interface, 595-620, New-York, 1998.