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MODULO CURSO
BUCARAMANGA, 2005
CONTENIDO
INTRODUCCIÓN
OBJETIVOS
Fuentes documentales
Anexos
Objetivos
. Reconocer los conceptos termodinámicos básicos que sustentan el uso del frío
en la industria alimentaria.
1.1 TERMODINAMICA
Medida de calor.
Calor específico.
El Calor específico de una sustancia es su capacidad relativa de absorber o ceder
calor tomando como base la unidad de agua pura, y se define como la cantidad de
Kilocalorías o (BTU) necesarias para aumentar o disminuir la temperatura de un
Kilo o (libra) de cualquier sustancia en 1ºC o (1ºF). Por definición, el calor
específico del agua es 1,0 pero la cantidad de calor necesaria para aumentar o
disminuir la temperatura de otras substancias varía. Se requieren, por ejemplo,
únicamente 0,64 Kcal. por Kilo (0,64 BTU por libra) para aumentar o disminuir la
temperatura de un kilo (Libra) de Aluminio 1 ºC (1ºF), por lo tanto, los calores
específicos de estas dos substancias son 0,64 y 0,22 respectivamente.
Calor sensible
El calor sensible se define como el calor que provoca un cambio de temperatura
en una sustancia. En otras palabras es como su nombre lo indica, el calor que
puede percibirse por medio de los sentidos. Cuando la temperatura del agua se
eleva de 0ºC a 100ºC, hay también un aumento de calor sensible.
Calor latente
Calor latente es el que necesita para cambiar un sólido en líquido, o un líquido en
gas, es decir cambiar de estado, sin variar la temperatura de la sustancia. La
palabra latente significa “oculto”, o sea que este calor requerido para cambiar el
estado de una sustancia y no es percibido por los sentidos.
Tonelada americana de refrigeración
Aún en nuestro medio es muy frecuente hablar de toneladas de refrigeración, la
cual es realmente una unidad americana basada en el efecto frigorífico de la
fusión del hielo. La tonelada de refrigeración puede definirse como la cantidad de
calor absorbida por la fusión de una tonelada de hielo sólido puro en 24 horas.
Puesto que el calor latente de fusión de una libra de hielo es de 144 BTU, el calor
latente de una tonelada americana (2000 libras) de hielo será 144 * 2000, o sea
288,000 BTU por 24 horas.
Para obtener el calor por hora es necesario dividir entre las 24 horas, lo cual da
una cantidad de 12.000 BTU/HORA, que recibe el nombre de “TONELADA DE
REFRIGERACION”. Puesto que el calor latente del hielo en el sistema métrico es
de 80 Kilo- Calorías y que y una tonelada americana e igual a 907.187 kilos, la
tonelada de refrigeración es igual a 80 * 907.185 o sea 72.575 kilo- calorías por 24
horas, es decir, 3.024 kilo-calorías por hora.
Calor latente de fusión
Presión atmosférica
La presión se expresa como una fuerza perpendicular ejercida sobre un área o
superficie. Pues bien la presión atmosférica será la fuerza de gravedad que atrae
la capa de gases que componen la atmósfera sobre la superficie terrestre, y se
denomina presión atmosférica estándar a la presión atmosférica a nivel del mar.
Presión absoluta
Generalmente, la presión absoluta expresa en términos de bar o de kilogramo-
fuerza por centímetro cuadrado o (libras-fuerza por pulgada cuadrada) y se cuenta
a partir del vacío perfecto en el cual no existe la presión atmosférica. Por tanto en
el aire a nuestro alrededor, la presión absoluta y la atmósfera son iguales.
Presión manométrica
Un manómetro de presión está calibrado para leer 0 kilogramo-fuerza por
centímetro cuadrado o (libras-fuerza por pulgada cuadrada) cuando no está
conectado a algún recipiente con presión; por tanto, la presión absoluta de un
sistema cerrado será siempre la presión manométrica más la presión atmosférica.
Las presiones inferiores a la presión atmosférica Standard son realmente lecturas
de depresión en los manómetros y se denominan vacíos. Un manómetro de
refrigeración mixto (compound) está calibrado en el equivalente en milímetros
(pulgadas) de Mercurio por las lecturas de depresión. Puesto que 1.03 Kg./cm2
(14.7 PSI) equivale aproximadamente a 760 milímetros de columna de Mercurio
(29.92 pulgadas). Es importante recordar que la presión manométrica es siempre
relativa a la presión absoluta. Diferentes tablas demuestran la relación de
presiones a diferentes altitudes suponiendo que las condiciones atmosféricas sean
normales.
1.3 SEGUNDA LEY DE LA TERMODINÁMICA
La segunda ley de la termodinámica, como se discutió antes establece que se
transfiere calor en una sola dirección, de mayor a menor temperatura; esto tiene
lugar a través de tres modos básicos de transferencia de calor que se detallan a
continuación.
Conducción
La conducción se describe como la transferencia de calor entre las moléculas
cercanas de una sustancia, o entre sustancias que están tocándose o en un
contacto físico real con la otra. Cuando la transferencia de calor ocurre en una
sola sustancia, tal como una varilla de metal con un extremo en una llama de
fuego, el movimiento de calor va hasta que hay un balance de temperatura a todo
lo largo de la longitud de la varilla.
Si la varilla se sumerge en agua, las moléculas que se mueven rápidamente sobre
la superficie de la varilla transmitirán algún calor a las moléculas del agua y otra
transferencia de calor por conducción tendrá lugar.
Cuando la superficie exterior de la varilla se enfría, hay aún algún calor dentro de
la varilla y este continuará transfiriéndolo a las superficies exteriores de la varilla y
luego al agua hasta que se alcanza el balance de temperatura.
La velocidad con la cual el calor se transfiere por medio de la conducción varía
con las diferentes sustancias o materiales si éstas poseen iguales dimensiones. La
tasa de transferencia de calor variará de acuerdo a la habilidad de los materiales o
sustancias para conducir calor.
Los sólidos, en general son mucho mejore conductores que los líquidos; y a su vez
los líquidos conducen el calor mejor que los gases o los vapores.
La mayoría de los metales tales como la plata, cobre, acero y el hierro, conducen
el calor mucho más rápidamente, mientras que otros materiales tales como vidrio,
la madera y otros materiales de construcción, transfieren el calor en una tasa
mucho más lenta y por consiguiente solo usados como aislantes.
El Cobre es un excelente conductor de calor como lo es el Aluminio. Estas
sustancias son ordinariamente usadas en los evaporadores, condensadores y
tubería de refrigerante que conecta los varios componentes de un sistema de
refrigeración, aunque el hierro es ocasionalmente usado con algunos refrigerantes.
La tasa a la cual el calor pueda conducirse a través de varios materiales depende
de factores tales como:
a) El espesor del material
b) La diferencia de temperatura entre los lados del material
c) La conductividad térmica (factor k) de un material
d) El tiempo de duración del flujo de calor.
Los factores k están dados en [(Kcal./ (hr x Mt x ºC)] estos factores pueden
utilizarse correctamente a través del uso de la siguiente ecuación:
DONDE:
A : Área seccional en Mt2
K : Conductividad térmica en [Kcal/(h)(Mt)(ºC)]
.T: Diferencia de temperatura entre los dos lados
X: Espesor del material en Metros.
Los materiales de una alta conductividad se usan dentro del sistema de
refrigeración en si mismo a causa de que es deseable que una transferencia de
calor rápida ocurra tanto en el evaporador como en el condensador.
El evaporador es donde el calor se remueve, del espacio refrigerado o el proceso
que ha estado en contacto directo con la sustancia. El condensador disipa este
calor a otro medio o espacio.
En el caso del evaporador el producto o aire está a una mayor temperatura que el
refrigerante dentro de la tubería y hay una transferencia de calor de mayor a
menor temperatura; mientras que en el condensador el vapor del refrigerante está
a una mayor temperatura que la del medio enfriarte viajando a través del
condensador, y aquí de nuevo hay una transferencia de calor de mayor a menor
temperatura.
Convección
Otro medio de transferencia de calor es por el movimiento de material calentado
en sí mismo cuando se trata de un líquido o gas. Cuando el material se calienta,
las corrientes de convección son producidas dentro del mismo y las porciones más
calientes de él suben, ya que el calor trae consigo el decrecimiento de la densidad
del fluido y un incremento en su volumen específico.
El aire dentro de un refrigerador y el agua que se calienta en una vasija son
ejemplo primario de los resultados de las corrientes de convección.
El aire en contacto con el serpentín de enfriamiento de un refrigerador llega a
enfriarse y por consiguiente se vuelve más denso, y empieza a bajar a la parte
inferior e éste. Al hacerlo absorbe inferior calor de los alimentos y de las paredes
del refrigerador, el cual a través de conducción, ha ganado calor del cuarto
Después de que el calor ha sido absorbido por el aire, éste se expande
volviéndose más liviano y sube nuevamente al serpentín enfriador en donde el
calor nuevamente se renueva de él. El ciclo de convección se repite siempre que
haya una diferencia de Temperatura entre el aire y el evaporador.
Las corrientes de Convección tales como las explicadas aquí son naturales, y, o
como el caso de un refrigerador, el flujo natural es un flujo lento. En algunos casos
la convección debe incrementarse con el uso de ventiladores o sopladores; en el
caso de los líquidos se usan bombas para forzar la circulación y la transferencia
de calor de un lugar a otro.
Radiación
Un tercer medio de transferencia de calor es la radiación por medio de ondas
similares a las de la luz o las ondas de sonido. Los rayos del sol calientan la tierra
por medio de ondas de calor radiantes el cual viaja en caminos rectos sin calentar
la materia que interviene en su recorrido o el aire. El calor de un bulbo de luz o de
una estufa caliente es radiante en naturaleza y se siente cuando se está cerca de
ella, aunque el aire entre la fuente y el objeto cuando los rayos pasan a través de
él no se calienta.
Si usted ha estado relajándose en un edificio sombreado o en un árbol en un día
caliente o soleado y se mueve directamente a los rayos del sol, el impacto directo
de las ondas caloríficas le golpeará como un pesado martillo aún cuando la
temperatura del aire en la sombra es aproximadamente la misma que en la
parte soleada. A bajas temperaturas hay solamente una pequeña cantidad de
radiación, y solamente se sienten pequeñas diferencias de temperatura, por
consiguiente la radiación tiene pequeño efectos en el proceso real de
refrigeración, pero los resultados de la radiación de los rayos solares pueden
causar un incremento en la carga de refrigeración en un edificio expuesto a estos
rayos.
El calor radiante es rápidamente absorbido por materiales o sustancias oscuras o
mates, mientras las superficies o materiales con colores claros, reflejarán las
ondas de calor radiante, como lo hacen con los rayos de luz.
Este principio también se utiliza en el campo del Aire Acondicionado, donde, con
techos y paredes claras, penetrará menos calor radiante en el espacio
acondicionado, reduciendo así el tamaño del equipo de enfriamiento requerido.
El calor radiante también penetra fácilmente las ventanas con vidrios claros, pero
es absorbido por vidrios opacos o traslúcidos.
Cuando el calor radiante o energía (ya que todo el calor es energía) es absorbido
por un material o sustancia, se convierte en calor sensible, el cual puede sentirse
o medirse. Todo cuerpo o sustancia absorbe energía
radiante en algunas cantidades, dependiendo de la diferencia de temperatura
entre el cuerpo específico o sustancia y la otra sustancia. Toda sustancia radiará
energía cuando su temperatura es mayor que el cero absoluto y otra sustancia
próxima este a menor temperatura.
Si un carro se deja sol bajo el sol caliente, con las ventanas cerradas durante un
período de tiempo largo, la temperatura dentro del carro será mucho mayor que la
del medio ambiente que lo rodea. Esto demuestra que la energía absorbida por los
materiales de los cuales se construye el carro se convierte a calor sensible, que
puede medirse.
Capitulo 2. Fundamentos de la Refrigeración
2.1 Generalidades
Q = A X U (T°exterior -- T° interior)
Donde:
A =Área de Intercambio
U = Coeficiente Global de Transferencia
T Ext. = Temperatura Exterior
T int. = Temperatura Interior
Evaporador.
Compresor.
Condensador.
Válvula de expansión.
Refrigerante.
Figura 3 Ciclo simple de refrigeración mecánica
Entalpía
Otro compresor.
Un recirculador.
Un interenfriador.
Tomado de Colfrigos.
q2
Cf = ⋅W
q 2 − q1
Con lo anterior es fácil entender el porqué una bomba de calor puede ser
empleada como mecanismo de calefacción.
La eficiencia de una máquina térmica, bien sea que opere como refrigerador o
como bomba de calor, viene dada por la siguiente ecuación:
T1 − T2 q − q1 W
e= , ó, e = 2 , ó, e =
T1 q2 q2
Donde:
Eficacia = Coeficiente de Funcionamiento ≠ Eficiencia
q1 = representa el calor absorbido del recinto de menor temperatura T2
q2 = representa el calor cedido al recinto de mayor temperatura T1.
Te = Temperatura de estado
U = Energía interna
S = Calor especifico
Es decir, que el trabajo utilizable viene expresado por la diferencia de los valores
adoptados por la función U–TeS en los estados extremos considerados.
De lo anterior es fácil deducir una nueva función de estado tal que la diferencia
entre sus valores inicial y final de proceso coincida con el trabajo máximo
realizable por el sistema; luego si hacemos φ = U–TeS tendremos:
W1→2 = φ1 – φ2 J/kg
2. Un compresor aspira un flujo de aire de 0,1824 kg/s. con una presión de 1.0bar
y temperatura de 20ºC y lo comprime adiabáticamente hasta una presión de
10.0bar. El aire, una vez comprimido, se refrigera en un intercambiador de calor
hasta la temperatura de 30ºC. Si la presión y temperatura del medio exterior son
de 1.0bar y 20ºC, el compresor en su funcionamiento emplea 50 Kw. y el agua de
refrigeración entra a 18ºC y sale a 25ºC. Construya el diagrama de energía
utilizable de la instalación y halle la eficiencia del sistema correspondiente.
SOLUCION
Cálculo del calor absorbido al enfriar agua a 15ºC a agua a 0ºC.
q1 = m.Cp.∆T
W suministrado = q2 - q1
c) ¿Por qué en este ejercicio, la cantidad de calor absorbido es tan pequeña con
relación al calor transferido?
Porque se debe tener en cuenta la temperatura a la cual entra el agua (15ºC) al
refrigerador que fue muy baja y como el agua se congela a 0ºC y además teniendo
en cuenta la capacidad calorífica de ésta, la cantidad de calor absorbida debe ser
baja.
qtomate 4.760kcal.
mH 2 O = = = 476kg
(CpH 2 O)(∆T ) (1kcal / kg º C )(10º C )
SOLUCION
V2
∆W = PdV
V1
nRT
P.V = nRT, de donde: P =
V
Entonces:
Sabiendo que el calor total es igual a la sumatoria de los calores durante el ciclo,
entonces tenemos:
∆Q = ∆V + ∆W , y como: ∆V=0
∆Q = ∆W
dV
∆Q = ∆W = P.dV= nRT
V
B C D A
dQ dQ dQ dQ dQ
= + + +
T A
T B
T C T C T
V V
dQ B 1 dV D 1 dV
= nRT2 + nRT1
T VA T2 V VC T1 V
VB ⋅ VC
= nR ln
VA ⋅ VD
Para obtener se utiliza una de las propiedades de los logaritmos que dice ln(1/x) =
– ln x.
VC VB
= , por lo tanto la integral es nula
VD VA
dQ
∆S = dS = =Φ
T
a)
b) Balance total
H + Z + A = 3kg.
Balance a la entrada
1. Habichuela
3 kg. (0,4) = 1,20 kg. = H
2. Zanahoria
3kg (0,25) = 0,75kg. = Z
3. Arveja
3kg. (0,35)= 1,05kg. = A
Pérdidas
T2 276º K 276
c) CF = = = = 12.55
T1 − T2 298 − 276 22
T1 − T2 298 − 276
d) e = = × 100 = 7.%
T1 298
2.4 Refrigerantes
Introducción
(1) Para estos productos los datos se calculan a partir de las medidas de entalpía
(2) Determinado por una cantidad de las materias secas totales apropiadas al producto.
Elaborada sobre la base de rangos de temperatura de L. Riedel
Otro fenómeno que ocurre por la cristalización del agua es el aumento de la fuerza
iónica de las soluciones extra o intracelulares con precipitación posible de sales
ácidas o básicas, de allí que se sucedan paralelamente variaciones de pH y de la
composición del alimento. Para los pHs elevados y de débil concentración en
proteínas el pH disminuye a lo largo de la congelación por causa de la
concentración de las sales en la fase líquida; por el contrario para los pHs iniciales
bajos y una concentración elevada en proteínas el pH inicial se eleva.
Tanto la concentración elevada de sales así corno los nuevos valores de pH que
se den al finalizar la congelación, pueden llevar a la desnaturalización de las
proteínas de constitución o de las proteínas enzimáticas; en particular esta
situación afecta los procesos de almacenamiento, descongelación y cocción por
pérdidas de peso.
Se estima que una congelación ultrarrápida reduce los fenómenos de
desnaturalización, además se pueden utilizar sustancias crioprotectoras como el
glicerol (1, 2,3-trihidroxipropano).
Actualmente se utilizan diferentes técnicas para congelar los alimentos, entre ellas
se relacionan brevemente.
- La congelación en corriente de aire.
- Congelación por contacto con placas enfriadas.
- Congelación a inmersión.
- Congelación por evaporación del liquido.
- Congelación por nieve carbónica.
- Ultracongelacion individual. IQF
En ocasiones, por ejemplo, se congela la carne en canales o medias canales para
permitir su almacenamiento prolongado o su transporte a largas distancias, a
riesgo de que ocurran modificaciones en su calidad. En otras ocasiones se utiliza
la congelación de las carnes ya cortadas y deshuesadas; con los vegetales la
situación no varía mucho, a veces se transportan o almacenan en guacales o
bultos y en otras se efectúan procesos de preconservación sobre pulpas
especialmente que facilitan su manejo. Por todo lo anterior se hace necesario
antes de elegir una de las técnicas anotadas tener en cuenta los siguientes
factores:
- La naturaleza y dimensiones del producto.
- El acondicionamiento y embalaje del mismo.
- El ritmo de su producción.
- El espacio utilizable.
- El costo de las instalaciones.
- Los gastos de producción.
Además, las diferentes técnicas de congelación de alimentos se clasifican
teniendo en cuenta la forma de traslado del calor que utilizan; veamos por
ejemplo:
Tanto en túneles corno en cámaras y células se utiliza como fluido refrigerante aire
frío que mantiene temperaturas entre -10 y –40ºC y la velocidad de 0,5 a 5
m/segundo. La congelación estática en el aire en calma está, en la actualidad,
prácticamente abandonada debido a la gran lentitud del proceso y los
inconvenientes que le están ligados (inmovilización de los locales, calidad final
disminuida): el coeficiente superficial de transmisión del calor es, en efecto, muy
débil entre el aire y los alimentos.
Por ejemplo, las canales de vacunos que se desean congelar casi siempre se
encuentran colgadas en carriles aéreos; son ligeramente preparadas y pasan a los
túneles de congelación después de una refrigeración de 24 a 72 horas. La
congelación de estas canales a una temperatura superior a los 10ºC durante las
doce primeras horas de congelación permite evitar los fenómenos de contracción
en frío y el rigor de descongelación.
También es con frecuencia utilizada una congelación rápida por aire frío haciendo
descender a -30 y hasta –45ºC la temperatura del aire aumentando sensiblemente
su velocidad. Es por todo lo anotado que este procedimiento se le considera de
aplicación universal aun cuando tiene como principal desventaja el mayor
consumo de frío ya que aproximadamente es un 20% superior al rendimiento
frigorífico normal.
Este procedimiento permite una congelación más rápida que la congelación por
corriente de aire frío; sin embargo, no puede ser utilizada para todo tipo de
alimento sino para aquellos que poseen forma regular y espesor inferior a 10 cm.
Al contrario de lo que sucede en otros procedimientos de congelación en los que
la extracción de calor se realiza por convección, en el de congelación por contacto
con placas metálicas intensamente enfriadas, se extrae el calor por conducción.
De hecho este procedimiento se usa para paquetes pequeños de una altura
máxima de 7cm. y de consistencia firme como es el caso de los filetes de
pescado, la crema de leche, etc.
El fluido frigorígeno circula por las placas metálicas horizontales o verticales según
sea el caso entre las cuales el producto es aplastado (hasta 0,1 kg./cm2); el
contacto con el metal produce un buen coeficiente de transmisión del calor a
condición de que el producto sea un buen conductor. Con este procedimiento se
pueden llegar a establecer operaciones continuas especialmente cuando se da
mediante el uso de placas horizontales tal como se puede observar en la Figura
16.
Congeladores de inmersión
En este procedimiento los alimentos son sumergidos en una cubeta con liquido
refrigerante ya sea solución salina, solución de propilenglicol, nitrógeno líquido o
hidrocarburos halógenos. Con esta técnica se logra una buena transmisión de
calor en productos de formas irregulares pero correctamente embalados; este
tratamiento es frecuentemente utilizado para la congelación de aves, espárragos,
tomates, melones, etc.
*
Tomado de K. Herrmann Alimentos congelados – Tecnología y comercialización
Figura 18. Congelador con nitrógeno líquido
Para finalizar este tema sobre las técnicas de congelación, presentamos para su
análisis en la Figura 20 la curva de influencia del modo de congelación (nitrógeno
líquido, inmersión, túnel de aire impulsado o congelador de placas) sobre la
velocidad de congelación.
RESPUESTA
q2 − q1
e= (1)
q2
e = W / q2 (2)
T1 − T2 T
e= = 1− 2 (3)
T1 T1
q2 − q1 T1 − T2
Igualando las ecuaciones (1) y (3): =
q2 T1
W T T1
e= , ó, W = eq2 = 1 − 2 q1
T1 T1 T2
q1
T2
1 T1
W = −1
q1 T2
RESPUESTA:
0.2389cal / seg
200 watts × = 47.78 cal/seg
1watt
T1 − T2 300 − 271
e= = = 0.096 , o sea 9.6%
T1 200
28,668cal
q2 = W = = 298,625cal.
e 0.096
1 joule
298,625cal ⋅ = 125000 joules
0.2389cal
q2 − q1
e= eq2 = q2 − q1
q2
q1 = q2 − eq2 = q2 (1 − e)
q1 =298.625cal(1- 0.096)=269.957cal
1 joule
Por lo tanto q1 =269.579cal × = 1130000 joules
0.2389cal
RESPUESTA:
5. Tenemos 2 máquinas (A y B), ambas reversibles, las cuales funcionan bajo las
mismas condiciones de temperatura (T1 será la temperatura mayor y T2 será la
temperatura menor) si se supone que las eficiencias de las máquinas no son
iguales pero si los trabajos, además que la máquina A utiliza un gas ideal y la
máquina B utiliza un material de cualquier propiedad. Si se sabe que la máquina B
produce trabajo para ser utilizado por la máquina A como refrigerador (ver
diagrama), demostrar que la eficiencia de A es igual a la eficiencia de B si se parte
de la base de que una máquina reversible que utilice cualquier sustancia de
trabajo tiene la misma eficiencia de Carnot (e=T1- T2/ T 1).
DIAGRAMA
RESPUESTA:
W q1´−q2 ´
eA = =
q1´ q1´
W q1 − q2
eB = =
q1 q1
Si partimos de eB > eA tenemos: q1 > q1´
lo cual indica:
q1´−q 2 ´= q1 − q 2
Entonces la acción neta del sistema es una transferencia de calor qn del recipiente
frío al caliente. Además, no existen cambios en el sistema, por lo tanto y de
acuerdo con la Segunda Ley de la Termodinámica, la suposición inicial de que eB
> eA es falsa y en consecuencia si efectuamos el proceso contrario se puede
comprobar de la misma manera que es falso que eA > eB, por lo tanto eA = eB
a.
RESPUESTA
Debido a que en la parte a. se trabajó con el calor de fusión del agua y partiendo
de su definición de que es la cantidad de calor necesaria para pasar del estado
líquido a sólido o viceversa, la unidad de masa del cuerpo en cuestión sin que
varíe la temperatura y, sabiendo que la temperatura de congelación del agua es
de 0ºC (273ºK), entonces se puede asegurar que esta masa de agua
efectivamente sí se congeló.
En el caso de la pulpa, ésta no se alcanzó a congelar puesto que su contenido de
sólidos es muy alto lo que hace disminuir su punto de congelación. En el problema
se trabaja por debajo del punto de congelación, utilizando el calor específico como
la cantidad de calorías necesarias para elevar la temperatura de 1 gramo de dicha
sustancia en 1ºC.
RESPUESTA
a. Bomba
b. Refrigerador
CONCLUSION:
Aunque en principio los dos sistemas se basan en una transferencia de calor, la
diferencia principal radica en que en la bomba de calor lo que nos interesa es la
cantidad de calor (q2) cedida al recinto de menor temperatura (T2). En el caso del
refrigerador, la parte que más nos interesa es la cantidad de calor (q,) extraída del
recinto de menor temperatura (T2).
RESPUESTA
10. Se quiere saber cuál es la potencia de un refrigerador y la capacidad
calorífica de la carne, si se van a congelar 5 kg. de ésta (punto de congelación –
1.5ºC); el congelador funciona a una temperatura de –2ºC, y la temperatura
exterior es de 20ºC, el Cp de la carne es de 5.329 joules/Kg.ºC.
RESPUESTA
11. A usted se le presenta la oportunidad de realizar el montaje de una planta
refrigeradora de productos alimenticios, muy perecederos, como carne, verduras y
lácteos; se le encomendó la importante tarea de seleccionar el fluido refrigerante.
¿Qué parámetros deberá usted tener en cuenta para que su planta funcione en
óptimas condiciones?
RESPUESTA
De acuerdo con la cantidad de calor cedido por cada uno de estos productos y si
la cámara funciona con Freón 12. ¿Qué cantidad de refrigerante es necesario para
que la refrigeración se lleve acabo normalmente?
RESPUESTA
- Puré de fruta
qabs = m.Cp.∆T
qabs = (70kg).(3.559 J/kg.ºC).(18 – 4)ºC
qabs = 3.487.820 joules
- Pulpa de guanábana
qabs = m.Cp.∆T
qabs = (730kg).(3825 J/kg.ºC).(15 – 4)ºC
qabs = 30.714.750 joules
- Pulpa de tomate
qabs = m.Cp.∆T
qabs = (70kg).(4000 J/kg.ºC).(30 – 4)ºC
qabs = 7.280.000 joules
BTU
QT = 41.482.570 J × = 39.319,97 BTU
1055 J
1lb.refrig.
39.319,97 BTU × =736,39 lb de refrigerante freón 12.
50 BTU
RESPUESTA
50 BTU
1.8 lb. de Freón 12 × = 90 BTU
1lb.refrig.
14. La congelación rápida presenta más ventajas que la congelación lenta Desde
el punto de vista de calidad del producto, establezca un cuadro comparativo entre
los dos métodos.
RESPUESTA
2.6 Atmósfera controlada
Por considerarla de interés para el propósito que nos hemos establecido en esta
unidad efectuaremos un breve recuento de la técnica de la atmósfera controlada
(AC) y en especial sobre sus principales aplicaciones y usos.
En lo que hace referencia al control del nivel de CO2, la adición superficial artificial
de este gas, se realiza utilizando cilindros presurizados. Su eliminación o
reducción se logra por cualquiera de los siguientes sistemas:
Mecanismos de control
Son esencialmente tres los tipos de control utilizados con mayor frecuencia en
cámaras de atmósfera controlada:
∆P ∆T
=
P T
0.25 2852.5
P = 10.330 × = = 9.32 mm de Hg
273 + 1 274
*
Tomado de G. Maurel (1968)
difusión y test de convección; este último se realiza tanto con sobre presiones
como con depresiones en el interior de la cámara vacía.
Los pasos de las canalizaciones necesarias para los conductos de aspiración y de
impulsión de la atmósfera a los equipos de regulación, así como para la toma de
muestras de análisis, deben hacerse en estancos normalmente conseguidos por
forros denominados prensa-estopas entre la canalización y un tubo solidario de
una platina fijada sin solución de continuidad de la estanqueidad de las paredes.
Las tuberías que atraviesan estos forros deben ser puentes térmicos y deberán
aislarse en una cierta longitud.
Este test por difusión tiene la desventaja de exigir para su realización medidas
exactas en la concentración de los gases utilizados (CO2 u O2) ya que errores en
esta son causa de encontrar desajustes en las magnitudes medidas. Se
recomienda para la ejecución de este test, utilizar concentraciones a cámara vacía
próxima a las previstas de conservación real, manteniendo recirculación y
temperaturas constantes.
F= Bi - (t + H) siendo:
H= La humedad en peso adquirida por los envases
Volumen desprendido de CO 2
Qr =
Volumen absorbido de CO 2
*
Tomado de E. Thomas y P. Louvet (1966)
descarbonizadores de cal hidratada [Ca(OH)2] solución de hidróxido sódico,
carbonato potásico y, eventualmente, etanolaminas, además del depurador físico
de agua; a estos se les considera absorbedores. Se pueden utilizar igualmente
adsorbentes de naturaleza física tales como los que utilizan aluminosilicatos
alcalinos, carbón activo o zeolitas.
RESPUESTA
DATOS
• CO2 = 5%
• O2 = 5%
• N2 = 90%
• Se requiere V= 100m3/h, T=20ºC, P = 1 atm
• Cantidad de cada gas (m3/h) =?
• Hielo seco (kg.)= ?
Corrientes
A = aire
N = nitrógeno
C = Dióxido de carbono
Balance global
A + N + C = 100 m3
1. Balance para O2
A = 23,80 m3
2. Balance para CO2
C = 5 m3 de CO2
3. Balance para N2
A + N + C = 100m3
23,5 + N + 5 = 100m3
N = 71,2m3
PV
PV = nRT n= = 1mol _ de _ CO2
RT
P.V .Pm (1atm)(5m 3 )(44 g )
w= = = 9.15 g (de CO2 )
R.T atm.L
0.082 (293K )
mol.K
EJERCICIOS PARA AUTOEVALUACION
¿Qué constantes y variables debería tener en cuenta si los productos deben ser
congelados bajo las mismas condiciones del problema anterior? Justifique su
respuesta.
b) ¿Qué importancia cree usted que pueda tener el Centro Térmico con respecto a
la temperatura y la velocidad de congelación?
Objetivos
• Calor por conducción que pasa por las paredes del refrigerador o congelador no
aisladas.
• El calor que es transferido por radiación directa por ejemplo a través de vidrieras
u otros materiales transparentes.
• Calor cedido por las personas (dependiendo del tamaño de la cámara) que se
encuentren dentro de la cámara.
Esta fórmula casi siempre efectiva, le ahorrará mucho tiempo, si sabe hacer uso
de ella.
Aun cuando las fugas de aire puedan o no tener un efecto apreciable en las
cargas de refrigeración, sí pueden ocasionar problemas y sobretodo al
condensarse el vapor de agua del aire caliente, el cual al congelarse forma
escarcha en las hendiduras del congelador; esto debe ser prevenido colocando un
calentador de aire alrededor del perímetro de la puerta para evitar la condensación
en esas superficies manteniendo la temperatura en dichas áreas en un valor por
encima de la del aire que está entrando.
RECUERDE
Cualquier diferencia de presión que se tenga entre el interior y el exterior de un
refrigerador o congelador incrementaría en alto grado la tendencia de fuga del aire a
través de sellos de puertas y a través de otras aberturas de paredes tales como las
que se hacen para dar paso a tuberías de agua o refrigerante que se comunican con
el exterior.
La carga del producto con respecto a la carga total de enfriamiento, varía también,
como en los casos anteriores, de acuerdo con la aplicación específica:
Q = A. U. D
Donde:
Q= Cantidad de calor transmitido en BTU por hora
RECUERDE
El factor “U” es una medida de la rapidez a la cual fluye calor a través de un área
de superficie de pared de 1 pie2 entre el aire de un lado y el aire de otro lado por
cada grado Fahrenheith de diferencia de temperatura a través de la pared y
depende del espesor que ella tenga y de los materiales utilizados en la
construcción de la misma.
El valor “U” debe serlo más mínimo posible con el objeto de mantener un buen
aislamiento térmico y así evitar de cierta manera las cargas de enfriamiento por
paredes.
- El espesor de la pared.
- Área de superficie de la pared.
- Con la diferencia de temperatura a través de ésta.
El factor k está dado sólo para materiales homogéneos y el valor está dado en la
Tabla 37 teniendo en cuenta que es para una pulgada de espesor.
c=k/x
1 1 1 1 1 1
R= = + + + ..... + +
U f1 k1 k 2 kn f0
Por lo tanto:
1
U=
1 1 1 1 1
+ + + ..... + +
f1 k1 k 2 kn f 0
Donde:
Por otro lado, la temperatura a través de techo y piso al igual que en el caso
anterior, se determina la diferencial de temperatura entre el interior y el exterior de
la cámara de almacenamiento.
- Cuando las paredes son homogéneas, es decir son del mismo material, los
valores del factor U podrán considerarse juntos siempre que el diferencial de
temperatura a través de dichas paredes tenga el mismo valor.
C.G.P. = A.U.∆T
Donde:
Cabe anotar que la carga de ganancia total en paredes estará dada por la
sumatoria de las cargas de cada una de las paredes así: carga de ganancia total
de paredes = Σ pared norte + pared este + pared oeste + pared sur + techo +
piso
Cuando se conoce la masa de aire exterior, por ejemplo, cuando se introduce aire
al espacio con fines de ventilación, el calor ganado dentro del espacio como
resultado de los cambios de aire depende de las diferencias de entalpías a las
condiciones interiores y exteriores y se puede calcular utilizando la siguiente
relación:
Donde:
Donde:
Como lo sugerimos antes, usted debe indagar sobre este particular; sin embargo,
utilice la siguiente información para los cálculos normales.
- Personas: está dado por el factor de la Tabla 8 por número de personas, por 24
horas o por el tiempo de permanencia de las personas.
3. 2.11 Carga uso
(BTU por hora por pie cuadrado por grado Fahrenheit. Velocidad 15 millas por hora)
Tabla 4 Coeficiente de transmisión de calor (U) para cuartos fríos
BTU por hora por pie cuadrado grado Fahrenheit de diferencia entre el aire de los dos lados*
*
Tomado de De Carrier Dessing Data. Reproducido con permiso de De Carrier Corporation
Tabla 5 Coeficiente de transmisión calor (U) para cuartos de
almacenamiento refrigerado
(BTU por hora por píe cuadrado por ºF. Velocidad del viento 15 millas por hora) *
*
Tomado de De Carrier Dessing Data. Reproducido con permiso de De Carrier Corporation
Tabla 6 Conductividad térmica de materiales usados en paredes de cuartos
de refrigeración.
D ASHRAE Data Book. con permiso de American Sociely of Heating, Refrigrerating, and Alr- Conditioning Engineers
Tabla 7 Calor equivalente. de motores eléctricos
1. Se utiliza cuando las pérdidas del motor son disipadas dentro del espacio
refrigerado. Ej: motores impulsando ventiladores.
2. Cuando las pérdidas del motor son disipadas fuera del espacio refrigerado. Ej:
circulación de agua fría.
3.Cuando las pérdidas son disipadas dentro del espacio refrigerado pero el trabajo
útil se tiene dentro del espacio refrigerado. Ej: ventilador fuera del espacio
refrigerado.
RECUERDE
RECUERDE
- Material por utilizar. Para la selección del material en que debe ir construido el
enfriador se deben tener en cuenta los siguientes aspectos:
• Durabilidad.
• Costos.
• Condiciones físicas.
• Cantidad de calor transferido por hora.
• Espesor requerido.
Objetivos
• Describir los principales efectos del frío en procesos biofísicos pos - mortem de
animales utilizados para el consumo humano.
Una vez recordados y aclarados los principales conceptos que permiten abordar
con suficiencia la aplicación de las bajas temperaturas en la conservación de
alimentos perecederos, nos detendremos ahora para estudiar las principales
características biofísicas que se deben controlar al aplicar en alimentos frescos
condiciones de bajas temperaturas.
*
Tomado y simplificado de A. Mezzeti (1969)
Mientras se mantenga esta diferencia, la transpiración continuara, por ello la
perdida de agua es pequeña cuando la humedad relativa es elevada, ya que en
este caso la presión de vapor del ambiente se aproxima a la del interior de los
frutos, próxima a la de saturación.
La pérdida de agua, que se traduce en pérdida de peso, es más rápida y más
importante a temperaturas elevadas que a bajas, incluso cuando la humedad
relativa es la misma.
No todas las frutas y las hortalizas pierden agua o peso al mismo ritmo cuando se
manejan y almacenan en las mismas condiciones: cuanto mayor es la superficie
expuesta por unidad de volumen, se presenta una rápida y mayor perdida; las
hortalizas de hoja pierden, por su estructura y elevado contenido de agua, más
agua que las frutas y las hortalizas esféricas; el espesor y la naturaleza de la capa
cérea que recubre algunas frutas tiene; así mismo, una clara influencia en la
intensidad transpiratoria.
Perdidas de agua, de peso, del orden del 3-6% pueden causar en varias frutas y
hortalizas deshidrataciones, marchitamientos o arrugamientos importantes que
como consecuencia una perdida marcada en su calidad comercial con muy pocas
excepciones que puedan soportar perdidas del 10% y todavía ser aptas para la
comercialización como producto fresco y de buena calidad.
Para mantener, en lo posible, el alto contenido natural de agua de frutas y
hortalizas, es necesario disminuir el proceso de transpiración como exigencia
para la conservación de la calidad durante el manejo y almacenamiento, el cual ha
de ha de caracterizarse por el control de la temperatura suficientemente baja, una
humedad relativa adecuadamente alta y una circulación de aire apropiada para
que la perdida de humedad, o de peso sea mínimo.
Se da en la mayoría de los casos para los frutos denominados frescos; estos
contienen principalmente agua, en un porcentaje estimado en el 82% de su peso
en el estado fresco, 10% en volátiles y 8% en sólidos de diversa naturaleza. El
agua es por lo tanto el constituyente fundamental de los frutos que les imparte la
fragilidad a sus tejidos; productos con mayor nivel perecedero son los que poseen
normalmente mayor contenido hídrico, citando por ejemplo a los frutos carnosos
como el durazno.
En este orden de ideas, la transpiración se puede definir entonces como la pérdida
de agua en forma de vapor y que se da fundamentalmente en los tejidos vivos del
fruto. Se infiere por lo tanto, que la transpiración y la evaporación para este caso
son fenómenos análogos que se diferencian en el tipo de objeto en el cual se
aplican: la transpiración a los productos vivos y la evaporación a objetos inertes.
*
El agua se pierde al ambiente como vapor de agua (A), moviéndose desde la atmósfera de los espacios intercelulares (B), existentes
entre las células del parénquima poroso (pulpa) (C), hacia la atmósfera exterior- El vapor de agua se libera a través de las aberturas
naturales (lenticelas) (D), roturas o heridas en la superficie del fruto, atravesando la epidermis (E) y la Cutícula (F) (adaptado de F.G.
Mitchel, 1978)
intermoleculares de los tejidos del fruto y la tensión de vapor de agua del medio
exterior (Déficit de Presión de Vapor de agua, DPVA), el concepto DPVA para
este caso es de mayor utilidad que el de Humedad Relativa (HR), utilizado para
identificar el contenido de vapor de agua en la atmósfera de conservación
(porcentaje de saturación de la atmósfera con vapor de agua a cualquier
temperatura). De allí el postulado de que la evaporación de cualquier producto
vivo es proporcional al DPVA en su medio ambiente. Una alta HR es equivalente a
una baja DPVA.
100
Vale la pena anotar que las presiones deben estar expresadas en Pascales de
acuerdo con el Sistema Internacional (SI).
La equivalencia utilizada es 1 mmHg = 132,6 Pascales.
En este orden de ideas se puede concluir, que la pérdida de agua y por ende de
peso, es más rápida y significativa a altas temperaturas que a bajas temperaturas,
incluso cuando la humedad relativa es la misma. Aclararemos este fenómeno con
un ejemplo:
Cuando existen dos cámaras con igual HR de 90%, pero una de ellas esté a 00C
de temperatura y la otra a +100C, observando en la tabla anterior los valores de
DPVA que corresponden a los de 62 pascales para 00C y de 122 pascales para
+100C, de ello se concluye que los productos pierden agua dos veces más rápido
a +100C que a 00C, y que para mantener la misma pérdida de peso a las
temperaturas mencionadas será necesario conseguir una humedad relativa de
95% a +100C y de 90% a 00 C.
Tabla 9. Déficit DPVA, a HR inferiores al 100%
CR = CO2 / O2
Generalmente si CR es igual a 1 significa que son los azucares los que se están
metabolizando, fundamentalmente; si es mayor que 1 quiere decir que se esta
utilizando como sustrato en la respiración una sustancia oxigenada, los ácidos
orgánicos; si es inferior a 1 son proteínas o lípidos las sustancias que se están
usando como sustrato.
1.2.2 Intensidad respiratoria
Por intensidad respiratoria (IR) se entiende la cantidad de oxigeno absorbida o la
cantidad de anhídrido carbónico desprendida o el calor producido por un órgano
vegetal, de un peso determinado de producto durante una unidad de tiempo.
El CO2 desprendido no representaría la intensidad respiratoria real porque el
producto puede desprender CO2 de otra procedencia no respiratoria, en
especiales condiciones.
Sin embargo, en ausencia de de un proceso fermentativo el CO2 desprendido se
acepta, generalmente, como una medida fiable de la intensidad respiratoria.
°C
50
30
25
20 Rango optimo de Maduración
15
10 Transporte y conservación (sensibles al frío)
5
0 (Resistentes al frío)
-5
Daño por congelación
-10
- Ea / RT
K= Ae
Ea es la energía de activación
R es la constante de los gases = 1.99 cal/mol
log Yt = log Y0 + Ct
Yt: velocidad de respiración a determinar a una temperatura t en °C
t: Temperatura
Dada la intima relación que según se ha expuesto, existe entre la IR de los
productos vegetales, a una temperatura determinada y sus posibilidades de
conservación a dicha temperatura, el conocimiento del valor Q10 ayuda a predecir
el efecto de la reducción o el aumento de temperatura sobre la conservación de
una fruta o una hortaliza, pudiéndose deducir, aunque con ciertas limitaciones, que
un descenso de 10°C en la conservación puede aumentar algo más del doble su
tiempo de conservación ya que en esta misma proporción se reduce su IR.
Dicha ecuación se expresa en la práctica en términos del factor llamado Q10 o
Cociente de la Temperatura definido por Van’t Hoff en 1884 como el cociente
entre dos velocidades de reacción para intervalos de 10ºC de temperatura, es
decir:
K t + 10 Periodo de conservación a tº C
Q10 = =
Kt Periodo de conservación a (t + 10)º C
y10
Q10 = = 1010.a = 2.38
y0
yt + 1
Q1 = = 10 / x ⋅ 10 / x Q10
yt
mg CO2 AIRE
IR Kg. - Hr.
T= Constante
CO2
Aire - CO2
KOH
Tiempo 0.100 KOH
N concentrado
Entonces:
Síntesis Induce la
Pigmentos formación de MAS
Etileno
Degradación de
Clorofilas
Almidones Degradación de la
Generación de AROMAS pared Celular
El etileno se produce por los tejidos de todas las plantas y es la hormona natural
de maduración responsable de la descomposición de los pigmentos clorofílicos, de
la caída de hojas y de la maduración de la fruta, probablemente porque inducen
los sistemas enzimáticos de maduración. El etileno es fisiológicamente activo a
muy bajas concentraciones (menos de 0.1 ppm en la atmósfera).
Papel del etileno: aunque por la complejidad de la síntesis y acción del etileno en
el proceso de la maduración no sea posible tratar con amplitud el tema en este
momento, conviene señalar a titulo esquemático algunas precisiones.
El etileno no es el único factor que induce la maduración, aunque juega un papel
decisivo, siendo importante la presencia de otros reguladores de crecimiento como
las auxinas, citoquininas, giberelinas, etc. La abundancia de metionina y ACC
(ácido 1-amino propano 1-carboxílico o ácido 1-aminopropanóico) precursores del
etileno y la receptividad de las células del fruto al etileno exógeno.
El etileno está presente en los espacios intercelulares a niveles fisiológicamente
activos, comprendidos entre el 0,1 y 1 p.pm. (Partes por millón) en la mayoría de
los frutos, antes de que se inicie la maduración plena (“ripening”), de forma que
este etileno endógeno es el factor hormonal responsable de la inducción del
máximo climatérico en la maduración plena y sus cambios asociados.
Se ha demostrado que mientras la producción de etileno puede disminuirse sin
afectar la evolución de la intensidad respiratoria, si se suspende ésta también se
inhibirá la síntesis de etileno.
Por otra parte, se ha demostrado que las hortalizas producen menos etileno que
los frutos (Tabla 12), si bien la sensibilidad a los efectos nocivos del etileno es muy
superior en aquellas que en estos, razón por la cual no deben almacenarse
conjuntamente frutas y hortalizas.
Existe una temperatura crítica por encima de 0ºC o más o menos alejada del
punto de congelación, por debajo de la cual se produce una alteración. Por ello,
los productos sensibles deben conservarse a una temperatura superior a la crítica.
Se hace necesario elegir la temperatura idónea de conservación en función de la
especie y variedad ya que las temperaturas muy altas aceleran todos los procesos
fisiológicos y sufren los frutos una senescencia precoz al tener una elevada
pérdida de peso.
Esta temperatura puede variar de país a país a causa de las condiciones
climáticas durante la época de producción de los cultivos.
También se puede producir una alteración por efecto de mantener mucho tiempo
los productos a temperaturas normalmente toleradas para su conservación.
RECUERDE
• Producto sano
• Frío precoz
• Frío continuo
1.6 El PRE-enfriamiento o PRE-refrigeración
1.7 El enfriamiento
Estos parámetros vienen dados por el propio producto, con lo que se convierten
en factores limitantes del proceso y sobre los cuales difícilmente se puede actuar.
Estos factores son especialmente básicos en los vegetales, pues al ser factores
fisiológicamente activos, constituyen una fuente de calor, CO2, etileno, volátiles y,
por lo tanto, pueden producirse microclimas que alteren la calidad del producto.
En el caso de utilizar envolturas, se complica la transmisión de calor teniendo que
introducir nuevos parámetros, propios de las mismas: espesor, coeficiente de
conductividad térmica y coeficiente de película interior. En resumen, con el lote se
disminuye la velocidad de enfriamiento.
- “Un primer intercambio de calor superficial se produce entre el aire y los frutos
que contiene el embalaje”.
- “Un segundo intercambio de calor tiene lugar entre el aire y la pared interna de
los embalajes”
- “Por último, un tercer intercambio de calor se efectúa entre el aire de
enfriamiento y la pared externa de los embalajes”
Es preciso tener en cuenta que el aire, en el interior de los embalajes, tiene una
velocidad muy pequeña y las diferencias de temperatura entre el aire y los frutos
son también pequeñas. Por el contrario, en la parte exterior de los embalajes el
aire puede circular a una velocidad del orden de 10 a 15 m/seg., siendo la
diferencia de temperatura entre el aire y la pared externa del embalaje, incluso, del
orden de 10 a 15ºC
RECUERDE
La ley básica de transmisión de calor por conducción, está dada por la Ley
de Fourier, que establece que la velocidad de transmisión de calor a
través de un producto uniforme es proporcional al área de transmisión y a
la caída de temperatura a través del producto e inversamente proporcional
al espesor del producto.
Considere que
t1 − t a
ln
ti − t a
CR = , θ = tiempo de enfriamiento
θ
α = difusividad térmica
θ = tiempo
r = distancia al centro
Si el número de Biot es tal que 0,2 < Bi <10, no son despreciables las diferencias
de temperatura entre la superficie y el medio de enfriamiento y superficie y el
centro del producto. En este caso la razón (t − t a ) (t i − t a ) es función no sólamente
del número de Fourier y razón de distancias, sino también del número de Biot.
Esta velocidad se puede medir en grados por hora. Pero la Ley de Evolución de la
Temperatura t = f(θ) en función del tiempo es muy compleja y la velocidad de
enfriamiento no es constante.
Bajo estas condiciones, el flujo de calor puede ser dado por la Ley de Enfriamiento
Newtoniano como sigue:
dQ
= -h.A (t-tf) (1)
dθ
Siendo:
h.A : la conductancia superficial
t : la temperatura en cualquier parte del producto
tf : la temperatura del medio fluido que rodea al producto
dt
CwV = = -h.A.(t – tf)
dθ
dt h. A
=− dθ
(t − t f ) CwV
t θ
dt h. A
=− dθ
ti
(t − t f ) CwV 0
Cuya solución de esta ecuación diferencial sería:
ti − t a h. A
ln = θ
t − ta CwV
ti − t a
= e −( h. A / CwV )θ
t − ta
Lo que bajo condiciones de enfriamiento o calentamiento newtoniano, la
temperatura del producto sube o baja exponencialmente con el tiempo. Más
concretamente, esa ecuación exponencial demuestra que en el intervalo de tiempo
requerido para que el producto experimente un cambio dado de temperatura es
directamente proporcional a su resistencia térmica superficial (1/hA), a su calor
específico (C), a su peso específico (w) y a su relación volumen-superficie (V/A).
La ecuación (3) también sugiere que dicho intervalo tomará su valor infinito para
alcanzar la condición estacionaria de estar en equilibrio térmico con su ambiente a
medida que t se aproxima a ta Esta es una necesidad matemática sólamente,
porque así se ha asumido una alta conductividad y entonces la diferencia entre t y
ta será extremadamente pequeña al cabo de sólo un corto intervalo de tiempo.
t − ta
en la práctica ln se representa contrario para dar una pendiente de la línea
ti − t a
o de otra forma
TR / θ
CR =
ITD - FTD
ln(ITD/FTD)
Donde:
TR = reducción de temperatura
tθ − t a
= Ae − Bθ
t1 − t a
Si la temperatura ambiente ta es constante, la diferencia entre la temperatura
media del producto y el ambiente es igual a la diferencia de la temperatura media
logarítmica entre el producto y el medio de enfriamiento. Para probar esto,
consideremos la diferencia de temperatura media, Ave TD, (Average
Temperature Difference), dada por la siguiente integral:
θ2
(tθ − t a ) Aθ
θ1
Ave TD =
θ 2 −θ1
A(ti − t a )e − Bθ 1 − A(ti − t a )e − Bθ 2
Ave TD = A(ti − t a )e − Bθ 1
ln
A(ti − t a )e − Bθ 2
O sea:
ITD − FTD
Ave TD = ITD
ln
FTD
Por tanto bajo tales condiciones de enfriamiento exponencial y temperatura
ambiente constante, una diferencia de temperatura media logarítmica puede ser
igual a la diferencia de temperatura media:
TR / θ
CR = (6)
(t − t a ) Ave
ln 2 = CR ( Z )
ln 2
Entonces. Z= (7)
CR
Este método de estimar el tiempo de semienfriamiento es más preciso
(conociendo CR) que inspeccionando la curva de datos de enfriamiento.
2 (ln 2)(θ )
Z = ln =
CR ln(t i − t a ) /(t − t a )
esta sustitución muestra que al cabo de 2 Z horas, la diferencia de temperatura es
1/4 de la diferencia inicial de temperatura:
(ln 2).2( Z )
Z ==
ln(ti − t a ) /(t − t a )
(ti − t a )
ln = 2(ln 2) = ln 2 2
Donde:
(t − t a )
(ti − t a ) = 4(t − ta ); (t − t a ) = 1
4 (ti − t a )
θ = 34 ..... t − t a = 1 / 16(t i − t a )
t - ta
y en general: = (1 / 2) n
ti - ta
Donde n son los múltiplos de los tiempos de semienfriamiento 1,2,3... etc.
Observemos en la figura 15 la ilustración de este concepto:
Si bien son diversos los sistemas utilizables, tanto en los centros de acopio de
frutas como los medios de transporte de las mismas, los más usados se reducen a
tres, basados fundamentalmente en el sistema de eliminación de calor del
producto.
Con este sistema, se logran pérdidas que varían entre el 0,5 y 1,0%.
• Alta potencia frigorífica instalada entre 150 y 200 kcal./h por cada metro cúbico
de cámara.
• Altura reducida puesto que permite manipular los lotes mecánicamente con la
mayor rapidez. Dicha altura varía generalmente entre 1,7 y 3,5 m.
IMPORTANTE
Para este equipo, la densidad de carga es muy alta con espacios muy pequeños
entre los embalajes. Los túneles utilizados pueden ser continuos o discontinuos.
En los primeros, o sea los continuos, los productos pasan sobre una cinta
transportadora perforada con varios tramos de aire a temperatura cada vez más
reducida logrando así uniformizarse el salto térmico aire-producto, equilibrando la
carga térmica y obteniendo un rendimiento satisfactorio de la instalación frigorífica.
Los segundos, o sea los discontinuos y de mayor uso, están integrados por tres
celdas en las que se introducen las unidades de carga de forma perpendicular a la
corriente de aire que atraviesa los evaporadores, ello permite un enfriamiento
previo del aire procedente de la carga anterior. En la Figura 30 se ilustra un túnel
discontinuo de tres celdas.
Figura 31. Túnel discontinuo de tres celdas*
*
Tomado de L. Lamúa et. Al (1986)
Tabla 18 a. Pérdidas de enfriamiento y pérdidas de peso en el túnel de aire.
Dos versiones existen de este equipo: en la versión de pre-refrigeración por aire
forzado en sobrepresión el aire a baja velocidad a menos de 1,0 m/seg. ya una
presión estática de hasta 50 mm de Hg; en condiciones normales se le fuerza,
mediante ventiladores a dirigirse al producto lo cual permite solucionar diversos
problemas del enfriamiento de frutas y hortalizas al suministrar aire frío a través de
los envases y no a su alrededor; ello da lugar a un rápido enfriamiento ya que
entre una y dos horas entran en contacto directo el aire frío y el fruto caliente.
Con los túneles continuos de aire forzado se estableció el concepto de aire
forzado polietápico aplicado muy frecuentemente a los cítricos para su
comercialización.
Una segunda versión de estos equipos se basa en la depresión, ésta surge en
función de las necesidades específicas de algunas industrias y se pueden
concebir en diversos diseños, su principio es el de convertir espacios existentes de
cámaras frigoríficas en enfriadores de aire forzado mediante depresión.
Estos equipos son sencillos de construir y de bajo costo, entre ellos podemos citar:
• Pared fría.
• Enfriamiento en serpentín.
*
Tomado de Tonini (1985)
De esta forma se constituye una forma de circulación de aire en serpentín.
Para finalizar este aparte nos detendremos un poco en estudiar el pre-
enfriamiento por chorros de aire frío. Este procedimiento consiste en proyectar
verticalmente chorros de aire frío a una alta velocidad de aproximadamente 15
m/seg. sobre los envases que contienen los frutos siempre y cuando se dejen las
tapas abiertas. Introducido en 1955 por los Estados Unidos este procedimiento no
se ha extendido a causa del elevado consumo de energía utilizada para lograr las
elevadas velocidades de enfriamiento que se necesitan. La Figura 33 nos muestra
este sistema y el enfriamiento de flujo horizontal que se logra al forzar el aire
mediante chorros de aire frío.
IMPORTANTE
El agua se filtra, se recircula al tanque de enfriamiento y normalmente se le
adiciona un fungicida o bactericida el cual debe estar autorizado por la
legislación del país importador, en el caso de tratarse de productos para la
exportación.
Vale la pena anotar que el agua como medio de transmisión de calor posee
mejores características termo físicas que el aire en cuanto al coeficiente de
conductibilidad térmica, al calor específico y a la viscosidad las cuales como usted
lo sabe influyen de forma importante en la determinación del coeficiente global de
transmisión de calor.
Como se puede ver en la Figura 37, el tiempo de semienfriamiento se reduce en
1/24 con respecto a la cámara de refrigeración y en 1/4 con respecto al túnel de
enfriamiento de aire forzado.
El caudal de agua (L/min.) influye enormemente en el tiempo de
sobreenfriamiento. Otra ventaja atribuida al sistema es la de poder integrar el
‘hydrocooling” en una línea continua de manipulación, desde la zona de recepción
a la sala de acondicionamiento, con alimentación continua de producto ya enfriado
y lavado, permitiendo iniciar la comercialización a las dos horas de recolectado, en
los casos en que no se persigue una conservación posterior.
*
Tomado de Tonini (1985)
temperatura. A una presión de 4,6 mm de Hg., el agua hierve a 00C. El calor que
se necesita para que el agua del producto por enfriar se evapore se extrae del
propio producto por lo que éste se enfría; el calor necesario para evaporar un 1%
de agua permite que la temperatura del producto descienda 50C
aproximadamente; de esta forma con una pérdida de peso del 4% puede reducirse
la temperatura en 200C.
Este sistema es costoso y su amortización en un plazo razonable exige tratar
grandes cantidades de productos anualmente, de 10 a 30 ton./h durante 500 a
1.500 h/año, lo que unido a su aplicación está limitada a pocos productos,
especialmente hortalizas foliáceas con elevado contenido de agua y gran
superficie por unidad de masa tales como la lechuga, apio, espinaca, etc. Es
rentable allí donde se trabaja específicamente con dichas hortalizas durante todo
el año.
Tabla 19 Datos térmicos de la aplicación del “hydrocooling” a los productos
hortofrutícolas
Figura 38. Comportamiento de hortalizas en el “Vacuum -Cooling’, siendo
las mismas condiciones del tratamiento frigorífico*
*
Tomada USDA (1963)
Figura 39 Ejemplo práctico de enfriamiento bajo vacío*
*
Tomado de Anónimo (1985)
Figura 40 . EJ. Efecto de la velocidad de evacuación para alcanzar el “FIash-
point”, sobre la temperatura del producto (Lechuga)**
RECUERDE
La duración de la pre-refrigeración depende de la bomba de vacío y de la
rapidez a la que el agua es cedida por los productos, siendo generalmente de
30 minutos y variable entre 5 y 50 minutos. Se permite embalar antes de la pre-
refrigeración a condición de que los envases faciliten la salida del vapor de
agua de los productos.
El vacío se obtiene por eyectores de vapor de alta presión, con condensadores
barométricos o por medio de bombas rotativas. El consumo de energía es
importante, pues se precisa producir grandes cantidades de vapor por condensar
rápidamente. La potencia de las bombas de vacío y de los condensadores es alta.
**
Tomado de USDA (1961)
*
Tomado de USDA (1961)
Otro sistema importante de señalar es el pre-enfriamiento por hielo hídrico (“body-
icing” o “contac-icing” y “top-icing”), el cual consiste en mezclar hielo troceado,
directamente con el producto (“body-icing”). Con un recubrimiento de cobertura
(“top-icing”), que se realiza mediante una manguera, una vez que las cajas han
sido cargadas en el vehículo.
El enfriamiento de los productos es rápido; la humedad mantiene la turgencia, sin
embargo, presenta el grave inconveniente de la evacuación del agua procedente
de la fusión del hielo.
Figura 44. Sistema de enfriamiento por agua enfriada pulverizada y aire frío
(“Hydrair Cooling)
Para que dicha elección sea acertada, deben haberse respetado previamente los
requisitos exigidos por los productos desde su recolección como son:
Con estas premisas y una vez aplicado el enfriamiento por el sistema más
adecuado, se obtendrán las ventajas de la pre-refrigeración, que se pueden
resumir así:
*
Tomado de Lamúa et. al. (1987)
• Reducción de la incidencia y desarrollo de alteraciones fúngicas (retraso en la
aparición de podredumbres (Botrytis sp., Penicillíum sp, Molinia sp, Alternaria sp,
Mucor piriformis, etc. y bloqueo total de los microorganismos termófilos (Rhizopus
nigricans, Trichotkecium roseum, etc.).
1
(Tomado de Packing stations for fruits and vegetables. IIR. eds. París. 1973)
Tabla 22 Adaptación de los productos vegetales a la pre-refrigeración2
2
Tomado de P. Moras, (1986)
Tabla 23. Recomendaciones generales para la pre-refrigeración3
3
Tomado de Alique et. al. (1983)
1.8 Las atmósferas controladas y modificadas
Esta es una tecnología adicional a la del frío. Se utiliza siempre con temperatura
de refrigeración porque ambas son complementarias para la conservación.
Siempre se tiene un control de oxigeno y de anhídrido carbónico, que debe
estudiarse para cada caso, ya que no todas las frutas y hortalizas son susceptibles
de ser utilizadas en esta técnica.
En condiciones normales y como promedio, el aire contiene 78.08% de nitrógeno,
20.96% de oxigeno, 0.92 % de argon y 0.04 % de anhídrido carbónico.
Los términos de “atmósfera modificada y atmósfera controlada” se utilizan a veces
indistintamente para denominar a la atmósfera en que los componentes del aire se
cambian intencionalmente. La diferencia radica en que mientras que en la
atmósfera modificada (AM) no se intenta ni se pretende controlar la proporción de
los diferentes componentes, en la atmósfera controlada (AC) si se regulan las
concentraciones de los distintos gases manteniéndolos dentro de valores
prefijados o recomendados.
La conservación de frutas y hortalizas en AC permite, en términos generales,
respecto a la conservación en refrigeración en atmósfera normal, una extensión
del periodo de almacenamiento y una mejor retención de los atributos de calidad
de los productos.
Introducción
Estudiaremos entre otros aspectos, la acción del frío sobre las reacciones
químicas y bioquímicas de las carnes así como sobre la flora microbiana y los
parásitos que ésta pueda contener.
2.1 Acción del frio sobre las reacciones quimicas y bioquimicas. Cinética
El descenso de la temperatura del músculo tiene por consecuencia un retraso en
las reacciones bioquímicas. Por el contrario, el modo de acción del cambio de
estado agua-hielo no es tan evidente. Es así que el efecto concentrador de la
cristalización, aumentando en particular la concentración de los reactantes, puede
acelerar en ciertas reacciones, pero este efecto actúa igualmente sobre los
inhibidores, de allí que un retraso en otras reacciones del medio, debido a la
cristalización del agua, hace difícil el contacto entre los reactantes, lo anterior hace
más lentas las reacciones correspondientes.
Para las temperaturas normales de almacenamiento de productos congelados
(-18ºC) las reacciones químicas son más lentas, por ello no es raro entonces
encontrar una actividad enzimática. Así mismo las fosfatasas y las lipasas siguen
activas a temperaturas entre –10ºC y –20ºC. La ruptura de las membranas de
ciertos organelos celulares ricos en enzimas: lisosomas y mitocondrias, permiten
la liberación de éstas en el citoplasma, así llegan rápidamente al contacto con sus
sustratos respectivos generándose una actividad enzimática en la célula,
especialmente durante el almacenamiento y sobre todo después de la
descongelación del producto.
2.1.1 Degradación de las proteínas
Por otra parte, las fluctuaciones de la temperatura durante el almacenaje son muy
favorables a la desnaturalización de proteínas. Se observa una máxima
desnaturalización para temperaturas comprendidas entre -100C y - 50C. Ciertas
sustancias químicas tienen propiedades crioprotectoras; es el caso de los ácidos
aminados (aspártico, cistina, alanina, glutamina) y de compuestos glucídicos
(manitol, sacarosa, glucosa, fructosa...). Utilizados experimentalmente, por
separado o, simultáneamente, estos compuestos permiten limitar las reacciones
de desnaturalización de las proteínas musculares y en particular de las proteínas
de los complejos lipoproteínicos del sarcolema (congelación de células
revivifiables: espermatozoides...).
• Las grasas son más sensibles a la oxidación cuando contienen más ácidos
grasos insaturados.
Ahora veremos la acción del frío sobre la flora microbiana y sobre los parásitos de
la carne.
Otros estudios sobre las levaduras establecen que las pérdidas de solutos
(potasio, fosfatos, glúcidos, nucleósidos y ácidos) son proporcionales a la
disminución de la viabilidad.
Aparece pues que las bacterias Gram (-) son mucho más sensibles que las
bacterias Gram (+), ya que la resistencia de estas últimas estaría en relación con
la naturaleza de la membrana hialoplásmica que contiene complejos
mucoproteínicos y del ácido diaminopimélico, de tal manera que la congelación
realiza una selección de especies mejor adaptadas para resistir al frío y a la
deshidratación.
Por otra parte, los microorganismos son más sensibles cuando están en una fase
exponencial o de crecimiento que cuando están en una fase de latencia o
estacionaria. La concentración celular, la temperatura y la composición del medio
de cultivo tienen igualmente influencia, aunque no están determinadas todavía con
exactitud. La velocidad y la temperatura de congelación intervienen en la medida
en que condicionan la distribución de los cristales de hielo así como el tiempo
durante el cual las células están en contacto con las soluciones de fuerza iónica
elevada, mientras que la temperatura es cercana al punto de congelación. El
efecto de la velocidad de congelación está estrechamente ligado a la naturaleza
del microorganismo. Así, una velocidad muy lenta es considerada como más
desfavorable para las bacterias mientras se observa el fenómeno inverso en el
caso de las levaduras. Se encuentran las mismas dificultades cuando se intenta
determinar la velocidad de congelación óptima para la supervivencia de los
microorganismos.
Se debe tener especial cuidado para limitar la exhudación evitando conservar los
alimentos descongelados largo tiempo y a una temperatura elevada.
Carnes parasitadas. Carnes con cisticercos
Carnes triquinadas
TRATAMIENTO PERDIDAS %
- Congelación clásica 4–6
- nitrógeno líquido 0.5
De lo anterior se puede concluir que cuanto más elevada sea la temperatura y
cuanto más lenta sea la velocidad de congelación, las pérdidas por evaporación
serán más importantes. Cuantitativamente, se ha probado que en la zona de
temperaturas entre –20ºC y –30ºC, un aumento de 2ºC provoca un aumento en las
pérdidas de 0,1% en carnes almacenadas, mientras que a una temperatura
cercana a –10ºC se obtiene el mismo aumento en las pérdidas con sólamente un
aumento de 0,5ºC.
Sin embargo hay que precisar si la disminución de las pérdidas de masa permite
compensar un gasto suplementario que represente un mejor aislamiento o una
consolidación de la potencia de instalación.
*
Tomada de G. Londhal y T. Nilsson
mallas de aislamiento absorbe una fuerte proporción del calor penetrante en la
cámara.
Es igualmente muy importante cargar lo más posible los locales de
almacenamiento.
La blandura
Dos observaciones sobre la contractura por el frío y la rigidez de descongelación
deben ser hechas de antemano:
Además, como hemos visto antes, parece ser que el colágeno sufre algunas
modificaciones contribuyendo al aumento de la dureza de la carne después de una
conservación prolongada en congelación. Es muy difícil concluir en cuanto a la
influencia real de la congelación sobre la blandura de la carne. Numerosos
factores influyen, tales como la naturaleza del músculo, la importancia del tejido
conjuntivo, el grado de jaspeado (marmolado), etc. La interpretación de los
resultados experimentales es muy difícil. Con la correspondiente resistencia al
corte con cizalla, la blandura real no está siempre bien establecida, de allí pues,
las dificultades suplementarias para la estimación del papel de la congelación
sobre la blandura son discutibles.
Jugosidad-Pérdidas durante la cocción
Las medidas de pérdidas durante la cocción han sido efectuadas para diferentes
modos de congelación y descongelación. Los resultados presentan una diferencia
significativa, como lo muestra la Tabla 31.
Un pH reduce las pérdidas durante la cocción: cuanto más nos alejamos del punto
isoeléctrico de las proteínas miofibrilares, más elevada es la capacidad de
retención de agua de estas proteínas. Un pH de 6,7 - 6,9 durante la cocción en un
tercio o en un quinto de las de una carne más ácida (pH = 5,4 - 5,6).
Actividad vitamínica
RESPUESTA
1
DPVA HR
α
3. Analice cada una de las respuestas que reportó anteriormente y saque una
conclusión.
RESPUESTA
1 bar = 105Pascal
RESPUESTA
Lb vapor de agua
H absoluta = 0,009
Lb aire seco
10 5 pascal
0,01 2271 bar =12.271 pascal
1bar
c. Capacidad calorífica
CC = m.Cp
.
CC = (1.000 kg) ( 3.091 J/kg.0K)
CC =3’091.000 joules
1 bar = 105pascal
1 bar = 0,9862 atm.
PVA(bare
HR(%) T(ºC) PVA (atm.)
s)
a. 80 6 0,009346 9,224x 10-3
b. 80 16 0018170 0,0179
c. 70 6 0,009346 9.224x10-3
d. 80 10 0,012271 0.0121
RESPUESTA
RESPUESTA
m = 500 kg.
T = 0ºC
HR = 88%
Temp. interna de la fruta = 5ºC
Entocnes:
0.009346 - 0.0081 29 0.009346 - Y´1
=
6−4 6−5
0.009346 - Y´1
6.085 × 10 −4 =
1
10 5 Pascal
Y´1 = 0.00874 Bar = 8.740 Pascal
Bar
10 5 Pascal
0.006107 Bar . = 6107 Pascal
Bar
c. Intensidad de transpiración = PVAint - PVAext.
RESPUESTA
Por la carta psicrométrica con una H.R del 70% y una temperatura de 15,5ºC
(60ºF), la humedad absoluta será de 0,0065 libras de vapor agua por libra de aire.
Es difícil saber con exactitud el tiempo de vida media de estas hortalizas, pero
bajo estas condiciones de almacenamiento y aunque la tasa de respiración y
transpiración sea alta se puede suponer que el tiempo de duración máximo es de
2 a 6 semanas.
RESPUESTA
4 moles de CO 2
Cociente de respiración = = 1,33
3 moles de O 2
RESPUESTA
a. T = 2,0ºC
log Yt = logY0 + ac
log Yt = log3,0 + 0,0376 (2,0) = 0,55
Yt = 3,57
Respiración α temperatura
NOTA: QR=1
CO2 producido por hora = 1,318 x 10-4g-mol O2
PV = nRT
PV 1atm(2 L)
n= = = 0.0833moles _ de _ aire
RT 0.082(276º K )
Cantidad de O2 contenido
0.21molesO2
0.0833moles _ de _ aire = 0.01855 moles de O2 iniciales
1mol (aire)
Cantidad de O2 presente
100%
b) 0,01 744 moles de O2 finales = 94%
0.01855 moles 0 2 iniciales
CONCLUSION:
Por la Tabla 13
Temperatura = 5ºC
QR manzana = 0,015 w/kg.
0.680 kcal./h
0,075 w = 0,051 kcal./h
1w
0,051 kcal./h (24 h) = 1,224 kcal. en 24 horas.
RESPUESTA
a) m = 1 kg.
x = 7 cm.
A = 40 cm2
K = 0,08 cal./s.cm2.0C
dt
dQ = - KA
dx
Integrando obtenemos:
− KA(T2 − T1 ) − 0.083cal − cm / cm.s.º C (40cm 2 )(20 − 5)º C
Q= =
x 7cm
Q = 7.11 cal./s
13. Se pretende refrigerar una pulpa concentrada de guanábana que está a 5ºC
hasta una temperatura final uniforme de 3ºC; la pulpa está almacenada en
canecas de forma cilíndrica como se observa en la figura, las cuales tienen las
siguientes medidas:
r = 50 cm.
h = 95cm
Calcular:
b) Determinar el volumen de cada una de estas canecas para saber qué cantidad
de pulpa se puede almacenar.
RESPUESTA
Q = - h.A(t-tf)
b) Volumen
V = πr2h
m = 759.558,56 g
m = 759,56 kg.
RESPUESTA
GRAFICA
ln (40 - 25)
a) Cr = = -0,670C
12 - 16
15. Se van a enfriar 30 kg. de pulpa de fruta concentrada, las cuales están
empacadas en cajas de cartón de 50cm2 de área por 10cm. de longitud (ver
figura). Si la temperatura del refrigerador es de 3ºC, la temperatura superficial del
envase es de 5ºC y la del interior es de 4,5ºC.
∆T = (5-3)0C = 20C
Q = h. A. ∆T
Q = 0,15 cal./s.
t2 = 5 0C
t1 = 4,50C
Q = KA (t2 - t1)
L
cal 3600s
b) QT = 0,1545 ⋅ =556,2 cal./h.
s 1hora
16. Cuando un vacuno se sacrifica contiene un porcentaje de canal del 50%, piel
9,5%, despojos 18%, desperdicios 18% y sangre 4,5%; si se va a despalmar un
novillo que pesa 800 kg. con un área superficial de 1,45 m2 y tiene una
conductancia superficial de 0,40 kcal./m.h.0C a una temperatura de 30C. y el canal
entra al congelador a esta temperatura, el cual tiene una temperatura de -10 0C,
determine:
RESPU ESTA
A = 1 ,45 m2
t = 0 0C
tf = -10 0C
h = 0,40 kcal./m.h.0C
Q = h. A. (t - tf)
• El espesor del canal es muy heterogéneo, por lo tanto el centro térmico de éste
nunca alcanzará una igualdad con la temperatura superficial.
17. Para el caso del problema anterior, suponga que se han separado las
diferentes partes que componen el canal, de la siguiente manera: 65% de carne,
25% de hueso y 10% de grasa. Determine:
• carne: 50 min/kg.
• hueso: 70 min./Kg.
• grasa: 40 min./Kg.
RESPUESTA
b) t = -100C
ta = -150C
ti = 00C
0 − (−15º C )
ln
− 10 − (−15º C )
CR1= = 0,022 0C/min.
50 min
0 − (−15º C )
ln
− 10 − (−15º C )
CR2= = 0,016 0C/min.
70 min
0 − (−15º C )
ln
− 10 − (−15º C )
CR3 = = 0,027 0C/min.
40 min
RESPUESTA
Q = h. A. ∆T
19. a) ¿ Qué cantidad de calor habrá que extraer por encima o por debajo del
punto de congelación a 100kg. de carne para bajar su temperatura de 18,8ºC a
4,4ºC, si su punto de congelación se encuentra a -20C y su calor específico por
encima del punto de congelación es de 0,84 kcal./kg.0C. y por debajo del punto de
congelación es de 0,4 kcal./kg.0C.
b) ¿Por qué la cantidad de calor trasmitido por debajo del punto de congelación
es menor?
RESPUESTA
a) Por encima del punto de congelación
Q = m.Cp.∆T
Q = 1705,2 kcal.
Q = 96 kcal.
5. Usted como futuro ingeniero no deberá olvidar tener en cuenta siempre todas
las variables que intervengan dentro de un proceso; imagínese que a partir de
mañana empezará a trabajar en la reconocida empresa colombiana de Colfrigos
Ltda. y una de sus funciones consiste en seleccionar el tipo de atmósfera para
almacenar los productos de una industria dedicada al procesamiento de frutas y
hortalizas, si existen tres cámaras de almacenamiento que funcionan bajo las
siguientes condiciones:
6.. Se van a almacenar uvas para efectuar la producción de vinos, se desea saber
cuál es el cociente de respiración de estas frutas y sobre esta respuesta concluir
con respecto al tiempo de vida media de este producto.
logYt = logY0 + at
Introduccion
Refrigeración Mecánica
La refrigeración mecánica opera absorbiendo el calor en un punto y liberándolo en
otro. Esto se logra haciendo circular un refrigerante entre dos puntos. El
refrigerante recoge el calor a través de un serpentín (evaporizador) dentro del área
de carga y lo descarga a través de otro serpentín (condensador) en el exterior. El
refrigerante circula a través del sistema por un compresor, el cual es movido por
gasolina, gasoil o un motor eléctrico. En contenedores que transitan las carreteras
la mayoría de las unidades de refrigeración mecánica son “instaladas en la nariz”
con el motor, condensador y otros accesorios en la parte exterior frontal del
remolcador, y el serpentín del evaporizador y abanicos directamente dentro.
Los contenedores refrigerados fabricados para dar servicio entre modelos tienen
retrasado el flujo del motor del compresor y del serpentín del condensador con las
superficies exteriores en la parte frontal del contenedor. Esto permite a los
contenedores ser cargados de manera pareja en rieles de carga o cargueros
portacontenedores.
Las unidades de refrigeración mecánica se clasifican de acuerdo a su capacidad
de eliminar o producir calor. La capacidad de enfriamiento de una unidad se
expresa en el número de Btu por hora que una unidad puedd eliminar a
100ºF (38ºC) afuera y a 35ºF (1.7ºC), 0ºF (-18ºC), y –20ºF (-29ºC) dentro de la
temperatura del remolcador. La capacidad de calentamiento de la unidad se mide
en Btu’s por hora, mientras que las temperaturas dentro del remolcador son 65ºF
(18ºC) ó 35ºF (1ºC) bajo 0ºF (-18ºC) ambiente. (El procedimiento de clasificación
se basa en el Estándar 1110 del Instituto de Aire Acondicionado y Refrigeración
(ARI, según sus siglas en Inglés). La capacidad de refrigeración necesaria para
una carga particular depende de la temperatura deseada para el producto, el
aislamiento del vehículo, la temperatura ambiental, la temperatura del producto a
cargar, la cantidad de calor por respiración del producto y la capacidad
adicional (reserva) deseada.
Hoy día, las unidades de refrigeración están equipadas con microprocesadores
programados para controlar la operación de la unidad de modo que, tanto la
refrigeración como la eficiencia del combustible, se maximicen. La temperatura
del aire se supervisa en los puntos de descarga y retorno, y se ajusta a la
demanda de refrigeración del punto indicado en el termostato. Esto reduce la
difusiòn de la temperatura alrededor del punto indicado en el termostato, lo cual
reduce la deshidratación y mantiene la calidad del producto.
Los microprocesadores también pueden ser programados para realizar pruebas
diagnósticas y corren automáticamente a través de una modalidad de previaje.
Algunos de los microprocesadores están equipados con radio y pueden
establecerse contacto vía satélite para supervisar el funcionamiento de la unidad
de refrigeración, indicar la ubicación geográfica del remolcador, supervisar
la temperatura del producto y realizar otras funciones.
Sistema Aire con Salida desde abajo, se utilizan principalmente en los furgones
intermodales para fines de exportación. En los sistemas de aire desde abajo, el
aire refrigerado es forzado hacia abajo por el mamparo delantero y debajo de la
carga a través de un piso de rieles-T, y luego verticalmente hacia arriba a través
de la carga como lo ilustra la figura.. Se mantiene una presión estática alta debajo
de la carga para asegurar un movimiento a poca velocidad pero constante del aire
por los espacios pequeños de la carga. Al cargar un vehículo de sistema de aire
desde abajo es necesario que la carga quede bien ajustada al piso, y cubrir
cualquier espacio que quede abierto en el mismo que no esté cubierto por la
carga, para mantener la presión del aire debajo de la carga.
3.1. 6 Tipos de Contenedores Maritímos
Cargue los contenedores maritímos de manera que se pueda sacar la mayor
ventaja de su fuerza inherente. Los distintos tipos de contenedores se cargan y
manejan de diferentes maneras dependiendo de su diseño, la manera en que se
empaquen, y el material de construcción del mismo. La mayoría de los
contenedores están diseñados para soportar más presión o peso en un lado o
área sin colapsar y sin dañar al contenido. Ciertos tipos de “empaques” tienden a
no tener una forma homogénea en una o más de sus caras.
De ser posible, no deben cargarse los contenedores que contengan este tipo de
empaque con presión sobre los lados en que estos se encuentran..
Las cajas de madera, envases con agarraderas o argollas y cajones amarrados
con alambre están diseñados para soportar peso solamente en los extremos. Las
cuatro caras del envase, generalmente están hechas de tablillas finas que sólo
sirven para mantener el producto dentro del mismo. Apile estos envases uno
encima del otro para que el peso de arriba sea soportado por los extremos de la
caja, sino el contenido puede ser seriamente magullado o machucado.
Las cajas de conglomerado ondulada están diseñadas para soportar el peso
vertical desde arriba por sus cuatro lados.
Cargue las cajas de conglomerado boca arriba sobre sus fondos y apílelas en
forma pareja, una encima de la otra. Las cuatro esquinas son los puntos de mayor
fuerza. Evite el apilamiento cruzado cuando la presión excesiva puesta sobre el
punto medio de las cajas puede ocasionar daños al producto. Generalmente, las
cajas pueden apilarse cruzadas en la capa superior. Las canastas y cestos de
madera están diseñados para soportar el peso desde arriba soportando el peso
verticalmente sobre sus tapas o fondos. Asegure las tapas firmemente en todos
los puntos de amarre para que las mismas se arqueen ligeramente. Este arco
distribuye el peso desde arriba de forma pareja hacia los lados de la canasta en
vez de dejar que caiga directamente sobre el producto debajo de la tapa.
Los productos en bultos y sacos son muy susceptibles de ser dañados por el peso
de la carga de arriba, especialmente cuando estos son colocados sobre pisos
acanalados o ásperos. Los materiales acojinados comerciales, tales como rellenos
de papel y espuma plástica proveen cierto nivel de protección para los productos.
También se pueden utilizar las planchas de conglomerado para acolchar el piso.
Cualquier material acojinado debe perforarse para que circule el aire. No deben
utilizarse materiales, tales como paja, que pueden bloquear la circulación del aire
debajo de la carga. Durante el tiempo frío, el material acojinado del piso también
sirve como aislamiento para evitar daños causados por congelación en el punto en
que existen más probabilidades de que ocurra. Sin embargo, la manera más
efectiva de evitar la congelación del producto a nivel del piso es circulando aire
caliente debajo de la carga. En los vehículos que no están equipados con pisos
que permiten el flujo de aire alto, eleve la carga colocándola sobre paletas o
portacargas de piso para permitir una circulación adecuada de aire debajo de la
carga.
3. 1.7 Productos Congelados o No Congelados
Coloque los alimentos congelados que han sido enfriados a la temperatura de
tránsito deseada de –18º C (0º F) o menos, de una manera diferente a los
productos frescos que respiran.
Coloque las cajas de alimentos congelados lo más pegadas posible y con tan poco
contacto con el piso y las paredes del vehículo como sea posible.
El objetivo es tener circulando el aire frío alrededor del perímetro de la carga para
interceptar el calor que irradia a través del cuerpo del contenedor antes de que
llegue hasta la carga congelada.
Algunas veces, los canales tanto frescos como congelados se cargan apilados
como leña, sobre el piso del camión o sobre paletas que a su vez son colocadas
en el camión. En este caso se coloca papel de envoltura limpio o películas
plásticas aprobadas entre el piso del camión o la base de la paleta y la carne, y
también entre la carne y las paredes del camión.
Alimentos Congelados
Los alimentos congelados deben mantenerse a temperaturas de -18ºC (0ºF) o
menor desde el momento en que se congelan hasta que estén listos para el
consumo. Las temperaturas fluctuantes durante la distribución disminuyen la
calidad comercial de los alimentoscongelados. Si se vuelven a enfriar los
alimentos congelados al punto de ajuste del termostato después de haber
aumentado la temperatura, aunque sea mínimamente, la humedad saldrá del
producto hacia las áreas más frías de los materiales de empaque.
Esto causa la deshidratación del producto y la acumulación indeseable de
escarcha dentro de los paquetes. Los niveles de pérdida en la calidad del producto
aumentará dependiendo del nivel de la temperatura y las veces que se tiene que
volver a enfriar. Los alimentos congelados se descongelan en temperaturas de –9º
y 0ºC (15º y 32ºF). Aunque los cambios no se reconocen tan fácilmente, incluso a
temperaturas tan bajas como -18ºC (0ºF), los alimentos congelados se deterioran
por oxidación de grasa y cambios enzimáticos.
Ciertos microorganismos también pueden aparecer a temperaturas de
aproximadamente –7ºC (20ÄF) y más, aumentando el nivel de deterioro y
contaminación del alimento. Mientras más alta la temperatura, mayor el nivel de
deterioro.Es importante asegurar que los camiones que transportan los alimentos
congelados estén · limpios y libres de cualquier sucio, desperdicio, olores o
cualquier substancia que pueda contaminar los alimentos; construidos, equipados
y con aislamiento, así como una capacidad de refrigeración adecuada y un
sistema de entrega de aire que permita mantener continuamente la temperatura
del producto a –18ºC (0ºF) o menos.
En climas calurosos es necesario programar el tiempo adecuado para el
preenfriamiento. Las cajas de alimentos congelados se colocan en bloques
sólidos, para evitar que entren en contacto con las paredes. Es necesario que el
aire refrigerado a temperatura de menos de –18ºC . circule alrededor de toda la
carga para evitar que el calor pase del contenedor a los productos congelados.
Si hay canales en los pisos, rejillas colocados sobre el piso o paletas con una
profundidad de aproximadamente 6 cm. el aire puede circular mejor debajo de la
carga.Debe haber un espacio de por lo menos 4 pulgadas (10 cm.) entre la carga
y las puertas traseras para permitir que el aire circule libremente detrás de la
carga.
En el caso de contenedores que no tienen paredes con costillas, se colocan tiras
verticales (de 1 pulgada o más de espesor) en las paredes laterales para facilitar
la circulación del aire entre las paredes y la carga. Se deja un espacio de por lo
menos 25 cm entre el techo y la parte superior de la carga para que el aire pueda
circular por encima de la carga sin ningún tipo de obstrucción.
Muchos alimentos congelados se transportan sobre paletas o protectores. La
carga paletizada se coloca en el centro La carga debe estar apuntalada o en
forma de bloque para que el producto no se caiga contra las paredes. En caso de
requerir refrigeración suplementaria o de emergencia para una carga de alimentos
congelados, se debe colocar bióxido de carbóno sólido (CO2) sobre la carga, en
forma de hielo seco o nieve. Se deben mantener los ventiladores funcionando a
una velocidad baja paradistribuir el aire de forma uniforme alrededor de la carga.
3.2.4 Aves y Huevos .
Condiciones de transporte recomendadas:
Temperaturas de tránsito deseadas: Enfriamiento, 0º a 1ºC (32º a 34ºF)
Enfriamiento rápido, -2º a –1 ÄC
Humedad relativa deseada: 90 a 95 %
Punto de congelación promedio: -3ºC
Hay dos métodos que se utilizan para transportar las aves frescas: enfriamiento y
enfriamiento rápido. Después de preparar las aves, se enfrían a temperaturas de
4ºC (40ºF) o menos. Luego pueden ser colocadas en recipientes, cajones o cajas
plasticas, con o sin hielo, para ser transportadas, para cualquier procesamiento
adicional, o para la venta inmediata al detal. Las aves enfriadas tienen un período
de durabilidad antes de la venta relativamente corta, de más o menos una
semana, como máximo.
Con el sistema de enfriamiento rápido, las aves tienen un período de duración
antes de ser comercializadas de varias semanas si se colocan en temperaturas
por debajo de 0ºc (32ºF) al poco rato de ser sacrificadas. Las temperaturas bajas
garantizan una contracción de células y sale menos líquido de los tejidos. Con el
sistema de enfriamiento rápido, la mayoría de las aves se dividen en cortes para la
venta al detal y son empacadas en bandejas de espuma cubiertas con películas
plásticas a prueba de vapores.
Si las aves están inicialmente en buenas condiciones, se puede aumentar el
período de duración antes de ser comercializadas mediante el empaque al vacío y
chorros de gas.
Métodos de carga recomendados:
Paletas—La mayoría de las aves se empacan en cajas de conglomerado que son
colocadas sobre paletas para el transporte. Al momento de colocar la ave, ésta
debe estar a temperatura deseada. Las cajas deben estar bien sujetadas a las
paletas con correas o películas plásticas para evitar que tambaleen. Las paletas
se colocan en el centro alejadas de las paredes.
Huevos con Cáscaras
Condiciones de transporte recomendadas:
Temperatura de tránsito deseada: 4º a 7ºC
Humedad relativa deseada del 80 al 85 %
Punto de congelación más alto: -0.2ºC
Los huevos con cáscaras son frágiles y altamente perecederos.
Aunque no se aprecia desde afuera, la calidad de los huevos se deteriora
rápidamente cuando están en condiciones ambientales inadecuadas. El camión o
contenedor debe estar totalmente limpio y preenfriado a una temperatura de por lo
menos 7ºC antes de colocar los huevos. Debido a que los huevos absorben los
olores, es necesario asegurar que el vehículo esté libre de cualquier olor residual.
Los huevos no se deben transportar en cargas mixtas, especialmente si son
cítricos, cebollas o papas.
Debido a que son tan perecederos y por el efecto de aislamiento que tienen las
cajas y cartones de conglomerado en los cuales se transportan, es necesario
preenfriar los huevos a la temperatura de tránsito deseada antes de colocarlos en
la carga.Además, debido a que las cajas se apilan de forma ajustada y pueden
estar sujetadas sobre las paletas con películas plásticas o correas existe muy
poco o básicamente ninguna circulación de aire frio en la carga. Hay una ley
pendiente que obligará a que los huevos destinados al mercado del consumidor
sean preenfriados a temperaturas de por lo menos 7ºC antes de ser colocados en
la carga y tendrán que ser mantenidos a esta temperatura por lo menos mientras
estén en tránsido.
Los reglamentos relacionados con el transporte de productos alimenticios
provienen primordialmente de los auspicios del USDA y la Administración de
Alimentos y Medicamentos, FDA, según sus siglas en Ingles (Food and Drug
Administration). El FSIS tiene como primera responsabilidad los reglamentos
relacionados con la seguridad de los productos cárnicos y avícolas durante el
proceso de sacrificio, procesamiento y distribución, y la FDA cubre todos los
demás productos alimenticios. Para Colombia el ministerio de salud a través del
INVIMA.
Ejercicios de aplicación (4 )
Ejemplos del Cálculo de Refrigeración Requerida:Supongamos que un contenedor
está cargado de ciruelas en cajas de conglomerado de 30 libras:
Carga = 1,200 cajas
Peso neto de frutas = 30 libras por caja
Libras en total = 36,000 libras en total (18 toneladas)
Peso neto de cajas = 2 libras cada una
Libras en total = 2,400 libras en total
Calor especifico de fruta =0.88 Btu/libra/ºF
Calor específico de caja = 0.44 Btu/libraºF2
1. La refrigeración necesaria para eliminar el calor de campo que quede en
una carga:
Suposiciones:
Temperatura al cargar = T1 = 52ºF
Temperatura de tránsito deseada = T2 = 32ºF
Diferencial de temperatura = T1 – T2 = DT = 52º - 32º = 20º
Entonces,
Calor de campo (H1) = P x Ca.es. x DT
Hf producto = 36,000 libras x 0.88 x 20º = 633,600 Btu
Hf cajas = 2,400 libras x 0.40 x 20º = 19,200 Btu
Total del calor de campo = 633,600 + 19,200 = 652,800 Btu
2. Refrigeración requerida en tránsito por el calor de respiración:
Suposiciones:
Si la temperatura al cargar = 52º y la temperatura al llegar = 32ºF.
Entonces,
Temperatura promedio del producto durante el tránsito = 40ºF.
Tiempo de tránsito = 3 días.
Entonces,
Calor de respiración (Hr) = Tasa de respiración a la temperatura promedio en
tránsito3 x tiempo (días) x P (toneladas).
Hr = 1,450 x 3 x 18 = 73,300 Btu
1 Este cálculo no toma en cuenta los siguientes factores:
(1) la cantidad de refrigeración necesaria para pre-enfriar el cuerpo del vehículo;
(2) el aire dentrodel vehículo; y
(3) la refrigeración necesaria para compensar la filtración del aire alrededor de las
puertas y otros lugares en el cuerpo.
2 Esta cifra se aproxima al calor específica de la mayoría de los envases de
madera y de conglomerado.
3. Refrigeración necesaria para la filtración del calor por el cuerpo del
contenedor:
Suposiciones:
Un contenedor de 48 pies con factor Ua = 140 Btu/ºF/hora
Temperatura promedio del aire externo = T1 = 75ºF
Ajuste de termostato = T2 – 34ºF
Diferencial de temperatura = DT = T1 – T2 = 75ºF – 34ºF = 41ºF
así que,
Filtración de calor (H1) = Ua x DT (promedio aire externo – ajuste del termostato) x
tiempo (horas) = Btu
Hl = 140 x 41 x 72 = 413,280 Btu
4. Para saber el número total de Btus que la refrigeración debe eliminar en 3
días:
Hf + Hr + H l = 652,800 + 78,300 + 413,280 = 1,144,380 Btu
5. Para determinar la cantidad de refrigeración o refrigerante que se
necesite:
Capacidad mecánica necesaria = 1,144,380 Btu / 72 horas = 15,894 Btu hora.
Hielo = total de libras necesarias para viaje de 3 días = 1,144,380 Btu / 1445 =
7,947 libras
Nitrógeno líquido (N2) = total de libras necesarias para viaje de 3 días = 1,144,380
Btu / 1756 = 6,539 libras
Notas. Para los productos con una temperatura de tránsito deseada cerca de
32ºF (0ºC), se debe ajustar el termostato varios grados más alto para disminuir la
posibilidad de daños por congelación
- Una libra de hielo absorbe 144 Btus de calor.
- Una libra de nitrógeno líquido absorbe aproximadamente 175 Btus de calor a
temperaturas más altas de 32ºF.
Fuentes Documentales
• Refrigeración.
• Temperatura.
• Humedad relativa.
• Productos almacenados.
• Beneficios.
• Empaques.
• Funciones.
• Propiedades.
• Clasificación.
• El empaque en congelación.
• Clases.
• Características.
• Carnes.
• Generalidades.
• Cristalización de agua en tejido muscular.
• Velocidad y tiempos de congelación.
• Refrigeración y conservación de canales.
• Conservación del cerdo.
• Conservación de productos varios de la carne.
• Carnes tratadas.
• Empaque y almacenamiento.
• Empaque al vacío.
• Efecto de congelación sobre calidad de la carne.
• Procedimientos industriales de descongelación.
• Aves.
• Refrigeración.
• Congelación.
• Almacenamiento y conservación.
• Empaques.
• Descongelación y consumo.
• Efectos de la mala conservación.
• Créditos.
• Bibliografía.
• Glosario.
2. WREFRIG0.zip. Programa que permite calcular una carga frigorífica dada y
determinar la posterior elección del equipo frigorífico necesario para dicha carga.
Cuenta con un ejemplo completo que permite al usuario familiarizarse con el
empleo del software. (Archivo Setup.exe) para Windows 98. Tamaño: 609 kb.
Idioma: Castellano. El programa se encuentra incluido en el libro "Cámaras
frigoríficas" de Angel Luis Miranda Barreras y Mariano Monleón Campos.
REFRIG0.zip. Cálculo de "Cargas frigoríficas". Versión Dos. Tamaño 80kb.
Idioma: Castellano. Procedencia: Libro de Angel Luis Miranda Barreras y Mariano
Monleón Campos.
CAMARA0.zip. Cálculo de necesidades térmicas en cámaras frigoríficas.
Programa para DOS. Tamaño 52 kb. Idioma: Castellano. Procedencia:
Universidad Politécnica de Cataluña.CÁLCULO DE LAS PROPIEDADES DE LOS
REFRIGERANTES
REFRIGE0.zip. Cálculo de propiedades termodinámicas R-12, R-22, R-502.
Versión DOS, Tamaño 30kb. Idioma: Castellano.
KLEACAL0.zip. Programa de cálculo que ICI ha diseñado para comprender mejor
la gama de nuevos refrigerantes desarrollados. Han puesto un particular énfasis
en los refrigerantes R-134a, R-32 y R-125; R-407A y R-407B que son sustitutos de
R-502 y R-407C que sustituye al R-22. Klea Calc contiene módulos de cálculo e
información sobre estos productos. Utilizando modelos termodinámicos
desarrollados por ICI es posible predecir las propiedades termofísicas, el
rendimiento teórico de los ciclos y el comportamiento de los refrigerantes durante
el almacenaje y en los escenarios de carga de líquido.
Así mismo dentro de los módulos del Programa Kleacalc se incluye el cálculo de
un ciclo teórico con el uso de nuevos refrigerantes y la comparación de estos con
los tradicionales CFC y HCFC. Versión DOS, Tamaño 882kb. Idioma: Castellano.
Procedencia: ICIÁLCULO DEICLOS DE REFRIGERACIÓN
CICLO0.zip Obtención de parámetros característicos en ciclos de R-12, R-22, R-
502. DOS. Tamaño 30 kb. Idioma: Castellano. Universidad Politécnica de
Cataluña.CÁLCULO DE LAS TUBERÍAS DE DISTRIBUCIÓN DEL
REFRIGERANTE
TUBERIA0.zip Obtención del diámetro de las tuberías de aspiración, descarga y
líquido. Versión DOS. Tamaño: 33 kb. Idioma: Castellano.CÁLCULO DE LAS
PROPIEDADES DEL AIRE HÚMEDO
PSICRO-0.zip Calcula propiedades del aire húmedo según las ecuaciones de
ASHRAE. Versión DOS. Tamaño: 32 kb. Idioma: Castellano.