Proiect

Tehnologia laptelui si a
produselor din lapte




Boga Amalia
Ipa III, gr I.

Introducere
Scurt istoric privind utilizarea laptelui

Laptele este un lichid de culoare alba mata sau alb galbuie, fiind secretat de
glanda mamara a mamiferelor. Laptele contine toate substantele necesare noului
nascut pentru a-si satisface nevoile fiziologie, metabolice si de crestere.
Laptele este folosit in hrana oamenilor inca din cele mai vechi timpuri,
odata cu primele activitati de domesticire si crestere a animalelor. Despre
descoperirea branzei nu exista date sigure, dar probabil ca acest lucru s-a
intamplat din greseala in timpul transportarii sau conservarii laptelui pe perioade
mai mari.
Industria laptelui ocupa un loc deosebit in industria alimentara a sectorului
agroindustrial. Laptele,ca materie prima, este un produs voluminos si greu, care
se obtine zilnic, dar se pastreaza un timp scurt si cu costuri mari.
Fabricarea produselor lactate reprezinta un proces tehnologic foarte
complex, care include diferite operatii tehnologice bazate pe metode chimice,
fizice, microbiologice, biochimice de actiune asupra materiei prime atata
separata, cat si in combinatie. De aceea, numai cunoasterea profunda a actiunii
acestora asupra componentilor laptelui si dirijarea lor in directia dorita, va
permite obtinerea produselor lactate de calitate si competitive pe piata de
desfacere.
In industria laptelui apar o serie de probleme referitoare la calitatea
materiei prime, la conditiile de pastrare a acesteia pana la prelucrare in diverse
produse lactate, la procedeele tehnice si tehnologice aplicate, la ambalarea si
pastrarea produselor finite etc. De aceea, specialistii in tehnologia laptelui trebuie
nu numai sa posede cunostinte in domeniul producerii, conditionarii si aprecierii
calitatii materiei prime, dar si sa cunoasca temeinic si tehnologia de fabricare a
diferitelor produse lactate si de valorificare rationala a tuturor componentilor
laptelui.


Compozitia chimica a laptelui
Din punct de vedere fizico-chimic laptele prezinta un sistem complex
putand fii considerat o emulsie de grasime intr-o solutie apoasa, care contine
substante sub forma coloidala sau sub forma dizolvata.
Din punct de vedere al fizicii coloidale, laptele este o dispersie care este
alcatuita din 4 faze :
- Faza gazoasa ( care contine in principal

)
- Faza grasa ( globule de grasime cu d = 2-5 m, care contine lipide
propriu-zise si substante liposolubile. )
- Faza coloidala ( formata din micele de cazeina asociate cu fosfati si
citrati de calciu si magneziu )
- Faza apoasa (contine proteine solubile, lactoza si substante minerale)

Strcutura compozitiei chimice a laptelui

Apa- cantitatea de apa din lapte variaza intre 85,5-87,5. Apa provine din
sange si doar o mica parte se sintetizeaza in uger. In lapte apa se gaseste sub 2
forme si anume: apa libera , care este retinuta mecanic si care poate fi eliminata
prin procese fizice si apa legata, care este retinuta coloidal si poate fi eliminata
numai prin procese de degradare chimica ducand la obtinerea cenusei.
Proteinele- proteinele laptelui contin in cantitati optime toti aminoacizii
esentiali recomandandu-se ca 51% din totalitatea de proteine animale necesare
organismului uman sa fie asigurate de catre proteinele din lapte si produsele
lactate.
Proteinele laptelui sunt reprezentate de : cazeina, lactalbumina ,
lactoglobulina.
Cazeina- este proteina specifica laptelui, ocupand aproximativ 78% din
totalul de proteine din lapte. Cazeina este legata de sarurile de calciu si formeaza
complexul cazeina-fosfo-calciu. In lapte cazeina se gaseste sub forma de micelle
de cazeina.

Proteinele serice au o valoare biologica si nutritiva ridicata fiind utilizate
pentru satisfacerea nevoilor metabolice, fiziologice si a celor de crestere a fatului.
Cele mai importante proteine serice ale laptelui sunt : -lactoglobulina,
imunoglobulinele, proteazele si peptonele. Proteinele serice pot fi denaturate
prin coagulare termica la temperature ridicate determinand formarea pietrei de
lapte.
Hidratii de carbon- in lapte glucidele sunt reprezentate de dizaharide
( lactoza) monozaharide(glucoza si galactoza) si amino-zaharidele care se pot gasi
sub forma libera sau legata de proteine, lipide sau fosfati. Acesti compusi se
formeaza si la fabricarea diferitelor produse de cofetarie si panificatie cand se
foloseste laptele, smantana sau zerul.
Lipidele- reprezinta componentul laptelui care variaza cel mai mult
cantitativ (3,5-4% pentru laptele de vaca) in functie de rasa animalului dar si
hrana si ingrijirea lui. Din punct de vedere compozitional in lapte avem 2 categorii
de lipide: lipide libere si lipide legate.
Gliceridele- masa principala a lipidelor este formata din gliceride, substante
ce se impart in monogliceride, digliceride si trigliceride. Acestea sunt esteri ai
glicerinei cu acizi grasi formati din reactii de esterificare.
Fosfolipidele- cele mai importante fosfolipide sunt : cefalina, sfingomielina,
lecitina. Acestea sunt substante cu proprietati hidrofile, ce contribuie la realizarea
de legaturi stabile intre apa si globulele de grasime.
Substantele minerale din lapte- In lapte au fost depistate peste 80 de
elemente care formeaza peste 30 de saruri organice si anorganice (cazeinati,
citrati, etc) . Sub raport cantitativ substantele minerale se clasifica in :
macroelemente si microelemente.
Vitaminele- laptele contine toate vitaminele necesare dezvoltarii nou-
nascutului si sub acest aspect trebuie considerat ca un aliment aproape complet.
Unele vitamine (A si D) se gasesc in cantitate mai mare in laptele de vara
decat in cel de iarna, deoarece in timpul verii furajele consumate de animal vin cu
un aport mai mare de caroten, iar in timpul verii are loc o iradiere a animalului cu
UV in timpul pasunatului.
Vitaminele se impart in liposolubile(A,D,E,F,K) si hidrosolubile(B si C) .
Scurt istoric
Untul este cunoscut din antichitate de la greci (buturos = brnz de vac),
de unde prepararea lui a fost preluat de romani (care au transformat denumirea
n butyrus), extinzndu-se apoi treptat i la alte popoare.
Prepararea untului a fost ntmpltor descoperit, ca urmare a baterii
laptelui transportat n burdufuri, pe cai, iar metoda general de preparare a
acestuia a rmas multe secole cea primitiva numeroase variante. La sfritul
secolului al XIX-lea,dup descoperirea separatorului (Nielsen-Petersen , DeLaval )
a luat dezvoltare producia industrial de unt, care cu timpul se perfectioneaz
prin introducerea pasteurizrii smntnii (Lund, Fjord n Danemarca) i folosirea
culturilor de bacterii lactice selecionate (Storch n Danemarca n 1888 i
Weigmann n Germania in 1990).Treptat, suntmbuntite i modernizate
procedeele tehnologice, se folosete frigul pentru refrigerare, congelare, astzi,
fabricarea untului devenind o industrie modern, dotat cu utilaje de nalt
tehnicitate i care asigur realizarea unor indici economici remarcabili.
Despre posibilitatea fabricrii untului din lapte se tia inc din antichitate,
ins pin in secolul XIX-lea era considerat drept produs de lux i valoare
comercial nu avea.
O dat cu dezvoltarea vitritului i cresterea populatiei rurale sporete
considerabil necesitatea in acest produs lactat valoros si fabricarea untului
capatcaracteristici comerciale. Untul, ca obiect de export, se intilnete in lista
marfurilor pentru negustorii rui inc in anul 1575.
Se prepara untul in aceast perioada in condiii primitive i numai dupa
inventarea separatorului (1879) fabricarea lui trece pe cale industrial.
In perspectiv se prevede, o data cu sporirea productiei de unt i a largirii
sortimentului, utilizarea deplina a subproduselor rezultate la fabricarea acestuia.
In acest scop pe langa toate fabricile mari specializate in producerea untului
funcioneaz secii pentru valorificarea laptelui degresat i a zarei concentrarea
sau uscarea acestora i utilizarea produselor obinute in industria alimentar.


Clasificarea untului
Industria laptelui produce un sortiment variat de unt, care poate fi clasificat
dup metoda de obinere, materia prima utilizat, compoziia chimic si indicii
organoleptici.Dup tehnologia obinerii untul poate fi realizat:
1.Unt obinut prin baterea smntnii;
2.Unt obinut prin separarea smntnii si prelucrarea corespunzatoare a
smntnii cu unconinut inalt de grsime;
3.Unt cu dif erite adaosuri (cacao, ciocolat, zahr, miere, siropuri, etc.)
4.Unt supus prelucrrii termice (unt topit, sterilizat, rafinat, etc.)

Conform cerinelor standardului untul obinut prin prelucrarea industrial a
smntnii se clasificin felul urmator:
Unt nesrat, dulce si acru se obine din smntna pasteurizat dulce sau
supus maturarii biochimice.
Unt srat, dulce si acru se obine din smntna pasteurizata dulce sau
supus maturarii biochimice, cu adaos de sare.
Unt de Vologda se obine din smntna dulce de calitatea I cu aciditate
mai mare de 14T, supus pasteurizarii la temperaturi inalte.
Unt cu adaosuri -se obine din smntna pasteurizata dulce cu adaos de
cacao, ciocolata, miere etc.
Unt pentru amatori acru si dulce -se obine din smntna pasteurizata
dulce sau supusa maturarii, conine un procent mai redus de grsime.
Unt pentru tartine se obine din smntna pasteurizata dulce sau supus
mturarii,conine un procent de grsime si sporit de ap
Unt topit se obine prin prelucrarea termic a untului nestandard sau a
untului materie pr ima (obinut din subproduse).


Descrierea materiilor prime si auxiliare

Proprieti ale materiei prime
Materie prim utilizat pentru fabricarea untului este smntna proaspt.
Smntna reprezint un produs lactat cu coninut mrit de grsime, fabricat n
ara noastr din lapte de vac. Smntna are o compoziie asemntoare cu a
laptelui, avnd un coninut mai mare de grsime, care variaz n limite destul de
largi, ntre 20 i 70%, n mod obinuit fiind cuprins ntre 20 40 %. Denumirea de
smntn (conform normelor FAO) se aplic numai produsului care are un
coninut de minimum 18% grsime.
Smntna fermentat numit i "smntn de consum" se obine din
smntn proaspt, pasteurizat i fermentat prin nsmnare cu culturi de
bacterii lactice selecionate avnd proprieti acidifiante i aromatizante.
Pentru fabricarea smntnii se folosesc culturi mixte, n componena crora
intr streptococi lactici i streptococi productori de arom. Pentru fabricarea
sortimentelor de smntn cu coninut redus de grsime i a smntnii acidofile,
se folosesc culturi mixte i bacterii mezofile i termofile sau bacterii aromatizante
i acidofile cu proprieti de vscozitate mrite. Aceste culturi permit obinerea
produselor finite cu vscozitatea normal, consisten omogen i proprieti de
reinere a zerului sporite. Bacteriile mezofile folosite la fabricarea smntnii sunt
Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilus.
Una din proprietile organoleptice cele mai importante, apreciate n mod
deosebit de consumatori, este consistena vscoas, ce se datorete procesului de
fermentare nsoit de creterea aciditii , precum i de modificarea structurii
globulelor de grsime.
Caracteristicile smntnii
Caracteristici organoleptice
Smntna fermentat trebuie s prezinte urmtoarele proprieti organoleptice :
aspect omogen cu o consisten vscoas, fr aglomerri de grsime sau de
substane proteice
culoarea uniform, alb lptoas pn la slab glbui fr nuane strine;
un gust plcut, aromat, puin acrior, specific de fermentaie lactic.

Proprietati ale materiilor auxiliare
Bacteriile lactice utilizate la maturarea smntnii : Str. lactis, Str. cremoris,
Str. diacetilactis,Leuconostoc citrovorum i Leoconostoc paracitrovorum se
caracterizeaz prin faptul c nu formeaz spori, sunt imobile, nu produc catalaz,
sunt Gram-pozitive, nu reduc nitraii.
Streptococus lactis i cremoris, sunt bacterii lactice homofermentative care
transform glucidele i n mod particular lactoza, aproape exclusiv n acid lactic.
Str. diacetilactis, Leuconostoc sunt bacterii heterofermentative (sau
aromatizante), care transform lactoza ntr-o cantitate mic de acid lactic, dar i
n produse secundare ca: acid acetic, aldehid acetic, etanol. n plus, aceste
specii pot utiliza pentru nevoile lor energetice citraii, care sunt componente
normale ale laptelui, formnd substane ca diacetilul, aldehida acetic i

,
eseniale pentru aroma smntnii i a untului.
Substanele azotoase sunt reprezentate de cazein (2,6%), proteine serice
(0,7%) i substane azotoase neproteice. Concentraia n glucide (lactoz) este
foarte apropiat de cea a laptelui integral, deoarece n grsimea separat din
laptele integral trec numai urme de lactoz. Concentraia in grsime este in
general sub l%,fiind in funcie de starea tehnica a separatorului centrifugal cu care
se realizeaz operaia de degresare.

Descrierea produsului finit
Untul reprezint un produs alimentar fabricat din lapte. Masa principal a
untului o constituie grsimea lactat.
Datorit proprietilor nutritive i gustative superioare, utilizrii sale
universale, untul este unul din cele mai rspndite produse lactate concentrate.
Valoarea caloric a untului variaz n limitele a 5700-8500 kcal/kg n funcie de
coninutul de grsime, iar asimilarea substanelor nutritive din unt de ctre
organism este de 97-98%. Untul conine o gam variat de acizi grai foarte
importani n alimentaia raional. El servete ca surs important de vitamine
liposolubile, mai cu seam vitamina A i caroten.
Principalele caracteristici ale produsului finit
Factorii ce influeneaz procesul de obinere a untului:
1. Coninutul de grsime n smntn. Smntnirea materia prim cu coninut
redus de grsime micoreaz coninutul de grsime n smntna concentrat i
mrete coninutul de substan nutritiv negras. Odat cu creterea
coninutului de grsime n smntn se mrete capacitatea de funcionare a
separatorului, se reduce coninutul de substan nutritiv negras i crete gradul
de stabilizarea a grsimii.
2. Aciditatea smntnii. Aciditatea plasmei n smntn este de 21T pentru
calitatea I i 25T pentru calitatea a IIa.
3. Temperatura n procesul de smntnire. Temperatura poate varia n limita a
60-90C.Scderea temperaturii de smntnire reduce coninutul de substan
nutritiv negras n smntna concentrat i mrete coninutul de aer .
4. Gradul de stabilizare a grsimii. Acest factor este influenat de coninutul de
grsime, aciditate, temperatur, rezistena fazei proteice. Smntna este materia
prim cu un nalt grad de stabilizare este creterea numrului globulelor de
grsime, ceea ce accelereaz concentraia grsimii.

Caracteristicile de calitate ale produsului
Dup coninutul n grsime, untul de vac se prezint n trei tipuri:
-tipul extra, cu un coninut de 83% grsime;
-tipul superior, cu un coninut de 80% grsime;
-tipul de mas, cu un coninut de 74% grsime.




Dup caracteristicile organoleptice, untul de mas se sorteaz n dou clase
de calitate:
- calitatea I;
- calitatea II.
Laptele, smntna i materiile auxiliare folosite la faricarea untului de vac
trebuie s corespund dispoziiilor sanitare i sanitar -veterinare, standardelor i
normelor interne n vigoare. Untul de vac se fabric dup instruciunile
tehnologice aprobate de ctre organul central coordonator al ramurii, cu
respectarea dispoziiilor sanitare i sanitar -veterinare.
Componenii untului trebuie s provin numai din lapte. Nu se admite
adugarea substanelor colorate, aromatizante sau conservante. La cererea
beneficiarului, n untul de vac se poate adauga maximum 1.5% sare comestibil,
repartizat uniform n masa produsului.















Proprietati organoleptice
Caracteristici Unt
extra
Unt
superior
Unt de masa
Calitatea I Calitatea II
Culoare De la alb-galbui pana la galben deschis,
uniforma in toata masa, cu luciu
caracteristic la suprafata si in sectiune.
Alba sa galbena cu
luciu slab sau mat
cu usoare striuri
Aspect In sectiune cu rare
picaturi mici de
apa limpede,
goluri de aer mici
accidentale, fara
impuritati
In sectiune cu rare
picaturi mici de
apa limpede,
goluri de aer mici
accidentale, fara
impuritati.
In sectiune cu
picaturi mici de
apa tulbure
repartizate
satisfacator, cu
goluri de aer mici,
rare; se admit
urme isolate de
impuritati
Consistenta la
temperature de
10-12C
Masa unctuoasa, compacta, omogena,
nesfaramicioasa
Masa mai putin
unctuoasa
sufficient de
compacta in
sectiune mai putin
omogena, putin
unsuroasa,
nesfaramicioasa
Miros Placut, cu aroma
bine exprimata
Cu aroma
satisfacatoare fara
nuante straine de
aroma
Fara aroma
specifica, cu miros
abia perceptibil de
acrisor, de
caramelizat sau
alte nuante slabe
de miros
Gust Placut, aromat,
proaspat, de
smantana
fermentata, fara
gust stain
Satisfacator,
sufficient de
aromat, fara gust
strain
Usor acrisor, fara
nuante straine

Valoarea nutritiv
Datorit compoziiei grsimii n special a coninutului mare de
digestibilitate peste 95% situndu-se pe primul loc ntre grsimile de origine
animal. La aceast calitate se adaug i coninutul ridicat de vitamina A i D care
n mod obinuit sunt n cantiti suficiente pentru a acoperi nevoile fiziologice ale
organismului. Untul se caracterizeaz i printr-o valoare energetic mare ceea ce
l indic n alimentaia celor care presteaz munci intense i a sportivilor. Valoarea
energetic a untului este de circa 7600 Kcal/Kg.
Untul este bogat n elemente minerale ca fosfor, calciu, seleniu. Untul
trebuie procesat la cele mai nalte standarde de igien, n fabrici de procesare
aprobateconform Regulamentului Comisiei Europene nr. 853/2004.
Toate smntnile folosite n fabricile de lapte trebuie s fie pasteurizate.
Smntna este pasteurizat dup cum urmeaz:
a) la o temperatur nu mai mic de 63 C i inut la aceast temperatur nu mai
puin de 30 minute;
b) la o temperatur nu mai mic de 70 C i inut la aceast temperatur nu mai
puin de 15 secunde;











Proprietati chimice

Caracteristici Unt extra Unt superior

Unt de masa
Calitatea
I
Calitatea
II
Grasime, % Min. 83 800,5 740,5 650,5
Apa+substanta
uscata(fara
grasime) % din
care:substanta
uscata % maxim
Max 16

1
200,5

1,2


260,5

1,5
260,5

1,5
Aciditatea, grade
maxim
2 2 2,8 3,5
Reactia de control
pentru
pasteurizarea
smantanii

Pozitiva
Reactia Kreis
pentru gradul de
prospetime
Negativa (coloratie alb/galbuie)

Recepia cantitativa si calitativa a materiei prime
Proprietaile organoleptice si stabilitatea untului la pstrare depind, in
primul rind, de calitatea materiei prime folosite pentru prepararea lui. Pentru
fabricarea untului se utilizeaz laptele furnizat intreprinderilor industrial de ctre
gospodariile producatoare si smntna materie prima obinuta atat din
lptariile de ferm, cat si in punctele de recepie a laptelui. Materia prima
colectat este cantarit si supus examenului organoleptic si fizico-chimic
conform cerinelor standardelor.



Dup rezultatele aprecierii calitative laptele este sortat ca fiind de calitatea
I si II, iar smntna de calitatea I, II si necondiionat. Fiecare din aceste
sortimente se prelucreaz separat. O deosebit atenie la aprecierea calitaii
materiei prime se acord defectelor grasimii, deoarece acestea in unt se
intensifica de 20-25 ori (pentru fabricarea unui kg de unt se consuma 20-25 kg de
lapte).
Pentru fabricarea untului este preferat laptele cu un coninut sporit de
grasime formata din globule mari (de 3-5). Cu ridicarea procentului de grasime
sporeste gradul de utilizare a grasimii, iar globulele cu un diametru mare
accelereaza formarea untului, micsorand durata baterii smntnei.
Globulele de grasime cu diametrul de 1-2 trec in laptele degresat si zara,
micsorand randamentul de folosire a grasimii.Cantitatea si calitatea grasimii din
lapte este influenata de mai multi factori, ne vom referi numai la cei mai
principali. In primul rind, compoziia grasimii este influenata de componenta
raiei de hrana si calitatea furajelor. Din acest punct de vedere furajele utilizate in
alimentaia vacilor mulgatoare pot fi repartizate in trei grupe:
1.Furaje ce transmit untului o consistena moale, gust si aroma mai intense.
Acestea sunt nutreurile murate, borhotul de sfecla, turtele oleaginoase,
porumbul, borhotul de la fabricarea berii. Ca rezultat al utilizarii acestor
furaje scade punctul de topire si solidificare a grasimii laptelui, creste
indecele de iod si se ridica coninutul de acizi nesaturai volatili.
2.Furaje ce condiioneaza o consistena densa, sfaramicioasa a untului si
aroma neexpresiva. Din aceasta grupa fac parte paiele, finul, cartofii, orzul,
ovazul, etc. Folosirea excesiva a acestor furaje reduce considerabil
cantitatea de acizi nesaturai (oleic) si volatile din grasime.
3. Furajele care asigura o compozitie normala grasimii laptelui si deci
caracteristici normale untului.




Pentru ca untul sa aiba o consistena normala, raportul ditre acizii grasi
saturai si nesaturai in grasimea laptelui trebuie sa fie aproximativ 1,7; acesta se
obine cind in nutreurile incluse in raia de hrana a vacilor mulgatoare se conine
65% grasime din cantitatea de grasime eliminata cu laptele produs zilnic.
Laptele obinut in primele 6-7 zile dupa fatare si la sfirsitul perioadei de
lactaie nu se recomanda pentru fabricarea untului, deoarece are un coninut
sporit de globule de grasime cu diametrul mic, care la smntnire si batere trec in
sub produse, scad gradul de utilizare a grasimii. In afara de acestea, untul poate
avea si unele defecte de ordin organoleptic (gust si miros neexpresiv, amarui etc.)
Un sir de defecte ale untului pot fi legate de tratarea necorespunzatoare a
laptelui.
Acestea se refera, in primul rind, la pastrarea indelungata a laptelui cu un
coninut sporit de bacteria, care provoaca modificarea grasimii si apariia unor
defecte de gust si miros. Untul fabricat din asa lapte are si o conservabilite redusa.
Folosirea utilajului uzat, pastrarea laptelui in vase metalice ruginite, utilizarea apei
necalitative la spalare vaselor duc la impurificarea lui cu metale grele, sporind
procesele de oxidare a grasimii de unt si condiionind apariia defectelor de gust
de seu, peste etc.
Dezacidificarea- are scopul de a reduce aciditatea smntnii pana la o
limita care permite pasteurizarea fara precipitarea substanelor proteice.Ea se
realizeaza, de regula, prin diluarea si spalarea smntnii. Daca aciditatea
smntniieste superioara celei optime cu 2-4T, ea poate fi diluata cu smntna
cu aciditatea scazuta sau cu lapte proaspat. Cind aciditatea este cu 5-6T mai
mare decit cea optima,smntna se amesteca cu apa fiarta racita la 30-35C sau
cu lapte degresat proaspat in proporie de 1:5-1:7 si amestecul se smntneste
din nou. Aceasta procedura poate fi repetata, daca nu s-a obinut efectul
asteptat. Apa folosita la spalarea smntnii inlatura majoritatea produselor
degresate din smntna si, in special, acidul lactic, de aceea pentru a reintroduce
cantitatea normal de lactoza,smntna obinuta este normalizata cu lapte
degresat proaspat.



Dezodorizarea smntnii se efectueaza in cadrul defectelor de gust si miros
provocate de unele substane volatile formate fie in rezultatul furajarii animalelor
cu nutreuri necalitative, fie in decursul obinerii smntnii in condiii
necorespunzatoare. Aceasta operaie consta in incalzirea smntnii pana la 55-
60C si tratament in condiii de vid si presiune scazuta. Ca rezultat,smntna la
aceasta temperatura fierbe, si o data cu vaporii de apa se inlatura si substanele
volatile, care imprima diferite defecte de gust si miros. In practica dezodorizarea
se efectueaza concomitent cu pasteurizarea, pasteurizatoarele pentru smntna
fiind dotate cu dispositive de dezodorizare in vid.Smntna cu defecte de miros si
gust, care nu pot fi inlaturate (de putrefacie, amar, de ceapa,de usturoi etc.) este
utilizata la fabricarea untului materia prima, care este supus prelucrarii
suplimentare. Trebuie, insa de menionat ca tratamentul suplimentar al smntnii
in scopul inlaturarii unor defecte are au un sir de dezavantaje: se consuma
cantitai considerabile de energie si fora de munca, sunt necesare diferite utilaje
suplimentare (vane, separatoare etc.), se pierd cantitati insemnate de grasime. In
afara de aceasta, calitatea untului fabricat din astfel de smntna este inferioara,
sunt necesare toate masurile pentru prevenirea apariiei acestor defecte.
Pregatirea smntnii pentru batere
Procesul consta in normalizarea smntnii, pasteurizarea, racirea si
maturarea fizica si biochimica.
1 Normalizarea - procesul tehnologic de fabricare a untului prevede
folosirea smntnii cu un procent mai mare de grasime de 32-37%, de aceea in
smntna cu un procent mai mare de grasime se adauga lapte degresat sau
integral ori smntna cu un coninut mai mic de grasime. Sporirea procentului de
grasime peste 40% mareste eficacitatea utilizarii utilajului, insa scade calitatea
untului. Prelucrarea smntnii cu un continut redus de grasime mareste durata
procesului tehnologic si scade eficacitatea acestuia.
2 Pasteurizarea - Scopul pasteurizrii smntnii este de a distruge
microorganismele patogene, posibil a fi prezente, ce reprezint un pericol pentru
sntatea omului, ce pot produce mbolnvirea cu diferite boli (tuberculoz,
bruceloz, dizenterie, antrax, boli gastro-intestinale).Totodat prin pasteurizare se
urmrete distrugerea ntr-o proporie ct mai mare a microflorei vegetative
format n principal din bacterii lactice , unele specii de drojdii sau mucegaiuri,
care determin apariia unor defecte, ce conduc la nrutirea calitii, cum
sunt:creterea aciditii, apatiia unor pete de mucegai pe suprafaa produsului
sau chiar n profunzime, precumi unele defecte de gust sau miros (iute, rnced,
brnzos). n afar de acesta, prin pasteurizarea smntnii, se urmrete
inactivarea enzimelor coninute,provenite din lapte sau produse de unele bacterii,
ce accelereaz procesele de descompunerea componenilor, avnd ca urmare
apariia unor defecte ce influeneaz negativ calitatea produselor fabricate. De
asemenea, pasteurizarea smntnii la temperature nalte, are ca efect
mbuntirea proprietilor organoleptice, prin indeprtarea unor substane
volatile ce imprim gust i miros anormal untului fabricat. n mod obinuit
smntna crud are un coninut mai mare de microorganisme dect laptele,
acesta datorndu-se contaminrii suplimentare ce se poate produce n timpul
smntnirii. Smntna avnd un coninut mai mare de grsime i o vscozitate
mai mare,are conductabilitatea termic mai redus i , din acest cauz,
transmisia cldurii se face mult mai greu,iar aciunea temperaturilor ridicate
asupra microorganismelor coninute este mult diminuat.Din aceste motive, la
pasteurizarea smntnii se impune aplicarea unui regim de pasteurizare
nalt,constatnd n nclzirea la tempertaura de 85...87C, chiar mai mult dac
este posibil, adic 90....95C, urmat de rcirea la temperatura de nsmnare
prevzut.




























































































































































Descrierea utilajelor folosite

Pasteurizarea smntnii poate fi fcut prin una din urmtoarele instalaii:
instalaii cu plci, avnd n componen dezodarizator, special prevzute pentru
pasteurizarea smntnii, cu capacitatea de 2000-5000 kg/h. Este cea mai
cunoscuta metoda de pasteurizare industriala a laptelui.Ele sunt construite din
placi din otel inoxidabile pe suprafata carora sunt prevazute canale. Placile unite
prin presare una peste alta,formand sectiuni separate pentru anumite tipuri de
caldura.Astfel,in primul sector de schimb termic agentul de incalzire este apa
fierbinte-abur,in al doilea sector laptele pasteurizat incalzeste ce intra in
pasteurizator,iar cel de-al treilea sector apa cu gheata este agentul de racire a
laptelui pasteurizat. Laptele este introdus in pasteurizatoarele cu placi cu ajutorul
pompelor centrifuge,prin fiecare sector prin care trece sufera o operatie de
tratament termic.


Pasteurizator cu placi
Fabricarea untului in flux continuu



Instalaie pentru fabricarea continua a untului






Linia tehnologica pentru obinerea untului prin metoda de concentrare a grasimii
consta dintr un separator special, cu ajutorul caruia se amesteca coninutul de
grasime de 30-35% la 75-85%, o vana pentru normalizare si un transformator sau
texturator format din unul, doi sau trei cilindri orizontali.In texturator sub
actiunea temperaturii scazute si a forei mecanice are loc ruperea invelisului
globulelor de grasime , care devine faza continua, iar gliceridele se cristalizeaza,
formind structura untului.
Instalaiile de obinere a untului prin baterea continua este formata din
unul sau doi cilindri cu perei dubli, prin care circula apa rece. In interiorul
cilindrului este instalat un agitator care se roteste cu 2800-3000 rot/min. sub
aciunea acestei fore ruperea invelisului globulei de grasime si formarea bobului
de unt are loc in 2-3 secunde. Apoi bobul de unt este separat de zara si malaxat
intr-un alt cilindru, dupa care este condus in masina de ambalat. Masinile pentru
ambalarea untului sunt de doua tipuri ambalare in blocuri mari (20-25 kg) si mici
(100-200 g).

Utilaje pentru producerea continua a untului TIP EKB




Putineiele pentru baterea smntnii si obinerea bobului de unt sunt, ca regula,
de forma unui butoi dotate cu instalaii special pentru baterea smntnii si
malaxarea untului (bile, sipci etc.). capacitatea putineielor variaza de la 40 la 2000
kg de smntna. Principiul de obinere a untului in putineiele cu aciune periodica
este aciunea forei mecanice asupra globulelor de grasime din smntna sub
forma de lovituri, care duce la ruperea invelisului lipoproteic al acestora.
In funcie de construcie, aceasta aciune se realizeaza prin ridicarea
Smntnii si caderea ei de la inaltime in timpul rotaiei putineiului sau cu ajutorul
unor bile ori amestecatoare care arunca smntna spre perei, unde ea se loveste
de anumite sipci.










Putineu VALDO INVEST

Bibliografie
1. C. Banu Manualul inginerului de industrie alimentar, Vol II,Editura
TEHNIC, Bucureti, 1999.
2. http://www.scribd.com/doc/182982184/Tehnologia-fabricarii-untului