Industrializacin del DURAZNO

Conserva de Durazno en Almibar

1. DEFINICIN DE LAS CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO
Conserva de Durazno en Almbar es un producto que se basa en la agregacin de valor a un recurso
natural, el cual es la Durazno, ya que presenta una aceptacin en el mercado y por consecuencia una
demanda del mismo. En sntesis el producto es Durazno procesado a partir de la aplicacin de tecnologa y
tcnicas para conservarlo en condiciones ptimas, y ofrecer al consumidor un producto de calidad.
Obteniendo como producto final una nueva alternativa para acompaar los alimentos del consumidor.

1.1. COMPOSICION QUIMICA Y FISICA
La composicin qumica de la conserva de Durazno es la siguiente:

Composicin Qumica de la Conserva de Durazno en Almbar
SUSTANCIA CANTIDAD
Porcin comestible 1,00
Agua (ml) 778,00
Energa (Kcal) 80,00
Carbohidratos (gr) 21,00
Protenas (gr) 3,00
Lpidos (gr) 0,00
Colesterol (mgr) 0,00
Sodio (mgr) 7,00
Potasio (mgr) 97,00
Calcio (mgr) 17,00
Fsforo (mgr) 7,00
Hierro (mgr) 5,00
Retinol (mg) 7,00
cido ascrbico (C) (mgr) 8,00
Riboflavina (B2) (mgr) 2,00
Tiamina (B1) (mgr) 6,00
cido flico (microgr) 0,00
Fibra vegetal (gr) 9,00
cidos Grasos Poliinsaturados (gr) 0,00
cidos Grasos Monoinsaturados (gr) 0,00
cidos Grasos Saturados (gr) 0,00
cido Linoleico (gr) 0,00
Fuente: Elaboracin con base en datos investigados.

1.1.1. PROPIEDADES
El producto presenta las siguientes propiedades:
Sabor. El producto tiene sabor y olor normales. La Durazno en conserva con ingredientes
especiales deber poseer el sabor caracterstico que comunica la Durazno y las otras
sustancias empleadas.
Color. El color del producto deber ser el normal (mantener el color natural de la Durazno).
Podr presentar vetas radiales blancas.
Textura. La Durazno en conserva deber tener una textura buena, ser de estructura compacta
y el producto habr de estar libre de porosidad.
Uniformidad de tamao y forma. La presentacin del producto: "Rodajas enteras" o
"Anillos"; las cuales sern circulares uniformemente cortados a travs del eje de los cilindros
de Durazno pelados, sin corazn.
Jarabe: El agua (jugo) estn mezclados con una o ms de las siguientes sustancias
edulcorantes nutritivos: acido ctrico, azcar, Carboximetilcelulosa. Se clasifica con arreglo a
la concentracin, como sigue:
Jarabe muy diluido - no menos de 10 Brix
Jarabe diluido - no menos de 14 Brix
Jarabe concentrado - no menos de 18 Brix
Jarabe muy concentrado - no menos de 22 Brix

Envasado: El producto se envasara en el siguiente tipo de envase:

Envasado ordinario: con un medio de cobertura lquido. El contenedor ser de aluminio
inoxidable.



Etiqueta: Se deber cumplir con la Norma de etiquetado de productos preenvasados para el
consumo humano, tomando en cuenta las siguientes disposiciones especificas de nuestro
producto:
o Nombre del alimento: Forma de presentacin ser:
"Rodajas enteras" o "Anillos";
o El medio de cobertura deber figurar como parte del nombre. Para el caso del
producto ser jarabe diluido.
o Lista de ingredientes. En la etiqueta deber indicarse la lista completa de los
ingredientes por orden decreciente de proporciones.

10.2.3 USOS Y APLICACIONES
La conserva de Durazno en almbar se utiliza en diversas formas, principalmente para el uso
domstico, ya que se utiliza para el consumo directo y la elaboracin de productos preparados,
tales como los de repostera (pasteles, pies, tartas, helados etc.). Las mermeladas se utilizan
comnmente para consumir inmediatamente despus de que se ha abierto el enlatado. Es
indispensable que el consumidor guarde el producto sobrante, en almacn fresco y seco o
refrigerado, y preferentemente en su envase original.

10.2.4 WARNING
La Durazno en almbar aumenta su contenido calrico, esto se debe al contenido en azcar del
almbar, por tanto se deben tomar las siguientes precauciones:

2. Limitar o evitar el consumo por parte de personas con problemas de exceso de peso u
obesidad.
3. Limitar o evitar el consumo por parte de personas diabticos.
4. Limitar o evitar el consumo por parte de personas con niveles elevados de triglicridos en
sangre.

4.1. SELECCIN DE LA TECNOLOGIA DISPONIBLE Y QUE UTILIZARA EL
PROYECTO.-

a. Anlisis del estado del Arte: En nuestro pas no se cuenta con un desarrollo tecnolgico para
poder elaborar el producto objeto del proyecto, por lo cual se recurrir al anlisis de la
tecnologa disponible en el mbito internacional, para lo cual se encontraron las siguientes
ventajas y desventajas:

Ventajas: Las principales ventajas que proporciona la tecnologa internacional son las
siguientes:
Optimizacin de los procesos, hacindolos mucho mas eficientes.
Reduccin de los tiempos de proceso, incrementando la productividad por da de la
empresa.
Es posible realizar un benchmark de la empresa con relacin a empresas del mismo
rubro que se encuentran en pases cercanos como Argentina y Chile, que utilizan este
mismo tipo de tecnologa.
Desventajas:
La dificultad en la comprensin del empleo y mantenimiento de la tecnologa
seleccionada.
Que la tecnologa seleccionada posea un excedente de capacidad, por encima de la
demanda requerida por el mercado objetivo.
b. Costo de transferencia de tecnologa:
Para el costo de transferencia de tecnologa se toman en cuenta los siguientes aspectos:
El costo de importar la tecnologa desde el pas proveedor.
El costo de adaptabilidad de la maquinaria a las condiciones geogrficas de la ciudad.
El costo de mantenimiento y reparacin de la maquinaria.
El costo de capacitacin al personal mediante un especialista en el manejo de la
tecnologa.
c. Soporte tcnico:
El desarrollo de un buen soporte tcnico se basa en:
Contar con recurso humano capacitado, capaz de poder asimilar los conocimientos
impartidos por el especialista.
Contar con una reserva financiera dentro de la empresa, para poder solventar los
costos de mantenimiento, reparacin y mejora de la tecnologa dentro de la empresa.
Aprovisionarse de materiales, insumos, que sean compatibles con la tecnologa
seleccionada.
4.2. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DEM PRODUCCIN.-
Recepcin de la fruta
Lavado
Calibrado
Pelado de la Pia
Descorazonado
Rebanado
Envasado
Cmara de Vacio
Adicin de Almbar
Enlatado y tapado
Esterilizado
Enfriado
Secado
Etiquetado y
Encajonado
Triturado
Calentado
Prensado
Filtrado
Calentado
Enfriado
Almbar
Almacenado

4.3. DESCRIPCIN DEL PROCESO DE PRODUCCIN.-

Recepcin de la Fruta.-
En cada jornada se descargan las Duraznos, hacia la banda transportadora, la cual depositara las
frutas en el rea de lavado.
Lavado de la Fruta.- Se lavara con agua las Duraznos depositadas.
Calibrado.- Se calibra la mquina para que realice un pelado uniforme de las Duraznos.
Pelado.- La mquina pelara la cscara formando un cilindro de Durazno (mediante una navaja
circular que gira a gran velocidad y forma el centro de la Durazno eliminando la cscara).
Descorazonado.- El cilindro de la Durazno cae por una rampa y los operadores eliminan el
corazn con una mquina acercando manualmente ste.
Rebanado.- Para procesar la Durazno en almbar, el cilindro de la Durazno se pasa a una mquina
rebanadora y a travs de una banda, es transportada hasta una envasadora.
Envasado.- Las latas se llenan con las rodajas de Durazno.
Cmara de vacio.- Posteriormente se envan a un equipo cuya funcin es eliminar el oxgeno en
la lata para crear vaco.
Adicin de almbar.- Luego entra a un tubo de llenado de almbar.
Enlatado y tapado.- Luego pasan a una maquina que se encarga de sellar en envase, adicionando
la tapa adecuada.
Esterilizado.- Las latas pasan a un autoclave para su esterilizacin para eliminar las bacterias.
Enfriado.- Luego las latas pasan a una tina de enfriamiento por un determinado tiempo para
eliminar las bacterias.
Secado.- Secar el producto terminado.
Etiquetado y Encajonado.- Colocar la etiqueta respectiva a cada envase y colocar cada 6
unidades en una caja de cartn.
Almacenado.- Por ultimo las cajas son almacenadas en almacenes propios de la planta para su
comercializacin.
Proceso de produccin del almbar:
Recepcin de la cascara y corazones de la Durazno.-
Triturado.- Se procede al triturado de la cascara y corazn de Durazno rechazados en el proceso
industrial.
Calentado.- El producto obtenido del triturado se lo calienta en agua.
Prensado.- Se prensa los residuos obtenidos luego del calentado.
Filtrado.- Se filtra el jugo obtenido en el calentado y el jugo obtenido del prensado de los residuos.
Calentado y Mezclado.- Se aade los aditivos a utilizar (acido ctrico, azcar, CMC, etc.). al jugo
filtrado, y se mezcla mientras se calienta.
Enfriado.- Se enfra el jugo final obtenido.
4.4. SELECCIN DE MAQUINARIA Y EQUIPO.-

La maquinara y equipo que sern utilizados por el proyecto, en las distintas operaciones del proceso de
produccin con los que se pretende contar, son descritos a continuacin:
Maquinaria para el Proceso de produccin de conserva de Durazno en almbar:
Lavado de la Fruta.-

Caractersticas
Ancho 45 cms.
Largo 1.70 mts
Banda
transportadora
1.70 Mts. Aprox.
Potencia 0.25 h.p
Observaciones:
Completamente construida en acero inoxidable AISI 304,
equipada con cesto para el lavado del producto.
Vlvula de descarga total del agua para la limpieza.
Vlvula de rebose
Vlvula de entrada de agua
Banda transportadora inclinada a 30 grados
sistema de aspersores mltiples

Pelado y descorazonado.-

Caractersticas
STANDARD
Altura: 1000 mm.
Ancho: 700 mm.
Profundidad: 520 mm.
Potencia: 0,30 Kw
Tensin de
servicio:
220-240 V. 50 Hz. Monofase
Tensin
auxiliara:
24 V.
Construidas de acero inoxidable para alimentos.
Espesor cscara regulable 1/5 mm.
Completamente lavables
Pelado: 3 frutos al minuto.
Proteccin anterior de seguridad.


Rebanado.-

Caractersticas
Peso 36 Kg.
Alto 950 mm
Ancho 480 mm
Largo 930 mm
Altura de carga
y descarga
1050 mm
Observaciones:
Construida en acero inoxidable AISI 304, sistema de
alimentacin continua, de velocidad variable, asegura alta
capacidad y elevados resultados de calidad.
Adicin de almbar.-

Caractersticas
Peso 41[Kg]
Alto 1500 mm.
Ancho 490 mm.
Largo 490 mm.
Capacidad Dsis de 200 a 5000 cc.
Observaciones:
Capacidad formato: Alimentacin: aire comprimido
Materiales en contacto con el producto: metacrilato -
polietileno para alimentos - acero inoxidable.
Enlatado y tapado.-

Caractersticas
Peso 2100 kg.
Altura de latas
mxima
125 mm
Dimetro mximo 105 mm
Diagonal mxima 125 mm
Potencia de motor 3 HP
Observaciones:
Construida en acero inoxidable AISI 304, sistema de
alimentacin continua, 60/70 latas/minuto
Esterilizado (autoclave).-

Caractersticas
Peso
Alto 2300 mm
Ancho 1900 mm
Largo 4000 mm
Volumen 4400 litros
Temperatura max 150 C
Observaciones:
Disponible autoclave horizontal automtico.
Capacidad 4 carros.
Disponibles carros con bandejas y/o abiertos.
Secado.-

Caractersticas
Consumo de
Enrega
En esta secadora podremos secar hasta 600 latas de
RR-125 por minuto o similares en proporcin.
Observaciones:
Fabricada en acero inoxidable y bajo normas CE .
La secadora de latas continua es una mquina diseada para todo tipo de
lneas en la que se requiere un secado de latas, principalmente en las
lneas de despaletizado y/o alimentacin a mquinas en las zonas de
estuchado o almacn para un secado rpido.

Etiquetado y Encajonado.-

Caractersticas
Produccin
Produccin B/H: 1400

Peso Peso: 450 Kg.
Dimetro Envase Dimetro envase: 50/120
Dimensin
maquina
Dimensin mquina: 900/2000
Dimensin cinta: 100 x 100
Altura Nivel
Cadena:
900/1040
Mesa de
acumulacin:
600/600
N Cabezales: 1
Observaciones:
Mquina construida en acero inoxidable, con partes en
aluminio con barniz anti rasguo y anticido. Dotada de
tornillo alimentador de doble parada para la distribucin de
las cpsulas, cabezal de rulinas y separacin envases.
Maquinaria para el proceso de produccin del almbar:
Triturado.-

Caractersticas
Peso 60 [Kg]
Alto 0.85 mts.
Motor elctrico 1 hp.
Consumo de
Enrega
2.900 [Kw]
Observaciones:
Realizado en acero inoxidable, Capacidad de molienda max. =
500 kg./ hs.
Pintado en su totalidad con laca sanitaria de alta temperatura.
Calentado (Marmitas).-

Caractersticas
Peso 25 kg
Alto 1,5 m
Ancho 50 cm.
Voltaje Voltaje a 110 V. 220 V
Observaciones:
Cuerpo fabricado en Acero Inoxidable Tipo 304 de Doble
Fondo
Ideal para cremas, geles, jarabes, ungentos, etc.
Calentamiento elctrico o por gas.
Doble hlice de agitacin, chaqueta de vapor, acabado
sanitario.




4.5. BALANCE MSICO.-
LINEA RODAJAS DE DURAZNO












LNEA DE JARABE
















Recepcin de la fruta
Lavado con choros
Pelado de pia
Retoque a la pia
rodajadora
Trituracin
Desintegrados
Prensado
Tamizado
Calentador hasta 60Brix
Purificado
1 seleccin de la fruta
99 fruta entrante
30% cscara
96% fruta
0.5% trozos
95,5% fruta
0.1% trozon
95,4% fruta
30% cscara + 0.6
%trozos+1% seleccin de fruta
6.3% residuo
93.7% entrada
1.05% de jugo coloides
92.65% jugo a 12 Brix
24% Adicin azucar +
agua
20% agua evaporada
72.65% de jugo
96.65% jugo











CONSERVA DE DURAZNO EN ALMBAR

















4.6. BALANCE ENERGTICO.-
Cuadro 10.8 1: Consumo de Energa Elctrica
Enfriamiento
Calentador
Purificado
Enfriamiento
Llenado jarabe y
rodajas
Precalentado
Enlatado y tapado
Flash pasteurizador
enfriamiento
secado
almacenado
96.65% jugo
96.65% jugo+95.4%
100% fruta
100% fruta
3.1Kg envase de hojalata
100% fruta+3.1Kg envase de hojalata
Equipo
Caractersticas

HP del
motor
[h/da]
Consumo
Kw-h/da
Banda
transportadora
Motor giratorio
de 0,5 Hp 220V
0,5 7 2,625
Lavadora de
agua a presin
10 aspersores,
hasta 0,5 [ton/h],
1 motor de 5 HP
5 4 15,000
Tanque de
Acero Inox.
enchaquetado:
250 L con motor
de 2HP 2 7 12,000
Tubera de AI 1,5 pulg de
dimetro, 2 HP
2 7 10,500
Bomba
Centrfuga AI
de Confluidos
S.A.
2 H.P, 110
voltios,
impulsores tipo
abierto, caudal de
bombeo regulable
de 50 a 1000
litros hora
2 7 31,500
Llenadora 20 frascos/min 2 6 9,000
Cerradora 14 env/min.
motor de 1.5 CV
1,48 6 6,650
Pasteurizadora 1,5 m3, 220 V
consumo de
0,0008 Kw/h
2,00 5 7,500
Autoclaves 50-100L. 2
motores de 4 Hp
4 6 36,000
Etiquetadora
automtica
25 etiquetas/min,
motor de 1 Hp
1 4 3,000
Caldero Motor de 3 HP,
con corriente
trifsica
3 8 18,000
151,776
159,364
Fuente: Elaborado con base a las especificaciones tcnicas obtenidas de diferentes proveedores


El consumo diario es de 151,776 [Kw-h], adems se debe considerar 5% de imprevistos obtenindose un
total de 159,364 [Kw-h] diariamente; este valor al ao y considerando el costo de 1,50 [Bs/kw-h] en La
Paz; adems del 15% de alumbrado pblico; da un costo anual de aproximadamente 82.471 [Bs/ao]; este
costo se utilizar como variable, ya que es el que representa mejor el costo atribuido a la electricidad.
Sin embargo en el Municipio de Caranavi, se tiene las siguientes tarifas:




Cuadro 10.8 2: Categorizacin y Cargos por Consumo de Energa Elctrica Municipio de Caranavi
CATEGORIAS USUARIOS IMPORTE MENSUAL
RESIDENCIAL Domicilios con una familia 25,00
GENERAL MENOR Hoteles, heladeras, telfonos y cualquier tipo de oficinas 50,00
GENERAL MAYOR Granjas, y hoteles grandes 100,00
INDUSTRIAL Fbricas e instituciones que utilizan motores 150,00
Fuente: Elaborado con base a datos obtenidos del Servicio de Electrificacin Yungas S.A.
Las tarifas son fijas en los lugares donde no se tienen medidores, como es el caso de la Regin de
Caranavi, donde estar ubicada la empresa; por tanto se adoptar la tarifa fija Industrial de 150 [Bs/mes],
haciendo un total anual de 1.800 [Bs]; como costo fijo.

4.7. PROGRAMA DE PRODUCCIN.-
El programa de produccin, nos ayudar a ver la produccin de la Durazno al almbar, en el tiempo de
operacin de la empresa. El programa de produccin cuenta con actividades que se realizarn en un mes
determinado, en el periodo de un ao. Las actividades del programa de produccin sern:
1. preparacin del la maquinaria ser utilizada.- tiene como objetivo controlar el buen funcionamiento
de la maquinaria a ser utilizada, y la limpieza adecuada de esta de manera tal, que se mantengan las
condiciones de inocuidad.
2. preparacin de la fruta a ser enlatada.- tiene como objetivo, controlar el estado de la fruta que est
ingresando al proceso de produccin, a travs de una inspeccin de esta, y verificando las condiciones
necesarias que debe de tener la fruta para la entrada al proceso, verificando tambin la refrigeracin de
la fruta.
3. preparacin de las instalaciones.- tiene como objetivo la preparacin de las instalaciones que se
utilizarn en el proceso de produccin, para controlar el estado de funcionamiento e inocuidad de
estas.
4. proceso de produccin.- tiene como objetivo realizarla produccin descrita en el diagrama de flujo,
para realizar la transformacin de materia prima a frutas al almbar. Esta se la realizar con todas las
condiciones de inocuidad.
5. proceso de control.- tiene como objetivo realizar en control de los diferentes parmetros, del
producto en cada una de las operaciones del proceso de produccin que lo requieran. De esta manera
estamos asegurando la calidad de nuestro producto y la inocuidad de este.
6. almacenamiento de producto terminado.- tiene como objetivo realizar el adecuado almacenamiento
del producto, de forma tal que este tenga todas las condiciones necesarias para su venta. En esta
operacin, lo ms importante es la conservacin del producto.
7. distribucin de producto terminado.- es la venta de producto que se realizar a proveedores y
mayoristas.
8. Las actividades de produccin estn estimadas a realizarse, para el caso de una bach de produccin, en
un turno de ocho horas, sin incluir el almacenamiento. Y es como sigue:

Grfico 10.9-1: Programa de Produccin
N ACTIVIDAD
HORAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9
1 Preparacin de la maquinaria a ser utilizada
2 preparacin de la fruta
3 preparacin de las instalaciones
4 proceso de produccin
5 control de procesos
6 almacenamiento de producto terminado
7 distribucin de producto terminado
Fuente: elaboracin propia.

4.8. DISTRIBUCIN EN PLANTA.-
En base a los principios bsicos que permitan un mejor funcionamiento de una planta
industrializadora, se realiz la mejor forma posible de organizacin de las maquinarias en planta,
tomando en cuenta las condiciones de trabajo, integracin entre todas las operaciones y
optimizando las distancias de recorrido como se muestra en el plano del diagrama 10.10-1.
Diagrama 10.10-1: Plano de Distribucin de Planta Lay Out
AREA DE PROCESO
O
F
I
C
I
N
A

A
D
M
I
N
I
S
T
R
A
T
I
V
A
GARITA DE
CONTROL
1
2
.
0
0
m
1
.
5
0
m
Baos
4.00m
3.00m
3
.
0
0
m
2
.
0
0
m
2.00m
1
4
.
0
0
m
ZONA DE EXPANSION
CALDERO Y TANQUE
DE COMBUSTIBLE
4
.
4
7
m
4.00m 20.00m
10.00m
ALMACN DE MATERIA PRIMA LABORATORIO PRODUCTO TERMINADO
12.57m
29. m
2.00m
1
8
.
5
0
m
G
A
R
I
T
A
D
E

C
O
N
T
R
O
L
2
.
0
0
m
2.00m
9.36m
3
.
0
0
m
Fuente: Elaboracin propia
Si se toma en cuenta el nmero de operaciones y analizando el proceso de produccin
requerido una distribucin ptima de la planta es la distribucin en U, permitiendo utilizar
la misma rea para la recepcin de materia prima e insumos y despacho de producto
terminado.
Diagrama 10.10-2: Lnea de Produccin

Fuente: Elaboracin con base a Planeacin de Operaciones de O. Adller.

4.8.1. Clculo de las reas de la Planta
La planta industrial del proyecto tendr un rea de 536 m
2
de acuerdo a lo mostrado en el
Cuadro 10.10.1-1 Los clculos realizados para determinar las reas parciales se muestran a
continuacin.
Cuadro 10.10.1-1: Distribucin del rea total de la Planta
Ambientes rea (m2)
Almacn de materia prima y productos
terminados
123,36
rea de proceso
349,52
Oficinas administrativas
98,688
Laboratorio de control de calidad
16,448
Servicios higinicos
9,252
Zona de generacin de energa (caldera)
86,352
Guardiana 8,00
Zona de expansin 196,00
TOTAL 536,5
Fuente: Elaboracin propia en base a conocimientos de Ingeniera de Mtodos y Construcciones Industriales

4.9. INSTALACIONES E INSTALACIONES COMPLEMENTARIAS.-
La distribucin es la siguiente:
Cuadro 10.11-1: Instalaciones Complementarias en cada ambiente
N Seccin / rea Actividades, materiales y/o equipo
1
Almacn de materia
prima y producto
terminado
Aqu se guardar por perodos cortos la materia prima necesaria como las
Duraznos, acido ctrico, azcar, e insumos para la obtencin del jarabe de
almbar, as mismo un rea determinada se acondicionar para guardar el
producto terminado.
2 Procesamiento
Aqu se realizar el acondicionamiento de la materia prima, seleccin,
lavado, rodajeado y jarabeado de acuerdo a los pasos indicados en los
diagramas de flujo y se contar con los equipos requeridos.
4
Taller de
mantenimiento
Aqu se contar con herramientas necesarias para el mantenimiento de
los equipos y maquinarias del proyecto.
5
Laboratorio de control
de calidad
Aqu se realizarn los anlisis respectivos a la materia prima, insumos y
producto terminado, para lo cual se contar con los equipos y materiales
de laboratorio necesario
6 Servicios higinicos
Constar con ambientes adecuados para servicios higinicos y vestuarios,
tanto para el personal administrativo como para el de planta.
7 Generacin de Energa
Contar con un caldero, tanque de almacenamiento de combustible y
equipo generador de energa elctrica para los requerimientos de la
planta
8 Guardiana
Se contar con un ambiente y equipos para seguridad y vigilancia de la
planta.
9
Oficinas
administrativas
Se contar con oficinas para la gerencia de produccin, relaciones
industriales, de personal, de contabilidad y otros que sean necesarios en
el proyecto.
10 Zona de Expansin
Se contar con un rea para futuras ampliaciones de las lneas de
produccin.
11
Zona de
Desplazamiento
Contar con reas para el desplazamiento de vehculos, personas,
jardines y de parqueo.
Fuente: Elaboracin propia