La frmula maestra del Panadero

La frmula del panadero es una tabla sencilla de porcentajes que indica la cantidad en peso de
cada ingrediente en la masa, en relacin con la cantidad total de harina.
El panadero o Chef panadero utiliza una frmula en vez de una receta para describir la
composicin de cada pan.
Frmula para el clculo del porcentaje de cada ingrediente:

Peso de ingrediente
% ingrediente = ____________________ x 100

Peso total harina

Frmula de la Baguette

Ingredientes de Masa Final Peso gr % Panadero

Harina panadera 3800 100%
Agua 2394 63%
Levadura 38 1.0%
Sal 68 1.8%

Totales 6300 165.8%
Frmula para el clculo del peso d la harina:
Peso Masa
Peso harina = ____________________ x 100

Suma Porcentaje

Frmula para el clculo del peso del ingrediente

Peso Ingrediente = Peso Harina x Porcentaje de Ingrediente
Procedimiento de clculo
Preparar 10 baguettes de 350 gramos cada una

1. Peso total de la masa: 10 und x 350 g c/u = 3500 gramos
2. Peso de harina: 3500 g / 165,8% x 100 = 2111 gramos
3. Peso agua: 2111 x 63% / 100 = 1330 gramos
4. Peso levadura: 2111 x 1% / 100 = 21 gramos
5. Peso sal: 2111 x 1.8% / 100 = 38 gramos
6. Verificacin de la frmula: la suma del peso de todos los ingredientes debe ser igual a
3500.
2111 + 1330 + 21 + 38 = 3500

Frmula Baguette
Ingrediente Masa Final Peso gr % Panadero

Harina panadera 2111 100%
Agua 1330 63%
Levadura 21 1.0%
Sal 38 1.8%
Totales 3500 165.8%



Como pasar de porcentajes panaderos a pesos,
utilizando la cantidad de produccin deseada.
Autor:
Didier Rosada
Categora:
Matemticas para el panadero
Publicado el 26 de Septiembre de 2012 por Maestro Panadero
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En este ejemplo, tenemos una orden de produccin para cubrir de:
50 baguettes de 350 g de masa
40 bolas de 400 g de masa
300 panecillos de 80 g de masa
Todos estos panes se harn de la misma masa. Los porcentajes panaderos para la frmula
son:
Harina : 100%
Agua : 67%
Sal : 2%
Levadura : 1%
Queremos expresar la frmula en cantidades para cada uno de los ingredientes.
Paso 1: Determinar la cantidad total de masa necesaria:
50 x 350 g = 17,500 g = 17.5 kg
40 x 400 g = 16,000 g = 16 kg
300 x 80 g = 24,000 g = 24 kg
Masa Total = 57,500 g = 57.5 kg
Paso 2: Determinar la cantidad de harina necesaria. Los porcentajes panaderos para todos
los ingredientes en esta frmula total son de 170%. Otra forma de decirlo es: sabemos que
con 100 partes de harina, podemos producir 170 partes de masa. Necesitamos calcular la
cantidad de harina necesaria para hacer 57,5 Kg de masa.
Son posibles dos mtodos de clculo:
Mtodo de clculo 1: regla de 3
Harina : 100% H
Agua : 67%
Sal : 2%
Levadura : 1%
Total : 170% 57.5 kg
Expresado como una ecuacin:
100 x 57.5 = 170 x H
H = (100 x 57.5) 170
H = 33.82
Mtodo de clculo 2: Fracciones
Primero, necesitamos calcular que proporcin del total de la masa en la frmula es
representada por la harina. El clculo necesario puede ser expresado como una fraccin con
el porcentaje panadero de la harina en la parte superior y el total del porcentaje panadero en
la parte inferior:
H% = 100/170 = 100 170 = 0.5882= 58.82%
Ahora sabemos que 58,82% del total de la masa en la frmula es harina. Ahora necesitamos
calcular el peso de la harina para la cantidad total de masa que necesitamos hacer.
H = 57.5 kg x 58.82% = 57.5 kg x 0.5882 = 33.82 kg
Ahora nosotros sabemos que 33.82 kg de harina ser necesaria para obtener 57.5 kg de
masa.
Para simplificar el resto de los clculos y para asegurarse de que vamos a producir suficiente
masa, vamos a redondear la cantidad de harina a la siguiente unidad entera 33,82 kg ser 34
kg. Sin embargo, slo redondeamos el peso de la harina, no redondearemos los pesos de los
dems ingredientes para no perder el equilibrio de la frmula.
Paso 3: Debemos aplicar los porcentajes panaderos de la frmula al peso de la harina para
determinar los pesos deseados de los ingredientes restantes:
Harina = 100% = 34 kg
Agua = 67% = 34 x 0.67 = 22.78 kg
Sal = 2% = 34 x 0.02 = 0.68 kg = 680 g
Levadura = 1% = 34 x 0.01 = 0.34 kg = 340 g
Como una verificacin, si sumamos los pesos de todos los ingredientes, podemos encontrar la
cantidad de masa necesaria para acomodarse a este orden:
Harina : 34 kg 100%
Agua : 22.78 kg 67%
Sal : 680 g 2%
Levadura : 340 g 1%
Total : 57.8 kg
Con 57.5 kg de masa requerida, esta frmula producir 57.8 kg de masa. Tenemos una
pequea cantidad de masa extra debido a que redondeamos la cantidad de harina.


Porcentaje panadero parte I
Autor:
Maestro panadero
Categora:
Matemticas para el panadero
Publicado el 4 de Noviembre de 2011 por Maestro Panadero
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Porcentaje panadero

Por qu es importante el porcentaje panadero para el panadero?
Consistencia en la produccin.
Facilidad para el clculo del porcentaje de absorcin de la harina.
Fcil aumento o disminucin del tamao de la masa utilizando la misma frmula.
Facilidad en la comparacin de frmulas.
Capacidad de comprobar si una frmula est bien equilibrada.
Capacidad de corregir defectos en la frmula.

Caractersticas importantes del porcentaje panadero.
El porcentaje panadero siempre se basa en el peso total de la harina de la frmula.
La harina es siempre representada por el valor de 100%; es decir, todos los otros
ingredientes son calculados en relacin con la harina. Si hay ms de una harina en la frmula,
la suma de las harinas es el 100%.
El porcentaje panadero puede solo ser calculado si la cantidad de todos los ingredientes en
la frmula son expresados en la misma unidad de medida; por ejemplo, no se puede mezclar
gramos y onzas, o libras y kilogramos, en la misma frmula.
Las unidades de medida deben ser expresadas en trminos de peso, no de volumen; por
ejemplo, no se puede mezclar libras y cuartos en la misma frmula. Adicionalmente, los pesos
dados en libras y onzas no pueden ser calculados con los porcentajes panaderos. El sistema
ms fcil de medida con el porcentaje panadero es el sistema mtrico. El sistema decimal de
libras puede ser tambin utilizado.
El porcentaje panadero trabaja mejor con el sistema mtrico, ya que este se basa en
unidades de 10, como los porcentajes (e.g. 100 = 10 X 10)

Porcentajes Bsicos
.01 = 1% .1 = 10%
1/100 = 1% 10/100 = 10%
1 100 = 1% 10 100 = 10%
Si el % es mayor que 100, el nmero es mayor que el nmero que representa 100%.
Si el % es menor que 100, el nmero es menor que el nmero que representa 100%.

Matemticas bsicas
a/b = a b

(23 x a = b) = (a = b 23) = (a = b/23)


Utilizando el porcentaje panadero con pre-
fermentos
Autor:
Didier Rosada
Categora:
Matemticas para el panadero
Publicado el 28 de Febrero de 2013 por Maestro Panadero
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Porcentaje panadero con pre-fermentos
Cuando se utilizan pre-fermentos, el porcentaje panadero inicial es el mismo. Sin embargo,
debido a que un pre-fermento es una preparacin hecha de una porcin del total de la harina
de una frmula, el agua, la levadura y a veces la sal, y porque la proporcin de estos
ingredientes en el pre-fermento puede ser diferente de la proporcin en la frmula total, los
clculos adicionales son a menudo necesarios.
En este artculo vamos a pasar de una frmula para masa total a una frmula para pre-
fermentos y masa final
En este ejemplo, tenemos una frmula, con porcentajes panaderos. Vamos a hacer la masa
utilizando 20% de harina en el pre-fermento (esponja).
Harina : 10 kg 100%
Agua : 6.7 kg 67%
Sal : 200 g 2%
Levadura : 150 g 1.5%
Para este ejemplo, el porcentaje panadero para el agua en la esponja ser 64%, el porcentaje
panadero para la levadura ser de 0.1%, y la esponja no contendr sal.
Paso 1: Determinar el peso de la harina para usar en el pre-fermento.
10 kg x 20% = 10 kg x 0.2 = 2 kg
Paso 2: Determinar el peso del agua y la levadura para usar en el pre-fermento.
Agua = 64 % = 2 kg x .64 = 1.28 kg
Levadura = 0.1% = 2 kg x .001 = .002 kg = 2 g
Si el pre-fermento contiene sal, el peso de la sal puede determinarse de la misma manera.
La frmula completa para el pre-fermento, con porcentaje panadero, es:
Harina : 2 kg 100%
Agua : 1.28 kg 64%
Levadura : 0.002 kg 0.1%
Paso 3: Determinar el peso de los ingredientes en la masa final. Necesitamos restar la
cantidad de cada ingrediente utilizando en el pre-fermentos de la cantidad en la frmula total.
Harina = 10 kg - 2kg = 8 kg
Agua = 6.7 kg - 1.28 kg = 5.42 kg
Sal = 200 g - 0 = 200 g
Levadura = 150 g - 2 g = 148 g
La frmula para la masa final es:
Harina : 8 kg
Agua : 5.42 kg
Sal : 200 g
Levadura : 148 g
Paso 4: Determinar los porcentajes panaderos para todos los ingredientes en la masa final.
Conocemos que la harina es siempre 100%. Los porcentajes panaderos para todos los otros
ingredientes son calculados utilizando la regla de 3 o el mtodo de fracciones.
Son posibles dos mtodos de clculo:
Mtodo de clculo 1: regla de 3
Agua
8 x A = 5.42 x 100
A = (5.42 x 100) 8
A = 67.75
Sal
8 x S = 0.2 x 100
S = (0.2 x 100) 8
S = 2.5
Levadura
8 x L = 0.148 x 100
L = (0.148 x 100) 8
L = 1.85
Esponja
8 x E = 3.282 x 10
E = (3.282 x 100) 8
E = 41.02
Mtodo de clculo 2: Fracciones
A = 5.42/8 = 5.42 8 = 0.6775 = 67.75%
S = 0.2/8 = 0.2 8 = 0.025 = 2.5%
L = 0.148/8 = 0.148 8 = 0.0185 = 1.85%
E = 3.282/8 = 3.282 8 = 4102 = 41.02%
La frmula completa con los porcentajes panaderos quedara:
Harina 8 kg 100 %
Agua 5.42 kg 67.75 %
Sal 200 g 2.5 %
Levadura 148 g 1.85 %
Esponja 3.282 kg 41.02 %

Porcentaje panadero parte II (de peso a porcentaje
panadero)
Autor:
Maestro panadero
Categora:
Matemticas para el panadero
Publicado el 9 de Diciembre de 2011 por Maestro Panadero
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En este ejemplo, tenemos una frmula y queremos expresar las cantidades de los
ingredientes en porcentaje panadero.

Levadura : .75 kg
Harina : 50 kg
Agua : 30 kg
Sal : 1 kg

Paso 1. Determinar el porcentaje panadero para la harina. Conocemos que la harina es siempre 100%.
En esta frmula,

50 Kg = 100%.

Paso 2. Determinar el porcentaje panadero para el agua. Necesitamos calcular que porcentaje del peso
del agua est en relacin con el peso de la harina. Otra forma de expresar este clculo es: cuntas
partes de agua seran necesarias por lograr el mismo rango de hidratacin si hubieran 100 partes de
harina.

Son posibles dos mtodos de clculo:

Mtodo de Clculo 1: regla de 3

Utilizando este mtodo, se dibujan lneas cruzadas.
Harina : 50 kg 100 %
Agua : 30 kg A (A = el % de agua que queremos buscar)

El clculo necesario puede ser expresado como una ecuacin, siguiendo las lneas cruzadas,
empezando con la harina:

50 x A = 30 x 100

Aplicando matemticas bsicas para aislar la variable desconocida:

A = (30 x 100) 50
A = 60

En esta frmula, el porcentaje panadero para el agua es 60%; I.e. el peso del agua representa el 60%
del peso de la harina.

Mtodo de clculo 2: Fracciones
Utilizando este mtodo, los clculos necesarios pueden ser expresados como una fraccin con el peso
del agua en la parte superior y el peso de la harina en la parte inferior:

A = 30/50

Aplicando matemticas bsicas, sabemos que:

A = 30 / 50 = 30 50 = .6 = 60%

Paso 3. Determinar los porcentajes panaderos para la levadura y la sal utilizando uno de los dos
mtodos de clculo descritos en el paso 2.

Son posibles dos mtodos de clculo:

Mtodo de clculo 1: regla de 3

Harina : 50 kg 100% Harina : 50 kg 100%
Agua : 30 kg 60% Agua : 30 kg 60%
Sal : 1 kg S Levadura : .75 kg L

Expresadas como ecuaciones:

50 x S = 1 x 100 50 x L = .75 x 100
S = (1 x 100) 50 L = (.75 x 100) 50
S = 2 L = 1.5

Mtodo de clculo 2: Fracciones

S = 1/50 = 1 50 = .02 = 2%
L = .75/50 = .75 50 = .015 = 1.5%

La frmula completa con el porcentaje panadero:

Harina : 50 kg 100%
Agua : 30 kg 60%
Sal : 1 kg 2%
Levadura : .75 kg 1.5%

La sal
Autor:
Didier Rosada
Categora:
Materias primas
Publicado el 8 de Febrero de 2011 por Maestro Panadero
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Quizs por lo ms importante para el consumidor: la sal mejora el sabor del pan;
pero hay mucho ms pues tan pronto se incorpora a la masa, la sal empieza a
crear cambios, refuerza la estructura de gluten, regula la fermentacin, y
obviamente, aumenta el sabor del pan. Pero antes de ir ms lejos en la funcin
tcnica de la sal, es til aprender ms de su historia en el proceso de
panificacin.

Historia de la sal

En la modernidad la sal es uno de los cuatro ingredientes bsicos que
participan en la elaboracin del pan; aunque su uso en la masa fue durante
mucho tiempo muy limitado, o era totalmente ausente, principalmente por
razones econmicas ya que estaba afecta a muchos impuestos y sencillamente
era muy cara. Luego, al tornarse ms accesible, su empleo sigui siendo
moderado, por la tendencia de ocultar el sabor natural del pan. Sin embargo,
cuando la performance de las harinas era muy pobre debido a la mala cosecha
de trigo o a una inadecuada conservacin, entonces la cantidad de sal en la
masa fue mayor, cumpliendo el papel de un acondicionador natural.
Durante el ao 1780, algunos antiguos libros franceses de panadera
reportaban que la cantidad de la sal empleada en la masa fue del 0.45% al 0.6%
del total del peso de la harina. Cantidad que a veces fue diferente en funcin de
la regin de Francia, alcanzando de 0.8 a 1% en algunas zonas.
Con el transcurrir del tiempo, el nivel de sal aument y algunas frmulas de la
dcada de los 50 tuvieron un nivel del 1,6%. Las cosas comenzaron a cambiar
en los aos 60 con la aparicin de intensos mtodos combinados y procesos de
corta duracin. Estas nuevas tcnicas obligaron a la panadera a aumentar el
nivel de sal para compensar la disminucin del sabor natural del pan. Este
menor contenido de los aromas se debe a la mayor oxidacin durante la mezcla
y al muy corto o incluso ningn tiempo de primera fermentacin. Algunas
frmulas ms recientes estn ahora en 2,2% e incluso tan alto como un 2,5% de
sal. Hoy en da, en la panadera artesanal o tradicional, el nivel medio de la sal
utilizada en la masa es alrededor del 2%.
Ahora veamos el rol de la sal en el proceso de panificacin:

Amasado: En un sistema de amasado la sal reacciona con las protenas de la
harina y crea enlaces moleculares entre las mismas. Este proceso asegura una
mejor estabilidad y resistencia al gluten. Sin embargo, no es tan fuerte en
comparacin con la que origina el uso de un oxidante como el cido ascrbico,
por ejemplo.
Debido a sus propiedades higroscpicas, la sal fija el agua en la masa, limita la
viscosidad o la desecacin de la superficie, haciendo que sea ms fcil de
manejar.

Fermentacin: Una especificacin natural de la sal es frenar todas las
transformaciones biolgicas y qumicas, propiedad que ha sido utilizada durante
mucho tiempo para preservar los alimentos (carnes, pescado). En la panadera,
la principal actividad de los productos qumicos naturales en una masa es la
fermentacin. La sal tendr un papel importante por su desaceleracin y su
regulacin, haciendo ms fcil para el panadero el control de la actividad y el
proceso de la masa.
Asimismo, una masa salada tendr ms fuerza y ofrecer una mayor retencin
de gas. Al final del proceso el pan tendr un mejor volumen y una mejor
estructura de miga.

Formado: La sal aumenta la fuerza de la masa, sin comprometer su
extensibilidad. La mecanizacin tambin mejora.

Horneado: Dado que la sal fija la humedad en la masa, la superficie del pan se
mantiene hmeda durante el horneado por un perodo ms largo. Como
resultado, la corteza del pan ser ms fina, tendr mejor crocancia, color y
brillo.

Vida de anaquel: La sal afecta la vida til del producto final; debido a su
propiedad para atraer y fijar el agua. Su accin puede ser de dos maneras: En
climas secos, ser positiva mediante la conservacin de la humedad en el pan, lo
que retrasar la dureza y el secado del mismo. En climas hmedos, la sal atraer
la humedad del aire, la cual se fijar en la corteza.

Informacin prctica
Conocer las funciones de la sal en la masa puede ser realmente til para el
panadero en su trabajo cotidiano. Si se desarrolla ms rpido en la mezcla y la
siente pegajosa, brillante, clida y ms suelta que lo normal, es una buena
indicacin de que ha olvidado aadir la sal o ha dosificado en menor cantidad en
la frmula.
Si el panadero nota que no hay sal en la masa al final de la mezcla, s es posible
agregarlo y la mejor manera sera diluirla primero en una pequea cantidad de
agua para facilitar su incorporacin. Luego aada esta preparacin a la masa y
mezcle en primera velocidad slo lo suficiente para que est debidamente
incorporado. Esto puede durar de 2 a 4 minutos, dependiendo del tipo de
amasadora.
Por supuesto la estructura de la masa podra ser diferente por la mezcla en
tiempo adicional y tener algunos cambios ligeros en las caractersticas del
producto final. Otra alternativa sera la de colocar la masa en el refrigerador y
utilizarla como prefermento para la produccin del da siguiente.
Si nota que falt o agreg poca sal despus del proceso, por ejemplo luego de
la primera fermentacin, ser demasiado tarde para tratar de subsanarlo pues
aadirla para volver a mezclar la masa en esta etapa, sera muy perjudicial.

Incorporacin de la sal
Como mencionamos anteriormente, una propiedad natural de la sal es la de
frenar las reacciones qumicas. Durante el mezclado, naturalmente se incorpora
aire a la masa y se crea una reaccin de oxidacin. Hasta cierto punto, este
oxgeno tendr algn efecto positivo fortalecimiento los lazos del gluten,
pero mucho oxgeno sera negativo pues afectara algunos componentes de la
harina (pigmentos carotenoides) responsable de colores y aromas en el
producto final. Al aadir la sal al comienzo de la mezcla, se frenar
notablemente los efectos negativos de la oxidacin. La prdida de coloracin
ser limitada y se preservar la integridad del ncleo de trigo.
De agregarse durante el proceso de mezcla, no interferir con la oxidacin y la
masa podra afectarse negativamente, con una miga de color blanco y los
aromas de ms bajo nivel en el producto terminado.
Como nota final, cuando la autolisis participa, la sal debe agregarse despus de
esta para evitar cualquier interferencia con la actividad enzimtica que tiene
lugar durante este proceso.

La sal y la salud del consumidor
La intencin de este tema no es hacer una presentacin mdica, sino brindar
una visin en conjunto de los beneficios de la sal y tambin las desventajas de
un exceso de la misma en nuestra alimentacin. La comunidad cientfica
internacional ha definido que nuestra necesidad fisiolgica de la sal es alrededor
de 2 gramos por da, que sera el mnimo para que nuestro organismo funcione
correctamente. Sin embargo, un elevado consumo de esta podra llevar al
desarrollo de varias enfermedades, la mayora relacionadas con el corazn. Un
estudio en Finlandia, ha demostrado que la reduccin del nivel de sal asociados
con otros cambios en la dieta, ha reducido radicalmente el nmero de
problemas de salud vinculados con las enfermedades cardacas.
Es interesante notar que algunos panaderos europeos estn usando estos
hechos para comercializar sus productos bajos en sal como mejores
nutricionalmente. Hasta ahora, los clientes tienden a responder de manera
positiva a esta nueva tendencia.

Una pregunta recurrente hecha por panaderos es si realmente la sal de mar
tiene un efecto diferente sobre el pan que la sal de mesa comn. La marina es
empleada ms frecuentemente por su pureza y quizs la oportunidad que
brinda para temas de marketing. Pero, generalmente lo que la mayora quiere
saber, incluyndonos, es si realmente hay una diferencia en el gusto del pan. Si
usted cocina cualquier cantidad significativa con tipos diferentes de sal, las
diferencias del sabor sern asombrosas; quisimos conocer si esto se da tambin
en el pan.

DIFERENTES TIPOS DE SAL Y SABOR DEL PRODUCTO FINAL

Hoy en da, hay una gran variedad de sales en venta, por lo que en lugar de
centrarnos slo en dos tipos, nos hemos permitido hacer un ensayo ms
completo. El objetivo de este ejercicio es conocer cmo afectan estas sales al
proceso de la panificacin y al pan en s mismo. Para ello se emple seis tipos
diferentes: Sal comn de mesa, sal Kosher, sal marina refinada, sal celta gris,
Fleur de Sel y sal marina hawaiana

Todos ellos son hechos de sodio y cloro, aunque sus diferencias exceden en
nmero a las semejanzas. Qumicamente difieren en los niveles de sodio y cloro,
as como el contenido de numerosos minerales. Fsicamente son de diversos
colores, el tamao del cristal y la textura. Seguidamente usted ver una
descripcin de cada tipo de sal usada, y de manera tcnica el papel de la misma
en la coccin.

Sal de mesa refinada: Se estima que el 70 % de toda la sal en el mercado, est
bajo esta clasificacin. Es fcilmente disponible y la ms cosechada (de los
depsitos de tierra inundados de agua que luego de evaporarse forman el
cristal). Est compuesto de aproximadamente 40% de sodio y 60% de cloro.
Muy comnmente es hecho de cristales muy finos, as como el aadido de yodo,
como parte de una planificacin para eliminar la deficiencia de este en los
Estados Unidos. Probablemente tiene la imagen ms negativa de todas las sales
entre los panaderos artesanos, porque a menudo es refinada por una variedad
de razones: no contiene minerales o sustancias orgnicas distintas de sodio y
cloro; no obstante, tiene aditivos qumicos para hacer posible la decoloracin,
prevencin de la absorcin de agua, estabilizacin de yodo, y evitar que se
agrupen las partculas.

Sal Kosher: Se cosecha utilizando los mismos mtodos para la sal de mesa, la
diferencia es que es rastrillada durante el proceso para producir un concepto
ms amplio de textura. El cristal es ms grande y se adhiere mejor a las carnes.
La sal Kosher es preferida por muchos cocineros y panaderos porque es libre de
aditivos lo que la hace ms pura y de un gusto ms limpio. Se compone de cloro
y sodio.

Sal marina fina: Cuando se trata de pan, la sal marina es probablemente una de
las ms comunes, ms que otras sales refinadas. Est disponible en grandes y
pequeos cristales; muchos panaderos consideran que es ms pura y por lo
tanto el sabor del pan es mejor. Esto puede ser verdad si se ha obtenido de agua
de mar evaporada por el calor del sol aunque la sal marina es a menudo la
refinada; la fuente ser frecuentemente el agua de mar, pero tendr procesos
industriales que incluye la calefaccin, distinta de la luz natural, as como la
adicin de blanqueadores, flujo libre de productos qumicos y yodo. La sal
marina pura contiene ms minerales que la sal de mesa refinada, pero a
menudo las variedades refinadas los han perdido.

Sal Celtic Grey: Es verdadera sal de mar cosechada a mano en el norte de
Francia, utilizando mtodos tradicionales de Celtic. La fuente es el agua de mar
frente a la costa de Bretaa, que luego se evapora por el sol y el viento donde
las cosechadoras rastrillan la sal de las cuencas de minerales, sin refinar.
Generalmente se vende como cristales grandes y mantiene un color gris, lo cual
indica los numerosos minerales presentes. La Sal Celtic Grey es de
aproximadamente 84% de sodio y cloro, frente a casi el 100% de la sal refinada.
Hay hasta 80 o ms minerales y otros elementos, que se dice intensifican el
sabor con beneficios saludables. Dado que muchos de los nutrientes tambin se
encuentran en el cuerpo humano, algunos suponen que los de la sal Celtic sern
absorbidos ms fcilmente. Se utiliza ampliamente para fines culinarios en todo
el mundo.

Fleur de Sel: Es la crema de los cultivos de la Sal Celtic, tomado de la misma
cuenca en el norte de Francia; la diferencia es que se compone de cristales finos
de sal, de la cima de las cuencas. Tienen un color ms ligero que la Celtic Grey
por su menor contenido de minerales. Fleur de Sel es favorecida por su textura y
sabor limpio. Tal vez sea la sal ms pura disponible y debido al intenso trabajo y
proceso manual, es ms cara.

Sal marina hawaiana: Tambin conocida como Sal Rosada Hawaiana, estuvo
alguna vez reservada slo para la realeza hawaiana, pero ha ganado popularidad
en los ltimos aos ms all de sus fronteras. Se trata de una sal gruesa de las
aguas del Pacfico alrededor de Hawai, que se mezcla con arcilla volcnica
denominada Alaea, y tiene una alta concentracin de xido de hierro, dndole
un tono siena rosado. Esta arcilla no aade sabor a la sal, pero contribuye en
oligoelementos.

Coccin de prueba y comparacin

Como se mencion anteriormente, la idea de la comparacin panadera es
encontrar la veracidad de si el tipo de sal difiere el sabor y caractersticas del
pan. Aunque sera interesante informar sobre diferencias significativas en el pan
directamente relacionados con el tipo de sal que se emplea, ste no fue el caso.

Para completar el mayor control en la prueba, la nica variable en cada masa
fue la sal, empleando una simple frmula para baguettes. Los porcentajes
panaderos fueron los mismos, as como la harina, el tiempo de mezcla, la
temperatura de fermentacin y los tiempos. Durante todas las etapas del
manejo de la masa, no hubo ninguna diferencia notable en las caractersticas de
la masa. Luego de horneado y enfriado el pan, participaron 12 personas en un
test ciego de sabor, sin permitir comentarios verbales para ser ms
imparciales.

Hubo diferentes opiniones en la prueba del mejor pan, con muchos
comentarios sobre las diferentes caractersticas que se percibieron. Pero no
hubo observaciones iguales o compatibles para una misma conclusin sobre qu
tipo de sal tuvo algn impacto en el sabor del pan.

A veces, menos es ms; y en el caso de la sal tal vez esto es cierto. Con un poco
se logra bastante, pero sin ella se vera dramticas diferencias en la pieza final
del pan horneado.

Los pre-fermentos en la panificacin (Parte I)
Autor:
Didier Rosada
Categora:
Prefermentos
Publicado el 29 de Diciembre de 2010 por Maestro Panadero
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Los pre-fermentos en la panificacin (Parte I) 0

Introduccin:
Entre los factores que explican la baja en el consumo de pan a nivel mundial, encontramos la
cada en la calidad del producto, debido al cambio en los procesos de panificacin
tradicionales por procesos mecanizados y ms directos, que no slo resultan ser ms
costosos sino que van en contrava de los hbitos de consumo de las nuevas generaciones,
que quieren regresar a productos de mejor calidad, mejor sabor y ms saludables.
A propsito de la visita del Sr. Didier Rosada, con motivo de la XXIII Asamblea de la
Asociacin Latinoamericana de Industriales Molineros, hemos aprovechado la ocasin para
solicitarle un artculo sobre la pre-fermentacin y los pre-fermentos, mtodos de panificacin
tradicionales que otra vez se roban espacio en las tendencias de la produccin en Europa y
Norteamrica. El artculo se encuentra dividido en dos secciones, en la primera parte se define
y explica una manera ms precisa de usar la fermentacin para mejorar la calidad del pan: la
pre-fermentacin y el uso de pre-fermento; mientras la segunda entrega esta enfocada en los
aspectos tcnicos de la pre-fermentacin.
Los pre-fermentos en la panificacin (parte uno)
Para el panadero, una comprensin del proceso de fermentacin en los productos horneados
con levadura es vital. Dependiendo de las condiciones bajo las cuales, la masa es mezclada y
manejada, con una apropiada fermentacin, puede contribuir con muchas de las
caractersticas deseables esperadas en el buen pan, incluyendo el aroma y la vida en el
estante.
Definicin
Un pre-fermento puede definirse como una masa o batido preparado antes de mezclar la
ltima masa, la cual esta compuesta de una porcin del agua de la frmula total, levadura
(natural o comercial), y a veces sal. La masa se permite fermentar para un perodo controlado
de tiempo, y despus es agregada a la masa final. Dependiendo del tipo de producto a ser
horneado, de la programacin de la produccin, y el equipo disponible, el panadero tiene
varias opciones a considerar para determinar qu tipo de pre-fermento debe usar.
Los tipos de pre-fermentos
Hoy da hay confusin considerable y desinformacin sobre los pre-fermentos y sus orgenes.
Cul es la diferencia entre la masa pre-fermentada, un fermento lquido, el mtodo de
esponja y un biga?
La masa Pre-fermentada
La masa Pre-fermentada (o la masa vieja) es un mtodo muy simple y bastante nuevo.
Originalmente, este pre-fermento se haba desarrollado como un compromiso, de compensar
la calidad mediocre del pan producido por el proceso de masa con corta fermentacin inicial.
La masa Pre-fermentada le permite al panadero producir un producto de buena calidad incluso
cuando, debido a la programacin o mecanizacin, la primera fermentacin tiene que ser
acortada.
El proceso es bastante simple. Un pedazo de masa regular (hecho con harina blanca, agua,
levadura, y sal) se permite fermentar para un perodo de tiempo antes de incorporarlo en la
mezcla final. Para que el panadero consiga el mayor beneficio de este proceso, la pre-
fermentacin debe durar tres horas por lo menos a la temperatura ambiente. La masa Pre-
fermentada puede fermentar hasta seis horas a temperatura ambiente. Para los perodos ms
largos de tiempo antes del uso, es preferible permitir la masa fermentar una o dos horas a la
temperatura del cuarto y luego mantener el pre-fermento refrigerado hasta su incorporacin en
la masa final. El almacenamiento de la masa pre-fermentada a temperatura baja (1,5 4,5C)
puede durar hasta 48 horas. Si usando este procedimiento, el panadero debe quitar la masa
pre-fermentada del almacenamiento una o dos horas antes de la incorporacin en la masa
final, o si esto es imprctico, ajuste la temperatura de agua en la masa final para compensar el
pre-fermento fro.
La masa Pre-fermentada tambin puede ser un pedazo de masa ahorrada de una mezcla
anterior. Por ejemplo, un pedazo de masa integral puede usarse como el pre-fermento para la
produccin integral de los prximos das, pero en general, los panaderos prefieren ahorrar la
masa del baguette para su masa pre-fermentada. La masa de baguette, siendo compuesta de
slo cuatro ingredientes, ofrece ms versatilidad y puede usarse en cualquier tipo de mezcla
final. La manera ms conveniente para un panadero de procurar la cantidad necesaria de
masa pre-fermentada para la prxima produccin es quitar la masa a ser usada como un pre-
fermento despus de la primera fermentacin, y guardarlo en el refrigerador.
Las frmulas pueden requerir tan poco como el 10% y tanto como 180% de masa pre-
fermentada (basado en la harina de la mezcla final) pero 40 - 50% son la proporcin
normalmente usada.
Otra alternativa es mezclar la masa a ser usada para el pre-fermento como la masa separada
el da antes, o por lo menos 3 horas antes de la incorporacin en la masa final. En este caso
normalmente se usan 20 a 30% aproximadamente de la harina de la frmula total en el pre-
fermento. La absorcin debe ajustarse para obtener una consistencia media (generalmente
64-66%). la Sal es el 2% y levadura de 1 a 1.5% (fresca). Estos porcentajes son todos
calculados basados en la harina en el pre-fermento.
La masa Pre-fermentada es un pre-fermento muy verstil y puede usarse en muchos
productos diferentes, del viennoiseries (croissant, brioche, danish) hasta muchos panes
diferentes (baguettes, panes de la cacerola, trigo entero, centeno) La desventaja ms
grande es el almacenamiento de noche porque se requiere una gran cantidad de espacio
refrigerado.
Fermento lquido
El fermento lquido es uno de los primeros pre-fermentos elaborado con levadura comercial.
Panaderos polacos, se acreditan pon inventar este pre-fermento en Polonia al final del siglo
19. El proceso se adapt entonces en Austria y posteriormente en Francia. El pan hecho con
un fermento lquido era ms ligero y menos agrio que el pan del sourdough
[2] normalmente horneado en este tiempo, y empez a ganar en popularidad. Con la
disponibilidad de levadura comercial, cada vez mas, los panaderos empezaron a usar el
'proceso poolish[3]' mientras el 'proceso sourdough' declinaba. Tcnicamente, nosotros
podramos considerar el fermento lquido como un pre-fermento de transicin entre el uso del
sourdough, y la levadura comercial-usando un proceso recto. Incluso en Pars hoy en da, en
algunas ventanas de panaderas viejas, usted puede encontrar dos avisos. Uno diciendo Pain
Viennois" (pan de Viena hecho con la levadura comercial), y el otro diciendo Pain Francais"
(pan de Francia y hecho con el sourdough)
Tradicionalmente, el tamao del fermento lquido era calculado basado en el agua involucrada
en la frmula total. Panaderos podan usar de 20 a 80% del agua para preparar el fermento
lquido. El fermento lquido fue luego elaborado con la misma cantidad de harina como de
agua (hidratacin del 100%, proporcionando una consistencia lquida); ninguna sal est
normalmente incorporada en el fermento lquido. Es importante anotar que el fermento lquido
permite fermentar a la temperatura del cuarto; por consiguiente, la cantidad de levadura es
calculada dependiendo en el tiempo de fermentacin del fermento lquido. A pesar del hecho
que es difcil de dar los nmeros precisos, el cuadro A proporciona algunas pautas para
calcular la cantidad de levadura para usar en el fermento lquido:
Cuadro A
Tiempo de fermentacin 3 horas 7 a 8 horas 12 a 15 horas
La cantidad de levadura fresca 1.5% .7% .1%

*Basado en la harina involucrada en el fermento lquido.
Estas pautas son aplicables para una temperatura de la panadera de 26,5 a 29,5 C y una
temperatura de agua de 15,5 C. que si la temperatura de la panadera es ms calurosa, la
cantidad de levadura o la temperatura de agua deben disminuirse. La meta para el panadero
es obtener un fermento lquido que est absolutamente maduro en el momento de la mezcla
de la masa final. La maduracin completa del fermento lquido puede reconocerse cuando
tiene un abovedado ligeramente en la cima y ha empezado a retroceder, creando en la
superficie, algunas reas un poco ms cncavas. Un fermento lquido que no ha madurado
adecuadamente no proporciona el beneficio de niveles ms bajos de acidez; un fermento
lquido que se ha sobre madurado puede crear otros tipos de acidez que podran afectar el
sabor del ltimo producto.
Es bueno para el panadero optar para un fermento lquido de noche si la produccin y
almacenamiento son adecuados por dos razones principales. Un fermento lquido ms largo
produce los aromas ms favorables, y un fermento lquido ms largo requiere menos levadura,
incrementando la cantidad de tiempo para usar el fermento lquido (hasta 2 horas y media) sin
el fermento lquido sobre madurado.
(Concejo: si usted requiere cantidades grandes de fermento lquido para varias masas
diferentes, es mucho ms fcil dividir el fermento lquido en los recipientes para cada masa
despus de la mezcla del fermento lquido, en lugar de medir el fermento lquido despus de
su fase de la maduracin.)
El fermento lquido puede usarse en muchos panes diferentes o productos dulces pero
generalmente, el fermento lquido es la opcin de pre-fermento para la masa del baguette.
Esponja
Originalmente, el mtodo de esponja se us como el pre-fermento en la produccin de
pan de cacerola en Inglaterra. Desgraciadamente, hoy el proceso de esponja se ha
reemplazado por el mtodo de masa directo con acondicionador de masa reemplazando
el de esponja. La esponja era, y todava es, utilizada en la produccin de masa dulce.
El proceso de esponja es similar al proceso del fermento lquido; ellos difieren principalmente
en la hidratacin de masa. Mientras el fermento lquido tiene una consistencia lquida, la
absorcin del mtodo esponja est alrededor de 60 - 63% (masa tiesa). El mtodo esponja
normalmente no contiene la sal, y la cantidad de levadura es calculada dependiendo de la
longitud de la fermentacin. Las mismas pautas de levadura para un fermento lquido (cuadro
A) pueden ser aplicables para un proceso de esponja.
Un proceso de esponja debe usarse despus que ha alcanzado la maduracin completa.
Como el fermento lquido, la superficie de la esponja contiene las pistas vitales para ayudar al
panadero a determinar su prontitud. Cuando muchas burbujas son evidentes y algunos
crujidos se empiezan a formar, la esponja est lista para la incorporacin en la masa final. Una
esponja que no ha madurado completamente no es tan benfica debido al desarrollo cido
inadecuado; una esponja sobre madurado podra afectar la fuerza de la masa negativamente
debido a un aumento en el nivel acidez, y afectara el sabor del pan debido a la formacin de
otros cidos.
Una esponja que usa la levadura mnima y fermentacin durante la noche ofrece al panadero
un perodo ms largo de tiempo entre la maduracin insuficiente y la sobre maduracin.
Debido al tiempo de fermentacin ms largo que genera ms acidez, el producto terminado
mejorar tambin sabor y una vida ms larga del producto en el estante.
La consistencia ms tiesa del proceso esponja la hace ms fcil para manejar que un
fermento lquido. Esponja y fermento lquido generan aromas muy similares.
Una esponja puede usarse en muchos productos. La masa dulce conseguir en particular el
mayor beneficio del mtodo de esponja. Debido a su consistencia ms tiesa, la esponja
mejorar la fuerza de la masa. Este aumento en la fuerza normalmente es suficiente para
compensar por el debilitamiento potencial que el gluten genera por el azcar y la grasa
frecuentemente encontrados en las frmulas de pan dulces.
Biga
Muchas frmulas de pan italianas empiezan con un 'biga' como un pre-fermento. Despus de un
estudio detallado de muchas de estas frmulas es notable que una biga, aun cuando los ingredientes
bsicos son los mismos (harina, agua, y levadura), podra tener caractersticas diferentes: lquido o
tieso, algunos son agrios, algunos se fermentan a la temperatura del cuarto, mientras otros se
fermentan en un ambiente fro.
Despus de la investigacin que incluyen conversaciones con panaderos italianos, la conclusin puede
ser que la biga es ms un trmino genrico para los pre-fermentos que un proceso especfico. De vez
en cuando en los Estados Unidos, la palabra biga se usa en lugar de la masa pre-fermentada, fermento
lquido, o esponja para agregar un toque de 'autenticidad italiana' al pan.
Biga era originalmente un pre-fermento muy tieso usado por los panaderos italianos para reforzar la
fuerza de la masa. Una biga tradicional es preparada usando harina, agua, y levadura. La hidratacin
est alrededor de 50-55% (muy tiesa). Diferente al proceso fermento lquido y al proceso esponja, la
cantidad de levadura, la temperatura y tiempo de fermentacin es constante. Normalmente se utiliza
de 0,8 a 1% de levadura comercial fresca. La biga se sostiene entonces a alrededor de 60 F durante
aproximadamente 18 horas.
Debido a la consistencia muy tiesa y la fermentacin ms fresca (fra), la biga proporciona mucha
fuerza a la masa que era su propsito original. Hoy, con la harina ms fuerte, el panadero debe tener
el cuidado para usar la biga apropiadamente, o la fuerza agregada podra castigar la extensibilidad. Las
ventajas de un biga fermentada apropiadamente son similares a otros mtodos: mejor sabor y vida del
producto en el estante.
Pueden usarse las verdaderas bigas para productos que requieren caractersticas de masa ms fuertes
como brioche o stollen. Tambin es una buena opcin en la masa con alta hidratacin. Si la biga est
causando un exceso de fuerza a la masa, se puede dar una hidratacin ms alta o hacer un proceso de
autlisis
[4], que ayudarn a recobrar un equilibrio bueno en la elasticidad y extensibilidad.
La masa Pre-fermentada, el fermento lquido, esponja y biga son el tipo primario de levadura
comercial, disponibles para el panadero. Es posible para un panadero desarrollar un nico pre-
fermento (entre un esponja y un fermento lquido, por ejemplo), pero el concepto es el mismo. El uso
de pre-fermentos es una manera simple y barata de mejorar la calidad de pan; los pre-fermentos
tambin mejoran las caractersticas de la masa, incluso la fuerza y aroma.
Para aprovechar los pre-fermentos, el panadero debe tener en cuenta algunos principios bsicos y
consideraciones tcnicas. ste es el tema de parte dos de este artculo.
Didier Rosada

[1] Vicepresidente de operaciones del Uptown Bakers, Washington D.C., Estados
Unidos.
[2] Masa cida o masa madre.
[3] Trmino original para el proceso de fermento lquido.
[4] Reposar la harina en agua por 20 minutos.