Waciwoci zdrowotne oliwy z oliwek

Health attributes of olive oil (oil olivae)

1
Katedra Organizacji i Ekonomiki Konsumpcji, Wydzia Nauk o ywieniu Czowieka i Konsumpcji, SW w Warszawie
Kierownik Katedry! dr "a#$ Wacaw %askowski
Summary
Olive oil has a preventive role in cardiovascular and infammatory diseases and cancer. Olive oil contains high content tration oleic acid, present in
MUFA, was shown to prevent LDL oxidation. henolic compounds present in olive oil might also contri!ute to health !ene"ts. Olive oil phenolic
compounds protected lipids #rom oxidation in a dose$dependent manner.
Key words: o&i'e oi&, cardio'ascu&ar diseases, antio(idants, #iop"eno&s, po&yp"eno&s, o(idati'e stress, mu)a, pu)a$
Dr%ewa oliwne uprawiano &u' w staro'ytno(ci we wschodnie& c%)(ci regionu
*r+d%iemnomors,iego. -a&wi),s%ymproducentem oliwy % oliwe, w tamtych c%asach !y.a
/rec&a. /recy nast)pnie %a.o'yli uprawy we 0.os%ech, a mies%,a1cy 0.och % ,olei w rowans&i i
na +.wyspie 2!ery&s,im. omimo, 'e nie %nano &es%c%e wtedy s,.adu chemic%nego oliwy %
oliwe,, !ard%o &3 ceniono. r%e% 4omera !y.a na%ywana 5%.otym p.ynem6. U'ywana !y.a do
namas%c%ania, &a,o ,osmety,, ale r+wnie' w cod%ienne& ,uchni, &a,o 7r+d.o tuszczu i energii. 8e&
walory lec%nic%e doceniali tacy s.awni medycy, &a, 4ipo,rates, /alen, Dios,orides. 0 ostatnich
latach ro(nie %ainteresowanie oliw3 % oliwe, %e w%gl)du na &e& w.a(ciwo(ci organoleptyc%ne, ale
ta,'e %drowotne i #a,t, 'e stanowi ona &eden % g.+wnych element+w diety (r+d%iemnomors,ie&.
Unia 9urope&s,a &est na&wi),s%ym producentem, &a, r+wnie' ,onsumentem oliwy % oliwe, na
(wiecie. -a&wi),s%ymi producentami oliwy % oliwe, s3: 4is%pania, 0.ochy, /rec&a; .3c%nie
produ,u&3 o,. <=> ca.e& (wiatowe& oliwy.
2nnymi %nac%3cymi producentami s3 ?urc&a, @yria, Maro,o, ?une%&a. *wiatowa produ,c&a oliwy %
oliwe, wynosi o,o.o A miliony ton i do,.adnie tyle samo wynosi ,onsumpc&a. -iew3tpliwie
,onsumpc&a oliwy % oliwe, w%rasta na ca.ym (wiecie % powodu &e& do!roc%ynnego wp.ywu na
%drowie.
Oliw) u%ys,u&e si) popr%e% procesy mechanic%ne, ta,ie &a, odwirowywanie, %gniatanie,
wymywanie. 0 ten spos+! do,onu&e si) odd%ielenia c%)(ci p.ynne& od c%)(ci sta.e& Bwyt.o,iC. De%
w%gl)du na spos+! u%ys,iwania, oliwa % oliwe, w te& #a%ie &est m)tna i nale'y &3 poddaE
procesowi "ltrac&i. Fe w%gl)du na spos+! u%ys,iwania oliwy % oliwe, ,lasy",u&emy &3
nast)pu&3co:
G. Oliwa % oliwe, pierws%ego t.oc%enia; wyr+'niamy tuta& e,stra oliw) % oliwe,, oliw) % oliwe, i
oliw) % oliwe, lampante,
H. Ia"nowana oliwa % oliwe,,
A. Oliwa % oliwe,, ,t+ra &est mies%anin3 ra"nowane& oliwy % oliwe, i oliwy % oliwe, pierws%ego
t.oc%enia,
J. @urowa oliwa % wyt.o,+w oliwe,,
=. Ia"nowana oliwa % wyt.o,+w oliwe,,
K. Oliwa % wyt.o,+w oliwe,.
-a&leps%y dla %drowia s,.ad chemic%ny ma oliwa % oliwe, pierws%ego t.oc%enia, co %ostanie
om+wione w dals%e& c%)(ci opracowania.
i(miennictwo nau,owe s%ero,o opisu&e %alety oliwy % oliwe,. Od%nac%a si) ona !owiem
!ogatym s,.adem chemic%nym, ,t+ry ma !ard%o wa'ny wp.yw na organi%m lud%,i.
@,.ad chemic%ny oliwy % oliwe, %ale'y od wielu c%ynni,+w na ,a'dym etapie produ,c&i, od
uprawy Bodmiana oliwe,, techni,a agronomic%naC, po %!iory Bc%as %!ioru, spos+! %!ioru L r)c%ny
lu! mechanic%nyC, (rode, transportu, system u%ys,iwania Bo!ieranie % li(ci, mycie, ro%dra!nianie
i ro%gniatanie, mi)dlenie, t.oc%enieC, pr%echowywanie i pa,owanie Bryc. GC. 2stotne %nac%enie
ma&3 r+wnie' uwarun,owania ,limatyc%ne. -a ,a'dym etapie produ,c&i !ard%o wa'ne &est
utr%ymywanie odpowiednie& temperatury H<$AHoM, a!y nie doprowad%iE do nieodwracalnych
%mian w oliwie.
G
Ryc. 1. Czynniki wpywaj*ce na skad c"emiczny o&iwy z o&iwek$
Owoc oliw,i w G=$H=> s,.ada si) % oliwy. Fawarto(E wody waha si) od AN$KN>, cu,ry o,. GO>,
w.+,na o,. K>, proteiny o,. H> i wos,i o,. G,=>. Do produ,c&i oliwy wy,or%ystu&e si) ca.y owoc:
mi3's% i pest,). -a&wi),s%3 %awarto(ci3 oliwy od%nac%a si) mi3's%.
Dior3c pod uwag) s,.ad oliwy % oliwe, pierws%ego t.oc%enia, lipidy stanowi3 OO> ca.e& masy
produ,tu.
Oliwa % oliwe, % pierws%ego t.oc%enia cechu&e si) pr%ewag3 ,wasu oleinowego, ,t+ry &est
,wasem t.us%c%owym &ednonienasyconym BMUFAC. Pwasy t.us%c%owe &ednonienasycone mog3
pe.niE ochronn3 rol) w pro"la,tyce mia'd'ycy ichorb serca, &a,o s,.adni, %ast)pu&3cy t.us%c%e
nasycone. Fa ,or%ystnym d%ia.aniem ,was+w &ednonienasyconych pr%emawia&3 nis,ie ws,a7ni,i
%achorowalno(ci na choro!) wie1cow3 i mia'd'yc) w(r+d mies%,a1c+w !asenu Mor%a
*r+d%iemnego BHC. Lic%ne !adania ws,a%u&3, 'e dieta !ogata w oliw) % oliwe, hamu&e ro%w+&
mia'd'ycy t)tnic i o!ni'a cholesterol w surowicy ,rwi BAC. Pwas oleinowy %mnie&s%a ry%y,o
pero,sydac&i lipid+w w lipoproteinach BLDL i 4DLC i w %wi3%,u % tym %apo!iega twor%eniu si)
p.yte, mia'd'ycowych. Dadania Mata i wsp. BJC wy,a%a.y, 'e ,was oleinowy %apo!iega in
vitro utlenianiu #ra,c&i LDL, o!ni'a st)'enie cholesterolu we #ra,c&i LDL ora% &ednoc%e(nie
podwy's%a #ra,c&) 4DL.
Do nasyconych ,was+w t.us%c%owych nale'3: ,was palmitynowy i stearynowy, ,t+re stanowi3
G<> s,.adu oliwy. F pun,tu wid%enia 'ywieniowego wa'n3 rol) odgrywa&3 ,wasy: linolowy,
nale'3cy do grupy ,was+w omega K i linolenowy nale'3cy do grupy ,was+w omega A. @tanowi3
one odpowiednio Q i G> s,.adu oliwy % oliwe, Bryc. HC.
Ryc. 2. +ypowy skad procentowy kwas,w tuszczowyc" o&iwy z o&iwek e(tra z pierwszego toczenia -1.$
Ryc. 3. +ypowy skad procentowy pozostao/ci niezmyd&aj*cej -1.$
@3 to ,wasy t.us%c%owe wielonienasycone BUFAC, nie%!)dne dla organi%mu lud%,iego, gdy'
organi%m nie potra" ich syntety%owaE i mus%3 one !yE dostarc%ane % %ewn3tr% % po'ywieniem.
?e ,wasy t.us%c%owe wy,a%u&3 !ard%o istotny wp.yw na %drowie organi%mu lud%,iego.
H
0chod%3 one w s,.ad wielu preparat+w lec%nic%ych i suplement+w diety. Ma&3 !ard%o istotne
%nac%enie w pro"la,tyce i lec%eniu chor+! u,.adu ,r3'enia. Pwasy te w wielora,i spos+!
wp.ywa&3 na u,.ad sercowo$nac%yniowy:
L wp.ywa&3 ,or%ystnie na pro"l lipidowy, o!ni'a&3 %awarto(E trigliceryd+w, cholesterolu
ca.,owitego, cholesterolu #ra,c&i LDL i RLDL ora% wolnych ,was+w t.us%c%owych B=, KC
L d%ia.a&3 antyarytmic%nie B<C,
L ma&3 ,or%ystny wp.yw na ci(nienie ,rwi BQ, OC,
L d%ia.a&3 antyagregacy&nie, c%yli pr%eciw%a,r%epowo,
L wy,a%u&3 ,or%ystny wp.yw na (r+d!.one, nac%y1 BKC,
L odd%ia.ywu&3 pr%eciw%apalnie B<, GNC.
Fnac%nie wi),s%3 a,tywno(E w o!ni'aniu %awarto(ci lipid+w w surowicy wy,a%u&3 ,wasy
t.us%c%owe n$A ni' n$K. Dada&3c ,wasy n$A: 9A i D4A Mori i wsp. BGGC stwierd%ili u =O m)'c%y%n %
nadwag3 i .agodnym nadci(nieniem t)tnic%ym silnie&s%e d%ia.anie hipotensy&ne ,wasu D4A ni'
,wasu 9A.
0 8AMA w HNNJ ro,u BKC opu!li,owano !adanie % randomi%ac&3, w ,t+rym oceniono
wp.yw diety(r+d%iemnomors,ie& na dys#un,c&) (r+d!.on,a i mar,ery %apalenia nac%y1 u os+! %
%espo.em meta!olic%nym. U pac&ent+w na diecie (r+d%iemnomors,ie& %nac%nie %mnie&s%y.o si)
st)'enie MI, interleu,in K, < i GQ, insuliny i glu,o%y na c%c%o. oprawi.y si) oceniane parametry
#un,c&i (r+d!.on,a. O!serwowano ponadto redu,c&) st)'enia cholesterolu i trigliceryd+w ora%
w%rost st)'enia 4DL$M. 0 e#e,cie %esp+. meta!olic%ny w grupie e,sperymentalne& mia.o tyl,o JN
os+! % ON !adanych.
0 !adaniach @to.yhwo i wsp. BQC potwierd%ono hipote%) o wp.ywie s,.adu wielonienasyconych
,was+w t.us%c%owych BUFAC % rod%in n$A i n$K w surowicy i w ,rwin,ach c%erwonych na
wyso,o(E ci(nienia t)tnic%ego u %drowych m)'c%y%n.
O,o.o H$A> mi3's%u %drowych oliwe, stanowi3 su!stanc&e #enolowe w #ormie glu,o%yd+w i
estr+w. 0 oliwie % oliwe, % pierws%ego t.oc%enia %na&du&e si) o,o.o =NN mgSl poli#enoli. 8a,o(E i
ilo(E poli#enoli w oliwie %decydowanie %ale'y od o!r+!,i w m.ynie oliwnym i dlatego w oliwach
ra"nowanych ilo(ci te s3 %nac%nie mnie&s%e ni' w oliwach % pierws%ego t.oc%enia BGHC. 2ch
na&wi),s%a ilo(E %na&du&e si) w owocach na poc%3t,u ciemnienia. 0(r+d poli#enoli wyst)pu&3cych
w oliwie % oliwe, % pierws%ego t.oc%enia %na&du&3 si): hydro,sytyro%ol, tyro%ol, oleeuropeina ora%
,wasy: waniliowy, syryngowy, ,awowy i ,umarynowy.
0y,a%ano, 'e oleeuropeina i hydro,sytyro%ol ma&3 wyra7ne w.a(ciwo(ci pr%eciwutlenia&3ce i
pr%eciwmia'd'ycowe BGA, GJC.
Iamire%$?ortosa i wsp. BG=C na podstawie !ada1 prowad%onych u pac&ent+w % o!wodow3
choro!3 u,.adu ,r3'enia, ma&3cych niedo,rwienie mie&scowe l'e&s%ego stopnia, mia'd'yc) i
%miany w ,r%epliwo(ci ,rwi, sugeru&3, 'e antyo,sydanty o!ecne w wi),s%e& ilo(ci w oliwie %
oliwe, % pierws%ego t.oc%enia mog3 chroniE pr%ed o,sydac&3 LDL w wi),s%ym stopniu, ni'
o!ecne w oliwie % oliwe, ra"nowane&. -iew3tpliwe %nac%enie ma r+wnie' wy's%a %awarto(E
s,walenu w oliwie % oliwe, % pierws%ego t.oc%enia ora% wy's%a %awarto(E to,o#eroli Bta!ela GC.
Tabela 1. Skad chemiczny oliwy z oliwek Extra er!ine i ra"inowane# oliwy $1%&.
Skadniki 'liwa z oliwek Extra er!ine Ra"inowana oliwa z oliwek
Kwasy tuszczowe, g0111g
2a&mitynowy 3,3 4,1
2a&mitoo&einowy 1,5 1,6
Stearynowy 7,8 9,:
O&einowy 89,1 68,3
%ino&owy 5,1 3,7
%ino&enowy 1,1 1,4
2ozostao/; niezmyd&aj*ca, mg0kg
<=+oko)ero& 911 711
A
Skwa&en :766 7548
2o&i)eno&e -w prze&iczeniu na kwas kawowy. 811 31
De la uerta i wsp. BGKC wy,a%ali pr%eciw%apalne w.a(ciwo(ci steroli i dial,oholu
triterpenowego po%osta.o(ci nie%mydla&3ce& w oliwie % oliwe, pierws%ego t.oc%enia.
F ,olei Masella i wsp. BG<C wy,a%ali, 'e %wi3%,i #enolowe Boleeuropeina i ,was proto,atechowyC
%awarte w oliwie % oliwe, pierws%ego t.oc%enia hamu&3 o,sydac&) ma,ro#ag+w pr%e% LDL.
Mechani%m d%ia.ania opiera si) na w.asno(ciach pr%eciwutlenia&3cych, c%yli hamowaniu generac&i
wolnych rodni,+w, %dolno(ci do ich %miatania ora% %wi),s%ania a,tywno(ci ,atalityc%ne&
endogennych en%ym+w uc%estnic%3cych w neutrali%ac&i wolnych rodni,+w. Pwas proto,atechowy
%apo!iega natomiast pero,sydac&i lipid+w. Utlenianie LDL %ale'y !owiem od (r+d!.onowe&
r+wnowagi mi)d%y utleniac%ami i pr%eciwutleniac%ami, w.3c%a&3c w to system glutationu co
poci3ga %a so!3 a,tywac&) o,syda%y -AD4, wytwar%a&3c3 aniony ponadtlen,owe, ,t+re mog3
%mieniE LDL w mia'd'ycorodny oxLDL.
F !ada1 in vitro wyni,a, 'e s,walen, ,t+ry nale'y do triterpen+w, a ta,'e T$sitosterol,
wy,a%u&3 d%ia.anie chroni3ce pr%ed twor%eniem i ro%wo&em ,om+re, ra,owych BGQC. 2stnie&e
wiele hipote% na temat d%ia.ania tych c%3stec%e, na proli#erac&) ,om+re, nowotworowych.
0y,a%ano, 'e d%ia.anie T$sitosterolu na ,om+r,i na!.on,a polega na %wi),s%eniu apopto%y, c%yli
samo%nis%c%eniu ,om+re, ra,owych. Ron 4olt% i wsp. BGOC %ao!serwowali, 'e T$sitosterol
%mnie&s%y. w%rost ra,a prostaty o HJ>.
Dadanie ,ontrolne pr%eprowad%one w 4is%panii wy,a%a.o %mnie&s%one ry%y,o wyst)powania
ra,a piersi u ,o!iet % na&wy's%3 ,onsumpc&3 oliwy % oliwe, BHNC.
owy's%e !adania ws,a%u&3, 'e su!stanc&e o!ecne w oliwie % oliwe, ma&3 ,or%ystne
w.a(ciwo(ci %drowotne. @3 to g.+wnie ,wasy nienasycone B&edno i wielonienasyconeC, a ta,'e
poli#enole i sterole.
F anali%owanych danych wyni,a, 'e oliwa % oliwe, mo'e odgrywaE istotn3 rol) w
%apo!ieganiu chorb u,.adu ,r3'enia ora% w choro!ach nowotworowych.
Dadania ws,a%u&3 na istotny %wi3%e, mi)d%y spo'ywaniem oliwy % oliwe,, a nis,3
%apadalno(ci3 na choro!) niedo,rwienn3 serca ora% wyst)powanie ni's%ych warto(ci ci(nienia
t)tnic%ego. ?en ,or%ystny wp.yw %wi3%any &est % wyso,3 %awarto(ci3 &ednonienasyconych
,was+w t.us%c%owych L ,wasu oleinowego, ale r+wnie' antyo,sydant+w L poli#enoli, to,o#eroli.
Oliwa % oliwe, &est r+wnie' 7r+d.em wielonienasyconych ,was+w t.us%c%owych L linolowego i
linolenowego.
odsumowu&3c, spo'ywanie oliwy % oliwe, pierws%ego t.oc%enia mo'e %mnie&s%aE st)'enie
cholesterolu ca.,owitego, #ra,c&i LDL, mar,er+w stanu %apalnego, su!stanc&i %wi),s%a&3cych
,r%epliwo(E ,rwi ora% podwy's%aE st)'enie cholesterolu 4DL i antyo,sydant+w, co ma du'e
%nac%enie w pro"la,tyce chor+! u,.adu ,r3'enia. 2nne !adania ws,a%u&3 r+wnie', i' ,onsumpc&a
oliwy % oliwe, mo'e %mnie&s%aE ry%y,o powstawania nowotwor+w.
-iew3tpliwie, s,.ad chemic%ny oliwy % oliwe, &est !ard%o ,or%ystny, ale nale'y pami)taE, 'e w
pro"la,tyce chor+! u,.adu ,r3'enia i nowotworowych istotne &est ta,'e pr%estr%eganie %asad
rac&onalnego 'ywienia ora% w.a(ciwa a,tywno(E "%yc%na.
J