ELABORACIN DE LICORES

A BASE DE LECHE
Curso : Taller tcnico II
Responsable:
- Avellaneda Rodrguez Erik
- Campos Castillo Erick
- Carrin Hidalgo Patricia
- Espinoza Ramrez Yamir
- Flores Sandoval Melissa
- Rojas Mera Angela

Lambayeque, Marzo del 2014



I. INTRODUCCIN:

Segn la definicin aceptada a nivel internacional y que figura en el
cdigo alimentario de diversos pases se describe a los licores como
bebidas hidroalcoholicas aromatizadas obtenidas por maceracin, por
infusin, o por destilacin de diversas sustancias vegetales naturales.
Los licores pueden ser edulcorados con azcar, glucosa, miel o mostos
de uva.

En el Per, segn las normas de ITINTEC, los licores deben ser productos
elaborados a partir de aguardientes o alcoholes rectificados,
aromatizados y saborizados con extractos naturales o artificiales,
edulcorados y coloreados en algunos casos.

Los principios saborizantes utilizados provienen mayormente de
productos vegetales muy aromticos, como por ejemplo la menta, el
anis, el comino, las cortezas o cascaras de ctricos o de productos que
desarrollen sabores caractersticos, despus de ser tostados, como el
caf y el cacao.

Los licores a base de leche son bebidas que generalmente son
azucaradas a las cuales se le agregan diversos principios aromticos que
se obtienen por destilacin de diversas sustancias vegetales, infusin o
por maceracin, con alcoholes destilados aromatizados o por adiciones
de extractos, esencias o aromas autorizados o por la combinacin de
ambos, coloreado o no, con una generosa proporcin de azcar
teniendo un contenido alcohlico superior a los 15, a veces llegando a
superar los 50 centesimales, diferencindose de los agua ardiente por
mayor o menor contenido de azcar.

II. OBJETIVOS:

Conocer las operaciones de preparacin de licores de
leche

Evaluar la calidad de los licores de leche

III. MARCO TERICO:

Bebidas alcohlicas, cualquiera de la multitud de bebidas con
elevado contenido de alcohol, producidas por destilacin,
anteriormente llamadas aguardientes o aqua vitae. Pueden
elaborarse a parir de otras bebidas de contenido alcohlico
inferior, como el brandy, que se obtiene por destilacin del vino,
o de mezclas fermentadas que originalmente contenan grandes
proporciones de hidratos de carbono, como el ron, que procede
de las melazas, o el whisky, que se elabora con pasta de grano.
Las bebidas alcohlicas ms antiguas eran el producto de una
fermentacin simple que, como mximo, produce un contenido
alcohlico de 12%.Los licores, bebidas alcohlicas endulzadas y
aromatizadas, tienen un contenido alcohlico de 20- 40 %.

Licor.
Bebida alcohlica hecha de alcoholes destilados, combinados
con una o ms sustancias aromticas o saborizantes y , en
ocasiones, edulcorantes. Los licores pueden servirse como
aperitivo o despus de las comidas, y tambin como ingrediente
en combinaciones de bebidas o ccteles. Muchos licores han
sido elaborados por monjes. Los ms finos se preparan
destilando alcohol de alta graduacin en el que se ha macerado
un saborizante, o una combinacin de ellos. (Jozul 2011).

Como mezclar licor y lcteos.
Los lcteos se pueden utilizar en combinacin con muchos
diferentes licores en base al sabor deseado. La bebida lctea con
licor ms conocida es el blanco de Rusia, a pesar de que cientos
de bebidas de licor llevan lcteos. Con frecuencia, un batido
incluye licor, lo que lo hace an ms fcil de mezclar. La leche o
los productos lcteos pueden ser mezclados de manera diferente
para crear diferentes grosores de la bebida terminada. Para
evitar la coagulacin de la leche, los ingredientes cidos, como
jugo de limn o de lima y jugos en escabeche, no deben ser
utilizados.

IV. MATERIALES Y METODOS
Materiales
Leche pasterizada UHT
Azcar blanca
Esencia de vainilla
Caf kirma
Huevos
Canela
Algarrobina
Sorbato
Alcohol etlico 26%
Equipos de laboratorio
Termmetro
Olla
Cuchara
Jarra graduada
Licuadora

Mtodos
Leche fresca recepcin y filtrado
La leche debe ser recepcionada en envases limpios y
desinfectados con agua potable a la que se ha aadido 5
gotas de leja por litro. La leche se cuela o filtra utilizando un
pao de tocuyo limpio y desinfectado, con el fin de eliminar
partculas extraas procedentes del ordeo.

Descremada u homogenizada
La leche se descremada o desnatada mediante centrifugacin
(proceso de eliminacin de grasa de la leche) este
procedimiento es indispensable para que en el momento de
almacenamiento no se forme capas de grasa

Pasteurizado
Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la leche se
calienta hasta una temperatura de 80 C y durante 10
minutos.

Es recomendable que la leche se mantenga a esta
temperatura en forma constante, porque temperaturas
mayores desnaturalizan las protenas y bajan la calidad del
producto terminado y temperaturas menores no eliminan la
carga bacteriana y el producto se deteriora por
contaminacin.


Enfriado
Una vez pasterizada la leche se enfra a temperatura
ambiente para que no afecte el proceso de formulacin
Formulacin
Consiste en la adicionar a la leche, azcar en la proporcin de
12-15%, sorbato de potasio en proporciones de 0.5 g/L.
esencias (canela, vainilla, caf y algarrobina)
Para el caso de licor de caf, la esencia de caf debe ser
preparado en un recipiente aparte. Se disuelve el caf en
agua hervida (agua que hirvi con canela) y dicha mezcla se
deja enfriar se aade vainilla y se agrega a la leche

Alcoholizado
Consiste en aadir a la leche saborizada alcohlico al 15% de
la mezcla total

Batido
Se realiza en una licuadora este procedimiento se utiliza para
la elaboracin de licor de monja, en este procedimiento de
agrega un huevo y se licua por un tiempo de 1 - 2 minutos

Envasado
La mezcla alcoholizada debe ser envasad en envases
aspticos, libre de microorganismos, sellada y etiquetada y
refrigerada para una mejor apreciacin

Licor de leche
Para el desarrollo de la prctica se us leche pasteurizada UHT; en este
caso se omiten procedimientos y se trabaja desde formulacin para el
desarrollo del licor de leche
Diagrama de flujo de elaboracin de licor de leche















Fuente: elaboracin propia 2014



Leche fresca
Descremada u homogenizada
Envasado
Alcoholizado
Pasteurizada
Formulacin
Enfriada
-Azcar 12-15%
-Esencias
-Sorbato de
potasio 0.5g/L
Alcohol
etlico 15%
Licor de leche
V. RESULTADOS
o Caracterstica organolpticas
Licor de
leche
Color Sabor Olor Densidad Observaciones
Licor de
caf
Crema Caf Caracterstico No se pudo
medir la
De muy buen
sabor
Licor de
algarrobina
Marrn Algarrobina Caracterstico densidad del
licor por la
De muy buen
sabor
Licor de
monja
Blanco Caracterstico Caracterstico presencia de
alcohol
De muy buen
sabor

Licor de leche pH Brix Observaciones
Licor de caf 6.91 22.7 Producto seguro para
el consumidor
Licor de algarrobina 7.6 24.2 Producto seguro para
el consumidor
Licor de monja 7.35 22.6 Producto seguro para
el consumidor





4.1 Si usted se decidiera a elaborar licor de leche como empresario que maquinarias
implementaras y cual sera tu diagrama de flujo.
En mi proceso de elaboracin de licor de leche yo implantara con un clarificador, acompaado
de un homogeneizador y tambin un sistema de pasteurizacin de alta temperatura (UHT)











Azcar 15%
Escencias
Sorbato de
potasio 0.5g/lt
Alcohol etlico 15%
Pisco 40%






4.2.- Como mejorara la calidad sensorial de los productos elaborados
Mejora la calidad sensorial de mis productos con un riguroso anlisis tanto organolptico
como tambin en laboratorio de mis abastecedores de leche e insumos, para as poder
obtener un bien producto de calidad y que cumpla con toda las normas establecidas por la ley.
Descremada
Pasteurizacin
Leche descremada
Enfriado
Envasado
Licor de leche
Alcoholizado
Formulacin
Leche fresca


VI. DISCUSIONES
Con estos licores de caf, cacao, coco, algarrobina, etc; se est
apostando por la innovacin y la competitividad que este mundo
empresarial exige, con un enfoque de manera continua. Se
garantiza una vida til de 3 meses aunque en alguna bibliografa se
confirma una vida til de 6 meses desde su elaboracin por
contener alcohol etlico el cual acta como conservante natural para
el producto, pero asi mismo como se garantiza se otorgan algunas
recomendaciones a tener en cuenta para el producto (agitar antes
de abrir, consumir ligeramente helado o con cubos de hielo,
conservar el producto lejos del sol a una temperatura de 0-25
grados centgrados.


Algunos licores son preparados por infusin de ciertas maderas,
frutas, o flores, en agua o alcohol, aguardiente, alcohol etlico y
aadiendo azcar, etc. Otras se hacen por destilacin de agentes
aromticos. La distincin entre licor y bebida alcohlica no es
simple, especialmente porque en la actualidad muchas bebidas
alcohlicas estn disponibles con sabores dulces. Sin embargo las
bebidas alcohlicas con sabor no son preparadas por infusin. El
contenido de alcohol no es una caracterstica distintiva, la mayora
de los licores tienen menos grados alcohlicos que las bebidas
alcohlicas, pero algunos licores pueden tener hasta 70 grados. Los
licores pueden tomarse solos, durante o despus del postre, o
pueden ser usados en cocteles o en la cocina.

En cuanto a los resultados se puede discutir que las tres
presentaciones estn relacionadas entre si y muy bien aceptadas,
sin presentar incomodidades organolpticas ni fisicoqumicas.





VII. BIBLIOGRAFA.

JOZUL. A. (2011). Elaboracin de licores a base de leche (en
linea).
Espaa. Consultado el 27 de marzo de 2014.
Disponible en: http://es.scribd.com/doc/47922877/P2-
Elaboracion-de-Licores-abase-de-Leche
http://www.ehowenespanol.com/mezclar-licor-lacteos-
como_218373/