Introduccin

Las grasas y aceites de origen vegetal o animal son triglicridos o tambin

llamados steres de la glicerina, con cidos grasos de larga cadena de
hidrocarburos que generalmente varan en longitud. De forma general, cuando un
triglicrido es slido a temperatura ambiente se le conoce como grasa, y si se
presenta como lquido se dice que es un aceite.
Se habla de grasa para aludir a un lpido slido a temperatura ambiente, frente a
los aceites, que son lquidos a esa temperatura. Sin embargo, grasa es tambin un
trmino genrico que se usa a menudo como sinnimo de cualquier forma de
lpido: por ejemplo, se dice que algunas vitaminas no son solubles en agua pero s
en grasas (tanto slidas como aceites).
En 1827 William Prout reconoci a las grasas como un nutriente importante en la
dieta, al mismo nivel que las protenas o azcares. Las grasas desempean un
papel en la malnutricin, y su ingesta excesiva conduce en todo el mundo a
diversas formas de malnutricin, dando lugar notablemente a la obesidad.
El aceite puede aromatizarse sumergiendo en l hierbas frescas, pimienta, ajo y
otros condimentos durante un periodo de tiempo. Sin embargo, debe tenerse
cuidado cuando se almacenan aceites aromatizados para evitar el crecimiento
de Clostridium botulinum (la bacteria que produce las toxinas que provocan
el botulismo).













CAUSAS DE DETERIORO.
La principal causa de deterioro de los aceites es la oxidacion, producto del
contacto con el oxigeno del aire. Por tal motivo para extender la vida util de
producto se desplaza el oxigeno contenido en el aceite y en el interior del envase
por un gas inerte. En general el gas empleado es nitrogeno, dado que ademas de
no ser reactivo es abundante, poco soluble y no altera el sabor ni el aroma de los
alimentos. Desde el punto de vista de su funcion se consideran Coadyuvantes de
Tecnologa.
La estabilidad de una grasa o aceite depende de:
El nivel de insaturacin: a mayor cantidad de cidos grasos insaturados,
menor estabilidad.
La temperatura de ufritura: se reduce la estabilidad a medida que aumenta
la temperatura de trabajo.
Exposicin al aire: a mayor exposicin se favorece la oxidacin, Trazas de
metal, a mayor nivel, mayor susceptibilidad a la oxidacin.

Por ejemplo el aceite de oliva, como todos los productos cuya elaboracin se
concentra en unas fechas determinadas y el consumo se efecta durante todo el
ao, necesita ser almacenado.
Teniendo en cuenta las caractersticas de este producto y la posibilidad de que se
altere, se debe de considerar esta parte del proceso como fase de conservacin
ms que como fase de almacenamiento.

LA OXIDACIN DEL ACEITE.
El principal peligro del aceite almacenado proviene de su tendencia, como el resto
de las grasas, a la reaccin delos cidos grasos con el oxgeno atmosfrico. Esta
reaccin de autoxidacin origina unos productos denominados perxidos. El ndice
de Perxidos informa del estado de oxidacin y, por tanto, de la conservacin del
aceite. Posteriormente, los perxidos se degradan dando productos cetnicos o
aldehdicos, responsables de un caracterstico olor y sabor de rancio. Los aceites
que presentan este defecto en una determinada intensidad, no son aptos para el
consumo directo.

LOS FACTORES QUE FAVORECEN EL PROCESO DE OXIDACIN, SON LOS
SIGUIENTES:

*El contacto con el aire.
Si el oxgeno es la causa de la oxidacin, cuanto ms contacto tenga el aceite con
l, ms se favorece el proceso. La agitacin, los trasiegos, el vertido en el
depsito, la superficie de contacto, son aspectos a cuidar. Al principio el proceso
oxidativo es lento por la actuacin de los antioxidantes naturales, pero alcanzado
un nivel de perxidos, la velocidad se acelera y se hace presente el flavor a rancio.





*El efecto del calor.
El calor excesivo acelera la autooxidacin. La velocidad de oxidacin se multiplica
por 2,5 al aumentarla temperatura entre 10C y 40C. El calor favorece la
formacin de perxidos y la destruccin de estos originando productos aldehdicos
y cetnicos, responsables del flavor a rancio. Se debe saber que los perxidos no
huelen, por lo que pueden existir aceites con alto nivel de perxidos que no tienen
los atributos de rancios, mientras otros con ndice ms bajo huelan claramente.

*El efecto de la luz.
La luz, como el calor favorece las reacciones del aceite con el oxgeno.

*El efecto de las trazas metlicas.
La presencia de metales en cantidades muy pequeas, producen tambin una
aceleracin de la autooxidacin y por tanto del enranciamiento, comunicando al
aceite asimismo el sabor metlico, y disminuyen su estabilidad. Son
especialmente activos el cobre y el hierro, utilizados desde antiguo en los
depsitos para el aceite.