MANUAL DEL BUEN BARISTA, BUEN CAF

por Barista Kim

Octubre 2013























El Manual del Buen Barista, Buen Caf!



Modul o 1: Como reconocer el buen caf

I. Tipos ue caf (Aibica - Robusta - Befectos - Especial)
II. El tueste y sus uefectos (Toiiefacto - Caibonizauo)
III. Begustacion ue oiigenes con la metouologia ue la cata

Modul o 2: La magi a del mol i no de caf

I. Funcionamiento uel molino
II. Tipo ue molinillos y sus ventajas
III. Regulai el molino es la clave uel buen espiesso
Iv. Nantenimiento

Modul o 3: Los secretos de l a mqui na de espresso

I. Naquinas tiauicionales
II. Funcionamiento ue la mquina espiesso
III. Regulacion y Nantenimiento

Modul o 4: Espresso es l a base de t carta de cafs

I. Espiesso y Ristietto
II. Los pasos ue piepaiacion
III. Caf Ameiicano y Lungo
Iv. Piepaiai tu piopio buen espiesso

Modul o 5: Preparar el cappucci no con Latte art

I. Foimula Fcil Cappuccino
















Modul o 1: Como reconocer el buen caf


"# $%&'( )* +,-. /0123%+, 4 5'36(7, 4 8*-*+7'( 4 9(&*+%,:;

El caf es la (*<%::, )*: -167' )*: +,-*7' y como caua fiuta el punto ue mauuiez
tiene una gian impoitancia. El caf ciece en las zonas tiopicales ue nuestia
planeta y pueue ciecei en altuias ue hasta 24uum.

La tempeiatuia, humeuau, el suelo y la altituu van a influii en el uesaiiollo uel
saboi uel caf. Tambin el tipo ue planta o familia apoitan uifeientes saboies en
el caf. Piincipalmente tenemos la familia "0123%+,", un giano con ms
componentes aiomticas y menos cafeina. Y la "5'36(7,", un giano con un
aioma plano y el uoble ue cafeina.

En la 1*+'=%), )*: +,-. existen vaiios mtouos; con maquinaiia paia gianues
volmenes y manual paia seleccionai los fiutos en su punto optimo ue
mauuiacion.

Paia tiansfoimai la ceieza en giano necesitamos &1'+*(,1 o beneficiai el caf.
En el &1'+*(' >?,761,:>, se seca la ceieza uiiectamente al sol y uespus ue unas
semanas, se quitan las cascaias y la pulpa y se obtiene el giano veiue. La poca
seleccion ue gianos sobie-mauuios y veiues, nos apoitaia un saboi menos
limpio.

El &1'+*(' )* >:,@,)'> siive paia quitai la cascaia y la pulpa antes ue secai el
giano y seleccionai poi punto ue mauuiacion. Be esta maneia obtenemos un
saboi ms limpio y con menos uefectos.

Los )*-*+7'( en el caf pueuen sei poi hongos, bioca y gianos inmauuios poi
mala seleccion ue las ceiezas. La clasificacion uel caf poi su numeio ue uefectos
nos gaiantiza estanuaiizai la caliuau ue caf.


El +,-. *(&*+%,: es aquel caf sin
uefectos y con un aioma o saboi
especial en el caf. Los cafs
especiales han conseguiuo una
puntuacion ue ms ue 84 puntos.

El A,7,)'1 B es el piofesional
homologauo poi la SCAA
(Asociacion ue cafs especiales ue
Amiica) y ieconociuo poi el
meicauo inteinacional paia
puntuai los cafs.

"#$%&'%( )*&$*+ ,-./*0%/1



""# 9: 76*(7* C (6( &'(%3:*( )*-*+7'( /$'11*-,+7' 4 A,13'?%D,)';

Los aiomas y saboies en el caf veiue, se uesaiiollan cuanuo tostamos los gianos
veiues. Tostai caf es un tiabajo muy uelicauo poique caua giano tiene
uifeientes uensiuaues y esto uepenue ue la familia, altuia y humeuau. Caua caf
tiene su punto iueal paia uesaiiollai los mejoies aiomas y solo el "Naestio
Tostauoi" conoce la foimula mgica paia tostai su caf paia sus clientes.

En el munuo encontiamos vaiios estilos o tipos ue tueste:

$6*(7* 7'11*-,+7' se le llama al giano tostauo con azcai. El azcai a
tempeiatuia elevaua se quema y apoita coloi negio y saboi muy amaigo. Este
tipo ue tueste es caua vez menos fiecuente, uebiuo a la alteiacion uel saboi
oiiginal uel caf.

$6*(7* ?,761,: se le llama al giano tostauo sin aauii naua. Este tueste peimite
uisfiutai ue los saboies oiiginales uel caf.

Al vaiiai el tiempo y tempeiatuia uel tostauo, conseguimos uifeientes +':'1*(
)* 76*(7* que nos uain uifeientes uesaiiollos uel saboi ue t caf.

$6*(7* +:,1' se aconseja paia cafs finos y mtouos ue piepaiacion con
tiempos ue extiaccion laigos.
$6*(7* <*)%' siive paia hacei caf espiesso, con tiempo ue extiaccion
coito y paia mantenei los saboies oiiginales ue tu caf.
$6*(7* '(+61' o caibonizauo es un uefecto y nos apoita saboies muy
amaigos y a "hule". Se suele usai paia tapai los malos saboies ue cafs ue
menoi caliuau.



Tostai caf es "+'+%?,1 *: +,-.> en su
punto optimo, que solo un buen
cocineio poui conseguii.

9: 3:*?) es la mezcla ue uifeientes
tipos, familias o tuestes ue caf paia
conseguii algunas caiacteiisticas.

No hay que confunuii la palabia
"E*D+:,> en el meicauo Espaol que
inuica a un poicentaje ue caf
toiiefacto y natuial en un paquete.







Bespus ue tostai se tiene que *?@,(,1 +'11*+7,<*?7* paia peimitii que los
gases escapen y evitai que explote el envase. Al mismo tiempo no pueue entiai
oxigeno en el envase, poi esto se usa una vlvula uniuiieccional. El caf esta en
su conuicion ms optima hasta 1 mes uespus uel tueste y se pueue consumii
hasta S meses uespus ue su tueste.

Paia contiolai la caliuau uel caf tostauo es necesaiio catai el caf paia coiiegii
el peifil ue tueste ue este lote ue caf.


"""# 8*=6(7,+%F? )* '1G=*?*( C :'7*( +'? :, <*7')':'=G, )* :, +,7,

Paia catai cafs existe una metouologia iuntico en touo el munuo. Se utiliza un
caf fiesco tostauo el uia anteiioi, moliuo en el momento, con un punto ue
molienua giuesa. Se utiliza SS giamos ue caf poi caua litio ue agua, a una
tempeiatuia ue 9SC (8,Sgi ue caf poi 1Su gi ue agua). Se evala el aioma en
seco, en la costia. Bespus ue 4 minutos ue infusion, se iompe la costia ties
veces paia apieciai el aioma al final. Se limpia la supeificie y se piueba poi
piimeia vez a los 6SC y se pueue piobai otia vez en fiio. Si el caf fiio esta
mejoi o igual ue bueno, que cuanuo esta caliente estas catanuo un caf ue
excelente caliuau.











Modul o 2: La magi a del mol i no de caf

"# H6?+%'?,<%*?7' )*: <':%?'

La piepaiacion uel espiesso es un aite en el cual el baiista pueue uemostiai su
habiliuau en iegulacion uel molino.

El molino ue caf es la heiiamienta paia uefinii el 7%*<&' )* %?-6(%F? ue tu caf.

Con el molino iegulas el =1'('1 uel giano y la +,?7%),) ue caf que quieies
utilizai paia hacei tu caf.

Como teicei factoi ue iegulacion ue tiempo ue extiaccion esta el
piensauoi, que esta incluiuo en la mayoiia ue los molinos
comeiciales.

El &1*?(,)'1 <,?6,: le peimite al baiista aplicai ms piecision y
piesion en la pastilla uel caf. Esta "pastilla" ue caf tiene que cieai
una iesistencia homognea al agua que viene a una piesion ue 9
baies cuanuo se encienue el motoi ue la bomba.

Si la pastilla uel caf hace opone &'+, 1*(%(7*?+%,, el agua pasa ipiuo poi tu
caf (en menos ue 2u segunuos) y el caf estai "poco hecho", sin ciema y sin
cueipo.

Si poi alguna iazon el agua encuentia <6+I, 1*(%(7*?+%, al pasai poi la
"pastilla" uel caf y taiua mucho tiempo en llenai t taza, el iesultauo son
saboies quemauos como iesultauo en t taza.

El punto iueal paia "cocinai" el caf en la mquina espiesso es cuanuo el tiempo
ue extiaccion es entie 2u y Su segunuos. Este tiempo ueteimina el saboi que
quieies extiaei ue tu caf.


""# $%&' )* <':%?%::'( C (6( @*?7,J,(

Existen vaiios tipos ue molinos poi su uosificacion y poi la
foima ue las fiesas y la fueiza y velociuau uel motoi. Bay
que tenei en cuenta touos estos factoies cuanuo compiamos
un molino, en funcion uel uso que le queiemos uai.



Nolinos con )'(%-%+,)'1 <,?6,: suelen sei
consistentes y ipiuos en uosis. El caf ya moliuo
pieiue aiomas uespus ue Su minutos y poi eso es
mejoi utilizailos solo en lugaies con un alto consumo
ue caf.




Nolinos con )'(%-%+,)'1 ,: <'<*?7' ' ,67'<27%+' nos
gaiantizan la molienua fiesca y justo antes ue la
piepaiacion uel caf. Nolei justo antes ue la piepaiacion
es la mejoi maneia ue gaiantizai una alta caliuau en taza.
Estos molinos tambin van bien si el caf lleva tostauo
ms tiempo uel uebiuo (ue uno a S meses).


Las -1*(,( o muelas pueuen tenei uifeientes foimas; conicas o
planas y con uifeientes uimetios, paia uistintos volmenes y
ienuimiento ue caf moliuo.




"""# 5*=6:,1 *: <':%?' *( :, +:,@* )*: 36*? *(&1*(('

Regulai el molino significa 36(+,1 *: &6?7' %)*,: uel giosoi uel caf y la uosis
iueal paia hacei una extiaccion ue caf en un tiempo ueteiminauo. (2u a Su
segunuos).

Paia iegulai un molino tenemos que tenei en cuenta lo siguiente:

El &1*?(,)' siempie lo haiemos con la misma piesion y hoiizontal.
La )'(%( uepenuei uel tipo ue caf y la capaciuau uel filtio, entie 1S a 18
giamos paia 2 cafs.
Con el piensauo y la uosis constante, iegulamos la uistancia entie las
muelas (mas fino o giueso) hasta obtenei un caf con un 7%*<&' )*
%?-6(%F? ue entie 2u a Su segunuos.
Bespus ue cambiai la posicion ue las fiesas, iecoiuai ue "puigai" o
:%<&%,1 *: +,?,: )* (,:%), uel caf paia aseguia una molienua nueva.
Si tenemos el punto ue moliuo iueal, tenemos que iegulai la cantiuau ue
caf en caua uosis.
La uosis se iegula poi tiempo en el caso ue un molino automtico y poi
volumen en el "manual".
Begustai el caf paia entenuei la influencia uel tiempo ue extiaccion en el
saboi ue tu caf!












"K# E,?7*?%<%*?7'

Los aceites uel caf salen a la supeificie uel giano ue caf cuanuo este es tostauo.
En un tueste viejo ue caf, hay ms aceites en la supeificie uel giano. Este aceite
se encuentia en la paite supeiioi uel molino (la tolva) entie las fiesas y en el
uosificauoi.


Paia gaiantizai una uosificacion coiiecta, un saboi limpio y una laiga uuiacion
uel molino, es impiescinuible ue hacei una limpieza fiecuente. La fiecuencia ue
la limpieza uepenue uel volumen ue caf moliuo poi uia.


vaciai y limpiai la tolva ue los gianos ue caf con agua y jabon. Enjuagai
bien y secai con papel ue cocina antes ue llenai con caf.

vaciai y limpiai el uosificauoi con la ayuua ue un cepillo o pincel. Con un
tiapo hmeuo o papel ue cocina limpiai las paieues uel uosificauoi.

Besconectai y uesmontai el molino con cuiuauo como inuica el manual.
Limpiai la iea entie las fiesas uel molino con un cepillo o aspiiauoi ue
aiie, no usai ni agua, ni jabon. INP0RTANTE: BESC0NECTAR P0R
C0NPLET0 BE LA ELECTRICIBAB ANTES BE BACER ESTA NANI0BRA!!!

0tilizai pastilla especiales paia la limpieza uel conuucto uel molino
semanalmente.






















Modul o 3: Los secretos de l a mqui na de espresso

La mquina ue caf espiesso fue inventaua paia hacei cafs ipiuamente, uno a
uno, a peticion expiesamente uel cliente. El espiesso es un mtouo ue extiaccion
a una piesion ue 9 baies y con Su ml ue agua a una tempeiatuia ue +- 9uC.
Este mtouo paia hacei un caf es muy sensible a cambios en uno ue los
paimetios y el baiista tiene que sabei la -'1<6:, <2=%+, uel caf que esta
utilizanuo.



"# E,L6%?,( 71,)%+%'?,:*(

La mquina espiesso tiauicional tiene uos ciicuitos ue agua en uos calueias
sepaiauos uno ue otio y con uos tempeiatuias uistintas. La +,:)*1, =1,?)* ue
uno 1S litios ue capaciuau (uepenue ue la mquina) alimenta la mquina ue agua
caliente a +- 12uC o 1 bai ue piesion. El agua ue esta calueia se suele usai
paia hacei las infusiones y el vapoi paia emulsionai la leche.

El agua paia hacei tu espiesso a piesion sale ue la +,:)*1, &*L6*M,. El agua fue
calentauo poi un sistema ue "inteicambiauoi timico" y tiene una tempeiatuia
ue 9uC.

El sistema ue inteicambio ue tempeiatuia y la estabiliuau timica uepenue uel
tipo ue mquina usauo. El tipo ue mquina y la cantiuau ue giupos, est en
ielacion uiiecta al volumen ue cafs seiviuos en la cafeteiia.







""# H6?+%'?,<%*?7' )* :, <2L6%?, *(&1*(('

Cuanuo pulsamos el boton paia hacei un caf, la bomba ue piesion se pone en
maicha y ejeice una piesion ue 9 baies (9kg poi cm2) sobie la "pastilla" uel caf
en el poita filtio. Esta agua a piesion y tempeiatuia humeuece el caf que a su
vez se expanue uentio el filtio. Esta piesion hai una infusion foizaua encima
uel caf hasta que apaguemos el boton.


El agua uel caf fue calentauo poi un sistema ue inteicambio ue tempeiatuia, o
con una iesistencia, o con el vapoi ue la calueia gianue. Bepenue uel fabiicante
tenuis un sistema uifeiente paia gaiantizai la tempeiatuia constante, tambin
cuanuo tienes que hacei muchos cafs seguiuos.





(Foto: Balla Coite - mquina espiesso con boilei inuiviuuales)


El sistema "mutli boilei" peimite cambiai la tempeiatuia ue la calueia sin
mouificai la tempeiatuia uel giupo. Con este sistema es posible iegulai la
tempeiatuia ue caua giupo inuiviuualmente paia caua tipo ue caf!















"""# 5*=6:,+%F? C E,?7*?%<%*?7'


La mayoiia ue las mquinas espiesso se pueuen iegulai yo piogiamai:

La piesion (1 bai) coiiesponuiente a la tempeiatuia ue la calueia (12uC)
La piesion (9bai) uel agua que sale uel giupo
La cantiuau ue agua que sale uel giupo paia hacei cafs coitos y laigos
La tempeiatuia que sale uel giupo +- 9uC
La fueiza y cantiuau ue vapoi paia emulsionai la leche

La iegulacion ue estos paimetios uebe haceise un expeito mecnico
homologauo, con piecaucion uebiuo a que estamos tiabajanuo con calueias a
piesion y agua a alta tempeiatuia.

El agua que entia en la mquina espiesso tiene que tenei una uuieza y caliuau
optima, paia evitai estiopeai la mquina y paia hacei un buen caf! El agua no
pueue sei muy "uuia" ni muy "blanua" y poi esto es bueno instalai un filtio
auaptauo al tipo ue agua que tienes uisponible.

El mantenimiento ue la mquina espiesso es tan impoitante como el uel molino.
Las giasas uel caf se queuan en touas las paites poi uonue el caf ha estauo en
contacto con la mquina. Estas giasas se ponen iancias y afectain el saboi uel
caf.

Se tienen que limpiai los siguientes elementos ue la mquina con una fiecuencia
que uepenue uel consumo ue caf en el negocio.

Aconsejo limpiai con ,=6, +,:%*?7* C J,3F? *(&*+%,: paia mquinas espiesso.

Las ='<,( C )6+I,( con un cepillo y agua caliente poi fueia
8*?71' )*: =16&' con el cacillo ciego (filtio sin agujeios)
Los &'17, -%:71'( y filtios con jabon, uebajo uel giifo ue agua
La :,?D, )* @,&'1 con bayeta antes y uespus ue caua uso
La 3,?)*J,, y supeificie ue la mquina.
N61=,1 la mquina completamente con los poita filtios puestos paia
quitai iestos ue jabon.
Bejai los poita filtios fueia uel giupo poi la noche.










Modul o 4: Espresso es l a base t carta de cafs



"# 9(&1*((' C 5%(71*77'

El espiesso es una bebiua hecha con 7-9 giamos ue caf, con agua caliente
(9uC), a piesion (9baies), ipiua (2S segunuos) y expiesamente paia el cliente.

Este tipo ue caf tiene +- Su ml ue caf en taza, su ciema es elstica y ue coloi
avellana, nos ua una piimeia gaiantia que la bebiua fue bien piepaiaua. El caf
espiesso es la base ue touas las bebiuas hechos con esta mquina.

El Ristietto es un caf hecho con 7 giamos ue caf y iesulta en taza una bebiua
ms coita (2uml) y ms ciemosa y uulce.


""# O'( &,('( )* &1*&,1,+%F?

Piepaiai los platos con cuchaia
Piecalentai las tazas (con agua caliente ue la calueia)
Encenuei el molino paia molei la cantiuau ue caf necesaiia
Quitai el poita filtio y puigai el giupo con el boton ue 1 caf coito
Limpiai y secai el filtio
Bosificai el caf iecin moliuo
Nivelai y piensai el caf con un piensauoi manual
Inseitai y eiogai inmeuiatamente
Colocai las tazas ue caf piecalentauas
Infusionai uuiante 2u a Su segunuos



"""# A,-. 0<*1%+,?' C O6?='

Caf ameiicano hecho con la mquina expieso es un caf espiesso en la taza
gianue ue (1Su a 18uml) , acompaauo con una jaiiita ue agua caliente. Be esta
maneia el cliente pueue aauii el agua a su piopio gusto paia uiluii el caf.

0n caf Lungo es un caf espiesso, hecho con un punto ue moliuo ms giueso
paia que en los 2S segunuos obtenemos una cantiuau ue caf mayoi (Su ml)

Es muy uificil tenei un molino nicamente paia el Lungo y poi esto la mejoi
solucion es hacei un espiesso y aauii 2uml ue agua caliente paia uiluii.







Modul o 5: Preparar el cappucci no con Latte art


Quieies ueleitai a tus clientes con un cappuccino uulce, ciemoso y con un uibujo
en el supeificie ue la leche, pulsa el enlace ue abajo y te envio los viueos ue la
Foimula Fcil uel Cappuccino!

En el uibujo abajo ves la uistiibucion iueal paia seivii caf en tu cafeteiia...

"234$56 ./*73*8 * 93%94/6 0% :*/38'* ;*4 <&+3&% - =8*4%++% >?1


visita mi pagina web: << www.baiistalab.es >>

... paia iecibii el viueo ue la foimula cappuccino uRATIS a tu coiieo!

Buen Baiista, Buen Caf!

Kim ;-)