SILABO

TALLER BAR Y VINOS

I. DATOS GENERALES
1.1. Facultad : Ciencias de la Comunicacin, Turismo y Psicologa
1.2. Departamento Acadmico : Escuela Profesional de Turismo y Hoteleria
1.3. Semestre Acadmico : 2014 -
1.4. Cdigo : 032563
1.5. Ciclo : V
1.6. Crditos : 03
1.7. Horas Semanales : 04 horas lectivas
1.8. Pre Requisitos : __________
II. SUMILLA DE LA ASIGNATURA
La asignatura forma parte del rea de formacin profesional de la especialidad y es de naturaleza
terico-prctica. Tiene como propsito desarrollar en los estudiantes competencias que le permitan
desenvolverse de manera general en la gestin operativa de todos aquellos establecimientos dirigidos
a la oferta de bebidas en cualquiera de sus presentaciones; as mismo de las tcnicas de produccin
y servicio en bares profesionales, como la aplicacin de la creatividad, criterio, precisin, rapidez y
solucin de problemas en los diferentes estilos de servicios que se brindan en establecimientos de
bebidas.
Su contenido est organizado en cuatro unidades temticas que son las siguientes:
Unidad : Planificacin y Organizacin para el funcionamiento de Bares Profesionales
Unidad : El Mundo de las Bebidas Alcohlicas y no Alcohlicas
Unidad : Tcnicas de la Cocteleria Tradicional (Clsica) y Moderna (Flair) en la Cocteleria
Nacional e nternacional
Unidad V : La Cultura, el protocolo de servicio y el Anlisis sensorial del Vino.
III. COMPETENCIA GENERAL
Gestiona los procesos operativos de las reas o establecimientos de Servicio de Bebidas, y
desarrollar habilidades que le permitirn desempearse eficazmente en la supervisin en el rea de
un bar profesional de un hotel, una compaa de cruceros, restaurante, club, o en una empresa de
banquetes.
Para lo cual tendr conocimientos bsicos de:
Cocteleria Nacional e nternacional
Sumillera
De acuerdo a las tendencias actuales del mercado.
IV. LOGRO DE APRENDIZAJE
Al finalizar el estudiante obtendr los conocimientos de gestin y tcnicos de la puesta en marcha
desde la implantacin y equipamiento de un establecimiento en el servicio de bebidas, diseo de
producto y servicio; presentando finalmente un plan de estudio tcnico operativo.
V. PROGRAMACION DE LOS CONTENIDOS:
UNIDAD I: PIanificacin y Organizacin de un estabIecimiento en eI servicio de bebidas
Primera Semana:
EI Funcionamiento de Ios bares profesionaIes
Normativa y fundamentacin bsica de los establecimientos en el servicio de bebidas, el bar y su
zonas de distribucin interna, equipamiento, el profesional del bar, la mise en place y reconocimiento
y familiarizacin de las reas que se interrelacionan.
Objetivo:
El alumno, reconocer las principales caractersticas bsicas y diferencias de los bares matrices, tipos
de bares y su implementacin, como tambin la importancia del rol de las funciones del profesional
del bar, la mise en place, el BPM y BPH a fin de sus aplicaciones en la elaboracin y servicio de
bebidas y cocteles.
Segunda Semana:
ImpIementacin de Ia estacin centraI de servicio, mise en pIace, Ia importancia de Ia
apIicacin deI BPM y BPH.
Necesidades bsicas para el abastecimiento de la estacin central de servicio en las barras
profesionales (el mise en place), importancia previa de la aplicacin del BPM y BPH, y tcnicas en las
elaboraciones de extracciones, cortes y mondados en las frutas, elaboracin en jarabes, y sus usos
en la Cocteleria.
Objetivo:
El alumno aprender a abastecer y aplicar los procedimientos operativos en los procesos de
obtencin de los zumos de frutas para su transformacin en nuevos productos, cortes y mondados
bsicos para decoraciones de cocteles y elaboracin de jarabes.
Se iniciara en la prctica de las elaboraciones de: Jarabe de Maz Morado, Jarabe de Pia, Jarabe de
Naranja, Jarabe de Guanbana, Jarabe de Mango, Jarabe de Vainilla, Jarabe de Menta, Jarabe de
Fresa, Jarabe de Manzana, Sour Mix, y su uso en la Cocteleria.
Tcnicas en la elaboracin de: Refrescos, Sorbetes o Cremoladas, Raspadillas.
Tercera Semana:
Diseo deI producto y Ia eIaboracin de Cartas en Ios bares profesionaIes, EI controI y Ios
Sistemas de ControI.
Desarrollo de la creatividad en la elaboracin de nuevos productos en el servici de bebidas, el
empleo de formatos manuales para la estandarizacin y control de bebidas alcohlicas y suministros.
Objetivo:
El alumno se iniciara en el desarrollo y la creatividad de productos, reconocer las diferentes
caractersticas de la documentacin bsica manual de control en el bar y su utilizacin al igual que su
aplicacin en el sistema informtico, el ciclo operativo de control de bares, Costos de partidas y
elaboracin de cartas.
Se iniciara en la prctica de las elaboraciones de reportes de inventarios en grupos y a la vez
realizar una prctica de Cocteleria por su mtodo de elaboracin y funcin orgnica: Aperitivos,
Refrescantes y Digestivos.
Tcnicas en la elaboracin de Cocteles : Cam Cam Sour, Aguaymanto Sour, Maracuy Sour,
Chilcano de Pisco, Per Libre, Pisco Punch, Capitn, Cholopolitn, Top Secret, Algarrobina, Biblia,
Pisco flip.
Cuarta Semana:
Los Bares de Caf y Ios Snack Bar
Los tipos de Bares Caf, El caf y su servicio. Tcnicas en la elaboracin de cafs calientes, fros y
especiales.
Objetivo:
El alumno reconocer los diferentes procesos para el ensamblaje del servicio de cafs calientes, fros
y especiales.
Se iniciara en la prctica de las elaboraciones de: Caf Cappuccino, Caf caf, Caf Mokaccino, Caf
Glas, Frapuccino, Latte Macchiato Bailey's, Caf irlands, Caf Vienes, Carajillo, Carajazo, Peruvian
Coffe, Frozzen de Caf.
UNIDAD II: EI Mundo de Ias Bebidas AIcohIicas
Quinta Semana:
CuItura de Ias Bebidas AIcohIicas "Aperitivas"
Origen, historia, obtencin y elaboracin.
dentificacin de las bebidas de mayor uso en los establecimientos de bebidas y anlisis sensorial.
Objetivo:
Aplica procedimientos de reconocimiento de las Bebidas Alcohlicas a travs de la bitcora propia
de cada marca, realiza un anlisis organolptico de las Bebidas Aperitivas a travs de una Cata.
Se iniciara en la prctica de las elaboraciones de cocteles por su mtodo de elaboracin y funcin
orgnica: Aperitivos, Refrescantes y Digestivos.
Tcnicas en la elaboracin de Cocteles : Michelada, Submarino, Green Beer, Black Velvet, Malta
Punch, Macho, Vaina Chilena, Porto Flip, Spritz Bitter, Rambo, Pink Pernod, El Matador.
Sexta Semana:
CuItura de Ias Bebidas AIcohIicas "Aguardientes"
Origen, historia, obtencin y elaboracin.
dentificacin de las bebidas de mayor uso en los establecimientos de bebidas y anlisis sensorial.
Objetivo:
Aplica procedimientos de reconocimiento de las Bebidas Alcohlicas a travs de la bitcora propia
de cada marca, realiza un anlisis organolptico de las Bebidas Aguardientes a travs del olfato.
Se iniciara en la prctica de las elaboraciones de cocteles por su mtodo de elaboracin y funcin
orgnica: Aperitivos, Refrescantes y Digestivos.
Tcnicas en la elaboracin de Cocteles : Campesina, Caipirinha de Mango, Caipirinha de Fresa,
Blue Margarita, Charro Negro, LSD, Entre Sabanas, Apricot Cooler, Egg Nog, Big Apple, Apple,
Washington, Grappa Sour.
Sptima Semana:
CuItura de Ias Bebidas AIcohIicas "Licores"
Origen, historia, obtencin y elaboracin.
dentificacin de las bebidas de mayor uso en los establecimientos de bebidas y anlisis sensorial.
Objetivo:
Aplica procedimientos de reconocimiento de las Bebidas Alcohlicas a travs de la bitcora propia
de cada marca, realiza un anlisis organolptico de las Bebidas segn su clasificacin de los
Licores, a travs de una Cata.
Se iniciara en la Tcnicas bsicas en la elaboracin de un licor casero y su uso en la Cocteleria por
su mtodo de elaboracin y funcin orgnica: Aperitivos, Refrescantes y Digestivos.
Tcnicas en la elaboracin de Cocteles V: El Padrino, Conejito, Welcome the New Year, Cua Cua,
White Lady, Mackinnon, Hypnptic Cctel, Cctel Perfecto Amor, Blue Hawaian, Sueo Caribeo,
Mai Tai, Ping Pong.
Octava Semana
Examen Parcial: Escrito y Prctico.
UNIDAD III: EI CocteI y su evoIucin, Tcnicas de Ia CocteIeria TradicionaI (CIsica) y
CocteIeria Moderna (FIair) en Ia CocteIeria NacionaI e InternacionaI
Novena Semana:
EI CocteI y Ias Itimas Tendencias en Ia CocteIeria CIsica - Bares IngIes
"El Coctel en la Cocteleria Clsica, Definicin, Historia y Tipologa de la Cocteleria, Clasificacin por
su Servicio, Propiedades y Volumen. Fancy Cctel, Mixologia.
Objetivo:
Afirmar los conceptos bsicos y su evolucin en la Cocteleria, conociendo las nuevas tendencias en
la elaboracin de un coctel usando la diversidad de productos y nuevas tcnicas de ensamblaje en la
Cocteleria nacional e internacional, usando como principio nuestra bebida bandera el "Pisco Peruano.
Desarrolla habilidades y destrezas que le permiten formular estrategias de conduccin y supervisin
en el rea de bebidas, as mismo efecta los debidos controles sobre los insumos, equipos y
suministros del departamento.
Se iniciara en la creatividad de nuevos productos en la Cocteleria clsica.
Tcnicas Bsicas en la elaboracin de cocteles V: Evaluacin de diseo de producto
USMP: Proporcionara la bebidas Alcohlicas en especial el Pisco Puro de Quebranta.
Alumnos: Proporcionaran los insumos complementarios por ser una evaluacin de su creatividad.
Dcima Semana:
EI CocteI y Ia Itimas Tendencias en Ia CocteIeria Moderna - Bares Americanos
"El Coctel y la Cocteleria Moderna Flair Historia, Origen, Conceptos, uso de la tcnica a nivel
mundial.
ntroduccin a las Tcnicas en la Cocteleria de Vanguardia, Clasificacin por su Servicio, Propiedades
y Volumen. Tcnicas Bsicas en la elaboracin de la Cocteleria Flair y Molecular.
El servicio libre, Definicin, Aplicacin, Beneficios, Dosificacin, Cortes, Tipos de Bares, en donde se
aplica la Tcnica de Flair.
Los Tipos de Flair (Working Flair Exhibition Flair), Conceptos y Diferencias. Elementos que no
pueden ser utilizados para el uso en el Servicio Flair. Cocteleria de servicio rpido.
Servicio secuencial simultaneo en la preparacin de cocteles en bares americanos. Trabajos de Auto
dominio, relajacin y respiracin para el trabajo a presin y auto control personal en los bares de alta
produccin como cruceros, bares americanos y eventos y banquetes.
Objetivo:
Afirmar los conceptos bsicos y su evolucin en la Cocteleria, conociendo las nuevas tendencias en
la elaboracin de un coctel usando la diversidad de productos y nuevas tcnicas de ensamblaje en la
Cocteleria nacional e internacional, usando como principio nuestra bebida bandera el "Pisco Peruano.
Desarrolla habilidades y destrezas que le permiten formular estrategias de conduccin y supervisin
en el rea de bebidas, as mismo efecta los debidos controles sobre los insumos, equipos y
suministros del departamento.
Se iniciara en la creatividad de nuevos productos en la Cocteleria Moderna.
Tcnicas Bsicas en la elaboracin de cocteles V: Evaluacin de diseo de producto
USMP: Proporcionara la bebidas Alcohlicas en especial el Pisco Puro de Quebranta.
Alumnos: Proporcionaran los insumos complementarios por ser una evaluacin de su creatividad.
UNIDAD IV: La CuItura, eI protocoIo de servicio y eI AnIisis sensoriaI deI Vino.
Undcima Semana:
EI conocimiento y CuItura deI Vino
Origen, historia, y cultura del vino, los principales pases vitivincolas, elaboracin de vinos, tipos de
cepas y clasificacin.
Objetivo: El alumno conocer todo sobre la Viticultura, vitivinicultura y la vinicultura, las distintas
geografas vitivincolas, sus procesos de obtencin y denominacin de origen.
Se iniciara en la identificacin de los principales vinos por cepas blancos y tintas.
Lectura de Etiqueta del Champagec: Extra Brut, Sec, Doux.
Lectura de Etiqueta del Vino Blanco: Chardonay, Sauvignon Blanco, Semillon, Gewurztraminer,
Riesling, Viura, Malvasia, Pinot Grigio, Moscato Blanco.
Lectura de Etiqueta del Vino Tinto: Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Malbec, Sirah,
Tempranillo.
Decimosegunda Semana:
EI ProtocoIo en eI Servici deI Vino
El Sommelier, La Conservacin y el Servicio del Vino, La Cristalera en el servicio del Vino, El
Descorche del Vino, La Etiqueta del Vino, Maridaje del Vino.
Objetivo: El alumno conocer las principales funciones y perfil profesional del sommelier como la
elaboracin de una carta de vinos y su maridaje.
Se iniciara en la Reglas del servicio del vino por su tipo.
Servicio del Champagne o espumante: Sec,
Servicio del Vino Blanco: Sauvignon Blanco,
Servicio del Vino Tinto: Merlot.
Decimotercera Semana:
AnIisis SensoriaI deI Vino
La Cata
Conceptos, Como evaluar y determinar sensorialmente la calidad del vino.
Objetivo: El alumno aprender a definir tipos de cata y evaluar bsicamente a travs de un anlisis
sensorial la calidad del vino, y su terminologa empleada, maridaje en Vinos blancos, rosados, tintos y
espumantes. Vinos de cuerpo ligero, medio y robusto.
Se iniciara en la apreciacin del Vino a travs de un anlisis sensorial para evaluar segn sus tipos.
Servicio del Champagne o espumante: Extra Brut.
Servicio del Vino Blanco: Chardonay.
Servicio del Vino Tinto: Cabernet Sauvignon,
Decimocuarta Semana:
Presentacin FinaI de Ia Idea de Negocio de Ios diferentes estabIecimientos en eI Servicio de
Bebidas.
Objetivo:
Exposicin de los diferentes tipos de establecimientos en el Servicio de bebidas, aplicando todos los
conocimientos de Gestin y Tecnologa de vanguardia apoyado de su plan de estudio tcnico.
Decimoquinta Semana:
ActitudinaI y procedimentaI.
Examen Final: Prctico.
Objetivo:
Practico: EIaboracin de CocteIeria secuenciaI y simuItnea, con tiempo determinado
apIicando Ias tcnicas correctas deI servicio rpido.
Decimosexta Semana:
ConceptuaI.
Examen Final: Escrito.
V. PROCEDIMIENTO DIDACTICOS
Las Explicaciones tericas se realizaran a travs de las exposiciones del profesor con la participacin
activa y crtica de los alumnos (Primeros10 minutos de cada clase)
Los alumnos tambin participaran activamente mediante el desarrollo de trabajos de exposicin
organizados en grupos.
Las clases prcticas correspondientes a las sesiones de cada tema de clase que se realizaran en el
taller durante el horario de clase.
En cada sesin en forma rotativa todos los alumnos agrupados en brigadas de trabajo de 4 alumnos
cada una realizaran los siguientes ejercicios prcticos:
Servicio de Bebidas fras (refrescos, jugos, gaseosas, ccteles varios, vinos, bebidas
espirituosas y espumantes (Transporte de copas y vasos utilizando el azafate de bebidas.
Trabajo de tcnicas de Cocteleria en los mdulos de bar.
Servicio de bebidas calientes. (Cocteleria Nacional e nternacional).
Servicio de vinos y maridajes
Las clases prcticas correspondientes a los temas del servicio de bebidas en el Bar, Cocteleria y
Vinos; sern organizados en brigadas de trabajo de 04 alumnos, cada una ejecutando secuencias
completas que incluyen el pre - servicio, mise en place, servicio y post servicio, supervisado por el
docente del turno, observando las medidas de seguridad en todas las tcnicas a ejecutar en el inicio
de las practicas y cierre de las practicas de cada sesin de clase.
V I. ESTRATEGIAS DIDACTICAS
Discusin de casos
Juego de roIes
Aprendizaje basado en probIemas.
V II. EQUIPOS Y MATERIALES A UTILIZAR
Equipos: Multimedia, nternet.
Materiales: Diapositivas, separatas, equipos, utensilios, cristalera, menaje y mdulos
De bar.
VIII. EVALUACION
La evaluacin es permanente con prcticas dirigidas, y los exmenes son escritos y prcticos.
El examen constara de dos partes el primero de tipo casustico de anlisis y solucin de casos
prcticos de procedimientos operativos en la produccin de bebidas en el bar y el segundo examen
prctico es de pruebas y comprobacin de habilidades mediante pruebas de cotejo y fichas de prueba
de ejecucin.
La evaluacin continua se obtiene del promedio de evaluaciones del alumno en las clases prcticas,
participacin a eventos medidos con un cuadro de progresin.
S|stema de Lva|uac|n eso
Lva|uac|n de resu|tados
a. Lvaluacln contlnua (LC)
33.33
b. Lvaluacln arclal (L)
33.33
c. Lvaluacln llnal (Ll)
33.33
1C1AL GLNLkAL 100. 0
El sistema de calificacin de acuerdo al artculo 6 del Reglamento de Evaluacin del Aprendizaje
de la asignatura de la USMP es vigesimal, de cero (00) a veinte (20).
VIII. BIBLIOGRAFIA
Lluis Mesalles (2002) "La Rousse de los vinos" Edicin la Rousse, Spain Barcelona 2002
Robuchon Joel. (2004). La Rousse Gastronomique. Barcelona Espaa.
Jackson Michael. (1994). El libro de la cerveza. Barcelona Espaa: Blume, Primera edicin.
Christian Berger, Philippe Duboe- Laurence. (2001) el Libro del Amante de la Cerveza.
Barcelona Espaa.
Chapa Martha Benavides. (1999) Bebidas Mexicanas. Mxico: Everest, Tercera edicin.
Beazley Mitchell. (2005). Rum. Barcelona Espaa: Blume, Primera Edicin
Domin Andr; Stelzig, Matthias. (2009). El Libro del Bar y de los Ccteles. Madrid: H.F.U
Gallego, Jess Felipe. (2001). Gestin de Alimentos y Bebidas para Hoteles, Bares y
Restaurantes. Espaa Madrid: Paraninfo
Garca Ortiz Francisco, Gil Muela Mario, Garca Ortis Pedro Pablo. (1999). Bebidas. Madrid
Espaa: Paraninfo
Mostaedi, Arian. (1998). Diseo de bares y restaurantes. Architecture Showcase. Barcelona:
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Primiceri, Antonio. (2005). 1000 cocteles de todo el mundo. Barcelona: Editorial de Vecchi
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Castellon, Fernando. (2004). Ccteles. Barcelona: La Rousse.
Carranza, Armando. (1988). La Gua Completa del Barman. Barcelona: de vecchi.
Marcialis, Luigi. (1985). El arte de la Coctelera. Barcelona: Anaya. Tomo ,,
Lydia Gonzles Pilar Taln (2003). Direccin Hotelera. Operaciones y Procesos. Editorial
Sntesis S. A. Spain Madrid
Lluis Mesalles (2003) Eventos, Reuniones, y BanquetesLaertes, S.A. de Ediciones Virtut
Spain Barcelona Primera edicin Junio 2003
PAGINAS WEB
www.ba-world.com
www.barflair.org
www.flairbar.com
www.flairdevils.com
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