ACIDO GLUCONICO

D-glucono-S-lactona, el ms simple de los productos de deshidrogenacin directa de D-

glucosa, y su forma libre - cido glucnico - son producidas por una gran variedad de bacterias
y hongos. El equilibrio de la lactona y el cido libre en solucin depende del pH y de la
temperatura
I 4.3.1 Biologa y bioqumica de la acumulacin de cido glucnico
Acumulacin microbiana de cido glucnico fue observado por primera vez en cultivos de
bacterias de cido actico, y un parsito bacteriano de olivos, Pseudomonas savastanoi. Con
respecto a los hongos, la formacin de cido glucnico por A. niger se observ en 1922
Posteriormente, el cido glucnico se ha demostrado que puede ser producido por varios
procariota, as como microorganismos eucariotas, tales como los miembros de los gneros de
bacterias Psmdomonas, Vibrio, Acetobacter y Gluconobacter, as como especies de los gneros
de hongos Aspergillus, Penitillium y Gliodadium.
La formacin de cido glucnico bacteriana se produce principalmente por una enzima, D-
glucosa deshidrogenasa, que utiliza PQ.Q. (pirroloquinolina quinona) como coenzima (Fig.
14.7a), y convierte la glucosa en cido glucnico extracelular. Otra enzima, NADP-dependiente
de la glucosa deshidrogenasa, no parece estar implicado en la acumulacin de cido glucnico.
El cido glucnico no es generalmente un producto final, pero normalmente se transporta en
la clula y se cataboliza a travs de las reacciones de la ruta de las pentosas fosfato. Sin
embargo, la va de las pentosa fosfato es reprimida por las concentraciones de glucosa
extracelular > 15 mm y un pH inferior a 3,5 (este ltimo tambin previene la formacin de 2-
oxogluconato), y por lo tanto el cido glucnico se acumula cuando se aplican estas
condiciones.
La formacin de cido glucnico fngica es catalizada por la enzima glucosa oxidasa. La enzima
es extracelular, es decir, parcialmente la pared celular atado en Penicillium spp., Pero
secretada en el medio por Aspergillus spp. Adems, A. niger tambin produce una lactonasa. Y
por tanto su producto es casi exclusivamente cido glucnico. La glucosa oxidasa es un
tetrmero, flavoprotena glicosilada, que utiliza O
2
en su reaccin (fig, 14.7b). La enzima se
induce ms activamente por las altas concentraciones de glucosa, aireacin y a un pH superior
4. Se inactiva por debajo de pH 3,0 (vase la seccin 14.2.1). Fisiolgicamente, la formacin de
glucosa oxidasa puede estar implicado en la reaccin antagnica de A. niger contra otros
microorganismos, lo que resulta en la retirada de la glucosa y la formacin de perxido de
hidrgeno. Para protegerse contra el perxido de hidrgeno derivada, A. niger tambin secreta
mltiples formas de catalasa.
14.3.2 Procesos de fermentacin para la produccin de cido glucnico.
Varios procesos para la produccin de cido glucnico se han desarrollado, de los cuales se
puede utilizar cualquiera de A. niger o G. oxydans como organismos productores.
La produccin de cido glucnico con A. niger se desarroll en la l930s y se logra
tradicionalmente mediante el proceso de gluconato de calcio. Este nombre se deriva del uso
de carbonato de calcio para la neutralizacin del caldo de fermentacin; salvo que se realice; la
disminucin de los pH sera inactivar la glucosa oxidasa y por lo tanto, detener la acumulacin
de cido glucnico. El medio de produccin contiene hasta 120-150 g / l de glucosa (ms
frecuentemente derivado del maz); nuevos aumentos en la concentracin de glucosa se ven
obstaculizados por la solubilidad limitada de gluconato de calcio, que precipitara en el micelio
e inhibira el O
2
y la captacin de sustrato por el hongo. En la dcada de 1950 la solubilidad de
gluconato de calcio se increment por la adicin de cido brico a las soluciones de
fermentacin. Sin embargo, la Borogluconato formado se encontr que era perjudicial para los
vasos sanguneos de animales, y el producto fue retirado del mercado. Otros componentes del
medio en particular para el suministro de sal de fsforo y nitrgeno se aaden en cantidades
limitantes con el fin de restringir el crecimiento del hongo. Aplicacin de aumento de la
presin de oxgeno ha demostrado ser ventajoso, que es fcilmente comprensible teniendo en
cuenta la estequiometra de la reaccin (ver Fig. 14.7b). Fermentaciones con rendimientos casi
cuantitativos (correspondientes a 90% en una base molar) suelen ser completado en menos
de 24 h.
Gluconato de sodio se ha utilizado como una alternativa superior al proceso de gluconato de
calcio, ya que permite la fermentacin de las concentraciones de glucosa incluso mayores
(hasta 350 g/l). En este proceso, el pH se mantiene cerca de pH 6,5 mediante la adicin de
NaOH en otros aspectos, el proceso es similar al proceso de gluconato de calcio. Este proceso
ha sido empleado para el desarrollo de fermentaciones continuas en Japn, que reivindica la
conversin de 35% (w / v} soluciones de glucosa con 95% de rendimiento.
Varios diferentes procesos de fermentacin cido glucnico bacteriana se han descrito pero
slo unos pocos de ellos son realmente realizados a escala industrial. Como ya se ha
mencionado, una alta concentracin de glucosa (> 15%, w / v) y un pH inferior a 3,5 son
necesarios para altos rendimientos. Varios trabajadores han demostrado tambin la
posibilidad de utilizar clulas inmovilizadas para la produccin de cido glucnico.
Los mtodos para la recuperacin del producto son similares para ambas fermentaciones
fngicas y bacterianas sino que dependen del tipo de fuente de carbono utilizada y el mtodo
de neutralizacin del caldo. El gluconato de calcio es la precipitacin de soluciones
sobresaturadas en el fro y se libera posteriormente mediante la adicin de cantidades
estequiomtricas de cido sulfrico. Por repeticin de este paso, el lquido claro es
concentrado un 50% (w / v) Solucin de cido glucnico. Gluconato de sodio se precipita por
Concentracin a un 45% (w / v) de solucin y aumentando el pH a 7,5. Hoy en da, gluconato
de sodio es la forma principal fabricada de cido glucnico, por lo tanto libre y D-
gluconolactona se preparan de la misma por intercambio inico. Como cido glucnico y su
lactona estn en una de pH y el equilibrio depende de la temperatura, cualquiera o ambos se
pueden preparar mediante el ajuste apropiado de estas dos condiciones.
14.3.3 Las aplicaciones comerciales de cido glucnico
El cido glucnico se caracteriza por una toxicidad extremadamente baja, baja corrosividad y la
capacidad de formar complejos solubles en agua con una variedad de iones metlicos di y
trivalentes. El cido glucnico est bien adaptado excepcionalmente para su uso en la
eliminacin de depsitos calcreos y de xido de los metales u otras superficies, como la leche
o la escala de la cerveza en hierro galvanizado o de acero inoxidable. Debido a sus propiedades
fisiolgicas se utiliza como un aditivo en las industrias de alimentos, bebidas y farmacuticas,
donde es el vehculo preferido utilizado en la terapia de calcio y hierro. En varias aplicaciones
de alimentos dirigidos, cido glucnico 1,5-lactona es ventajoso con respecto a cido glucnico
o gluconato, ya que permite condiciones cidas para llegar gradualmente durante un perodo
ms largo, por ejemplo, en la preparacin de mercancas en vinagre, curar salchichas frescas o
de fermentacin durante la coccin. Las mezclas de gelatina y gluconato de sodio se utilizan
como agentes de encolado en la industria del papel. Fabricantes textiles emplean gluconato de
tejido desencolado de polister o poliamida. Fabricantes de hormign utilizan 0,02-0,2% en
peso de gluconate sodico para producir hormign altamente resistente a las heladas y el
agrietamiento. De acuerdo con estimaciones recientes, la produccin anual mundial es> 60
000tonnes.
14.4 ACIDO LACTICO
El cido lctico (Fig. 14.8) se aisl primero a partir de leche agria en 1798, y posteriormente
demostrado que se producen en dos formas isomricas, es decir, L (+) y D (-) ismeros, y como
una mezcla racmica de estos. La letra mayscula prefijo a los nombres indican la
configuracin en relacin con los ismeros de gliceraldehdo, y el (+) y (-) smbolos indican la
direccin de rotacin de un plano de luz polarizada. La mezcla de ismeros se llama cido DL-
lctico.
14.4.1 organismos de produccin y las rutas bioqumicas
El cido lctico fue el primer cido orgnico que se fabrica industrialmente por 5
fermentaciones (alrededor de l880 en Massachusetts, EE.UU). La biologa y bioqumica de las
bacterias lcticas se han revisado extensamente.
Tradicionalmente, las bacterias estn funcionalmente clasificadas en hetero y
homofermentativas, cada una de las cuales a su vez se pueden dividir de acuerdo a su forma o
cocoides en forma de barra. Aplicacin de tcnicas de gentica molecular para determinar la
relacin de las bacterias del cido lctico relacionados con los alimentos ha dado lugar a
cambios significativos en su clasificacin taxonmica. Las bacterias de cido lctico asociados
con los alimentos ahora incluyen especies de los gneros Carnobacterium, Enterococcus,
Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc. Oenococcus, Pediococcus, Streptococcus,
Tetragenococcus, Vagococcus y Weisela.
El gnero Lactobacillus sigue siendo heterogneo, con ms de 60 especies, de las cuales un
tercio es hetero fermentativas. Bacterias del cido lctico heterofermentativas estn
implicadas en la mayora de las fermentaciones tpicas que conducen a la conservacin y
transformacin de alimentos, mientras que las bacterias homofermentativas se utilizan para la
produccin de cido lctico a granel. En general, las cepas que funcionan a una temperatura
ms alta (45-62 C) se prefieren a este ltimo, ya que esto reduce los requisitos de energa
necesarios para medio de esterilizacin. Lactobadllus spp. ( por ejemplo, L. delbrueckii) se
utilizan con glucosa como fuente de carbono, mientras que L delbrueckii spp. bulgaricums y L
helvecios se utilizan con medios que contienen lactosa (suero de leche). L. dellbrueckii spp.
lactis puede fermentar la maltosa, mientras que L. amylophilus incluso puede fermentar
almidn.
La mayora de los microorganismos productores de cido lctico producen slo un ismero de
cido lctico; sin embargo, algunas bacterias, que desgraciadamente pueden ocurrir como
infecciones durante fermentaciones de cido lctico, se sabe que contienen racematos y por
tanto son capaces de convertir una forma isomrica a la otra.
Adems de bacterias de cido lctico, otros microorganismos pueden producir cido lctico,
por ejemplo, Rhizopus nigricans y Bacillus coagulans. Estos organismos no se utilizan con fines
comerciales, sin embargo.
La ruta bioqumica para la formacin de cido lctico por las bacterias del cido lctico
homofermentativas u hongos se produce por el catabolismo de la glucosa o de otras hexosas a
travs de la va glucoltica bisfosfato hexosa, y la regeneracin sub-secuente del NADH
obtenida por reduccin de piruvato (vase la pgina 35). En consecuencia, el cido lctico 2
mol tericamente puede formarse a partir de 1 mol de hexosa, resultando en un rendimiento
terico de 1 kg cido lctico/kg hexosa.
El cido lctico se produce clsicamente como su sal de calcio. La mayora de los protocolos de
fermentacin en uso hoy en da son slo ligeras modificaciones de las desarrolladas a
principios del 1950s. Se llevan a cabo en volmenes de reactor hasta 100 m3, utilizando la
fuente de carbono entre 120 y 180 g /l, y las concentraciones apropiadas de nitrgeno, sales y
micronutrientes que contiene fosfato. Como las bacterias del cido lctico mostraron las
necesidades de nutrientes complejos de vitaminas B y algunos aminocidos, suplementos
adecuados (materiales vegetales crudos, tales como brotes de malta) que aadir. Las
fermentaciones se realizan en > 45 C con agitacin suave (bacterias del cido lctico son
organismos anaerbicos y la introduccin de oxgeno, por lo tanto debe evitarse). El pH se
mantiene entre 5,5 y 6,0 mediante la adicin de carbonato de calcio estril. Como una
alternativa a la neutralizacin con carbonato de calcio, amoniaco se puede utilizar, lo que
tambin ayuda en la recuperacin de cido lctico por esterificacin (ver abajo), pero esto
resulta en un proceso ms caro. Debido a las propiedades corrosivas de cido lctico, madera
u hormign se utilizan como materiales para la construccin de los fermentadores en el
pasado. Hoy, sin embargo, el acero inoxidable se utiliza en la mayora de los casos, en
particular en los volmenes de produccin mayores. Rendimientos de conversin de 85-95%
del mximo terico se obtienen generalmente despus de 4 -6 das.
Las variantes del procedimiento utilizando cultivo continuo o clulas inmovilizadas se han
descrito en la literatura de investigacin, pero hasta ahora aplicaciones industriales no se han
dado cuenta.
Varias tcnicas para purificar el cido lctico han sido desarrolladas que son necesarios para
los diferentes requisitos de suficiente pureza. Es muy importante que la concentracin de
azcar residual se ha reducido por debajo del 0,1% (w / v) cuando mayor cido lctico pureza
se va a obtener. Un procedimiento estndar para la recuperacin de los medios de nutrientes
en lugar puro se da en la fig. 14.9. Caldos de la fermentacin de materias primas de baja
calidad requieren etapas de purificacin incluso ms extensos, incluyendo pre-purificacin por
filtracin de la solucin de lactato de calcio caliente, y su recristalizacin repetida. Alternativas
utilizadas son de extraccin con disolvente (por ejemplo, usando ter isoproplico, isobutanol o
trialquil aminas terciarias en disolventes orgnicos), o esterificacin con metanol y
subsiguiente destilacin.
14.4.3 APLICACIONES
El cido lctico es un lquido altamente higroscpico, con aspecto de jarabe que es
tcnicamente disponible en varios grados, es decir, grado tcnico, de calidad alimentaria,
grado farmacologico y grado de plstico. Las propiedades de estos grados y sus respectivas
aplicaciones se dan en la Tabla 14.4. Las estimaciones recientes sobre el volumen actual de
cido lctico en el mercado son alrededor de 50 000 toneladas al ao, 70% de los cuales es de
la fermentacin, y el resto, de fabricacin de productos qumicos.
14.5 OTROS CIDOS
Adems de cido ctrico, cido glucnico y cido lctico, una serie de otros cidos son
producidos comercialmente por la fermentacin en cantidades menores.




Medio de azcar pura
Lactato de calcio disuelto por calentamiento
Sulfato de calcio precipitado
Filtrado, concentrndose
Iones de metales pesados extrados con hexacyanoferrat
La purificacin por
intercambio tratamiento peroxido permanganato de
ionico de hidrogeno potacio
Concentracion

Fig. 14.9 Esquema para la
recuperacin de cido lctico a
partir de caldos de fermentacin
14.5.1 CIDO ITACNICO
El cido itacnico {fig. 14.10) fue conocido originalmente como un producto de la destilacin
piroltica de cido ctrico. En la dcada de 1940s, se encontr que este cido puede ser
producido por Aspergillus terreus en fermentacin. Qumicamente, es un cido metacrlico
estructuralmente sustituido, y por lo tanto su uso es principalmente en la fabricacin de
copolmeros de estireno butadieno, donde tiene que competir con los productos similares
derivados de la petroqumica.
Tabla 14.4 cido lctico grado comercial y sus aplicaciones
Cualidad propiedad Aplicacin
Grado tcnico Color marrn claro Desencalado de pieles
Industria textil
Fbrica de ster
Libre de hierro
20-80% cido lctico
Grado alimenticio Incoloro e inodoro Aditivo alimentario,
acidulante
produccin de harina y la masa agria
80% cido lctico
Grado farmacolgico Incoloro e inodoro Tratamientos Intestinales.
preparaciones higinicas
lactatos de iones metlicos
90% cido lctico
0.1% de cenizas
Grado plstico Incoloro Lacas
Barnices
polmeros biodegradables
0,01% de cenizas

Comercialmente, el cido itacnico es producido por cepas de A. terreus o A. itacnico, La
bioqumica de su formacin fue polmico desde hace algn tiempo, pero ahora se ha
establecido que se produzca por reacciones similares a charlar involucrado en la acumulacin
de cido ctrico, por ejemplo, catabolismo de carbono a travs de la va glucoltica y la
formacin de oxaloacetato anaplertico por Fijacin de CO2 (Fig. 14.11). Adems y en
contraste con A. niger - A. terreus contiene una enzima adicional, aconitato descarboxilasa,
que forma itaconato a partir de cis-aconitato. Como esta reaccin se localiza en el citosol, se
ha implicado que A. terreus transporta cis-aconitato, en lugar de citrato, en intercambio con
malato de la mitocondria (Fig. 14,11). Durante la fermentacin, la formacin de cido itacnico
tambin es acompaada por cantidades variables de cido succnico, cido citramlico y cido
itatartrico. Los datos actualmente disponibles sugieren que no se trata de productos de
degradacin de cido itacnico, sino ms bien estn formados por otras vas.
La produccin por fermentacin de cido itacnico es en gran medida similar a la del cido
ctrico, es decir, se requiere un exceso de una fuente de carbono fcilmente metabolizable
(jarabe de glucosa, hidrolizados de almidn crudo, melaza), y una limitacin en iones metlicos
con la ayuda de complejacin y / o precipitacin con hexacianoferrato o adicin de cobre (ver
Seccin 14.2.2). Sin embargo, el efecto del pH es diferente: varios trabajadores informaron que
el pH tiene que ser mantenido entre 2,8 y 3,1, y los valores de pH ms bajos favorecen la
formacin de cido tartrico. Los rendimientos de 85% (W / W) de la mxima terica se han
notificado a ser obtenida dentro de los 5 das de cultivo a temperaturas bastante altas (39-42
C).
La recuperacin se realiza generalmente por evaporacin, tratamiento con carbn activo y la
cristalizacin / recristalizacin. El cido itacnico se vende en dos grados: refinado, que es un
color tostado plido a blanco slido cristalino, y el grado industrial que es de color ms oscuro.
El principal potencial de la utilizacin de cido itacnico es la fabricacin de butadieno estireno
co-polmeros, y por celosa y emulsiones de pintura.
14.5.2 CIDO L-ASCRBICO (VITAMINA C)
El cido ascrbico es la denominacin oficial de la IUPAC para la vitamina C. Fue descubierto
en 1928 por Szent-Gyorgy. Su caracterstica ms significativa es su oxidacin reversible a
dehidro-L-cido ascrbico (Fig. 14,12), con el que forma un sistema redox. Un nmero de
enzimas son estimuladas por el cido ascrbico, en particular los que contienen Fe
++

dioxigenasas y Cu
++
que contienen monooxigenasas. Uno de los sntomas ms conocidos de
deficiencia de cido ascrbico - escorbuto - se puede explicar por el mal funcionamiento de
estas oxidasas requeridas para la biosntesis del colageno. Sin embargo, el cido ascrbico
tambin protege el cuerpo contra la formacin de nitrosaminas cancergenas y radicales de
oxgeno, y tiene funciones esenciales en la absorcin de hierro. Estas propiedades, junto con
sus cualidades nutricionales y baja toxicidad, son las principales razones de las numerosas
aplicaciones de la vitamina C en las industrias alimentarias y farmacuticas.
Comercialmente, el cido ascrbico se produce principalmente por una combinacin de etapas
sintticas orgnicas qumicas y biotransformacin, conocidos como la sntesis de Reichstein. Su
principio es la reduccin del C-1 de D-glucosa, y la oxidacin en C-5 y C-6, al mismo tiempo
preservar la quiralidad en C-2 y C-3. El esquema clsico se muestra en la figura. 14.13. El paso
de microbios catalizada es la oxidacin de D-sorbitol a L-sorbosa, que se lleva a cabo por
Acetobacter xylinum. Fermentaciones a gran escala ocurren 30-35 C y pH 4-6. Todos los pasos
de la sntesis de Reichstein generalmente tienen un rendimiento > 90%, y por lo tanto el
rendimiento final de cido ascrbico es de aproximadamente 60%. Las estimaciones de la
produccin industrial actual son 60 000 toneladas por ao, la mayor parte de los cuales se
producen como cido ascrbico libre (vase p. 426).

Fig 14.13 va semi-sinttico al cido L-ascrbico. Flechas impresas en negrita
indican los pasos, que se puede llevar a cabo fermentativo o bio
catalticamente. Los respectivos microorganismos estn encuadrados

Ha habido varios intentos de producir cido ascrbico directamente por fermentacin pero
ninguno de ellos hasta ahora ha avanzado a un proceso comercial. Micro-algas del gnero
Chlordla puede formar directamente el cido L-ascrbico a partir de glucosa, aunque a muy
bajo rendimiento. Su biomasa enriquecida con cido ascrbico se utiliza como alimento para
peces de acuicultura o aditivo.
Como consecuencia, no se ha establecido una alternativa a la sntesis de Reichstein todava;
Sin embargo, ha habido varios intentos para reducir el nmero de pasos qumicos sintticos
orgnicos mediante la produccin microbiana de sustancias de partida ms apropiados. Los
ms exitosos se muestran en la figura. 14.13: una posibilidad es la produccin fermentativa de
cido 2-keto.-gulnico a partir de L-sorbosa con Bacillus megaterium o saccharoketogenes
Pseudo Gluconobacter. Los rendimientos son en el rango de 75-90%, y sern, por lo tanto, una
vez ampliada, permitan una produccin ms barata a la ruta del cido L-ascrbico.
Otra va muy corta, la mayora biocataltica al cido ascrbico sera posible a travs de L-
gulonolactona, que puede ser convertida directamente a cido ascrbico por L gulonolactona-
deshidrogenasa. Mientras L-gulonolactona se obtiene fcilmente por hidrogenacin qumica
de D-glucuronolactona, este ltimo se puede obtener a partir de glucosa o almidn slo en
bajos rendimientos.
14.5.3 OTROS CIDOS
Un pequeo nmero de otros cidos relacionados con el ciclo del cido tricarboxlico, se puede
producir en cantidades comercialmente atractivas, ninguna de las cuales sin embargo se
recibieron hasta ahora la prctica industrial. Se muestran en la Tabla 14.5. Algunas de ellas,
tales como cido fumrico, en el pasado han sido producidas por la fermentacin a escala
industrial, pero son actualmente incapaces de competir con las producciones qumicas.
Tabla 14.5 otros cidos orgnicos, para los cuales es posible la produccin microbiana
cido Producido por Aplicacin potencial
cido tartrico Gluconobacter
oxidans
bebidas, usos de drogas
cido Fumrico Rhizopus nigricans Fabricacin de polister
R. arrhizus Fabricacin de L-
Aspartato
cido Mlico trans-2,3- cido
Epoxysuccinic
Aspergillus wentii Bebida saborizada
Paecilomyces spp. Precursor de -lactamo
A.fumigatus
A.clavatus
cido Succnico A.niger
cido Kjico A.oryzae Cosmticos, insecticidas
cido Glico A.wentii Pigmentos azules