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INTRODUCCIN

La harina de pescado es una importante fuente de protenas y rica en


vitaminas y minerales y con un alto valor biolgico bsicamente en la
elaboracin de alimentos para animales.
Considerando que la harina de pescado es un buen sustrato, rico en
protenas la misma que por su naturaleza es de origen animal este tiende a
deteriorarse muy fcilmente con ciertos microorganismos los mismos que son
aerobios mesfilos, Clostridium, E. Coli, seudomonas, !higuella,
!almonella.
Los cidos orgnicos son utilizados como preservantes de materias primas
"propiedades antif#ngicas y bactericidas$. Los ms utilizados como
conservantes son el cido frmico "fuerte bactericida$ y el cido propinico
"potente antif#ngico$ y como acidificantes el cido ctrico y el fumrico.
1
CAPTULO 1
1. GENERALIDADES
1.1 Harina de Pescado.
La harina de pescado es un polvo fino obtenido del cocinado,
prensado, secado y molido de la materia prima "pescado$. Es una
fuente de alimentacin, con un alto contenido en protenas y rica en
vitaminas y minerales, que es usado como ingrediente en la
elaboracin de alimentos balanceados para la avicultura, la
acuicultura, la ganadera y animales de compa%a "&$.
El contenido de energa de la harina de pescado es notablemente
mayor que muchas otras protenas animales o vegetales, esto se
debe a que mantiene de '( a )*+ del producto en forma de
protena y grasa digerible. ,e esta manera proporciona una fuente
2
concentrada de protena de alta calidad y una grasa rica en cidos
grasos omega-., ,/0 y E0 indispensables para el rpido
crecimiento de los animales.
En todo el mundo la elaboracin de harina de pescado se lleva a
cabo a partir de diferentes tipos de materias primas, lo que influye
sobre la composicin del producto final. 0lgunas harinas de pescado
estn basadas en subproductos y vsceras procedentes de la
industrializacin del producto para el consumo humano y presentan
tpicamente un ba1o contenido en protena y grasa y un alto
contenido en cenizas. 2tras estn basadas en subproductos de
otras industrias de pescado y en consecuencia son muy variables
en su composicin "3$.
En la tabla & se muestran algunos datos analticos sobre los
principales componentes de la harina de pescado obtenida de
diversas especies.
TABLA 1
PRINCIPALES COMPONENTES DE LA HARINA DE PESCADO

Harina de
pescado Tipo
Blanco
Harina de
pescado Tipo
Arenque
Harina de
pescado Tipo
Sudamericano
Humedad 10 8 10
Protena
Bruta 65 72 65
Grasa Bruta 5 9 9
3
Cenizas
Brutas 20 10 16
!en"e# 4ueva 5ecnologa en la roduccin de /arina de escado, &66..
1.1.1 Descri$ci%n de& Proceso.
En todo el mundo se utilizan diversos m7todos y equipos para
la obtencin de la harina de pescado. 0 continuacin se
detalla un proceso bsico ".$8
&. Rece$ci%n# La materia prima es pasada por una banda
transportadora donde es receptada y colocada en la
bscula.
3. A&'acena'ien"o# !e realiza un conteo de cuanta
cantidad entra directamente al proceso y cuanta se va al
sistema de refrigeracin de la planta.
.. Cocci%n# La materia prima es sometida a un proceso
t7rmico con vapor "indirecto$ con el fin de detener la
actividad microbiolgica y enzimtica responsable de la
degradacin y coagular las protenas en fase slida,
permitiendo la separacin del aceite y los residuos
viscosos lquidos. ,ependiendo de cmo llegue la materia
prima se establecer el tiempo de coccin, la temperatura
4
que se mantendr en la marmita ser alrededor de los )*-
&&* 9C.
:. Prensado# Esta etapa corresponde a un proceso de
prensado mecnico de la materia prima proveniente de la
coccin, la cual proporciona el licor de prensa, que
corresponde a la fase lquida y la torta de prensa que
constituye la fase slida. La masa de producto es
fuertemente comprimida por los tornillos, escurriendo dos
porciones, una que es un licor de prensa a trav7s de las
re1illas, y otra que es una masa ms slida o torta de
prensa por el e;tremo.
(. Decan"aci%n# Los lquidos e;trados son sometidos a este
proceso para retirar otros slidos que posteriormente
sern reincorporados a la mezcladora.
'. Cen"ri(!)aci%n# Los lquidos sin slidos son sometidos a
centrifugacin para separar el lquido "aceite$ de su fase
acuosa resultante, que es utilizado para otros procesos
agroindustriales. La fuerza centrfuga separa los diversos
componentes que tiene el licor de prensa como son la
grasa, slidos solubles e insolubles y agua.
5
<. E*a$oraci%n# El lquido remanente, llamado =agua de
cola= por ser viscoso y pega1oso, se evapora para reducir
su volumen y concentrarlo.
). Ho'o)eni+aci%n ,-o Me+c&ado8 La torta de prensado y
los slidos resultantes de la evaporacin se mezclan para
obtener una pasta ms homog7nea.
6. Secado de &a "or"a8 El ob1eto del secado es e;traer su
contenido de agua hasta un valor entre (-&* + humedad
a una temperatura variable de acuerdo al tipo de secado.
El ob1etivo es deshidratar la torta de prensa, torta de
separadora y el concentrado de agua de cola, sin afectar
la calidad del producto. La principal razn es reducir la
humedad del material a niveles de agua remanente en
donde no sea posible el crecimiento microbiano ni se
produzcan reacciones qumicas que puedan deteriorar el
producto.
&*. Mo&ienda# En este proceso se escoge el tipo de molienda
para obtener un tama%o de partcula fino, entre los
principales molinos se encuentran el molino de disco y el
de martillos.
6
&&. Me+c&ado# En este proceso se agregan antio;idantes con
el fin de estabilizar la harina y que no se deteriore durante
el almacenamiento.
&3. E'$acado# La harina de pescado tratada con
antio;idante, es transportada hacia la balanza
empacadora, donde se vierte la harina y que es recibida
en sacos. or medio de un transportador los sacos con
su contenido de harina son llevados hacia un camin
transportador para finalmente ser pesada y almacenada.
El rendimiento de la harina de pescado es
apro;imadamente de : a :,( sacos por cada tonelada de
materia prima.
En la figura &.& se puede observar el diagrama de bloques
para la elaboracin de la harina de pescado.
7
!en"e# >oan !usa ?mez, 3*&&.

IGURA 1.1 DIAGRAMA DE BLO.UES PARA ELABORACIN DE
HARINA DE PESCADO
1.1./ Princi$a&es Co'$onen"es .!0'icos , Con"enido
N!"riciona&
La harina de pescado, natural y sostenible, proporciona una
fuente concentrada de protena de alta calidad y una grasa
rica en cidos grasos omega-., ,/0 y E0. 0 continuacin
se detalla sus principales componentes8
8
&. PROTE1NAS8 La protena en la harina de pescado tiene una
alta proporcin de aminocidos esenciales en una forma
altamente digerible, particularmente metionina, cistena,
lisina, treonina y triptfano. resentes en la forma natural de
p7ptidos, 7stos pueden ser usados con alta eficiencia para
me1orar el equilibrio en con1unto de los aminocidos
esenciales diet7ticos.
3. GRASAS# La grasa generalmente me1ora el equilibrio de los
cidos grasos en el alimento restaurando la relacin de las
formas de omega '8 omega . en (8&, que es considerada
ptima. La grasa en muchas dietas actualmente contiene una
relacin mucho ms alta. Con la proporcin ptima y con
cidos grasos omega . suministrados como ,/0 y E0, la
salud del animal en general es me1orada, especialmente
donde e;iste menos dependencia de medicacin rutinaria.
@na fuente diet7tica de ,/0 y E0 tiene como resultado su
acumulacin en productos animales. Esto a su vez ayudar a
equilibrar la relacin omega '8 omega . en las dietas de
humanos y proporcionar ,/0 y E0 preformados
necesarios para el desarrollo del infante y para la prevencin
de numerosos desrdenes del sistema circulatorio, del
9
sistema inmunolgico y para reducir las condiciones
inflamatorias.
.. ENERG1A# La harina de pescado es una fuente de energa
concentrada. Con un <*+ a )*+ del producto en forma de
protena y grasa digerible, su contenido de energa es mayor
que muchas otras protenas.
:. MINERALES 2 3ITAMINAS# La harina de pescado tiene un
contenido relativamente alto de minerales como el fsforo, en
forma disponible para el animal. 5ambi7n contiene una
amplia gama de elementos vestigiales. Las vitaminas
tambi7n estn presentes en niveles relativamente altos,
como el comple1o de vitamina A incluyendo la colina, la
vitamina A&3 as como 0 y ,
El valor nutritivo de la harina depende en primer lugar del tipo
de pescado. or otra parte, la frescura del producto, la
temperatura y condiciones de almacenamiento afectan a su
deterioro por actividad bacteriana, enzimtica o
enranciamiento, y, como consecuencia, a su contenido en
per;idos, en nitrgeno voltil "5B4$ y en aminas biog7nicas
t;icas ":$. En la tabla &.3 se muestra los valores
nutricionales de la harina de pescado.
10
or otra parte el proceso de fabricacin de la harina tiene, un
efecto importante sobre su valor nutritivo, en especial se
debe considerar el tiempo de secado ya que si este es
prolongado va a ocasionar una disminucin en la
disponibilidad de aminocidos.
TABLA /
3ALORES NUTRICIONALES DE LA HARINA DE PESCADO
11
12
!en"e# CE,40, 3**..
1.1.4 In(or'aci%n Micro5io&%)ica
Considerando que la harina de pescado es un buen sustrato,
rico en protenas la misma que por su naturaleza es de
origen animal, 7ste tiende a deteriorarse muy fcilmente con
ciertos microorganismos los mismos que son aerobios
mesfilos, Clostridium, E. Coli, seudomonas, !higuella,
!almonella, siendo los dos #ltimos los ms comunes en su
proceso y almacenamiento.
La salmonella es uno de los agentes bacterianos
responsable de causar enfermedades, este grupo
comprende ms de 3*** variedades "serotipos$,
prcticamente todos los serotipos de !almonella podran ser
capaces de producir una gastroenteritis en las personas, ' a
:) horas despu7s de la ingestin del microorganismo. El que
se produzca la enfermedad va a depender de la cantidad de
bacterias presentes en el alimento, as como de condiciones
propias del consumidor "edad, estado inmunolgico y otros$.
Las personas ms susceptibles son los ni%os y los ancianos.
La salmonelosis es una zoonosis, es decir es una
13
enfermedad que puede ser transmitida de los animales a las
personas. 4umerosas especies animales portan este agente
en su intestino, pudiendo o no manifestar la enfermedad y
mantenerse como portadores sanos eliminando la bacteria
en forma ms o menos constante a trav7s de las heces
fecales "($.
Estudios realizados, respecto al impacto econmico de la
salmonelosis, permiten concluir que esta enfermedad
repercute fuertemente en la economa de los pases en los
que se presenta. Las p7rdidas econmicas producidas
pueden resumirse como sigue8
- En salud p#blica por ausentismo laboral, as como los
gastos en atencin m7dica.
- En salud animal, por efecto de la enfermedad y mortalidad
animal, lo cual incide en la eficiencia de conversin, costos
de personal y medicamentos.
- En la industria de alimentos, se producen altas p7rdidas por
destruccin de productos contaminados, disminucin de la
confianza del consumidor, sanciones sanitarias y otros.
0dems la presencia de Salmonella spp en las materias
primas ocasiona un aumento de los gastos de la industria
14
con el ob1eto de obtener un producto final libre de esta
bacteria.
1.1.6 Cri"erios $ara E*a&!ar &a Ca&idad Harina de Pescado
5radicionalmente la industria de las harinas de pescado se
ha basado en criterios de calidad tales como protena bruta,
grasa bruta, humedad, cenizas o sal. @no de los primeros
criterios aceptados como indicacin de calidad fue el del
mayor contenido en protena de algunas harinas de pescado,
este es todava un criterio muy vlido en los casos en que se
requieren dietas con altas concentraciones en nutrientes "3$.
0ctualmente en el ecuador y en algunos pases tales como
er#, Chile, ,inamarca, EE@@ entre otros se mane1an tres
tipos de harina de pescado que varan de acuerdo a su
contenido proteico y calidad, 7stas son8
/arina rime8 con un nivel de protena del ')+ y con
un nivel de /istamina &*** ppm.
/arina !uper rime8 secada al vapor con ') + de
protena y con un nivel de /istamina menor a (** ppm.
5ipo Estndar8 con un nivel de protena de '(-'' +
15
En el ap7ndice 0 se muestra la normativa "D4E4$ de los
parmetros de la harina de pescado con los niveles
permitidos por la Legislacin Ecuatoriana.
La capacidad de poder evaluar la calidad de un producto
resulta tan importante para el fabricante y el vendedor, as
como para el comprador y el consumidor final de las harinas.
El fabricante no tiene ning#n inter7s suministrar un producto
que no se a1uste a las especificaciones. Los negocios a largo
plazo deben resultar rentables para todas las partes
interesadas y, por lo tanto, todas las partes estn obligadas a
buscar reglas comerciales y m7todos de control en los que
est7n mutuamente de acuerdo.
uede afirmarse que, en general, esto ya se ha conseguido
ya que e;isten diferentes tipos de contratos estndar
destinados a cubrir estos aspectos. ,e vez en cuando, sin
embargo, las discrepancias entre los resultados analticos
son motivo de disputas, a continuacin se detalla algunos
criterios a considerar dentro de los componentes bsicos de
la harina de pescado.
16
PROTE1NAS# El conflicto ms frecuente se centra en el
contenido en protenas. E;isten m7todos de anlisis y
medidas de control propio claramente establecidos, que
deberan evitar muchas de las reclamaciones. La harina de
pescado es una materia prima natural y que los anlisis de
muestras distintas pueden e;presar la variabilidad natural del
producto. or lo tanto, un aspecto importante es la
uniformidad del procedimiento de muestreo y
homogenizacin.
,ado que la harina de pescado contiene peque%os
fragmentos seos, alguno de ellos podra interferir con el
resultado obtenido al analizar una muestra peque%a y esto
puede ser detectado, normalmente, usando dobles
determinaciones. La diferencia entre los resultados de dos
determinaciones llevadas a cabo simultneamente o en un
corto intervalo por el mismo analista, no debe e;ceder el
*,:*+.
HUMEDAD# El contenido en humedad de una harina de
pescado debe estar entre el : y el &*+. El lmite inferior debe
respetarse para poder asegurar que el e;ceso de secado no
17
provoque ning#n da%o en las protenas. En el caso de
harinas de pescado de calidad especial, el nivel mnimo de
humedad ha sido establecido en un '+ como medida e;tra
de seguridad. El lmite superior es para garantizar que la
actividad del agua libre est por deba1o del nivel de
crecimiento de mohos y bacterias.
GRASA# En las harinas de pescado, la grasa es una buena
fuente de energa. En muchos tipos de harina se garantiza
frecuentemente un m;imo del &*-&3+. Contenidos ms
elevados pueden causar problemas de fluidez. ,e todos
modos, estas concentraciones no deben ser motivo de
preocupacin, siempre que el producto haya sido tratado
correctamente con un antio;idante.
CENI7AS# El contenido en cenizas de las harinas de
pescado tiene una gran variabilidad. Las cenizas de las
harinas de pescado se componen de macro y
microelementos aunque se dan algunas variaciones entre
diferentes tipos de harina, dependiendo del tipo de materia
prima. En el caso de los macroelementos, las diferencias
tpicas se dan en cloruros, calcio y fsforo. Los cloruros de
18
las harinas de pescado se e;presan normalmente como sal.
En general, la concentracin m;ima garantizada es del .+.
!e han descrito niveles por deba1o del &+ y de hasta el <+.
Las diferencias se deben principalmente a la distinta
salinidad del agua en las reas de pesca y a los m7todos de
conservacin. 4o son deseables unos niveles altos.
T3N 8NITRGENO 3OLATIL TOTAL9# El 5B4 es
considerado todava en algunos pases como un criterio de
calidad para las harinas de pescado. robablemente, la
razn es que puede ser usado para medir la calidad de la
materia prima. El 5B4 aumenta en la medida en que
aumenta la degradacin. !e pens, por tanto, que la
presencia del 5B4 en las harinas era un refle1o de esto
aunque esta suposicin slo es aceptable si se trata de
harinas de pescado elaboradas e;actamente ba1o las
mismas condiciones de fabricacin.
1./ A)en"e 5ac"ericida Or):nico
Los agentes orgnicos bactericidas de referencia en este informe
profesional son bsicamente productos orgnicos utilizados
com#nmente para la descontaminacin, prevencin y control
19
efectivo de bacterias, hongos y levaduras en harinas de pescado,
vsceras, carne, aves, hueso, u otra de origen animal, alimentos
balanceados, y materias primas en general.
El producto como se menciona anteriormente est elaborado a
base de cidos orgnicos como8 cido frmico, cido ac7tico, cido
propinico, cido lctico, propianato de amonio, formiato de amonio,
lactato de calcio y e;cipientes. En el ap7ndice A se detalla el
proceso de elaboracin del producto
Los cidos orgnicos son sustancias fcilmente metabolizadles, con
valores en energa superiores en general al de los cereales. !on
productos intermedios del metabolismo animal y, en muchos casos,
productos finales de la fermentacin de los hidratos de carbono por
los microorganismos ":$.
1./.1 Princi$ios ac"i*os de &os $rinci$a&es :cidos or):nicos
El modo de accin de estos cidos orgnicos no es
totalmente conocido. !u accin beneficiosa parece estar
relacionada con un incremento en la digestibilidad y retencin
de diversos nutrientes "minerales, protena y energa$,
acompa%ado de una alteracin de la poblacin microbiana
20
del tracto gastrointestinal. Le efectividad de inhibicin del
crecimiento microbiano depende no solo de su poder
acidificante sino tambi7n de la capacidad de cido para
penetrar a trav7s de la pared celular del microorganismo en
forma no disociada. @na vez dentro, el cido se disocia y
presenta un doble mecanismo de accin8
a) El /idrogenin8 reduce el p/ de citoplasma, lo que obliga
a la c7lula a incrementar sus gastos energ7ticos a fin de
mantener su equilibrio osmtico.
b) El 0nin8 per1udica la sntesis de ,40, evitando la
replicacin de los microorganismos.
Los cidos orgnicos son utilizados como preservantes de
materias primas "propiedades antif#ngicas y bactericidas$.
Los ms utilizados como conservantes son el cido frmico
"fuerte bactericida$ y el cido propinico "potente antif#ngico$
y como acidificantes el cido ctrico y el fumrico. 2tros
cidos de uso creciente son el ac7tico, lctico, srbico,
mlico y combinaciones. 5odos ellos combinan las
propiedades conservantes y acidificantes. "&&$
21
a$ Efectos antimicrobianos8 La acidificacin puede reducir la
colonizacin del tracto intestinal de la mayora de los
g7rmenes patgenos, debido a que muchos de ellos
tienen un p/ ptimo para el crecimiento en torno a la
neutralidad o ligeramente alcalino. 5odos los cidos
orgnicos tienen capacidad antimicrobiana, pero la
actividad depende entre otros factores de las dosis y de
sus caractersticas fsico-qumicas. En la tabla &.. se
muestra la concentracin inhibitoria mnima de los cidos
orgnicos "gEFg. dieta$. "&*$
b$ Efecto antif#ngico 8 Los hongos son una preocupacin
constante para los t7cnicos de la industria de piensos.
0#n en condiciones ptimas de almacena1e, aparecen
conteos elevados tanto en materia primas como piensos
terminados, lo que puede reducir el contenido alimenticio
y producir la liberacin de sustancias t;icas "aflato;inas,
zearalenona, ocrato;ina y otras$ capaces de da%ar tanto
al organismo animal como humano.

TABLA 4
CONCENTRACIN INHIBITORIA MNIMA DE LOS ;CIDOS
ORG;NICOS 8)-<). die"a9
22
CIDOS ORGNICOS
MICROORGNISMO
FRMIC
O
ACI
CO
PROPINI
CO
H
O
N
G
O
S
Aspergillus niger 1,00 1,25 5,00
Penicillium epansum 1,00 1,00 2,50
!usurium ni"ale 2,50 2,50 2,50
#ladosporium 5,00 5,00 2,50
B
A
C

!
R
I
A
S
$sc%eric%ia coli 1,00 1,25 5,00
S&ap%'lococcus
aureus 1,25 2,50 2,50
Bacillus su(&ilis 2,50 5,00 5,00
Pseudonomas
)uorescens 1,00 2,50 2,50
!en"e# Lpidos 5oledo, 3***.
a. E(ec"o an"i5ac"eriano 8 La mayor parte de los g7rmenes
patgenos presentan un p/ ptimo de crecimiento
entorno a la neutralidad o en condiciones ligeramente
alcalinas del medio. El mantenimiento del p/ ptimo de
crecimiento en torno a la neutralidad o en condiciones
ligeramente alcalinas del medio. Las condiciones ptimas
para el desarrollo de la salmonella corresponden a
temperaturas superiores a &*9C y p/ entre ',* y <,(. Los
cidos de cadena corta act#an principalmente contra
bacterias gran negativas, destacando particularmente la
actividad antisalmonelsica y contra E. coli de muchos de
ellos "&*$.
1././ Proceso de E&a5oraci%n
23
La elaboracin del agente bactericida est compuesta de tres
etapas que se detalla a continuacin8
&. or'!&aci%n , Me+c&ado8 En esta etapa cada uno de los
ingredientes son pesados de acuerdo a las
especificaciones establecidas por la empresa. Constatado
los pesos correctos de cada uno de los ingredientes estos
son llevados a la mezcladora, el tiempo que permanezcan
los ingredientes en el equipo depender de lo establecido
por la empresa.
3. E'$a=!e# Cuando el producto ha cumplido con el tiempo
de mezclado 7ste es envasado en sacos con el peso
establecido por la empresa.
.. A&'acena'ien"o# Cuando el producto ha cumplido con
todas las especificaciones de producto terminado se
procede a embalarlo, estibarlo y colocarlo en la respectiva
percha de almacenamiento.
1.4 Co'ercia&i+aci%n de &a Harina de Pescado
La harina de pescado de tipo Dndustrial es comercializada slo un
3* + en el pas y el resto se e;porta a los diferentes pases.
24
!eg#n datos del Aanco Central del Ecuador la harina de pescado
representa un rubro del &+ de participacin dentro de los productos
de e;portacin. En la tabla : se muestra la clasificacin de la harina
de pescado de acuerdo a su contenido proteico.
TABLA 6
CLASIICACIN DE HARINA DE PESCADO DE ACUERDO A
SU CONTENIDO PROTEICO
IPO D! HARINA
CON!NID
O D!
PRO!INA
"#$
NI%!& D!
HISAMINA
"''m$
Harina Prime 68 500 * 1500
Harina S+per
Prime 68
,enor a
500
Harina $s&-ndar 65 500 .1500
!en"e# >oan !usa ?mez, 3*&&.
1.4.1 E>$or"aciones , Di*isas
ara tener una clara idea las cantidades producidas de
harina de pescado en el pas, se presenta en la figura &.3 los
principales e;portadores de harina de pescado en el a%o
3**6.
25
!en"e# Gevista Ecuador esquero 4 H :6, 3**6.
IGURA 1./ PRINCIPALES EMPRESAS E?PORTADORAS
DE HARINA DE PESCADO ENERO@ AUNIO DEL /BBC
!eg#n el ACE, el Ecuador recibi @!, .6,6 millones por
e;portaciones de harina de pescado. El precio registr un alza
del )&,& + respecto del 3**(. ero el precio, poco a poco,
empieza a caer por la sobreoferta del producto. /oy, el valor
ms alto en los mercados e;tran1eros es de @!, &<(* la
26
tonelada. En los primeros seis meses del 3**< Ecuador vendi
@!, 3<,. millones. El mayor proveedor mundial es er#, cada
a%o ah se procesan entre ( y ' millones de toneladas de
anchovetas, pescado el cual se utiliza para la elaboracin de
la harina de pescado industrial.
1.4./ De'anda de &a Harina de Pescado
5radicionalmente, la demanda de la harina de pescado se
deba a su utilizacin como alimento de aves, cerdos, ganado
vacuno, rumiante y ovino, sin embargoI el actual desarrollo de
la acuicultura ha constituido un factor importante para el
aumento de la demanda mundial de este producto,
principalmente en pases como >apn, Benezuela, Colombia,
entre otros. En la tabla ( se presenta el total de las
e;portaciones que se ha realizado en el 3**) a los principales
pases importadores.
TABLA D
TOTAL DE E?PORTACIONES DE HARINA DE PESCADO DEL /BBE
Pa0s de Des"ino 3a&or OB F 3o&!'en
8USD9 8TM9
>apn ),<.* .6.( + 3.,3.'
Benezuela .,.)( &(.3 + <,6):
27
Colombia 3,6<' &..: + ),.6.
0lemania &,:): '.< + :,&)'
Dndonesia &,:.* '.: + .,&3)
Chile &,3&. (.( + 3,)*.
Estados @nidos &,*.6 :.< + 3,'(<
5aiJn "Cormosa$ <:' ..: + &,<3'
Canad :<: 3.& + 6<3
2tros ases <&& ..3 + &,'3*
!en"e# Aanco Central del Ecuador "<$.
1.4.4 Princi$a&es ca!sas de recGa+o o rec&a'os
Las principales causas de reclamos o devoluciones se dan
de acuerdo a las distintas normativas vigentes que tiene cada
pas para su importacin, si la harina de pescado
comercializada incumpliera con uno de los parmetros
establecidos dar origen a reclamos al proveedor.
28
En la figura &.. se muestra los resultados de la evaluacin
realizada sobre los principales motivos de rechazo o
reclamos que presentan las principales empresas
e;portadoras de harina de pescado. En el ap7ndice C se
muestra el resultado de la encuesta realizado a la empresa
>@4!0 sobre las principales causas de rechazo y reclamos
de la harina de pescado.
29
!en"e# Gevista Ecuador esquero 4 H :6, 3**6.
IGURA 1.4 PORCENTAAE DE RECLAMOS DE LA HARINA
DE PESCADO
CAPTULO /
/. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 2 MEDIDA DE
CONTROL
El presente informe profesional propone determinar dosis mnimas
inhibidoras del agente bactericida orgnico ba1o condiciones previamente
establecidas. ara ello, se evaluar la eficacia de los componentes del
30
producto en la inhibicin de la salmonella spp. y reduccin de aerobios
totales mesfilos, durante su etapa de comercializacin.

/.1 AGENTES BACTERICIDAS APLICADOS
!e emplear como agente bactericida un producto desarrollado a
base de mezcla de cidos orgnicos en forma de sales, cuyos
efectos antibacteriano se liberarn de forma paulatina dependiendo
de la humedad del producto final, en la tabla ' se detalla la
composicin del agente bactericida.
TABLA H
PRINCIPIOS ACTI3OS DEL AGENTE BACTERICIDA A
USARSE
COMPOSICIN !F!CO
Propiana&o de
amonio !+ngico
!ormia&o de
amonio Bac&ericida
Propiana&o de
calcio !+ngico
!ormia&o de calcio Bac&ericida
#i&ra&o de calcio
Bac&ericida '
!+ngico
/ac&a&o Bac&ericida
$cipien&es Peso
!en"e# >oan !usa ?mez, 3*&&.
31
/.1.1 TICNICA DE APLICACIN
La adicin del agente bactericida, en la lnea de produccin
se efectua antes del ensacado del producto final. El agente
bactericida es colocado en una tolva dosificadora, por esta
tolva recorre un trasportador de varios metros de longitud,
dentro de este trasportador pasa la harina de pescado, a
medida que la harina de pescado recorre por el trasportador
la harina se encuentra mezclndose con el agente
bactericida, permitiendo de esta manera obtener una buena
homogenizacin de acuerdo a la regulacin de la dosis que
se haya establecido para su uso por parte del cliente como
manera preventiva. En la figura 3.& se muestra la t7cnica de
adicin del agente bactericida en una planta procesadora de
harina de pescado.
!en"e# Empresa procesadora de harina de pescado, 3*&&
32
IGURA /.1 SISTEMA DE APLICACIN DEL AGENTE
BACTERICIDA

/./ MATERIALES 2 MITODOS
Ma"eria $ri'a e'$&eada en e& ensa,o# La harina de pescado que
se emple en el ensayo fue de tipo industrial. En la tabla < se
detallan los parmetros que present la harina de pescado.
TABLA J
CARACTERSTICAS DE LA HARINA DE PESCADO EMPLEADA
PARAM!RO (NIDAD
R!S(&A
DO
R!)(ISI
OS
O&!RAN
CIA
Humedad 0 7 6 * 10 12. 0,02 0
Pro&e3na 0 65 ,in 60
12. 0,018
0
4rasa 0 9 ,a 10
12. 0,028
0
Aero(ios
,eso5los
6!#2g 99 10
7
,a 1
10
6
8A
Salmonella
spp225 g
Aus2Prese Ausencia Ausencia 8A
!en"e# >oan !usa ?mez, 3*&&.
/./.1 PREPARACIN E INOCULACIN DE LA MUESTRA
33
To'a de '!es"ra8 se procedi con la toma de muestra, que
consisti en colocar de :(* a (** gramos de harina en una
bolsa herm7tica plstica, la toma de muestra fue as7ptica y
esto se consigui con la colocacin de guantes al
responsable de la toma y desinfeccin del calador que es el
instrumento que permite sacar la harina de los sacos. La
toma de muestra se bas en la cantidad de sacos presentes
por pallet, la muestra fue e;trada en un 3+ del total de la
poblacin que fue de (** sacos.
En la figura 3.3 se observa la toma de muestra de la harina
de pescado. Colocados los :(* gramos de harina en la
bolsa
plstica se
procedi a
mezclarla
manualmente durante ( minutos y se rotul. !e guard
contra muestras para un periodo de monitoreo de 3* das.
34
!en"e# >oan !usa ?mez, 3*&&.
IGURA /./ TOMA DE MUESTRA DE LA HARINA DE
PESCADO
An:&isis de aero5ios "o"a&es# Este anlisis se lo realiz
siguiendo el procedimiento establecido por la norma 020C
&)th 6''.3., con modificaciones. 0 continuacin se detalla el
traba1o realizado8
- Como diluyente se emple Auffer Cosfato y el agar
para el recuento en placa fue el Kleintong 0gar.
- ara la preparacin de la muestra se peso &*
LE- *,& gramos de muestra representativa y se la coloc
dentro de una bolsa est7ril, luego se procedi a realizar
diluciones hasta &* -'. !e agreg en cada una de las
ca1as de &) a 3* ml de agar previamente fundido y
enfriado, se de1 enfriar y una vez solidificado el agar
35
se invirti las ca1as y estas fueron colocadas en la
incubadora por :) horas LE- 3 horas a .( HC LE- &HC.
- 5ranscurrido el periodo de incubacin se procedi con
el conta1e de colonias.
An:&isis de Sa&'one&&a8 Este anlisis se lo realiz siguiendo
el procedimiento establecido por la norma 020C &)th
6'<.3', con modificaciones que permite detectar la presencia
de salmonella spp en la muestra de harina de pescado, a
continuacin se detalla el traba1o realizado8
- La muestra fue sometida en caldo de pre-
enriquecimiento "caldo selenito y tetrationato$ a .(HC
por &) M 3: horas. !e inocul & ml en caldo
tetrationato y se procedi con la incubacin del caldo
por 3: horas a :. HC.
- ara la siembra se emple en los agares selectivos
NL,0 " 0gar Nilosa Lisina ,e;ocicolato$, una placa de
0gar Aismuto !ulfito , una placa de 0gar /eptoen y
una placa de !!0 "!almonella !hgella agar$. Las
placas fueron incubadas invertidas con la parte
inferior hacia arriba a .( HC por 3: horas.
36
- La interpretacin de la lectura en los agares fue8 para
el 0gar /eptoen presencia de colinas azules con o sin
centros negros, para el 0gar NL,0 presencia de
colonias rosadas con o sin centros negros, para el
Aismuto !ulfito presencia de colonias marrn, gris o
negras en ocasiones con brillo metlico y del !!0
presencia de colonias incoloras con puntos negros.
Inoc!&aci%n de Sa&'one&&a en &a '!es"ra# ara
proceder a inocular la muestra de harina de pescado,
se procedi a preparar un cultivo de la bacteria
salmonella "05CC$, este cultivo fue mezclado con la
muestra de la harina y se la de1 reposo. 0l lapso de
3: horas se repiti el anlisis de salmonella dndole
un seguimiento por ( das para verificar si la bacteria
muri o se present una sobrepoblacin de otra
bacteria.
/././ APLICACIN DEL BACTERICIDA
0 partir de la muestra contaminada con salmonella se
procedi con la aplicacin del bactericida, la mezcla sin7rgica
37
de los cidos orgnicos fue probada a diferentes
concentraciones8 *.(+, *.<(+ y &+. Las concentraciones
fueron mezcladas por un lapso de ( minutos.
Las muestras tratadas con el agente bactericida
descontaminadas fueron sometidas a un anlisis
microbiolgico de aerobios totales y salmonella, este anlisis
fue efectuado por duplicado y en tres periodos8
eriodo uno8 enti7ndase por el primer da en que se
coloc el bactericida.
eriodo dos8 octavo da despu7s de la colocacin del
bactericida.
eriodo tres8 Beinteavo da despu7s de la colocacin
del bactericida.
/.4./ MITODOS ANALTICOS
De"er'inaci%n de &a G!'edad8 El m7todo empleado
para la determinacin de la cantidad de agua presente en
la muestra se bas en la p7rdida de peso de la muestra
por calentamiento en una estufa, refiriendo su peso al
peso total de la muestra y e;presada como porcenta1e.
38
En la tabla < se muestra el resultado del contenido de
humedad de la harina de pescado.
,eterminacin de la 0ctividad de agua8 La determinacin
de la actividad de agua se realiz con el equipo
0O@0L0A, la muestra fue colocada en un envase y
colocada dentro del equipo, el equipo muestra la
temperatura en que es tomada la muestra, el equipo se
estabiliza y muestra la lectura de la actividad de agua.
/.4 AN;LISIS DE RESULTADOS
!e analiz el efecto del producto a diferentes dosis aplicado en la
desinfeccin de la harina de pescado sobre la tasa de
supervivencia de microorganismos aerobios mesfilos y salmonellaI
el tratamiento que sea ms efectivo en la reduccin de los
microorganismos se lo considerar como la dosis efectiva.
2.3.1 EECTO EN LA REDUCCIN DE AERBICOS
39
En la tabla ) se observa el efecto del producto a diferentes
dosis, mostrando una efectividad promedia en la reduccin
de dos y medio ciclos Log. or lo tanto, la dosis de *,( + es
la concentracin idnea para la reduccin de aerobios, ya
que una dosis mayor encarecera los costos de produccin.
TABLA E
CONTEO DE AEROBIOS TOTALES
D*AS
R!S(&ADOS D! PR!S!NCIA D!
A!ROBIOS OA&!S M!SFI&OS u+,-.
DOSIS D!
/01 #
DOSIS D!
/021#
DOSIS D!
3#
0 70 10
7
99 10
7
70 10
2
8 69 10
7
58 10
6
92 10
7
20 1 10
1
1 10
1
1 10
1

!en"e# >oan !usa ?mez, 3*&&.
Las bacterias mesfilas, como grupo pueden ser
consideradas generalmente como organismos indicadores,
aunque representan una medida menos precisa y fiable del
peligro de into;icacin alimentaria que otros indicadores. En
el caso de alimentos procesados, como la harina de pescado
conta1es superiores de &*
'
ufcEg deben de ser considerados
como inadecuados para el consumo, adems que alteran de
forma apreciable las caractersticas organol7pticas del
alimento. 0dicionalmente, el recuento alto en alimentos
40
estables a menudo indica materias primas contaminadas o
tratamientos no satisfactorios desde el punto de vista
sanitario, mientras que en los productos perecederos pueden
indicar tambi7n condiciones inadecuadas de tiempo y
temperatura durante su almacenamiento.
/.4./ EECTO EN LA REDUCCIN DE SALMONELLA
En la tabla 6 se observa el efecto del producto a diferentes
dosis, mostrando una efectividad en la reduccin de
salmonella. or lo tanto, la dosis de *,( + es la
concentracin idnea para la eliminacin de salmonella, ya
que una dosis mayor encarecera los costos de produccin.
TABLA C
REDUCCIN DE SALMONELLA
D*AS
R!S(&ADOS D! PR!S!NCIA D!
SA&MON!&&A
DOSIS D!
/01 #
DOSIS D!
/021#
DOSIS D!
3#
0 Presencia Presencia Presencia
8 Presencia Presencia Presencia
20 Ausencia Ausencia Ausencia
!en"e# >oan !usa ?mez, 3*&&.
Gespecto al mecanismo de accin de los cidos orgnicos,
su efecto antibacteriano se debe a dos mecanismos
41
diferentesI para el caso particular de los cidos orgnicos
empleados estos funcionaron de la siguiente manera8
,isminucin en el p/ de la harina de pescado, el efecto ms
importante se e;plica por la afectacin sobre el metabolismo
bacteriano. Este hecho es debido a que la forma no
disociada del cido penetra la membrana del patgeno y al
disociarse intracelularmente, altere el gradiente de protones
e inhibe los sistemas enzimticos necesarios para la sntesis
de protena microbiana y transporte de nutrientes.
!e ha determinado el efecto del p/ sobre la accin
bactericida de los cidos frmicos, ac7tico, propinico y
butrico, sobre la !almonella. La efectividad de estos cidos
disminuye al aumentar el p/ del medio y a medida que
aumenta la longitud de la cadena del cido. La mortandad de
las c7lulas en presencia de cidos grasos voltiles, a un p/ y
temperatura determinado, parece estar en funcin de la
concentracin del cidoI por otra parte, a un p/ y
concentracin dados, la mortandad aumenta al subir la
temperatura.
42
Cuando la acidez o la concentracin de conservadores es lo
suficientemente alta como para detener el crecimiento
bacteriano, el periodo de tiempo que los microorganismos
pueden mantenerse viables puede ser un dato crtico para
evaluar su contribucin potencial al deterioro o into;icacin
del alimento, en el caso de que las condiciones vuelvan
hacer favorables para el crecimiento. En condiciones
adversas, los microorganismos pueden verse privados de la
energa de mantenimiento necesaria para regular su medio
inico interno y para renovar sus componentes celularesI
estas condiciones conducen a la p7rdida de la viabilidad.
Cuando los microorganismos pueden transportar nutrientes
suficientes para el mantenimiento, aunque no para el
crecimiento, su viabilidad se puede prolongar durante mucho
tiempo.
43
CAPTULO 4
4. CONCLUSIONES 2 RECOMENDACIONES
&. ara el caso particular de la harina se comprob que la aplicacin de
cidos orgnicos y sus sales logran reducir los conta1es microbianos
en dos y medio ciclos log. para lo cual debe de aplicarse slo para
propsitos de conservacin.
3. En el caso particular de la salmonella la aplicacin de cidos y sus
sales tambi7n demostraron eficiencia en la reduccin de la carga
microbiana. ues, las mismas se fueron liberando de forma paulatina
hasta alcanzar una concentracin inhibitoria, lo que se logro entre el
)avo y 3*avo da. por ello, se podra utilizar dosis de *,(+, del
producto, con carcter preventivo.
.. Las condiciones de actividad y humedad de la harina de pescado,
1unto con los cidos orgnicos empleados logran una sinerga en su
conservacin. Es por ello importante que las condiciones de
44
almacenamiento antes y durante su comercializacin sean las
adecuadas a fin de brindarle estabilidad.
:. Con la utilizacin de aditivos orgnicos, se evita efectos colaterales al
consumidor final. 0dems, durante la manipulacin del producto se
debe considerar que al contener cidos pueden ocasionar problemas
de salud a quien los manipule, por lo que se recomienda el uso de
equipos de proteccin personal y un conocimiento de la ficha de
seguridad. En el ap7ndice C se muestra la ho1a de seguridad del
producto.
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