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!
R
I
A
S
$sc%eric%ia coli 1,00 1,25 5,00
S&ap%'lococcus
aureus 1,25 2,50 2,50
Bacillus su(&ilis 2,50 5,00 5,00
Pseudonomas
)uorescens 1,00 2,50 2,50
!en"e# Lpidos 5oledo, 3***.
a. E(ec"o an"i5ac"eriano 8 La mayor parte de los g7rmenes
patgenos presentan un p/ ptimo de crecimiento
entorno a la neutralidad o en condiciones ligeramente
alcalinas del medio. El mantenimiento del p/ ptimo de
crecimiento en torno a la neutralidad o en condiciones
ligeramente alcalinas del medio. Las condiciones ptimas
para el desarrollo de la salmonella corresponden a
temperaturas superiores a &*9C y p/ entre ',* y <,(. Los
cidos de cadena corta act#an principalmente contra
bacterias gran negativas, destacando particularmente la
actividad antisalmonelsica y contra E. coli de muchos de
ellos "&*$.
1././ Proceso de E&a5oraci%n
23
La elaboracin del agente bactericida est compuesta de tres
etapas que se detalla a continuacin8
&. or'!&aci%n , Me+c&ado8 En esta etapa cada uno de los
ingredientes son pesados de acuerdo a las
especificaciones establecidas por la empresa. Constatado
los pesos correctos de cada uno de los ingredientes estos
son llevados a la mezcladora, el tiempo que permanezcan
los ingredientes en el equipo depender de lo establecido
por la empresa.
3. E'$a=!e# Cuando el producto ha cumplido con el tiempo
de mezclado 7ste es envasado en sacos con el peso
establecido por la empresa.
.. A&'acena'ien"o# Cuando el producto ha cumplido con
todas las especificaciones de producto terminado se
procede a embalarlo, estibarlo y colocarlo en la respectiva
percha de almacenamiento.
1.4 Co'ercia&i+aci%n de &a Harina de Pescado
La harina de pescado de tipo Dndustrial es comercializada slo un
3* + en el pas y el resto se e;porta a los diferentes pases.
24
!eg#n datos del Aanco Central del Ecuador la harina de pescado
representa un rubro del &+ de participacin dentro de los productos
de e;portacin. En la tabla : se muestra la clasificacin de la harina
de pescado de acuerdo a su contenido proteico.
TABLA 6
CLASIICACIN DE HARINA DE PESCADO DE ACUERDO A
SU CONTENIDO PROTEICO
IPO D! HARINA
CON!NID
O D!
PRO!INA
"#$
NI%!& D!
HISAMINA
"''m$
Harina Prime 68 500 * 1500
Harina S+per
Prime 68
,enor a
500
Harina $s&-ndar 65 500 .1500
!en"e# >oan !usa ?mez, 3*&&.
1.4.1 E>$or"aciones , Di*isas
ara tener una clara idea las cantidades producidas de
harina de pescado en el pas, se presenta en la figura &.3 los
principales e;portadores de harina de pescado en el a%o
3**6.
25
!en"e# Gevista Ecuador esquero 4 H :6, 3**6.
IGURA 1./ PRINCIPALES EMPRESAS E?PORTADORAS
DE HARINA DE PESCADO ENERO@ AUNIO DEL /BBC
!eg#n el ACE, el Ecuador recibi @!, .6,6 millones por
e;portaciones de harina de pescado. El precio registr un alza
del )&,& + respecto del 3**(. ero el precio, poco a poco,
empieza a caer por la sobreoferta del producto. /oy, el valor
ms alto en los mercados e;tran1eros es de @!, &<(* la
26
tonelada. En los primeros seis meses del 3**< Ecuador vendi
@!, 3<,. millones. El mayor proveedor mundial es er#, cada
a%o ah se procesan entre ( y ' millones de toneladas de
anchovetas, pescado el cual se utiliza para la elaboracin de
la harina de pescado industrial.
1.4./ De'anda de &a Harina de Pescado
5radicionalmente, la demanda de la harina de pescado se
deba a su utilizacin como alimento de aves, cerdos, ganado
vacuno, rumiante y ovino, sin embargoI el actual desarrollo de
la acuicultura ha constituido un factor importante para el
aumento de la demanda mundial de este producto,
principalmente en pases como >apn, Benezuela, Colombia,
entre otros. En la tabla ( se presenta el total de las
e;portaciones que se ha realizado en el 3**) a los principales
pases importadores.
TABLA D
TOTAL DE E?PORTACIONES DE HARINA DE PESCADO DEL /BBE
Pa0s de Des"ino 3a&or OB F 3o&!'en
8USD9 8TM9
>apn ),<.* .6.( + 3.,3.'
Benezuela .,.)( &(.3 + <,6):
27
Colombia 3,6<' &..: + ),.6.
0lemania &,:): '.< + :,&)'
Dndonesia &,:.* '.: + .,&3)
Chile &,3&. (.( + 3,)*.
Estados @nidos &,*.6 :.< + 3,'(<
5aiJn "Cormosa$ <:' ..: + &,<3'
Canad :<: 3.& + 6<3
2tros ases <&& ..3 + &,'3*
!en"e# Aanco Central del Ecuador "<$.
1.4.4 Princi$a&es ca!sas de recGa+o o rec&a'os
Las principales causas de reclamos o devoluciones se dan
de acuerdo a las distintas normativas vigentes que tiene cada
pas para su importacin, si la harina de pescado
comercializada incumpliera con uno de los parmetros
establecidos dar origen a reclamos al proveedor.
28
En la figura &.. se muestra los resultados de la evaluacin
realizada sobre los principales motivos de rechazo o
reclamos que presentan las principales empresas
e;portadoras de harina de pescado. En el ap7ndice C se
muestra el resultado de la encuesta realizado a la empresa
>@4!0 sobre las principales causas de rechazo y reclamos
de la harina de pescado.
29
!en"e# Gevista Ecuador esquero 4 H :6, 3**6.
IGURA 1.4 PORCENTAAE DE RECLAMOS DE LA HARINA
DE PESCADO
CAPTULO /
/. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 2 MEDIDA DE
CONTROL
El presente informe profesional propone determinar dosis mnimas
inhibidoras del agente bactericida orgnico ba1o condiciones previamente
establecidas. ara ello, se evaluar la eficacia de los componentes del
30
producto en la inhibicin de la salmonella spp. y reduccin de aerobios
totales mesfilos, durante su etapa de comercializacin.
/.1 AGENTES BACTERICIDAS APLICADOS
!e emplear como agente bactericida un producto desarrollado a
base de mezcla de cidos orgnicos en forma de sales, cuyos
efectos antibacteriano se liberarn de forma paulatina dependiendo
de la humedad del producto final, en la tabla ' se detalla la
composicin del agente bactericida.
TABLA H
PRINCIPIOS ACTI3OS DEL AGENTE BACTERICIDA A
USARSE
COMPOSICIN !F!CO
Propiana&o de
amonio !+ngico
!ormia&o de
amonio Bac&ericida
Propiana&o de
calcio !+ngico
!ormia&o de calcio Bac&ericida
#i&ra&o de calcio
Bac&ericida '
!+ngico
/ac&a&o Bac&ericida
$cipien&es Peso
!en"e# >oan !usa ?mez, 3*&&.
31
/.1.1 TICNICA DE APLICACIN
La adicin del agente bactericida, en la lnea de produccin
se efectua antes del ensacado del producto final. El agente
bactericida es colocado en una tolva dosificadora, por esta
tolva recorre un trasportador de varios metros de longitud,
dentro de este trasportador pasa la harina de pescado, a
medida que la harina de pescado recorre por el trasportador
la harina se encuentra mezclndose con el agente
bactericida, permitiendo de esta manera obtener una buena
homogenizacin de acuerdo a la regulacin de la dosis que
se haya establecido para su uso por parte del cliente como
manera preventiva. En la figura 3.& se muestra la t7cnica de
adicin del agente bactericida en una planta procesadora de
harina de pescado.
!en"e# Empresa procesadora de harina de pescado, 3*&&
32
IGURA /.1 SISTEMA DE APLICACIN DEL AGENTE
BACTERICIDA
/./ MATERIALES 2 MITODOS
Ma"eria $ri'a e'$&eada en e& ensa,o# La harina de pescado que
se emple en el ensayo fue de tipo industrial. En la tabla < se
detallan los parmetros que present la harina de pescado.
TABLA J
CARACTERSTICAS DE LA HARINA DE PESCADO EMPLEADA
PARAM!RO (NIDAD
R!S(&A
DO
R!)(ISI
OS
O&!RAN
CIA
Humedad 0 7 6 * 10 12. 0,02 0
Pro&e3na 0 65 ,in 60
12. 0,018
0
4rasa 0 9 ,a 10
12. 0,028
0
Aero(ios
,eso5los
6!#2g 99 10
7
,a 1
10
6
8A
Salmonella
spp225 g
Aus2Prese Ausencia Ausencia 8A
!en"e# >oan !usa ?mez, 3*&&.
/./.1 PREPARACIN E INOCULACIN DE LA MUESTRA
33
To'a de '!es"ra8 se procedi con la toma de muestra, que
consisti en colocar de :(* a (** gramos de harina en una
bolsa herm7tica plstica, la toma de muestra fue as7ptica y
esto se consigui con la colocacin de guantes al
responsable de la toma y desinfeccin del calador que es el
instrumento que permite sacar la harina de los sacos. La
toma de muestra se bas en la cantidad de sacos presentes
por pallet, la muestra fue e;trada en un 3+ del total de la
poblacin que fue de (** sacos.
En la figura 3.3 se observa la toma de muestra de la harina
de pescado. Colocados los :(* gramos de harina en la
bolsa
plstica se
procedi a
mezclarla
manualmente durante ( minutos y se rotul. !e guard
contra muestras para un periodo de monitoreo de 3* das.
34
!en"e# >oan !usa ?mez, 3*&&.
IGURA /./ TOMA DE MUESTRA DE LA HARINA DE
PESCADO
An:&isis de aero5ios "o"a&es# Este anlisis se lo realiz
siguiendo el procedimiento establecido por la norma 020C
&)th 6''.3., con modificaciones. 0 continuacin se detalla el
traba1o realizado8
- Como diluyente se emple Auffer Cosfato y el agar
para el recuento en placa fue el Kleintong 0gar.
- ara la preparacin de la muestra se peso &*
LE- *,& gramos de muestra representativa y se la coloc
dentro de una bolsa est7ril, luego se procedi a realizar
diluciones hasta &* -'. !e agreg en cada una de las
ca1as de &) a 3* ml de agar previamente fundido y
enfriado, se de1 enfriar y una vez solidificado el agar
35
se invirti las ca1as y estas fueron colocadas en la
incubadora por :) horas LE- 3 horas a .( HC LE- &HC.
- 5ranscurrido el periodo de incubacin se procedi con
el conta1e de colonias.
An:&isis de Sa&'one&&a8 Este anlisis se lo realiz siguiendo
el procedimiento establecido por la norma 020C &)th
6'<.3', con modificaciones que permite detectar la presencia
de salmonella spp en la muestra de harina de pescado, a
continuacin se detalla el traba1o realizado8
- La muestra fue sometida en caldo de pre-
enriquecimiento "caldo selenito y tetrationato$ a .(HC
por &) M 3: horas. !e inocul & ml en caldo
tetrationato y se procedi con la incubacin del caldo
por 3: horas a :. HC.
- ara la siembra se emple en los agares selectivos
NL,0 " 0gar Nilosa Lisina ,e;ocicolato$, una placa de
0gar Aismuto !ulfito , una placa de 0gar /eptoen y
una placa de !!0 "!almonella !hgella agar$. Las
placas fueron incubadas invertidas con la parte
inferior hacia arriba a .( HC por 3: horas.
36
- La interpretacin de la lectura en los agares fue8 para
el 0gar /eptoen presencia de colinas azules con o sin
centros negros, para el 0gar NL,0 presencia de
colonias rosadas con o sin centros negros, para el
Aismuto !ulfito presencia de colonias marrn, gris o
negras en ocasiones con brillo metlico y del !!0
presencia de colonias incoloras con puntos negros.
Inoc!&aci%n de Sa&'one&&a en &a '!es"ra# ara
proceder a inocular la muestra de harina de pescado,
se procedi a preparar un cultivo de la bacteria
salmonella "05CC$, este cultivo fue mezclado con la
muestra de la harina y se la de1 reposo. 0l lapso de
3: horas se repiti el anlisis de salmonella dndole
un seguimiento por ( das para verificar si la bacteria
muri o se present una sobrepoblacin de otra
bacteria.
/././ APLICACIN DEL BACTERICIDA
0 partir de la muestra contaminada con salmonella se
procedi con la aplicacin del bactericida, la mezcla sin7rgica
37
de los cidos orgnicos fue probada a diferentes
concentraciones8 *.(+, *.<(+ y &+. Las concentraciones
fueron mezcladas por un lapso de ( minutos.
Las muestras tratadas con el agente bactericida
descontaminadas fueron sometidas a un anlisis
microbiolgico de aerobios totales y salmonella, este anlisis
fue efectuado por duplicado y en tres periodos8
eriodo uno8 enti7ndase por el primer da en que se
coloc el bactericida.
eriodo dos8 octavo da despu7s de la colocacin del
bactericida.
eriodo tres8 Beinteavo da despu7s de la colocacin
del bactericida.
/.4./ MITODOS ANALTICOS
De"er'inaci%n de &a G!'edad8 El m7todo empleado
para la determinacin de la cantidad de agua presente en
la muestra se bas en la p7rdida de peso de la muestra
por calentamiento en una estufa, refiriendo su peso al
peso total de la muestra y e;presada como porcenta1e.
38
En la tabla < se muestra el resultado del contenido de
humedad de la harina de pescado.
,eterminacin de la 0ctividad de agua8 La determinacin
de la actividad de agua se realiz con el equipo
0O@0L0A, la muestra fue colocada en un envase y
colocada dentro del equipo, el equipo muestra la
temperatura en que es tomada la muestra, el equipo se
estabiliza y muestra la lectura de la actividad de agua.
/.4 AN;LISIS DE RESULTADOS
!e analiz el efecto del producto a diferentes dosis aplicado en la
desinfeccin de la harina de pescado sobre la tasa de
supervivencia de microorganismos aerobios mesfilos y salmonellaI
el tratamiento que sea ms efectivo en la reduccin de los
microorganismos se lo considerar como la dosis efectiva.
2.3.1 EECTO EN LA REDUCCIN DE AERBICOS
39
En la tabla ) se observa el efecto del producto a diferentes
dosis, mostrando una efectividad promedia en la reduccin
de dos y medio ciclos Log. or lo tanto, la dosis de *,( + es
la concentracin idnea para la reduccin de aerobios, ya
que una dosis mayor encarecera los costos de produccin.
TABLA E
CONTEO DE AEROBIOS TOTALES
D*AS
R!S(&ADOS D! PR!S!NCIA D!
A!ROBIOS OA&!S M!SFI&OS u+,-.
DOSIS D!
/01 #
DOSIS D!
/021#
DOSIS D!
3#
0 70 10
7
99 10
7
70 10
2
8 69 10
7
58 10
6
92 10
7
20 1 10
1
1 10
1
1 10
1
!en"e# >oan !usa ?mez, 3*&&.
Las bacterias mesfilas, como grupo pueden ser
consideradas generalmente como organismos indicadores,
aunque representan una medida menos precisa y fiable del
peligro de into;icacin alimentaria que otros indicadores. En
el caso de alimentos procesados, como la harina de pescado
conta1es superiores de &*
'
ufcEg deben de ser considerados
como inadecuados para el consumo, adems que alteran de
forma apreciable las caractersticas organol7pticas del
alimento. 0dicionalmente, el recuento alto en alimentos
40
estables a menudo indica materias primas contaminadas o
tratamientos no satisfactorios desde el punto de vista
sanitario, mientras que en los productos perecederos pueden
indicar tambi7n condiciones inadecuadas de tiempo y
temperatura durante su almacenamiento.
/.4./ EECTO EN LA REDUCCIN DE SALMONELLA
En la tabla 6 se observa el efecto del producto a diferentes
dosis, mostrando una efectividad en la reduccin de
salmonella. or lo tanto, la dosis de *,( + es la
concentracin idnea para la eliminacin de salmonella, ya
que una dosis mayor encarecera los costos de produccin.
TABLA C
REDUCCIN DE SALMONELLA
D*AS
R!S(&ADOS D! PR!S!NCIA D!
SA&MON!&&A
DOSIS D!
/01 #
DOSIS D!
/021#
DOSIS D!
3#
0 Presencia Presencia Presencia
8 Presencia Presencia Presencia
20 Ausencia Ausencia Ausencia
!en"e# >oan !usa ?mez, 3*&&.
Gespecto al mecanismo de accin de los cidos orgnicos,
su efecto antibacteriano se debe a dos mecanismos
41
diferentesI para el caso particular de los cidos orgnicos
empleados estos funcionaron de la siguiente manera8
,isminucin en el p/ de la harina de pescado, el efecto ms
importante se e;plica por la afectacin sobre el metabolismo
bacteriano. Este hecho es debido a que la forma no
disociada del cido penetra la membrana del patgeno y al
disociarse intracelularmente, altere el gradiente de protones
e inhibe los sistemas enzimticos necesarios para la sntesis
de protena microbiana y transporte de nutrientes.
!e ha determinado el efecto del p/ sobre la accin
bactericida de los cidos frmicos, ac7tico, propinico y
butrico, sobre la !almonella. La efectividad de estos cidos
disminuye al aumentar el p/ del medio y a medida que
aumenta la longitud de la cadena del cido. La mortandad de
las c7lulas en presencia de cidos grasos voltiles, a un p/ y
temperatura determinado, parece estar en funcin de la
concentracin del cidoI por otra parte, a un p/ y
concentracin dados, la mortandad aumenta al subir la
temperatura.
42
Cuando la acidez o la concentracin de conservadores es lo
suficientemente alta como para detener el crecimiento
bacteriano, el periodo de tiempo que los microorganismos
pueden mantenerse viables puede ser un dato crtico para
evaluar su contribucin potencial al deterioro o into;icacin
del alimento, en el caso de que las condiciones vuelvan
hacer favorables para el crecimiento. En condiciones
adversas, los microorganismos pueden verse privados de la
energa de mantenimiento necesaria para regular su medio
inico interno y para renovar sus componentes celularesI
estas condiciones conducen a la p7rdida de la viabilidad.
Cuando los microorganismos pueden transportar nutrientes
suficientes para el mantenimiento, aunque no para el
crecimiento, su viabilidad se puede prolongar durante mucho
tiempo.
43
CAPTULO 4
4. CONCLUSIONES 2 RECOMENDACIONES
&. ara el caso particular de la harina se comprob que la aplicacin de
cidos orgnicos y sus sales logran reducir los conta1es microbianos
en dos y medio ciclos log. para lo cual debe de aplicarse slo para
propsitos de conservacin.
3. En el caso particular de la salmonella la aplicacin de cidos y sus
sales tambi7n demostraron eficiencia en la reduccin de la carga
microbiana. ues, las mismas se fueron liberando de forma paulatina
hasta alcanzar una concentracin inhibitoria, lo que se logro entre el
)avo y 3*avo da. por ello, se podra utilizar dosis de *,(+, del
producto, con carcter preventivo.
.. Las condiciones de actividad y humedad de la harina de pescado,
1unto con los cidos orgnicos empleados logran una sinerga en su
conservacin. Es por ello importante que las condiciones de
44
almacenamiento antes y durante su comercializacin sean las
adecuadas a fin de brindarle estabilidad.
:. Con la utilizacin de aditivos orgnicos, se evita efectos colaterales al
consumidor final. 0dems, durante la manipulacin del producto se
debe considerar que al contener cidos pueden ocasionar problemas
de salud a quien los manipule, por lo que se recomienda el uso de
equipos de proteccin personal y un conocimiento de la ficha de
seguridad. En el ap7ndice C se muestra la ho1a de seguridad del
producto.
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