This, Hervé - Los Secretos de Los Pucheros

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SECRETOS
SECRETOS
DE
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LOS
LOS
PUCHEROS
PUCHEROS
HERV THIS es fsico-qumico en el Institut National de la Recherche Agronomique
(INRA) e investigador del Laboratorio de Qumica del Collge de France. Es
consejero cientfco de la revista Pour la Science, miembro de la Acadmie
Nationale de Cuisine y de la Acadmie Nationale du Chocolat et de la Confserie, y
autor de Los secretos de los pucheros, La cocina y sus misterios, Los nios en la cocina.
Cacerolas y tubos de ensayo y La cocina es amor, arte, tcnica.
Traduccin a cargo de
Dra. Rosa Oria Almud
Catedrtica de Tecnologa de Alimentos
Facultad de Veterinaria, Universidad de Zaragoza
Esquemas: Alain Kugel
Los secretos de los pucheros
HERV THIS
Editorial ACRIBIA, S.A.
ZARAGOZA (Espaa)
Ttulo original: Les secrets de la casserole
Autor: Herv This
Editorial: ditions Belin, 8 rue Frou, 75006 Paris
ditions Belin - Paris, 1993
De la edicin en lengua espaola
Editorial Acribia, S.A., Apartado 466
50080 ZARAGOZA (Espaa)
Reimpresin 2009
I.S.B.N.: 978-84-200-0812-7
www.editorialacribia.com
IMPRESO EN ESPAA PRINTED IN SPAIN
Depsito legal: Z-3.859-2008
Editorial ACRIBIA, S.A. - Royo, 23 - 50006 Zaragoza
Imprime: TipoLnea. S.A. - Isla de Mallorca, 13 - 50014 Zaragoza, 2009
Herv This Los secretos de los pucheros
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La cocina y la ciencia
Pecados veniales, pecados mortales
Aadir la besamel de queso a las claras a punto de nieve sin
romperlas! Una indicacin tan vaga en una receta para la preparacin de un
suf produce una gran inquietud al cocinero afcionado: cmo evitar que se
derrumben las claras que ha montado con tanto trabajo? En su ignorancia,
comienza a realizar una mezcla que le parece delicada y lo hace lentamente.
Como las claras y la besamel se mezclan mal, el cocinero se detiene antes de
conseguir una preparacin homognea o bien bate tanto los dos componentes
que las claras se vienen abajo. En ambos casos el resultado es el mismo: el suf
es un fracaso.
De quin es el fallo? Del libro de cocina que da por sabidas las tcnicas
sencillas, conocidas por los profesionales, pero poco difundidas entre el
pblico? Del principiante, que se lanza con ingenuidad y osada a hacer algo
que no es tan fcil como parece?
Difcultades como las que encontramos en la preparacin de un suf no
son obstculo para el acceso al Mundo de los Sabores. Incluso la mala
pedagoga de los libros de recetas es solamente un pecado venial, porque
despus de una breve consulta, el afcionado terminar por descubrir el
documento explicativo de las tcnicas culinarias bsicas
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y, una vez sosegado,
admitir -y hasta desear- que no se repitan en todos los libros de cocina los
consejos para resolver los problemas que poco tiempo atrs le hicieron fracasar.
Por el contrario, me parecen mucho ms graves las frases lapidarias como
A la besamel as preparada, se aaden las yemas de los huevos de dos en dos
Por qu de dos en dos? y por qu no seis a la vez si tenemos prisa? Esta vez, la
explicacin no se encuentra en ningn libro; solamente la experiencia ensea lo
bien fundada que est la advertencia. Algunos intentos de violar las normas
1Por ejemplo, les recomiendo la excelente obra de Madame Saint-Ange (editions Larousse). En
el captulo de los sufs, la autora explica detalladamente que para mezclar una preparacin
ms densa con las claras a punto de nieve, hay que depositar las claras sobre la misma y, con
ayuda de una esptula plana, hacer como si se cortara una tarta: hundir la esptula en vertical
hasta el fondo, despus girarla para hacerla pasar por debajo de la preparacin y levantar sta
por encima de las claras, repitiendo la operacin varias veces.
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proporcionan al cocinero audaz la sabidura de sus mayores; pero si es tan
curioso como gourmet, le dejan intelectualmente frustrado.
En este libro pretendo compartir con el lector las explicaciones cientfcas de
estas reglas empricas transmitidas de chef en chef y de madre a hija.
Entendiendo bien las razones, se respetarn los pequeos consejos y trucos que
recomiendan los autores de los libros de cocina. Preparadas con conocimiento
de causa, las recetas que tienen fama de difciles debido a mil naderas
fundamentales darn resultados jams esperados. Usted ser capaz de adaptar
las recetas a los ingredientes que tiene a su disposicin; podr modifcar los
trucos que se proponen en funcin de los utensilios disponibles. Se sentir en la
cima, tendr ms confanza, ms sosiego y podr dejar volar su inventiva
innata.
El pato a la Brillat-Savarin
Para abrirles el apetito y brindarles la oportunidad de comprobar que una
ciencia fundada, aunque no sea infusa, tiene su utilidad en cocina, les propongo
una receta con la que paliar los inconvenientes de las microondas: el pato
exprs a la naranja.
Quin no ha sacado del microondas una carne inspida, gris, sin notas
spidas? Debemos por ello prescindir del horno microondas para el cocinado
de la carne y condenarlo al mero recalentamiento de los platos? Sera una
verdadera pena privarnos de sus ventajas (un cocinado rpido y econmico),
pero para aprovecharlas es necesario conocer las posibilidades exactas de este
nuevo tipo de cocinado y no exigirle ms de lo que puede ofrecernos: quien da
lo que tiene
El cocinado con microondas no tiene mucho misterio: las microondas
calientan especfcamente las partes de los alimentos que contienen mucha
agua. Es decir, cuando se coloca la carne en un horno microondas, sin realizar
ninguna otra operacin, solamente se consigue una evaporacin de agua y una
coccin al vapor. Es una lstima hacer cocido con un flete de ternera o de pato!
Por qu los hornos microondas, as utilizados, no dan buenos resultados?
Porque no cumplen una de las dos funciones fundamentales del cocinado, a
saber: hacer asimilables los alimentos duros, fbrosos o indigestos y crear sus
variados sabores y aromas.
Precisamente, el gran xito de los asados se debe a que desempean los dos
papeles simultneamente: por una parte, calentada en mantequilla, la superfcie
de la carne se endurece porque el jugo se evapora y las protenas de la carne
coagulan; por otra, los componentes de la carne reaccionan qumicamente
originando molculas aromticas y coloreadas. Se forma una costra sabrosa. En
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el interior de la pieza, las molculas del colgeno
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que da rigidez a la carne se
degradan: la carne se ablanda. Cuando la carne se soasa un poco, es decir, se
calienta a fuego vivo durante un tiempo corto, el jugo de la parte ms interna no
difunde mucho hacia el exterior y la carne conserva su suculencia y su
jugosidad: al masticarla, el jugo que rezuma de la carne inundar la boca
produciendo una oleada de sensaciones placenteras.
Es el momento de presentar al lector una de las reacciones qumicas ms
importantes del cocinado, la reaccin llamada de Maillard, que mencionaremos
frecuentemente en este libro. Por accin del calor, los compuestos pertenecientes
a la misma familia del azcar de mesa (que los bioqumicos denominan
glcidos), y los aminocidos (que son los eslabones de esas grandes molculas
llamadas protenas), reaccionan entre s dando lugar a la formacin de diversos
aromas. Al cocinar, trataremos de utilizar esta reaccin cuando no aadimos
aromas a nuestros platos.
Est claro que para preparar un pato a la naranja digno de ese nombre, las
microondas no resultan adecuadas porque estas ondas calientan
fundamentalmente el agua y como no elevan la temperatura por encima de los
100 grados (la de ebullicin del agua), no favorecen la reaccin de Maillard. En
la preparacin del pato a la Brillat-Savarin que les propongo realizar, las
microondas solamente se emplearn para calentar despus de un rpido paso
de las piezas de pato por la sartn.
Contengan por espacio de algunas lneas su enorme curiosidad por conocer
la receta anunciada y permtanme presentarles brevemente al personaje a quien
est dedicada, uno de los ms grandes gastrnomos de todos los tiempos, autor
del Tratado de la Fisiologa del Gusto que todos los gourmets
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deberan de leer.
Hijo de una madre cordon-bleu
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llamada Aurora (de ah el nombre de la
salsa), Jean-Anthelme Brillt (1755-1826), fue nombrado heredero de su ta
Savarin, a condicin de que tomara su nombre. Su carrera se vio interrumpida
por la Revolucin francesa, se exili durante algn tiempo en Estados Unidos y
a su vuelta a Francia en 1800 lo nombraron Consejero de la Corte de Casacin.
2El colgeno es la molcula que, por ejemplo, estructura la piel del rostro: las arrugas que nos
dejan los aos se deben a una modifcacin progresiva del colgeno. En los msculos, el
colgeno forma vainas alrededor de las clulas musculares, de los grupos de clulas musculares
y de los msculos completos.
3Algunas veces se establece una jerarqua entre gourmands y gourmets, considerando a estos
ltimos superiores en un contexto en el que la calidad prima sobre la cantidad. Esta apreciacin
no es muy exacta: gourmand es quien ama la buena mesa y gourmet quien se deleita con los
vinos. Los gourmets-catadores son los profesionales encargados de valorar para los
comerciantes los vinos elaborados por los vinateros. Sin embargo, actualmente, por extensin,
se aplica al conocedor de los buenos manjares y amante de la cocina.
4N. del T.: Cordon Bleu es una antigua Orden francesa cuya insignia era un cordn azul del
que penda una cruz. Sus gapes eran tan extraordinarios que con el tiempo, Cordon Bleu
pas a ser sinnimo de excelencia culinaria y se aplic a toda cocinera excepcional.
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Dos aos antes de su muerte, public el libro que le ha hecho clebre y del que
tomar para escribir las pginas de este libro, muchos consejos, citas,
ancdotas
Vamos ya con la receta del pato: rehogar a fuego vivo en mantequilla los
muslos de pato durante muy poco tiempo, justo el necesario para que aparezca
una bonita costra dorada. As cocinada, la carne resulta incomestible; la parte
central est cruda y ya se sabe que los muslos de pato deben estar bien cocidos!
Con la ayuda de un papel absorbente, retirar la grasa de la superfcie del pato y
con una jeringuilla inyectar Cointreau en el centro de la carne. Ponerla en el
horno microondas y mantenerla durante algunos minutos, segn el nmero de
piezas y la potencia del aparato: las microondas, que son absorbidas
principalmente por las partes que contienen lquido, atravesarn la superfcie,
que ya est un poco seca y no necesita ningn otro tratamiento y cocern la
parte ms interna de la carne en un vapor alcohlico con aroma a naranja
(personalmente me gusta aadir un poco de clavo a la carne antes de ponerla en
el microondas).
No hace falta utilizar ninguna salsa: ya est en la carne. No es necesario
fambear: el alcohol ya ha impregnado la carne. Consulte su reloj: comprobar
que la ciencia no le ha hecho perder el tiempo, sino todo lo contrario y adems,
ha posibilitado la renovacin de una antigua receta, hacindola ms ligera.
Horresco referens
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Aunque el libro que tiene en sus manos aclara algunos de los misterios del
cocinado, quedan todava muchas sombras sin desvelar: los alimentos son
mezclas muy complejas, que resultan difciles de estudiar qumicamente. Por
ejemplo, la reaccin de Maillard se produce simultneamente sobre cientos de
componentes; las combinaciones son innumerables, lo mismo que los productos
que se forman y determinadas molculas, cuya concentracin es mnima en los
alimentos, interpretan una brillante partitura de solista en el gran concierto de
los sabores y los aromas.
La naturaleza es tan rica, que la cocina ser siempre un Arte en el que la
intuicin hace milagros: por ejemplo, un vegetal como la salvia contiene
aproximadamente 500 componentes aromticos; cuntos roux prepararemos en
los pucheros antes de que se haya explicado su participacin exacta en el aroma!
Es fcil calcular que las combinaciones de los alimentos, de los componentes, de
los aromas, es infnita y no terminar nunca.
Quiere decir esto que una vez traspasado el umbral de la cocina, la ciencia
no tiene ninguna utilidad? De ninguna manera! La ciencia proporciona los
principios generales que se aplican a todos los tipos de alimentos: explica
5En latin, Me estremezco de horror cuando lo cuento.
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muchas de las operaciones culinarias. En este libro vamos a descubrir lo que la
ciencia nos ensea para comer bien.
Sin embargo, no nos vamos a ocupar de la composicin de los alimentos:
los libros de diettica aburren al gourmet porque no tienen como objetivo
inmediato el placer gustativo. Las largas listas de ingredientes, las tablas de
componentes de los alimentos clasifcados como lpidos, glcidos, protenas,
sales minerales suelen ser intiles porque no nos sirven para responder a la
pregunta clave: cmo transforman los alimentos las distintas operaciones
culinarias? cmo estas operaciones convierten simultneamente los alimentos
fbrosos o indigestos no slo en productos asimilables, sino adems en manjares
aromticos, sabrosos, deliciosos?
En uno de los captulos de su libro, Brillat-Savarin escribe: En este caso
tena la intencin de elaborar un pequeo tratado de qumica alimentaria y de
ensear a mis lectores en cuntas milsimas de carbono, hidrgeno, etc.,
podran reducirse ellos mismos y los manjares con los que se nutren, pero me
ha detenido la refexin de que apenas podra cumplir esta tarea copiando esos
excelentes tratados de qumica que obran en poder de todo el mundo. Es esta
la verdadera razn que detuvo al gran gastrnomo? O ms bien puso en
prctica esta mxima que cita en su introduccin: Yo no he hecho ms que
presentar todos los temas que pueden ser tratados?
Las reacciones en los pucheros
Una vez conocidas las materias que no se van a tratar en este libro, vamos a
considerar el tema central: la ciencia y la cocina. Los cocineros no son casi nunca
hombres de ciencia y a veces incluso la ciencia les horroriza. Sin embargo, lo
maravilloso de la ciencia es que sus fundamentos y sus leyes son sencillas:
excepto para algunos exploradores de la constitucin de la materia, la ciencia
solamente requiere admitir que nuestro universo est constituido por molculas
que se componen de tomos.
Estos conceptos los conocemos desde el colegio. Tambin sabemos que los
tomos se unen por enlaces qumicos ms o menos fuertes segn el tipo de
tomos: entre los tomos de una misma molcula, estas fuerzas suelen ser
fuertes, pero entre dos molculas vecinas, son generalmente dbiles. Cuando
calentamos moderadamente una sustancia, se rompen nicamente los enlaces
entre molculas vecinas: por ejemplo, el agua en forma de hielo es un conjunto
de molculas de agua ligadas entre s:
Cuando el hielo se calienta,
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la energa que aporta el calor es sufciente para romper las uniones entre las
molculas de agua, dando lugar a un lquido en el que las molculas, aunque
forman una masa coherente, se desplazan unas en relacin a las otras:
Sin embargo, en el lquido as
formado, las molculas no se
han transformado:
las molculas de agua en el agua
lquida son idnticas a las
molculas de agua en el hielo.
Si seguimos calentando hasta
alcanzar una temperatura superior a los 100 grados, el agua se evapora: la
energa aportada es sufciente para vencer las fuerzas de cohesin entre las
molculas de agua.
Pero tambin ahora en cada
molcula el tomo de oxgeno
permanece unido a dos tomos de
hidrgeno. Este tipo de
transformacin es de naturaleza
fsica y no qumica: la
molcula de agua sigue siendo una molcula de agua.
El cocinero debe tener muy en cuenta que algunas veces calienta tanto los
alimentos que tambin provoca reacciones qumicas, es decir, disocia las
molculas, las reagrupa y crea molculas nuevas: ya hemos mencionado la
reaccin de Maillard, pero no es la nica. Los alimentos son mezclas qumicas
(hay algo en nuestro entorno que no sea una mezcla qumica?) y las
caractersticas que tratamos de modifcar en el cocinado, son manifestaciones de
las propiedades qumicas de estas mezclas: la formacin de componentes
aromticos en la superfcie de un asado, es el resultado de una reaccin
qumica; el ennegrecimiento de los championes una vez que se cortan, es
producto de una reaccin qumica (en realidad enzimtica, como ya veremos);
el ablandamiento del arroz integral al cocerlo, tambin se debe a una reaccin
qumica
Una reaccin? Ms bien un conjunto de muchsimas reacciones. El estudio
de estas reacciones se simplifca utilizando la clasifcacin que los bioqumicos
hacen de los componentes de los alimentos: glcidos, lpidos, protenas, agua y
elementos minerales. La austeridad de esta clasifcacin permite una
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comprensin global de los fenmenos. La qumica de los alimentos est todava
dando sus primeros pasos y los cientfcos trabajan incansablemente para
esclarecer algunas de las reacciones que tienen lugar en los alimentos. Todava
no se ha descubierto ms que la punta de iceberg. Sabemos an muy poco sobre
la qumica del cocinado.
Gastronoma universal
A pesar de todo lo que acabamos de decir, contamos con muchos y clebres
precursores en el estudio cientfco de la cocina. A mediados del siglo XVIII, el
francs Menon se refera ya al Arte de la cocina, insistiendo sobre la
necesidad de la teora y la prctica. En 1681, Denis Fapin invent la olla exprs
cuando buscaba un sistema para ablandar los huesos. El ingls Francis Bacon
muri por la cocina: quiso aprovechar una nevada para estudiar el efecto
conservante del fro y se desplaz hasta una granja, compr un pollo y lo
rellen de nieve; pero durante su experimento se enfri y muri de una
bronquitis quince das ms tarde.
Brillat-Savarin hizo una importante revisin sobre los conocimientos de su
tiempo aunque su admirable tratado contiene algunos errores que
oportunamente sealaremos, siempre con reconocimiento y veneracin hacia el
Maestro. Por el contrario, pasaremos rpidamente sobre los documentos de
Edouard de Pomiane que, en los aos 30, invent, o crey inventar una nueva
ciencia que llam gastrotecnia, trmino que representaba lo que ya antes
Brillat-Savarin haba llamado gastronoma: La gastronoma es el
conocimiento razonado de todo lo que se relaciona con el hombre para nutrirlo
(generalmente se desconoce que la palabra gastronoma procede del ttulo de
una obra griega, Gastronoma, escrita por un contemporneo de Aristteles,
Archestratus, que hizo una especie de Gault y Millau del Mediterrneo antiguo;
la palabra fue introducida en la lengua francesa por Joseph Berchoux en el ao
1800).
Hoy da, la ciencia de la cocina progresa gracias a los mtodos analticos
puestos a punto en las ltimas dcadas, que son capaces de detectar la presencia
de componentes que se encuentran en concentraciones nfmas pero que
desempean un importante papel en los aromas. Sin embargo, resulta
paradjico que conozcamos mejor la temperatura en el centro de los planetas y
del sol que en el interior de un suf, como seal uno de los grandes
gastrnomos moleculares de este siglo, Nicholas Kurti, fsico de la Universidad
de Oxford y miembro de la muy antigua y respetable Royal Society de Londres
(que equivale a nuestra Academia de las Ciencias). Cmo se puede explicar
esta paradoja? En mi opinin, a veces nos da miedo que la qumica se ocupe de
la cocina.
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Para demostrarlo, les voy a relatar un experimento realizado entre amigos
para mejorar los vinos. El fsico-qumico Patrick tivant trabajando en el
INRA de Dijon descubri que en el aroma del Borgoa viejo participaban dos
molculas importantes, el paraetilfenol y el paravinilfenol y yo compr estas
sustancias en un distribuidor de productos qumicos con la intencin de
aadirlas a un vino de poca calidad. Al hacer la degustacin, el nico
comentario que obtuve de mis catadores-cobayas fue: esto sabe a producto
qumico. Apreciacin muy sorprendente es que acaso no es todo qumica?
no somos qumica nosotros, los platos que comemos, los utensilios que
utilizamos para cocinar?
Adelante, es el momento de descubrir el verdadero meollo de la cocina
evitando siempre observaciones como el etilmercaptano es el compuesto que
perfuma la orina despus de comer esprragos. Olvidaremos este tipo de
comentarios porque adems de estar fuera de lugar, son absolutamente intiles
en la cocina: conocer la presencia de metilmercaptano en los esprragos no
ayuda a cocerlos. Del mismo modo, saber que la parte externa de la patata
contiene alcaloides como la solanina o la chaconina, permite comerlas mejor,
pero no cocinarlas mejor. El propsito de este libro es nicamente ayudar a
cocinar mejor.
Vamos a estudiar los trucos de probada efcacia, a reagrupar las
explicaciones fsico-qumicas, a analizar, a tratar de comprender sin creer que
siempre la solucin dada es defnitiva. Disculpen las insufciencias, los
comentarios que puedan crearles confusin y colaboren, con sus cartas, a
mejorar la prxima edicin de este libro y as ayudarn a todos los Gourmets, a
quienes, naturalmente, esta obra pertenece. Por ltimo, perdonen que este libro
sea algunas veces un poco docto a pesar de que conocemos las palabras de
Brillat-Savarin hablar sin pretensin y escuchar con complacencia; no hace
falta nada ms para que el tiempo transcurra dulce y rpidamente.
Lamentamos profundamente no poder explicar la genialidad de los
grandes cocineros, que estn dotados de un sexto sentido, el de armonizar los
ingredientes, hacer combinaciones inesperadas y crear mezclas
asombrosamente perfectas. Un escalope de ternera al que se aade al fnal de la
preparacin un poco de vino blanco para desglasar y una gota de Pastis?
Ocurri el milagro: aparece un sabor fantstico. El arte del cocinero no consiste
en hacer bien cada vez el suf, sino en intuir que el Pastis le ir
maravillosamente al escalope. El resto consiste solamente en meterse en la
cocina.
Entrar en el mundo de la cocina, misteriosa para muchos de nosotros, es
totalmente indispensable para poder entregarnos a la bsqueda de los sabores y
de los aromas sin temer que se corte la bearnesa o que el suf se venga abajo en
el ltimo momento. Cuando seamos expertos, podremos imitar a nuestros
Grandes Maestros.
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La nueva fsiologa del gusto
La prehistoria de los sabores
En lugar de atacar directamente el plato fuerte -los modos de preparacin-
hagamos un pequeo y til rodeo para aprender cmo comemos, ya que
cocinaremos mucho mejor si sabemos distinguir las diversas sensaciones que
suscitan los manjares: gustos y sabores, colores, olores y aromas que por este
orden vamos a tratar en este captulo.
Aristteles tena conocimientos sobre todos los temas, pero qu saba sobre
los sabores? Confemos en este antiguo flsofo: mientras daba vueltas
incansablemente por el Liceo con sus discpulos, se le abra el apetito y su
espritu metafsico se predispona a las meditaciones gastronmicas: (hay) en
los sabores como en los colores, por una parte, las especies sencillas que son
tambin las contrarias, como el dulce y el amargo; por otra, las especies
derivadas de la primera, como la untuosidad, o de la segunda, como el salado;
por ltimo se encuentran las intermedias entre estos dos ltimos sabores, el
agrio, el spero, el astringente y el cido; poco ms o menos estos parecen ser
los diferentes sabores.
Aristteles no fue la nica autoridad que se ocup de las sensaciones
gustativas. En el siglo XVIII, el gran Carl Linneo ejerci tambin sus talentos
sobre los sabores, pero, paradjicamente, el ms clebre de los estudiosos
sistemticos, el padre de la clasifcacin botnica, careca de gusto sistemtico y
mezcl el hmedo, el seco, el cido, el amargo, el graso, el astringente, el
azucarado, el agrio, el viscoso, el salado. Todo revuelto, meti en el mismo saco
los sabores y las impresiones mecnicas!
Corresponde a un francs el mrito de haber puesto un poco de orden en el
panorama de las impresiones gustativas: el gran qumico Chevreul, famoso
sobre todo por sus trabajos sobre las grasas, diferenci en 1824 las sensaciones
olfatorias, gustativas y tctiles: supo reconocer que la percepcin del calor o del
fro es distinta de la de lo dulce o lo amargo; separ las sensaciones tctiles de la
boca, as como las sensaciones propioceptivas (la dureza). Con Chevreul, el
gusto de los fsilogos -los sabores- se separ del gusto cotidiano, que
engloba todas las sensaciones asociadas a la ingestin de los alimentos o de las
bebidas.
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En la misma poca, aunque en otro crculo, el de los gourmets reunidos
alrededor de Brillat-Savarin, la confusin slo se produca entre los sabores y
los aromas. Se saba que la lengua percibe los sabores, pero se crea que tambin
la nariz era un receptor. Excepto por algunos pequeos errores, las ideas
expresadas en el Tratado de la Fisiologa del gusto son de una perspicacia slo
comparable con el amor que su autor senta por la cocina: el nmero de
sabores es infnito porque cada uno de los cuerpos solubles tiene un gusto
especial, que no es exactamente igual a ningn otro []. Y como, hasta ahora,
no se ha presentado an la circunstancia de que un sabor haya sido apreciado
con exactitud rigurosa, nos hemos visto obligados a atenernos a un pequeo
nmero de expresiones generales, como dulce, azucarado, cido, amargo, y
otras semejantes, que en un ltimo anlisis, se pueden resumir en dos:
agradable o desagradable.
Pero, un poco despus, Brillat-Savarin aadi que todo cuerpo spido
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es
necesariamente aromtico. Haba olvidado que hay algunas molculas que son
muy poco voltiles a temperatura ambiente y por lo tanto inodoras, pero que se
unen muy bien a los receptores de la lengua y del paladar y tienen sabor: por
ejemplo, la sal es spida y sin embargo inodora.
Las divagaciones modernas y las revelaciones recientes
Tratando de conocer cmo saboreamos los alimentos, los fsilogos han
descubierto en primer lugar las papilas, que son grupos de clulas sensibles,
responsables de la deteccin de las molculas spidas. En todos los mamferos,
la percepcin del sabor se debe a estos receptores, repartidos en la boca, por el
velo del paladar, la epiglotis, en la faringe y, sobre todo, en la lengua. Nuestra
lengua contiene alrededor de 9.000 papilas, en grupos de 50 a 100, ricas en
terminaciones nerviosas. El nmero de las papilas parece disminuir con la
edad, especialmente a partir de los 45 aos.
Por otra parte, se han vuelto a estudiar antiguos trabajos. Los alquimistas
decan del gusto y del olor: Corpora non agunt nisi soluta (los cuerpos no tienen
accin si no estn disueltos). Pensaban en trminos macroscpicos: la nuez
moscada carece de sabor si no se reduce a polvo. Pero en trminos
microscpicos, la ley de los alquimistas requiere la siguiente precisin: una
molcula solamente es spida si es voltil y soluble en agua. Voltil, quiere decir
que se desprende del alimento que la contiene; soluble en agua, que difunde a
travs de la saliva hasta las terminaciones nerviosas sensitivas de Grimod de
la Reynire
7
, las papilas.
6Spidos son los alimentos que tienen sabor.
7Grimod de la Reynire, iniciador de la literatura gastronmica en la Revolucin Francesa, era
hijo de un recaudador de impuestos. Es conocido fundamentalmente por su Almanach des
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La vaselina lquida no tiene sabor porque sus componentes no se disuelven
en la saliva. Probablemente, la sapidez se debe a la formacin de enlaces entre
las molculas spidas y los receptores de las papilas: una molcula solamente
tiene sabor si se une a los receptores que se encuentran en la superfcie de las
clulas gustativas de la boca. Esta unin se efecta por un sistema de llave-
cerradura: cuando existe una complementariedad de forma o de cargas
elctricas, la molcula spida puede unirse a la molcula del receptor especfco
y estimular los nervios que transmiten al cerebro la percepcin de un sabor. La
ventaja de estas uniones es que son tan dbiles que podemos percibir sabores
diferentes a intervalos muy pequeos: un sabor sustituye rpidamente a otro.
Ahora comprendemos porqu nuestros antepasados tenan tanta difcultad
para distinguir los sabores, los aromas y las sensaciones propioceptivas: estas
percepciones se transmiten por vas nerviosas que se entremezclan cuando
penetran en el cerebro; por ejemplo, el aroma de un perfume puede modifcar la
percepcin de un sabor. El sabor de algunos platos tambin depende de su
temperatura.
Para estudiar la percepcin de los sabores puros, los neurofsilogos
utilizan actualmente tcnicas experimentales estandarizadas y dispositivos para
insufar suavemente aire en la nariz de los sujetos que realizan las pruebas. Con
este procedimiento, se evita la percepcin simultnea del olor y del sabor,
impidiendo que los aromas asciendan por los orifcios retronasales (entre la
boca y la nariz) y los catadores perciben el verdadero sabor de los alimentos, la
quintaesencia de la sapidez, podramos decir.
A pesar de los resultados obtenidos recientemente, el pblico e incluso
algunos cientfcos distinguidos todava creen que los sabores son solamente
cuatro! Este error data de 1916, cuando el qumico M. Henning propuso su
teora de la localizacin de receptores, en la que afrmaba que en la boca slo
se podan percibir cuatro sabores (salado, cido, dulce y amargo), a travs de
papilas especializadas y localizadas en determinadas zonas de la lengua. El
gusto dulce se percibira en las papilas situadas en la punta de la lengua, el
gusto amargo en las papilas del fondo de la lengua, el salado en los bordes
anteriores y el cido en los bordes posteriores.
Anlisis fsiolgicos recientes han demostrado que esta teora clsica no
es muy exacta. Por ejemplo, los receptores del sabor salado, aunque sean ms
numerosos en los bordes anteriores de la lengua, se encuentran repartidos por
toda la boca y la lengua; tambin los receptores del sabor dulce, del cido y del
amargo estn distribuidos por toda la superfcie, aunque en proporciones
gourmands, en donde propone un recorrido por las mesas de Pars, y por su Manuel des
amphitryons, en el que ensea cmo cortar la carne, cmo componer un men, cmo
comportarse para ser un perfecto anftrin o un husped educado y, en general, el
comportamiento en la mesa. Sus obras no han envejecido y es una lstima que no se vuelvan a
editar.
16
variables segn las zonas. Adems, algunos alimentos, por ejemplo el regaliz,
no es dulce, ni amargo, ni salado, ni cido Los receptores gustativos parecen
ser mucho ms variados de lo que se supona, unindose dbilmente a
molculas que algunas veces son muy diferentes unas de otras.
Los estudios ms modernos no han modifcado los conocimientos sobre el
sabor salado, que efectivamente se debe a los iones de sodio
8
, ni sobre el gusto
cido, que se debe a los iones hidrgeno, pero han demostrado que el mundo de
los sabores es enormemente amplio y han confrmado las teoras de Brillat-
Savarin. La sal, forma con las protenas de los alimentos estructuras moleculares
que son estables en fro pero que se destruyen por el calor. Cuando la sal ha
formado esta estructura que los qumicos llaman un complejo, no es capaz de
estimular las papilas. Por esta razn en fro, solamente una parte de la sal
imparte gusto a salado (el resto forma los complejos) y con una misma
concentracin de sal, los productos crudos parecen menos salados que los
productos cocinados y calientes.
Por otra parte, las grasas suelen parecer poco saladas porque disuelven
poco la sal ya que contienen poca agua capaz de disolverla. Por el contrario, son
un buen disolvente para muchas molculas aromticas: es esencialmente la
grasa de la carne la que le confere su sabor caracterstico. Haga la prueba de
cocinar una pieza de magro de cerdo con grasa de cordero: no diga nada a sus
invitados y pregnteles que carne creen que estn comiendo
El regaliz, con su cido glicirrcico, no es la nica sustancia cuyo sabor no
fgura en la clsica lista de los sabores. Los fsilogos japoneses han demostrado
la necesidad de incorporar tambin el gusto umami, que corresponde al sabor
del glutamato y se percibe con todos los aminoncidos (las molculas que
encadenadas constituyen las protenas). Entonces, cuatro o cinco sabores?
Ninguna de las dos cosas: muchas molculas como la D-leucina, la quinina
(prototipo de molcula amarga), etc. tienen sabores originales, propios,
irreducibles a las mezclas de los otros sabores.
Incluso el sabor dulce es ms complejo de lo que se crea no hace muchos
aos: todos los edulcorantes modernos son dulces, pero no todos tienen el
mismo sabor dulce. Las relaciones entre dulce y amargo, son sorprendentes:
algunas molculas como el metilmanopiransido tienen, segn los individuos,
un sabor a la vez dulce y amargo, o solamente dulce, o solamente amargo. Por
qu? La razn se desconoce, pero los ltimos trabajos cientfcos apuntan a
nuevos fenmenos.
Les propongo hacer una pequea incursin (una ms, mis queridos
gastronmadas) en estos dos estudios: el de los sabores dulces y el de las
extraas molculas en forma de L que son a la vez amargas y dulces.
8Los iones sodio e hidrgeno son tomos de sodio y de hidrgeno que han perdido un electrn.
El ion cloruro, compaero del ion sodio en la sal de mesa, acta principalmente estimulando los
receptores.
17
Un reciente progreso en la qumica de los edulcorantes
La difcultad de los estudios cientfcos sobre los receptores gustativos,
radica en la dbil afnidad que estos receptores tienen por las molculas spidas.
Algunos fsilogos analizan indirectamente los fenmenos gustativos haciendo
degustar a los catadores distintas molculas dulces, por ejemplo, todos los das
durante muchos meses. En un laboratorio de Massy, ms de cien personas han
probado por este sistema una veintena de molculas spidas utilizando el
dispositivo de corriente de aire en la nariz que hemos mencionado
anteriormente.
A principios de los aos 80, se lleg a la conclusin de que el umbral de
deteccin de la sacarosa, es decir, la cantidad ms pequea perceptible de
azcar de mesa disuelto en una determinada cantidad de agua, vara segn los
individuos; adems, los distintos edulcorantes se perciben con umbrales
particulares segn las personas. Dicho de otra forma, la cantidad de azcar que
ponemos en nuestro caf, no depende solamente del sabor dulce que deseamos
obtener, sino tambin de nuestra sensibilidad personal a la molcula
edulcorante. Adems, el umbral de sensibilidad depende de las molculas
edulcorantes: algunos individuos son ms sensibles a la sacarosa (azcar de
mesa) y otros a la glucosa (el azcar de la miel y de las uvas).
Lo que resulta fascinante, aunque un poco sorprendente, es que los
umbrales de deteccin evolucionan por aprendizaje: en el transcurso de las
pruebas, estos umbrales disminuyen, es decir, que la sensibilidad aumenta.
Adems, cuando el aprendizaje para una molcula termina, es decir, cuando el
umbral de deteccin ya no vara ms, contina con el resto de las molculas.
Qu buena suerte! Este tipo de observacin demuestra que, si queremos,
podemos entrenarnos para desarrollar un paladar fno.
Por ltimo, las comparaciones entre las diversas molculas a diferentes
concentraciones han revelado una complejidad adicional del sistema gustativo:
el sabor dulce de una molcula edulcorante depende de su concentracin. Este
es un efecto que debemos tener en cuenta el da que hayamos alcanzado el
estado ltimo en el que dominaremos la menor variacin del sabor en los platos
que preparamos.
Qu relacin existe entre la estructura y el sabor de una molcula? Ni los
estudios indirectos realizados en Massy ni otros similares han respondido a esta
pregunta que tiene un gran inters gastronmico. Si se conocen las relaciones
que los cientfcos llaman relaciones estructura-actividad se podran sintetizar
molculas a medida de los gustos originales!
Debido a la importancia del mercado de los edulcorantes sintticos, este
tema se ha estudiado principalmente en las molculas dulces y las perspectivas
son muy atractivas desde que Murray Goodman y sus colegas de la Universidad
de San Diego hicieron diversos anlisis sensoriales con edulcorantes de tipo
18
peptdico (los pptidos son pequeas molculas formadas por la unin de
algunos aminocidos). Estas molculas y otros muchos edulcorantes artifciales
como el aspartamo, contienen dos grupos de tomos, de los cuales slo uno
puede unirse a las molculas de agua; los grupos estn unidos entre s por una
cadena corta de tomos en forma de codo en ngulo recto. Estos grupos son casi
coplanares y la molcula completa tiene forma de L.
Modifcando estas molculas para que los dos grupos no sean coplanares,
los qumicos de San Diego han obtenido en primer lugar molculas inspidas;
despus, colocando una parte molecular fexible entre los grupos, han creado
molculas en las que estos anillos pueden girar uno con respecto al otro (en este
caso, los movimientos incesantes de las molculas hacen que los grupos giren
de forma continua, muy rpidamente, a una velocidad variable segn la
orientacin relativa de los anillos).
El sabor de estas molculas es imprevisible: algunas parecen al principio
amargas y despus dulces, mientras que otras son dulces y despus amargas.
Esta extraa propiedad se debe a que algunas molculas estn durante ms
tiempo en una conformacin dulce y se unen primero a los receptores del sabor
dulce, mientras que las otras, durante ms tiempo en una conformacin amarga,
permanecen ms unidas a los receptores del amargor. Hasta cundo habr que
esperar para que se hagan experimentos similares con las sustancias
responsables de otros sabores?
En la aventura gustativa, todava no se ha dicho la ltima palabra. Como
afrmaba Brillat-Savarin, los sabores son de una complejidad extraordinaria. A
pesar de que no se han catalogado los sabores intermitentes como el que
acabamos de describir, los estudios parecen indicar que el espacio de los sabores
posee diez dimensiones. Es decir, el nmero de sabores sera infnito y
necesitaramos al menos diez descriptores para caracterizarlos. Utilizando
solamente los descriptores cido, amargo, dulce y salado, estamos muy lejos de
la realidad.
Se satura el sentido del gusto?
Se percibe peor el sabor de un plato o de una bebida despus de
consumirlos en abundancia? La pregunta merecera un estudio serio, porque ya
Brillat-Savarin afrm -creemos que con tanta autoridad como razn- que la
exquisitez ms sabrosa pierde su infuencia cuando est en proporcin
exhuberante. Pero qu inters tendra consumir un plato en abundancia si la
percepcin que obtenemos y el placer que nos proporciona desaparece despus
de algunos bocados?
Vamos a plantear preguntas concretas: desaparece el sabor de la mostaza
cuando abusamos del condimento? perdemos nuestra sensibilidad al vino
19
cuando dedicamos un tiempo para saborearlo y para apreciar todos los aromas?
O, por el contrario, la prctica de la percepcin de los sabores aumenta por un
fenmeno de aprendizaje?
En primer lugar, aclaremos las ideas sobre el trmino fatiga, que tiene
muchas acepciones. La primera, es una modifcacin del estado fsiolgico de
los msculos, que slo tiene lugar en casos muy raros cuando se mastican
alimentos duros o quebradizos. Una segunda fatiga corresponde a la
incapacidad progresiva del sistema nervioso para analizar las seales que
recibe. Es la fatiga mental de las labores psicomotrices (por ej., la mecanografa)
o intelectuales (caso de los controladores areos). Si se admite que el ejercicio de
la percepcin gustativa y olfativa es un reconocimiento de formas, como la
mecanografa o el control areo, se puede suponer que esta fatiga puede
tambin producirse durante la evaluacin sensorial de los productos
alimenticios.
En tercer lugar, se llama tambin fatiga a la prdida del inters que
ponemos en lo que estamos haciendo, porque nuestra actividad es montona o
porque nos resulta demasiado difcil. Esta forma de fatiga debera llamarse ms
bien hasto y no parece que tenga mucho que ver con los gourmets: cmo van a
cansarse los gourmets de las cosas buenas?
Por ltimo, la fatiga puede ser la disminucin de una sensacin debido a la
exposicin a un estmulo constante: no se percibe el olor a cerrado de una
habitacin despus de algunos minutos de entrar en ella. Este fenmeno es una
adaptacin inevitable, pero como interviene tanto al principio como al fnal
de una degustacin, parece exagerado considerarla como una verdadera fatiga.
Adems, no se sabe con certeza si una adaptacin a los estmulos no aumenta la
calidad de la percepcin: los catadores de vino se aclaran la boca con vino (es
decir, se adaptan al vino) antes de comenzar una sesin de cata dndose as una
referencia, igual que los msicos se dan los acordes al empezar un concierto.
Este fenmeno es muy conocido por los fsilogos del gusto, que han observado
que el umbral de percepcin de la sacarosa (el azcar de mesa) en el agua, es
menor (la sensibilidad es mayor) cuando el catador se ha aclarado la boca con
una solucin de sacarosa antes de la prueba que cuando se ha enjuagado con
agua pura o no se ha aclarado.
Para conocer la ltima palabra sobre el asunto, con el sentido saturado o no,
Franois Sauvageot y sus colegas del ENSBANA en Dijon han realizado varias
pruebas de evaluacin sensorial, en las que la difcultad de la tarea propuesta a
cada catador en un momento determinado, dependa de la calidad de la
respuesta en el instante precedente: cuando un miembro del jurado daba una
respuesta correcta, se complicaba la prueba que deba realizar a continuacin;
cuando se equivocaba, se le preparaba una prueba ms fcil. Las pruebas
duraban de cuatro a cinco horas, con una pausa de 30 minutos en mitad de la
sesin. Los resultados obtenidos demostraron que la percepcin gustativa no se
20
deterioraba durante los anlisis; el sentido del gusto no se satura. Buena noticia
para los gourmets que aunque no conocan el resultado de este estudio, lo
esperaban
Los sabores y los colores
Se suele decir que en la mesa, los colores son la mitad de la comida. Este
dicho es totalmente exacto: no disfrutamos del mismo placer si entramos en un
saln resplandeciente de velas, cristales y platera, que si tenemos que comer
sobre un mantel de plstico de colores chillones. Decididamente los colores
contribuyen al placer de la mesa.
Determinan los colores el sabor de los platos de la misma forma que lo
modifca la temperatura de un alimento? Esta pregunta es difcil de responder
porque el placer gustativo no se debe nunca a un nico factor. La gastronoma
es precisamente el arte de asociar los placeres y caeramos en un grave
contrasentido aislando solamente los colores para investigar la fuerza hednica.
Por lo tanto, vamos a concentrarnos sobre todo en la extraa relacin que
parece establecerse entre el color de un plato y el apetito que despierta.
Intuitivamente, los cocineros se afanan por conservar el color fresco de las
verduras, un cierto color rosa en la carne, blanco en los pescados y los
pasteleros disfrutan enormemente coloreando sus cremas con colores atractivos.
En su famoso libro de cocina, Curnonsky
9
presentaba las primeras recetas
de pastelera utilizando el azul de metileno para colorear sus pasteles. La
cocinera puede prescindir de estos colores, pero sabe que una carne gris o un
puerro amarillento son muy poco atractivos.
Alejandro Dumas, en su Grand Dictionnaire de Cuisine, cita algunos
colorantes inofensivos que pueden utilizarse para avivar el color de los platos:
azul: ndigo diluido en agua
amarillo: goma-gutagamba o azafrn
verde: zumo de hojas trituradas de espinaca o de trigo verde, cocido,
fltrado, diluido en agua y azucarado.
rojo: cochinilla y almina en polvo hervidos en agua prpura: polen de las
fores de zanahorias salvajes seco y diluido en agua, o zumo de saco diluido en
agua.
violeta: cochinilla y azul de Prusia
naranja: azafrn y cochinilla
Son inocuos estos colorantes? y sobre todo, despiertan el apetito? La
9El prncipe de los gastrnomos, Maurice Edmond Sailland (Angers 1872-Pars 1956) era
escritor y periodista; su seudnimo literario se lo sugiri Alphonse Allais quien, como era la
poca de la amistad franco-rusa, le propuso pourquoi pas sky, que se convirti en latn en
cur non sky.
21
siguiente ancdota demuestra que Curnonsky haba acertado de pleno
recordando que las cosas son buenas cuando tienen el sabor [y el color,
aadimos nosotros] de lo que son: en una cena que desde ahora ser clebre, el
anftrin haba dispuesto que todos los manjares fueran verdes, y tambin todos
los objetos de la mesa y del comedor: el mantel, las servilletas, los cubiertos
Los convidados apenas consiguieron tragar algunos bocados y algunos incluso
se fueron dejando a sus anftriones lo poco que haban comido.
Ms recientemente, unos jurados de degustacin muy competentes,
tomaron por zumo de arndanos un zumo de naranja que se haba coloreado de
azul. No hay que forzar la naturaleza sino restablecerla cuando la hayamos
degradado: por supuesto que podemos volver a dar color a las verduras u
hortalizas que no estn frescas, pero por qu no utilizarlas bien frescas o bien
cocidas?
Cmo evitar el pardeamiento no deseado?
Si no se toman las precauciones necesarias, los championes que se han
partido demasiado tiempo antes de la comida, hacen poco honor a la mesa:
estn ennegrecidos, su frescor est de luto. Lo mismo pasa con los pltanos,
albaricoques, cerezas, patatas, manzanas, peras a quin le apetece comerlas
cuando se han cortado demasiado pronto y se han mantenido al aire?
Todas estas frutas o verduras poseen molculas activas, las enzimas, que
oxidan los compuestos fenlicos
10
que contienen estos vegetales, originando
polmeros de color marrn o gris. Cuando se parte una fruta o una verdura, se
rompen las clulas de la zona del corte y las enzimas causantes del
pardeamiento se distribuyen por la superfcie cortada. En contacto con el
oxgeno del aire, estas enzimas producen su nefasta accin.
Cmo evitar este oscurecimiento? Inhibiendo o destruyendo las enzimas
liberadas. Han observado que los limones, las naranjas y los tomates escapan a
la severa ley del pardeamiento? La razn es que su acidez natural bloquea las
enzimas. De la misma forma, el vinagre, todava ms cido, conserva los
pepinillos, las alcaparras, los encurtidos o el hinojo marino.
La refrigeracin y el cocinado tienen el mismo efecto. Al refrigerar, la
oxidacin se ralentiza (una refrigeracin de diez grados reduce a la mitad la
velocidad de accin de las enzimas); y el calentamiento desnaturaliza las
enzimas, que son protenas, es decir, largas molculas lineales que estn
plegadas de forma especfca sobre s mismas y mantienen su estructura
10E1 fenol es una molcula formada por seis tomos de carbono (C) en un anillo hexagonal.
Todos estos tomos menos uno, estn unidos a un tomo de hidrgeno (H); el ltimo tomo de
carbono est unido a un grupo alcohol, es decir, a un tomo de oxigeno (O), que a su vez est
unido a un tomo de hidrgeno (H).
22
mediante enlaces qumicos dbiles. Este picamiento les confere sus
propiedades funcionales, pero el calor rompe los enlaces dbiles y altera la
estructura destruyendo las actividades. Los ovillos moleculares se inactivan.
Tambin la sal bloquea las enzimas: la que se suele aadir en los
condimentos favorece la conservacin. Por ltimo, la vitamina C hace ms lento
el trabajo de las enzimas: Harold Mc Gee, en su obra On Food and Cooking
(Ediciones Scribner and Sons), seala que precisamente esta vitamina se aisl
gracias a esta particularidad. Hacia 1925, el bioqumico hngaro Albert Szent-
Gyrgyi, se interes por la qumica de los vegetales porque haba observado
una similitud entre el color oscuro de las frutas alteradas y una enfermedad de
las glndulas suprarrenales del hombre. Investigando sobre los vegetales que no
se oscurecen, comprob que su zumo retrasaba el pardeamiento de los otros
vegetales. Purifc la sustancia activa y descubri que era un cido, al que llam
cido ignsico. Este cido es la vitamina C, compuesto indispensable para la
vida.
Langosta en el salmn?
Concluimos aqu el captulo dedicado a los colores de la mesa, pero vamos
a terminar con una curiosidad: por qu el cangrejo, las gambas, la langosta o el
bogavante adquieren un color rojo cuando se cuecen?
El misterio es sencillo: el caparazn de estos crustceos contiene una
molcula con cuatro tomos de oxgeno, la astaxantina (C
40
H
52
O
4
), cuyo color no
aparece en los animales vivos porque est unida a una protena formando un
complejo de color negro. Cuando se cuecen estos crustceos marinos, el
complejo se disocia (como en el caso de las enzimas, las uniones qumicas
dbiles se rompen) y aparece el color rojo de la astaxantina. En el salmn, la
astaxantina se encuentra de forma natural en su estado disociado: esa es la
razn de que presente un color rosa tan agradable.
Perfumes y aromas
Qu triste sera percibir los sabores y los colores, pero no los aromas!
Degustamos fundamentalmente por la nariz. Se dice que un gourmet es un
paladar fno, pero se debera decir, como en perfumera, que es una gran nariz
(o quizs un Cyrano?).
Cmo puede el cocinero juzgar los aromas? A pesar de que en el argot de
las cocinas se llama piano al fogn sobre el que se trabaja, el chef es en
realidad ms un organista que un pianista: tiene que manejar muchos registros
a la vez y cada registro produce su propia armona acorde con las armonas de
23
los dems registros. No pretendo dar en unas pocas lneas la receta de la
virtuosidad, sino solamente dejar entrever las pistas que podemos seguir para
cocinar mejor.
La sinfona de aromas y de olores no es la ms fcil de ejecutar, pero es,
junto con los colores, la que percibimos en primer lugar y posiblemente con la
mayor intensidad. Todava no se han sentado los invitados a la mesa y ya se han
mezclado sus propios perfumes con el de la chimenea, con el de las velas que
resplandecen clidas y vacilantes La puerta del comedor se abre, llega la
fuente con los manjares, se destapa y brotan los aromas. Cmo triunfar en ese
gran momento?
Cmo utilizar los aromas?
Con precaucin! Las molculas aromticas suelen ser molculas orgnicas
voltiles y frgiles: un calentn demasiado intenso y los aromas sabiamente
combinados abandonan el guiso o se degradan formando otras molculas que
pueden ser picantes o amargas. Por lo tanto, la regla ser limitar la temperatura
o planifcar la adicin o la creacin de aromas para el fnal del cocinado. Por
ejemplo, la pimienta, no debe someterse a un calentamiento prolongado porque
se vuelve acre; el perejil tambin se debe aadir al fnal del cocinado.
Entonces, cmo utilizar los aromas? Ya hemos dicho que con mucho
cuidado. Como los principios activos de los medicamentos, estas molculas
tienen tanta fuerza que la dosis prescrita no debe sobrepasarse en ningn
caso: el polvo obtenido por trituracin de una nuez moscada entera contiene
sufcientes molculas txicas como para matar al ms corpulento de nuestros
invitados; en concentraciones superiores a cuatro partes por milln, el
paraetilfenol ya no imparte a los vinos de Borgoa su aroma a cuero viejo sino
un olor desagradable a producto qumico.
Cmo utilizar los aromas? Con precaucin, pero tambin con
conocimiento: hay que saber que los aromas, compuestos orgnicos, son
molculas que se disuelven bien en los disolventes orgnicos, aunque algunas
no se disuelven en el agua. En la carne, por ejemplo, hemos visto que el
componente que contiene casi todos los aromas es la grasa.
Nos explicaremos: las molculas se disuelven en un medio porque
establecen con las molculas de ese medio enlaces qumicos dbiles. Estas
uniones son aproximadamente de la misma fuerza que las que mantienen
unidas las molculas de un lquido impidiendo su rpida volatilizacin a
temperatura ambiente, como tenderan a hacer por su agitacin natural. Son
fuerzas mucho menores que las que dan solidez a la sal de cocina, compuesta
por una red regular en la que los iones de sodio (Na+) alternan con los iones de
cloro (Cl-).
24
En la sal, los tomos de sodio han cedido uno de sus electrones a los tomos
de cloro; las cargas elctricas de signo opuesto se atraen y los iones de cloro y de
sodio estn fuertemente unidos y forman un compuesto slido. Por el contrario,
en el agua, las molculas se componen de un tomo de oxgeno O y de dos
tomos de hidrgeno H, que forman estructuras que no buscan el intercambio
de electrones; las uniones qumicas se establecen en el interior de las molculas
de agua, pero no entre ellas:
Por qu las
molculas de agua
se asocian dando un
lquido (el agua) que
solamente hierve a
temperatura bastante elevada? Porque las molculas de agua establecen entre s
puentes de hidrgeno: los tomos de oxgeno son vidos de electrones y aunque
los comparten con los tomos de hidrgeno para formar la molcula de agua,
barren para casa y adquieren una carga residual negativa (los electrones estn
ms cerca). Estas cargas negativas del oxgeno de una molcula atraen las cargas
positivas de un tomo de hidrgeno de otra molcula de agua y esto hace que
las molculas se unan entre ellas. Esta unin menos fuerte que un enlace
qumico intramolecular, se llama puente de hidrgeno. La existencia de estos
puentes de hidrgeno determina que el agua presente un punto de ebullicin
ms elevado que otras sustancias cuyas molculas no forman estos puentes de
hidrgeno; es decir, el agua necesita una temperatura mayor para pasar del
estado lquido al gaseoso.
Qu tiene que ver todo esto con nuestros aromas? Las molculas
aromticas suelen presentar una constitucin electrnica equilibrada, son
molculas que no tienen muchos tomos vidos de electrones. Por ejemplo,
algunas molculas con olor a menta o a resina son terpenos, es decir, estructuras
moleculares compuestas por muchas unidades de isopreno (un grupo qumico
con cinco tomos de carbono en forma de Y, con tres tomos de carbono sobre la
barra central y un tomo de carbono en el extremo de cada una de las ramas).
Este grupo no establece puentes de hidrgeno y por esta razn los terpenos son
poco solubles en agua. Todava ms, el agua los repele, como a la grasa, que no
es miscible en agua; los que se parecen se juntan y el agua se reagrupa con el
agua excluyendo las molculas que no tienen en comn con ella la posibilidad
de establecer un puente de hidrgeno (por el contrario, el alcohol etlico tiene
25
un tomo de oxgeno que permite la formacin de puentes de hidrgeno: el
alcohol es soluble en agua). En resumen, los aromas terpnicos se disuelven
muy poco en la carne porque es fundamentalmente un medio acuoso (las
clulas de la carne estn llenas de agua), distribuyndose principalmente en la
grasa.
La grasa es responsable del sabor caracterstico de la carne de una
determinada especie; confere a la carne de cordero el sabor a cordero y por ella,
la carne de ternera sabe a carne de ternera. Esto es as hasta tal punto, que
cocinando un flete de ternera magro en grasa de pato, podemos obtener una
especie de hbrido culinario, un cruce entre la vaca y el pato Tambin es la
explicacin de un dicho ancestral: La grasa es buena. Y con razn!, porque
confere el sabor natural a los alimentos. Lo que hemos explicado para los
terpenos, las molculas de la sensualidad, muy utilizadas por la industria del
perfume, es tambin vlido para los alcanos y los alquenos, dos tipos de
molculas compuestas nicamente por tomos de carbono y de hidrgeno que
suelen impartir notas afrutadas y tambin para muchas molculas orgnicas
que las plantas y los animales acumulan y sintetizan. El cocinero debe de
respetarlas, cuidarlas y conocer bien la fase -grasa o acuosa- en la que se
reparten preferentemente.
Esta explicacin aclara tambin el inters del cocinado a la papillote y la
coccin al vapor: la temperatura no sobrepasa la de ebullicin del agua y los
aromas no se degradan; adems son atrapados y reciclados en el alimento del
que tienen tendencia a escapar. Por esta misma razn, la nueva tcnica de
cocinado a vaco a baja temperatura es un precioso regalo para los gourmets: los
alimentos, despus de un rpido asado y una inyeccin de plantas aromticas,
se envuelven en una bolsa de plstico de la que se extrae el aire. A continuacin,
el cocinado tiene lugar a solamente 65 grados: las protenas coagulan, como
corresponde a cualquier coccin, pero no pierden su agua de hidratacin: el
jugo permanece en el alimento, que as conserva su suculencia. Adems, los
aromas permanecen en el alimento porque no son expulsados por el calor.
Suave y perfumada, la carne cocinada por este sistema es un bocado tan
delicioso que al contarlo se me hace la boca agua
Por ltimo, unas palabras sobre los aromas que escapan durante el
cocinado: abra la puerta de la cocina cuando la cocinera est trabajando y el
guiso se le meter por la nariz. Sin embargo, este aroma no es exactamente igual
al del plato que ser servido en la mesa porque las molculas orgnicas
calentadas tienden a reaccionar con el oxgeno del aire: este elemento es muy
agresivo oxida hasta al hierro! Ya no es el aroma natural el que se percibe, sino
una mezcla compleja de molculas ms o menos derivada de l. Por esta razn
se recomienda cocinar con la puerta cerrada: adems de la sorpresa que reserva
a sus invitados, les evitar la molestia de hacerles oler los residuos aromticos
de la preparacin.
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Especia o planta aromtica?
El azafrn es una especia o una planta aromtica? Tiene olor, pero no es
picante; sirve para potenciar la fragancia de un plato (del latn fragrare, oler)
aportando aromas: es una planta aromtica. La pimienta, es una especia o una
planta aromtica?, excita el sabor pero tiene muy poco olor: es una especia.
Las especias aportan un punto de picarda a los platos; las plantas
aromticas tienen la fnalidad de reavivar los recuerdos, como la famosa
magdalena de Proust, que un da le hizo revivir su infancia en casa de su abuela
materna (los perfumes son tratados, como todas las notas olfatorias, por el
sistema lmbico del cerebro, que tambin controla los recuerdos y las
emociones).
La distincin entre las especias y las plantas aromticas es un ejercicio que
todo cocinero debe realizar para dominar su Arte. No es una tarea fcil: el ajo,
por ejemplo, es picante y es oloroso; sirve para excitar el gusto y para potenciar
la fragancia; es a la vez una especia y una planta aromtica.
Quiere usted jugar a clasifcar los distintos complementos aromticos de la
cocina? Responda especia o planta aromtica para cada uno de los siguientes
productos: la canela, el ssamo, el berro, el rbano, el ans, el eneldo, el
coriandro, el comino, el hinojo, el tomillo, la albahaca, la salvia, el romero, la
menta, la mejorana, la mostaza, la cebolla, el perejil, el altramuz, el cardamomo,
el organo, el laurel, el cebollino, la cebolleta, el ajenjo, el puerro, el pimiento, la
mostaza, la alcarabea, el apio, el azcar, la miel, el vinagre, la ajedrea, el enebro,
el jengibre, el clavo, las alcaparras, las olivas, el perifollo, la pimpinela, la nuez
moscada, la acedera, el estragn, el mirto, el rbano, la arauela, la verdolaga, el
nardo, la ruda, la malagueta, el apio silvestre, la badiana, la imperatoria, el
hisopo, el macis, el poleo
Por qu la corteza del pan es ms sabrosa que la miga?
Por qu la corteza del pan es ms sabrosa que la miga? Por qu hay que
dorar las carnes en mantequilla cuando se prepara un fondo, por ejemplo, para
una salsa espaola? Por qu debemos untar con aceite una pierna de cordero
antes de meterla al horno? Por qu la cerveza tiene color dorado? Por qu el
caf y el cacao tostados tienen tan buen sabor?
En cocina, las preguntas de este tipo son infnitas, pero para responder a
todas ellas bastara con contestar lacnicamente: la reaccin de Maillard. Esta
reaccin qumica es la que origina los compuestos marrones, aromticos y
spidos en el cocinado.
De la universalmente famosa reaccin de Maillard se habla con mucha
frecuencia, pero todava no se conoce bien. No obstante, su principio es muy
27
simple: cuando las molculas que contienen un grupo qumico amino NH, (un
tomo de nitrgeno unido a dos tomos de hidrgeno), como los aminocidos
de todas las protenas, se calientan en presencia de azcar, se produce la
eliminacin de una molcula de agua en la reaccin entre los dos componentes,
que se unen formando una base de Schif. Este compuesto es reemplazado
con mayor o menor rapidez por un compuesto de Amadori que reaccionar con
otros compuestos para formar molculas cclicas, aromticas:
Los anillos
aromticos, como su
nombre indica,
conferen propiedades
aromticas a los
compuestos que los
contienen; algunos
tienen adems un
color persistente.
Los productos de la reaccin de Maillard son innumerables y todava no
sufcientemente conocidos. En 1990, una famosa revista de qumica dedic un
artculo resumen de ms de 20 pginas a la reaccin de Maillard, describiendo
los numerosos aromas formados. El color marrn que busca el cocinero cuando
saltea sus alimentos en un cuerpo graso, es tambin un color producto de la
reaccin de Maillard: la reaccin tiene lugar a las altas temperaturas que alcanza
la grasa, mientras que casi no se produce cuando se hierven los alimentos ya
que entonces la temperatura es la de ebullicin del agua (100 grados).
Cmo mejorar nuestra cocina ahora que ya conocemos la importancia de la
reaccin de Maillard? Utilizndola! Busquemos durante el cocinado las
asociaciones azcar-protenas: recordemos el pato laqueado. Primero hay que
calentar vivamente para que se produzca la reaccin de Maillard, despus se
prosigue el cocinado con ms prudencia para efectuar la coccin propiamente
dicha sin que se pierdan los componentes voltiles. Queremos cocinar la carne
en el horno microondas? No olvidemos saltear la carne antes de la coccin y
cubrir con aceite o con mantequilla las superfcies a calentar para conseguir una
efcaz transmisin de calor, como veremos en el captulo dedicado al cocinado
(ver el Captulo El cocinado).
Y algunas curiosidades
No vamos a despedirnos de este mundo de los aromas sin descubrir
algunas curiosidades sorprendentes y muy reveladoras.
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La primera es que el olor de las naranjas se debe fundamentalmente a un
terpeno, el limoneno, que es una molcula que tiene simetra especular
(respecto de un espejo) con la molcula que determina el olor del limn. La
acidez de estas dos frutas se debe al cido ctrico (identifcado por E 330 en los
envases de los alimentos) y su color naranja procede principalmente del
caroteno, que tambin da su color a las zanahorias. El caroteno se encuentra
adems en la hierba; cuando la hierba se corta y se seca al sol, las molculas de
caroteno se descomponen en molculas de ionona (C
13
H
20
O), con olor a heno y
que es un componente del aceite de esencia de violeta.
Moraleja: los sabores y los aromas, que interaccionan cuando degustamos
un plato, son el resultado de la coexistencia compleja y dinmica de molculas
spidas y aromticas, muy difciles de clasifcar y de conocer. El Arte del
cocinero es reconocer los buenos productos y armonizarlos. Recuerde el
organista
29
30
La sopa
Por qu soplamos sobre la sopa para enfriarla?
La cocina es un arte que despierta un gran entusiasmo entre sus amantes y
que cuenta con un enorme nmero de seguidores. Pues lo mismo pasa con la
Ciencia, que tiene muchos adeptos porque es la clave de un mundo
insospechado, paralelo al que todos vemos, pero totalmente diferente.
De qu est hecho el mundo? De tomos, de molculas en movimiento
incesante. A qu se parecen estas molculas? Todo depende de quin las
imagine y del marco en donde se les hace intervenir. Para los qumicos, las
molculas suelen ser conjuntos de esferas coloreadas que se deshacen o se
funden en los tubos, frascos, probetas o en las cacerolas. Para algunos fsicos,
las molculas son esferas duras y compactas que rebotan unas contra otras como
si fueran bolas de billar; para otros son pequeos sistemas solares que se atraen
como los imanes, o quizs arrugas parecidas a las ondas que se propagan en la
superfcie de un estanque
Y qu imagen podemos tener de la sopa que, como cualquier materia del
Universo, es un conjunto de molculas? El gourmet, de semblante sonriente pero
siempre atento para descubrir nuevas sensaciones, aprecia en la sopa un mundo
de aromas, la certidumbre de una sed aplacada. Vamos a hacer una incursin en
el mundo molecular para descubrir una nueva faceta de este alimento, que fue
objeto de todo un libro escrito por el gran cocinero Antonio Carme.
La sopa que vamos a explorar es una sopa muy caliente, por encima de la
cual se elevan lentamente nubes de vapores aromticos. Para el fsico, la sopa se
comporta como el agua y esto facilita mucho el problema, cuyo planteamiento
es: el agua lquida en la sopera; el aire sobre ella; y el vapor que se eleva en el
aire. El vapor est compuesto por agua que pasa al estado gaseoso: al calentarse,
las molculas de agua se vuelven tan rpidas que vencen las fuerzas que les
retenan en el lquido y pasan al aire, con el cual se mezclan progresivamente.
Caliente, ms ligero que el aire, el vapor se eleva como si fuera un trozo de
madera colocado en el fondo de un barreo o como si se tratara de un globo
aerosttico, ya que el fenmeno es el mismo.
Por otra parte, el agua de la sopa se compone de muchsimas molculas que
se mueven a distintas velocidades, pero que generalmente no tienen la energa
31
sufciente para abandonar el lquido. Algunas, muy rpidas, se escapan, pero al
chocar con el aire que est sobre la sopa, vuelven hacia el lquido. Otras, ms
lentas, solamente se desplazan en el lquido en zig-zag, colisionando al azar con
las molculas vecinas.
En el aire, las molculas de nitrgeno, oxgeno y los dems elementos
qumicos, tambin se mueven y, algunas veces, chocan violentamente con las
molculas de agua de la sopa desalojndolas como si se tratara de un juego de
petanca. Choque tras choque, se establece un equilibrio entre la sopa y la capa
de aire que se encuentra justo encima: la temperatura del aire acaba siendo la
misma que la de la sopa.
Al soplar sobre la sopa, sustituimos el aire que contacta con ella y que est
cargado de molculas de agua evaporadas, por aire seco. De esta forma, las
molculas evaporadas no pueden volver a la sopa: por lo tanto, soplando se
favorece la evaporacin de la sopa.
Como las molculas que se evaporan son precisamente las que tienen ms
energa, solamente van quedando en la sopa las molculas que tienen menos
energa. Es decir, la evaporacin se corresponde con una disminucin de la
energa del lquido, o lo que es lo mismo, con su enfriamiento. Dicho de otra
forma, para enfriar, soplar. El fenmeno es el mismo que se produce al salir de
un bao de mar un da con mucho viento: el aire, al evaporar el agua que queda
sobre la piel produce sensacin de fro.
No obstante, cuando se trata de enfriar una sopa espesa es necesario
remover a la vez que se sopla, porque si no, solamente se enfriar la superfcie.
La viscosidad impedir que las molculas del fondo adquieran la misma
temperatura que las molculas de la superfcie.
32
33
La leche
Cmo evitar que se salga la leche?
Una de las principales difcultades de la ciencia es la justa apreciacin de las
situaciones: hasta qu punto se puede simplifcar un sistema sin perder la
esencia del fenmeno que se quiere comprender? Para entender cmo se enfra,
hemos comparado la sopa con el agua porque los intercambios superfciales de
calor, responsables del enfriamiento, son los mismos para la sopa que para el
agua. Pero si estamos interesados en las propiedades de fujo, solamente una
sopa muy fuida puede compararse con el agua. Como el poeta, el fsico y el
qumico deben dominar las metforas.
El comportamiento de la leche no se puede comparar con el del agua,
porque, evidentemente, el agua cuando hierve no se desborda como lo hace la
leche. Este comportamiento revela que la leche es un lquido ms complejo que
el agua. Un pequeo experimento nos demuestra que su naturaleza no es
homognea: si dejamos la leche en reposo, en su superfcie se acumula la nata,
es decir, se separa una capa de materia grasa (a partir de esa nata por batido se
obtiene la mantequilla). Cmo se encuentra la grasa en la leche? Si la
observamos al microscopio vemos muchsimos glbulos pequeos dispersos en
la solucin. La leche es una emulsin y los glbulos de materia grasa
dispersos en el agua, desvan la luz en todas las direcciones y son, junto a las
protenas, los responsables del color blanco de la leche.
Naturalmente, en la leche hay algo ms que agua y grasa, pues estas dos
sustancias no se pueden mezclar: la mantequilla fundida y el agua permanecen
separadas (cientfcamente, se dira que forman dos fases); y con la mantequilla
no fundida, el divorcio an es peor. La leche contiene tambin protenas y otras
molculas tensioactivas, es decir que tienen una parte soluble en el agua y otra
parte soluble en la materia grasa. La parte soluble en agua contacta con el agua
y la parte soluble en la grasa contacta con la grasa y as estas molculas
tensioactivas forman una envoltura que delimita los glbulos grasos, los
estabiliza y asegura su dispersin en el agua. Esta estabilizacin est reforzada
por las molculas de casena, que en la superfcie de los glbulos, aseguran la
repulsin entre ellos porque estn cargadas negativamente.
Sin embargo, las fuerzas de repulsin debidas a la casena, no son
34
sufcientes para evitar la coalescencia ocasional de los glbulos, es decir, su
fusin: en un medio lquido, los glbulos estn en constante movimiento a
diferentes velocidades; los que son ms rpidos colisionan y se fusionan
formando glbulos ms grandes. Al aumentar el nmero de glbulos grandes,
se van debilitando las fuerzas de repulsin, segn el postulado de Arqumedes.
Progresivamente, los glbulos aumentan de tamao y ascienden a la superfcie,
formando la nata.
Cuando la leche se calienta, el efecto es todava ms rpido porque los
glbulos se mueven a mayor velocidad: sus choques provocan ms
frecuentemente su fusin y, a temperaturas superiores a 80 grados, la protena
coagula. Esta coagulacin tiene dos efectos: las protenas que han coagulado ya
no protegen a los glbulos grasos y adems forman una capa continua en la
superfcie de la leche, la piel. El vapor de agua que se genera en el fondo de la
cacerola, va quedando progresivamente atrapado bajo la piel, empuja, la
levanta y la leche se desparrama por la cocina con un repugnante olor a
huevo podrido.
Por qu este olor?
Porque algunos de los eslabones que constituyen las cadenas de las
protenas del lactosuero contienen tomos de azufre. A temperatura superior a
74 grados, estas cadenas se desnaturalizan y sus tomos de azufre reaccionan
con los iones hidrgeno de la disolucin, formando sulfuro de hidrgeno. Este
compuesto es el que imparte ese olor a leche cocida, por decirlo suavemente.
Por qu la leche de mujer es ms digestible que la leche de
vaca?
Pocos lectores habrn tenido la ocasin de probar la leche humana, aunque
casi todos lo habrn hecho al principio de su vida y aproximadamente la
mitad, tendrn la ocasin de drsela a probar a los ms pequeos.
La leche humana es ms digestible que la leche de vaca porque contiene
menos protenas. Estos componentes coagulan en el medio cido del estmago,
resultando menos accesibles a los enzimas digestivos y los fculos formados
por la leche de vaca son de mayor tamao que los formados por la leche
humana: la digestin de la leche de vaca es ms lenta.
El efecto es el mismo en la elaboracin de queso; la leche coagula cuando se
le aade sal o un cido, como vinagre o zumo de limn, porque los iones
cargados positivamente de la sal, atrados por las cargas negativas de la casena,
se colocan alrededor de ellas y neutralizan las fuerzas de repulsin facilitando
35
su agregacin. La propiedad que hace de la leche de vaca una leche menos
digestible que la leche de mujer, es una ventaja en la elaboracin de queso: con
ms cantidad de protenas, la coagulacin es ms fcil. A cada edad de la vida
sus placeres
36
37
Geles, gelatinas, aspics
El principio de la gelatina
Geles, gelatinas, aspics Al or estas palabras, el gourmet imagina
inmediatamente platos brillantes en los que la transparencia de una capa
barnizada permite adivinar pescados enteros rodeados de fnas hierbas, o trufas
picadas adornando aves asadas. La belleza no es la nica caracterstica de las
gelatinas: se funden deliciosamente en el paladar, dejando en la boca todos los
aromas que en ellas se encierran.
El secreto gastronmico de estos platos reside en la gelatina, cuyos
misterios nos han sido desvelados por la qumica, estimulada por la industria
de la fotografa
11
. Despus de muchos siglos de empirismo, ahora los cocineros
disponen de las armas necesarias para crear con conocimiento de causa
encantadores cuadros gastronmicos.
Hace ya mucho tiempo que los cocineros saben que la coccin a fuego lento
de algunas carnes, como la melosa de vaca, libera en el lquido de coccin unos
principios que actan recubriendo, fjando los platos a temperatura ambiente.
As de fcilmente prepararemos un pollo en gelatina: se calienta el ave durante
un largo tiempo en un lquido y despus se deja enfriar la preparacin; la
disolucin permanece transparente pero gelifca. Este es tambin el secreto de
las gelatinas de carne que se utilizan para la preparacin de las salsas: en un
caldo con zanahorias, cebolla y otros ingredientes aromticos, se cuecen huesos
triturados en los que quede un poco de carne (para los fondos de pescado, se
sustituyen los huesos por raspas y espinas de pescado). Tras una prolongada
reduccin, el colgeno (la principal protena de la piel, tendones, cartlagos,
huesos y tejidos conjuntivos) se extrae progresivamente, se transforma y se
concentra en un jarabe viscoso que despus se utiliza para espesar las salsas
12
.
11La pelcula fotogrfca es un gel de gelatina que, colocado sobre una lmina de plstico,
atrapa los granos de plata en los que queda registrado el paso de la luz.
12Este tipo de gelatina de carne se utiliza, por ejemplo, para la preparacin de un Tournedos au
Pinot noir dAlsace: se pasa por la sartn a fuego vivo el tourned con una buena cantidad de
mantequilla y, cuando est cocinado, se reserva en el horno caliente. Se desglasa la sartn
aadiendo dos decilitros de vino Pinot noir y dos cucharillas de gelatina de carne. Se deja
reducir, se aaden dos cucharaditas de nata y se recubre el tourned con la espesa salsa que se
ha obtenido.
38
La receta resulta ms sencilla si en lugar de la gelatina de carne, se utilizan
hojas de gelatina, que aportarn las mismas molculas de colgeno que las que
se extraen lentamente durante la preparacin de un fondo.
Otro tipo de geles son los que se preparan con frutas y azcar: muchas
frutas, por ejemplo las manzanas, contienen sustancias gelifcantes que
transforman el zumo lquido y azucarado en un dulce muy apreciado por los
nios, gastrnomos con faldn, y tambin por los gastrnomos con barba; su
secreto se desvelar en el captulo de las mermeladas.
Dentro de los geles tambin se incluyen otros productos menos
transparentes que las gelatinas como los fanes de pescado, las quiches y hasta
los sufs y los merengues, que trataremos en sus captulos correspondientes.
Tampoco hay que olvidar los geles de almidn, los engrudos, preparados
mezclando harina y agua; son tan importantes que repartiremos su estudio en
dos captulos: el dedicado a las salsas y el que trata de la pastelera.
Una trampa para el agua
Los geles de gelatina que vamos a estudiar son casi solamente agua: con
una nica hoja de gelatina comercial, es decir, con aproximadamente dos
gramos, se puede gelifcar una gran cantidad de agua. Esta gelifcacin es
reversible: cuando una gelatina se calienta, se lica, retomando posteriormente
su consistencia casi slida al enfriarse. Los geles de gelatina, como las
confturas, son geles fsicos, diferentes de los geles qumicos como los geles
de huevo: en la coccin, la clara del huevo coagula y forma un gel defnitivo.
El misterio de los geles comenz a esclarecerse a partir de 1920, cuando el
fsico-qumico M. Staudinger explic el concepto de macro-molculas, es decir,
molculas muy grandes, parecidas a hilos que pueden plegarse sobre s mismos
en ovillos o desenrollarse, segn su composicin y el medio en el que se
encuentran. Las macromolculas como las gomas, la gelatina o la celulosa, en
disolucin acuosa, pueden unirse para formar una red continua que ocupa toda
la masa de la disolucin. Son necesarias muy pocas macromolculas as unidas
para inmovilizar una gran cantidad de agua, porque tienen muchos puntos
hidrflos
13
. Por ejemplo, en el caso de la gelatina, se forma un gel transparente y
homogneo simplemente bajando la temperatura de la disolucin por debajo de
unos 30 grados.
Por qu con la gelatina se obtienen geles fexibles si el colgeno es rgido?
Porque la protena del colgeno forma una estructura fbrosa en los tejidos
13Esta palabra no tiene que preocupar a nadie: simplemente signifca que son grupos que se
unen a las molculas de agua. Procede de las palabras griegas hydro-, agua, y -phile, que ama.
Por el contrario, los grupos hidrfobos, del griego phobos, que tienen miedo, son los que no se
unen a las molculas de agua.
39
animales. La solidez de las fbras de colgeno, responsables de la dureza de los
trozos de carne que precisan una larga coccin (por ej., el pescuezo), se debe a la
especial composicin de las cadenas que las componen. La molcula de
colgeno, como toda protena, es una larga cadena cuyos eslabones son
aminocidos (hay veinte aminocidos diferentes en las protenas animales o
vegetales), pero la composicin en aminocidos del colgeno es peculiar. En ella
la glicina representa 1/3 del total y tiene un gran contenido en hidroxiprolina y
prolina, que estabilizan la molcula; la secuencia del colgeno sera: glicina, otro
aminocido cualquiera, prolina, glicina, otro aminocido, hidroxiprolina, etc.:
La prolina y
la
hidroxiprolina determinan la estructura helicoidal tpica del colgeno: son
grupos qumicos que imparten localmente rigidez a la cadena y cuyos tomos
laterales desempean un papel fundamental en la solubilizacin de la protena
y en la resistencia del colgeno. Cuando estos grupos estn libres, interaccionan
con las molculas de agua mediante un tipo de enlaces dbiles que son los
puentes de hidrgeno y entonces la protena es soluble. Por el contrario, si estos
grupos laterales reaccionan con otros grupos similares de otras hlices, forman
una estructura mltiple que es rgida e insoluble.
En los tejidos animales, las molculas de colgeno forman espontneamente
triples hlices, estabilizadas por puentes de hidrgeno entre los grupos laterales
adyacentes de los aminocidos. Estas hlices se unen extremo a extremo y
adyacentemente para formar fbras. Cada una de estas fbrillas est compuesta
por ms de 1.000 unidades de colgeno y se organizan de forma paralela dando
lugar a una estructura rgida. Con esta estructura, el colgeno es insoluble en
agua fra.
Por el contrario, el colgeno se puede extraer calentndolo en presencia de
agua: las molculas de agua se intercalan entre las molculas de colgeno, las
separan y las disuelven. Se obtiene el mismo resultado con cidos o bases; con
los cidos la carne se ablanda porque el colgeno que normalmente le confere
rigidez se disuelve: este es el secreto de las marinadas.
Por qu hay que preparar los geles lentamente?
Durante todos estos tratamientos, tiene lugar una reaccin qumica que
40
cientfcamente se conoce como degradacin hidroltica: el agua (hydro-)
degrada (lysis) la molcula de colgeno, rompiendo las uniones entre las
cadenas y desnaturalizando las triples hlices, que adquieren la forma de largos
hilos con tendencia a reagruparse. De hecho, cuando se deja enfriar una
solucin de gelatina, las triples hlices se reasocian porque, como resultado de
los movimientos aleatorios de las molculas, se produce el encuentro entre los
puntos apropiados: se observa un fenmeno parecido si metemos un montn de
imanes en una bolsa; las asociaciones en los dos casos son espontneas. Esta
asociacin al azar impide que se produzcan todas las uniones que seran
posibles y se alcanza un estado en el que una red continua invade toda la
disolucin. Esto, considerado en masa, es un gel, una gelatina.
Algo importante que nos ensea la fsica es que, en las condiciones
habituales de preparacin de los geles, el estado de equilibrio no se alcanza
hasta despus de varios das. Cuando dos hlices proteicas se han reasociado
slo de forma parcial y la temperatura es demasiado baja, les resulta difcil
desengancharse para volver a unirse ms estrechamente, porque en esas
condiciones los movimientos de las molculas son ms lentos. Es lo mismo que
ocurre con una bola que se deja caer desde la cima de un terreno ondulado: no
siempre se para en el fondo de la depresin ms baja, sino que algunas veces cae
en una pequea depresin a media pendiente y se detiene porque no tiene la
energa sufciente para volver a salir y continuar hacia un nivel inferior.
Esta es la razn por la que un gel que se prepara enfriando lentamente (por
ej., en reposo sobre una superfcie fresca) es ms frme que un gel que se ha
enfriado rpidamente en el refrigerador: la estructura no solidifca formando
una confguracin indestructible, sino que permanece durante ms tiempo a
temperaturas altas y las hlices proteicas pueden desengancharse y volver a
reasociarse ms ntimamente, formando una estructura ms slida.
Ahora se comprende tambin la necesidad de mantener inmvil el
recipiente donde se prepara el gel: durante la formacin del gel, justo antes del
momento en el que se forma el gel defnitivo, las agregaciones formadas son de
gran tamao y estn dbilmente unidas, lo que les hace frgiles; si se mueve el
recipiente, estas uniones se rompen y el proceso de asociacin debe volver a
empezar casi desde el principio, los mecanismos de esta ruptura no se conocen
bien: puede ser que las hlices se desplieguen, que las cadenas se rompan, o que
los dos fenmenos tengan lugar simultneamente. En cualquier caso, la
formacin del gel se retrasa.
41
42
La mayonesa
Mezclar aceite y agua?
Si en un recipiente aadimos aceite y despus agua, las dos fases se
separan. El agua, ms pesada, ocupa la parte inferior y el aceite, ms ligero, la
superfcie. Cuando agitamos, algunas gotas de agua penetran en el aceite y
algunas gotas de aceite se mezclan con el agua, pero en el momento que
dejamos de batir, las gotas de aceite vuelen a subir y las gotas de agua a bajar al
fondo: las dos fases se separan de nuevo.
Qu milagro hace que el agua de la yema de huevo (aproximadamente la
mitad de la yema) y el aceite se mantengan mezclados en la mayonesa? El
secreto de la preparacin reside en la yema de huevo. Supongo que no har falta
advertir que no dedicaremos ni una lnea a las muchas supersticiones existentes
sobre el corte de la mayonesa cuando la prepara una mujer con la regla, etc
En primer lugar, vamos a estudiar la razn por la que el aceite y el agua no
se mezclan. Las molculas de agua, formadas por un tomo de oxgeno unido
simultneamente a dos tomos de hidrgeno, se agregan por los llamados
puentes de hidrgeno que se establecen entre un tomo de oxgeno de una
molcula de agua y un tomo de hidrgeno de una molcula vecina:
Por el contrario, las molculas de
aceite, los lpidos, son muy snobs y no se
rozan con el agua. Son, por ejemplo, los
triglicridos, molculas en forma
de peine con tres dientes, compuestas
principalmente por tomos de carbono y de hidrgeno:
Se consigue la
mezcla de aceite y agua
aadiendo molculas
43
intermediarias o mediadoras, que tienen afnidad a la vez por el aceite y
por el agua. Gracias a la accin de estas molculas tensioactivas, podemos
obtener la mayonesa, cuya concentracin en aceite alcanza el 65 por ciento. Las
mayonesas son emulsiones: las sustancias tensioactivas de la mostaza y de
la yema de huevo (como la lecitina) tienen una parte hidrfoba que contacta con
la gotita de aceite y las gotitas as recubiertas pueden dispersarse en el agua,
porque al mismo tiempo, la parte hidrfla de la molcula tensioactiva se une a
las molculas de agua.
Por qu las gotitas recubiertas no se funden en una sola fase? Porque los
extremos hidrflos de las molculas tensioactivas estn cargados
elctricamente: las gotitas tienen todas la misma carga elctrica y, por lo tanto,
se repelen. Esta caracterstica explica por qu los cidos como el vinagre o el
zumo de limn, estabilizan la mayonesa: en medio cido, algunas molculas
tensioactivas tienen una carga elctrica mayor y se repelen ms intensamente.
Por qu las mayonesas resultan viscosas cuando contienen
mucho aceite?
Porque cuanto ms se bate una mayonesa y mayor cantidad de aceite se
aade, ms numerosas y ms pequeas son las gotitas de aceite: en estas
condiciones ocupan casi toda la solucin acuosa disponible, se estorban unas a
otras y fuyen con mayor difcultad. La viscosidad aumenta:
Por qu
la
adicin
de un
chorrito
de limn
o de
vinagre
hace la mayonesa ms fuida?
Porque el zumo de limn o el vinagre aportan agua a la emulsin que ya
est formada: las gotitas de aceite disponen de ms espacio para moverse y la
mayonesa es menos viscosa. Al mismo tiempo se vuelve ms blanca: se supone
que este efecto se debe a una modifcacin en la dispersin de la luz por las
44
gotitas, pero todava no est demostrado.
Qu cantidad de mayonesa se puede preparar con un solo
huevo?
Todo depende de la cantidad de agua presente. Las recetas tradicionales
suelen indicar que si hay demasiado aceite para la cantidad de yema empleada,
la salsa se corta y recomiendan utilizar como mximo entre uno y dos decilitros
de aceite por cada yema de huevo.
Sin embargo, mi amigo americano Harold McGee, uno de los ms
importantes gastrnomos cientfcos de este siglo, ha llegado a preparar hasta 24
litros de mayonesa con una nica yema de huevo. Naturalmente, la ciencia le ha
ayudado: sabiendo que el aceite se distribuye en gotitas cuando est en una fase
continua acuosa, pens que la pequea cantidad de agua que normalmente
aporta la yema de huevo (alrededor de media cucharilla de caf de agua por
yema) no resultara sufciente para preparar una gran emulsin. Para mantener
las gotitas de aceite separadas en la fase acuosa, aadi agua a medida que iba
aadiendo el aceite. Ms exactamente, por cada taza de aceite aconseja aadir
dos o tres cucharillas de caf de agua.
Como una yema de huevo grande contiene sufcientes molculas
tensioactivas para emulsionar muchos litros de mayonesa y un exceso de yema
de huevo le confere un gusto a huevo crudo que algunos consideran
desagradable, les aconsejo que cuando vayan a preparar un poco de mayonesa
no utilicen una yema entera -una gota es sufciente para preparar una gran
salsera de mayonesa- y que comiencen la preparacin de la salsa con el limn,
vinagre o agua, aadiendo algunas fnas hierbas picadas.
Por qu es necesario batir vigorosamente?
Porque es necesario romper el aceite en gotitas pequeas y distribuirlas en
el agua, repartiendo las sustancias tensioactivas. Cuanto ms baja es la
temperatura, menos miscibles son el agua y el aceite: si solidifcamos el aceite
por refrigeracin intensa, ni siquiera se puede dividir en gotitas. Por la misma
razn hay que calentar la mantequilla para preparar una bearnesa o una
holandesa, que son otras dos emulsiones en las que tambin el huevo aporta las
sustancias tensioactivas.
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Por qu no se debe aadir todo el aceite de una vez?
Clsicamente, las recetas indican que primero se debe mezclar el vinagre
(quien lo utilice), la mostaza (tambin al gusto), despus la yema de huevo y por
ltimo aadir lentamente el aceite agitando vigorosamente. Por qu se aade
el aceite a la fase acuosa y no a la inversa? En primer lugar, porque hay que
dividir el aceite en gotitas microscpicas y esto resulta ms fcil si se parte de
una gota de aceite en agua que al revs. En segundo lugar, porque las molculas
tensioactivas recubren ms rpida y regularmente las gotitas de aceite cuando la
sustancia tensioactiva se encuentra presente desde el principio en una gran
cantidad (est inicialmente en forma de micelas, esferas en el centro de las
cuales estn agrupados todos los extremos hidrfobos de las molculas
tensioactivas).
Al principio, el problema consiste en conseguir pequeas gotas bien
separadas. Mientras haya ms agua que aceite, las gotitas grandes pueden
escapar de la accin del batido y el aceite sube a la superfcie. Cuando el
volumen de aceite incorporado es igual al volumen inicial de agua y de alio,
las gotitas se impiden mutuamente la ascensin y la emulsin comienza a
estabilizarse.
Si continuamos aadiendo aceite, las gotas pequeas sirven para separar las
grandes, difcultando su movimiento, es decir, aumentando la viscosidad.
Por qu se corta la mayonesa?
Una mayonesa se corta porque focula: las gotitas de aceite se juntan unas
con otras y se separan de la fase acuosa. Este desastre se produce porque los
ingredientes estn demasiado fros, o porque la emulsin no contiene bastante
agua para la cantidad de aceite aadido.
Para arreglar una mayonesa cortada, los libros de cocina aconsejan aadirla
sobre una nueva yema de huevo, como si se tratara de aceite. Sin embargo,
muchas veces, es sufciente con aadir un poco de agua y agitar muy fuerte. De
esta forma se ahorra una yema de huevo, pero hace falta aceite para el codo!
46
47
Las vicisitudes del huevo
Complementos esenciales
El huevo es la estrella ignorada de la cocina. Grimod de la Reynire, en su
obra Almanach des gourmands, deca: El huevo es a la cocina lo que los artculos
son a un discurso, es decir, tan absolutamente necesarios que incluso el cocinero
ms experto abandonara su arte si le prohibieran usarlos.
Qu gran verdad! Las claras de huevo montadas a punto de nieve merecen
un captulo en exclusiva; para dominar los sufs, que gracias al huevo se
esponjan saltndose tantos principios fsicos, se necesitara tambin un captulo
completo; y el huevo duro, que en apariencia hasta el ms torpe nefto sabe
preparar, requiere algunos cuidados para estar verdaderamente bueno.
Sin embargo, el inters de los huevos en la cocina suele infravalorarse. En
primer lugar, el huevo es imprescindible cuando deseamos dar una forma
defnida a un plato: se vierte el huevo, todo o parte, en un recipiente y se
calienta: el huevo, eventualmente con su guarnicin, adquiere la forma de la
fuente y la conserva despus del cocinado.
Por otra parte, el huevo aporta, con sus claras batidas a punto de nieve, el
elemento espumante en las recetas de merengues y de sufs horneados y
tambin en las recetas de diversas mousses de chocolate o al Grand-Marnier
que se sirven fras.
Adems, los huevos pueden formar geles irreversibles que atrapan
elementos slidos: son, por ejemplo, los pasteles de cerezas o las quiches.
Por ltimo, el huevo es til por sus componentes tensioactivos
14
en distintas
salsas: mayonesa, bearnesa, holandesa, jugos ligados con yema de huevo, etc
Para todas estas recetas, el huevo es un complemento esencial.
En otros platos, el huevo no es un complemento sino que es el componente
principal: recordemos por ejemplo los revueltos, las tortillas o los huevos
mimosa.
A qu se deben todas estas propiedades? En primer lugar, hay que saber
que la yema contiene un 50% de agua, una tercera parte de lpidos (entre ellos
lecitina y colesterol) y un 15 por ciento de protenas. La clara es prcticamente
agua, ya que slo contiene un 10 por ciento de protenas (globulinas,
14Ver el capitulo anterior.
48
ovoalbmina y conalbmina).
El conocimiento de esta composicin nos permite responder a todas las
preguntas que a continuacin se plantean.
Cmo distinguir un huevo crudo de un huevo cocido?
Cuando toda la familia utiliza el refrigerador, es muy frecuente que los
huevos cocidos se mezclen con los huevos crudos. Tienen el mismo peso
(pselos para convencerse), el mismo color y el mismo aspecto superfcial,
cmo podemos distinguirlos?
En la duda, hay que recordar que el huevo crudo es un lquido viscoso. Si lo
hacemos girar sobre s mismo, ponemos a rodar solamente la cscara: el interior
del huevo permanece casi inmvil, como el caf cuando giramos la taza. De
forma inmediata, debido al frotamiento entre el lquido y la cscara, el huevo
crudo se va deteniendo, mientras que en el interior el lquido se pone
lentamente en movimiento. El huevo crudo gira con difcultad sobre s mismo y
si se deja, gira lentamente. Por el contrario, un huevo duro, que es un bloque
como una peonza, gira fcilmente y durante ms tiempo desde el momento en
que lo ponemos a dar vueltas.
Ahora que ya somos capaces de encontrar los huevos crudos, pasamos a la
siguiente pregunta.
Por qu se cuece un huevo?
Consideremos el caso ms sencillo del huevo al plato. A priori, teniendo en
cuenta la cantidad de molculas que componen el huevo, su coccin es una
operacin complicada. Sin embargo, el anlisis de los constituyentes demuestra
que, en una primera aproximacin, tenemos simplemente una mezcla de
protenas y agua.
El agua se comporta como era de esperar: cuando se calienta, su
temperatura aumenta regularmente hasta que hacia los 100 grados se evapora,
en algunos casos formando burbujas.
Por otra parte, las protenas son molculas parecidas a hilos largos, que
normalmente se mantienen plegados sobre s mismos debido a las fuerzas que
se ejercen entre los tomos de una misma molcula. Cuando se calientan, estos
enlaces dbiles se rompen dejando dos tomos sin pareja. El calentamiento
favorece los encuentros entre los tomos libres que entonces pueden unirse
incluso aunque no pertenezcan a la misma molcula.
As, cuando aumenta la temperatura del huevo, los ovillos de hilo que son
las protenas comienzan por formar cadenas sin desenrollarse (la clara
49
permanece traslcida); despus aparece una red en la que los flamentos estn
compuestos de muchas protenas y es opaca: el huevo est cocido. Si el
calentamiento se prolonga, los ovillos se despliegan y el agua se evapora: los
tomos que estaban unidos al agua reaccionan entre s dando rigidez a la masa
coagulada. El huevo se endurece. En este momento es demasiado tarde para
volver a recuperar la blanda suavidad de un huevo al plato correctamente
preparado.
Moraleja:
cuando cocine un
huevo al plato,
interrumpa la coccin en el momento que el huevo se vuelva opaco. A partir de
ese punto, ya no estar bueno.
Por qu la yema coagula despus que la clara?
Los cocineros saben muy bien que la yema de un huevo al plato o pasado
por agua tarda mucho ms en coagular que la clara: ms exactamente, las yemas
slo coagulan a una temperatura ocho grados superior a la de coagulacin de
las claras son pocos grados, pero marcan toda la diferencia!
Durante la coccin de un huevo, la coagulacin de las protenas de la clara
absorbe energa y estabiliza la temperatura hacia los 60 grados, impidiendo que
la yema coagule: es lo mismo que pasa cuando el agua calentada en una
cacerola a presin ambiente se evapora pero su temperatura no sobrepasa los
100 grados mientras quede lquido.
Los famosos tres minutos de coccin de los huevos pasados por agua
corresponden al tiempo durante el cual la clara protege a la yema de la coccin;
despus de cuatro minutos de inmersin en agua hirviendo, la yema del huevo
ha aumentado los ocho grados de temperatura que necesita para su
coagulacin.
Un minuto para reaccionar es ms que sufciente para una cocinera atenta!
50
Por qu las partes de la clara prximas a la yema tardan ms
en cocerse?
Cualquiera que haya preparado un huevo al plato ha podido comprobar
que una parte de la clara se resiste a coagular.
La protena llamada ovomucina, coagula ms difcilmente que las otras
protenas de la clara; y esta protena es la que da su viscosidad a la parte de la
clara en contacto directo con la yema.
Cmo cocerla sin que el resto de la clara se vuelva gomosa? (ver la
pregunta por qu se cuece un huevo?).
La sal y los cidos (vinagre, zumo de limn, etc.) favorecen la coccin de
una solucin de protenas en el agua, porque sus tomos cargados
elctricamente, o iones, se colocan alrededor de los tomos que tienen carga
elctrica complementaria en las protenas. Normalmente, estas cargas elctricas,
todas del mismo signo, aseguran el plegado y la dispersin de las protenas. En
presencia de los iones complementarios, las protenas pueden desenrollarse,
aproximarse y unirse entre ellas ms fcilmente. Es decir, las protenas coagulan
a temperatura ms baja en presencia de sal o de cidos. Durante el cocinado de
un huevo al plato, obtendremos una clara homognea salando preferentemente
la clara que se encuentra alrededor de la yema.
En el caso extremo, podramos casi cocer un huevo sin calentar,
sumergindolo en vinagre: los iones cidos provocan la ruptura de los enlaces
dbiles, de forma que los tomos liberados pueden asociarse a los tomos de
otras molculas: el huevo coagula. Esta explicacin nos sirve tambin para dar
respuesta a la prxima pregunta.
Por qu se aade vinagre en el agua donde escalfamos los
huevos?
La adicin de vinagre en el agua de coccin acelera la coagulacin de la
parte del huevo que se encuentra en contacto directo con el agua en ebullicin:
la parte ms exterior coagula inmediatamente y retiene el resto del huevo, que
puede ir solidifcando sin dispersarse en el agua. Recordemos que la sal tiene el
mismo efecto.
Por la misma razn, es conveniente salar el agua hirviendo donde vamos a
cocer los huevos pasados por agua: si la cscara se rompe, la clara del huevo
coagular inmediatamente, obturando la fsura (otra solucin para evitar que se
rompa la cscara consiste en practicar un pequeo orifcio con un alfler en el
extremo del huevo; de esta forma, el aire que se dilata escapa fcilmente y no
rompe el huevo).
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Los misterios del olor de los huevos cocidos
Los expertos cocineros olvidan que es posible cocer mal un huevo duro!
Segn Madame Saint-Ange: Es un error muy habitual pensar que no hay
ningn riesgo de exceso de coccin cuando se trata de huevos duros y que por
lo tanto, no importa prolongar su tiempo de permanencia en el agua hirviendo
una vez que ya estn cocidos. Un huevo duro demasiado cocido es correoso; la
yema adquiere unos tonos verdosos, la clara desprende un olor desagradable y
en conjunto, da la impresin de ser un huevo poco fresco.
Otro error es poner a cocer los huevos en agua ms o menos caliente o
incluso fra, que despus se lleva a ebullicin. Se produce un reparto irregular
de la clara alrededor de la yema y no es posible obtener unas bonitas rodajas de
huevo duro o, si se trata de huevos rellenos, los caparazones de clara no tienen
el espesor uniforme deseado.
La razn del primer error es simple: cuando los huevos se cuecen en exceso,
las protenas de la clara, que contienen tomos de azufre, liberan un gas
llamado sulfuro de hidrgeno, que imparte el conocido olor a huevo podrido.
Este gas contamina la yema y la tie de un color verde.
Para cocer los huevos correctamente, hay que sumergirlos en agua que ya
est hirviendo y seguidamente, cuando el agua vuelve a hervir, mantener la
coccin durante diez minutos. Despus de este tiempo hay que introducir
rpidamente los huevos en agua fra: se pelarn ms fcilmente.
La adicin de lquidos a los huevos
Las tortillas, las quiches y los diversos fanes son una mezcla de claras,
yemas y un lquido (leche, agua) que eleva la temperatura de coagulacin: las
protenas, incluso cuando estn desnaturalizadas (cuando los ovillos se
desenrollan) encuentran con menos facilidad un vecino para asociarse. Cuanto
ms abundante es el lquido, ms se puede elevar la temperatura sin que se
produzca la coagulacin pero a condicin de que el calor est bien repartido:
si, localmente, la temperatura es demasiado elevada, se forman los bochornosos
grumos.
El remedio? Una pizca de harina o de almidn. A temperatura bastante
elevada, las largas molculas de la harina se disuelven y, por una razn todava
desconocida, bloquean la agregacin de las protenas del huevo. Volveremos a
hablar de este efecto a propsito de las salsas ligadas con yema de huevo.
Tambin ser este el secreto para preparar sin sufrir maravillosos sabayones,
cremas inglesas, etc.
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53
Un buen suf
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Una espuma a partir de un lquido?
Cmo tener xito en la preparacin de un suf? Algunos magos del suf
repiten incansablemente las operaciones que, un da, por casualidad, les
llevaron a obtener un buen suf: a estos cocineros no pretendo ayudarles. Pero
los dems, aqullos a quien la suerte no les ha revelado los trucos apropiados,
seguramente obtendrn unos buenos resultados si comprenden bien lo que es
un suf y cmo reaccionan los ingredientes que lo componen.
Un suf es siempre una mousse de claras de huevo a la que se le aade una
preparacin: una besamel aromatizada para los sufs salados, o un preparado
lcteo o un pur de frutas y azcar caramelo para los sufs de postre. El
componente esencial son las claras de huevo que hay que montar a punto de
nieve y a las que debe aadirse la preparacin sin romper la espuma, para que
as la mezcla aumente despus de volumen por accin del calor y se mantenga
en este estado esponjoso despus de sacar el suf del horno.
Vamos a estudiar primero esta clara de huevo que batimos hasta punto de
nieve. Se trata de una mezcla de agua y protenas, en la que queremos
introducir burbujas de aire. Por qu forma espuma una clara de huevo si el
agua no retiene el aire? Porque la clara contiene protenas (principalmente
ovomucina y conalbmina) que se unen a la vez al aire y al agua (son
tensioactivas), confriendo viscosidad a la clara y estabilizando las burbujas
de aire incorporadas en ella.
Efectivamente, estas protenas, con una parte que se une al agua y otra
parte que la rechaza, tienden a colocarse en la interfase agua-aire,
es decir, en el
lmite entre el agua y el
aire. De la misma
forma que en una
emulsin de
mayonesa las
sustancias
tensioactivas de la yema de huevo recubren las gotitas de aceite y las dispersan
en el agua, las protenas de la clara rodean las burbujas de aire y aseguran su
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dispersin en el agua de la clara (ver Fig. pg. anterior).
Cuando se empiezan a batir las claras, las burbujas son grandes, pero
conforme se va formando la espuma, el tamao de las celdillas de aire
disminuye:
Este efecto aumenta la estabilidad de las burbujas porque la fuerza de
gravedad, que normalmente hace ascender a las partculas ms ligeras de la
espuma (las burbujas) y descender al lquido, es entonces inferior a las fuerzas
de tensin superfcial, que favorecen la cohesin entre el aire y el lquido. Dicho
de otra manera, las mousses muy batidas, constituidas por burbujas muy
pequeas, son ms estables que las mousses que se han trabajado poco.
Por qu una disolucin de jabn forma espumas mucho menos estables
que las claras de huevo? Porque las molculas del jabn son normalmente
mucho ms pequeas que las protenas de la clara: las claras de huevo, ms
viscosas que las disoluciones jabonosas, fuyen con difcultad por los espacios
que quedan entre las burbujas.
Este efecto se ve reforzado por las uniones entre las protenas que recubren
la superfcie de las burbujas. Las protenas globulares son largos hilos que se
mantienen plegados sobre s mismos debido a las uniones que se establecen
entre algunos de sus tomos. Cuando se bate una solucin de protenas
globulares, estos hilos se desenrollan, pero los tomos que quedan sin pareja
tienden a volver a formar enlaces. Como se unen indistintamente con otros
tomos libres de la misma protena o con tomos de otras protenas que estn
prximas, las protenas vecinas se agregan y dan rigidez a la interfase agua-aire.
Cundo se considera que las claras estn sufcientemente
batidas?
Hay algunas recetas muy simples. En primer lugar, los ms calculadores
deben saber que en un recipiente de cobre, a partir de un huevo de 3,5
centilitros bien batido, se obtiene una clara de 15 centilitros.
56
Los ms pragmticos, dejarn de batir las claras cuando hayan obtenido
una espuma de consistencia tal que al dar la vuelta al recipiente, permanece
adherida al fondo formando un bloque slido con aspecto de un copete
puntiagudo como el gorro de un payaso.
Otro truco: las claras para el suf, estn sufcientemente montadas a punto
de nieve cuando soportan el peso de un huevo entero, con su cscara.
En todos los casos, se trata de obtener muchas burbujas pequeas para que
los espacios entre ellas sean lo ms angostos posible y as el lquido tenga mayor
difcultad para fuir por estos espacios. Es decir, se trata de conseguir que las
burbujas sean muy estables.
Atencin! Existe un riesgo de batir en exceso las claras, lo que producira la
disociacin de las protenas y hara perlar las claras, pero este riesgo es
mnimo si se bate a mano: los cocineros amateurs pecan ms bien por defecto
que por exceso. Los ms expertos aaden azcar como medida de precaucin
para evitar el sobre-batido, aunque la ciencia todava no ha encontrado la
explicacin de este efecto.
Por qu no hay que dejar nada de yema en las claras?
Porque las claras que contienen algo de yema u otros cuerpos grasos son
ms difciles de montar y aumentan menos de volumen (parece) que las claras
limpias.
Este efecto se debe a que las yemas contienen pequeas molculas
tensioactivas que se unen a las largas protenas de las claras e impiden que estas
formen una red, debilitando la interfase agua-aire. Es decir, que las grasas de las
yemas se unen a las partes hidrfobas de las protenas de las claras y reducen la
disponibilidad de estas ltimas para rodear a las burbujas de aire. En cambio,
cuando la espuma est ya bien formada y las protenas de las claras estn
unidas entre s y correctamente repartidas en la interfase agua-aire, pueden
aadirse sin peligro los lpidos de las yemas porque sus puntos de enlace ya
estn ocupados.
Por lo tanto, hay que tener cuidado con los recipientes de plstico y, en
general, con los recipientes a los que se pega la grasa: estos utensilios tienen un
efecto nefasto, por no decir desastroso, sobre el montado de las claras a punto
de nieve porque las molculas de grasa que quedan en sus paredes tienen el
mismo efecto que los restos de lpidos de la yema de huevo.
Aadimos sal o cido?
Muchos libros de cocina aconsejan batir las claras a punto de nieve despus
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de haber aadido un poco de vinagre o de sal. Es verdad que as se facilita la
formacin de la espuma y se obtienen claras ms frmes?
En primer lugar, es cierto que los cidos actan sobre las claras batidas
porque sus iones hidrgeno H+, rompen los enlaces intramoleculares dbiles
que mantienen plegadas las protenas. Por ejemplo, cuando hay muchos iones
hidrgeno, se disponen cerca de los tomos de oxgeno que normalmente se
uniran con tomos de hidrgeno de la misma molcula. La adicin de una
punta de cucharilla de vinagre o zumo de limn a la clara, duplica la
concentracin de iones hidrgeno, que al ser pequeos tomos que llevan una
carga elctrica positiva, impiden adems que los grupos cidos de las protenas
pierdan su tomo de hidrgeno y se carguen elctricamente. En presencia de un
cido, las protenas se repelen menos. Por esta misma razn se aade vinagre al
agua de coccin de los huevos pasados por agua: si hay alguna fsura, la clara
coagula rpidamente porque las protenas no se repelen y las protenas
coaguladas obturan las roturas de la cscara.
Volviendo a las claras a punto de nieve, los cidos facilitan de la misma
forma la coagulacin de las protenas que recubren las burbujas y las
estabilizan.
La sal acta de la misma manera pero no modifca la disociacin de las
protenas: sus iones solamente envuelven los tomos elctricamente cargados de
las protenas, lo que reduce su repulsin electrosttica y facilita su coagulacin.
Una mezcla delicada
Qu hacer con nuestras claras cuando estn a punto de nieve? El Larousse
gastronomique, compaero indispensable de los gourmets, indica que hay que
colocarlas sobre una besamel que lleva las yemas y un picadillo de carne, un
salpicn, o un pur de legumbres, queso, carne o pescado. Si es un suf dulce
se mezclan con leche o pur de frutas y azcar caramelizado.
Por propia experiencia, aadira que la mezcla de las yemas con la
preparacin de base debe hacerse lejos del fuego y una vez que la preparacin
se ha enfriado (para que las yemas no coagulen).
Por qu hay que aadir las yemas de dos en dos, como aconsejan algunos
buenos libros de cocina? La verdad es que no lo s, pero es algo que he podido
comprobar domingo tras domingo, mientras castigaba a mi familia con el eterno
suf de roquefort que intentaba perfeccionar. He probado todas las
posibilidades: aadir todas las yemas juntas, aadirlas de una en una, de tres en
tres El mejor resultado se obtiene cuando se incorporan las yemas de dos en
dos. Los grandes cocineros tenan razn, pero el misterio todava est sin
aclarar.
Una vez que hemos mezclado as las yemas con la preparacin de base, se
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presenta el problema de aadir las claras batidas a la mezcla. La difcultad de la
operacin radica en que las claras son muy delicadas y tienen una viscosidad
muy diferente a la de la preparacin, por lo que la mezcla resulta difcil.
Madame Saint-Ange aconseja poner la preparacin ms ligera (las claras a
punto de nieve) sobre la ms densa y hundir una esptula como si se cortara
una tarta, haciendo subir la preparacin densa desde el fondo, depositndola
sobre las claras y repitiendo la operacin girando el recipiente. Jean-Pierre
Philippe, chef de la Toque blanche, en Mesnuls, recoge la preparacin por debajo,
partiendo del lado del recipiente opuesto a l y rebaa por el fondo hacia s para
sacar la preparacin que a continuacin deposita sobre las claras; la operacin
se repite girando el bol cada vez. Es evidente que para resistir estos
tratamientos, las claras deben ser muy frmes.
Seguidamente se coloca la mezcla en los moldes de suf, previamente
untados de mantequilla (para que el suf no se pegue) y enharinados (para que
suba con facilidad), llenando solamente dos tercios del molde (para que el suf
cuando se esponje no desborde ms que un poco).
La frmeza del suf as preparado se debe a la ovoalbmina de la clara (el
50 por ciento de la clara), que no se ha desnaturalizado durante la agitacin y
mezcla y que coagula al calentar, limitando el crecimiento de las burbujas de
aire que si no, terminaran por explotar.
El suf esponja porque las burbujas de aire aumentan de tamao por
accin del calor (el aire se dilata); pero un simple clculo demuestra que este
efecto solamente puede explicar un aumento de volumen del 20 al 30 por ciento.
El suf duplica o triplica su volumen porque el agua se evapora y el vapor
formado aumenta el nmero de burbujas. La coagulacin de las protenas del
huevo, atrapa defnitivamente las burbujas de aire en la masa.
Por qu no se debe abrir la puerta del horno mientras se
cocina el suf?
Porque las protenas del huevo, todava sin coagular, no han formado an
una estructura rgida: las burbujas del suf, en equilibrio con el aire del horno,
sostienen el peso de la preparacin. En el momento en que se abre la puerta del
horno, la temperatura disminuye bruscamente, el aire de las burbujas se contrae
y el suf se desinfa; cuando se vuelve a cerrar la puerta, las paredes de las
burbujas coagulan antes de que se hayan vuelto a llenar de aire.
A qu temperatura debe hornearse el suf?
Esta pregunta requiere una respuesta ambigua: hay que calentar a una
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temperatura sufcientemente elevada para que las protenas coagulen antes de
que la espuma comience a romperse porque las burbujas exploten, pero lo
bastante suave para que el interior pueda esponjarse antes de que la
coagulacin de las paredes lo impida.
Los cocineros han determinado experimentalmente que la temperatura
ideal del horno es de unos 200 grados para obtener un suf con el centro
hmedo bajo una costra dorada y de unos 150 grados para conseguir un
resultado ms uniforme.
El tiempo de coccin depende del tamao del suf; suele recomendarse
hornear los sufs grandes durante 25 a 30 minutos y los pequeos un cuarto de
hora.
Por ltimo, un consejo: para obtener un suf con la parte superior muy
regular, antes de meterlo al horno hay que ponerlo unos instantes al grill: la
parte superior formar un techo slido que despus esponjar uniformemente,
empujado por el ascenso de las burbujas.
Cmo evitar que un suf se desinfe?
Este es el gran problema del suf! Algunos cocineros aconsejan preparar
los sufs con antelacin, cuando todava no han llegado los comensales y
colocarlos en un bao-mara, a temperatura muy suave, hasta el momento de la
coccin. De esta forma, los sufs subirn muy lentamente por la accin del
suave calor del bao y misterio de la ciencia, no se volvern a caer despus
del horneado. Es un buen consejo?
Con mi amigo Nicholas Kurti, con quien organic el Primer Coloquio
Internacional de Gastronoma Molecular y Fsica, en julio de 1992 en Erice
(Sicilia), hemos explorado el esponjamiento de los sufs y, especialmente, la
validez de este consejo. Preparamos una besamel de queso, batimos las claras a
punto de nieve y mezclamos. Con esta preparacin llenamos muchos pequeos
moldes de porcelana para suf y a continuacin, horneamos solamente uno de
estos sufs. Su volumen se triplic y se obtuvo una coccin perfecta despus de
veinticinco minutos en el horno a 180 grados. Al salir del horno el suf estaba
precioso, pero despus perdi volumen.
Colocamos otro de los moldes en el refrigerador, otro en el congelador y
dejamos los dos ltimos en la cocina. Ms tarde, sacamos el suf del congelador
y, una vez que alcanz la temperatura ambiente, lo metimos al horno al mismo
tiempo que el suf que habamos mantenido en el refrigerador: esponj un
poco mejor, pero el resultado fue peor que el que obtuvimos con el primero de
los sufs, el que se horne inmediatamente. Uno de los dos ltimos sufs se
coloc en un bao-mara y el otro no y despus se cocinaron juntos. No nos
dieron los resultados esperados.
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Este experimento se poda criticar porque el suf del bao-mara haba sido
conservado en el refrigerador antes de ser tratado como nos haban aconsejado.
Por lo tanto, repet la experiencia muchas veces, poniendo el suf al bao-mara
inmediatamente despus de mezclar las claras con la besamel de queso,
probando varias temperaturas del bao-mara y muchos tiempos distintos de
mantenimiento en el bao antes de la coccin. Nunca estos sufs esponjaron tan
bien como los horneados inmediatamente despus de preparar la masa: es
verdad que los sufs (de queso) conservados al bao-mara no se deshinchan
pero la razn es que no se hinchan!
De estas pruebas, podemos extraer una importante conclusin: para hacer
un buen suf, hay que meterlo inmediatamente al horno. La congelacin, lo
mismo que el mantenimiento en un bao Mara, no son ms que un apao para
salir del paso.
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El cocinado
Los secretos de la terneza
El cocinado tiene dos objetivos fundamentales: hacer los alimentos
asimilables y proporcionarles sabor y aroma. Muchas veces el cocinero consigue
los dos fnes simultneamente, porque el calor degrada las molculas
responsables de la dureza, por ejemplo, de la carne y adems, desencadena las
reacciones qumicas en las que se forman los compuestos aromticos.
Por qu la carne se ablanda al cocinarla? Por qu la coccin ablanda las
verduras? Y en general, cul es el secreto de las transformaciones culinarias?
La cocina es en esencia el arte del cocinado y no podemos resumir todo el
libro en este captulo porque el extracto sera demasiado concentrado.
Haremos solamente una clasifcacin previa, reservando el estudio de los
distintos tipos de cocinado para los captulos siguientes.
En todos los casos, el calor aumenta la movilidad de los tomos y de las
molculas, que como consecuencia tienen la energa sufciente para
transformarse y poder reaccionar: las molculas chocan, se deforman y cuando
los grupos qumicos afnes se encuentran, al azar de los movimientos errticos
en las molculas, se establecen nuevas interacciones entre ellos. Estas
reestructuraciones son lo que llamamos reacciones qumicas y dan lugar a la
formacin de nuevos compuestos.
Cmo calentar los alimentos?
La pregunta parece inocente pero, por ejemplo, si tratamos de calentar una
sopa espesa ponindola debajo de un pequeo radiador elctrico, la capa ms
superfcial hervir, pero todo el resto de la masa de sopa permanecer fra. De
la misma forma, un buen asado al horno de lea debe cocinarse delante del
fuego y no sobre l. Las codornices, aves delicadas por excelencia, se asan
bardadas, colocando hojas de vid entre el tocino y el ave; si se asan directamente
sobre el fuego solamente sabrn a humo, pero si se conocen los mecanismos de
la radiacin y se ponen en el horno a la misma altura que el fuego, junto a l, las
codornices se asarn suavemente y en su interior la carne se cocinar y se
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perfumar delicadamente con el sutil sabor de las hojas de vid.
Por eso resulta de gran utilidad saber que el calor se transmite a los
alimentos por tres mecanismos: conveccin, conduccin y radiacin.
Las bolas de billar en las cacerolas
La conduccin es el fenmeno que tiene lugar cuando se calienta un slido:
si se deja metida una cuchara de metal en un lquido hirviendo, nos quemar
los dedos al cogerla. De la misma forma, el calor comunicado por un horno a la
superfcie de un asado, por ejemplo, se transmite progresivamente a las
molculas del interior. En efecto, las molculas superfciales, activadas por el
calor, chocan con las molculas situadas ms internamente y as les transmiten
su energa. Estas molculas, chocan a su vez con las que estn situadas todava
ms adentro y las activan, es decir, les transmiten el calor.
El calor es la agitacin de las molculas. Los alimentos son como un
montn de bolas de billar: al golpear las bolas exteriores, estas transmitirn su
energa a las bolas adyacentes que estn situadas ms en el interior del montn,
que a su vez transmitirn su movimiento a las que estn en el centro, etc. Este es
el fenmeno del calentamiento por conduccin.
Conveccin y espumado
Por otra parte, el fenmeno de conveccin acelera la transmisin de calor en
los lquidos: cuando calentamos una cacerola con agua, primero se calienta el
agua de la parte inferior que se encuentra en contacto con el fondo que est
directamente al fuego. El calor se transmite naturalmente por conduccin, pero
adems, el agua caliente del fondo, ms ligera que el agua fra que se encuentra
sobre ella, asciende y es reemplazada por agua fra, que a su vez se calienta, etc.
Las corrientes de lquido, llamadas corrientes de conveccin, circulan y reparten
rpidamente el calor.
Este fenmeno es visible cuando se espuma una salsa. Por ejemplo,
preparamos un braseado soasando al horno una pieza de carne y su guarnicin
(ver el captulo dedicado a los braseados); despus de cinco minutos de
rehogado, aadimos un cuarto de litro de buen vino blanco, tapamos la brasera
y reducimos el lquido a una pequea cantidad de caldo, regulando el horno a
una temperatura un poco superior a 100 grados. Transcurrida una hora de
coccin lenta, con la mitad de lquido hacemos un roux (calentamos un poco de
harina en mantequilla hasta obtener un bonito color dorado). El roux espesar el
lquido retirado del recipiente donde reposa la carne. Finalmente, la salsa se
espuma para hacerla ligera, untuosa y satinada; esta operacin debe ser lenta y
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uniforme.
El espumado permite eliminar todas las partculas slidas que enturbian la
salsa, provocando su coagulacin o su agregacin. Se realiza apoyando el cazo
sobre uno de sus bordes (levantando el opuesto con un objeto que resista el
calor, como una cuchara vieja). Al calentar en un solo punto, el lquido forma
una nica corriente de conveccin: la salsa absorbe el calor por contacto con el
fondo, asciende verticalmente y desciende de nuevo por los lados. Durante este
calentamiento, las partculas slidas son arrastradas hasta el centro de la
corriente de conveccin y forman una espuma que se retira regularmente.
Simultneamente se enjuga la superfcie de la salsa con ayuda de un papel
absorbente para eliminar la grasa.
La conveccin fue descubierta por el conde Rumford, un genial aventurero
que se cas con la viuda de Lavoisier y que, entre otros estudios cientfcos, se
pregunt la razn de por qu su pur de manzana se mantena caliente durante
bastante ms tiempo que su sopa, que se enfriaba mucho antes. Ahora sabemos
que la conveccin es ms activa cuanto menor es la viscosidad del medio: en un
medio viscoso, el lquido circula con ms difcultad. En la sopa poco viscosa de
Rumford, el calor se perda rpidamente por convencin, mientras que en el
pur, que es ms viscoso, no poda disiparse ms que por conduccin, es decir
ms lentamente. El pur se mantena caliente durante ms tiempo que la sopa.
Luz para cocinar
El tercer sistema de calentamiento es la transmisin de calor por radiacin,
fenmeno que nos hace sentir calor en el vientre pero fro en la espalda cuando
estamos frente al fuego. El calentamiento por radiacin es la base del asado de
las carnes: un fuego o un grill emite radiaciones parecidas a la luz, pero
invisibles: los rayos infrarrojos. Estos rayos, como la luz, se propagan en lnea
recta y son detenidos por los cuerpos opacos. Cuando son absorbidos por la
carne, su energa la calienta y la cocina.
Naturalmente, el cocinado con microondas es tambin un procedimiento de
calentamiento por radiacin: en este caso, las ondas penetran en los alimentos,
de la misma forma que la luz atraviesa las vidrieras de cristal.
Un tipo de cocinado para cada plato
Una vez que el calor aumenta la temperatura del alimento, ejerce diversas
funciones que constituyen la base del cocinado: reblandecimiento de las
sustancias duras, coagulacin, esponjamiento o disolucin, transformacin del
aspecto, reduccin o extraccin de los jugos y de los principios nutritivos etc.
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Conveccin, conduccin o radiacin? Analizaremos los principales
procedimientos de cocinado. Los medios de coccin son el agua, los cuerpos
grasos y el aire seco o hmedo.
Cuando el fuido calefactor es un lquido, la conveccin proporciona una
ebullicin.
Cuando el fuido calefactor es el vapor de agua, la conveccin permite
efectuar una coccin al vapor.
Cuando el fuido calefactor es el aire hmedo, la conveccin asegura el
cocinado de los asados al horno.
Cuando el fuido calefactor es un cuerpo graso, la conduccin da lugar a la
fritura.
Sin fuido calefactor y en el aire seco, las radiaciones cocinan los asados en
el rustidor o el asador.
Recordando que el descubrimiento de un nuevo plato hace ms por la
felicidad del gnero humano que el descubrimiento de una estrella (Brillat-
Savarin), no olvidemos las microondas, que cocinan de una forma nueva: la
radiacin es absorbida por algunas molculas del interior de los alimentos (el
agua) y el calor de estas molculas sirve para calentar el conjunto del alimento,
transmitindose por conduccin a las molculas insensibles a las microondas.
Cocinar sin calor?
No podramos concluir la lista de los procedimientos de cocinado sin
evocar uno muy particular: el cocinado al cido.
No hay que preocuparse por este nombre: se trata simplemente de colocar
los productos en zumo de limn o en vinagre. En ambos casos, el cido asegura
la coagulacin de las protenas. Mediante esta tcnica, el pescado sumergido en
zumo de limn se transforma y queda como si lo hubisemos escalfado en agua
hirviendo, adquiriendo adems un gusto diferente.
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67
Olla y caldo
Durante mucho tiempo se ha credo que la carne se compona de dos
partes: la que pasa al caldo cuando se hace una coccin larga en agua y la parte
fbrosa, que se llamaba la olla. Los gourmets no encontraban nunca palabras lo
bastante duras para la olla: perdido el principio suculento de las carnes, la olla
no mereca nunca el honor de aparecer en su mesa.
Brillat-Savarin cuenta la siguiente ancdota en honor del osmazomo, que
sera el principal componente del sabor de la carne:
Un da, el prncipe de Soubise se propona dar una festa que deba
terminar con una cena y pidi el men: el maestresala se present al prncipe
con un bonito men adornado con vietas de los manjares para el gape y lo
primero que el prncipe vio fue: cincuenta jamones.
Caramba! Bertrand -dijo el prncipe- ests loco! cincuenta jamones!
acaso quieres dar de comer a todo mi regimiento?
--No, mi prncipe; a la mesa saldr solamente un jamn, pero necesito todo
el resto para mi salsa espaola, mis roux dorados, mis guarniciones, mis
--Bertrand!, me ests robando, y no pienso permitir que esos jamones
salgan de mis despensas!
--Ah! mi seor! -replic el artista conteniendo a duras penas su clera- no
conocis nuestros recursos! Si as lo ordenis, meter los cincuenta jamones que
os exasperan en un frasco de cristal no ms grande que el dedo pulgar.
Qu puede contestarse ante una asercin tan positiva? El prncipe sonri,
baj la cabeza y le facilit los jamones.
Un poco despus, Brillat-Savarin considera ms explcitamente el
osmazomo:
El mayor servicio prestado por la qumica a la ciencia de los alimentos es
el descubrimiento, o ms bien la idea del osmazomo. El osmazomo es la parte
eminentemente spida de las carnes, que es soluble en agua fra y que se
distingue de la parte extractiva en que esta ltima slo es soluble en el agua
hirviendo. En el osmazomo radica el mrito de los buenos guisos; l al
caramelizarse dora las carnes; por l se forma la costra en los asados; l es
responsable del aroma del venado y del jabal. El osmazomo se encuentra sobre
todo en animales adultos con carnes rojas o negras, que se llaman carnes
hechas; no se encuentra o se halla en cantidades insignifcantes en el cordero, el
68
cochinillo, el pollo, ni tampoco en la pechuga de las aves ms grandes; por esta
razn los verdaderos conocedores siempre preferen el muslo; en ellos, su
instinto se anticip a la ciencia. Tambin el osmazomo ha sido la causa del
fracaso de muchos cocineros, culpables de menospreciar el primer caldo; es el
osmazomo quien ha dado su reputacin a las sopas de primera, quien ha hecho
adoptar las sopas con cuscurros de pan como reconfortantes y quien hizo
inventar al cannigo Chevrier sus famosas marmitas cerradas con llave
15
; el
mismo cannigo a quien no servan nunca las espinacas el viernes si no se
haban cocido el domingo, habindose rehogado cada da sobre el fuego con
una nueva adicin de mantequilla fresca. Finalmente, para aprovechar esta
sustancia, todava bastante desconocida, se introdujo la mxima de que para
hacer un buen caldo, la marmita no debe ms que sonrer, expresin tpica
del pas de donde procede.
El osmazomo, descubierto despus de haber hecho durante mucho tiempo
las delicias de nuestros antepasados, puede compararse con el alcohol, que ha
emborrachado a muchsimas generaciones antes de que se supiera que se poda
aislar por destilacin. Despus del osmazomo, se obtiene por tratamiento con
agua hirviendo lo que entendemos ms especfcamente por materia extractiva:
este ltimo producto, unido al osmazomo, compone el jugo de la carne.
Un aroma universal?
Aunque muy docto y sabio, esta larga exposicin del gran Maestro
gastrnomo no es muy exacta: el osmazomo de Brillat-Savarin es solamente un
mito creado en una poca en la que la qumica analtica estaba familiarizada con
la destilacin. Fue el qumico francs Louis Jacques Thnard quien invent el
trmino osmazomo del griego ostn, olor y zomos, la sopa y lo propuso
por primera vez en un trabajo publicado en Bulletin de la Facult de Mdecine de
Pars, en 1806.
La segunda cita de Brillat-Savarin induce a creer que el osmazomo es un
compuesto defnido, nico, como el alcohol etlico de las bebidas alcohlicas;
pero los modernos mtodos de anlisis han demostrado que la parte que se
extrae en fro de la carne es una compleja mezcla de agua, lpidos, diversas
molculas precursoras del aroma, sales
La carne cocinada contiene ms de 100 compuestos spidos, aromticos, o
precursores de los mismos. Confemos en nuestros antepasados para creer que
el primer extracto es el ms spido; ellos tenan mucha ms costumbre que
nosotros de preparar caldos y adems, es cierto que las molculas voltiles se
15Harold Mc Gee, no contento con haber publicado su sorprendente libro On food and cooking,
ha presentado sus investigaciones culinario-cientfcas en un segundo libro muy interesante: The
Curious cook, Ediciones North Point Press, 1990.
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perciben mejor que las que permanecen en los alimentos y no activan ni las
papilas gustativas ni los receptores de la nariz.
Por el contrario, el aforismo de Valery segn el cual lo que es simple es
siempre falso se puede aplicar al osmazomo: no es el principio spido de la
carne; es solamente uno de los tipos de extractos aromticos que se pueden
obtener.
Y si creemos a Brillat-Savarin, es el mejor.
Cmo conservar el aroma en la carne cocida?
Es evidente que la carne contiene muchas protenas; por esa razn
comemos carne. Qu contiene adems? Grasas! Tambin es importante,
aunque menos conocido, que las grasas de la carne son el principal lugar donde
se almacenan los aromas: si la ternera sabe a ternera es porque su grasa contiene
los aromas caractersticos del vacuno. Si el cordero tiene gusto a cordero, es
porque su grasa encierra los principios aromticos del ovino y las aves
pequeas -alondras, petirrojos, hortelanos, etc.- tienen un gusto tan delicado
porque su grasa contiene tambin las molculas spidas caractersticas de estas
aves
16
.
Cmo podemos obtener una carne cocida con buen aroma si los
compuestos aromticos estn en las grasas y esta grasa se elimina despus de la
coccin, una vez que ha solidifcado?
En primer lugar, sealemos que los compuestos aromticos no son nunca
totalmente insolubles en el agua: en presencia de aceite y agua, se reparten en
una cierta proporcin entre las dos fases. Para extraer del aceite un compuesto
poco soluble en el agua, hay que agitar el aceite en presencia de mucha agua.
Una vez realizada la extraccin, se elimina el aceite y se concentra el agua y
los aromas.
En la prctica, confaremos en Brillat-Savarin para obtener un buen caldo,
incluso a pesar de que sus sabios consejos no lo sean ms que en apariencia: El
agua disuelve en primer lugar una parte del osmazomo; despus la albmina,
que coagula antes de los 50 grados de Reaumur y forma la espuma que
normalmente se retira; a continuacin, el resto del osmazomo con la parte
extractiva, el jugo; y fnalmente, algunas partes de la envoltura de las fbras, que
se separan por la continua ebullicin.
Para obtener un buen caldo, es necesario calentar el agua lentamente, para
16Los gourmets saben muy bien que los aromas de la carne estn en su grasa. Para cocinar los
pjaros pequeos, se envuelven en una loncha de tocino, se embrochan y se asan delante del
fuego, colocando debajo rebanadas de pan en las que van cayendo los jugos y sobre las que
despus se extiende el hgado. De esta forma, la grasa que escurre se recupera en el pan y no se
pierde.
70
que la albmina no coagule antes de ser extrada; y es necesario que la
ebullicin casi no se note para que las distintas partes que se disuelven
sucesivamente, puedan unirse sin problemas.
Confrma la ciencia moderna estas reglas? Nos ensea que las fbras
musculares (las clulas que componen los msculos) se componen de dos
protenas esenciales para la contraccin, la actina y la miosina, envueltas por
las fbras de colgeno.
El colgeno imparte rigidez a la carne y le confere dureza; para ablandarlo,
cocemos la carne durante mucho tiempo en agua. En el transcurso de una larga
coccin, el colgeno pasa progresivamente al caldo, al mismo tiempo que se
descompone parcialmente. As se extrae la gelatina de la carne (o de los huesos,
de la piel y de los tendones, donde el colgeno es abundante)
17
.
Entonces, por qu la
carne del cocido
conserva una textura tan
fbrosa? Porque aunque el
colgeno se disuelve, las
protenas del interior de las
fbras musculares
coagulan y se insolubilizan.
Por qu no debe
cerrarse el recipiente donde se prepara el caldo? Porque los grandes cocineros
dicen que se enturbia, aunque yo ignoro la razn de este enturbiamiento.
Cmo se clarifca este caldo turbio? Aadiendo claras de huevo batidas, que
coagulan alrededor de las partculas que enturbian el caldo Por qu la coccin
debe ser progresiva? La verdad es que tampoco lo s.
Finalmente, por qu las molculas voltiles de la carne no se escapan del
caldo durante la lenta preparacin del mismo? Aqu est el quid de la cuestin;
algunas molculas voltiles -y aromticas- efectivamente abandonan el caldo,
pero tambin reaccionan, caramelizan dira Brillat-Savarin, que no estaba
totalmente equivocado: la reaccin de Maillard y otras reacciones de
pardeamiento originan, en el transcurso de la coccin, muchas molculas
spidas y aromticas que enriquecen el caldo. El sabor de este ltimo es
fundamentalmente fruto de la coccin: compare un da una pieza de carne
macerada en agua fra, donde las reacciones de pardeamiento no han tenido
lugar y una olla preparada segn los buenos y viejos principios
17Esta es la misma gelatina que, presente en las glasas y diversos fondos, sirve para ligar las
salsas sin huevos, ni roux, ni pur de verduras, ni sangre
71
Adelgazaremos comiendo solamente carne hervida?
Importante cuestin en estos tiempos, cuando generalmente no realizamos
el ejercicio fsico que nos permitira por lo menos disfrutar de la buena mesa.
Hemos visto que la carne contiene protenas en abundancia, pero tambin
grasas, que le conferen su sabor apetecible Se puede conservar este sabor
hirviendo la carne?
En una carne roja calentada a 150 grados o en una carne blanca calentada a
240 grados, las grasas se funden y se separan. Es decir que en el cocinado, la
carne se desprende de sus grasas. Precisamente muchas veces se reprocha a las
carnes a la parrilla esa grasa que ha salido de su interior y las envuelve.
Solucionaramos el problema hirviendo la carne? En absoluto! La
temperatura mxima en un caldo es de 100 grados, as que las grasas funden
menos y se separan de la carne con ms difcultad. Por el contrario, las sales
minerales y los compuestos aromticos de la carne pueden pasar al caldo. Como
resultado, se obtiene un plato menos sabroso y tambin menos sano.
Es mucho ms conveniente enjugar la carne a la parrilla con un papel
absorbente: as conservaremos el sabor (el que se ha formado en la parrilla y no
el de las grasas que habrn sido eliminadas) y mantendremos mejor la lnea.
72
73
El estofado
Ablandar sin perder aromas?
Ciertamente una carne hervida es ms blanda, pero no tiene sabor: hemos
visto en el captulo anterior que la parte dura, el tejido conjuntivo y,
principalmente, el colgeno, se destruye al reaccionar con el agua, pero las
molculas aromticas y spidas pasan de la carne al caldo; solamente quedan
las fbras inspidas.
No podramos conservar el sabor de la carne a la vez que la ablandamos?
Esta es la base del cocinado al vapor, que consiste en una coccin prolongada en
una atmsfera saturada de vapor de agua, muy parecida al estofado. Durante
esta operacin, la cazuela acta como un papillote. El mismo principio se aplica
en la barbacoa tejana en donde la carne, colocada sobre una parrilla en un gran
bidn lleno de brasas, se cocina a veces durante dos das a una temperatura de
solamente 70 grados.
Para estofar, basta simplemente con macerar durante mucho tiempo el
alimento en el vapor. Naturalmente, es mejor cuanto ms caliente sea el vapor y
ms rpida la coccin: la ebullicin debe ser tumultuosa y es muy importante
que el alimento est por encima del lquido; si no lo est, obtendramos una
carne hervida: horresco referens!
Muchas veces las recetas recomiendan rehogar la carne antes de aadir el
lquido y un poco de sal. No es una mala prctica: por una parte, durante este
primer cocinado a temperaturas altas, comienza el ablandamiento y, sobre todo,
se favorecen las reacciones de Maillard y de pardeamiento en las que se
originan los aromas caractersticos de las carnes a la parrilla.
A continuacin, sencillamente se coloca la carne en alto, por ejemplo en el
cestillo de una olla exprs que se utiliza sin presin y se cocina durante un
tiempo largo: de cuatro a cinco horas durante las cuales el colgeno se
desnaturaliza, se altera, se disuelve. El mtodo resulta especialmente adecuado
para los platos en los que se desea resaltar los aromas de la guarnicin o de las
hierbas aromticas: se aaden las especias y condimentos al lquido, de forma
que sus componentes aromticos sean extrados por el vapor de agua (la
extraccin por vapor es un mtodo de separacin de componentes muy
utilizado por la industria qumica) mantenindose alrededor de la carne; como
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estn a una temperatura que no sobrepasa los 100 grados no se degradan y van
impregnando progresivamente la carne.
Adems, la grasa que escurre de la carne cae en el lquido: podemos
mantener la lnea sin problemas. No hay que olvidar un procedimiento que
presenta tantas ventajas!
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El braseado
Carne para cocinar la carne!
La gran tcnica de cocinar de la gran cocina del gran pas de la cocina, es el
braseado. Esta operacin culinaria se efecta en un recipiente cerrado, con una
pequea cantidad de lquido y con ella se persigue que la carne absorba el
lquido en vez de dejar que se escapen al jugo los principios que contiene: el
estofado era un primer paso hacia el enriquecimiento aromtico de las carnes;
he aqu el segundo.
Recordemos el estribillo de la cocina: saborizar y ablandar. En el braseado,
estas dos operaciones se llevan a cabo en dos tiempos: un cocinado a fuego vivo,
que dora la superfcie de la carne y origina aromas por las reacciones de
Maillard y despus una fase de ablandamiento muy larga, a fuego muy lento. El
resultado est a la altura del esfuerzo realizado: la carne, maravillosamente
perfumada, se deshace en la boca.
Se suele decir que los braseados exigen una gran atencin y mucho trabajo
y el temor ha hecho que hayan sido sustituidos por los asados. Este cambio no
es siempre bueno: si se prepara metdicamente, el braseado no requiere mayor
atencin que el asado y el xito es mucho ms seguro. Sin embargo, es cierto
que los braseados implican ms gasto: la carne del braseado se cocina en los
jugos spidos de otras carnes.
El principio del braseado es el de cocer nutriendo a la carne con un jugo
concentrado. Qu distinto de la coccin en agua! No es solamente el tipo de
coccin lo que determina el braseado, sino tambin lo que aadimos en la
brasera: lonchas de tocino, jugo, vino, aguardiente, para dar la suculencia a la
pieza que se va a cocinar. Esta suculencia es la verdadera fnalidad del braseado,
la razn por la que se realizan todas las operaciones y que ha dado lugar a los
distintos mtodos. Segn el gran Carme
18
, brasear es poner lonchas de tocino
18Antonio Mara o Antonino Carme, naci en 1783 en Pars, en el seno de una familia muy
pobre. A los diez aos, cuando estaba en la calle, tuvo la suerte de ser recogido por un fgonero
que le introdujo en el mundo de la cocina. A los 16 aos entr como aprendiz en un obrador y
su maestro pastelero, impresionado por sus dotes y su voluntad de aprender, le ayud a
estudiar y le facilit el acceso al Cabinet des Estampes de ta Bibtiotque Nationale, en donde copi
modelos de arquitectura que realizados en pastelera, fueron la admiracin del Primer Cnsul.
Tras haber dirigido las cocinas de Talleyrand, del Principe regente de Inglaterra, del zar
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en el fondo de una cacerola y encima, trozos de carne. A continuacin se coloca
una oca, un pavo, una pierna de cordero, una pieza de vacuno o similar.
Despus se aaden lonchas de carne y lonchas de tocino, dos zanahorias por
trozo, seis cebollas medianas, albahaca, nuez moscada, pimienta molida, una
pizca de ajo, medio vaso de aguardiente aejo y dos cucharadas grandes de
consom o de caldo. Seguidamente se cubre con un papel grueso untado de
mantequilla y se cocina con fuego por encima y por debajo.
Estas indicaciones no son exactamente los pasos a seguir, sino ms bien una
idea de la flosofa del braseado. Vamos a tratar de comprender la receta: en un
gran recipiente, llamado brasera, se pone un cuerpo graso (aceite o grasa de oca,
por ejemplo), una capa de cebolla, una capa de rodajas de zanahoria, jamn, la
pieza de carne que se va a cocinar, las lonchas de tocino, otra capa de jamn,
otra capa de zanahorias y una ltima capa de cebolla. Sin tapar, se calienta el
conjunto a fuego muy fuerte. Despus se aade el caldo, el jugo de carne, el
vino blanco y el aguardiente si se desea. La brasera se cierra y se pone al horno
muy suave, de forma que el braseado mantenga un ligero hervor. Al fnal de la
coccin se recupera el jugo restante, se liga con ayuda de un roux ligero y se
espuma la salsa mientras la carne se mantiene caliente.
Qu ocurre durante el braseado?
El principio del braseado, como ya hemos mencionado anteriormente, es el
de nutrir la carne con un jugo concentrado. Qu signifca esto? Intuitivamente
tenemos la idea del jugo que se introduce en la carne, pero si observamos la
carne se comprueba que su volumen no aumenta entonces qu es lo que pasa?
La palabra clave de este asunto es smosis.
Se trata de fsica sencilla
que se puede demostrar con
un experimento
muy simple: cuando se
deposita una gota de lquido
coloreado en el agua pura y se
mantiene durante algn
tiempo, al fnal el colorante se reparte por todo el lquido (ver Fig. pg.
Alejandro I, de la corte de Viena, de la embajada de Inglaterra, de la Princesa Bragation, de Lord
Stewart y del Barn de Rotschild, Carme muri a la edad de 50 aos abrasado, se dice, por la
llama de su genio y por el carbn de los hornos. Este Larmartine de los fogones public
varios libros sobre la cocina de su tiempo, convirtindose en uno de los pioneros de la cocina
llamada monumental, cuyo principal representante fue Urbain Dubois.
78
anterior).
Las molculas del colorante, con movimientos incesantes, chocan al azar
con las molculas de agua y se diluyen en el conjunto del lquido, igualndose
su concentracin en toda la disolucin. Este fenmeno de difusin es muy
general: en un medio en el que son posibles los movimientos moleculares, los
compuestos se reparten progresivamente de forma que su concentracin sea
igual en todo el medio.
Compliquemos un poco el experimento dividiendo un tubo en forma de U
con una membrana que solamente deja pasar el agua y detiene las molculas
ms grandes, como las del colorante. Para repartirse uniformemente, el agua
pasar al compartimento donde est el colorante tratando as de igualar su
concentracin; por el contrario, las molculas de colorante permanecern en su
compartimento inicial, porque estn detenidas por la membrana. Finalmente, el
compartimento que contena al principio el colorante ganar un poco de agua y
los niveles de lquido sern diferentes. Este es el fenmeno de smosis:
Durante el braseado de la
carne, este fenmeno tiene
lugar de la siguiente
manera: la carne es un
conjunto de clulas, es
decir, de pequeos
compartimentos limitados por la membrana celular que contienen sales y
precursores aromticos. La smosis favorece el paso de los componentes desde
las zonas en las que su concentracin es elevada hacia las zonas en las que su
concentracin es ms baja. La carne est baada en un jugo muy concentrado y
las molculas aromticas de las zanahorias, los puerros, las cebollas, etc., pasan
a la carne, mientras que los aromas de la carne permanecen en ella porque el
jamn y el tocino sobre los que reposa la pieza principal han liberado los
mismos componentes que podran salir de la carne. No se produce una
importante migracin de agua desde la carne hacia el jugo, ni del jugo hacia la
carne, porque su concentracin en la salsa y en la pieza a brasear son casi
iguales.
Un braseado sin salsa?
Un braseado sin salsa sera un crimen contra la gastronoma. La salsa de un
braseado no es difcil de preparar: o bien el jugo est ya bastante ligado para
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ponerlo en una salsera, o bien se liga aadiendo un poco de fcula, de roux o de
mantequilla mani para rematar la preparacin de este plato delicioso que se
deshace en la boca.
Recordemos que un roux se prepara cociendo muy despacio harina en
mantequilla; la mezcla de la mantequilla y la harina debe formar ampollitas que
se levantan suavemente y despus se deshacen. El roux est preparado para
recibir el lquido que debe ligar cuando adquiere un bonito color avellana o
marrn claro, segn el gusto de cada uno. Despus de aadir el jugo al roux, la
preparacin de la salsa termina con un espumado: la salsa espesa se calienta
durante algn tiempo apoyando en el fuego solamente una esquina del cazo
creando as en el lquido una nica corriente de conveccin y la parte superior
se espuma para eliminar todas las partculas slidas que enturbian la salsa. En
esta operacin se eliminan los cuerpos grasos y el exceso de harina, con la gran
ventaja de que obtenemos un producto sano a la vez que sabroso.
Cuando no tenemos tiempo para preparar un roux, empleamos la
mantequilla mani: se mezclan con el tenedor la mantequilla y la harina. La
salsa se pone a hervir y en ese momento se aaden las bolitas de mantequilla
mani.
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Caldo de gallina cocidos, guisados
Cmo se salan?
Cundo se debe aadir la sal a un cocido, un guisado de ternera o una de
las marmitas de pollo del buen rey Enrique?
Hagan la prueba si todava no se han tropezado con esta difcultad: un da
que tengan un poco ms de tiempo de lo habitual, preparen un plato por
duplicado y comprueben experimentalmente el efecto de la sal: en dos cacerolas
calentadas de la misma forma, coloquen los mismos ingredientes en cantidades
iguales, pero aadan la sal en una antes de la coccin y en la otra despus.
Enseguida comprobarn la diferencia y la importancia del fenmeno de
smosis que se ha tratado con detalle en el captulo anterior.
El problema es el siguiente: si no se sala el plato, que es en esencia un trozo
de carne en agua, las sales minerales pasan a la solucin en la que est baada
la carne. Al fnal de la coccin, la carne es inspida. Por el contrario, si se aade
la sal al principio de la coccin, el caldo se queda sin fuerza, sin cuerpo, porque
los jugos de la carne han permanecido en ella.
Por lo tanto, hay que actuar en funcin del espritu del plato que se desea
preparar. Si se desea enriquecer el caldo, hay que salar al fnal de la coccin. Si
se desea conservar una carne con mucho gusto, salar desde el principio. Si se
pretende obtener un buen guisado de pollo, con una salsa gustosa, aada la sal
un poco antes de terminar, de forma que los jugos se repartan armoniosamente
entre los dos componentes del plato.
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Cuestin de presin
Por qu cocinar con la olla exprs?
La olla exprs u olla a presin, es lo opuesto a una montaa: con la altura, el
aire se enrarece, la presin es inferior a la presin a nivel del mar y las
molculas de agua, por ejemplo, se separan ms fcilmente de la masa de
lquido en la que se encuentran. Es decir, el agua se evapora a una temperatura
inferior a los 100 grados.
Por el contrario, en una olla exprs, el agua que se evapora al principio de la
coccin va aumentando progresivamente la presin en el interior de la olla,
haciendo que las molculas de agua tengan ms difcultad para abandonar el
lquido: la temperatura de ebullicin del agua aumenta. En la prctica, las ollas
exprs estn diseadas para que el agua hierva alrededor de los 130 grados.
Este incremento de la temperatura de ebullicin supone algunas ventajas:
las reacciones qumicas tienen lugar a una velocidad unas tres veces mayor en el
agua a 130 grados que en el agua hirviendo a 100 grados. Por ejemplo, la
coccin de las legumbres es mucho ms rpida.
Pero la olla a presin tiene tambin algunos inconvenientes por los que la
condenan los cocineros. En primer lugar, no se ve lo que pasa en su interior y la
coccin se controla con mayor difcultad: cinco minutos de ms en la olla
exprs, son como un cuarto de hora de exceso en una coccin tradicional. Por
otra parte, algunas reacciones en las que participa el aire de la cocina en una
coccin en cacerola descubierta, no tienen lugar en una olla cerrada
hermticamente.
Adems, todas las reacciones no se aceleran por igual al aumentar la
temperatura: el reblandecimiento de las fbras vegetales se acelera ms que la
permeabilizacin de las paredes de las clulas vegetales; las legumbres se
ablandan, pero quedan inspidas. Para algunos, el asado en olla a presin es lo
peor que puede suceder; para otros, es un plato de eleccin porque sostienen
que el asado preparado en la olla exprs es menos seco que el asado al horno.
No se trata aqu de juzgar la olla a presin, slo intentamos comprender su
principio.
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Cocinar en la montaa?
Ya que hemos hablado de la coccin a presin, podemos mencionar
tambin la coccin a presin reducida.
Tranquilcense si sufren vrtigo: no les voy a invitar a subir a cocinar a las
alturas. Solamente les propongo un aparato sencillsimo, la trompa de agua, que
reduce la presin en el interior del recipiente al que se conecta. Todos los
laboratorios de qumica tienen trompas de agua, que son simples tubos que se
conectan a un grifo por el que se deja salir el agua lentamente (aproveche, por
ejemplo, para regar sus hierbas aromticas). La trompa tiene una conexin
lateral en la que se adapta un tubo de plstico y el otro extremo de este tubo se
conecta con la olla exprs, en la salida donde normalmente se coloca la vlvula
de seguridad. El agua del grifo al circular aspira el aire y crea un vaco parcial
en la olla: por el fenmeno explicado al principio de este captulo, la
temperatura de ebullicin se reduce. Las reacciones qumicas son, en este caso,
ralentizadas de diversas formas: nuevos sabores hacen su aparicin.
Este ingenioso montaje de Nicholas Kurti se prob durante el primer
Coloquio Internacional de Gastronoma Molecular y Qumica, pero sus
resultados estn todava pendientes de estudio. Se sabe que un caldo reducido a
baja presin tiene un sabor diferente, pero falta determinar en qu casos estos
sabores son mejores.
Cocineros, cocineras, ahora les toca a ustedes!
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El asado
Primer principio, la suculencia
El asado no tiene la fnalidad de ablandar la carne y se reserva para los
mejores cortes procedentes de animales jvenes y tiernos. Este tipo de cocinado,
deja a las carnes ntegramente con su aroma caracterstico, aportando solamente
un toque delicado en su superfcie. En su interior, un asado de ternera, por
ejemplo, est todava sanguinolento, pero la abundada del jugo conservado en
la carne, inunda la boca de sabores delicados al masticar el trozo de carne.
Un asado no resulta suculento si no se prepara a fuego fuerte: el horno se
debe precalentar, hay que untar la carne con aceite, que conduce mejor el calor
que el agua y, en condiciones ideales, se debe eliminar el vapor. Sin expulsar
demasiado jugo, el calor origina nuevos compuestos aromticos destruyendo las
membranas celulares de la superfcie, de forma que se mezclan los contenidos
de diversos compartimentos celulares y reaccionan entre ellos: los lpidos (las
grasas), los aminocidos, los azcares, se unen formando grandes molculas
coloreadas, aromticas y spidas
La tradicin francesa exige que, por ejemplo, en un asado de ternera, el
interior quede sangrante: la superfcie de la carne se recubre con una capa de
aceite o de mantequilla para que se cocine ms rpidamente, formando esa
costra crujiente tan apreciada por los gourmets.
Durante mucho tiempo se ha pensado que en el transcurso del asado se
formaba una costra impermeable que bloqueaba la salida del jugo, pero los
experimentos de mi amigo Harold McGee en Palo Alto, han demostrado que el
jugo se escapa a pesar de todo: es imprescindible preparar los asados en el
horno muy caliente para reducir el tiempo de coccin y as disminuir el tiempo
que el jugo se est eliminando. Despus de sacar la pieza del horno, tierna,
perfumada y jugosa, hay que esperar un momento para que el jugo del centro se
reparta hacia las partes ms secas del exterior y despus se corta con un buen
cuchillo que no aplaste la carne, que as conservar la jugosidad en su interior.
En otros pases, otras costumbres: los ingleses tienen fama por sus carnes
hervidas, pero tambin por sus asados muy hechos. En el otro lado del Canal de
la Mancha, se considera que un asado est bien preparado cuando la
temperatura en el centro de la pieza alcanza de 60 hasta 80 grados! En Francia,
87
la temperatura de la parte ms interna no suele superar los 30 grados.
Cmo se cocina la carne asada?
Quizs hemos avanzado demasiado deprisa: recordemos los prrafos
dedicados al cocinado y repasemos por turno los distintos tipos de transmisin
de calor para saber por cul de ellos obtenemos nuestros asados. Hay tres
mecanismos de transmisin de calor: por radiacin, por conveccin (el aire
caliente asegura la distribucin del calor en el horno) y por conduccin (en el
interior de la carne).
Cmo se cocina un asado? En primer lugar, hay que saber que la
conductividad trmica de la carne disminuye considerablemente con la
temperatura: la carne es una mala conductora del calor (es un aislante trmico)
a bajas temperaturas (por ej., a 0 grados), pero se vuelve ms conductora a
temperaturas superiores. Vamos a analizar las consecuencias de estas
propiedades estudiando la preparacin de un pavo de Navidad.
El pavo de Navidad
Cmo cocinar correctamente el pavo? La forma esfrica del pavo ha
interesado mucho a los fsicos, que saben calcular las transferencias de calor en
el interior de los cuerpos de forma simple. En 1947, H. Carslaw y J. Jaeger
estudiaron la relacin entre el radio de un pavo ideal, esfrico, y el tiempo de
coccin. Supusieron que un pavo es una mezcla de agua, grasas y protenas en
una proporcin de 60/20/20 y calcularon el tiempo ptimo de coccin.
Por qu es tan importante el tiempo de coccin? Cuando se asa el pavo sus
fbras se contraen hasta que, hacia los 70 grados, las clulas individuales de los
msculos comienzan a degradarse. Durante el calentamiento, los enlaces ms
dbiles entre los tomos de algunas molculas se rompen y las protenas se
desnaturalizan: estos largos hilos plegados sobre s mismos en confguraciones
especfcas, se desenrollan y se mueven en todos los sentidos. En estas
condiciones, las protenas pueden contactar unas con otras y se unen, coagulan.
La carne se endurece un poco.
Pero cuando la coccin se prolonga en exceso, el agua que queda unida a
las protenas es expulsada y la carne se vuelve muy dura. Por el contrario,
hemos visto ya en varias ocasiones que, cuanto ms larga es la coccin, ms se
degrada la red dura de colgeno. En resumen, para preparar un pavo, debemos
encontrar una solucin de compromiso consiguiendo degradar el colgeno,
pero evitando que las protenas, una vez coaguladas hacia los 70-80 grados,
pierdan el agua y la carne se endurezca.
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Los clculos de la coccin
Ya que deseamos obtener una carne jugosa y tierna, veremos por qu no
hay que abrir el horno durante el cocinado: el vapor que se ha desprendido en
una pequea cantidad se escapara del horno y sera sustituido por la
evaporacin de una cierta cantidad de jugo: al abrir el horno el pavo se deseca.
No se debe humidifcar el horno antes de introducir el pavo, porque en un
ambiente muy hmedo, el agua de la superfcie no puede evaporarse y la piel
del asado no queda crujiente.
Una vez resuelto el problema de la superfcie, nos queda el grave problema
de la terneza del interior: no decepcione a sus invitados que siempre temen la
sequedad proverbial del pavo de Navidad.
Como esta terneza es el resultado de la degradacin del tejido conjuntivo,
tenemos que detenernos un poco en este tejido, que contiene principalmente
tres tipos de protenas: el colgeno, del que ya hemos hablado varias veces, la
reticulina y la elastina. Ni la reticulina ni la elastina resultan muy modifcadas
por el calor del horno, pero las triples hlices de las molculas de colgeno
pueden disociarse y formar gelatina, que es blanda cuando est en agua, como
ya sabemos.
El clculo del tiempo de coccin requiere una cierta habilidad, porque la
desnaturalizacin del colgeno y la coagulacin de las protenas de los
msculos (actina y miosina principalmente) tienen lugar a temperaturas
diferentes y a velocidades distintas en las diversas partes del pavo. Hay que
saber que la temperatura de 70 grados es indispensable para transformar el
colgeno en gelatina y ablandar los msculos. Sin embargo, cuanto ms tiempo
permanece el pavo a alta temperatura, ms cantidad de agua pierde y mayor es
el riesgo de coagulacin de las protenas. En consecuencia, el tiempo ptimo de
coccin es el tiempo mnimo para que la temperatura alcance los 70 grados en la
parte ms interna del pavo.
El problema as defnido se simplifca, porque los fsicos conocen bien la
transmisin de calor en los distintos materiales y mucho ms fcilmente en los
tejidos animales. Los clculos se realizan suponiendo que la temperatura es
uniforme, que el animal es cilndrico, homogneo, etc., y se llega a resultados
precisos, pero complejos, en los que interviene el radio del animal, el coefciente
de difusin trmica, la temperatura en el pavo y la temperatura del horno.
Afortunadamente, hay un sistema ms simple para calcular el tiempo de
asado de los pavos: aplicar la relacin de Fick, que dice que el tiempo de
calentamiento para que el centro de un pavo alcance una temperatura dada, es
proporcional al cuadrado del radio del pavo. Como la masa de una esfera es
proporcional al cubo de su radio, se puede determinar el tiempo de coccin
aplicando la siguiente frmula:
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t = (M/M
0
)
2
/
3
t
0
.
Mi amigo Peter Barham, fsico y gastrnomo molecular de Bristol, ha
contrastado esta ecuacin y calculado los valores siguientes:
a 180C, un pavo de 5 kilos debe asarse durante 2 horas y 25 minutos y
un pavo de 7 kilos, durante 3 horas;
a 160C, un pavo de 5 kilos debe asarse 3 horas y 35 minutos y un pavo
de 7 kilos durante 4 horas y 30 minutos.
El maestro asador, nace; el cocinero, se hace
Este aforismo de Brillat-Savarin es una parfrasis de un viejo adagio latino:
poeta nascitur, orator ft (el poeta nace, el orador se hace). Terminaremos este
captulo tratando de quitarle la razn, analizando para ello de forma breve las
reglas clsicas de los asados.
Queremos obtener una carne en su punto, es decir, con un bonito color, que
se haya asado por todas las partes, pero que sea jugosa al corte. Para conservar
el jugo, hay que acortar el tiempo de coccin metiendo la pieza que vamos a
cocinar en el horno precalentado a la mxima temperatura posible (si est
demasiado caliente, carboniza la carne).
Como en el caso de los cocidos, solamente condimentaremos los asados una
vez que la coccin se ha completado, justo unos momentos antes de retirar la
carne del asador o del horno porque la sal depositada sobre la carne hara salir
el agua, obstaculizando el dorado de la carne y deshidratando el interior (por el
fenmeno de smosis). Del mismo modo, aadiremos la pimienta al fnal de la
coccin porque la pimienta sobrecalentada impartira a las carnes un sabor
fuerte y desagradable.
Mechamos la carne con trocitos de panceta o la envolvemos en lonchas de
tocino que facilitar el dorado liberando grasa, mejorar la transferencia de
calor y proteger frente a un eventual exceso de calor.
Recordemos para terminar que el nico asado verdadero se obtiene en el
asador o rustidor, que es el nico medio de conseguir que todas las partes de la
carne estn por igual en contacto con el calor; si, por ejemplo, colocamos una
pieza de carne sobre una bandeja metlica, las zonas que contactan con el
recipiente se asan ms deprisa que el resto.
El relleno y la salsa
Mientras nuestro pavo se asa lentamente, vamos a analizar la preparacin
90
del picadillo con el que se rellena.
No hay que olvidar que el relleno, colocado en la parte central, donde la
temperatura es inferior, se cocer con mayor difcultad que el pavo. Esta es la
principal razn por la que los rellenos suelen ser picadillos mezclados con
huevo: as la farsa de relleno resulta una masa coherente, porque los 70 grados
que se consiguen en el centro al fnal del cocinado, son sufcientes para coagular
el huevo y ligar los diversos componentes del picadillo.
Por otra parte, para evitar la carbonizacin de la capa exterior de la pieza a
asar, hay que baarla aproximadamente cada tres minutos con la grasa fundida
(no con el lquido, que ablandara la corteza externa). La grasa hace de pantalla,
impidiendo el paso de algunas radiaciones. En ocasiones se protege el asado
colocando por encima un papel impregnado de aceite, pero el rociado es mucho
ms efcaz. Naturalmente, no se debe comenzar el baado del asado con la
grasa hasta que se ha formado la costra crujiente en la superfcie.
La grasa que escurre sobre la carne cae al fondo de la grasera, en donde se
acumulan los jugos de la carne un poco caramelizados.
Al fnal del asado, recuperamos este delicioso jugo, que se llama glasa o
extracto: se saca la bandeja del horno, se retira la carne y se aade un poco de
agua hirviendo sobre la bandeja para disolver los jugos, las sales minerales que
han salido de la carne y la gelatina que emulsiona la grasa. Batiendo un poco, se
obtiene directamente una salsa ligada de buena consistencia.
En el caso de que la salsa no se emulsione y quede separada en dos fases,
podemos simplemente rehomogeneizarla con ayuda de una hojita de gelatina.
Por ltimo, hay que sealar que el desglasado de la grasera del horno
puede tambin hacerse, segn el asado que se desee preparar, con vino, con
leche, con nata diluida, con coac, a su gusto.
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La fritura
Por qu hay que frer con mucho aceite?
Todos los cocineros saben que la fritura es el cocinado por contacto con
aceite caliente y que esta operacin da lugar a la aparicin de una costra dorada;
pero temen al aceite caliente, que salpica, mancha de grasa la cocina y se
ennegrece progresivamente apareciendo el aroma y sabor a grasa quemada. Y
resulta que nuestros Diafoirus modernos aplastan al ms dbil: se condena a las
frituras por motivos dietticos.
Los fabricantes de electrodomsticos han resuelto ya los dos primeros
inconvenientes inventando freidoras con fltro en las que la fritura se lleva a
cabo en cerrado. Hay alguna forma de suprimir el tercero de los
inconvenientes, algn modo de conciliar el placer de las frituras y el cuidado de
la salud, es decir, de la lnea? cmo hay que frer? qu aceite hay que utilizar
para la fritura?
El principio de la fritura es muy sencillo: la sartn caliente transmite su
calor al aceite, cuya temperatura puede elevarse muy por encima de los 100
grados que se alcanzan como mximo con el agua. A estas temperaturas tan
altas, las molculas de la superfcie de las piezas a frer coagulan y forman la
corteza crujiente caracterstica de las buenas frituras. Se han dado cuenta de
que la superfcie de un frito parece seca? Este aspecto se debe a que la humedad
de la superfcie, sometida a una temperatura superior a 100 grados, se ha
evaporado.
Cmo obtener una buena fritura? Utilizando un aceite tan caliente como
sea posible, puesto que si la corteza no se forma muy deprisa, el aceite penetra
en la pieza y la empapa.
Ms todava, cuanto ms grande sea la pieza a frer, ms alta debe ser la
temperatura inicial del aceite: al calentarse, las piezas enfran el aceite en el que
se sumergen y una pieza grande lo enfra ms que una pequea. Como la
temperatura mxima del aceite es limitada, una buena solucin cuando se va a
frer una gran cantidad de alimentos es utilizar un gran volumen de aceite, en el
que se almacena una gran cantidad de calor.
Sera un grave error emplear una pequea cantidad de aceite pensando que
as no embeber las piezas que vamos a frer: muy al contrario, la fritura se
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realizar en un aceite demasiado tro, las piezas no se freirn y se convertirn en
repugnantes esponjas de aceite.
Tambin es importante saber que el aceite no soporta un calentamiento
excesivo: de la misma forma que la mantequilla muy caliente se oscurece, se
carboniza, un aceite calentado en exceso, se degrada. Un buen freidor debe
recordar que no todos los aceites tienen la misma capacidad de soportar el
calentamiento.
Si hacemos el experimento de calentar muy intensamente un aceite,
veremos que al fnal desprender un fuerte olor agrio y un humo picante: el
origen de esta acritud que el cocinero debe evitar, es un compuesto llamado
acrolena. Hoy da, podemos apoyarnos en la industria agro-alimentaria, que se
ocupa de producir aceites especiales para la fritura, es decir, aceites que tienen
un punto de humo muy elevado.
Por qu debemos mantener limpio el aceite de frer?
Nadie puede dar ms de lo que tiene; incluso el mejor aceite del mundo no
servir para preparar una buena fritura si no se observan unas precauciones
elementales.
Sabemos que los aceites usados humean en cuanto la temperatura se eleva
un poco: han perdido sus propiedades de fritura porque se han ido cargando
progresivamente de pequeas partculas, por ejemplo de carne, que se queman
a partir de los 70 grados y van oscurecindose y desprendiendo compuestos
acres. La solucin est clara: un aceite que se va a reutilizar debe fltrarse y
mantenerse limpio.
Este mismo fenmeno de carbonizacin de las protenas impide la
utilizacin para frer de la mantequilla sin una preparacin previa: cuando la
temperatura alcanza los 45 grados, la mantequilla se funde; hacia los 65 grados,
crepita (se separa el agua); despus se calienta hasta los 120 grados, temperatura
a la cual se descompone salvo si se ha tomado la precaucin de someterla a
un proceso de clarifcacin.
Aunque es una operacin muy sencilla, la clarifcacin de la mantequilla
suele olvidarse en las operaciones culinarias. Se trata de eliminar de la
mantequilla las protenas que contiene (sobre todo la casena) con el fn de
obtener una materia grasa de la mayor pureza posible, que soportar un buen
calentamiento sin oscurecerse. Las protenas de la mantequilla, descompuestas a
baja temperatura, se ennegrecen y dan un gusto a carbn, al mismo tiempo que
favorecen la descomposicin de los lpidos de la mantequilla.
A decir verdad, una fritura preparada con una buena mantequilla
clarifcada es un placer de experto gastrnomo. Hay que sealar que esta misma
mantequilla ser de gran utilidad para muchas otras preparaciones, como por
94
ejemplo, las parrilladas.
Qu hay que hacer para clarifcar una mantequilla? Se coloca la
mantequilla en un cazo y se calienta muy lenta y suavemente. Despus de unos
30 minutos, la casena precipita: el sobrenadante (la mantequilla clarifcada),
que se recupera simplemente vertindolo en el recipiente en el que se va a
guardar, conserva todas las cualidades spidas y aromticas de la mantequilla
original.
Por qu las piezas que se van a frer deben estar secas?
Hemos visto ya que para frer se debe emplear una abundante cantidad de
aceite porque la inercia trmica de un cuerpo calentado es proporcional a su
masa: la pieza fra que introducimos en el aceite caliente, hace descender menos
la temperatura cuando el aceite est en gran cantidad.
Tampoco hay que olvidar que la pieza a frer, si es posible, debe partirse
para que el interior tenga tiempo de hacerse antes de que comience la
carbonizacin de las molculas de la superfcie.
Por ltimo, no olvidemos que los alimentos que se sumergen en un aceite
caliente deben estar secos: en primer lugar, sera una prdida de calor intil que
el aceite tuviera que evaporar primero el agua de la superfcie de la pieza a frer
antes de efectuar la fritura propiamente dicha. En segundo lugar, cuando los
alimentos a frer estn secos se evitan las salpicaduras: al aadir agua a un
aceite que est a una temperatura muy superior a su temperatura de
evaporacin, el agua se transforma rpidamente en vapor y, al dilatarse
violentamente, proyecta el aceite que la rodea.
Qu frer?
No vamos a entrar en una enumeracin tediosa de los alimentos que se
pueden frer, pero hay que considerar que la consistencia friable y crujiente, el
color dorado y el sabor caracterstico de los fritos, se deben en parte a la
coagulacin de las protenas y a la caramelizacin de los glcidos (azcar y
almidn) durante la fritura. Obviamente, las patatas estaban predestinadas:
contienen en su superfcie los azcares y el almidn que sufren las
transformaciones deseadas.
A pesar de ello, la preparacin de unas patatas fritas puede ser un fracaso
cuando se sumergen en el aceite trozos muy grandes o muy numerosos: el
aceite (que empieza a humear hacia los 190 grados) se enfra hasta unos 130
grados y permanece a esa temperatura mientras se fren las patatas. Para evitar
este problema puede utilizarse un mtodo de fritura en dos tiempos: se
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sumergen las patatas en aceite muy caliente y se retiran cuando parece que el
aceite se enfra (cuando la coccin es menos viva), despus, cuando el aceite
humea de nuevo, se vuelven a frer las patatas.
Para los alimentos que no contienen glcidos en su superfcie, el empanado
es una buena solucin porque aporta harina, que esencialmente est compuesta
por glcidos. Como el pan rallado no se pega, por ejemplo, a la carne, es
necesario baar la pieza a frer en huevo batido antes de empanarla. El huevo
desempea el papel de unir las partculas de pan rallado y tambin aporta
protenas que reaccionan qumicamente con los azcares por la reaccin de
Maillard (una vez ms!).
Podemos mejorar el procedimiento y evitar que el recubrimiento formado
se despegue: se pasa la carne por harina, despus por huevo y despus por pan
rallado; la capa de rebozado coagulada se pegar a la carne por efecto del
engrudo de almidn formado. El mtodo es todava ms efcaz si se pincha
previamente la carne a frer con un tenedor: el huevo y la harina penetrarn por
los agujeritos y fjarn la capa de rebozado en la pieza a frer.
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97
Salteados y asados a la parrilla
Un braseado muy caliente
Hablando con propiedad, slo se debera llamar salteado al cocinado de la
carne, pescado o verduras en un cuerpo graso, con un calentamiento intenso, al
descubierto y sin ninguna adicin de lquido. Sin embargo, en la prctica, esta
primera fase de cocinado debe continuarse en las piezas grandes con una
coccin ms suave, en recipiente abierto, en la que un vapor aromtico termina
el salteado inicial. Un verdadero salteado se diferencia de un braseado en que se
prepara en una cazuela abierta y no hay vapor que limite la temperatura de
cocinado: el salteado, como la fritura, se efecta a temperatura superior a los 100
grados de ebullicin del agua.
En los salteados, el cuerpo graso es de la mxima importancia. Para obtener
un buen salteado de carne, verduras o pescado, lo ideal es utilizar mantequilla
clarifcada, porque adems de sus caractersticas aromticas, soporta sin
oscurecer una temperatura ms alta que la mantequilla natural. Por qu
alcanzamos tambin temperaturas elevadas mezclando aceite con mantequilla
no clarifcada? Lo ignoro, pero es una receta que se utiliza con frecuencia.
En los asados a la parrilla, tambin la coccin se efecta a temperaturas
altas, pero sin aceite: la carne reposa directamente en contacto con la parrilla.
No obstante, para mejorar el contacto y la transferencia de calor, la pieza se
puede untar con aceite o con mantequilla clarifcada.
En el Larousse gastronomique y en muchas otras obras culinarias, se afrma
que la caramelizacin superfcial de las protenas de la carne, la costra crujiente,
constituye una capa impermeable que aprisiona los jugos nutritivos: nosotros
hemos comprobado que esto no es as y volveremos a hablar de ello en el
prximo prrafo. En cambio, se aconseja no salar ni pinchar la carne para evitar
las prdidas de jugo. No se parecen estas indicaciones a las que hemos dado a
propsito de los asados?
La falta de sentido comn
Es totalmente cierto que hay que evitar la adicin de sal, porque el
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fenmeno de smosis hace salir los jugos de la carne; que el pinchado es
perjudicial porque crea canales por los que se escapa el jugo pero el
churruscado es un mito que se debe al qumico alemn Justus von Liebig. En el
siglo XIX, Liebig comprendi que el calor coagulaba las protenas de la
superfcie de la carne, e hizo una extrapolacin suponiendo que la costra
formada aprisionaba el jugo; la idea, no demostrada, de que un cocinado a
fuego fuerte puede cauterizar la carne y limitar las prdidas de jugo, pas
rpidamente a Inglaterra, despus a Estados Unidos y volvi fnalmente a
Francia, en donde se encuentra hoy da incorrectamente implantada.
Las repetidas observaciones efectuadas por Harold Mc Gee
19
en Palo Alto,
demuestran la falsedad de esta hiptesis. En primer lugar, un solomillo a la
parrilla emite un suave silbido mientras se cocina: seal de que un lquido -el
jugo- sale de la carne y se evapora: el ruido es el del vapor que se escapa.
En segundo lugar, cuando sacamos la carne de la sartn y lo colocamos en
una fuente, se observa inmediatamente la aparicin de un jugo. Este jugo sale
de la carne cuando el solomillo ya est hecho; por lo tanto, la pretendida
impermeabilidad de la capa externa es bien escasa.
En tercer lugar, el desglasado de la sartn, por ejemplo con vino, se realiza
para disolver los jugos que han salido de la carne durante el cocinado y que
estn deliciosamente caramelizados.
En cuarto lugar, el vapor que se desprende durante el cocinado qu es ms
que jugo que se evapora?
En resumen, debemos admitir que el jugo sale de la carne durante el
cocinado incluso cuando la superfcie est soasada desde el principio de la
coccin. El cocinado produce la contraccin del tejido conjuntivo que rodea las
fbras musculares, provocando la expulsin del jugo.
Cmo podemos entonces conservar la mxima jugosidad en la carne
salteada o a la parrilla? Una solucin consiste en no cocinarla demasiado.
Naturalmente, cuanto menos se contraiga el tejido conjuntivo, menos cantidad
de jugo se expulsa. Otra recomendacin es cocinar a fuego fuerte: as la carne se
hace rpidamente y el jugo no tiene tiempo de salir en gran cantidad. En tercer
lugar, hay que evitar el salado y el pinchado de la carne por las razones
anteriormente expuestas. Finalmente, se debe comer la carne a la parrilla
inmediatamente despus del cocinado: as el jugo no tendr tiempo de inundar
la fuente de servir.
Incidentalmente, si se sirve una salsa con la parrillada, debe ser un poco
ms espesa de lo normal porque existe el riesgo de que se diluya con el jugo que
inevitablemente saldr en el plato.
19Harold Mc Gee, no contento con haber publicado su sorprendente libro On food and cooking,
ha presentado sus investigaciones culinario-cientfcas en un segundo libro muy interesante: The
Curious cook, Ediciones North Point Press, 1990.
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Todava ms tierno
Entre la dureza y la putrefaccin
Una carne fresca es dura; progresivamente se ablanda y despus se pudre.
Cmo conservarla en el precario estado en el que no requiere una masticacin
excesiva ni desprende un insoportable olor, revelador de una putrefaccin
peligrosa desde el punto de vista sanitario? Nuestros antepasados inventaron
muchos procedimientos para prolongar la conservacin: ahumado, salado,
secado pero el cocinero de nuestros das puede adquirir la carne en cualquier
momento en el carnicero de su barrio, que vende las piezas exactamente
maduradas y ya no tiene que resolver el problema de la larga conservacin. El
cocinero, partiendo de una carne madurada adecuadamente, trata de obtener
una carne tierna despus del cocinado.
El estudio de los cocidos nos ha enseado la importancia de una larga
coccin en un lquido para degradar las fbras de colgeno que endurecen la
carne. Con otros procedimientos se obtienen los mismos resultados: el
faisandage o faisand, la marinada y la protelisis ofrecen grandes
atractivos que sera una lstima no conocer.
Por el cuello o por el pico?
Volvemos a leer a Brillat-Savarin: Por encima de los precedentes (la
becada) e incluso de todos los dems, debera situarse al faisn; pero muy pocos
saben prepararlo en su punto. Un faisn consumido en los primeros ocho das
de su muerte, no vale lo que una perdiz ni un pollo, porque la exquisitez del
faisn reside en su aroma.
Cmo podemos llegar a las cimas alcanzadas por el maestro? Si
preguntamos a nuestro alrededor escucharemos que el faisandage es una
operacin abominable; que los hombres prehistricos coman la carne podrida;
que el faisn se suspenda por el cuello y no se consuma hasta que caa al suelo
al separarse la cabeza del cuerpo por la putrefaccin No hay que hacer
ningn caso Estaramos nosotros aqu si nuestros antepasados se hubieran
intoxicado voluntariamente con el faisn? Quin ha visto con sus propios ojos
101
el faisandage de un faisn colgado por la cabeza?
Un estudio de la bibliografa me ha demostrado que no hay reglas absolutas
para el faisandage, pero que se impone el sentido comn. En primer lugar, los
grandes cocineros de antao no recomendaban suspender el faisn por el
cuello, ni siquiera por el pico, sino por las plumas de la cola: el faisn es un
animal generalmente pesado y se cae al suelo mucho antes de estar podrido.
Una segunda norma es que el animal se debe someter al faisandage con sus
plumas, que le protegen frente a los insectos y el ataque de otros animales que
amenazan nuestro festn. Por ltimo, la duracin del faisandage depende de la
temperatura y de las condiciones climatolgicas. Del mismo modo que los
pescados sin eviscerar se estropean rpidamente en los das calurosos y
hmedos, un faisandage no debe prolongarse ms que dos o tres das cuando el
tiempo es hmedo, pero puede realizarse en condiciones ventiladas durante 10
das cuando el tiempo es ms fro y seco. Se cree que durante la operacin de
faisandage, un jugo especial que se encuentra en el can de las plumas, se
reabsorbe en la carne Esta teora merece ser estudiada experimentalmente.
Se cuenta que Brillat-Savarin se meta los faisanes en sus bolsillos para
madurarlos y sus colegas se quejaban del insoportable olor que desprenda.
Nuestro maestro escribi al respecto el faisn es un enigma cuya clave slo es
revelada a los adeptos; slo ellos pueden saborearlo en toda su excelencia
Cmo convertirse en un adepto? Cmo cocinar un faisn que un atento
cuidado ha llevado hasta el punto en el que resulta superior a un buen pollo?
Segn Grimod de la Reynire, el faisn se sirve asado, revestido con una
hoja de papel convenientemente untada de mantequilla que despus se retira
para que adquiera un bonito color, cosa poco corriente en estos soberanos
animales: se acompaa de una salsa de uvas sin madurar, con pimienta y sal.
Actualmente, en lugar de las uvas sin madurar o el zumo de uvas verdes, se
puede poner una rodajita de limn, sal y pimienta.
Cuntos das deben mantenerse los adobos?
Si el faisandage resulta muy adecuado para el faisn y sus familiares de
plumas, la maceracin o adobado se aplica principalmente a los grandes
animales como el cordero, el buey y el jabal, cuya carne suele ser correosa y
dura.
El procedimiento es muy simple: dejar en reposo la carne en una mezcla de
vino, aceite, vinagre, especias y hierbas aromticas y algunas verduras (este
preparado se puede cocer previamente). Con el tiempo, la carne se ablanda y se
perfuma. El plato despus se cocina: a la plancha, asado, cocido en el propio
lquido de maceracin, a su gusto.
Cules son los principales parmetros de la maceracin? El vinagre, los
102
aromas y el tiempo.
El vinagre es un cido que ataca el tejido conjuntivo y lo degrada: por esta
razn la carne se ablanda. Lgicamente la pieza slo se ablandar en las zonas
en las que la carne haya sido alcanzada por el lquido de adobo.
A qu velocidad penetra el frente del lquido? Se controla fcilmente
colocando verticalmente un trozo de carne cilndrico en el lquido de
maceracin y cortando cada da la parte superior de la carne: se ve
perfectamente hasta donde se ha introducido el adobo. Con este experimento se
observa que la velocidad de maceracin de la carne es del orden de 10
milmetros por da.
Otros experimentos, de tipo ms culinario, conducen a resultados
asombrosos: un asado de cerdo adobado puede confundirse con una pierna de
jabato; el cordero puede pasar por cabrito.
Pretendamos o no engaar a nuestros invitados, las carnes maceradas
deben servirse con una gelatina de grosella: resulta un plato delicioso.
La pia que disuelve
Despus de explorar diversos mtodos de ablandamiento, mi respetable
amigo Nicholas Kurti, a quien ya me he referido antes, el 14 de marzo de 1969
demostr durante una sesin de la Royal Institution a la que fue invitada la BBC,
que la inyeccin de zumo de pia fresco en un asado de cerdo produca un
ablandamiento total.
Se trataba de la chifadura de un ingls? En absoluto, porque, en primer
lugar, Nicholas Kurti es Profesor de fsica en Oxford y miembro de la muy
antigua y venerable Royal Society de Londres y adems, es de origen hngaro.
Durante mucho tiempo ostent el rcord de la temperatura ms baja alcanzada
(una millonsima de grado por debajo del cero absoluto, es decir, alrededor de
273 grados por debajo de la temperatura de congelacin del agua) y adems,
Nicholas Kurti es un apasionado de la cocina. Con su experimento pblico
quiso demostrar la fuerza de las enzimas del zumo de pia y confrmar
experimentalmente un mtodo ya utilizado por los Aztecas.
Las enzimas son molculas que favorecen diversas reacciones en los seres
vivos. Se encuentran en todas las clulas vivas y, entre otras cosas, en el zumo
de pia y de papaya. Estas enzimas especfcas de las pias o de la papaya (la
bromelana y la papana respectivamente) tienen una particularidad: son
proteolticas, es decir, que degradan las protenas. La carne, como ya hemos
visto, se compone de muchas protenas y el colgeno, principal responsable de
la dureza de la carne, es tambin una protena.
Nicholas Kurti nos demostr cmo emplear las tiles propiedades de estas
enzimas para preparar una carne: exprimi una pia fresca, tom el zumo con
103
una aguja hipodrmica y lo inyect en una pieza de cerdo para asar (solamente
en la mitad, para poder comparar el resultado de la accin de las enzimas). Dej
la carne reposar unos minutos para darles a las enzimas tiempo de actuar y
despus la meti en el horno mantenindola menos tiempo que el necesario
para asar la parte no tratada.
Retir el asado del horno y lo cort en lonchas: la mitad que no haba
recibido el zumo de pia estaba todava del color rosa caracterstico de la carne
de cerdo insufcientemente cocinada, aunque estaba recubierta de una corteza
crujiente. En cambio en la otra mitad, la carne estaba casi reducida a pur:
perfectamente asada. Lgicamente, la carne tena mucho gusto a pia pero, no
existe una receta de cerdo a la pia?
Medicina y cocina
De tus alimentos hars tu medicina, deca Hipcrates. Esperando que los
nutricionistas modernos hayan defnido perfectamente los alimentos que
garantizan nuestra salud y nuestra longevidad, vamos a cogerles prestado uno
de sus instrumentos: la jeringa.
La jeringuilla utilizada por Nicholas Kurti para inyectar el zumo de pia,
puede servir tambin para mejorar el procedimiento del adobado: durante el
tiempo que la carne est en maceracin, tomamos adobo a intervalos regulares
y lo inyectamos con la jeringa en el interior de la pieza. El resultado es soberbio,
porque la maceracin se efecta en este caso desde el interior hacia el exterior y
el tiempo de preparacin puede reducirse.
Adems, muchos libros de cocina mencionan que una carne adobada no se
debe asar porque se deseca. Segn mi experiencia esto es cierto, pero el
procedimiento de inyeccin del adobo en el centro de la carne evita este
inconveniente.
104
105
Salazonado
Por qu no debemos dar de comer salchichn a los bebs?
Porque los nitratos que los ecologistas denuncian como contaminantes de
los ros, se encuentran en los alimentos conservados por salazonado.
El nitrato potsico, es decir, el salitre o nitrato, se ha utilizado
empricamente desde la Edad Media y tambin se emple mucho en la poca de
Roma. En 1891, el bilogo M. Polenski, descubri que las bacterias transforman
el nitrato en nitrito en la carne. Ms tarde, en 1899, comprob que el color
caracterstico de los productos salados se deba a estos nitritos y no a los nitratos
en s mismos. En 1901, el bilogo J. S. Haldane descubri que este color se debe
al resultado de la combinacin del grupo qumico NO con los pigmentos de la
carne. Finalmente, en 1929, comprob que los nitritos inhiben el crecimiento de
las bacterias. Actualmente se conoce el mecanismo completo: el salazonado, con
el empleo del salitre, es un procedimiento de conservacin efcaz porque los
iones nitrato se transforman en iones nitrito, que destruyen las bacterias.
Lamentablemente, los nitritos son txicos para el hombre: reaccionan con
los aminocidos que componen las protenas y forman nitrosaminas
cancergenas. Muy especialmente, los nios pequeos no deben ingerir nitritos
porque estos compuestos son oxidantes: transforman la hemoglobina de la
sangre en metahemoglobina, que no transporta oxgeno. Los adultos poseen
una enzima llamada metahemoglobina-reductasa, que vuelve a transformar la
metahemoglobina en hemoglobina, pero los bebs, que todava no tienen la
enzima de proteccin, tienen que esperar antes de afcionarse a los salchichones,
chorizos, carnes desecadas, etc.
Cmo secar la carne al sol?
Aunque la sal nitrada est disponible en el comercio, conviene saber que los
nitritos no son indispensables para el salazonado casero: con una salmuera y un
secado bien hecho obtendremos los mismos resultados. La sal de la salmuera
acta por el fenmeno de smosis que ya conocemos: cuando colocamos un
trozo de carne en un recipiente que contiene un poco de agua y una gran
106
cantidad de sal gruesa, el agua de las clulas animales tiende a salir de la carne
para igualar la concentracin de sal en el interior y en el exterior de las clulas:
la sal no penetra en las clulas, pero el agua, que es una molcula pequea y
mvil, abandona la carne.
Desecada, la superfcie de la carne se endurece y en esta carne sin agua, las
bacterias se desarrollan con difcultad. Por qu debemos poner un poco de
agua en el recipiente? no es sufciente con la sal gorda? Con un poco de agua,
la carne queda totalmente baada por la salmuera y el contacto con la sal es
mejor.
Despus de algn tiempo de tratamiento, la carne se extrae de la salmuera y
se seca. Para efectuar correctamente la desecacin, es aconsejable colocar la
carne en un lugar seco y muy aireado. Puede servir un granero atravesado por
corrientes de aire, o tambin una cueva fra y seca. La carne se endurece y
despus de algn tiempo, se consume con el inmenso placer con el que se
saborea un manjar largamente preparado y esperado.
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108
Las microondas
Un cocinado por vapor interno
Los jurados de degustacin rechazan la carne cocinada por microondas
debido a su color externo grisceo, la uniformidad de su color interno, su
dureza, su falta de suculencia y su poco sabor. Los catadores tienen razn: los
hornos microondas estn ajustados para que las microondas penetren en la
masa de los alimentos varias decenas de milmetros antes de ser absorbidas por
las molculas de agua. El agua se calienta y luego se evapora: la temperatura no
sobrepasa los 100 grados. Ya sabemos que un calentamiento de este tipo no da
color a la carne, que necesita un calentamiento intenso para dorarse por accin
de la reaccin de Maillard y similares.
Sin embargo, las microondas son un mtodo de coccin muy adecuado por
ejemplo, para los huevos, cuyas protenas coagulan a 60 grados. Colocado en un
recipiente sin una pizca de grasa, el huevo se cuece rpidamente, su sabor es
aceptable y es una buena forma de preparacin para quienes desean conservar
la lnea. Los huevos duros, pasados por agua, tortillas e incluso los sufs
pueden cocinarse en el microondas. Este sistema tambin resulta til para los
pescados, porque las microondas calientan muy bien el caldo corto donde se
pone el pescado. Tambin podemos cocer las verduras en el agua hirviendo
calentada en el microondas.
Dnde actan las microondas?
Para comprender bien dnde actan las microondas debemos volver a los
principios. El corazn de los hornos microondas es el generador de microondas
o magnetrn, que emite ondas electromagnticas de 896 megaherzios de
frecuencia (es decir, radiaciones parecidas a la luz o a las ondas de radio, pero
de longitud de onda diferente): en cada punto del espacio atravesado por un
haz de microondas, el campo elctrico y el campo magntico oscilan 896
millones de veces por segundo.
Sin tomar ninguna precaucin, estas ondas calentaran el agua de nuestro
organismo y nos haran hervir; por lo tanto, es necesario guiarlas desde el
109
magnetrn hasta la cavidad del horno mediante un tubo de aluminio o gua de
microondas. El interior del horno es estanco a las microondas y la puerta est
reforzada con una rejilla metlica que las detiene por completo.
Cuando un alimento es irradiado por las microondas, estas hacen girar a las
molculas que poseen una asimetra elctrica o dipolos elctricos, como las
molculas de agua. La energa de rotacin adquirida por las molculas se disipa
en forma de calor al rozar unas molculas con otras, rozamiento que da lugar a
un aumento de la temperatura del alimento. Por lo tanto, las partes de los
alimentos que contienen mayor cantidad de agua son las que ms se calientan.
De aqu la receta del pato a la naranja.
Algunas preguntas y una respuesta
Por qu los fabricantes de hornos microondas han ajustado la frecuencia
de las microondas para que sea un poco inferior a la frecuencia a la que el agua
absorbe mejor las microondas?
Porque si queremos cocer el interior de los alimentos adems del exterior, es
necesario que las microondas no sean absorbidas exclusivamente por las
primeras capas del alimento. El agua de la superfcie absorbe solamente una
parte de las microondas recibidas y el resto se propagar al interior de los
alimentos, donde actuarn.
Por qu los alimentos salados se calientan en un horno microondas ms
deprisa que los que no tienen sal? Porque la sal aporta iones y las molculas de
agua que rodean a estos iones hidratndoles, se calientan ms deprisa que las
molculas de agua aisladas.
Por qu la carne cocinada en el microondas presenta un color grisceo?
Porque la temperatura se mantiene un poco por debajo de 100 grados: la
oximioglobina no se desnaturaliza y conserva su color.
Por ltimo, tengo que recordar a los paladares delicados que el caramelo se
prepara muy fcilmente en el horno microondas. En un pequeo bol se pone el
azcar, un poco de agua y se calienta. El caramelo se obtiene sin ninguna
difcultad.
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Las verduras. Color y frescor
Historia de agua
Las verduras, honra de la cocina! Dieron sus nombres a las grandes
familias romanas: Fabius en honor de faba, las habas; Lentulus en honor a las
lentejas; Piso a los guisantes; Cicero en honor a los garbanzos.
Las verduras deben consumirse frescas para estar buenas. Cuando estn
frescas, la tierra donde se cultivan, el clima que les ha dado vida cantan en la
boca, siempre que su coccin no las haya maltratado. Esta coccin es delicada:
cunto tiempo hace falta cocer las verduras para ablandarlas lo necesario?
deben ponerse en agua fra o en agua ya caliente? el agua de coccin debe
tener sal? cmo conservar sus bonitos colores, que son el distintivo de su
frescura?
Antes de responder a esta ltima pregunta, hay que recordar que una
verdura muy fresca es generalmente tierna; la coccin no resulta muy til; por el
contrario, para algunas verduras ms viejas o en el caso de las legumbres como
las lentejas, la rehidratacin es imprescindible.
El modo de coccin es muy diferente en los dos casos porque en el primero,
tratamos de conservar la humedad emoliente de las verduras y en el segundo
buscamos la reintroduccin del agua que se ha perdido.
Cmo evitar que las verduras se decoloren cuando se cuecen?
El verde intenso que adquieren los vegetales despus de algunos segundos
de coccin en agua hirviendo se debe al desprendimiento del gas atrapado en
los espacios existentes entre las clulas vegetales.
Normalmente,
estas burbujas de aire actan
como lupas aumentando el
color de los cloroplastos, los
112
orgnulos verdes responsables de la transformacin del dixido de carbono en
oxgeno.
Sin embargo, la coccin suele prolongarse durante ms de algunos
segundos haciendo desaparecer el aire que contiene la verdura cuando presenta
su mejor color; las espinacas cocidas durante mucho tiempo adquieren un color
marrn; la acedera tambin; los puerros pierden su color verde, etc. cmo
conservar un color atractivo?
Los primeros que apuntaron la explicacin de este fenmeno fueron los
cocineros de la antigedad, que haban observado que las verduras se
mantenan muy verdes cuando se aada salitre en el agua de coccin por qu?
Cuando se calienta una verdura, algunas de sus clulas estallan liberando
diversos cidos orgnicos. Los iones hidrgeno de estos cidos reaccionan con
las molculas de clorofla (a la que deben los vegetales su color verde). Estas
molculas contienen un gran grupo qumico cuadrangular, el grupo porfrina,
cuyo centro est ocupado por un tomo de magnesio. Los iones hidrgeno
tienen la mala costumbre de ocupar el sitio del in magnesio en este grupo
porfrina, transformando la molcula en feoftina, que absorbe diferentes
componentes de la luz: en vez de absorber todos los rayos luminosos excepto los
de color verde, la feoftina refeja una mezcla de longitudes de onda que da la
sensacin de un abominable color marrn.
Este anlisis nos dicta la solucin: no calentar las verduras durante mucho
tiempo, sino intensamente y no cubrir el recipiente donde se lleva a cabo la
coccin, para que as los cidos liberados se evaporen al mismo tiempo que el
vapor de agua; de este modo el magnesio permanecer ms tiempo en su caja
de porfrina.
Tambin se deducen algunas conclusiones: para conservar el color verde de
las verduras hay que evitar las ollas, siendo preferible la coccin al vapor en la
que las verduras, fuera del agua, no estn en contacto con los iones hidrgeno.
Si se hierven, se utilizarn grandes cantidades de agua para que la
concentracin de cido sea dbil. Finalmente, no se debe aadir nunca vinagre
al agua de coccin de las verduras: acrecentaramos el mal que tratamos de
evitar.
Naturalmente, a los cocineros con inventiva se les ha ocurrido cocer las
verduras con sales, que aportan iones capaces de llenar el sitio que ocuparan
los iones de hidrgeno. Si hervimos las verduras en presencia de sales de cobre
o de zinc, el color verde permanece muy intenso pero las verduras son
txicas!
Tambin se ha pensado en aadir una sustancia con carcter bsico al agua
de coccin con el fn de neutralizar los cidos en el momento en que se forman.
Esta solucin ya la conocan los romanos: Apicius
20
, famoso por sus
20Se cuenta que fet un navo para ir a Tnez a buscar gambas porque le haban dicho que
eran tan grandes como una mano; cuando lleg y vio los crustceos, se volvi decepcionado sin
113
extravagancias gastronmicas, escriba: Omne holus smarugdimum ft, si cum nitro
coquantur, es decir, Todas las verduras sern de color esmeralda si se han cocido
con nitrato. Por desgracia, el nitrato o el salitre, alteran el sabor.
Cunto tiempo hay que cocer las verduras?
No hay una respuesta universal a esta pregunta: los esprragos frescos se
cocern durante menos tiempo que los conservados uno o dos das despus de
la recoleccin; sea cual sea su estado de frescura, los esprragos no se cuecen
nunca tanto tiempo como las patatas Una vez ms, como en tantas otras
ocasiones, un anlisis del problema nos gua en nuestras operaciones de
transformacin culinaria.
El objetivo es ablandar las verduras, cuyas clulas estn, a diferencia de las
clulas animales, protegidas por una pared fbrosa, dura. Debilitada por la
coccin (la celulosa no se modifca qumicamente, pero las pectinas y la
hemicelulosa, s), la pared se vuelve porosa y la desnaturalizacin de sus
protenas le hace perder su capacidad de controlar los movimientos del agua
desde el interior de las clulas hacia el exterior o en sentido inverso: el agua
puede atravesar las paredes, mientras que las molculas grandes estn
bloqueadas.
Por esta razn, las verduras cocidas en agua no salada, se hinchan: el agua
entra en las clulas vegetales por el fenmeno de smosis. Por el contrario, si el
agua de coccin es demasiado salada, las verduras se endurecen (especialmente
las zanahorias); el agua no entra en las clulas para reducir la concentracin de
sal, sino todo lo contrario.
El misterio de las legumbres
El caso de las legumbres es un poco distinto, porque el objetivo es hacer
entrar en ellas toda el agua que han perdido en el proceso de secado. De
acuerdo con el anlisis que hemos realizado anteriormente, el agua de coccin
no debe contener sal. Sin embargo, esta indicacin no es sufciente y los
cocineros han puesto a punto una metodologa muy precisa para obtener los
mejores resultados.
La primera operacin debe consistir en el remojado, con el que se pretende
ablandar la pelcula externa de la legumbre facilitando su posterior coccin.
Generalmente, unas dos horas a remojo son sufcientes para que la pelcula se
arrugue. Para esta operacin se recomienda utilizar agua templada mejor que
agua fra, porque as se acelera el ablandamiento; despus se cambia el agua
desembarcar siquiera.
114
para la coccin.
El agua de coccin no debe ser dura porque la capa alcalina que se deposita
sobre las pieles de las legumbres las endurece y difculta su coccin. Algunos
autores como Madame Saint-Ange aconsejan que cuando el agua es alcalina se
aada bicarbonato sdico por qu? Todava no conozco la explicacin.
Tambin se ha escrito que la coccin debe de ser progresiva: parece lgico,
porque en una ebullicin muy rpida desde el principio se cocera demasiado la
parte externa que se convertira en un pur antes de que se cociera el centro de
la legumbre. Tambin hay que evitar aadir agua fra cuando falta agua de
coccin: la brusca discontinuidad trmica hara estallar la piel de las legumbres,
que perderan su contenido en el agua de coccin.
Las zanahorias pierden su color en la coccin?
No, si se toman las precauciones necesarias. Conviene saber que los colores
de las verduras se deben a distintos pigmentos: la clorofla (pigmento verde), los
carotenoides (amarillos, naranjas y rojos) y las antocianinas (rojas, prpuras o
azules). Si las verduras verdes son verdes, es porque contienen clorofla. El color
naranja de las zanahorias se debe a que contienen principalmente carotenoides.
Los carotenoides son solubles en las grasas pero insolubles en el agua y
resultan poco modifcados por la coccin en agua hirviendo: normalmente las
zanahorias no pierden su color (pasa lo mismo con los tomates). Es decir, que
las zanahorias se cocinan fcilmente siempre que no utilicemos la olla exprs:
la presin que se origina deforma las molculas de carotenoides, que pierden su
color.
Cmo cocer las patatas?
Las patatas contienen granos de almidn, que se ablandan, hinchan y
gelifcan cuando estn en el agua a temperaturas comprendidas entre y 66C. La
patata bien cocida est llena de estos grnulos infados y tiernos, lo que indica
que la temperatura ha alcanzado los 66C en todo su interior.
Las patatas salteadas resultan ms sabrosas cuando han sido previamente
cocidas durante algunos minutos y han adquirido una capa superfcial
gelifcada; durante el cocinado, esta capa impide que los granos de almidn
absorban demasiado aceite, mientras que la capa externa puede calentarse a
160C. El almidn que contiene se degrada y reacciona, como ya hemos visto en
el captulo de las frituras, formando una costra crujiente y dorada.
115
Se puede recalentar un plato de verdura saltendolo en un
poco de mantequilla?
El recalentamiento de las verduras en mantequilla suele ser un error porque
con la mantequilla aparece aceite en la salsa, a menos que, por uno u otro
medio, se haya tomado la precaucin de emulsionar. Adems, si el plato
contiene verduras salteadas, estas gratinan y se desecan. Para recalentar resulta
mejor emplear agua, en cantidades mnimas, pero sufcientes para compensar el
agua perdida por la preparacin inicial.
Naturalmente, si disponemos de un horno microondas, el problema del
recalentamiento est resuelto: que buen invento!
Por qu no debe cocerse mucho la colifor?
Las diversas verduras de la familia de la col (la mostaza, las coles de
bruselas, las colifores, los brcoles, los nabos) contienen componentes
azufrados, parecidos a algunos precursores aromticos de las cebollas.
Estos componentes estn unidos a una molcula de azcar y son inodoros
mientras no se pongan en contacto con una enzima que los transforma en
compuestos aromticos. Estas enzimas estn inactivas en las condiciones de
acidez de los tejidos vegetales normales, pero cuando los tejidos se rompen, las
enzimas entran en contacto con los precursores aromticos, separan las
molculas de azcar y liberan los componentes voltiles. El arma qumica
llamada gas mostaza es una preparacin sinttica de estos derivados (que
pertenecen al grupo de los isotiocianatos).
Las verduras de la familia de las coles se encuentran entre las primeras que
fueron analizadas, porque su olor persistente y fuerte en el cocinado hizo
pensar que contenan componentes aromticos. A partir de 1928 se descubri
que los extractos de estas verduras y sus derivados con cistena (un
aminocido), se disocian en diversos componentes aromticos, principalmente
en sulfuro de hidrgeno, mercaptanos y sulfuro de metilo. Estos compuestos
reaccionan unos con otros para formar trisulfuros.
Cuanto ms tiempo se cuecen los vegetales de la familia de la col, ms
abundantes son este tipo de molculas y ms se acenta el olor: concretamente,
la cantidad de sulfuro de hidrgeno que se produce durante la preparacin de
la colifor se duplica entre el quinto y el sptimo minuto de coccin. Toda la casa
apesta rpidamente.
Decida el tiempo de coccin en funcin de lo tierna que desee su colifor,
pero no supere ese lmite!
116
Por qu las judas son fatulentas?
La rafnosa, un azcar que se encuentra, por ejemplo, en los guisantes y en
las judas, es un glcido compuesto por el encadenamiento de tres grupos
qumicos: galactosa, glucosa y fructosa. El azcar de mesa que nosotros
tomamos (sacarosa) se hidroliza por la accin de las enzimas digestivas en sus
componentes (glucosa y fructosa), que son metabolizados. Pero la rafnosa es
demasiado grande para nuestras enzimas: pasa sin descomponerse al intestino
grueso en donde es asimilada por la fora intestinal (principalmente por la
bacteria Escherichia coli: los microorganismos liberan hidrgeno, dixido de
carbono y metano. Estos son los tres gases que hinchan el vientre y dan lugar a
las conocidas manifestaciones ruidosas
Los milagros fermentativos del choucroute
El choucroute se obtiene por fermentacin de la col en una salmuera que
inhibe el crecimiento de las bacterias patgenas, pero permite el desarrollo de
otros microorganismos como Leuconostoc mesenteroides y Lactobacillus plantarum.
Durante su crecimiento, las bacterias consumen glucosa y producen cido
lctico, que imparte su sabor al choucroute.
El cido lctico C
3
H
6
O
3
, es la mitad de una molcula de glucosa Se forma
por fermentacin anaerobia (en ausencia de oxgeno) del azcar y de la glucosa
y es el responsable de las agujetas musculares que aparecen despus de un
esfuerzo prolongado en el que los msculos se quedan sin oxgeno.
El cido lctico tambin se encuentra en la leche que ha sido colonizada por
las bacterias lcticas. Estos microorganismos utilizan la lactosa y la degradan
con formacin de cido lctico, aumentando la acidez de la leche y produciendo
su coagulacin: as se obtienen los yogures. Tambin el cido lctico es el
responsable del sabor caracterstico de los encurtidos y otras conservas en
vinagre.
Cmo se prepara el choucroute? Es muy sencillo: se pone la col en sal y se
completa con agua hasta obtener una salinidad prxima al 2,25 por ciento. A
temperatura de 18 a 21 grados, la bacteria Leuconostoc mesenteroides se desarrolla
y libera principalmente cido lctico; despus, cuando la concentracin en cido
lctico alcanza un determinado porcentaje, Leuconostoc mesenteroides es
sustituido por Lactobacillus plantarum. Se alcanza una buena acidez al cabo de
unas dos semanas y media.
117
La maduracin de los tomates
Terminaremos nuestra peregrinacin bajo el sol estudiando los tomates,
deliciosos pero efmeros. Al principio verdes, adquieren bajo el fuego del sol un
estado maduro, jugoso y aromtico pero muy breve, porque se pudren
rpidamente. Se calcula que la mitad de los tomates que se producen terminan
estropendose qu lstima!
Podramos controlar la maduracin y evitar la putrefaccin? Sin ninguna
duda porque en los tomates normales, el punto ptimo de maduracin est
precedido por un aumento de la respiracin de las clulas vegetales y por un
aumento en la produccin de etileno, una molcula orgnica simple que acta
como una hormona.
M. Oller y sus colegas de la Universidad de Albany acaban de demostrar
que el etileno es la causa y no el efecto de la maduracin. En otras palabras, un
sistema para que los tomates maduren ms lentamente consiste en colocarlos en
un lugar muy ventilado, para que as el etileno que producen no se acumule en
contacto con los propios tomates.
118
119
Las salsas. Untuosas, suaves,
perfumadas
Ni un jugo ni un pur
Los poetas griegos, antes de cantar a los hroes de Troya o las aventuras de
Ulises invocaban a las musas, que deban proteger la veracidad de su delirio
potico. Cantor moderno de una de las principales partes de la cocina -las
salsas- yo invoco a Ali-Bab, ingeniero francs de principios de siglo que, a la
vuelta de sus numerosos viajes por todo el mundo, ofreci a los gourmets los
frutos de su larga experiencia itinerante. Su obra Gastronomie pratique no merece
el nombre, pero el prrafo sobre las salsas, vale la pena transcribirlo: Las salsas
son combinaciones alimentarias lquidas, espesadas o no, que sirven de
acompaamiento a algunos manjares.
Las salsas espesas, que son sin duda las ms importantes, siempre se
componen de un fondo ms o menos suculento y condimentado y una trabazn
o ligazn. Hay un gran nmero de fondos de salsas, muchos aromas y tambin
son diversas las maneras de ligar una salsa; en estas condiciones se comprende
que el nmero de combinaciones posibles sea prcticamente infnito y
represente una verdadera mina para el investigador.
Qu aprendemos de esta cita? Que las salsas pueden ser ms o menos
espesas, pero que una salsa no es generalmente ni un jugo ni un pur. Con su
consistencia muy refnada, a veces de jarabe, a veces cremosa, las salsas,
siempre aromticas y spidas, deben tener un cierto cuerpo para poder recubrir
los pescados, las carnes, las legumbres, los dulces
El precepto est implcito en la frase de Ali-Bab: las palabras claves de la
salsa son consistencia y aromas. Si se fja en las recetas de salsas que haya
preparado, comprobar que siempre estn presentes los dos elementos bsicos:
un fondo aromtico y una trabazn.
Los problemas de los aromas se mencionan en varios prrafos de este libro,
pero los de la consistencia, que son muy importantes, se han tratado muy poco
hasta este captulo. Hay dos resultados cientfcos recientes, obtenidos por
investigadores de Dijon y de Nantes, que demuestran defnitivamente la
importancia de la consistencia.
120
Por una parte, en Dijon, el fsico-qumico del Instituto Nacional de
Investigaciones Agronmicas, Patrick tivant, present a los jurados de
catadores varias mermeladas de fresa a las que se haban aadido distintas
cantidades de gelifcante con el fn de obtener texturas diferentes; se emple un
nico lote de fruta y se analiz la composicin qumica de todas las mermeladas
degustadas. Veredicto: cuanto ms consistentes son las mermeladas, menos
sabor tienen.
Por otra parte, en la estacin del INRA de Nantes, Michel Laroche y Ren
Goutefonge, han estudiado pts de hgado aligerados mediante la sustitucin
de una parte de la grasa por un hidrocoloide, es decir, esencialmente una
mezcla de agua y harina. Tambin a travs de anlisis sensoriales conjurados de
degustacin, estos dos investigadores de Nantes han comprobado que la calidad
del aroma de los pats de hgado as preparados depende de la textura: cuanta
ms cantidad de hidrocoloides contienen los pats, ms fundentes son y ms
sabrosos estn.
Por lo tanto, no solamente esperamos que un plato determinado presente
una consistencia concreta, sino que la percepcin de los aromas depende de esta
caracterstica.
Una consistencia variable
Estos importantes resultados de la moderna ciencia de los alimentos, nos
empujan a adquirir unos conocimientos mnimos antes de empezar a explorar el
amplio mundo de las salsas: nos resultar muy til aprender el concepto de
viscosidad.
Hemos visto que una salsa no es ni un jugo ni un pur; su consistencia o
viscosidad, es intermedia. Esta forma de empezar a tratar de las salsas nos
permite imaginar la facilidad con la que la preparacin de las salsas fracasa en
manos de los cocineros que desconocen los buenos principios: las salsas mal
preparadas son demasiado lquidas, demasiado slidas, no son homogneas o
estn llenas de grumos.
La fsica ha enseado a los modernos gourmets que la viscosidad es un
concepto muy complejo y, por ello, ms interesante de lo que se pueden
imaginar. Algunas sencillas operaciones culinarias nos mostrarn la clave de
este nuevo problema.
En primer lugar, disolvamos azcar en agua. Cuando la cantidad de azcar
es pequea, la disolucin fuye como el agua; pero cuando el jarabe se
concentra, la disolucin se espesa, se pega a la cucharilla y fuye con difcultad.
Con un equipo apropiado se demuestra que la viscosidad, inversa de la fuidez,
permanece igual sea cual sea la velocidad de fujo: la fuerza necesaria para
hacer pasar una solucin simple o un jarabe a travs de un tubo, es constante,
121
independientemente de que la disolucin fuya lenta o rpidamente.
Para otros fuidos como las mayonesas, la besamel, la bearnesa y, en
general, las diferentes salsas, esta ley no se cumple. En algunos casos, la fuerza
disminuye cuando aumenta la velocidad; otras veces ocurre lo contrario, la
tuerza necesaria es mayor. As, una salsa bearnesa que parece muy espesa, casi
slida cuando est inmvil en la salsera, adquiere una fuidez angelical cuando
pasa a la boca, a una velocidad de unos 50 centmetros por segundo.
Obviamente, la constitucin molecular de las salsas es la responsable de estas
propiedades de fuidez.
Termina aqu nuestra incursin en el campo de la fsica pura: nuestro
conocimiento ya es sufciente para volver al terreno de las salsas.
La bearnesa, es una mayonesa caliente?
Estudiamos anteriormente al tratar de la mayonesa que el agua, totalmente
fuida y el aceite, tambin perfectamente fuido, forman una mezcla viscosa, que
a veces es tan espesa que se puede cortar con un cuchillo: estos componentes se
han reunido formando una emulsin, es decir, una dispersin de gotitas de
grasa estabilizadas con ayuda de las molculas tensioactivas de la yema de
huevo.
La viscosidad de las emulsiones se utiliza muchsimo en cocina: confere su
suavidad y untuosidad a las salsas bearnesa, holandesa, mantequilla blanca, e
incluso a la leche y a la nata, que tienen una cantidad de grasa dispersa en el
agua del 4 y del 38 por ciento respectivamente.
Las emulsiones ms frecuentes en las salsas son del tipo aceite en agua:
dispersiones de gotitas de un cuerpo graso en una fase continua acuosa. Por el
contrario, la mantequilla es una emulsin de tipo agua (18 por ciento) en grasa.
Interpretemos juntos la receta de la salsa holandesa, cuya diferencia con la
famosa bearnesa reside nicamente en los condimentos y en la cantidad de
mantequilla dispersa en la solucin acuosa
21
.
Para preparar una salsa holandesa, se baten solas las yemas de los huevos,
mezclando bien sus componentes y despus se aaden el agua, el zumo de
limn y la sal; se calienta (al bao mara si teme que su luego sea demasiado
fuerte) y se mezcla hasta obtener un primer espesamiento; fnalmente, se aade
21En principio, la bearnesa es, como la holandesa, una emulsin caliente de vinagre diluido,
vino, yema de huevo y mantequilla. En un cazo se pone, por ejemplo, medio vasito de vino
blanco, un tercio de vaso de vinagre, una chalota picada, dos ramitas de estragn, dos pizcas de
perifollo, cuatro pizcas de perejil y un cuarto de pizca de laurel. Se reduce la salsa hasta que no
queden ms que cinco cucharaditas de lquido y entonces se aaden tres yemas de huevo y se
bate fuera del fuego. Seguidamente, a fuego muy suave (bao maria), se adiciona la mantequilla
poco a poco agitando vigorosamente hasta que la salsa espese. Al fnal, se puede fltrar para
eliminar las hierbas y los trocitos de chalota.
122
la mantequilla poco a poco, batiendo primero de forma suave y despus,
cuando la emulsin comienza a formarse, ms rpidamente. Se saca del fuego
en el momento que la salsa espesa y se sirve de inmediato.
Qu es lo que ocurre durante estas operaciones sucesivas? En primer lugar,
hemos dispersado las molculas tensioactivas de las yemas de huevo en la
disolucin acuosa aromatizada: estas molculas, un extremo de las cuales est
unido al agua, se reagrupan en pequeas esferas, llamadas micelas, con sus
colas hidrfobas hacia el interior y sus cabezas hidrflas hacia el exterior,
contactando con el agua. Cuando la concentracin en agentes tensioactivos es
alta, esta primera esfera se recubre de varias capas de sustancias tensioactivas.
Despus, agitando mientras funde la mantequilla, la introducimos
progresivamente en el centro de las micelas y obtenemos gotitas de mantequilla
fundida cubiertas de molculas tensioactivas y dispersas en la fase acuosa.
Por qu espesa
la holandesa?
Ya sabemos que la
holandesa se vuelve viscosa
porque es una mezcla ms
compleja que el agua pura, que fuye con mayor difcultad y que contiene
gotitas de grasa, de mayor masa que las molculas de agua, que se entorpecen
mutuamente.
Pero se produce un efecto aadido; la sal y el zumo de limn disocian las
molculas tensioactivas en dos tipo de iones, unos con carga positiva y otros
negativamente cargados, dando lugar a la aparicin de fuerzas de repulsin
elctricas entre las gotitas: las cabezas de las molculas tensioactivas, todas con
cargas del mismo signo, se repelen. Su fuidez es todava ms difcil debido a
esta repulsin; la viscosidad aumenta muchsimo. Al fnal del calentamiento las
protenas del huevo contribuyen al espesamiento de la emulsin: en una
primera fase las protenas se desnaturalizan y despus se unen. El riesgo de que
se formen grumos nos acecha: hay que batir con fuerza!
Por qu la bearnesa es opaca?
Para hacer una emulsin -holandesa, bearnesa, o mantequilla blanca-
partimos de agua, transparente, y de mantequilla, que tambin es transparente
123
cuando est fundida. Por qu la emulsin que se forma es opaca?
Porque la luz que se propaga en la salsa se refeja en la superfcie de las
gotitas y experimenta una refraccin en el interior del aceite. Este fenmeno es
parecido al que podemos observar cuando se llena un frasco de cristal con
vidrios rotos: el conjunto es opaco, a pesar de que cada trozo de vidrio es
individualmente transparente. El color blanco de la leche, el amarillo de la
bearnesa o de la mayonesa, se deben a este mismo fenmeno.
Por qu se cortan algunas salsas emulsionadas?
La preparacin de la holandesa, como la de la bearnesa, es un equilibrio
comparable al andar sobre una cuerda foja: para conseguirlas bien consistentes,
hay que llevar la coccin hasta casi el punto en el que la salsa se corta. Hay
dos tendencias en cuanto a los sistemas para arreglar una salsa que se ha
cortado y veremos que la complejidad del problema cientfco est a la altura de
la suculencia de la salsa.
Una holandesa puede estropearse porque las gotitas de mantequilla se
fundan unas con otras (fenmeno de coalescencia) o, peor todava, porque las
protenas de las yemas de huevo coagulen y formen grumos. La coalescencia,
aunque fastidiosa, es reversible, pero la coagulacin es un problema grave.
Algunos cocineros aseguran que se puede recuperar una bearnesa cortada
sacndola del fuego, aadiendo vinagre y batiendo muy fuerte (por ej., con la
batidora). Otros sostienen que el zumo de limn hace maravillas y tambin hay
quienes defenden que la acidez no tiene nada que ver en el asunto y que para
arreglar la bearnesa, basta con aadir un poco de agua y agitar. Con qu teora
nos quedamos? Qu hacer cuando se nos corte la bearnesa?
Hay que razonar: las fuerzas elctricas aseguran la repulsin entre las
gotitas y evitan que stas suban a la superfcie y que se peguen unas a otras, que
se fundan por coalescencia. Sin embargo, cuando la bearnesa se calienta mucho,
las gotitas se mueven cada vez con mayor rapidez y chocan unas con otras ms
frecuentemente, con ms energa: la barrera energtica de las molculas
tensioactivas termina por ser vencida y las gotitas se unen. A temperaturas
superiores, las protenas del huevo coagulan irreversiblemente en grumos.
El control de la temperatura es crucial: a alta temperatura, las colisiones
entre las gotitas son muy frecuentes y rpidas, de forma que se favorece la
foculacin. En el extremo opuesto, la diferencia de tensin superfcial de los
lquidos aumenta a baja temperatura y las molculas tensioactivas tienen ms
trabajo para formar las emulsiones.
Si la temperatura es la adecuada, cmo se pueden limitar los fenmenos
que desestabilizan las emulsiones y hacen que las salsas se corten?
124
Por qu hay que utilizar huevos muy frescos?
En primer lugar, la frescura de los huevos es importante para la preparacin
de las bearnesas y de las holandesas, porque las molculas de lecitina que son
excelentes agentes tensioactivos. Cuando los huevos envejecen, sus lecitinas se
transforman y ya no actan como emulsionantes.
Por esta razn en las bearnesas, las gotitas de mantequilla fundida se
dispersan mejor cuando se utilizan huevos frescos que si se utilizan huevos ya
un poco viejos.
Para qu sirven el limn y el vinagre?
El zumo de limn en las holandesas y el vinagre en las bearnesas, dan un
delicioso sabor cido que contrasta perfectamente con la untuosidad de la
mantequilla.
Foro estos dos cidos no estn en las salsas solamente para el placer de las
papilas gustativas; sirven para asegurar la estabilidad de la salsa. Cmo es
posible que la acidez del medio, que provoca la coagulacin de la leche, evite la
de la bearnesa? Porque, en el caso de la leche, la acidez acta sobre las
protenas, mientras que en el caso de la bearnesa, lo hace sobre las molculas
tensioactivas. Estos ltimos componentes no slo no coagulan, sino que
conservan todas sus propiedades tensioactivas en las condiciones en las que las
protenas coagulan. Se puede llegar a montar una mayonesa con la yema de un
huevo duro!
En las emulsiones calientes, los cidos rompen adems las uniones
intramoleculares de las protenas (puentes de hidrgeno y puentes disulfuro),
de forma que las protenas pueden disponerse en la superfcie de las gotas y
actuar tambin como agentes tensioactivos.
Cmo arreglar una bearnesa?
Puesto que las bearnesas y las holandesas son emulsiones, una primera
causa posible de que se corten es la falta de agua: como en una mayonesa, el
agua debe encontrarse en sufciente cantidad para poder contener todas las
gotitas de esa deliciosa mantequilla fundida que confere a estas salsas su gran
untuosidad y suavidad.
Como la salsa se prepara en caliente, la pequea cantidad de agua que
contiene al principio (la que se aade como tal, la del vino, la de las yemas de
los huevos, la del limn o el vinagre y fnalmente, la que contiene la propia
mantequilla) puede resultar insufciente por dos razones: por una parte, cuando
125
la proporcin de mantequilla es alta, la emulsin de agua en aceite es la ms
estable; por otra, al calentar se evapora el agua. Aunque sea un gran amante del
vino, no debe olvidar el agua!
Si las gotitas de mantequilla fundida foculan a pesar de que las cantidades
son las correctas, es posible que la causa sea una agitacin insufciente. No se
desespere: retire rpidamente del fuego su bearnesa cortada y djela enfriar,
aadiendo, si es necesario, una cucharadita de agua para aumentar un poco el
volumen de la fase continua y despus agite con mucha fuerza. Recuperar la
suave cremosidad que su salsa haba perdido.
El caso de las emulsiones coaguladas es un poco ms grave, pero no
desesperado. Se presenta cuando el calentamiento ha sido tan intenso que el
huevo ha coagulado en forma de horribles grumos y, por supuesto, el aceite se
ha separado de la fase acuosa.
Tambin en este caso hay que enfriar lo ms rpidamente posible, aadir un
poco de agua fra y utilizar la batidora para dispersar los grumos agitando la
salsa. Algunas veces, con esta operacin se evitar tener que volver a preparar la
salsa. Las protenas permanecern coaguladas, pero con el batido se habrn
dispersado en pequesimos grumos invisibles e imperceptibles quiz
excepto para las papilas expertas de un gran gourmet.
Por qu con el vinagre se arreglan las bearnesas?
Ya hemos visto que la sal o los cidos (como el vinagre y el zumo de limn),
rompen algunos enlaces intramoleculares de las protenas y mejoran su poder
emulsionante evitando la coalescencia al crear fuerzas de repulsin elctrica. Si
su bearnesa se ha estropeado por una agitacin insufciente, seguro que la
adicin de cido y de sal, le ayudar a volver a conseguir una emulsin correcta.
No obstante, es posible que el vinagre acte simplemente por el agua que
contiene, ya que en algunos casos, la bearnesa se corta debido a que la fase
continua es demasiado escasa. Como en una mayonesa, la cantidad de fase
acuosa debe ser sufciente para contener todas las gotitas de mantequilla
fundida. A partir de una determinada cantidad de mantequilla, el agua que se
ha aadido inicialmente resulta insufciente y la emulsin de aceite en agua
tiende a convertirse en una emulsin de agua en aceite. Lamentablemente, esta
inversin de la emulsin suele ir acompaada por una separacin de las dos
fases.
Para evitar esta inversin, se debe recordar que la yema de huevo utilizada
en la preparacin slo contiene la mitad de agua; para que las gotitas de
mantequilla fundida tengan sitio sufciente, hay que aadir un poco de agua
suplementaria (o vinagre o limn).
Cundo puede invertirse una emulsin? Se calcula que las esferas del
126
mismo tamao pueden ocupar como mximo el 74 por ciento de un volumen
cbico: la proporcin de grasa y de fase acuosa, en esta hiptesis, sera pues de
3 a 1. Sin embargo, en una bearnesa, como las gotitas esfricas llenas de
mantequilla fundida no son todas del mismo tamao, se puede sobrepasar un
poco este lmite.
Aqu la norma es pensar que puede haber una falta de agua: no hay que
olvidar que al calentar, el agua se evapora.
El misterio de la mantequilla blanca
Para la preparacin de mantequilla blanca, los buenos libros de cocina
aconsejan reducir un poco de nata antes de aadir batiendo la mantequilla. Para
comprender esta recomendacin, hay que recordar que la nata es una emulsin
de tipo grasa en agua, ya que su proporcin de agua es superior a la que
contiene la mantequilla (que es una emulsin de agua en grasa). Partiendo de la
nata, a la que se aade la mantequilla poco a poco en agitacin constante, se
obtiene la deseada emulsin de grasa en agua.
Las emulsiones en el asado
Antes de comentar las trabazones con huevo y con almidn, no debemos
olvidar que hay otras salsas que tambin son emulsiones.
Por ejemplo, cuando preparamos un asado, la grasa cae desde la carne a la
grasera y tambin lo hace el jugo, que contiene algo de gelatina, sustancia que
presenta propiedades tensioactivas. Si batimos la grasa y el jugo (se puede
aadir un poco de mantequilla al fnal del asado), obtenemos una salsa ligada,
emulsionada.
Con frecuencia, cuando el asado est demasiado hecho, el agua se ha
evaporado y slo queda la grasa: hay que aadir un poco de agua o de vino
para reemplazar la cantidad de agua perdida y constituir la fase continua.
De la misma forma, cuando cocinamos en la sartn un tourned con vino o
con otro alcohol, disolvemos los jugos caramelizados del fondo de la sartn y
adems podemos obtener a la vez una emulsin si aadimos mantequilla o
nata.
En estos dos casos, como para todas las emulsiones, la constitucin fsica es:
fase continua y gotitas dispersas.
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Los misterios de la gelatina de carne
La gelatina es un agente tensioactivo porque disuelto en agua, forma
espuma cuando se agita. As se expresaba Madeleine Djabourov, fsico-qumica
de la Escuela de Fsica y Qumica de Pars, cuando le ped consejo sobre las
salsas. Esta indicacin me dio la clave para hacer ms fcil una complicada
preparacin culinaria. Compartiremos el truco.
Muchas salsas se preparan a partir de un fondo: trozos de huesos con restos
de carne, restos de carne (o restos de pescado para los fondos de pescado), que
se condimentan, se oscurecen primero por calentamiento a alta temperatura y
despus se cuecen en agua durante muchas horas. Pasando por alto los
espumados, las reducciones y otros detalles fundamentales pero fastidiosos que
estn muy bien explicados en los libros de cocina, a este fondo se le aade una
base aromtica y nata o mantequilla.
Yo saba que estos fondos sirven de base para la preparacin de las salsas
porque aportan a la vez aromas y un agente ligante; pero ignoraba que un fondo
reducido y colocado en el refrigerador forma un bloque coloreado y gelatinoso.
Por qu se obtienen aromas y principios ligantes durante la preparacin de
un fondo? Hemos visto en repetidas ocasiones que la coccin prolongada de los
pescados y sus raspas, o de las carnes, cartlagos y huesos (las manos de vaca
son famosas a este respecto) disuelve la gelatina. Las verduras aportan una nota
aromtica indispensable.
Puesto que la gelatina parece ser el agente ligante de las salsas preparadas a
partir de los fondos, me pregunt si no se podra prescindir de los fondos o al
menos, si sera posible prepararlos rpidamente con ayuda de una o dos hojas
de gelatina aadidas, por ejemplo, a una reduccin de un jugo fuerte.
Mi primera experiencia fue un fracaso: para obtener una viscosidad
sufciente, haba que aadir no una o dos hojas de gelatina, sino tres, cuatro,
cinco La viscosidad era bastante alta en fro, pero muy poca en caliente y la
salsa resultaba repugnante.
Por qu este desastre? El consejo de Madeleine Djabourov me lo aclar: si
la gelatina es una molcula tensioactiva, es posible que por sus propiedades
emulsionantes acte formando una emulsin
En una nueva serie de experimentos utilic solamente una hoja de gelatina,
pero aad mantequilla a la salsa mientras la bata: el resultado fue un xito
total y mi salsa quedaba perfectamente ligada.
No contento con eso, no pude resistir la tentacin de llevar ms lejos mis
pruebas, porque las salsas son el veneno de los gourmets: les hacen engordar y
les amenazan de gota y dieta.
No podramos conservar la suculencia de las salsas clsicas sin aadir
todas esas grasas deliciosas pero nefastas?
En cierta medida s es posible: al vino reducido conjuntamente con algunas
128
hierbas aromticas, aad la gelatina y nata ligera con un 15 por ciento de
materia grasa; esta nata no resulta adecuada para la preparacin de las salsas en
las condiciones habituales (forma grumos), pero result ser perfecta en mi salsa
experimental, sin duda debido a la gran cantidad de gelatina presente.
La trabazn con huevo
Vamos a abandonar el campo de las emulsiones para explorar el mundo de
las salsas ligadas con huevo. Parece que la ligazn con huevo se descubri hacia
el siglo XVII, pero su principio todava es un misterio aunque su realizacin es
muy simple: en una solucin acuosa aromtica fra o templada, se aaden
yemas de huevo y se baten calentando; progresivamente la solucin se espesa.
Esta preparacin es delicada, porque si no batimos lo sufciente o si
calentamos en exceso, se pierde la preciosa viscosidad, desaparece el satinado
aportado por los huevos y aparecen los grumos; est claro que las protenas del
huevo han coagulado.
Los buenos cocineros saben evitar la formacin de estos grumos: aadiendo
una pizca de harina a la mezcla, consiguen en la preparacin una estabilidad
tan grande que incluso puede llevarse a ebullicin sin que se corte. Les aconsejo
a los incrdulos que hagan la prueba: tomen dos cazos idnticos y pongan la
misma cantidad de agua o de vino y una yema de huevo en cada uno; batan de
manera idntica y calienten de igual forma; la nica diferencia entre los dos ser
una pizca de harina aadida en uno de los cazos y no en el otro.
El resultado es espectacular: la salsa que contiene la harina soporta incluso
la ebullicin sin coagular. La otra abandonmosla momentneamente a su
triste suerte grumosa!
Cmo acta esta pequesima cantidad de harina? Se supone que el
almidn de la harina se disuelve progresivamente en la salsa: sus grandes
molculas, muy voluminosas, impiden la agregacin de las protenas de la yema
de huevo, al mismo tiempo que aportan una viscosidad parecida a la que
proporcionan a la besamel o a las otras salsas ligadas con harina.
Ligazn con sangre
Muy parecidas a estas salsas ligadas con huevo son las que se espesan con
sangre: la sangre contiene muchas protenas que, como las del huevo, pueden
establecer las redes que dan una textura consistente o ligada a las salsas.
Este es el principio del civet, en donde la sangre espesa la salsa
compuesta esencialmente por vino, un poco de vinagre y todos los aromas. Las
mismas reglas que para el huevo son vlidas para las ligazones con sangre: no
129
olvide la pizca de harina!
Cmo arreglar una salsa ligada con huevo que se ha
estropeado?
Una salsa ligada con huevo se estropea cuando las protenas del huevo se
agregan en vez de repartirse uniformemente en la salsa. Para solucionar
semejante desastre, se procede como en una bearnesa en la que ha coagulado el
huevo: la batidora dispersa los grumos y vuelve a dar a la salsa el satinado
perdido. Sin embargo, no est asegurado que el resultado sea tan bueno si la
salsa no ha sido bien preparada.
La ligazn con almidn
La emulsifcacin y la ligazn con yema de huevo o sangre no son las
nicas formas de espesar las salsas. La utilizacin de un roux o de una
mantequilla mani son tambin procedimientos muy tiles siempre que se
acte con conocimiento: mal utilizada, la harina confere a la salsa un sabor
caracterstico, poco agradable, o se corre el riesgo de una consistencia un poco
pastosa. Pero seamos positivos: antes de ver los defectos de la harina, veamos su
utilidad.
En primer lugar, el modo de empleo. Con frecuencia, la preparacin de una
salsa comienza por la obtencin de un roux: se funde la mantequilla a fuego
suave, despus se aade la harina y se calienta durante largo tiempo la mezcla,
justamente a la temperatura necesaria para que burbujee. A este roux, rubio o
moreno, segn las salsas, se aade un lquido aromtico y la mezcla se calienta
suavemente. La salsa espesa y se cuece. Finalmente, la salsa se espuma, es decir,
se depura retirando con ayuda de un papel absorbente la grasa que fota en la
superfcie y se eliminan las partculas slidas y el exceso de harina.
Por qu la harina espesa las salsas?
Para responder a esta pregunta, previamente hay que saber que la harina
est compuesta por azcares complejos, que forman pequeos grnulos de lo
que llamamos almidn, y por protenas que colectivamente constituyen el
gluten. Azcares complejos? de qu se trata? De algo muy simple. En primer
lugar, la glucosa es una pequea molcula que sirve de combustible a los
animales y a las plantas: la molcula de glucosa, producida por efecto de la
digestin de los alimentos, circula en nuestro organismo por la sangre; la
130
energa es extrada por nuestras clulas con facilidad e, inversamente, la
molcula se regenera fcilmente.
Las semillas de las plantas necesitan energa para desarrollarse y los
vegetales almacenan glucosa en la proximidad de las semillas. Sin embargo, la
glucosa es soluble en agua y para evitar que sea arrastrada por las primeras
lluvias, esta glucosa debe estar encadenada formando grandes molculas menos
solubles, que pueden ser lineales (la amilosa) o bien ramifcadas (la
amilopectina).
Entre las molculas de amilosa y las molculas de amilopectina, se
establecen enlaces dbiles que dan lugar a la formacin de pequeos grnulos
de almidn de tamao comprendido entre 2 y 50 milsimas de milmetro. En
determinadas zonas estos reagrupamientos estn ordenados: los grnulos son
cristalinos; en otros puntos, los grnulos son amorfos y ms frgiles.
El almidn solamente es til para la preparacin de las salsas cuando se
calienta, cuando la energa de las molculas de agua es sufciente para alterar
las regiones amorfas y establecer puentes de hidrgeno entre las molculas de
almidn y las molculas de agua. En estas condiciones, el agua se introduce
progresivamente en los grnulos que se hinchan y despus, todas las molculas
se van disolviendo formando fnalmente los geles llamados engrudos (a partir
de 60-65 grados para la harina de trigo).
Por qu la harina espesa la
disolucin? Porque las
molculas de amilosa y de
amilopectina que se han
disuelto se rodean
simultneamente de molculas de agua, adquieren mucho volumen y fuyen
con difcultad: la solucin es viscosa. Para terminar, hay que sealar que la
viscosidad es mxima cuando la temperatura est comprendida entre 79 y 96
grados, sin llegar a la ebullicin.
Por qu un roux debe cocer durante mucho tiempo?
Las molculas de amilosa tienen poco poder espesante y un gusto harinoso.
Para eliminar este sabor en la preparacin de un roux, se cuece durante mucho
tiempo la harina en la mantequilla antes de aadir el lquido: as se consigue la
disociacin de las molculas de amilosa en azcares ms pequeos. La harina es
un producto ideal para el cocinero porque tambin contiene protenas (el
131
gluten) que reaccionan con los azcares por la reaccin de Maillard, que tantas
veces hemos mencionado. La coccin de un roux, no slo elimina el sabor
harinoso, sino que adems origina componentes aromticos.
Si se utiliza almidn de patata, no es necesaria una coccin tan larga del
roux porque sus molculas de amilosa son ms largas que las del trigo y saben
menos a harina. Adems, el almidn de patata gelifca a una temperatura ms
baja: permite corregir en el ltimo minuto una salsa demasiado fuida.
Por qu una salsa ligada con harina no debe calentarse
demasiado?
Los libros de cocina dicen que una salsa espesada con harina no debe
calentarse a temperatura demasiado elevada: despus de la mezcla ntima de la
harina y del lquido, la preparacin se puede calentar, pero jams hervir. En
efecto, una vez alcanzada su mxima viscosidad, hacia los 93 grados, si la salsa
se lleva a ebullicin se vuelve un poco ms fuida.
Son muchas las condiciones que favorecen esta refuidifcacin: el
calentamiento durante largo tiempo despus del espesamiento, el calentamiento
a ebullicin y una agitacin mecnica excesiva. En todos los casos, los grnulos
hinchados se deshacen en trocitos muy pequeos, que fuyen mejor que los
grandes. Adems, se disuelve una cantidad mayor de amilosa y la red
compuesta por una proporcin superior de amilosa, es menos rgida que la que
est formada principalmente por amilopectina y por lo tanto, retiene menos los
grnulos.
Por qu las salsas ligadas con harina deben mantenerse
fuidas cuando estn en la cocina?
Durante el enfriamiento de una salsa ligada con harina, los grnulos que
estn separados por la amilopectina comienzan a formar un gel cuando la
temperatura desciende por debajo de 38 grados: al enfriarse la mezcla, el agua y
las molculas de almidn tienen cada vez menos energa y los puentes de
hidrgeno comienzan a sujetar las molculas con ms frmeza, restablecindose
al fnal los enlaces que inicialmente impartan la cohesin a los grnulos. La
salsa se espesa, solidifca.
Este efecto debe incitar a los cocineros a preparar las salsas a base de roux
ms fuidas de lo que deben estar cuando se sirven en la mesa: mientras llegan,
siempre se enfran y espesan.
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El espumado
El espumado es una operacin de depuracin que consiste en la
eliminacin de las partculas slidas de la salsa (ver el captulo dedicado al
cocinado). Las salsas ligadas con harina mejoran especialmente con esta
operacin, porque en ella se eliminan las partculas slidas de almidn o los
grumos que se forman durante la preparacin, pero tambin porque se retiran
las protenas del gluten, que no son solubles en el agua: durante la preparacin
de la salsa, estas protenas coagulan en pequeos fculos slidos que es
necesario retirar si se desea obtener un resultado perfectamente homogneo,
digno de Carme y de los otros grandes de la cocina francesa.
El clebre cocinero francs Escofer soaba con que los industriales
fabricaran harina sin gluten, fundamentalmente para evitar la larga operacin
de espumar. No tena del todo razn porque las reacciones de Maillard, para las
que se necesitan protenas, continan durante el espumado de la salsa.
En la prctica, una salsa se espuma primero fltrndola y despus
calentndola en un cazo inclinado de tal manera que un solo punto del fondo
reciba el calor; en la vertical de este punto, la salsa est ms caliente que en los
dems puntos y por lo tanto, es ms ligera. La salsa asciende y se establece una
corriente, con una parte subiendo y otra que vuelve a descender por la periferia.
Las partculas slidas siguen esta corriente, pero tienen tendencia a agruparse
en el centro del cazo formando grumos; slo hay que quitar la espuma
peridicamente para eliminarlas.
Cmo arreglar una salsa demasiado espesa o espesar una
salsa demasiado fuida?
Si una salsa ligada con harina es excesivamente espesa, hay que batirla
vigorosamente controlando bien su viscosidad. As se dispersan los grnulos
hinchados hasta que la salsa adquiera una consistencia adecuada.
Por el contrario, cuando la salsa es demasiado fuida, se puede recomendar
una mantequilla mani, que es una mezcla de mantequilla y harina, pero sin
calentar. Se mezclan los dos componentes en cantidades iguales y se aaden
pequeos trocitos de esta preparacin a la salsa. La mantequilla impide a la
harina formar grumos porque se libera progresivamente. No obstante, este
procedimiento es solamente un apao porque no evita la aparicin del gusto
harinoso. Tambin se obtienen mejores resultados preparando las mantequillas
manis con harina de maz que con harina de trigo.
133
Por qu debe aadirse algn cuerpo graso a las salsas
ligadas con harina?
Las grasas no tienen accin sobre la viscosidad de las salsas ligadas con
harina, pero modifcan la sensacin que se percibe en la boca y, durante la
preparacin de los roux, rodean a las partculas de harina impidiendo que
formen grumos en el lquido aadido. Se puede reducir la cantidad de grasa,
pero parece difcil eliminarla por completo.
Por qu hay que evitar el zumo de limn o el vinagre en las
salsas a base de roux?
Porque en caliente, los cidos rompen las cadenas de amilasa y de
amilopectina, formndose cadenas ms cortas, que ligan menos agua; los
grnulos de almidn gelifcan y se desintegran a temperaturas ms bajas. El
producto fnal es menos viscoso para una determinada cantidad de almidn.
134
135
Un tema candente
Si comemos mucho, moriremos gordos
Por qu encontramos tan sabrosa la guindilla, tambin llamada chile, a
pesar de que nos abrasa la boca? Cmo lo que es bueno podra ser malo? Antes
de empezar con la guindilla propiamente dicha, ampliemos la pregunta de esta
forma: comer es perjudicial?
Brillat-Savarin reserv algunas sabrosas pginas a los excesos de la mesa.
Su segundo aforismo, es: los animales se alimentan; el hombre come; slo el
hombre inteligente sabe comer Y el dcimo: Los que se empachan o se
emborrachan no saben ni comer ni beber.
Es decir, que comer o beber demasiado es perjudicial. Actualmente, los
mdicos tienden incluso a precisar los alimentos que hay que evitar: algunas
grasas animales, el carbono y los productos de combustin excesiva, el nitrito
con el que se salan las carnes
Pero los peligros sobre los que nos advierten los mdicos no se limitan al
tipo de alimento. Los cientfcos que estudian la reaccin de Maillard, reaccin
universal del cocinado (ver reaccin de Maillard), han demostrado que en ella
se originan toda clase de compuestos peligrosos y los bilogos han comprobado
que la amanitoidina, principio txico de la Amannita phalloide, se encuentra en el
champin y en la mayor parte de las setas comestibles, aunque en cantidades
nfmas. Hay que concluir que es el exceso lo que es perjudicial: la dosis hace el
veneno.
La guindilla perfora el estmago?
Los alimentos que parecen perjudiciales lo son realmente? Por ejemplo, la
guindilla, es tan perjudicial como parece por su accin sobre la lengua y la
boca? Es un tema candente que los mdicos acaban de estudiar: David Graham,
en el Centro de Asuntos Mdicos de los Antiguos Combatientes de Houston, ha
observado por endoscopia los efectos del chile sobre la pared del estmago de
12 voluntarios amantes de los platos picantes, estudiando las posibles
infamaciones de la mucosa gstrica despus de la ingestin de comidas con
136
distintas cantidades de guindilla.
Durante una primera experiencia, los voluntarios recibieron una comida
neutra, compuesta por un flete con patatas fritas. Otro da consumieron la
misma comida pero condimentada con aspirina (que tiene fama de estropear el
estmago). Y fnalmente, en un tercer ensayo, se prepararon pizzas con
salchichas picantes y diversos alimentos mejicanos a los que el equipo mdico
aadi tanto chile como era humanamente soportable.
El endoscopio revel que efectivamente, la aspirina atacaba la pared
estomacal, pero que la guindilla no tena ninguna accin corrosiva visible.
El principal componente picante de la guindilla es la capsaicina, que es la
trans-8-metil-N-vanillil-6-noneamida, que tambin se encuentra en la pimienta.
Lgicamente fue esta sustancia la que primero se estudi: se compar su accin
sobre la pared intestinal con la que tiene la aspirina. La capsaicina no tuvo
ningn efecto visible; tampoco tuvo ninguna accin la guindilla triturada y
depositada directamente sobre el intestino con ayuda de una cnula.
Por el contrario, la salsa tabasco, depositada directamente en el interior del
estmago, originaba una infamacin de la pared Por qu? Porque contiene
cido actico, el cido que diluido en agua es el vinagre. De hecho, la
concentracin en cido actico en el tabasco es dos veces superior a la
concentracin de ese cido en el vinagre normal.
As, las guindillas o pimientos chiles, excitan las fbras nerviosas del dolor,
principalmente en la boca, pero no tienen ninguna accin corrosiva real.
Estimulan la salivacin, activan el trnsito intestinal, provocan sensaciones de
picor anal y producen una sensacin de bienestar despus de la comida. Por
qu? Posiblemente porque estimulan la liberacin de sustancias opioides
endgenas, parecidas a la morfna, como consecuencia de su accin sobre el
sistema nervioso del dolor.
No hay que tener temor de utilizar la guindilla. Su fuego no nos consumir.
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Las ensaladas. Oasis de frescor
Se debe tener preparada la ensalada?
La lechuga, con la vinagreta que la acompaa, es un plato que el gourmet no
termina de apreciar: es delicadamente refrescante y bienvenida cuando la
comida ha sido copiosa, pero mata al vino por su acidez. Cuando sirvan
ensalada en su mesa, ofrezcan a sus invitados solamente agua y cambien de
pata, como dicen los caballeros, para el queso y el postre, el entreacto de la
ensalada impone un vino completamente diferente del que acompaa a la
carne.
Cmo debemos preparar la ensalada? Todos creemos saberlo
perfectamente: se lava la lechuga, se le aade una vinagreta y se mezcla bien.
Qu conocimientos tan insufcientes! Saben que si se sirve una
combinacin de varias lechugas diferentes, hay que mezclar primero las
variedades ms duras e incorporar al fnal las ms tiernas? Saben que la
vinagreta no se debe aadir hasta el ltimo momento? Saben que la vinagreta
no es la misma salsa cuando contiene una gran cantidad de aceite que cuando
tiene poco?
La vinagreta
Vamos a empezar por analizar la composicin de la vinagreta. Ya hemos
estudiado al hablar de la mayonesa que mezclando aceite y agua se consigue
formar una emulsin, es decir, una dispersin de gotitas de aceite en el agua, o
al revs, de agua en el aceite. La vinagreta se compone de vinagre, aceite, sal,
pimienta y mostaza a voluntad y es otra de estas emulsiones: el vinagre es una
solucin de cido actico en agua y el aceite es el aceite.
Normalmente, el aceite no se disuelve en el agua; solamente cuando se agita
con intensidad una mezcla de agua y aceite, las gotitas de aceite entran en
suspensin en el agua. Pero adems, la emulsin que se forma es temporal,
porque las gotitas de aceite, ms ligeras que el agua, vuelven a ascender, se
fusionan y forman de nuevo una fase aceitosa que se separa.
Sin embargo, si las gotitas de aceite son sufcientemente pequeas, su
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separacin es ms lenta porque al estar ms dispersas su ascensin es ms
difcil. La mostaza no es un componente intil en las vinagretas porque
aumenta la estabilidad de la emulsin formada debido a sus molculas
tensioactivas, con un extremo que se une fcilmente al aceite (hidrfobo) y el
otro extremo que se une al agua (hidrflo). Al batirse a la vez que las gotitas de
aceite, estas molculas tensioactivas se unen a las molculas de aceite por su
extremo hidrfobo y a la fase continua, acuosa, por su parte hidrfla. Son el
puente de unin entre el aceite y el agua.
Esta descripcin solamente es vlida si la proporcin de aceite no es
demasiado alta. Cuando el agua y el aceite estn en cantidades iguales, es el
aceite el que forma gotitas dispersas en el agua. Por el contrario, si se aumenta
la proporcin de aceite, es el agua la que adquirir la forma de gotitas en el
aceite. En presencia de mostaza, la transicin se efecta con dos partes de aceite
por una parte de agua.
En cualquier caso, estas emulsiones son ms efmeras que la de la
mayonesa: si se deja en reposo una vinagreta, se separa el vinagre en el fondo y
el aceite en la parte superior.
El aliado
Para fnalizar, unas palabras sobre la utilizacin de esta emulsin de agua
en aceite para las ensaladas.
El aceite se adhiere a la superfcie de los vegetales mejor que el agua, pero
las dos sustancias alteran el color: se introducen en el interior de los vegetales
aprovechando las fsuras de la cutcula crea, en este caso de las lechugas, y
atrapan el aire que por refraccin de la luz les da ese bonito color verde.
Tanto si su vinagreta es una emulsin de aceite en agua como si es una
emulsin de agua en aceite, mzclela con la lechuga en el ltimo momento si
desea servir en la mesa una ensalada muy verde.
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Yogur y queso
cido y cuajo
Ya les he advertido en la introduccin, mis queridos invitados a la literatura
gastronmica, que solamente trataramos los aspectos que pudieran serles tiles
en su forma de cocinar. Por lo tanto, no me reprochen una falta de consejos en el
momento de tratar de los quesos: estos productos llegan a la mesa en el estado
en el que se han adquirido. En el mejor de los casos, se tomarn algunas
precauciones rudimentarias para continuar la maduracin que ha tenido lugar
en la quesera.
No obstante, el gourmet honesto no puede ignorar que el queso se obtiene
por coagulacin de la leche. Aadamos nicamente que la leche coagula porque
las micelas de casena (la protena que representa el 85 por ciento de las
protenas de la leche, las cuales suponen un 4 por ciento en la composicin total
de la leche) se agregan cuando las condiciones son las adecuadas.
Por otra parte, hay que saber que la materia grasa de la leche se sintetiza
durante la lactacin de la vaca, de la oveja, de la cabra: las clulas mamarias
tienen una superfcie que forma una protuberancia que engloba a las gotitas de
grasa, que se secretan en forma de glbulos grasos de aproximadamente 2,5
micras de dimetro. En el interior de esta estructura se encuentran las grasas y
tambin la vitamina A y el colesterol. Su membrana es una doble capa lipdica y
fosfolipdica.
Cuando la leche coagula, bien por adicin de cuajo (extracto del cuarto
estmago de los terneros), bien por adicin de sal, o de cido, se provoca la
precipitacin de la casena, mientras el lactosuero conserva algunas otras
protenas en disolucin. El efecto es el mismo que el que permite una buena
preparacin de los huevos al plato: (ver Por qu las partes de la clara prximas
a la yema tardan ms en cocerse?) en presencia de los iones aportados por el
cido o por la sal, las molculas de casena dejan de ejercer entre ellas las
fuerzas elctricas que aseguran su repulsin y se agregan.
Han realizado alguna vez el experimento de salar o acidifcar la leche?
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Atentos cuidados
La coagulacin de la leche es solamente la primera etapa de la fabricacin
de los quesos. Despus se realiza el desuerado y despus el aliado o
maduracin, con la ayuda de microorganismos seleccionados.
En el momento del desuerado, los industriales aprovechan la accin de las
bacterias lcticas que se aaden con el cuajo y que acidifcan el medio
(liberando cido lctico). El salado tiene lugar por inmersin en una salmuera.
Despus se siembran en la superfcie los microorganismos de la maduracin,
que son los que conferen a cada uno de los quesos sus caractersticas
especfcas.
Por qu huelen los quesos?
Porque en los quesos una parte importante de los cidos grasos est en
forma libre (es decir, no incorporados a los triglicridos), debido a la accin de
las enzimas lipasas de los microorganismos durante la maduracin.
As, los mohos Penicillium camemberti poseen una importante actividad de
ataque y transformacin de las grasas. Se localizan sobre todo cerca de la
superfcie y estos microorganismos hidrolizan los triglicridos, producen el
ablandamiento del queso por protelisis (camemberts muy hechos) y forman el
gas llamado amoniaco. Este ltimo gas es el que repele a algunos consumidores,
privndoles del inmenso placer de degustar, con los quesos madurados, el sabor
de Francia.
A este respecto, sabemos que la maduracin de estos quesos en atmsferas
de amoniaco, parece mejorar su calidad. Un consejo para cuando adquiera un
camembert insufcientemente madurado: colquelo en lo alto de su cocina en
una bolsa bien cerrada.
La elaboracin de los yogures
Cmo se elaboran los yogures? La receta es muy sencilla: se aade una
cucharada de yogur en los recipientes llenos de leche y se calientan lentamente
y durante un tiempo largo (varias horas) en una cacerola con agua en el fondo.
La leche coagula: es una forma de multiplicar los pequeos yogures
La molcula principal en este proceso es el cido lctico, que se puede
considerar como la mitad de una molcula de glucosa, el carburante de nuestro
organismo. El cido lctico se forma por fermentacin de la glucosa o de otros
azcares en ausencia de oxgeno.
La leche, que contiene azcares, es rpidamente colonizada por las
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bacterias que actan sobre su azcar, la lactosa, degradndola y produciendo
cido lctico. Este cido coagula la leche por el mismo fenmeno en el que se
basa la fabricacin de los quesos: las casenas foculan y se forma un gel en el
que quedan atrapados el agua y los glbulos grasos.
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Los dones de Ceres
Por qu las manzanas adquieren un color marrn cuando se
cortan?
Cuando se pela o se corta una manzana, su superfcie, inicialmente blanca,
adquiere un color marrn en pocos minutos. Los albaricoques, las peras, las
cerezas y los melocotones no se ponen marrones, sino todava peor, se
ennegrecen. Los pltanos y las patatas adquieren un color rosceo antes del
marrn. Por el contrario, los limones y las naranjas no se oscurecen, estarn
protegidos por su acidez natural?
Por supuesto que s. Hay frutas que empardecen cuando se cortan porque el
cuchillo lesiona algunas de sus clulas liberando su contenido y, en particular,
las enzimas que se encontraban encerradas en compartimentos especiales.
Ms concretamente, las enzimas llamadas polifenolasas oxidan los
polifenoles incoloros de las frutas, transformndolos en compuestos de tipo
ortoquinona, que se reagrupan, sufren una oxidacin y polimerizan en forma de
melanina coloreada (la melanina es la sustancia que nos hace adquirir un bonito
color moreno cuando nos da el sol).
La acidez retrasa estas reacciones porque limita la accin de las enzimas;
adems, el cido ascrbico de los limones y otras frutas de la misma familia
(naranjas, pomelos) es un antioxidante. Dos razones por las que es
conveniente exprimir un poco de limn en la superfcie de las frutas cortadas
para conservar su color original.
Cunto azcar hay que aadir a las frutas en almbar?
La preparacin de frutas en almbar es un xito para los que conocen el
fenmeno de la smosis, ya mencionado a propsito de los braseados. El
trmino es un poco extrao, pero el fenmeno es muy simple: en un lquido,
una gota de tinta se reparte progresivamente hasta que ocupa todo el lquido y
su concentracin se iguala. Este fenmeno no tiene ningn misterio: las
molculas de un lquido tienen un movimiento incesante y colisionan
aleatoriamente repartindose por todo el volumen.
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En las frutas en almbar, el fenmeno es el mismo: cuando se cuecen las
frutas en agua pura, su azcar tiende a pasar al agua para igualar la
concentracin en ambos medios; adems, el agua del medio exterior pasa a las
clulas de las frutas para diluir el azcar. Como resultado, las frutas pierden sus
azcares, se hinchan de agua y despus estallan.
Por el contrario, si se cuecen las frutas en una disolucin con una
concentracin de azcar superior a la que tienen las frutas, el agua de las frutas
tiende a salir de las clulas vegetales para as reducir la concentracin de azcar
de la disolucin: las frutas se arrugan. En consecuencia, la mejor forma de
conservar el aspecto natural de las frutas es cocerlas en una disolucin con una
concentracin de azcar igual a la que tienen las frutas.
Hay que sealar que se produce el mismo fenmeno en la preparacin de
las castaas conftadas (marrn glac): primero se cuecen durante un tiempo
largo las castaas en agua para ablandarlas bien y despus se pelan y se pasan,
lentamente y en fro (para que no se rompan) a jarabes cada vez ms
concentrados (y con vainilla!): el azcar empapa progresivamente las castaas.
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Helados y sorbetes
Cmo hay que batir un helado?
El problema de los helados y sorbetes son los cristales de hielo. Cuando
parece que no existen, el postre es delicioso, suave, fundente pero cuando se
perciben en la boca, producen una horrible sensacin de vidrio roto que nos
priva del placer prometido por los miles de refejos plateados.
Los fsicos y principalmente los cristalgrafos, conocen muy bien los
cristales y saben que para obtener cristales grandes hay que mantener las
disoluciones en reposo y hay que conseguir que el crecimiento de los cristales
sea lo ms lento posible.
El cocinero, puesto que desea el efecto contrario, agitar al mximo las
preparaciones para evitar la formacin de grandes cristales de hielo.
Simultneamente, buscar la introduccin de burbujas de aire para obtener una
preparacin ligera.
Cmo hay que batir la mezcla de ingredientes? Al principio, la agitacin es
intil: primero es necesario enfriar. Hasta que la temperatura no descienda a
cero grados, no puede formarse ningn cristal de hielo. Adems, no sirve de
nada incorporar burbujas de aire en esta fase, porque la preparacin es todava
demasiado fuida y no quedaran retenidas en su interior. Por ltimo, si
agitamos en exceso, la nata que contiene la preparacin podra convertirse en
mantequilla.
Pero en cuanto se alcanza la cota de cero grados, adelante! con fuerza!
Hay que congelar la preparacin caliente o fra?
Qu pregunta! El sentido comn nos indica que el congelador actuar
mejor si la preparacin est ya fra. Sin embargo, este buen sentido no siempre
tiene razn: el agua caliente se congela ms rpidamente que el agua fra.
Este efecto ha sido estudiado por Ernesto Mpemba, de Tanzania, que
elaboraba una receta que consista en calentar la leche, incorporar el azcar y
dejar enfriar la mezcla a temperatura ambiente antes de congelar. Un da, se
olvid de dejar enfriar la preparacin y vio que se congelaba mucho ms
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rpidamente que cuando segua felmente la receta. Public su resultado y sus
estudios posteriores en el Journal for Physical Education.
Por qu el agua caliente se congela ms deprisa que el agua fra? Se ha
propuesto la teora de que el recipiente caliente funde el hielo en los puntos
donde se va formando y que esto mejora el contacto trmico con el congelador.
Esta explicacin es insufciente porque el efecto persiste incluso cuando el
recipiente est aislado del fondo del congelador por pequeas cuas de madera
o se envuelve en una espuma de poliestireno, por ejemplo.
Realmente parece que intervienen tres efectos: por una parte, la conveccin,
es decir, los movimientos que adquieren los lquidos cuando su temperatura en
la parte superior no es la misma que en la inferior; las diferencias de densidad
provocan corrientes que homogeneizan la disolucin. En segundo lugar, el gas
se disuelve mejor en el agua fra que en el agua caliente, de forma que, como no
tiene gas disuelto, el agua caliente se enfra ms deprisa. En tercer lugar, la
disolucin caliente pierde agua por evaporacin y por lo tanto, al fnal hay
menos cantidad de agua para congelar.
Un helado instantneo
Mi amigo Peter Barham, que ya he mencionado anteriormente, ha
inventado un sistema ideal para preparar un helado o un sorbete. Ideal porque
siguiendo su procedimiento, los cristales de hielo son minsculos, como es de
desear, y porque la preparacin es de una ligereza extraordinaria debido a las
numerossimas burbujas de aire que se introducen en la mezcla. Adems, la
preparacin se realiza en la mesa, delante de los invitados y en pocos segundos.
En qu consiste esta maravillosa aportacin a la gastronoma?
Peter Barham propone abandonar la clsica y anticuada heladera y utilizar
el aire lquido. Este lquido transparente, del que disponen todos los
laboratorios de qumica y de fsica, no es ms que aire que se ha enfriado hasta
-183 grados. No hace falta decirlo: est muy fro.
Cuando se aade (lentamente) a una preparacin para helado o para
sorbete, el aire lquido se evapora inmediatamente, absorbiendo el calor de la
mezcla que se congela de forma instantnea. Por efecto del fro, en la mezcla se
forman pequesimos cristales de hielo, mientras que el aire lquido pasa del
estado lquido a gaseoso: las burbujas de aire quedan atrapadas en el helado o
en el sorbete.
Toda esta operacin se lleva a cabo en medio de una fantstica nube de
humo blanco, la misma que se utiliza para el rodaje de las pelculas cuando el
realizador quiere que haya niebla. Espectculo garantizado!
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22Mucho cuidado con la manipulacin del aire lquido: hay que ponerse gafas y protegerse de
las posibles salpicaduras.
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Los pasteles. Esponjosos y suaves
Una base resistente pero ligera
Deca Escofer que para llegar a ser un buen cocinero, hay que dedicarse a
la pastelera, porque es la mejor de las escuelas para el aprendizaje de las
dosifcaciones. Aadamos que la pastelera es tambin un campo maravilloso
para los fsico-qumicos y para los gourmets. Acaso no se incluyen aqu las
natas montadas, las mousses, las frutas conftadas y otras mil preparaciones que
la ciencia nos ayuda a obtener con xito?
Muchos pasteles tienen una base slida que soporta el peso del resto del
edifcio. Cmo obtener ese cimiento ligero y suave? Se imponen las texturas
esponjosas o aireadas: las paredes de las burbujas o celdillas, como las paredes
de los nidos de las abejas, conferen una resistencia que los ingenieros
modernos han aprendido a utilizar en sus obras; la estructura, llena de
burbujas, conserva una esponjosidad que armoniza perfectamente con la nata,
generalmente montada, que se pone encima.
Sin embargo, las claras de huevo batidas a punto de nieve son demasiado
frgiles para soportar todo un pastel y la mousse del suf tiene el inconveniente
de que se deshace despus del horneado. Qu podemos hacer? Es necesario
reforzar estas espumas.
Estudiaremos los dos tipos de reforzamiento analizados por Peter Barham:
el primero, utilizado en los merengues, consiste en dar rigidez a las paredes de
las burbujas de la espuma; el segundo, copiado de la industria de la
construccin, se trata de la adicin de una carga, comestible, naturalmente: la
harina y el azcar.
La espuma de un merengue
Cuando batimos el agua pura, se forman burbujas que desaparecen
enseguida. Por el contrario, al batir las claras de huevo (aunque contienen el 88
por ciento de agua), obtenemos una estupenda espuma estable durante varias
horas. Cul es la razn? La palabra clave es Tensioactividad, que ya
conocemos sobradamente.
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Hemos estudiado la espuma de las claras de huevo al hablar de los sufs
(ver Una espuma a partir de un lquido?), espuma que se obtiene por la
inclusin de burbujas de aire en un lquido. Las burbujas de aire ascienden a la
superfcie cuando estn en el agua pura y en nuestro caso, es necesario batir las
claras con el fn de crear fuerzas que las estabilicen. Para ello, se aprovecha la
presencia de las molculas tensioactivas del huevo, es decir de las molculas
que tienen una parte hidrfla (que se une a las molculas de agua) y una parte
hidrfoba (que repele el agua y se coloca en esta preparacin en el aire).
Recordemos tambin que las burbujas pequeas son ms sensibles a las
fuerzas superfciales y a las fuerzas creadas por las molculas tensioactivas:
forman una espuma ms estable y soportan mejor la presin a la que sern
sometidas, porque esta presin se reparte entre mayor nmero de burbujas.
Para preparar el merengue falta aadir azcar en polvo, que se disuelve
fcilmente en las paredes de las burbujas. La receta es muy clsica: dos
cucharadas soperas de azcar por cada clara de huevo para los merengues
blandos y cuatro cucharadas para los merengues duros. La mezcla se introduce
en el horno caliente y cuando se evapora una parte del agua, queda la
estructura rgida compuesta por las molculas tensioactivas, el azcar y el agua
que est unida a esta estructura y que no se evapora ms que con un
calentamiento prolongado que, naturalmente, hay que evitar.
En el horno, el calor dilata las burbujas y evapora el agua, con el resultado
de que los merengues se esponjan. Simultneamente, el calor del horno coagula
la albmina y las dems protenas de la clara de huevo, dando una rigidez
defnitiva a las paredes de las burbujas formadas. En una coccin ideal se
obtiene una corteza dura con un interior esponjoso y suave. Esta estructura se
consigue en unos 15 minutos a 177 grados para los merengues duros y en una
hora a 110 grados para los merengues blandos.
Cundo hay que aadir el azcar?
Para preparar un merengue, hay que aadir el azcar a las claras de huevo
antes de batirlas o despus?
Todos los cocineros estn de acuerdo: el azcar debe aadirse cuando las
claras a punto de nieve estn ya frmes. Por qu? Porque deshidrata las
protenas, sobre todo cuando est en forma de partculas muy pequeas y muy
dispersas como el azcar glas. El fenmeno fsico es otra vez el de difusin: si el
azcar, que no contiene agua, entra en contacto con las protenas, cuyas
propiedades dependen de su unin con el agua, esta tiende a separarse de las
protenas para disolver el azcar. Si se aade el azcar demasiado pronto,
impide la formacin de la espuma y las claras de huevo se montan con
difcultad.
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Abrir la puerta del horno?
Para la preparacin de los merengues, como para la de los sufs, hay que
mantener cerrada la puerta del horno durante el cocinado: las burbujas de aire y
de vapor que se dilatan porque se calientan, pueden deshincharse rpidamente.
Al continuar el horneado, la clara de huevo solidifcar antes de que las
burbujas hayan tenido tiempo de volverse a hinchar. Utilice mejor un horno con
la puerta transparente y rmese de paciencia!
Ir de mal en peor: del sobrebatido, a la yema
Hay que vigilar el exceso de batido: si desnaturalizamos con demasiada
rapidez las protenas, las uniones entre ellas se establecen antes de que hayamos
incorporado sufciente cantidad de aire. Si continuamos el batido despus del
establecimiento de estos enlaces, el nmero de uniones entre las molculas
seguir aumentando en la espuma, con la correspondiente expulsin del aire
que normalmente est unido a las molculas: se formarn grnulos en la
superfcie.
Conociendo el mal del exceso de batido, estudiemos el peor: se dice con
frecuencia y sin razn, que es imposible obtener una espuma batiendo las claras
si hay el mnimo resto de yema de huevo. Es verdad que resulta mucho ms
difcil obtener una espuma estable en presencia de yema de huevo, pero no es
imposible. Se sabe que el colesterol de la yema es una molcula con tendencia a
unirse a los grupos hidrfobos de la albmina desnaturalizada, impidiendo que
estos grupos participen en la formacin de la espuma. Por esta razn, cuando en
las claras hay yema, debemos desnaturalizar una cantidad superior de protenas
para ligar el colesterol y se precisa un batido mucho ms largo que cuando
solamente hay claras. Adems, la velocidad de batido necesaria para
desnaturalizar una molcula aumenta cuando disminuye la viscosidad (la
tensin es proporcional a la viscosidad); as que la adicin de una pizca de
azcar o de sal, recomendada por los cocineros, facilita el batido al aumentar la
viscosidad.
Una base esponjosa
Hay pasteles que contienen merengue y otros que tienen una base
esponjosa de bizcocho. El principio es parecido al de los merengues, pero en
lugar de hornear una clara de huevo batida a punto de nieve y con azcar,
obtenindose una estructura de superfcie rgida, se conserva una textura ms
blanda aadiendo una carga: la harina.
155
Igual que el azcar en los merengues, la harina se aade cuando las claras
estn bien frmes, para que las pequeas partculas de almidn no capten el aire
de las burbujas, lo que deshara la espuma. La mezcla se realiza como para un
suf, replegando la espuma sobre la harina con ayuda de una esptula como si
se cortara una tarta. La mezcla se da por terminada cuando el color es uniforme.
Tambin se aade una materia grasa, generalmente mantequilla fundida,
para dar una textura untuosa y hacer ms lenta la recristalizacin del almidn.
Igual que antes, se mezcla recogiendo la espuma sobre la mantequilla fundida y
caliente, porque las molculas de grasa tienen tendencia a unirse con los grupos
hidrfobos de las protenas, rompiendo la espuma.
Debemos estabilizar la espuma as preparada y para ello se calienta:
aumenta la desnaturalizacin de las protenas y se forman enlaces
intermoleculares permanentes, transformando la mezcla semi-lquida en una
esponja rgida.
En el horno, tienen lugar muchas reacciones simultneas que endurecen la
superfcie de las burbujas, hacindolas resistentes a la presin originada por la
dilatacin del aire y la formacin de vapor. En la prctica, la velocidad de
endurecimiento y de formacin de vapor no son iguales, lo que hace que las
burbujas aumenten de tamao y el volumen del bizcocho crezca un diez por
ciento. Una buena forma de probar si la masa est bien cocida es hundir un
cuchillo y ver si la masa se adhiere al mismo: mientras que la espuma se pegue
al cuchillo no se debe dar por terminada la coccin.
Cuando se retira del fuego, el bizcocho se enfra, el gas de las burbujas se
contrae y el vapor se condensa, con la correspondiente reduccin de la presin
interna que algunas veces provoca el desmoronamiento del bizcocho si no est
bastante cocido.
Este desastre es relativamente fcil de evitar haciendo estallar
deliberadamente algunas burbujas; esto se consigue dejando caer el bizcocho en
su molde desde una altura de unos diez centmetros. El resultado ser menos
espectacular que el del bizcocho recin salido del horno, pero nos ahorraremos
el disgusto de ver cmo, bajo el peso de los diferentes ingredientes que se
colocan encima, la base de la tarta se hunde de forma irregular.
La nata montada
Nos queda la ltima etapa: la preparacin de la decoracin del pastel, que
suele estar compuesta por una mezcla de nata montada y frutas rojas o negras.
La nata montada es, de nuevo, una espuma, pero su estabilizacin se debe a un
efecto diferente. La leche y la nata natural contienen pequeos glbulos de
materia grasa, que se mantienen suspendidos en el agua estabilizados por
molculas tensioactivas, como la casena.
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En la leche, la proporcin de materia grasa es de alrededor del 7 por ciento;
en la nata lquida, alcanza el 18 por ciento y en la nata espesa asciende hasta el
47 por ciento. Por otra parte, en la mantequilla, la proporcin de materia grasa
supone el 83 por ciento, pero la emulsin es inversa: son gotitas de agua
dispersas en la materia grasa.
En el batido de la nata tratamos de obtener una dispersin de aire y de
agua en la materia grasa. Con la inversin de la emulsin se obtiene la nata
montada.
En la nata montada, intervienen los mismos fenmenos de estabilizacin
que en las claras de huevo batidas a punto de nieve. La viscosidad es
fundamental para la estabilidad de la espuma y por lo tanto, hay que utilizar
una nata lo ms espesa posible y mantener los ingredientes en el refrigerador
antes de batirlos, para aumentar as todava ms su viscosidad. Para evitar la
formacin de mantequilla, se puede realizar el batido manteniendo el recipiente
sobre hielo picado.
Finalmente, cuando la nata est lo bastante slida como para soportar su
peso y el del resto de los ingredientes, es decir, cuando los glbulos grasos se
hayan dividido sufcientemente como para tapizar las burbujas de aire y
estabilizarlas, se van alternando sobre el bizcocho las capas de nata montada,
merengue, biscuit, frutas, etc. Una gota de alcohol encantar a los adultos y
ensear a los nios el sabor de las cosas buenas. Un poco de chocolate en
polvo, por ejemplo, rematar la obra.
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158
Las pastas. Quebrada, arenilla,
hojaldrada
Por qu hay que dejar reposar una pasta antes de cocerla?
Todo el mundo sabe que las pastas o masas de pastelera estn elaboradas a
base de harina, agua y mantequilla. A pesar de esto, una pasta quebrada no
tiene nada que ver con una pasta hojaldrada, que a su vez es bastante diferente
de una pasta arenilla o seca. Por qu con los mismos ingredientes se obtienen
resultados tan distintos? Porque han pasado por las manos del pastelero. Vamos
a ver cmo trabajan.
La ms sencilla de las pastas se prepara solamente con harina y agua: se
obtiene un material que tiene la consistencia de un empaste espeso que no se
adhiere a los dedos. Durante la preparacin de esta pasta, el agua se introduce
entre los innumerables grnulos de almidn de la harina y los une
constituyendo una masa compacta: cuando el agua entra en contacto con la
harina, penetra entre los grnulos y a travs de sus fsuras por capilaridad
23
.
Si esta masa se aplasta simplemente con el rodillo formando un disco de dos a
tres milmetros de espesor, se obtiene una torta de pan cimo.
Durante la coccin, la temperatura del agua aumenta, los grnulos se
hinchan y forman un engrudo. Estos engrudos se van soldando a medida que el
agua se va evaporando y se forma un nico bloque de pasta dura.
La pasta quebrada es diferente porque incluye mantequilla (o margarina, u
otra materia grasa), con la que los granos de harina se separan unos de otros. La
mantequilla confere a la pasta cierta fexibilidad. Como en el caso anterior, la
mezcla de harina y agua forma un engrudo, pero la grasa separa los engrudos
individuales. Despus de la coccin, la pasta es todava friable porque los
grnulos permanecen bastante separados; la cohesin se debe a la mantequilla
que, al enfriarse, forma una especie de cemento untuoso. La prueba? La pasta
quebrada caliente es ms friable que la misma pasta fra porque las grasas son
lquidas en caliente pero slidas en fro. Tambin es preferible no dar la forma a
23Para ver cmo acta la capilaridad, prepare un azucarillo: cuando se sumerge la base de un
terrn de azcar en el caf, se observa cmo el caf asciende por el azcar. El caf es aspirado
entre los granos del azcar por las fuerzas de capilaridad.
159
los pasteles y las tartas a base de pasta quebrada hasta que esta se haya
enfriado.
La preparacin de las dos sencillas masas anteriores nos ensea una
importante leccin culinaria: como la fnalidad es formar un engrudo en fro, no
debemos apresurarnos en la preparacin de la pasta; el agua debe de tener
tiempo para migrar entre los grnulos y despus para introducirse en ellos e
hincharlos. Esta es tambin la razn de que en las recetas se indique que hay
que dejar reposar las masas antes de cocerlas.
Un amasado limitado
Los buenos libros de cocina ensean que no hay que amasar demasiado las
pastas. La razn de este consejo es que la harina no se compone nicamente de
almidn; contiene tambin protenas, denominadas conjuntamente gluten.
Las protenas del gluten tienen avidez por el agua y forman, en su
presencia, una red muy dura, aunque elstica. Un amasado prolongado coagula
las protenas del gluten y da lugar a la formacin de una pasta muy dura.
Especialmente cuando la masa se va a utilizar para bollera, es preferible
mezclar en primer lugar la mantequilla y la harina, para as envolver los
grnulos de harina con la grasa. El agua que se aade a continuacin formar
los engrudos necesarios pero, si el amasado es limitado, no se originar la red
elstica y resistente del gluten que bloqueara el esponjamiento del bollo.
Milhojas
La pasta de hojaldre, es exponencial: si se pliega en tres una capa de
masa, se forma un conjunto de tres hojas superpuestas. Si este conjunto se
vuelve a doblar en tres, se obtienen nueve hojas; si se hacen seis pliegues
sucesivos, siempre separando las hojas, se obtienen 3x3x3x3x3x3 hojas, o sea
729 hojas! El pastel milhojas, que se elabora con masa de hojaldre, tiene bien
merecido su nombre. Estas hojas se individualizan durante la coccin si estn
separadas por mantequilla, que permite el horneado sin que se fundan unas con
otras; adems, en el doblado de la pasta se aprisiona aire que se hincha durante
la coccin y favorece la separacin de las hojas; la pasta se aligera al subir.
Una vez conocidos estos principios, proceder a realizar un acto de utilidad
pblica, exponiendo aqu la receta del hojaldre. Me explicar: como haba
obtenido resultados muy distintos con las diferentes recetas de hojaldre que se
encuentran en los libros de cocina, me dediqu a compararlas metdicamente y
el resultado de mis pruebas es la siguiente receta:
160
Preparar
una masa
mezclando harina y agua; para 250 gramos de harina, utilizar un mximo de 1,5
decilitros de agua. La proporcin de agua puede variar considerablemente
segn las harinas, que contienen una mayor o menor cantidad de protenas.
Cuando se haya conseguido una bola homognea, amasar 250 gramos de
mantequilla hasta obtener una consistencia parecida a la de la masa. Extender la
pasta formando un cuadrado bastante grueso, de unos 20 centmetros de lado.
Depositar encima la mantequilla, en forma de un cuadrado de unos 10
centmetros de lado, de manera que los vrtices del cuadrado de mantequilla
queden en el centro de los lados del cuadrado de la pasta. Doblar las cuatro
esquinas de la pasta sobre la mantequilla para envolverla. A continuacin,
extender la masa con el rodillo en un nico sentido, hasta conseguir un
rectngulo que se dobla en tres. Una vez que se ha vuelto a formar un cuadrado,
darle un cuarto de vuelta y volver a aplanar con el rodillo para obtener un
rectngulo que otra vez se dobla en tres.
Dejar en reposo 20 minutos al fresco y despus repetir la operacin de
extender, doblar en tres, dar un cuarto de vuelta y doblar en tres. Volver a poner
al fresco y repetir la operacin de extender y doblar en tres. Antes de hornear la
pasta durante unos 20 minutos a 200 grados, hacer unas ligeras incisiones sobre
la superfcie, que previamente se untar con yema de huevo diluida en leche. Su
hojaldre resultar soberbio.
La pasta arenilla o seca
Las pastas que hemos estudiado hasta ahora se componen de harina, agua y
mantequilla. La pasta arenilla, pasta seca que se rompe y se pulveriza en la
masticacin, se obtiene tambin mezclando harina y mantequilla, pero a estos
ingredientes se aaden azcar y yemas de huevo. La pasta, obtenida sin agua,
es friable y difcil de extender. Se debe trabajar sin ejercer mucha presin sobre
el rodillo. Despus se hornea.
Durante la preparacin de esta masa, la mantequilla y la yema de huevo
161
penetran entre los granos de almidn y los granos de azcar. Sin embargo, las
fuerzas de capilaridad que favorecen la entrada del agua entre las fsuras de los
granos no se producen, la pasta no se compacta y permanece friable,
pulverulenta. Como la cantidad de agua que aporta la yema de huevo es muy
pequea, se forman pocos engrudos y cada grano de almidn se cuece
independientemente, lo mismo que el azcar. La (dbil) cohesin de la pasta
arenilla se debe a las yemas, que coagulan formando una red en la que quedan
atrapados los granos.
Las burbujas de los bizcochos
La pasta de bizcocho tampoco contiene agua. Su ligereza, una vez ms, se
debe a la ausencia de engrudo. Para prepararla, se mezclan batiendo las yemas
de huevo y el azcar en polvo, incorporando la mxima cantidad de aire
posible: la yema de huevo se distribuye entre los granos de azcar que, en
medio graso, permanecen intactos y separados por millones de burbujas de aire.
Despus se aaden con el tenedor las claras de huevo batidas a punto de
nieve, hasta formar una espuma ligera: durante la coccin, todas las burbujas se
hincharn y la superfcie se colorear por caramelizacin. Previamente, se aade
la mantequilla apenas fundida y se mezcla delicadamente con el tenedor hasta
obtener una pasta viscosa, que fuye con difcultad. Se vierte en un molde de
tarta con los bordes altos y lisos y se cuece en el horno muy caliente: la pasta se
esponja y adquiere color. Transcurridos de 15 a 20 minutos, se introduce en la
masa una hoja de cuchillo; si se extrae seca se considera que ya est horneada.
Se deja enfriar en el molde y se obtiene una pasta ligera y deliciosa.
Por qu este modo de preparacin y por qu este resultado? En primer
lugar, las claras de huevo aportan las protenas que coagulan durante la coccin
estabilizando la red de burbujas de aire, mientras que el azcar se ha fundido y
ha reaccionado con las yemas caramelizadas. La preparacin se parece al suf,
pero el azcar ha servido de carga que ha estabilizado la red. Por ltimo, las
diversas reacciones de caramelizacin del azcar y de coccin de los huevos,
imparten al bizcocho su agradable sabor.
Sealemos por ltimo que la genovesa (pasta de bizcocho con la que se hace
el pan de Gnova, base de muchos pasteles) se diferencia del bizcocho en que
las claras y las yemas (y el resto de los ingredientes) se baten conjuntamente.
No hemos dicho que resulta muy difcil montar las claras a punto de nieve
cuando hay yema? Difcil s, pero no imposible. Hay que batir durante mucho
tiempo (hasta alrededor de un cuarto de hora, con un rpido paso por el bao-
mara) asegurndose de introducir aire en la mezcla.
162
Las pastas con levadura en polvo
Sin tratar aqu del pan, que merece un captulo completo, estudiemos el
problema de las masas con levadura en polvo para pastelera. Para estas pastas,
se suele utilizar lo que incorrectamente se llaman levaduras qumicas.
De qu se trata? En primer lugar, hay que decir que no son levaduras,
microorganismos unicelulares que desprenden dixido de carbono cuando
estn en presencia de agua y azcar. Las levaduras qumicas, que tambin se
llaman polvos gasifcantes, son excelentes agentes para hacer subir los pasteles
ms fnos; son compuestos que desprenden dixido de carbono cuando estn en
agua caliente y no necesitan azcar para actuar.
Estos polvos gasifcantes suelen estar compuestos por una mezcla de
bicarbonato sdico, un cido (muchas veces dos cidos, como el cido tartrico
y el sulfato cido de sodio y de aluminio) y almidn, que acta como excipiente,
separando las partculas de cido y de bicarbonato e impidiendo que los
componentes activos reaccionen prematuramente.
Los polvos de levadura actan dos veces: una vez a temperatura ambiente,
debido a la accin del cido tartrico sobre el bicarbonato, que desprende
dixido de carbono formando pequeas burbujas en la pasta; y despus una
segunda vez debido a la accin de la sal de aluminio a alta temperatura, que
aumenta el tamao de las burbujas y aligera la pasta.
Por lo tanto, estos polvos no tienen nada que ver con las levaduras vivas
como las de panadera, Saccharomyces cerevisiae, que mueren cuando la
temperatura es muy alta. Adems, la levadura de panadera acta mucho ms
efcazmente en una pasta dura, como la del pan.
163
164
El azcar
Calentar el azcar?
Jean de la Varenne, cocinero de Luis XIII, deca que un hombre que presta
atencin al postre despus de una buena comida, es un loco que daa su
espritu con su estmago. Algunos gourmets sern de su misma opinin, pero
muchos de nosotros no hemos perdido de mayores una inmoderada afcin por
el azcar y sus distintas formas, como el caramelo
Por qu su color marrn? por qu su inimitable sabor? El azcar es una
molcula llamada sacarosa, con un anillo de glucosa de seis tomos de carbono,
que est unido por un tomo de oxgeno a un anillo de fructosa.
Cuando esta molcula se calienta, sufre una serie de complejas
transformaciones y, como cada molcula tiene muchos tomos de oxgeno,
pueden producirse redistribuciones. Las molculas se rompen y los pequeos
fragmentos voltiles, como la acrolena, se evaporan o se disuelven en la masa y
le dan sabor.
Por qu no es aconsejable en cocina la utilizacin del
aspartamo?
Temido por aquellos que desearan ser, como dice Brillat-Savarin, tan
delgados como espritus imperfectamente materializados, el azcar es
destronado algunas veces por diversos edulcorantes, como el aspartamo. Por
qu su utilizacin no es aconsejable en cocina? Porque su molcula se compone
de una molcula de cido asprtico unida a una molcula de fenilalanina. Con
el calor, los dos aminocidos se disocian y sus dos sabores sustituyen el gusto
dulce del aspartamo. El cido asprtico es inspido, pero la fenilalanina es
amarga.
Tampoco hay que olvidar que el aspartamo se disocia lentamente en
disoluciones acuosas: las bebidas con una cantidad reducida de azcar que
contienen aspartamo, no pueden conservarse durante largo tiempo
almacenadas porque se vuelven amargas.
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166
El pan
Cmo se obtiene un buen pan?
Algunos habitantes de las ciudades pierden el amor por la naturaleza y
tambin algunas veces han perdido algo tan natural para el hombre como es,
desde hace milenios de civilizacin, la preparacin del pan: unos cuantos pisos
de ascensor les separan de la panadera, que pone a su disposicin su
experiencia profesional, sus equipos especializados y sus apetecibles panes.
Para qu hacer el gran esfuerzo de amasar laboriosamente y cocer la masa
panadera, con resultados que son a veces bastante malos? Podramos obtener
en alguna ocasin esas barras doradas, esos panes crujientes y perfumados que
estn alineados detrs del afable panadero? Dnde encontrar la harina y las
levaduras que nos permitirn poner en la mesa nuestro propio pan de cada da?
De dnde sacar el tiempo para hacer pan? Dnde encontrar los detalles para
llevar a cabo el milagro de la panifcacin?
Mucha gente que no ha elaborado nunca pan, se muestra muy reacia a
intentarlo porque temen el fracaso. Si a pesar de ello probaran! Si se decidieran
a hacer el primer pan, el nico que de verdad cuesta trabajo! Sentiran el
orgullo del trabajo bien hecho, regalndose productos muy superiores a esos
panes, cada vez ms numerosos, que algunos panaderos de pacotilla ya no
elaboran ellos mismos, sino que los reciben ya preparados.
Yo les invito desde aqu a participar en la gran festa del pan casero; quiero
hacerles compartir este juego infantil que es la preparacin de un buen pan en
casa. Y para evitar que su ilusin por una deliciosa barra se convierta en la
decepcin de un bloque de harina mal cocida, les propongo descubrir la fsico-
qumica del pan, metiendo la mano en la masa.
Agua, harina, levadura
Si nuestros primeros antepasados cuando empezaron a hacer pan
obtuvieron unos resultados que les animaron a proseguir sus ensayos, signifca
que el principio de la elaboracin del pan es sencillo: para hacer pan hace falta
solamente agua, harina, dos manos para amasar y un horno para cocer. La
167
preparacin se lleva a cabo en tres operaciones: amasado, fermentacin y
coccin. Nada ms sencillo, nada ms antiguo que la elaboracin del pan:
apenas ha cambiado desde que se empez a practicar en Egipto hace tres mil
aos.
Vamos a preparar primero los ingredientes: 12 decilitros de harina de trigo,
5 decilitros de agua templada, 25 gramos de levadura y una cucharadita de sal
gruesa. En un cuenco grande, se disuelve la levadura en el agua tibia y despus
se aaden la harina y la sal. Se mezcla bien, amasando durante algn tiempo y
se forma una bola que se envuelve en harina. Se cubre el cuenco con un pao y
se deja dormir la pasta de una a tres horas: la masa se hincha; es el
remontado de la pasta.
A continuacin se vuelve a amasar hasta llevar la masa a su volumen
inicial; despus se forma la pieza que se coloca en un molde de bizcocho untado
con mantequilla y se deja reposar durante otras tres horas en la cocina, o una
noche entera en ambiente fresco. Durante esta fase de apresto, la masa debe
elevarse y sobrepasar el molde. Cuidado, no hay que tocarla! Despus se
practican unas incisiones por encima de la masa dando unos pequeos cortes y
se cuece el pan durante 15 minutos a 220 grados. A continuacin se baja el
horno a 150 grados y se deja dorar el pan durante otros 25 minutos. El pan se
desmolda sobre una rejilla.
Probemos: hay muchas posibilidades de que nuestro pan sea pesado y
compacto o est crudo en el interior, demasiado fojo o lleno de agujeros
Porque cada operacin obedece a unas razones y los panaderos han aprendido a
medir empricamente la importancia de cada una. Vamos a estudiar a
continuacin estos fundamentos, que le servirn para coronar con xito sus
prximas pruebas.
A trabajar!
La primera operacin, el amasado, consiste en unir en una masa el agua, la
levadura y la harina, con un poco de sal que mejora el gusto fnal. Por qu
obtenemos una masa? por qu es elstica?
El principal ingrediente del pan, la harina, suele proceder del trigo, nico
cereal (o casi) que permite actualmente la fabricacin de pan fermentado. La
harina contiene dos componentes mayoritarios: los grnulos de almidn,
compuestos por dos tipos de molculas, la amilosa y la amilopectina; y varias
protenas solubles (las albminas y las globulinas) e insolubles (las gliadinas y
las gluteninas). Veremos que estas complicadas distinciones qumicas tienen
una importada que, espero, les har olvidar la pesadez didctica de la siguiente
explicacin.
Comenzaremos por el estudio de las protenas: durante el amasado se
168
forma una masa elstica porque las protenas insolubles constituyen una malla
llamada gluten. No creamos que nos hemos alejado mucho del pan: es esta red
la que estirada, formar los delgados tabiques de la miga; el aire quedar
aprisionado durante el plegado de la masa y estos tabiques separarn los
alveolos gaseosos de la miga.
Inicialmente, las molculas proteicas son como cadenas plegadas sobre s
mismas formando ovillos, estructura que se mantiene por los enlaces
intramoleculares que ya conocemos: los puentes de hidrgeno entre un tomo
de hidrgeno y un tomo de oxgeno (o de nitrgeno) al cual no est
qumicamente ligado y los puentes disulfuro entre dos tomos de azufre.
Antes del amasado, estos enlaces se establecen entre los tomos de una
misma molcula de protena, que por eso se pliega en forma de ovillo. Sin
embargo, durante el amasado se separan las distintas protenas y se desenrollan
progresivamente los ovillos: como cuando se vierten los espaguetis desde una
cacerola a un escurridor, o como cuando las olas barren las algas del litoral, las
protenas se van desplegando debido a los movimientos del amasado y tienden
a adquirir una confguracin lineal.
Cuando las protenas
estn as alineadas,
unidas por los puentes
de hidrgeno y puentes
disulfuro, la masa se
vuelve rgida, tersa, ms difcil de manipular, ms lisa y ms elstica. Sin
embargo, todava persisten en las protenas muchas irregularidades, no son
totalmente lineales: los bucles intramoleculares constituyen los muelles que
conferen la elasticidad.
Es la masa elstica o fuida? Todo depende de la relacin entre la
concentracin en gluteninas y la concentracin en gliadinas. Las gluteninas son
protenas muy grandes responsables de que la masa sea compacta y fuida, al
formar una red resistente y por lo tanto poco extensible; las gliadinas, que son
molculas unas mil veces ms pequeas que las gluteninas, proporcionan la
elasticidad al ser ms mviles y sus bucles se transforman ms fcilmente. Por
ltimo, el comportamiento mecnico depende tambin de los lpidos presentes.
Por qu el trigo es uno de los pocos cereales que sirven para obtener una
buena masa panadera? Porque debido a su composicin en protenas, el gluten
formado es bastante resistente para fabricar pan fermentado con levadura. El
gluten de trigo es a la vez elstico (permite el esponjamiento del pan) y tambin
plstico. La razn es que el trigo contiene ms cantidad de protenas y menos
almidn que otros cereales, cuyo gluten es ms duro cuando se mezcla con el
agua.
169
Por qu la harina debe estar seca?
Ya sabemos bastante sobre las protenas del gluten. Pasemos a los grnulos
de almidn, que constituyen la parte ms importante de la harina (del 70 al 80
por ciento). Estos grnulos esfricos de 2 a 40 micras de dimetro se componen,
como ya hemos estudiado, de dos molculas diferentes: la amilosa (20 por
ciento) y la amilopectina (80 por ciento).
Por qu los nutrlogos llaman glcidos a estas molculas? Porque la
amilosa y la amilopectina del almidn son dos largas cadenas cuyos eslabones
son molculas de glucosa. La diferencia entre la amilosa y la amilopectina
radica nicamente en la disposicin de estos grupos de glucosa: en la amilosa el
encadenamiento es perfectamente lineal, mientras que en la amilopectina, la
cadena es ramifcada. Estos dos glcidos son de la misma familia que la
celulosa, componente estructural de las plantas, formada por el encadenamiento
de 10.000 a 15.000 molculas de glucosa. Son los ladrillos de la clula vegetal y
del pan.
Y los albailes del pan? Son protenas especializadas que se encuentran en
pequea cantidad pero que desempean un papel fundamental: las enzimas,
que ya hemos mencionado alguna otra vez. Las enzimas son catalizadores, es
decir, molculas capaces de facilitar, de acelerar las reacciones qumicas sin
participar en ellas.
Un ejemplo sencillo: el oxgeno y el hidrgeno gaseosos, permanecen
pacfcamente uno junto al otro; pero cuando acercamos una llama, explotan
porque la temperatura de la llama ha catalizado la reaccin entre ellos. De la
misma manera, si se introduce polvo de un metal, como el platino, en una
mezcla de hidrgeno y oxigeno gaseosos, la reaccin se produce sin aproximar
la llama: las molculas de los dos gases se adhieren al metal, se disocian y
reaccionan; el metal slo sirve como intermediario transitorio y los reactivos no
modifcan el estado en el que se encontraba inicialmente. Del mismo modo, en
el mundo vivo las enzimas catalizan, favorecen, aceleran, las reacciones
biolgicas.
En nuestro caso, la harina contiene enzimas, las amilasas, que utilizan el
agua para romper las largas molculas del almidn liberando maltosa, una
molcula compuesta por dos anillos de glucosa y varios polisacridos llamados
dextrinas, que sirven de sustancia nutritiva para las levaduras. Curiosa
predestinacin: la harina contiene precisamente las enzimas que liberan en la
masa los nutrientes que necesitan las levaduras, que son las que hacen
aumentar la masa.
Ahora ya podemos comprender el motivo de que la harina no deba
almacenarse en un ambiente hmedo: las enzimas presentes descompondran la
harina utilizando el agua de la atmsfera. Llegaremos a una conclusin: para
que las enzimas acten bien habr que hidratar mucho los grnulos de almidn
170
mediante un largo amasado; no escatimemos el agua. As, gracias a la accin de
las enzimas, liberamos la maltosa que las levaduras posteriormente consumirn
produciendo el dixido de carbono que esponjar la masa de pan.
El razonamiento es abrumador: con un intenso amasado aumenta la
cantidad de maltosa en el producto; ms maltosa signifca un gran desarrollo de
las levaduras; ms levaduras liberan mayor cantidad de dixido de carbono;
ms dixido de carbono implica mayor cantidad de gas en los alveolos del pan;
ms gas en los alveolos del pan, quiere decir que es un pan que se esponja
perfectamente en la coccin.
Vieja harina hace buen pan
Los panaderos saben muy bien que con la harina que se ha almacenado
durante uno o dos meses se elabora un pan mejor que con la harina fresca por
qu?
Hemos visto que durante el amasado se despliegan y alinean las protenas y
cmo estas permanecen unidas por puentes de hidrgeno y puentes disulfuro.
Estos puentes mantienen los bucles intramoleculares, que sirven de muelles y
que conferen elasticidad a la pasta.
Los puentes disulfuro son enlaces que se establecen tanto entre los tomos
de azufre de una misma protena como entre los tomos de azufre de dos
protenas distintas que estn prximas. Su restablecimiento despus de una
deformacin depende de la presencia de grupos tiol (-SH) en las protenas
cercanas: el enlace se vuelve a establecer ms fcilmente con una protena vecina
y no con los grupos tiol de la propia molcula; los bucles intramoleculares no se
vuelven a formar despus de haber sido estirados:
Cuando
se rompe un puente
disulfuro y en las
proximidades hay un grupo tiol, es relativamente fcil que el tomo de
hidrgeno de este tiol se una a uno de los tomos de azufre del puente disulfuro
roto: el bucle intramolecular no se vuelve a formar y la masa fuye en lugar de
ser elstica. El envejecimiento de la harina, que se acompaa de una oxidacin
171
de los grupos tiol, confere una mayor elasticidad a las masas, porque los
puentes disulfuro intramoleculares se vuelven a formar ms fcilmente.
No obstante, hay que sealar que el agua tambin puede ceder tomos de
hidrgeno a los tomos de azufre cuando amasamos en exceso, pero este
peligro solamente es real en el caso de los amasados mecnicos. Amasando a
mano, se cansa uno mucho antes de que se produzca este inconveniente. Y en
la prctica? En la prctica se coge la masa por el borde que queda ms alejado,
se despega y se forma un rulo que se va acercando, plegando poco a poco,
aprisionando el aire durante la operacin. Se aplana con fuerza el rulo de masa
as formado y se vuelve a comenzar enharinando de vez en cuando.
La fermentacin
Ahora que ya sabemos que amasar es muy fatigoso, vamos a descansar un
poco dejando que se produzca la segunda etapa de la elaboracin del pan: la
fermentacin. Este fenmeno natural y espontneo tiene lugar cuando las
levaduras, mezcladas con la harina amasada con el agua, pueden fnalmente
disfrutar del entorno agradable que les hemos preparado.
Se distingue entre la fermentacin salvaje, realizada con masa madre (masa
fermentada de la fabricacin anterior aadida a la nueva) y la fermentacin
efectuada con levadura industrial, obtenida mediante la seleccin de cepas
cultivadas sobre materiales biolgicos.
Por comodidad, empezaremos utilizando la levadura industrial de
panadera (no la levadura qumica, que no tiene sufciente fuerza). La levadura
sirve en la panifcacin para aligerar la masa creando alveolos de aire y tambin
imparte al pan sabores y aromas.
Las levaduras: la participacin de los vivos en la masa. Son
microorganismos de una sola clula, que se multiplican cuando disponen de
compuestos especfcos como la maltosa o la glucosa. A partir de estos
nutrientes, las levaduras sintetizan protenas y otras muchas molculas
necesarias para su metabolismo; se dividen en dos nuevas clulas idnticas a la
primera, que a su vez se dividen, etc. Cuanto ms alta es la temperatura, ms
rpidamente se multiplican las levaduras. Por esta razn se sumergen primero
en agua tibia: as se despiertan.
Durante la primera fermentacin, que dura alrededor de una hora, las
levaduras fermentan la maltosa. Esta fermentacin se lleva a cabo por accin de
unas enzimas de las levaduras, las maltasas, que rompen la maltosa en dos
molculas de glucosa; estas molculas son a su vez transformadas en dixido de
carbono, alcohol etlico y diversos aldehdos, cetonas y otros alcoholes spidos y
aromticos.
La fermentacin de las levaduras es un acoplamiento de dos reacciones: la
172
transformacin de glucosa C
6
H
12
O
6
en dos molculas de dixido de carbono y
dos molculas de alcohol etlico C
2
H
5
OH (reaccin de Gay-Lussac) y la sntesis
de una molcula de ATP, que sirve de carburante para las clulas vivas.
La levadura de masa
Las ignoramos porque son pequeas, pero las levaduras -y otros tipos de
microorganismos- se encuentran por todas partes. Si dejamos las frutas en
condiciones ambientales, a los pocos das se desarrollan sobre ellas pequeos
mohos microscpicos procedentes del aire. Si calentamos la leche a temperatura
moderada, al cabo de un tiempo se convertir en yogur porque las bacterias
presentes naturalmente en la leche se multiplicarn y transformarn la leche en
una masa gelatinosa.
De la misma manera, se puede preparar pan fermentado sin aadir
levadura industrial de panadera utilizando simplemente una mezcla de harina
y de agua que se haya dejado colonizar por las levaduras y las bacterias que
constituyen la microfora natural del pan.
Se parte de una masa a la que se aade sal y un poco de miel o de yogur.
Despus de un da de fermentacin al aire libre en un ambiente no muy fro, se
mezcla esta masa con la misma cantidad de harina fresca y se trabaja con un
poco de agua y de sal. La operacin se repite cuatro veces con un intervalo de
alrededor de seis horas. Este fermento se utiliza para elaborar el pan. Las
levaduras salvajes Saccharomyces minor que se obtienen, darn al pan una ligera
acidez caracterstica.
El pan blanco, el delicioso pan blanco de las barras y de las baguettes que
conocemos en Francia, es un invento bastante reciente: antiguamente, la mayor
parte de los panes se elaboraban con levadura de masa y la mayor atencin se
ha dedicado a la preparacin de esta ltima. En Lart du meunier, du boulanger et
du vermicelier, publicado en 1771, Malouin escribi: El fermento est constituido
por un trozo de masa reservada de la ltima hornada del da anterior: es el
pie o levadura original, cuyo peso vara entre cinco y diez kilogramos.
El panadero aade harina y agua con el fn de doblar o triplicar el peso.
Este fermento renovado por el amasado es el llamado de primera, que se deja
fermentar durante un tiempo de seis a siete horas. Despus de una nueva
adicin de harina y de agua y de un nuevo amasado, se obtiene un fermento de
segunda. Una vez ms, se repiten las operaciones anteriores para preparar el
fermento ya defnitivo o masa madre. Despus de una fermentacin de dos
horas, el fermento se utiliza para sembrar la masa. Se obtiene una masa ligera,
compacta y esponjosa diluyendo el fermento con harina y agua, mezclando,
aadiendo sal, cortando, plegando y fnalmente aplastando la masa.
La levadura de cerveza no comenz a utilizarse en panadera hasta 1665,
173
cuando un panadero parisino elabor el primer pan sin levadura de masa.
Hasta 1840, se utilizaron conjuntamente la masa fermentada y la levadura de
cerveza para la elaboracin del pan francs; posteriormente, un panadero
austraco inici en Francia la fabricacin de pan fermentado exclusivamente con
levadura: haba nacido el pan viens.
Cundo termina la fermentacin?
La temperatura ptima para la fermentacin del pan es de 27 grados. El
desarrollo de las levaduras sera ms rpido a 35 grados, pero se liberaran
metabolitos amargos y la masa formada resulta ms pegajosa.
En la prctica, se dice que la fermentacin termina cuando el volumen de la
masa se ha duplicado y al hundir el dedo haciendo una ligera presin, la masa
recobra su forma primitiva: el gluten ha adquirido su mxima elasticidad.
Por qu un segundo amasado?
Cuando termina la fermentacin, hay que ponerse a trabajar otra vez. El
segundo amasado tiene la funcin de distribuir las levaduras que se han
desarrollado para que durante la segunda fermentacin, estas levaduras bien
diseminadas produzcan ms dixido de carbono.
El principio es el mismo que en el caso anterior, pero al fnal del segundo
amasado, se hacen sobre la masa unas incisiones con el cuchillo, unos surcos a
lo largo del pan, para que la red de gluten no est, justo antes de la coccin, en
el lmite de elasticidad: el pan podr esponjarse por la presin ejercida por el
dixido de carbono sin que se rompa la corteza.
La segunda fermentacin, llamada de apresto, es la ocasin para que las
levaduras utilicen los glcidos de la harina o los liberados por el almidn y las
amilasas.
Las virtudes del dixido de carbono
El dixido de carbono que producen las levaduras es el mismo gas que
tambin se forma en la cerveza o en el cava: se desprende del lquido donde
estaba disuelto al abrir la botella y disminuir la presin. En el agua, el cido
carbnico se disocia en gas carbnico, que pica en la lengua, aumenta el sabor y
acta como un bactericida suave. Se dice que el dixido de carbono acelera el
trnsito del bolo alimenticio del estmago al intestino, lo que podra explicar lo
rpidamente que el cava se sube a la cabeza.
174
El dixido de carbono se origina durante la fermentacin anaerobia (en
ausencia de aire) de los glcidos por la accin de las levaduras; en estas
fermentaciones se suele tambin producir alcohol etlico, que da sabor al pan,
as como distintos aldehdos, alcoholes, cetonas, diacetilo, etc, compuestos que
contribuyen al aroma antes incluso de que ocurra la reaccin de Maillard
durante la coccin. Pero no nos anticipemos.
Por qu el dixido de carbono (y el aire incorporado durante el amasado)
esponja el pan? Porque, como todos los gases, el dixido de carbono se expande
cuando se calienta; para expandirse necesita sitio, que consigue haciendo crecer
la masa, todava blanda antes de la coccin.
Por lo tanto, la coccin no debe dar excesiva rigidez a la red que constituye
la miga antes de que el gas presente en la masa, o formado durante la coccin,
se haya dilatado. Tambin se comprende la importancia de un intenso amasado:
cuanto ms se amase la pasta, mejor se repartirn los gases y ms pequeos
sern los alveolos que se forman en el pan.
La coccin
Llega el momento crucial, el de la coccin, que rematar el trabajo y nos
proporcionar el pan dorado y sabroso que tanto deseamos.
Durante la coccin, el aire incorporado en los dos amasados y el dixido de
carbono producido por las levaduras se expanden; simultneamente, el agua y
el alcohol se evaporan y la actividad de las levaduras aumenta. A temperaturas
superiores a 60 grados, las levaduras dejan de actuar y a partir de 90 grados,
comienza a formarse la corteza.
Al alcanzar los 100 grados de temperatura, el vapor se reparte en la masa
del pan; el almidn gelifca formando un engrudo y pasa del estado semi-
cristalino a un estado amorfo y se forma la miga. Las protenas del gluten se
desnaturalizan por el calor, coagulan una vez que han perdido su agua de
hidratacin y forman el esqueleto rgido de la miga.
El agua que se evapora, escapa por la superfcie de la masa; el exterior se
seca y se endurece: se forma la corteza. A este respecto, hay que mencionar que
el color y los aromas de esta corteza son el resultado de las reacciones de
Maillard. Sealemos tambin que para obtener panes dorados, los panaderos
echan en el horno precalentado un poco de agua antes de hornear el pan. Esto
es lo que ellos llaman el golpe de vapor.
A qu temperatura debemos cocer el pan? Ya sabemos que la temperatura
de coccin no debe ser demasiado elevada para que los gases puedan esponjar
el pan antes de que la red proteica sea muy rgida; ni demasiado baja, porque el
agua permanecera en la miga a pesar de la coccin. El horneado debe
efectuarse entre 220 y 250 grados; se suelen recomendar 230 grados (durante 15
175
a 20 minutos para las barras alargadas). Esta es una temperatura de equilibrio: si
el horno est demasiado fuerte, la corteza se forma antes de que el pan se
esponje, pero si la temperatura es excesivamente baja, el pan esponja antes de
que la corteza se forme y el almidn de la superfcie no tiene tiempo de formar
la red, ni el gluten de coagular; el pan no se cuece.
Por qu se endurece el pan?
El endurecimiento no es una desecacin: la concentracin en agua es
constante en el pan, pero las molculas de almidn, que estaban irregularmente
repartidas, unidas a las molculas de agua, cristalizan eliminando una parte del
agua; la miga se vuelve ms rgida.
Por qu el pan bastante cocido se seca rpidamente y se endurece? Por
qu el pan duro vuelve a parecer fresco cuando se calienta en el horno? Por
qu el panadero coloca el pan en el refrigerador para impedir que envejezca?
Por qu el pan no se endurece tan deprisa cuando se conserva en una bolsa o
una caja cerrada?
Todas estas preguntas tienen su explicacin si recordamos que el pan se
obtiene por coccin de un engrudo de almidn, es decir, de harina y agua. Si el
pan no est bastante cocido, queda una gran cantidad de agua sin utilizar. Esta
agua establece uniones suplementarias entre las fbras de celulosa: el pan se
endurece. Si se vuelve a calentar, se rompen estos puentes de hidrgeno y el pan
vuelve a ser crujiente.
En contacto con el aire, el pan endurece por formacin de nuevos puentes
de hidrgeno. Cuando el pan est mal cocido, la conservacin en el refrigerador,
impide el movimiento de las molculas de agua que estn libres y el
establecimiento de nuevos puentes. Al conservar el pan tapado, se asla de la
humedad del aire y se evita la penetracin de molculas de agua que formaran
puentes intiles. En un pan bien cocido, hay exactamente los puentes de
hidrgeno necesarios para asegurar la consistencia y la friabilidad. Este pan se
mantendr fresco durante ms tiempo, sobre todo si se conserva encerrado en
una caja. Recurdelo!
176
177
El vino
Los manjares sobre los que se habla parecen mejores
Escribir el vino es ya plantear una pregunta, que digo una pregunta, no
una sino mil! Por su complejidad y su diversidad, el vino escapa al anlisis ms
minucioso. Se perciben en l aromas sutiles, buscamos recuerdos, en los que a
menudo nos perdemos En este captulo, no vamos a proceder como de
costumbre sino ms modestamente, contentndonos con tratar de describir este
producto divino para poder apreciarlo mejor; se trata solamente de un ejercicio
intelectual, ya que segn Grimod de la Reynire, los manjares sobre los que se
habla parecen mejores.
Como el vino es un lquido, podemos degustarlo de diferente manera que
los platos. Un vino se saborea primero con los ojos, se aprecia su color y su
aspecto; despus con la nariz, se inhalan sus aromas; por fn en la boca, en
varios sorbos, se confrman o modifcan las primeras impresiones, se buscan los
sabores, se investigan otros aromas y se analiza su evolucin y la armona
general.
Beber con los ojos
Para apreciar el color del vino se inclina ligeramente la copa y se eleva a la
altura de los ojos de forma que se vea un espesor decreciente de lquido.
El ojo distingue muchas caractersticas: el matiz (es decir, el color); los
refejos; la limpidez (la transparencia, la limpieza, la turbidez); y el brillo (la
luminosidad, es decir el carcter brillante o apagado).
La vista suministra mucha informacin a quien la sabe utilizar. El color es
claro o profundo? tiene matices que le recuerdan a otros matices detectados en
alguna degustacin anterior? el color es amarillo y fresco o un poco oscurecido
por la edad? qu indica el disco coloreado? la intensidad del color se
mantiene hasta el borde de la copa, signo de un producto de calidad?
Para describir estas impresiones, escojan entre los trminos siguientes: color
de frambuesa, persistente, mbar, amarillo plido, ligero, lmpido, brillante;
refejos de color cereza, violceo, rosado, rub, rosa viejo, granate, verde,
178
amarillo-verdoso; lgrimas amarillas, claras, viscosas
La lista no es exhaustiva, porque el vino es todo poesa.
Beber por la nariz
La nariz es el rgano de los amantes del vino. Percibe cuatro caracteres: el
bouquet, la delicadeza, el aroma y la evolucin.
En primer lugar, el bouquet puede ser ms o menos amplio: sin relieves o
fuerte son califcativos usuales. La delicadeza, es una nocin principalmente
cualitativa: el vino puede ser comn, incluso vulgar, sin personalidad, o
distinguido, elegante, con clase. El aroma corresponde a los perfumes del vino:
un vino puede ser foral porque tenga olores de violeta o de peona, por
ejemplo; puede ser afrutado porque huela a frambuesa, cereza o ciruela; puede
evocar los aromas de la madera, de algunas setas (como la trufa), o presentar
olores animales. Por ltimo, la evolucin es primordial: si un vino es demasiado
joven, se apreciar cerrado o por el contrario, agresivo; si es demasiado viejo, se
notar marchito, ajado.
Para juzgar mejor los aromas de un vino y percibirlos plenamente, es
necesario conocer los que se puede encontrar. Esta lista de descriptores les
puede resultar de gran utilidad: aromas exuberantes de grosella, de frambuesa,
de violeta, fores, moras, setas, bosque, madera nueva, salvaje, de caza, de
caramelo, a fruta, acidulado, agradable, a cuero, desarrollado, rstico,
ahumado, afrutado, complejo, a tabaco, a frutas rojas, almendras tostadas,
frutas frescas, pimienta verde
Busque entre sus recuerdos los que se correspondan mejor al vino que est
probando y aproveche la euforia de la degustacin para abandonar un pudor
excesivo. No dude en ser un poco personal: en un mismo vino, los catadores
occidentales distinguen aromas a frutas rojas o negras y los paneles japoneses
reconocen perfumes de mariscos!
El principio del xtasis
Finalmente, la degustacin en la boca primero proporciona una
confrmacin de las caractersticas previamente identifcadas por la nariz y
adems permite identifcar cuatro caracteres: la fuerza en la boca, que se refere
al grado de alcohol del vino (vino ligero o vino fuerte, vinoso); la untuosidad,
que se debe a la glicerina, que da grasa o que en los vinos blancos suaves se
debe a la presencia de azcar (un vino tinto podr ser magro o graso; un vino
blanco ser seco o generoso); la acidez, que hace al vino spero (a medio camino
entre el incisivo y el picante) cuando es demasiado fuerte, o hace que el vino sea
179
inspido y fojo cuando es insufciente; y el cuerpo, que resulta de factores
bioqumicos diversos como el grado de alcohol, la concentracin en glicerina, la
concentracin de azcar y la acidez, ya mencionadas, pero en el que tambin
intervienen otros factores, como la concentracin en taninos, que hacen sentir
el vino en la boca, le dan largueza en la boca.
El cuerpo es una impresin muy sinttica, que corresponde tambin a lo
que algunos enlogos llaman la consistencia. Estara entre los vinos de buena
persistencia, llenos o con buen cuerpo y los vinos huecos o magros.
Si el anlisis gustativo permite corregir el anlisis olfativo que le ha
precedido, la percepcin retronasal, despus del primer paso por la boca,
permite afnar este anlisis gustativo: los perfumes van desde la garganta a las
vas nasales.
Finalmente, no hay que olvidar juzgar la astringencia del vino, sobre todo
en la punta de la lengua, su amargor, su carcter azucarado o, eventualmente
salado (raro) y su persistencia, es decir, el tiempo durante el cual, despus de la
deglucin, el paladar permanece impregnado de las distintas sensaciones
percibidas en la boca. Una buena persistencia aromtica es signo de un vino
interesante. Se valora contando el nmero de segundos que persisten las
sensaciones; diremos por ejemplo: este vino tiene una caudala de cinco
cuando la persistencia aromtica se mantiene durante cinco segundos. Con
algunos vinos excepcionales, se tiene la sensacin de que los aromas vuelven
despus de algn tiempo, se dice entonces que el vino hace cola de pavo real.
Beber, por fn
En la prctica, el catador puede utilizar dos mtodos de degustacin
diferentes o emplear uno detrs del otro.
En el primer sistema, se lleva a la boca una pequea cantidad de vino; se
coloca primero el vino justo detrs de los dientes, se moja la punta de la lengua
para determinar la astringencia (una impresin spera, rasposa, tpica de los
vino tnicos y que se aprender a reconocer masticando un ptalo de rosa), un
posible gusto azucarado (un vino dulce produce una clara sensacin sobre la
punta de la lengua, junto a una impresin en boca ms o menos aceitosa o
pastosa) o la acidez (impresin de frescor sobre los laterales de la lengua).
Despus, manteniendo la cabeza hacia atrs, se entreabren ligeramente los
labios para aspirar un poco de aire y airear el vino: aparecen nuevos sabores de
retro-olfaccin o retronasales; son aromas menos voltiles que los que se
aprecian metiendo la nariz en la copa.
En el segundo mtodo, se mastica el vino hacindolo girar en la boca; se
perciben as el cuerpo y la textura del vino. Sealemos fnalmente que, cuando
se degustan muchos vinos seguidos, es corriente escupirlos en un cubo.
180
Para describir las sensaciones en la boca, pueden utilizar la siguiente lista
de adjetivos: fuerte, espirituoso, pleno, agresivo, picante, astringente (sinnimo
de acre, sensacin que se debe a su amargor o a sus taninos), spero (ms
peyorativo que rudo), redondo, agradable, consistente, voluminoso, amplio,
suave, que entra bien (vino fcil de beber y refrescante), carnoso (vino con
mucho cuerpo y tan rico que se tiene la sensacin de que se podra masticar; los
vinos ricos en taninos son frecuentemente carnosos; se dice de estos vinos que
se mascan), franco, rico, vivo, estructurado, insulso, alcohlico, pesado, de
fnal vivo, aromas equilibrados, armado (bien estructurado en taninos), tnico
en el fondo de la boca, persistente, graso (vinos ricos, con mucha materia, que
llenan la boca), ligero (con poco alcohol), aterciopelado, sedoso (que por su
suavidad acarician el paladar como si fuera seda), espirituoso, embriagador,
frme, compacto, untuoso, fuerte (muy rico en alcohol, se sube a la cabeza),
astringente (para vinos con muchos taninos, todava poco modifcados, como ya
veremos, y a los que les falta suavidad, como los vinos jvenes del Mdoc),
cido; y para los defectos: aireado o venteado, amaderado, oxidado, desecado,
insulso, corto (que proporciona una sensacin aromtica muy fugitiva, sin
permanencia en la boca).
La nota del conjunto no es totalmente objetiva ni subjetiva: es objetiva
porque no puede ser buena si los defectos son manifestos, pero es en parte
subjetiva porque puede ser que todas las impresiones hayan sido buenas, pero
que el vino proporcione poco placer.
Mejorar un vino?
Puesto que el vino es un producto caro, una idea muy tentadora es la de
comprar vinos baratos e intentar mejorarlos.
El vino es demasiado ligero?, el qumico le aadir un poco de alcohol
etlico; le faltan aromas? por qu no probar con una gota de licor de moras o
de extracto de vainilla?; le falta cuerpo? un poco de glicerina, por ejemplo;
no tiene bastantes taninos?, se le aaden los taninos que le faltan; le gusta el
sabor de un vino viejo? un poco de vainilla, de Madeira o de Oporto; lo
prefere foral? un poquito de linalol. Loco por los Burdeos?, pruebe con el n-
octanol y la 2-metoxi-3-isobutilpiracina; prefere el aroma de los Borgoas?, el
paraetilfenol Y adems otros compuestos que estn presentes de forma
natural en el vino pero que pueden encontrarse en cantidades insufcientes,
como lactonas de la madera (compuestos que el vino extrae de la barrica de
roble), canela, nuez moscada, acetaldehdo (el aldehdo principal de todos los
vinos y que se encuentra en gran proporcin en el jerez, al que confere su tpico
sabor); en los vino ligeros, una pequea cantidad de acetaldehdo aumenta el
bouquet (en exceso es indeseable, produce inestabilidad y causa oxidacin)
181
No podra permitir que ustedes creyeran que estas manipulaciones son
panaceas: algunos vinos son obras de arte, Gioccondas alimentarias que son
imposibles de reproducir con experimentos arriesgados, y el extraordinario
bouquet de los productos que obtienen los verdaderos enlogos, no se puede
reducir a estos trucos tan simplistas. El qumico debe tambin velar por su
salud, utilizando exclusivamente compuestos que no estn contaminados por
sustancias peligrosas y sin abusar de las pruebas, porque enseguida se
emborrachara.
Su vino de frutas
Para comprender por qu el vino es una joya de complejidad, estudiemos la
preparacin de un vino original: de frambuesas, de fresas, de moras
Realmente, se puede obtener vino a partir de casi cualquier tipo de fruta.
El vino se obtiene por fermentacin del azcar de las uvas. Una receta
clsica consiste en colocar los granos de uva (u otras frutas, o por ejemplo,
patatas hervidas con azcar y zumo de limn) en presencia de levaduras de
panadera en una cuba abierta. Cuando se ha producido la fermentacin, se
fltra el lquido y se trasiega a un recipiente que se cierra hermticamente; de
esta manera podemos obtener vino a partir de diversas materias primas, pero la
mejor de todas es la uva.
Los enlogos seleccionan cuidadosamente las cepas de levaduras que
utilizan. Para elaborar un vino de Borgoa o un Ctes du Rhne suelen
emplear levaduras Saccharomyces cerevisiae de la cepa Montrachet, que llevan a
cabo la fermentacin a una temperatura entre 18 y 25 grados en pocos das. Los
vinos blancos se elaboran a temperaturas ms bajas porque el rendimiento en
steres afrutados es superior. Para producir vino espumoso se recurre a cepas
que realizan una fermentacin secundaria, como Saccharomyces bayanus.
Tambin tiene una importancia fundamental el tipo y cantidad de azcar
que contiene el zumo de fruta: un mosto con el 20 por ciento de azcar produce
un vino con el 12 por ciento de alcohol. Desde este punto de vista, las uvas son
la materia prima ideal: generalmente las otras frutas contienen una cantidad
insufciente de azcar y hay que aadir ms antes de la fermentacin.
Tambin la acidez es un parmetro determinante en el desarrollo de las
levaduras. Cuando el mosto es cido (pH comprendido entre 3,2 y 3,6), la
fermentacin se produce correctamente. De igual modo, es preferible tener un
poco de acidez al fnal de la fermentacin, porque la alcalinidad apaga el vino.
Adems, cuando el mosto es excesivamente alcalino, existe el riesgo de
aparicin de sustancias indeseables; por eso es tan importante que al elaborar
vino de frutas, se aada zumo de limn al principio de la fermentacin.
Durante la fermentacin, cuanto ms alta es la temperatura, mayor es la
182
extraccin de taninos y de color si el mosto est en contacto con las pulpas y los
escobajos. Sin embargo, a temperaturas demasiado elevadas, las levaduras
producen sustancias (cidos decanoico y octanoico y sus steres
correspondientes) que neutralizan su propia facultad de nutrirse y causan su
muerte.
Los vinos tintos ms completos, los ms oscuros, los ms tnicos y cuya
longevidad es potencialmente ms larga, permanecen en contacto con los
hollejos durante 10 a 30 das (los hollejos contienen a la vez los pigmentos
llamados antocianos y los taninos); los vinos tintos ms ligeros, por el contrario,
se separan de los hollejos al cabo de solamente algunos das; los vinos blancos
se obtienen fermentando nicamente el mosto.
Cuando termina la fermentacin, es decir, cuando dejan de formarse las
burbujas (la fermentacin propiamente dicha se efecta en tina tapada no
estanca, en un ambiente fresco y aireado), se sifona el lquido y se coloca en un
recipiente esterilizado. Despus se aade una pequea cantidad de una
solucin al 10 por ciento de metabisulfto sdico, que servir para proteger al
vino de la oxidacin y para clarifcar el producto.
Los vinateros realizan una pasteurizacin de tipo fash para destruir las
levaduras; se calienta el vino a 80 grados durante unos 30 segundos. Las
levaduras se inactivan a temperaturas superiores a 36 grados y las enzimas a
partir de 65 grados. En la industria vincola, el metabisulfto sdico se sustituye
por dixido de azufre o por cido ascrbico, que son sustancias conservantes.
A continuacin se cuela el vino para limpiarlo: despus de la
fermentacin el vino contiene materias en suspensin que pueden producir
turbidez en la botella. La clarifcacin limpia el vino y elimina algunas de sus
caractersticas indeseables. Los clarifcantes ms frecuentes son la clara de
huevo, la gelatina, la bentonita, la cola de pescado y la casena. Las claras de
huevo, cargadas positivamente, eliminan las sustancias con carga negativa (por
ej., los taninos indeseables o los antocianos), mientras que la bentonita, cargada
negativamente, elimina las partculas con carga positiva (protenas y otras
materias orgnicas).
Por ltimo, algunas veces el vino se pone a envejecer en barricas de madera
(generalmente de roble), en donde el alcohol extrae los taninos de la madera y
van reaccionando progresivamente dando lugar a la formacin de diversos
aldehdos y molculas aromticas como la vainilla (por eso les he recomendado
su adicin a algunos vinos un poco fojos; consultar tambin el captulo
dedicado a los alcoholes).
Por qu el vino tinto adquiere un color marrn al envejecer?
El vino tinto debe su color a los pigmentos vegetales llamados antocianos.
183
Cuando el vino envejece, los antocianos reaccionan con otros compuestos sin
color pero de sabor amargo, que tambin estn presentes en el vino y que se
llaman taninos. En esta reaccin los taninos precipitan (por eso se forma un
sedimento en algunos vinos viejos) y el sabor del vino mejora porque se elimina
el amargor. Cuando el vino contina envejeciendo, la reaccin hace desaparecer
el color rojo de los antocianos y deja visibles los taninos marrones.
Por qu el vino blanco pierde sus refejos verdes cuando
envejece?
El color de los vinos blancos se debe principalmente a la presencia de
quercitina, una molcula que se va volviendo marrn conforme se va oxidando.
Inicialmente, los vinos blancos jvenes tienen una tonalidad verde que se debe a
la clorofla que se extrae durante la fermentacin, pero progresivamente la
quercitina domina el color y lo enriquece.
Cmo conservar el vino?
Esta es una pregunta cuya respuesta est nicamente fundada en la
experiencia: lamentablemente, la ciencia, no ha resuelto este problema. Se dice
que la temperatura de la cava tiene que ser constante y estar comprendida entre
los 8 y los 15 grados durante todo el ao; las botellas deben mantenerse en
reposo absoluto, en la oscuridad y el aire de la cava debe ser sano.
Todas estas recomendaciones mereceran ser comprobadas, porque se
contradicen con otras historias, como la de los vinos de Burdeos que se cuenta
mejoraban con un viaje de ida y vuelta a las Indias: que reposo y que frescor!
Por ltimo, hay que evitar los rayos ultravioletas de la luz solar porque
actan como estimulantes de las reacciones qumicas que alteran el vino; las
botellas de cristal marrn protegen mejor que las botellas de vidrio verde.
Parece que una parte de los efectos fotoqumicos de los rayos ultravioletas
puede corregirse mediante el almacenamiento en completa oscuridad durante
algunos meses.
Por qu llora el vino?
Las lgrimas del vino, que hacen decir a los amateurs con un aire entendido
Ah! este vino llora, se deben a la presencia de alcohol en el agua, aunque su
movimiento depende tambin del contenido en glicerol (el nombre qumico de
la glicerina). Cuanto mayor es el grado de alcohol, ms numerosas y ms
184
defnidas son las lgrimas. Muchas veces se confunden las lgrimas con los
cordones que descienden en columnas irregulares cuando inclinamos el vaso;
las lgrimas propiamente dichas se forman espontneamente, a temperatura
ambiente, cuando el vaso est inmvil.
El fsico britnico James Thomson supuso, en 1855, que las lgrimas del
vino se producan por diferencias de humectabilidad entre el vino del vaso y el
vino empobrecido en alcohol como consecuencia de la evaporacin.
El fenmeno es el siguiente: en un vaso inmvil, el lquido asciende
espontneamente a lo largo de las paredes, forma una ligera corona a unos
milmetros sobre la superfcie del vino y despus vuelve a descender en forma
de gotas que se mezclan otra vez con el vino. La corona est alimentada por un
fujo ascendente del lquido y las lgrimas persisten durante muchos minutos
despus de servir el vino en la copa.
Si el vaso contuviera solamente agua pura, en una atmsfera hmeda, estas
lgrimas no apareceran. En el vino, la corona se forma continuamente; el efecto
de capilaridad hace ascender la mezcla de agua y alcohol en la copa,
formndose un menisco en cuyo extremo la evaporacin del alcohol es ms
rpida que la del agua. El empobrecimiento de este extremo del menisco,
provoca la aspiracin del vino desde el fondo de la copa hasta la parte superior
del menisco. Simultneamente, la disolucin empobrecida en alcohol, de mayor
tensin superfcial, tiende a formar gotas que vuelven a descender al vaso: es el
llanto o lacrimeo del vino.
Cuando las lgrimas descienden, el agua casi pura que contienen entra en
contacto con el vino que ha permanecido en la copa y, algunas veces, la
diferencia de humectabilidad hace que los dos lquidos no se mezclen. El efecto
es el mismo que cuando se vaca el fregadero despus de lavar la vajilla: el
detergente queda pegado al esmalte y cuando se depositan las gotas de agua, no
mojan la pila; en el vino, el alcohol desempea el papel del detergente (acta
como tensioactivo, para retomar el trmino utilizado a propsito de las
emulsiones: mayonesa, bearnesa, etc.) con su grupo insoluble en agua CH
3
CH
2
-
por una parte y su grupo hidrflo -OH por otra.
Actualmente, los fsico-qumicos que han estudiado las lgrimas de vino
han llegado a la conclusin de que el alcohol y el agua del vino no son los
nicos que intervienen en el fenmeno: fundamentalmente es el glicerol quien
modifca su dinmica. Hemos visto ya que la suavidad y la textura resbaladiza
(la viscosidad) del glicerol hacen a esta sustancia muy interesante en el vino;
pero no hemos mencionado todava que este compuesto se forma en gran
cantidad en la podredumbre noble causada por el hongo Botrytis cinerea que,
en determinadas condiciones, ataca las uvas daando la piel; como
consecuencia, provoca la evaporacin del agua contenida en los granos. Los
granos enriquecidos en glicerol, dan lugar a vinos dulces y pulidos.
185
Hace falta airear un vino antes de beberlo?
Esta es una pregunta difcil sobre la que no estn de acuerdo los distintos
autores de las obras consagradas al vino y para la que la ciencia, de nuevo, no
ha encontrado respuesta. La mejor regla parece ser abrir la botella un poco antes
y probar el vino: si es un poco spero, se airea, por ejemplo trasvasndolo a una
jarra; si no, se deja en la botella para evitar que se altere por oxidacin.
Este mtodo tiene la ventaja de que sirve para comprobar si se ha alcanzado
la temperatura ideal de consumo (los vinos tintos con fuertes aromas se sirven
ms bien calientes para que los aromas se desprendan mejor, pero siempre hay
que evitar un calor excesivo porque el alcohol se volatilizara en el aire del
ambiente y el vino perdera su fuerza). Sea prudente al manipular los vinos
ligeros, que se alteran ms fcilmente que los vinos viejos.
Y ahora, terminemos como Rabelais: Salud!.
186
187
Los alcoholes
Cmo destilarlos?
No hace mucho tiempo, los destiladores se instalaban en las afueras de los
pueblos con sus carretas y sus alambiques de cobre para destilar la sidra, el vino
y los zumos fermentados de diversas frutas: peras, manzanas, ciruelas El
principio de la destilacin es muy simple; como el alcohol etlico hierve a 78
grados y el agua a 100 grados, se separan el alcohol y el agua calentando la
mezcla de los dos componentes; el alcohol que se separa primero se condensa
en un serpentn, mientras que el agua se queda en la cuba del alambique.
En la prctica, las operaciones son un poco ms complicadas, porque no se
pretende la recuperacin de un alcohol puro sino de un alcohol aromatizado.
Adems se debe eliminar el metanol, o alcohol metlico, desechando las
primeras fracciones destiladas: este alcohol es txico y, en especial, produce
ceguera (sin embargo participa en el bouquet cuando se encuentra en pequea
concentracin en algunos alcoholes blancos).
Debemos saber que un aguardiente de calidad slo se puede obtener a
partir de vinos blancos bastante cidos, de baja graduacin alcohlica y de
bouquet bastante ligero, porque en la destilacin de vinos muy perfumados se
obtienen productos demasiado fuertes.
Por otra parte, no es casual que el alambique de destilacin sea de cobre: los
tomos de cobre fjan los cidos grasos del vino y captan tambin el azufre del
anihdrido sulfuroso que normalmente contienen los vinos blancos.
Si la destilacin no estuviese prohibida, todo el mundo podra hacerla
fcilmente en su casa: bastara con poner la mezcla a destilar en una olla a
presin, acoplar un tubo a la vlvula de seguridad y hacer correr agua fra sobre
el tubo para condensar los vapores destilados. Uno o dos pases sucesivos, con la
eliminacin de las primeras y las ltimas fracciones, que concentran distintos
productos txicos, nos proporcionaran un alcohol del grado deseado.
Whisky mejorado?
Una vez obtenido, el alcohol se puede mejorar aromticamente dejndolo
188
envejecer en botellas con trocitos de madera seca (en el este de Francia se suele
emplear avellano). Progresivamente la lignina de la madera es degradada por
los cidos del aguardiente en hidroxibenzaldehdos, que a su vez sern
oxidados a sus correspondientes cidos hidroxibenzoicos: la acidez del
aguardiente se reduce y al mismo tiempo aparecen compuestos aromticos
como los cidos sinpico, sirngico, vanlico, ferlico
Por qu madera seca y no verde? Por qu la madera verde contiene
esculina (amarga), que se va transformando en escutina (ms dulce) conforme
se seca la madera. Todava es mejor si se da a la madera un breve calentamiento
a la llama antes de colocarla en las botellas: la operacin, efectuada por los
toneleros, que calientan las dovelas de los toneles, da lugar a la formacin de
otros muchos compuestos interesantes.
Puesto que compuestos como la vainilla se encuentran en los alcoholes
envejecidos en contacto con la madera, por qu no acelerar el envejecimiento
aadiendo directamente estos componentes a los alcoholes jvenes? Les
recomiendo la adicin de unas gotas de extracto lquido de vainilla en el
whisky: detngase antes de que el whisky adquiera sabor a vainilla y habr
ganado en redondez.
Destilar por el fro?
Otro mtodo de destilacin menos conocido pero todava ms sencillo que
el anterior, consiste en colocar la mezcla a destilar en un congelador: al
congelarse, el agua forma un bloque de hielo, separndose del alcohol y de los
otros componentes que permanecern en la fase lquida.
Tambin este procedimiento est prohibido por la ley.
Por qu el alcohol emborracha?
El compuesto que normalmente llamamos alcohol y que los qumicos
denominan alcohol etlico, o etanol, no es ms que uno de los miembros de la
amplia familia qumica de los alcoholes. En forma pura, es un compuesto
incoloro y con olor, que quema la lengua.
En su frmula qumica, CH
3
CH
2
OH, se aprecia su funcin alcohol que es el
grupo OH, que reemplaza a un tomo de hidrgeno del etano (compuesto de
frmula CH
3
CH
3
).
Por qu este nombre de alcohol? La palabra rabe al Kohl signifca polvo
fno. Efectivamente, los egipcios se tean los prpados con un compuesto
inorgnico, el sulfuro de antimonio, que obtenan por trituracin; despus se
dio este nombre a cualquier tipo de esencia, especialmente al lquido obtenido
189
por destilacin del vino, cuando esta operacin fue inventada por Avicena en el
siglo X.
Por qu emborracha el alcohol? Porque es un estimulante del cerebro, que
acta liberando el crtex del control de los inhibidores: de aqu la excitacin de
los bebedores, al menos en los primeros momentos de lo que los mdicos
llaman la intoxicacin alcohlica. Con ms precisin, el alcohol acta
interaccionando durante la neurotransmisin: las clulas del cerebro llamadas
neuronas funcionan recibiendo las informaciones de otras neuronas, calculando
la suma de los estmulos y de las inhibiciones, y estimulando las neuronas
segn la suma calculada. Una neurona activa neuronas en la fase fnal mediante
la liberacin de molculas de neurotransmisores, que se fjan sobre las
molculas receptoras de las neuronas.
El neurotransmisor con el que interacciona el alcohol es el cido gamma-
aminobutrico, o GABA, que tiene una accin inhibidora; el GABA se fja a sus
receptores, los deforma y facilita la entrada de iones cloruro a la neurona, que se
vuelve menos excitable.
Por el contrario, cuando el alcohol se fja sobre los receptores del GABA,
este neurotransmisor encuentra mayor difcultad para unirse y las neuronas
resultan menos inhibidas.
Ahora que conocemos los detalles de los peligros a los que nos exponen las
bebidas alcohlicas, permanezcamos serenos
190
191
Las mermeladas
Por qu se utiliza el zumo de limn para preparar las
mermeladas?
La mermelada? Su preparacin es tan sencilla que se podra encargar a los
nios si no existiera el riesgo de que se quemen: azcar, un cazo de agua, las
frutas y la colocacin en un frasco cerrado. Eso es todo.
Sin embargo, cuando entramos en el detalle nos encontramos con algunas
difcultades, no desde el punto de vista de la conservacin sino en lo referente a
la textura; cmo obtener una mermelada bien ligada? por qu con algunas
frutas se obtienen mejores mermeladas que con otras?
La clave de las mermeladas es una gran molcula llamada pectina, que se
encuentra en las paredes de las clulas vegetales en proporciones variables. Esta
es la molcula gelifcante que est formada por el encadenamiento de grupos
cclicos hexagonales de cinco tomos de carbono y uno de oxgeno, unidos por
segmentos cortos. La pectina es, como las protenas, una especie de hilo largo
que contiene grupos cidos COOH que pueden ionizarse, perdiendo el tomo
de hidrgeno.
Esta ionizacin tiene gran importancia para la elaboracin de las
mermeladas, porque cuando se produce, las molculas de pectina adquieren
todas la misma carga elctrica y se repelen.
Para formar el gel, -la mermelada es un gel- por encadenamiento de las
molculas de pectina, debemos evitar este fenmeno de repulsin; hay que
conseguir que las molculas de pectina, separadas de las frutas por el
calentamiento, se reasocien formando una red tridimensional que ocupe todo el
recipiente.
Ahora se pueden comprender las condiciones necesarias para tener xito:
las frutas deben aportar una cantidad sufciente de pectina y el medio tiene que
ser lo bastante cido como para que los grupos cidos de la pectina no se
disocien, con lo cual se reducen las fuerzas de repulsin electrosttica entre las
molculas
24
.
Saquemos las conclusiones de este anlisis. En primer lugar, la mezcla de
24Ms concretamente, el pH del medio debe ser prximo a 3,3.
192
azcar y fruta debe cocerse lo sufciente como para extraer la pectina de las
paredes celulares. El azcar hace salir el agua por smosis desde las clulas
hacia el jarabe, lesionando las clulas y por lo tanto facilitando la extraccin de
ms molculas de pectina. Como adems el azcar aumenta la temperatura de
ebullicin de la mezcla (el agua pura hierve a 100 grados, pero una mezcla de
un litro de agua y 900 gramos de azcar no hierve hasta 130 grados), favorece
as la extraccin de las pectinas.
Debemos utilizar una gran cantidad de azcar, porque incluso cuando
estn en solucin cida, las pectinas no gelifcan con facilidad: se unen ms
fcilmente al agua que entre s. El azcar que se aade atrae las molculas de
agua y deja aisladas y separadas las molculas de pectina que entonces se unen
en familia: se forma el gel. Sin embargo, hay algunas frutas que no contienen
bastante pectina para formar un buen gel (moras, albaricoques, melocotones,
fresas) y se les debe aadir frutas ricas en pectina (uvas, manzanas y la mayora
de las bayas). Adems, a las frutas que no son cidas hay que aadirles zumo de
limn, que impide la ionizacin de los grupos cidos de las molculas de
pectina, evitando su repulsin.
Cunta pectina?
Los amantes de las mermeladas lo saben muy bien; las mermeladas
demasiado frmes, generalmente no son buenas. Por qu aadir pectina que
aunque mejora la conservacin es perjudicial para la calidad? Estudiando las
relaciones entre la consistencia y el sabor de las mermeladas, los fsico-qumicos
del Laboratorio del INRA en Dijon, en su investigacin sobre los aromas, han
determinado algunos ingredientes metodolgicos de una buena mermelada
de fresa. Los resultados se pueden generalizar para otras frutas.
Tradicionalmente, las mermeladas de fresa se elaboran calentando las fresas
en una mezcla de azcar y agua; despus de unos momentos en ebullicin, en
los que el agua en exceso se evapora y se destruyen los microorganismos
presentes, se vierte la mermelada en frascos estriles. Hay que cubrir la
cazuela? hay que calentar lentamente o en ebullicin fuerte? podemos obtener
una buena mermelada con fresas de mala calidad? qu efecto real tiene la
adicin de un producto gelifcante? La importancia de estas preguntas ha
motivado los estudios realizados por los fsico-qumicos de Dijon. Si la
consistencia de las mermeladas industriales parece adecuada, es evidente -y
puede que inexacto- que muchos productos industriales no tienen las
cualidades aromticas de las mermeladas de nuestras abuelas. Dnde est el
posible error metodolgico de la industria?
Sabiendo que unos productos llamados hidrocoloides, utilizados para
aumentar la viscosidad de los alimentos, reducen su sabor y su aroma, los
193
fsico-qumicos de Dijon han estudiado primero las relaciones entre el gel de las
mermeladas y los compuestos aromticos presentes. En la industria
agroalimentaria se utilizan muchos tipos de pectinas: generalmente las pectinas
muy metoxiladas (con muchos grupos laterales -O-CH
3
, llamados metoxilos) se
emplean para gelifcar los alimentos que contienen mucho azcar y las poco
metoxiladas se aaden principalmente a los productos no azucarados. Los
investigadores del INRA compararon cinco mermeladas que contenan pectina
muy metoxilada en diferentes concentraciones; otras cinco mermeladas con
pectina poco metoxilada, tambin en diferentes concentraciones y una conftura
testigo en la que la pectina slo proceda de las fresas.
En la evaluacin de las mermeladas, se distinguan dos partes: un anlisis
qumico de los componentes voltiles y un anlisis sensorial, en el que
catadores seleccionados describieron el producto utilizando 25 trminos
previamente defnidos, que incluan diez atributos del aroma y tres del sabor;
para cada muestra, los catadores valoraban adems la consistencia que
apreciaban en la boca. Las degustaciones tenan lugar en una sala de catas con
luz roja, para que el color de las mermeladas (variable segn el tipo de
preparacin) no infuyera sobre la valoracin gustativa. Los catadores reciban
las muestras sin identifcar y cada muestra se presentaba por duplicado y en un
orden aleatorio.
Los anlisis qumicos previos, en los que se identifcaron 31 componentes
voltiles que podan contribuir al aroma, demostraron que las concentraciones
de estos compuestos en las mermeladas eran muy diferentes segn el lote de
frutas; la calidad de las mermeladas depende mucho de la calidad de las fresas
utilizadas.
Por otra parte, durante una evaluacin previa de la consistencia de las
mermeladas por los catadores, se comprob que las respuestas obtenidas eran
coherentes y se observaron dos resultados inesperados: todos los catadores
preferan las mermeladas que contenan pocas pectinas muy metoxiladas, y la
concentracin ideal era aproximadamente la utilizada a nivel industrial.
El siguiente paso fue la determinacin de la relacin entre la percepcin
sensorial y la presencia de pectinas. Se comprob que con las pectinas muy
metoxiladas, al aumentar la concentracin aumentaban la consistencia y la
viscosidad, pero disminuan la nota azucarada, la nota cida y la nota a
caramelo. Ahora bien, los anlisis demostraron que solamente siete de los
compuestos voltiles analizados tenan una concentracin apreciablemente
menor (el compuesto llamado mesifurano, que aporta la nota a caramelo y
varios steres de notas forales o afrutadas).
Por otra parte, con las pectinas poco metoxiladas, la consistencia aumentaba
tambin con la concentracin, pero era necesario utilizar tres veces ms pectina
que con las pectinas muy metoxiladas para obtener la misma consistencia; el
jurado no percibi variaciones sensoriales comparando con la mermelada
194
testigo, aunque en el anlisis qumico se detect un aumento de la
concentracin de muchos steres afrutados.
Qu se concluye de estos estudios? Que la adicin de pectinas confere
consistencia a las mermeladas, pero difculta la percepcin de su sabor. Cmo?
Se sabe que una sustancia solamente es spida o aromtica cuando difunde bien
hacia las papilas o hacia los receptores de la nariz; la interaccin de los
componentes aromticos con las molculas de pectina, retarda o frena su
difusin y disminuye la percepcin del aroma. Esta interpretacin ha sido
corroborada en experimentos en los que se extrajeron los constituyentes
voltiles de las mermeladas durante su preparacin: en el anlisis qumico de
estos extractos voltiles se han detectado muchos ms compuestos y en
cantidades muy superiores que durante una coccin suave, lo que confrma que
las uniones entre la pectina y los compuestos voltiles son dbiles.
Puesto que la calidad gustativa de las mermeladas depende mucho de la
presencia de compuestos voltiles dbilmente ligados, los investigadores han
estudiado tambin la infuencia de las condiciones de preparacin sobre la
calidad de los productos y han comprobado que las prdidas de componentes
aromticos por evaporacin son considerables.
Es decir, se obtendr una buena mermelada de fresa si se respetan las reglas
siguientes: (1) elegir fresas de buena calidad; (2) no aadir pectina, porque la de
las frutas resulta generalmente sufciente; (3) no agitar demasiado la
preparacin durante la coccin; (4) calentar lentamente para extraer bien las
pectinas naturales de las fresas y prevenir la eliminacin de los compuestos
voltiles evitando una agitacin demasiado violenta del medio o una extraccin
por arrastre de vapor; (5) si es posible, recuperar los vapores, condensarlos,
eliminar el agua y volver a aadir los condensados tratados, ricos en
componentes aromticos de la mermelada, antes de envasarla en los tarros.
195
196
El t
Cunto tiempo hay que mantener el t en infusin?
En el sudeste Asitico, las hojas de t se han masticado o se han utilizado
para preparar infusiones desde los tiempos prehistricos. El t se cultiva en
China desde el siglo IV antes de nuestra era y su utilizacin pas a Japn hacia
el siglo VI. Aunque la prctica de la infusin es universal, no todas las hierbas o
plantas tienen la misma capacidad para proporcionar los aromas, los sabores
Posteriormente, las modas orientales y, hay que reconocerlo, la exquisitez
del t y de su preparacin, impusieron este producto en nuestro pas, en donde
no hay que olvidar que las gentes del campo hacen infusiones con los vegetales
desde tiempos inmemoriales: la menta, la tila
Nos rendimos a la moda del t. Cunto tiempo hay que mantenerlo en
infusin? Hay quienes preconizan que hay que mantenerlo durante ms tiempo
que el necesario para obtener todo el color, porque algunos aromas se extraen
de los vegetales ms lentamente que las sustancias colorantes. Esto es cierto,
pero el lmite que nunca hay que sobrepasar es el correspondiente a la
extraccin de los taninos, que son sustancias amargas y astringentes.
Si se supera este lmite, queda la solucin de aadir leche al t, pero
El t en la leche o la leche en el t?
En la preparacin de un t con leche, hay que aadir el t a la leche o la
leche al t? Este problema solamente se plantea a quienes mezclan el t con la
leche, como los britnicos, pero su solucin puede servir para explicar por qu
nuestros amigos del otro lado del Canal son tan afcionados a esta bebida:
preparada a su manera, el t pierde su amargor natural.
Incluso aunque no nos guste el t, debemos reconocer que es una bebida de
gran delicadeza: su ligero amargor deja traslucir su suave aroma, sus sutiles
perfumes. Cmo obtener los segundos sin el primero? Este es el papel que
desempea la leche, que seguramente se aadi al principio por su sabor dulce,
pero que ha demostrado tener unas buenas propiedades anti-amargor.
El t es amargo porque contiene taninos, los mismos compuestos que
197
conferen a algunos vinos desde una astringencia hasta un marcado amargor;
las mismas molculas que hacen amargo un ptalo de rosa cuando se lleva a la
boca. Por otra parte, la leche contiene muchas protenas, largas cadenas
plegadas sobre s mismas que forman complejos con los taninos: se unen a
ellos anulando su amargor.
Una comprobacin muy fcil consiste en aadir leche cruda y fra al t fro
que se ha mantenido durante mucho tiempo en infusin: el amargor
desaparece. Sin embargo, este mismo experimento fracasa en caliente, porque
el calor desnaturaliza las protenas, es decir, las desenrolla y les hace perder su
propiedad de formar complejos. Si se aade al t una leche que se ha hervido, el
amargor persiste. Todava es peor el sabor de la leche cocida enmascara los
aromas del t!
Ahora tenemos en nuestras manos los elementos necesarios para responder
a la pregunta inicial: si se aade leche a un t muy caliente, las protenas lcteas
se desnaturalizarn y el amargor persistir; por el contrario, al aadir el t
caliente sobre la leche fra, la temperatura que va adquiriendo la mezcla no ser
superior, al menos al principio, a la temperatura de desnaturalizacin de las
protenas y stas formarn complejos con los taninos: el t perder su amargor.
Cambiar el color del t?
Puesto que ya estamos haciendo adulteraciones, digamos unas palabras
del limn. Por qu su zumo aclara el t?
Contiene tambin el limn protenas que forman complejos con las
molculas colorantes del t? No; la explicacin en este caso es distinta, ms
qumica que fsica. En primer lugar, hay que sealar que el t con limn no se
vuelve incoloro, ni tampoco de color amarillo como el zumo de limn. Su color
rojo vira a naranja, porque sus pigmentos rojos son cidos dbiles (los cidos
son molculas que contienen un tomo de hidrgeno capaz de separarse en
determinadas condiciones). En presencia de zumo de limn, es decir, de un
cido ms fuerte, se hace manifesto el color amarillo de la forma no disociada.
Aadiendo bicarbonato al t -no garantizo el resultado gastronmico- se
obtiene el efecto inverso; una coloracin marrn intensa debida a la disociacin
de los grupos cidos y a la aparicin de la otra forma disociada de los
pigmentos.
Cmo evitar derramar el t al servirlo?
El efecto tetera es uno de los ms desagradables que encontramos en la
cocina: con algunas teteras, quien sirve el t sabe de antemano que derramar el
198
lquido hirviendo sobre las rodillas de sus invitados o, en el mejor de los casos,
sobre el mantel cuidadosamente lavado y planchado
Los fsicos que conocen este efecto han encontrado una solucin, pero es
solamente una victoria prrica: prueban las teteras antes de comprarlas. El efecto
fue estudiado en 1956 por Marcus Reiner, del Instituto Tecnolgico de Israel.
Despus, en 1957, en la Universidad de Nueva York, Joseph Keller explic el
fenmeno.
En fsica, la fuidez de un lquido se caracteriza por lneas de corriente, que
son tangenciales al vector velocidad del agua. Ms concretamente, tendramos
una imagen de estas lneas poniendo en el lquido que fuye pequeas
partculas coloreadas: los hilillos de color seran estas lneas de corriente.
Cuando el agua fuye por una superfcie horizontal, las lneas de corriente
son horizontales y paralelas, pero cuando el lquido encuentra un obstculo, las
lneas se estrechan y la velocidad del lquido aumenta; todos sabemos que al
aumentar la velocidad, disminuye la presin. Los marineros conocen muy bien
este aumento de velocidad: cuando una corriente rodea un cabo, el agua circula
ms rpida delante del cabo.
La disminucin de la presin, que es imperceptible para los marineros, por
desgracia se manifesta al servir el t: el t llega al borde inferior de la boquilla
de la tetera, que se va estrechando progresivamente; esto determina un
aumento en la velocidad de t y una disminucin de la presin.
Hemos dicho que la presin disminuye? Como los lquidos tienen
tendencia a desplazarse desde las zonas de ms presin hacia las zonas de baja
presin, el t se acelera y se proyecta hacia el exterior de la tetera. Este es el
efecto que los cientfcos llaman de Bernouilli y que les sirve para hacer fuir un
lquido a lo largo de un tubo de vidrio; el t sigue felmente el contorno de la
tetera y termina sobre la mesa!
199
200
El fro y el fresco
El fresco, pero qu fresco?
Cmo conservar durante ms tiempo las frutas y las verduras?
Ponindolas al fresco lo ms rpidamente posible, separando las que estn ya
estropeadas y limpiando cuidadosamente los recipientes en los que se colocan.
De todos los benefcios de la ciencia y de la tcnica, uno de los de menor
reconocimiento -por lo familiares la refrigeracin
25
. No obstante, solamente con
una utilizacin racional del frigorfco se obtienen los mejores resultados.
Vamos a comentar diversos aspectos del empleo del fro, comentarios que se
deben en gran parte a los resultados del equipo de agrnomos de la estacin del
INRA de Montfavet y a la obra llamada On food and cooking, de Harold Mc Gee.
Este libro es un resumen de todo lo referente a los alimentos y a sus
transformaciones culinarias.
Lo que tratamos de evitar con la utilizacin del fro es, por ejemplo, la
degradacin de los tejidos vegetales. Idealmente, las verduras y las frutas se
deberan de consumir inmediatamente despus de recolectadas en la huerta,
pero mientras las ciudades no se conviertan en inmensos campos, tendremos
que tratar de conservar los alimentos.
La composicin de los alimentos se modifca considerablemente en las
horas siguientes a la recoleccin, porque las clulas vegetales continan
funcionando activamente aunque no reciban ms agua de las races.
Por ejemplo, el maz y los guisantes, en seis horas a temperatura ambiente
pierden hasta el 40 por ciento de sus azcares. Todava peor, los esprragos y los
brcoles, una vez recolectados, utilizan sus azcares para sintetizar fbras
leosas indigestas. Por lo tanto, no es una ilusin vagamente sentimental creer
que el sabor de las verduras frescas es muy diferente al que tienen las que se
han pasado todo el da en la tienda.
El fro preserva el sabor a fresco, ralentiza la descomposicin y minimiza la
degradacin por los microorganismos por qu? En primer lugar, porque las
clulas vegetales viven ms lentamente en fro que a temperatura ambiente: las
reacciones bioqumicas se producen ms despacio. Adems, tambin los
25Hoy en da, nos parece tan natural, que incluso olvidamos que la fabricacin de conservas, la
appertizacin de Nicolas Appert, supuso una verdadera revolucin sanitaria.
201
microorganismos proliferan ms lentamente a bajas temperaturas y alteran
menos los vegetales.
Sin embargo, no todas las frutas y verduras soportan el fro; algunos
vegetales de las zonas tropicales son especialmente sensibles al fro. Los
pltanos, por ejemplo, se alteran por sus enzimas, que oscurecen la piel. Los
aguacates se oscurecen y no maduran a temperaturas inferiores a 7 grados. Los
limones y otros ctricos se llenan de manchas y las pias, los melones, los
tomates, los pepinos y los pimientos verdes se conservan mejor a 10 grados que
a temperaturas inferiores.
Las patatas se reblandecen por debajo de 4 grados al no detenerse la
transformacin del almidn en azcar. La mayora del resto de los vegetales
-zanahorias, coles, lechugas, etc.- se conservan bien alrededor de los cero
grados: sus clulas contienen sales que evitan su congelacin por el mismo
fenmeno que una mezcla de hielo y sal no congela hasta -17 grados de
temperatura.
El gran fro
La congelacin no detiene completamente las reacciones respiratorias de los
vegetales, pero destruye sus tejidos: el agua de las clulas forma cristales de
hielo que penetran en las paredes y membranas vegetales; despus de la
descongelacin, los vegetales son blandos porque sus paredes y membranas
estn rotas y ya no dan rigidez a la masa celular. Para evitar este inconveniente,
es necesario enfriar lo ms rpidamente posible: as, los cristales de hielo que se
forman son muy numerosos y muy pequeos y resultan menos lesivos.
Una precaucin ms: la congelacin reduce considerablemente las
actividades enzimticas y qumicas, pero no las detiene por completo. El nico
modo de eliminar toda actividad es escaldar los alimentos, es decir, su
inmersin rpida en agua hirviendo para inactivar las enzimas; despus, la
inmersin en agua fra detiene la coccin y el ablandamiento de las paredes
celulares.
Pero normalmente las frutas no se escaldan porque el escaldado les hace
perder sus aromas y su textura. El pardeamiento enzimtico de las frutas se
bloquea preferiblemente utilizando una disolucin de azcar, de alcohol o de
cido ascrbico.
202
203
El vinagre
El cido del alcohol
Desde los trabajos de Pasteur, sabemos que el vinagre se obtiene por la
fermentacin del alcohol etlico que llevan a cabo unos mohos parecidos a las
levaduras, Mycoderma aceti. En condiciones un poco cidas, con determinadas
concentraciones de alcohol y en presencia de sustancias nutritivas, como las
protenas que contiene el vino, los micodermas se desarrollan y forman un velo
grisceo, algunas veces tan fno como una gasa de seda y otras veces ms slido.
Esto mohos absorben el oxgeno del aire y lo fjan sobre el alcohol,
oxidndolo a cido actico, que diluido en agua constituye el vinagre. A los
micodermas les gustan las emanaciones cidas y se desarrollan mejor si el
medio es inicialmente un poco cido: por ello, para hacer vinagre, se aconseja
aadir un poco de vinagre al vino que se quiere transformar; esta adicin evita
adems la colonizacin por la for del vino, otro microorganismo que produce
la putrefaccin del vino.
Se necesita la madre para obtener vinagre?
Algunas veces para obtener vinagre se aconseja aadir la madre del
vinagre, es decir, las micodermas acticas que se han hundido en la masa del
vinagre y que por lo tanto tienen una accin nefasta: en lugar de transformar
el vino en vinagre destruyen este ltimo al robarle el oxgeno que a las
micodermas les resulta necesario para sobrevivir cuando estn sumergidas.
Adems, la madre del vinagre degrada los compuestos aromticos que
dan el bouquet al vinagre. La conclusin es indiscutible: cuando se prepara
vinagre hay que evitar absolutamente la madre del vinagre. Slo es benefcioso
el velo superfcial.
Hay muchas formas distintas de fabricar el vinagre. En el mtodo de
Orleans se utilizan toneles en cascada: se aade regularmente vino en el tonel
superior y simultneamente se extrae el vinagre del tonel inferior.
Concretamente, para hacer 230 litros de vinagre, se trasegan cada semana de 8 a
10 litros que se sustituyen por una cantidad igual de vino. La operacin debe
204
realizarse en un recipiente lleno hasta la mitad, de forma que la exposicin al
aire sea mxima. La temperatura debe controlarse y hay que evitar daar el velo
(que se forma espontneamente) al aadir el vino.
Se puede elaborar vinagre con pasas, miel diluida en agua, sidra, peras,
frutas rojas pero el mejor vinagre se obtiene con un buen vino. Es conocido
que tambin se pueden preparar vinagres aromatizados con distintas hierbas,
como el estragn.
Para terminar, sealemos que el vinagre balsmico, fabricado en Italia en la
provincia de Mdena, es el nico que armoniza con el vino que se bebe durante
la comida. Este vinagre se fabrica a partir de uvas blancas y dulces. Tras la
recoleccin y en cuanto aparecen los primeros signos de fermentacin, se
procede a retirar el mosto de las cubas, se fltra y se hierve lentamente. Despus
se fltra de nuevo y se pasa de tonel a tonel ms pequeo mientras tiene lugar la
fermentacin actica y el lquido se concentra. Prubelo con aceite de nueces
para acompaar una lechuga ilustrada con rodajitas de trufa! El precio del
vinagre de Mdena es muy superior al del vinagre corriente, pero compensa
por el enorme placer de comer la ensalada sin que se irrite la boca.
205
206
Los utensilios de cocina
Cmo limpiar los cubiertos de plata?
Los cubiertos de plata, tesoros de nuestras abuelas, adornos de nuestras
mesas, placer para nuestros ojos, tienen un grave inconveniente: se ennegrecen.
Estn en contacto con el huevo?; su brillo parece irremediablemente
perdido. Se lavan en un fregadero que contiene materiales metlicos menos
nobles?; se llenan de manchas como si su nobleza no soportara el contacto con
la plebe.
Cmo limpiarlos? El asunto es muy sencillo; hay muchsimas recetas, pero
algunas slo son habladuras sin fundamento. Daremos aqu dos mtodos que
les aseguro son de una gran efcacia.
Una primera posibilidad es la utilizacin del agua oxigenada. La plata
ennegrece porque se ha oxidado y se ha combinado con el azufre: este elemento
qumico, abundante en los huevos, se une a la plata oxidada formando un
compuesto insoluble, el sulfuro de plata. El agua oxigenada contina esta
oxidacin, transformando el sulfuro insoluble en sulfato de plata soluble. Por lo
tanto, esta solucin se reserva para los cubiertos de plata maciza porque supone
una pequea prdida de plata.
Una segunda posibilidad, un poco ms complicada, pero que resulta muy
adecuada para los cubiertos chapados, es un proceso basado en la construccin
de una pila que no supone prdida de plata y que, por tanto, conserva el
delgado recubrimiento de plata de los cubiertos chapados.
En la prctica, se forra el fondo de una caja de plstico con papel de
aluminio con la superfcie mate hacia abajo, se aade agua caliente y una
cucharada sopera de sal de cocina; a continuacin se colocan los objetos
ennegrecidos sobre el aluminio. De este modo se crea una pila compuesta por la
solucin conductora (la sal hace al agua conductora), el aluminio y la plata,
dando lugar a la siguiente reaccin electroqumica: el aluminio pierde
electrones que son captados por el sulfuro de plata superfcial de los cubiertos,
regenerndose la plata metlica, mientras que el azufre pasa a la solucin y
migra hacia el aluminio para formar sulfuro de aluminio.
El tratamiento se acelera utilizando el agua casi hirviendo.
207
Por qu batir las claras de huevo en recipientes de cobre?
Hace falta utilizar un recipiente de cobre para montar las claras a punto de
nieve? Se dice que con el cobre se obtienen las claras ms frmes que con otros
materiales y ya en un grabado de la Encyclopdie de Alembert y Diderot, se
puede ver en una cocina el cuenco de cobre para batir las claras.
Cientfcamente, el tema no est resuelto. Parece que las claras que se
montan en un recipiente de cobre son ms frmes que las claras batidas en otros
recipientes, pero cul es la razn?
El cul de poule es un cuenco semiesfrico de cobre que se utiliza
exclusivamente para el batido de las claras en las grandes cocinas. Tiene la
ventaja de que no retiene la grasa, que, como ya hemos visto, reduce las uniones
entre las protenas de las claras de huevo. Esta podra ser la razn de que con
estos recipientes se obtengan las mejores claras montadas.
El inters del cobre est probado desde principios de siglo, cuando se
observ que una protena de la clara, la conalbmina, se una a los iones
metlicos hacindose mucho ms resistente a la desnaturalizacin. Se supuso
que si la conalbmina se una al cobre del recipiente donde se bate, el
sobrebatido resultara mucho ms difcil. Se comprob que la conalbmina se
una bien al cobre (el color de las claras batidas en cobre es diferente al color de
las claras batidas, por ejemplo, en hierro, porque los complejos conalbmina
-cobre y conalbmina- hierro tienen diferentes propiedades de absorcin de la
luz), pero todava se necesitan muchos estudios para confrmar que la
formacin de complejos con los metales es el fenmeno responsable de la
estabilizacin de las claras. Incluso esta hiptesis no explica por qu las claras
batidas en cobre resisten mejor la coccin: intil la experimentacin.
Sin embargo, hay que sealar que el cobre debe manejarse con precaucin:
es tan txico que si se deja agua al aire libre en un recipiente de cobre, no es
colonizada por los microorganismos ambientales. Lo ms importante de todo es
la perfecta limpieza del recipiente. La presencia de grasas, como ya hemos visto
a propsito del suf, difculta el batido de las claras. Si le cabe una duda y
sospecha que hay grasas presentes, limpie el recipiente frotndolo con sal y
vinagre o con un cuarto de limn.
Por qu cocinar en cacerolas de cobre?
Las cacerolas de cobre parecen un lujo, verdaderamente lo son? Realmente
no es slo un lujo, porque el cobre conduce muy bien el calor: cualquier exceso
de calor en un punto de la cacerola, se disipa muy deprisa porque el calor se
propaga rpidamente hacia el resto del recipiente. Por lo tanto, una cacerola de
cobre reacciona instantneamente a las variaciones de temperatura, lo que
208
garantiza una coccin uniforme por toda la superfcie del recipiente, fondo y
bordes, sin puntos calientes, o puntos de sobrecalentamiento que atrapan las
molculas, las carbonizan y dan un gusto a quemado a todo el plato. Con el
cobre, parece que se controla mejor la temperatura, que puede variarse a
voluntad sin demasiada inercia trmica, lo que es indispensable para las salsas
ms delicadas y para los platos cocinados a fuego lento.
No obstante, para evitar el contacto txico con el verdn, hay que recubrir
los utensilios de cobre con estao puro, operacin que actualmente se hace por
electrlisis. Este estaado debe renovarse regularmente. No se estaan los
recipientes para batir las claras ni los cazos para el sabayn, porque los
tenedores rayaran el estao, que es un metal bastante blando. Por otra parte, se
debe evitar el calentamiento excesivo de un recipiente estaado porque el
estao se puede fundir.
Por qu vacilo sin decidirme a elogiar la utilizacin del cobre? Porque
como qumico, sospecho que el estado de la superfcie del material de las
cacerolas tiene ms importancia que la naturaleza del metal en s mismo: un
cobre poroso ser sin duda desastroso. Los estudios sobre este tema estn ahora
en fase de realizacin.
Verdaderamente el cobre es bonito, pero tambin caro: podemos muy bien
reemplazarlo por otro metal conductor como el aluminio, pero hace falta un
cierto espesor para evitar los calentamientos a golpes.
Por qu utilizar cucharas de madera?
En todas las cocinas hay cucharas de madera. Se benefcian de la moda de
lo natural, pero la razn por la que verdaderamente se imponen es que no
conducen el calor. Dejando la cuchara de madera en una preparacin que se est
cociendo, se puede volver a coger sin que la cocinera o cocinero se quemen los
dedos. Qu bendicin este utensilio hecho de un material, la madera, que no
raya el estao del interior de las cacerolas de cobre!
209
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Los misterios de la cocina
Preguntas sin respuesta
Durante todo este recorrido por el maravilloso mundo de la gastronoma,
hemos tenido la ocasin de descubrir muchas respuestas. A pesar de ello, las
operaciones culinarias estn repletas de preguntas y mi sueo es que algn da
la ciencia nos ayude a resolverlas.
He aqu algunas de ellas:
Se dice que un sabayn puede hervir sin cortarse cuando se aade una
pizca de harina a la mezcla de la yema batida en un lquido (agua, vino,
zumo). La experiencia demuestra que esta prctica es muy efcaz. Cmo
acta la harina?
Si no se trabaja la yema de huevo con el azcar molido, no podemos
incorporarla despus a la crema o a la pasta con que desearamos mezclarla: la
yema est quemada. Qu signifca esto?
Para la preparacin de un fondo o de una salsa semigelatinosa se hierven
los ingredientes en agua durante un largo tiempo. Qu componentes son
arrastrados por el vapor de agua (puede olerse) y en qu proporcin? Cules
permanecen? Cmo es posible modifcar esta distribucin?
Por qu podemos calentar una mezcla de aceite y mantequilla a una
temperatura superior a la de la mantequilla sola?
Se dice que la adicin de un lquido a un roux, durante la preparacin de
una salsa, debe hacerse con la cacerola fuera del fuego. Por qu?
Cmo se puede evitar que el zumo de manzana se ponga negro?
Por qu un caldo que se prepara en una cacerola cerrada se estropea y por
qu debemos calentarlo lentamente a ebullicin?
Por qu el perejil se utiliza en las marinadas cortas (uno o dos das), pero
est proscrito en las marinadas largas?
Es cierto que lo primero que hay que hacer a un cochinillo de leche que se
sirve en la mesa es cortarle la cabeza, ya que si no su piel no se ablanda?
Por qu el amasado excesivo de una masa para una tarta la hace correosa?
Por qu el pur adquiere una consistencia gomosa cuando se trabaja en
exceso o cuando se prepara a una temperatura demasiado alta o demasiado
baja?
211
Por qu la adicin de una pequea cantidad de lquido a una mayonesa la
blanquea al mismo tiempo que la hace ms fuida?
Es importante el metal del recipiente en el que cocemos las mermeladas?
Es exacto que el cava no forma burbujas en las copas que han sido lavadas
a mquina?
La colocacin de una cucharilla en el cuello de una botella de cava abierta
evita que se escapen las burbujas? por qu?
Es cierto que para que no se forme mucha espuma hay que servir primero
en la copa una pequea cantidad de cava, antes de llenarla completamente?
La velocidad de progresin de la marinada en la carne, depende del tipo
de carne?
Se puede preparar un alioli sin yema de huevo, solamente con ajo y aceite?
Por qu al aadir gelatina a la leche hirviendo se corta?
Conoce usted la respuesta a alguna de estas preguntas? Le quedara
eternamente agradecido si me la comunicara. Se plantea usted otras
preguntas? Confemelas: me pondr inmediatamente a la bsqueda de las
respuestas.
En espera de sus noticias, buen apetito!
212
Glosario
A
Aaah!: exclamacin de jbilo en la que prorrumpen los convidados cuando
llega a la mesa el primer plato. El truco para arrancar los mejores aaah!
no se puede explicar en trminos fsico-qumicos.
Acidez: sensacin que producen compuestos como el vinagre o el zumo de
limn. La acidez se mide en una escala de pH de 0 a 14; las disoluciones de
pH inferior a 7 son cidas y las de pH superior a 7 son bsicas.
cido: cualquier sustancia que produce la sensacin de acidez. Para los
qumicos son molculas que en disolucin liberan iones hidrgeno H+
(tomos de hidrgeno que han perdido su nico electrn). En cocina, las
principales disoluciones cidas son el zumo de limn y el vinagre.
cido actico: el componente cido del vinagre.
cido graso: larga molcula orgnica en la que uno de sus tomos de carbono
porta un grupo cido -COOH, que se llama carboxlico.
Actina: una de las principales protenas del msculo, que asegura la contraccin
muscular. Durante la coccin de la carne, la actina coagula.
Agua: componente de todos los alimentos. Se cuenta que un enlogo, catando
los vinos con los ojos vendados, prob el agua sin saberlo y exclam:
Hum! este no tiene mucho olor ni sabor. No soy capaz de identifcarlo,
pero puedo asegurarles que no se vender.
Albminas: protenas solubles en agua presentes, por ejemplo, en la clara de
huevo.
Alcohol: molcula orgnica en la que un tomo de carbono est unido a un
tomo de oxgeno que a su vez est unido a un tomo de hidrgeno (-C-O-
H). El alcohol ms comn, el del vino y los licores, es el alcohol etlico o
etanol, cuya frmula es CH
3
CH
2
OH.
Almidn: parte de la harina que forma grnulos compuestos por dos tipos de
molculas muy grandes, la amilosa y la amilopectina. Cuando se calientan
en presencia de agua, estos grnulos se hinchan y se sueldan formando un
213
engrudo.
Amilasa: enzima que descompone las molculas de almidn.
Amilopectina: se trata de un polmero, es decir, una molcula formada por el
encadenamiento de muchas molculas pequeas iguales. Los eslabones de
la cadena de amilopectina son molculas de glucosa. La molcula est
ramifcada.
Amilosa: como la amilopectina, pero este polmero es lineal y soluble.
Amina: molcula orgnica con un tomo de carbono unido a un grupo amino
NH
2
.
Aminocidos: se unen como los eslabones de una cadena y forman las
protenas. Las molculas de los aminocidos se caracterizan por la
presencia de un tomo de carbono al que estn unidos un grupo cido
COOH (la letra C representa el tomo de carbono, O el tomo de oxgeno y
H el de hidrgeno) y un grupo amino NH
2
(con un tomo de nitrgeno, N,
unido a dos tomos de hidrgeno). Los organismos animales y vegetales
contienen 20 tipos de aminocidos distintos.
Aspartamo: es un edulcorante, es decir, un compuesto con sabor dulce. Se
disocia en caliente liberando fenilalanina, que tiene sabor amargo.
Aspic: manjar presentado recubierto de gelatina
tomo: conjunto que se representa clsicamente en forma de un ncleo
alrededor del cual giran los electrones. El ncleo est constituido por
protones, que son partculas con carga elctrica positiva, y por neutrones.
Los electrones, con carga elctrica negativa, estn generalmente atrados
cerca de los ncleos por las fuerzas de atraccin que se ejercen entre cargas
elctricas de signo opuesto.
Autoxidacin: reaccin qumica que produce el enranciamiento de las grasas. Se
lleva a cabo rpidamente en presencia de oxgeno.
Azcar: cristales de una molcula llamada sacarosa. El azcar se concentra en la
superfcie de un fruto o de una carne al extraer el agua por el fenmeno de
smosis; azcar es tambin sinnimo de glcido.
B
Bacteria lctica organismo unicelular que produce cido lctico. Se encuentra en
el choucroute y en la masa de panadera que fermenta naturalmente.
Bearnesa: una de las joyas de la cocina francesa (yo siento verdadera debilidad
por ella, pero no se lo digan a mi mujer). Es una salsa compuesta de
mantequilla fundida emulsionada (ver emulsin) con yema de huevo en una
214
reduccin de vino blanco, chalotas y vinagre.
Besamel: salsa clsica formada por dilucin de un roux con leche o caldo.
Bizcocho: parecido a la genovesa, pero las claras de huevo se montan a punto de
nieve separadamente de las yemas y el azcar.
Brasear: (v.fr) procedimiento de coccin muy suave que aumenta el sabor de la
carne. Un braseado clsico se realiza en dos fases: el rehogado de la carne a
fuego muy fuerte, con la fnalidad de caramelizar la superfcie y despus
una coccin larga, en un recipiente cerrado, a una temperatura de unos 100
grados para ablandar la carne sin que se reseque. La carne que se va a
brasear se envuelve en tocino o en jamn para evitar la prdida del jugo por
smosis.
Brasera: (v.fr) utensilio de coccin de forma ovalada o rectangular, con ngulos
redondeados, con dos asas y provisto de una tapa que ajusta perfectamente,
fabricado en aluminio o cobre estaado interiormente.
C-Ch
Capilaridad: el agua se introduce por capilaridad en todos los pequeos
espacios, como los intersticios entre los granos de almidn de la harina.
Carne: masa muscular compuesta por clulas alargadas, las fbras musculares,
que pueden llegar a alcanzar los 20 centmetros de longitud. Cada fbra est
envuelta por una vaina de colgeno y las fbras as forradas se renen en
haces envueltos por otras vainas de colgeno.
Casena: supone el 85 por ciento de las protenas de la leche. Las molculas de
casena se agregan cuando la leche se acidifca o se sala intensamente: la
leche coagula.
Catalizador: molcula que favorece una reaccin qumica.
Clulas: los vegetales, las carnes, el organismo humano se componen de
millones de clulas, vesculas microscpicas que encierran una estructura
llamada ncleo, en un medio acuoso complejo, el citoplasma. Las clulas
vivas estn limitadas por una membrana, mientras que las clulas vegetales
estn protegidas por una pared rgida.
Clarifcar: es dar limpidez y transparencia a un caldo, una salsa, etc
Coagulacin: agregacin de protenas provocada por ejemplo, por
calentamiento o por acidifcacin.
Cobre: metal de tonalidades rojizas que es un buen conductor del calor. Se
utiliza para fabricar magnfcos pucheros.
215
Colgeno: en la carne, las molculas de colgeno forman vainas alrededor de las
clulas musculares. El colgeno es el responsable de la dureza de las carnes.
Su degradacin, por calentamiento en presencia de agua, da lugar a la
gelatina.
Colesterol: a este lpido se le acusa de todos los males porque cuando se
encuentra en gran cantidad en la sangre, el riesgo de sufrir un infarto es
elevado pero el colesterol de nuestros alimentos no es la fuente directa del
colesterol sanguneo.
Coloide: dispersin de partculas slidas en una disolucin. Las salsas
obtenidas por dilucin de un roux en un lquido, leche o caldo, son
coloides.
Concentracin: proporcin de una molcula en un sistema. Tambin se llama as
a la operacin que sirve para aumentar esta proporcin.
Conduccin: las molculas, siempre en movimiento, comunican su energa
chocando unas contra otras. As se propaga el calor por conduccin. Por
ejemplo, en un horno, el interior de un asado se calienta por conduccin.
Conftura: sabroso gel (ver gel) que siempre se coloca en el estante ms alto de
los armarios de la cocina.
Conveccin: circulacin de un fuido que se produce, por ejemplo, cuando se
calienta un lquido por la parte de abajo del recipiente: las capas inferiores
del fuido, ms ligeras, ascienden desplazando a las capas superiores.
Cul de poule: (v.fr) recipiente semi-esfrico de cobre en donde los cocineros
baten las claras a punto de nieve. Solamente se utiliza para este fn y se
limpia con ayuda de un trapo empapado en vinagre o zumo de limn.
Choucroute: alimento obtenido por fermentacin de col en salmuera (ver esta
palabra). Ha probado ya el faisn relleno sobre lecho de choucroute fresco?
D
Desglasar: (v.fr) operacin que consiste en recuperar las molculas olorosas y
spidas del fondo de una cacerola, bandeja de horno, etc. aadiendo un
lquido -caldo, jugo, vino- para disolver los restos caramelizados del
cocinado.
Desnaturalizacin: cambio de conformacin de las protenas; es decir, que la
cadena se pliega de forma diferente sobre s misma.
Destilacin: procedimiento inventado por el mdico iran Avicenas, hacia el ao
mil y que sirve para separar las mezclas por evaporacin sucesiva de sus
constituyentes: cuando se calienta el vino, el alcohol etlico se evapora hacia
216
los 78 grados de temperatura, mientras que el agua no hierve hasta los
100C.
Difusin: movimiento de las molculas. Una gota de colorante depositada en un
vaso de agua se diluye porque las molculas de colorante difunden en el
agua.
Disolvente: lquido que se utiliza para disolver las molculas. Los lpidos son
buenos disolventes de las molculas aromticas como los terpenos. El agua
es el principal disolvente de los alimentos.
Dorar: accin de dar color a un alimento por calentamiento intenso en una
materia grasa.
E
Edulcorante: compuesto con sabor dulce.
Emulsin: dispersin de gotitas de un cuerpo graso en el agua o al contrario, de
agua en una fase grasa (la estructura depende de las proporciones
respectivas de agua y grasa). La estabilidad aumenta cuando las gotitas
estn cubiertas por molculas tensioactivas. Modifcando las
proporciones de las fases se puede invertir una emulsin. En la cocina, el
resultado de esta inversin es generalmente catastrfco.
Energa: eso que me falta para encontrar una buena defnicin de este concepto
tan importante en la ciencia.
Engrudo: gel formado cuando el agua difunde entre los granos del almidn. Si
dejamos que se forme un engrudo cuando preparamos una masa pastelera
obtendremos una pasta con mayor cohesin.
Enzima: protena que tiene accin cataltica.
Espumar: operacin para limpiar una salsa. Consiste en retirar con una
espumadera la espuma y las impurezas que fotan en la superfcie.
Etileno: gas que participa en la maduracin de las frutas. Algunas frutas lo
liberan en mayor cantidad que otras y esta es la razn por la que los
pltanos maduran rpidamente cuando se almacenan con las naranjas.
F
Faisandage: (v.fr) en contra de lo que muchos creen, no se trata de una
putrefaccin, que resultara peligrosa para la salud. El faisandage es la
venaison del faisn; debe realizarse con los animales desplumados,
suspendidos por las plumas de la cola; tiene una duracin de diez a quince
217
das, segn las condiciones atmosfricas. Se cuenta que Brillat-Savarin, el
inmortal autor de La physiologie du got, consejero de la corte de casacin,
llevaba siempre pjaros en faisandage en sus bolsillos, lo que resultaba
bastante molesto para sus colegas.
Fenol: molcula orgnica formada por un anillo aromtico de seis tomos de
carbono, uno de los cuales est fuertemente unido a un grupo alcohol OH.
Fermentacin: transformacin controlada de un alimento por accin de los
microorganismos; levaduras en el pan, levaduras y bacterias en el vino,
bacterias lcticas en el choucroute, etc
Fsica: ciencia de la materia en general. Junto con la qumica, es de gran utilidad
para los cocineros y cocineras.
Floculacin: reagrupamiento de las gotitas inicialmente dispersas de una
emulsin. La formacin de la nata en la superfcie de la leche, es el
resultado de la foculacin de los glbulos grasos que inicialmente estaban
dispersos en el lactosuero.
Fondo (caldo): concentrado de aromas y gelatina que se obtiene calentando a
fuego muy fuerte las carnes o los pescados y sometindolos despus a una
coccin larga, con mucha agua, zanahorias y cebollas.
Fosfolpido: lpido que tiene en uno de sus extremos un grupo fosfato hidrflo.
Los fosfolpidos, con esta parte hidrfla y su parte lipdica, que es
hidrfoba, actan como molculas tensioactivas.
Fritura: operacin que consiste en sumergir los alimentos en una grasa muy
caliente.
Fructosa: azcar cuyo esqueleto se compone de seis tomos de carbono.
G
Gas: conjunto de molculas dbilmente unidas entre s que se mueven al azar en
todo el volumen del que disponen. En plural, es el castigo para los que
comen productos indigestos.
Gel: red casi slida, tridimensional, que se forma cuando una disolucin
contiene molculas gelifcantes, es decir, capaces de unirse entre s y con
una gran cantidad de agua.
Gelatina: producto con fuertes propiedades gelifcantes que se obtiene por
disociacin del colgeno. Cuando una disolucin gelatinosa se enfra, las
molculas de gelatina tienden a unirse entre s para formar triples hlices,
como en el colgeno.
Gelifcacin: formacin de un gel, generalmente obtenido por descenso de la
218
temperatura de una disolucin que contiene molculas gelifcantes.
Genovesa: la genovesa se obtiene batiendo durante mucho tiempo una mezcla
de huevos (enteros) y de azcar. Adquiere menos volumen y es ms difcil
de montar que el bizcocho, ya que para la elaboracin de este ltimo, las
claras se baten por separado.
Glasa: (v.fr) fondo concentrado de carne o pescado.
Gliadinas: protenas insolubles de la harina.
Glicerol. es la glicerina que se vende en la farmacia. Es un componente de los
vinos, a los que confere suavidad y untuosidad.
Globulinas: protenas solubles de la harina y otros alimentos. Se llaman as
porque estn plegadas sobre s mismas en formas globulares.
Glcidos: se les conoce simplemente como azcares. Su antiguo nombre,
hidratos de carbono, se deba a que estas molculas tienen una composicin
global de un tomo de carbono por cada tomo de oxgeno y dos tomos de
hidrgeno. Por accin del calor, reaccionan con las protenas para formar
molculas coloreadas, spidas y aromticas.
Glucosa: azcar cuyo esqueleto est compuesto por seis tomos de carbono. Es
el carburante que utilizan las clulas vivas.
Gluten: las protenas de la harina forman, en presencia de agua, una red elstica
que se llama gluten. Si realizamos el experimento de amasar durante
mucho tiempo la harina con el agua y despus pasar la masa obtenida por
un chorrito de agua, obtendremos una masa elstica e insoluble que es el
gluten.
Gluteninas: protenas insolubles de la harina.
Gourmand: (v. fr) un glotn que se domina.
Gourmet: (v.fr) especialista en vinos. Actualmente, por extensin, se aplica al
conocedor de los buenos manjares y amante de la cocina.
Grumo: la vergenza de los cocineros.
H-l
Harina: producto obtenido por molturacin de los granos de trigo, centeno,
avena, maz
Hidrflo: se dice del compuesto que se disuelve en el agua.
Hidrfobo: se dice del compuesto que no se disuelve en el agua.
Hidrgeno: el primero de los elementos qumicos. Su tomo se compone de un
219
protn alrededor del cual gira un electrn. Su in, el ion hidrgeno, es un
protn despojado de su electrn perifrico como consecuencia de una
reaccin qumica. En disolucin, el in hidrgeno est rodeado de muchas
molculas de agua. Una disolucin en la que este in es muy abundante, es
una disolucin cida.
Hojaldre: pasta obtenida plegando una masa en tres, sucesivamente seis veces.
Se obtienen 729 hojas separadas por mantequilla.
Holandesa: salsa parecida a la bearnesa. Se diferencia en la reduccin, que no
contiene ni vino ni chalotas.
Huevo: se compone de dos parte principales, la yema y la clara. La yema est
compuesta por la mitad de agua y la mitad de protenas y otras molculas
tensioactivas, como la lecitina. La clara es una disolucin de protenas en el
agua.
Ion: tomo que ha ganado o perdido electrones. En el agua, los iones se rodean
de molculas de agua.
L
Lecitina: molcula tensioactiva que se encuentra principalmente en la yema de
huevo.
Levadura: microorganismo que constituye los fermentos para la elaboracin de
algunos alimentos (pan, cerveza).
Levaduras qumicas: no son microorganismos como las levaduras, sino mezclas
de compuestos qumicos que pueden producir un gas (generalmente
dixido de carbono), que esponja las preparaciones alimentarias. Se llaman
tambin polvos gasifcantes.
Ligazn: operacin destinada a aumentar la viscosidad de una salsa o de un
jugo.
Lpido: del griego lipos, grasa. Estas molculas se caracterizan por su
insolubilidad en el agua. Los alimentos los contienen de muy diversos
tipos.
Lquido: conjunto de molculas que forman un todo con menor cohesin que un
slido, pero mayor que un gas. Entre las molculas se produce cierta
ordenacin.
M
Maltasa: enzima que descompone el azcar llamado maltosa.
220
Mantequilla: se obtiene por batido de la nata; es una emulsin compuesta por
pequeas gotitas de agua dispersas en la materia grasa de la leche. Hay que
evitar que se forme mantequilla cuando batimos una preparacin que
contiene leche o nata, como las que utilizamos para las mousses,
mousselinas, cremas chantilly, etc, para lo cual el batido debe realizarse
en fro.
Mantequilla blanca: salsa deliciosa con los pescados. Es una emulsin obtenida
por agitacin de la mantequilla en una pequea cantidad de lquido. Se
aconseja comenzar la preparacin reduciendo la crema.
Mantequilla mani: mezcla de harina y mantequilla en fro. Se utiliza para
ligar salsas: cuando se aade a una salsa demasiado fuida, le confere la
viscosidad necesaria. Es simplemente un apao, porque el gusto a harina es
perceptible y rechazado por los verdaderos gastrnomos.
Margarina: sustancia grasa y blanda fabricada a partir de muchas grasas,
frecuentemente vegetales. Los gastrnomos le suelen reprochar que carece
del sutil aroma de las buenas mantequillas.
Mayonesa: es una emulsin, una dispersin de gotitas de aceite en el agua. Esta
agua la aporta la yema de huevo y eventualmente, el vinagre, mostaza o
zumo de limn que se aaden para preparar la mayonesa.
Merengue: mousse solidifcada obtenida por horneado de las claras batidas a
punto de nieve a las que se aade azcar. Los merengues deben cocinarse
con el horno a temperatura muy suave.
Micela: esferas formadas por molculas tensioactivas; por ejemplo, en el agua,
los extremos hidrfobos de las molculas tensioactivas se reagrupan y las
partes hidrftas se sitan en la periferia, en contacto con el agua.
Microondas: ondas del mimo tipo que la luz pero de longitud de onda
diferente: son ondas electromagnticas. En el cocinado, el campo elctrico
de estas ondas interacciona con las molculas de agua del alimento,
hacindolas girar muy rpidamente. Estas molculas rozan con las de su
entorno produciendo su calentamiento.
Mioglobina: una de las protenas responsables del color de la carne.
Miosina: una de las protenas ms importantes del msculo, responsable de la
contraccin muscular. Durante la coccin de la carne, la miosina coagula.
Molcula: conjunto de tomos unidos por enlaces qumicos. Las molculas se
forman y se transforman por reacciones qumicas. No se modifcan durante
las transformaciones fsicas de la materia.
Mousse: (v. fr) dispersin de burbujas de aire en una disolucin o en un slido
formando una espuma. Las claras de huevo batidas a punto de nieve son
221
una mousse lquida. El merengue es una mousse slida.
N
Nata: emulsin que se forma naturalmente en la superfcie de la leche cuando
las gotitas de materia grasa se agrupan -se dice que foculan- y ascienden
a la superfcie porque son ms ligeras que el agua. La nata que compramos
en la tienda o en el supermercado, ha sido sembrada con microorganismos
que la estabilizan pero le imparten una acidez que no presenta el producto
separado espontneamente como capa de nata de la leche.
Nitrato: sal en la que uno de sus iones es el ion nitrato, compuesto por un tomo
de nitrgeno y tres tomos de oxgeno. Utilizado en el salazonado.
Nitrito: sal en la que uno de sus iones es el ion nitrito, compuesto por un tomo
de nitrgeno y dos tomos de oxgeno. Tambin se utiliza en el salazonado.
O
Oligosacrido: molcula compuesta por monosacridos. Es decir, que se trata de
un azcar formado por unos pocos azcares elementales.
Osmazomo: segn Brillat-Savarin, era La molcula aromtica de los alimentos.
Las insufciencias de la qumica analtica del siglo XIX hicieron equivocarse
al gran gastrnomo: el aroma y sabor de los alimentos se debe a la
presencia de un gran nmero de molculas distintas. Como dijo Valry:
todo lo que es simple es falso.
smosis: fenmeno resultante de la difusin de las molculas. Un sistema
compuesto de muchas clases de molculas est en equilibrio cuando la
concentracin de cada tipo de molcula es la misma en todas las partes del
sistema. Si se coloca un cristal de sal en la superfcie de una clula, las
molculas de agua salen de la clula para que su concentracin sea igual en
la clula que en el cristal de sal.
Ovoalbmina: una de las protenas de la clara de huevo.
Oxgeno: es el gas que los glbulos rojos transportan desde los pulmones hasta
las clulas. En una molcula de agua, un tomo de oxgeno est unido a dos
tomos de hidrgeno.
P-Q
Papana: una de las protenas presentes en el zumo de papaya fresca. Reacciona
con las protenas descomponindolas.
222
Papilas: grupos de clulas de la lengua y de la boca que poseen receptores para
las molculas spidas.
Pasteurizacin: calentamiento rpido de los alimentos, cuya fnalidad es
destruir los microorganimos contaminantes.
Pectina: polmero presente en la pared de las clulas vegetales. Forma el gel de
las confturas.
pH: unidad de medida de la acidez.
Piano: el de los chefs est formado por los fogones y las mesas de trabajo.
Polmero: molcula larga formada por el encadenamiento, lineal o ramifcado de
subunidades llamadas monmeros. Si imaginamos una cadena, los
eslabones seran los monmeros.
Protena: cadena cuyos eslabones son los aminocidos. Estas molculas fexibles
se pliegan en conformaciones especfcas en los vegetales y los rganos
animales. El calor, al aumentar el movimiento de los tomos y de las
distintas partes de las molculas, destruye la conformacin natural,
nativa de las protenas. Se dice entonces que las protenas se han
desnaturalizado.
Puentes de hidrgeno: uniones dbiles entre un tomo de hidrgeno y un
tomo vecino, donador de electrones (por ej., un tomo de oxgeno) en la
misma o en otra molcula.
Puente disulfuro: enlace entre dos tomos de azufre. Se forman principalmente
entre los aminocidos azufrados como la cistena.
Qumica: la ms bella de las ciencias, la que estudia las reacciones de las
molculas. Los cientfcos suelen decir de la qumica: es como la cocina
Qu honor!
R
Reaccin de Maillard: reaccin qumica fundamental del cocinado, puesto que
tiene lugar entre los azcares y las protenas, que se encuentran
prcticamente en todos los alimentos. En esta reaccin se forman
compuestos aromticos y coloreados como los de la corteza del pan, la
cerveza, el asado de la carne
Reaccin qumica: muchas molculas que chocan pueden intercambiar tomos y
reagruparse.
Rehogar: dar color exteriormente a un alimento en una grasa sin terminar de
cocinarlo.
223
Reduccin: operacin por la cual mediante calentamiento, se evapora el exceso
de lquido de un plato, de una salsa, de un aderezo La reduccin es
fundamental para cocinar: no solamente da a la preparacin su viscosidad
defnitiva, sino que, a menudo, es responsable de la formacin de los
aromas. Es el matrimonio entre la fsica y la qumica, el summum de la
alquimia culinaria.
Roux: (v.fr) preparacin pastosa obtenida por calentamiento de una mezcla de
harina o de almidn con un cuerpo graso (harina tostada en mantequilla,
que puede ser segn la coccin blanco, rubio u oscuro). Es el elemento
bsico de los fondos de cocina. Al diluirlo, espesa la disolucin acuosa que
se le aade, porque aporta grnulos de almidn que se hinchan y liberan las
voluminosas molculas de amilosa y amilo-pectina.
S
Sabayn: delicioso postre obtenido mezclando huevos (yemas principalmente) y
azcar, con un lquido alcohlico. La coccin, despus de aadir una pizca
de harina, produce su espesamiento.
Sacarosa: es el azcar de mesa, disacrido compuesto por glucosa y fructosa.
Sal: compadezco a los que no la tienen. La sal de cocina es el cloruro sdico, que
cuando es slido est compuesto por una red en la que se alternan los iones
cloro y los iones sodio. Los qumicos llaman tambin sales a los cuerpos
obtenidos por la reaccin de un cido y una base (la sal de cocina se puede
obtener por la reaccin del cido clorhdrico y el hidrxido sdico).
Salmuera: solucin que contiene mayor cantidad de sal que la que se puede
disolver. Se utiliza en cocina para extraer por smosis (ver esta palabra) el
agua de las clulas animales y vegetales, impidiendo as la proliferacin de
microorganismos.
Slido: conjunto de molculas muy prximas unas de otras e inmovilizadas por
las fuerzas intermoleculares.
Suf: solamente tiene un defecto: que se viene abajo, se deshincha, se deshace.
Sulfuro de hidrgeno: molcula de olor nauseabundo compuesta por un tomo
de azufre y dos tomos de hidrgeno. Se desprende cuando cocemos
demasiado los huevos duros.
T
Taninos: su astringencia se debe a que tienen la propiedad de unirse a las
protenas lubrifcantes de la saliva, bloqueando sus funciones.
224
Temperatura: valor que se mide con el termmetro, instrumento que siempre
debe encontrarse en la cocina, ya que su empleo mejora mucho las
preparaciones culinarias. Cuanto ms elevada sea la temperatura de un
cuerpo, ms rpida y desordenadamente se mueven sus molculas.
Tensioactivo: molcula compuesta por una parte que se disuelve fcilmente en
el agua y otra parte que se encuentra mejor en las sustancias grasas, como el
aceite. Una molcula de este tipo puede estabilizar las pequeas gotitas de
aceite en el agua, situndose en la superfcie de estas gotitas, con su
extremo hidrfobo en el aceite y el hidrflo en el agua. Inversamente, las
molculas tensioactivas pueden dispersar las gotas de agua en el aceite,
colocando un extremo en las gotitas de agua y la otra parte en la fase grasa
continua.
Terneza: se dice de la carne. No es la ternura, pero se le parece.
Terpenos: molculas aromticas.
Vanillina: molcula responsable del aroma de la vainilla. La vanillina sinttica es
exactamente la misma molcula, con exactamente los mismos tomos en las
mismas posiciones que la natural; la diferencia entre la vanillina de las
vainas de vainilla y la de los tubos de ensayo de los qumicos, es que la de
sntesis es mucho ms barata.
Vinagreta: emulsin bastante inestable de aceite en agua. Le faltan las molculas
tensioactivas de la yema de huevo para ser una mayonesa.
Viscosidad: un lquido es viscoso si fuye con difcultad. Algunas preparaciones,
como la bearnesa, tienen una viscosidad que depende de su velocidad de
enfriamiento: muy viscosa cuando est inmvil, la bearnesa adquiere una
fuidez angelical cuando pasa a la boca. Se me hace la boca agua slo de
pensarlo.
225

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