EDUCACION NUTRICIONAL

DR. JUAN MANUEL VALLADOLID ALZAMORA

Modelo conceptual de actuacin en nutricin comunitaria y
sistemas que lo soportan
La educacin para la salud es una herramienta imprescindible en
el mantenimiento de la salud, en la prevencin y la recuperacin
de la enfermedad. Su finalidad es la adquisicin de estilos de vida
saludables, junto con el desarrollo de ambientes sanos, y de
adecuada asistencia sanitaria.
Dentro de la educacin para la salud se encuentra el campo de la
educacin nutricional, cuyo fin es la modificacin de la conducta
alimentaria hacia patrones ms saludables. Para alcanzar esta
meta es imprescindible el desarrollo de programas de educacin
nutricional, dirigidos al paciente y su entorno, incidiendo en los
diferentes factores que condicionan nuestras elecciones
alimentarias y actitudes hacia la alimentacin/nutricin
Podemos definir a la educacin nutricional como la parte de la
nutricin aplicada que orienta sus recursos hacia el aprendizaje,
adecuacin y aceptacin de hbitos alimentarios saludables, de
acuerdo con la propia cultura alimentaria y con los
conocimientos cientficos en materia de nutricin.
Para los que padecen alguna enfermedad, la educacin
nutricional ser una herramienta ms con el fin de impedir la
evolucin del proceso patolgico, la merma de la salud y
conseguir la vuelta a la normalidad sin secuelas.
La informacin adecuada puede motivar la necesidad de un
cambio y ayudar a desarrollar las habilidades que permitan
una eleccin adecuada de alimentos, y que permitan adoptar y
mantener esta conducta positiva en el tiempo. La modificacin
del comportamiento alimentario puede lograrse mediante la
implementacin de un programa de educacin nutricional
Las funciones biolgicas de los alimentos: comer,
alimentarse y nutrirse
1. comer es el acto de ingerir cualquier alimento.
2. alimentarse es realizar una dieta que contenga elementos de
buena calidad.
3. nutrirse es suministrar a nuestro organismo los nutrientes
que requiere para su ptimo funcionamiento, por medio de
los alimentos.
4. Una alimentacin equilibrada es aquella que hace posible
que un individuo mantenga un buen estado de salud, a la vez
que le permite la realizacin de distintas actividades.
Grupos de alimentos
Cereales, sus derivados (harinas, panes, pastas) y legumbres:
son nuestra mejor fuente de energa.
Este grupo provee fundamentalmente carbohidratos complejos
y son ms saludables y nutritivos cuando son integrales, pues
al conservar la cscara de los granos de cereal conservan
tambin su fibra y vitaminas del complejo B.
La cantidad que se debe consumir depende de la energa que
se gasta en el da, lo que est relacionado con la edad, el sexo y
la actividad fsica.
En general, se recomienda que en una dieta equilibrada el
aporte energtico de los carbohidratos represente entre el 50 y
60% de la energa total aportada por los alimentos consumidos,
incluyendo principalmente hidratos de carbono complejos
(provenientes de los alimentos incluidos en este grupo).
1. Es bueno consumir variedad de panes, cereales, pastas, harinas,
fculas y legumbres.
2. Entre los cereales puede elegir arroz, maz, trigo, avena, cebada
y centeno (y sus harinas) y, entre las legumbres, arvejas,
lentejas, soja, porotos, habas y garbanzos.
3. Prefiera los panes, harinas y pastas integrales.
4. Modere el consumo de tortas, masitas, galletitas, alfajores y
otros productos similares.
RECOMENDACIONES
1. son alimentos muy saludables por su contenido en
fibra, vitaminas y minerales; adems son la nica fuente
de vitamina C y contienen tambin agua y energa.
2. Carecen de grasas, salvo la aceituna, la palta, el cacao o
el coco.
3. Al seleccionarlas de diferentes tipos y colores
ingeriremos mayor variedad de vitaminas y minerales.
VERDURAS Y FRUTAS
Segn las partes comestibles de los vegetales, estos se pueden clasificar
en:
1. Brotes: esprrago, alcaucil.
2. Flores: coliflor, calndula.
3. Frutos: tomate, pepino.
4. Hojas: acelga, espinaca, lechuga.
5. Races: remolacha, zanahoria.
6. Tallos: apio, pencas de acelga.
7. Tubrculos: camote, papa.
8. Semillas: garbanzo, almendra.
1. Es bueno comer diariamente frutas y verduras de todo
tipo y color.
2. Se recomienda comer 5 porciones de frutas y verduras
por da.
3. Trate de comer por lo menos una vez al da frutas y
verduras crudas.
4. Cocine las frutas y verduras preferentemente con
cscara y en trozos grandes, al vapor o al horno. Si las
hierve, use poca agua.
Leches, yogures y quesos: son nuestra principal fuente de calcio,
un mineral imprescindible para formar y mantener la estructura
de huesos y dientes. Tambin contienen protenas de excelente
calidad y vitaminas A y D.
1. Es bueno consumir todos los das leche, yogures o quesos.
Es necesario en todas las edades.
2. Los nios, los adolescentes y las mujeres necesitan mayor
cantidad de estos alimentos.
3. Es recomendable que los recin nacidos reciban solo leche
materna hasta los 6 meses.
4. Para los adultos se recomiendan en general los productos
semidescremados, y para los nios y los adultos mayores,
en general, enteros.
5. Se puede tomar la leche lquida y tambin puede incluirse
en postres (flan, budincitos, etc.), helados, salsas blancas,
agregar a purs y otras comidas.
RECOMENDACIONES
1. los alimentos de este grupo nos aportan protenas de muy buena
calidad, son una fuente principal de hierro y adems aportan zinc,
fsforo, y vitaminas. Es por esto que es bueno comer una amplia
variedad de carnes.
2. El pescado contiene grasas insaturadas que tienen un efecto
beneficioso para la salud, contribuyendo a reducir los niveles de
colesterol.
3. Las carnes y el huevo contienen grasas saturadas y colesterol que,
consumidos en exceso son perjudiciales para la salud. Por esta razn, se
recomienda:
retirar la grasa visible de las carnes antes de consumirlas.
Preferir los cortes magros (con poca grasa) de carne;
moderar el consumo de fiambres y embutidos;
retirar la piel de las carnes de ave.
CARNES Y HUEVOS
A este grupo se refieren las Guas Alimentarias
cuando nos recuerdan que:
1. Es bueno comer una amplia variedad de carnes rojas y
blancas retirando la grasa visible.
2. Recuerde que el mondongo, el hgado y el rin son
tambin carnes.
3. Coma huevos: 3 unidades semanales son suficientes.
4. Modere el consumo de fiambres y embutidos.
5. Una porcin al da de cualquier tipo de carne es suficiente.
Aceites y grasas
1. Fuente concentrada de energa, aportan cidos grasos esenciales (que el
organismo no puede sintetizar), que se utilizan en el funcionamiento y
mantenimiento de clulas y tejidos, y son necesarios para la absorcin
de las vitaminas liposolubles (A, D, E y K). En el caso de los aceites,
tambin proveen grasas necesarias para formar paredes celulares y
estructuras del sistema nervioso.
2. Segn su estado, son grasas o aceites (es decir, segn sean slidas o
lquidas a temperatura ambiente).
3. Las grasas de origen animal (a excepcin de las de pescados y mariscos)
son las que hay que consumir con mayor precaucin, evitando en lo
posible las grasas para frer, la manteca y la crema de leche. En este
grupo tambin se incluyen las grasas de origen vegetal presentes en las
frutas secas (almendras, nueces y man) y semillas oleaginosas (girasol,
ssamo, lino, entre otras).
RECOMENDACIONES
1. Preparar las comidas con aceite preferentemente crudo
y evitar la grasa para cocinar. (NO HERVIR EL ACEITE)
2. Es muy recomendable el consumo de manes y
almendras, sin salar, nueces y semillas de ssamo,
girasol y lino.
3. Es mejor preferir las grasas de origen vegetal, pues las
de origen animal contienen colesterol y otro tipo de
grasas que favorecen las enfermedades del corazn y
las arterias. Lo mismo ocurre con las grasas contenidas
en los productos de copetn y los de pastelera, las
galletitas, los alfajores, las tortas y budines.
Azcares y dulces: aportan principalmente energa y es
recomendable moderar su consumo para evitar sobrepeso,
obesidad y caries dentales.
Las Guas Alimentarias cuando nos recuerdan que:
1. Es bueno disminuir el consumo de azcar y sal.
2. Es recomendable comer menos golosinas y dulces para
evitar sobrepeso y caries.
3. Prefiera agua, soda y jugos naturales en vez de gaseosas y
bebidas dulces artificiales.
4. Pruebe cocinar los alimentos sin sal, condimentarlos con
hierbas aromticas o ajo para resaltar su sabor. Una vez en
el plato, puede agregarle una cantidad mnima de sal, si es
necesario.
1. la sal consumirla en exceso favorece la aparicin de la hipertensin. (2
4 GRAMOS EN 24 HORAS COMO MAXIMO)
2. El agua: es una sustancia indispensable para nuestro organismo y
necesitamos incorporar aproximadamente dos litros diarios.
3. Es bueno tomar abundante cantidad de agua potable durante todo el
da.
4. El agua para beber, lavar y preparar los alimentos debe ser potable.
5. Recuerde lavar sus manos cuidadosamente antes y despus de tocar los
alimentos.
AGUA Y SAL
1. Las cantidades de los alimentos que componen el plan
alimentario diario deben guardar entre s una proporcin
correcta, ya sea dentro de cada grupo como entre los
grupos antes mencionados. El total de la energa que se
debe ingerir en el da es aproximadamente de 2000 kcal
(valor energtico de referencia para un adulto). De todos
modos, estos valores pueden ser mayores o menores segn
las necesidades energticas individuales.
2. Este aporte de energa debe estar dado por los diferentes
nutrientes en una determinada proporcin que se detalla a
continuacin.
Diversidad y proporcin
Hidratos de carbono: deben aportar del 55 al 60% del total de
las caloras. Para una dieta de 2000 kilocaloras, esto significa
que entre 1100 y 1500 kcal deben ingerirse en forma de
carbohidratos. Es decir, una ingesta de entre 275 a 375 gramos
diarios de hidratos de carbono.
Protenas: tienen que aportar entre el 10 y el 15% del total de
las caloras necesarias. Esto significa que en una dieta de 2000
kilocaloras, 200 a 300 kcal provienen de las protenas, lo que
se consigue con 50 a 75 gramos diarios de protenas.
Grasas: no deben superar el 30% de las caloras totales ingeridas
y la mayor parte deberan ser de origen vegetal. Esto supone un
mximo de 65 gramos diarios de grasas, para un dieta promedio
de 2000 kilocaloras.
Recomendacin para alcanzar una alimentacin
adecuada y buena salud.
1. Comer con moderacin e incluir alimentos variados en todas las comidas.
2. Consumir diariamente leche, yogures o quesos. Son necesarios en todas
las edades.
3. Comer diariamente frutas y verduras de todo tipo y color.
4. Comer una amplia variedad de carnes rojas y blancas retirando la grasa
visible.
5. Preparar las comidas con aceite preferentemente crudo y evitar la grasa
para cocinar.
6. Disminuir el consumo de azcar y sal.
7. Consumir variedad de panes, cereales, pastas, harinas, fculas y
legumbres.
8. Disminuir el consumo de bebidas alcohlicas y evitarlo en nios,
adolescentes y embarazadas.
9. Tomar abundante cantidad de agua potable durante todo el da.
10. Aprovechar los momentos de las comidas para el encuentro y dilogo con
otros.
La importancia del desayuno
1. El desayuno es una comida decisiva porque: 1) es la que inicia el da y nos
dar la energa suficiente para realizar las tareas. 2) es una de las pocas
comidas que, en general, se pueden realizar en el hogar (la otra es la
cena), y por ello nos permite que le demos un tratamiento diferente.
2. Cuando nos levantamos, el organismo est en ayunas desde hace no
menos de 8 horas en la mayora de los casos. El desayuno contribuye as al
aporte de nutrientes que proporcionan la energa necesaria para iniciar la
jornada y trabajar hasta la prxima ingesta (el almuerzo), sin sentir fatiga.
Adems, un desayuno completo evita el hambre excesiva al medioda, que
lleva a comer mucho y no siempre de los alimentos aconsejables para ese
momento del da.
Un buen desayuno debe estar integrado por una adecuada
proporcin de:
1. lcteos en forma de leche, yogur o quesos;
2. frutas frescas o sus jugos como fuentes de vitamina C;
3. cereales como principal fuente de energa;
4. dulces (de leche o frutas) que proveen de azcares de fcil y
rpida asimilacin.
5. El desayuno o la merienda deben cubrir el 15 al 20 % del
requerimiento calrico diario.
Errores comunes en la alimentacin
1. Saltear ingestas y/o realizar una mala distribucin de
comidas.
2. Ingerir excesiva cantidad de sal, grasas saturadas y
colesterol a travs de comidas elaboradas.
3. Consumir gran cantidad de alimentos ricos en azcares
refinados (tortas, dulces, golosinas, gaseosas).
1. Seleccionar alimentos y productos frescos.
2. Comparar alimentos, productos, cantidades y precios.
3. Realizar compras comunitarias.
4. Comprar vegetales y frutas de estacin.
5. Leer las etiquetas, observar la porcin domstica o establecida
y controlar fechas de vencimiento.
6. Elegir alimentos a los que no haya que retirarles muchos
desechos (cscaras, huesos) para lograr un mayor
aprovechamiento.
7. Tener en cuenta la cadena de fro de los alimentos.
8. Comprar alimentos con envases reciclables que no daen el
medio ambiente.
Cmo comprar inteligentemente?
Los rtulos de los alimentos que se ofrecen al
consumidor deben contener obligatoriamente la
siguiente informacin.
1. Denominacin de venta del alimento: es el nombre especfico y no genrico, el
que indica la verdadera naturaleza y caractersticas del alimento. Por ejemplo,
galletitas con salvado.
2. Lista de ingredientes: son las sustancias, incluidos los aditivos, que se utilizaron al
elaborar el alimento. Se deben declarar de mayor a menor, en relacin con la
cantidad que contiene el alimento.
3. Los aditivos son sustancias naturales o sintticas que se incorporan en pequeas
cantidades sin el propsito de nutrir sino para mantener, mejorar o conservar
determinadas caractersticas del alimento. Forman parte de la lista de
ingredientes, pero deben estar aclarados de manera particular.
4. Contenido neto: la cantidad de alimento que hay en el envase.
5. Identificacin del origen: para identificar el origen deber utilizarse una de las
siguientes expresiones: fabricado en, producto (ms un gentilicio),
industria.
6. Nombre o razn social y direccin del importador, si son alimentos importados.
7. Identificacin del lote.
8. Fecha de duracin o fecha de vencimiento: es el lapso de tiempo durante el cual el
alimento es apto para el consumo.
9. Preparacin e instrucciones de uso del alimento, cuando corresponda.
10. Rotulado nutricional.