Vacuum Frying Mengurangi Penyerapan Minyak Dan

Meningkatkan Parameter Kualitas Keripik Wortel

Tren konsumen terakhir terhadap produk lemak sehat dan
rendah memiliki dampak yang signifikan terhadap makanan
ringan industri. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk
menguji parameter kualitas yang paling penting dari vakum
dan irisan wortel atmosfer goreng dalam rangka untuk
mengidentifikasi keunggulan spesifik teknologi vakum.
Parameter termasuk serapan minyak mengatakan, perubahan
warna, dan degradasi a dan b-karoten trans.
Setara kekuatan pendorong termal digunakan (DT = 60 C dan
80 C) untuk membandingkan proses, mempertahankan
perbedaan suhu antara konstan dalam minyak dan titik didih
air pada bekerja di tekanan. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa vacuum frying bisa mengurangi kadar minyak hampir
50% (db) dan melestarikan sekitar 90% dari suatu trans-
karoten dan 86% dari trans b-karoten. Proses ini juga
memungkinkan untuk mentah wortel warna yang akan
diawetkan, yang dicerminkan oleh korelasi yang baik antara *
dan trans b-karoten konten, b * dan trans-karoten sebuah
konten, dan warna dan kandungan karotenoid total.

1. Pengantar
Menggoreng adalah unit operasi yang kompleks yang banyak
digunakan dalam industri makanan. Selama proses, makanan
direndam dalam penangas minyak pada suhu di atas titik didih
air. Hal ini mengakibatkan counterflow uap air (gelembung)
dan minyak di permukaan produk (Bouchon, Aguilera, &
Pyle, 2003). Penyerapan minyak adalah salah satu parameter
kualitas yang paling penting dari makanan yang digoreng, tapi
ini tidak kompatibel dengan tren konsumen terakhir menuju
sehat makanan dan produk rendah lemak (Bouchon & Pyle,
2004). Konsumsi minyak dan lemak jenuh dalam khususnya
terkait dengan signifikan masalah kesehatan, termasuk
penyakit jantung koroner, kanker, diabetes, dan hipertensi
(Saguy & Dana, 2003). lainnya yang tidak diinginkan efek
berasal dari suhu tinggi yang terlibat dalam penggorengan
proses dan paparan oksigen degradasi penting senyawa gizi
dan generasi molekul beracun di bahan makanan atau minyak
goreng itu sendiri (Fillion & Henry, 1998). Ini informasi telah
mengangkat bendera merah tentang konsumsi manusia
makanan digoreng. Akibatnya, sehat, rendah lemak produk
camilan telah memperoleh tingkat baru penting dalam industri
makanan ringan (Moreira, Castell-Perez, & Barrufet, 1999).
Namun, bahkan sadar kesehatan konsumen tidak bersedia
untuk mengorbankan sifat organoleptik, dan intens penuh rasa
camilan terus memainkan peran penting dalam pasar asin
makanan ringan (Mariscal & Bouchon, 2008).

Beberapa proses telah dikembangkan untuk memungkinkan
perusahaan untuk memproduksi produk rendah lemak yang
memiliki yang diinginkan atribut kualitas makanan sementara
dalam lemak goreng melestarikan mereka gizi properti. Ini
termasuk teknologi alternatif seperti ekstrusi, pengeringan,
dan baking, yang dapat diterapkan untuk baku makanan atau
produk dirumuskan. Sayangnya, tidak satupun dari mereka
telah berhasil seperti yang diharapkan karena mereka masih
mampu untuk memberikan atribut kualitas yang diinginkan
dari makanan gorengan lemak, seperti rasa, tekstur,
penampilan, dan dimulut.

Vacuum frying adalah teknologi yang menjanjikan yang dapat
menjadi pilihan untuk produksi makanan ringan baru seperti
buah dan sayuran keripik yang menyajikan atribut kualitas
yang diinginkan dan merespon kesehatan baru tren. Proses
menggoreng dilakukan dalam sistem tertutup di bawah
tekanan jauh di bawah tingkat atmosfer, yang memungkinkan
untuk secara substansial mengurangi titik didih air dan dengan
demikian suhu penggorengan (Garayo & Moreira, 2002). Pada
kenyataannya, sebagian besar manfaat dari teknologi ini
adalah hasilnya dari suhu rendah digunakan dan eksposur
minimal untuk oksigen. Mengatakan manfaat antara lain: (i)
pengurangan efek buruk pada kualitas minyak (Shyu, Hau, &
Hwang, 1998), (ii) pelestarian alam warna dan rasa (Shyu &
Hwang, 2001), (iii) penurunan akrilamida konten (Granda,
Moreira, & Tichy, 2004), dan (iv) pelestarian senyawa gizi
(Da Silva & Moreira, 2008).

Penyerapan minyak mekanisme vacuum frying masih belum
sepenuhnya dipahami. Selama operasi normal, produk ini
ditempatkan di dalam keranjang goreng setelah minyak
mencapai suhu target. Tutup tersebut kemudian ditutup dan
ruang adalah depressurised. Selanjutnya, keranjang direndam
dalam minyak mandi, dimana masih untuk jumlah waktu yang
diperlukan. Hal ini kemudian diangkat keluar dan kapal
bertekanan menggunakan katup pelepasan tekanan. hasil ini
dalam peningkatan mendadak dalam tekanan sekitarnya, yang
mungkin memaksa bagian dalam uap dari pori-pori untuk
menyingkat, yang berarti minyak yang penyerapan bisa
mendahului pendingin (Garayo & Moreira, 2002). Namun,
seperti ini penulis menjelaskan, tekanan rendah mungkin
memungkinkan udara berdifusi lebih cepat ke dalam struktur
berpori, menghalangi bagian minyak dan menyebabkan
penyerapan minyak yang lebih rendah daripada yang diamati
pada atmosfer menggoreng. Hipotesis ini telah didukung oleh
hasil eksperimen yang menunjukkan bahwa vakum keripik
kentang goreng menyerap kurang dari setengah minyak
goreng keripik dalam kondisi atmosfer. Dalam rangka untuk
membandingkan vakum dan menggoreng atmosfer, Mariscal
dan Bouchon (2008) didefinisikan istilah mengemudi termal
setara force , yang merupakan perbedaan antara suhu minyak
dan titik didih air pada tekanan kerja. para penulis digunakan
beberapa kekuatan pendorong setara termal (40 C, 50 C dan
60 C) saat menggoreng irisan apel dalam kondisi atmosfer
atau vakum (4.4 in Hg). Percobaan mereka menunjukkan
bahwa vakum goreng irisan apel diserap minyak sedikit
kurang, dan disajikan hasil yang lebih baik
untuk pengawetan warna dari sampel goreng atmosfer.

Sedikit informasi yang tersedia pada topik ini karena para
ilmuwan baru saja mulai untuk melakukan penelitian di
bidang ini. Namun, jelas bahwa vacuum frying non-tradisional
buah-buahan dan sayuran memiliki potensi besar. Dalam hal
ini, wortel merupakan mentah menarik material yang akan
dipelajari karena mereka adalah sumber yang paling penting
karotenoid diet. Selain bertindak sebagai pigmen alami,
senyawa ini telah dikaitkan dengan pencegahan tertentu jenis
kanker dan penyakit degeneratif dan kronis serta pro-vitamin
A aktivitas (Rodrguez-Amaya, 2001). Pengolahan makanan
dapat menyebabkan degradasi karotenoid besar karena
isomerisasi yang trans-karotenoid, yang mewakili hampir
100% dari total karotenoid konten dalam wortel mentah
(kopas-Lane & Warthesen, 1995), dan oksidasi, dengan
kerugian berikutnya aktivitas biologis dan kerusakan warna
(Rodrguez-Amaya, 2001). Trans-cis isomerisasi
mempengaruhi pro vitamin A aktivitas, bioavailabilitas, dan
antioksidan kapasitas karotenoid. Juga, ada beberapa bukti
bahwa semua-trans-isomer preferentially diserap oleh manusia
dibandingkan isomer cis ke dalam kasus b-karoten. Namun,
harus dicatat bahwa isomerisasi hanya salah satu faktor yang
dapat menentukan
bioavailabilitas mereka; bioavailabilitas karotenoid dapat
ditingkatkan dengan matriks makanan, interaksi antara
karotenoid, kehadiran lemak makanan, dan pengolahan
kondisi, khususnya mekanik gangguan dan perlakuan panas
(Schieber & Carle, 2005).

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk membandingkan
kandungan minyak, kelembaban
kerugian, trans a-dan b-karoten retensi, dan pengembangan
warna dalam atmosfer dan vakum dalam lemak keripik wortel
goreng dibuat dengan menggunakan setara mengemudi
kekuatan termal dalam rangka untuk mengidentifikasi
teknologi potensi untuk memproduksi makanan ringan novel
yang hadir yang diinginkan atribut kualitas sementara
mencerminkan tren kesehatan yang baru.

2. Bahan dan metode
2.1. persiapan sampel
Wortel (Daucus carota cv. Abaco) yang dibeli dari lokal
supermarket dan disimpan pada 7 C dan 85A
"kelembaban relatif 95%. Wortel dicuci dan dipotong
menjadi 2 mm-tebal irisan menggunakan Mandolin Slicer
(Danesco International Inc, USA) dari yang 3,8 cm cakram
diekstraksi.
2.2. goreng peralatan
Kedua atmosfer dan vacuum frying dilakukan menggunakan
dipanaskan dengan listrik, 10-l stainless steel (316L) kapal
ditutupi dengan stainless steel (316L) tutup, yang termostatik
dikendalikan untuk
menjaga suhu penggorengan set ( 2 C) menggunakan suhu
sistem kontrol (Micro-controller X, model PXR4, Fuji Electric
Instrumen, Jepang). Batang keranjang penggorengan
terhubung ke rotary sistem, yang digunakan untuk
membangkitkan minyak (40 rpm) sebelum menggoreng dalam
rangka untuk meminimalkan gradien suhu.

Dalam percobaan vacuum frying, kapal menggoreng
terhubung ke pompa vakum dua-tahap tinggi (model DVR-
140, Dosivac, Argentina) dengan kapasitas untuk
menghasilkan vakum sampai dengan 1,92 masuk Hg (yang
sesuai dengan titik air mendidih sekitar 38 C). Dalam rangka
untuk mencegah uap air dari produk dari pencampuran dengan
minyak dari pompa vakum dan merusak itu, kondensor
dipasang di antara perangkat. (Ini terdiri dari 4-m stainless
steel pipa yang direndam dalam campuran air ice " pada 0
C.) Dalam percobaan menggoreng atmosfer, tutup kapal itu
berventilasi dengan membuka 2 yang masuk sepotong logam.
Itu sepotong ditempel ketat untuk tutup selama percobaan
vakum menggoreng.

2.3. goreng kondisi
Dalam kedua set percobaan, kapal penggoreng dipenuhi
dengan 3 l tinggi asam oleat minyak bunga matahari (Camilo
Ferr n Chili SA, Chili), yang itu dipanaskan sampai 160 C
selama 1 jam sebelum menggoreng dan dibuang setelah 3 jam
penggorengan.
Setara kekuatan pendorong termal yang digunakan dalam
kedua proses. Kekuatan pendorong termal didefinisikan oleh
Mariscal dan Bouchon (2008) sebagai perbedaan antara suhu
minyak dan mendidih
titik air pada tekanan kerja (yaitu, 100 C di bawah kondisi
atmosfer dan 38 C untuk vacuum frying). kami menggunakan
dua kekuatan pendorong (60 C dan 80 C), yang
mengakibatkan suhu menggoreng dari 160 C dan 180 C untuk
menggoreng atmosfer dan 98 C dan 118 C untuk vacuum
frying.

2.3.1. Vacuum percobaan menggoreng
Setelah minyak mencapai suhu penggorengan, irisan
wortel sepuluh (20 g) ditempatkan dalam keranjang goreng
dalam rangka meminimalkan penurunan suhu. Irisan itu
kemudian ditutup dengan kotak untuk mencegah mereka
dari mengambang. Tutup kapal diikatkan dan
depressurised kapal. Ketika tekanan di dalam kapal
mencapai 1,92 in Hg, keranjang itu direndam dalam
minyak goreng untuk meningkatkan
kali menggoreng sampai mencapai titik gelembung-akhir.
Waktu yang dibutuhkan untuk mencapai kata titik
bervariasi tergantung pada suhu penggorengan. Setelah
setiap waktu penggorengan, keranjang itu diangkat keluar
dan kiri untuk berdiri selama 3 menit dan kapal itu
bertekanan. Sampel kemudian dihapus dari penggorengan
dan dibiarkan dingin ke kamar suhu.

2.3.2. Atmosfer percobaan menggoreng
Setelah minyak mencapai suhu penggorengan, sepuluh
irisan wortel ditempatkan dalam keranjang goreng dan
ditutupi dengan kotak. Keranjang terbenam dalam minyak
goreng untuk meningkatkan kali menggoreng sampai
mencapai titik gelembung-akhir. Waktu yang diperlukan
untuk mencapai kata titik bervariasi tergantung pada suhu
penggorengan. Keranjang diangkat dan meninggalkan
untuk berdiri selama 3 menit. Sampel kemudian dihapus
dari penggorengan dan dibiarkan dingin sampai suhu
kamar.

2.4. eksperimental pertimbangan
Dalam rangka untuk menentukan jumlah total minyak diserap
oleh sampel, tidak ada sistem de-meminyaki digunakan dalam
percobaan apapun. Dilaporkan hasil sesuai dengan mean
aritmetik dari tiga batch standar deviasi. Semua batch
ditangani secara independen dan minyak segar digunakan
untuk setiap batch. semua penentuan dan pengukuran
dilakukan dalam rangkap tiga pada setiap batch kecuali jika
dinyatakan lain.


3. metode analitis
3.1. minyak konten
Isi minyak Total keripik wortel tanah ditentukan secara
gravimetri dengan ekstraksi Soxhlet dengan petroleum eter
(AOAC, 1995).

3.2. padat konten
Setiap bebas minyak diekstraksi sampel ditempatkan dalam
cawan Petri, dikeringkan dalam oven udara paksa pada 105 C
untuk berat konstan, dan didinginkan dalam desikator (AOAC,
1995). Isi padat irisan wortel mentah
ditentukan dengan menggunakan prosedur yang sama.

3.3. hilangnya kelembaban
Hilangnya kelembaban itu diungkapkan pada basis kering dan
dihitung dengan menggunakan perbedaan antara kadar air asli
dan kelembaban konten pada waktu t.

3.4. Warna analisis menggunakan sistem visi komputer
Sebuah warna kamera digital PowerShot A70 Model (Canon,
USA) terhubung ke komputer melalui USB antarmuka IFC-
300PCU (Canon, USA) dipasang pada berdiri di dalam sebuah
kotak hitam buram besar dengan permukaan interior. Iris
dioperasikan menggunakan mode manual, dengan aperture
lensa pada f = 8 dan kecepatan 1 / 3 (1 / 6) (tidak ada flash,
zoom tidak ada) dalam rangka mencapai keseragaman tinggi
dan pengulangan. Sampel diterangi menggunakan empat CIE
sumber D65 lampu (60 cm dan 18 W; Model TLD/965,
Phillips, Singapura) di 45 sudut dalam rangka untuk
memaksimalkan refleksi difus, yang bertanggung jawab untuk
warna. Sudut antara sumbu lensa kamera dan sampel diatur
pada sekitar 90 dalam upaya untuk mengurangi gloss. Kamera
berwarna abu-abu seimbang sebelum setiap sesi pencitraan
dengan kartu abu-abu Kodak dengan 18% reflektansi (L * =
50). Setelah itu, sampel kalibrasi ditempatkan dalam tampilan
camera menggunakan kartu putih. Sebuah 1600 1200 piksel
gambar diakuisisi dan disimpan dalam resolusi tinggi dan
prima JEPG kualitas (Joint Photographic Experts Group)
format warna RGB koordinat. Gambar-gambar warna RGB
dikonversi menjadi CIELAB atau nilai Lab menggunakan
Adobe Photoshop 6,0 perangkat lunak (Adobe Systems Inc,
USA), yang dinormalisasi ke L *, a *, b * dalam seperti yang
dijelaskan Mariscal dan Bouchon (2008).

3,5. a dan b karoten tekad
3.5.1. Karotenoid ekstraksi dari irisan wortel mentah dan
keripik wortel
Kandungan karotenoid ditentukan dengan menggunakan
metodologi dijelaskan oleh Robert, Carlsson, Romero, dan
Masson (2003). Karotenoid diekstrak dari irisan wortel
mentah oleh homogenitas sekitar 1 g sampel dengan Celite
dan aseton dingin dengan mortir dan alu. Bubur itu disaring
vakum dan residu padat ini kembali diekstraksi dengan aseton
dingin. Empat ekstraksi dibuat sampai tidak ada warna oranye
tetap dalam residu padat. Digabungkan ekstrak aseton
ditransfer ke petroleum eter. Organik fase dicuci dengan air
suling untuk menghilangkan sisa aseton dan disaring melalui
natrium sulfat anhidrat. Kemudian, pelarut dari alikuot dari
200 akan diuapkan sampai kering di bawah aliran nitrogen.
Ekstrak dilarutkan dalam aseton 1000 akan sebelum analisis
dengan HPLC.

Karotenoid dari keripik wortel goreng yang diekstraksi dari
sekitar 1 g sampel tanah dengan petroleum eter selama 4 jam
dan kemudian vakum disaring. Ekstrak dibuat hingga 100 ml
dengan minyak eter dan alikuot dari 5 ml saponified semalam
dengan volume yang sama kalium hidroksida 10% dalam
larutan metanol pada suhu kamar. Campuran dituangkan
melalui yg memisahkan saluran dan solusi karotenoid dicuci
lima kali dengan air untuk menghilangkan alkali. Ini
kemudian disaring melalui anhidrat natrium sulfat. Proses
yang sama diikuti untuk segar ekstrak sampel untuk analisis
HPLC.

3.5.2. Persiapan larutan standar
Kedua semua-trans-a-dan semua-trans-b-karoten diperoleh
standar dari wortel (Daucus carota cv. Abaco). Konsentrasi
standar dalam petroleum eter ditentukan dengan
spektrofotometri menggunakan% A1 mereka masing- 1cm
(Rodrguez-Amaya, 2001). Kalibrasi Kurva yang diperoleh
untuk setiap standar, karotenoid menipiskan solusi dan
mengukur puncak terkait dengan HPLC.

3.5.3. prosedur kromatografi
Analisis karotenoid dilakukan oleh HPLC menggunakan
Waters simetri kolom (C18, 5 lm ukuran partikel, 4,6 mm id
25 cm; Waters, USA). Sebuah fase gerak metanol isokratik:
asetonitril: etil asetat (20:65:15 oleh vol) digunakan pada laju
1 ml / min. Sistem HPLC terdiri dari sebuah pompa Merck-
Hitachi L-6200 dan Waters 996 Photodiode Array detektor,
yang doyan sampai komputer dengan Milenium 32 perangkat
lunak. karotenoid adalah dideteksi pada 450 nm dan
diidentifikasi dengan membandingkan retensi puncak kali
dengan standar. Cis-b-karoten muncul sebagai berikut puncak
trans-isomer nya.

3,7. tekstur
Tekstur dari keripik wortel goreng dianalisis menggunakan
prosedur yang diuraikan oleh Da Silva dan Moreira (2008),
yang terdiri dari tes tiga titik lentur. Sampel ini didukung
menggunakan dua paralel tepi untuk menerapkan beban
terpusat. Sistem dipasang dalam Analyser Tekstur TA.XT2
(Teknologi Tekstur Corp, Amerika Serikat) menggunakan
rentang dukungan dari 16 mm. Sebuah 2,5 mm-tebal baja
pisau dengan tepi rata digunakan untuk fraktur sampel pada
konstan tingkat kecepatan 10 mm s 1. Gaya (N) pada titik
fraktur (nilai tertinggi dalam plot) digunakan sebagai
perlawanan terhadap kerusakan.

3,8. analisis statistik
Analisis statistik dieksekusi menggunakan perangkat lunak
Statgraphics 5.0 (Manugistic Inc, USA). Satu-cara analisis
varians dilakukan keluar untuk mengkonfirmasi bahwa tidak
ada yang signifikan perbedaan antara pengukuran sampel
goreng di bawah tertentu kondisi. Disparitas antara sampel
goreng dalam kondisi yang berbeda ditentukan melalui
analisis interval kepercayaan menggunakan uji Bonferroni.
Semua perbedaan yang signifikan ditentukan dengan tingkat
kepercayaan 95%. Korelasi linear warna parameter dan
kandungan karotenoid juga diperiksa dengan melakukan
sebuah regresi linier antara parameter warna tertentu dan V.
Dueik et al. / Makanan Kimia 119 (2010) 1143-1149 1145
karotenoid konten (karotenoid total, bcarotene a-karoten, atau
trans trans konten). Kemudian, koefisien determinasi (r2)
untuk model regresi linier dihitung.

4. Hasil dan diskusi
4.1. hilangnya kelembaban
Gambar. 1 menunjukkan hilangnya kelembaban untuk setiap
waktu penggorengan selama vakum dan atmosfer menggoreng
irisan wortel menggunakan kekuatan pendorong termal dari 60
C dan 80?? C. Hilangnya kelembaban selama vakum dan
atmosfer menggoreng disajikan profil pengeringan klasik. Ada
awal cepat penurunan kadar air, yang terutama disebabkan
oleh hilangnya air permukaan dan air terikat dalam, diikuti
dengan bertahap penurunan gradien karena pembentukan
kerak. Semua sampel dikeringkan dengan isi yang sama akhir
kelembaban (gelembung- titik akhir, 2% wb?) Suhu
penggorengan dan teknologi (tekanan) secara signifikan
mempengaruhi laju kehilangan kelembaban dan waktu yang
diperlukan untuk mencapai tingkat yang diinginkan dehidrasi
(lihat Gambar. 1). Sampel goreng dalam kondisi atmosfer
menggunakan termal pendorong dari 80? C dicapai
gelembung-titik akhir setelah 2 menit, sementara sampel
goreng dalam kondisi vakum dibutuhkan 3 min. Hal serupa
diamati ketika sampel goreng menggunakan kekuatan
pendorong termal dari 60? C. Sampel goreng di bawah
atmosfer dan kondisi vakum dibutuhkan 3 dan 5 menit,
masing-masing, untuk mencapai titik akhir gelembung.
Perbedaan dianggap terutama terkait dengan mikro-perubahan
struktural. Meskipun sama pendorong termal digunakan dalam
kedua proses, sampel goreng di bawah kondisi vakum terkena
suhu yang lebih rendah. Sebagai Akibatnya, mikro-struktural
perubahan / kerusakan yang terganggu. (Ini adalah salah satu
keuntungan utama dari teknologi vakum) Selain itu, selama.
langkah awal depressurisation dari vacuum frying, mikro-
struktural perubahan permukaan mungkin terjadi, yang dapat
mencegah air dari melarikan diri. Selain itu, dehidrasi
meskipun terutama dibatasi oleh perpindahan panas, difusi
mungkin memainkan peran. Difusi melambat pada rendah
suhu, suatu faktor yang mungkin menghalangi hilangnya
kelembaban. Hasil serupa ditemukan oleh Mariscal dan
Bouchon (2008) saat menggoreng irisan apel.


4.2. minyak penyerapan
Gambar. 2 menunjukkan evolusi penyerapan minyak keripik
wortel untuk meningkatnya kali menggoreng atmosfer dan
vakum menggunakan termal mengemudi kekuatan 60 C dan
80 C. pola umum penyerapan minyak menunjukkan
peningkatan pesat awal diikuti oleh penurunan secara bertahap
gradien, dengan jumlah yang cukup diserap selama awal
periode. Ada perbedaan besar antara sampel goreng di bawah
atmosfer dan kondisi vakum dan di antara mereka yang
menggunakan goreng gaya mengemudi yang berbeda termal.

Penyerapan minyak telah lama diklaim sebagai permukaan
yang terkait fenomena yang dihasilkan dari kompetisi antara
drainase dan isap ke dalam kerak berpori sekali makanan yang
dihapus dari mandi minyak dan mulai dingin (Bouchon et al,
2003;. Gamble, Beras, & Selman, 1987; Moreira, Sun, &
Chen, 1997). Akibatnya, minyak absorpsi adalah sangat
terkait dengan hilangnya kelembaban karena menentukan
tingkat pembentukan kerak dan karena volume yang tersedia
untuk infiltrasi minyak. Gambar. 3 menunjukkan serapan
minyak dibandingkan kelembaban kehilangan selama vakum
dan menggoreng irisan wortel atmosfer. Para hubungan yang
kuat antara mereka menunjukkan bahwa uap air mekanisme
penggantian, yang katanya terjadi selama atmosfer
menggoreng, juga akan berlangsung selama vacuum frying,
sebagai ditentukan oleh Mariscal dan Bouchon (2008).
analisis statistik menunjukkan bahwa kedua metode
penggorengan dan tenaga pendorong termal memiliki dampak
yang signifikan (p <0,05) pada serapan minyak (g minyak / g
padatan kering) untuk tingkat dehidrasi yang sama. Bahkan,
irisan wortel vakum goreng menyerap 47% dan 50,5% minyak
(db) kurang dari yang digoreng atmosfer di menggelegak-titik
akhir ketika menggunakan kekuatan pendorong termal dari
60? C dan 80 C, masing-masing.? Ketika membandingkan
vakum wortel goreng keripik, mereka C goreng menggunakan
kekuatan pendorong termal dari 60? Diserap jumlah yang
signifikan lebih rendah dibandingkan dengan minyak goreng
yang menggunakan kekuatan pendorong termal 80? C. Hasil
ini setuju dengan mereka diperoleh dengan Garayo dan
Moreira (2002), yang menetapkan bahwa isi minyak goreng
keripik kentang vakum (db 37%) secara signifikan lebih
rendah dari keripik kentang goreng di bawah atmosfer kondisi
(66% db) Para penulis menjelaskan bahwa selama normal
vakum operasi menggoreng, produk akan dihapus dari
penangas minyak dan kapal dibuang sebelum pendinginan
berlangsung. Hal ini menghasilkan peningkatan mendadak
tekanan sekitarnya pada suhu konstan, yang dapat memaksa
bagian dalam pori-pori uap mengembun, penurunan Ppore dan
karena itu memulai penyerapan minyak sebelum pendinginan
dimulai (yaitu, Psurroundings Ppore>0). Mereka lebih lanjut
menjelaskan bahwa, karena tekanan rendah, udara dapat
menyebar lebih cepat ke dalam berpori ruang, menghalangi
bagian minyak dan karena itu mengarah ke pengurangan
penyerapan minyak di camilan goreng vakum dibandingkan
dengan atmosfer goreng yang. Mariscal dan Bouchon (2008)
juga diamati minyak yang lebih rendah serapan dalam vakum
keripik apel goreng yang digoreng daripada di atmosfer.
Mereka menghubungkan hal ini dengan tekanan uap rendah-
air selama menggoreng vakum dan suhu yang lebih tinggi
dicapai selama menggoreng atmosfer, yang menyebabkan
perubahan struktural seperti menambahkan jaringan /
konstituen degradasi. Namun, penurunan itu kurang diucapkan
dalam apel daripada di irisan wortel. Hal ini mungkin
disebabkan dengan porositas tinggi apel.

4.3. karotenoid konten
Yang paling banyak karotenoid yang ditemukan dalam wortel
segar dan goreng sampel trans b-karoten, yang mewakili
sekitar 60% dari total karotenoid konten. Kedua-paling
berlimpah adalah sebuah trans-karoten, yang menyumbang
hampir 40%. Hasil ini dalam perjanjian dengan literatur yang
telah melaporkan bahwa trans b-karoten konten berkisar
antara 60% sampai 80%, sedangkan sebuah trans-karoten
berkisar konten dari 10% sampai 40% (Chen, Peng, & Chen,
1995).
Tabel 1 menunjukkan retensi mutlak suatu trans-dan trans b-
karoten setelah vakum dan menggoreng irisan wortel atmosfer
menggunakan kekuatan pendorong termal dari 60 C dan 80??
C. Sebuah gaya mengemudi termal dari 60 C selama? hasil
vakum menggoreng degradasi kecil dari kedua sebuah trans-
dan trans b-karoten (hanya 10,5% dan 13,6% degradasi,
masing-masing). Ketika kekuatan pendorong termal
meningkat (DT = 80 C?), Retensi mutlak sekitar 60%, yang
masih banyak lebih tinggi dari retensi mutlak ditemukan di
atmosfer goreng keripik.
Pengolahan termal dapat mengakibatkan kerugian dari semua-
trans-karotin dan pembentukan isomer cis. Bahkan, penurunan
persentase dari semua-trans-b-karoten dengan peningkatan
seiring 13-cis dan 9-cis isomer telah diamati selama
pemrosesan (Chandler & Schwartz, 1988). Kerugian dari
semua-trans-a-dan semua-trans-b-karoten lebih besar selama
penggorengan atmosfer, mungkin sebagai akibat dari mereka
isomerisasi pada suhu yang tinggi. Bahkan, pembentukan 13-
cis-b-karoten diamati pada keripik wortel goreng di 160? C
dan 180? C, yang mewakili 12,5 1,1% dan 28,6 1,4% dari
karoten total, masing-masing. Chandler dan Schwartz (1988)
mencatat bahwa cis isomer dapat menjelaskan sebanyak 29%
dari total b-karoten konten dalam ubi jalar diproses. Trans-cis
isomerisasi mempengaruhi pro-vitamin A aktivitas dan
kapasitas antioksidan karotenoid.

Selain itu, b-karoten semua-trans-isomer diserap preferentially
oleh manusia dibandingkan dengan isomer cis (Schieber &
Carle, 2005). Hasil kami menunjukkan bahwa degradasi b-
karoten trans lebih cepat dari suatu trans-karoten degradasi di
segala kondisi menggoreng. Degradasi tingkat karotenoid
tergantung pada struktur mereka. aspek kunci adalah jumlah
ikatan ganda dan tumpang tindih maksimum karbon-karbon
ikatan rangkap orbital molekul, yang memberikan kerentanan
tertinggi (Miller, Sampson, Candeias, Bramley, & Padi-Evans,
1996). Kedua trans a-dan trans b-karoten memiliki 11 ganda
obligasi. Perbedaan struktural mereka terletak di cyclisation
dari mereka berakhir: trans b-karoten memiliki satu b-cincin
pada setiap sisi molekul sedangkan sebuah trans-karoten
memiliki satu b-ring dan e-cincin. halangan sterik mengurangi
tumpang tindih orbital ikatan antara rantai ganda dan b-dering
dua kali obligasi di molekul trans a-dan trans b-karoten. Hal
ini membuat trans b-karoten dengan 9 penuh tumpang tindih
ganda obligasi ditambah 2 b-cincin ikatan ganda dengan
tumpang tindih berkurang, dan trans-karoten yang penuh
tumpang tindih dengan 9 ikatan rangkap ditambah hanya satu
ikatan b-cincin ganda terkonjugasi, sebagai ikatan ganda e-
cincin bukan merupakan bagian dari sistem ikatan ganda
terkonjugasi (Anguelova & Warthesen, 2000). Jadi, trans b-
karoten memiliki tinggi kerentanan terhadap oksidasi dan
isomerisasi karena memiliki 11 terkonjugasi batas ganda,
sedangkan sebuah trans-karoten hanya memiliki 10.

4.4. Warna pengembangan
Warna wortel 'adalah terutama terkait dengan kehadiran
karoten. Sebagai dilaporkan oleh Sulaeman dkk. (2001),
warna oranye wortel dan keripik wortel dapat dijelaskan oleh
lightness (L *), kemerahan (a *), kekuningan (b *), dan
parameter Hue. Tabel 2 menunjukkan perubahan dalam L *, a
* dan b * nilai keripik wortel untuk kali menggoreng
meningkat selama atmosfer dan vacuum frying. Nilai Hue
tidak termasuk
karena kami tidak menemukan hubungan yang signifikan
antara parameter dan kondisi pengolahan. * L adalah
parameter penting dalam industri penggorengan seperti yang
biasanya atribut kualitas pertama dievaluasi oleh konsumen
ketika menentukan keberterimaan produk. Nilai L yang rendah
* menunjukkan warna gelap dan
terutama terkait dengan non-enzimatik reaksi pencoklatan.
Seperti ditunjukkan pada Tabel 2, L * nilai menurun secara
signifikan selama atmosfer menggoreng untuk kedua pasukan
mengemudi termal. Sebagai contoh, nilai L * berkurang dari
L0 * = 65,2 L = 34,2 * pada gelembung-titik akhir (jauh
gelap) saat menggoreng pada 180? C. Di sisi lain * L tetap
hampir konstan selama penggorengan vakum, hanya menurun
untuk L * = 58,4 dan L * = 55,9 bila menggunakan kekuatan
pendorong termal dari 60? C dan 80 C, masing-masing.?
Degradasi trans a-dan trans b-karoten memiliki dampak besar
pada * dan b * nilai-nilai, seperti yang ditunjukkan pada Tabel
2. Keripik goreng di bawah kondisi vakum menggunakan
kekuatan pendorong termal dari 60? C dipertahankan mereka
oranye-kuning Kromatisitas, menunjukkan sedikit penurunan
dalam koordinat warna mereka, yang bervariasi dari a0 * =
49,9 untuk a * = 45,4 dan dari b0 * = 65,4 ke b * = 65,1. Irisan
wortel goreng di bawah kondisi atmosfer menunjukkan
penurunan yang signifikan dalam warna mereka koordinat,
mencapai nilai akhir dari sebuah * = 15,3 dan b * = 25,3, saat
menggoreng pada 180? C. Hasil kami sesuai dengan orang-
orang dari Shyu, Hau, dan Hwang (2005), yang melaporkan
bahwa nilai dari sebuah * dan b * menurun secara signifikan
karena suhu meningkat di atas penggorengan 100 C karena
carotenoids ketidakstabilan . Bahkan, kami menemukan
yang baik korelasi linier antara * dan trans b-karoten konten
(r2 = 0,95), b * dan trans-karoten sebuah konten (r2 = 0,78)
dan hue dan total karotenoid konten (r2 = 0,91) ketika
membandingkan nilai keripik goreng di gelembung-titik akhir.

4,5. Aktivitas Air (aw)
Seperti ditunjukkan pada Tabel 1, sampel mencapai aktivitas
air (aw) rata-rata nilai sekitar 0,44. Nilai ini sesuai dengan
hasil yang diperoleh oleh Katz dan Labuza (1981), yang
menemukan bahwa keripik kentang ' penerimaan sensorik
nyata berkurang di atas nilai kritis 0,47. Selanjutnya, tidak ada
perbedaan signifikan yang ditemukan antara sampel.
Aktivitas air mempengaruhi stabilitas makanan dehidrasi
karena menentukan baik laju reaksi kimia dan aktivitas
mikroba. Nilai limit dari aw untuk pertumbuhan
mikroorganisme apapun sekitar 0,6. Di bawah nilai ini,
pembusukan makanan terutama karena enzimatik dan reaksi
kimia, seperti oksidasi (Adams & Moss, 1995). Laju oksidasi
dapat meningkat kadar air meningkat karena air dapat
meningkatkan mobilitas reaktan dan membawa katalis ke
solusi. Dalam kaitannya dengan stabilitas karotenoid. Lavelli,
Zanoni, dan Zaniboni (2007) menunjukkan bahwa kedua trans
a-dan b-karoten dari wortel dehidrasi hadir stabilitas
maksimum mereka pada nilai aw antara 0,34 dan 0,54. Hasil
ini mengkonfirmasi temuan sebelumnya oleh penulis lain
(Baloch, Buckle, & Edwards, 1977).

4.6. tekstur
Menggoreng sayuran mentah menyebabkan perubahan besar
dalam mikro mereka, yang pada gilirannya menentukan fisik
akhir mereka dan sensorik properti. Atribut yang paling
penting tekstur keripik dan chip adalah kerenyahan, yang
menunjukkan kesegaran dan kualitas tinggi. Sebuah garing
harus tegas dan snap mudah ketika membungkuk,
memancarkan renyah suara (Krokida, Oreopoulou, Maroulis,
& Marinos-Kouris, 2001). Selama menggoreng, jaringan
sayuran menunjukkan pelunakan awal yang diikuti oleh
pengerasan karena perkembangan progresif dari dehidrasi
kerak. Dalam rangka untuk menggabungkan kedua fenomena,
Pedreschi
dan Moyano (2005) model perubahan tekstur (dinormalisasi
kekuatan maksimum) selama penggorengan dengan cara dua
istilah (lihat Persamaan. (2)). Yang pertama menggambarkan
pelunakan jaringan untuk menggoreng singkat kali (fase
cepat) dan yang kedua menggambarkan pengerasan tergantung
komponen (fase lambat), yang merupakan fungsi kuadrat dari
menggoreng waktu dan relevansi keuntungan pada waktu
menggoreng lebih lama.

5. kesimpulan
Vacuum goreng wortel mungkin kategori camilan menjanjikan
karena fakta bahwa wortel merupakan sumber yang paling
penting dari diet karotenoid, dan teknologi ini memungkinkan
untuk mengatasi degradasi karotenoid utama jalur karena
isomerisasi dan oksidasi dan dengan demikian melestarikan
aktivitas biologis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
vakum keripik goreng (kekuatan pendorong 60 C) dapat
mengurangi minyak isi keripik wortel oleh hampir 50% (db)
dibandingkan dengan atmosfer keripik goreng diproduksi
menggunakan kekuatan pendorong yang sama. Selain itu,
mereka memelihara sekitar 90% dari trans a-karoten dan 86%
trans b-karoten, yang mengarah ke pelestarian warna baku
wortel. Hal ini tercermin oleh L *, a *, b * Warna analisis
koordinat,