ACERCA DE LA PASTEURIZACION

La pasteurizacin, a veces denominada pasterizacin,[1] es el proceso

trmico realizado a lquidos (generalmente alimentos) con el objeto de
reducir los agentes patgenos que puedan contener: bacterias, protozoos,
mohos y levaduras, etc. El proceso de calentamiento recibe el nombre de su
descubridor, el cientfico-qumico francs Louis Pasteur (1822-1895). La
primera pasteurizacin fue realizada el 20 de abril de 1864 por el mismo
Pasteur y su colega Claude Bernard.

Uno de los objetivos del tratamiento trmico es la "esterilizacin parcial"
de los alimentos lquidos, alterando lo menos posible la estructura fsica, los
componentes qumicos y las propiedades organolpticas de estos. Tras la
operacin de pasteurizacin, los productos tratados se enfran rpidamente
y se sellan hermticamente con fines de seguridad alimentaria; por esta
razn, es bsico en la pasteurizacin el conocimiento del mecanismo de la
transferencia de calor en los alimentos. A diferencia de la esterilizacin, la
pasteurizacin no destruye las esporas de los microorganismos, ni elimina
todas las clulas de microorganismos termoflicos.
El avance cientfico de Pasteur mejor la calidad de vida al permitir que
ciertos productos alimenticios bsicos, como la leche, se pudieran
transportar largas distancias sin que la descomposicin los afectara. En la
pasteurizacin, el objetivo primordial no es la "eliminacin completa de los
agentes patgenos" sino la disminucin sensible de sus poblaciones,
alcanzando niveles que no causen intoxicaciones alimentarias a los humanos
(suponiendo que el producto pasteurizado se haya refrigerado
correctamente y que se consuma antes de la fecha de caducidad indicada). En
la actualidad, la pasteurizacin es objeto de cada vez ms polmicas en
ciertas agrupaciones de consumidores a lo ancho del mundo, debido a las
dudas existentes sobre la destruccin de vitaminas y alteracin de las
propiedades organolpticas (sabor y calidad) de los productos alimenticios
tratados.
HISTORIA
Los intentos de esterilizar la comida en contenedores sellados se
atribuy histricamente al inventor francs Nicholas Appert en sus trabajos
de investigacin realizados en el siglo XVIII. No obstante algunas
investigaciones demuestran que con anterioridad ya se haba intentado
esterilizar recipientes sellados de alimentos.[4] Hacia fines de siglo XIX, los
qumicos alemanes trasladaron este procedimiento a la leche cruda, y ya por
entonces (antes de Pasteur) empezaron a sospechar que los tratamientos
trmicos resultaban eficaces para destruir las bacterias presentes en ella. De
este modo, dieron origen no slo a un importante mtodo de conservacin,
sino tambin a una medida higinica fundamental para cuidar la salud de los
consumidores y conservar la calidad de los alimentos. Estos trabajos
sentaron las bases de lo que Pasteur posteriormente descubrira y explicara
cientficamente.
Algunos de los contemporneos de Pasteur, incluido el eminente qumico
alemn Justus von Liebig, insistan en que la fermentacin era un proceso
puramente qumico y que no requera en absoluto de la intervencin de
ningn organismo vivo (es decir, suponan que era un proceso puramente
inorgnico). En el ao 1864, a instancias del emperador Napolen III, Pasteur
investig la causa por la que el vino y la cerveza se agriaban con el paso del
tiempo, causando grandes prdidas econmicas a las empresas francesas
debido a lo perecedero de estas mercancas. Pasteur regres al pueblo de su
infancia, Arbois, con el objetivo de resolver el problema definitivamente; all
estudi el problema que afectaba a las vias. Con ayuda de un microscopio,
descubri que, en realidad, intervenan dos tipos de organismos dos
variedades de levaduras de la familia acetobacter que eran la clave del
proceso de fermentacin. Uno produca alcohol y el otro, cido lctico que
agriaba el vino produciendo el vinagre. Con posterioridad, Charles North
aplic con xito el mismo mtodo de Pasteur a la leche en el ao 1907.
Pasteur utiliz un nuevo mtodo para eliminar los microorganismos que
pudieran degradar al vino o la cerveza, despus de almacenar el lquido en
cubas bien selladas y elevando su temperatura hasta los 44 C durante un
breve periodo. Comprob experimentalmente que las poblaciones de
bacterias del gnero Acetobacter se reducan en extremo hasta quedar "casi
esterilizado" el alimento. A pesar del horror inicial de la industria ante la
idea de calentar el vino, un experimento controlado con lotes de vino
calentado y sin calentar demostr de forma contundente la efectividad del
procedimiento. Pasteur dio el primer paso en el que sera este nuevo mtodo
denominado posteriormente "pasteurizacin" en su honor, y lo fue aplicando
a otros alimentos lquidos como la leche. El proceso se aplica hoy en da
como una norma higinica en los procesos bsicos de la industria
alimentaria y actualmente garantiza la seguridad de muchos productos
alimenticios del mundo.
La historia de la esterilizacin de los alimentos fue revisada por Harold
Burton (1988). Los esterilizadores fueron patentados y construidos para
calentar leche a temperaturas que van desde los 130 C hasta los 140 C antes
del siglo XIX, curiosamente antes de que sus beneficios fueran entendidos. La
leche esterilizada se desarroll industrialmente en el ao 1921, y el proceso
de inyeccin de vapor fue desarrollado en 1927 por G. Grindrod en Estados
Unidos. Sin embargo, las iniciativas ms relevantes que dieron lugar a la
comercializacin del mtodo UHT se empezaron a desarrollar a fines del
decenio de 1940, debido a la tcnica desarrollada en los esterilizadores de
tubos concntricos y de vapor de uperizacin para los sistemas de
produccin de leche. Debe entenderse que los esfuerzos de aquella poca
fueron muy grandes en la industria para lograr empaquetar aspticamente la
leche, hasta que finalmente se logr con xito en el ao 1961.

PROCESOS DE PASTEURIZACION
La pasteurizacin es un proceso trmico realizado a los alimentos: los
procesos trmicos se pueden realizar con la intencin de disminuir las
poblaciones patgenas de microorganismos o para desactivar las enzimas
que modifican los sabores de ciertos alimentos. No obstante, en la
pasteurizacin se emplean generalmente temperaturas por debajo del punto
de ebullicin (en cualquier tipo de alimento), ya que en la mayora de los
casos las temperaturas superiores a este valor afectan irreversiblemente
ciertas caractersticas fsicas y qumicas del producto alimenticio; as, por
ejemplo, si en la leche se sobrepasa el punto de ebullicin, las micelas de la
casena se coagulan irreversiblemente (o dicho de otra forma, se "cuajan").
El proceso de calentamiento de la pasteurizacin, si se hace a bajas
temperaturas, tiene adems la funcin de detener los procesos
enzimticos.[8] Hoy en da, la pasteurizacin realizada a los alimentos es un
proceso industrial continuo aplicado a alimentos viscosos, con la intencin
de ahorrar energa y costes de produccin.
Existen tres tipos de procesos bien diferenciados: pasteurizacin VAT o
lenta, pasteurizacin a altas temperaturas durante un breve perodo(HTST,
High Temperature/Short Time) y el proceso a altas temperaturas (UHT,
Ultra-High Temperature).
Proceso VAT
Fue el primer mtodo de pasteurizacin, aunque la industria alimenticia
lo ha ido renovando por otros sistemas ms eficaces. El proceso consiste en
calentar grandes volmenes de leche en un recipiente estanco a 63 C
durante 30 minutos, para luego dejar enfriar lentamente. Debe pasar mucho
tiempo para continuar con el proceso de envasado del producto, a veces ms
de 24 horas.
Proceso HTST
Este mtodo es el empleado en los lquidos a granel, como la leche, los
zumos de fruta, la cerveza, etc. Por regla general, es el ms conveniente, ya
que expone al alimento a altas temperaturas durante un perodo breve y
adems se necesita poco equipamiento industrial para poder realizarlo,
reduciendo de esta manera los costes de mantenimiento de equipos. Entre
las desventajas del proceso est la necesidad de contar con personal
altamente cualificado para la realizacin de este trabajo, que necesita
controles estrictos durante todo el proceso de produccin.
Existen dos mtodos distintos bajo la categora de pasteurizacin HTST:
en "batch" (o lotes) y en "flujo continuo". Para ambos mtodos la
temperatura es la misma (72 C durante 15 segundos).
En el proceso "batch" una gran cantidad de leche se calienta en un
recipiente estanco (autoclave industrial). Es un mtodo empleado hoy en da,
sobre todo por los pequeos productores debido a que es un proceso ms
sencillo.
En el proceso de "flujo continuo", el alimento se mantiene entre dos placas de
metal, tambin denominadas intercambiador de calor de placas (PHE) o bien
un intercambiador de calor de forma tubular. Este mtodo es el ms aplicado
por la industria alimenticia a gran escala, ya que permite realizar la
pasteurizacin de grandes cantidades de alimento en relativamente poco
tiempo.

Proceso UHT

El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura
superior ms alta que la empleada en el proceso HTST, y puede rondar los
138 C durante un perodo de al menos dos segundos. Debido a este periodo
de exposicin, muy breve, se produce una mnima degradacin del alimento.
La leche cuando se etiqueta como "pasteurizada" generalmente se ha tratado
con el proceso HTST, mientras que para la leche etiquetada como
"ultrapasteurizada" o simplemente "UHT", se debe entender que ha sido
tratada por el mtodo UHT.
El reto tecnolgico del siglo XXI es poder disminuir lo ms posible el
perodo de exposicin a altas temperaturas de los alimentos, haciendo la
transicin de altas a bajas temperaturas lo ms rpida posible,
disminuyendo el impacto en la degradacin de las propiedades
organolpticas de los alimentos; por esta razn, se est investigando la
tecnologa basada en microondas, que permite este tipo de efectos (es
empleado incluso en carnes). Este mtodo es muy adecuado para los
alimentos lquidos ligeramente cidos (la acidez se mide con el pH), tal como
los zumos de frutas y los zumos de verduras (como el gazpacho), ya que
permite perodos de conservacin de 10 a 45 das si se almacenan
refrigerados a 10 C.
Enfermedades que previene.
Consumir leche cruda de animales, sin pasteurizar, expone a ciertos
riesgos de contacto con organismos y bacterias causantes de
enfermedades.[15] En algunos pases se ha llegado a prohibir su venta.
Algunas de las enfermedades evitadas con la pasteurizacin de la leche son la
tuberculosis (Mycobacterium tuberculosis),[16] la difteria, la polio, la
salmonelosis, la fiebre escarlata, brucelosis y las fiebres tifoideas. Hoy en da,
muchas de estas enfermedades no tienen una gran relevancia debido al
empleo generalizado de los procesos de pasteurizacin en las primeras
etapas de manipulacin de la leche.
Organismos afectados
Entre las especies de organismos cuyas poblaciones se pueden reducir
considerablemente con la pasteurizacin de la leche se cuentan los
siguientes:
Brucella abortus
Campylobacter jejuni
Escherichia coli
Coxiella burnetii
Escherichia coli (0157:H7)
Listeria monocytogenes
Mycobacterium tuberculosis
Mycobacterium bovis
Salmonella enterica serotypes
Streptococcus pyogenes
Yersinia enterocolitica


Son los mtodos de pasteurizacin actuales adecuados?
La pasteurizacin de la leche ha sido objeto poco a poco de una polmica
creciente.[18] Por una parte, se ha descubierto que algunos organismos
patgenos han desarrollado una resistencia a la disminucin de poblacin
con la temperatura, consiguiendo sobrevivir a la pasteurizacin en
cantidades significativas. Los investigadores han desarrollado diagnsticos
ms sensibles, como la reaccin en cadena de la polimerasa (denominada
tambin PCR), que han permitido analizar la supervivencia de las cepas de
diferentes microorganismos a la pasteurizacin de la leche. Se ha detectado
que la pasteurizacin en ciertas condiciones destruye la vitamina A y la
vitamina B.

Investigaciones recientes
Se ha descubierto que ciertas poblaciones de la especie Mycobacterium
avium (pertenecientes a la subespecie M. avium paratuberculosis), causante
de la enfermedad de Johne en los animales de sacrificio y se sospecha que
tambin de la enfermedad de Crohn en los humanos, han sobrevivido a
pasteurizaciones de ciertos alimentos lcteos en los Estados Unidos, el Reino
Unido, Grecia y la Repblica Checa. A la vista de la supervivencia de ciertas
especies adems de la anterior, las autoridades del Reino Unido encargadas
de vigilar la calidad de los alimentos decidieron revaluar los estndares de
pasteurizacin.
Un mtodo actual es la pasteurizacin flash o instantnea, que utiliza
menores tiempos de exposicin a altas temperaturas y parece ser un mtodo
adecuado para conservar las propiedades organolpticas de los alimentos,
pues preserva mejor el sabor y la textura de los mismos. La pasteurizacin
fra es empleada a veces como sinnimo de radiacin ionizante (vase
irradiacin de alimentos) u otros significados (por ejemplo, qumicos) para
reducir las poblaciones de bacterias en los alimentos. La irradiacin de
alimentos tambin se denomina a veces "pasteurizacin electrnica". Se ha
investigado la posibilidad de extender la pasteurizacin a alimentos no
fluidos, como la carne de ternera. Un avance en la pasteurizacin no
intrusiva que soluciona muchos problemas de la industria conservera es la
denominada pasteurizacin electromagntica de alimentos lquidos, que
emplea microondas a 2,45 GHz de frecuencia para activar los procesos
trmicos; este mtodo ha demostrado su eficiencia en la pasteurizacin del
agua.
Existen estudios orientados al Tercer Mundo en los que es posible
realizar lo que se denomina pasteurizacin solar. La idea est fundamentada
en la cocina solar y en el hecho de que no es necesario llevar los lquidos a
ebullicin para lograr la pasteurizacin, pudiendo pasteurizar con este
mtodo con temperaturas sobre los 56 C. Con esta medida se intenta
prevenir la causa de enfermedades causadas por la ingesta de aguas
contaminadas. El mtodo es conocido como "Pasteurizacin del agua", en el
que se han desarrollado ciertos elementos capaces de indicar el estado de
pasteurizacin del agua y su posibilidad de ingesta segura. Uno de los ms
empleados es el "Water pasteurization indicator" (WAPI). La pasteurizacin
solar requiere exponer el agua en recipientes durante seis horas. El
programa que se aplic en ciertas regiones de frica se denomin SODIS
(abreviacin de "SOlar DISinfection").
Alimentos pasteurizados
Aparte de la leche y los zumos, otros alimentos son pasteurizados por la
industria alimenticia; por regla general, son aquellos que poseen una
estructura lquida o semilquida. Algunos de los ms mencionados son los
siguientes: