85

9 VINIFIKACIJA BIJELIH VINA

Govoriti o bijelim vinima odnosno tehnologiji proizvodnje bijelih vina znai govoriti o
jednoj jako profinjenoj i senzibilnoj tehnologiji. Vinifikacija bijelih vina u dananje vrijeme
podrazumijeva nove strune i tehnoloke pojmove, modernu opremu i ne doputa ni najmanje
pogreke. S malo rezerve moemo se usuditi rei da se tehnologija bijelih vina uvelike
razlikuje od tehnologije crnih vina i to prvenstveno iz razloga to crna vina podnose puno vie
manjih i veih tehnolokih propusta, u odnosu na bijela vina. To nam najbolje oslikava
jedna simpatina i aljiva izreka koja glasi: Crna vina ispadnu dobra bez obzira to je
intervenirao enolog. Iz tih se reenica, bez obzira na njihov humor, da naslutiti da se
tehnologija crnih vina radikalno razlikuje od tehnologije bijelih vina. Crna vina podnose veu
koliinu oksidacije u svim fazama njihove proizvodnje, dobivaju se jaom ili slabijom
maceracijom, mogu se dobro uvati u drvenim bavama, imaju jako tijelo i izraenu boju i
zahtijevaju sluenje na viim temperaturama. Bijela vina s druge strane zahtijevaju potpuno
drugaije uvijete prerade. Ona trebaju biti proizvedena bez ili s vrlo kratkom maceracijom,
nemaju takvu mogunost uvanja u drvenim bavama, u pravilu ne dobivaju na kvaliteti
dugogodinjim uvanjem (neka vina postignu svoj optimum samo nakon par mjeseci njihova
uvanja), tanjeg su tijela, mogu se konzumirati i mimo obroka i zahtijevaju serviranje na
niim temperaturama. Kod njih je vinifikacija u jednoj ravnotei, jer za razliku od crnih vina
i najmanja nepoeljna promjena moe ostaviti posljedice, koje se kasnije teko otklanjaju. Iz
naprijed navedenoga moemo konstatirati da karakteristike bijelih vina tj. njihovu svjeinu,
mladost i tanko tijelo, moemo metaforiki usporediti sa mladom plesaicom koja svoj
maksimum daje u punom cvijetu mladosti. S druge strane kod crnim vina pria je potpuno
drugaija, njihove karakteristike pak moemo usporediti sa jednim karizmatinim
gospodinom, srednjih godina, koji je svoju mudrost i vrline stekao godinama i sa kojim
moemo razgovarati o jako vanim i zahtjevnim problemima.

U nastavku dat emo kratki prikaz osnovnih tehnolokih zahvata u proizvodnji bijelih
vina. Najznaajnije tehnoloke faze proizvodnje, prikazane su na slici 2. Naravno da u
proizvodnji vina ima odreenih odstupanja od navedene sheme, a u proizvodnji pojedinih
specifinih tipova vina koriste se i jo i neki drugi tehnoloki zahvati, o kojima e takoer u
nastavku biti rijei.
86

Slika 2. Shema vinifikacije bijelih vina.






MULJANJE RUNJANJE


PRESANJE
SUMPORENJE 20 g/hl



HLAENJE MOTA


TALOENJE MOTA VRENJE ISTALOENOG MOTA OTVORENI PRVI PRETOK










UVANJE BISTRENJE FILTRIRANJE FLAIRANJE
VINA INERTNIM PLINOM I STABILIZACIJA






BERBA
PRIHVAT
10-
13C 15 18 C
87
9.1 BERBA GROA

Prerada groa u mot odnosno vino, poinje sa samom berbom i presudna je za kvalitetu
i senzorna svojstva vina. Samo od tehnoloki zrelog i zdravog groa moemo oekivati i
velika vina. Meutim, groe nije uvijek tehnoloki optimalno zrelo, niti je potpuno
zdravo. Zato je esto i teka zadaa enologa da i od takvog groa proizvede vino visoke
razine kvalitete. Najbolje je svakako brati po suhom vremenu jer se time dobiva kvalitetniji
mot, pospjeuje poetak vrenja a i sama berba puno je laka. O berbi je ve bilo rijei u
poglavlju 4.


9.2 PRERADA U MOT

Svaki podrum srednjeg i manjega kapaciteta, u koje danas ubrajamo mnoge manje
podrume, izbor podrumske opreme mora prilagoditi eljenom i ve uhodanom tehnolokom
postupku proizvodnje i dorade vina. Oprema za preradu groa (muljae, pree, pumpe i dr.)
mora odgovarati odreenoj vrsti prerade (tehnoloki postupak prerade bijeloga ili crnoga
groa), a oprema za doradu vina (rashladni ureaji, centrifuga i dr.) i punjenje vina u boce
(punionice veeg i manjeg stupnja automatizacije) mora udovoljavati proizvodnoj orijentaciji
podruma. Kakvoa mota i budueg vina u znatnoj mjeri ovisi o pravilnom odabiru opreme za
pojedinu radnju i o njihovoj povezanosti u liniju prerade i dorade vina.


9.2.1 RUNJANJE I MULJANJE

Runjanje - muljanje prva je radnja u procesu prerade groa. Obavlja se radi toga da se
bobica odvoji od peteljke (runjanje) i potom zgnjei (muljanje) kako bi se oslobodio sok -
mot. Najstariji nain muljanja je gnjeenje groa nogama. Zgnjeeno groe - vrsti i tekui
dio zajedno nazivamo masulj, a samo tekui dio nazivamo groani sok ili mot.

Za proizvodnju masulja slue muljae, a dijelimo ih prema slijedu obavljanja osnovnih
radnji u procesu muljanja groa, dakle prema tome koja je operacija prva - runjanje ili
muljanje. Danas kada su se pojavile pneumatske pree (vidi poglavlje preanje) koje ne
88
oteuju krute dijelove grozda, fazu runjanja muljanja moe se i preskoiti i direktno preati
cijelo groe. O tome e biti rijei u poglavlju o preama.

Runjanje
Runjanjem nazivamo odvajanje bobice od peteljke, bez gnjeenja. Strojeve nazivamo runjae,
a kako rade na principu centrifuge, istodobno su i runjae i muljae. Izdvojene peteljke padaju
u posebnu posudu, u kojoj se iznose iz preradbenog prostora ili kod veih pogona, izbacuju
direktno pneumatskim elevatorom ili trakastim transporterom.

Muljanje
Muljanje je gnjeenje groa ili samo bobica, ako je prethodnom radnjom (runjanjem) u
vodoravnom bubnju odvojena peteljkovina. Obavlja se gaenjem ili strojevima za odvajanje
groanog soka od koice i sjemenke (slika br.3).


Slika 3: Runa muljaa (Grifo)


Runjanjem - muljanjem odvajamo dakle peteljkovinu i gnjeimo groe, te na taj
nain spreavamo ekstrakciju taninskih i drugih tvari koji bi inae iz peteljke preli u mot (to
je naroito pojaano tijekom vrenja, jer svi ti sastojci nisu topivi u motu nego u alkoholu).
Runjaa - muljaa sastoji se od lijevka za prihvat groa, rupiastog valjka za odvajanje
bobice od peteljkovine i valjaka koji gnjee bobice (slika br.4). U muljai mogu biti jedan ili
dva para valjaka, pa o tome ovisi i kapacitet muljae (slika br.5). Osim broja valjaka na
89
kapacitet utjee promjer i veliina valjaka, a i brzina njihova okretanja. Valjak je dugaak
obino 40-200 cm, promjera je 12-20 cm. Izraen je od legure, a moe biti gumeni, od
fiberglasa ili metalni presvueni gumom.

Prema obliku presjeka valjci mogu biti:
1. krilni - krilo jednog valjka ulazi u udubinu drugoga i
2. ljebasti - u obliku kosih uzdunih ljebova

Slika 4: Oblici valjaka (Grifo)


Slika 5: Muljaa runjaa (www. vinogradarstvo.com)


Starije izvedbe centrifugalnih runjaa - muljaa nisu se preporuivale (u preradi i proizvodnji
visokokvalitetnih sorti groa) jer su metalne lopatice i bubanj veoma oteivali koicu
bobice, to je rezultiralo i poveanom koliinom taloga u motu. Osim toga, centrifugalna sila
lomila je peteljkovinu, to je posebno negativno utjecalo na kakvou vina. Meutim dananje,
90
moderno konstruirane runjae ili runjae - muljae imaju plastine lopatice i mogunost
reguliranja okretaja (programator), to bitno doprinosi kvaliteti njihova rada, jer se kruti
dijelovi grozda ne oteuju, a bobice se fino odvajaju. Programator omoguava reguliranje
broja okretaja, sa svrhom poboljanja kvalitete rada samog stroja, ovisno o karakteristikama i
stanju groa za preradu (sorta, zdravstveno stanje, stupanj dozrelosti i dr.). Groe ulazi kroz
lijevak u perforirani cilindar koji se lagano okree. Tim laganim okretanjem dolazi do
odvajanja bobica od peteljke ali na jedan jako njean i mekan nain, tako da se maksimalno
smanjuje razbijanje koice, koliina taloga svodi se na minimum (ima vrlo malo komadia
mesa, peteljki ili sjemenki) i smanjuje se prelazak fenolnih sastojaka, koji lako oksidiraju.
Nakon toga bobice, veinom cijele, lagano padaju prema donjem dijelu muljae gdje se nalaze
dva izbrazdana gumena valjka, ija se udaljenost takoer moe regulirati, to je opet vrlo
bitno obzirom na razliite morfoloke karakteristike pojedinih sorata (razliita veliina
bobica, razliita tvrdoa koice i dr.). Takve nove i moderne konstrukcije runjaa muljaa
omoguavaju proizvoau veu produktivnost, manja oteenja krutih dijelova grozda,
funkcionalnu preradu strojno ubranog groa i veoma jednostavno rukovanje.

Male, rune muljae ili runjae - muljae postavljaju se iznad neke posude (bava,
badanj) u koju pada (skuplja) masulj. Male ili srednje velike muljae koje su pokretane
elektromotorm, obino imaju ugraenu pumpu za prebacivanje masulja. Muljae veih
kapaciteta obino nemaju pumpu ve se za prebacivanje masulja koriste tzv. monopumpe
(slika br.6). Monopumpa ima razliitih kapaciteta, tako da se mogu koristiti u podrumima svih
veliina. Njima se prebacuje masulj iz muljae u preu, a mogu posluiti i za prebacivanje
ispreanog dropa nakon pranjenja prea.

Slika 6: Monopumpa (Della toffola)

91
Iza muljanja runjanja, kako je ve reeno i na slici 1 prikazano slijedi preanje.
Meutim, kako se danas trae mlada svjea i aromatina vina, za iju kvalitetu je izmeu
ostalog vrlo znaajna i temperatura mota (masulja), nedavno je konstruirana oprema za
hlaenje izmuljanog ili izrunjanog groa koja je prikazana na slici 7. Kako je na slici i
skicirano hlaenje bobica provodi se pomou CO
2
. Ovaj plin uvodi se u posebno konstruirani
inox tank kroz koji prolaze bobice groa i rashlauju se za cca 10 C. Ovo tehnoloko
rjeenje je posebno pogodno za juna podruja gdje su temperature za vrijeme berbe u pravilu
preko 22 C. Za podruje Istre neke prosjene vrijednosti temperature mota bile bi izmeu
22 25 C.


Slika 7: Oprema za hlaenje izmuljanog ili izrunjanog groa (. . )

Budui da se mot, kako emo kasnije vidjeti, tijekom vinifikacije hladi i odrava na niim
temperatura, vrlo je vana ulazna temperatura groa - masulja. To do odreene mjere
moemo regulirati berbom po hladnijem djelu dana, recimo rano ujutro, ali to esto nije lako
organizirati. Zato je ovo tehnoloko rjeenje vrlo interesantno za proizvodnju mladih, svjeih i
aromatinih bijelih vina.
92
9.2.2 MACERACIJA BIJELOG MASULJA

U proizvodnji bijelih vina, nakon muljanja runjanja, kako je ve reeno, obino slijedi
preanje ili pak kombinacija ocjeivanja i preanja masulja. Meutim u koliko se, u
vinifikaciji, primjenjuju i neki drugi specifini postupci, kao npr. kratkotrajna maceracija, tada
preanje ide tek nakon zavrenog procesa maceracije
1
.

Maceracija je normalan tehnoloki postupak u proizvodnji crnih vina (ekstrakcija boje
i tanina), a u proizvodnji bijelih vina koristila se ranije, kad su se bijela vina proizvodila na
tzv. tradicionalan nain. Meutim, zbog negativnih efekata (jaa boja, oksidacija, gruboa
okusa i dr.) koje je takav nain proizvodnje vina davao, naputena je i bijela vina poela su se
proizvoditi prema ve spomenutoj shemi. No razvojem enoloke znanosti i tehnologije
(otkrivanjem novih tehnolokih saznanja i rjeenja), maceracija, kao tehnoloka opcija u
vinifikaciji, ponovo se vraa u proizvodnju bijelih vina. Kako smo vidjeli u poglavlju 2.2.2
koica bobice sadri znatne koliine aromatskih sastojaka, tako da je svakako poeljno dio tih
sastojaka prenijeti i u mot. S jedne strane, ako odmah odvojimo mot tada veinu tih
sastojaka gubimo, a s druge strane kako je ve navedeno, klasinom maceracijom dobivamo
degradirana, oksidirana i gruba vina. Rjeenje je pronaeno u tzv. hladnoj ili krio
maceraciji. Hladna maceracija odvija se na temperaturi od 5 - 8 C. Na toj temperaturi dolazi
do ekstrakcije poeljnih aromatskih sastojaka (monoterpena) ali ne dolazi do, vee ekstrakcije
nepoeljnih polifenoih sastojaka, koji su skloni oksidaciji posmeivanje vina i na okus su
grubi. Trajanje maceracije je ovisno o sorti, zdravstvenom stanju i dr. prosjeno traje od 10 -
30 sati. Oprema za hladnu maceraciju ista je kao i oprema za taloenje i stabilizaciju vina
(vidi poglavlje ienje mota, kontrolirana fermentacija i hladna stabilizacija).

Danas je po pitanju hlaenja i maceracije konstruirana i posebna oprema koja omoguava
preradu groa i hlaenje masulja u vinogradu. Jedan takav ureaj nazvan Vinimob razvila
je hrvatska firma Letina inox iz akovca u suradnji s Institutom za poljoprivredu i turizam
Pore. Vinimob (slika 8) je ureaj koji se sastoji od: rezervoara od inoxa (s mogunou
okretanja kao roto tank), rashladnog ureaja, agregata za struju, muljae runjae s pumpom i
programatora. Vinimob se traktorom prebaci u vinograd i u vinogradu se odmah groe
___________________________________________________________________________
1
maceracija - ekstrakcija polifenola i aromatskih sastojaka iz koice bobice, kontaktom krutog i tekueg dijela mota.
93
mulja-runja. Programatorom se namjesti eljena temperatura (pomou agregata i
rashladnog ureaja hladi se masulj u rezervoaru) i uestalost okretanja rezervoara. Na taj
nain masulj se odmah hladi i mijea to pospjeuje ekstrakciju. Kad se rezervoar napuni,
traktorom se ureaj dopremi do podruma, gdje se nastavi hlaenje i maceriranje masulja (sada
se ureaj moe prikljuiti i na struju). Nakon proteka eljenog vremena, ureaj se prazni i
nastavi normalni tijek vinifikacije. Zbog niskih temperatura ne postoji opasnost od oksidacije
te se maceracija moe odvijati bez ili s minimalnim dozama SO
2
(5 g/hl).



Slika 8: Vinimob (Letina)

9.2.3 SUMPORENJE MOTA

Nakon muljanja-runjanja masulj je dobro zatiti od oksidacije. Preporua se u masulj
dodati 50 % predviene koliine SO
2
, radi zatite tijekom preanja, a drugih 50 % u mot. U
sluaju prerade trulog groa, obvezno se sumpori s 15 - 25 g/hl k-metabisulfita, ili vie,
ovisno u kojoj mjeri je groe trulo. U tom sluaju sumporenje treba obavi to prije, a
pogotovo je to vano u toplijim (junim) krajevima gdje fermentacija i procesi kvarenja
groa zapoinju ve u vinogradu i nastavljaju se tijekom transporta groa (zbog gnjeenja
ako je groe neadekvatno transportirano).

94
Ako je groe pljesnivo, tj. ako se osim vegetativnog (konidijskog) razvio i generativni
stadij (spore), a pri istovaru groa izbijaju spore u vidu praine, tada se mot mora sumporiti
jo jaim dozama od 30 40 g/hl k-metabisulfita ili adekvatnom koliinom u tekuem ili
plinovitom stanju (vidi poglavlje zatita mota od oksidacije). Ovakvim sumporenjem
spreava se poetak fermentacije i djelovanje enzima polifenoloksidaze, a time i oksidativni
procesi u motu, koji su inae u ovakvim motevima jako intenzivni.

U koliko se radi o zdravom grou doze sumpora mogu biti manje 10 20 g/hl. Na slici 9
prikazan je sulfodozer za dodatak SO
2
u plinovitom stanju direktno iz boce. Sulfodozer ima
skalu za mjerenje koliine SO
2,
ventil za prikljuak na bocu i ventil za prikljuak na bavu.
Sulfodozerom se moe dodavati SO
2,
u protoku npr. kod punjenja prea to je vrlo praktino
jer se mot titi i tijekom punjenja i preanja.
Slika 9: Sulfodozer (Caldalpa)








95
9.2.4 OCJEIVANJE MOTA

Svakom preanju prethodi ocjeivanje, jer se ve kod samog punjenja prea, jedan dio
samotoka odvaja. Ocjeivanje je naroito intenzivno kod onih tipova prea (vidi poglavlje


Slika 10: Ocjeiva (uro)

o preama) koje su tehnoloki tako konstruirane da se tijekom punjenja, ko moe i okretati.
Meutim postoje i posebni ureaji koje nazivamo ocjeivai i koji slue za odvajanje veeg
dijela samotoka, te na taj nain smanjuju volumen masulja kojeg trebamo preati. Time se
praktiki poveava kapacitet prea i skrauje sam proces. Na slici 10 prikazan je ocjeiva.

Ocjeivai djeluju na principu, nekad vrlo koritenih, kontinuiranih prea o kojima e biti
rijei kasnije. Masulj se punim vijkom uvodi u koso postavljenu perforiranu inox cijev. Na
vrhu cijevi nalazi se leptir za reguliranje veliine otvora. Guranjem masulja, pomou
beskonanog vijka i reguliranjem veliine otvora (zatvaranjem) stvara se lagani pritisak u
cijevi ocjeivaa i vei dio samotoka se odvoji (40 - 50 %). Ostatak masulja ubacuje se zatim
u preu i prea.






96
9.2.5 PREANJE

ovjek je, otkad je poeo preraivati groe, koristio razliite naine istiskivanja soka
i razliite ureaje. Danas se uglavnom upotrebljavaju pree koje su, u odnosu na nekadanje
konstrukcije, puno manje. Preanje se moe obaviti bez prekida (kontinuirano) i s prekidom u
radu (diskontinuirano).

Kod preanja je vano da se osim otjecanja mota osigura poveanje i odravanje
pritiska. To je potrebno kako bi se sprijeilo naglo smanjenje volumena kanala, za istjecanje
mota, izmeu krutih dijelova masulja. Nain postizanja pritiska ovisi o konstrukciji pree,
prema tome da li je to mehanika , hidraulina, pneumatska i itd..

Preanje se odvija u dvije faze i to:
1. prskanjem koice bobica (oslobaanje samotoka iz sredinje zone bobica) i
2. gnjeenjem bobica (poveani pritisak oslobaa sok iz periferne zone, koja sadri
najmanje eera, a vie polifenola).

Postupku preanja masulja moramo pristupiti to je mogue bre, a ciklus preanja mora
biti to krai. Na taj nain izbjegavamo pretjeranu i nepoeljnu oksidaciju mota, sa svim
negativnim posljedicama. Jako preanje, odnosno preanje s poveanim pritiskom, s ciljem
dobivanja vee koliine mota (vei randman), gledano s aspekta kvalitete je nepoeljno, jer
ide na tetu kakvoe mota, a naravno kasnije i vina.

Tijekom prerade groa do 40-tak % mota dobijemo postupcima koji prethode preanju
(muljanje-cijeenje), a preanjem dobijemo ostatak mota. Na sastav mota znatno utjee
razina oteenja peteljki, u koliko nisu odvojene. Osim svojstva sorte (kultivara), kakvoe
groa, moe se rei da: preanje kao tehnoloki zahvat u vinifikaciji u velikoj mjeri utjee
na buduu kakvou vina. Vano je istaknuti da pri izboru prea moramo voditi rauna o
sustavu prerade groa s obzirom na tip i kakvou vina, te o kapacitetu s obzirom na koliinu
groa u odreenom gospodarstvu.
Prema nainu rada pree dijelimo na:
1. kontinuirane (bez prekida u radu).
2. diskontinuirane (s prekidom u radu) i
97
9.2.5.1 Kontinuirane pree

Kontinuirane pree bile su naroito u upotrebi u drugoj polovici prologa stoljea. Svojim
konstrukcijskim rjeenjem predstavljale su veliki tehnoloki iskorak u procesu primarne
prerade groa. Njihova najvea prednost bila je u tome da tijekom preanja nije dolazilo do
prekida u radu, tako da se jednom preom mogla preraditi relativno velika koliina groa.
Meutim, s druge strane zbog stvaranja velikog pritiska tijekom preanja kvaliteta, tako
dobivanog mota, bila je loa (velika ekstrakcija polifenola).

Slika 11: Stara kontinuirana prea

Zbog toga su i naputene i zamijenjene ponovno diskontinuiranim koje su davale puno
kvalitetniji mot. Iako se i danas proizvode, vrlo rijetko se susreu u proizvodnji. Na principu
starih kontinuiranih prea funkcioniraju i tzv. ocjeivai, koji malim pritiscima, kako je ve i
objanjeno, omoguavaju istjecanje najvee koliine samotoka, pa time skrauju i ubrzavaju
proces samog preanja. Stare izvedbe kontinuiranih prea radile su na sljedei nain: na vrhu

Slika 12: Moderna izvedba kontinuirane pree (Velopres)
98

cijevi, za izlaz preanog dropa, zatvarao se otvor (leptir) dok se nije stvorio tzv. ep
od dropa. Tim epom se sada regulirao izlazak dropa (spreavan lagani izlazak) i na taj nain
stvarao se pritisak i masulj se preao.

Slika 13: Shema rada moderne kontinuirane pree

Moderne izvedbe kontinuiranih prea su znatno poboljanih karakteristika (slika 12), te
dolazi do manjeg oteenja, a time i do manje ekstrakcije nepoeljnih sastojaka iz krutih
dijelova. Danas postoje i sasvim nova tehnoloka rjeenja kontinuiranog preanja, a shema
rada jedne takve pree prikazana je na slici 13. Osnovni dijelovi kontinuirane pree tip
BRANCO su kuite unutar kojeg se nalaze rotirajui ko i rotirajui klip s lopaticama. Ko
cilindrinog oblika sastoji se od niza jednako razmaknutih i meusobno spojenih inox prstena.
Unutar tako tvorenog cilindra nalazi se reetka. Ko je oslonjen na tri rotirajua cilindra koji
ujedno omoguavaju njegovu rotaciju. Unutar koa nalazi se ekscentrino postavljeni
rotirajui klip s pokretnim radijalnim lopaticama.

Princip rada: Iznad rotirajueg klipa nalazi se otvor za dovod masulja koji se u tono
odreenim volumenima (koliinama) dovodi u prostor izmeu dvije lopatice. Zbog
ekscentrinosti klipa i njegove rotacije dolazi do smanjenja volumena izmeu dviju lopatica, a
time i do poveanja pritiska. Zbog jednakih obodnih brzina rotacije koa i klipa dolazi do
99
statikog pritiska na smjesu. Time se spreava pojava tetnog trenja koje bi kidalo koicu i
sjemenke to moe negativno utjecati na kvalitetu mota. Unutar koa nalazi se sustav za
odstranjivanje koica i sjemenki, kao i otvor za izlazak ispreanog mota. Ispitivanja
proizvoaa su pokazala da mot dobiven ovom metodom ima jednaku ili bolju kvalitetu od
mota dobivenog pneumatskim preama.

9.2.5.2 Diskontinuirane pree

Diskontinuirane pree, kako sam naziv govori, preanje obavljaju u nekoliko faza. Prva
faza je punjenje koa masuljem, nakon ega preu zatvaramo i slijedi samo preanje. Nakon
toga nastupa ponovo prekid rada, radi pranjenja pree, a zatim se cijeli postupak ponavlja.
Taj se prekid u radu moe nadoknaditi istodobnim stavljanjem u funkciju dvije ili vie prea,
ovisno o pristizanju groa i kapacitetu podruma. Diskontinuirane pree dijelimo prema
principu rada na:
- mehanike pree,
- hidraulike pree,
- hidropree,
- pneumatske pree i
- vakum pree.

Prema izvedbi dijelimo ih na: - vertikalne i
- horizontalne pree.

U nastavku dat je kratki povijesni i tehniki razvitak diskontinuiranih prea.

Stari hrvatski tijesak
Prije ostalih prea opisat emo staru hrvatsku preu na polugu, onako kako ju je prof. Ivan
Rittig (1924) opisao u svojoj knjizi Vinarstvo. Hrvatska se prea (slika 14) sastoji od etiri
stupca koji su na kopanji (b). Preanje se provodi tramom (d) koji lei na kladi (g). Kladom se
prenosi tlak na masulj u kou (a). Poluga se na kraem kraku die i sputa iglama (e), a
osigurana je ganjakom (f). Dulji se krak ravna vitjem, koji se sastoji od obnika (1), svijee (j)
i ruke (k), na vitju je kamen. Cijela prea lei na podvalama (m). Mast tee u kaf ili badnji.

100

Slika 14: Stari hrvatski tijesak-prea (www. vinogradarstvo.com)


9.2.5.2.1 Mehanike pree

Pree tog tipa su s koem i mogu biti horizontalne i vertikalne izvedbe. U sredini koa
nalazi se vijak koji je privren za postolje pree. Preko vijka, na masulj u kou, djeluje
mehanizam za preanje. Njihov kapacitet varira od vrlo malih, obino od 100 do 800 litara, pa
do vrlo velikih. Nove konstrukcije su mehaniki vodoravne (horizontalne) pree razliitih
kapaciteta i njihova je primjena u malim i velikim podrumima.


Okomite mehanike pree

Okomite mehanike pree vrlo su stare i jo ih nalazimo u upotrebi, u manjim obiteljskim
gospodarstvima, koja jo proizvode vino na tradicionalan nain. Kako iz slike br.15 vidimo da
se ova prea sastoji od metalnog postolja s vijkom, koa i potisne ploe.
101

Slika 15: Okomita mehanika prea (Spagni)

Potisna ploa (sastoji se iz dva drvena dijela) mehaniki, putem poluge i vijka, pritie
drop prema dolje. Mot istjee izmeu letvica koa i skuplja se u posudi ispod koa. Najvei
nedostatak ovih prea je da prilikom preanja dolazi do velikog kontakta mota i zraka (jaka
oksidacija) te da nema mogunost rastresanja dropa, to oteava preanje i daje manji
randman. Ovim se preama praktiki moe preati samo djelom ili potpuno izfermentirani
drop.
Vodoravne mehanike pree

Od prve pree, proizvedene u Francuskoj 1828. godine, do danas uvedene su mnoge
promjene i inovacije koje su omoguile da je i sam proces preanja automatiziran
programiran. Najpoznatije i najvie zastupljene su pree tvrtki: Vaslin, Bucher i
Willmes. Vodoravne mehanike pree sastoje se od: koa, ureaja za rastresanje (obrui i
lanci), navojnice po kojoj se kreu ploe elektromotora, komandne ploe, otvor za punjenje i
prihvatnu posudu za prijem mota (slika 16 do 19).
Slika 16: Mehanika prea s jednom potisnom ploom

102
Slika br.17: Mehanika prea s dvije potisne ploe (shema rada).

S vanjske strane koa (na oba kraja) smjeteni su zupanici ili remenice za okretanje koa.
Elektromotori (obino 2 4), pokreu ko, tako da jedan slui za pokretanje koa u jednom
smjeru, a drugi slui za okretanje navojnice u suprotnom smjeru. Na taj nain dolazi do
pribliavanja ploa, ako je izvedba s dvije ploe ili guranja jedne ploe na drugu stranu, ako je
izvedba s jednom ploom (slika 16 i 17) i preanja masulja. Pree takvih izvedbi imaju 4-5
brzina. Na komandnoj se ploi nalazi prekida za ukljuivanje i iskljuivanje elektromotora,
prekida ureaja za automatski rad i ruica za prijelaz na runi rad. Na manjim preama
ugraen je i satni mehanizam za automatsku regulaciju pojedinih radnji. Ureaj za rastresanje
masulja (komine) sastoji se od etiri lanca, razapetih izmeu potisnih ploa, povezanih preko
poliesterskih prstenova. Dok se prea puni, lanci su rastegnuti po duini koa. Tijekom
preanja oni se skupljaju, a pri odmicanju potisnih ploa lanci rastresaju smjeteni masulj.

Postupak preanja

Izmuljano groe (masulj) klipnom se pumpom ubacuje u preu, i jednolino rasporedi
po cijelom kou. Sa punjenjem zapoinje istjecanje mota odnosno ocjeivanje samotoka.
Ocjeivanje mota prethodi svakom preanju, osim kod preanja u zatvorenim preama, tzv.
Punjenje
Preanje
Rastresanje
103

Slika 18: Mehanika prea (vanjski izgled)

tank pree o kojima e biti rijei kod opisa pneumatskih prea. Nakon punjenja
zatvara se poklopac i zapoinje okretanje koa i preanje. Ovisno o sorti i zdravstvenom
stanju groa, bira se program preanja. Prijelaz od preanja na rastresanje obavlja se runo ili
programirano - automatski. Pri rastresanju ko se okree u obrnutom smjeru i bre nego pri
preanju. Kada se potisne ploe vrate natrag do kraja koa, ponovno se mijenja smjer
okretanja i ponovno zapoinje preanje, potisne se ploe pribliavaju i poveava se
kompresija. Kod mnogih prea nagib koa olakava punjenje i pranjenje. Tijekom punjenja
ili pranjenja, potisne ploe ostaju razmaknute do maksimuma.

Slika 19: Mehanika prea (unutranjost)
104
Mehanike pree ranije su bile dosta u upotrebi. Njihova prednost, u odnosu na recimo
kontinuirane pree, bila je u boljoj kvaliteti ispreanog mota. Pored toga moglo se lake
odvajat razliite frakcije preevina, to je dodatno poveavalo kvalitetu njihova rada. Zadnje
preevine odvajane su pod dosta velikim pritiskom tako da je randman ispreanog mota bio
vrlo velik. Proizvodile su se u razliitim veliinama pa su bile primjenjive, kako kod veih
tako i kod manjih proizvoaa. Meutim kako se razvijala enoloka tehnologija, te kako su se
sve vie poela traiti polifenolima siromanija bijela vina, sve je vie bilo zamjerki ovim
preama, da prilikom preanja ipak dolazi do znatnijeg oteenja krutih dijelova masulja (u
kontaktu s metalnim dijelovima pree: potisne ploe - ko), te time i do jae ekstrakcije
polifenola.


9.2.5.2.2 Hidrauline pree

Hidrauline pree, po konstrukcijskoj izvedbi, sline su, a neke izvedbe i gotovo identine
opisanim mehanikim preama, s tom razlikom da se kod hidraulinih pritisak postie
hidraulinim pogonom. Po izvedbi mogu biti uspravne i vodoravne ovisno o poloaju osovine
vijka za preanje. Prema nainu gradnje razlikujemo otvorene i zatvorene koeve.

Uspravne hidrauline pree

Najjednostavnije okomite hidrauline pree izgledaju slino kao i mehanike vertikalne
pree. Ko prea postavlja se u okvir pree koji slui za prijenos snage hidraulinim sustavom.
Okvir je elian, a razmak elinih stupova okvira mora biti takav da ko nesmetano ulazi u
okvir.

Visina okvira odreena je duinom radnog valjka i dubinom koa za preanje. Prema
nainu upotrebe ko moe biti okretljiv (obino su to dva okretljiva koa), to znatno
poveava kapacitet preanja, jer dok se jedan ko prea drugi se priprema (prazni i puni).
Napravljen je od parenog drva - hrastovine ili jasena. Dimenzije letvica moraju po duini i
presjeku razmjerno odgovarati veliini koa i pritiscima koji vladaju u kou tijekom preanja.

105

Slika 20: Uspravna hidraulina prea ( www. vinogradarstvo. com)

Uspravne hidrauline pree imaju otvoren ko, zahtijevaju vie radne snage i sve se manje
upotrebljavaju u vinifikaciji (slika 20). Debljina i broj prstenova ovisi o veliini koa i
pritisku. Ko je rastavljen na vie dijelova radi lakeg vaenja koma, kod pokretnog koa, a
kod okretnog sustava ko ostaje u istom poloaju.

Vodoravne hidrauline pree

Vodoravne se pree ee upotrebljavaju jer su zatvorenog sustava, s koem ili
perforiranim valjkom od nehrajueg elika (slika br.21). Potisna se ploa preko osovine,
pomou hidraulike, potiskuje od jedne strane koa prema drugoj. Za manje podrume pogodna
je hidraulina vodoravna prea Bucher, kapaciteta od 1 000 1 400 litara. Hidraulini sustav
sastoji se od valjka s klipom, cjevovoda, spremnika s hidraulikom tekuinom, crpke za
stvaranje tlaka, manometra, sigurnosnog ventila, ventila za preanje i ventila za povrat klipa.
106

Slika 21: Vodoravna hidraulina prea

9.2.5.2.3 Hidropree

Hidropree su okomitih izvedbi, a za razliku od mehanikih ili hidraulinih prea
sabijanje masulja vri se pomou gumenog crijeva (zranice). Pritisak se postie punjenjem
zranice vodom iz vodovoda ili zrakom iz kompresora, a podnose pritisak do 3 bara. Obzirom
da se masulj tijeti gumom ne dolazi do mehanikog oteenja krutih dijelova grozda, te se s
te strane pribliavaju kvaliteti rada pneumatskih prea. Njihov glavni nedostatak je da nemaju
mogunost rastresanja dropa, tako da se ovim preama postie puno manje iskoritenje
odnosno randman mota. Konstrukcijski pripadaju manjim preama, tako da se rade od 100
do maksimalno nekoliko tisua litara kapaciteta. Pree veih izvedbi imaju tzv. pokretnu ruku
za dizanje koa (slika 22).
107

Slika 22: Hidroprea (Spagni)

9.2.5.2.4 Pneumatske pree

Pneumatske pree novijeg su datuma i predstavljaju veliki tehnoloki napredak u
proizvodnji vina. Njihova najvea prednost je u tome da se preanja obavlja pomou platna
(membrane) te na taj nain ne dolazi do oteenja krutih dijelova masulja, pa tako ni do
nepoeljne ekstrakcije polifenola. Pored toga, ove pree rade s vrlo malim pritiscima, tako da
gotovo cjelokupna koliina ispreanog mota (osim moda zadnje preavine) moe biti
iskoritena u proizvodnji kvalitetnih vina, a to je vrlo bitno s obzirom na visoke cijene groa
za proizvodnju takvih vina.
Prve prea za preanje pomou tlaka zraka konstruirane su 1951. godine.
Tada je upotrijebljena prva zranica (platno) koja se prostirala po cijeloj duini koa. Pomou
kompresora utiskivan je zrak u zranicu koja je svojim irenjem sabijala masulj, iz kojeg se
izdvajao mot. Mot je zatim kroz perforirani ko istjecao u prihvatnu posudu. Maksimalan je
tlak bio do 6 bara.
108

Slika 23: Pneumatska prea (Diemme)

Membranske pree, po sustavu Bucher ili tzv. tank prea, novijeg su datuma i pojavile
su se 1975. godine. Danas postoji vie tipova pneumatskih prea (slika 23. i 23a), tako da
imamo pree s zatvorenim koem (tank pree), pree s perforiranim koem, pree s
membranom po sredini i pree s membranom na jednoj strani. Kako vidimo iz slike 23b, tip A
ima membranu po sredini pa se preanje obavlja po cijeloj povrini pree, dok drugi tip ima
membranu na jednoj strani pa se i preanje obavlja sabijanjem mota na drugu stranu (tip B).
Princip rada pneumatskih prea:

Faza punjenja pneumatske pree mogu se puniti runo sa otvorenim vratima i bez
okretanja koa ili pomou monopumpe s zatvorenim vratima i okretanjem koa tijekom
punjenja (efekt ocjeivanja).

Faza preanja Unutar koa nalazi se membrana preko koje se sabija masulj
dovoenjem zraka iz kompresora. Sabijanje masulja se provodi, kako je prikazano na slici.,
prema jednoj strani ili po cijeloj povrini koa. Postupak preanja zapoinje niskim tlakom od
0,2 do 0,5 atmosfera, uz postupno poveanje pritiska, pri emu se izdvoji do 60 % mota. Pri
ovako niskim pritiscima dobiveni mot je relativno bistar, s malo taloga i fenolnih sastojaka.
109
Slika 23a: Pneumatska prea (Della toffola)













Slika 23b: Membrana u sredini (A) i sa strane (B).

A Konusni kutovi za lake ienje
B Montani nosa membrane
C Otvor za punjenje

D Izlaz za mot
110

Slika 24: Shema presanja na jednu stranu (tip B).

Postupak preanja se ponavlja vie puta i to s razliitim razinama pritiska, do potpunog
iskoritenja masulja. U pauzama sabijanja, dolazi do rastresanja masulja (pad pritiska)
okretanjem bubnja pree. Najvie mogue poveanje tlaka je do 2 bara. Svi parametri mogu se
regulirati u svrhu postizanja optimalne iskoristivosti masulja.

Faza pranjenja nakon zavrenog ciklusa preanja, otvaraju se vrata pree i laganim
rotiranjem, spremnika, prazni se ko pree u prihvatnu posudu ili na trakasti transporter (slika
25).

Trakasti transporter moe se koristiti kod svih tipova prea koje imaju automatsko
pranjenje (vodoravne mehanike, pneumatske). Transporter se postavi ispod pree i
izbacivanje usmjeri u prihvatnu cisternu, prikolicu i dr.. Ovakvim transporterom kako je ve
reeno mogu se izbacivati i peteljke kod muljanja-runjanja.

Slika 25: Trakasti transporter (Internet)
111
Svaka pneumatska prea ima komandni pult na kojem se mogu birati razliiti programi
rada (trajanje pojedinih faza, pritisak i dr.), te mogunost automatskog ili manualnog rada.
Prosjeni ciklusi preanja traju od 1,5 do 2 sata.

Prednosti pneumatskih prea, kako je ve navedeno, su:
- manja oteenja krutih dijelova grozda,
- mali pritisci,
- mogunost ocjeivanja mota tijekom punjenja pree.
Slika 26: Pneumatska prea s inertnim plinom (Siprem)

Pneumatske pree sa zatvorenim bubnjem su kvalitetnije jer se mogu u vinifikaciji
koristiti i za neke druge namjene. Tako u ovim preama moemo obaviti i kratkotrajnu
maceraciju masulja, te potom jednostavno odvojiti mot. Budui da su ove pree zatvorenog
tipa, oksidacija mota svedena je na minimum.

Nove modificirane verzije pneumatskih prea imaju ugraen sistem za hlaenje, to je
posebno znaajno u varijanti vinifikacije s maceracijom masulja. Pored toga mogu imati i
ugraen sistem za zatitu inertnim plinom (duik). Na taj nain zatita masulja od oksidacije
je potpuna (slika 26). Postoji nadalje i mogunost ugradnje automatskog pranja (Puls Jet)
(slika 27). Izmjenino uvoenje vode i zraka izaziva efekt deterdenta sa umjerenom
koliinom vode
112


Slika 27: Automatsko pranje pneumatskih prea (Puls Jet, Diemme enologia)

Primjena pneumatskih prea u vinifikaciji bijelih vina omoguila je i neka nova, drukija
enoloka rjeenja, tako da su isprobane i uvedene varijante preanja i bez muljanja runjanja.
Ovim preama mogu se preati:
cijeli grozdovi,
muljani grozdovi i
muljani - runjani.

To je dodue mogue i u drugim tipovima prea, ali pneumatske pree, zbog svojih
konstrukcijskih rjeenja (ne oteuje krute dijelove) u svim varijantama daju mot visoke
kvalitete. U nastavku dat emo kratak pregled prednosti ili nedostataka gore navedenih
varijanti.

Preanjem cijelih grozdova imamo sljedee prednosti:
- dobro otjecanje soka (zbog drenae peteljki) i
- najbolju kakvou mota (cvijet mota).

A Pranje kanala (kombinacija ulaza
vode i zraka)


B Pranje membrane i spremnika



C Zavrno pranje (kombinacija ulaza
vode i zraka + izlaz vode)

113
Najvei nedostatak ovog naina prerade je da u preu stane mala koliina groa, pa to
onda bitno smanjuje kapacitet pree. Ako pogledamo prospekte proizvoaa vidjet emo da je
koliina groa u varijanti cijeli grozdovi u odnosu na koliinu groa u varijanti masulj
manja za 50%, to je svakako prepreka da veina proizvoaa primjeni ovu varijantu. Dodatni
problem, kod ove varijante, je ispreani drop. Kako ovaj drop sadri peteljke nije prikladan za
konzerviranje i kuhanje rakije, to je tradicija (ali i dodatni izvor prihoda) veeg dijela manjih
proizvoaa.

Preanje u varijanti samo muljanog groa, najloija je opcija, jer tijekom preanja dolazi
do velike ekstrakcije polifenola to negativno utjee na kvalitetu budueg vina.

Preanje u varijanti muljano runjano je ipak optimalna opcija jer su karakteristike dobivenog
mota vrlo sline prvoj varijanti. Odreeni nedostatak ove varijante je neto slabija drenaa
zbog zbijenog masulja (nema peteljki za drenau).


9.2.5.2.5 Vakum pree

Vakum pree najnovije su tehnoloko rjeenje za preanje masulja. Kako i samo ime
govori njihov rad se zasniva na stvaranju podtlaka za razliku od pneumatskih koje preaju na
bazi stvaranja tlaka. Vakum prea prikazana je na slici 28.

Ocjeivanje mota se vri kroz drenirane otvore (koji se sami iste) a nalaze se u unutranjosti
spremnika. Njihova je veliina jednaka veliini polovice samog spremnika. Takav tip pree
ima sistem pranja dreniranih otvora koji se sastoje od inox ventila a postavljeni su na samom
ulazu spremnika. Kroz drenirane otvore mot se usisava i usmjerava ka vanjskom
spremniku za prihvat. Membrana za separaciju izmeu dva odjela spremnika je najlonska
(od prehrambeno netoksinog materijala), a sam materijal je termospojiv u sluaju
oteenja membrane (slika 29). Sa ovim novim sistemom preanja postie se najkvalitetnije
odvajanje mota, bez negativnih uinaka i s pozitivnim kvalitativnim rezultatima, koje niti
jedan drugi nain preanja nije postignuo. Nove pree rade na principu pritiskivanja ali ipak
zadravajui jedan slian aspekt tradicionalne membranske pree.

114

Slika 28: Vakum prea (Siprem)

Glavne prednosti ovog sistema preanja, kako navode proizvoai, su:
trenutno odvajanje (separacija) velikog dijela mota ve u samoj fazi punjenja,
bolja kvaliteta mota zahvaljujui niskom tlaku ( nije vei od 0,7 0,9 bara),
podeavanje vremena preanja sa prednostima koje se odraavaju na kvalitetu mota,
jednostavna konstrukcija pa i eliminacija suvinih dijelova (prikljuaka), s obzirom da
tu nisu potrebne cijevi, kompresori i sl.
mogunost kontrole membrane ak i u tijeku preanja,
mogunost automatskog rada u atmosferi inertnog plina i
mogunost obavljanja karbonske maceracije i kriomaceracije.

Slika 29: Unutranjost spremnika vakum pree (Siprem)
115
9.2.6 HLAENJE MOTA

Nakon preanja mota, pogotovo ako groe za preradu ima veu temperaturu, mot
treba brzo ohladiti (radi spreavanja prvenstveno oksidativnih ali i drugih negativnih
posljedica) na optimalnu temperaturu za taloenje (ienje) ili za kontrolirano vrenje. U oba
sluaja temperatura treba biti ispod 18 C.


Slika 30: Rashladni ureaj i shema sistema hlaenja.

Na slici 30 prikazan je rashladni ureaj i shema hlaenja inox sudova. Rashladna
tekuina u rashladnom ureaju je veinom glikol. Glikol je prikladan jer se moe ohladiti do -
40C. Ovako rashlaen cirkulira po sistemu za hlaenje i sniava temperaturu mota u bavi.
Kako se iz skice vidi postoje dvije opcije cirkuliranja rashladne tekuine: dupli plat na
bavama (lijeva varijanta) i rashladne ploe ili spirale umetnute u bavu (desna varijanta). Ovi
sistemi su pogodni za hlaenje mota, kod manjih ili srednje velikih proizvoaa, meutim
kod velikih proizvoaa, koji prerauju veliku koliinu groa, samo ovaj sistem nije dostatan
za hlaenje dnevno preraene koliine mota. Zato postoje tzv. izmjenjivai temperature,
slika., koji u protoku hlade i sniavaju temperaturu za priblino 10 C. Na taj nain
rashlauje se cjelokupna, dnevno preraena, koliina mota. To je vano iz vie razloga:
spreava se aktivnost oksidativnih enzima, spreava se rad spontanih kvasaca, ubrzava
postupak spontanog taloenja i dr. Optimalna temperatura za spontano taloenje (vidi
poglavlje ienje mota) je oko 10 C. Nie temperatura nisu tetne ali predstavljaju odreeni
problem kod aktivacije kvasaca i poetka fermentacije (vei temperaturni ok za kvasce).


116

Slika 31: Mini rashladni ureaj (Winus s.r.l.) Slika 32: Izmjenjiva topline (Winus s.r.l.)

Na slici 33 prikazana je shema jednog sistema, veeg kapaciteta, za hlaenje mota i
odravanje temperature tijekom fermentacije. Kako je na slici prikazano sistem se sastoji od
rashladnog ureaja (s lijeva na desno), rezervoara s glikolom, komandne ploe, izmjenjivaa
topline i etiri izvedbe (varijante) hlaenja baava (hlaenje i odravanje temperature - prve
tri bave): s ploama, s platom na gornjem dijelu i s spiralama. etvrta baava ima dupli
plat po cijeloj povrini i koristi se prvenstveno za hladnu stabilizaciju* (vidi Vinarstvo II).

Na komandnoj ploi odredi se pojedinano temperatura svake bave. Pomou pumpi i
ventila sistemom se proputa rashladna tekuina i mot se hladi na zadanu temperaturu. Koju
e varijantu hlaenja, odabrati pojedini proizvoa, ovisi o vie faktora (cijeni, ponudi i dr.).
to se tie efekta hlaenja sve tri varijante su podjednako dobre. Jedina je razlika u
odravanju istoe baava. Naime, bave s vanjskim platom najlake se iste i odravaju, jer
su s unutarnje strane glatke, dok bave s umetnutim ploama ili spiralama je tee istiti, jer je
poveana unutarnja povrina za ienje (tee se skida vinski kamen).




___________________________________________________________________________
hladna stabilizacija* - postupak ubrzanog taloenja soli vinske kiseline (tartarata) hlaenjem vina na temperaturi
od oko 4 C u trajanju cca 7 dana.
117

Slika 33: Shema sistema za hlaenje s izmjenjivaem temperature (Winus s.r.l.)