Efecto del tiempo del tratamiento trmico

Se somete 5 cultivos a tratamientos trmico

a T constante y tiempo variable, cada uno
tiene una concentracin inicial de 10
6

clulas/ml
1 2 3 4 5
No 10
6
10
6
10
6
10
6
10
6
0 15 30 45 60
N 10
6
10
5
10
4
10
3
10
2

0 1 2 3 4
No = Concentracin inicial
de M.O. (cel/ml).

= Tiempo de
tratamiento (min)

N = Concentracin d M.O.
sobrevivientes (cel/ml).
La destruccin trmica esta representada por la ec. de 1
er
orden

dN
d
= KN

dN
N
= Kd

dN
N
N
No
=

Kd

0

Ln
N
N
0
= K
Ln N = Ln N
0
K
=

.






LogN
0

tg =
K
2.303

pendiente
Donde K=cte de destruccin trmica (min
-1
)
Si: Ln
N
N
0
= K


N
N
0
= e
k
-- Probabilidad
de deterioro
Tiempo de reduccin decimal (Valor D)


=

.

=

Valor D

Tiempo necesario para
destruir el 90% de
microorganismos

Tiempo para que la curva de
destruccin trmica atraviese
un ciclo logartmico
Tiempo de muerte trmica a temperatura de referencia
(Valor Fo)
Si logramos reducir la poblacin de 6x10
10
cel/ml a 10
-1

cel/ml a la T de 250F se habr conseguido la
destruccin trmica del Clostridium botulinum.
Aplicando la ecuacin
Log
N
0
N
=

D

Log
6x10
10
cel/ml
1x10
1
cel/ml
=

D

=11.78xD 12D
F
0
=F
250
=12D
250
=12x0.21=2.52 minutos
Con un tiempo de 2.52 minutos, en el punto mas frio a
250F se consigue reducir casi totalmente el C. botulinum
(Esterilidad comercial)
Valor F

Tiempo necesario para conseguir el efecto letal
a una T diferente a la T de referencia (Se
consigue un efecto esterilizacin igual a 100%)


Valor F= TDT (Thermal Death Time)
F = F
ref
x 10
T
ref
T
z

Efecto de la temperatura en el valor K

La ec. D Arrhenius relaciona el valor K con la energa
de activacin y la T


=
0
.

.
=
0

Linealizando
Donde:
K = cte de destruccin trmica min
1

K
0
= cte emprica
Ea = Energa de activacin cal mol
R = cte universal de los gases
T = T absoluta

Log K

1/T

Log F

T

Log G

Enlatado HTST UHT
Vitaminas y enzimas
F = 12D
F: Referido a
destruccin de esporas
y bacterias (Tiempo de
muerte trmica)

G: Referido a
destruccin de
enzimas
A T elevadas las bacterias y esporas se destruyen ms rpido
A T bajas las enzimas y vitaminas se destruyen ms rpido

Para proteger vitaminas y destruir esporas conviene
temperaturas altas y corto tiempo (HTST, UHT)
Letalidad
Si se somete un cultivo a un tiempo F a T letal se
consigue un efecto esterilizante igual al 100% o igual
a 1.0
Si se somete el cultivo a un tiempo menor se
produce un efecto esterilizante menor a 1 o menor a
100%

F: Tiempo letal a T letal
1

: Efecto esterilizante por minuto (min

-1
) = Letalidad
F = F
ref
x 10
T
ref
1
z

=

1. Para un microorganismo X se tiene los
siguientes datos de supervivencia al efecto
trmico

Tiempo (min) N microorganismos
supervivientes
0 1x10
6

15 5,5x10
5

30 8,4x10
4

45 2,4x10
4

60 2,9x10
3

a) Determinar el coeficiente de destruccin
trmica (K) utilizando la ecuacin:




Log N = Log No KQ/2,363
Realizando la regresin lineal, tenemos:
Y = 6,200717 4,31056 x 10
2
X

2,303
= 4,31056 x 10
2


N = No x

K = 0,09927
1

b) Determinar el valor de D para este mismo
microorganismo.
De la Ec.1 podemos obtener:

2,303
=
1

Esto quiere decir que para reducir la poblacin
microbiana en 90%, el tiempo necesario es de
23,2 minutos.
D = 23,1923 min
2. Determinar el valor Z para un
microorganismo que tiene los siguientes
tiempos de reduccin decimal.

T (F) D (min)
230 8
240 1,5
250 0,35
260 0,09
De la ec:


F = D




Log D = Log D +

-
1

Y = a - b X


F = Fo x
( )/

D = Do x
( )/

Realizando la regresin lineal

Y = 14,8173 6,10374 x 10
2
X

1

= 6,10374 x 10
2



Z = 16,3834
3. Se tiene los siguientes valores de constantes
de velocidad de destruccin trmica.
Determinar la energa de activacin
T (F)

K(min)

95

0.082

102

0.087

108

0.099

116

0.101

=

2.3

1

A partir de la ecuacin:
= 0.076566 670.1079

2.303
= 670.1079

= 2145.129 cal/mol
Regresin lineal