ACARA IV

BAHAN MAKANAN
A. PELAKSANAAN PRAKTIKUM
1. Tujuan :
a. Menentukan dan membandingkan berat jenis air susu ( air susu murni,
air susu yang diencerkan 1 kali dengan aquades dan viltrat air susu dari
percobaan pengendapan kasein.
b. Menguji reaksi air susu
c. Menguji air susu secara kualitatif dengan pengendapan kasein
d. Menguji reaksi warna protein dengan menggunakan beberapa pereaksi
e. Menguji endapan kasein dengan menggunakanGrase spot-lest
f. Menunjukan adanya laktabumil dari pengendapan kasein
g. Menunjukkan adanya laktosa dari filtrat pengendapan kasein

2. Hari / Tanggal : Sabtu / 21 November 2009

3. Tempat : Laboratorium Kimia, ,Lantai II Fakultas MIPA
Universitas Mataram
B. LANDASAN TEORI
Susu kedelai merupakan minuman bergizi tinggi. Diluar negri seperti
Hongkong telah berkembang susu kedelai sebagai soft drink yang memiliki kadar
protein 2,4-30%. Di Indonesia sendiri persyaratan susu kedelai belum ada, tetapi
secara internasional standar susu kedelai adalah kadar protein 3% dan kandungan
protein 10%. Kandungan mikroba tidak lebih 300 pergram dan tidak boleh ada bakteri
colli (Wiryo, 2004 :137)
Sedangkan kandungan utama susu sapi adalah protein yang presentasinya
mencapai 78% dari bobot total. Protein sendiri di dalam susu yang paling utama
adalah kasein. Kasein di definisikan sebagai golongan hetero fasfopiotein, yang dapat
di endapkan dari susu skun pada pH 4,6 dan suhu 20°C. protein yang tetap berada
dalam larutan, disebut serum atau protein didih,dapat di pisahkan menjadi fraksi
laktoglobulin dan laktat bumin klasik dengan cara persetengah senuhan memakai
ammonium sulfat atau dengan cara penjenuhan memakai magnesium sulfat.
Laktabumin salah satu protein serum yang memiliki berat molekul 16.000. kadar
….yang banyak. Protein ini hanya terdadat sebagai bentuk genetic tunggal dan
mengandung satu rantai polipeptida (Deman ,1997:137)
Dalam susu juga terdapat suatu lipid, yang biasa kita sebut sebagai lemak,
di dalam susu terdapat lemak jika…..akan menjadi asam lemak, asam lemak ini akan
memberikan cirri khas pada masing-masing lemak. Pada susu terdapat asam lemak
filtrate, asam lemak ini larut dalam air (Poedjiadi,1994:55)
Laktosa adalah senyawa disakarida yang menghasilkan D-galaktosa dan
D-glukosa pada hidrolisis, dan hanya terdapat pada susu. Karena laktosa memiliki
gugus karbonit yang berpotensi bebas pada residu glikosa maka laktosa….disakarida
pereduksi. Laktosa juga dihidrolisis dengan enzim pada susu yang disebut lactose.
(Lehningger, 1988:322)
Keadaan susu sapi yang berasal dari sapi rekat dalam keadaan steril namun
susu dapat terkontaminasi oleh suatu mikroorganisme. Hal itu akan menurun saat susu
di tambahkan air. Pemalsuan susu seperti ini dapat di identifikasi dengan berat jenis
susu yaitu sebesar 1,0280_1,038 gr /ml. (Marlina,2003)

C. ALAT DAN BAHAN

1. ALAT-ALAT
 Piknometer
 Gelas ukur 10ml
 Pipet volum 10ml
 Gelas kimia 250ml
 Corong pisah
 Erlenmayer
 Tabung reaksi
 Penjepit tabung reaksi
 Pipet tetes
 Gelas arloji
2. BAHAN
 Susu sapi (murni)
 Aquadest
 Asam asilat glacial 20%
 NaOH 40%
 CuSO 0,5%
  Hg2SO4
 Formaldehid
 HNO3 pekat
 NH3
 H2SO4 pekat

D. PROSEDUR KERJA
1. penetapan Berat jenis.
Air Susu Murni/Diencerkan/Filtrat Kasein
Dimasukkan (piknometer)
Ditimbang
Dibandingkan.
Hasil pengamatan
2. Reaksi air Susu.
Air Susu (Baru/Sudah 2 Jam)
Uji Dengan Kertas Lakmus
Dibandigkan
Hasil Pengamatan.
3. Pengendapan Kasein.
20mL Air Susu
+ 2mL Air (aquadest)
+ tetes pertetes CH3COOH
Mengendap
Disaring

Endapan 3 Filtrat 3
4. Reaksi Warna protein.
a. Reaksi Biuret.
3ml larutan (endapan 3)
+ 1ml NaOH 40%
+ 1 tetes CuSO4 0,5 %
Hasil Pengamatan
b. Reaksi Xantoprotein.
3mL larutan (endapan 3)
+ 1mL HNO3pekat
∆
Didinginkan
Bagi 2 Tabung.

Tabung I Tabung II
+ NH3
Hasil
c. Reaksi Sulfur.
1mL Larutan (endapan 3)
+ 1mL NaOH 40%
∆ 10 menit
+ 1 tetes Pb-Assetat
Hasil Pengamatan
d. reaksi Molish.
1mL larutan (endapan 3)
+ 2 tetes α-Naftol
Dikocok
+ 1 mL H2SO4 pekat
Hasil pengamat.
5. Grease Spot Test.
Endapan 3
+ Eter (gelas arloji)
Diuapkan
Usap kertas saring.
Hasil Pengamatan
6. Menunjukan adanya Laktabumin.
Filtrat 3
Dibuat pH 5,3
∆
Koagulasi
Disaring
 Endapan 6 Filtrat 6
7. Menunjukkan adanya laktosa.
Filtrat 6
Diuji 3 pereaksi

Benedict Osazon Fehling

Hasil 2 Hasil 3 Hasil 3

E. HASIL PENGAMATAN
1. Susu Kedelai.
Hasil Pengamatan
No Percobaan
Susu Murni Susu Diencerkan
1. Penetapan Berat Jenis V = 50,249 mL V = 50,08 mL
Massa = 51 gr Massa = 50,25 gr
2. Reaksi Air Susu Lakmus Merah = Merah Lakmus merah = merah
Lakmus Biru = Biru Lakmus biru = sedikit
merah
3. Pengendapan Kasein Filtrat = bening Tidak dilakukan
Endapan = putih
4.a. Uji Biuret + NaOH = lebih Kuning + NaOH = Putih Keruh
4.b. Reaksi Xantoprotein + HNO3 = banyak + HNO3 = berubah
endapan kuning, bawah sedikit keruh.
bening + Amoniak = larutan
+ Amoniak = larutan keruh, endapa putih.
kuning endapan putih
4.c. Reaksi Molish Terbentk cincin ungu Terbentuk endapan
merah bata
5. Grease Spot test Kertas saring menjadi Kertas saring menjadi
transparant transparent
6. Pengujian adanya + NaOH 40 % = Kuning + NaOH 40 % = Kuning
laktabumin Bening Bening
 Dipanaskan = biru Dipanaskan = biru
bening + endapan gel bening + endapan gel
7. Uji laktosa Terbentuk endapan Hijau Terbentuk endapan Hijau
tua tua

2. Susu Sapi.
Hasil Pengamatan
No Percobaan
Susu Murni Susu Diencerkan
1. Penetapan Berat Jenis V = 50,177 mL V = 49,907 mL
Massa = 51,34 gr Massa = 50 gr
Filtrat Kasein.
V = 49,907 ml
Massa = 50,1 gr
2. Reaksi Air Susu Lakmus Merah = Merah Lakmus merah = merah
Lakmus Biru = Biru Lakmus biru = sedikit
merah
3. Pengendapan Kasein Filtrat = bening Tidak dilakukan
Endapan = putih
4.a. Uji Biuret Larutan Berwarna Ungu Tidak dilakukan
4.b. Reaksi Xantoprotein Dua lapisan atas kuning + HNO3 = putih keruh
bawah putih agak bening
+ Amoniak = Tidak + Amoniak = Tidak
dilakukan. dilakukan.
4.c. Reaksi Molish Filtrate coklat kehijauan Endapan kasein filtrate
endapan coklat coklat endapan coklat
muda
5. Grease Spot test Kertas saring menjadi Kertas saring menjadi
transparant transparent
6. Pengujian adanya Setelah pemanasan Tidak dilakukan
laktabumin terdapat endapan putih
telur gengan filtrate
berwarna kuning
7. Uji laktosa Coklat kekuningan Tidak dilakukan
 F. ANALISA DATA
1. Perhitungan.
a. Perhitungan Massa Jenis.
 Susu Kedelai.
m
Rumus :  
v
51
Susu murni   1,0146 gr/mL
50,249
50,25
Susu yang diencerkan   1,0034 gr/mL
50,08
 Susu Sapi
m
Rumus :  
v
51,34
Susu murni   1,0123 gr/mL
50,117
50
Susu yang diencerkan   1,0019 gr/mL
49,907
50,1
Filtrat kasein   1,004 gr/mL
49,907
b. Reaksi Air Susu

HO OH

H O O
H Bakteri
H H H OH
OH OH
HO
O OH

H O
H
H H H
OH OH
HO
c. Reaksi Pengendapan.
Ca2+ + Kasein(aq) + 2 CH3COOH Kasein(s) + Ca(CH3COO)2
 d. reaksi Warna Protein.
 Reaksi Biuret
2Cu2+ + 2OH- CuO(s) + H2O
O R
O
HN NH R
Protein + Cu
2+
Cu
2+

R HN NH
O
R O Ungu
 Reaksi Xantoprotein.
O O
O O
HN H- N
NH2 O NH2
+ HNO3
O
N
+

Endapan kuning
HO HO
 Reaksi Molish
OH

R
OH
H2N
H2N
NH O + NH
O R OH
O +
OH
OH

H2SO 4
H2N H2N
warna ungu
NH NH
O R O R OH
OH

 Pengujian Laktalbumin.
Laktalbumin + NaOH laktalbumin (s)
 Menunjukkan Adanya Laktosa.
O O
HO OH

H O H OH H OH
H
H
H

HO
OH
H
+ 2+
Cu Cu2O + H
HO
OH
H
H OH
O OH HO H
O H OH H OH
H H
H H H
OH OH
OH OH
HO
 G. PEMBAHASAN
Susu merupakan bahan makanan tambahan dalam kehidupan sehari-hari.
Susu banyak mengandung zat-zat penting dalam metabolisme tubuh, seperti vitamin,
mineral, karbohidrat, protein dan lemak. Susu juga memberikan banyak manfaat salah
satu sebagai pelengkap menu pada 4sehat 5sempurna.
Dalam praktikum ini kita akan menguji susu, mulai reaksi hingga kandungan
zat yang dimilikinya . untuk membandingkan susu kedelai dan susu sapi ,kita melihat
dari mana asal bahan tersebut. Susu kedelai merupakan sebutan umum untuk sari
kedelai, sedangkan susu sapi merupakan hasil ekskresi dari kelenjar ambing pada
mamalia (sapi). Jadi secara umum kandungan zat pada susu sapi lebih banyak dari
susu kedelai.
Pada percobaan pertama yaitu menentukan masa jenis susu murni, yang di
encerkan, dan air susu yang telah di ambil kaseinnya. Pengukuran ini menggunakan
alat yang disebut piknometer, piknometer ini merupakan alat dari kaca yang memilki
volume yang diketahui sehingga kita dapat mengetahui masa jenis zat dengan
carameimbang zat tersebut sebanyak volume piknometer. Hasil yan diperoleh secara
perhitungan susu kedelai murni sebesar 1,0146 gr/ ml, yang di encerkan = 1,0034 gr/
ml sedangkan pada susu sapi murni : 1,023 gr/ml, yang diencerkan = 1,0019 gr/ml,
sedangkan tanpa kasein : 1,004 gr/ml. dari hasil di atas masa jenis susu sapi lebih
besar dari susu kedelai, ha ini karena kandungan susu sapi lebih banyak dari susu
kedelai.
Untuk percobaan yang kedua yaitu reaksi air susu disini kita embandingkan
2 susu yang awalnya sama, tetapi diberikan perlakuan berbeda. Ternyata hasil yang
didapat baik susu kedelai atau susu sapi, semakin lama disimpan akan terjadi
pengasaman (air susu menjadi asam). Tetapi pada pengujian kertas lakmus biru pada
sari kedelai perubahan warna merahnya tidak terlalu terang sedangkan pada susu sapi
lakmus biru bias menjadi merah lebih terang. Peristiwa tersebut menggambarkan susu
sapi semakin lama akan semakin asam, di bandingkan susu kedelai yang diperlakukan
sama. Hal ini di sebabkan karena kandungan laktosapada susu sapi lebih tinggi
daripada susu kedelai sehingga pembentukan asam laktat lebih banyak, padahal asam
laktat ini bersifat asam. Asam laktat ini merupakan hasil dari enzim yang dihasilkan
mikroorganisme, baik di udara maupun pada wadah (gelas kimia) sehingga mengubah
laktosa menjadi asam laktat.
 Pada percobaan selanjutnya yaitu pengendapan kasein, pengendapan ini
menggunakan asam asilat grasal untuk mengubah pH agar di bawah titik isolitrik
kasein sehingga kasein dapat mengendapkan, tetapi jika menggunakan asam lebih
kuat maka akan terjadi dinaturasi protein. Hasil yang didapat dari keduanya sama
yaitu endapan putih yang kita anggap sebagai endapan kasein.
Pada percobaan warna protein kita menggunakan macam-macam metode
antaralain. Buret, millon, Hopkins-cole, uji sulfur, reaksi molish. Pada dasarnya
semua test ini menggunakan endapan kasein pada percobaan sebelumnya dilautkan
dengan eter. Praktikum ini hanya melakukan reaksi buret dan reaksi molish
Pada reaksi biuret hasil yang di dapat dari kedua sample berbeda, untuk sari
kedelai pengamatan pengamatan etelah penambahan CuSO4 tidak dilakukan karena
praktikan lupa sedangkan pada susu sapi larutan menjadi ungu, hal ini karena adanya
komplek Cu2+ dengan ikatan peptida pada protein, dan disertai sedikit keruh karena
adanya Cu2O hasil reduksi Cu2+ oleh protein karena adanya gugus asil.
Untuk reaksi santoprotein hasil yang di dapat sama yaitu adanya endapan
kuning, ini disebabkan adanya reaksi nitratasi dari asam nitrat pada gugus aromatic
yang ada pada protein, reaksi ini positif untuk protein yang mengandung tirasin,
fenilalain dan triptofan.
Pada reaksi malisch membentuk cincin ungu jika di dalamnya mengandung
protein yang memiliki gugus indol, pada hasil pengamatan hanya susu kedelai yang
memberikan hasil positif sedangkan, untuk susu sapi terjadi endapan hijau, hasil ini
disebabkan pada susu sapi tidak ada protein yang mengandung gugus ideal atau bias
uga saat penambahan H2SO4 terlalu banyak sehingga tidak memberikan hasil seperti
teori.
Untuk percobaan selanjutnya yaitu menguji ada tidaknya lemak pada susu,
hal ini dilakukan dengan test pada lemak jika hasilnya positif akan terlihat bahwa
kertas yang diolesi sample menjadi transparan. Hasil pengamatan menunjukkan pada
susu kedelai dan susu sapi mengandung lemak.
Selanjutnya menguji adanya laktatbumin, laktabumin sendiri merupakan
serum ,yaitu protein yang terlarut, maka dari itu lebih sulit untuk mengendapkan
laktatbumin hanya dengan asam asilat karena laktatbumin akan mengendap pada pH
tinggi atau bassa sehingga perlu di tambahkan NaOH untuk mengendapkan . Hasil
pengamatan menunjukkan pada susu sapi terdapat laktat bumin yang cukup tinggi
dibandingkan dengan susu kedelai.
 Percobaan yang terakhir adalah menguji adanya laktosa. Laktosa merupakan
disakarida yang memiliki sifat pereduksi karena masih adanya aldehid,sehingga jika
di uji dengan benedictyang mengandung Cu2+,akan direduksi menjadiCu2O yang
membentuk endapan ,bias kuning maupun hijau. Pada hasil pengamatan air susu sapi
mengandung laktosa dengan di tandai adanya endapan kuning setelah dipanasi, dan
pada susu kedelai memberikan hasil positif karena terbentuk endapan hijau tua yang
kita anggap adalah Cu2O.

H. KESIMPULAN.
Dari data pengamatan, analisa dta dan pembahasan dapt disimpulksn sebagai
berikut :
1. Massa jenis susu :
Air susu sapi murni : 1,023 gr/mL
Air susu sapi diencerkan : 1,0019 gr/mL
Air filtrate kasein : 1,004 gr/mL
Air susu kedelai murni : 1,0146 gr/mL
Air susu kedelai diencerkan : 1,0034 gr/mL
2. Semakin lama susu disimpan semakin bersifat asam.
3. Pengendapan kasein juga dapat dilakukan dengan penambahan asam asetat.
4. Pengujian warna protein denga biuret berwarna ungu,xantoprotein berwarna
kuning, dan molish terbentuk lapisan cincin ungu.
5. Baik susu sapi maupun susu kedelai mengan dung lemak.
6. laktalbumin dapat diendapka pada pH tinggi.
7. adnya laktosa pada susu sapi, dan pada susu kedelai.
 DAFTAR PUSTAKA.

Deman, john. M. 1997. Kimia Makanan. Bandung: Penerbit ITB.

Lehningger, Albert L. 1988. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: Erlangga.
Marlina, Eluis Tanti.dkk. 2003. Evaluasi Jumlah Bakteri Kelompok Kaliform pada
Susu Sapi Perah di TPS Cimanggung Tandangsari. Fakultas Perternakan
Unpad. Bandung : 69
Wiryo, Hananto. 2004. Gizi Masyarakat. Mataram: Unram Press.