KINETIKA REAKSI

Kimia Fisik Pangan

Ahmad Zaki Mubarok

Materi: ahmadzaki.lecture.ub.ac.id

Bahan pangan merupakan sistem yang sangat

reaktif.
Reaksi kimia dapat terjadi secara terusmenerus antar komponen dalam bahan
pangan dan atau antara bahan pangan
dengan lingkungannya.
Sejumlah tipe reaksi kimia dan biokimia juga
terjadi selama proses pengolahan pangan.

Ahmad Zaki M. THP UB

Contoh aplikasi penting kinetika reaksi dalam

pengolahan pangan antara lain:
1.Perhitungan proses termal untuk membunuh
mikroba
2.Optimasi proses termal berkaitan dengan
kualitas produk
3.Optimasi proses berkaitan dengan biaya
produksi
4.Prediksi
umur
simpan
produk
pangan
berkaitan dengan kondisi penyimpanan

Orde Reaksi
Bila reaksi kimia antara molekul A dan B menghasilkan
molekul E dan F:
+

Laju dari suatu reaksi didefinisikan sebagai laju dimana

jumlah molekul dari komponen yang bereaksi
meningkat atau menurun terhadap waktu.
Dalam suatu proses dengan volume konstan, nilai
jumlah molekul dapat digantikan dengan konsentrasi.

Ahmad Zaki M. THP UB

Berdasarkan hukum kekekalan massa, laju dari suatu

reaksi dalam waktu tertentu proporsional terhadap
konsentrasi dari komponen yang bereaksi. Konstanta
proporsionalitas tersebut dinamakan konstanta laju
reaksi, diberi simbol k.
Dengan demikian, laju reaksi hilangnya komponen A
adalah:

dimana C adalah konsentrasi dari masing-masing

komponen yang bereaksi.

Konsentrasi salah satu reaktan umumnya lebih besar

daripada reaktan lainnya, sehingga tidak memberikan
efek penting terhadap reaksi yang terjadi. Dengan
demikian, laju reaksi dapat dituliskan:

Eksponen n dalam persamaan diatas disebut dengan

orde reaksi.

Ahmad Zaki M. THP UB

Orde Reaksi
Reaksi orde nol: hubungan linier antara konsentrasi
reaktan atau produk dengan waktu reaksi.
Reaksi orde satu: perubahan secara logaritmis
antara konsentrasi reaktan terhadap waktu reaksi
Reaksi orde dua: hubungan hiperbolik antara
konsentrasi reaktan atau produk dengan waktu
reaksi

Zero order reactions:

r=-

Ahmad Zaki M. THP UB

dA
=k
dt

A = Ao - kt

First order reactions:

r=-

dA
= kA
dt

ln

A
= - kt
Ao

Second order reactions:

r=-

Ahmad Zaki M. THP UB

dA
= kA2
dt

1
1
= kt
Ao
A

Kinetika Penurunan Mutu

-dQ/dt = kQn
Q = kualitas (mutu)
t = waktu
k = konstanta laju penurunan mutu
n = ordo reaksi penurunan mutu

Penurunan Mutu Ordo Nol (n=0)

-dQ/dt = k

Qt = Q0 - kt

atau

Kualitas (mutu) relatif

100
80
60
40
20
0
0

10

Waktu penyimpanan (bulan)

Ahmad Zaki M. THP UB

Penurunan Mutu Ordo Satu (n=1)

-dQ/dt = kQ

atau

ln (Qt/Q0) = - kt

Kualitas (mutu) relatif

100
80
60
40
20
0
0

10

Waktu penyimpanan (bulan)

Beberapa Contoh Penurunan Mutu Produk

Pangan Selama Penyimpanan
Orde Nol:
Mutu (overall quality) pangan beku
Pencoklatan Non-enzimatis
Orde Satu:
Kehilangan/kerusakan vitamin
Inaktivasi/pertumbuhan mikroba
Kerusakan warna oksidatif
Kerusakan tekstur karena panas

Ahmad Zaki M. THP UB

Pengaruh Suhu terhadap Kinetika Reaksi

Arrhenius Equation: Relates reaction rate
constant to absolute temperature.
The Q10 value: the number of times a reaction
rate changes with a 10oC change in
temperature.
Z value: the temperature change needed to
change the reaction rate by a factor of 10.

Arrhenius Equation
Laju reaksi kimia akan meningkat ketika suhu reaksi meningkat.

k = ko [exp] -Ea
RT
Ea = activation energy
ko = the rate constant as T approaches infinity
R = Ideal gas constant
T = absolute temperature (Kelvin)

Ahmad Zaki M. THP UB

Arrhenius Model

Ln k

Perubahan nilai k terhadap perubahan suhu (T)

yang dinyatakan sebagai hubungan Arrhenius

Ea

k = koe

RT

(1/T)

(1/T)

Kualitas (mutu) relatif

Ilustrasi Penggunaan Model Arrhenius

100

T1 < T2 < T3
80
60
T1

40
20
T3

0
0

T2

10

Waktu penyimpanan (bulan)

Ahmad Zaki M. THP UB

Ilustrasi
Penggunaan
Model Arrhenius

Ilustrasi
Penggunaan
Model
Arrhenius

Ahmad Zaki M. THP UB

10

Ilustrasi
Penggunaan
Model
Arrhenius

Ilustrasi Penggunaan Model Arrhenius

Ahmad Zaki M. THP UB

11

Ilustrasi
Penggunaan
Model
Arrhenius

Ahmad Zaki M. THP UB

12