UNIVERSIDAD NACIONAL

HERMILIO VALDIZN HUNUCO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

E.A.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TEMA:

Elaboracin de helados

CURSO

: INDUSTRIAS DE PRODUCTOS LACTEOS Y

CARNICOS

DOCENTE

: ING. LENIN PABLO RAMIREZ

ALUMNO

: COTRINA ESCOBAL, Ronny N.

HUNUCO PER
2014

I.

INTRODUCCIN

El helado es un producto altamente variable formado por grasa y otros

insumos debido a los requerimientos para cada tipo de mezcla que se
modifican en cada regin y cada fabricante, por lo tanto, los helados se
clasifican de acuerdo a la grasa que contienen.
Siendo este un producto de consumo masivo y ms an por las
personas que radican en lugares clidos por lo que en el presente
trabajo detallaremos los pasos para su ejecucin.
En este trabajo pretendemos adems de hacer la descripcin
tecnolgica para la obtencin de los helados, detallar los conceptos
bsicos para que este alimento sea seguro y saludable para su
consumo, Se realiz el helado.

II.

OBJETIVOS

Conocer la metodologa para la elaboracin de helados.

Efectuar e clculo de mezclas para helados dependiendo de la

composicin de los mismos

III.

MARCO TERICO
Historia de los helados

La definicin actual de los helados - mezcla de leche, derivados lcteos y

otros productos alimenticios - dista bastante de cmo se originaron y
desarrollaron hasta nuestros das.

Mucho antes de la era cristiana, en China y otras regiones asiticas se

tomaban bebidas enfriadas con nieve. Adems se enfriaban postres
generalmente dulces con hielo picado.

Existen versiones que indican que Marco Polo en su famoso viaje al Oriente
trajo una bebida compuesta por zumos de frutas y el agregado de hielo
picado

nieve,

estas bebidas tomaron

popularidad

rpidamente,

evolucionaron y son los actuales granizados.

Otra versin habla que durante la invasin rabe a Europa, stos

introducen un producto llamado Scherbet, que significa Dulce Nieve.

En Sicilia con la llegada de los rabes, el sorbete helado se populariz ya

que existan las dos materias primas necesarias: zumos de frutas y nieve
del monte Etna. De aqu se extendi por toda Europa.

En el siglo XV renace el helado gracias a la difusin de un artista Bernardo

Buontalenti quien en los banquetes ofrecidos a sus visitantes presentaba
unos helados elaborados con nata, frutas, dulces, aromas, huevos y nieve.
Este tipo de helado se conoci rpidamente en toda Europa.

En el siglo XVII tambin en Sicilia, se introducen varias novedades en la

preparacin con la incorporacin de azcar y la adicin de sal al hielo
utilizado de modo de prolongar su vida til.

Con esta modificacin comenz tambin la venta masiva al pblico,

sentando las bases para la aparicin de las modernas heladeras.

En el siglo XIX, el helado llega a los EE.UU., siendo uno de los pases de
mayor consumo mundial. En el ao 1850 Jacob Fussell comenz la
fabricacin industrial de helados en este pas.

3.1.

DEFINICIN DE HELADO
Segn la NORMA TECNICA NACIONAL. 202.057.1975, Son los
productos alimenticios llevados al estado Slido o pastoso por
medio de la congelacin, elaborados con dos o ms de los
ingredientes siguientes: Leche o productos lcteos en sus
diferentes

formas,

grasa

de

leche,

grasas

vegetales

desodorizadas, edulcorantes permitidos, huevo, agua , jugos y

pulpa de frutas, frutas , chocolate, nueces y/o productos
similares, aditivos permitidos y otros.
3.2.

CLASIFICACIN
Segn

NORMA

TCNICA

PERUANA

202.057.1975

La

clasificacin es como sigue:

3.2.1. Helados de leche: Es aquel que tiene un alto contenido
de grasa vegetal desodorizada o de grasa de leche,
predominando una mayor cantidad de slidos de leche no
grasos. Su contenido es de 2,5 % de grasa de leche, 5 %
de slidos no grasos, 12 y 27 % de slidos totales y una
incorporacin de aire no mayor que el 100% de volumen
de la mezcla.
3.2.2. Sorbete: Es aquel elaborado con leche descremada,
evaporada o en polvo, pulpas o jugos de frutas y/o
esencias
compuestos

certificadas.
de

azcar,

Son

productos

agua,

fruta,

congelados
color,

sabor,

estabilizador y, a veces, slidos de leche en forma de

leche descremada en polvo, leche entera en polvo o leche
condensada. Su overrum es de 20 a 40.
3.2.3. Helados de agua: Es aquel elaborado con agua, azcar,
esencias certificadas o jugos de frutas y en algunos casos,
glucosa y espesantes.
3.2.4. HELADOS DE CREMA: Es aquel que tiene un alto
contenido de grasas vegetal desodorizada o de grasa de
leche. Se componen de 7 a 10% de grasa de leche, 6 a 8
% de slidos no grasos, 20 a 32 % de slidos totales de
leche, no ms de 0,5 % de estabilizador, no ms de 0,2 %
de monoglilcridos y diglicridos, 0,1 % de emulsificantes
del volumen de la mezcla.
3.2.5. Helados de fruta: Deben contener como mnimo una
fraccin de fruta del 20 % salvo el helado de limn, en el
que basta con el 10%. Hay cuatro tipos de helado de fruta
de fabricacin industrial: con componentes lcteos y con
aire batido, sin componentes lcteos y con aire batido, y
sin componentes lcteos y sin aire batido.
3.2.6. Helados

de

yogurt:

Pueden

contener

fruta,

Su

composicin media es de 3 a 6 % de grasa, de 11 a 20 %

de azucares, de 10 a 12% de slidos de grasos, 0,85 % de
estabilizadores y emulsificantes y un promedio de 70 % de
agua.
3.2.7. Helados dietticos: Son helados con bajo contenido
calrico. Su composicin media es de 14,4 % de azcar,
9,6 % de jarabe o miel, 73 % de agua y 3 % de base
fructosa. Adems pueden contener pulpa de fruta en
diversos grados.
3.3.

Composicin del helado

3.3.1. Grasas
La grasa slida se denomina manteca o sebo y las lquidas
son los aceites, independientemente de su origen vegetal
o animal. Nos centraremos en el estudio de las grasas
neutras, que son las utilizadas en la fabricacin de los
helados, ya sean de origen animal (grasa de leche), o de
origen vegetal (aceite de coco, palma, etc.).
Las grasas se oxidan muy fcilmente en presencia de
oxgeno. En este proceso se forman cidos grasos que
son fuertemente olorosos y voltiles. Esto da lugar al
enrancia

miento,

fenmeno

que

puede

evitarse

fcilmente conservando los helados a bajas temperaturas

y en atmsfera libre de oxgeno. Las grasas desempean
importantes funciones como ingredientes en la elaboracin
de los helados:

Ayudan a dar un mejor cuerpo y sabor a los helados.

Aportan energa. Las grasas aportan 9 cal/g.

Son una importante fuente de vitaminas.

Las vitaminas A, D, K y E, son solubles en las

grasas presentes en los helados.

3.3.2. Hidratos de carbono

Los hidratos de carbono, son grupos de sustancias que
incluyen los azcares y figuran

entre los componentes

ms abundantes de plantas y animales. Constituyen una

fuente importante de energa y tienen una fundamental
importancia en la elaboracin de los helados:
Dan el tpico sabor dulce de los helados, muy valorado por
los consumidores Aumentan el contenido de slidos,
bajando el punto de congelacin, permitiendo un mayor
tiempo de almacenaje y distribucin. Aportan 4 cal/g.

3.3.3. Valor Nutritivo:

La composicin y valor nutritivo de los helados pueden presentar los

siguientes valores promedios:

Los helados, por ser una mezcla de diversos alimentos de alta

calidad (leche, crema de leche, huevos, almendras, etc.), son
considerados como una importante fuente de:

Protenas de alto valor biolgico. Estas protenas contienen

todos los aminocidos esenciales para la vida.

Vitaminas de todos los tipos. Los helados tienen tanto

vitaminas solubles en grasa como en agua, debido a que
en su composicin entran tanto como grasas (crema de
leche, leche entera), como zumos de frutas o frutas
naturales.

Energa calrica para el desarrollo de la vida. Son ricos en

azcares diversos (sacarosa, glucosa, etc.).

Sales minerales diversas (calcio, sodio, potasio, magnesio,

etc.). Los helados por su riqueza en leche, zumos, frutos
secos, etc., aportan a la alimentacin humana un
importante contenido de sales indispensables para la vida.

La

enumeracin

de

estas

propiedades

hacen

necesario

considerar a los helados no slo como una simple golosina o

refresco de verano sino tambin como un exquisito y nutritivo
postre que aporta elementos muy importantes para una
alimentacin equilibrada en todas las estaciones del ao y las
etapas de la vida.
3.4.

PROCESO GENERAL DE ELABORACIN DE HELADOS

La elaboracin artesanal e industrial de los diversos tipos de
helados incluyen las siguientes etapas.
3.4.1. Recepcin y almacenamiento de las materias primas
Bylund, G. (2003), manifiesta que las materias primas se
almacenan

en

tanques,

silos,

bidones,

sacos

dependiendo de su forma fsica. Los productos slidos,

que se suelen utilizar en cantidades relativamente
pequeas, tales como sueros en polvo, estabilizantes y
emulsionantes,

cacao

en

polvo,

etc.,

se

reciben

generalmente en sacos. Los productos lcteos recibidos se

enfran hasta unos 5C antes de su almacenamiento
mientras que la leche condensada, la glucosa y las grasas
vegetales se almacenan a temperaturas relativamente
altas (30-50C), con el objeto de mantener su viscosidad lo
suficientemente

baja

como

para

que

puedan

ser

bombeadas.
3.4.2. Formulacin
El peso y/o el volumen de cada uno de los ingredientes se
deben determinar cuidadosamente antes de realizar su
mezcla.

Segn Early, R. (1998). Para obtener un mix (una mezcla)

bien equilibrada es esencial calcular el porcentaje de
slidos lcteos no grasos (SNG) a utilizar. Esto se hace
restando de 100 el porcentaje de grasas, azcar y
estabilizantes que se quiera utilizar, y multiplicando lo que
quede por 0.15. Por ejemplo, para producir un helado de
crema con un 10 % en peso de grasa,
15,5 % en peso de azcar y 0,5 % en peso de
estabilizantes, el porcentaje en peso de SNG que se
necesita vendr dado por el siguiente clculo:
(100 10 15,5 0,5) x 0,15 = 11,1% en peso de SNG

Cuando se conoce la cantidad de SNG, entonces el

contenido total de materia seca

(MS) del mix est

fijado.
As: 11,1 SNG + 10 + 15,5 + 0,5 = 37,1 MS
3.4.3. Pesado, dosificacin y mezcla
En general todos los ingredientes slidos son pesados,
mientras que

los

lquidos

pueden

ser pesados o

dosificados mediante medidores volumtricos.

Las materias primas a utilizar han de seleccionarse y
proporcionarse de manera que le confieran al helado la
composicin deseada.
En base a la presente investigacin los ingredientes ms
importantes son: la leche (natural y en polvo) y la crema,
los cuales son la fuente de grasa y slidos no grasos del
helado; por lo tanto deben ser de sabor fresco y de buena
calidad, si se quiere que resulte un buen producto.

Todos los ingredientes que entran en la composicin, se

mezclan en una cuba con agitador calentando hasta 40

50 C para facilitar la disolucin y conseguir un mix

homogneo, que a continuacin se pasteuriza y se
homogeneiza.
3.4.4. Pasteurizacin
Los helados de acuerdo al contenido de grasa se clasifican
en los siguientes tipos:Para Veisseyre, R. (1972), la
pasteurizacin es: el tratamiento trmico de la mezcla en
condiciones tales que las temperaturas alcanzadas y el
tiempo de exposicin a las mismas permitan eliminar de
las

mezclas

preparadas,

los

microorganismos

considerados peligrosos para la salud del ser humano.

3.4.5. Homogeneizacin
La elaboracin del helado comienza con una simple
emulsin aceite en agua, que se crea al homogeneizar los
ingredientes a una temperatura donde toda la grasa est
en estado lquido (temperatura de pasteurizacin). Durante
la homogeneizacin se logra disminuir el tamao de los
glbulos grasos a menos de 1 mm, aumentando as su
rea superficial, y se promueve la formacin de una
membrana de protenas (principalmente casenas) que
rodean la superficie de dichos glbulos grasos. En este
momento las gotas de grasa se mantienen separadas y
suspendidas

en

la

fase

acuosa

debido

al

efecto

estabilizante otorgado por dicha membrana.

Es necesario agregar emulsificantes a la mezcla para

reducir parcialmente tal estabilidad de los glbulos grasos,
y permitir de este modo, que stos acten como
estabilizantes

de

las

burbujas

incorporadas ms adelante.

de

aire

que

sern

Durante la homogeneizacin se controlan dos parmetros

fundamentales que influyen en la textura del helado:
temperatura y presin. Si se trabaja a una temperatura
menor a 65 C se formarn agregaciones de glbulos
grasos (clumping) en cambio, a temperaturas elevadas (85
C) se produce la ruptura de los glbulos grasos con mayor
eficiencia.
La presin de trabajo es inversamente proporcional a la
relacin materia grasa/slidos no grasos de la leche, es decir,
se necesitan mayores presiones cuando se trabaja con menor
porcentaje de materia grasa respecto de los slidos no
grasos.
3.4.6. Maduracin
Al proceso de homogeneizacin le sigue la maduracin, es
decir, se mantiene la mezcla a una temperatura entre 0 a 5 oC
durante 4 a 24 horas antes de la congelacin.
Este proceso promueve el desarrollo de los siguientes
fenmenos:

Cristalizacin de la grasa, por lo cual sta puede

coalescer parcialmente. Los cidos grasos de alto punto
de fusin comienzan a cristalizar y se orientan hacia la
superficie del glbulo graso, quedando en el centro del
mismo la grasa lquida.

Hidratacin de las protenas y estabilizantes dando por

resultado un aumento en la viscosidad.

Reacomodamiento en la membrana superficial de los

glbulos

grasos;

los

emulsionantes

reemplazan

parcialmente a las protenas y, de este modo,

disminuye la estabilidad de los glbulos grasos
aumentando la probabilidad de que se produzca la
coalescencia parcial de los mismos.

3.4.7. Batido Congelado

Luego de la maduracin, la mezcla de helado comienza a
batirse y congelarse. Este proceso crea dos fases
estructurales discretas, millones de pequeos cristales y
burbujas de aire dispersas en una fase concentrada no
congelada.
La etapa de cristalizacin consiste en la nucleacin y
crecimiento de los cristales.
La nucleacin es la asociacin de molculas en una partcula
minscula ordenada, de un tamao suficiente como para
sobrevivir y servir de sitio para el crecimiento de los cristales.
El crecimiento de un cristal es el aumento de tamao de los
ncleos por adicin ordenada de molculas.
Estas dos etapas ocurren simultneamente, por lo tanto se
hace necesario controlar sus velocidades relativas para lograr
controlar las caractersticas del sistema cristalino. A medida
que comienza la cristalizacin, el agua, proveniente de la
leche, se va congelando en forma pura. De esta manera
comienza a aumentar la concentracin de la solucin de
azcares debido a la remocin del agua en forma de hielo.
El punto de congelacin de dicha solucin disminuye
conjuntamente con el aumento en la concentracin.

El proceso de batido ayuda a que los cristales de hielo se

mantengan en un tamao discreto. Los cristales de hielo
deben tener un dimetro entre 30-50 m. Es importante lograr
la mayor cristalizacin posible del agua libre en esta etapa de
congelacin,

puesto

que

en

la

etapa

siguiente,

endurecimiento, los cristales aumentarn de tamao, si existe

an agua disponible, y darn por resultado una textura final
indeseada.

Otro factor importante es la capacidad de incorporar aire

(overrun), la cual va a depender de la temperatura. La mayor
incorporacin de aire se produce entre -2 a -3 C
aproximadamente, cuando la mezcla endurece decrece la
capacidad de incorporacin de aire. Este nuevo ingrediente
queda incorporado en forma de pequeas burbujas o clulas
de 50-80 m de dimetro. Aproximadamente la mitad del
volumen del helado est compuesto por aire, sin l el helado
no tendra la estructura suave caracterstica.

La estabilidad de este sistema (aire - cristales de hielo - gotas

de grasa - fase liquida) depender del grado del overrun, del
tamao de las celdas de aire y, fundamentalmente, del
espesor de la capa que rodea las clulas de aire. Esta capa
est constituida por la grasa parcialmente desestabilizada,
protenas lcteas, sales no disueltas y estabilizantes. La
misma debe tener un espesor mnimo de 10 m y ser
suficientemente resistentes.
Los glbulos de grasa, en estado de parcial coalescencia,
forman una estructura tridimensional capaz de rodear a las
burbujas de aire y mantenerlas estables dentro del sistema. Si
los glbulos grasos se encuentran desestabilizados en
exceso, la superficie de las gotas de aire no quedan
totalmente cubiertas provocando menor estabilidad en el
sistema. Otra porcin de los glbulos grasos se mantiene en
la fase acuosa ayudando a reducir la velocidad de fusin del
helado.
IV.

MATERIALE Y MTODOS

4.1.

MATERIALES

Leche entera

Crema de leche

Manteca

Azcar

Leche en polvo

Estabilizador

Emulsificante

4.2.

EQUIPOS

Batidora

Agitador

Balanza

Cmara de refrigeracin

4.3.

METODOLOGA

1. Diluir la leche hervida fra (3C).

2. Mezclar el esthel 280 con parte del azcar a utilizar.
3. Calentar la leche (85 -90C), Luego agregar todos los
ingredientes agitando constantemente
4. Homogenizar o licuar la solucin y dejar la temperatura de
refrigeracin (4-5 C) durante 4- 5 horas
5. Adicionar el saborizante y colorante ala crema de fruta segn
dosificacin recomendada. Mezclar bien hasta obtener una
mezcla uniforme.
6. Llevar la maquina heladera hasta lograr el punto deseado
7. Envasado y mantener en congelacin.

Diagrama de flujo para la elaboracin de helados

V.

RESULTADOS

Insumos para la Preparacin de helados

Se prepar 1.7 kg de helados en el que se utiliz:

Helados

Para 1 kg

Para 1.7 kg

Agua

844ml

1446.38 ml

Azcar

156 g

267.38 gr

Glucosa

44 gr

75.42 gr

Grasa veg.

44 gr

75.42 gr

Leche descremada en

156 gr

267.38 gr

polvo

se realiz un batido para la elaboracin del helado, obteniendo como

producto final 2.10 kg

Peso final (helado)

VI.

2.100 kg

CONCLUSIONES
Usando una de las metodologas se concluy que existen diversas formas
de elaborar los helados a lo que aconsejamos que se tenga mucho cuidado
al momento del batido.

VII.

BIBLIOGRAFIA
NORMA TCNICA PERUANA 202.057.1975
Cdigo Alimentario Argentino Captulo XII: Bebidas Analcohlicas
Arts. 982
(agua potable) y 1074 a 1079 bis (helados y polvos para prepararlos)
I Cenzano: Elaboracin, Anlisis y Control de calidad de los helados.