ACARA II

LIPIDA DAN LIPASE

A. Tujuan Praktikum
Tujuan praktikum Kimia Pangan acara II Lipida adalah :
1. Mempelajari pengaruh perlakuan suhu rendah terhadap kenampakan minyak/
lemak.
2. Mengetahui ketengikan minyak dengan meteode kreiss dan menguji angka
asam minyak.
3. Mengetahui nilai angka asam pada minyak bekas maupun minyak baru.
4. Mengetahui aktifitas enzim lipase dari kacang tanah.

B. Tinjauan Pustaka
1. Tinjauan Teori
Lemak dan zat-zat yang menyerupai lemak yang disebut juga lipida
tergolong zat-zat yang sukar larut dalam air. Lemak dapat larut dalam zat
pelarut organik seperti alkohol, eter, kloroform atau campuran methanol dan
kloroform. Lemak netral tergolong senyawa-senyawa majemuk dan ikatannya
menyerupai ester. Asamnya terdiri atas asam-asam monokarboksilat yang tidak
bercabang, yaitu asam-asam lemak. Sedangkan komponen alkoholnya gliserin
merupakan suatu alkohol bermartabah tiga. Asam lemak yang terdapat dalam
lemak alam, tergolong asam yang selalu mempunyai jumlah atom C genap,
sebab mudah dimengerti asam-asam itu berasal kesatuan-kesatuan asam asetat.
Di dalam asam lemak selalu terdapat asam palmitat dan asam stearate
(Kusnawidjaja, 1983).
Bahan makanan berlemak dan berminyak merupakan medium yang baik
bagi pertumbuhan jenis jamur dan bakteri. Berbagai jenis minyak atau lemak
akan mengalami perubahan flavor dan bau sebelum terjadi proses ketengikan.

Ketengikan ini terjadi karena proses oksidasi oleh oksigen udara terhadap asam
lemak tidak jenuh dalam lemak. Proses oksidasi dapat terjadi pada suhu kamar,
dan selama proses pengolahan menggunakan suhu tinggi. Hasil oksidasi lemak
dalam bahan pangan tidak hanya mengakibatkan rasa dan bau tidak enak, tetapi
juga menurunkan nilai gizi karena kerusakan vitamin dan asam lemak essensial
dalam lemak. Uji kreis merupakan salah satu uji ketengikan minyak. Uji ini
berprinsip pada reaksi kondensasi antara ephydrin-aldehid dengan phloro
glusinol, sehingga menghasilkan warna merah jambu (Ketaren, 1986).
Lipida adalah senyawa organic berminyak atau berlemak yang tidak
larut di dalam air, yang dapat diekstrak dari sel dan jaringan oleh pelarut non
polar seperti kloroform atau eter. Jenis lipida yang paling adalah lemak atau
triasilgliserol yang merupakan bahan bakar utama bagi hamper semua
organisme. Asam lemak sebagai komponen unit pembangun yang khas pada
kebanyakan lipida. Asam lemak adalah asam organic berantai panjang yang
mempunyai atom karbon dari 4 sampai 24. Asam lemak memiliki gugus
karboksil tunggal dan ekor hidrokarbon non polar yang panjang yang
kebanyakan menebabkan lipida tidak larut di dalam air dan tampak berminyak
atau berlemak. Asam lemak tidak terdapat secara bebas atau berbentuk tunggal
di dalam sel atau jaringan, tetapi terdapat dalam bentuk yang terikat secara
kovalen pada berbagai kelas lipida yang berbeda. Asam lemak dapat
dibebaskan

dari

ikatan

ini

oleh

hidrolisis

kimia

atau

enzimatik

(Lehninger, 1994).
Dalam percobaan ini kebersihan dan tengik minyak baru digunakan
untuk konsumsi manusia dilakukan sampai titik rantai produksi untuk minyak
baru di mana produk ditujukan untuk konsumsi manusia adalah diperoleh
sebagai produk massal yang tersimpan. Ini tidak termasuk dikemas atau paket
konsumen lainnya atau final produk siap untuk dijual kepada konsumen. Dalam
lingkup percobaan ini, hanya produk oksidasi dapat merupakan potensi bahaya
kimia dalam minyak baru disimpan dalam jumlah besar (Efsa, 2010).

Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk

menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu minyak dan lemak juga
merupakan sumber energy yang lebih efektif disbanding dengan karbohidrat
dan protein. Satu gram minya atau lemak dapat menghasilkan 9 kkal,
sedangkan karbohidrat hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Lemak atau minyak
nabati mengandung asam-asam lemak essensial seperti asam lemak linoleat,
linolenat dan arakhidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah
akibat penumpukan kolesterol. Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai
sumber dan pelarut bagi vitamin A, D, E dan K. minyak hewani mengandung
banyak sterol yang disebut dengan kolesterol, sedangkan minyak nabati
mengandung fitosterol dan lebih banyak mengandung asam lemak tak jenuh
sehingga umumnya berbentuk cair. Lemak hewani yang berbentuk padat yang
biasanya berasal dari lemak hewan darat seperti lemak susu, lemak babi, dan
lemak sapi (Winarno, 2002).
Lipida menunjuk ke zat-zat yang dapat diekstraksi dari materi hidup
dengan menggunakan pelarut hidrokarbon seperti ligroin, benzene, etil, eter,
atau kloroform. Fungsi lipida antara lain sebagai penyimpan energi dan
transport, struktur membran, sebagai pelindung komponen dinding sel. Asam
lemak jarang terdapat bebas di alam tetapi terdapat sebagai ester dalam
gabungan sebagai fungsi alkohol. Asam lemak pada umumnya adalah asam
monokarboksilat berantai lurus. Asam lemak pada umumnya mempunyai
jumlah atom karbon genap. Asam lemak dapat dijenuhkan atau dapat
mempunyai satu atau lebih ikatan rangkap. Minyak pada umumnya mempunyai
presentasi yang tinggi akan gugus asil lemak tak jenuh. Lemak cenderung
mempunyai persentasi tinggi akan gugus asil lemak jenuh (Page, 1997).
Minyak dan lemak termasuk salah satu anggota dari golongan lipid,
yaitu merupakan lipid netral. Lipid dapat diklasifikasikan menjadi empat kelas,
antara lain lipid netral, fosfatida, spingolipid, dan glikolipid. Minyak dan lemak
yang telah dipisahkan dari jaringan asalnya mengandung sejumlah kecil

komponen selain trigliserida yaitu lipid kompleks, sterol, asam lemak bebas,
lilin, pigmen yang larut dalam lemak dan hidrokarbon. Lemak dan minyak
terdiri dari trigliserida campuran yang merupakan ester dari gliserol dan asam
lemak rantai panjang. Minyak nabati terdapat dalam buah-buahan, kacangkacangan, biji-bijian, akar tanaman dan sayur-sayuran. Trigliserida dapat
berbentuk padat atau cair, ini tergantung komposisi asam lemak penyusunya.
Sebagian besar minyak nabati berbentuk cair karenamengandung sejulah asam
lemak tidak jenuh, yaitu asam oleat, linoleat dan asam linolenat dengan titik
cair yang rendah. Minyak dan lemak yang diperoleh dari berbagai sumber
mempunyai sifat fisiko-kimia yang berbeda satu sama lain karena perbedaan
jumlah dan jenis ester yang terdapat di dalamnya. Minyak dan lemak tidak
berbeda dalam bentuk umum trigliseridanya dan hanya berada dalam bentuk
(wujud).

Disebut

minyak

jika

berbentuk

padat

pada

suhu

kamar

(Sudarmadji, 1996).
Senyawa-senyawa yang termasuk lipid ini dapat dibagi dalam beberapa
golongan. Ada beberapa cara penggolongan yang dikenal. Bloor membagi lipid
dalam tiga golongan besar antara lain lipid sederhana, yaitu ester asam lemak
dengan berbagai alkohol, contohnya lemak atau gliserida dan lilin (waxes).
Lipid gabungan yaitu ester asam lemak yang mempunyai gugus tambahan,
contohnya fosfolipid dan serebrosida. Derivat lipid yaitu senyawa yang
dihasilkan dari proses hidrolisis lipid, contohnya asam lemak, sterol dan
gliserol. Di samping itu lipid dapat dibagi dalam dua golongan yang besar yaitu
lipi yang dapat disabunkan, yaitu dapat dihidrosis dengan basa, contohnya
lemak,

dan

lipid

yang

tidak

dapat

disabunkan

contohnya

steroid

(Poedjiadi, 1994).
Nanopartikel lipid padat diketahui sebagai sistem perubahan warna, bau
dan kenampakan dari minyak tersebut. Partikel koloid mulai dalam ukuran
antara 10 dan 1000 nm adalah dikenal sebagai nanopartikel. Partikel koloid

tersebut disintesis dari sintetik / polimer alam dan cocok untuk mengoptimalkan
dan mengurangi toksisitas dari kandungan lipid tersebut (Kamble, 2010).
2. Tinjauan Bahan
Minyak kelapa sawit dapat dihasilkan dari inti kelapa sawit yang
dinamakan minyak inti kelapa sawit dan sebagai hasil samping adalah bungkil
inti kelapa sawit. Bungkil inti kelapa sawit adalah inti kelapa sawit yang telah
mengalami proses ekstraksi dan pengeringan. factor-faktor yang mempengaruhi
mutu adalah air dan kotoran, asam lemak bebas, bilanagan peroksida dan daya
pemucatan. Factor-faktor lain adalah titik cair, kandungan gliserida padat, sifat
transparan, kandungan logam berat dan penyabunan. Factor ini perlu dianalisis
untuk mengetahui mutu minyak inti kelapa sawit. Warna minyak ditentukan
oleh adanya pigmen yang masih tersisa setelah proses pemucatan, karena asamasam lemak dan gliserida tidak berwarna. Bau dan flavor pada minyak terdapat
secara alami, juga akibat adanya asam-asam lemak berantai pendek akibat
kerusakan minyak. Mutu minyak kelapa sawit yang baik mempunyai kadar air
kurang dari 0,1 persen dan kotoran lebih kecil dari 0,01 persen , kandungan
asam lemak bebas serendah mungkin, bilangan peroksida dibawah 2,
kandungan logam berat serendah mungkin dan jernih (Ketaren, 1986).
Buah kelapa sawit memiliki nilai ekonomis yang tinggi., dapat diolah
menjadi minyak kelapa sawit dalam bidang pangan maupun nonpangan. Bagian
lainnya seperti sabut dan sludge, tandan kosong, cangkang, rninyak inti sawit
dan bungkilnya juga dapat dimanfaatkan. Pernanfaatan kelapa sawit yang lebih
lengkap dapat dilihat pada Gam bar 2 (Muchtadi 1992). Buah sawit umumnya
merniliki panjang 2 hingga 5 em dan berat 3 hingga 30 gram, berwama ungu
hitam pada saat muda, kemudian menjadi berwama kuning rnerah pada saat tua
dan rnatang (Muchtadi 1992). Daging buah berwama putih kuning ketika masih
muda dan berwarna jingga setelah matang. Minyak sawit diketahui memiliki
nutrisi makro dan mikro yang bermanfaat untuk kesehatan manusia antara lain

vitamin E, lycopene, lutein, sterol, asam lemak tak jenuh dan ubiquinone
(Ayustaningwarno, 2012).
Minyak merupakan campuran ester dari gliserol dan asam lemak rantai
panjang yang sering disebut trigliserida. Trigliserida terbentuk dari asam lemak
jenuh dan asam lemak tak jenuh. Minyak kacang tanah mengandung 76 82%
asam lemak tak jenuh yang terdiri dari 40 45% asam oleat dan 30 45% asam
linoleat. Asam lemak jenuh sebagian besar terdiri dari asam palmitat,
sedangkan kadar asam miristat sekitar 5%. Kandungan minyak yang terdapat di
dalam kacang tanah cukup tinggi yaitu berkisar antara 40 50%. Penelitian ini
bertujuan untuk mempelajari kondisi optimum volume pelarut dan suhu
ekstraksi terhadap persentase minyak terambil. Adapun minyak dari mahluk
hidup terbagi lagi menjadi minyak nabati (vegetable oils) dan minyak hewani
(animal oils). Minyak hewani lebih popular disebut dengan istilah lemak (fats)
karena pada umumnya berbentuk padat pada suhu ruangan (Susanto, 2008)
(Ganjar Andaka, 2009).
Tanaman wijen (Sesamum indicum L) termasuk famili Pedaliaceae.
Wijen biasanya ditanam di tegalan sebagai tanaman sela. Cara tradisional yang
masih digunakan untuk mengekstrak minyak biji wijen adalah dengan cara
menghancurkan biji dalam mortar kayu, kemudian ditambah air panas sehingga
minyak berada di permukaan air dan dapat dipisah. Cara yang baru adalah
dengan penggilingan diikuti dengan pengepresan dingin dan sistem press panas.
Minyak wijen mengandung zat tidak tersabunkan dalam jumlah relatif tinggi.
Tetapi kandungan tertinggi adalah sterol dan zat-zat yang tidak bisa dipisahkan
dengan pemurnian. Sedangkan kadar bahan non minyak lainnya rendah.
Minyak wijen kurang lebih mengandung 0,3-0,5 oersen sesameoline, fenol
beriktan 1-4 yang dikenal sebagai sesamol dan sesamin sekitar 0,1-0,5 persen.
Minyak wijen bersifat larut dalam alkohol dan dapat bercampur dengan eter,
kloroform, petroleum benzene dan CS2 tetapi tidak larut dalam eter. Setelah
dimurnikan minyak berwarna kuning pucat dan tidak menimbulkan gejala kabut

pada suhu 0C. Minyak yang dihidrogenasi mempunyai stabilitas tinggi dan
tahan terhadap ketengikan sehingga dapat digunakan sebagai bahan pencampur
minyak lain, terutama dalam pembuatan mentega putih dan margarin
(Ketaren, 1986).
Minyak zaitun murni ekstra mengandung asam lemak tak jenuh rantai
tunggal dalam jumlah besar, terutama dalam bentuk asam oleat yang memiliki
kemampuan untuk mampu menaikkan kolesterol HDL dan menurunkan
kolesterol LDL. Hiperkolesterolemia merupakan suatu kondisi yang disebabkan
oleh meningkatnya kadar kolesterol total, kolesterol LDL, dan trigliserida, dan
menurunnya kolesterol HDL dalam darah. Tujuan penelitian ini adalah untuk
mengetahui pengaruh minyak zaitun murni ekstra untuk menurunkan kadar
kolesterol

total

tikus

yang

dikondisikan

hiperkolesterolemia

(Rachmawati, 2010).
Minyak jelantah adalah minyak goreng yang telah digunakan untuk
menggoreng. Dengan meningkatkan produksi dan konsumsi minyak goreng,
ketersediaan minyak jelantah kian hari kian melimpah, (Erliza, dkk, 2007: 25).
Minyak jelantah (waste cooking oil ) merupakan limbah dan bila ditinjau dari
komposisi kiminya, minyak jelantah mengandung senyawa-senyawa yang
bersifat karsinogenik, yang terjadi selama proses penggorengan. Pemakaian
minyak jelantah yang berkelanjutan dapat merusak kesehatan manusia,
menimbulkan penyakit kanker, dan akibat selanjutnya dapat mengurangi
kecerdasan generasi berikutnya. Untuk itu perlu penanganan yang tepat agar
limbah minyak jelantah ini dapat bermanfaat dan tidak menimbulkan kerugian
dari aspek kesehatan manusia dan lingkungan (Siswani, 2012).
Tanaman kelapa sawit adalah tanaman berkeping satu yang termasuk
famili palmae. Kelapa sawit kurang lebih mengandung 80% buah dan 20%
buah yang dilapisi kulit yang tipis dengan kadar minyak pada daging buah
sekitar 34-40%. Minyak kelapa sawit adalah lemak semi padat yang
mempunyai komposisi tetap. Komposisi terbesar dari minyak dari minyak

kelapa sawit adalah asam palmitat (40-46%) dan asam oleat (39-45%)
kandungan karoten minyak minyak kelapa sawit dapat mencapai 100 ppm,
sedangkan kandungan tokoferol bervariasi di pengaruhi oleh penganan selama
produksi (Ketaren,1986). Warna minyak ditentukan oleh adanya pigmen yang
masih tersisa setelah proses pemucatan, karena asam asam lemak dan gliserida
tidak berwarna (Susila, 2005).

C. Metodelogi
1. Alat
a. Tabung reaksi
b. Gelas beaker 500 ml
c. Timbangan analitik
d. Erlenmeyer 250 ml
e. Pipet volume
f. Pipet tetes
g. Penjepit
h. Inkubator
i. Kain saring
j. Pendingin balik
k. Buret
l. Waterbath
2. Bahan
a. Minyak baru
b. Minyak bekas
c. Minyak wijen
d. Lemak sapi
e. Minyak zaitun
f. Minyak kelapa sawit
g. Air dingin

h. Kacang tanah
i. Larutan HCl 0,1 M
j. Larutan phloroglucinol 1%
k. Alkohol 96%
l. Indikator fenol-fthalein
m. Larutan NaOH 0,1 N
n. Larutan NaOH 0,01 N
o. Larutan HCl 0,1 M

3. Cara Kerja
a. Pengaruh Suhu Dingin Terhadap Kenampakan Beberapa Jenis Minyak
8 tabung reaksi diisi 10 ml minyak kelapa sawit, lemak sapi,
minyak wijen, minyak zaitun

Diamati warna, bau dan kenampakannya

Tiap tabung dimasukkan ke dalam gelas beaker 500 ml yang

berisi air dingin dengan suhu <10C

Diamati perubahan warna, baud an kenampakannya

b. Pengujian Ketengikan Minyak dengan Metode Kreiss test

1 ml minyak baru, minyak jelantah, minyak lama + sedikit air, minyak

baru + sedikit air di kaleng ditambah 1 ml HCl lalu di gojog homogen

Ditambah 1 ml phloroglucinol 1% dan di biarkan 10 menit

Disentrifus 3 menit pada rotasi 1500 rpm

Diamati lapisan warna pink yang terjadi jika minyak telah tengik
c. Pengujian Angka Asam Minyak
5 gr minyak baru atau bekas ditimbang dan dimasukkan dalam
Erlenmenyer 250 ml

Ditambah 50 ml alcohol 96% dan dididihkan 10 menit dengan

pemanasan yang dilengkapi dengan pendingin balik

Ditambah 5 tetes Phenolphtalein dan dititrasi dengan larutan standart

NaOH 0,1 N sampai tepat warna merah jambu
Dihitung angka asam yang didapat dan angka asam untuk minyak baru
dengan minyak jelantah dibandingkan

d. Uji Aktivitas Lipase Kacang Tanah

Penyiapan Enzim Lipase
10 gram kacang tanah dihancurkan dan ditambah 100 ml NaCl 0,1 M

Dibiarkan selama 30 menit

Disaring dan diperoleh filtrate (enzim kasar)

Uji Aktivitas Enzim
8 ml substrat dimasukkan dalam Erlenmenyer 100 ml dan di
seimbangkan suhunya dalam waterbath 30C

Ditambah 2 ml larutan enzim

Diinkubasikan pada suhu 30C selama 10 menit

Ditambah 40 ml alkohol

Ditambah 5 tetes pp dan dititrasi dengan NaOH 0,001 N hingga tepat

merah jambu
Dicatat ml NaOH yang dibutuhkan untuk mentitrasi

D. Hasil dan Pembahasan

Tabel 2.1 Kenampakan Beberapa Jenis Minyak Dalam Suhu Dingin
Suhu Dingin (<10C)
Suhu Ambien (Ruang)
Kel. Sampel
Warna

Bau

Wujud

Warna

Bau

Wujud

Minyak
kelapa
sawit

Kuning
jernih

Tidak
berbau

Cair

Kuning
jernih

Tidak
berbau

Agak
kental

10

Lemak
sapi

Kuning
kental

Kuning
lebih
pekat

Lebih
amis

Padat

11

Minyak
Kuning
Menyengat
wijen kecoklatan

Menyengat Kental

Cair

Kuning
Lebih
kecoklatan menyengat

Agak
kental

Minyak
Zaitun
Minyak
kelapa
sawit

Kuning
terang

Wangi

Cair

Kuning

Sedikit
wangi

Kental

Kuning
jernih

Tidak
berbau

Cair

Kuning
jernih

Tidak
berbau

Agak
kental

14

Lemak
sapi

Kuning
kental

Kuning
lebih
pekat

Lebih
amis

Padat

15

Minyak
Kuning
Menyengat
wijen kecoklatan

12

13

Minyak
Kuning
zaitun
terang
Sumber : Laporan Sementara
16

Menyengat Kental

Wangi

Cair
Cair

Kuning
Lebih
kecoklatan menyengat
Kuning

Sedikit
wangi

Agak
kental
Kental

Asam lemak tak jenuh terbagi menjadi 2 yaitu asam lemak tak jenuh
tunggal dan ganda. Asam lemak tak jenuh tunggal, hanya mempunya satu ikatan
ganda banyak ditemukan pada alpukat, minyak zaitun, kacang, dan minyak canola.
Asam lemak tak jenuh ganda, mempunyai lebih dari satu ikatan ganda banyak
ditemukan pada minyak ikan, EPO, minyak wijen, minyak kedelai. Asam lemak
jenuh, tidak mempunyai ikatan ganda banyak terdapat pada daging, telur, dan
mentega. Sehingga dapat disimpulkan lemak sapi termasuk mengandung asam

lemak jenuh dan Minyak wijen, minyak zaitun, dan minyak kelapa sawit
mengandung asam lemak tak jenuh. Sedangkan minyak sawit termasuk golongan
asam lemak agak jenuh.
Asam lemak jenuh adalah asam lemak yang dapat disintesis sendiri oleh
tubuh, pada suhu ruang berbentuk padat, dan banyak terdapat pada hewan. Asam
lemak jenuh meninggalkan kolesterol yang jika kadarnya terlalu tinggi akan
mengendap pada pembuluh darah (arteriosklerosis). Asam lemak tak jenuh
biasanya berwujud cair, banyak terdapat pada lemak nabati. Untuk pertumbuhan
normal, ada tiga jenis asam lemak esensial yang dibutuhkan manusia dan tidak
bias diproduksi tubuh, yaitu asam lemak arakhidonat, asam lemak linoleat, dan
asam lemak linolenat (Pratiwi, 2002).
Suhu dingin berpengaruh terhadap minyak/lemak karena menyebabkan
kondisinya lebih padat. Titik lebur suatu lemak atau minyak dipengaruhi oleh sifat
asam lemak, yaitu daya tarik antar asam lemak yang berdekatan dalam kristal.
Gaya ini ditentukan oleh panjang rantai C, jumlah ikatan rangkap, dan bentuk cis
dan trans pada asam lemak tidak jenuh. Makin panjang rantai C, titik cair akan
semakin tinggi dan titik lebur menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan
rangkap. Makin banyak ikatan rangkap, ikatan makin lemah, berarti titik cair akan
lebih rendah. Sehingga asam lemak jenuh mempunyai titik lebur lebih tinggi
daripada asam lemak tidak jenuh. Faktor penyebab terjadinya perubahan yang
terjadi pada minyak/lemak pada suhu dingin adalah jenis ikatan dan struktur
minyak/lemak tersebut. Sesuai teori menurut Edwar (2011) yang mengatakan
bahwa, berdasarkan strukturnya lemak mempunyai wujud cair dan padat. Wujud
padat dan cairnya lemak dipengaruhi oleh tingkat kejenuhan asam lemak yang
terdapat di dalamnya.
Dari data tabel 2.1 dari beberapa jenis minyak yang memiliki titik lebur
relative tinggi memunyai kandungan asam lemak jenus yang tinggi dan minyak
dengan jenis ini akan membeku dengan suhu rendah. Berdasarkan tabel diatas
sampel lemak sapi memiliki berwujud kental menjadi padat sebelum dan sesudah

didinginkan, hal ini berarti lemak sapi memiliki titik lebur yang relative tinggi dan
mengandung asam lemak jenuh tinggi yang akan cepat rusak apabila dipanaskan
dan minyak jenis ini tidak cocok untuk diolah menjadi produk tertentu. Pada
sampel yang lain minyak kelapa, minyak zaitun dan minyak wijen berwujud cair
agag kental sebelum dan sesudah dipanaskan yang berarti memiliki asam lemak
tidak jenuh yang jika dipanaskan tidak mudah rusak (Pratiwi, 2002).
Tabel 2.2 Uji Ketengikan Minyak dengan Metode kreiss Test
Sebelum

Sesudah

1 ml Minyak baru + HCl

lalu digojog + 1 ml
Phloroglucinol

3 lapisan : bening,
terdapat gumpalan,
bening

Ada 2 lapisan :
lapisan terdapat
gumpalan, lapisan
agak pink

10

1 ml Minyak jelantah + 1
ml HCl + 1 ml
Phloroglucinol

3 lapisan : bening,
terdapat gumpalan
coklat, kecoklatan

Lapisan merah jambu

dan terdapat
gumpalan

1 ml Minyak lama +
sedikit air + 1 ml HCl + 1
ml Phloroglucinol

3 lapisan : bening,
keruh krem, kuning
bening. Berbau
tengik

Berbau wangi.
Terdapat 2 lapisan :
gumpalan warna
krem, lapisan agak
merah muda

12

1 ml Minyak baru +
sedikit air + 1 ml HCl +
1ml Phloroglucinol

3 lapisan : bawah
bening, kuning dan
bagian atas bening
ada gumpalan pada
bagian tengah atas

3 lapisan : atas
kuning keruh, tengah
kuning keruh ada
gelembung dan
bagian bawah bening
sedikit pink

13

1 ml Minyak baru + HCl

lalu digojog + 1 ml
Phloroglucinol

3 lapisan : bening,
terdapat gumpalan,
bening

Ada 2 lapisan :
lapisan terdapat
gumpalan, lapisan
agak pink

14

1 ml Minyak jelantah + 1

3 lapisan : bening,

Lapisan merah jambu

Kelompok

11

Sampel

ml HCl + 1 ml
Phloroglucinol

15

16

terdapat gumpalan
coklat, kecoklatan

dan terdapat
gumpalan

1 ml Minyak lama +
sedikit air + 1 ml HCl + 1
ml Phloroglucinol

3 lapisan : bening,
keruh krem, kuning
bening. Berbau
tengik

Berbau wangi.
Terdapat 2 lapisan :
gumpalan warna
krem, lapisan agak
merah muda

1 ml Minyak baru +
sedikit air + 1 ml HCl +
1ml Phloroglucinol

3 lapisan : bawah
bening, kuning dan
bagian atas bening
ada gumpalan pada
bagian tengah atas

3 lapisan : atas
kuning keruh, tengah
kuning keruh ada
gelembung dan
bagian bawah bening
sedikit pink

Sumber : Laporan Sementara

Oksidasi pada minyak dapat dipercepat, faktor-faktor yang mempengaruhi
adalah suhu, cahaya atau penyinaran, tersedianya oksigen dan adanya logamlogam yang bersifat sebagai katalistor proses oksidasi. Oleh karena itu, minyak
harus disimpan pada kondisi penyimpanan yang sesuai dan bebas dari pengaruh
logam dan harus dilindungi dari kemungkinan serangan oksigen. Keadaan
lingkungan yang mempengaruhi penyimpana minyak dan lemak, yaitu RH
(kelembaban udara) ruang penyimpanan, suhu (tempratur), ventilasi, tekanan dan
masalah pengangkutan (ketaren,1986).
Metode Kreiss merupakan salah satu metode untuk uji ketengikan minyak.
Uji Kreiss berprinsip kepada reaksi kondensasi antara ephydrin-aldehida dengan
phloroglucinol, sehingga menghasilkan warna merah jambu (pink). Sampel yang
digunakan adalah minyak kelapa sawit yang baru, bekas, dan yang lama ditambah
sedikit air. Langkah awal yang dilakukan adalah menambah 1 mL HCl 1:1
kedalam 1 mL sampel kemudian digojog supaya homogen. Fungsi dari HCl 1:1
adalah untuk menghidrasi epyhidrin-aldehid menjadi furfural.

Berdasarkan uji ketengikan minyak dengan metode kreis test didapat hasil
bahwa minyak baru, minyak lama, minyak baru + air, dan minyak lama + air yang
ditambah 1 ml HCl lalu digojok hingga homogeny, kemudian ditambhakan 1 ml
phloroglucinol 1% setelah diamati 10 menit dapat dilihat hasilnya semua sampel
membentuk 2 lapisan. Lampisan 1 membentuk gumpalan berwarna krem, lapisan
kedua membentuk gumpalan berwarna pink. Pada lapisan yang berwarna pink
menandakan bahwa minyak tersebut telah tengik. Hal ini disebabkan karena
minyak mengalami oksidasi. Pada minyak baru memiliki ketengikan yang rendah
dibandingkan minyak lama dikarenakan minyak lama telah digunakan sehingga
mengalami oksidasi yang lebih besar. Sedangkan minyak lama yang ditambah air
mengalami ketengikan yang besar karena minyak teroksidasi dengan oksegen yang
ada dalam air. Minyak bekas lebih tengik dari pada minyak baru dan minyak lama,
hasil ini telah sesuai dengan teori menurut Edwar (2011) yang menyatakan,
kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut
proses ketengikan (rancidity), ketengikan terjadi karena asam lemak pada suhu
ruang dirombak akibat hidrolisis atau oksidasi menjadi hidrokarbon, alkanal, atau
keton serta sedikit epoksi dan alkohol (alkanol). Bau yang kurang sedap muncul
akibat campuran dari berbagai produk. Selain pada suhu kamar, proses ini dapat
terjadi selama proses pengolahan menggunakan suhu tinggi. Pada minyak baru
memiliki potensi tengik atau rusak yang lebih rendah karena minyak masih baru
dan kemungkinan terkontaminasi oleh udara masih kecil sehingga terjadinya
oksidasi kecil pula kemungkinannya. Proses terjadinya ketengikan (rancidity) akan
dipercepat apabila terdapat logam tertentu seperti tembaga, seng, timah dan timbal
dan apabila mendapat panas atau cahaya penerangan. Asam lemak juga dapat
mengalami perubahan karena dimasak pada temperatur tinggi. Proses pemasakan
pada temperatur tinggi ini menyebabkan minyak mengalami pirolisis, yaitu suatu
reaksi dekomposisi karena panas. Pirolisis menyebabkan terbentuknya akrolein,
yaitu senyawa yang bersifat racun, dan dapat menyebabkan iritasi dengan bau khas

lemak terbakar. Sehingga ketengikkan dapat dijadikan indikator kerusakkan pada

minyak (Edwar, 2011).
Ketengikan terjadi bila komponen cita-rasa dan bau mudah menguap
terbentuk sebagai akibat kerusakan oksidatif dari lemak dan minyak yang tak
jenuh. Komponen-komponen ini menyebabkan bau dan cita-rasa yang tidak
dinginkan dalam lemak dan minyak dan produk-produk yang mengandung lemak
dan minyak itu. Hal ini disebabkan oleh otooksidasi radikal asam lemak tidak
jenuh dalam lemak.
Tabel 2.3 Data Pengujian Angka Asam
Berat minyak
Kelompok
Sampel
(gr)
9, 13
Minyak baru
5
10, 14
Minyak jelantah
5
11, 15
Minak baru
5
12, 16
Minyak jelantah
5
Sumber : Laporan Sementara

Vol NaOH
(ml)
4
5
10
10

Angka Asam
3,2
4
8
8

Bilangan asam adalah ukuran dari jumlah asam lemak bebas serta dihitung
berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau campuran asam lemak. Bilangan
asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH 0,1 N yang digunakan untuk
mrnrtralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak atau lemak.
Derajat asam adalah banyaknya milliliter KOH 0,1 N yang diperlukan untuk
menetralkan 100 gram minyak atau lemak (Ketaren, 2005). Sedangkan menurut
Sumardi dan Hardoko (1992) bilangan asam lemak bebas adalah banyaknya basa
dalam ml ekuivalen yang diperlukan untuk menetralkan 100 gram contoh yang
ditentukan.
Minyak baru dan bekas ditimbang sebanyak 5 gram di dalam erlenmenyer 250
ml kemudian ditambah dengan 50 ml alcohol 96% dan dididihkan selama 10
menit. Kemudian ditambah dengan 5 tetes Phenolphtalein dan di titrasi dengan
larutan NaOH 0,1 N sampai terjadi warna merah jambu. Fungsi penambahan
alcohol adalah untuk melarutkan minyak dalam sampel agar dapat bereaksi dengan

basa alkali. Karena alkohol yang digunakan adalah untuk melarutkan minyak,
sehingga alcohol 95% (etanol) yang digunakan memiliki konsentrasi berada di
kisaran 95-96%, yang merupakan pelarut minyak yang baik. Asam lemak bebas
yang terdapat dalam lemak atau minyak dapat dinetralkan dengan menggunakan
basa.
Prinsip pengujian angka asam adalah menunjukkan banyaknya asam lemak
bebas yang terdapat dalam suatu minyak. Berdasarkan tabel diatas angka asam
minyak jelantah lebih besar daripada minyak baru. Sebab minyak jelantah yang
sudah terpakai menyebabkan perubahan pada kandungan minyak itu sendiri.
Sehingga semakin besar angka asam suatu minyak berarti kualitas minyak semakin
buruk.
Indikator PP merupakan indikator yang dapat menunjukkan larutan asam dan
basa dengan mengubah warna suatu larutan menjadi merah muda jika larutan itu
bersifat basa, sedangkan pada larutan asam indikator ini tidak mengubah warna.
Indikator asam-basa yang terkenal adalah indikator phenolphtalein (PP) yang
biasanya digunakan dalam praktikum titrasi. Indikator PP ini mempunyai rentang
pH 8,0 9,6 dengan perubahan warna dari tak berwarna (colorless) merah
keunguan.
Dari tabel 2.3 menunjukkan bahwa minyak baru dengan penambahan NaOH
sebanyak 4 ml memiliki angka asam sebesar 3,2, minyak jelantah dengan
penambahan NaOH sebanyak 5 ml memiliki angka asam sebesar 4, minyak baru
dengan penambahan NaOH sebanyak 10 ml memiliki angka asam sebesar 8,
minyak jelantah dengan penambahan NaOH sebanyak 10 ml memiliki angka asam
sebesar 8. Dengan berat dan penambahan NaOH yang sama maka dihasilkan
angka asam yang sama pada minyak baru dan minyak jelantah. Namun semakin
sedikit penambahan NaOH maka nilai angka asam semakin kecil pula.
Kandungan asam lemak bebas dalam minyak yang bermutu baik hanya
terdapat dalam jumlah kecil, sebagian besar asam lemak terikat dalam bentuk ester
atau bentuk trigliserida (Keraten, 1986). Sehingga hasil praktikum menunjukkan

bahwa sampel minyak baru memiliki angka asam yang sedikit. Hal ini
menunjukkan bahwa minyak baru adalah bermutu baik dan hasil praktikum sudah
sesuai dengan teori.
Tabel 2.4 Hasil Uji Aktivitas Enzim Lipase
Warna
Kelompok
Sampel
Sebelum
Sesudah
Bening
Merah
9, 10, 11, 12
Susu
terdapat
muda
endapan
Merah
9, 10, 11, 12
NaCl
Bening
muda
Bening
Merah
13, 14, 15, 16
Susu
endapan
muda
putih
Merah
13, 14, 15, 16
NaCl
Bening
muda
Sumber : laporan Sementara

Vol NaOH
(ml)

Aktivitas
Lipase

11,95

0,00119

1,99

0,000199

12,00

0,0012

2,25

0,000225

Lipase adalah kelas turunan dari enzim esterase enzim yang mengkatalisis
pemecahan lemak menjadi asam lemak dan gliserol. Enzim mini memiliki suhu
dan pH optimu yang berbeda tergantung asal enzim diperoleh. Pada umumnya
enzim lipase dapat beraktivitas pada kondisi suhu optimal dari 45C - 70C dan
pH optimal pada 7. Enzim larut dalam air di alam dan hidrolisis dilakukan pada
ikatan kimia ester. Substrat yang diperlukan untuk tindakan lipase substrat lipid
tidak larut air. Hal ini memainkan peran kunci dalam proses pencernaan dan
transportasi lipid. ASI, buah pala, dan pepaya merupakan sumber lain yang
mengandung enzim lipase. Pada metode titrimetri, banyaknya asam lemak yang
dilepaskan akan dititrasi oleh NaOH sehingga volume NaOH sama dengan volume
asam lemak yang dihasilkan oleh aktivitas enzim lipase (Poedjiadi, 1994).
Enzim adalah biokatalisator organik yang berfungsi sebagai katalis proses
biokimia yang terjadi dalam sel maupun diluar sel. Kerja enzim dapat
diterangkandengan dua teori, yaitu teori gembok dan kunci, serta teori kecocokan

yang terinduksi. Teori Gembok dan Kunci (Lock and Key Theory), pada teori
gembok dan kunci menyatakan bahwa enzim dan substrat akan bergabung bersama
membentuk kompleks, seperti kunci yang masuk ke dalam gembok. Di dalam
kompleks, substrat dapat bereaksi dengan energi aktivasi yang rendah. Setelah
bereaksi, kompleks lepas dan melepaskan produk serta membebaskan enzim. Teori
Kecocokan yang Terinduksi (Induced Fit Theory), Sisi aktif enzim bersifat
fleksibel sehingga dapat berubah bentuk menyesuaikan bentuk substrat. Ketika
substrat memasuki sisi aktif enzim, bentuk sisiaktif termodifikasi melingkupinya
membentuk kompleks. Ketika produk sudah terlepasdari kompleks, enzim kembali
tidak aktif menjadi bentuk yang lepas, hingga substratyang laindapat bereaksi
dengan enzim tersebut. Mekanisme reaksi enzimatis dipengaruhi oleh berbagai
faktor, meliputi: suhu, PH, konsentrasi enzim, konsentrasi substrat, zat-zat
pengikat (aktivator), dan zat-zat penghambat (inhibitor). Enzim hanya dapat
bekerja maksimum pada kisaran suhu38C -40C dan PH antara 6-8. Selain itu,
penambahan konsentrasi enzim dan konsentrasi substrat mengakibatkan kecepatan
reaksi meningkat hingga dicapai kecepatan konstan. Adanya zat kimia tertentu
juga dapat meningkatkan aktivitas kerja enzim. Sementara itu, dengan adanya
inhibitor, enzim tidak dapat berikatan dengan substrst sehingga tidak dapat
menghasilkan suatu produk. Ada dua macam inhibitor enzim, yaitu inhibitor
kompetitif dan inhibitor non-kompetitif. Inhibitor kompetitif adalah molekul
penghambat yang cara kerjanya bersaing dengan substrat untuk mendapatkan sisi
aktif enzim. Sementara itu, inhibitor non- kompetitif adalah molekul penghambat
enzim yang bekerja dengan cara melekatkan diri pada luar sisi aktif, sehingga
bentuk enzim berubah dan sisi aktif tidak dapat berfungsi (Poedjiadi, 1994).
Keaktifan lipase diketahui dengan habisnya substrat atau timbulnya
produk hidrolisis asam lemak bebas. Habisnya substrat dapat dideteksi antara lain
dengan pewarna nile blue sulfat yang bewarna biru. Sebelum hidrolisis,
larutan lemak akan berwarna pink yaitu warna yang ditimbulkan oleh reaksi
antara nile blue sulfat dengan globula lemak. Bila substrat telah habis dihidrolisis,

warna pink akan berubah kembali menjadi biru. Terdapatnya garam juga sangat
mempengaruhi

aktivitas

lipase. Pada konsentrasi NaCl, lipase menunjukkan

aktivitas yang maksimum, tetapi kemudian menurun. Garam kalsium juga

meningkatkan aktivitas lipase dan membantu meningkatkan daya tahan enzim
tersebut terhadap panas (Winarno, 1986).
Menurut Arrenshius ,indikator PP merupakan indikator yang dapat
menunjukkan larutan asam dan basa dengan mengubah warna suatu larutan
menjadi merah muda jika larutan itu bersifat basa, sedangkan pada larutan asam
indikator ini tidak mengubah warna. Indikator asam-basa yang terkenal adalah
indikator phenolphtalein (PP) yang biasanya digunakan dalam praktikum titrasi.
Indikator PP ini mempunyai rentang pH 8,0 9,6 dengan perubahan warna dari
tak berwarna (colorless) merah keunguan. Perubahan warna ini disebabkan oleh
resonansi isomer elektron. Setiap indikator asam-basa merupakan ion yang
memiliki tetapan ionisasi yang berbeda-beda. Ion ini memiliki sistem yang
terkonjugasi yang dapat menyerap gelombang warna tertentu dan meneruskan
gelombang warna lainnya. Gelombang warna yang diserap adalah bagian dari
spektrum warna, sehingga ion tersebut akan terlihat berwarna. Indikator
merupakan senyawa ion yang biasanya adalah asam lemah dan dapat teionisasi
dan membentuk kesetimbangan menjadi bentuk anionnya. Biasanya warna
indikator saat belum terionisasi dan setelah terionisasi akan berbeda. Mata
manusia hanya bisa melihat warna pertama apabila perbandingan konsentrasi
indikator sebelum terionisasi dan konsentrasi anion setelah indikator terionisasi
lebih dari 10, dan dapat melihat warna kedua saat perbandingan itu kurang dari
0,1. Berarti perubahan warna akan terlihat apabila konsentrasi H+ berubah 100 kali
atau setara dengan perbedaan pH sebesar 2 satuan. Daerah perubahan warna
indikator ini juga bergantung pada pKa atau pKb suatu indikator. Indikator PP
yang berwarna merah keunguan berarti ionnya menyerap warna selain merah
keunguan dan meneruskan warna merah keunguan.

Pada hasil percobaan uji aktivitas enzim lipase menggunakan sampel Susu
dan NaCl. Pada sampel susu pada uji pertama sebelum penambahan NaOH warna
bening dan terdapat endapan. Setelah ditambah NaOH 11,95 ml warna menjadi
merah muda dengan aktivitas lipase 0,00119. Pada uji kedua sebelum penambahan
NaOH warna bening dan terdapat endapan berwana putih. Setelah ditambah NaOH
12 ml warna berubah menjadi merah muda dengan aktivitas lipase 0,0012. Pada
sampel NaCl dengan uji pertama sebelum ditambah NaOH warna bening. Setelah
ditambah dengan NaOH 1,99 ml warna berubah menjadi merah muda dengan
aktivitas lipase 0,000199. Pada uji kedua NaCl sebelum ditambah dengan NaOH
warnanya bening. Setelah ditambah dengan NaOH 2,25 ml warna berubah menjadi
merah muda dengan aktivitas lipase 0,000225. Hasil yang diperoleh sudah sesuai
dengan teori (Edwar, 2011) dimana akan terbentuk warna merah muda yang
menandakan titik terakhir enzim lipase sudah tidak dapat bekerja lagi.
E. Kesimpulan
Dari praktikum acara II tentang Lipida dan Lipase adidapat kesimpulan
sebagai berikut :
1. Suhu dingin dapat mempengaruh kondisi yaitu, pada lemak ayam menjadi padat
sedangkan pada minyak sawit, wijen, zaitun, dan ikan tetap cair.
2. Minyak bekas lebih tengik dari pada minyak baru dan minyak lama yang
ditambah sedikit air, karena minyak bekas telah mengalami banyak oksidasi.
3. Angka asam minyak baru sebesar 3,2 lebih kecil dibandingkan angka asam
minyak jelantah. Semakin besar angka asam, maka kualitas dari minyak
tersebut semakin jelek.
4. Sampel yang aktivitas enzimnya lebih besar adalah sampel dengan bahan
substrat yang berwarna awal putih susu menjadi putih bercampur merah agak
muda, dan didapatkan aktivitas lipase sebesar 9,5 x 10-4.

DAFTAR PUSTAKA

Andaka, Ganjar. 2009. Optimasi Proses Ekstraksi Minyak Kacang Tanah Dengan
Pelarut N-Heksana. Jurnal Teknologi, Volume 2 Nomor 1 , Juni 2009, 8088.
Ayustaningwarno, Fitriyono. 2012. Proses Pengolahan dan Aplikasi Minyak Sawit
Merah pada Industri Pangan. Jurnal Vitasphere, Vol. 2, Halaman 1-11,
Agustus 2012.
Edwar, Zulkarnain. 2011. Pengaruh Pemanasan terhadap Kejenuhan Asam Lemak
Minyak Goreng. J Indon Med Assoc, Volume : 6, Nomor : 6. Padang.
Efsa.

2010. Scientific Opinion on Fish Oil for Human Consumption.

Food Hygiene, including Rancidity. EFSA Journal, Vol. 8, No. 8, 2010.

Kamble, Vishvajit., dkk. 2010. Solid Lipid Nanoparticels As Drug Delivery System.
International Journal of Pharma and Bio Sciences, Vol. 1, No. 3, Jul-Sep
2010.
Ketaren, S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. UI Press. Jakarta.
Kristianingrum, Susila., Handayani, Sri. 2005. Penentuan angka Minyak Iod Jagung
dan Minyak Kelapa Sawit dengan Metode Wijs dan Hanus. Jurdik Kimia
Vol. 4, No. 3, Januari 2005.
Kusnawidjaja, Kurnia. 1983. Biokimia. Alumni. Bandung.
Lehninger, Albert L. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Erlangga. Jakarta.
Page, David S. 1997. Prinsip-Prinsip Biokimia. Erlangga. Jakarta.
Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. UI Press. Jakarta.
Rachmawati, dkk. 2010. Pengaruh Minyak Zaitun Murni Ekstra (Extra Virgin Olive
Oil) Terhadap Kadar Kolesterol Total Tikus Putih (Rattus norvegicus) Yang
Dikondisikan Hiperkolesterolemia. Jurnal Teknologi Biodisel.
Samad., dkk. 1988. A Plate Assay For Primery Sceering Of Lipase Activity. Journal
Of Microbiological.
Siswani, Endang Dwi., dkk. 2012. Sintesis Dan Karakterisasi Biodiesel Dari Minyak
Jelantah Pada Berbagai Waktu Dan Suhu. Jurnal Sintesis dan Biodisel.
Sudarmadji, Slamet, dkk. 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty
Yogyakarta. Yogyakarta.
Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.

LAMPIRAN

Perhitungan Angka Asam

a. Kelompok 9 dan 13
Berat minyak baru

= 5 gr

Volume NaOH

= 4 ml dengan konsentrasi 0,1 N

Angka asam

=
= 3,2

b. Kelompok 10 dan 14
Berat minyak jelantah

= 5 gr

Volume NaOH

= 5 ml dengan konsentrasi 0,1 N

Angka asam

=
=4

c. Kelompok 11 dan 15
Berat minyak baru

= 5 gr

Volume NaOH

= 10 ml dengan konsentrasi 0,1 N

Angka asam

=
=8

d. Kelompok 12 dan 16
Berat minyak jelantah

= 5 gr

Volume NaOH

= 10 ml dengan konsentrasi 0,1 N

Angka asam

=
=8

Perhitungan Aktivitas Lipase

1. Kelompok 9, 10, 11 dan 12 dengan sampel susu
Aktivitas Enzim

= 0,001195

2. Kelompok 9, 10, 11, dan 12 dengan sampel NaCl

Aktivitas Enzim

= 0,000199

3. Kelompok 13, 14, 15 dan 16 dengan sampel susu

Aktivitas Enzim

= 0,0012

4. Kelompok 13, 14, 15 dan 16 dengan sampel NaCl

Aktivitas Enzim

= 0,00025