LAS LEYES KOSHER

La palabra hebrea kosher significa "apto". Las leyes de kashrut definen los alimentos que son aptos
para el consumo de un judo. y representa tanto la unidad de leyes dietticas que se encuentran
en la Biblia y en el Talmud como la pretensin de una actitud sensible frente a esas leyes

ALIMENTACIN KOSHER
MAMIFEROS
Las condiciones fundamentales que deben tener los animales mamferos para ser considerados kosher,
son dos:

Tener la pezua partida al medio

Ser rumiante, es decir que tienen cuatro secciones de digestin.

Son tres las especies domsticas kosher: vacuno, ovino y caprino.

AVES
Las especies consideradas kosher hoy en da, son: gallina, ganso, pavo, algunas clases de patos y
palomas. Cierta costumbres consideran kosher tambin la codorniz y la perdiz.

PECES
Las caractersticas indispensables por la cual se reconoce un pez kosher son las escamas y las aletas
(ambas son necesarias).

Ejemplos: Anchoa / Anchota / Arenque / Atn / Boga / Brtola / Caballa / Cornalitos / Corvina / Dorado /
Jurel / Lenguado / Lisa / Merluza / Mero / Palometa / Pejerrey / Salmn / Sardinas / Trilla / Trucha

INSECTOS Y CRUSTCEOS
Todos los insectos y crustceos -grandes y minsculos- estn vedados por las normas kosher. Los
alimentos (an los vegetales) que suelen tener posibilidad de infestacin deben ser controlados para
evitar esa contaminacin.

Los mamferos y las aves , deben ser carneados (Shejit) por un equipo especializado que lleva a cabo el
acto mismo de carnear, como as tambin el control general minucioso de animal en particular el estado
de los pulmones en el caso de los mamferos. En las aves, se controla minuciosamente el estado del ave.

Los supervisores tambin se ocupan de diferenciar entre las reses aptas de las que no lo son. Luego del
carneado, la carne atraviesa un proceso de kosherizacin. El procedimiento ms comn es el salado
y consta de tres pasos:

Se quitan sebos y ciertas venas, y se enjuaga bien la carne.

Se sala toda la superficie (en el caso del ave, esto de realiza por dentro y por fuera) El
tiempo de este proceso es una hora.

Se sumerge tres veces en aguas distintas. Esta manera de kosherizar no se aplica al

hgado.
La manera de realizar el preparado del hgado kosher es mediante su asado sobre el
fuego.

2. Los derivados

Aquello que se obtiene como derivado de un animal, solo ser permitido si la especie de la que se lo
obtiene es, del mismo modo, kosher:

MAMIFEROS
Slo se permite la leche de los mamferos permitidos. Segn la costumbre de Jalav Israel, el ordee de
las vacas, debe ser presenciado por un supervisor calificado. Asimismo, los productos derivados de la
leche tales como el queso, manteca, dulce de leche, yogur, crema y dems subproductos requieren la

Presencia de un supervisor calificado que controle los equipos y maquinarias como tambin los insumos
que se aadan en la elaboracin.

PECES
Asimismo, las huevecillas y caviar de los peces solo se consideran aptos si son producidos por un pez
kosher y un supervisor calificado controla el criadero en done se producen.

AVES
Los huevos aptos son los que provienen de las aves autorizadas. La presencia de sangre, en un huevo lo
prohbe para el consumo Kosher.

3. Separacin de carne y lcteos

La separacin de las comidas lcteas y de las que contiene carne es fundamental para el cumplimiento
del rgimen kosher. Es un requisito tener vajillas de coccin y hornos separados para leche (y sus
derivados) y para carne (y sus derivados).

PROCEDIMIENTO PARA SACRIFICAR LOS ANIMALES:

1. Se degella al animal con un ritual para que cause el menor dolor y a la vez para que
de l salga la mayor cantidad de sangre, se le aplica un corte hecho en la garganta de
forma rpida por medio de un cuchillo muy afilado, con la longitud adecuada que debe
seccionar rpidamente la trquea, el esfago, los dos nervios vagos, las dos arterias
cartidas y las venas yugulares: es el mtodo ms rpido e indoloro. Para los judos el
respeto al animal es prioritario, de ello se deriva la prohibicin de comer un miembro
o un rgano arrancados a un animal vivo, la prohibicin de la caza, comer animales
vivos
2. Tras matar al animal, el sohet le realiza un examen (bedic). Si todos sus rganos estn
bien, el sohet declara caser a la res y se pone el animal boca abajo para que pierda la
mayor cantidad posible de sangre, ya que est prohibido ingerir la sangre del animal.
3. Una vez cortado, deben retirarse algunas partes de la animal, como ciertas grasas,
venas y nervios. A este proceso se le denomina nicur (purgado).
4. Retirar la sangre de las carnes: caserizacin. El mtodo ms frecuente es el de salar:
primero se mete la carne en agua fra para abrir los poros, despus se cubre la carne
con sal, se mantiene una hora y se enjuaga varias veces con agua corriente, todo ello
antes de 72 horas del sacrificio. El otro mtodo consiste en poner la carne
directamente al fuego.
5. Los peces no requieren un tipo de sacrificio especial y s se puede tomar su sangre.

Bibliografa:
http://www.conmuchagula.com/2009/10/31/cocina-kosher-todo-sobre-la-cocinajudia/

http://www.comersinmiedo.com/2013/09/kosher-los-preceptos-de-la-ley-judiaen.html#sthash.vJa2s3jt.dpuf

http://www.es.chabad.org/library/article_cdo/aid/558173/jewish/Qu-es-Kosher.htm
http://www.kosher.org.ar/j_15/index.php?option=com_content&view=article&id=152
4&Itemid=261

Recetas Khoser
Adafina
Ingredientes
2 kilos de carne de pecho (o bien uno de pecho y uno de jarrete; una mano de ternera;
medio kilo de garbanzos; 24 patatas medianas, peladas y torneadas; 10 huevos
haminados (hervidos con 5 pieles de cebollas para que se oscurezcan); Una cebolla
entera con piel; un tercio de litro de aceite de oliva de 0,4 grados; Macs (cscara de
nuez moscada); Sal, pimienta y agua fra
Elaboracin
Poner la vspera los garbanzos en remojo, hervir los huevos junto con la piel de la
cebolla para conseguir un color oscuro (huevos haminados).
En una cacerola de acero inoxidable, poner en este orden: aceite, garbanzos remojados,
carne atada con cuerda, la mano de ternera, los huevos duros con cscara, las patatas
peladas enteras y torneadas.
Preparar el relleno: medio kilo de carne picada con 100 gramos de arroz poco hervido y
3 huevos batidos. Salpimentar, agregar nuez moscada. Este relleno se envuelve en una
tela muy fina, atando los bordes en forma de salchicha.
Condimentar y cubrir con agua fra. Cocer, en cuanto salga la espuma, retirarla. Agregar
el relleno. Enchar encima un poco de caramelo oscuro, hecho con azcar en una sartn
antiadherente.
Tapar y dejar cocinar toda la noche, a fuego muy lento.

Arisa
Ingredientes
Para la carne guisada: 1 kilo de jarrete; 1 kilo de carne jugosa sin hueso; 2 huesos de
rodilla; 1 hueso de caa; 1 cebolla grande; 2 hojas de laurel; 4 dientes de ajo laminados.
Para la Orisa: 1 paquete y medio de cebada perlada; medio litro de aceite de oliva 0,4
grados; 3 cebollas grandes fileteadas; 4 piezas de batatas rojas (boniatos) y 2 cabezas de
ajos tiernos; 1 cabeza de ajos pelados; 8 huevos duros; pimentn con oras; sal,
pimienta negra molida, azcar moreno.
Elaboracin
La carne guisada se puede hacer la vspera. En una cacerola, refrer la cebolla y los
dientes de ajo en tercio de litro de aceite. Cuando la cebolla est blanda y dorada,
agregar la carne cortada en trozos pequeos, los huesos y las dos hojas de laurel.
Salpimentar. Cubrir con agua y tapar. Dejar reducir, conservando un poco la salsa
lquida que va a servir para la orisa (la carne tiene que estar blanda).
Para la preparacin de la orisa: en una cacerola frer la cebolla hasta que adquiera un
color bien dorado. Aadir los ojos sin pelar y los pelados, cuando todo este bien refrito
aadir los boniatos troceados, la carne guisada, la cebada y el pimentn de oras.
Rehogar todo antes de echar el agua. Por cada paquete de cebada es necesario echar 3
vasos de agua (se puede reemplazar un vaso de agua por uno de caldo de carne guisada).
Agregar 2 3 cucharadas de azcar moreno, sal, pimienta y los huevos hervidos. Dejar
cocer durante 15 minutos a fuego y pasar luego al horno hasta que el grano est blando.
Mantener en placa de calor hasta el da siguiente.

Albndigas de Pescado con Salsa de Limn y Huevo

Ingredientes
Kilo y medio de merluza o pescadilla gorda; 1 huevo; 1 cucharada de pan rallado,
perejil fresco, Mejorana seca, sal, pimienta negra molida. Para la salsa: 1 decilitro de
aceite de oliva de 0,4 grados, 3 dientes de ajo laminados, hebras de azafrn en rama, un
vaso de agua, 1 cucharada colmada de harina, zumo de un limn, 2 yemas de huevo, sal.
Elaboracin
Picar el pescado (bien triturado), aadir el huevo batido, el pan rallado, el prejil y la
mejorana, mezclar bien la masa, formar las albndigas, procurando que queden lisas y
reservarlas.
En una cacerola, frer los ajos laminados en el aceite y, cuando estn dorados, retirar la
cacerola del fuego. Echar la harina, el agua, el azafrn. Volver a poner la cacerola en el
fuego. En cuanto empiece el agua a hervir, echar las albndigas. Cocinar unos minutos.
Una vez que estn hechas, apartarlas del calor y en ese momento se agrega a la salsa la
mezcla del limn y huevo. Se baten las yemas y se agrega zumo de limn, con un poco
de sal. Esta preparacin se echa muy despacio sobre las albndigas, para evitar que se
corte la salsa. Hacer unos movimientos en redondo con la cacerola. Una vez que se
echa la mezcla del limn y huevo NO se pueden volver a calentar las albndigas.

Orejas de Amn
Ingredientes
Masa: 4 huevos, un tercio de taza de aceite, 2 cucharaditas de levadura Royal, pizca de
sal, ralladura de naranja o limn, 4 tazas de harina. Relleno: 1 taza de pasas, media taza
de nueces ralladura de naranja, un tercio de taza de azcar moreno, 2 cucharadas de
margarina.
Elaboracin
Mezclar todos los ingredientes secos, aadir los huevos, el aceite y la ralladura de
limn. Extender la masa, recortar redondeles de unos 8 centmetros y colocar una
cucharadita de relleno. Cerrar los bordes de los redondeles (para esto, recoger el
redondel con las yemas de tres dedos formando as un tringulo en alto). Hornear a 180
g-rados

Bibliografa:
http://www.conmuchagula.com/2009/10/31/cocina-kosher-todo-sobre-la-cocina-judia/