ACARA III

NATA DE COCO

A. TUJUAN PRAKTIKUM
Tujuan dari praktikum pembuatan nata de coco adalah :
a. Mahasiswa mampu memahami pembuatan nata de coco.
b. Mengetahui pengaruh perlakuan terhadap ketebalan dan berat nata de
coco yang dihasilkan
c. Mengetahui bahan-bahan yang digunakan dan fungsi masing-masing
dalam pembuatan nata de coco.
B. TINJAUAN PUSTAKA
1. Tinjauan Bahan
Air tahu merupakan sisa dari penggunpalan tahu. Air tahu dapat
digunakan dalam pembuatan tahu sebagai penggumpal, tetapi kebutuhannya
lebih sedikit dibandingkan limbah yang diperoleh maka air tahu banyak
dibuang sehingga mencemari lingkungan. Cairan seperti susu segar ini akan
lebih berguna apabila dimanfaat atau diolah menjadi nata de soya. Hal ini
mungkin dilakukan karena air tahu masih mengandung bahan organik
(protein, lemak, dan karbohidrat) yang bisa digunakan sebagai media
pertumbuhan bakteri nata (Sarwono dan Saragih, 2001).
Proses pembuatan nata dari whey tahu merupakan teknologi terapan
yang diadopsi dari teknologi pembuatan nata de coco dengan mengganti air
kelapa dengan whey tahu sebagai substrat fermentasinya. Hal ini
berdasarkan pada kesamaan komponen nutrisi penyusun whey dengan air
kelapa yang berupa bahan organik, terutama kandungan sumber karbon dan
nitrogennya. Air kelapa mengandung 0,8% gula reduksi, 0,05% nitrogen,
4,74% zat padat total dan beberapa mineral. whey tahu merupakan limbah
dengan kandungan COD yang sangat tinggi tetapi cukup potensial untuk
dimanfaatkan sebagai media pertumbuhan mikrobia, dalam hal ini bakteri
pembentuk nata. Tetapi untuk memperoleh hasil nata yang optimal

diperlukan nutrisi secara eksogen berupa sumber karbon dan nirogen

(Nisa, 2002) .
Air kelapa mempunyai potensi yang baik untuk di buat minuman
fermentasi karena kandungan zat gizinya yang kaya dan relatif lengkap,
sehingga sesuai untuk pertumbuhan mikroba. Komposisi gizi air kelapa
tergantung pada umur kelapa dan variertasnya. Air kelapa per 100 ml
mengandung sejumlah zat gizi, yaitu protein 0,2 g, lemak 0,2 g, gula 3,8 g,
vitamin C 1,0 mg, asam amino, dan hormon pertumbuhan. Jenis gula yang
terkandung glukosa, fruktosa, sukrosa, dan sorbitol (Astawan, 2004).
Pemanfaatan limbah pengolahan kelapa berupa air kelapa merupakan
cara mengoptimalkan pemanfaatan buah kelapa. Limbah air kelapa cukup
baik digunakan untuk substrat pembuatan Nata de Coco. Dalam air kelapa
terdapat berbagai nutrisi yang bisa dimanfaatkan bakteri penghasil Nata de
Coco. Nutrisi yang terkandung dalam air kelapa antara lain : gula sukrosa
1,28%, sumber mineral yang beragam antara lain Mg2+ 3,54 gr/l, serta
adanya faktor pendukung pertumbuhan (growth promoting faktor)
merupakan senyawa yang mampu meningkatkan pertumbuhan bakteri
penghasil nata (A. xylinum). Adanya gula sukrosa dalam air kelapa akan
dimanfaatkan oleh A. xylinum sebagai sumber energi, maupun sumber
karbon untuk membentuk senyawa metabolit diantaranya adalah selulosa
yang membentuk Nata de Coco. Senyawa peningkat pertumbuhan mikroba
(growth promoting factor) akan meningkatkan pertumbuhan mikroba,
sedangkan adanya mineral dalam substrat akan membantu meningkatkan
aktifitas enzim kinase dalam metabolisme di dalam sel A. xylinum untuk
menghasilkan selulosa (Misgiyarta,2007).
2. Tinjauan Teori
Fermentasi adalah salah satu bagian dari bioteknologi yang
menggunakan mikroorganisme sebagai pemeran utama dalam suatu proses.
Industri fermentasi di nagara-negara maju sudah berkembang sedemikian
pesatnya termasuk dalam produk hasil-hasil pemecahan atau metabolit
primer oleh mikroba (asam, asam amino, protein sel tunggal), enzim dan

sebagainya. Untuk mengembangkan industri fermentasi tersebut diperlukan

pengetahuan dasar bioteknologi yang kuat, yang merupakan gabungan dari
ilmu biokimia dan mikrobiologi, terutama fisiologi dan genetika mikroba,
serta ilmu keteknikan dalam fermentasi. (Fardiaz, 1987)
Nata adalah produk fermentasi oleh bakteri Acetobacter xylinum pada
substrat yang mengandung gula. Bakteri tersebut menyukai kondisi asam
dan memerlukan nitrogen untuk stimulasi aktifitasnya. Glukosa substrat
sebagian akan digunakan bakteri untuk aktifitas metabolisme dan sebagian
lagi

diuraikan

menjadi

suatu

polisakarida

yang

dikenal

dengan

extracelluler selulose berbentuk gel. Polisakarida inilah yang dinamakan

nata (Suharsini, 1999).
Nata berasal dari Fhilipina untuk menyebut suatu pertumbuhan
menyerupai gel (agar-agar) yang terapung di permukaan, dimana gel
tersebut merupakan sellulosa yang dihasilkan oleh bakteri Acetobacter
Xylinum. Pertumbuhan Acetobacter Xylinum dalam medium yang cocok
menghasilkan massa berupa selaput tebal pada permukaan medium. Selaput
tebal tersebut mengandung 35-62 % sellulosa. Lapisan tebal tersebut
terbentuk

pada

permukaan

medium,

merupakan

hasil

akumulasi

polisakarida ekstraselluler (Nata) tersusun oleh jaringan mikrofibril /

pelikel. Pelikel tersebut adalah tipe sellulosa yang mempunyai struktur
kimia seperti sellulosa yang dibentuk oleh tumbuhan tingkat tinggi
(Gunsalus, et, all,1962).
Nata de soya merupakan serat yang diproduksi oleh bakteri asam
asetat pada substrat air sisa pembuatan tahu atau tempe. Kelebihan serat dari
nata de soya dibandingkan dengan serat dari bakteri yang lain adalah selain
biaya untuk produksinya rendah, komponen utama serat tersebut adalah
selulosa murni sehingga mudah untuk diisolasi. Seperti juga serat-serat
selulosa yang lain, serat nata de soya tidak mengandung fitat sehingga
cocok untuk digunakan sebagai produk dietary supplement , karena fitat
dapat mengganggu proses penyerapan mineral dan vitamin dalam usus.
Daya absorbsi nata de soya yang tinggi (98%) dan tidak lengket seperti serat

dari bakteri yang lainnya sehingga nata de soya mudah digunakan dalam
formulasi. Kelebihan lain dari serat nata adalah dapat diproduksi baik
dengan kultur diam maupun kocok tergantung dari sifat serat yang
diinginkan. Untuk memproduksi serat nata de soya dapat dilaksanakan
melalui teknologi fermentasi kultur kocok maupun kultur diam dengan
menggunakan bakteri Acetobacter pasteurianus . Media yang digunakan
adalah air sisa pembuatan tahu atau tempe ditambah dengan Za dan asam
cuka,. Nata de soya terbentuk karena sel-sel bakteri menggabungkan
molekul-molekul glukosa dengan asam lemak membentuk prekursor pada
membran sel. Prekursor ini selanjutnya dikeluarkan dalam bentuk ekskresi
dan dengan bantuan enzim mempolimerisasikan glukosa menjadi selulosa
diluar sel bakteri (kapsul). Pembentukan kapsul oleh bakteri biasanya terjadi
karena kondisi lingkungan yang ekstrim. Pada proses pembentukan nata de
soya sumber karbon yang berlebihan dan keasaman media memungkinkan
bakteri Acetobacter pasteurianus untuk membentuk lapisan nata de soya
(Laily, dkk, 2003).
C. METODE PERCOBAAN
1. Alat
a. Pengaduk
b. Baskom
c. Panci stainless steel
d. Loyang plastik
e. Filter (saringan)
f. Kertas koran
g. Kompor
2. Bahan
a. Air kelapa (1 liter)
b. Starter Acetobacter xylinum
c. Sumber N :
ekstrak taoge dan urea
ekstrak taoge dan Ammonium Sulfat

 ekstrak taoge, Ammonium Sulfat, dan Urea

d. Urea (4 gr)
e. Cuka bibit (10 ml)
f. Sumber C : gula pasir, glukosa, dan maltosa

3. Cara Kerja
Air Kelapa 1 liter

Gula
Ekstrak taoge
(15%) atau
(NH4)2SO4
Urea

: 30 gram
: 100 ml
Panaskan Mendidih selama 15 menit
: 4 gram
: 4 gram

Pemasukan stoples sambil disaring

Di tambahkan
Cuka : 10 ml
Starter : 100 ml

Didinginkan sampai suhu kamar

Inkubasi selama 1 bulan

Gambar 3.1. Diagram alir Proses PembuatanNata

HASIL DAN PEMBAHASAN