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L

CElINE,
VENCE

Ilustraciones: Anne-Marie Bonnet


Despus de 15 minutos
de coccin,
meter en botes

CELINE VENCE

CELINE VENCE ,
Versin castellana de
TER ESE EGUILEOR

Confituras y
Conservas en
Diez Lecciones

EDITORIAL CANTABRICA, S. A.

Texto original de In obra


Contitures et conserves
en 10 lecons
por Celine Vence
Publicada por Hachettc Littcrature
Librairic Hachcttc. 1974
by Editorial Cantbrica. S. A. 1979

Para Espaa y paises de lengua espaola


Traduccin: Terese Eguileor

INDICE

/
PRIMERA

LECOION

La conservacin y sus secretos


Desecacin, revestimiento, antispticos,
SEGUNDA

Depsito legal: BI 2347 - 1979


I. S. B. N. - 84 - 221 - 0383 - 4
Impreso en Espaa
Printed in Spain

Edita: Editorial Cantbrica, S. A. Plaza Conde Aresti, 5 . Bilbao-9


Imprime: Edit. Elxpuru Hnos., S. A. - ~an l\lartn. 153. - ZAl\IUDIO-BILBAO

fro, calor.

IJECOION

32

Epoca propicia para preparar sus conservas


Material a emplear, los tarros y botes, el esterilizador, almacenamiento, duraein de conservacin,.
TERCEHA

LECCION

53

Frutas al alcohol y frutas-condimento


Eleccin (le las frutas al alcohol y su preparacin.
Hecetas de albaricoques, groseJIas, cerezas, rosol
a la belga, membrillos, frambuesas, licor de concho
(corteza exterior de la nuez verde) de nueces, licor
de cortezas de naranja, melocotones, peras, cirue5

las amarillas, ciruelas-claudias, Quetsehes,) (ciruelas moradas), eiruelas pasas, uva moseatel, mermelada de oficial,) o de soltern. Reeetas de
frutas-condimento:
albarieoques en vinagre, eerezas, meln, nueces, ciruelas.
CUARTA LECCION

77

Frutas al natural, en almbar, escarchadas


Conocimiento de los azcares, coccin del azcar.
Diferentes grados de coccin del azcar. Frutas
al natural. Frutas escarchadas: albaricoques, pia,
anglica, cerezas, limones, membrillos,
dtiles,
higos, fresas, frambuesas,
naranjilla,
castaas,
meln, nueces, naranjas, melocotones, peras, ciruelas, uva, rosas, violetas.
Glaseado de las frutas escarchadas, su acaramelado.
QUINTA LECCION

SEPTIMA

Mermeladas, gelatinas y pastas de frutas. Preparacin de las mermeladas y su coccin


Llenado de los botes, su ciene en caliente y en
fro. Recetas: de albaricoques, arndanos, pia,
pltanos, remolachas rojas, zanahorias, cerezas,
limones, higos, fresas, frambuesas, grosellas, mandarinas, castaas, murtillas, nueces verdes, naranjas, peras, ciruelas, rosas y violetas, tomate maduro y tomates verdes. M ernielada: albaricoque,
membriJIo, agavanza o escaramujo, fresas, meln,
nsperos, naranja, pomelo, sanda, melocotn, peras, calabaza, ciruela, uva, ruibarbo, tomate verde.
Jalea: albaricoque, grosella negra, membrillo, frambruesa, grosellas, groseJIa grande, leche, moras,
arndanos, naranjas, uva. Pasta de frutas: albaricoques, membrillos ciruelas.
SEXTA LECCION

Conservacin de las hortalizas y hortalizas como


condimento
Esterilizacin de las hortalizas. Operaciones que
deben efectuarse en pro de una esterilizacin per{)

LECCION.

156

Conservacin de materias grasas y huevos


96

..............

fecta: eleccin de las hortalizas, su limpieza, ablandamiento o escaldadura, refresc::tmiento, escurrido,


coccin previa, el llenado. Recetas y tiempo de
esterilizacin para alcachofas, esprragos, berenjenas, zanahorias, apio, championes, coliflor, escarolas, espinacas, vainas, lechuga, acederas, guisantes, salsif, tomates, trufas, macedonias. Verdurascondimento. Recetas: remolacha roja, capuchinas o
alcaparras, championes, coliflor, pepinos, pepinillos, chalotes, vainas, cebollas, aC9itunas negras y
verdes, menestra, pimientos, tomates maduros y
verdes.

Aceite, grasas de aves, manteca de cerdo, mantequilla. Conservacin de los huevos: trucos que debemos saber.
OCTAVA Ij,ECCION

170

Conservacin del pescado


anchoas en aceite, anchoas en
vinagre, arenques blancos rellenos, arenques ahu
mados 6n aceite, caballa al vino blanco. De larga
duracin: anguila, arenques al vino blanco, sardinas
en aceite, salmn al natural, bonito en aceite, truchas al vino blanco.
De corta duracin:

NOVENA LECCION ..

181

Conservacin de las carnes


134

Buey salado, buey al vapor, buey tI Borgoa,).


Ternera cocida a fuego lento, guisados de cordero.
Cerdo: su conservacin ahumndolo,
por st!azn

en seco. C~mservacin de los menudillos: tripas.


Conservacin de las aves: pepitoria, gaJIo al vino,
Cassoulet (plato provenzal de alubia blanca con
carne).
7

DECIM-A- LECCION

197

LECCION

Charcutera familiar

Confitado de oca, torta de cabeza, galantina de


pava, pat de campaa, foie-gras, picadi1!o clsico
de cerdo, picadillo de Tours, picadiHo de Anjou,
picadillo del Mans, conserva de conejo, conserva
de liebre, conserva de oca trufada.

LA CONSERV ACION

y SUS SECRETOS

Los alimentos no pueden conservarse tal cual; si queremos


conservarlos tenemos que someterlos a procedimientos que impidan el desarrollo de los mohos y de los microbios.
Estos procedimientos son mltiples:
-la desecacin,
-la envoltura,
-los antispticos,
-el fro,
-el calor.

LA DESECACION
Siendo indispensable la humedad para la vida de los microbios, este procedimiento no tiene ms fin que el de rebajar
el grado de humedad de los alimentos para eliminar los riesgos
de fermentacin o putrefaccin.
8

Hoy en da es un procedimiento de conservacin utilizado


sobre todo a escala industrial y que abarca principalmente:
los orejones, las ciruelas, las manzanas y peras llamadas
(,tapes, es decir, prensadas y secadas al horno, los pltanos e higos secos, y las pasas en cuanto a frutas se refiere;
los championes deshidratados, las alubias y guisantes, los
gombos y pimientos ensartados, las hierbas aromticas secas,
estos en cuanto a legumbres.
El ama de casa no est ya equipada para esta clase de
operacin; sobre todo si vive en regiones hmedas en donde
el tiempo soleado no es continuo, y muy principalmente si
vive en piso, sin desvn. Por esta razn no aparecen en este
libro ni la explicacin de los mtodos a base de secados sucesivos, ni los principios de utilizacin de los deshidratadores
caseros, tan corrientes antao.
Sin embargo existen an numerosas am'1S de casa que disponen de una pequea huerta en la que recogen, de temporada
en temporada, determinadas hortalizas en abundancia; tambin existen aficionados de cosechas silvestres que encuentran
en ello su felicidad. Para stos tenemos aqu algunas reglas
muy precisas:

cada
al
PRIMER
l\1ETODO
bulbo
enteramente
sobreMtodos
un enrejado y dejado
quede
en luga.r seco.
Pueden
ser tratados Extendedas
por
desecacin
su conservacinTener
ellos,
utilizando
eventualmente
una
cuerda
no
demasiado
cada
Colgarlos
importante
se
cabeza
pudran;
en
grandes.
no
un
que
las
estn
luga,r
los
cabezas
bulbos
ahogados,
seco
no
de
deben
centro
para
que
ser
de
y
permite
y
oreado.
adems
solidez
presentacin
al
conjunto;
ms
bonita
este
mtodo
tiene
una
y
oreado.
es
CoJg.1r
que
ms
se
en
trence
segura.
Jugar
al
seco
propio
tiempo
para
dar
y atarl\1ETODO
los
conlosuna
cuerda;
.Juntar
SEGUNDO
paciencia
paratallos
trenzar
tallos
entre
otes, cebollas

10

Extiendo mi cosecha
sobre rejillas
en un lugar
seco

Pueden ser tratados


por desecacin
Ohampiones

(Cepas, colmenilla,
morrilla, hongo
(,trompeta
de la muerte)

Ohampiones

(Cepas, colmenilla,
morrilla, hongo
(,trompeta
de la muerte)

Higos

Al'ubia fresca
a desgranar
Hierbas

Uva

aromt-iIJU8

Mtodos
PRIMER METODO
Seleccionar y apartar uno a uno, separando
exclusivamente los especmenes completamente sanos. Secarlos con una tela fina
y limpia, para eliminar toda seal de tierra
o de hojas secas; pero no lavarlos jams:
esta operacin se efectuar en el momento
mismo de su utilizacin.
Con ayuda de una aguja de lana o de
bordar, engarzar los championes con una
cuerda fina como un rosario.
Colgarlos en lugar seco y, a ser posible,
en corriente de aire al objeto de acelerar
su deshidratacin.
SEGUNDO METO DO
Corno en el anterior, elegir, apartar y seca!'.
Extender los championes sobre rejillas
de madera, separando los unos de lo;;
otros; dejarlo:> en lugar seco y oreado.
apoyando las rejilla:> sobre calzos para
que no toquen el suelo.
Extender sobre rejilla, espacialldo IORfrutos unos de otros.
Los higos nicamente madurall en pases
soleados. Aproximadamente durante diez
das poner a pleno sol las rejillas, cambiando
de lado los frutos, y volverlas a mete!' a
lugar seco en cuanto se ponga el sol.
Engranar la alubia en vanaR con Ulla
cuerda.
Colgarlas en lugar seco.
Hacer ramilletes pequeios, por clases de
hierbas; atarlos.
Colgar en lugar seco y oreado.
Atar los racimos uno a uno, evitando que
se toquen, a una cuerda que est tendida
en un lugar seco y oreado.

Despus

de la desecacin

Almendras, nueces, avellanas: dejarlas sobre rejillas e irlas


cogiendo a medida de las necesidades de empleo; eventual12

Colocar los
higos espaciados
sobre rejillas
y sacarlos todos
los das a
pleno sol.

)}J

FIN

despus de la desecacin

"

mente, las nueces pueden ponerse a remojo durante 24


horas en agua ligeramente salada.
Ajos, chalotes y cebollas: no moverlos de su sitio e irlos desprendiendo de su sarta o trenza a medida que hagan falta.
Championes:
resguardarlos de aire y de insectos metindolos en cajas de cartn, en tarros, o en bolsas de celofn
o poliestireno; pero, eso s, despus de haber comprobado
que ninguna de las piezas est estropeada, enmohecida o
atacada por los insectos.
Higos: colocarlos dentro de un tarro y comprobar con frecuencia su estado, ya que al no ser nunca absoluta la desecacin, pueden fermentarse.
Alubias de desgranar: soltarlas del lugar donde estn colgadas, colocarlas sobre una plancha de madera y golpearlas con el rodillo de pastelera (con mano suave) con el fin
de ayudar a que se entreabran las cscaras. Recoger los
granos uno a uno, para no tomar polvo, y meterlos dentro
de tarros de cristal de boca ancha con un diente de ajo,
ya que ste evita el ataque de los gorgojos.
Hierbas aromticas: Colocar los ramilletes, por especies, en
tarros de cristal.
Uva: desgranar los granos secos, uno a uno, y conservar
nicamente los totalmente sanos y arrugados por el desecamiento. Ponerlos en frascos de cristal con un puado de
azcar. Agitar.

REVESTIM lENTO
El revestimiento, o envoltura, es un procedimiento que
consiste en sustraer los productos alimenticios de la oxidacin
y de la contaminacin microbiana; es decir, que neutraliza la
:wcin del aire, la de la humedad y la del polvo.
El revestimiento no consiste en cambiar la naturaleza del
producto sino, como su nombre lo indica, solamente en revestirlo de una capa de material aislante.
Este revestimiento puede ser de arena, de serrn, de papel
de seda o de estao, de parafina o de grasa. La eleccin depende
del aJimento mismo, del lugar disponible y de la duracin de
conservacin deseada.
15

revesti miente
Secar tanto la
arena como
el serrn.
al horno
removindolos

El aluminio
sirve para envolver
las materias
grasas

Las hierbas
frescas lavadas
y oreadas

LA PARAFINA

Los productos
para su conservacin
en serrn
son los mismos.
Podemos aadir
manzanas
Ponerlos a secar
en cajas o
sobre fibra
de papel

FIN

Eleccin del
revestimIento

Artculos alimenticios

Mtodos

Arena

Legumbres de tubrculos o races tales como:


zanahorias, nabos, apio,
rbanos, tupinambo,
chufas, remolachas rojas.

Elegir arena fina muy


seca; si fuera necesario,
secarla a horno suave
durante cierto tiempo,
removindola de vez en
cuando.
Extender una capa en
una caja; poner por
encima otra capa de legumbres; recubrir sta
con arena; y as sucesivamente, terminando
la opera.ci6n con capa de
arena.

Serrn

Hortalizas de tubrculos o races, como las


precedentes.
Fruta dura y de pellejo:
principalmente la manzana.

Elegir exclusivamente
un serrn procedente de
madera inodora.
Tratamiento a seguir: el
mismo que con arena.

Papel de seda Frutas: manzanas, peras


Agrios.
Huevos.

Envolver cada producto


por separado y de manera hermtica.
Colocarlos sobre rejiJlas
igualmente recubiertas
con papel de seda arrugado.
Si se trata de fruta, espaciarla para que no se
toquen.
Si son huevos, cabe la
posibilidad de apilarlos
unos sobre los otros.

Papel
Aluminio fino

Materias grasas o productos lcteos: mantequilla, quesos.


Charcutera ya empezada.
Hierbas frescas, lavadas
y oreadas.

Envolver el producto a
conservar en papel de
aluminio fino; el lado
mate contra el alimento.
Apretarlo lo ms posible con objeto de que
no encerremos aire junto
con el producto alimenticio.

]<~rutas enteras y frescas egidas del rbol:


manzanas, peras, melo-

En una cazuela pequea


derretir la parafina a
fuego lento; la tempera-

Parafina

18

Eleccin de
revestimiento

Artculos alimenticios

Mtodos

Parafina

eotones, gri6n, racimos


de uva.
Botes de fruta cocida
(mermeladas).
Huevos.

Gmsa

Frutos enteros de piel


lisa: manzanas, peras,
griones.
Tomate.
Carnes frescas cortadas.
Carnes cocidas.

tura no debe sobrepasar los 300 aproximadamente.


Si se trata de frutas
enteras, o de huevos,
sumergidos con rapidez;
escurrirlos; dejados secar; colocarlos en cajitas
de papel o bien sobre
fibra de papel o una
base de algod6n. Cuidado d6nde se colocan
los dedos; no olvidarse
de recubrirlo
igualmente.
Si de mermelada se tratara, verter directamente la parafina derretida
sobre el producto; al
enfriarse formar una
capa hermtica.
Para. la fruta, el tomate
y la carne fresca, elegir
preferentemente un aceite de sabor neutro y
embadurnado.
Para la conservaci6n de
carnes, derretir a fuego
lento manteca de cerdo
o de ave y verter sobre
la carne para obtener
una capa de unos cuantos milmetros una vez
enfriada,.

De hecho, por su mismo principio, el revestimiento


que
asla 'el producto impide igualmente la evaporacin del agua
que ste contenga por naturaleza.
VENTAJAS: el producto no solamente se conserva mejor
sino que conserva una bonita apariencia al no secarse ni
arrugarse.
INCONVENIENTES: la duracin de la conservacin
es a
veces un poco limitada: si los tubrculos
resisten de una
19

temporada a otra dentro de arena, no pasa de unos pocos


das cuando se trata de carnes frescas.

LOS ANTISEPTICOS
El papel que cumplen los antispticos es el de detener el
desarrollo de los microbios.
Algunos de ellos, muy corrientes en usos industriales, como
por ejemplo el gas sulfuroso, el cido saliclico o la estercola dura,
apenas si son utilizados en las casas an cuando en el campo
se practique a veces el estercolamiento (ver leccin 9). Por el
contrario, la sal, el vinagre, el alcohol, el azcar, son antispticos de uso muy corriente.

La conservacin por medio de sal


Para aplicaciones especiales (ver tambin las lecciones sexta,
sptima, octava y novena).
La conservacin a base de sal es el procedimiento ms
sencillo cuando se trata de conservar hortalizas, materias grasas, pescado y carne. Sin embargo, no debemos olvidar que la
sal tiene la propiedad de atraer el jugo de los alimentos y que
por consiguiente debemos evitar conservar por este procedimiento los productos cuya {'jugosidad sea uno de los elementos
esenciales de la calidad y del sabor (la sangre de las carnes
rojas, por ejemplo).
Esta sal puede utilizarse ella sola: es la salazn; puede disolverse en agua: es la salmuera. La duracin de conservacin en
salmuera es con frecuencia ms corta que la de salazn,.
Calidad de la sal:
Siempre es preferible la sal marina.
La sal gorda se utiliza generalmente para la salmuera.
La sal fina es preferible utilizarla para la salazn, en seco,
pues es fcil extenderla regularmente sobre el alimento que
debemos proteger; hay que tratar de que penetre ligeramente.
La sal fina empleada para salazn en seco no debe nunca
estar hmeda. Un buen truco consiste en verterla en una
20

sartn antes de utilizarla y ponerla a fuego lento removindola, hasta la total evaporaein del agua que hubiera podido
retener.
En determinados casos (ver novena. leccin) se puede mezclar a la sal fina un poco de salitre, en proporcin de 50 grs.
por kilo, o bien alguna otra sustancia vegetal aromtica.
El salitre se compra a los suministradores de eharcuteros,
aunque estos ltimos lo regalan gustosos cuando se les
pide.
Cantidad de sal:
Para la salazn, las cantidades no estn determinadas muy
exactamente, pero no conviene bajar de la sealada para
cada producto en su captulo correspondiente.
Para que la salmuera sea eficaz, siempre debe estar saturado el producto; esto quiere decir que la proporcin de sal
debe de ser por lo menos de 250 grs. de sal por litro de
agua.
Cuando se utiliza la, salmuera, tambin ha podido existir
precedelltemente una salazn en seco. De todos modos, el
producto que se conserve por este procedimiento deber
permanecer siempre totalmente sumergido.
Cuando slo se hace la sah1zn en seco, casi siempre sucede
que los alimentos rezuman y al cabo de cierto tiempo esto
forma una especie d.e salmuera menos fuerte que se conserva perfectamente asptica si colocamos los alimentos en
un- lugar fresco y seco. Si no podemos conjuntar est,tS dos
condiciones, vale ms elegir otro medio de conservacin.
IMPORTANTE: La conservacin por medio de sal, bien sea
en seco o en salmuera, debe efectuarse siempre en material
inatacable: cristal, barro cocido, loza, porcelana, madera;
pero jams en recipiente metlico.
Empleo de los productos conservados en sal:
Todo alimento conservado por medio de s,,l debe ser siempre desalado antes de su empleo. Damos a continuacin dos
procedimientos corrientes y eficaces:
Desalado

-lavar

de larga dumein:

el producto para desalar,


21

los antispticos
La sal absorbe
jugo

el

de los alimentos

Es preciso

evitar

conservar

los alimentos
por este
medio

-colocarlo en un colador,
-poner
el colador en un barreo colocado debajo de un
chorro de agna fra que corra inin,terrumpidamente.
De este modo el producto est completamente mojado y
el agua constantemente renovada; y la sal que se disuelve
va siendo arrastrada por 10R agujeros del colador.
Desala(lo

rpido:

-lavar el producto que queremos desalar;


-ponerlo en un recipiente y recubrir lo con agua, fra;
-ponerlo
a fuego suave y escurrirlo tres o cuatro minutos
despus de que el agua haya empezado a hervir.
Para los productos poco salados, o llamados mitad sal,
basta el segundo procedimiento;
pero cuando los alimentos han permanecido demasiado tiempo en sal vale ms
utilizar el primer sistema durante un tiempo que puede
variar entre 12 y 36 horas segn sea su grado de salazn.
A saber: un producto no estar perfectamente
desalado y
por consiguiente no nos satisfar, pJenamente ms que en
el caso de que el mismo deba salarse de nuevo antes de
su consumicin.

La conservacin por medio del vinagre


Para aplicaciones

especiales (ver tambin

la sexta,

octava

y novena leccin).

El vinagre es excelente antisptico dado que los microbios


no pueden desarrollarse en ambientes cidos. Pero, al igual
que la sal, el vinagre ejerce su accin sobre el agua contenida
en los alimentos que se le confan. Este agua se mezela, con el
vinagre y disminuye su acidez; por ello, con vistas a una buena
conservacin del alimento, a menudo conviene destilar previamente los productos demasiado acuosos.
La calidad del vinagre:
La naturaleza del vinagre elegido depende un poco del
resultado que se desee conseguir, pues tambin es cierto
que trae consigo una aromatizacin que no es omisible.
23

.
.
antlseptlco
'"

Por 10 tanto se puede elegir entre un vinagre de alcohol,


vinagre de vino tinto o vinagre de vino blanco .
IJo esencial es que el vinagre no tenga. menos de 6 7.
Un buen mtodo, con frecuencia utilizado, es hacer hervir
el vinagre para concentrarlo por evaporacin de una parte
de su agua. Entonces se utiliza bien sea caliente o bien
(lespus de enfriado (ver en sus aplicacioneR especialeR).
El vinagre ya aromatizado no es til; vale ms mezclar los
aromaR a los productos que hayan de conservarse.
La cantidad de vinagre:
Evidentemente, est. en funcin de la cantidad de productos para conservar ya. que stOR deben estar totalmente
sumergidos.
Tambin depende del tamao del recipiente puesto que
incluso si los alimentos para conservacin no lo llenan
totalmente, es preferible eneoreharlo y que no haya ninguna capa de aire pOI' encima del lquido mien,tras no :-;e
empiece la conserv:t.
Empleo de los productos conservados en vinagre
A diferencia de analoga con las conservas a baRc de Ral,
este recipiente debc clcgirse de metal inat'1cable.
El tapn del reeipiente ser igualmente de materia inataeable y el mejor sigue siendo el de coreho forrado de tela.
Nunca debe sacarse el producto sumergido con utensilio de
metal (tenedor), ni tan siquiera si dicho metal fuera plata;
tampoco con un utensilio de pl.stico. El mejor material es
la ma(lera. Adem{ts existen pinzas especiales de madera o
de olivo que anan la calidad de su ma.terial ('.Onla faeilidad de aprehensin de los productos.
T,tmpoeo deber,n utilizarse nunca los dedos para sacar el
producto, pues con frecuencia es la nica causa de fermentacin que disminuye 1<1duracin de la, conserva una vez
que sta ha. sido empezada.

Un producoo
nunca
debe
un tenedor,
un Utensilio

SIIIIIIII',:/rlO
sacal'SU CCI"
sIno Con
dl,l 111a ,J.I r\

25

el alcohol
En este modo
de conservacin
no se tira el
agente

de conservacin

...

Sea cual fuere la naturaleza del alcohol nunca se debe sobrepasar los 45, pues de lo contrario el producto se arruga
o reduce y pierde su sabor.
Si la dosificacin del alcohol es superior se le aade agua o
\ almbar.
La cantidad de alcohol:
Ver la tercera leccin ya que depende muy esencialmente
del resultado que se desee obtener.
Empleo de los productos conservados en alcohol:
Contrariamente a los modos de conservacin precedentes,
aqu no eliminamos el alcohol, agente conservador; lo consumimos al tiempo que el producto, motivo ste por el que con
frecuencia se le aaden diversos elementos de azucaramiento
o aromatizacin (ver leccin tercera).

La conservacin
Conservacin en akohol
Para las apJicaciones especiaJe;, ver la tercera leccin.
El alcohol, lo mismo que el cido del vinagre, detiene el
desarro110 de los microbios. Pero hay que confesar que este
procedimiento, empleado casi exclusivamente para frutas, est~1
considerado ms bien como una transformacin del producto
con el fin de obtener un preparado especial, que como nn modo
de conservacill.
La calidad del alcohol:
El resultado clsico y el mejor se consigue siempre con aguardiente blanco, de fruta.
Sin embargo y con objeto de obtener resultados especiales,
a veces se utilizan otros alcoholes y especialmente aguardientes de vino (armaac-coac) o aguardientes de residuos incluso, y ms raramente aguardientes de semilla
(WhiSky, ginebra, aquavit, gin, vodka).
26

por azcar

Tambin el azcar es un antisptico, pero contrariamente


a los dems antispticos rara.mente se utiliza tal cual; y nicamente cumple su papel despus de la transformacin sufrida
por el cocimiento, el cual modifica asimismo la naturaleza del
producto conservado. Su empleo se reserva para hts frutas.
Calidad del azcar:
(Ver la leccin cuarta).
La cantidad

de azcar:

Vara infinitamente segn la naturaleza del producto que


deseemos conservar y en funcin del resultado apetecido (ver
lecciones cuarta y quinta) .
Empleo de los productos conservados en azcar:
Los productos conservados en azcar se utilizan tal cual,
lo mismo que los conservados en alcohol, consumiendo igualmente el agente eonservador.
27

el fro

EL FRIO
El modo de conservacin ms moderno es el fro; es el que
ms satisface a las personas que desean que los productos conserven su propia naturaleza.
-

Los diferentes fros


El del frigorfico:

Este es un fro limitado a una temperatura. positiva de


+ 2 a + 8. La conservacin de los proaproximadamente
ductos no excede de unos cuantos das para pescados y carnes,
y de algunas semanas para materias grasas.
El del Freezer:

Por lo general Ste fro ]0 tenemos a 0 o :1 veces algo menos,


segn lo regulemos. La conservacin de determinados alimentos puede durar dos o tres das ms que en el frigorfico propiamente dicho, pero est,o no presenta apenas ningn inters
:ya que los compartimentos
del freezer suelen ser siempre
pequeos.
El del conservador

de fro:

Tenemos aqu otro fro limitado, pero esta vez a temperatura negativa segn el nmero de estrellas de nuestra mquina:

**
***

- 12

-180

En. el primer caso, la conservacin de los alimento"


alcanzar hasta quince das; en el segundo, hasta tres
pero, bien entendido, a condicin de que los productos
cenados hayan sido supercongelados industrialmente y
cadena de fro no haya sido interrumpida durante su
porte.

puede
meses
almaqne la
trans-

El del congelador:

Este es el nico fro que con su utilizacin


conservacin domstica verdMeramente real.
28

permite

un.a

el calor
Pero en este libro no tocamos en absoluto este procedimiento
de conservacin (para ello, ver LA OONGELACION y LOS
SUPERCONGELADOS)}, de Germaine Cosiva, en esta misma
coleccin de En 10 lecciones)}).

EL CALOR
De hecho, la conservacin por calor es la aplicacin del
procedimiento APPERT)},es decir, la esterilizacin. Por este
procedimiento no se detiene la evolucin de los microbios:
se matan.
Es un modo de conservacin que exige material (ver segunda leccin) y varias manipulaciones; pero exceptuando el
del fro, es el procedimiento ms I'eguro.
Su principio se basa en:
que los alimentos para conservar pasen previamente por
una preparacin especial para cada clase de alimento;
que estos alimentos se encierren en recipientes fciles de
cerrar hermticamente, pero tomando la precaucin de no
llenarlos nada ms que hasta dos o tres centmetros del
bor(le;
- que estos recipientes, ya llenos y cerrados, sean sometidos
a un grado de temperatura conveniente y durante un tiempo
ms o menos largo para que todos los grmenes patolgicos
mueran. De la accin del calor se deriva un semivaco que
asegura un cierre hermtico.
Para cualquier aplicacin especial de este mtodo, ver lecciones cuarta, sexta, octava y novena.

31

LECCION

2
El cuadro indica las pocas
de abundancia
de los
principales
articulos
corrompibles,
de utilidad
dentro de la economa domstica.
que pueden fcilmente
ser puestos en conserva

EPOCA PROPICIA

PARA

PREPARAR LAS CONSERVAS

x
~
En esta leccin proporcionamos un cuadro, pgs. 34 y 35, en
el que se reflejan las pocas de abundancia de los principales
artculos corrompibles, tiles para la economa domstica, y
que pueden ser fcilmente puestos en conserva. El momento
propicio para su preparacin est precisamente enclavado en
la mitad de dichas pocas.

MATERIAL A EMPLEA~
Este material est en funcin con el modo de con.seryacin.
A veces es precario y basta con poco; otras veces requiere ser
elegido con esmero.
32

........
.... .....

~...::~:'

.x

- --. -.

'------- -

~ Marz.
xX
,x
XX
x
X
xX
x.
'
xOct.
Feb.
Jun.
Jul.
Nov.
Seto
Dic.
Abr.
May.
Agt.
Y
MATERIAS
GRASAS:
silvestres
Alcachofas
Anchoa
bretonas
Albaricoques
Huevos
Becada, chocha

xXx
X

xx
Enr.

xXx

xXX
xX

xx
:x
X
X
xx

xXx
xX
X

xxx
X

xx

x XXxx

xX
x

LOS TARROS

LOS BOTES DE MERMELADA


El material

La boca debe de ser amplia


facilitando,
as, su
limpieza, su llenado
y su consumo

Aunque los botes de mermelada no se metan en el esterilizador, es importante poderlos escaldar previa su utilizacin,
con el fin de mejorar la conservacin de las mermeladas. Ahora
bien, si nos limitamos a los botes de mermelada tradicionales
entonces no hay problema.
La boca
sta

Siempre debe de ser amplia ya que ello facilita la limpieza


y el llenado de los tarros, as como el consumo de su contenido ...
La tapadera

No se precisa, pues la mejor manera de cerrar eficazmente


un bote de mermelada es:
colocar sobre la mermelada misma un redondel de papel
sulfurizado (no permeable), que previamente habremos cortado a la medida exacta del dimetro interior del bote, y
empapado en aguardiente;
recubrir este papel con una ligera capa de parafina lquida;
colocar sobre el bote un redondel de papel celofn, de medida
superior al dimetro exterior (unos 4 centmetros) y humedecerlo en su parte exterior.
sujetar el papel celofn con una cuerda fina enrollada alrededor del bote.
El tamao

Evidentemente, depende del nmero de personas que habiten en la casa y de la cadencia del consumo; pero es mejor
no prever botes demasiado grandes ya que la mermelada corre
riesgo de alterarse una vez empezada.
Una gama ad hoc puede comprender:
botes de 500 grs. (como mximo) para la mermelada de
mayor consumo;
30

CON ...

000

La tapa,
me la confecciono
yo misma

_ botes de 375 grs. para las mermeladas m,s apreciadas; y


botes de 250 grs. para las mermeladas ms especiales o
inslitas.

La lanzadera: la tapa
queda sujeta al tarro
por medio de una
charnela
La estanqueidad
queda asegurada por
una arandela de goma

TARROS PARA CONSERVAS ESTERILIZADAS


Material

Existen dos clases de cristal para tarros: el cristal recocido


y el templado:

el cristal recocido no soporta diferencias de temperatura de


ms de 600. Por tanto los tarros de dicho material debern
calentarse y enfriarse paulatinam(>nte.

Por el contrario,
el cristal templado puede
soportar diferencias
de temperatura hasta de 1SO,

el cristal templado soporta diferencias de temperatura de


hasta 150. Los tarros de esta clase de material podrn,
por lo tanto, ser enfriados bruscamente a la salida del esterilizador, lo que tiene la ventaja de la buena conservaci6n
de las hortalizas.
La boca

Al igual que en los botes de mermelada, la boca de los


tarros tiene que ser lo ms amplia posible para facilitar su
limpieza, su llenado y la salida de la conserva en el momento
en que haya de ser utilizada.
38

39

La tapadera

El tamao depende
del
nmero de consumidores
en cada casa y
de la cadencia del consumo

MEMBRILLO
500 grs.

Existen varios sistemas:


de lanzadera (se basa en el principio de la botella de cerveza): la tapa queda sujeta al tarro por medio de una charnela; su estanqueidad queda asegurada por una arandela
de goma que se coloca entre la tapa y el tarro.
Inconvenientes: cuando el tarro est vaco y abierto sucede
que el peso de la tapa lo hace caer; el golletedebe de limo
piarse con un cepillo.
de estribo: la tapa es totalmente independiente del tarro y
se cierra con un resorte metlico igualmente independiente;
se asegura su estanqueidad, al igual que el anterior sistema,
por medio de una arandela de goma que se coloca.entre la
tapa y el tarro.
Inconvenientes:
el estribo suele presentar su dificultad cap
vistas al apilamiento de los tarros.
de tuerca: la t.apa sigue siendo independiente del tarro,
slo que ste ya no es de crirtal sino d.e metal y se atornilla; su estanqueidad queda asegurada por medio de una
especie de mbolo metlico cuyos bordes son d.e goma, que
se coloca antes que la tapa y que es preciso agujerear cuando
se quiere abrir la conserva.
Inconvenientes:
La tapa metlica no siempre se conserva
impecable.
Tamao:

Dado que estas clases de tarros se dest.inan a productos de


todo tipo, conviene preparar un surtido muy amplio de tamaos. Para toda eventualidad, existen corrientemente de las
siguientes capacidacles: 1/3 de litro - 1/2 litro - 2/3 de litro - 3/4
de Jitro - 1 litro - 1 litro y 1/2.
De hecho, la eleccin debe de responder a estos dos criterios:
forma adaptada para la clase de conserva: tarros aplastados y anchos para pescados o carnes; tarros altos para
esprragos.
contenido: como para una comida.
250 grs.

41

CAMBIAR LAS GOMAS O EMBOLOS


La duracin de conservacin de un producto esterilizado est. en funcin con el cuidado y seriedad de su esterilizacin (temperatura suficientemente elevada, 1000 C
minimo y tiempo de su esterilizacin suficientemente
prolongado, dependiente del producto) y tambin de la
hermeticidad de los recipientes.
No hay mejor garanta que la de renovar las gomas
y los mbolos en cada nuevo empleo.
No olvidarse de escaldarlos antes de su uso, al igual que
los tarros.
EL ESTERILIZADOR
De hecho, el esterilizador
es una marmita
de metal galvanizado, provista de un doble fondo independiente
y perforado,
destinado
a aislar los recipientes
del calor directo, y con unos
ganchos que los mantienen
sujetos. Dicha marmita
viene por
otra parte provista de un termmetro
exterior que permite la
lectur~ constante
de la temperatura
del agua.
Un esterilizador
de capacidad
normal puede contener ocho
tarros de litro; y como no se trata de un utensilio demasiado
caro puede adquirirse
cuando se preparan conservas con relativa
frecuencia.

Esterilizador de repuesto
A falta de un esterilizador
se puede utilizar una marmita
grande o un cubo de ropa; pero en este caso es indispensabJe
tomar la precaucin de llenar el fondo con trapos e igualmente
de rodear cada tarro para evitar todo riesgo de rotura.

TEMPERATURA

PARA LA ESTERILIZACION

El agua hierve a 1000 C. Por tanto el agua que lleve


hirviendo un rato no sobrepasa los 1000 C. Es decir, que
esta temperatura es la mnima a alcanzar p ara eliminar
la mayor parte de los microbios. Sin embargo existen
algunos que resisten y no se aniquilan realmente ms que
a 1100 C.

Ya hay algunas pequeas autoclaves de conduccin


que alcanzan esta temperatura, y si es frecuente la preparacin de conservas merece la pena el gasto.
Si no, siempre queda la posibilidad de salar el agua ...
la temperatura de ebullicin de la misma se elevar. a
1080 C.

PANOPLIA COMPLEMENTARIA
Para las frutas:
-un cuchillo de hoja inoxidable por si fuera preciso pelarlas;
-un
deshuesador;
-un
peso pequeo, o un vaso con las medidas para pesar
las frutas, los lquidos, el azcar;
-un
perol para mermeladas
(antiguamente
eran de cobre
tradicional,
pero no pueden estar ni rayados,
ni haber
sido limpiados con abrasivos
o productos
nocivos, por lo
que hoy da vale ms elegir un material moderno al que
no le ataquen
los cidos de las frutas). Este recipiente
debe de ser grande y ancho de boca para favorecer
al
mximo la rpida evaporacin
del agua natural
de las
frutas, y su fondo ser espeso para evitar que se acaramelen. No llenarlo nunca ms de la mitad;
-una
esptula de madera para remover la mezcla mientras
se cuecen; .
-una
espumadora,
tambin de metal inalterable,
que sirva
para espumar
y para comprobar
la coccin del azcar;
-eventualmente,
para este ltimo uso citado,
un pesasirope; aunque un plato fro puede bastar para juzgar el
grado exacto de viscosidad;
-un mrmol para las pastas de fruta, o una tapa de puchero
de aluminio;
-un
pequeo
cucharn
de acero inoxidable
o de plata,
para llenar los botes.

Para los condimentos:


Tarros

que

se taponen

con corchos

a medida

y tela

fina.
43

;l~

El

esterilizador puede contener


ocho tarros d e litro.
Viene provisto de un doble
fondo y de unos ganchos
que sujetan los tarros.

Etiquetas

Como yo no dispongo de
esterilizador, utilizo una
marmita en cuyo fondo pongo
trapos, y asimismo rodeo
con trapos los tarros.

Tarros con
tapones de
corcho

Para las hortalizas:


Ningn material
para mondarlo.

especial, salvo el normalmente

UN TRUCO
necesario

Para las materias grasas:


Botes de cartn parafinado, o an mejor botes de arcilla,
con los tamaos deseados, unos y otros provistos de tapa.
Para el pescado:
Ningn material especial salvo el que habitualmente
tenga destinado.

se le

IJos cuchillos normales para cortar y deshuesar.


Para artculos de charcutera:
-botes de arcilla pam los de ave o cerdo;
-botes
de arcilla o de cartn parafinado para las pastas
de picadillo de cerdo o ave.
o bien

Unas y otras con tapas cuidado$amente adaptadas a su


medida, ya que la falta de hermeticidud de las mismas es muy
frecuentemente uno de los defectos dO'estos recipientes a precio
barato. No olvidarse nunca de comprobar si la tapa de las
terrinas tiene un agujerito cuya misin es la evaporacin del
\Tapor durante el cocimiento.
Para todo:
Etiquetas auto-adhesivas al objeto de que no puedan despegarse dumnte el perodo de conservacin. Sobre estas etiquetas deben escribirse, de manera muy legible, la naturaleza
de su contenido, la fecha de preparacin y, eventualmente, la
fecha tope en que la conserva debe ser consumida ante todo
riesgo de una mala sorpresa ...
46

COMO

ALMACENAR

SUS CONSERVAS

El almacenamiento de las conservas depende del sitio disponible y del modo de conservacin; pero, no obstante, siempre
existen unas REGLAS OBLIGATORIAS que observar:
Elegir un local sombro (puede valer el interior de una
despensa) ya que la luz es enemiga de las conservas. Si
no fuera esto posible habra que envolver cada recipiente
con papel negro.

Para las carnes:

-terrinas
de loza. para pats, de barro cocido o barnizado,

Las etiquetas auto-adhesivas


se pegan tan bien que a veces
-resulta difcil quitarlas llegado el momento de lavar los botes o
tarros. Con un poco de ter o de acetona .~e evita todo esf1terzo .

Elegir un lugar fresco puesto que el calor es motivo de


fermentacin; a ser posible en un lugar en el que no sean
excesivas las diferencias de temperatura de una estacin a
otra. No se debe helar una conserva; pero tampoco debe
sobrepasar los 15.
Elegir un lugar seco, ya que la humedad es causa de enmohecimiento y de fermentacin. Si la reserva de conservaR
es de importancia puede resultar de utilidad un higrmetro.
Por lo general, un lugar bien oreado raramente es lugar
hmedo.
Clasificar las conservas por naturaleza
tamaos de recipientes.

de productos

y por

Efectuar de vez en cuando una limpieza a fondo de] lugar


de reservas.
Aprovechar para verificar la rotacin del stock, colocando
siempre por debajo o por detrs de las conservas nuevas
las ms antiguas.
Llevar un inventario permanente. Basta con una lista clavada en el interior de la puerta de la despensa o al costado
de las baldas, lista en la que se va tachando todo bote de
47

conserva que se saca, y se apunta t,oda conserva nueva


que se va metiendo .
Como este inventario slo es vlido si verdaderamente se tiene
al da, atar un lpiz cerca de la lista ... cuando no tenemOi>un
lpiz a, mano es cuando nos olvidamos de hacer apuntes.
MODELO
CARNES
FRUTAS
ENDeALMIBAR
PESCADO
Peras
enteras
De tomates
verdes
CONDIMENTOS
MERMELADAS
Vainas finas
HORTALIZAS
Alubia
desgranada
Guindas
en vinagre
grosella

DE HOJA

231
3
4
21
1 litro
375
grs
500
250
grs.
grs.
Bodega-conserva
familiar-Navidades
Caballa
o
sarda
con
vino
blanc
Conserva
de
aves
(alas)
De
albaricoque
Esprragos
Mitades
de albaricoques
Pepinillos
1/2 litro

DURACION

el bote;
productos

... Hay que tirar


slo puedo salvar los
conservados en azcar
o en vinagre

DE INVENTARIO
2

DE CONSERVACION

Una conserva familiar no debe nunca dejarse abandonada,


ni tan siquiera si su duracin es tericamente larga. Una verificacin peridica a comps de un examen trimestral, en cada
cambio de estacin, es cosa juiciosa.

Este calendario es terico y mnimo; en realidad, la duracin de conservacin sobrepasa con frecuencia a la que hemos
indicado, pero-aunque
no sea en absoluto necesario haeer
relaciones de las conservas de un ao para otro-en
una economa domstica bien pensada es cosa buena que tengan asegurada una continuidad entre una poca de plena produccin
y la siguiente de plena produecin, momento ste de preparacin de un nuevo stock .
CALENDARIO

TEORICO

Duracin de conservacin

Productos
Conservados por desecacin

Conservados con envoltura"


Conservado" en sal
Conservados en vinagre
Conservados en alcohol
Conservados con azcar
Conservados por esterilizacin

DEFECTOS

Mximo de 6 meses, ya que de no


efectuarse la desecacin por m
todos industria.Ies, sta no resulta
nunca tan perfecta.
7 a 8 meses en arena o serrn;
2 meses en papel o parafina;
3 semanas en grasa;
7 a 8 meses el eerdo;
1 mes los pescados en salmuera:
1 ao para los condimentos;
1 mes el pescado;
1 ao;
1 ao:
1 ao.

g,REPARABLES

O NO REPARABLES~

Si una comprobacin peridica nos diera a conocer alguna


anomala en la conservacin, he aqu lo que podemos o no hacer:
Moho sobre productos conservados por desecacin
-Frutas: verificar si hay algo podrido o existe una invasin de gusanos;
Si, s: TIRARLO TODO.
Si, no: lavar las frutas con agua salada o aguardiente,
frotndolas entre las manos; escurrirlas bien; cocerlas
50

con un poco de azcar; consumirlas


deros.

-Hortalizas:
Podredumbre
envolturas

-Races

en los das veni-

TIRARLAS.
de los productos

conservados

por medio de

tubrculos:

si la podredumbre es reciente, aerear, limpiar, y volverlos a meter eventualmente en arena, o serrn nuevos;
si la podredumbre
TODO.

-Frutas

estuviera

avanzada:

TIRARLO

u otras hortalizas: TIRARLAS.

Fermentacin de los productos conservados en sal


Como casi siempre se trata de pescado o carnes, no intentar jams recuperarlos sea cual fuere su situacin: TIRARLOS ... Y como esto no debiera de suceder, para ulteriores
preparaciones tener ms cuidado en su confeccin.
Enmohecimiento

de los productos conservados en vinagre

Escurrirlos, lavarlos con vinagre limpio, preparar


la conserva.

de nuevo

Enmohecimiento de los productos conservados en azcar


Quitar con cuidado todo el moho con largueza para evitar
todo riesgo de sabor especial; cocer de nuevo el producto
para concentrarlo al obtener una nueva evaporacin, pero
sin aadir ms azcar; escaldar los recipientes antes de
volverlos a llenar.
Mermeladas demasiado lquidas
Se trata aqu de falta de pectina y tenemos tres posibles
soluciones:
-volver a cocerlas para conseguir una nueva evaporacin;
-volver las a cocer aadiendo alguna gelatina;
-recocerlas aadiendo manzanas; pero, evidentemente, este
ltimo procedimiento cambia la naturaleza del producto.
51

LECCION

Existen

trucos
para
rehacer las
mermeladas
demasiado
lquidas o azucaradas

FRUTAS

Al ALCOHOL

Y FRUTAS

CONDIMENTO

Mermeladas azucaradas
-Estas
son mermeladas que han sido preparadas con frutas de poca acidez, o bien quc se lmn cocido durante demasiado tiempo o hemos azucarado demasiado. En uno y
otro caso: volver las a cocer aadindoles zumo de limn.
Fermentacin de conservas esterilizadas

F RUTAS AL ALCOHOL

-No

del>emos intcntar ningn remedio: TIl~ARLAS; pcro


debemos saber que ese fallo nicamente puedc deberse a
falta de atencin bien sea por haber utilizado recipientes
mal limpios, o bien porque el tiempo de esterilizacin
haya sido demasiado corto o mal realizada.

Enmohecimientos en artculos de charcutera


-Sin

rcmcdio alguno: TIRARLOS.

liJleccin de

taN

frutas

Elegir exelusivamenee frutas sanas, no golpeadas y sin picadura, de insecto .


Cogerlas justamente cuando est,,n maduras, permanecern
impecables; si han llegado a un grado de madurez demasiado avanzado, se a,plastan unas eontra otras en el tarro.
53

Si se preparan en entero, clasificarlas por tamaos, de


forma que cada tarro contenga frutas del mismo tamao.
No se trata solamente de un efecto visual, sino de que la
impregnacin de cada fruta se rea1ice de la misma forma
y en igual tiempo .

la adicin
51. ..

... EI azcar se pone en


capas alternas.
antes de la introduccin
del
alcohol. deberemos
emplear
el azcar en polvo
puesto que se disuelve
ms rpidamente

p.reparacin de las frutas


La. preparacin de las frutas depende de su naturaleza y
tamao, y se da detalladamente para cada receta. En principio:
Cuando las frutas son pequeas y tiernas, se dejan tal cual;
Cuando son mayores o de piel gruesa, es preferible picarlas
con una aguja (pasada por la llama), tanto para facilitar
la penetracin del alcohol como para evitar que estallen
dentro del tarro cuando estn muy llenos.
Cuando son muy grandes o tienen cscara, puede resultar
conveniente cortarlas en cuatro o pelarlas.
Todas las frutas, cualquiera que sean, deben, en primer
lugar, lavarse; algunas, incluso, debern pasarse primero
por un hervor rpido .

51. ..
... Se pone el azcar
en el tarro al mismo tiempo
que las frutas en forma
de almbar. ste deber
estar muy concentrado.
pues
de lo contrario diluira el alcohol

Adicin del azcar


Existen tres mtodos, que tienen cada uno sus adeptos:
O bien se pone el azcar en el tarro al mismo tiempo que
las frutas, en eapas alternas, antes de la introduccin del
alcohol.
O bien se pone el azcar en el tarro al mismo tiempo que
las frutas pero en forma de almbar.
O bien se ponen las frutas a macerar nicamente con alcohol,
y se aade el azcar al cabo de un cierto tiempo.
Ninguno de los dos mtodos ofrece una ventaja real sobre
los otros, todo depende de las recetas. Pero hay que saber:
Que el azcar en polvo corriente vale nicamente para el
primer mtodo ya que se disuelve ms rpido.
Que el almbar utilizado en la segunda frmula debe ser
muy concentrado, es decir preparado prcticamente
siu
adicin de agua; si no, har que se diluya el alcohol.
54

del azucar

51. ..

o
00)))

... Las frutas se ponen


a macerar. nicamente
con
el alcohol.
y no agregamos
el azcar ms
que al cabo de cierto tiempo.
estas frutas estarn ms
alcohol izadas y menos dulces.
y su pulpa ms firme

Que las frutas se arrugan ms en la tercera frmula, ya


que su propia azcar pasa al alcohol y su sabor da impresin de ms alcoholizado, menos dulce; su carne es igualmente menos pulposa,. ms firme.

albaricoques
al agu,ardiente
Las introduzco
que acabo

Eleccin del alcohol

El alcohol elegido (ver la primera leccin), neutro o perfumado, y de cualquier clase que sea, no debe tener ms
de 45 0.
Si se dispone de un alcohol de mayor graduacin, hay que
aadir agua hervida hasta obtener la graduacin deseada;
por ejemplo, ]a misma cantidad de agua que de alcohol si
ste es de 900, o una cuarta parte de agua, si eR de 60.
Prop01'ciones

No hay nada fijo, (lepende de las frutas, que son ms o


menos dulces, y del resultado que Re desee obtener: frutaR
muy alcoholizadaR, frutas ms dulces, ineluRo licores.
Ijas Rea]amos, a continuacin, para cada receta.
Tiempo

de maceracin

Por lo general, elUtudo las frutas Re halhtu ya saturadas y


los intercambios de azcar y perfume entre las frutas y el lquido
de macen1Cin han terminado, las prep,traciones ya no evolucionan ms mientraR no Re empiece el tarro.
Pero hay que esperar siempre el tiempo necesario para
llegar a este estadio, es deeir, por lo menOR dORmeses, excepto
cuando se especifica un t,iempo (liRtillto en la reeeta.

Recetas
So dan para: 1 kg. de fruta en un tarro de unos 2 litros

'l'o(ln,fj!:tR etapas de la coccin Re (1,\;ll(in la cuarta leccin,


pl',gillll 77,
e

1( I

N \ I , 1\ 1\ 1',1nOQ VES

AI\:u'loI,lllIIJiI

Ii",

nI lIf.:uardionte

1111 1I,lhll,l'illoqIlIIH,

IIIH){11!.1 ~t'1J1l011I o ('11 pol\'o;

jnstn,mcnte

maduros;

650 grR. de

Preparo

en primer
las frutas.

lugar

Luego las pico


en diversos lugares

en el almbar
de preparar

3 dI. de agua; 1/2 litro de aguardiente de 450 o bien ron


blanco, a eleccin.
Frotar los albaricoques uno por uno con un trapo para
quitar la pelusilla que los recubre.
Picar cada fruta en dos lugares hasta el hueso, con una
aguja de coser pasada por la lla ma.
Poner el agua y el azcar en una cacerola, a fuego suave.
Cocer hasta el punto de hebra fina~>.
Introducir los albaricoques y escalfarlos durante 5 minutos.
Retirar del fuego y dejarlo reposar durante 12 horas removiendo una o dos veces los albaricoques si es que no estn
completamente cubiertos.
Sacar los albaricoques con la espumadera, escurrindolos
bien y colocarlos en un tarro.
Volver a poner el almbar en el fuego y cocerlo hasta el
punto de perla fuerte~>.
Verter el aguardiente sobre las frutas y luego el almbar.
Si los albaricoques no quedan totalmente cubiertos, echar
un poco ms de alcohol.
Tapar el tarro y dejar macerar durante 2 meses antes de
commmirlo.
Bebida de albaricoque

licor

de

grosellas

casera

] kg. de albaricoques maduros - 1 botella de vino blanco


seco bueno - 1 litro de lg'uardiente de 450 - 2 kg. de azcar en
polvo.
Pasar los albaricoques con un trapo, abrirlos en dos y deshuesarlos; ponerlos a fuego suave en una eacerola con el vino
blanco; cocerlos durante 15 minutos.
Filtrar el contenido de h~cacerola y conservarlo en la nevera.
Aplastar los albaricoques y hacerlos pur, ponerlos en un
tarro con aguardiente; dejar macerar durante una semana.
Volver a poner el jugo de la coccin de los albaricoques
en una cacerola, a fuego suave, con el azcar; dejar cocer
hasta obtener el punto de hebra fina.
Filtrar el contenido del tarro por un lienzo fino, apretando
con las manos para extraer todo el jugo de la pulpa.

1 MES

Mezclar con el almbar enfriado.


Poner en botellas. Esperar una semana antes de consumir.

Tapar el tarro y dejar macerar durante 2 meses removiendo


el tarro cada quince das aproximadamente
para. que el
azcar se disuelva bien.

CON GROSELLAS
Rosol a la belga
Licor de grosellas

1 kg. de grosellas bien maduras - 6 hojas de grosellas 1 palo


de vainilla - 1 litro de aguardiente de frutas de 450 - 500 grs. de
azcar en polvo - 1/2 litro de agua.
IJ~tvar los racimos de frutas y las hojas, escurrirlas al mximo.
Desgranar las grosellas (se hac.e con mueha facilidad, con
un tenedor), ponerlas en un tarro interc.alalldo las hojas y un
palo de vainilla.
Aadir el aleohol, cubrir el tarro y dejar ma,eerar durante
dos meses.
Al cabo de cHte ticmpo, poner cl ~tgua y el azear en una
eac.erola, a fuego suavc, hasta el primer hervor.
Pasar el contenido del tarro a una eacerola, a travs de ut!
1ienzo fino, retira,r las hojas y el palo de vainilla y presionar el lienzo con las manos-provistas
de guantes pam
evitar las manehas-de
forma que se extraiga todo el jugo
de las frutas.
l\lezclar el a]mibar enfriado al contcnido de la e~tceroh.
Bmbotellarlo,
eonsumirlo.

poner los taponcs y esperar

1 mes

ant(~s de

OON OElUiJZAS
Cerezas al aguardiente

1 kg. de cerezas exclusivamente .Montmoreney o de las que


se llaman inglesas - 1 palo de canela - 10 semillas de cilantro - 1
litro de aguardicnte de 45.
Lavar las cerezas, escurridas a fondo, cortar los rabos,
dejan(lo nicamente alrededor de 1 cm.
Colocar hts frutas en un ta,rro intereala,ndo la canela y el
cilantro.
Poner el azcar y el aguardiente.
60

800 grs. de cerezas de rabillo corto - 200 grs. de frambuesas 500 grs. de azcar cristalizada o en polvo - 1 litro de aguardiente de 45 - 1 kg. de eerezas Montmorency - 1 palo de canela 5 clavos.
e Lavar las cerezas (,griottes (de rabo eorto) y laR frambuesas, escurrirlaR al mximo.
Quitar el rabo y el hueso a las eerezas, eascar los huesos
y encerrarlos en una pequea muselina, atndolo bien pam
que no puedan escaparse trocitos de hueso.
En un recipiente de confituras, poner las cerezas deshuesa(hs,
las frambuesas, el pequeo paquete que eontiene los huesos cascados y el azct!; ponerlo a fuego medio y dejado
eocer, removiendo hasta su reduecin a la mitad.
., Ponerlo eIl un recipiente, aadir el aguardiente y dejar macerar dUl'ante 2 das removiendo de vez en cuando.
Al cabo de este tiempo, filtrar a travs de un lienzo fin.o
y apretar e] lienzo para, extraer t,odo el jugo.
}(1 val' hts cerezas Montmorency,
escurrirlaH a fondo, cortar el rabo (1 J c.m. de Jongitud, colocarlas en un tarl'o alternan(Io el palo de canela y los clavos.
Vortor la preparacin preeedente encima, afutdiendo eventua,Jmente aguardiente en el caso de qne las cCI'OJmsno
e.;t,nvieran I'eeubierta,s totalmente.
'l'apar el talTo y deja,r macerar durante 2 meses.
CON

METlIBRILLOS

Rosol de Membrillo

l. kg. de membrillo - agua en cantidad suficiente - azcar


eristalir,ada o en polvo en eantidad suficiente - 1 palo de canela - 5 clavos - aguardiente de 45 en cantidad suficiente.
Pasar con un trapo limpio los membrillos para quitarles
la pelusilla, algodonosa de que estn recubiertos.
61

rosoli a la belga
Los huesos cascados se
meten en una muselina

rosoli

belga
Lavar las cerezas
Montmorency

MESES

Cortar las frutas en lanchas fin.as, eliminando las pepitas;


poner en un recipiente pesado previamente y cubrir de
agua justamente hasta la altura de los membriJIos.
Pesar de nuevo para calcular el peso exacto de las lanchas
de membriJIo y de agua; aadir la quinta parte de este
peso en azcar cristalizado o en polvo, el palo de canela
y los clavos.
Dejar macerar durante 2 horas, luego verter en una cacerola de confituras, panel' a, fuego medio y dejar hervir 5
minutos.
Retirar las lanchas de membrillo con la espumadera, ponerlas en un t1rro.
Volver a poner el a]mbnr con los aromatizantes a fuego
SlUtve .Y dejar eocer hasta obtener el punto de napa.
Retirar los aromticos, verter el almbar sobre las frutas.
Aadir la misma c~1ntidad de aguardiente.
Cerrar el ttrro y (lej}1r macerar durante 2 meses.
CON FRAMBUESAS
Frambuesas

al aguardiente

1 kg. de frambuesas bien madUl'as y perfeetamente sanas:300 grs. de azear Rmola o en polvo - 1 litro de aguardiente
de 45.
ava,r y escurrir cuidadosarnent,e las frambuesas, colocadas
en un tarro alternando COIl capaR dc azcar en polvo.
Aadir el aguardiente.
Tapar el tarro y (lcjar macerar (lura,nte 2 llWRCR.

I.

Crema de frambuesas

1 k. de frambuesas bien maduras y perfectamente sanas - 1]itro de aguardiente de 45 - 1 kg. de azcar oristalizadL o en
polvo - 1 litro de agua.
Lavar y escurrir cuidadosamente las frmbuesas, co]ocarlaR
en un tarro, cubrirh1s con aguardiente; dejar ma,cerar durante 1 mes.
Al cabo de este tiempo filtrar a travR de un lienzo fino
aplastando las frambuesas para extraerles todo el jugo.
64

En una cacerola, a fuego suave, poner el azcar y el agua;


dejar cocer hasta obtener el punto de perla fina.
Mezclar las dos preparaciones, embotellarlas, no consumido
hasta pasado un mes.
CON NUECES
Licor de concho

de nuez (corteza exterior de la nuez verde)

1 kg.

de nueces jvenes an no formadas, es decir, de nueces con corteza verde, recogidas en la poca de San Juan - 1
litro de aguardiente de 450 - 250 grs. de azcar cristalizada o
en polvo - 2 1/2 dI. de agua.
Durante todo el tiempo que dure la operacin tomar la
precaucin de ponerse guantes, ya que el concho de la nuez
mancha de forma casi indeleble.
Lavar las nueces, cascarlas casi aplastndolaH.
Ponerlas en un mortero y apilarlas.
Colocar las en un tarro, recubrir las con aguardiente;. dejar
macerar durante 2 meses.
Al cabo de este tiempo, poner el azcar y el agua en una
cacerola a fuego lento; dejar hervir haHta el punto de perla
fina.
Verter en el tarro. Dejar maeerar lluevamente durante
Filtrar, introducir en botellas y (ollsumir al caho de

1mes.
1!)

das .

CON NARAN.TAS
Licor de cortezas

250 grs. de piel de namnja - 1 litro de aguardiente de 4..~ o 250 grs. de azcar cristallzad1 o en polvo - 1 d.I. de agua.
Lavar y secar cuidadosament,e las naranjas de piel fina.
Con el mondapatatas quitar la piel extel'lla, teniendo eui(hLdo
de no quitar la parte blanea que siempre es amarga y no
debe utilizarse.
Pesar dicha piel; hace falta 250 grs.; ponerlo en un tarro
y cubrir 10 con aguardiente; tapar y dejar macemr 1 mes.
Al cabo de este tiempo, filtrar, aadir el azcar y el agua.
Mezclar. Poner en botellas.
65

Consumir al cabo de un mes, despus de haber removido las


botellas todas las semanas para disolver completamente el
azcar.
Rodajas de naranja al aguardiente

1 kg. de naranjas de piel fina - 1 litro de aguardiente de


45 - 200 grs. de azoar en polvo - 1 dI. de agua.
Lavar y secar cuidadosamente las naranjas, cortarlas en
ronchas muy finas, eliminando las pepitas, colocarlas en un
tarro, cubrir las con el aguardiente, tapar y dejar macerar
durante 1 mes.
Disolver el azcar en el agua, verter en el tarro, volver a
t,apar y dejar otro mes antes de consumir.
Naranja suspendida

1 litro de aguardiente de 45 . 250 grs. de azcar cristalizada


o en polvo - 1 naranja de piel fina.
Verter el aguardiente en un tarro suficientemente grande;
introducir tambin el azcar.
Lavar y secar la naranja, atarla a la tapa del tarro con
una cuerda y de forma que quede suspendida a 1 cm. aproximadamente por encima del nivel del alcohol.
Cerrar el tarro y dejarlo as durante 2 meses.
Al cabo de este tiempo, el alcohol est ya lo suficientemente
perfumado y puede tomarse como digestivo.
CON MEIJOCOTONES
Melocotones al aguardiente

1 kg. de melocotones pequeos - 550 grs. de azcar cristalizada o en polvo - 1 litro de agua 1 litro de aguardiente de
frutas.
Pasar con un lienzo a los melocotones uno por uno; picarlos
en 3 4 sitios hasta el hueso, con una aguja pasada por la
llama.
En un recipiente de confituras, poner el azcar y el agua;
dejarlo a fuego lento hasta que llegue al punto de napa.
Introducir los melocotones enteros en este almbar y dejarlos esca]fa,r durante 15 minutos.
66

Retirarlos con la espumadera, escurrirlos a fondo, colocarlos en un tarro.


Volver a poner el almbar al fuego y dejar hasta el punto
de hebra fina>}.
Verter entonces el aguardiente sobre los melocotones, y
luego el almbar enfriado.
Tapar, dejar macerar durante 2 meses antes de consumir.
CON PERAS
Peras en cuartos

1 kg. de peras - 1 limn - 600 grs. de azcar cristalizada o


en polvo 2 litros de agua - aguardiente de frutas de 45 en
cantidad suficiente.
Pelar las peras dejndoles el rabo; cortarlas en cuartos,
intentando asimismo dividir el rabo en 4, de forma que cada
cuarto tenga su pedncnlo; eliminar las partes duras del centro
y las pepitas.
En una cacerola de saltear, y a fuego medio, .poner el azcar y el agna, llevar a ebnllicin. Cuando comienza sta,
introducir ah los cuartos de pera y dejar cocer hasta que
las frutas queden translcidas, lo que necesita unos 15 minutos.
Retirar las peras con la espumadera y colocarlas en un
tarro.
Volver a poner el almbar al fuego y dejarlo hervir hasta
el punto de bola fina>}.
Verter aguardiente de 45 sobre las peras, hasta reeubrirlas.
Aadir el almbar de azcar, tibio.
Tapar y dejar macerar durante 2 meses.
CON CIRUELAS
Variedad
mirabel (ciruela amarilla) al aguardiente
)

1 kg. de ~iruelas mirabel 1 litro de aguardiente de frutas de 45 - 250 grs. de azcar en polvo - 3 dI. de agua.
Lavar las ciruelas, escurridas y quitarles los rabos que an
estn adheridos.
67

Colocarlas en un tarro, cubrirlas con aguardiente; tapar;


dejar macerar durante un mes.
Al cabo de este tiempo, poner el azcar y el agua en una
cacerola, a fuego suave; dejarlo corer hasta el punto de
<!napa.
Verterlo en el tarro. Volver a tapar. Dejarlo reposar durante un mes, removiendo el tarro de vez en cua,ndo.
Ciruelas

claudias

al aguardiente

<>

<>

grande,

violeta)

al aguardiente

~ Proceder exa,ctament,e ignaJ qnc con las elaudias y en las


mismas proporciones.
Ciruelas pasas al armagnac

1 kg. de ciruelas paS1Sde Agen - J palo de vainilla - 1/2 litro


de vino blaneo seco - 250 grs. de azca,r en polvo - 1/2 litro
de arma,gnac (mientras en las dem(~s recetas se menciona el
aguardiente de frutas de 45, que siempre puede sustituirse
por otro alcohol a eleccin, de la misma gradua,cin, aqu se
precisa, excepcion~lmente, la utilizacin del armagnac ya que
su mezcla con la ciruela p~1sa,es realmente excepcional).
Lavar y escurrir cuidadosamente las ciruelas pasas, que se
eligen cuando an estn ms bien blandas, no demasiado
secas; quitar les el hueso.
68

CON UVA
Moscatel

1 kg. de eiruelas claudias - 500 grs. de azcar en polvo - 1/2


litro de agua - 1 litro de aguardiente de 45.
Lavar las ciruelas, quitar los ra,bos que puedan quedar
an, picadas en 3
4 Jugares ron una aguja pasada a la
llama,.
Poner agua, a hervir, introdueir all las frutas preparadas.
Dejar hervir durante 2
3 minutoR. Eseunir ~l mximo.
Coloear las eiruelas en un t~1rro.
En una eacerola, y a fuego suave, poner el azcar con el
medio litro de a,gua; retirado al obtener cl punto de <mapa.
Verter el aguardientc sobre laR ciruclas y luego el almbar
una, vez templado.
Cerrar el tarro y dejar mf1cerar dumnte 2 meReR.
<'Quetsches (ciruela

En una cacerola, a fuego suave, poner el vino blanco y el


azcar; cocerlo hasta el pun.to de <mapa.
.Oolocar las ciruelas en un tarro; regarlas con el almbar
ya tibio y luego con el armagnac.
Tapar y dejar macerar durante 3 meses.

al aguardiente

2 kg. de moscatel blanco - 300 grs. de azcar en polvo - 1 dI.


de aguardiente de 45 en canLidad suficien.te.
Lavar la uva, desgranada apartando los granos ms hermosos (aproximadamente la mitad), colocados en un tarro.
Estrujar el resto de los granos para, extraer todo el jugo,
ponerlos en una cacerola, a, fuego suave, eon el azear y
el agua. Coeerlos hasta obtener el punto de <lap~t.
Verter aguardiente en el tarro hasta, recubrir la uva, aria-'
diendo luego el almbar.
Tapar y dejar macerar dumnte 2 meRes.
OON FRU'l'AS

MEZCI,ADAS

Licor de cuatro

frutas

500 grs. (le cerezas <!griottes (de rabo corto) - 200 grs. de
frambucsas - 200 grs. de grosellas - 100 de groseJla negra - 250
gramos de azcar en polvo, grano grueRo - 1 litro (le aguardiente de frutas de 45.
Lavar las frutas, estrujarlas para extracr t,odo el jugo.
Aadir el alcar, mezclarlo y dejar mwerar durante 12
horas.
Filtrar.
Aadir el aguardiente, mezclarlo.
M~terlo en botellas y dejar macerar durante
J

Confitura

de oficial,

llamada

tambin

confitura

2 meses.
de soltern

(A preparar siguiendo el hilo de las esta.ciones, de 10 en 10


das, en un tarro enorme de confitero o de farmacutico).
69

ciruelas pasas
al armagnac

Se eligen ci ruelas
pasas an jugosas
y se les quita
el
hueso

Aguardiente a voluntad - 4 kg. de azcar en polvo, grano


grueso - 500 grs. de fresas - 500 grs. de cerezas - 500 grs. de
frambuesas - 500 grs. de albaricoques - 500 grs. de melocotones
de via - 500 grs. de ciruelas claudias - 500 grs. de peras - 500
grs. de moscatel.
El 30 de mayo, lavar las fresas, quitarles el rabo, espolvorearIas con 500 grs. de azcar, dejarlas macerando hasta
que se disuelva el azcar; introducirlas en el tarro, incluido
el jugo, con 1 litro de aguardiente.
EllO de junio, lavar y quitar el hueso a las cerezas, espolvorearlas igualmente con 500 grs. de azcar, dejarlas macerar hasta que se disuelva esta ltima; introducirIas en el
tarro.
El 20 de junio proceder de igual forma con las frambuesas
y otros 500 grs. de azcar; si fuera necesario, aadir aguardiente con objeto de que las frutas queden. cubiertas.
El 30 de junio, pasar los albaricoques con un lienzo, abrirlos
en dos, retirar los huesos, dejar macerar con 500 grs. de
azcar; aadirlos al contenido del tarro.
EllO de julio, la misma operacin con los melocotones de
"ila, pelados y deshuesados; no olvidarse (le aadir o ajustar el nivel con aguardiente.
El 20 de julio, lavar las ciruelas olaudias, (leshuesarlas,
cubrirlas con 500 grs. de azcar e int.roducirlas en el tarro
una vez se haya disuelto el azcar.
El 30 de julio, lo mismo con las peras peladas, cortadas en
cuatro y habindoles quitado las pepitas; H,adirles los 500
gramos de azcar.
EllO de agosto, lavar la uva, desgranarla, cubrir los granos con 500 grs. de azcar, dejarIo disolver y luego verterlas al tarro. Bectificar por ltima vez el nivel del aguardiente.
Tapar (no hay que olvidarse de tapar despus de cada operacin) y dejarIo macerar durante 2 meses.
)

OUN! HUESOS

500 grs. de huesos de cereza - 250 grs. de huesos de melocotn - 250 grs. de diversos huesos (ciruelas, albaricoques, cte.) - 1

... 3 MESES

71

,
litro de aguardiente
de 45 - 350 grs. de azcar cristalizada
o
en polvo - 3 dI. de agua.
Cascar todos los huesos, introducirlos
en un tarro ron el
aguardiente.
Dejar macerar durante 4 meses.
Al cabo de este tiempo, poner el azcar en una cacerola,
a fuego lento, ron el agua. Cocerl0 hasta obtener el punto
de {(napa.
Filtrar
el contenido
del tarro. Mezclar el almbar al jugo
obtenido.
Tapar

y dejar

reposar

durante

LAS FRUTAS

condimento

frutas

1 mes.

CONDIMENTO

Se trata, de preparaciones
bastante
raras en el comercio y
que, sin embargo,
constituyen
el acompltamiento
de algunos
platos de la cocina antigua
o de cocina regional; htS frutas
condimento
son un complemento
ilHlispensable
de la corina
agridulce.

RECETAS
CON AllBAHICOQUES

1 kg. de :llbaricoques
total madurez - 300 grs.
vino de 7.

sanos pero sin haber alcanzado


de Sft] gruesa - 1 litro de vinagre

la
de

Pasa,r eon un trapo los albarieoques,


introducidos
en el
escuagu:1 hirviendo,
dej:trlos hervir de 2 a ;3 minutos,
rrirJos y .;ecarlos.
MeterJos en un recipiente, cubrirlos con sal; dejarJos desagm1l'
durante 24 horas removiendo
de vez en cuando y vaciando
eac!t vez el :1gua que han despedido .
Poner a hervir 1:1 mitad del vinagre,
recubrir
cuidadosamente con (~l los albaricoque.;
escurridos;
dejar macerar

duntute 24 horas.
Escurrir
Colocar
72

de nuevo recupenl:udo
e] viuagre.
los albaricoques
en un tarro.

Escurrir,

pasar

un trapo

--------

""

,\

Dejar desaguar en la sal


durante
24 horas, removiendo de vez en cuando, y va
ciando cada vez el agua
que despiden

",

condimento
Hacer hervir la mitad
del vinagre

e Volver

a hervir el vinagre) dejar enfriar, verterlo sobre los


albaricoques.
e Verter igualmente el resto del vinagre no hervido.
e Tapar y dejar reposar durante 2 meses antes de consumir.
Empleo: con el cerdo y las aves.
CON CEREZAS

1 kg. de cerezas o guinda gordal . 2 ramitas de estragn - 24


gramos de pimienta - 2 clavos 3/4 de liko de vinagre de vino
de 7 - un pellizco de sal.
e Lavar las cerezas, cortarles el rabo a 1 cm. y escurrirlas
a fondo.
e Colocarlas en un tarro alternando el estragn lavado, escurrido y oreado; los granos de pimienta y los clavos.
e Poner a hervir el vinagre con la sal; enfriar y verter sobre
las cerezas; dejar m~1Cemr durante 24 horas.
e Escurrir, hacer hervir de nuevo el vinagre durante 5 minutos. Enfriar nuevamente. Verter sobre las cerezas que deben
estar cubiertas.
e Tapar y dejar maccmr lo das.
Empleo: con l)escado esca.Ifado, pato, caza.

Recubrir con ello los


albaricoques. dejar
macerar ...

Escurrir de nuevo los


albaricoques

CON MELONES

V
r~Hr-:r~er

hVe!-vldo
resto
sin herviy relsobre
los albaricoques
el vinagre

1 kg. de melones pequeoH apenas formados; sal gruesa,


500 grs. de cebollas pequeas bbncas - 1 ramn, (le estmgn - 12
granos de pimienta - 1 litro de vinagre de vino.
e Lavar y seear los melones, ponerlos en un recipiente, cubrir
los con sal gruesa y (lejarlos desaguar durante 12 horas.
e Pelar las cebollas, lavar y orear el eRtragn .
Escurrir y secar de nuevo los melones, coloeados en un
tarro alternando con los dcm~s aromticos .
Aadir el vinagre, tapar y dejar mt1Cerar 3 semana,!;.
Empleo: con el cerdo fro.

CON NUECES

1 kg. de nueces todava no formadas, recogidas en la poca


de San Juan 1 litro de vim1.gre de vino blanco de 7,
75

La,var las nueces, dejarlas con el concho, colocarlas en un


tarro.
Cubrirlas con el vinagre.
Tapar y dej1r maeerar.
Empleo: en las ensalada,s verdes o mixtas.

LECCION

CON CIRUELAS

1 kg. de ciruelas cla.udias - 1 rama de estragn - 12 granos


de pimienta - 5 clavos - 3/4 {le litro de vinagre de vino blaneo
de 7 o - un pellizco de sal.
Lavar las ciruelas, escurrirlas, secarlas, picarlas en dos o
tres sitios hasta el hueso con una aguji1 pasada a la llama.
Colocarlas en un tarro con el estragn lavado, la pimienta
y los clavos.
Hacer hervir el vim1gre con la sal, durante 10 minutos;
dejar enfriar.
Verter sobre las frutas, tapar el tarro y dejar macerar
duran.te 3 Remanas.
Empleo: con todaR la,s carnes fras.

FRUTAS AL

NATURA~

EN ALMIBAR,

ESCARCHADAS

CON FH. U'l'AS lVIEZCljADAS


Frutas a la Rusa
250 grs. de cerezas o guindas gordas - 250 grs. de ciruelas
claudias - 250 grs. de albaricoques verdes - 6 hoja:,; do groselloro (de grosella negra) - (j hoja:,; de eerezo - un puadito de
granos de earvi o comino de prado - 12 granos de pimient:11/2 litro de vinagre de vino de 70 - 250 grs. de azear en polvo,
grano grueso - un pellizco de sal - un pellizco de canela - 4 ch1Yos.
La,var y enjugar las frutas, picarlas hasta el hueso eoll, una
aguja pas:1da a la lJama, introducirlas en un tarro COIl lai'!
hojas lavadas, el comino Y' la. pimienta.
l{:tcer hervir el vinagre con 1:1 misma cantidad de agua,
el azcnr, la s1l, la ennela, y los clavos, dumnte 10 minutoi'!.
Dejar enfriar.
Verter sobre las frutas. Tapar. Dejar maeerar 1 mes.
Empleo: con toda clase de charcutera o carnes fras.
76

Existen tres procedimientos para eonservar h1R frutaR Rill


que pierdan su aspecto natural:
Al; NATURAL: las frutas estn en su propio jugo apenaR
azucarado, y estn esterilizadas.
'
EN ALMIBAR: estn esterilizadas Y van recubiert,HR de un
almbar de azcar.
ESCARCHADAS: se cuecen durant.e mucho tiempo en
azcar.
En todos los casos se han dejado las frutas:
-o bien enteras, peladas o no, deshuesadas o no;
-o bien troceadas.
En el punto final volveremos a encontrar estaR frutas ent.eras, o los trozos; pero el sabor puede alterarse.
77

CONOCIMIENTO

DE LOS AZUCARES

almbar

de

,
azucar

..,

EN FRIO

No se trata aqu de un conocimiento superfluo ya que la


calidad del azc juega un papel en el sabor de las conservas
de fruta y tambin en su mejor o peor conservacin.
Azcar

cristalizada,

en polvo:

Provenga de remolacha o provenga de caa de azcar, se


extrae el jugo de estaR primeras materias, Re purifica por accin
de una lechada de cal o por filtracin, se coneentra calentndolo y se cristaliza en una eentrifugadora.
El primer azcar as obtenido se llama azcar de primera
elaboraeinj eR azcar en polvo y de eolor blaneo.
Azcar

refinado,

de cMtadillo:

CALIENTE

IJos jugos sobrantes de la, anterior elaboracin se recueeen,


y vuelven a ser sometidos a las mismas operaciones, obteniendo
as otros nuevos azcares cristalizadoR de segundo o hasta de
tercer orden; al ser ms impuros tienen menor blaneura.
Estos azcares son enviados a una refinera en donde se
disuelven de nuevo, se decoloran con negro animal, se reeueeen
y cristalizan, alcanzando de este modo un grado de pureza
semejante al del azcar de primer orden.
Se muele y se corta en trozos.
Azcar

Azcar yagua
en un recipiente:
darle uno o dos
hervores:
es suficiente para las
frutas en almibar

moreno:

No es azear de primem elaboracin y est eonsiderado de


inferior cali(lad. Es menos rieo en saearosa y eontiene impurezas. No debemos creer que aporta vitaminas puesto que
ningn azear las contiene.
Azcar

PARA

aglomerado:

Se trata de un azear cristalizado,


pero que no ha sido sometido a refino.

molido an caliente,

AZCa1' 8mola:

Tenemos aqu o bien un azcar cristalizado,


car refinado y pulverizado.
78

o bien un az-

Necesario
para las frutas
escarchadas. las
mermeladas y
determinados
preparados
con alcohol

Azcar

gla,~:

Este azcar puede estar o no refinado;


su estado es el d.e
polvo, impalpable
como harina, y al que se ha aadido
un
2 a 3 % de polvo de almidn con objeto de evitar su endurecimiento.
Azcar

ma8cabado:

El mascabaclo es un azcar de caa de azcar


que no ha ,;ido ,;ometido a purificacin
alguna .

Azcal'

coccin del

en bruto,

piln:

ar,car terciado
Bl aZcar piln
viniente del refino del azcar.

es el residuo

.------

slido pro-

Utilizo

La melaza:

~-----TENCION
------- -recipiente
limpio

gs el residuo lquido que queda despus


del ar,eal', sea. de remolacha
o de cafia.
Eleccin

de la fabl'jeaein

del azcar:

gvidentemente,
para una eon,;erva tiene gran importancia
el que el a%war que ,;e utiliee sea. un azcar puro: cristalizado,
refinado, o en polvo si deseamos que se di,;uelva ms rpidamente; de este modo He tiene la certeza (le evitar al mximo
todo riesgo de fermentacin
nociva para la conservacin.
Almbar

de azcar:

... Respetar
siempre,
agua;

bien,
las

de lo
.'
~

~/

~dmbar de azca,r es una disolucin de agua. con azear,


nwnOH concentrada.
Bsta diHoltH.in puede prepararse:
en fro: basta con poner el azcar con el agua .Y espmar
t que se derrit,a; eHte Histel1lft eH conveniente
pa.ra laH frutaH al natural,
que apen,ls Hi requieren
azear;
en caliente: hay que poner el aZcar y el agua en Ul} reeipiente y (ll'le nno o dOH hervores,
siendo ms rpida. la
disolucin; esto es snfieiente para. htH frutas en almbar;
por coccin: se haee neceHaria clUwdo se desea obtener una
eoneentraein
muy fuerte; He preciHa para frutaH eHcarehndas, mcrl11eJadas y para algunoH preparados
eon aleoho1.
J<}]

ms

e perfectamente
inoxidable

contrario serla larga


evaporacin
proporciones
de

Eventualmente
podemos:
aadir unas gotas
de vinagre o
zumo de limn

No emplear jams
fuego demasiado
fuerte

......"'"

un

-' )

Coccin del azcar:


...Tener previsto
al alcance de la mano"'
un recipiente de
agua fra

He

4~U algunas regla.~ base que se deben respetar:

E~egir un recipiente preferentemente inoxidable, y evitar el


aluminio que ennegrece, y el esmalte que se descascari!la.
Tener la seguridad de que el recipiente est completamente
limpio. Si las paredes han estado mal aclaradas pueden
conservar algn rastro de grasa y el azcar se granulara.
No aumentar nunca las proporciones de agua indicadas,
pues, de ]0 contrario, la evaporacin se alargara.
No elaborar jams con calor demasiado vivo; ms vale
tardar unos cuantos segundos de ms. Si el fuego fuera de
]lama estad vigilantps a que sta no desborde del fondo
del recipiente y suba por sus paredes; suele Re!' causa muy
importante de desilusiones cuando el azcar poco espeso
de las paredes se cuece ms de prisa que el azcar del fondo
del recipiente.
Eventualmente
pueden aadirse algunas gotas de vinagre
o de zumo de limn, pero esto es facultativo; es cuestin
de escuela.
Proced'imiento:

Ponerlo a
fuego lento
sin revolver

Cuando las burbujas


disminuyen.
entonces es cuando empieza
realmente fa coccin

Como no se puede perder de vista el azcar, tener previsto


al alcan('e de la mallO un recipiente Beno de agu~L muy
fra; sei'vir para comprobacin de los diferentes grados de
cocimieilto.
Tener igualmente preparada una espumadera.
Poner el agua en el recipiente y, eventualmente el vinagre
o el limn, y despus el azcar.
Ponerlo a fuego lento y dejar que empiece a hervir SIN
REVOlj VER.
Saber que la coccin del azcU' empieza, realmente en cuanto
las burbujas disminuyen de tamao.
El hecho de que en todos estos grados de coccin no haya
tomado color el azear es prueba de la necesidad de calentarlo
lentamente para que puedan llevarse a cabo tod~1,Slas etapas ...
y esto va muy de prisa.
Muy de prisa, sobre todo a part,ir de 'la COCCION MAS
FUERTE cuando e] azcar empieza a amarillear y que deja
83

frutas

al natural
_____ -----.-.-_"
, .....
Meto las frutas.
ya preparadas.
en un tarro junto
dos cucharillas
(de las
de azcar por cada
de fruta

(le ser almbariY


cuadro pg. 86).

que ya ~e convierte

vara segn sea


la naturaleza
de
las frutas

(ver

n_. __

FRUTAS
con
de caf)
kilo

AL

NATURAL

No existen recetas especiales. Por lo general, en la eoeina


casera no se conservan las frutas al natural nada ms que para
su posterior empleo en repostera, especialmente en adorno de
tartas.
Trtese de la fruta de que Be trate, hay que limpiarh1; eventualmente pela.rla, deshue~arla y almacenarh1 en un ta,rro con
una o dos cucharadas de azcar (de tamao de las de HOpa)
por cada kilo de fruta. EstOR tarroR Re cierran y Re colocan en
el esterilizador.
A partir del inicio de hervor del agua del esterilizador
tenemos que contar eon:
-10 minutoB para laR fresaR y frambne~as;
-15 minutos para la grosella;
-25 minutos para las cerezas;
-40 minutos para medios albaricoques y melocotones, y
para las eiruela~;
-50 minuto.; para medias pelas.

FRUTAS

El tiempo de
esterilizacin

en CARAMELO

ESCARCHADAS

Frutas ese~1l'chadas son frutas enteras o troceadas, coeidas


en almbar de ar.cmr a intervalos ms o menos espaciados ya
que el almbar se va coneentrando cada vez ms.
Una coccin con el azcar se llam~1 vibracin, es decir,
el punto de hervor; y un interv~Llo de reposo entre dos cocciones se llama pausa. El nmero de vibraciones y de p~1usas
depende de la naturaleza de las frutas.
Despus de cada pausa hay que retirar h1S frutas del azcar; y a.ntes de proeeder a la siguiente ({vibracin es preciso
recocer el azear para volver a meter dentro las frutas.
Una ver. fin~tlzada:s dichas opemeiones se conservan la.;
frutas dentro del ltimo almbar, en bote~ de mermelada que
taparemos con celofn.
85

DIFERENTES
Denominacin
Napa}) (jarabe
de almbar)

GRADOS DE COCIMIENTO
DEL AZUCAR
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Modo de comprobacin

SI tenis
un medidor
de almbar

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EN ALMIBAR

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Es cuando acaba, de iniciarse


la
ebullicin; las burbujas se vuelven
muy pequeas, pcm el azcar permanece incoloro.
l\'Iojar la espumadera
en agua fra,
luego en el azcar y acto seguido
de nuevo en agua fra.
Mojarse los dedos pulgar e ndce
con agua fra, para evitar quemaduras, y tomar un poco de azcar
de la espumadera .
.Juntar y separar los dedos pulgar
e ndice: se formar un hilo viscoso.
El hilo se adhiere un poco m\!-, y
se hace ms resistente.

Perla. fina,)
Perla fuert.e,)
o Soplado

Punto de bola,)
o <'gom:t
<,Bola fuert.e

Lmina

fina,)

(,Lmina fuerte

86

El hilo e;; ms e;;pe;;o, ;;lido y no


;;e rompe.
Al sacar la espumadera
del aZlcar.
est,:, vez no se mete en agua fra
sino que soplamo!'. por encima:
entonce!'. se forman unas burbuja.; que quedan pegadas a la espumadera.

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Cuando soplamos sobre el azcar. ()


bien vuelan las burhujas, o bien podemos ama!'.ar entre los dedos el
azcar formando una bolita vi!'.co!'.a.

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El azcar de la cspumadera
puede
volar en grandes copos blanco!'., o
bien la bola entre los dedo;; e;;
meno!'. vi;;co.;a y algo nu!'. dura.
Una gota de azcar que caiga en
el agua se solidifica
inmediatamente o, tambin,
el almbar
se
desprender
de los dedos cuarteado como si fueran trocitos de
lmina.
La gota de almbar que caiga al
agua Se vuelve muy dura y se
rompe como el cristal. Este almbar deja de ser incoloro: ha ama
rilleado.

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LA TEORIA:

Si la fruta est. verde, empezaremos la, elaboracin con un


almbar preparado a base de kilo de azcar por lit.ro y cuarto
de agua, term inando con un almbar a punto de bola o
goma. Este punto de almbar lo conseguiremos por medio
de seis u ocho vibraciones a razn de vibracin por d.a.
Si la fruta estuviera mad.ura y blanda, entonces iniciaremos
la elaboracin con el almbar a punto de (<napao llamado
corrientemente jarabe de almbar, para terminarla con el
almbar a punto de bola fuerte. Esta elaboracin comprender. como mximo seis vibraciones, a razn de dos diarias los dos primeros das, y de una vibracin los restantes, con objeto de evitar todo riesgo de fermentacin .
Pudiera presentarse la necesidad de preparar m{.s almbar en
el transcurso de la elaboracin; en ese caso, siempre tendremos
que tener en cuenta que dicho almbar nuevo tenga el mismo
grado de coccin que el anteriormente utilizado.
Con relativa frecuencia se suele aadir un poco de glucosa
en la ltima vibracin y eIJo simplemente con objeto de
que las frutas escarchadas se conserven si n cristalizarse o
azucararse.

...Un intervalo
entre dos
vibraciones
pausa
es una ...

EN LA PRACTICA:

ALBARICOQUES
Seleccionar los an duros; si son pequeos: limpiarlos y
perforarlos con una aguja esterilizada;
si son grandes:
pelarlos, partirlos por la mitad y deshuesarlos.
En ambos casos, ablandados
cubrindolos con agua de
limn fra y puesta a hervir durante 2 3 minutos; dejarlos escurrir.
Escarcharlos por medio de seis vibraciones, la primera en la
proporcin de kilo de azcar por litro y medio de ~1gua, y
la ltima con el almbar a punto de perla fuerte al que
aadiremos una cucharada, de las (le sopa, (le glucosa.

WN
(/J

PI A

Pelada, cortarla en rodajas


duras del centro.

espesas apartando

las partes

"-- -.- ..---- ..

88

- .... -"".

--/'

Escarchar
darla.

igual que los albaricoques,

slo que sin ablan-

ANGELICA
Lavar los tallos, trocear los, ablandarlos durante 2 minutos
partiendo siempre de agua fra; dejarlos enfriar dentro del
agua suavizadora.
Dejarlos escurrir y pelarlos; es decir, quitar les los hilos
exactamente igual que lo hacemos con el apio y las acelgas.
Meterlos de nuevo en agua fra y ponerlo a fuego lento
dejando que cuezan durante una hora, sin tapa.
Retirarlo del fuego, aadirle un, puado de sal gorda al
agua y dejarlo a remojo durante otra hora; esto devolver
a la Anglica una parte de su desaparecido color verde.
Luego, dejarlo escurrir.
Escarchar, partiendo de una primera vibracin en almbar
a punto de mapa. Bastarn tres vibraciones, debiendo
llegar a la ltima con el almbar a punto de perla fuerte
al que se le aadir una cucharada, de las de sopa, de glucosa.
OEREZAS
Lavarlas, quitarJes los rabillos, deshuesarlas.
En una terrina, ir alternando una capa de azcar en polvo
con una capa de cerezas, siendo el mismo peso de uno y
otro ingredientes. Dejar 12 horas en maceracin.
Dejar escurrir; con,centrar el jugo que haba sido elaborado
a punto de napa y meter de nuevo las cerezas.
Al da siguiente: escurrir las cerezas, aadir al almbar una
cuarta parte de su peso de zumo de grosellas exprimidas;
recocerIo a punto de (<napa; volver a meter las cerezas y
darle dos o tres hervores.
Continuar la elaboracin a base de otras cuatro vibraciones suplementarias y terminar con la fase del almbar a punto
de perla fuerte, sin aadirle nada de glucosa.
LIMONES
Lavar limones pequeos de piel muy fina; hacer una seleccin y dejarIos bien sean enteros, o bien partirlos en cua90

frutas
tos

escarchadas

Al8AR.I'O~U[S

tro trozos o en ronchas; si los dejamos en cuartos quitarles


las pepitas.
A continuacin
albaricoq ues.

emplear

el mismo sistema

que para

los

NOTA: Tambin podemo.~ escarchar exclusivamente las cscaras,


sin la piel blanca del interior.

Despus trabajar igual que los albaricoques, pero elaborando a base de diez vibraciones con objeto de conseguir
un almbar a punto de bola fuerte y sin aadirle glucosa.
Las metemos en tarros con el almbar.
Despus se les puede agregar un poco de alcohol, a eleccin
del consumidor, con lo que obtendremos lo que se denominan chinos.

MEMBRILLOS
Elegidos muy maduros y limpiados para eliminar la pelusa
que los recubre.
Iniciando la operacin con agua fra, ablandados durante
dos o tres minutos. Dejados escurrir.
Partidos en cuatro y escarcharlos por el mismo proeedimiento que los albaricoques.
DATILES
Exacto procedimiento que para los albaricoques, iniciando
la elaboracin con dtiles frescos que se compran a los
comerciantes de productos exticos. Tambin puede procederse con dtiles secos.
HIGOS
Seleccionar slo higos sin madurar y emplear igual procedimiento que para los albaricoques, pero sin ablandarlos.

CASTAAS
Emplear castaas lo suficientemente grandes como para que
no entren aproximadamente
ms de 60 en kilo.
Quitades la primera cseara; meter las en un recipiente,
cubiertas de agua y ponerlas a fuego lento; ablandadas
durante 5 minutos y sacadas poco a poco para ides quitando la segunda piel.
nIeter las castaas dentro dc un almbar de azcar, caliente,
preparado en la proporcin de 750 grs. de azcar por litro
de agua, con un palo de vainilla. Darle un hervor y dejar
macerar en el almbar un par de das.
Dejadas escurrir; concentrar el almbar a punto (te napa;
meter de nuevo las castaas y darles otro hervor; dejarlas
otros dos das en maceracin.
Hacerles pasar por cuatro o cinco vibraciones hasta aJcanzar el grado de peda fuerte, aadiendo enton,ces al almbar una cucharada (tamao de sopa) de glucosa..

FRESAS
MELON
Igual procedimiento
viamente el rabillo.

que para las cerezas, quitndoles

pre-

FRAMBUESAS
Lo mismo que las cerezas.
NARANJILLA

(Kumquat)

Cada vez resulta ms fcil su adquisicin, teniendo aqu


una fruta que resulta de gran inters para escarehar.
Lavadas, perforadas por tres o cuatro partes y ablandarlas
durante 2 minutos, inioiando la operacin con agua, fra.
92

Seleccionar melones muy pequeos, an. verdes, y seguir


igual procedimiento que para la uaranjilla.
NUECES
Cascar nueces frescas, quitarles la piel que recubre el fruto.
Escarchar como la pia.
NARANJAS

/j

Pelarlas y, si las dejamos enteras, escarchadas


procedimiento que las naranjillas; pero ...

por el mismo

93

Si las dejamos en gajos, emplear igual procedimiento


para la pia.

que

MELOCOTONES
Pequeos y verdes, o melocotn llamado de vIa; escarcharlos del mismo modo que los albaricoques pequeos
enteros.
Grandes y maduros; igual elabora:'in que para los albaricoques grandes .

VIOLETAS
Exactamente igual que las rosas, pero simplemente
dolas lavado con delicadeza y sin abland!trlas.

PERAS
Elegirlas pequeas, duras, y dejarlas enteras con su rabillo, pero peladas. En este caso realizar las mismas operaciones que hacemos con los albaricoques verdes.
Si las seleccionamos grandes y maduras: pelarlas, partirlas
en cuatro trozos y aplicar el mtodo empleado con las pias.
CIRUELAS
Hay que lavadas sea cual fuere su variedad; quitarles el
rabillo, perforarlas con una aguja esterilizada y ablandarlas durante dos minutos, partiendo de agua fra.
Acto seguido escarcharlas igual que los albaricoques.
UVA
Lavar los racimos, desgranarlos;
granos totalmente sanos.
Escarchar como las cerezas.

Al cabo de estas 24 horas dejarlas escurrir; sumergirlas de


nuevo en almbar, igualmente a punto de bola fina y dejar
macerar otras 24 horas .
Someterlas seguidamente a otras tres vibraciones, pero
sin llegar a sobrepasar el punto de bola fuerte del almbar
y sin aadirle glucosa.
Conservarlas despus de escurrirlas; nunca dentro del almbar.

conservar

nicamente

habin-

Glaseado de las frutas escarchadas:


Las frutas escarchadas pueden conservarse en almbar y
tambin en seco; en este caso se glasean casi siempre.
El azcar para glasear frutas escarchadas es sencillamente
un almbar de azcar a punto de bola fina y manipulado con
esptula hasta que toma color blanco.
En el momento en, que ha blanqueado es cuando se sumergen las frutas que previamente habremos desprendido de su
almbar, remojndolas. Se dejan escurrir y secar.
El acaramelado:

En lugar de glasear las frutas, tambin podemos meterlas


en un caramelo clarito, pero eso s, siempre despus de haberlas remojado con objeto de que se les adhiera bien el caramelo.

]08

ROSAS
Retirar de los capullos de rosa los spalos y los ptalos exteriores; dejar solamente medio centmetro de tallo sin espinas.
Meter en agua fra; ponerlas a fuego }(~nto y dar un hervor
durante un minuto; dejarlas escurrir.
Sumergirlas en almbar a punto de bola fina y dejar macerar hasta el da siguiente.
95
94

LECCION

5
A m me toca
pelar!

MERMELADAS,
GELATINAS,
PASTAS

DE FRUTAS

La. preparacin dc mel'meladas reviste ;;iempre un carcte'


festivo. Incluso llega. a ser como un juego de vacaciones entre
ma.dres e hijos. 11as manos ir~fantiles suelen ser las mejores para
mondar o deshuesar determinadas frutas. Y, luego, qu ilusin ms grande cuando todos juntos, mayores y peques reunidos, empiezan a paladear esas obra.s de arte culin.arias que
han sido elaboradas en un ambiente de gran alegra.
Siempre es tentador el pensar en preparar confituras o
mermeladas, pero a veces no se atreve UU,aa empezar. Esto
es un e1'1'or, pues la confeccin de esta clase de COwwrvas es
muy fcil si llegamos a comprender el porqu de la. transformacin de las frutas.
Y sta se debe a cuatro factores:

AL AZUCAR que es el agente conservador.


Una mermelada no plantear nunca problemas de conservacin si una vez confeccionada comporta un 65 % de azcar.
Para alcanzar dicho porcentaje y teniendo en cuenta el
propio azucaramiento
dc las frutas y el de la concentracin
de los jugos, para la mayora de las frutas corrientes es necesario aadir un 50 % de azcar desde el primer momento, es
decir, el mismo peso de fruta que de azcar.
Cuando se trate de frutas muy dulces bastar con un 35
o un 40 % de azcar.
A LA ACIDEZ, que opone resistencia al desarrollo de las
bacterias y a la cristalizacin o azucaramiento.
La acidez proviene de los frutos mismos (cido tartrato,
ctrico, mlico, etc.). Cuando la fruta es demasiado dulce se
precisa aadirles cido bajo forma de:

96
97

zumo de limn, o
vinagre.
A LA PECTIN A, que asegura la fragua de las mermeladas.
Es sta una snstancia que se encuentra de forma natural en
las frutas, muy esencialmente en algunas de ellas (manzana,
membrillo) y de manera especial en su piel; en los cardos y
en las pepitas. Con la accin del calor, se escarcha.
Cuando una mermelada en curso de elaboracin persiste en
estado de sirope, quiere decir que esas frutas estn a falta de
pectina y es indispensable aadirles:
-bien
sea un cocimiento de peladuras, de corazones y
pepitas de manzana, o de membrillo;
-bien sea un concentrado de zumo de manzanas, que se
vende en comercios con esta finalidad (gel, Vitpris, etc).
Si esta careneia de pectina no ha sido prevista, se puede
sustituir el azear tradicional por azcar para mermeladas (geli-sol) qne en realidad es la siguiente mezcla:
985 grs. de azcar puro.

7 grs. de pectina de frutas.

8 grs. de extracto de zumo de uva (cido trtrico).


AL COCIMIENTO, que mata las bacterias y concentra
el preparado hasta alcanzar el porcentaje requerido del 65 %
de azcar.
No debemos acortar el tiempo de cocimiento, para que podamos alcanzar este fin. Pero tampoco debemos prolongarlo
demasiado, so pena de cristalizacin o azucaramiento.

las mermeladas
Si les echamos
azcar es
para su
conservacin

Algunas reglas complementarias para un xito seguro:


Todo utensilio utilizado deber ses rigurosamente de materia, inatacable bajo la accin de los cidos.
IJas frutas deben estar lavadas y perfectamente escurridas;
de lo contrario, la demasa de agua que retie-nen alarga el
tiempo de evaporacin y, por lo tanto, el de coccin.
La fruta debe estar siempre totalmente sana; si hubiera
frutas maduras y ligeramente tocadas o aplastadas hay
que cortar las partes daadas.
Las mermeladas pueden elaborarse con frutas verdes o
medio maduras, a eleccin. Pero es importante qu~ todos

Todos estos factores


son los que
aseguran
el xito de
las mermeladas

98

los utensilios

Todos los frutos


tendrn
el mismo grado
de madurez dentro de

.~
Para tener la
certeza de un xito
segu ro,
todo utensilio que se
utilice debe ser de
materia inatacable
por los
cidos

.-----

Es preciso dejar
escurrir
totalmente
las frutas

una coccin

/)

Atencin!
No remover
demasiado durante
el
cocimiento;
se corre el riesgo de
cristalizacin
o azucaramiento

.....

'~--.-

i Cuidado!!!
No quitar la espuma
ms que hacia el
final del cocimiento;
la espuma contiene
una parte de pectnas

los frutos tengan el mismo grado de madurez


cada coccin.

dentro

de

Los frutos de pulpa frgil (fresas, frambuesas) dan mejor


resultado cuando su estado de madurez no est demasiado
avanzado, mientras que los frutos de pulpa dura (cerezas,
ciruelas) deben estar completamente maduros.
No remover demasiado las mermeladas durante su cocimiento,
pues tambin esto es causa de cristalizacin o azucaramiento.
Es mejor no quitar la espuma ms que hacia el final del
cocimiento ya que sta contiene parte de las pectinas.

La confitura es el preparado
~n el que encontramos
los frutos enteros,
o trozos grandes de fruta.

LA MEJOR MANERA PARA PREPARAR


LAS FRUTAS
Las fresas, frambuesas, grosellas, grosella negra y
dems frutas de ese gnero se ponen en un colador
grande, el cual est sumergido en un perol conteniendo
agua limpia. Los rabillos y racimos se retiran despus
del lavado, motivo ste para que no penetre agua en
los frutos y que su zumo y aroma no se pierdan.
Los albaricoques y las ciruelas se pueden lavar y secar.
Los agrios de todo tipo deben lavarse y cepillarse con
objeto de que desaparezca cualquier huella de manipucin que pueda subsistir en los poros de su corteza.
Las manzanas, peras, etc. sern lavadas antes de pelarlas o trocearlas. Separamos el corazn y las pepitas,
pero es aconsejable (por cuestin del elemento pectina)
introducirlos junto con las peladuras dentro de una
bolsita de muselina y sta en la cacerola de las mermeladas, al tiempo que las frutas, para retirarla a la
terminacin de la coccin.
Los melocotones los sumergimos en agua hirviendo, los
pelamos y los deshuesamos.
GRADO DE COCCION
Lo esencial, ante todo, es que entendamos
voca blos:

102

los siguientes

Una mermelada es
un preparado
reducido apure.

Una jalea
no es otra cosa que
el zumo de las frutas
sin la pulpa.

llenado

Los botes
deben aclararse con
agua hirviendo (corre
menos riesgo de romperse
el cristal).
despus poner/os a escu rri r

Ir sacando la confitu ra
de entre toda la masa
con el fin de conseguir
un reparto equitativo
frutas-jugo

...que estalle
el vid ro

-Una MERMELADA es un preparado reducido apure,


en cuyo coeimiento se han desagregado los frutos.
-Una CONFITURA es el preparado en el eual encontramos los frutos enteros o trozos grandes de stos.
-Una JALEA se compone solamente del jugo de las frutas, sin pulpa.
Cada una de estos resulttdos corresponde a una tcnica
diferente, pero (te todos modos siempre tendremos que alcanzar el grado de coeein por el cual si echamos una gota del
preparado sobre un plato fro, esta gota cuaja sin extenderse.
Es difcil de determinar el tiempo exacto ya que, de hecho,
depende de la cantidad de agua inherente a eada fruto.
LLENADO

DE LOS BOTES

Pl'imel'sima operacin: limpieza de los botes

Aunque hayan estado bien lavados, todos los botes deben


de aclararse siempre cOn agua hirviendo durante la ela104

Llenar a ras del borde:


el enfriamiento trae
consigo una prdida
de volumen

boracin de las confituras. Por un lado es procedimiento


ms seguro, y por otra se calienta el vidrio con lo que el
riesgo de estallar es menor.
Colocados boca abajo sobre papel absorbente, se escurren
por s mismos y por completo.
Segunda operacin: el llenado

Cuando se haya cocido la confitura, ir sacndola con un


cu~harn pequeo, de entre toda la masa, con objeto de
hacer un reparto equitativo de frutas y jugo.
Meter poca cantidad de una vez en el fondo de los botes,
siempre con miras a evitar que estalle el cristal.
Llenar seguidamente hasta el borde mismo ya que de su
enfriamiento deriva una cierta prdida de volumen.
Secar minuciosamente el borde del bote dispuesto ya para
que se le ponga el cierre, con el fin de que ste se adhiera
bien y se asegure de este modo su hermeticidad.

Con papel celofn

Coger unos redondeles de papel celofn (se venden ya recortados en cualquier tienda).
Colocarlos sobre los botes, estirndolos ligeramente.
Pasarles por encima con un trozo de algodn humedecido.
Bajo esta accin combinada de calor humedad, el celofn
adquiere flexibilidad Y podemos estirarlo. Al enfriarse se contrae y se adapta perfectamente a los botes.
Hay que procurar realizar dicha operacin fuera de toda
corriente de aire, pues de lo contrario se rasgara el pa.pel celofn.

Mojar los
redondeles de
papel sulfurizado
en clara de
huevo batido

Tercera operacin: el cierre

Podemos efectuar el cierre de dos maneras: en caliente y


en fro.
CIERRE EN CALIENTE
Debemos efectuarlo en cuanto terminamos con el llenado:
Con clara de huevo

Batir la clara en un plato, slo lo suficiente para licuarla,


sin hacerla subir.
Coger unos redondeles de papel sulfurizado, que sean ms
anchos que el dimetro de los botes.
Mojar cada redondel en la clara de huevo batida.
Colocarlo sobre el tarro.
El calor hace que se coagule la clara de huevo, impermeabiliza el papel y hace que ste se pegue al borde del bote.
Por otra parte, al enfriarse la confitura se comprime y se
forma un pequeo vaco entre el producto y la tapa, detalle
que favorece su conservacin.

CIERRE EN FRIO
Primera.mente dejar enfriar todos los preparados; seguidamente se procede al cierre, que siempre es doble: un intercalado pegado a la confitura misma y la tapa del bote.
El intermediario

Puede ser papel sulfurizado o bien parafina.


Si se trata de papel sulfurizado, los redondeles deben tener
igual dimetro que el del interior del bote, o bien uno o
dos centmetros ms; en este caso hay que dar algunos
cortes al borde para que se repliegue fcilmente.
107

106

La parafina que recuperamos al abrir los botes puede ser


reutilizada si se lava con cuidado y se conserva resguardada del polvo.
El cierre propiamente dicho
En ambos casos (papel mojado y parafina) consiste en
ponerle una tapa de papel, es decir un redondel ancho de papel
impermeable, bien tenso sobre el bote, y sujeto con una cuerda
fina.
CUANDO LAS FRUTAS

Sucede, a veces, con algunos preparados, que las frutas quedan nadando en lquido. Cuando esto ocurre, y
como caso excepcional, dejamos que la confitura se vaya
templando antes de meterla en los botes, agitndola previamente una ltima vez.
Luego se cierra en fro, pero despus de haber revuelto
por ltima vez el contenido del bote con una cuchara
bien limpia y hervida.

Tensar un redondel
de papel celofn por
encima de los botes;
humedecer/o:
se contrae y
adhiere perfectdmente
al bote

LA TECNICA

Mojarlos en aguardiente que habremos puesto en un plato


hondo; luego posar los adheridos a la confitura, teniendo
cuidado de que no quede ninguna burbuja de aire.
Si lo que utilizamos es parafina, ponerla en una cacerola
al bao Mara hasta que se derrita.
Verterla suavemente sobre la mermelada hasta que la capa
adquiera un espesor de unos dos milmetros. A.l enfriarse
se endurecer. Para quitarla bastar Con apretar sobre un
lado y en seguida se mover.
La parafina se vende en pastillas.
seis
Una botes.
pastilla corresponde aproximadamente

ESTAN NADANDO EN LIQUIDO

como para

DE LAS CONFITURAS

Su principio:
A.segurar una coccin lo suficientemente corta como para
que las frutas o los trozos de fruta se conserven enteros.
Esto implica una coccin previa del azcar; o dicho de
otro modo, es preciso elaborar previamente un sirope o almbar de azcar en el que se introduzcan las frutas (ver cada receta
particular en la cuarta leccin: la coccin del azcar).
Olculo del tiempo:
Cuando metemos las frutas dentro de un almbar caliente
se desprende un vapor relativamente
abundante: es el agua
contenida en las frutas.
La verdadera coccin de las frutas comienza cuando cesa
de salir dicho vapor; y es a partir de este momento cuando hay
que vigilar el tiempo de cocimiento.

108
109

las confituras
Para que la
coccin sea ms
corta y que no se
deshagan las frutas,
preparo
con antelacin
el
sirope
o almbar
de azcar

UN TRUCO

Si las frutas contienen demasiada agua (esto sucede algunos


aos lluviosos) hay que retirar las frutas en cuanto estn cocidas, meterlas en botes y reconcentrar el sirope o almbar, que
ha aumentado. Una vez conseguido el punto de coccin deseado
lo vertiremos sobre las frutas.

Unas cuantas recetas


ALBARICOQUES

MADUROS

Igual peso de azcar que de frutas, cocindolo a fuego lento


con un cuarto de litro de agua por kilo,
Sumergir los frutos cortados en dos y deshuesados; retirarlos del fuego en cuanto empiecen a hervir; dejarlo enfriar.
Recocer el almbar hasta alcanzar el punto de perla fina;
entonces meter de nuevo las frutas y algunas almendras
de los huesos de la fruta, sin su pellejito.
Ouando empiece a hervir, cocer durante 15 minutos; sacar
las frutas con una espumadera y meterlas en botes.
Poner el almbar a punto de bola fina y verterlo sobre
los albaricoques.
110
Verter

encima de las frutas


el almbar
a punto
de bola fina

-------

~"

. ,'i.

ALBARICOQUES

VERDES

Secar bien los albaricoques, perforarlos hasta el hueso mismo


con una aguja esterilizada .
Hervirlos durante diez minutos.
maduros.
Abrirlos, deshuesarlos y proceder como con los albaricoques
ARANDANOS
Lavar los arndanos, quitarles los pequeos pednculos.
Poner los frutos en una terrina con el mismo peso de azcar; dejarlos macerar durante 12 horas.
fina.
Dejarlos esourrir; cocer el jugo recogido a punto de perla
Meter
minutos.dentro los arndanos

y dejarlos

hervir durante

25

PI A

Igual
peso fina).
de azcar que de fruta pelada;
de hebra
los
Oortar
la almbar.
pulpa de la pia en cuadraditos
en el
Oocer durante 20 minutos.

cocer a punto

pequeos y echar-

PLATANOS
Igual peso de fruta pelada y azcar, aadiendo el zumo de
una naranja, de un limn y 2 dI. de agua por kilo de azcar; se cuece a punto de hebra fina).
Se sumergen los pltanos cortados en rodajas.
Oocerlo durante 15 minutos.
REMOLAOHAS

ROJAS

pasarlas
Seleccionarpor las
remolachas,
el chino.

asarlas

al horno,

pelarIas

Oocer el azcar con corteza de limn, bien limpia, rallada


(en la proporcin de 600 grs. de azcar, una corteza de
limn y 1 dI. 1/2 de agua por kilo de remolacha); cocer
hasta alcanzar el punto de hebra fina).

Aadir a este almbar


durante 30 minutos.

el pur de las remolachas

y cocer

ZANAHORIAS
Pelar, lavar y cortar en rodajas finas las zanahorias. Ponerlas en una cazuela con agua que, justo, justo, las recubra;
cocer 30 minutos. Dejarlas escurrir y pasarlas por el chino
(prensa-purs).
Oocer igual peso de azcar, por kilo de zanahoria, con 1/4
litro de agua y la corteza de 4 limones lavados, rallados.
Oocer hasta alcanzar el punto de bola fina.
Aadirle el pur de zanahorias.
Oocer otros 20 minutos.
OEREZAS
Elaborar almbar a punto de perla fuerte), con 1/4 de litro
de agua por kilo de fruta e igual peso de azcar.
Lavar las cerezas, quitarles los rabillos y deshuesarlas.
Meterlas en el almbar y ponerlas a cocer hasta que empiecen a parecer translcidas.
Saca.rlas con espumadera y meterlas en botes .
Recocer el almbar y dejarlo a punto de perla fina
Verter este almbar sobre los frutos.
.LIMONES
La val' los limones y rallar las cortezas.
l\ieter los frutos en agua fra; ponerlos a hervir y que cuezan 15 minutos .
Dejarlos escurrir, separarlos en gajos y quitarles las pepitas; ponerlos en una terrina y cubrirlos con agua fra dejndolos a rcmojo 2 3 horas y cambindoles el agua dos o
tres veces.
Por cada kilo de fruta poner 1/4 litro de agua y 1 kilo de
azcar y preparar un sirope a punto de (mapa).
Meter los cuartos de limn, ya escurridos, y aadir una
corteza de limn por cada cuatro limones.
Ponerlo a cocer durante 2 horas.

112

113

HIGOS
Lavar los higos an verdes, cortarles los rabillos, sumergir
los frutos en agua hirviendo y dejarlos cocer 3 4 minutos.
En la proporcin de 1 kilo de fruta, 500 grs. de azcar y
1 dI. de agua, cocer un almbar a punto de (<perla fina.
Meter los higos; dejar que vuelvan a tomar el punto de
perla fina.
FRESAS

Con igual peso de fruta que de azcar y 1/4 de litro de


agua por kilo de azcar poner a cocer hasta llegar al punto
de perla fina.
Lavar las fresas, quitarles el rabillo despus de haberlas
escurrido.
Meterlas en el almbar no ms de uno o dos minutos; sacarlas con espumadera.
Aadir al sirope o almbar 2 cucharadas (tamao de sopa)
de jalea de grosella por cada litro, y volverlo a recocer
hasta alcanzar el punto de bola fina.
Verter este almbar sobre los frutos.
FRAMBUESAS
El mismo procedimiento

que para las fresas.

GROSELLAS
Cocer el azcar a punto de bola fina, a razn de 1,500 kgs.
de azcar y 7 dI. de agua por cada kilo de fruta.
Lavar las grosellas y desgranarlas con ayuda de un tenedor.
Echar los granos en el sirope y darle dos o tres hervores.
NOTA: Para elaborar la confitura de grosellas en Bar-le-Duc
(Departamento de la Meuse en Francia), especialidad de gran
renombre, las pepitas de las grosellas las retiran de una en una
con ayuda de una pluma de ave.

-Confitura
de mandarinas en gajos o en rodajas.
-Confitura
de cortezas de mandarina.
-Confitura
de gajos o ronchas y cortezas, todo mezclado.
Si las mandarinas estn enteras, lavarlas, ablandarlas cinco
minutos en agua hirviendo, sumergirlas en un sirope compuesto por 750 grs. de azcar y 2 dI. de agua por cada
kilo de fruta, y a punto de perla fina; dejarlo reposar
30 minutos.
Si las mandarinas estn en gajos o ronchas, lavarlas, pelarlas quitarles las pepitas y escalfarlas 10 minutos solamente
en un sirope que tenga la misma composicin; sacarlas con
espumadera y meterlas en botes. Cocer de nuevo el almbar para que vuelva al punto de perla fina.
Si slo tenemos las cortezas, cortarlas en trozos minsculos,
ablandarlas 5 minutos en agua hirviendo, y cocerlas del
mismo modo que las mandarinas enteras.
Si hemos mezclado los gajos o ronchas con las cortezas,
sumergir primeramente en el almbar las cortezas ya ablandadas y al cabo de 20 minutos aadir los gajos o ronchas.

CASTAAS
Quitar la primera piel de la;, castaas; ponerlas en agua
fra y darles un hervor. Sacarlas poco a poco para quitarles la segunda piel.
Meterlas de nuevo, esta vez en agua hirviendo y tenerlas
20 minutos; pasarlas por el prensa-purs.
Preparar un sirope a punto de perla fina, sobre la base
de 1/4 de litro de agua por kilo de azcar y un palo de
vainilla, pero partiendo de igual peso de azcar que de
pur de castaas.
Meter el pur de castaas en el almbar y cocer durante 30
minutos revolviendo, como cosa excepcional, pues el pur
de castaas se agarra.
Sacar el palo de vainilla.

MANDARINAS
Se pueden emplear cuatro frmulas:
-Confitura
de mandarinali enteras.
114

MURTILLAS
Igual procedimiento

que para los arndanos.


115

NUECES

VERDES

Seleccionar nueces apenas formadas,


San Juam.
Tomar la precaucin de trabajar
los rabillos.

es decir las nueces de

con guantes para quitarles

:Nleterlas en agua hirviendo y dejarIas hervir durante 5


minutos; dejarlas escurrir y ponerlas en una terrina recubrindolas con agua fra.
Tenedas durante 48 horas, cambindoles el agua tres o
cuatro veces, para que se inflen. Dejarlas escurrir.
Con un kilo de azcar y 1/4 de litro de agua por cada kilo
de fruta, preparar un almbar a la napa)).
Meter las nueces; dejarlas 45 minutos; aadirle canela como
aroma; proseguir el cocimiento durante 15 minutos.
NARANJAS
Igual que los limones.
MELOCOTONES
Por cada kilo de fruta, con 750 grs. de azcar y 1 dI. 1/2
de agua preparar un sirope a la (mapa)}.
Sumergir los melocotones en agua hirviendo, pelarlos, partirlos por la mitad o en cua.tro trozos y eliminar el hueso.
Echar las frutas en el sirope. Cocer 25 minutos. Sacar las
frutas con espumadera y dejadas reposar.
Reducir el sirope hasta alcanzar el punto de bola fina)} y
meter de nuevo las frutas durante 15 minutos.
PERAS

Retirar las peras y meterlas en botes.


Poner el sirope a punto de bola fina>) y verter lo sobre las
peras.
.CIRUELAS
Receta vlida para mirabeles (ciruela amarilla), ciruela
claudia y ciruelas silvestres.
Lavar las frutas y deshuesarIas.
Elaborar un sirope a punto de perla fina)}, partiendo de
la proporcin de 750 grs. de azcar y 1 dI. 1/2 de agua por
kilo de fruta.
Meter las frutas y sacarlas en cuanto llegue a punto de
ebullicin.
Reconcentrar el sirope hasta el punto de perla fina)}, meter
de nuevo las frutas y cocer durante: 10 minutos si se trata
de mirabeles, y de ] 5 a 20 minutos las dems, segn sea
su tamao.
ROSAS Y VIOLETAS
Lavar ptalos de rosa o de violetas; ponerlos en una terrina,
cubrirlos justo a su altura con agua fra, aadir el zumo de
2 limones por cada kilo de ptalos.
Dejar macerar 12 horas pues debe colorearse el jugo; despus escurrirIos.
Por cada kilo de ptalos, preparar un almbar de azcar
con 1,500 kgs. de azcar y 7 dI. de agua; debe estar a punto
de perla fina>).
Aadirle los ptalos y el zumo de 6 limones por cada kilo
de flores; poner a cocer durante 25 minutos.
TOMATES MADUROS

Pelarlas, cortarlas en cuatro y guardar el corazn y las


pepitas; meter fruta y pepitas en una cazuela, cubrirlas
con agua fda y el zumo de un limn por cada kilo de fruta;
ponerlo a punto de ebullicin y que cueza hasta que los
cuartos de pera se vuelvan translcidos.
Sacar las frutas eon espumadera y dejadas reposar.
Tamizar el jugo del cocimiento; aadirle igual peso de azcar que de fruta; coeerlo a punto de (mapa.
116

Preparar un sirope con 750 grs. de azcar y 1 dI. 1/2 de


agua por kilo de tomate.
Pelar los tomates, cortarlos en cuatro trozos y quitarles las
pepitas.
Meterlos en el sirope, aadides medio limn lavado y picado
por cada kilo de tomate y un palo de vainilla.
Dejarlo cocer tres horas.
117

mermeladas

TOMATES VERDES
Lavarlos, hacerlos ronchas, ponerlos en un recipiente con
750 grs. de azcar por cada kilo de tomate.
Dejar macerar 24 horas, dndoles vuelta de vez en cuando.
Escurrir los tomates; cocer el jugo obtenido ms medio
limn lavado y picado hasta alcanzar el punto de napa~).
Meterle los tomates y cocer durante 3 horas.

TECNICA

--(

/"

La coccin
deber ser lo
suficientemente larga
como para que las frutas se
deshagan en
pure

DE LA MERMELADA

La mermelada es de ms fcil preparacin


coccin del azcar.

si cuidamos la

Su principio:
15 minutos
a fuego lento

La coccin ser lo suficientemente larga como para que


las frutas se deshagan en pur; por lo tanto no se precisa preparar con anterioridad ningn sirope de azcar.
Por otra parte, los resultados son mejores si ponemos las
frutas o las hortalizas a macerar con el azcar ya que ste se
disuelve y los aromas se desprenden mejor.
Olculo del ticmpo:
Est esencialmente en funcin de la duracin de la coccin
de las frutas, siendo su punto final cuando el preparado se
coagula al contacto con un recipiente fro.

Recetas diversas a base de frutas


u hortalizas especiales
ALBARICOQUES
Lavar los albaricoques, abrirlos, deshuesarlos, ponerlos en
una cacerola con igual peso de azcar que de fruta; dejarlo
reposar 12 horas, removiendo de vez en cuando .
Ponerlo a fuego lento durante 15 minutos.
118

Agregar algunas
almendras despojadas
de su pellejito.
,
que habremos extrado de
los huesos de la fruta

Agregar algunas almendras extradas de los huesos de albaricoque y peladas.


Cocer otros 5 minutos.
MEMBRILLOS
Frotar bien los membrillos con trapo limpio, para quitarles
toda la pelusa que los recubre; cortarlos en cuatro, sin
quitar les el pellejo.
Meterlos en una cacerola cubiertos de agua fra y cocerlos
a fuego lento durante 30 minutos para ablandarlos.
Sacarlos con espumadera; pelarlos y quitarles el corazn.
Volverlos a meter en su jugo; agregar 750 grs. de azcar por
cada kilo de fruta y jugo a la vez.
Proseguir la coccin durante 45 minutos.
AGAVANZAS (fruto del agavanzo o escaramujo)
Lavar y partir las agavanzas, que no son otra cosa que las
bayas o granos del agavanzo (rosal silvestre). Es preciso
seleccionarlas bien maduras, es decir, pasada ya la fiesta
de Todos los Santos.
Ponerlo en un recipiente, recubrirlo con vino blanco y dejarlo al fresco para maceracin durante una semana; revolver a diario.
Echarlo todo en una cacerola, cocer durante una hora y
pasarlo por el prensa-purs, sin apurar demasiado para evitar que pasen las semillas y los pelillos.
Agregar el mismo peso de azcar y zumo de un limn por
cada kilo.
Volverlo a poner al fuego durante 10 minutos.
FRESAS
Lavarlas y quitarles el rabillo; dejar macerar 12 horas en
una terrina con 800 grs. de azcar por kilo de fruta.
Verter en la cacerola reservada e a mermeladas y cocer 20
minutos.
MELON
Pelar los melones con un cuchillo apropiado para las patatas; cortar en cuadritos y eliminar las pepitas.

120

Ponerlo en una cazuela agregndole 750 grs. de azcar y


1 dI. de vinagre por cada kilo de fruta. Revolver hasta
que se disuelva el azcar.
Echarle un palo de vainilla y ponerlo a cocer lentamente
durante 1 hora.
NISPEROS
Coger los nsperos despus de las primeras heladas. Lavarlos.
Meterlos en agua fra y ponerlos a hervir hasta' que se ablanden. Dejarlos escurrir. Pasarlos por el prensa-purs.
Agregarles 750 grs. de azcar por cada kilo de pur.
Oocer durante 30 minutos.
NARANJAS
Seleccionar un limn de piel fina por cada kilo de naranjas;
lavarlos bien y secarlos; exprimirlos y separar las pepitas
que guardaremos en una bolsita de muselina.
Picar las cscaras.
Meter el zumo, las cortezas, la bolsita con las pepitas, y
un litro de agua por cada kilo de fruta en un recipiente,
y dejarlo macerar durante 12 horas.
Ponerlo a hervir durante 50 minutos y luego dejarlo enfriar
durante 12 horas.
Agregarle, entonces, doble cantidad de azcar que de fruta
y dejar que se disuelva; volverlo a poner al fuego y que
cueza 2 horas ms.
Sacar la bolsita de las pepitas.
POMELO
De igual manera que la mermelada de naranja, slo que
aadindole nada ms que la tercera parte de la piel a la
que habremos quitado todas sus partes blancas con mucho
cuidado.
SANDIAS
Lavar y secar las sandas; cOl'tarlas en rajas; quitarles el
pellejo y las pepitas. Pesarls,
121

Cortar la pulpa en cuadritos y ponerIa en un recipiente


junto con 750 grs. de azcar por kilo de fruta. Dejar macerar 4 horas.
Echar a la cacerola destinada a mermeladas y agregarle
una cscara de limn, bien limpia y rallada por cada kilo
de fruta.
Cocerlo todo durante 1 hora.
l\IELOCOTON.ES
'. Sumergir los melocotones en agua hirviendo; pelarlos, trocearlos, separando el hueso.
Poner en una vasija alternado: capa de azcar, capa de
melocotn, etc., la cantidad de azcar debiendo ser en la
proporcin de 850 grs. por kilo de fruta. Dejarlo en maceracin 12 horas.
Verter en el recipiente de mermeladas y cocer durante 25
minutos.
PERAS
Lavarlas, secarIas, pelarlas, partirlas en cuatro y retirar el
corazn y las pepitas. Encerrar en un saquito de muselina
los pellejos, los corazones y las pepitas.
Sobre la base de 750 grs. de azcar por kilo de fruta, meterlo todo en una terrina alternado capa de azcar, capa
de peras, capa de azcar, etc. Y dejar en maceracin 2
horas, revolvindolo dos o tres veces.
Cocerlo 45 minutos.
Agregarle 4 clavos (especia) por cada kilo de fruta. Proseguir la coccin durante otros 15 minutos.
Sacar los clavos.
CALABAZA
Trocear la calabaza; quitar le la corteza y las pepitas. Cortar la pulpa en laminillas.
Ponerlo en una terrina con igual peso de azcar y dejar
12 horas en maceracin.
Echarloen la cacerola de mermeladas con un palo de vainilla y el zumo de un limn por cada kilo de pulpa.
122

Cocerlo durante una hora.


Sacar el palo de vainilla.
CIRUELAS (las amarillas, claudias y silvestres)
Lavar las frutas, deshuesarlas, ponerlas en una terrina altern'1ndo capas de azcar con capas de fruta, en la proporcin de 500 grs. de azcar por kilo de ciruelas, y dejar 12
horas en maceracin.
Cocer durante 25 minutos.
UVA

Lavar los racimos; poner las bayas o granos en


junto con 500 grs. de azcar por cada kilo de
12 horas en maceracin, revolviendo de vez en
Cocer a punto de ({hebrafina.
Al trmino de la coccin retirar la espuma y
que pudieran flotar.

una terrina
uva. Dejar
cuando.
las pepitas

RUIBARBO
Cortar la base de los tallos y retirar la parte verde de las
hojas.
Quitar el pellejito fino que recubre los tallos en toda su
superficie y raspar un poco por debajo con la hoja de un
cuchillo.
Cuando hayamos pelado todos los tallos y estn troceados,
meterlos en una terrina con igual peso de azcar y dejarlo
12 horas en maceracin.
Cocerlo hasta alcanzar el punto de ({bolafina.
Aplastar bien los tallos antes de meterlos en los botes.
TOMATE VERDE
Lavar los tomates; cortarlos en ronchas y ponerlos en una
terrina con 750 grs. de azcar por cada kilo de tomate.
Luego dejarlo macerar durante 12 horas.
Verterlo todo en la cacerola de mermeladas y agregarle
medio limn por kilo de tomate, despus de lavarlo bien
123

y hacerlo picadillo con cscara incluida pero eliminando las


pepitas .
Cocerlo durante una hora.

MEZCLAS DE FRUTAS

O DE HORTALIZAS

Las mermeladas se prestan muy bien a las mezclas de frutas ms diversas. A menudo pueden. stas ser tiles para disminuir o aumen.tar una acidez; y tambin. pueden ser producto de la imagin.acin. o del experimen.to con. la n.ica finalidad de crear un. n.uevo sabor.
Pero para ten.er xito siempre debemos de tener en. cuenta:
-Que sean sabores afines los que mezclemos.
-Que tengamos en cuenta el contenido de azcar de cada
fnlta con. el fin de cambiar eventualmente algun.as de las
proporciones.
-Que tambin pensemos en la duracin de las cocciones
por si en algn caso dos de los ingredientes fueran de
n.aturalezas opuestas; tal es el caso de los albaricoques
y las fresas.
A :continuacin algunos ejemplos de mezclas que han tenido
xi to

Albaricoques con pia


Mezcla de diversos agrios
Zanahoria con albaricoques
Cerezas y grosellas
Membrillo con tomates verdes
Fresas y frambuesas
Meln con membrillo
Meln y frambuesas
Naranjas y manzanas
1Ielocotones y frarp.buesas
Calabaza con. orejones

Cuatro frutos colorados: cerezas, fresas, fr3 mbuems y grosellas.


Ruibarbo con peras, etc., etc .
ya que la lista no tiene lmite.
124

TECNICA

DE LA JALEA

En primer Jugar tenemos que saber que 110 se puede preparar una jalea con cua,lquier fruta: el xito de una jalea no
depende slo del sabor sino tambin de su consistencia.
y la con.sistencia de una jalea es el resultado de la conjun.tacin. de la acidez de las frutas y de la cantidad de pectina
que posean.
Siendo as, podemos decir que las frutas ms apropiadas
para hacer jalea son principalmente la gl'Osella negra, el membrillo, las grosellas, naranjas y manzanas.
Su base:

Es el jugo (le las frutas que debe cocerse con el azcar,


pero un jugo lo suficientem<,mte filtrado como para que carezca
de toda impureza. Cuando n03 encontramos con una fruta
apta para su transform<1cin en jalea debido a su riqueza en
pectina, pero que sin embargo no es lo bastante jugosa hay que
agregar le agua.
Cmo calcula1' el ticmpo:

Debe calcularse en base a que todo el agua del preparado


se evapore, se trate del agua natural de los productos o de la
que se aada. Por lo tanto, la mezcla agua, azcar deber
llevarse al grado de coccin exacto que sigue una evaporacin
rompleta, es decir, el punto de napa (ver leccin 4.a).

Algunas recetas de jaleas


ALBARICOQUES
No se trata aqu de una jalea propiamente dicha para consumirla como tal, an cuando sea muy rica, sino ms bien de
una jalea que debemos conservar para utilizar en preparados
de pastelera.
Lavar y deshuesar fruta.s muy maduras y pasarIas en el
prensapurs.
Aadir al pur obtenido igual peso de azcar; cocer]o durante
15 minutos.
125

GROSELLA

Las jaleas no >.se


elaboran con una fruta
cualquiera:
el xito
depende
de la acidez y
de la cantidad de pectina que
contienen
los frutos

NEGRA

Lavar los racimos; meter los, sin desgranar, en' un recipiente


al que agregaremos 750 grs. de azcar por kilo de fruta y
1/4 de litro de agua.
.Oocerlo hasta que revienten las bayas o granos.
Acto seguido tamizar, presionando muy ligeramente para
extraer todo el jugo, pero no la pulpa.
Hervir durante 15 minutos.
UNA RECETA

DE {(NOSTRADAMUS

modo de elaborar una jalea de guindas (en francs


antiguo), que resulta muy fina pero cara y que es para
seores importantes:

..................................................

... 750 grs. de azcar

!:. por kilo


::.
:.
::. ::
::: :: :
1/4 de litro

de fruta

d e agua

Pasar por el
tamiz para extraer
el jugo

Ponerlo a hervi r
durante
15 minutos

tomad azcar de buena calidad, pulverizarla y ponedla en


una cazuela; su peso ser 2 libras, y luego tomad guindas
y quitarles solamente el rabillo, y su peso de 6 a 7 libras;
y las romperis y aplastaris bruscamente con las manos,
pero eso s, bien limpias, y seguidamente las meteris
en la cazuela donde est el azcar: y las ponis al fuego
a hervir como 1/2 hora, revolvindolas con un palito;
y cuando haya hervido as, las colaris por un lienzo
limpio y tupido y las exprimiris un poco, y cogeris lo
que se haya escurrido y lo pondris a hervir en cazuela
distinta a fuego lento, sin quitarle la vista de encima para
ver si se cuece, porque disminuir mucho, y tomando de
continuo con la esptula o la cuchara de plata para comprobar si ya est cocido; y guardaras muy mucho de
ponerlo a fuego vivo pues desbordara del recipiente y
se quemara. Y para saber cundo est hecho, se conoce
as: una gota puesta sobre mrmol permanece firme y
redonda sin caer ni para aqu ni para all, y veris la gota
de un color bermejo, como vino rosado perfecto. Cuando la
jalea est ya cocida la meteris en pequeas vasijas de
vidrio o de madera. Y cuando vuestra jelea se haya enfriado y consolidado, poseeris una confeccin y una
jalea que es imposible conseguirla ni mejor ni ms excelente en belleza y fineza.
127

MEMBRILLOS

Ponerlo a cocer hasta alcanzar

Pasar un trapo a los membrillos muy maduros y quitarles as la pelusilla que los recubre; despus, pelarlos con
una cuchilla para patatas y conservar la piel sin tirarla.
Meter los membrillos en una terrina, junto con las peladuras que habremos metido en una bolsita de muselina.
Recubrir de agua' a ras de la fruta y dejarlo durante 24
horas en maceracin.
Limpiar un limn por cada kilo de membrillos, quitarle la
corteza y trocear la; agregar dichos trozos de corteza de
limn a los membrillos.
Poner a cocer hasta que se ablanden los membrillos.
Colar el jugo oprimiendo ligeramente los membrillos, para
que salga todo; pero sin aplastar la pulpa.
Aadir a este jugo su mismo peso en azcar y cocer lo a
punto de napa.
FRAMBUESAS
Lavar las frambuesas, machacarlas en mortero.
Lavar 250 grs. de grosellas blancas por cada kilo de frambuesas y meterlas dentro de un lienzo fino para extraer su
jugo a base de oprimirlas bien. Mezclar este jugo con 'las
frambuesas aplastadas; revolver y colado todo de nuevo
a travs de una tela fina.
Agregar al jugo obtenido igual peso de azcar y cocedo a
punto de napa.
NO T A: Las grosellas blancas aportan la acidez
pero no perjudican
en nada al sabor de la frambuesa,
gusto ms neutro que el de las grosellas rojas.

necesaria,
siendo su

GROSELLAS
Lavar las grosellas; nO desgranadas; ponerlas en una cacerola con dos o tres cucharadas (tamao de sopa) de agua
por cada kilo de fruta.
Calentar hasta que las bayas, o granos, estallen, lo que
apenas requiere 10 minutos.
Estrujarlo todo bien, dentro de una tela fina, a un recipiente y aadirle su mismo peso en azcar.
128

GROSELLA

el punto de mapa.

GRUESA

e Lavar

y quitar los rabillos; meter]as en una cacerola junto


con 1 dI. de agua por kilo de fruta.
G Calentar hasta que revienten las bayas.
e Dentro de una tela fina, estrujarlas bien a un recipiente.
Cocer durante 20 minutos junto con el mismo peso de azcar que de fruta.
LECHE
O Calentar leche fresca con el mismo peso de azcar
palo de vainilla.
Cocer a punto de peda fina.
Sacar el palo de vainilla.

y un

MORAS
O Limpiar moras, que sean muy negras, y oprimidas
dentro de una tela fina.
e Cocer 30 minutos con el mismo peso de azcar.
NOTA:

Es aconsejable

poneTse

g~tantes Jara presi9na1'

bien

la.~

frutas.

ARANDANOS
Lavados, meterlos en una cacerola con 1 dI. de agua por kilo.
G Cocer hasta que revienten las bayas.
e Exprimir a un recipiente para mermeladas presionando la
fruta dentro de una tela fina.
Cocerlo con un producto comercial a base de pectina (lo
dems no cuaja la jalea) respetando las proporciones sealadas sobre el modo de empleo de dicho vroducto.
Duracin de la coccin: 30 minatos.
NARANJAS

e Exprimir

las naranjas.
Agregar al jugo una tercera parte del producto
a base de pectina (para que cuaje).

comercial

129

Cocer teniendo en cuenta el modo de empleo del producto


solidificador, pero nunca menos de 45 minutos.
UVA

Lavar y desgranar los racimos; echarlo en una cacerola,


sin ningn otro elemento ms, ni tan siquiera agua, y ponerlo a calentar hasta que revienten las bayas o granos.
Meter los granos en una tela fina y estrujar bien el jugo
a una cacerola.
Ponerlo a cocer con 250 grs. de azcar por kilo de jugo hasta
alcanzar el punto de perla fina.

pastas

de fruta

Meter los albaricoques


en una cacerola de mermeladas
con un decilitro de agua por
cada ki lo de fruta

LAS MEZCLAS
Que

Conviene tener en cuenta que las jaleas, as como las mermeladas, pueden confeccionarse con mezcla de frutas. Tambin
en este caso es cuestin de matices, es decir, de experiencias,
en la combinacin de las frutas, las dosis de azcar y la armona de los sabores.
PASTAS

Poner

cueza

10 minutos

de nuevo

Pasarlo por el
prensa-purs

a cocer

con igual peso de azcar


que de pur de frutas.
sin cesar de revolver

DE FRUTAS

La pasta de frutas no es otra cosa que la pulpa de stas


cocida con azcar hasta la casi total evaporacin del agua.
Como el preparado es muy espeso, conviene revolver durante
la coccin para evitar que se acaramele, eu contmposiein con
lo recomendado para las confituras tradicionales.
Este preparado, en lugar de meterlo en botes, lo moldeamos sobre una placa aceitada y lo cortamos con sacabocados.

AZUCAR

Verterlo
sobre
mrmol aceitado, o
en moldes de pastelera

...

LOS DEFECTOS EN LA PREPARACION

Si la pasta se cristaliza o azucara

Corregir de igual manera que en el azucaramiento de las


confituras y mermeladas.
Si la pasta queda blanda

Es que le falta tiempo de coccin; meterla de nuevo en


una cacerola, incluso al cabo de dos o tres das, y dejarla
130

... Dejar enfriar


unos cuantos das
e~ lugar fresco ...

Cortarlo

con el sacabocados

cocer unos diez minutos una vez que haya comenzado


hervir.
Diversas

recetas

. ALBARICOQUES
Seleccionar albaricoques muy maduros y lavarlos y quitarles los huesos.
Ponerlos a cocer con 1 dI. de agua por cada kilo de fruta
durante 10 minutos.
Pasarlos por la batidora.
Poner en una vasija con igual peso de azcar.
Cocer, sin cesar de revolver, hasta el momento en que
empiece a cambiar de color, lo que significa un comienzo
de caramelizacin por evaporacin total del agua.
Verter sobre un mrmol aceitado o en los moldes de pastelera engrasados .
Dejar enfriar unos cuantos das en lugar fresco hasta que
la masa tome cuerpo firme.
Cortar con el sacabocados o con cuchillo.

Ponerlas en una cacerola junto con 1 dI. de agua por kilo


de fruta; cocer durante 10 minutos.
Pasarlo por el prensa-purs.
Ponerlo en la cacerola de confituras con el mismo peso de
azcar que de fruta.
Cocer, sin cesar de revolver, hasta que tome un aspecto
transparente.
e Verter sobre mrmol o en una fuente aceitada.
e Cortar.
4D

MEMBRILLO

Tenemos aqu una receta que nO tiene una preparacin especial, pero que sirve como complemento del preparado de la
jalea:
Cuando hemos pasado por el lienzo fino el cocimiento de
los membrillos, para obtener el jugo, recuperar la pulpa
que ha quedado en la tela.
Pasarlo por el prensa-purs y meterlo de nuevo en la cacerola con la mitad de su peso en azcar.
Cocerlo, sin cesar de revolver, hasta que la masa adquiera
un color rosado.
Verter sobre mrmol o en una fuente honda aceitada.
Dejarlo enfriar durante 3 4 das; recortarlo.

CIRUELAS
Lavar ciruelas claudias y deshuesarlas.
132

133

LECCION

la esterilizacin
.-

-~

Cuando
de un disponemos'"
huertito
es muy interesante
poder hacer una misma
sus conservas

,
'

CONSERVACION
DE HORTALIZAS,
Y HORTALIZAS

COMO

CONDIMENTO
Cuando se dispone de un pequeo huerto suele ser interesante el poder poner en conserva el excedente de los productos
de cada temporada. Hoy da esto puede llevarse a cabo por
medio del fro (ver apartado dedicado especialmente a la
congelacin), pero sin embargo no debemos tampoco dejar de
lado el mtodo tradicional de nuestras abuelas, es decir la
esterilizacin.

ESTERILlZACION

DE LAS HORTALIZAS

Debemos de recordar que la esterilizacin (an conocida


como procedimiento APPERT) por ser ste el apellido de su
134

y con vistas a
u na conservacin
ms
duradera,
podemos
esterilizar
dos veces

inventor) tiene como finalidad matar las bacterias utilizando


el calor.
Con objeto de que este procedimiento sea totalmente eficaz
es preciso sobrepasar ligeramente la temperatura de ebullicin
del agua, o sea los 100. Y el agua salada hierve no ya a 100
sino a una temperatura que oscila entre los 104 y 108 segn
la saturacin de la sal.
Se ha conseguido, por lo tanto, la suficiente garantia en la
conservacin de las hortalizas que guardamos nicamente de
una temporada para otra:
-Por una parte metindolas en una solucin salina ligera
con objeto de que los productos permanezcan en perfecto
estado de consumicin sin necesidad de desalarlos.
-Por otro lado, salan,do a saturacin el agua del recipiente
esterilizador.
Claro est que si se dispone de una autoclave casera que
alcanza tempetaturas de hasta ms de 112, no se precisa salar el agua de esterilizacin.
Pero si no tuviramos autoclave y quisiramos conservar las
hortalizas durante bastante tiempo, entonces para tener plena
seguridad de xito ms vale que apliquemos el mtodo TYNDALL consistente en: esterilizar un da, dejar enfriar y esterilizar por segun.da vez al cabo de un tiempo ms o men.os
largo pero que no exceder de algunos das. De todas man.eras,
este mtodo se hace obligatorio para pescados y carnes (ver
octava y dcima lecciones).

hortalizas
recaracin)
:~./:.::i~.
Podra perder

.1

mis vitaminas

l
\

'\.

OPERACIONES QUE DEBEN DE EFECTUARSE


PARA ESTERILIZAR LAS HORTALIZAS
(

La eleccin
Las hortalizas deben de estar recientemente recogidas y ser
totalmente sanas. El ideal es poner en. conserva las hortalizas recogidas la maana misma, antes de que empiece a
calentar el sol. Si nos vemos obligados a comprar hortalizas que ya han sido guardadas o han estado expuestas en
un escaparate durante algn. tiempo, stas han perdido ya
gran. parte de sus vitamin.as.
136

Previamente
se precisa un
coci miento

el

llenado

Su limpieza
Dejar el menor
espacio posible entre
cada producto.
pero si n aplastarlos

En cuanto las hayamos recogido de la huerta, o comprado,


debemos proceder muy rpidamente a limpiar las hortalizas, a pelarlas; dejarlas escurrir y ponerlas a esterilizar
sin espera. Lavado no quiere' decir remojo: una hortaliza
que permanezca en agua sigue perdiendo parte de sus elementos: vitaminas o sales minerales.
Su ablandamiento

Debemos ablandar algunas hortalizas antes de colocarlas en


los tarros; y eJto consiste en darles un pequeo hervor.
-En cada receta se seala si se debe o no ablandar la hortaliza y durante cuanto tiempo. Este ablandamiento se efecta siempre con agua hirviendo.
Refrescarla

Una hortaliza que hayamos escaldado o ablandado, deber


casi siempre ser refrescada; es decir, tendremos que pasarla
bruscamente del agua hirviendo al agua fra con la nica
finalidad de enderezarla o ponerla tiesa.
El escurrido

Toda verdura debe de estar perfectamentj:\ escurrida an.tes


de su colocacin en los tarros; con esto evitamos la penetracin de agua en la solucin salina, la cual cambiara
sin duda alguna su densidad.
La coccin previa

Esta es necesaria salvo raras excepciones; damos una indicacin til para cada hortaliza en particular. Esta coccin
previa facilita la ulterior utilizacin.
El llenado

-Debemos comprobar si los tarros estn limpios y han sido


hervidos, aunque nos parezca que estn limpsimos.
-Las arandelas de goma sern siempre nuevas y las pasaremos igualmente por agua hirviendo.
139

-Los
productos deben colocarse unos encima de otros,
biell; ordenados, para que quede el menor hueco posible
entre ellos; pero no debemos aplastarlos.
-Slo llenamos los tarros hasta 2 3 centmetros del borde,
con objeto de que la solucin salina pueda recubrir totalmente el producto que queremos conservar.
-La solucin salina se prepara por separado, hasta la absoluta disolucin de la sal, antes de verterla en los tarros.
-Estos
no los llenamos nunca, hasta el mismo borde; es
preciso que quede como un centmetro libre para que la
arandela de goma no se moje con el lquido.
-Se secan cuidadosamente los bordes de los tarros y luego
los cerramos bien.
- ...es entonces
cin.

cuando podemos proceder

La esterilizacin propiamente

a su esteriliza-

dicha

Metemos los tarros en el esterilizador que eontendr agua


fra, salada hasta la saturacin, debiendo llegar el nivel de
la misma a ras dt'l contenido sin que l:1s tapas estn sumergidas.
Entonces tapamos el esterilizador y lo ponemos a hervir.
Solamente se cuenta el tiempo de esterilizacin a partir del
comienzo de la ebullicin. Los tiempos que damos aqu son
sin autoclave; con autoclave podramos rebajarlos una tercera parte.

VERDU RAS-Ca N DI ME NTO


Siempre resulta muy agradable tener a mano condimentos
diversos, de los clsicos o tambin especiales, para servir con
las carnes fras y con los embutidos. Un buen surtido de condimentos, preparados por el ama de casa, da al instante un aire
de fiesta a las comidas ms sencillas ... y adems, son tan fciles de preparar ...
140

Las recetas
REMOLAOHA

ROJA

Pelar la remolacha si est ya cocida; si estuviera cruda:


cocerla durante tres horas en agua salada.
Pelar cebollitas pequeas.
Oortar la remolacha en ronchas; colocarlas en un tarro
alternando las cebollitas y algunos elavos (no ms de 2 3
por kilo).
Oubrirlo con vinagre de vino.
Tapar y dejar macerar 15 das antes de su consumicin.
OAPUOHINAS

O ALOAPARRAS

Poner semillas de capuchinas en un trapo limpio y sacudirlo vigorosamente para que se desprenda su polvo.
Ponerlas en un recipiente, eubrirlas con vinagre hirviendo
y dejar macerar 24 horas.
e Dejarlas escurrir; volver a hervir el vina,gre recuperado y
empezar de nuevo la misma operacin otras 24 horas.
Escurrir; meterlas en tarros agregando eventualmente algunas hojas de estragn bien lavadas.
.Oubrir
con vinagre nuevo.
Tapar; no consumirlas antes de dos meses.
NOTA.: Las yemas de alcaparra se preparan exactamente de
la misma manera.
OHAMPIONES
Tomar championes de cultivo muy pequeos .
Oortarles los tallos a ras de la caperuza .
Lavarlos con agua de vinagre, pero sin pelarlos.
Meterlos en agua hirviendo y sacarlos al eabo de 3 minutos,
dejndolos escurrir.
Oolocarlos en un tarro alternando con chalotes nuevos Y
cebollitas blanca,s peladas.
Oubrir con vinagre de vino.
Tapar y dejar macerar durante un mes antes de su consumicin.
141

1:

Tapamos el
esterilizador y
lo ponemos a hervir
El agua est frIa
y salada hasta la

saturaci6n

__

])})/I

)))})J

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J))}1J

\)]}JI

I)})"

Las recetas
Hortaliza

ALCACHOFAS
fondos al natural

142

el zumo
de medio en la solucin
zumo
limn
limn.
en
los
tarros
Ablandamiento
Preparacin
8 grs. por litro y
8 grs. por litro y
-bien
sea preparacin
en
crudo:
partir los rabitos con la
mallO para arrastrar las fi
bras que se encuentran en
el fondo y que permaneceran all si en lugar de partir cortramos los tallos;
partir las hojas a ras del
nivel superior de los fondos.
Quitar con cuchillo el reborde del fondo; frotar ste
con limn para que no en
negrezca;
-o bien su preparacin ya
cocidas:
partirles los rabos; lavar
las alcachofas con agua de
vinagre; retirar las hojas y
los pelillos sedosos delfondo.

nico
de
esterilizacin
2.a45 11mino
hora
esterilizacin
h.t.a
30el mtodo Tyndalh
esterilizacin
Tiempos
por
Tiempo
de sal
saUnaCantidad
para verter

de siguiente
dos das
alalda

20 mino
en agua
de limn

Ninguno

143

Las recetas

Hortaliza

en los
tarros
en la solucin
salina
verter
litro para
Preparacin
8 grs. por litro
20 grs. por litro

al de dos das

Ablandamiento
20 grs. por litro

ESP ARRAGOS
enteros,
.al natural

Cortar la base de los tallos


con objeto de retirar la parte
dura y, al propio tiempo,
igualar
de las
15 grs. la
porlongitud
litro
yemas.
grs. por cada
20
Pelarlos.
La varlos.
Los esprragos los colocamos siempre dentro de los
tarros con las puntas hacia
abajo, con objeto de sacarlos sin que se estropeen.

ESP ARRAGOS
(continuacin)
Puntas al natural

Separar las puntas.


Lavarlas.
Ponerlas en un colador.

BERENJENAS
al natural

Pelarlas; cortarlas en rodajas o en cuadritos, a gusto


de cada cual.
Ponerlas en una vasija y
cubrirlas con sal gruesa y
dejarlo durante una hora
para que se vayan limpiando.
Aclarar y secar con un
trapo.

ZANAHORIAS
(Nuevas, slo
al natural)

Quitarles el rabillo.
Rasparlas y lavarlas.

APIO
corazones
al natural

Cortar los tallos para conservar nicamente el eentro,


en unos 10 centmetros.
Eliminar los tallos exteriores, demasiado fibrosos para
su conservacin.
Lavar en agua de vinagre.

144

2.a
45
45
mino
12mino
hora
h.
h.
30
30
30
45de
1mino
mill.
1.a
horas
esterilizacin
esterilizacin
Tiempo
por
el mtodo <,Tyndalh
nico
esterilizacin
Tiempo
al
cabo
cabo48
de
de
de
dos
dos48das
das
h.de sal
al cabo
de
horas
Cantidad

5 mino

Sumergir el colador
en agua hirviendo
y retirar inmediatamente.
5 mill.

10 mino

5 mino

145

ES
FAS

Las recetas
el correr
soltar
Ablandamiento
15
del
las
10
35avinagrada.
mino
10
mino
hojas
dejando
Seleccionar;
Preparacin
cortar
los
tallos
eltodo
agua.
champin.
dejando
lo
para
slo
unos
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5escurrir
todo
cms.
de
llos
cogindolos
para
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el agua. precisa
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quitar
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tapero
Seleccionadas;
Lavar
Cortar
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Seccionar
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la
las
5cada
yel
10
separadas.
base
agua
los
hojas
los
mino
tronchos
hilos.
de
yexteriores.
las
exprimir.
hojas,
pero
la
Soltar
Lavados
los
en
cogollos.
agua
de
limn.
Sacados
3bien
de
mino
sus
yquitades
vainas
presionar
(pe.
para
Proceder
al
raspado
que
en
la
solucin
litro
rros
Lavadas.
Quitar
zumo
de
medio
de hongos
grandes
Lavarlasenhojas
agua exteriores.
de en
vinagre.
limn
1 son
h. 30
sipequeos
son
si sedetrata
un
1elloslas
cucharilla
(de
de
caf)
de
vi
tarros
Hortaliza
10 grs. por litro y
COLIFLOR
2010grs.
grs. por
por litro
litro
8 grs.
por por
litrolitro
20
20 grs.
gl's.
por
litro

146

de nico
esterilizacin
al
cabo
de 2 das
45 mino
45
30
45
121min.
hora
mino
esterilizacin
esterilizacin
2.&
15
mino
40
h.
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mino
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30
45
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h.
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por
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h.
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sal
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de
2
das
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al
da
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alsalina
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siguiente
na.gre de vino
I y 30 mino
.20al grs.
da por
siguiente
litro
20 grs. por litro

das
al cabo de 248
h.

Hi

Las recetas
aparte
]5 y
Lavarlos.
Pelarlos.
Ablandamiento
10
min.
]5
mino
Uorhtlizas
Poner
en
cazuela
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;cleccional'
esmaltada,
seuna
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de
to
e gn
Pclar,
Lavar;
lavar,
cortar
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cn
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en
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y lechugas
Preparacin
tCR;
no
Calibrar
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Frotadas
fuego
de
gust.os.
agua.
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lento
bien
tamaos.
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al cabo
de HiguiclIte
48 h.
al da
siguiente

10 grs. dc sal y 10
11) gl'f'. por litro

N o se agrega nada,
4 dI vino blanco o

1:18

149

COLIFLOR

Colocar los pepinillos en tarros, por tamaos, alternando


con cebollitas blancas peladas, estragn bien lavado y granos de pimienta.
Poner a hervir el vinagre; dejarlo enfriar; aadirle vinagre
nuevo hasta llegar a la cantidad suficiente para cubrir todos
los pepinillos.
Verter en los tarros; tapar; dejar durante 2 meses en maceracin antes de su consumicin.

Despegar los ramitos; lavar en agua de vinagre.


Ablandar 3 minutos en agua hirviendo; dejar eseurrir.
Colocar en tarros alternando eon eeboUitas peladas.
Cubrir con vinagre de vino.
Tapar y no consumirlo antes de un mes.

PEPINOS
Seleccionar pepinos pequeos, no mayores de 10 ems.
Frotarlos uno a uno.

Segunda frmula
Cortar los rabillos, frotar bien los pepinillos; ponerlos en
un trapo limpio cOn un puado de sal gruesa y sacudir fuertemente; luego secarlos uno a uno.
Poner los pepinillos en una vasija; cubrirlos con sal (200 grs.
por cada kilo); dejar que se vayan limpiando durante 24
horas .
Dejarlos que escurran; secarlos uno a uno; meterlos en tarros
alternando con especias a eleccin de cada cual: cebollitas
pequeas blancas, chalotes, estragn, hinojo, cilantro, pimiento y granos de pimienta negra.
Cubrir con vinagre de vino; dejar durante 3 semanas en
maceracin.
Dejarlos escurrir y cambiar el vinagre; dejarlos otras 3 semanas en maceracin.
Escurrirlos de nuevo; volverlos a meter en vinagre nuevo.
Tapar definitivamente Y al cabo de 2 meses ya se pueden
consumir.

Colocarlos en un tarro alternando eon tomillo, con hojas


de estragn y de vid lavadas con minuciosidad (las hojas
de vid, a poder ser del ao en curso), de laurel, hinojo,
pimienta negra en grano, algunoi'l clavos y gmnoi'l de cilantro.
Poner a hervir agua con 100 grs. de sal gruesa por litro
y dejar a hervir unos 5 6 minutof\; luego dejar enfriar.
Verter sobre los pepinos.
Tapar y dejar macerar por 10 menos 10 das antes de ('onsumirlos.
NOTA: Igualmente pueden preparar8e de e8ta manera pepinus
de gran tamao; las frmula,~ son muy 1Jariadas, pero con esta
preparacin una vez que se ha.1Ja empezado el tarro su conservacin e.~ de corta duracin.

PEPINILLOS
Primera frmula

CHALOTE S

Quitar el rabillo a los pepinillos, frotarlos bien uno a uno,


ponerlos en un trapo limpio con un puado de sal gruei'la;
sacudir fuertemente; secarlos uno a uno; meterlos en una
vasija y cubrirlos con 200 grs. de sal gruesa por eada kilo
de pepinillos; dejar en maceracin durante 24 horas.
Dejarlos escurrir; ponerlos de nuevo en la vasija y cubrir
con vinagre de vino, hirviendo; dejar durante 24 horas en
maceraein.
Volverlos a escurrir, recogiendo el vinagre.

Pelar los chalotes; meterlos en tarros con granos de pimienta


negra.
Cubrir con vinagre de vino hervido y enfriado.
Cerrar los tarros; dejar durante 2 meses en maceracin antes
de consumirlos.
VAIN AS
Seleccionar exclusivamente
tas e hilos y lavarlas.

vainas muy finas; quitarles pun151

150

los condimentos
los

_ .. _ ._0

o Ablandarlas durante 10 minutos en agua hirviendo; dejarc


. ""'- .....

los pepinillos
::CUdO
con vgorosamente\
un puado
de sal gruesa

las escurrir.
Colocarlas verticalmente en los tarros.
Cubrir con vinagre de vino.
Tapar; dejar macerar durante un mes.
\!) Servirlas
como los pepinillos.

CEBOLLAS

$ Pelar

cebollitas blancas, pequeas (las que se encuentran en


la misma poca de los pepinillos).
Meter1as durante 2 minutos en agua hirviendo; luego dejarlas escurrir.

Poner las en tarros con algunos granos de pimienta


Tapar. No consumirlas hasta pasados 2 meses.
ACEITUNAS NEGR,AS

blanca.

Pinchar aceitunas maduras con una aguja esterilizada .


Ponerlas cn una vasija, cubrirIas con sal gruesa y dejar
durante 15 das en maceracin, escurrindo1as a medida
en que se vaya formando a.gua.
Lavar las aceitunas y secarIas con un trapo.
Meterlas en tarros con granos de pimienta negra, laurel y
algunos clavos.
Cubrir con aceite de oliva.
CD

ACEITUNAS

VERDES

e I~avar las aceitunas, quitar les el rabillo y pinchar cada una

Escurrir otra vez ms.


y meter
de nuevo
en vinagre limpio (nuevo)

de ellas con una aguja esteriJizada.


Poner1as en un recipiente y cubrir con la ceniza de madera,
y mojar con agua hasta esn, misma :Lltura. DejarJo as
durante 15 das. Si al cabo de ese tiempo no se hubieran
ablandado suficientemente las aceitunas, empez:tr de nuevo
la misma operacin pero renovando la ceniza y el agua.
Aclarar bien las aceitunn,s y meterlas en tarros de barro
con una hojita de laurel hinojo y pimienta en grano. Cubrirlas con agua hervida con sal y enfriada, en la proporcin de 100 grs. de sal gruesa por litro.
e No consumirlas antes de 10 das.
153

MENESTRA

Durante 2 minutos meter los tomates en agua hirviendo,


escurrirlos y quitarles la piel.
Colocarlos en tarros alternando con hojas de estragn lavadas, con laurel, pimienta en grano y algunos clavos.
Regarlos con agua hervida con 100 grs. de sal gruesa por
litro, y que hayamos dejado enfriar.
Tapar los tarros y esperar 15 das antes de su consumicin.

La manestra es una mezcla de verduritas: zanahorias nuevas, ramitos de coliflor, vainas muy finas, cebollas, tomates verdes, etc., no teniendo lmite esta eleccin.
Pelar todas las verduras tal y como normalmente lo hacemos para cada una de ellas; cortarlas en trocitos pequeos;ablandarlos 5 minutos en agua hirviendo y dejarlas escurrir.

TOMATES VERDES

Ponerlas en una vasija, cubrir con vinagre hirviendo y dejar


durante 24 horas en. maceracin,.
Dejarlas escurrir y reooger el vinagre, ponindolo a hervir
de nuevo.
Colocar las verduritas en tarros junto con estragn bien
lavado, unos ouantos clavos, algunos granos de pimienta,
otros de enebrina, guindilla, etc.
Disolver una pizca de sal y una cucharada (de las de sopa)
de mostaza inglesa por cada litro de vinagre (se puede
aumentar la proporcin de mostaza, segn el gusto de cada
cual).
Verter sobre las verduras.
Tapar y esperar 15 das antes de su consumicin.

.Ooger tomates verdes muy pequeos; quitarles


spalos; lavarlos.
Meterlos durante 2 minutos en agua hirviendo;
currir y secarIos.
PonerIos en una terrina; cubrirlos con vinagre
dejarlos durante 24 horas en maceracin.
DejarJos escurrir; eolocarloR en tarros alternando
de pimienta de eiJantro, alguna hoja de laurel
Oubrir con vina,gre nuevo, hervido y enfriado.
Tapar y no consumir hasta pasados 2 meses.

rabillos y
dejarlos eshirviendo;
con granos
y ajedrea.

PIMIENTOS
Pasar rpidamente los pimientos por una llama; acto seguido envolver los en un trapo y dejarlos 2 minutos; luego
quitarles el pelJejito fino que los recubre y que se desprender solo.
Quitarles los rabillos y pepitas interiores, stas con una
cucharilla para evitar abrir los lJimientos.
Colocarlos en un tarro y cubrir con vinagre.
Tapar; no consumirlos antes de un mes.
TOMATE MADURO
Seleccionar tomates maduros, pequeos y de pulpa tiesa;
quitarles el rabito y los spalos que an puedan quedar
adheridos; pincharlos en 2 3 partes diferentes con una
aguja esterilizada.
154

155

LECCION

7
Si el aceite
viene embotellado.
envolver
cada una de las
botellas en papel de seda o
rizado. negros

CONSERVACION
MATERIAS

DE

GRASAS

Y DE HUEVOS

En cualquier hogar es fcil tener para conservar:


-aceites
-grasas
de aves
-manteca
de cerdo
-mantequilla.

EL ACEITE
La conservacin del aceite no presenta ms problema que
el de la necesidad de observar unas reglas concretas para cada
conserva: es decir, almacenar en lugar seco y protegido contra la humedad, el calor y la luz.
El aceite corriente, que se vende en comercios, apenas si
se almacena, ya que su aprovisionamiento es fcil. Por el conjjrario, podemos tener la ocasin de hacer una buena provisin
U.iG

Si viene envasado
en latas, entonces
basta
con colocar los bidones en
lugar seco y
fresco

si nos hallamos en un lugar de produccin en poca de cosecha (determinadas clases de aceite, por ejemplo).
Estos aceites, que siempre deberemos adquirir virgem y de
primera molienda en fro, la mltyora de las veces vienen envasados en lata, detalle ste que resuelve el problema de la luz.
De modo que no tendremos otro quehacer que el de colocar
estos bidones)} de aceite, metlicos, en lugar seco y fresco, de
pie, no siendo necesario tumbar el aceite.
Si el aceite estuviera en botellas, entoncrs una buena precaucin es la de envolver cada botella por separado, bien sea en
papel de seda o en papel rizado negros.
157

GRASA

DE AVES

Estas grasas SOnlas que obtenemos de las aves que matamos: gal1inas o capOnes.
No debemos nunca conservar esta grasa tal oual; debemos
partirla en trozos pequeos y ponerla a fuego muy lento, con
una muy pequea cantidad de agua para evitar que la grasa
se queme, en un reoipiente cuyo fondo sea espeso y de material inoxidable (acero inoxidable o esmaltado).
El hecho de que partamos la grasa, en lugar de cortarla,
es porque ello nos permite retirar una parte de los pellejitos
que rodean la masa grasienta.
De desearlo se puede agregar a las grasas cualquier clase
de aroma a gusto personal:
-ramita de tomillo o de ajedrea
-hojita de laurel, etc.
La grasa se derrite poco a poco; luego se tamiza y se le
echa sal y pimienta. Entonces, ya slo queda verterla en vasijas de barro o de cartn parafinado.
Una vez enfriada la grasa, es decir, cuando ha formado
cuerpo, tapamos los recipientes con una tela fina o oon una
tapa de cartn.
Para su eonservacin: el frigorfico. Y su duracin viene
a ser: de un mes a seis semanas.
Estas grasas son muy buenas para cocinar, espeoialmente
para condimentar legumbres.

LA MANTECA

DE CERDO

Esta manteoa no es, como pudiramos pensar, el tocino


derretido sino la <<panao grasa que envuelve los riones del
cerdo, que nosotros derretimos.
Por otra parte, esta pana da una grasa mucho ms blanca
y de mejor resultado de conservacin.
Hay que trocearla, separando lo mejor posible los pellejitos, como si se tratara de Una grasa de ave, pues de lo contrario stos ennegrecen la manteca mientras se derriten.
158

grasa

de ave

Poner la grasa a fuego suave


con una pequea cantidad
de agua. a la que agregaremos
unas ramitas de tomillo o
de ajedrea. o bien alguna
hoja de laurel

Tamizar la grasa;
salar, echarle
pi mienta y verterla
en tarros pequeos

manteca
Trocear la grasa
y qUitarle
las pieles

de cerdo
decilitro

de agua

por kilo
de pana

Tambin en este caso vale ms utilizar un recipiente de


fondo espeso y que no d tono grisceo; es decir, de material
inoxidable o esmaltado.
Para la preparacin de la manteca tenemos que poner en
un recipiente 1 di. de agua por cada kilo de pana. La dejamos
derretir a fuego my lento hasta que no salga ya nada de
vapor. Entonces se tamiza esta grasa en caliente y se pone
en tarros de barro o de cartn parafinado.
Cuando por la accin del fro haya tomado totalmente
cuerpo, se tapan los recipientes con papel que sujetamos con
una cuerdita fina.
La conservamos en el frigorfico y su duracin oscila entre
seis semanas o dos meses.

LA MANTEQUILLA
La conservacin de la mantequilla es muy delicada: nos
encontramos, por una parte, con que se rancia con mucha facilidad, y por otra, que coge fcilmente los olores de todo cuanto
la rodea.
Los consefos que damos ~t continuacin para la conservacin de la mantequilJa, conciernen sobre todo, naturalmente,
a las mantequillas que podemos adquirir directamente de las
granjas ya que las mantequillas industriales pueden almacenarse en fro sin necesidad de hacerlas pasar por ningn otro
tratamiento.
Conservacin de la mantequilla
en su estado natural

durante

un mes,

Poner la mantequilla en una terrina; trabajarIa largo tiempo


con esptula ,o en el mortero (el antiguo mortero de purs,
de nuestras abuelas, cumple perfectr.:mente este cometido)
y tirar el agua que va despidiendo al ser de este modo reblandecida.
En porciones de 250 grs. encerrarla en papel de aluminio
fino.
Almacenar en fro (frigorfico, o an mejor en el conservador de fro o en el congelador).
161

la mantequilla
Trituro

semisalada

mantequilla

la

mantequilla
en
un recipiente ...

Reblandezco
la mantequilla.
como en el caso anterior.
pero esta vez le agrego
30 grs. de sal fina por kilo

SAL
30 grs .

... Encierro la mantequilla


en porciones
de 250 grs.
dentro de papel de aluminio;
lo conservo en fro:
en el conservador
de frio. o
preferentemente
en el
congelador

mantequilla

salada

mantequilla
~~

derretida
aPoner
fuego la muy
mantequilla
lento
Ir reti rando
espuma a medida
que se forme

Cuando la masa se
ha vuelto completamente transparente,
verterla
en un tarro
d e barro

; !.

Cerrar

los tarros

con papel sulfurizado


y sujetarlo con
u na cuerda fi na

.
! .i:
i

Conservacin durante

dos o tres mesas, en estado semisalada

Reblandecer la mantequilla como se indica anteriormente,


pero agregndole 30 grs. de sal fina por kilo.
Quitarle el agua de la misma manera.
Asimismo igual procedimiento para su almacenamiento.
Para diferenciarla de la mantequilla natural podemos emplear papel sulfurizado, o hacer una seal; por ejemplo, pegar
un trocito de papel de color segn el grado de saladura.
Conservacin durante un ao, en estado salado

Trabajar la mantequilla como en los casos anteriores, pero


esta vez agregarle 40 grs. de sal fina por cada kilo.
Quitarle el agua.
Poner la mantequilla en un recipiente grande de barro
presionndola con la mano de mortero a medida que la
vamos colocando; esto es porque no puede quedar ni un
resquicio de aire entre medio de la mantequilla, ya que ello
bastara para que se ranciara.

superficie de la mantequilla agua hervida


Verter sobre
saturada de sal, en la proporcin de 300 grs. por litro;
agua esta que habremos dejado en,friar por completo..
Tapar el tarro con un papel sulfurizado y sujetarlo con una
cuerda!la.
A1ma9~maren lugar fresco y seco.
Debemos renovar la salmuera todos los meses.
Conservacin durante un ao de la mantequilla

derretida

Poner la mantequilla a fuego muy lento en recipiente de


fondo espeso y de material inoxidable o esmaltado.
Retirar la espuma segn se vaya formando; para ello utilizar colador de agujeros finos.
Cuando la masa se vuelva totalmente transparente, verterla en tarros de barro que previamente habremos escaldado para que no estallen.
Cubrir el tarro con tela fina y atarlo con una cuerdita.
Al igual que la mantequilla salada, almacenar los tarros en
lugar fresco y seco.

CONSERVACION

DE HUEVOS

Nos encontramos ante una conserva de antao, que ya no


es corriente, pero que an podemos aplicar si tenemos la suerte
de beneficiarnos de un gallinero familiar o vivimos cerca de
alguna granja pequea.
LOS TRUCOS QUE DEBEMOS

CONOCER

La mejor poca para poner huevos en conserva es evidentemente la poca en que bajan los precios; es decir, aproximadamente desde Pascua hasta mediados de septiembre.
Se suele or decir que las personas ms astutas seleccionan
huevos puestos entre el 15 de agosto y el 15 de septiembre,
por ser entonces cuando los gallos fecundan menos a las
gallinas.
Tambin se dice que en el fondo... basta con poseer un gallinero sin gallo; s, pero pobres gallinas!!...
Los huevos tienen que, estar completamente limpios; ahora
bien, como no se pueden lavar, lo mejor es que los manchados los apartemos para su consumicin inmediata.
IguaJmente debemos fijarnos en que no tengan rajita o
descascarilIamiento alguno.
A pesar de cuanto se rumorea, no es cierto que un
huevo rojo sea mejor que uno blanco: su composicin
calrica y principios energticos, minerales o vitamnicos
es exactamente igual en un y otro caso; nicamente,
eso s, es ms agradable a la vista.
La conservacin

en seco dura de 3 a 6 semanas

Envolver cada huevo por separado con papel de peridico.


Anotar sobre cada uno de ellos la fecha de la puesta.
Colocarlos unos sobre otros en cajas de cartn (las cajas de
zapatos son el ideal para esto).
Poner igualmente la fecha sobre las cajas.
Almacenar en lugar fresco.
Si se desea una conservacin ms larga, tambin pueden
cubrirse los huevos ya envueltos, con arena muy seca.

166
167

los huevos
Conservacin por medio de agua de cal o silicato
Se trata de procedimientos hace tiempo abandonados y que
slo se comentan como folklore:
El agua de cal es una solucin de 100 grs. de cal viva y
60 grs. de sal gruesa por litro de agua, y que se vierte sobre
los huevos ya colocados en vasijas de barro.
El bao de silicato se prepara segn el modo de empleo
sealado en el producto quc antiguamente se compraba en
las farmacias. Tambin ste se vierte sobre los huevos en
recipientes de barro.
Era frecuente que con uno y otro procedimiento los huevos
adquirieran un sabor que hoy da no admitiramos.
Conservacin por fro positivo
Este es el mejor procedimiento, entre los modernos, de
conservacin de huevos.
Tienen que ir embalados; para ello existen caj3s especiales
con alveolos.
El fro no debe descender por debajo de + 6 a + 7; ste
es el motivo por el cual su lugar est siempre previsto en
la contrapuerta de los frigorfieos.
La duracin de conservacin de los huevos, a contar de su
puesta, se escalona como sigue:
a 10 das, pudiendo comer la yema cruda.
10 das a un mes, se puede comer la yema cocida.
A partir del mes: slo para cocinar y siempre a condicin
de que se efecte previamente una comprobacin, huevo
por huevo, antes de su empleo.

... Recubiertos con arena seca


con vistas a una
conservacin ms duradera

.8

N01'A:
No se hace la conservacin
tivo porque se hiela el huevo .

por medio del fro nega-

...0 embalados en
una caja de alveolos y
conservados en fro: a ms
de 6 grados

169

LECCION

CON SER V ACION

Separar luego cada filete pasando la hoja del cuchillo a


todo lo largo de la espina central.
Colocar estos filetes en una terrina o en una fuente honda
de cristal.
Agregar un puado de sal gruesa, las hojas de una rama
de tomillo, una hoja de laurel desmenuzada, y dejar durante
2 horas en maceracin, en lugar fresco.
Pasado este ti('mpo dejar escurrir los filetes de pescado.
Cubrir con un aceite de primera calidad.
Antes de su consumicin dejar reposar al fresco durante
48 horas.
Duracin de conservacin: 8 das

DEL PESCADO

Entramos en un campo en el que el ama de casa se aventura an muy poco. Sin embargo existen preparaciones muy
rentables si el pescado elegido est completamente fresco.

CONSERVAS DE PESCADO
DE CORTA DURACION
(10 a 30 das)
ANCHOAS

EN ACEITE

Seleccionar anchoas de piel brillante y con la vejiga natatoria an inflada.


Pasar la hoja de un cuchillo bajo la piel, comenzando por
la parte de la cola; quitrsela por ambos lados, al tiempo
que las espinas, y cortar las cabezas.
170

ANCHOAS EN VINAGRE

Elegir anchoas muy frescas, dejar las escamas y cabezas,


pero vaciar las tripas presionando sobre la cavidad ventral;
no lavar el pescado; colocarlas cabeza abajo en una terrina.
Poner agua a hervir con 100 grs. de sal gruesa por litro
de agua, 3 clavos, 1 hoja de laurel, 1 rama de tomillo, y
luego dejarla enfriar.
Verter el agua sobre las anchoas; dejar macerar al fresco
durante una semana.
Pasado este tiempo, dejar que escurra bien la salmuera;
agregar algunos granos de pimienta negra y cubrir con
vinagre de vino.
Esperar 5 das para empezar la consumicin.
Su duracin de conservacin: un mes en lugar muy seco y fresco.
ARENQUES BLANCOSO RELLENOS
Desescamar los arenques; despus, con la hoja de un cuchillo pasar a todo lo largo de la espina central, quitarla,
y dejar los arenques en dos mitades; cortar la cabeza;
lavar cada mitad de arenque y secar con cuidado.
Extender estas mitades sobre una tabla por ht parte de la
piel.
Poner encima de cada una de ellas un pepinillo pequeo
y enrollar el pescado; sujetarlo con un palillo pinchado.
171

anchoas

en aceite
Colocar estos rodillos en tarros jun.to con algunas ronchas
de zanahorias peladas y lavadas, y algunas otras ronchas
de cebolla pelada.
Cubrir con vinagre hirviendo.
Agregar a cada tarro algunos granos de pimien.ta negra, uno
o dos granos de enebrina, una hoja de laurel y una rama
de tomillo.
Almacenar en lugar fresco y seco.
Dejar durante una semana en maceracin.

Colocar los filetes


de anchoa en una
terri na o
en un plato hondo de cristal

Duracin de conservacin: de 2 a, 3 semanas.


ARENQUES

C>

o()

O ' 0--.::.-00

AHUMADOS EN ACEITE

Seleccionar arenques ahuma(los, bien gruesos; quitarles


cabeza y piel por los dos lados; con la hoja de un cuchillo
a 10 largo de la espina central separar el pescado en dos
partes.
Lavar limones y pelados a lo vivo, es decir, cortando un
poco la pulpa para que quede a la vista; partirlos en rodajas muy finas quitando las pepitas, operacin sta que haremos encima de un plato hondo para no perder nada de su
zumo.

C> O

O O Q O OO
O O O
O

O O
O

Pelar manzanas;
cortadas
en cuadritos y en lminas;
quitarles las pepitas y las partes duras centrales; regarlas
inmediatamente
con el zumo de limn que hemos conservado en el plato con objeto de que no se oscurezca,n.
Pelar, lavar y cortar muy finamente zanahorias.
Pelar y cortar en trozos muy finos cebollas; separarlos en
anillos.

Dejar

macerar

En, una terrina, ir alternando: filetes de arenque, manzana,


limn, zanahorias, cebollas, trozos de hojas de laurel, ramitas de tomillo y granos de pimienza negra.
Cubrir con aceite y dejar en maceracin durante tres o
cuatro das antes de consumidos.
Duracin de la conservacin: 3 semanas.
NO T A: Puede aplicarse esta misma receta a los filetes
be compran en paq~~etes, pm'o elegirlos bien gr1teSo8.

Esperar

48

horas

que

173

OABALLA AL VINO BLANOO

Seleccionar caballas muy pequeas, llamadas de ((Dieppeo


lisette.
VaciarIas, lavarIas y secarIas un poco.
MeterIas cabeza abajo en una cacerola" en la que agregaremos un poco de tomillo, laurel, chalotes pelados y en
lminas finas, clavos, granos de cilantro, de pimienta, ronchas de limn muy finas y pelados descarnando, y por ltimo
sal.

caballas
Elegi r caballas
de tamao muy pequeo,
de las llamadas:
Lisette

Echar vino blanco seco hasta la misma altura que el pescado.


Poner a fuego suave y dejar 10 minutos ms despus de
que haya alcanzado el punto de ebullicin; esperar a que
se enfre.
Retirar el pescado; colocarlos de nuevo en una terrina y
cubrirlos con el jugo de su cocimiento.
Estas caballas pueden comerse in.mediatamente.
Su duracin de conservacin al fresco: 15 das.
Echarles
vino blanco
hasta su misma altu ral

CONSERVAS DE PESCADO
DE LARGA DURACION

(varios meses)
LA ANGUILA

Pelar, lavar y cortar en lminas finas 500 grs. de zanahorias y 4 cebollas.


Oolocarlo todo en una cacerola, a fuego intermedio, con
5 litros de agua, un decilitro de vinagre de vino, una rama
de tomillo, una hoja de laurel y una pizca de sal. Ponerlo
a hervir durante 20 minutos; dejar enfriar.
Quitar la piel a las anguilas. Para esta operacin: atarles
una cuerda alrededor de la cabeza, dando un nudo para
poderlas colgar de un clavo largo. Oon.la hoja de un cuchillo
muy afilado hacer una incisin. en la piel, por todo alrededor, justo debajo de la cuerda, volver la piel como un cen174

tmetro, agarrarla con un trapo y estirar fuertemen te hacia


abajo .
Acto seguido vaciar las anguilas, lavarlas, meterlas en el
caldo ya enfriado .
Volver a poner a fuego lento y retirar una vez alcanzado
el punto de ebullicin, dejando enfriar durante 20 minutos.
Retirar las anguilas, cortarIas en trozos y meterIas en tarros.
Llenar stos con el ca!.do y hortalizas, justo a un centmetro del borde. Aadir algunos granos de pimienta negra.
Cerrar y esterilizar durante 1 h. 30; Y de nuevo durante
1 hora al da siguiente.
Duracin de su conservacin: varios meses.
NO T A: Recomendamos la eleccin de anguilas pequeas ya
que las grandes tienen m1wha grasa, .~on menos sabrosas y .~1t
conservacin es ms difcil.

ARENQUES AL VINO BLANCO


Preparar los arenques exactamente igual que hemos visto
para los arenques rellenos; dejarlos en una terrina a lo
largo; cubrirlos con salmuera hecha a base de 250 grs. de
sal gruesa por litro de agua, hervida y dejada enfriar; 2
horas en maceracin.
Pelar, lavar y cortar en lminas finas unas cuantas zanahorias; pelar y picar algunas cebollas; metcrlo todo en una
cacerola con los filetes de pescado bien escurridos, con
laurel, tomillo y unos granos de pimienta.
Cubrir con vino blanco seco; ponerlo a hervir y dejarlo
10 minutos.
Sacar los lomos de pescado, colocarIos en tarros y agregar algunos clavos, unas cuantas zanahorias de las previamente cocidas y su caldo justo hasta un centmetro del borde.
Cerrar los tarros y esterilizar durante hora y media, y al
da siguiente otra hora ms.
Duracin de su conservacin: varios meses.
SARDINAS EN ACEITE
Seleccionar sardinas hermosas, con las escamas an brillantes y la vejiga natatoria todava inflada.
176

Quitarles las escamas, las cabezas, vaciarlas, lavarlas y


secarlas un poco.
Cubrirlas con sal gruesa y dejarlas macerar una hora; lavarlas de nuevo y secarIas.
Colocar las sardinas, por pequeas cantidades a la vez,
en una parrila freidora. Sumergirla de una vez en aceite
caliente y dejarla 3 4 minutos. Dejar que escurra el aceite.
Colocar las sardinas ya fritas en tarros.
Llenar cada tarro de aceite caliente hasta un centmetro
del borde.
Cerrar y esterilizar durante una hora, ms 45 minutos al
da siguientle.
Duracin de conservacin: un ao.
SALMON AL NATURAL
Pelar, lavar y cortar en lminas finas unas cuantas zanahorias y cebollas.
Meterlas en una cazuela para pesado con agua y una pizca
de sal; agregar unos granos de pimienta, una hoja de laurel y una rama de tomillo. Ponerlo a hervir durante 20
minutos. Dejar enfriar.
Desescamar el pescado, quitarle las tripas y limpiarlo.
Meter el pescado en el caldo ya fro; ponerlo de nuevo a
hervir y dejarlo de 15 a 20 minutos, segn el tamao del
salmn.
Dejar escurrir el salmn y que se temple; cortarlo en rodajas segn el grosor deseado, empleando un utensilio muy
cortante con objeto de no desmigarlo.
Colocar las ronchas en tarros y llenar stos con el caldo
hasta un ccntmetro del borde.
Tapar y esterilizar durante hora y media, y otra hora ms
al da siguiente.
Duracin de conservacin: varios meses.
BONITO EN ACEITE
Poner a hervir agua, salndola en proporcin de 150 grs. de
sal gruesa por litro, a la que agregaremos tambin un poco
de tomillo y de laurel; dejarla enfriar.
177

en aceite

bonito
Sal
gruesa

en aceite
Cocer
a punto de hervor
en la salmuera,
durante
20 minutos
una rodaja de bonito

Meter en la salmuera una rodaja. de bonito; cocer10durante


20 minutos a punto de hervor.
Escurrir el bonito; quitarle la piel. Ir metiendo en tarros
lminas de carne del bonito bien apiladas, de modo que
reconstituyamos unas mini-rodajas que permanecern moldeadas cuando las saquemos de los tarros.
Agregar algunas especies de clavo y pimienta negra.
Cubrir con aceite de oliva.
Ta.par y esterilizar hora y media, ms otra media hora al
da siguiente.
Duracin de conservacin: un ao.

LECCION

CONSERVACION

TRUCHAS AL VINO BLANOO


Poner en una cacerola mitad vino blanco, mitad agua;
agregarle varias zanahorias peladas, lavadas, y en, tiras;
aadir igualmente algunas cebollas peladas y en trozos
grandes, una rama de tomillo, una hoja de laurel, algunos
granos de pimienta y sal.
Cocerlo todo 20 minutos y dejarlo enfriar.
Elegiremos truchas del menor tamao posible; las vaciaremos, pero las dejaremos con la cabeza.
Lavar bien la cavidad ventral, sin quitar del todo la capa
viscosa que recubre los pescados y que da su saborcillo
en el cocimiento.
Sumergir las truchas en el caldo, que ya habremos dejado
enfriar. Lo pondremos de nuevo a hervir y lo dejaremos
durante 5 minutos en punto de ebullicin.
Colocaremos las truchas en tarros altos, tumbando stos
de modo que al incorporarlos las truchas queden en sentido vertical.
Llenar los tarros con el caldo, hasta 1 centmetro del borde.
Cerrar y esterilizar durante una hora, ms otros 30 minutos al da siguiente.
Duracin de conservacin: varios meses.

DE LAS CARNES

No podemos descuidar en la cocina casera la conservacin


de las carnes pues tiene su importanci1
_ sta nos permite aprovechar las pocas de gran produccin,
as como ocasiones de aprovisionamientos excepcionales.
_ puede evitar la prdida de algunos alimentos cuando hemos
efectuado compras excesivamente abundantes.
noS soluciona el men en das de cansancio o de imprevistos en que no podemos hacer la compra normal.
Adems, contrariamente a lo que pudiera creerse, la conservacin de las carnes es cosa de muy fcil realizacin.
Claro que hoy da el congelador constituye el equipo ideal
(a condicin de que descienda realmente a temperaturas pr181

180

ximas a los 30 C, y que sea de capacidad suficiente como para


congelar 6 7 kilos de productos en 10 horas. Para este procedimiento de conservacin, remitirse al captulo de esta especialidad en esta misma coleccin.
Empleando procedimientos
tradicionales, se puede generalmente conservar:
-buey
-ternera
-cordero
-cerdo
-men udillos
-a ves,
y con algo ms de dificultad,

Todos los preparados


dcima leccin.

CONSERVACION

la caza.
de charcutera

vienen reunidos en la

de buey

salada

Seleccionar
trozos sin hueso

Frotar la carne con


una mezcla de 80 grs. de
sal por kilo de carne, y
una pizca de salitre o nitro

DE CARNE DE BUEY

BUEY SALADO
Se trata ms bien de una experiencia divertida que de una
conserva a tener en cuenta.
Nuestras abuelas despuntaban en su elaboracin; he aqu
su receta:
Mezclar por cada kilo de carne 80 grs. de sal gruesa y una
pizca de salitre o nitro (se compra en comerdos especializados o a cualquier charcutero siempre que ste sea amigo
nuestro).
Frotar bien la carne (puede ser un trozo de costillar deshuesado, codillo, piema, etc.; de todos modos, siempre sin
hueso), insistentemente para que le penetre la sal por todas
partes.
En el fondo de una vasija grande de barro, poner una capa
de sal gruesa de unos 2 cms. de espesor.
Evitando que entre trozo y trozo de carne quede aire, colocarIa encima de la sal alternando, de vez en cuando, con
algunas ramitas de tomillo, de laurel, y algunos granos de
182

carne

En un recipiente de barro
poner alternando:
2 centmetros de sal en el fondo,
los trozos de carne, el tomillo,
laurel, sal, pimienta negra,
y la ltima capa siempre de sal

pimienta negra. De este modo ir superponiendo capas de


sal y de carne, acabando con capa de sal.
Comprimir con peso fuerte; cubrir el recipiente con tela y
sujetarla con una cuerdita.
Dejar 10 das en lugar en el que la temperatura no suba
de los 4 C.
Duracin de conservacin:

3 meses.

CARNE DE BUEY AL BORGOA


Prepararlo segn la receta habitual, y ponerlo a esterilizar del mismo modo que el buey al vapor.
Duracin de conservacin: tambin seis meses .

CONSERVACION

DE LA TERNERA

CARNE DE BUEY AL VAPOR


Cortar tiras largas de unos 100 grs. de tocino fresco por
cada 3 kgs. de carne.
Deshoja,r tomillo, desmigar laurel, aadir pimienta molida;
rehogar las tiras de tocino en este preparado; incrustarlas
en la carne con ayuda de una aguja.
La carne debe de estar en un trozo, lo mayor posible, sea
de pierna, de codillo, etc., ete.
Pelar y picar 200 grs. de cebolla por cada 3 kilos de carne;
raspar, lavar y hacer ronchas finas a casi tanta l'antidad
de zanahorias como de carne.
En Una olla y a fuego leuto, poner 100 grs. de manteca de
cerdo; rehogar la carne bien por todos los lados; retirarla
y meter las cebollas. Tapar la olla y dejar 10 minutos al
vapor.
Meter otra vez la carne; regar con vino blanco (medio litro
por eada 3 kilos de carne) y caldo en igual proporcin.
Agregar una >pata de ternera en trozos (hueso cascado)
cualquiera que sea la cantidad de carne.
Tapar y dejar cocer a fuego lento hora y media.
Agregar entonces las zanahorias y cocer otra hora y media.
Poner a punto el condimento, pues el caldo ya est sazonado.
Repartir la carne (cortndola si fuera necesario) y las zanahorias en tarros; repartir igualmente la carne de pata de
ternera eliminando los huesos; aadir el jugo de la coccin
pero colndolo.
Tapar y esterilizar durante 2 horas, ms una hora al da
siguiente.
Duracin de conservacin: seis meses.
184

TERNERA

COCIDA A FUEGO LENTO

Pelar y machacar chalotes (200 grs. por cada 3 kilos de


carne ).
Coger un trozo de ternera, codilJo o paletilla, rehogarlo
bien en 100 grs. de mantequilla mezclada con 3 cucharadas de aceite (de las de sopa), a fuego lento; retirar la carne.
Sustituir la carne por los chalotes y tapar la ona. Dejar
que se vayan haciendo 10 minutos.
Volver a meter la carne; aadirle tomillo, laurel, sal, pimienta, algunos tomates pelados y troceados (750 grs. por
cada 3 kilos de carne), y vino blanco seco (medio litro para
la mi8ma proporcin de carn.e).
Tapar la olla y dejar cocer lentamente dos horas.
Cortar la carne en. tajadas; meterlas en. tarros y repartir la
salsa.
Cerrar los tarros y esterilizar durante dos horas, ms otra
hora al da siguiente.
Duracin de conservacin: seis meses.

CONSERVACION
PREPARACION
CORRIENTES

DEL CORDERO

PARA GUISADOS

CONOCIDOS,

Cortar carne magra, de cordero, en trozos cuadrados, grandes, de unos 8 cen.tmetros.


Pelar y cortar trozos gruesos de cebolla, en proporcin de
200 grs. por cada 3 kilos de carne.
185

ternera cocida
a fueao lento

cordero
Rehogar los
trozos de carne
en 100 grs. de
manteca de cerdo

Poner las
cebollas a hacerse

Aceite

Reti rar la
carne, y
remplazarla por
algunos chalotes

Tapar y
dejar que se vaya
cociendo lentamente

Tapar, dejar
cocer lentamente
hora y media

Rehogar, en una olJa, los trozos de cordero con 100 grs. de


manteca de cerdo y a fuego muy lento; retirar la carne y
sustituirla por las cebollas.
Tapar y dejar cocer durante 10 minutos.
Meter de nuevo la carne en la olla, agregando tomillo, laurel, sal y pimienta.
Rociar con 1/2 litro de caldo por cada 3 kilos de carne.
Tapar y dejar cocer lentamente hora y media.
Repartir la carne y el jugo en tarros.
Cerrarlos y esterilizar durante 2 horas, ms otra hora al
da siguiente.
Duracin de conservacin: seis mesep.

el ahumado

t"Y

Debemos colgar
los trozos de cerdo
a un lado de la chimenea

NOTA: Estos trozos de carne pueden utilizarse, ms adelante,


puestos a cocer lentamente con patatas, con nabos, etc. j1tsto el
tiempo de coccin necesario para las hortalizas.

CONSERVACION

DEL CERDO

SU CONSERVACION ARUMANDOLO
A escala domstica, tambin este procedimiento ha llegado
ser folklrico.Sin embargo, y puesto que an puede utilizarse cuando se dispone de una chimenea de fuego bajo, uos
parece de utilidad dar algunos consejos indispensables:
-Carnes para ahumar: trozos de carne de cerdo o fiambres;
deben de colgarse en el lado de la chimenea de manera
que reeiban el humo pero no las llamas.
-El fuego, mientras dure el ahumado, nicamente puede
provenir de madera, es decir, de lea.
-Esta lea debe estar completamente seca.
-Las especies particularmente recomendadas son la madera de haya, de olmo, de ojaranzo o haya blanca, y de
abedul, a las que se puede agregar, de vez en cuando,
alguna hoja de laurel, enebro o sarmientos de via.
-No puede indicarse con exactitud la duracin del ahumado, pues depende al mismo tiempo del tamao de la
pieza que vamos a ahumar (al propio tiempo se va sea.

188

Las especias de madera


recomendadas
(por su esencia)
son:
la haya. el olmo. el ojaranzo
o haya blanca. y el abedul.
pudindoseles
agregar: laurel.
enebro o sarmientos
de via

cando) y de la intensidad de produccin de humo. El


trmino medio de duracin de los ahumados viene a ser
de 15 das a 3 semanas, tiempo en el que la carne pierde
poco ms o menos la cuarta parte de su peso.
189

CONSERVACION POR SALAZON


El cerdo puede conservarse por salazn en sj!co, o tambin
en salmuera..
'
La salazn en seco consiste en frotar bien los trozos de
cerdo con sal aromatizada, a razn de 200 grs. de sal gruesa
por kilo de carne. Es el mismo medio que se utiliza para el
preparado de SALAZON FLOJA.

Frotar los trozos


de cerdo con sal aromatizada.
en la proporcin de 200 grs. de
sal gruesa por kilo de carne

CONSERVACJON

6 A 8 MESE

190

Colocar la
carne en un tarro
de barro.
alternando: una capa de sal
una capa de carne,
pero debiendo terminar con
capa de sal

Preparar primeramente la sal aromatizada: 200 grs. de sal


gruesa, 1 gr. de salitre, 1 gr. de azcar en polvo, 1 gr. de
sal fina, 0,5 grs. de pimienta en polvo, 2 bayas de enebro
machacadas, 2 grs. de tomillo, 1 clavo y 4 hojas de laurel
desmenuzadas.
Frotar cada trozo de carne por todos los lados con la sal
aromatizada, sobre todo alrededor de los huesos.
Colocar la carne en un tarro de barro, alternando: capa de
sal, capa de carne, y terminando con capa de sal.
Prensarlo con un peso fuerte; tapar y dejarlo una semana.
Pasado este tiempo verificar si: la sal se ha disuelto y el
lquido salado queda a flote.
Si esto no sucediera, aadir sal o salmuera (a gusto de
cada cual); ver captulo siguiente.
Puede consumirse al cabo de dos meses.
Duracin de conservacin: 6 a 8 meses.
El salitre, o nitrato de potasio
es el que da a la carne su bonito color rosado
La salmuera es una disolucin total de sal gruesa en agua;
se destina principalmente a los jamones.
Poner a hervir 2 litros de agua con 300 grs. de sal gruesa
por cada kilo de cerdo; dejar enfriar; agregarle 8 grs. de
salitre y 10 grs. de azcar en polvo.
Apilar los trozos de carne en una vasija de barro, rociarlos
con la disolucin ya enfriada.
Al cabo de tres das revolver y dejar reposar otros 3 das
si los trozos son pequeos, y 4 das si stos fueran algo
ms grandes.
Preparar una infusin con 200 grs. de sal gruesa y 100 grs.
de bayas de enebro en un litro de agua; verterla en la salmuera cOntenida en el tarro de barro.
Ir sacando la carne a medida en que se vaya consumiendo,
tiempo que no deber sobrepasar las tres semanas.
De otro modo, puede sacarse toda la carne y colgarla en
un lugar seco y oreado; entonces la conservacin puede
191

la

durar de unas cuantas semanas a varios meses, segn sea


la atmsfera de la habitacin en la que se conserve.
El azcar da jugosidad a la carne; por eso, los jamones
italianos que no la contienen son m.s secos.

CONSERVACION EN PLATOS YA COCINADOS


Prcticamente, el cerdo slo se conserva salado o en forma
de embutidos; le dedicamos la dcima leccin.

CONSERVACION

No es en absoluto aconsejable conservar despojos, sean rojos


o sean b1ancos; pero a veces tenemos la posibilidad de preparar tripas y conservarlas varios meses, pues no necesitamos
disponer de dentros de animales recin matados ya que su
limpieza es un trabajo poco agradable y fastidioso. En efecto,
puede uno conseguir dentros ya escaldados en la chacinera y
preparar las tripas partiendo de ah. Ahora. bien, ms vale
encargarlas con antelacin.
TRIPAS (prepararlas en grandes cantidades para obtener un
sabor mucho mejor).
Coger 5 kilos de dentros variados, ya escaldados: panza,
cuajo, estmago, etc. y 4 patas de ternera igualmente escaldadas y deshuesadas.
Raspar, lavar y hacer ronchas finas a 500 grs. de zanahorias.
Pelar y partir en ronchas 750 grs. de cebollas.
En una vasija de barro barnizado, meter en capas sucesivas y alternando: tripas, zanahorias, patas de ternera, cebo.llas, sal, pimienta, clavos, tomillo y laurel.
Aadir 2 dI. de aguardiente de sidra y vino blanco, en cantidad justamente lo suficiente para cubrir la carne.
Tapar soldando la tapa con un. engrudo de harina yagua.
Poner a horno lento durante 12 horas.
Llenar los tarros repartiendo trozos de carne, las verduras
y el jugo.
Tapar y esterilizar 2 horas, m~l,sotra hora al da siguiente.

Meter en un tarro
la carne y la
salmuera.
Al cabo de 3 das revolverlo.
Dejar

otros

3 das en reposo

Sal gruesa
200 grs.

Verter

Agua
1 litro.
en la salmuera

una infusin

DE LOS MENUDILLOS

de sal gruesa

193

LA CONSERVACION

DE LAS AVES

el cassoulet
(o plato provenzal)
.-vyv

PEPITORIA
Poner a remojo las
alubias secas
12 horas;

Preparar todos estos platos, ya sean de carne de pato, de


pava, de pollo, etc., segn las recetas tradicionales, pero
no llegando su coccin nada ms que a dos tercios de su
tiempo habitual.
Repartir en tarros j tapar y esterilizar 2 horas y otra hora
al da siguiente.
Duracin de conservacin: seis meses.

dejarlas

escurrir

Cocer durante
30 minutos
en agua hirviendo

iD

GALLO AL VINO
Guiarse por el preparado habitual y meter en tarros; esterilizar 2 horas y una hora al da siguiente.
Duracin de conservacin: seis meses.
OASOOULETi) OASERA (e& un plato provenzal de judas
blancas Con carne).
e Poner alubias blancas a remojo durante 12 horas; dejarlas
escurrir.
e Separar por miembros, y hacer filetes con el ganso; pOller
en trozos grandes el delantero de cordero. La proporcin
es: 1,500 kg. de ganso por 1 kg. de cordero y otro ki!o de
alubias secas.
e Rehogar la carne en grasa de ganso, en abundancia (unos
125 grs. para las cantidades arriba sealadas).
Ooccr las alubias en agua hirviendo durante 30 minutos,
con una ramita de ajedrea; que escurran de nuevo.
e En un, recipiente grande poner la mitad de las alubias y
luego las carnes.
'
.
e Agregade 8 tomates pelados y cortn,dos en cuadritos (stos
para las cantidades ya sealadas), s~ll y pimienta, y al
final de todo, el resto de las alubias.
e Llenar de caldo hasta cubrir .
.e Tapar el recipiente y soldarlo con engrudo hecho de harina
yagua; cocer a horno lento durante 3 horas.
e Repartirlo todo en tarros.
111-1

Grasa
de ganso

En un reCipiente grande
meter la mitad de las alubias;
luego las carnes; agregar tomates
y el resto de las alubias,
Echarle caldo

Poner
esterilizar
y otra

en tarros;
dos horas

hora al da
siguiente

Tapar y esterilizar durante 2 horas, y otra hora al da


siguiente.
Duracin de conservacin: ocho meses.

LECCION

10;

A CADA CUAL SU RECETA


La receta del cassoulet en conserva no es evidentemente la misma exquisita receta del Cassoulet que cuece
lentamente en el horno toda la noche, y en el que pinchamos siete veces (es tradicin) la capa que se forma
en la superficie; pero s es un excelente plato que luego
podemos mejorar aadindole salchichn en el momento
de recalentarlo.
NOTA: Las recetas que damos aqu son limitadas; se pueden
preparar otras conservas de carne, pero siempre debemos respetar esta regla: un plato cocinado, esterilizado, debe ser recalentado muy lentamente para conservar su jugosidad; esto
lleva unos 20 minutos.

CHARCUTERIA
FAMILIAR

La charcutera familiar es, ante todo, una transformacin


de las carnes para obtener una preparacin nueva.
Tiene sn lugar en este libro porque, de hecho, tambin es
un procedimiento de conservacin:
En el caso de que slo podamos guardar esta charcutera
en el frigorfico, entonces su duracin de comervacin es
bastante limitada: de 7 a 10 das segn sea su prEparacin.
Si podemos meter los embutidos en el congelador-con
todas
las reglas que ello implica-la
conservacin puede alargarse
hasta 5 a 6 meses.
Otros
pueden
barro,
mente

~~196

prepar,dos charcuteros, bajo envoltura de grasas,


conservarse varios meses simplemente en tarros de
al fresco y en lugar seco; este es el caso principalde las conservas confitadas.
197

confitado oca

He aqu algunas recetas


CONFITADO

Poner a cocer
en una cacerola
durante
una hora.
taparla

Cubrir con la
grasa derretida.
Conservacin:
8 meses

DE OCA

Procurarse una oca especialmente cebada con vistas a su


hgado; apenas pueden encontrarse, de no ser en las regiones productoras.
Trocearla: patas con muslos, alas con pechuga, y reservar
toda la grasa del resto del esqueleto.
Mezclar sal fina, 20 % de pimienta en polvo, algunas hojas
de tomillo, laurel desmenuzado y una pizca de salitre.
Frotar con esa mezcla toda la carne de la oca, incluso los
trozos que tienen la pieL
Colocarlo en cazuela de barro, apilndolo; dejar reposar 24
horas en lugar fresco.
Toda la grasa que hemos sacado del esqueleto, ponerla en
una cazuela a fuego muy suave a derretir; si el ave no ha
sido demasiado grasienta, entonces aadir pana de cerdo,
troceada, una vez que la hayamos quitado bien las pieleci tas.
Meter en la cazuela los pedazos de oca que sacamos del
tarro de barro. Tapar y dejar cocer muy lentamente durante
una hora.
Entonces, si pinchamos la carne con un tenedor, no debe
de brotarle ya ningn jugo rosceo y su piel deber haber
tomado un color ligeramente dorado.- Si esto no sucediera
ser preciso dejar eocer un poco ms de tiempo.
Dejar enfriar un poco; retirar la carne; colocarht de nuevo
en la vasija de barro bien limpia y escaldada.
Cubril'la con la grasa de la coccin que tamizamos previamente.
e Si no quedaran totalmente cubiertos todos los trozos de
oca, dejar reposar y, entretan,to, poner a derretir algo ms
de pana de cerdo y completar el llenado del recipiente.
Duracin de su conservacin: ocho meses, a condicin de tomar
la precaucin de volver a derretir la grasa y recubrir la carne
que sobresalga, cada vez que se saque un trozo para conSumicin.
199

TORTA DE CABEZA
Escoger una cabeza de cerdo bien limpia, como para su
empleo inmediato (puede pedirse en charcuteras), partida
por la mitad. Los sesos no son necesarios, pero s la lengua.
Pelar, lavar y cortar en ronchas finas 500 grs. de zanahorias; pelar y cortar en trozos finos 750 grs. de cebollas.
Ponerlo todo en una marmita con las dos medias cabezas y
la lengua; agregar 2 hojas de laurel, 3 ramas de tomillo,
2 clavos, una botella de vino blanco de buena calidad, sal
y pimienta.
Aadir agua en cantidad suficiente como para cubrir la
cabeza.
Tapar la marmita y dejar cocer 5 horas.
Sacar la carne, eliminar los huesos, pelar la lengua, cortar
en tiras la carne de la cabeza y la lengua en tajadas.
Ponerlo en una ensaladera; comprobar el punto de condimento de la sal y pimienta, y aadir un algo de las cuatroespecias (arauela).
Tamizar un poco de caldo de la, coccin y verter lo justo
como para humedecen> los trozos de carne.
Colocar sobre la ensaladera un plato del mismo dimetro;
poner encima un gran peso; dejar enfriar y meter en el
frigorfico.
Duracin de conservacin: una semana.
GALANTINA

DE PAVA

Apartar el cuello, las patas y las alas de una pava ya desplumada, destripada y limpia.
Rajarla desde el corpanchn hasta la base del cuello y quita,rle los huesos sin cortar la piel que debe permanecer
intacta.
Sacar el mximo de carne posible y hacer escalopes, siempre con cuidado de no estropear la piel.
Picar a la VEZ paletilla de buey, lomo de cerdo magro y
fresco, y tocino graso fresco, todo ello en iguales cantidades
y en proporciones tales que el peso del picadillo sea igua,l
a la mitad del peso de la pava.
200

Sazonar este relleno con sal, pimienta y 2 cucharadas (de


las de sopa) de aguardiente de vino, de armaac o de coac;
incorporar 2 huevos enteros, es decir, con la clara y la yema.
Sobre la piel de la pava colocar en capas sucesivas: picadillo y escalopes.
EnrolJar entonces la piel tratando de no dejar agujeros.
Envolverlo despus en un trapo bien limpio y atarlo en
los dos extremos con una cuerda larga.
Meter en una cazuela todos los despojos de la pava, lmesos y menudillos, as como una pata de ternera escaldada,
troceada con sus huesos.
Aadir una zanahoria pelada, limpia y cortada en trozos
finos; 1 cebolla pelada y picada; 1 clavo, 1 rama de tomillo,
1 hoja de laurel y 5 litros de agua.
Meter la galantina, o fiambre, en esta cazuela atndola a
las asas con la cuerda de los extremos, con el fin de que no
toque el fondo del recipiente.
Tapar y cocer durante 4 horas.
Dejar enfriar un poco y que escurra bien; quitarle la tela.
Duracin de conservacin en frigorfico: uua sema.na. Ahora
bien, tambin cabe la posibilidad de meter esta galantina en
un tarro, con un poco de jugo de su coccin colado o tamizado,
':l esterilizarlo hora y media; en este caso la duracin de conservacin alcanza los seis meses.
PATE DE CAMPAA
La receta que damos a continuacin es para obtener kilo
y medio de pat.
Pelar 200 grs. de cebonas; lavar 3 ramas de pereji1.
Cortar en tiras largas 800 grs. de lomo de cerdo bien magro,
150 grs. de paleti1la de buey y 200 grs. de tocino magro
fresco y sin corteza; trocear 200 grs. de pana de cerdo.
Picar todas las carnes mezclando las cebollas y el perejil.
Aadirle 5 cl. de aguardiente, a eleccin entre armaac,
coac, o incluso orujo.
Salar (10 grs. de sal para las cantidades reseadas), echarle
abundante pimienta y agregarle tambin el contenido de
una cucharilla de caf, a ras, de cuatro especias (amucla).
~O]

pate

de campana

Picar las tiras


de carne;
800 grs. de lomo de cerdo;
150 grs. de paletilla de ternera;
200 grs. de tocino;
200 grs. de pana de cerdo

Mezclarlo bien, agregando un huevo entero, lo que dar4


cuerpo al pat una vez cocido .
Tapizar el fondo de una terrina para pats con la corteza
del tocino; poner encima una hoja de laurel, y a continuacin el picadillo.
Cubrir con una roncha fina de tocino.
Poner la tapa de la terrina, cerrarla hermticamente
con
una pasta-engrudo hecha de harina yagua.
Cocer a horno suave durante 3 horas.
Duracin de conservacin en frigorfico: diez das.
FOIE-GRAS

(Pat de hgado)

Receta para kilo y medio de pat.


Tomar 750 grs. de hgado de cerdo; quitarle el pellejito
exterior que lo recubre; cortarlo en tiras eliminando todas
las pieles y nervios interiores. Es un pequeo trabajo que
resulta ms fcil de hacer si utilizamos un cuchillo de hoja
pequea y puntiaguda y, adems, merece la pena el harerlo
pues, cuando se dejan dichos pellejos y nervios, se suelen
enrollar alrededor de la cuchilla de la picadora de carne,
lo que obliga a desmontarla en el transcurso de la operacin.
Cortar igualmente en tiras 500 grs. de tocino magro, fresco
y descortezado.
Trocear 250 grs. de pana de cerdo.
Pasar todas las carnes por la picadora.
Salar, echarle pimienta y una pizca de cuatro-especias
(arauela).
Mezclarlo todo junto con dos huevos enteros, la clara y la
yema.
Cubrir el fondo de una terrina para pats con una piel de
cerdo y poner encima el picadillo y luego 2 hojas de laurel.
Tapar con una roncha fina de tocino y doblar por encima
la piel que sobresalga.
Colocar la tapa y soldarla con una pasta hecha con harina
y agna.
Cocer a horno suave durante 3 horas.

Tapizar el fondo
de una terrina
con
la corteza del toci no.
1 hoja de laurel
el picadillo.
tapar con una capa de tocino

~:(I:J

cocer

a fueg6

lento

Duracin

de conservacin

en frigorfico:

quince das sin empe-

icadillos

zarlo; lo dems: una semana.


PICADILLO

CIhi\.SICO DE CERDO

La receta que damos a continuacin eR para kilo y medio de


picadiJJo.
Trocear 800 grs. de pana de cerdo, eliminando al mximo
todos los pelJejitos.
Colocar estos pedazos en un recipiente de fondo espeso;
por ejemplo en una olla a presin esmaltada, ya que este
material tiene la ventaja de no oscurecer los preparados
que se le someten.
Aadir 1/4 litro de agua y ponerlo a fuego suave para que
se derrita.
Entretanto,
cortar en cuadrados o en tiras, segn sea el
sentido de la fibra de la carne y segn se deseen los picadiJJos
ms o menos largos, 580 grs. de lomo de cerdo muy magro.
Cuando la grasa derretida deja de soltar vapor, retirar con
la espumadera los pequeos despojos que puedan flotar y
meter los trozos de carne, tambil'n con la espumadera para
evitar posibles quemaduras.
Remover, echar 30 grs. de sal fina, una buena cantidad de
pimienta, un poco de arauela, una hoja de laurel y una
rama de tomiJJo.
Ponerlo ~1 fuego lento, removiendo frecuentemente
con
cuchara de palo.
Cuando la carne se parta sola bajo la presin de la cuchara,
al cabo de 4 horas ms o menos si el fuego es verdaderamente suave, retirarla.
Aplastarla bien y meterla en botes de barro o parafinados
o tambin. en tarros, guardando aparte un cucharn, de
grasa derretida que derramaremos al final por encima del
picadiIJo. Tapar bien.
Los botes de barro se conservan 15 das en el frigorfico;
los de cartn, seis meses por congelacin.
Los tarros pueden esterilizarse hora y media, ms 30 minutos al da siguiente. En este caso su duracin de conservacin es igualmente de seis meses.
204

Derreti

r en una

olla a presin 600 grs. de pana


de cerdo, con 1/4 litro de agua

4 H.

Los botes de barro


se conservan
15 das en
frigorfico;
los de cartn parafinado.
seis
meses por congelacin

30 grs.
sal

PICADILLO

DE TOURS

El preparado de los picadillos de Tours se efecta exactamente como los anteriores, slo que es preferible cortar la
carne en cuadraditos y no en tiras ya, que, cuando se ha
cocido la carne, sta se pasa por el prensa-purs de rejilla fina
en lugar de aplastarla, y se obtiene un pur de carne.
Su puesta en recipientes se hace de la misma manera que
el anterior.
PICADILLO

DE ANJOU

La preparacin es siempre la misma, pero cambia la composicin: tenemos que disponer de 200 grs. de pana de cerdo
para 1 dI. de agua; 400 grs. de lomo de cerdo en tiras y 800
gramos de carne magra de ganso, igualmente en tiras.
Aplastarla con tenedor.
PICADILLO

DEL MANS

Siempre la misma manera de proceder, pero de nuevo tenemos otra composicin: 700 grs. de pana de cerd.o y 11'1 litro
de agua; 450 grs. de lomo de cerdo cortadas en tims muy largas,
y 450 grs. de carne de conejo, igualmente cortado en tiras
muy largas.
Aplastarlo con tenedor.
CONSERVA DE CONEJO
Damos una receta para proporciones a ba se de un conejo
de dos kilos y medio de peso.
Cuartear el conejo, que deber estar bien gordito y con
grasa alrededor de los riones; limpiu' bien cada pedazo
con un pao, eliminand.o todas las pequeai! esquirla~ de
huesos, inevitables cuando cortamos este animal, y que son
muy peligrosas.
Meter en un,a fuente honda todos los miembros y trozos del
lomo del conejo, salarlos, echarles pimienta y rociarlos con
3 cucharadas (de las de sopa) de aguardiente de buena calidad; dejar en maceracin mientras se prepara el picadillo.
Sacar toda la carne de los otros pedazos y picarla junto con
100 grs. de su paletilla de buey, con 100 grs. de lomo de
206

conserva
Poner

de conejO
en una fuente

honda

los miembros y trozos del lomo


del conejo, bien limpios
Salar, pi mentar y rociar
con 3 cucharadas (de las de sopa)
de aguard lente

cerdo muy magro, 300 grs. de tocino fresco, toda la grasa


del conejo, 4 chalotes pelados y 2 ramas de per~jil limpio.
Salar y pimentar el picadillo y agregarle un puadito de
cuatro especias (arauela), as como un huevo entero (clara
y yema).
Tapizar el fondo de una terrina con una tira ancha y fina
de tocino.
Extender encima un poco de picadillo; luego unos trozos
de conejo y de nuevo picadillo; otra vez trozos de conejo,
etctera terminando con capa de picadillo.
Verter sobre ello el aguardiente que pudiera quedar en la
fuente.
Cubrir con ronchas de tocino.
Tapar y soldar con una pasta hecha a base de harina yagua.
Cocer a horno caliente durante 2 horas.
Duracin de conservacin: diez das.
CONSERVA DE LIEBRE
La terrina de liebre se prepara exactamente igual que la
de conejo, con la diferencia, sin embargo, de que la liebre debe
de ponerse en escabecho, cortada en trozos, durante 24 horas
antes de su preparacin.
Se escabechan tanto los pedazos que quedan enteros, como
los que sern triturados.
Este escabeche se compone de aceite, pimienta, tomillo,
laurel, aguardiente y bayas de enebro, aplastadas.
No se vierte el escabeche en la tenina.
CONSERVA DE OCA TR UFADA

Picar al mismo tiempo el hgado de la oca, 300 grs. de tocino'


magro, fresco y descortezado, y 300 grs. de paletilla de
buey.
Echarle sal, pimienta y mezclarlo todo bien junto con 2
huevos enteros (la clara y la yema), 5 el. de armaac y
una pizca de arauela (cuatro-especias).
En el fondo de la terrina poner la corteza del tocino y tapizar el recipiente con una tira ancha y fina de tocino.
Extender en el fondo un poco de picadillo, luego los escalopes o tajaditas de oca, algunos trozos de trufas (se venden
en cajas pequeas)y as sucesivamente para terminar con
una capa de picadillo.
Verter en la terrina el jugo de la conserva de las trufas y
la grasa derretida.
Tapar con la corteza que sobresalga.
Colocar la tapa y soldarla con una pasta hecha a base de
harina yagua..
Meter a horno suave dentro de una fuente o cazuela con
agua y dejar cocer durante 3 horas.
Duracin de conservacin: un mes.
NOTA IMPORTANTE

Siempre existe la posibilidad de poner a congelar un


pat o una conserva confeccionada por uno mismo, y
que se desea guardar largo tiempo; pero 'ATENCION',
este preparado deber estar siempre perfectamente enfriado
antes de someterlo a congeJacin.

La receta que damos es para oca no engordada, o cebada,


entre dos kilos y medio o tres.
Quitar la piel de la oca y toda la grasa superflua; poner en
una oUa a presin con tres cucharadas de agua (de las de
sopa), y dejar derretir a fuego muy lento.
Descuartizar la oca y hacer escalopes, que dejaremos aparte.
Triturar el resto de la carne despus de haberla deshuesado
para poder hacer tajaditas.
208

20U

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