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CElINE,
VENCE
CELINE VENCE
CELINE VENCE ,
Versin castellana de
TER ESE EGUILEOR
Confituras y
Conservas en
Diez Lecciones
EDITORIAL CANTABRICA, S. A.
INDICE
/
PRIMERA
LECOION
fro, calor.
IJECOION
32
LECCION
53
las amarillas, ciruelas-claudias, Quetsehes,) (ciruelas moradas), eiruelas pasas, uva moseatel, mermelada de oficial,) o de soltern. Reeetas de
frutas-condimento:
albarieoques en vinagre, eerezas, meln, nueces, ciruelas.
CUARTA LECCION
77
SEPTIMA
LECCION.
156
..............
Aceite, grasas de aves, manteca de cerdo, mantequilla. Conservacin de los huevos: trucos que debemos saber.
OCTAVA Ij,ECCION
170
NOVENA LECCION ..
181
DECIM-A- LECCION
197
LECCION
Charcutera familiar
LA CONSERV ACION
y SUS SECRETOS
LA DESECACION
Siendo indispensable la humedad para la vida de los microbios, este procedimiento no tiene ms fin que el de rebajar
el grado de humedad de los alimentos para eliminar los riesgos
de fermentacin o putrefaccin.
8
cada
al
PRIMER
l\1ETODO
bulbo
enteramente
sobreMtodos
un enrejado y dejado
quede
en luga.r seco.
Pueden
ser tratados Extendedas
por
desecacin
su conservacinTener
ellos,
utilizando
eventualmente
una
cuerda
no
demasiado
cada
Colgarlos
importante
se
cabeza
pudran;
en
grandes.
no
un
que
las
estn
luga,r
los
cabezas
bulbos
ahogados,
seco
no
de
deben
centro
para
que
ser
de
y
permite
y
oreado.
adems
solidez
presentacin
al
conjunto;
ms
bonita
este
mtodo
tiene
una
y
oreado.
es
CoJg.1r
que
ms
se
en
trence
segura.
Jugar
al
seco
propio
tiempo
para
dar
y atarl\1ETODO
los
conlosuna
cuerda;
.Juntar
SEGUNDO
paciencia
paratallos
trenzar
tallos
entre
otes, cebollas
10
Extiendo mi cosecha
sobre rejillas
en un lugar
seco
(Cepas, colmenilla,
morrilla, hongo
(,trompeta
de la muerte)
Ohampiones
(Cepas, colmenilla,
morrilla, hongo
(,trompeta
de la muerte)
Higos
Al'ubia fresca
a desgranar
Hierbas
Uva
aromt-iIJU8
Mtodos
PRIMER METODO
Seleccionar y apartar uno a uno, separando
exclusivamente los especmenes completamente sanos. Secarlos con una tela fina
y limpia, para eliminar toda seal de tierra
o de hojas secas; pero no lavarlos jams:
esta operacin se efectuar en el momento
mismo de su utilizacin.
Con ayuda de una aguja de lana o de
bordar, engarzar los championes con una
cuerda fina como un rosario.
Colgarlos en lugar seco y, a ser posible,
en corriente de aire al objeto de acelerar
su deshidratacin.
SEGUNDO METO DO
Corno en el anterior, elegir, apartar y seca!'.
Extender los championes sobre rejillas
de madera, separando los unos de lo;;
otros; dejarlo:> en lugar seco y oreado.
apoyando las rejilla:> sobre calzos para
que no toquen el suelo.
Extender sobre rejilla, espacialldo IORfrutos unos de otros.
Los higos nicamente madurall en pases
soleados. Aproximadamente durante diez
das poner a pleno sol las rejillas, cambiando
de lado los frutos, y volverlas a mete!' a
lugar seco en cuanto se ponga el sol.
Engranar la alubia en vanaR con Ulla
cuerda.
Colgarlas en lugar seco.
Hacer ramilletes pequeios, por clases de
hierbas; atarlos.
Colgar en lugar seco y oreado.
Atar los racimos uno a uno, evitando que
se toquen, a una cuerda que est tendida
en un lugar seco y oreado.
Despus
de la desecacin
Colocar los
higos espaciados
sobre rejillas
y sacarlos todos
los das a
pleno sol.
)}J
FIN
despus de la desecacin
"
REVESTIM lENTO
El revestimiento, o envoltura, es un procedimiento que
consiste en sustraer los productos alimenticios de la oxidacin
y de la contaminacin microbiana; es decir, que neutraliza la
:wcin del aire, la de la humedad y la del polvo.
El revestimiento no consiste en cambiar la naturaleza del
producto sino, como su nombre lo indica, solamente en revestirlo de una capa de material aislante.
Este revestimiento puede ser de arena, de serrn, de papel
de seda o de estao, de parafina o de grasa. La eleccin depende
del aJimento mismo, del lugar disponible y de la duracin de
conservacin deseada.
15
revesti miente
Secar tanto la
arena como
el serrn.
al horno
removindolos
El aluminio
sirve para envolver
las materias
grasas
Las hierbas
frescas lavadas
y oreadas
LA PARAFINA
Los productos
para su conservacin
en serrn
son los mismos.
Podemos aadir
manzanas
Ponerlos a secar
en cajas o
sobre fibra
de papel
FIN
Eleccin del
revestimIento
Artculos alimenticios
Mtodos
Arena
Serrn
Elegir exclusivamente
un serrn procedente de
madera inodora.
Tratamiento a seguir: el
mismo que con arena.
Papel
Aluminio fino
Envolver el producto a
conservar en papel de
aluminio fino; el lado
mate contra el alimento.
Apretarlo lo ms posible con objeto de que
no encerremos aire junto
con el producto alimenticio.
Parafina
18
Eleccin de
revestimiento
Artculos alimenticios
Mtodos
Parafina
Gmsa
LOS ANTISEPTICOS
El papel que cumplen los antispticos es el de detener el
desarrollo de los microbios.
Algunos de ellos, muy corrientes en usos industriales, como
por ejemplo el gas sulfuroso, el cido saliclico o la estercola dura,
apenas si son utilizados en las casas an cuando en el campo
se practique a veces el estercolamiento (ver leccin 9). Por el
contrario, la sal, el vinagre, el alcohol, el azcar, son antispticos de uso muy corriente.
sartn antes de utilizarla y ponerla a fuego lento removindola, hasta la total evaporaein del agua que hubiera podido
retener.
En determinados casos (ver novena. leccin) se puede mezclar a la sal fina un poco de salitre, en proporcin de 50 grs.
por kilo, o bien alguna otra sustancia vegetal aromtica.
El salitre se compra a los suministradores de eharcuteros,
aunque estos ltimos lo regalan gustosos cuando se les
pide.
Cantidad de sal:
Para la salazn, las cantidades no estn determinadas muy
exactamente, pero no conviene bajar de la sealada para
cada producto en su captulo correspondiente.
Para que la salmuera sea eficaz, siempre debe estar saturado el producto; esto quiere decir que la proporcin de sal
debe de ser por lo menos de 250 grs. de sal por litro de
agua.
Cuando se utiliza la, salmuera, tambin ha podido existir
precedelltemente una salazn en seco. De todos modos, el
producto que se conserve por este procedimiento deber
permanecer siempre totalmente sumergido.
Cuando slo se hace la sah1zn en seco, casi siempre sucede
que los alimentos rezuman y al cabo de cierto tiempo esto
forma una especie d.e salmuera menos fuerte que se conserva perfectamente asptica si colocamos los alimentos en
un- lugar fresco y seco. Si no podemos conjuntar est,tS dos
condiciones, vale ms elegir otro medio de conservacin.
IMPORTANTE: La conservacin por medio de sal, bien sea
en seco o en salmuera, debe efectuarse siempre en material
inatacable: cristal, barro cocido, loza, porcelana, madera;
pero jams en recipiente metlico.
Empleo de los productos conservados en sal:
Todo alimento conservado por medio de s,,l debe ser siempre desalado antes de su empleo. Damos a continuacin dos
procedimientos corrientes y eficaces:
Desalado
-lavar
de larga dumein:
los antispticos
La sal absorbe
jugo
el
de los alimentos
Es preciso
evitar
conservar
los alimentos
por este
medio
-colocarlo en un colador,
-poner
el colador en un barreo colocado debajo de un
chorro de agna fra que corra inin,terrumpidamente.
De este modo el producto est completamente mojado y
el agua constantemente renovada; y la sal que se disuelve
va siendo arrastrada por 10R agujeros del colador.
Desala(lo
rpido:
la sexta,
octava
y novena leccin).
.
.
antlseptlco
'"
Un producoo
nunca
debe
un tenedor,
un Utensilio
SIIIIIIII',:/rlO
sacal'SU CCI"
sIno Con
dl,l 111a ,J.I r\
25
el alcohol
En este modo
de conservacin
no se tira el
agente
de conservacin
...
Sea cual fuere la naturaleza del alcohol nunca se debe sobrepasar los 45, pues de lo contrario el producto se arruga
o reduce y pierde su sabor.
Si la dosificacin del alcohol es superior se le aade agua o
\ almbar.
La cantidad de alcohol:
Ver la tercera leccin ya que depende muy esencialmente
del resultado que se desee obtener.
Empleo de los productos conservados en alcohol:
Contrariamente a los modos de conservacin precedentes,
aqu no eliminamos el alcohol, agente conservador; lo consumimos al tiempo que el producto, motivo ste por el que con
frecuencia se le aaden diversos elementos de azucaramiento
o aromatizacin (ver leccin tercera).
La conservacin
Conservacin en akohol
Para las apJicaciones especiaJe;, ver la tercera leccin.
El alcohol, lo mismo que el cido del vinagre, detiene el
desarro110 de los microbios. Pero hay que confesar que este
procedimiento, empleado casi exclusivamente para frutas, est~1
considerado ms bien como una transformacin del producto
con el fin de obtener un preparado especial, que como nn modo
de conservacill.
La calidad del alcohol:
El resultado clsico y el mejor se consigue siempre con aguardiente blanco, de fruta.
Sin embargo y con objeto de obtener resultados especiales,
a veces se utilizan otros alcoholes y especialmente aguardientes de vino (armaac-coac) o aguardientes de residuos incluso, y ms raramente aguardientes de semilla
(WhiSky, ginebra, aquavit, gin, vodka).
26
por azcar
de azcar:
el fro
EL FRIO
El modo de conservacin ms moderno es el fro; es el que
ms satisface a las personas que desean que los productos conserven su propia naturaleza.
-
de fro:
Tenemos aqu otro fro limitado, pero esta vez a temperatura negativa segn el nmero de estrellas de nuestra mquina:
**
***
- 12
-180
puede
meses
almaqne la
trans-
El del congelador:
permite
un.a
el calor
Pero en este libro no tocamos en absoluto este procedimiento
de conservacin (para ello, ver LA OONGELACION y LOS
SUPERCONGELADOS)}, de Germaine Cosiva, en esta misma
coleccin de En 10 lecciones)}).
EL CALOR
De hecho, la conservacin por calor es la aplicacin del
procedimiento APPERT)},es decir, la esterilizacin. Por este
procedimiento no se detiene la evolucin de los microbios:
se matan.
Es un modo de conservacin que exige material (ver segunda leccin) y varias manipulaciones; pero exceptuando el
del fro, es el procedimiento ms I'eguro.
Su principio se basa en:
que los alimentos para conservar pasen previamente por
una preparacin especial para cada clase de alimento;
que estos alimentos se encierren en recipientes fciles de
cerrar hermticamente, pero tomando la precaucin de no
llenarlos nada ms que hasta dos o tres centmetros del
bor(le;
- que estos recipientes, ya llenos y cerrados, sean sometidos
a un grado de temperatura conveniente y durante un tiempo
ms o menos largo para que todos los grmenes patolgicos
mueran. De la accin del calor se deriva un semivaco que
asegura un cierre hermtico.
Para cualquier aplicacin especial de este mtodo, ver lecciones cuarta, sexta, octava y novena.
31
LECCION
2
El cuadro indica las pocas
de abundancia
de los
principales
articulos
corrompibles,
de utilidad
dentro de la economa domstica.
que pueden fcilmente
ser puestos en conserva
EPOCA PROPICIA
PARA
x
~
En esta leccin proporcionamos un cuadro, pgs. 34 y 35, en
el que se reflejan las pocas de abundancia de los principales
artculos corrompibles, tiles para la economa domstica, y
que pueden ser fcilmente puestos en conserva. El momento
propicio para su preparacin est precisamente enclavado en
la mitad de dichas pocas.
MATERIAL A EMPLEA~
Este material est en funcin con el modo de con.seryacin.
A veces es precario y basta con poco; otras veces requiere ser
elegido con esmero.
32
........
.... .....
~...::~:'
.x
- --. -.
'------- -
~ Marz.
xX
,x
XX
x
X
xX
x.
'
xOct.
Feb.
Jun.
Jul.
Nov.
Seto
Dic.
Abr.
May.
Agt.
Y
MATERIAS
GRASAS:
silvestres
Alcachofas
Anchoa
bretonas
Albaricoques
Huevos
Becada, chocha
xXx
X
xx
Enr.
xXx
xXX
xX
xx
:x
X
X
xx
xXx
xX
X
xxx
X
xx
x XXxx
xX
x
LOS TARROS
Aunque los botes de mermelada no se metan en el esterilizador, es importante poderlos escaldar previa su utilizacin,
con el fin de mejorar la conservacin de las mermeladas. Ahora
bien, si nos limitamos a los botes de mermelada tradicionales
entonces no hay problema.
La boca
sta
Evidentemente, depende del nmero de personas que habiten en la casa y de la cadencia del consumo; pero es mejor
no prever botes demasiado grandes ya que la mermelada corre
riesgo de alterarse una vez empezada.
Una gama ad hoc puede comprender:
botes de 500 grs. (como mximo) para la mermelada de
mayor consumo;
30
CON ...
000
La tapa,
me la confecciono
yo misma
La lanzadera: la tapa
queda sujeta al tarro
por medio de una
charnela
La estanqueidad
queda asegurada por
una arandela de goma
Por el contrario,
el cristal templado puede
soportar diferencias
de temperatura hasta de 1SO,
39
La tapadera
El tamao depende
del
nmero de consumidores
en cada casa y
de la cadencia del consumo
MEMBRILLO
500 grs.
41
Esterilizador de repuesto
A falta de un esterilizador
se puede utilizar una marmita
grande o un cubo de ropa; pero en este caso es indispensabJe
tomar la precaucin de llenar el fondo con trapos e igualmente
de rodear cada tarro para evitar todo riesgo de rotura.
TEMPERATURA
PARA LA ESTERILIZACION
PANOPLIA COMPLEMENTARIA
Para las frutas:
-un cuchillo de hoja inoxidable por si fuera preciso pelarlas;
-un
deshuesador;
-un
peso pequeo, o un vaso con las medidas para pesar
las frutas, los lquidos, el azcar;
-un
perol para mermeladas
(antiguamente
eran de cobre
tradicional,
pero no pueden estar ni rayados,
ni haber
sido limpiados con abrasivos
o productos
nocivos, por lo
que hoy da vale ms elegir un material moderno al que
no le ataquen
los cidos de las frutas). Este recipiente
debe de ser grande y ancho de boca para favorecer
al
mximo la rpida evaporacin
del agua natural
de las
frutas, y su fondo ser espeso para evitar que se acaramelen. No llenarlo nunca ms de la mitad;
-una
esptula de madera para remover la mezcla mientras
se cuecen; .
-una
espumadora,
tambin de metal inalterable,
que sirva
para espumar
y para comprobar
la coccin del azcar;
-eventualmente,
para este ltimo uso citado,
un pesasirope; aunque un plato fro puede bastar para juzgar el
grado exacto de viscosidad;
-un mrmol para las pastas de fruta, o una tapa de puchero
de aluminio;
-un
pequeo
cucharn
de acero inoxidable
o de plata,
para llenar los botes.
que
se taponen
con corchos
a medida
y tela
fina.
43
;l~
El
Etiquetas
Como yo no dispongo de
esterilizador, utilizo una
marmita en cuyo fondo pongo
trapos, y asimismo rodeo
con trapos los tarros.
Tarros con
tapones de
corcho
UN TRUCO
necesario
se le
COMO
ALMACENAR
SUS CONSERVAS
El almacenamiento de las conservas depende del sitio disponible y del modo de conservacin; pero, no obstante, siempre
existen unas REGLAS OBLIGATORIAS que observar:
Elegir un local sombro (puede valer el interior de una
despensa) ya que la luz es enemiga de las conservas. Si
no fuera esto posible habra que envolver cada recipiente
con papel negro.
-terrinas
de loza. para pats, de barro cocido o barnizado,
de productos
y por
DE HOJA
231
3
4
21
1 litro
375
grs
500
250
grs.
grs.
Bodega-conserva
familiar-Navidades
Caballa
o
sarda
con
vino
blanc
Conserva
de
aves
(alas)
De
albaricoque
Esprragos
Mitades
de albaricoques
Pepinillos
1/2 litro
DURACION
el bote;
productos
DE INVENTARIO
2
DE CONSERVACION
Este calendario es terico y mnimo; en realidad, la duracin de conservacin sobrepasa con frecuencia a la que hemos
indicado, pero-aunque
no sea en absoluto necesario haeer
relaciones de las conservas de un ao para otro-en
una economa domstica bien pensada es cosa buena que tengan asegurada una continuidad entre una poca de plena produccin
y la siguiente de plena produecin, momento ste de preparacin de un nuevo stock .
CALENDARIO
TEORICO
Duracin de conservacin
Productos
Conservados por desecacin
DEFECTOS
g,REPARABLES
O NO REPARABLES~
-Hortalizas:
Podredumbre
envolturas
-Races
TIRARLAS.
de los productos
conservados
por medio de
tubrculos:
si la podredumbre es reciente, aerear, limpiar, y volverlos a meter eventualmente en arena, o serrn nuevos;
si la podredumbre
TODO.
-Frutas
estuviera
avanzada:
TIRARLO
de nuevo
LECCION
Existen
trucos
para
rehacer las
mermeladas
demasiado
lquidas o azucaradas
FRUTAS
Al ALCOHOL
Y FRUTAS
CONDIMENTO
Mermeladas azucaradas
-Estas
son mermeladas que han sido preparadas con frutas de poca acidez, o bien quc se lmn cocido durante demasiado tiempo o hemos azucarado demasiado. En uno y
otro caso: volver las a cocer aadindoles zumo de limn.
Fermentacin de conservas esterilizadas
F RUTAS AL ALCOHOL
-No
liJleccin de
taN
frutas
la adicin
51. ..
51. ..
... Se pone el azcar
en el tarro al mismo tiempo
que las frutas en forma
de almbar. ste deber
estar muy concentrado.
pues
de lo contrario diluira el alcohol
del azucar
51. ..
o
00)))
albaricoques
al agu,ardiente
Las introduzco
que acabo
El alcohol elegido (ver la primera leccin), neutro o perfumado, y de cualquier clase que sea, no debe tener ms
de 45 0.
Si se dispone de un alcohol de mayor graduacin, hay que
aadir agua hervida hasta obtener la graduacin deseada;
por ejemplo, ]a misma cantidad de agua que de alcohol si
ste es de 900, o una cuarta parte de agua, si eR de 60.
Prop01'ciones
de maceracin
Recetas
So dan para: 1 kg. de fruta en un tarro de unos 2 litros
1( I
N \ I , 1\ 1\ 1',1nOQ VES
AI\:u'loI,lllIIJiI
Ii",
nI lIf.:uardionte
1111 1I,lhll,l'illoqIlIIH,
jnstn,mcnte
maduros;
650 grR. de
Preparo
en primer
las frutas.
lugar
en el almbar
de preparar
licor
de
grosellas
casera
1 MES
CON GROSELLAS
Rosol a la belga
Licor de grosellas
1 mes
ant(~s de
OON OElUiJZAS
Cerezas al aguardiente
800 grs. de cerezas de rabillo corto - 200 grs. de frambuesas 500 grs. de azcar cristalizada o en polvo - 1 litro de aguardiente de 45 - 1 kg. de eerezas Montmorency - 1 palo de canela 5 clavos.
e Lavar las cerezas (,griottes (de rabo eorto) y laR frambuesas, escurrirlaR al mximo.
Quitar el rabo y el hueso a las eerezas, eascar los huesos
y encerrarlos en una pequea muselina, atndolo bien pam
que no puedan escaparse trocitos de hueso.
En un recipiente de confituras, poner las cerezas deshuesa(hs,
las frambuesas, el pequeo paquete que eontiene los huesos cascados y el azct!; ponerlo a fuego medio y dejado
eocer, removiendo hasta su reduecin a la mitad.
., Ponerlo eIl un recipiente, aadir el aguardiente y dejar macerar dUl'ante 2 das removiendo de vez en cuando.
Al cabo de este tiempo, filtrar a travs de un lienzo fin.o
y apretar e] lienzo para, extraer t,odo el jugo.
}(1 val' hts cerezas Montmorency,
escurrirlaH a fondo, cortar el rabo (1 J c.m. de Jongitud, colocarlas en un tarl'o alternan(Io el palo de canela y los clavos.
Vortor la preparacin preeedente encima, afutdiendo eventua,Jmente aguardiente en el caso de qne las cCI'OJmsno
e.;t,nvieran I'eeubierta,s totalmente.
'l'apar el talTo y deja,r macerar durante 2 meses.
CON
METlIBRILLOS
Rosol de Membrillo
rosoli a la belga
Los huesos cascados se
meten en una muselina
rosoli
belga
Lavar las cerezas
Montmorency
MESES
al aguardiente
1 kg. de frambuesas bien madUl'as y perfeetamente sanas:300 grs. de azear Rmola o en polvo - 1 litro de aguardiente
de 45.
ava,r y escurrir cuidadosarnent,e las frambuesas, colocadas
en un tarro alternando COIl capaR dc azcar en polvo.
Aadir el aguardiente.
Tapar el tarro y (lcjar macerar (lura,nte 2 llWRCR.
I.
Crema de frambuesas
1 k. de frambuesas bien maduras y perfectamente sanas - 1]itro de aguardiente de 45 - 1 kg. de azcar oristalizadL o en
polvo - 1 litro de agua.
Lavar y escurrir cuidadosamente las frmbuesas, co]ocarlaR
en un tarro, cubrirh1s con aguardiente; dejar ma,cerar durante 1 mes.
Al cabo de este tiempo filtrar a travR de un lienzo fino
aplastando las frambuesas para extraerles todo el jugo.
64
1 kg.
de nueces jvenes an no formadas, es decir, de nueces con corteza verde, recogidas en la poca de San Juan - 1
litro de aguardiente de 450 - 250 grs. de azcar cristalizada o
en polvo - 2 1/2 dI. de agua.
Durante todo el tiempo que dure la operacin tomar la
precaucin de ponerse guantes, ya que el concho de la nuez
mancha de forma casi indeleble.
Lavar las nueces, cascarlas casi aplastndolaH.
Ponerlas en un mortero y apilarlas.
Colocar las en un tarro, recubrir las con aguardiente;. dejar
macerar durante 2 meses.
Al cabo de este tiempo, poner el azcar y el agua en una
cacerola a fuego lento; dejar hervir haHta el punto de perla
fina.
Verter en el tarro. Dejar maeerar lluevamente durante
Filtrar, introducir en botellas y (ollsumir al caho de
1mes.
1!)
das .
CON NARAN.TAS
Licor de cortezas
250 grs. de piel de namnja - 1 litro de aguardiente de 4..~ o 250 grs. de azcar cristallzad1 o en polvo - 1 d.I. de agua.
Lavar y secar cuidadosament,e las naranjas de piel fina.
Con el mondapatatas quitar la piel extel'lla, teniendo eui(hLdo
de no quitar la parte blanea que siempre es amarga y no
debe utilizarse.
Pesar dicha piel; hace falta 250 grs.; ponerlo en un tarro
y cubrir 10 con aguardiente; tapar y dejar macemr 1 mes.
Al cabo de este tiempo, filtrar, aadir el azcar y el agua.
Mezclar. Poner en botellas.
65
1 kg. de melocotones pequeos - 550 grs. de azcar cristalizada o en polvo - 1 litro de agua 1 litro de aguardiente de
frutas.
Pasar con un lienzo a los melocotones uno por uno; picarlos
en 3 4 sitios hasta el hueso, con una aguja pasada por la
llama.
En un recipiente de confituras, poner el azcar y el agua;
dejarlo a fuego lento hasta que llegue al punto de napa.
Introducir los melocotones enteros en este almbar y dejarlos esca]fa,r durante 15 minutos.
66
1 kg. de ~iruelas mirabel 1 litro de aguardiente de frutas de 45 - 250 grs. de azcar en polvo - 3 dI. de agua.
Lavar las ciruelas, escurridas y quitarles los rabos que an
estn adheridos.
67
claudias
al aguardiente
<>
<>
grande,
violeta)
al aguardiente
CON UVA
Moscatel
al aguardiente
MEZCI,ADAS
Licor de cuatro
frutas
500 grs. (le cerezas <!griottes (de rabo corto) - 200 grs. de
frambucsas - 200 grs. de grosellas - 100 de groseJla negra - 250
gramos de azcar en polvo, grano grueRo - 1 litro (le aguardiente de frutas de 45.
Lavar las frutas, estrujarlas para extracr t,odo el jugo.
Aadir el alcar, mezclarlo y dejar mwerar durante 12
horas.
Filtrar.
Aadir el aguardiente, mezclarlo.
M~terlo en botellas y dejar macerar durante
J
Confitura
de oficial,
llamada
tambin
confitura
2 meses.
de soltern
ciruelas pasas
al armagnac
Se eligen ci ruelas
pasas an jugosas
y se les quita
el
hueso
OUN! HUESOS
500 grs. de huesos de cereza - 250 grs. de huesos de melocotn - 250 grs. de diversos huesos (ciruelas, albaricoques, cte.) - 1
... 3 MESES
71
,
litro de aguardiente
de 45 - 350 grs. de azcar cristalizada
o
en polvo - 3 dI. de agua.
Cascar todos los huesos, introducirlos
en un tarro ron el
aguardiente.
Dejar macerar durante 4 meses.
Al cabo de este tiempo, poner el azcar en una cacerola,
a fuego lento, ron el agua. Cocerl0 hasta obtener el punto
de {(napa.
Filtrar
el contenido
del tarro. Mezclar el almbar al jugo
obtenido.
Tapar
y dejar
reposar
durante
LAS FRUTAS
condimento
frutas
1 mes.
CONDIMENTO
Se trata, de preparaciones
bastante
raras en el comercio y
que, sin embargo,
constituyen
el acompltamiento
de algunos
platos de la cocina antigua
o de cocina regional; htS frutas
condimento
son un complemento
ilHlispensable
de la corina
agridulce.
RECETAS
CON AllBAHICOQUES
1 kg. de :llbaricoques
total madurez - 300 grs.
vino de 7.
la
de
duntute 24 horas.
Escurrir
Colocar
72
de nuevo recupenl:udo
e] viuagre.
los albaricoques
en un tarro.
Escurrir,
pasar
un trapo
--------
""
,\
",
condimento
Hacer hervir la mitad
del vinagre
e Volver
CON MELONES
V
r~Hr-:r~er
hVe!-vldo
resto
sin herviy relsobre
los albaricoques
el vinagre
CON NUECES
LECCION
CON CIRUELAS
FRUTAS AL
NATURA~
EN ALMIBAR,
ESCARCHADAS
CONOCIMIENTO
DE LOS AZUCARES
almbar
de
,
azucar
..,
EN FRIO
cristalizada,
en polvo:
refinado,
de cMtadillo:
CALIENTE
Azcar yagua
en un recipiente:
darle uno o dos
hervores:
es suficiente para las
frutas en almibar
moreno:
PARA
aglomerado:
molido an caliente,
AZCa1' 8mola:
o bien un az-
Necesario
para las frutas
escarchadas. las
mermeladas y
determinados
preparados
con alcohol
Azcar
gla,~:
ma8cabado:
Azcal'
coccin del
en bruto,
piln:
ar,car terciado
Bl aZcar piln
viniente del refino del azcar.
es el residuo
.------
slido pro-
Utilizo
La melaza:
~-----TENCION
------- -recipiente
limpio
de la fabl'jeaein
del azcar:
gvidentemente,
para una eon,;erva tiene gran importancia
el que el a%war que ,;e utiliee sea. un azcar puro: cristalizado,
refinado, o en polvo si deseamos que se di,;uelva ms rpidamente; de este modo He tiene la certeza (le evitar al mximo
todo riesgo de fermentacin
nociva para la conservacin.
Almbar
de azcar:
... Respetar
siempre,
agua;
bien,
las
de lo
.'
~
~/
ms
e perfectamente
inoxidable
Eventualmente
podemos:
aadir unas gotas
de vinagre o
zumo de limn
No emplear jams
fuego demasiado
fuerte
......"'"
un
-' )
He
Ponerlo a
fuego lento
sin revolver
frutas
al natural
_____ -----.-.-_"
, .....
Meto las frutas.
ya preparadas.
en un tarro junto
dos cucharillas
(de las
de azcar por cada
de fruta
que ya ~e convierte
(ver
n_. __
FRUTAS
con
de caf)
kilo
AL
NATURAL
FRUTAS
El tiempo de
esterilizacin
en CARAMELO
ESCARCHADAS
DIFERENTES
Denominacin
Napa}) (jarabe
de almbar)
GRADOS DE COCIMIENTO
DEL AZUCAR
'"
Modo de comprobacin
SI tenis
un medidor
de almbar
o()
Q
<3
c:
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"
-" FRUTAS
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...
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...
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EN ALMIBAR
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..
Perla. fina,)
Perla fuert.e,)
o Soplado
Punto de bola,)
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<,Bola fuert.e
Lmina
fina,)
(,Lmina fuerte
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El azcar de la cspumadera
puede
volar en grandes copos blanco!'., o
bien la bola entre los dedo;; e;;
meno!'. vi;;co.;a y algo nu!'. dura.
Una gota de azcar que caiga en
el agua se solidifica
inmediatamente o, tambin,
el almbar
se
desprender
de los dedos cuarteado como si fueran trocitos de
lmina.
La gota de almbar que caiga al
agua Se vuelve muy dura y se
rompe como el cristal. Este almbar deja de ser incoloro: ha ama
rilleado.
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LA TEORIA:
...Un intervalo
entre dos
vibraciones
pausa
es una ...
EN LA PRACTICA:
ALBARICOQUES
Seleccionar los an duros; si son pequeos: limpiarlos y
perforarlos con una aguja esterilizada;
si son grandes:
pelarlos, partirlos por la mitad y deshuesarlos.
En ambos casos, ablandados
cubrindolos con agua de
limn fra y puesta a hervir durante 2 3 minutos; dejarlos escurrir.
Escarcharlos por medio de seis vibraciones, la primera en la
proporcin de kilo de azcar por litro y medio de ~1gua, y
la ltima con el almbar a punto de perla fuerte al que
aadiremos una cucharada, de las (le sopa, (le glucosa.
WN
(/J
PI A
espesas apartando
las partes
88
- .... -"".
--/'
Escarchar
darla.
ANGELICA
Lavar los tallos, trocear los, ablandarlos durante 2 minutos
partiendo siempre de agua fra; dejarlos enfriar dentro del
agua suavizadora.
Dejarlos escurrir y pelarlos; es decir, quitar les los hilos
exactamente igual que lo hacemos con el apio y las acelgas.
Meterlos de nuevo en agua fra y ponerlo a fuego lento
dejando que cuezan durante una hora, sin tapa.
Retirarlo del fuego, aadirle un, puado de sal gorda al
agua y dejarlo a remojo durante otra hora; esto devolver
a la Anglica una parte de su desaparecido color verde.
Luego, dejarlo escurrir.
Escarchar, partiendo de una primera vibracin en almbar
a punto de mapa. Bastarn tres vibraciones, debiendo
llegar a la ltima con el almbar a punto de perla fuerte
al que se le aadir una cucharada, de las de sopa, de glucosa.
OEREZAS
Lavarlas, quitarJes los rabillos, deshuesarlas.
En una terrina, ir alternando una capa de azcar en polvo
con una capa de cerezas, siendo el mismo peso de uno y
otro ingredientes. Dejar 12 horas en maceracin.
Dejar escurrir; con,centrar el jugo que haba sido elaborado
a punto de napa y meter de nuevo las cerezas.
Al da siguiente: escurrir las cerezas, aadir al almbar una
cuarta parte de su peso de zumo de grosellas exprimidas;
recocerIo a punto de (<napa; volver a meter las cerezas y
darle dos o tres hervores.
Continuar la elaboracin a base de otras cuatro vibraciones suplementarias y terminar con la fase del almbar a punto
de perla fuerte, sin aadirle nada de glucosa.
LIMONES
Lavar limones pequeos de piel muy fina; hacer una seleccin y dejarIos bien sean enteros, o bien partirlos en cua90
frutas
tos
escarchadas
Al8AR.I'O~U[S
emplear
el mismo sistema
que para
los
Despus trabajar igual que los albaricoques, pero elaborando a base de diez vibraciones con objeto de conseguir
un almbar a punto de bola fuerte y sin aadirle glucosa.
Las metemos en tarros con el almbar.
Despus se les puede agregar un poco de alcohol, a eleccin
del consumidor, con lo que obtendremos lo que se denominan chinos.
MEMBRILLOS
Elegidos muy maduros y limpiados para eliminar la pelusa
que los recubre.
Iniciando la operacin con agua fra, ablandados durante
dos o tres minutos. Dejados escurrir.
Partidos en cuatro y escarcharlos por el mismo proeedimiento que los albaricoques.
DATILES
Exacto procedimiento que para los albaricoques, iniciando
la elaboracin con dtiles frescos que se compran a los
comerciantes de productos exticos. Tambin puede procederse con dtiles secos.
HIGOS
Seleccionar slo higos sin madurar y emplear igual procedimiento que para los albaricoques, pero sin ablandarlos.
CASTAAS
Emplear castaas lo suficientemente grandes como para que
no entren aproximadamente
ms de 60 en kilo.
Quitades la primera cseara; meter las en un recipiente,
cubiertas de agua y ponerlas a fuego lento; ablandadas
durante 5 minutos y sacadas poco a poco para ides quitando la segunda piel.
nIeter las castaas dentro dc un almbar de azcar, caliente,
preparado en la proporcin de 750 grs. de azcar por litro
de agua, con un palo de vainilla. Darle un hervor y dejar
macerar en el almbar un par de das.
Dejadas escurrir; concentrar el almbar a punto (te napa;
meter de nuevo las castaas y darles otro hervor; dejarlas
otros dos das en maceracin.
Hacerles pasar por cuatro o cinco vibraciones hasta aJcanzar el grado de peda fuerte, aadiendo enton,ces al almbar una cucharada (tamao de sopa) de glucosa..
FRESAS
MELON
Igual procedimiento
viamente el rabillo.
pre-
FRAMBUESAS
Lo mismo que las cerezas.
NARANJILLA
(Kumquat)
/j
por el mismo
93
que
MELOCOTONES
Pequeos y verdes, o melocotn llamado de vIa; escarcharlos del mismo modo que los albaricoques pequeos
enteros.
Grandes y maduros; igual elabora:'in que para los albaricoques grandes .
VIOLETAS
Exactamente igual que las rosas, pero simplemente
dolas lavado con delicadeza y sin abland!trlas.
PERAS
Elegirlas pequeas, duras, y dejarlas enteras con su rabillo, pero peladas. En este caso realizar las mismas operaciones que hacemos con los albaricoques verdes.
Si las seleccionamos grandes y maduras: pelarlas, partirlas
en cuatro trozos y aplicar el mtodo empleado con las pias.
CIRUELAS
Hay que lavadas sea cual fuere su variedad; quitarles el
rabillo, perforarlas con una aguja esterilizada y ablandarlas durante dos minutos, partiendo de agua fra.
Acto seguido escarcharlas igual que los albaricoques.
UVA
Lavar los racimos, desgranarlos;
granos totalmente sanos.
Escarchar como las cerezas.
conservar
nicamente
habin-
]08
ROSAS
Retirar de los capullos de rosa los spalos y los ptalos exteriores; dejar solamente medio centmetro de tallo sin espinas.
Meter en agua fra; ponerlas a fuego }(~nto y dar un hervor
durante un minuto; dejarlas escurrir.
Sumergirlas en almbar a punto de bola fina y dejar macerar hasta el da siguiente.
95
94
LECCION
5
A m me toca
pelar!
MERMELADAS,
GELATINAS,
PASTAS
DE FRUTAS
96
97
zumo de limn, o
vinagre.
A LA PECTIN A, que asegura la fragua de las mermeladas.
Es sta una snstancia que se encuentra de forma natural en
las frutas, muy esencialmente en algunas de ellas (manzana,
membrillo) y de manera especial en su piel; en los cardos y
en las pepitas. Con la accin del calor, se escarcha.
Cuando una mermelada en curso de elaboracin persiste en
estado de sirope, quiere decir que esas frutas estn a falta de
pectina y es indispensable aadirles:
-bien
sea un cocimiento de peladuras, de corazones y
pepitas de manzana, o de membrillo;
-bien sea un concentrado de zumo de manzanas, que se
vende en comercios con esta finalidad (gel, Vitpris, etc).
Si esta careneia de pectina no ha sido prevista, se puede
sustituir el azear tradicional por azcar para mermeladas (geli-sol) qne en realidad es la siguiente mezcla:
985 grs. de azcar puro.
las mermeladas
Si les echamos
azcar es
para su
conservacin
98
los utensilios
.~
Para tener la
certeza de un xito
segu ro,
todo utensilio que se
utilice debe ser de
materia inatacable
por los
cidos
.-----
Es preciso dejar
escurrir
totalmente
las frutas
una coccin
/)
Atencin!
No remover
demasiado durante
el
cocimiento;
se corre el riesgo de
cristalizacin
o azucaramiento
.....
'~--.-
i Cuidado!!!
No quitar la espuma
ms que hacia el
final del cocimiento;
la espuma contiene
una parte de pectnas
dentro
de
La confitura es el preparado
~n el que encontramos
los frutos enteros,
o trozos grandes de fruta.
102
los siguientes
Una mermelada es
un preparado
reducido apure.
Una jalea
no es otra cosa que
el zumo de las frutas
sin la pulpa.
llenado
Los botes
deben aclararse con
agua hirviendo (corre
menos riesgo de romperse
el cristal).
despus poner/os a escu rri r
Ir sacando la confitu ra
de entre toda la masa
con el fin de conseguir
un reparto equitativo
frutas-jugo
...que estalle
el vid ro
DE LOS BOTES
Coger unos redondeles de papel celofn (se venden ya recortados en cualquier tienda).
Colocarlos sobre los botes, estirndolos ligeramente.
Pasarles por encima con un trozo de algodn humedecido.
Bajo esta accin combinada de calor humedad, el celofn
adquiere flexibilidad Y podemos estirarlo. Al enfriarse se contrae y se adapta perfectamente a los botes.
Hay que procurar realizar dicha operacin fuera de toda
corriente de aire, pues de lo contrario se rasgara el pa.pel celofn.
Mojar los
redondeles de
papel sulfurizado
en clara de
huevo batido
CIERRE EN FRIO
Primera.mente dejar enfriar todos los preparados; seguidamente se procede al cierre, que siempre es doble: un intercalado pegado a la confitura misma y la tapa del bote.
El intermediario
106
Sucede, a veces, con algunos preparados, que las frutas quedan nadando en lquido. Cuando esto ocurre, y
como caso excepcional, dejamos que la confitura se vaya
templando antes de meterla en los botes, agitndola previamente una ltima vez.
Luego se cierra en fro, pero despus de haber revuelto
por ltima vez el contenido del bote con una cuchara
bien limpia y hervida.
Tensar un redondel
de papel celofn por
encima de los botes;
humedecer/o:
se contrae y
adhiere perfectdmente
al bote
LA TECNICA
como para
DE LAS CONFITURAS
Su principio:
A.segurar una coccin lo suficientemente corta como para
que las frutas o los trozos de fruta se conserven enteros.
Esto implica una coccin previa del azcar; o dicho de
otro modo, es preciso elaborar previamente un sirope o almbar de azcar en el que se introduzcan las frutas (ver cada receta
particular en la cuarta leccin: la coccin del azcar).
Olculo del tiempo:
Cuando metemos las frutas dentro de un almbar caliente
se desprende un vapor relativamente
abundante: es el agua
contenida en las frutas.
La verdadera coccin de las frutas comienza cuando cesa
de salir dicho vapor; y es a partir de este momento cuando hay
que vigilar el tiempo de cocimiento.
108
109
las confituras
Para que la
coccin sea ms
corta y que no se
deshagan las frutas,
preparo
con antelacin
el
sirope
o almbar
de azcar
UN TRUCO
MADUROS
-------
~"
. ,'i.
ALBARICOQUES
VERDES
y dejarlos
hervir durante
25
PI A
Igual
peso fina).
de azcar que de fruta pelada;
de hebra
los
Oortar
la almbar.
pulpa de la pia en cuadraditos
en el
Oocer durante 20 minutos.
cocer a punto
pequeos y echar-
PLATANOS
Igual peso de fruta pelada y azcar, aadiendo el zumo de
una naranja, de un limn y 2 dI. de agua por kilo de azcar; se cuece a punto de hebra fina).
Se sumergen los pltanos cortados en rodajas.
Oocerlo durante 15 minutos.
REMOLAOHAS
ROJAS
pasarlas
Seleccionarpor las
remolachas,
el chino.
asarlas
al horno,
pelarIas
y cocer
ZANAHORIAS
Pelar, lavar y cortar en rodajas finas las zanahorias. Ponerlas en una cazuela con agua que, justo, justo, las recubra;
cocer 30 minutos. Dejarlas escurrir y pasarlas por el chino
(prensa-purs).
Oocer igual peso de azcar, por kilo de zanahoria, con 1/4
litro de agua y la corteza de 4 limones lavados, rallados.
Oocer hasta alcanzar el punto de bola fina.
Aadirle el pur de zanahorias.
Oocer otros 20 minutos.
OEREZAS
Elaborar almbar a punto de perla fuerte), con 1/4 de litro
de agua por kilo de fruta e igual peso de azcar.
Lavar las cerezas, quitarles los rabillos y deshuesarlas.
Meterlas en el almbar y ponerlas a cocer hasta que empiecen a parecer translcidas.
Saca.rlas con espumadera y meterlas en botes .
Recocer el almbar y dejarlo a punto de perla fina
Verter este almbar sobre los frutos.
.LIMONES
La val' los limones y rallar las cortezas.
l\ieter los frutos en agua fra; ponerlos a hervir y que cuezan 15 minutos .
Dejarlos escurrir, separarlos en gajos y quitarles las pepitas; ponerlos en una terrina y cubrirlos con agua fra dejndolos a rcmojo 2 3 horas y cambindoles el agua dos o
tres veces.
Por cada kilo de fruta poner 1/4 litro de agua y 1 kilo de
azcar y preparar un sirope a punto de (mapa).
Meter los cuartos de limn, ya escurridos, y aadir una
corteza de limn por cada cuatro limones.
Ponerlo a cocer durante 2 horas.
112
113
HIGOS
Lavar los higos an verdes, cortarles los rabillos, sumergir
los frutos en agua hirviendo y dejarlos cocer 3 4 minutos.
En la proporcin de 1 kilo de fruta, 500 grs. de azcar y
1 dI. de agua, cocer un almbar a punto de (<perla fina.
Meter los higos; dejar que vuelvan a tomar el punto de
perla fina.
FRESAS
GROSELLAS
Cocer el azcar a punto de bola fina, a razn de 1,500 kgs.
de azcar y 7 dI. de agua por cada kilo de fruta.
Lavar las grosellas y desgranarlas con ayuda de un tenedor.
Echar los granos en el sirope y darle dos o tres hervores.
NOTA: Para elaborar la confitura de grosellas en Bar-le-Duc
(Departamento de la Meuse en Francia), especialidad de gran
renombre, las pepitas de las grosellas las retiran de una en una
con ayuda de una pluma de ave.
-Confitura
de mandarinas en gajos o en rodajas.
-Confitura
de cortezas de mandarina.
-Confitura
de gajos o ronchas y cortezas, todo mezclado.
Si las mandarinas estn enteras, lavarlas, ablandarlas cinco
minutos en agua hirviendo, sumergirlas en un sirope compuesto por 750 grs. de azcar y 2 dI. de agua por cada
kilo de fruta, y a punto de perla fina; dejarlo reposar
30 minutos.
Si las mandarinas estn en gajos o ronchas, lavarlas, pelarlas quitarles las pepitas y escalfarlas 10 minutos solamente
en un sirope que tenga la misma composicin; sacarlas con
espumadera y meterlas en botes. Cocer de nuevo el almbar para que vuelva al punto de perla fina.
Si slo tenemos las cortezas, cortarlas en trozos minsculos,
ablandarlas 5 minutos en agua hirviendo, y cocerlas del
mismo modo que las mandarinas enteras.
Si hemos mezclado los gajos o ronchas con las cortezas,
sumergir primeramente en el almbar las cortezas ya ablandadas y al cabo de 20 minutos aadir los gajos o ronchas.
CASTAAS
Quitar la primera piel de la;, castaas; ponerlas en agua
fra y darles un hervor. Sacarlas poco a poco para quitarles la segunda piel.
Meterlas de nuevo, esta vez en agua hirviendo y tenerlas
20 minutos; pasarlas por el prensa-purs.
Preparar un sirope a punto de perla fina, sobre la base
de 1/4 de litro de agua por kilo de azcar y un palo de
vainilla, pero partiendo de igual peso de azcar que de
pur de castaas.
Meter el pur de castaas en el almbar y cocer durante 30
minutos revolviendo, como cosa excepcional, pues el pur
de castaas se agarra.
Sacar el palo de vainilla.
MANDARINAS
Se pueden emplear cuatro frmulas:
-Confitura
de mandarinali enteras.
114
MURTILLAS
Igual procedimiento
NUECES
VERDES
mermeladas
TOMATES VERDES
Lavarlos, hacerlos ronchas, ponerlos en un recipiente con
750 grs. de azcar por cada kilo de tomate.
Dejar macerar 24 horas, dndoles vuelta de vez en cuando.
Escurrir los tomates; cocer el jugo obtenido ms medio
limn lavado y picado hasta alcanzar el punto de napa~).
Meterle los tomates y cocer durante 3 horas.
TECNICA
--(
/"
La coccin
deber ser lo
suficientemente larga
como para que las frutas se
deshagan en
pure
DE LA MERMELADA
si cuidamos la
Su principio:
15 minutos
a fuego lento
Agregar algunas
almendras despojadas
de su pellejito.
,
que habremos extrado de
los huesos de la fruta
120
una terrina
uva. Dejar
cuando.
las pepitas
RUIBARBO
Cortar la base de los tallos y retirar la parte verde de las
hojas.
Quitar el pellejito fino que recubre los tallos en toda su
superficie y raspar un poco por debajo con la hoja de un
cuchillo.
Cuando hayamos pelado todos los tallos y estn troceados,
meterlos en una terrina con igual peso de azcar y dejarlo
12 horas en maceracin.
Cocerlo hasta alcanzar el punto de ({bolafina.
Aplastar bien los tallos antes de meterlos en los botes.
TOMATE VERDE
Lavar los tomates; cortarlos en ronchas y ponerlos en una
terrina con 750 grs. de azcar por cada kilo de tomate.
Luego dejarlo macerar durante 12 horas.
Verterlo todo en la cacerola de mermeladas y agregarle
medio limn por kilo de tomate, despus de lavarlo bien
123
MEZCLAS DE FRUTAS
O DE HORTALIZAS
Las mermeladas se prestan muy bien a las mezclas de frutas ms diversas. A menudo pueden. stas ser tiles para disminuir o aumen.tar una acidez; y tambin. pueden ser producto de la imagin.acin. o del experimen.to con. la n.ica finalidad de crear un. n.uevo sabor.
Pero para ten.er xito siempre debemos de tener en. cuenta:
-Que sean sabores afines los que mezclemos.
-Que tengamos en cuenta el contenido de azcar de cada
fnlta con. el fin de cambiar eventualmente algun.as de las
proporciones.
-Que tambin pensemos en la duracin de las cocciones
por si en algn caso dos de los ingredientes fueran de
n.aturalezas opuestas; tal es el caso de los albaricoques
y las fresas.
A :continuacin algunos ejemplos de mezclas que han tenido
xi to
TECNICA
DE LA JALEA
En primer Jugar tenemos que saber que 110 se puede preparar una jalea con cua,lquier fruta: el xito de una jalea no
depende slo del sabor sino tambin de su consistencia.
y la con.sistencia de una jalea es el resultado de la conjun.tacin. de la acidez de las frutas y de la cantidad de pectina
que posean.
Siendo as, podemos decir que las frutas ms apropiadas
para hacer jalea son principalmente la gl'Osella negra, el membrillo, las grosellas, naranjas y manzanas.
Su base:
GROSELLA
NEGRA
DE {(NOSTRADAMUS
..................................................
de fruta
d e agua
Pasar por el
tamiz para extraer
el jugo
Ponerlo a hervi r
durante
15 minutos
MEMBRILLOS
Pasar un trapo a los membrillos muy maduros y quitarles as la pelusilla que los recubre; despus, pelarlos con
una cuchilla para patatas y conservar la piel sin tirarla.
Meter los membrillos en una terrina, junto con las peladuras que habremos metido en una bolsita de muselina.
Recubrir de agua' a ras de la fruta y dejarlo durante 24
horas en maceracin.
Limpiar un limn por cada kilo de membrillos, quitarle la
corteza y trocear la; agregar dichos trozos de corteza de
limn a los membrillos.
Poner a cocer hasta que se ablanden los membrillos.
Colar el jugo oprimiendo ligeramente los membrillos, para
que salga todo; pero sin aplastar la pulpa.
Aadir a este jugo su mismo peso en azcar y cocer lo a
punto de napa.
FRAMBUESAS
Lavar las frambuesas, machacarlas en mortero.
Lavar 250 grs. de grosellas blancas por cada kilo de frambuesas y meterlas dentro de un lienzo fino para extraer su
jugo a base de oprimirlas bien. Mezclar este jugo con 'las
frambuesas aplastadas; revolver y colado todo de nuevo
a travs de una tela fina.
Agregar al jugo obtenido igual peso de azcar y cocedo a
punto de napa.
NO T A: Las grosellas blancas aportan la acidez
pero no perjudican
en nada al sabor de la frambuesa,
gusto ms neutro que el de las grosellas rojas.
necesaria,
siendo su
GROSELLAS
Lavar las grosellas; nO desgranadas; ponerlas en una cacerola con dos o tres cucharadas (tamao de sopa) de agua
por cada kilo de fruta.
Calentar hasta que las bayas, o granos, estallen, lo que
apenas requiere 10 minutos.
Estrujarlo todo bien, dentro de una tela fina, a un recipiente y aadirle su mismo peso en azcar.
128
GROSELLA
el punto de mapa.
GRUESA
e Lavar
y un
MORAS
O Limpiar moras, que sean muy negras, y oprimidas
dentro de una tela fina.
e Cocer 30 minutos con el mismo peso de azcar.
NOTA:
Es aconsejable
poneTse
bien
la.~
frutas.
ARANDANOS
Lavados, meterlos en una cacerola con 1 dI. de agua por kilo.
G Cocer hasta que revienten las bayas.
e Exprimir a un recipiente para mermeladas presionando la
fruta dentro de una tela fina.
Cocerlo con un producto comercial a base de pectina (lo
dems no cuaja la jalea) respetando las proporciones sealadas sobre el modo de empleo de dicho vroducto.
Duracin de la coccin: 30 minatos.
NARANJAS
e Exprimir
las naranjas.
Agregar al jugo una tercera parte del producto
a base de pectina (para que cuaje).
comercial
129
pastas
de fruta
LAS MEZCLAS
Que
Conviene tener en cuenta que las jaleas, as como las mermeladas, pueden confeccionarse con mezcla de frutas. Tambin
en este caso es cuestin de matices, es decir, de experiencias,
en la combinacin de las frutas, las dosis de azcar y la armona de los sabores.
PASTAS
Poner
cueza
10 minutos
de nuevo
Pasarlo por el
prensa-purs
a cocer
DE FRUTAS
AZUCAR
Verterlo
sobre
mrmol aceitado, o
en moldes de pastelera
...
Cortarlo
con el sacabocados
recetas
. ALBARICOQUES
Seleccionar albaricoques muy maduros y lavarlos y quitarles los huesos.
Ponerlos a cocer con 1 dI. de agua por cada kilo de fruta
durante 10 minutos.
Pasarlos por la batidora.
Poner en una vasija con igual peso de azcar.
Cocer, sin cesar de revolver, hasta el momento en que
empiece a cambiar de color, lo que significa un comienzo
de caramelizacin por evaporacin total del agua.
Verter sobre un mrmol aceitado o en los moldes de pastelera engrasados .
Dejar enfriar unos cuantos das en lugar fresco hasta que
la masa tome cuerpo firme.
Cortar con el sacabocados o con cuchillo.
MEMBRILLO
Tenemos aqu una receta que nO tiene una preparacin especial, pero que sirve como complemento del preparado de la
jalea:
Cuando hemos pasado por el lienzo fino el cocimiento de
los membrillos, para obtener el jugo, recuperar la pulpa
que ha quedado en la tela.
Pasarlo por el prensa-purs y meterlo de nuevo en la cacerola con la mitad de su peso en azcar.
Cocerlo, sin cesar de revolver, hasta que la masa adquiera
un color rosado.
Verter sobre mrmol o en una fuente honda aceitada.
Dejarlo enfriar durante 3 4 das; recortarlo.
CIRUELAS
Lavar ciruelas claudias y deshuesarlas.
132
133
LECCION
la esterilizacin
.-
-~
Cuando
de un disponemos'"
huertito
es muy interesante
poder hacer una misma
sus conservas
,
'
CONSERVACION
DE HORTALIZAS,
Y HORTALIZAS
COMO
CONDIMENTO
Cuando se dispone de un pequeo huerto suele ser interesante el poder poner en conserva el excedente de los productos
de cada temporada. Hoy da esto puede llevarse a cabo por
medio del fro (ver apartado dedicado especialmente a la
congelacin), pero sin embargo no debemos tampoco dejar de
lado el mtodo tradicional de nuestras abuelas, es decir la
esterilizacin.
ESTERILlZACION
DE LAS HORTALIZAS
y con vistas a
u na conservacin
ms
duradera,
podemos
esterilizar
dos veces
hortalizas
recaracin)
:~./:.::i~.
Podra perder
.1
mis vitaminas
l
\
'\.
La eleccin
Las hortalizas deben de estar recientemente recogidas y ser
totalmente sanas. El ideal es poner en. conserva las hortalizas recogidas la maana misma, antes de que empiece a
calentar el sol. Si nos vemos obligados a comprar hortalizas que ya han sido guardadas o han estado expuestas en
un escaparate durante algn. tiempo, stas han perdido ya
gran. parte de sus vitamin.as.
136
Previamente
se precisa un
coci miento
el
llenado
Su limpieza
Dejar el menor
espacio posible entre
cada producto.
pero si n aplastarlos
Esta es necesaria salvo raras excepciones; damos una indicacin til para cada hortaliza en particular. Esta coccin
previa facilita la ulterior utilizacin.
El llenado
-Los
productos deben colocarse unos encima de otros,
biell; ordenados, para que quede el menor hueco posible
entre ellos; pero no debemos aplastarlos.
-Slo llenamos los tarros hasta 2 3 centmetros del borde,
con objeto de que la solucin salina pueda recubrir totalmente el producto que queremos conservar.
-La solucin salina se prepara por separado, hasta la absoluta disolucin de la sal, antes de verterla en los tarros.
-Estos
no los llenamos nunca, hasta el mismo borde; es
preciso que quede como un centmetro libre para que la
arandela de goma no se moje con el lquido.
-Se secan cuidadosamente los bordes de los tarros y luego
los cerramos bien.
- ...es entonces
cin.
La esterilizacin propiamente
a su esteriliza-
dicha
Las recetas
REMOLAOHA
ROJA
O ALOAPARRAS
Poner semillas de capuchinas en un trapo limpio y sacudirlo vigorosamente para que se desprenda su polvo.
Ponerlas en un recipiente, eubrirlas con vinagre hirviendo
y dejar macerar 24 horas.
e Dejarlas escurrir; volver a hervir el vina,gre recuperado y
empezar de nuevo la misma operacin otras 24 horas.
Escurrir; meterlas en tarros agregando eventualmente algunas hojas de estragn bien lavadas.
.Oubrir
con vinagre nuevo.
Tapar; no consumirlas antes de dos meses.
NOTA.: Las yemas de alcaparra se preparan exactamente de
la misma manera.
OHAMPIONES
Tomar championes de cultivo muy pequeos .
Oortarles los tallos a ras de la caperuza .
Lavarlos con agua de vinagre, pero sin pelarlos.
Meterlos en agua hirviendo y sacarlos al eabo de 3 minutos,
dejndolos escurrir.
Oolocarlos en un tarro alternando con chalotes nuevos Y
cebollitas blanca,s peladas.
Oubrir con vinagre de vino.
Tapar y dejar macerar durante un mes antes de su consumicin.
141
1:
Tapamos el
esterilizador y
lo ponemos a hervir
El agua est frIa
y salada hasta la
saturaci6n
__
])})/I
)))})J
))))]
J))}1J
\)]}JI
I)})"
Las recetas
Hortaliza
ALCACHOFAS
fondos al natural
142
el zumo
de medio en la solucin
zumo
limn
limn.
en
los
tarros
Ablandamiento
Preparacin
8 grs. por litro y
8 grs. por litro y
-bien
sea preparacin
en
crudo:
partir los rabitos con la
mallO para arrastrar las fi
bras que se encuentran en
el fondo y que permaneceran all si en lugar de partir cortramos los tallos;
partir las hojas a ras del
nivel superior de los fondos.
Quitar con cuchillo el reborde del fondo; frotar ste
con limn para que no en
negrezca;
-o bien su preparacin ya
cocidas:
partirles los rabos; lavar
las alcachofas con agua de
vinagre; retirar las hojas y
los pelillos sedosos delfondo.
nico
de
esterilizacin
2.a45 11mino
hora
esterilizacin
h.t.a
30el mtodo Tyndalh
esterilizacin
Tiempos
por
Tiempo
de sal
saUnaCantidad
para verter
de siguiente
dos das
alalda
20 mino
en agua
de limn
Ninguno
143
Las recetas
Hortaliza
en los
tarros
en la solucin
salina
verter
litro para
Preparacin
8 grs. por litro
20 grs. por litro
al de dos das
Ablandamiento
20 grs. por litro
ESP ARRAGOS
enteros,
.al natural
ESP ARRAGOS
(continuacin)
Puntas al natural
BERENJENAS
al natural
ZANAHORIAS
(Nuevas, slo
al natural)
Quitarles el rabillo.
Rasparlas y lavarlas.
APIO
corazones
al natural
144
2.a
45
45
mino
12mino
hora
h.
h.
30
30
30
45de
1mino
mill.
1.a
horas
esterilizacin
esterilizacin
Tiempo
por
el mtodo <,Tyndalh
nico
esterilizacin
Tiempo
al
cabo
cabo48
de
de
de
dos
dos48das
das
h.de sal
al cabo
de
horas
Cantidad
5 mino
Sumergir el colador
en agua hirviendo
y retirar inmediatamente.
5 mill.
10 mino
5 mino
145
ES
FAS
Las recetas
el correr
soltar
Ablandamiento
15
del
las
10
35avinagrada.
mino
10
mino
hojas
dejando
Seleccionar;
Preparacin
cortar
los
tallos
eltodo
agua.
champin.
dejando
lo
para
slo
unos
quitar
variedad
5escurrir
todo
cms.
de
llos
cogindolos
para
agua.
extraer
del
todo
revs.
el agua. precisa
lados).
quitar
los
tapero
Seleccionadas;
Lavar
Cortar
puntita
Seccionar
Quitar
sin
en
la
las
5cada
yel
10
separadas.
base
agua
los
hojas
los
mino
tronchos
hilos.
de
yexteriores.
las
exprimir.
hojas,
pero
la
Soltar
Lavados
los
en
cogollos.
agua
de
limn.
Sacados
3bien
de
mino
sus
yquitades
vainas
presionar
(pe.
para
Proceder
al
raspado
que
en
la
solucin
litro
rros
Lavadas.
Quitar
zumo
de
medio
de hongos
grandes
Lavarlasenhojas
agua exteriores.
de en
vinagre.
limn
1 son
h. 30
sipequeos
son
si sedetrata
un
1elloslas
cucharilla
(de
de
caf)
de
vi
tarros
Hortaliza
10 grs. por litro y
COLIFLOR
2010grs.
grs. por
por litro
litro
8 grs.
por por
litrolitro
20
20 grs.
gl's.
por
litro
146
de nico
esterilizacin
al
cabo
de 2 das
45 mino
45
30
45
121min.
hora
mino
esterilizacin
esterilizacin
2.&
15
mino
40
h.
1.&
mino
30
los al
ta-<,Tyndalh
30
45
min.
horas
h.
hora
30elsimtodo
30
hora!>
Tiempos
por
45
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Tiempo
al
cabo
de
48
h.
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de
sal
blanco
cabo
de
2
das
para
verter
al
da
siguiente
alsalina
da
siguiente
na.gre de vino
I y 30 mino
.20al grs.
da por
siguiente
litro
20 grs. por litro
das
al cabo de 248
h.
Hi
Las recetas
aparte
]5 y
Lavarlos.
Pelarlos.
Ablandamiento
10
min.
]5
mino
Uorhtlizas
Poner
en
cazuela
amino
;cleccional'
esmaltada,
seuna
ramita
de
to
e gn
Pclar,
Lavar;
lavar,
cortar
eortar
cn
euadritol>.
en
tro
y lechugas
Preparacin
tCR;
no
Calibrar
a.
Frotadas
fuego
de
gust.os.
agua.
por
lento
bien
tamaos.
bajo
yen
cocer
elleehu
CllOPreparar
tambin
2agua
cn
agua
cebollaR
villagrc
15
de
vinagre.
juntas
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los
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Frotar
Sumergido!:;
bicn,
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19
J\iletedo
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tarros.
nuevo
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ligeramcnte
lechugas
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yde
pelarquier
en
agua
condiment.o
hirviclIdo
que
gust.e,
ni
sal
ni
agua
polvo
por
cada
Ji.
grs.
kilo;
de
azcar
una
pizca
en
de
en los50tarros
grl>. por litro
Hortaliza
4&
nico
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esterilizacin
mino
2,"
4545
mino
hora
esterilizacin
3045
mino
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hora
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:10
30el mtodo
horaH
2121mino
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horas
1."
Tiempos
por
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por
Tiempo
Cantidad
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al
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cabo
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de 4848verter
h.h.de sal
al
da
20 grH. por litro
Tyndalh>
al cabo
de HiguiclIte
48 h.
al da
siguiente
10 grs. dc sal y 10
11) gl'f'. por litro
N o se agrega nada,
4 dI vino blanco o
1:18
149
COLIFLOR
PEPINOS
Seleccionar pepinos pequeos, no mayores de 10 ems.
Frotarlos uno a uno.
Segunda frmula
Cortar los rabillos, frotar bien los pepinillos; ponerlos en
un trapo limpio cOn un puado de sal gruesa y sacudir fuertemente; luego secarlos uno a uno.
Poner los pepinillos en una vasija; cubrirlos con sal (200 grs.
por cada kilo); dejar que se vayan limpiando durante 24
horas .
Dejarlos que escurran; secarlos uno a uno; meterlos en tarros
alternando con especias a eleccin de cada cual: cebollitas
pequeas blancas, chalotes, estragn, hinojo, cilantro, pimiento y granos de pimienta negra.
Cubrir con vinagre de vino; dejar durante 3 semanas en
maceracin.
Dejarlos escurrir y cambiar el vinagre; dejarlos otras 3 semanas en maceracin.
Escurrirlos de nuevo; volverlos a meter en vinagre nuevo.
Tapar definitivamente Y al cabo de 2 meses ya se pueden
consumir.
PEPINILLOS
Primera frmula
CHALOTE S
150
los condimentos
los
_ .. _ ._0
los pepinillos
::CUdO
con vgorosamente\
un puado
de sal gruesa
las escurrir.
Colocarlas verticalmente en los tarros.
Cubrir con vinagre de vino.
Tapar; dejar macerar durante un mes.
\!) Servirlas
como los pepinillos.
CEBOLLAS
$ Pelar
blanca.
ACEITUNAS
VERDES
MENESTRA
La manestra es una mezcla de verduritas: zanahorias nuevas, ramitos de coliflor, vainas muy finas, cebollas, tomates verdes, etc., no teniendo lmite esta eleccin.
Pelar todas las verduras tal y como normalmente lo hacemos para cada una de ellas; cortarlas en trocitos pequeos;ablandarlos 5 minutos en agua hirviendo y dejarlas escurrir.
TOMATES VERDES
rabillos y
dejarlos eshirviendo;
con granos
y ajedrea.
PIMIENTOS
Pasar rpidamente los pimientos por una llama; acto seguido envolver los en un trapo y dejarlos 2 minutos; luego
quitarles el pelJejito fino que los recubre y que se desprender solo.
Quitarles los rabillos y pepitas interiores, stas con una
cucharilla para evitar abrir los lJimientos.
Colocarlos en un tarro y cubrir con vinagre.
Tapar; no consumirlos antes de un mes.
TOMATE MADURO
Seleccionar tomates maduros, pequeos y de pulpa tiesa;
quitarles el rabito y los spalos que an puedan quedar
adheridos; pincharlos en 2 3 partes diferentes con una
aguja esterilizada.
154
155
LECCION
7
Si el aceite
viene embotellado.
envolver
cada una de las
botellas en papel de seda o
rizado. negros
CONSERVACION
MATERIAS
DE
GRASAS
Y DE HUEVOS
EL ACEITE
La conservacin del aceite no presenta ms problema que
el de la necesidad de observar unas reglas concretas para cada
conserva: es decir, almacenar en lugar seco y protegido contra la humedad, el calor y la luz.
El aceite corriente, que se vende en comercios, apenas si
se almacena, ya que su aprovisionamiento es fcil. Por el conjjrario, podemos tener la ocasin de hacer una buena provisin
U.iG
Si viene envasado
en latas, entonces
basta
con colocar los bidones en
lugar seco y
fresco
si nos hallamos en un lugar de produccin en poca de cosecha (determinadas clases de aceite, por ejemplo).
Estos aceites, que siempre deberemos adquirir virgem y de
primera molienda en fro, la mltyora de las veces vienen envasados en lata, detalle ste que resuelve el problema de la luz.
De modo que no tendremos otro quehacer que el de colocar
estos bidones)} de aceite, metlicos, en lugar seco y fresco, de
pie, no siendo necesario tumbar el aceite.
Si el aceite estuviera en botellas, entoncrs una buena precaucin es la de envolver cada botella por separado, bien sea en
papel de seda o en papel rizado negros.
157
GRASA
DE AVES
Estas grasas SOnlas que obtenemos de las aves que matamos: gal1inas o capOnes.
No debemos nunca conservar esta grasa tal oual; debemos
partirla en trozos pequeos y ponerla a fuego muy lento, con
una muy pequea cantidad de agua para evitar que la grasa
se queme, en un reoipiente cuyo fondo sea espeso y de material inoxidable (acero inoxidable o esmaltado).
El hecho de que partamos la grasa, en lugar de cortarla,
es porque ello nos permite retirar una parte de los pellejitos
que rodean la masa grasienta.
De desearlo se puede agregar a las grasas cualquier clase
de aroma a gusto personal:
-ramita de tomillo o de ajedrea
-hojita de laurel, etc.
La grasa se derrite poco a poco; luego se tamiza y se le
echa sal y pimienta. Entonces, ya slo queda verterla en vasijas de barro o de cartn parafinado.
Una vez enfriada la grasa, es decir, cuando ha formado
cuerpo, tapamos los recipientes con una tela fina o oon una
tapa de cartn.
Para su eonservacin: el frigorfico. Y su duracin viene
a ser: de un mes a seis semanas.
Estas grasas son muy buenas para cocinar, espeoialmente
para condimentar legumbres.
LA MANTECA
DE CERDO
grasa
de ave
Tamizar la grasa;
salar, echarle
pi mienta y verterla
en tarros pequeos
manteca
Trocear la grasa
y qUitarle
las pieles
de cerdo
decilitro
de agua
por kilo
de pana
LA MANTEQUILLA
La conservacin de la mantequilla es muy delicada: nos
encontramos, por una parte, con que se rancia con mucha facilidad, y por otra, que coge fcilmente los olores de todo cuanto
la rodea.
Los consefos que damos ~t continuacin para la conservacin de la mantequilJa, conciernen sobre todo, naturalmente,
a las mantequillas que podemos adquirir directamente de las
granjas ya que las mantequillas industriales pueden almacenarse en fro sin necesidad de hacerlas pasar por ningn otro
tratamiento.
Conservacin de la mantequilla
en su estado natural
durante
un mes,
la mantequilla
Trituro
semisalada
mantequilla
la
mantequilla
en
un recipiente ...
Reblandezco
la mantequilla.
como en el caso anterior.
pero esta vez le agrego
30 grs. de sal fina por kilo
SAL
30 grs .
mantequilla
salada
mantequilla
~~
derretida
aPoner
fuego la muy
mantequilla
lento
Ir reti rando
espuma a medida
que se forme
Cuando la masa se
ha vuelto completamente transparente,
verterla
en un tarro
d e barro
; !.
Cerrar
los tarros
.
! .i:
i
Conservacin durante
derretida
CONSERVACION
DE HUEVOS
CONOCER
La mejor poca para poner huevos en conserva es evidentemente la poca en que bajan los precios; es decir, aproximadamente desde Pascua hasta mediados de septiembre.
Se suele or decir que las personas ms astutas seleccionan
huevos puestos entre el 15 de agosto y el 15 de septiembre,
por ser entonces cuando los gallos fecundan menos a las
gallinas.
Tambin se dice que en el fondo... basta con poseer un gallinero sin gallo; s, pero pobres gallinas!!...
Los huevos tienen que, estar completamente limpios; ahora
bien, como no se pueden lavar, lo mejor es que los manchados los apartemos para su consumicin inmediata.
IguaJmente debemos fijarnos en que no tengan rajita o
descascarilIamiento alguno.
A pesar de cuanto se rumorea, no es cierto que un
huevo rojo sea mejor que uno blanco: su composicin
calrica y principios energticos, minerales o vitamnicos
es exactamente igual en un y otro caso; nicamente,
eso s, es ms agradable a la vista.
La conservacin
166
167
los huevos
Conservacin por medio de agua de cal o silicato
Se trata de procedimientos hace tiempo abandonados y que
slo se comentan como folklore:
El agua de cal es una solucin de 100 grs. de cal viva y
60 grs. de sal gruesa por litro de agua, y que se vierte sobre
los huevos ya colocados en vasijas de barro.
El bao de silicato se prepara segn el modo de empleo
sealado en el producto quc antiguamente se compraba en
las farmacias. Tambin ste se vierte sobre los huevos en
recipientes de barro.
Era frecuente que con uno y otro procedimiento los huevos
adquirieran un sabor que hoy da no admitiramos.
Conservacin por fro positivo
Este es el mejor procedimiento, entre los modernos, de
conservacin de huevos.
Tienen que ir embalados; para ello existen caj3s especiales
con alveolos.
El fro no debe descender por debajo de + 6 a + 7; ste
es el motivo por el cual su lugar est siempre previsto en
la contrapuerta de los frigorfieos.
La duracin de conservacin de los huevos, a contar de su
puesta, se escalona como sigue:
a 10 das, pudiendo comer la yema cruda.
10 das a un mes, se puede comer la yema cocida.
A partir del mes: slo para cocinar y siempre a condicin
de que se efecte previamente una comprobacin, huevo
por huevo, antes de su empleo.
.8
N01'A:
No se hace la conservacin
tivo porque se hiela el huevo .
...0 embalados en
una caja de alveolos y
conservados en fro: a ms
de 6 grados
169
LECCION
DEL PESCADO
Entramos en un campo en el que el ama de casa se aventura an muy poco. Sin embargo existen preparaciones muy
rentables si el pescado elegido est completamente fresco.
CONSERVAS DE PESCADO
DE CORTA DURACION
(10 a 30 das)
ANCHOAS
EN ACEITE
ANCHOAS EN VINAGRE
anchoas
en aceite
Colocar estos rodillos en tarros jun.to con algunas ronchas
de zanahorias peladas y lavadas, y algunas otras ronchas
de cebolla pelada.
Cubrir con vinagre hirviendo.
Agregar a cada tarro algunos granos de pimien.ta negra, uno
o dos granos de enebrina, una hoja de laurel y una rama
de tomillo.
Almacenar en lugar fresco y seco.
Dejar durante una semana en maceracin.
C>
o()
O ' 0--.::.-00
AHUMADOS EN ACEITE
C> O
O O Q O OO
O O O
O
O O
O
Pelar manzanas;
cortadas
en cuadritos y en lminas;
quitarles las pepitas y las partes duras centrales; regarlas
inmediatamente
con el zumo de limn que hemos conservado en el plato con objeto de que no se oscurezca,n.
Pelar, lavar y cortar muy finamente zanahorias.
Pelar y cortar en trozos muy finos cebollas; separarlos en
anillos.
Dejar
macerar
Esperar
48
horas
que
173
caballas
Elegi r caballas
de tamao muy pequeo,
de las llamadas:
Lisette
CONSERVAS DE PESCADO
DE LARGA DURACION
(varios meses)
LA ANGUILA
en aceite
bonito
Sal
gruesa
en aceite
Cocer
a punto de hervor
en la salmuera,
durante
20 minutos
una rodaja de bonito
LECCION
CONSERVACION
DE LAS CARNES
180
CONSERVACION
la caza.
de charcutera
vienen reunidos en la
de buey
salada
Seleccionar
trozos sin hueso
DE CARNE DE BUEY
BUEY SALADO
Se trata ms bien de una experiencia divertida que de una
conserva a tener en cuenta.
Nuestras abuelas despuntaban en su elaboracin; he aqu
su receta:
Mezclar por cada kilo de carne 80 grs. de sal gruesa y una
pizca de salitre o nitro (se compra en comerdos especializados o a cualquier charcutero siempre que ste sea amigo
nuestro).
Frotar bien la carne (puede ser un trozo de costillar deshuesado, codillo, piema, etc.; de todos modos, siempre sin
hueso), insistentemente para que le penetre la sal por todas
partes.
En el fondo de una vasija grande de barro, poner una capa
de sal gruesa de unos 2 cms. de espesor.
Evitando que entre trozo y trozo de carne quede aire, colocarIa encima de la sal alternando, de vez en cuando, con
algunas ramitas de tomillo, de laurel, y algunos granos de
182
carne
En un recipiente de barro
poner alternando:
2 centmetros de sal en el fondo,
los trozos de carne, el tomillo,
laurel, sal, pimienta negra,
y la ltima capa siempre de sal
3 meses.
CONSERVACION
DE LA TERNERA
TERNERA
CONSERVACION
PREPARACION
CORRIENTES
DEL CORDERO
PARA GUISADOS
CONOCIDOS,
ternera cocida
a fueao lento
cordero
Rehogar los
trozos de carne
en 100 grs. de
manteca de cerdo
Poner las
cebollas a hacerse
Aceite
Reti rar la
carne, y
remplazarla por
algunos chalotes
Tapar y
dejar que se vaya
cociendo lentamente
Tapar, dejar
cocer lentamente
hora y media
el ahumado
t"Y
Debemos colgar
los trozos de cerdo
a un lado de la chimenea
CONSERVACION
DEL CERDO
SU CONSERVACION ARUMANDOLO
A escala domstica, tambin este procedimiento ha llegado
ser folklrico.Sin embargo, y puesto que an puede utilizarse cuando se dispone de una chimenea de fuego bajo, uos
parece de utilidad dar algunos consejos indispensables:
-Carnes para ahumar: trozos de carne de cerdo o fiambres;
deben de colgarse en el lado de la chimenea de manera
que reeiban el humo pero no las llamas.
-El fuego, mientras dure el ahumado, nicamente puede
provenir de madera, es decir, de lea.
-Esta lea debe estar completamente seca.
-Las especies particularmente recomendadas son la madera de haya, de olmo, de ojaranzo o haya blanca, y de
abedul, a las que se puede agregar, de vez en cuando,
alguna hoja de laurel, enebro o sarmientos de via.
-No puede indicarse con exactitud la duracin del ahumado, pues depende al mismo tiempo del tamao de la
pieza que vamos a ahumar (al propio tiempo se va sea.
188
CONSERVACJON
6 A 8 MESE
190
Colocar la
carne en un tarro
de barro.
alternando: una capa de sal
una capa de carne,
pero debiendo terminar con
capa de sal
la
CONSERVACION
Meter en un tarro
la carne y la
salmuera.
Al cabo de 3 das revolverlo.
Dejar
otros
3 das en reposo
Sal gruesa
200 grs.
Verter
Agua
1 litro.
en la salmuera
una infusin
DE LOS MENUDILLOS
de sal gruesa
193
LA CONSERVACION
DE LAS AVES
el cassoulet
(o plato provenzal)
.-vyv
PEPITORIA
Poner a remojo las
alubias secas
12 horas;
dejarlas
escurrir
Cocer durante
30 minutos
en agua hirviendo
iD
GALLO AL VINO
Guiarse por el preparado habitual y meter en tarros; esterilizar 2 horas y una hora al da siguiente.
Duracin de conservacin: seis meses.
OASOOULETi) OASERA (e& un plato provenzal de judas
blancas Con carne).
e Poner alubias blancas a remojo durante 12 horas; dejarlas
escurrir.
e Separar por miembros, y hacer filetes con el ganso; pOller
en trozos grandes el delantero de cordero. La proporcin
es: 1,500 kg. de ganso por 1 kg. de cordero y otro ki!o de
alubias secas.
e Rehogar la carne en grasa de ganso, en abundancia (unos
125 grs. para las cantidades arriba sealadas).
Ooccr las alubias en agua hirviendo durante 30 minutos,
con una ramita de ajedrea; que escurran de nuevo.
e En un, recipiente grande poner la mitad de las alubias y
luego las carnes.
'
.
e Agregade 8 tomates pelados y cortn,dos en cuadritos (stos
para las cantidades ya sealadas), s~ll y pimienta, y al
final de todo, el resto de las alubias.
e Llenar de caldo hasta cubrir .
.e Tapar el recipiente y soldarlo con engrudo hecho de harina
yagua; cocer a horno lento durante 3 horas.
e Repartirlo todo en tarros.
111-1
Grasa
de ganso
En un reCipiente grande
meter la mitad de las alubias;
luego las carnes; agregar tomates
y el resto de las alubias,
Echarle caldo
Poner
esterilizar
y otra
en tarros;
dos horas
hora al da
siguiente
LECCION
10;
CHARCUTERIA
FAMILIAR
~~196
confitado oca
Poner a cocer
en una cacerola
durante
una hora.
taparla
Cubrir con la
grasa derretida.
Conservacin:
8 meses
DE OCA
TORTA DE CABEZA
Escoger una cabeza de cerdo bien limpia, como para su
empleo inmediato (puede pedirse en charcuteras), partida
por la mitad. Los sesos no son necesarios, pero s la lengua.
Pelar, lavar y cortar en ronchas finas 500 grs. de zanahorias; pelar y cortar en trozos finos 750 grs. de cebollas.
Ponerlo todo en una marmita con las dos medias cabezas y
la lengua; agregar 2 hojas de laurel, 3 ramas de tomillo,
2 clavos, una botella de vino blanco de buena calidad, sal
y pimienta.
Aadir agua en cantidad suficiente como para cubrir la
cabeza.
Tapar la marmita y dejar cocer 5 horas.
Sacar la carne, eliminar los huesos, pelar la lengua, cortar
en tiras la carne de la cabeza y la lengua en tajadas.
Ponerlo en una ensaladera; comprobar el punto de condimento de la sal y pimienta, y aadir un algo de las cuatroespecias (arauela).
Tamizar un poco de caldo de la, coccin y verter lo justo
como para humedecen> los trozos de carne.
Colocar sobre la ensaladera un plato del mismo dimetro;
poner encima un gran peso; dejar enfriar y meter en el
frigorfico.
Duracin de conservacin: una semana.
GALANTINA
DE PAVA
Apartar el cuello, las patas y las alas de una pava ya desplumada, destripada y limpia.
Rajarla desde el corpanchn hasta la base del cuello y quita,rle los huesos sin cortar la piel que debe permanecer
intacta.
Sacar el mximo de carne posible y hacer escalopes, siempre con cuidado de no estropear la piel.
Picar a la VEZ paletilla de buey, lomo de cerdo magro y
fresco, y tocino graso fresco, todo ello en iguales cantidades
y en proporciones tales que el peso del picadillo sea igua,l
a la mitad del peso de la pava.
200
pate
de campana
(Pat de hgado)
Tapizar el fondo
de una terrina
con
la corteza del toci no.
1 hoja de laurel
el picadillo.
tapar con una capa de tocino
~:(I:J
cocer
a fueg6
lento
Duracin
de conservacin
en frigorfico:
icadillos
CIhi\.SICO DE CERDO
Derreti
r en una
4 H.
30 grs.
sal
PICADILLO
DE TOURS
El preparado de los picadillos de Tours se efecta exactamente como los anteriores, slo que es preferible cortar la
carne en cuadraditos y no en tiras ya, que, cuando se ha
cocido la carne, sta se pasa por el prensa-purs de rejilla fina
en lugar de aplastarla, y se obtiene un pur de carne.
Su puesta en recipientes se hace de la misma manera que
el anterior.
PICADILLO
DE ANJOU
La preparacin es siempre la misma, pero cambia la composicin: tenemos que disponer de 200 grs. de pana de cerdo
para 1 dI. de agua; 400 grs. de lomo de cerdo en tiras y 800
gramos de carne magra de ganso, igualmente en tiras.
Aplastarla con tenedor.
PICADILLO
DEL MANS
Siempre la misma manera de proceder, pero de nuevo tenemos otra composicin: 700 grs. de pana de cerd.o y 11'1 litro
de agua; 450 grs. de lomo de cerdo cortadas en tims muy largas,
y 450 grs. de carne de conejo, igualmente cortado en tiras
muy largas.
Aplastarlo con tenedor.
CONSERVA DE CONEJO
Damos una receta para proporciones a ba se de un conejo
de dos kilos y medio de peso.
Cuartear el conejo, que deber estar bien gordito y con
grasa alrededor de los riones; limpiu' bien cada pedazo
con un pao, eliminand.o todas las pequeai! esquirla~ de
huesos, inevitables cuando cortamos este animal, y que son
muy peligrosas.
Meter en un,a fuente honda todos los miembros y trozos del
lomo del conejo, salarlos, echarles pimienta y rociarlos con
3 cucharadas (de las de sopa) de aguardiente de buena calidad; dejar en maceracin mientras se prepara el picadillo.
Sacar toda la carne de los otros pedazos y picarla junto con
100 grs. de su paletilla de buey, con 100 grs. de lomo de
206
conserva
Poner
de conejO
en una fuente
honda
20U