Sistem atmosfer termodifikasi merupakan suatu sistem kompleks dimana terjadi interaksi

antara produk dan kemasan. Pertukaran gas dalam kemasan sangat tergantung pada
permeabilitasbahan kemasan yang digunakan (Rosalina, 2011). Pengemasan atmosfer
termodifikasi (Modified Atmosphere Packaging/MAP) merupakan system yang menyediakan
cara terbaik untuk memastikan bahwa prosuk makanan tersebut telah dikemas dengan aman
sehingga sehingga dapat sampai ke konsumen dengan keadaan yang optimum. Pengemasan
atmosfer termodifikasi (Modified Atmosphere Packaging/MAP) meliputi penggunaan film
polimer dengan permeabilitas spesifik untuk O2, CO2, dan uap air.
Pengemasan udara termodifikasi adalah sebuah proses pengemasan bahan pangan bersama
dengan gas atau campuran gas yang mengandung bahan reaktif dan pelindung. Gas-gas
digunakan untuk memindahkan udara bebas ke dalam pengemas dan pengeliminasi atau
mengurangi kemunduran produk yang berbahaya. Bahan pengemas yang digunakan antara lain :
piliester, polipropilen, poliestiren, polivinil clorida, nilon, etilen vinil asetat dan etilen vinil
alcohol polimer.

Pengemasan dengan atmosfer termodifikasi (Modified Atmosphere

Packaging/MAP) ada dua jenis yaitu MAP aktif dan MAP pasif.
1.

Pengemasan Atmosfer Aktif (MAP Aktif)

MAP Aktif yaitu pengemasan bahan pangan dengan kondisi kandungan udara di dalam

pengemas diatur sedemikian rupa dengan perbandingan tertentu sehingga bisa memperpanjang
umur simpan bahan pangan tertentu, dapat disebut pengemasan udara terkontrol (controlled
atmosphere packaging). Modifikasi atmosfer dan secara aktif ditimbulkan dengan membuat
sedikit vakum dalam kemasan tertutup (seperti kantong polietilen yang tidak berventilasi). ,

kemudian memasukan campuran komposisi atmosfer yang diinginkan. MAP aktif, udara di
dalam kemasan pada awalnya dikontrol sehingga konsentrasi kesetimbangan langsung tercapai.
2.

Pengemasan Atmosfer Pasif (MAP Pasif)

MAP Pasif yaitu pengemasan bahan pangan yang kandungan udaranya diatur dengan

mengandalkan sifat permeabilitas bahan pengemasnya. MAP pasif, kesetimbangan antara CO2,
dan O2 diperoleh melalui pertukaran udara didalam kemasan melalui film kemasan.
Kesetimbangan yang diinginkantidak dikontrol pada awalnya, melainkan hanya mengandalkan
permeabilitas dari kemasan yang digunakan. Permeabilitas kemasan pada pengemasan MAP
pasif memegang peranan pentingkarena pertukaran gas terjadi lewat kemasan yang digunakan.
Secara umum, penurunan konsentrasi oksigen dan peningkatan konsentrasi karbon
dioksida akan bermanfaat terhadap kebanyakan komoditi. Pemilihan film polimerik terbaik
untuk setiap komoditi atau kombinasi ukuran kemasan tergantung pada permeabilitas film dan
laju respirasi pada kondisi waktu atau suhu yang diinginkan selama penanganan. Komposisi gas
di dalam kemasan MAP ditentukan dari komposisi gas awal yang terdapat didalam kemasan, laju
respirasi produk (laju konsumsi O2 dan laju produksi CO2), nilai permeabilitas plastik film
kemasan dan suhu penyimpanan (Hasbullah, 2008).
Penggunaan plastik sebagai bahan kemasan buah-buahan dapat memperpanjang masa
simpan produk hortikultura segar, dimana kemasan plastik memberikan perubahan gas-gas
atmosfer dalam kemasan itu sendiri yang berbeda dengan atmosfer udara normal yang mana
dapat memperlambat perubahanfisiolohis yang berhubungan dengan pemasakan dan pelayuan
(Setyadjit, 1992). Pengemasan dengan plastik film adalah salah satu cara untuk menurunkan laju
respirasi tersebut. Dengan kemasan plastik untuk produk segar akan menyebabkan adanya

perubahan konsentrasi CO2 dan O2 sekitar produk didalam kemasan sebagai akibat dari proses
respirasi produk serta interaksinya denga permeabilitas plastik terhadap O2 dan CO2.
Menurunnya konsentrasi O2 dan meningkatnya konsentrasi CO2 sebagai akibat respirasi produk,
dan karakteristik permeabilitas dari kemasan plastik ikut berperan dalam mengkreasi konsentrasi
O2 dan CO2 didalam ruang bebas kemasan dapat berakibat terhadap penurunan laju respirasi
produk kemasan itu sendiri.