Normy ywienia

dla populacji polskiej

nowelizacja

Redaktor naukowy:
prof. dr hab. med. Mirosaw Jarosz

Redaktor naukowy:
prof. dr hab. med. Mirosaw Jarosz
Redakcja:
Renata Gajowiak
Krystyna Molska

Copyright by Instytut ywnoci i ywienia 2012

Wszystkie prawa zastrzeone. Przedruk i reprodukcja w jakiejkolwiek postaci caoci

lub czci ksiki bez pisemnej zgody wydawcy s zabronione.

ISBN 978-83-86060-83-2

Wydawca:
Instytut ywnoci i ywienia
ul. Powsiska 61/63
02-903 Warszawa
e-mail: jarosz@izz.waw.pl
www.izz.waw.pl

Autorzy:
prof. dr hab. n. med. Mirosaw Jarosz
dr hab. n. roln. Iwona Traczyk, prof. I
dr n. roln. Katarzyna Sto, prof. I
prof. dr hab. n. biol. Jadwiga Charzewska
dr n. roln. Ewa Rychlik
prof. dr hab. n. roln. Hanna Kunachowicz
prof. dr hab. n. med. Wiktor B. Szostak
dr n. roln. Anna Wojtasik
dr n. med. Lucjan Szponar
dr n. farm. Hanna Mojska
dr n. med. Wioleta Respondek
prof. dr hab. n. med. Longina Kosiewicz-Latoszek
prof. dr hab. n. med. Barbara Cybulska
dr n. roln. Katarzyna Wolnicka
dr n. o zdr. Regina Wierzejska
dr n. biol. Elbieta Chabros
mgr in. Boena Wajszczyk
mgr in. Zofia Chwojnowska
mgr in. Maciej Otarzewski
mgr in. Iwona Sajr
dr n. roln. Beata Przygoda
mgr in. Alicja Walkiewicz
dr n. med. Dorota Szostak-Wgierek
mgr in. Magdalena Siuba
mgr in. Iwona Gieleciska
mgr Wojciech Kys
in. Krystyna Iwanow
mgr in. Diana Wolaska
mgr in. Hanna Stoliska

Nowelizacj norm ywienia dla populacji polskiej zrealizowano ze rodkw wydatkowanych w ramach Narodowego Programu Przeciwdziaania Chorobom Cywilizacyjnym Modu I: Program Zapobiegania Nadwadze i Otyoci oraz Przewlekym Chorobom Niezakanym poprzez Popraw ywienia i Aktywnoci Fizycznej
POL-HEALTH.

Spis treci

Przedmowa . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

M. Jarosz

Wprowadzenie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
M. Jarosz, E. Rychlik

Energia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

18

M. Jarosz, I. Traczyk, E. Rychlik

Biaka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

32

M. Jarosz, J. Charzewska

Tuszcze .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44

L. Szponar, H. Mojska, M. Otarzewski

Cholesterol .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59

W.B. Szostak, D. Szostak-Wgierek, .

B. Cybulska, L. Kosiewicz-Latoszek

Wglowodany .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63

M. Jarosz, I. Traczyk

Bonnik pokarmowy (wkno pokarmowe) .

. . . . . . 75

H. Kunachowicz, A. Wojtasik

Witaminy .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86

M. Jarosz, K. Sto, A. Walkiewicz, H. Stoliska, D. Wolaska, .

I. Gieleciska, W. Kys, B. Przygoda, K. Iwanow

Skadniki mineralne .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

123

A. Wojtasik, M. Jarosz, K. Sto

Woda i elektrolity . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

143

M. Jarosz, L. Szponar, E. Rychlik, R. Wierzejska

Zalecenia dotyczce
ywienia i aktywnoci fizycznej .

. . . . . . . . . . . . 154

M. Jarosz, W. Respondek, K. Wolnicka, I. Sajr, R. Wierzejska

Ocena spoycia na poziomie indywidualnym

i grupowym na tle norm . . . . . . . . . . . . . . .

. . .

172

J. Charzewska, Z. Chwojnowska, B. Wajszczyk, E. Chabros

Rola suplementw diety

w realizacji norm . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . 182

K. Sto, R. Wierzejska, M. Siuba

Tabele zbiorcze norm ywienia

dla ludnoci polskiej . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . .

191

Przedmowa

Kolejna edycja polskich norm ywienia zostaa przygotowana na podstawieobecnego stanu wiedzy wzakresie zapotrzebowania czowieka na energi iskadniki pokarmowe. Mimo, e obecne normy uwzgldniaj zalecenia
ekspertw FAO, WHO iUNU zlat 20072012 oraz niektre propozycje Europejskigo Urzdu ds. Bezpieczestwa ywnoci (EFSA) izaoenia norm
opublikowanych w USA i Kanadzie (19972011), to trzeba sobie zdawa
spraw, e rozwj nauk oywieniu czowieka jest tak szybki, i na bieco
trzeba bdzie niniejsze normy dostosowa do dalszych postpw wiedzy.
Na tak potrzeb wskazuje sytuacja wdziedzinie norm ywienia wEuropie. EFSA iWHO stale prowadz prace ikonsultacje wcelu opracowania jednolitych norm ywienia dla populacji krajw europejskich. Mimo
wielu trudnoci prace nad harmonizacj midzy krajami norm i zalece
ywieniowych rozpoczy si ju w ramach 6. Programu Ramowego Komisji Europejskiej (projekt pn. European Micronutrient Recommendations
Aligned, EurRecA, 2007) ibd prowadzone jeszcze przez kilka lat. Obecne,
wstpne dziaania maj na celu nie tylko identyfikacj rnic wwysokoci
norm na energi iposzczeglne skadniki odywcze, istniejcych pomidzy
poszczeglnymi krajami, lecz take opracowanie koncepcji nowych wsplnych norm ywienia w Europie, planowanych do wprowadzenia w cigu
najbliszych lat przez EFSA.
Wprawdzie wkrajach czonkowskich obserwuje si unifikacj stylu ycia, rekomendacje jednak zawarte w normach poszczeglnych krajw s
znacznie zrnicowane z powodu przyjtych zaoe oraz rnych uwarunkowa socjobiologicznych i kulturowych. Prawidowe, zgodne z normami, zbilansowane ywienie w poczeniu z odpowiedni aktywnoci

fizyczn zmniejsza istotnie ryzyko rozwoju przewlekych chorb niezakanych (otyo, choroby ukadu krenia, cukrzyca, nowotwory zoliwe, osteoporoza). Ujednolicenie norm wydaje si nieuniknione zpowodu
wsplnej europejskiej polityki zdrowotnej iywieniowej oraz dla lepszego
zrozumienia przez spoeczestwa wsplnych zalece ywieniowych wju
realizowanych programach (jak na przykad wEuropejskiej Karcie Walki
zOtyoci), lub informacji podawanych konsumentom na opakowaniach
produktw ywnociowych.
Autorzy opracowanych norm ywienia s pracownikami Instytutu
ywnoci iywienia wWarszawie. Wielu znich jest autorami lub wspautorami licznych publikacji w zakresie ywienia czowieka oraz bierze
udzia worganizowanych przez Komisj Europejsk, FAO, WHO iEFSA
midzynarodowych konsultacjach dotyczcych poruszanych tutaj problemw. Bardzo dzikuj Wspautorom niniejszych norm za bardzo due zaangaowanie itrud woony wopracowanie poszczeglnych rozdziaw.
Niniejsza monografia zpewnoci bdzie przydatna wksztaceniu studentw uczelni medycznych, rolniczych iwychowania fizycznego oraz innych kierunkami zwizanymi znauk oywieniu czowieka. Moe te by
przydatna przy planowaniu ywienia zbiorowego iwpracy dietetykw.
Na zakoczenie pragn podkreli, e kolejne nowe ustalenia dotyczce
norm ywienia, zaakceptowane przez EFSA, WHO i Komisj Europejsk,
bd systematycznie wykorzystywane do nowelizacji obecnego opracowania.

Mirosaw Jarosz
Dyrektor Instytutu ywnoci iywienia

Wprowadzenie
Mirosaw Jarosz, Ewa Rychlik

Charakterystyka irola norm ywienia

Normy ywienia czowieka okrelaj takie iloci energii iskadnikw odywczych, ktre zgodnie zaktualnym stanem wiedzy s wystarczajce
do zaspokojenia potrzeb ywieniowych praktycznie wszystkich zdrowych
osb wpopulacji. Spoycie, zgodne zokrelonym wnormach, ma zapobiega chorobom zniedoboru energii iskadnikw odywczych oraz szkodliwym skutkom ich nadmiernej poday.
Normy ywienia peni szczegln rol wprocesie wdraania do praktyki osigni nauki oywieniu. Znajduj zastosowanie wwielu dziedzinach zwizanych zywnoci iywieniem, wtym przede wszystkim przy:
planowaniu imonitorowaniu poday ywnoci wskali kraju,
planowaniu spoycia osb indywidualnych irnych grup,
ocenie spoycia ywnoci wcaej populacji iprzez osoby indywidualne
oraz rne grupy,
ocenie jakoci ywieniowej produktw spoywczych,
opracowywaniu nowych produktw spoywczych, w tym produktw
wzbogaconych ispecjalnego przeznaczenia ywieniowego,
ustalaniu standardw dotyczcych znakowania ywnoci,
opracowywaniu programw edukacji ywieniowej.
Normy s opracowywane nie dla pojedynczych osb, lecz dla poszczeglnych grup wyrnionych wedug wieku, pci, stanu fizjologicznego iaktywnoci fizycznej. Wartoci s podawane wprzeliczeniu na przecitn osob
z danej grupy, odznaczajc si okrelon mas i wysokoci ciaa, BMI
(Body Mass Index) oraz poziomem aktywnoci fizycznej.

Normy nie musz by bezwzgldnie realizowane kadego dnia, lecz wokresie kilku, kilkunastu, anawet kilkudziesiciu dni, wzalenoci od skadnika
odywczego. Zakadaj zawsze pewn warto biologiczn ywnoci, decydujc odostpnoci dla organizmu zawartych wniej skadnikw.
Naley pamita, e normy ywienia s przeznaczone dla ludzi zdrowych
imog by nieodpowiednie wstanach choroby istresu. Mog by pomocne
przy opracowywaniu diet leczniczych ispecjalnych, naley tu jednak wzi
pod uwag moliwo zmienionego zapotrzebowania na energi iskadniki odywcze osb chorych.

Rozwj norm ywienia

Pierwsze prby opracowania zalece ocharakterze norm podjto wpoowie XIX w. iwizao si to zposzukiwaniami skutecznych sposobw walki
z godem i niedoywieniem. Przykadem takich zalece mog by opracowane w Wielkiej Brytanii propozycje dotyczce iloci energii i biaka
w caodziennej diecie, ktre miay suy jako podstawa do szacowania
kosztw zwizanych zinterwencyjnymi zakupami ywnoci. Podobny sposb podejcia charakteryzowa zalecenia opracowane pod koniec XIX ina
pocztku XX wieku wUSA, Wielkiej Brytanii oraz wramach prac ekspertw Organizacji Zdrowia Ligi Narodw.
Wraz z wprowadzaniem nowych metod badawczych stosowanych do
oceny wydatku energetycznego, zapotrzebowania na biako iaminokwasy,
atake identyfikacji witamin iskadnikw obecnych wywnoci, sposb
opracowywania norm ulega stopniowym zmianom. Bardzo due znaczenie
miao opublikowanie w1936 r. norm Organizacji Zdrowia Ligi Narodw,
wktrych podano ilociowe zalecenia nie tylko dotyczce energii ibiaka,
lecz take niektrych witamin iskadnikw mineralnych. Po ukazaniu si
tych norm przystpiono do przygotowania pierwszych edycji norm krajowych w USA i Kanadzie, ktre opublikowano na pocztku lat 40. XX w.
Natomiast w Polsce zaczto upowszechnia normy Organizacji Zdrowia
Ligi Narodw.
Midzynarodowa wsppraca wdziedzinie norm ywienia zostaa ponownie podjta w1949 r. zinicjatywy Organizacji ds. Wyywienia iRolnictwa (Food and Agriculture Organization of the United Nations, FAO),
a obecnie jest prowadzona wsplnie ze wiatow Organizacj Zdrowia
(World Health Organization of the United Nations, WHO) iUniwersytetem Narodw Zjednoczonych (United Nations University, UNU). Opublikowane dotychczas raporty ekspertw tych organizacji peni rol norm
adresowanych do wszystkich krajw wiata, a rwnoczenie instrukcji

10

sucych do opracowywania wasnych standardw. Przy opracowywaniu

przez poszczeglne kraje wasnych norm istotne znaczenie ma take moliwo korzystania zdowiadcze krajw onajwikszym dorobku wtej dziedzinie. Wymieni tu naley przede wszystkim normy publikowane wUSA:
wczeniej pod nazw Recommended Dietary Allowances RDA, aobecnie
pod nazw Dietary Reference Intakes DRI, ju jako normy wsplne dla
Stanw Zjednoczonych iKanady.
WPolsce pierwsze normy ywienia ludnoci zostay opracowane wZakadzie Higieny ywienia PZH, pod kierunkiem Profesora Aleksandra
Szczyga, iopublikowane wpostaci projektu w1950 r., anastpnie wydane
jako monografia w1959 r. Po powstaniu wroku 1963 Instytutu ywnoci
iywienia, prace nad normami prowadzone s przede wszystkim wtej placwce. Poprawione iuzupenione wydanie norm ukazao si wroku 1965
i 1970. W kolejnych latach eksperci Instytutu zajmowali si nowelizacj
norm (kolejno: pocztek lat 80. XX w., lata 19942001 oraz rok 2008).
Inicjatyw przygotowania norm ywienia dla ludnoci Polski podejmuje
rwnie Komitet Nauki oywieniu Czowieka PAN. Szczeglne znaczenie
maj zalecenia Komisji ywienia Dzieci iModziey tego Komitetu dotyczce norm ywienia dla niemowlt imaych dzieci, ktre s uwzgldniane
rwnie przy nowelizacji norm opracowywanych przez Instytut ywnoci
iywienia.
Obecnie coraz czciej odchodzi si od opracowywania norm przeznaczonych wycznie dla ludnoci danego kraju, na rzecz korzystania znorm
ustalonych wsplnie przez wsppracujce ze sob grupy krajw. Przykadem takiej wsppracy s wsplne normy dla ludnoci USA iKanady. Do
opracowania wsplnych norm d rwnie kraje Unii Europejskiej. Komisja Europejska powierzya Europejskiemu Urzdowi ds. Bezpieczestwa
ywnoci (European Food Safety Authority, EFSA) przegld iaktualizacj
norm na energi iskadniki odywcze, ustalonych w1993 r. przez Komitet
Naukowy ds. ywnoci (Scientific Committee on Food, SCF). Wpracach
tych EFSA uwzgldnia najnowsze dowody naukowe oraz zalecenia wydawane na szczeblu midzynarodowym ikrajowym.
Wcelu zapewnienia spjnego podejcia na kadym etapie prac Panel ds.
Produktw Dietetycznych, ywienia iAlergii (Panel on Dietetic Products,
Nutrition and Allergies, NDA) EFSA opracowa w 2010 r. oglne zasady
ustalania norm na energi i niezbdne skadniki odywcze. W tym samym roku ustalono wartoci norm na wglowodany, bonnik pokarmowy,
tuszcze iwod. W2012 r. zakoczono prace nad normami na biako, przygotowano te propozycje norm na energi, ktre jeszcze nie zostay zaakceptowane. Normy EFSA nosz nazw Dietary Reference Values (DRVs).

11

Metody opracowywania norm ywienia

Zapotrzebowanie czowieka na energi i niezbdne skadniki odywcze
moe by oceniane na podstawie obserwacji zwyczajowego spoycia ywnoci istanu odywienia reprezentatywnej dla danej populacji grupy osb
zdrowych, lub te bada eksperymentalnych.
Wprzypadku bada dotyczcych ilociowej oceny zwyczajowego spoycia ywnoci kryteriami oceny wynikw s: dobry stan zdrowia badanych
osb, prawidowe proporcje masy ciaa do wysokoci, atake prawidowy
stan odywienia. Wbadaniach eksperymentalnych przy pomocy odpowiednio skomponowanych diet okrela si: minimaln ilo danego skadnika,
ktra umoliwia cofnicie si objaww jego niedoboru; ilo zdoln do zrekompensowania jego strat przy ywieniu, wktrym skadnik ten nie wystpuje, lub te ilo wystarczajc do utrzymania odpowiednich rezerw tego
skadnika wtkankach. Bardzo wane jest ustalenie, wjaki sposb wartoci
okrelajce indywidualne zapotrzebowanie czowieka na energi iskadniki odywcze przeliczy na odpowiednie wartoci okrelajce zapotrzebowanie grupy. Poniewa zapotrzebowanie poszczeglnych osb w obrbie
danej grupy jest zrnicowane, obliczenie wartoci redniej zuzyskanych
wynikw pozwoli wycznie na okrelenie iloci energii, bd skadnikw
odywczych pokrywajcych zapotrzebowanie okoo poowy osb zdanej
grupy, tzw. redniego zapotrzebowania grupy. Jedynymi normami ustalanymi wycznie na tym poziomie s normy na energi.
Sposb opracowywania norm na niezbdne skadniki odywcze na
poziomach wystarczajcych na pokrycie zapotrzebowania wszystkich lub
prawie wszystkich osb wchodzcych wskad danej grupy by wielokrotnie
dyskutowany. Obecnie, dysponujc wartociami odpowiadajcymi redniemu zapotrzebowaniu grupy (ang. Estimated Average Requirement, EAR,
lub Average Requirement, AR), zaoono opracowywanie norm na poziomie wystarczajcym do pokrycia zapotrzebowania na skadniki odywcze
okoo 97,5% osb wdanej grupie. Dla norm ustalanych na tym poziomie
autorzy stosuj rne nazwy, najczciej: Recommended Dietary Allowances
(RDA), Recommended Intake (RI) oraz Reference Nutrient Intake (RNI).
Wprzypadku, kiedy zapotrzebowanie na dany skadnik odywczy wposzczeglnych grupach ma rozkad normalny, zalecane spoycie (RDA) mona wyliczy, korzystajc znastpujcego wzoru:
RDA = EAR + 2 SDEAR

12

Kiedy rozkad zapotrzebowania odbiega od rozkadu normalnego, zalecane spoycie naley oblicza przy uwzgldnieniu wielkoci oszacowanego
uprzednio wspczynnika zmiennoci (CV):
RDA = EAR + 2 x (CVEAR x EAR)
Wsytuacji, wktrej jedynym bd gwnym rdem informacji owielkoci indywidualnego zapotrzebowania na dany skadnik odywczy s
wyniki bada spoycia ywnoci, co utrudnia, a czasem uniemoliwia
obliczenie redniego zapotrzebowania grupy (EAR) izalecanego spoycia
(RDA), normy ustala si na poziomie wystarczajcego spoycia (ang. Adequate Intake, AI), zapewniajcym pokrycie zapotrzebowania praktycznie
wszystkich osb wgrupie.
Poniewa informacje ozapotrzebowaniu na skadniki odywcze, zostay w wielu przypadkach uzyskane podczas bada wykonanych tylko dla
niektrych grup, np. dla osb dorosych (d) lub niemowlt (n), wartoci
odpowiadajce redniemu zapotrzebowaniu (EAR) oraz wystarczajcemu
spoyciu (AI) dla pozostaych grup okrela si metod ekstrapolacji, wedug nastpujcego wzoru:
EAR (AI) = EAR (AI) (d,n) x F
gdzie:
F = [m. ciaa / m. ciaa(d,n)]0,75 x (1 + f )
przy tym f (wspczynnik wzrostu) dla poszczeglnych grup wynosi:

7 mies.3 lata
48 lat
913 lat
1418 lat:
dziewczta
chopcy

0,30
0,15
0,15
0
0,15

Opracowywane wten sposb normy ywienia s wyraane najczciej

jako iloci energii i niezbdnych skadnikw odywczych przypadajce
na kilogram masy ciaa na dob, bd te po uwzgldnieniu masy ciaa
przyjtej dla reprezentantw wyrnionych grup wprzeliczeniu na osob na dob.

13

Rodzaje norm ywienia

Wraz z rozwojem norm ywienia okazao si, e trudno jest korzysta
ztych samych standardw do rnych celw, m.in. planowania ioceny spoycia. Dlatego wlatach 70. XX w. rozpoczto prace nad przygotowaniem
norm ozrnicowanych poziomach skadnikw odywczych. Pojawiy si
wwczas rne propozycje, np. opracowanie norm na trzech poziomach:
minimalnym, wystarczajcym i podanym, wyraonych w ilociach
skadnikw odywczych wprzeliczeniu na 1000 kcal, przy tym dwa pierwsze zwymienionych poziomw miay by stosowane do oceny, natomiast
trzeci do planowania ywienia.
Zgodnie z inn propozycj normy naleaoby ustala take na trzech
poziomach, wtym: najniszym, przeznaczonym do oceny ywienia, odpowiadajcym zalecanemu spoyciu przeznaczonym do planowania ywienia
oraz na tzw. grnym poziomie spoycia, powyej ktrego mona spodziewa si wystpowania niekorzystnych efektw.
W latach 90. XX w. normy o zrnicowanych poziomach skadnikw
odywczych zostay opracowane m.in. przez ekspertw Wielkiej Brytanii,
Unii Europejskiej oraz USA iKanady. Normy brytyjskie uwzgldniay poziomy odpowiadajce redniemu zapotrzebowaniu grupy (EAR) oraz najniszemu poziomowi spoycia (Lower Reference Nutrient Intake, LNRI)
itzw. referencyjnej wartoci spoycia (Reference Nutrient Intake, RNI).
Wnormach Unii Europejskiej, ustalonych na tych samych poziomach co
normy brytyjskie, przyjto inne nazwy: Average Requirement (AR), Lowest
Threshold Intake (LTI) iPopulation Reference Intake (PRI).
Wnormach opracowanych wUSA iKanadzie nie uwzgldniono najniszego poziomu spoycia, odpowiadajcego LNRI lub LTI. Wzalenoci od
charakteru danych wykorzystywanych do ustalania norm, dla niektrych
skadnikw odywczych podano je na poziomach odpowiadajcych redniemu zapotrzebowaniu grupy (EAR) i zalecanemu spoyciu (RDA), dla
innych skadnikw na poziomie wystarczajcego spoycia (AI). Zasad
ustalania norm na podobnie zrnicowanych poziomach przyjy take
inne kraje przeprowadzajce nowelizacj norm po 2000 r.
Ze wzgldu na coraz powszechniejsz dostpno iwzrastajce wwielu
krajach spoycie suplementw diety iywnoci wzbogaconej, wpublikowanych ostatnio normach ywienia wiele uwagi powica si take zagadnieniom dotyczcym ustalania tzw. grnych tolerowanych poziomw spoycia
(Upper Level, UL) skadnikw odywczych. UL jest najwyszym, biologicznie tolerowanym poziomem zwyczajowego spoycia ze wszystkich rde
(z ywnoci, wody pitnej i suplementw diety cznie), niewywoujcym
niekorzystnych dla zdrowia efektw u97,5% osb wdanej populacji.

14

Zaoenia do norm ywienia dla ludnoci Polski

Prace prowadzone przez EFSA w celu opracowania wsplnych norm dla
krajw UE iopublikowanie ustalonych do tej pory wartoci referencyjnego
spoycia dla niektrych skadnikw odywczych, atake nowelizacja norm
na wap, witamin D iczciowo jod przez ekspertw USA iKanady sprawiaj, e istnieje konieczno systematycznej nowelizacji norm ywienia
dla ludnoci Polski.
Proponowane obecnie normy ywienia wprzypadku energii iwikszoci skadnikw odywczych s zgodne znormami opracowanymi wroku
2008. Wprowadzono jednak kilka istotnych zmian. Dotycz one przede
wszystkim norm na tuszcz, bonnik pokarmowy i wod, a take wap
iwitamin D. Pewne zmiany wprowadzono rwnie wprzypadku norm na
wglowodany oraz jod.
Przyjty podzia ludnoci na grupy cznie zich charakterystyk zosta
przedstawiony wtabeli 1. Dla grup do 18. roku ycia podane wartoci masy
iwysokoci ciaa oraz BMI s median obliczon na podstawie danych uzyskanych wbadaniach populacji warszawskiej od 1. miesica ycia do 18 lat
wlatach 19961999. Dla osb dorosych zakresy masy ciaa ustalono arbitralnie, przyjmujc, e BMI wkadym przypadku powinien mie warto
prawidow, tj. mieszczc si wgranicach od 18,5 do 24,9 kg/m2.
Normy na energi zostay ustalone, na poziomie redniego zapotrzebowania grupy (EER), natomiast normy na niezbdne skadniki odywcze na poziomach redniego zapotrzebowania grupy (EAR) izalecanego
spoycia (RDA), bd wystarczajcego spoycia (AI).
Wartoci grnych tolerowanych poziomw spoycia (UL) witamin
i skadnikw mineralnych zostay ustalone przez ekspertw Naukowego
Komitetu ds. ywnoci UE (SCF) iEuropejskiego Urzdu ds. Bezpieczestwa ywnoci (EFSA). Niezalenie poziomy takie ustalili eksperci Rady
ds. ywnoci iywienia Instytutu Medycyny (Food and Nutrition Board
Institute of Medicine, FNB IM), opracowujcy normy dla ludnoci USA
iKanady oraz Grupa Ekspertw ds. Witamin iSkadnikw Mineralnych
(Expert Group on Vitamins and Minerals, EVM) Wielkiej Brytanii. WPolsce zaleca si korzystanie zustale Komitetu Naukowego ds. ywnoci UE
iEFSA, awprzypadku braku danych dla okrelonego skadnika zpropozycji innych grup ekspertw.

15

Tabela 1. Przyjty podzia ludnoci na grupy iich charakterystyka

Grupa
Niemowlta

Dzieci

Chopcy

Dziewczta

Wiek
(lata)

Masa ciaa
(kg)

Wysoko
(cm)

BMI (kg/m2)

00,5

6,5

62

16,2

0,51

72

17,0

13

12

86

16,6

46

19

110

15,5

79

27

129

15,8

1012

38

146

17,5

1315

53

166

19,3

1618

67

178

21,2

1012

37

147

17,3

1315

51

164

19,4

1618

56

165

20,7

1930
3150
Mczyni

5165

5090

18,524,9

4580

18,524,9

6675
> 75
1930
3150
Kobiety

5165
6675
> 75

Cia
Laktacja

Pimiennictwo:
Buhak-Jachymczyk B., Jarosz M., Wprowadzenie, [red.] M. Jarosz, B. Buhak
-Jachymczyk, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa, 2008, 15-31.
Dietary Reference Values for Food Energy and Nutrients for the United Kingdom: Report of the Panel on Dietary Reference Values of the Committee
on Medical Aspects of Food Policy, Stationery Office, London, 1991.
EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition, and Allergies (NDA), Scientific
Opinion on principles for deriving and applying Dietary Reference Values,

16

EFSA Journal, 2010, 8, 3, 1458. http://www.efsa.europa.eu, doi:10.2903/j.

efsa.2010.1458.
European Food Safety Authority (EFSA), Scientific Committee on Food,
Scientific Panel on Dietetic products, Nutrition and Allergies, Tolerable
Upper Intake Levels for Vitamins and Minerals, 2006, http://www.efsa.
eu.int
Food and Agriculture Organization of the United Nations, Calorie Requirements. Report of the Committee of Calorie Requirements, FAO Nutritional Studies, No. 5, 1950.
Harper A.E., Evolution of recommended dietary allowances. New directions?,
Annu. Rev. Nutr., 1987, 7, 509-537.
Institute of Medicine (US), Dietary Reference Intakes for Calcium and Vitamin D, National Academy Press, Washington D.C., 2011.
Institute of Medicine (US), Dietary Reference Intakes: Applications in Dietary Assessment, National Academy Press, Washington D.C., 2000.
Koodziejska Z., Szczygie A., Normy fizjologiczne ywienia w/g raportu
Komitetu Higieny LN, Zdrow. Publ., 1936, 11, 1-9.
League of Nations. Technical Commmision on the Health Committee, The
Problem of Nutrition, vol. II, Report on the Physiological Bases of Nutrition, Geneva, 1936.
National Research Council (US). Food and Nutrition Board, Recommended
Dietary Allowances, Washington D.C., 1943.
National Research Council (US). Food and Nutrition Board, Recommend
Dietary Allowans, 10 th ed., National Academy Press, Washington D.C.,
1989.
Normy ywienia czowieka fizjologiczne podstawy. [red.] . Ziemiaski,
Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa, 2001.
Palczewska I., Niedwiecka Z., Wskaniki rozwoju somatycznego dzieci i modziey warszawskiej, Med. Wieku Rozw., 2001, 5, Supl. I do nr 2.
Szczygie A., Buhak-Jachymczyk B., Nowicka L., Szostak W.B., Normy ywienia i wyywienia, cz. I. Normy ywienia, Prace nr 44, Warszawa, 1987.
Szczygie A., Siczkwna J., Nowicka L., Normy wyywienia dla osiemnastu
grup ludnoci, PZWL, Warszawa, 1959.
UK Expert Group for Vitamins and Minerals, Safe Upper Levels for Vitamins
and Minerals, 2003.
United Nations University, World Health Organization, Food and Agriculture Organization of the United Nations, Human Energy Requirements.
Report of a Joint FAO/WHO/UNU Expert Consultation, FAO Food and
Nutrition Technical Report Series No. 1, Rome, 2004.
World Health Organization, Protein and Amino Acid Requirements in
Human Nutrition. Report of a Joint WHO/FAO/UNU Expert Consultation, WHO Technical Report Series No. 935, Geneva, 2007.

17

Energia
Mirosaw Jarosz, Iwona Traczyk, Ewa Rychlik

Definicje
Energia jest niezbdna do prawidowego rozwoju fizycznego ipsychicznego,
acilej mwic do regulacji procesw biochemicznych zachodzcych worganizmie, utrzymania funkcji fizjologicznych, struktury organizmu, wzrostu (dzieci, modzie, kobiety wciy) oraz wszelkiej aktywnoci fizycznej
zwizanej z codziennymi obowizkami zawodowymi, szkolnymi, domowymi, atake zuprawianiem sportu, rekreacj iodpoczynkiem. Jedynym
rdem energii dla czowieka jest energia poywienia. Wzrost, utrzymanie
dobrego stanu zdrowia oraz sprawnoci fizycznej iintelektualnej wymagaj
odpowiednio zbilansowanej diety zawierajcej zrnicowane rda skadnikw pokarmowych.
Dobowe zapotrzebowanie jednostki na energi definiuje si jako ilo
energii dostarczanej z poywieniem w cigu doby niezbdn do zrwnowaenia wydatku energetycznego osoby zdrowej i prawidowo odywionej pozwalajcej na utrzymanie dobrego stanu zdrowia, prawidowej
masy i skadu ciaa, wykonywania codziennych czynnoci yciowych,
odpowiedniego poziomu aktywnoci fizycznej, a take potrzeb zwizanych zoptymalnym wzrostem irozwojem dzieci imodziey oraz zci
ilaktacj.
Dobowe zapotrzebowanie grupy na energi (warto podawana wnormach ywienia) to rednie zapotrzebowanie na energi zdrowych, prawidowo odywionych osb, oprawidowej masie ciaa iokrelonej aktywnoci
fizycznej wchodzcych wskad danej grupy. Zapotrzebowanie energetyczne
grupy (ang. Estimated Energy Requirement, EER) wprzeliczeniu na jedn

18

osob musi uwzgldnia cechy danej osoby, tj. wiek, pe, aktywno fizyczn, wymiary antropometryczne (mas ciaa iwzrost).
Zgodnie zMidzynarodowym Ukadem Jednostek Miar oraz konsensusem FAO/WHO/UNU z1971 r. normy na energi wyraa si wdulach
(J) oraz dodatkowo wkaloriach (cal). Wnormach potrzeby energetyczne
zostay wyraone wmegadulach (MJ) oraz kilokaloriach (kcal).
Wspczynniki przeliczania energii wyraonej wkcal na kJ
1 kcal = 4,184 kJ
1000 kcal = 4,184 MJ

1 kJ = 0,239 kcal
1 MJ = 239 kcal

Czynniki wpywajce
na zapotrzebowanie energetyczne
Zapotrzebowanie na energi rni si midzyosobniczo, zaley od pci, wieku, stanu fizjologicznego, masy, wzrostu i budowy ciaa oraz aktywnoci
fizycznej.
Zgodnie z zasad zachowania energii (I zasada termodynamiki) ilo
energii pobieranej przez organizm rwna jest sumie energii zgromadzonej
worganizmie ienergii wydatkowanej. Wprzypadku staej masy ciaa, kiedy organizm nie gromadzi zapasw energii, ilo energii pobieranej rwna
jest iloci energii wydatkowanej. Cakowity wydatek energii wcigu doby
obejmuje: potrzeby energetyczne zwizane zpodstawow przemian materii (PPM, ang. basal metabolic rate, BMR), aktywnoci fizyczn, metabolizowaniem poywienia (ang. metabolic response to food) oraz ze wzrostem
organizmu, ci ilaktacj.
Podstawowa przemiana materii (PPM) zwizana jest z utrzymaniem
niezbdnych do ycia funkcji organizmu, takich jak procesy komrkowe,
synteza, wydzielanie imetabolizm enzymw ihormonw, transport biaka iinnych substancji, utrzymanie temperatury ciaa, nieprzerwana praca
serca iukadu oddechowego, mini, funkcjonowanie mzgu. Podstawow
przemian materii mierzy si wstanie czuwania, wwarunkach zupenego
spokoju fizycznego ipsychicznego oraz komfortu cieplnego, po 12 godzinach postu, co najmniej 8 godzinach snu i3-dniowej diecie bezbiakowej.
Wzalenoci od wieku, stylu ycia, pci, masy iskadu ciaa PPM stanowi od 45% do 75% dziennego cakowitego wydatku energetycznego (FAO/
WHO/UNU, 2004).

19

Energia zwizana zaktywnoci fizyczn

Wydatek zwizany zaktywnoci fizyczn wykazuje du zmienno izaley od stylu ycia iwielu czynnikw rodowiskowych, takich jak warunki pracy, ekonomiczne ispoeczne. Obejmuje wszelkie czynnoci fizyczne
dnia codziennego, w tym m.in. prac zawodow, przemieszczanie si
zdomu do pracy/szkoy/sklepu itp. izpowrotem, czynnoci zwizane np.
z utrzymaniem porzdku w domu, opiek nad dziemi (ang. obligatory)
oraz aktywno fizyczn uprawian rekreacyjnie (ang. discretionary physical activities).
Na umiarkowan aktywno fizyczn zuywa si okoo 30% puli wydatkowanej energii.
Energia potrzebna do termogenezy poposikowej (indukowanej specyficznym dynamicznym dziaaniem poywienia). Poywienie dostarcza
energii do organizmu, ale cay proces zwizany ztrawieniem poywienia,
przeksztacaniem, wchanianiem i transportem skadnikw odywczych,
zwiksza produkcj ciepa i zuycie tlenu. Procesy te wymagaj energii.
Szacuje si, e potrzeby energetyczne zwizane zefektem termicznym poywienia stanowi okoo 10% cakowitego wydatku energetycznego.

Wydatki energetyczne zwizane ze wzrostem

Synteza rosncych tkanek oraz energia odkadana wtych tkankach wymagaj dodatkowej energii. Procesy te zachodz najszybciej unajmodszych
niemowlt. W pierwszych trzech miesicach ycia koszt energetyczny
wzrostu stanowi 35% cakowitego zapotrzebowania na energi. Wwieku
12 miesicy wydatek energetyczny zwizany ze wzrostem stanowi ju tylko
5%, awdrugim roku ycia 3%. Do okresu dojrzewania utrzymuje si na
poziomie 12% ispada do 0% wwieku okoo 20 lat.

Wydatki energetyczne zwizane zci ilaktacj

Podczas ciy dodatkowa energia konieczna jest dla prawidowego wzrostu
podu, oyska i innych tkanek matki: macicy, piersi oraz do magazynowania tuszczu ipokrycia zwikszonego zapotrzebowania energetycznego
zwizanego ze wzrostem PPM oraz podczas wysiku fizycznego. Zgodnie
z zaleceniami ekspertw FAO/WHO/UNU w okresie ciy prawidowy
przyrost masy ciaa, potrzebny dla zachowania zdrowia kobiety oraz prawidowego rozwoju podu powinien wynosi rednio 12 kg. Na tej podstawie

20

oszacowano dodatkow ilo energii niezbdn wczasie ciy. Wkolejnych

trymestrach ciy zapotrzebowanie energetyczne kobiet wzrasta w stosunku do wartoci wyjciowej o0,35 MJ/d wItrymestrze, o1,2 MJ/d wII
io2 MJ/d wIII trymestrze. Poniewa jednak wiele kobiet nie zmienia swojej diety do 23 miesica ciy, eksperci zalecaj zwikszenie wartoci energetycznej diety wII trymestrze o1,5 MJ/d.
Dodatkowej energii wymagaj take produkcja mleka ikarmienie dzieci. Oszacowano, e matki karmice potrzebuj o 2,8 MJ energii/d wicej
wstosunku do okresu przed ci, przy czym dziennie okoo 2,1 MJ dodatkowej energii naley dostarczy z poywieniem, a pozostae 0,72 MJ
udobrze odywionych matek pochodzi zich tkanki tuszczowej zmagazynowanej podczas ciy. Szacunki te dotycz okresu pierwszych 6 miesicy
ycia dziecka, kiedy to karmienie mlekiem matki jest optymalnym rozwizaniem dla prawidowego rozwoju izdrowia niemowlcia.

rda energii
rdem energii dla czowieka jest energia chemiczna zgromadzona
wywnoci. Uwalniana jest ona worganizmie wwyniku utleniania makroskadnikw poywienia. Gwnym rdami energii wdiecie s wglowodany i tuszcze oraz biaka szczeglnie w sytuacjach, gdy dostpno
energii zinnych rde jest ograniczona. Wysokoenergetycznym produktem jest rwnie alkohol, ktry jakkolwiek nie jest skadnikiem zalecanym
do spoycia, to wniektrych grupach spoecznych jest powanym rdem
energii, dlatego nie mona o nim zapomina. Energii dostarczaj take
wielowodorotlenowe alkohole (poliole) wykorzystywane do sodzenia niektrych produktw spoywczych, atake zgodnie znajnowszymi ustaleniami bonnik.
Uwzgldniajc moliwoci organizmu czowieka do wykorzystania
skadnikw poywienia dla celw energetycznych, przyjto, e 1 g wglowodanw i1 g biaka dostarczaj po 16,7 kJ (4 kcal), tuszczu 37,7 kJ (9 kcal),
alkoholu 29,3 kJ (7 kcal), polioli ibonnika po 2 kcal.
Potrzeby energetyczne organizmu powinna pokry zrwnowaona dieta, zawierajca zgodne zzapotrzebowaniem organizmu iloci skadnikw
odywczych. Wprawidowo zbilansowanej diecie podstawowym skadnikiem energetycznym powinny by wglowodany, gwnie zoone, ajedynie
do 10% energii zwglowodanw powinno pochodzi zcukrw dodanych
(sacharoza iinne cukry proste). Energii dostarczaj rwnie tuszcze, anastpnie, cho wznacznie mniejszych ilociach, biako.

21

Normy spoycia
Rozwj organizmu iutrzymanie ycia wymagaj staej wymiany energii ze
rodowiskiem. Podobnie jak ma to miejsce we wszystkich innych relacjach
energetycznych, ilo energii pobieranej przez organizm rwnowaona jest
energi wydatkowan iewentualnie gromadzon. Nadmiar energii wdiecie gromadzi si worganizmie wpostaci tkanki tuszczowej iprowadzi do
wzrostu masy ciaa. Wsytuacji utrzymywania staej masy ciaa, ilo energii pobieranej rwna jest iloci energii wydatkowanej.
Normy na energi mona opracowa, stosujc dwojakie podejcie; na
podstawie cakowitego spoycia energii zdiet lub caodobowego wydatku energetycznego. Pierwsza zwymienionych metod wykorzystujca dane
ospoyciu ywnoci okazaa si by obarczona duym bdem. Wynika to
ztendencji do zaniania przez osoby badane danych oiloci spoywanej
ywnoci, co prowadzi do niedoszacowania spoycia energii nawet do 40%,
zalenie od pci, masy ciaa, warunkw ekonomicznych iwyksztacenia respondentw. Obecnie FAO/WHO/UNU (2004) iInstytut Medycyny zUSA
(IOM, 2005) oraz Europejski Urzd ds. Bezpieczestwa ywnoci (EFSA,
2012) uznay, e lepsz podstaw do ustalania zapotrzebowania na energi
jest cakowity wydatek energii (ang. total energy expenditure, TEE), ktry
mona zmierzy lub obliczy, sumujc czstkowe wydatki energetyczne.
Za t metod przemawia take fakt, e dobowe wydatki energetyczne osb
s bardziej stabilne anieli spoycie energii. Koszt cakowitego wydatku
energetycznego mona zmierzy wieloma metodami. Ostatnio szeroko
stosowana jest metoda podwjnie znakowanej wody (ang. double labelled
water method, DLW). Jakkolwiek jest ona kosztowna, to za jej wykorzystaniem przemawiaj bezpieczestwo stosowania imoliwo przeprowadzenia pomiarw wwarunkach domowych. Metod t wykorzystuje si do
badania wydatkw energii we wszystkich grupach wiekowych, zwyjtkiem
niemowlt do 6. miesica ycia. Jest ona take stosowana jako metoda odniesienia. Wynik pomiaru metod DLW obejmuje wydatek energii zwizany zprocesami metabolicznymi ywnoci izsyntez tkanek, co uosb
dorosych odpowiada dobowemu zapotrzebowaniu energetycznemu. Natomiast dla dzieci, nastolatkw, kobiet wciy ikarmicych naley dodatkowo oszacowa potrzeby energetyczne zwizane ze wzrostem oraz produkcj
iwydzielaniem mleka.
W sytuacji braku danych eksperymentalnych o cakowitym wydatku
energetycznym mona go oszacowa, sumujc koszty energii potrzebne
do wykonywania rnych czynnoci zuwzgldnieniem czasu potrzebnego
na ich wykonanie oraz wielkoci podstawowej przemiany materii. W raporcie WHO z2004 r. do ustalania cakowitego wydatku energetycznego

22

wykorzystano metod obliczeniow. Wobliczeniach uwzgldniono wydatki energii zwizane z utrzymaniem podstawowej przemiany materii, aktywnoci fizyczn, termogenez poposikow, budow isyntez tkanek.
Gwn skadow dobowego wydatku energetycznego jest podstawowa
przemiana materii (PPM). Wtabeli 1 podano rwnania do oblicze podstawowej przemiany materii.
Wcakowitym wydatku energetycznym due znaczenie ma poziom aktywnoci fizycznej. Zaley on gwnie od stylu ycia, warunkw socjoekonomicznych, wykonywanej pracy, cech antropometrycznych.
Dobowy redni poziom aktywnoci fizycznej oblicza si, stosujc wspczynnik PAL (ang. physical activity level), ktry rwny jest ilorazowi cakowitego wydatku energetycznego ipodstawowej przemiany materii.
PAL = TEE / PPM
Wraporcie WHO z2004 r. zaproponowano nowe wartoci wspczynnika PAL dla rnych poziomw aktywnoci fizycznej. Ustalono, e powyej 10. roku ycia nisk aktywno fizyczn okrela wspczynnik PAL
w zakresie 1,401,69; umiarkowan: 1,701,99, a wysok 2,002,40. Dla
dzieci w wieku 610 lat, zaproponowano wspczynniki PAL dla niskiej
aktywnoci fizycznej mieszczce si w granicach: 1,301,40, i odpowiednio dla wysokiej aktywnoci: 1,801,95. Umiarkowany poziom aktywnoci
fizycznej dzieci w wieku 110 lat okrelaj wspczynniki mieszczce si
wprzedziale: 1,401,65.
Regularna aktywno fizyczna jest niezbdna do utrzymania oglnego
stanu zdrowia i sprawnoci, pomaga osign rwnowag energetyczn
izmniejszy ryzyko wystpienia otyoci ichorb zni zwizanych. Wraporcie WHO z2004 r. przyjto, e zaleceniom dotyczcym spoycia energii
musz towarzyszy zalecenia odnoszce si do zwyczajowego (codziennego)
poziomu aktywnoci fizycznej. Podkrelono take, e odpowiedni poziom
aktywnoci fizycznej mona zapewni nie tylko przez wiczenia rekreacyjne, lecz take poprzez wykonywanie rnych czynnoci dnia codziennego
zuwzgldnieniem cech kulturowych, spoecznych irodowiskowych populacji, dla ktrej s ustalane. Eksperci (FAO/WHO/UNU, 2004) zgadzaj si,
e codzienna aktywno fizyczna na poziomie PAL wynoszcym co najmniej 1,70 wpywa na zmniejszenie ryzyka nadwagi iotyoci, chorb ukadu krenia, cukrzycy, niektrych nowotworw, osteoporozy isarkopenii.
Normy na energi wyraaj rednie zapotrzebowanie ustalone dla ludzi
zdrowych, prawidowo odywionych. Ustala si je dla grup ludnoci zalenie od pci, wieku, awprzypadku kobiet rwnie wzalenoci od stanu

23

fizjologicznego (cia, laktacja). Zalecana ilo energii jest wartoci redni, co oznacza, e warto energetyczna poywienia nie musi by identyczna kadego dnia. Powinna si natomiast bilansowa na przestrzeni
kilku dni, zazwyczaj przyjmuje si tutaj okres jednego tygodnia. Pozwala to uwzgldni zmienny sposb ywienia ipoziom aktywnoci fizycznej
wrnych dniach tygodnia.
Normy na energi ustalane s na poziomie redniego zapotrzebowania grupy (EER) lub (Average Reguirement, AR). Zwizane jest to zdu
zmiennoci midzyosobnicz wzakresie aktywnoci fizycznej (PAL) iparametrw antropometrycznych. Wtej sytuacji zastosowanie normy na poziomie zalecanego spoycia (ang. Recommended Dietary Allowences, RDA)
stwarzaoby ryzyko, przekroczenie przez wikszo reprezentantw grupy
zapotrzebowania energetycznego, prowadzc do dodatniego bilansu energetycznego i wzrostu masy ciaa, a w duszej perspektywie do otyoci.
Norma na poziomie AR przekracza wymagania poowy osb kadej okrelonej grupy ima ograniczone zastosowanie do indywidualnych osb.
Normy na energi dla poszczeglnych grup populacji Polski przedstawiono wtabelach 24.

Konsekwencje niedoboru lub nadmiaru energii

Nadmiar energii wstosunku do wszystkich potrzeb organizmu powoduje
odkadanie zapasw w organizmie w postaci tkanki tuszczowej, prowadzc wkonsekwencji do nadwagi iotyoci. Naley wtym miejscu doda,
e nadmiar energii w diecie nie oznacza dostatecznej iloci pozostaych
skadnikw odywczych. Zdarza si, e pomimo dodatniego bilansu energetycznego rozwija si niedoywienie, zwizane zbrakiem dostatecznej iloci np. niektrych witamin, skadnikw mineralnych czy biaka.
Niedostateczna poda energii, zwaszcza wduszym okresie prowadzi
do spadku masy ciaa iniedoywienia energetycznego. Zbyt niska warto
energetyczna diety zakca prawidowy rozwj organizmu, utrzymanie
funkcji strukturalnych ifizjologicznych, prowadzi do wyniszczenia organizmu, wkonsekwencji moe nawet doprowadzi do mierci.

Normy na energi propozycja EFSA

W roku 2012 eksperci Panelu ds. Produktw Dietetycznych, ywienia
iAlergii (Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies NDA) Europejskiego Urzdu ds. Bezpieczestwa ywnoci zakoczyli prace nad

24

przygotowaniem propozycji norm na energi. Na podstawie szerokiego

przegldu pimiennictwa wiatowego zaproponowali wpewnych aspektach
nowe podejcie do ustalania zapotrzebowania energetycznego. Nie zostao
jednak ono jeszcze wpeni zaakceptowane. Podstawowa rnica, zaproponowana przez EFSA, dotyczy okrelania norm na energi dla osb dorosych oprawidowej masie ciaa. Jako podstaw do oblicze norm na energi
przyjto warto BMI wynoszc 22 kg/m2. Pozwoli to unikn sytuacji,
wktrej osoby zodstpstwami od zalece dotyczcych prawidowej masy
ciaa, mog zgodnie znorm stosowa diet owartoci energetycznej
pozwalajcej na utrzymanie dotychczasowej, nieprawidowej masy ciaa.
Zaproponowane przez EFSA normy na energi dla dorosych, niemowlt
idzieci oraz kobiet wciy ikarmicych piersi wyraone zostay, jako rednie zapotrzebowanie grupy (AR), na podstawie cakowitego wydatku energetycznego (TEE), ktry obliczono, sumujc wydatki energii, kiedy organizm
znajduje si w stanie spoczynku (ang. resting energy expenditure REE),
izwizane zaktywnoci fizyczn, wykorzystujc wspczynniki PAL.
Normy dla:
osb dorosych obliczono, przyjmujc wskanik masy ciaa (BMI) wynoszcy 22 kg/m2. Do oszacowania REE udorosych, wzito pod uwag
dane nt. wysokoci imasy ciaa uzyskane wreprezentatywnych badaniach
13 krajw czonkowskich Unii Europejskiej, wtym rwnie Polski;
dzieci opracowano na podstawie mediany referencyjnych mas i wysokoci ciaa tej populacji wUnii Europejskiej; uwzgldniajc dodatkowo dla kadej grupy wiekowej potrzeby zwizane ze wzrostem poprzez
zwikszenie o1% wartoci wspczynnika PAL;
niemowlt okrelono, obliczajc na podstawie danych nt. wydatku
energetycznego, badanego eksperymentalnie metod podwjnie znakowanej wody, iuwzgldniajc dodatkowo potrzeby energetyczne zwizane ze wzrostem;
kobiet wciy ikarmicych opracowano, okrelajc dodatkowe zapotrzebowanie energetyczne wstosunku do okresu przed ci ilaktacj.
Wodniesieniu do kobiet wciy uwzgldniono sukcesywny wzrost cakowitego wydatku energetycznego oraz ilo energii odkadan wpostaci biaka ituszczu. Wprzypadku kobiet karmicych wzito pod uwag
przecitn ilo wytwarzanego mleka, jego warto energetyczn oraz
wydajno wykorzystywania energii poywienia, atake fakt, e cz
energii jest uwalniana ztkanki tuszczowej matki.
Opracowane normy wformie opinii EFSA nie zostay jeszcze zatwierdzone. Instytut ywnoci i ywienia po zatwierdzeniu norm EFSA na
energi podejmie decyzj onowelizacji norm krajowych.

25

Tabela 1. Rwnania do oblicze podstawowej przemiany materii (PPM) na podstawie masy ciaa (W) stosowane przez ekspertw FAO/WHO/UNU w1985 i2004 r.
Wiek (lata)

PPM (MJ/d)

PPM (kcal/d)

Pe mska
<3

(0,249 x W) 0,127

(59,512 x W) 30,4

310

(0,095 x W) + 2,110

(22,706 x W) + 504,3

1018

(0,074 x W) + 2,754

(17,686 x W) + 658,2

1830

(0,063 x W) + 2,896

(15,057 x W) + 692,2

3060

(0,048 x W) + 3,653

(11,472 x W) + 873,1

60

(0,049 x W) + 2,459

(11,711 x W) + 587,7

Pe eska

26

<3

(0,244 x W) 0,130

(58,317 x W) 31,1

310

(0,085 x W) + 2,033

(20,315 x W) + 485,9

1018

(0,056 x W) + 2,898

(13,384 x W) + 692,6

1830

(0,062 x W) + 2,036

(14,818 x W) + 486,6

3060

(0,034 x W) + 3,538

(8,126 x W) + 845,6

60

(0,038 x W) + 2,755

(9,082 x W) + 658,5

Tabela 2. Normy na energi dla niemowlt, dzieci imodziey, ustalone na poziomie zapotrzebowania energetycznego grupy (EER)
MJ/d

kcal/d

Aktywno fizyczna (PAL)

Aktywno fizyczna (PAL)

Grupa/wiek
(lata)

Masa
ciaa
(kg)

00,5

6,5

2,5

600

0,51

3,0

700

maa

umiarkowana

dua

maa

umiarkowana

dua

Niemowlta

Dzieci
13

12

4,2

(1,40)

1000

(1,40)

46

19

5,9

(1,50)

1400

(1,50)

79

27

6,7

(1,35)

7,5

(1,60)

1012

38

8,6

(1,50)

10,0

(1,75)

1315

53

10,9

(1,55)

12,6

1618

67

12,1

(1,55)

1012

37

7,5

1315

51

1618

56

8,8

(1,85)

1600

(1,35)

1800

(1,60)

2100

(1,85)

11,1

(2,00)

2050

(1,50)

2400

(1,75)

2750

(2,00)

(1,80)

14,6

(2,05)

2600

(1,55)

3000

(1,80)

3500

(2,05)

14,2

(1,85)

16,3

(2,15)

2900

(1,60)

3400

(1,85)

3900

(2,15)

(1,45)

8,8

(1,70)

10,0

(1,95)

1800

(1,45)

2100

(1,70)

2400

(1,95)

8,8

(1,50)

10,3

(1,75)

11,7

(2,00)

2100

(1,50)

2450

(1,75)

2800

(2,00)

9,0

(1,50)

10,5

(1,75)

12,1

(2,00)

2150

(1,50)

2500

(1,75)

2900

(2,00)

Chopcy

Dziewczta

27

Tabela 3. Normy na energi dla mczyzn, ustalone na poziomie zapotrzebowania energetycznego grupy (EER)
Mczyni
Grupa/wiek
(lata)

1930

3150

5165

6675

> 75

28

MJ/d

kcal/d

Aktywno fizyczna (PAL)

Aktywno fizyczna (PAL)

Masa
ciaa
(kg)

1,4

1,6

1,75

2,0

2,2

2,4

1,4

1,6

1,75

2,0

2,2

2,4

50

8,4

9,8

10,7

12,1

13,4

14,6

2000

2300

2550

2900

3200

3500

60

9,4

10,9

11,9

13,4

14,9

16,3

2250

2600

2850

3200

3550

3900

70

10,3

11,7

12,8

14,6

16,1

17,6

2450

2800

3050

3500

3850

4200

80

11,3

12,8

14,0

15,9

17,6

19,2

2700

3100

3350

3800

4200

4600

90

12,1

14,0

15,2

17,4

19,0

20,7

2900

3300

3600

4150

4550

4950

50

8,4

9,8

10,7

12,1

13,4

14,6

2000

2300

2550

2900

3200

3500

60

9,2

10,4

11,4

13,0

14,4

15,7

2200

2500

2750

3100

3450

3750

70

9,8

11,2

12,3

14,0

15,5

16,7

2350

2700

2950

3350

3700

4000

80

10,3

11,8

13,0

14,6

16,3

17,6

2450

2800

3100

3500

3900

4200

90

11,1

12,6

13,8

15,9

17,4

18,8

2650

3000

3300

3800

4150

4500

50

7,5

8,6

9,5

10,9

12,1

13,0

1800

2100

2300

2600

2900

3100

60

8,4

9,6

10,5

12,1

13,2

14,4

2000

2300

2500

2900

3150

3450

70

9,0

10,2

11,2

13,0

14,2

15,5

2150

2450

2700

3100

3400

3700

80

9,2

10,7

11,7

13,4

14,6

16,1

2200

2550

2800

3200

3500

3850

90

10,0

11,5

12,6

14,2

15,9

17,2

2400

2750

3000

3400

3800

4100

50

6,7

7,7

8,4

9,6

10,5

1600

1850

2000

2300

2500

60

7,7

8,8

9,6

11,1

12,1

1850

2100

2300

2650

2900

70

8,2

9,4

10,3

11,7

13,0

1950

2250

2450

2800

3100

80

8,8

10,2

11,2

12,8

14,0

2100

2450

2650

3050

3350

50

6,3

7,3

7,9

9,2

10,0

1500

1750

1900

2200

2400

60

7,3

8,4

9,2

10,7

11,7

1750

2000

2200

2550

2800

70

7,7

9,0

9,8

11,3

12,6

1850

2150

2350

2700

3000

80

8,4

9,6

10,7

12,3

13,6

2000

2300

2550

2950

3250

Tabela 4. Normy na energi dla kobiet, ustalone na poziomie redniego zapotrzebowania energetycznego grupy (EER)
Kobiety
Grupa/wiek
(lata)

1930

3150

5165

6675

> 75

Masa ciaa
(kg)

MJ/d

kcal/d

Aktywno fizyczna (PAL)

Aktywno fizyczna (PAL)

1,4

1,6

1,75

2,0

2,2

2,4

1,4

1,6

1,75

2,0

2,2

2,4

45

6,9

7,8

8,6

9,8

10,9

11,7

1650

1850

2050

2350

2600

2800

50

7,3

8,3

9,1

10,5

11,5

12,6

1750

2000

2200

2500

2750

3000

60

7,9

9,3

10,2

11,5

12,8

13,8

1900

2200

2400

2750

3050

3300

70

9,0

10,2

11,2

13,0

14,2

15,5

2150

2650

2700

3100

3400

3700

80

9,8

11,2

12,3

14,0

15,5

16,7

2350

2700

2950

3350

3700

4000

45

7,1

8,2

8,9

9,8

10,9

11,7

1700

1950

2100

2450

2700

2900

50

7,3

8,3

9,1

10,5

11,5

12,6

1750

2000

2200

2500

2750

3000

60

7,7

8,8

9,6

11,5

12,8

13,8

1850

2100

2300

2650

2900

3200

70

8,2

9,4

10,3

13,0

14,2

15,5

1950

2250

2450

2800

3100

3350

80

8,8

10,2

11,2

14,0

15,5

16,7

2100

2450

2650

3050

3350

3650

45

6,9

7,8

8,6

9,8

10,9

11,7

1650

1850

2050

2350

2600

2800

50

7,1

8,0

8,8

10,0

11,1

12,1

1700

1900

2100

2400

2650

2900

60

7,3

8,5

9,3

10,5

11,7

12,6

1750

2000

2200

2500

2800

3000

70

7,7

9,0

9,8

11,1

12,1

13,4

1850

2100

2300

2650

2900

3200

80

8,4

9,6

10,5

12,1

13,2

14,4

2000

2300

2500

2900

3150

3450

45

6,3

7,2

7,9

9,0

9,8

1500

1700

1900

2150

2350

50

6,5

7,4

8,1

9,2

10,0

1550

1750

1950

2200

2400

60

7,1

8,0

8,8

10,0

11,1

1700

1900

2100

2400

2650

70

7,3

8,5

9,3

10,5

11,7

1750

2000

2200

2500

2800

80

7,9

9,1

10,0

11,3

12,6

1900

2100

2400

2700

3000

45

6,1

6,9

7,7

8,8

9,6

1450

1650

1850

2100

2300

50

6,3

7,1

7,9

9,0

9,8

1500

1700

1900

2150

2350

60

6,9

7,7

8,6

9,8

10,9

1650

1850

2050

2350

2600

70

7,1

8,2

9,0

10,3

11,5

1700

1950

2150

2450

2750

80

7,7

8,6

9,8

11,1

12,3

1850

2050

2350

2650

2950

Cia
II trymestr

+1,5

+360

III trymestr

+2,0

+475

+2,1

+505

Laktacja
06 miesicy

29

Pimiennictwo
American Heart Association, Physical activity and cardiovascular health:
How much physical activity is enough?, 2002, www.americanheart.org/
presenter.jhtml?identifier=830.
Buchholz A.C., Rafii M., Pencharz P.B., Is resting metabolic rate different
between men and women?, BJN, 2001, 86, 641-646.
Buhak-Jachymczyk B., Energia, [w:] Normy ywienia czowieka. Podstawy
prewencji otyoci i chorb niezakanych, [red.] Jarosz M., BuhakJachymczyk B., Wyd. Lek. PZWL, Instytut ywnoci iywienia, Warszawa, 2008, 32-60.
Butte N.F., Energy requirements of infants, PHN, 2005, 8, 953-967.
Butte N.F., Garza C., de Onis M., Evaluation of the feasibility of international
growth standards for school-aged children and adolescents. JN, 2007 137,
153-157.
Butte N.F., Henry C.J., Torun B., Report on the working group on energy
requirements of infants, children and adolescents, EJCN, 1996, 50 Suppl
1, 188-189.
Butte N.F., King J.C., Energy requirements during pregnancy and lactation,
Energy background paper prepared for the joint FAO/WHO/UNU Consultation on Energy in Human Nutrition, 2002.
Butte N.F., King J.C., Energy requirements during pregnancy and lactation,
PHN, 2005, 8, 1010-1027.
Butte N.F., Wong W.W., Ferlic L. iwsp., Energy expenditure and deposition
of breast-fed and formula-fed infants during early infancy, Pediat. Res.,
1990, 28, 631-640.
Butte N.F., Wong W.W., Hopkinson J.M. iwsp., Energy requirements derived
from total energy expenditure and energy deposition during the first 2 y of
life, AJCN, 2000, 72, 1558-1569.
Butte N.F., Wong W.W., Hopkinson J.M., Energy requirements of lactating
women derived1 from doubly labeled water and milk energy output, JN,
2001, 131, 53-58.
EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA), Scientific Opinion on Dietary Reference Values for energy, Parma, Italy, 2012,
http://www.efsa.europa.eu/en/consultationsclosed/call/120720.pdf
FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations), Joint
FAO/WHO/UNU Expert Consultation on Energy and Protein Requirements, The adoption of Joules as unit of energy, 1971, http://www.fao.org/
docrep/meeting/009/ae906e/ae906e17.htm.
FAO, Food energy methods of analysis and conversion factors. Report of
atechnical workshop, FAO Food and Nutrition Paper No 77, Rome, 2003.

30

FAO/WHO/UNU (Food and Agriculture Organization of the United Nations/

World Health Organization/United Nations University), Human energy
requirements, Report of aJoint 2021 FAO/WHO/UNU Expert Consultation: Rome, 1724 October 2001, FAO Food and Nutrition Technical
Report Series, 2004.
Food and Nutrition Board/Institute of Medicine,Dietary reference intakes
for energy, carbohydrate, fiber, fat, fatty acids, cholesterol, protein, and
amino acids,Institute of Medicine of the National Academies, Washington, National Academy Press, 2002.
Forsum E., Lf M., Energy metabolism during human pregnancy, Ann. Rev.
Nutr., 2007, 27, 277-292.
IoM (Institute of Medicine), Nutrition During Pregnancy: Part I: Weight
Gain, Part II: Nutrient 2156 Supplements, National Academy Press,
Washington, D.C., USA, 1990, 468, 2157.
IoM (Institute of Medicine), Dietary reference intakes for energy, carbohydrate, fiber, fat, fatty acids, cholesterol, protein, and amino acids (Macronutrients), National Academies Press, Washington, USA, 2005.
IOM/NRC (Institute of Medicine/National Research Council), Weight Gain
During Pregnancy: Reexamining the Guidelines, The National Academies
Press, Washington, USA, 2009.
James W.P.T., Schofield E.C., Human energy requirements. A manual for
planners and nutritionists, Oxford Medical Publications under arrangement with FAO, 1990.
Roberts S.B., Dallal G.E., Energy requirements and aging, PHN, 2005, 8,
1028-1036.
Saris W.H., Blair S.N., van Baak M.A. iwsp., How much physical activity is
enough to prevent unhealthy weight gain?, Outcome of the IASO 1st Stock
Conference and consensus statement, Obes. Rev.,2003, 4, 101-114.
Torun B., Energy requirements of children and adolescents, Background
paper prepared for the joint FAO/WHO/UNU Expert Consultation on
Energy in Human Nutrition, 2001.
United Nations University, World Health Organization, Food and Agriculture Organization of the United Nations, Report of aJoint FAO/WHO/
UNU Expert Consultation, Human energy requirements, FAO Food And
Nutrition Technical Report Series 1, Rome, 2001.
Vaz M., Karaolis N., Draper A., Shetty P., Acompilation of energy costs of
physical activities, PHN, 2005, 8, 1153-1183.
WHO, Energy and protein requirements: Report of ajoint FAO/WHO/UNU
expert consultation,WHO Technical Report Series No 724, Geneva, 1985.
WHO,Physical status: The use and interpretation of anthropometry. Report of
aWHO expert committee,WHO Technical Report Series No 854. Geneva.1995.

31

Biaka
Mirosaw Jarosz, Jadwiga Charzewska

Definicja
Biaka s wieloczsteczkowymi molekuami, skadajcymi si zacuchw
aminokwasw poczonych wizaniami peptydowymi. Pod wzgldem chemicznym, biaka skadaj si zwgla, tlenu, azotu, wodoru, siarki ifosforu.

Budowa
Biaka proste (proteiny), skadaj si zacuchw polipeptydowych, zwizkw powstajcych w wyniku pocze aminokwasw wizaniami peptydowymi. Wzalenoci od liczby poczonych aminokwasw wyrnia si
dwu-, tri- lub tetrapeptydy, do 10 aminokwasw s to oligopeptydy. Polipeptydy mog zawiera znacznie wicej aminokwasw, nawet do okoo stu.
Biaka zoone (proteidy) zawieraj dodatkowo tak zwan grup prostetyczn, ktr jest skadnik niebiakowy (np. wglowodany wglikoproteidach, lipidy wlipoproteidach iwiele innych skadnikw, jak metale, barwniki itp.).
Biochemiczna aktywno biaek iich waciwoci zale od ich indywidualnej struktury, ksztatu, wielkoci iinterakcji zinnymi molekuami.

Funkcje fizjologiczne
Biaka s podstawowymi strukturalnymi i funkcjonalnymi skadnikami
kadej komrki ciaa czowieka. Biaka s niezbdne do rozwoju iprocesw

32

wzrastania modych organizmw. S regulatorami ekspresji genw. Jako

biokatalizatory wchodz w skad wielu ukadw enzymatycznych, bior
udzia wregulacji wielu procesw metabolicznych. Biakami s przeciwciaa, maj udzia wprocesach odpornoci komrkowej ihumoralnej organizmu. Peni funkcje transportujce tlen (hemoglobina), elazo (transferyna)
czy retinol witamin A. S elementami kurczliwymi mini (miozyna,
aktyna), bior udzia wnaprawie tkanek. Biaka uczestnicz wprocesach
widzenia (opsyna) przenoszc bodce wietlne do zakocze ukadu nerwowego. Buforowe wasnoci biaek decyduj oregulacji rwnowagi kwasowo-zasadowej. Zadaniem biaek jest take uzupenianie staych strat
azotu biakowego zwizanych zfunkcjonowaniem organizmu: poceniem,
zuszczaniem naskrka, nabonka przewodu pokarmowego, w nasieniu,
pynie menstruacyjnym, wydychanym powietrzu czy wzrostem wosw
ipaznokci. cieki metaboliczne biaek wykazuj interakcje przede wszystkim zmetabolizmem energii, jak izinnymi skadnikami odywczymi.

rda wywnoci
Biako jako skadnik odywczy, jest rdem azotu biakowego iokrelonych rodzajw aminokwasw. Do biaek penowartociowych zaliczane s
takie biaka, ktre zawieraj wszystkie niezbdne aminokwasy, wproporcjach, ktre pozwalaj na ich maksymalne wykorzystanie wsyntezie biaek
ustrojowych oraz dla potrzeb wzrostowych modych organizmw, atake
wcelu zapewnienia rwnowagi azotowej worganizmie. Biaka uznane za
niepenowartociowe s to takie biaka, ktre nie s wykorzystane wcaoci do syntezy biaek ustrojowych, do potrzeb wzrostowych ido utrzymania rwnowagi azotowej.
Do dobrych, penowartociowych rde biaka zaliczane s biaka pochodzenia zwierzcego: jaja, mleko iprodukty mleczne, miso, wtym zryb
idrobiu (zwyjtkiem biaek tkanki cznej ubogiej wtryptofan).
Do biaek niepenowartociowych zaliczana jest wikszo biaek pochodzenia rolinnego, ze wzgldu na mniejsz zawarto niezbdnych, egzogennych aminokwasw: lizyny, tryptofanu, metioniny iwaliny. Ich ilo
decyduje ojakoci biaka, zgodnie zpojciem aminokwasu ograniczajcego, czyli takiego, ktrego jest najmniej wporwnaniu do biaka wzorcowego. Spord biaek rolinnych wiksz wartoci odywcz charakteryzuj
si biaka nasion wszystkich rolin strczkowych, wtym soi iorzechw.
Poniewa w posiku dostarczana jest mieszanina aminokwasw, pochodzcych z rnych produktw w wyniku przebiegu procesw trawienia i wchaniania, organizm moe wykorzysta zjawisko uzupeniania

33

aminokwasw, awkonsekwencji biaek, izwiksza wten sposb warto

odywcz posiku lub caodziennej diety. Zjawisko to wykorzystywane jest
wplanowaniu prawidowych diet wegetariaskich. Uwzgldniajc wposiku rnorodne rda biaka, zarwno pochodzenia rolinnego, jak iuzupenienia wpostaci biaek penowartociowych, na przykad wpostaci jaj
lub produktw mlecznych, otrzyma mona wysz warto odywcz.

Czynniki wpywajce na zapotrzebowanie

Ustalenie zapotrzebowania na biako nie jest spraw prost, ze wzgldu
na to, e podlega ono staym, intensywnym metabolicznym interakcjom,
zarwno z metabolizmem energii, jak i z wieloma innymi skadnikami
odywczymi. Dodatkowo, ze wzgldu na istnienie ywieniowej klasyfikacji aminokwasw, istnieje konieczno dostarczania organizmowi wspoywanych biakach odpowiedniej, zgodnej z zapotrzebowaniem, iloci
aminokwasw egzogennych, ktrych organizm czowieka nie potrafi syntetyzowa.
Tabela1. ywieniowa klasyfikacja aminokwasw [cyt. za: Buhak-Jachymczyk B., 2008]
Aminokwasy
egzogenne
(niezbdne)
(Histydyna)
Izoleucyna
Leucyna
Lizyna
Metionina
Fenyloalanina
Treonina
Tryptofan
Walina

Aminokwasy
endogenne
(nie niezbdne)
Alanina
Kwas asparaginowy
Asparagina
Kwas glutaminowy
Seryna

Aminokwasy
warunkowo niezbdne1
Arginina (glutamina, glutaminian,
asparaginian)
Cysteina (metionina, seryna)
Glutamina (kwas glutaminowy, amoniak)
Glicyna (seryna, cholina)
Prolina (glutamina)
Tyrozyna (fenyloalanina)

1
Niezbdne, gdy iloci, wjakich s syntetyzowane zprekursorw wymienionych wnawiasach, s niewystarczajce.

Udzia omiu egzogennych aminokwasw (udzieci dodatkowo aminokwasu histydyny) wbudowie biaek ciaa jest niezbdny. Biaka s substratami wsyntezie wielu hormonw ibiologicznie czynnych zwizkw, takich jak
adrenaliny inoradrenaliny, hormonw tarczycy, tyroksyny itrijodotyroniny, serotoniny, histaminy. Uczestnicz rwnie wsyntezie wanych, biologicznie aktywnych zwizkw, takich jak zasady purynowe ipirymidynowe

34

(skadniki kwasw nukleinowych inukleotydw), choliny (skadnika fosfolipidw), aminocukrw (skadnikw mukopolisacharydw), porfiryn
(hemu), glutationu ikreatyny, iwielu innych skadnikw procesw fizjologicznych. Oprcz warunku penowartociowoci odywczej biaek, istnieje wiele innych czynnikw wpywajcych na zoony metabolizm biaek
iaminokwasw, iwkonsekwencji na wielko zapotrzebowania czowieka.
Najwaniejszymi znich s:
1) stan gospodarki energetycznej organizmu nadrzdn potrzeb organizmu jest zaspokojenie zapotrzebowania na energi, ajej dopyw do organizmu decyduje osposobie wykorzystania biaka;
2) stan fizjologiczny i wiek w organizmach modych, u kobiet w ciy
i podczas laktacji synteza biaka przebiega intensywniej, gdy oprcz
odnowy biaek tkankowych musz by zaspokojone potrzeby zwizane
zbudow nowych komrek irnicowaniem tkanek. Ukobiet wokresie
ciy ilaktacji wystpuje zwikszone zapotrzebowanie na budow tkanek
podu, bon podowych iprzyrost beztuszczowej masy ciaa matki oraz
na pokrycie iloci biaka wmleku matki;
3) stan zdrowia po przebytych chorobach zwikszona jest synteza biaka,
co zapewnia pokrycie ubytkw beztuszczowej masy ciaa wczasie trwania choroby;
4) masa ciaa dane owielkoci zapotrzebowania na biako iaminokwasy
egzogenne sprowadzane s do oceny zapotrzebowania na azot biakowy wstanie rwnowagi azotowej co wyliczane jest wmg/kg masy ciaa/
dob. Wten sam sposb wyliczane s dodatkowe iloci azotu niezbdne do zaspokojenia potrzeb wzrostowych izwizanych zdojrzewaniem
umodych organizmw;
5) aktywno fizyczna uosb oduej aktywnoci fizycznej wzrasta zapotrzebowanie na biako wzwizku zkoniecznoci pokrycia potrzeb zwizanych zprzyrostem beztuszczowej masy ciaa oraz naprawy uszkodze
mini spowodowanych wysikiem fizycznym;
6) warto odywcza biaka okrelenie jakoci (wartoci odywczej) biaka
jest konieczne, ze wzgldu na zrnicowane zdolnoci spoywanych biaek do dostarczenia organizmowi azotu oraz aminokwasw egzogennych
wilociach odpowiadajcych zapotrzebowaniu. Obecnie do wyznaczania
wartoci odywczej biaka stosuje si skorygowan chemiczn metod
punktow (Protein Digestibility Corected Amino Acid Score, PDCAAS),
zalecan przez WHO/FAO/UNU, ktra polega na obliczeniu wartoci
odywczej biaka jako iloczynu wskanika aminokwasu ograniczajcego
(Chemical Score, CS) oraz wspczynnika strawnoci rzeczywistej badanego biaka. Jako wzorzec przyjto biako oskadzie aminokwasowym
wskazanym przez ekspertw FAO/WHO, a take dodatkowo, biako

35

zaproponowane przez ekspertw amerykaskich IOM. Wzorce te s stosowane wocenie wartoci odywczej biaka diet dla wszystkich grup powyej 1. roku ycia. Wniemowlctwie biakiem wzorcowym jest mleko
matki. Znajomo wartoci odywczej biaka diet stosowanych wdanym
kraju jest konieczna, aby wyrazi normy biaka wdietach spoywanych
wkraju. Wtym celu, wnormach ywienia czowieka z2008 r. obliczono
wskanik wartoci odywczej biaka krajowego, korzystajc zwynikw
bada jego skadu aminokwasowego, prowadzonych wInstytucie ywnoci iywienia.

Konsekwencje niedoboru
lub nadmiaru biaka worganizmie
Prawidowe izgodne zzapotrzebowaniem spoycie biaka ma podstawowe
znaczenie dla zdrowia czowieka. Wsytuacji gdy czowiek spoywa mniej
biaek lub energii wstosunku do potrzeb organizmu, wpierwszym etapie
zauway mona utrat masy ciaa, nastpnie zmniejszenie rezerw energetycznych (ubytek tkanki tuszczowej iminiowej, zawierajcej wikszo
biaek ciaa).
Wwikszoci krajw wiata, wtym wPolsce, na poziomie epidemiologicznym nie obserwuje si niedoborw biaka wdiecie. Znacznie czstsze
s jednak sytuacje, wktrych zawarto biaek worganizmie czowieka jest
zmniejszona, co moe by powodem:
zwikszonego zapotrzebowania spowodowanego stresem lub infekcj,
zwikszonej straty biaek (wywoanej np. biegunk, krwotokiem, oparzeniami iinnymi sytuacjami zdrowotnymi).
Niedobory biaka mog rwnie wystpowa, gdy gsto biaka w stosunku do energii jest wdiecie zbyt maa lub jako aminokwasw jest niska.
Metabolizm biaka jest cile powizany zgospodark energetyczn organizmu. Ze wzgldu na fakt, e zaspokojenie zapotrzebowania na energi
jest nadrzdn potrzeb organizmu, przy niedostatecznym dopywie energii ztuszczw iwglowodanw, dochodzi do nadmiernego wykorzystania
biaka jako rda energii, co upoledza gospodark biakow. Skrajnymi
formami niedoywienia biakowo-energetycznego (PEM, Protein Energy
Malnutrition) s jednostki chorobowe: marasmus ikwashiorkor.
Wnastpstwie dugotrwaego godzenia, niedoywienie typu marasmus
wie si zdrastycznym zmniejszeniem masy ciaa, zanikiem tkanki tuszczowej iminiowej, niedokrwistoci, spadkiem odpornoci, upoledzeniem
funkcji trawienia iwchaniania, krenia ioddychania oraz zahamowaniem

36

tempa rozwoju udzieci. Podstawowa przemiana materii obnia si, awskrajnych wypadkach nastpuje atrofia minia serca izmniejszona masa mzgu.
Marasmus wystpuje najczciej u maych dzieci w krajach ekonomicznie zaniedbanych, ale spotykany jest wkrajach gospodarczo rozwinitych
wwarunkach klinicznych, wwyniku urazw lub stanw pooperacyjnych,
lub dugotrwaego godzenia zrnych przyczyn.
Kwashiorkor rozwija si gwnie wprzypadku niedoboru biaka wstosunku do energii. Cech charakterystyczn jest wystpowanie obrzkw,
zwikszony katabolizm, uszkodzenie syntezy albumin, stuszczenie wtroby, zmiany wpigmentacji istrukturze wosw, jadowstrt. Udzieci zahamowanie procesu rozwoju.
Spektrum zmian zwizanych zniedoywieniem biakowym jest zrnicowane, od form agodnych do skrajnych. Niedoborom biakowym towarzysz zazwyczaj niedobory wielu innych skadnikw odywczych.
Natomiast przy nadmiernym spoyciu biaek przekraczajcym ilo
potrzebn do syntezy biaek ciaa i zwizkw azotowych obserwuje si
wzmoony katabolizm biaka iwykorzystanie biaka jako materiau energetycznego. Przewaa pogld, e spoywanie biaka wilociach umiarkowanie przewyszajcych zapotrzebowanie jest nieszkodliwe dla zdrowia.
Podejmowane s prby okrelenia jego grnej granicy spoycia, lecz dotychczas nie okrelono wnormach poziomu UL. Wiadomo jednak, e spoywaniu duych iloci biaka moe towarzyszy hiperkalciuria sprzyjajca
osteoporozie, atake kwasica oraz zwikszone ryzyko powstawania kamieni nerkowych zbudowanych ze szczawianu wapnia.

Normy spoycia
Biako jako skadnik odywczy jest rdem azotu biakowego iokrelonych
rodzajw aminokwasw. Cech specyficzn metabolizmu biaek worganizmie czowieka jest obrt biaka, czyli wyraz stale przebiegajcych dwch
procesw: syntezy i rozpadu. Szczegowy opis zawiera rozdzia Biako
w poprzednim wydaniu norm ywienia (I, PZWL, 2008). W sytuacji
dynamicznie przebiegajcych procesw rozpadu isyntezy biaek ustalenie
zapotrzebowania czowieka na biako jest kluczowym iskomplikowanym
zagadnieniem norm.

37

Norma na biako powinna:

odpowiada potrzebom metabolicznym organizmu (tzn. ma dostosowa ilo spoywanych biaek do aktualnych potrzeb na azot ogem
iaminokwasy egzogenne),
uzupenia straty azotu,
uwzgldnia stan gospodarki energetycznej organizmu,
uwzgldnia jako spoywanych biaek, wziwszy pod uwag ich
strawno oraz skad aminokwasowy.
Wraz zpostpem wiedzy oroli biaka wywieniu ispecyfiki jego metabolizmu ulega zmianie sposb definiowania zapotrzebowania na biako.
Postp wiedzy wdochodzeniu do zaproponowanych metod obliczania zapotrzebowania na biako szczegowo przedstawiono w2008 r. wpolskich
normach. Za podstaw ich opracowania przyjto normy ustalone przez
Food and Nutrition Board (FNB) Institute of Medicine wUSA (2005), opracowane dla grup wieku, pci istanu fizjologicznego. Okrelono je na poziomach redniego zapotrzebowania grupy na biako (EAR) oraz zalecanego
spoycia biaka (RDA). Polskie normy s wyraone wedug biaka wzorcowego wprzeliczeniu na kilogram masy ciaa na dob oraz przeliczone na
biako krajowej racji pokarmowej.
Sposb przeliczenia przedstawiono w tabeli 2. Tabel przedstawiajc
norm na biako przedstawiono w sposb uproszczony (tab. 3). Zawarto
wniej zapotrzebowanie na biako wyraone wbiaku krajowej racji pokarmowej (g/kg m.c./d ig/os/d), zpominiciem danych obiaku wzorcowym.
Waktualnie przyjtych polskich normach poziom EAR (reprezentujcy
zapotrzebowanie 50% populacji) zalecany jest do oceny spoycia ioznacza, e spoycie biaka nie powinno by nisze od iloci wymienianych
na tym poziomie normy.
Natomiast poziom RDA (reprezentujcy zapotrzebowanie 9798% populacji, obliczony jako EAR+2SD) przeznaczony jest do planowania spoycia lub planowania celw ywieniowych na poziomie populacyjnym.
Mimo wyranie opisanych celw dla poszczeglnych poziomw normy
szczeglnie duo kontrowersji budz normy dla najmodszych dzieci, po
wyraeniu wprocentach dostarczanej energii. Udzieci wprzedziale wiekowym 13 r.. udzia biaka w dostarczaniu energii wynosi okoo 5%
iniewiele wicej (okoo 8%) dla poziomu RDA. Gdyby procentowy udzia
energii zbiaka wzrs do 10% dla tej grupy wieku, przy zachowaniu aktualnej normy na energi, skutkowaoby to zaleceniem spoycia biaka na
poziomie okoo 2 g/kg m.c./d. Dalszy wzrost procentowego udziau energii
pochodzcej ztego skadnika do 15% wymuszaby konieczno zalecenia

38

powyej 3 g/kg m.c., co nie znajduje uzasadnienia fizjologicznego. Poziomy

zapotrzebowania na biako s znacznie nisze od rzeczywistego spoycia
biaka w populacjach europejskich, amerykaskich, a take w populacji
naszego kraju. Wpopulacji polskiej wrd modziey iosb dorosych spoycie zwykle 1,52-krotnie przewysza jego iloci okrelane w normach,
awrd dzieci przedszkolnych 34-krotnie. Umaych dzieci obserwowany
jest pewien paradoks. Zawarto biaka wmleku kobiecym wynosi okoo
1g/100 ml, adzienne spoycie biaka przez dziecko karmione piersi szacowane jest na 1 g/kg m.c./d. Zchwil wprowadzenia innych produktw do
ywienia dziecka, spoycie biaka wzrasta do 3 g/kg m.c./d iwicej, mimo
e wnormach zmniejszone jest zapotrzebowanie na ten skadnik.
Instytut Medycyny USA (2011) w ostatnio opublikowanych normach,
zaleca szeroki zakres procentowego udziau biaka (520%) dla najmodszej
grupy wiekowej. Wlad za ustaleniami IOM, wpolskich normach zaproponowano poziom 5% energii (okoo 1 g/kg m.c./d), ktry naley traktowa jako najnisze, dopuszczalne wartoci spoycia biaka. Wartoci te
zaakceptowano rwnie wgronie polskich ekspertw (2012).
Wplanowaniu diety nie naley jednak przekracza wartoci urednionej 15% energii zbiaka zarwno dla najmodszych, jak idorosych. Wykazano, e nadmierne spoycie biaka przez najmodsze dzieci powoduje
efekty metaboliczne wpostaci wyszych poziomw insuliny iinsulinopodobnego czynnika IGF-1 oraz wiksze ryzyko rozwoju otyoci. Zwraca si
rwnie uwag na odbywajcy si w najmodszym przedziale wiekowym
tzw. mechanizm programowania metabolicznego, wktrym wysokie spoycie biaka ma efekty odwrotne do prozdrowotnych.
Zaproponowane wpolskich normach iloci biaka wdietach nie odbiegaj od zaproponowanych winnych krajach (tab. 4).
Odnotowa rwnie naley, e prawidowa realizacja zapotrzebowania
czowieka na biako nie polega na spoywaniu go kadego dnia wilociach
cile odpowiadajcych zapotrzebowaniu. rednie spoycie biaka wprzeliczeniu na dob zkilku lub kilkunastu dni, wyliczone zdanych ospoyciu,
nie powinno by mniejsze od poziomu normy EAR, co bdzie zgodne zzaleceniami. Oglnie proponuje si, aby spoycie uosb dorosych miecio
si wgranicach 0,82 g biaka/kg m.c./d, ausportowcw od 1,2 do 1,4 g
biaka/kg m.c./d, przy czym moliwe jest jego zwikszenie do 3 g /kg m.c./d
w sportach wytrzymaociowych. Podobne stanowiska zajmuj eksperci
WHO/FAO/UNU wraporcie opublikowanym w2007 r.
W ostatnich propozycjach EFSA przyjto dla maych dzieci podejcie
zaproponowane przez WHO/FAO/UNU (2007). Natomiast dla osb dorosych, bez wzgldu na wiek, zapotrzebowanie na biako ustalono na poziomie 0,83 g/kg m.c/d dla przykadowej masy ciaa rwnej 70 kg.

39

Brak referencyjnych mas ciaa uwzgldniajcych pe iprzedziay wieku praktycznie uniemoliwia wyliczanie PPM izapotrzebowania na biako
na poziomie indywidualnym i zbiorowym. Uwaa si, e obecnie zaproponowane (EFSA, 2012) normy mog by wykorzystane do etykietowania
ywnoci iopracowania zalece ywieniowych opartych na produktach.

Pimiennictwo:
Buhak-Jachymczyk B., Biako, [w:] Normy ywienia czowieka. Podstawy
prewencji otyoci i chorb niezakanych, [red.] Jarosz M., BuhakJachymczyk B., PZWL, Warszawa, 2008, 32-90.
Protein and Amino Acid Requirements in Human Nutrition, Report of aJoint
WHO/FAO/UNU Expert Consultation, Geneva, 2002, WHO Techn.
Rep. Ser. 935, WHO, Geneva, 2007.
Normy ywienia czowieka. Podstawy prewencji otyoci ichorb niezakanych, [red.] Jarosz M, Buhak-Jachymczyk B., I, PZWL, Warszawa,
2008.
Scientific Opinion on Dietary Reference Values for protein, EFSA Panel on
Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA), European Food Safety
Authority (EFSA), Parma, Italy, EFSA Journal, 2012, 10, 2, 2557.
Koletzko B., von Kries R., Closa R iwsp., European Childhood Obesity Trial
Study Group. Lower protein in infant formulas associated with lower
weight up to 2 y: arandomized clinical trial, Am. J. Clin. Nutr. 2009, 89,
1836-1845.
Normy ywienia zdrowych dzieci w 1.-3. roku ycia stanowisko Polskiej
Grupy Ekspertw. Cz. I. Zapotrzebowanie na energi iskadniki odywcze,
Stand. Med. Pediat., 2012, 9, 100-103.
Normy ywienia zdrowych dzieci w 1.-3. roku ycia stanowisko Polskiej
Grupy Ekspertw. Cz. II. Omwienie poszczeglnych skadnikw odywczych, Stand. Med., Pediat., 2012, 9, 200-205.
Socha P., Grote V., Gruszfeld D. iwsp., European Childhood Obesity Trial
Study Group. Milk protein intake, the metabolic endocrine response,
and growth in infancy: data from arandomized clinical trial, Am. J. Clin.
Nutr., 2011, 94 (suppl. 6), 1776-1784.
Hryniewiecki L., Roszkowski W., Biaka, [w:] ywienie czowieka. Podstawy
nauki oywieniu, [red.] Gawcki J., PWN, Warszawa, 2010, 204-219.

www.eufic.org, 2012.

40

Tabela 2. Wskanik wartoci odywczej biaka (PDCAAS1) wybranej, spoywanej wPolsce caodziennej racji pokarmowej, obliczony na podstawie danych I2 wsposb
zalecony przez ekspertw FAO/WHO (1991) oraz ekspertw USA (DRI, 2002/2005) [cyt. za: Buhak-Jachymczyk B., 2008]
Wyszczeglnienie

Aminokwasy egzogenne (mg/g biaka)

Ilen

Leu

Liz

Met+Cys

Fen+Tyr

Tre

Try

Wal

Racja pokarmowa
R1, 1996 (I, 1999)

46,5

81,7

50,5

42,8

86,8

42,3

11,3

53,8

Biako wzorcowe
(reference scoring pattern)
(1) FAO/WHO, 1991
(2) DRI USA, 2005

28
25

66
55

58
51

25
25

63
47

34
25

11
7

35
32

Wskanik aminokwasu
ograniczajcego (CS, a: b)
(1)
(2)

1,66
1,86

1,24
1,49

0,87
0,99

1,71
1,71

1,38
1,85

1,24
1,69

1,03
1,61

1,54
1,68

Strawno biaka racji pokarmowej

0,90 (warto oszacowana wsposb zalecany przez raport FAO/WHO, 1991)

Wskanik wartoci odywczej biaka PDCAAS

(c x d)

0,87 x 0,90 = 0,78 (78 %, wg FAO/WHO, 1991)

0,99 x 0,90 = 0,89 (89 %, wg DRI USA, 2002/2005)

Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score

Kys W., Kunachowicz H., Iwanow K., Rutkowska U., Jako zdrowotna krajowych racji pokarmowych badania analityczne iocena teoretyczna. Cz. II. Warto odywcza biaka,
yw. Czow. Metab., 1999, 26, 292, 306.
1
2

41

Tabela 3. Normy na biako1 dla ludnoci Polski

Grupa
(pe, wiek/lata)

Masa
ciaa
(kg)

rednie zapotrzebowanie (EAR)

Zalecane spoycie (RDA)

Wystarczajce spoycie (AI)

Biako krajowej racji pokarmowej

Biako krajowej racji pokarmowej

Biako zmleka kobiecego

g/kg m.c./d

g/os/d

g/kg m.c./d

g/os/d

g/kg m.c./d

g/os/d

Niemowlta
00,5

6,5

1,52

10

0,51

1,60

14

Dzieci
13

12

0,97

12

1,17

14

46

19

0,84

16

1,10

21

79

27

0,84

23

1,10

30

Chopcy
1012

38

0,84

32

1,10

42

1315

53

0,84

45

1,10

58

1618

67

0,81

54

0,95

64

Mczyni
19

5090

0,73

3766

0,90

4581

Dziewczta
1012

37

0,84

31

1,10

41

1315

51

0,84

43

1,10

56

1618

56

0,79

44

0,95

53
4172

Kobiety

42

19

4580

0,73

3358

0,90

Cia

4580

0,98

4478

1,20

5496

Laktacja

4580

1,17

5394

1,45

65116

Biako krajowej racji pokarmowej

Tabela 4. Zalecany udzia biaka wpokryciu zapotrzebowania na energi wopinii

rnych grup ekspertw
rdo
Normy ywienia czowieka Polska (2008)
Caa populacja
DRI 2002/2005
Osoby dorose
Dzieci imodzie
13 lat
418 lat
WHO/FAO 2003
Caa populacja
Nordic Nutrition Recommendations (2004)
Dzieci, modzie, doroli
Niemowlta
611 m.
1223 m.

Biako (% E)
1015
1035
0520
1030
1015
1020
0715
1015

Netherlands (GR, 2001 i2006)

Doroli

0811

France (AFSSA, 2001)

Doroli

0810

Germany, Austria, Switzerland

(D-A-CH, 2008)
Doroli

1011

UK (DoH, 1991)
Doroli

43

Tuszcze
Lucjan Szponar, Hanna Mojska, Maciej Otarzewski

Definicja
Tuszcze pokarmowe, wedug raportu ekspertw FAO/WHO (2008), obejmuj wszystkie lipidy w tkankach rolin i zwierzt, ktre s spoywane
jako ywno. Najbardziej powszechnie wystpujce tuszcze stae i oleje
stanowi mieszanin triacylogliceroli (przecitnie ponad 95%) oraz monoidigliceroli, wolnych kwasw tuszczowych iinnych skadnikw wystpujcych wznacznie mniejszych ilociach, wtym m.in. fosfolipidy, sterole iich
estry, tokoferole itokotrienole, witaminy rozpuszczalne wtuszczach, skwalen ioryzanole. Te ostatnie nale do zwizkw zawierajcych estry kwasu
ferulowego zrnymi sterolami rolinnymi ialkoholami trjterpenowymi.

Funkcje fizjologiczne
Zfizjologicznego punktu widzenia tuszcz pokarmowy jest przede wszystkim rdem energii z kwasw tuszczowych (okoo 95%): nasyconych,
jednonienasyconych i wielonienasyconych oraz glicerolu (5%). Tuszcz
jest rwnie rdem niezbdnych do ycia izdrowia skadnikw odywczych, wtym niezbdnych nienasyconych kwasw tuszczowych (NNKT)
z rodziny n-6 i n-3 i rdem witamin rozpuszczalnych w tuszczach
(A, D, E iK).
Organizm czowieka zawiera od 5 kg do 20 kg triglicerydw. Worganizmie osoby dorosej tuszcz zapasowy (przecitnie 12 kg) jest rdem zapasowej energii (okoo 110000 kcal), co umoliwia przeycie okoo 3 miesicy

44

bez poywienia staego. Okoo 3040% kwasw tuszczowych zawartych

w tkance tuszczowej czowieka stanowi kwasy nasycone: palmitynowy
istearynowy.

rda wywnoci
Tuszcz pokarmowy wystpuje praktycznie we wszystkich rodzajach ywnoci spoywanej przez czowieka. Tuszcz wdiecie obecny jest zarwno
wpostaci widocznej (m.in. oleje rolinne, maso, smalec), jak iniewidocznej, bdc skadnikiem pokarmowym rnych produktw spoywczych.
Znaczcym rdem tuszczu, obok olejw rolinnych ituszczw zwierzcych, jest mleko i przetwory mleczne, miso i jego przetwory, ryby, jaja,
orzechy inasiona rolin oleistych. Wmniejszych ilociach tuszcz wystpuje wproduktach zboowych.
Nasycone kwasy tuszczowe s syntetyzowane worganizmie czowieka
iwzasadzie ich dostarczanie zywnoci nie jest wymagane. Wywieraj
one dziaanie hipercholesterolemiczne iproagregacyjne pytek krwi, zwikszajc ryzyko zakrzepw naczyniowych. Wbadaniach wykazano dodatni
(zalen od dawki) korelacj pomidzy spoyciem rnych rodzajw nasyconych kwasw tuszczowych isteniem LDL-cholesterolu wsurowicy
krwi, wporwnaniu zwglowodanami.
Nasycone kwasy tuszczowe s dostarczane do diety wraz z rnymi
rodzajami tuszczw iolejw, rwnie ztakimi, ktre s wanymi rdami innych skadnikw odywczych. Z tego wzgldu poziom, do ktrego
pobranie nasyconych kwasw tuszczowych moe by obniane, musi
uwzgldnia odpowiednie pobranie z diet innych wartociowych skadnikw odywczych. Gwnym rdem nasyconych kwasw tuszczowych
wdiecie s produkty pochodzenia zwierzcego ituszcz zwierzcy.
Wikszo wystpujcych wprzyrodzie nienasyconych kwasw tuszczowych posiada konfiguracj cis. Izomery trans powstaj przede wszystkim jako niekorzystny efekt uboczny procesw utwardzania (uwodorniania)
olejw rolinnych irybnych oraz wprocesie ich dezodoryzacji (odwaniania). Naturalnym rdem izomerw trans kwasw tuszczowych wdiecie
czowieka jest mleko imiso zwierzt przeuwajcych. Izomery trans kwasw tuszczowych omwiono szczegowo wdalszej czci.
Jednonienasycone kwasy tuszczowe okonfiguracji cis s syntetyzowane przez organizm czowieka. Nie wywieraj wpywu na poziom frakcji
LDL-cholesterolu wsurowicy krwi, ale spoywane zdiet zwikszaj, jak
si wydaje, szans na korzystny wzrost frakcji HDL-cholesterolu. Ze wzgldu na fakt, e nie udao si wykaza ich specyficznej roli wprewencji chorb

45

dietozalenych, jednonienasycone kwasy tuszczowe okonfiguracji cis nie

nale do niezbdnych skadnikw ywnoci, dlatego dla tej grupy kwasw
tuszczowych nie zostay ustanowione wartoci referencyjnego spoycia
DRV (Dietary Reference Value). Warto przypomnie, e dotychczas zalecana zawarto tych kwasw wdiecie bya okrelona zrnicy pomidzy
cakowit zawartoci kwasw tuszczowych wdiecie asum wielonienasyconych i nasyconych kwasw tuszczowych. Jednonienasycone kwasy
tuszczowe, wtym przede wszystkim kwas oleinowy (18:1 n-9) wystpuj
powszechnie wproduktach zarwno pochodzenia rolinnego, jak izwierzcego. Wanym rdem jednonienasyconych kwasw tuszczowych jest
oliwa zoliwek ioleje rolinne.
Wielonienasycone kwasy tuszczowe, nalece do rodzin n-6 i n-3,
nie mog by syntetyzowane worganizmie czowieka ze wzgldu na brak
ukadw enzymatycznych zdolnych do wprowadzenia wiza podwjnych wpozycji n-6 in-3 acucha. Ztego wzgldu kwas linolowy (18:2 n-6)
i-linolenowy (18:3 n-3), prekursory dugoacuchowych wielonienasyconych kwasw tuszczowych zrodzin n-3 in-6, musz by dostarczane zdiet iokrelane s jako niezbdne nienasycone kwasy tuszczowe (NNKT).
Najlepszym rdem NNKT s tuszcze pochodzenia rolinnego (oleje:
rzepakowy, kukurydziany, krokoszowy, sonecznikowy, sojowy). Wduo
mniejszych ilociach wystpuj te w tuszczach zwierzcych (smalec,
sonina, maso). Wpoywieniu niemowlt karmionych piersi jedynym
ibardzo dobrym rdem NNKT jest mleko matki. Preparaty do ywienia niemowlt produkowane na bazie mleka krowiego s wzbogacane
wkwasy linolowy i-linolenowy, na poziomie zblionym do zawartoci
wmleku kobiecym.
Ze wzgldu na rnorodno dziaania metabolicznego poszczeglnych
kwasw zrodzin n-3 in-6 nie przyjto wartoci DRV dla caej grupy kwasw tuszczowych wielonienasyconych. Europejski Urzd Bezpieczestwa
ds. ywnoci (EFSA) wyraa pogld, e brak jest rwnie wystarczajcych
podstaw do zaproponowania referencyjnego stosunku kwasw n-3 do n-6
wdiecie.
W licznych badaniach stwierdzono korzystn odwrotn (zalen od
dawki) korelacj pomidzy pobraniem kwasu linolowego (LA, 18:2, n-6)
zdiet asteniem frakcji LDL-cholesterolu wsurowicy krwi oraz pozytywn (dodatni) korelacj wstosunku do stenia frakcji HDL-cholesterolu.
Ponadto LA obnia stenie triglicerydw wsurowicy krwi, wporwnaniu
z wglowodanami. Stwierdzono rwnie, e zastpienie w diecie nasyconych kwasw tuszczowych wielonienasyconymi kwasami tuszczowymi
z rodziny n-6 (bez zmiany cakowitej zawartoci tuszczu) obnia liczb
przypadkw chorb sercowo-naczyniowych w populacji. Kwas linolowy

46

wystpuje w znaczcych ilociach w nasionach rolin oleistych, bogate

wten kwas s oleje: rzepakowy, krokoszowy, sonecznikowy, kukurydziany
isojowy oraz produkowane znich mikkie margaryny.
Ze wzgldu na fakt, e zwizek pomidzy pobraniem LA zdiet aprofilem lipidw wsurowicy krwi ma charakter cigy, nie okrelono iloci LA
wdiecie, poniej ktrej obserwowano by wzrost ryzyka incydentw chorb
sercowo-naczyniowych.
Kwas arachidonowy (ARA, 20:4, n-6) jest syntetyzowany worganizmie
czowieka zkwasu linolowego iwzwizku ztym nie naley do NNKT, bez
wzgldu na jego istotn rol wutrzymaniu tzw. integralnoci metabolicznej (metabolic integrity). Ztego wzgldu brak jest podstaw, aby ustanawia
warto referencyjn DRV dla kwasu arachidonowego.
rdem ARA wdiecie jest przede wszystkim tko jaj oraz inne produkty zwierzce, atake wmniejszym stopniu oleje: sojowy, sonecznikowy, kukurydziany, zpestek winogron.
Kwas linolenowy (ALA, 18:3 n-3) nie moe by syntetyzowany worganizmie czowieka i podobnie, jak kwas linolowy, powinien by dostarczany zdiet. ALA znajduje si wolejach rolinnych (rzepakowy, sojowy,
lniany), wzielonych czciach rolin jadalnych oraz wrybach morskich.
Organizm czowieka moe syntetyzowa kwas eikozapentaenowy
(EPA, 20:5 n-3) i kwas dokozaheksaenowy (DHA, 22:6 n-3) z kwasu
linolenowego, prekursora rodziny kwasw n-3. Badania interwencyjne
wykazay korzystne dziaanie podawania dugoacuchowych wielonienasyconych kwasw tuszczowych zrodziny n-3 (LC-PUFA n-3 na poziomie
od 1 g/d) wprzypadku wysokiego stenia triglicerydw wsurowicy krwi,
agregacji pytek krwi ipodwyszonego cinienia ttniczego, znanych czynnikw ryzyka chorb ukadu sercowo-naczyniowego. Pobranie na takim
poziomie byo te zwizane zobnieniem ryzyka chorb ukadu sercowonaczyniowego wbadaniach epidemiologicznych.
Naley podkreli bardzo wan rol dugoacuchowych wielonienasyconych kwasw tuszczowych zrodziny n-3 in-6 wprawidowym rozwoju podu iniemowlcia. Niskie poziomy tkankowe DHA zwikszaj ryzyko
zaburze widzenia irozwoju ukadu nerwowego.
Niedobr kwasw tuszczowych z rodziny n-6, w tym kwasu arachidonowego, zwiksza ryzyko niskorosoci, obnienia pigmentacji skry
izmian degeneracyjnych wnerkach, pucach iwtrobie oraz przyczynia si
do wzrostu podatnoci na zakaenia.
Spoywanie zywnoci izomerw trans jednonienasyconych kwasw
tuszczowych podwysza poziom frakcji LDL-cholesterolu w surowicy
krwi, podobnie jak ma to miejsce w przypadku spoywania nasyconych
kwasw tuszczowych. Dodatkowo spoycie TFA (Trans Fatty Acids) obnia

47

poziom frakcji HDL-cholesterolu wsurowicy krwi ipodwysza stosunek

cholesterolu cakowitego do tej frakcji. Dostpne dane naukowe potwierdzaj, e izomery trans kwasw tuszczowych, obecne w mleku i misie
zwierzt przeuwajcych, wykazuj podobne niekorzystne dziaanie na lipidy ilipoproteiny ustrojowe, jak TFA powstajce wwyniku przemysowego
utwardzania olejw rolinnych. Prospektywne badania kohortowe wykazay zwizek pomidzy wyszym pobraniem TFA zdiet iwzrostem ryzyka
niedokrwiennej choroby serca. Naley podkreli, e dostpne dane s niewystarczajce do stwierdzenia, e istnieje rnica pomidzy wpywem spoycia odpowiadajcych sobie iloci izomerw trans kwasw tuszczowych
ze rde naturalnych iprzemysowych na ryzyko powstawania irozwoju
niedokrwiennej choroby serca. Nie naley zatem wprowadza rozrnienia
pomidzy izomerami trans kwasw tuszczowych pochodzenia naturalnego iprzemysowego. Tym bardziej, e dostpne obecnie metody analityczne
nie pozwalaj na jednoznaczn identyfikacj rda pochodzenia izomerw trans kwasw tuszczowych. Spoycie izomerw trans kwasw tuszczowych powinno by tak niskie, jak to jest moliwe do osignicia, biorc
pod uwag odpowiedni warto odywcz (ywieniow) diety.
Skoniugowane dieny kwasu linolowego (CLA, conjugated linoleic
acids) to grupa pozycyjnych igeometrycznych izomerw kwasu oktadekatienowego, posiadajcych wswej strukturze sprzone wizania podwjne,
ktre mog wystpowa wkonfiguracji cis itrans. CLA powstaj wwaczu
zwierzt przeuwajcych pod wpywem bytujcych tam bakterii Butyrivibrio fibrisolvens. Obecnie brak jest przekonujcych dowodw, e obecno
ktregokolwiek zizomerw CLA wdiecie odgrywa istotn rol wprewencji
lub promocji chorb dietozalenych. Brak jest zatem podstaw do proponowania wartoci referencyjnego spoycia dla CLA. Gwnym rdem CLA
wdiecie czowieka jest mleko imiso zwierzt przeuwajcych.

Normy spoycia na tuszcz

Normy spoycia na tuszcz s cile zwizane przede wszystkim zzapotrzebowaniem energetycznym organizmu czowieka, ktre zaley od: wieku,
pci, rodzaju aktywnoci fizycznej czy stanu fizjologicznego (cia, laktacja). Normy spoycia s trudne do ustalenia ze wzgldu na fakt, e organizm rwnie sam wytwarza ten skadnik odywczy zwglowodanw. Gdy
jednak zawarto tuszczu w diecie przekracza 10% jej wartoci energetycznej, pojawia si zjawisko sukcesywnego hamowania syntezy tuszczw
zwglowodanw.
Wdiecie niemowlt tuszcz jest szczeglnie wanym skadnikiem caodziennego poywienia. Fizjologicznie pokrywa on ponad 50% caodziennego

48

zapotrzebowania na energi. Wtej grupie wiekowej energia pochodzi zmleka kobiecego lub preparatw do ywienia niemowlt. Wwieku od 6. do 12.
miesica ycia tuszcz wdiecie niemowlt powinien dostarcza 40% energii,
awdrugim itrzecim roku ycia dziecka 3540% energii zdiety. Spoycie
tuszczu poniej 25% energii zdiety jest zwizane umaych dzieci zniskim
poziomem witamin rozpuszczalnych wtuszczach.
Polska grupa ekspertw ustalia, e dla dzieci (13 lata) maksymalny
udzia energii ztuszczu powinien wynosi 40% energii zdiety, za podstawowe zapotrzebowanie powinno mieci si wgranicach 3035%. Minimalnie 6% energii powinno pochodzi z wielonienasyconych kwasw
tuszczowych.
Zgodnie zzaleceniami wiatowej Organizacji Zdrowia (WHO), wiatowej Organizacji ds. Wyywienia iRolnictwa (FAO), towarzystw naukowych
ilicznych zespow ekspertw tuszcz powinien dostarcza populacji dorosych minimalnie 1520% (wprzypadku kobiet wwieku prokreacyjnym)
energii zdiety, maksymalnie za 3035%. Wedug ekspertw wsppracujcych z EFSA, zakres minimalnego i maksymalnego udziau energii
zdiety udorosych wynosi od 20% do 35% energii zdiety.
Naley podkreli, e zbyt niskie spoycie tuszczu zdiet moe skutkowa niedoborami witamin rozpuszczalnych w tuszczach (A, D, E
iK) oraz niezbdnych nienasyconych kwasw tuszczowych zrodziny
n-3 in-6, co moe powodowa ryzyko rozwoju chorb ywieniowozalenych. Zkolei nadmiar tuszczu wdiecie iograniczona aktywno
fizyczna mog by przyczyn wzrostu ryzyka powstawania nadwagi
iotyoci ze wszystkimi niekorzystnymi konsekwencjami zdrowotnymi.
Obecnie uwaa si, e wdiecie zdrowych osb dorosych, wprewencji
chorb sercowo-naczyniowych, spoycie nasyconych kwasw tuszczowych
powinno by tak niskie, jak to jest moliwe do osignicia przy zaoeniu,
e dieta ma odpowiedni warto odywcz (ywieniow). Wbadaniach interwencyjnych nad spoyciem ywnoci wykazano rwnie, e zastpienie
wproduktach ywnociowych nasyconych kwasw tuszczowych wielonienasyconymi kwasami tuszczowymi zrodziny n-6 skutkowao obnieniem
czstoci wystpowania chorb sercowo-naczyniowych wbadanej grupie.
Ze wzgldu na fakt, e zwizek pomidzy spoyciem nasyconych kwasw
tuszczowych awzrostem stenia frakcji LDL-cholesterolu ma charakter
cigy, nie okrelono granicy, poniej ktrej nie obserwuje si tego niekorzystnego efektu. Rwnie ztego powodu nie ma uzasadnienia ustanowianie grnego poziomu spoycia (UL) dla nasyconych kwasw tuszczowych.

49

Codzienna dieta powinna dostarcza odpowiedni ilo wielonienasyconych kwasw tuszczowych zrodziny n-6 in-3, zuwagi na to, e kwasy:
linolowy i-linolenowy wtrakcie przemian metabolicznych worganizmie
konkuruj do tych samych enzymw i wzajemnie wpywaj na poziom
metabolitw wtkankach, grona eksperckie nie okreliy jednak dotychczas
wzorcowego stosunku tych kwasw.
Norma odpowiedniego spoycia (AI) dla LA na poziomie 4% energii
zdiety (4%E) oparta zostaa na najniszym oszacowanym rednim pobraniu wwielu grupach populacyjnych wkrajach europejskich, wktrych nie
obserwowano symptomw niedoboru kwasu linolowego.
W odniesieniu do kwasu -linolenowego proponuje si norm odpowiedniego spoycia (AI) na poziomie 0,5% energii zdiety (0,5%E), woparciu
onajnisze oszacowane rednie spoycie ALA wrnych grupach populacyjnych wkrajach europejskich, wktrych nie stwierdzono wystpowania
objaww niedoboru tego kwasu.
Badania epidemiologiczne i badania interwencyjne wykazay, e spoywanie tustych ryb morskich lub suplementw diety zawierajcych LCPUFA n-3 (stanowice ekwiwalent 250500 mg EPA+DHA), skutkowao
obnieniem ryzyka umieralnoci zpowodu niedokrwiennej choroby serca
izawaw serca. Wzwizku ztym oraz biorc pod uwag fakt, e dostpne dane s niewystarczajce do ustanowienia redniego zapotrzebowania
(EAR), proponuje si ustanowienie normy odpowiedniego spoycia (AI)
dla osb dorosych na poziomie 250 mg sumy kwasw EPA i DHA. Do
tego pobrania, dodatkowo 100200 mg DHA powinno by dodawanych
do diety wokresie ciy ilaktacji, aby zrekompensowa straty wwyniku
oksydacji kwasu dokozaheksaenowego w organizmie matki i odkadania
wtkance tuszczowej podu/niemowlcia.
U starszych niemowlt stwierdzono skuteczne oddziaywanie na prawidowy rozwj funkcji wzroku pobrania DHA (50100 mg/d) wokresie
ywienia uzupeniajcego. Dla starszych niemowlt (powyej 6. m-ca ycia) imaych dzieci poniej 24. m-ca ycia norma wystarczajcego spoycia
(AI) to 100 mg DHA. Zalecenia ywieniowe dla dzieci imodziey (218
lat) powinny by zgodne zzaleceniami dla osb dorosych, tzn. 12 porcje
tustych ryb na tydzie lub okoo 250 mg EPA + DHA dziennie.
Wedug stanowiska polskiej grupy ekspertw wsprawie suplementacji
diety kwasem dokozaheksaenowym oraz innymi kwasami zrodziny n-3,
kobiety ciarne ikarmice powinny mie wdiecie minimalnie 200 mg/d
kwasu DHA, dzieci za wwieku do lat trzech 150200 mg/d kwasw dugoacuchowych zrodziny n-3 (tabele 12).
Jako podstaw do oblicze zalecanych iloci tuszczu wcaodziennym
poywieniu dla poszczeglnych grup ludnoci przyjto grupy wedug pci,

50

wieku, masy ciaa i poziomu aktywnoci fizycznej oraz omwione wczeniej normy na energi.
Normy dotyczce spoycia tuszczu dla dzieci w pierwszym roku ycia istarszych, modziey iosb dorosych przedstawiono wtabelach 38.
Wtabeli 9 zawarto dodatkowe normy dla kobiet wciy ikarmicych.
Tabela 1. Wartoci referencyjnego spoycia (DRV, Dietary Reference Values) dla tuszczw wdiecie dzieci imodziey*
Dzieci
Tuszcz cakowity

> 612 m-cy AI = 40%E

13 lata RI = 3540%E

Nasycone kwasy
tuszczowe

Tak niskie, jak to jest moliwe do osignicia wdiecie

zapewniajcej waciw warto ywieniow

JNKT

Nie ustalono DRV

WNKT

Nie ustalono DRV

n-3/n-6

Brak zalece

n-6 WNKT

Nie ustalono DRV

LA

AI = 4%E

ARA

Nie ustalono DRV

n-3 WNKT

Nie ustalono DRV

ALA

AI = 0,5%E

EPA + DHA

AI 724 m-ce: wycznie DHA = 100 mg/d

zalecenia ywieniowe 218 lat: EPA+DHA = 250 mg/d

Izomery trans kwasw

tuszczowych

Tak niskie, jak to jest moliwe do osignicia wdiecie

zapewniajcej waciw warto ywieniow

CLA

Nie ustalono DRV

* rdo: EFSA, 2010; Mojska H., 2012

51

Tabela 2. Wartoci referencyjnego spoycia (DRV, Dietary Reference Values) dla tuszczw wdiecie osb dorosych*
Doroli
Tuszcz cakowity

RI = 2035%E

Nasycone kwasy
tuszczowe

Tak niskie, jak to jest moliwe do osignicia wdiecie

zapewniajcej waciw warto ywieniow

JNKT

Nie ustalono DRV

WNKT

Nie ustalono DRV

n-3/n-6

Brak zalece

n-6 WNKT

Nie ustalono DRV

LA

AI = 4%E

ARA

Nie ustalono DRV

n-3 WNKT

Nie ustalono DRV

ALA

AI = 0,5%E

EPA + DHA

AI = 250 mg/d
Kobiety wciy ikarmice piersi:
RI = 250 mg EPA/d + 100200 mg DHA/d

Izomery trans kwasw

tuszczowych

Tak niskie, jak to jest moliwe do osignicia wdiecie

zapewniajcej waciw warto ywieniow

CLA

Nie ustalono DRV

* rdo: EFSA, 2010; Mojska H., 2012.

52

Tabela 3. Normy na tuszcz (g/d) dla dzieci w wieku 13 lata

% energii
z tuszczu

20%

30%

35%

13 lata
masa ciaa: 12 kg
PAL

1,4

1,4

1,4

g/d

33

39

44

Tabela 4. Normy na tuszcz (g/d) dla dzieci w wieku 49 lat

% energii
z tuszczu

20%

30%

35%

46 lat
masa ciaa: 19 kg
PAL

1,5

g/d

31

1,5

1,5

47

54

79 lat
masa ciaa: 27 kg
PAL

1,35

1,6

1,85

1,35

1,6

1,85

1,35

1,6

1,85

g/d

36

40

47

53

60

70

62

70

82

53

Tabela 5. Normy na tuszcz (g/d) dla chopcw w wieku 1018 lat

% energii
z tuszczu

20%

30%

35%

1012 lat
masa ciaa: 38 kg
PAL

1,5

1,75

2,0

1,5

1,75

2,0

1,5

1,75

2,0

g/d

46

53

61

68

80

92

80

93

107

1315 lat
masa ciaa: 53 kg
PAL

1,55

1,80

2,05

1,55

1,80

2,05

1,55

1,80

2,05

g/d

58

67

78

87

100

117

101

117

136

1618 lat
masa ciaa: 67 kg
PAL

1,6

1,85

2,15

1,6

1,85

2,15

1,6

1,85

2,15

g/d

64

76

87

97

113

130

113

132

152

Tabela 6. Normy na tuszcz (g/d) dla dziewczt w wieku 1018 lat

% energii
z tuszczu

20%

30%

35%

1012 lat
masa ciaa: 38 kg
PAL

1,45

1,7

1,95

1,45

1,7

1,95

1,45

1,7

1,9

g/d

40

47

53

60

70

80

70

82

93

1315 lat
masa ciaa: 53 kg
PAL

1,5

1,75

2,0

1,5

1,75

2,0

1,5

1,75

2,0

g/d

47

54

62

70

82

93

82

95

109

1618 lat
masa ciaa: 67 kg

54

PAL

1,5

1,75

2,0

1,5

1,75

2,0

1,5

1,75

2,0

g/d

48

56

64

72

83

97

84

97

113

Tabela 7. Normy na tuszcz (g/d) dla mczyzn wwieku powyej 18 lat

% energii ztuszczu

20%

PAL 1,4

1,6 1,75 2,0

30%
2,2

2,4

1,4

1,6 1,75 2,0

Masa ciaa (kg)

35%
2,2

2,4

1,4

1,6 1,75 2,0

2,2

2,4

1930 lat

50

44

51

57

64

71

78

67

77

85

97

107

117

78

89

99

113

124

136

60

50

58

63

71

79

87

75

87

95

107

118

130

88

101

111

124

138

152

70

54

62

68

78

86

93

82

93

102

117

128

140

95

109

119

136

150

163

80

60

69

74

84

93

102

90

103

112

127

140

153

105

121

130

148

163

179

90

64

73

80

92

101

110

97

110

120

138

152

165

113

128

140

161

177

193

3150 lat
50

44

51

57

64

71

78

67

77

85

97

107

117

78

89

99

113

124

136

60

49

56

61

69

77

83

73

83

92

103

115

125

86

97

107

121

134

146

70

52

60

66

74

82

89

78

90

98

112

123

133

91

105

115

130

144

156

80

54

62

69

78

87

93

82

93

103

117

130

140

95

109

121

136

152

163

90

59

67

73

84

92

100

88

100

110

127

138

150

103

117

128

148

161

175

5165 lat
50

40

47

51

58

64

69

60

70

77

87

97

103

70

82

89

101

113

121

60

44

51

56

64

70

77

67

77

83

97

105

115

78

89

97

113

123

134

70

48

54

60

69

76

82

72

82

90

103

113

123

84

95

105

121

132

144

80

49

57

62

71

78

86

73

85

93

107

117

128

86

99

109

124

136

150

90

53

61

67

76

84

91

80

92

100

113

127

137

93

107

117

132

148

159

6675 lat
50

36

41

44

51

56

60

41

47

51

59

64

53

62

67

77

83

62

72

78

89

97

62

70

77

88

97

72

82

89

103

113

70

43

50

54

62

69

65

75

82

93

103

76

88

95

109

121

80

47

54

59

68

74

70

82

88

102

112

82

95

103

119

130

> 75 lat
50

33

39

42

49

53

50

58

63

73

80

58

68

74

86

93

60

39

44

49

57

62

58

67

73

85

93

68

78

86

99

109

70

41

48

52

60

67

62

72

78

90

100

72

84

91

105

117

80

44

51

57

66

72

67

77

85

98

108

78

89

99

115

126

55

Tabela 8. Normy na tuszcz (g/d) dla kobiet niebdcych wciy iniekarmicych wwieku powyej 18 lat
% energii ztuszczu

20%

PAL 1,4

1,6 1,75 2,0

30%
2,2

2,4

1,4

1,6 1,75 2,0

Masa ciaa (kg)

45

35%
2,2

2,4

1,4

1,6 1,75 2,0

2,2

2,4

87

93

64

72

101

109

1930 lat
37

41

46

52

58

62

55

62

68

78

80

91

50

39

44

49

56

61

67

58

67

73

83

92

100

68

78

86

97

107

117

60

42

49

53

61

68

73

63

73

80

92

102

110

74

86

93

107

119

128

70

48

59

60

69

76

82

72

88

90

103

113

123

84

103

105

121

132

144

80

52

60

66

74

82

89

78

90

98

112

123

133

91

105

115

130

144

156

3150 lat
45

38

43

47

54

60

64

57

65

70

82

90

97

66

76

82

95

105

113

50

39

44

49

56

61

67

58

67

73

83

92

100

68

78

86

97

107

117

60

41

47

51

59

64

71

62

70

77

88

97

107

72

82

89

103

113

124

70

43

50

54

62

69

74

65

75

82

93

103

112

76

88

95

109

121

130

80

47

54

59

68

74

81

70

82

88

102

112

122

82

95

103

119

130

142

5165 lat
45

37

41

46

52

58

62

55

62

68

78

87

93

64

72

80

91

101

109

50

38

42

47

53

59

64

57

63

70

80

88

97

66

74

82

93

103

113

60

39

44

49

56

62

67

58

67

73

83

93

100

68

78

86

97

109

117

70

41

47

51

59

64

71

62

70

77

88

97

107

72

82

89

103

113

124

80

44

51

56

64

70

77

67

77

83

97

105

115

78

89

97

113

123

134

78

58

66

74

84

91

6675 lat
45

33

38

42

48

52

50

57

63

72

50

34

39

43

49

53

52

58

65

73

80

60

68

76

86

93

60

38

42

47

53

59

57

63

70

80

88

66

74

82

93

103

70

39

44

49

56

62

58

67

73

83

93

68

78

86

97

109

80

42

47

53

60

67

63

70

80

90

100

74

82

93

105

117

> 75 lat

56

45

32

37

41

47

51

48

55

62

70

77

56

64

72

82

89

50

33

38

42

48

52

50

57

63

72

78

58

66

74

84

91

60

37

41

46

52

58

55

62

68

78

87

64

72

80

91

101

70

38

43

48

54

61

57

65

72

82

92

66

76

84

95

107

80

41

46

52

59

66

62

68

78

88

98

72

80

91

103

115

Tabela 9. Normy na tuszcz (g/d) dla kobiet wciy ikarmicych*

% energii ztuszczu

20%

30%

35%

Kobiety ciarne
Trymestr II

+8

+12

+14

Trymestr III

+11

+16

+18

+17

+20

Kobiety karmice
06 miesicy

+11

*W okresie ciy i karmienia piersi zwikszaj si normy na tuszcz w stosunku do

zapotrzebowania okrelonego w tab. 8.

Pimiennictwo:
Buhak-Jachymczyk B. Energia, [w:] Normy ywienia czowieka. Podstawy
prewencji otyoci i chorb niezakanych, [red.] M. Jarosz, B. BuhakJachymczyk, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa, 2008, 32-60.
Szponar L., Mojska H., Otarzewski M.: Tuszcze, [w:] Normy ywienia
czowieka. Podstawy prewencji otyoci ichorb niezakanych, [red.] M.
Jarosz, B. Buhak-Jachymczyk, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa, 2008, 91-129.
Czajkowski K., Czerwionka-Szaflarska M., Charzewska J., iwsp., Stanowisko
grupy ekspertw w sprawie suplementacji kwasu dokozaheksaenowego
i innych kwasw tuszczowych omega-3 w populacji kobiet ciarnych,
karmicych piersi oraz niemowlt idzieci do lat 3, Stand. Med., 2010, 7,
5/6, 729-736.
Mojska H., Opinia naukowa Europejskiego Urzdu ds. Bezpieczestwa ywnoci (EFSA) dotyczca zalecanego dziennego spoycia tuszczu i kwasw tuszczowych jako podstawa do tworzenia rekomendacji krajowych.
Standardy Medyczne/Pediatria, 2012, 9, 100-105.
FAO, Fats and fatty acids in human nutrition. Report of an expert consultation, Geneva, 2008.
EFSA, Scientific Opinion on Dietary Reference Values for fats, including saturated fatty acids, polyunsaturated fatty acids, monounsaturated fatty
acids, trans fatty acids, and cholesterol. EFSA Journal, 2010; 8, 3, 1461.
EFSA, Scientific Opinion on Dietary Reference Values for energy. EFSA 2012
(http://www.efsa.europa.eu/en/consultationsclosed/call/120720.pdf)
Lopez-Miranda J., Williams Ch., Lairon D., Dietary, physiological and pathological influences on postprandial lipid metabolism, Br. J. Nutr., 2007, 98,
3, 458-473.

57

Parillo M., Riccardi G., Diet composition and the risk of type 2 diabetes: epidemiological and clinical evidence, Br. J. Nutr., 2004, 92, 7-19.
Rodriguez M.V., Pico C., Portillo M.P. iwsp., Dietary fat source regulates ob
gene expression in white adipose tissue of rats under hyperphagic feeding,
Br. J. Nutr., 2002, 87, s.427-434.
Vogel R.A., Coretti M.C., Plotnick G.D., Effect of a single high-fat meal
on endothelial function in Healthy Subjects, Am. J. Cardiol., 1997, 79,
350-354.
James W.P.T., European Diet, and Public Health :The continuing challenge,
Public Health Nutr., 2001, 4, 2A, 275-292
Institute of Medicine (US), Dietary Reference Intake for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein and Amino Acids,
Washington 2002/2005.
Galgani J.E., Uauy R.D., Aguire C.A. iwsp., Effect of dietary fat quality on
insulin sensitivity, Br. J. Nutr., 2008, 100, 471-479.
Anderson T.J., Uehata A., Gerhard M.D. iwsp., Close relation of endothelial
function in the human coronary and peripheral circulations, J. Am. Coll.
Cardiol., 1995, 1, 26, 1235-1241.
Celermajer D.S., Sorensen K.E., Gooch V.M. iwsp., Non-invasive detection
of endothelial dysfunction in children, adults at risk of atherosclerosis,
Lancet, 2002, 340, 8828, 1111-1115.
Ross M., Tomaino Decker E.A., High-Fat Meals and Endothelial Function,
Nutr. Rev., 1998, 56, 6, 182-185.
Mc Gill H.C., Mc Mahan C.A., Determinants of Atherosclerosis in the Young,
A. J. Cardiol., 1998, 82, 30T-36T.
Ferreira A.C., Peter A.A., Mendez J. iwsp., Postprandial hypertriglicerydemia Increases Circulating Leve ls of Endothelial Cell Microparticles, Circulation, 2004, 110, 3599-3603.
Esposito K., Ciotola M., Sasso F.C. iwsp., Effect of ahigh fat meal on endothelial function in patients with the metabolic syndrome: Role of tumor
necrosis factor-alfa, Nutr. Metab. Cardiovasc. Dis., 2007, 17, 274-279.
Zhang J., Zhang F., Didelot X. iwsp., Maternal high fat diet during pregnancy
and lactation alters hepatic expression of insulin like growth factor-2 and
key microRNAs in the adult offspring, BMC Genomics, 2009, 10, 478

58

Cholesterol
Wiktor B. Szostak, Dorota Szostak-Wgierek, .
Barbara Cybulska, Longina Kosiewicz-Latoszek

Definicja ifunkcje fizjologiczne

Cholesterol jest sterolem wystpujcym we wszystkich tkankach zwierzcych. Nie wystpuje wtkankach rolinnych. Od 60% do 80% cholesterolu
worganizmie pochodzi zsyntezy endogennej, przede wszystkim wwtrobie iwdystalnej czci jelita cienkiego, pozostae 2040% dostarcza dieta.
Cholesterol suy komrkom do syntezy bon i kwasw ciowych, jest
prekursorem hormonw sterydowych wkorze nadnerczy igonadach. Dla
pokrycia zapotrzebowania organizmu wystarczajca jest endogenna synteza. Oznacza to, e czowiek nie musi spoywa cholesterolu zpokarmem
dla zaspokojenia potrzeb fizjologicznych.

rda wywnoci
Wtabeli 1 podano zawarto cholesterolu wwybranych produktach spoywczych. Najwicej cholesterolu wdiecie pochodzi zjaj, podrobw iwdlin podrobowych oraz tuszczu mlecznego.

Konsekwencje nadmiaru cholesterolu worganizmie

Powszechne zainteresowanie cholesterolem wynika zfaktu, e jest on jednym zgwnych czynnikw ryzyka miadycy, przy tym wraz ze wzrostem

59

jego stenia wsurowicy krwi zwiksza si ryzyko choroby niedokrwiennej serca. Zaleno poziomu cholesterolu od jego spoycia jest jednak niewielka.
Zprzegldu licznych prac wynika, e wzrost stenia cholesterolu wsurowicy krwi, po zwikszeniu jego spoycia o100 mg/d, waha si od 0,05
do 0,51 mmol/l. Najsilniejszy wzrost stenia cholesterolu obserwowano
uludzi, ktrym dodano cholesterol do diety ominimalnej jego zawartoci.
Wwielu pracach wykazano linearn zaleno wzrostu stenia cholesterolu wsurowicy od zmian wjego spoyciu. Wznacznej jednak liczbie publikacji zaleno ta miaa charakter linii krzywej wskazujcej na sabsz
odpowied cholesterolu wsurowicy na wzrost iloci cholesterolu wdiecie
przy wikszym jego spoyciu przed rozpoczciem eksperymentu. Zwikszenie spoycia cholesterolu powoduje gwnie wzrost stenia cholesterolu
LDL, wpyw na cholesterol HDL jest saby.
Liczne s te prace majce na celu ocen wystpowania choroby niedokrwiennej serca wzalenoci od spoycia cholesterolu. Wwielu badaniach,
opartych na analizie jednoczynnikowej, wykazano tak zaleno. Bya
ona jednak sabsza lub nie byo jej wcale wanalizach wieloczynnikowych.
Nie mona zatem wycign jednoznacznego wniosku ztych prac.

Wspczesne pogldy na temat

norm spoycia cholesterolu
Ze wzgldu na fakt, e endogenna synteza cholesterolu cakowicie zabezpiecza zapotrzebowanie organizmu, nie mona ustali normy wystarczajcego
spoycia. Natomiast niejednoznaczno wynikw bada na temat wpywu
spoycia cholesterolu na jego stenie wsurowicy krwi izagroenie miadyc oraz udokumentowana zaleno stenia cholesterolu od innych
skadnikw diety (szczeglnie nasyconych kwasw tuszczowych, izomerw trans nienasyconych kwasw tuszczowych, bonnika) przysparza
trudnoci wustaleniu grnej granicy prawidowego spoycia. Wostatniej
wersji amerykaskich norm ywienia nie zajto stanowiska wtej sprawie,
podkrelajc jednoczenie, e rozsdne jest ograniczenie spoycia cholesterolu. Natomiast europejskie grupy ekspertw nie ustaliy celu populacyjnego dla spoycia cholesterolu, podkrelajc, e w Europie przecitne
spoycie ksztatuje si na poziomie wartoci okoo 300 mg/d, co uznawane
jest za spoycie bezpieczne. Podobne stanowisko zaja grupa ekspertw
EFSA. Eksperci FAO/WHO wraporcie z2010 r. wogle nie wypowiedzieli
si wtej sprawie.

60

WPolsce przecitne spoycie cholesterolu pokarmowego wynosi umczyzn rednio 343,6 mg/d, aukobiet 231,7 mg/d (WOBASZ, 20032005).
Jest to zatem poziom w pobliu granicy ustalonej przez American Heart
Association. Wziwszy pod uwag fakt, e cholesterol wystpuje zazwyczaj wproduktach spoywczych bdcych znaczcym rdem nasyconych
kwasw tuszczowych, popularyzacja wiedzy o zdrowym ywieniu, kadca nacisk na ograniczanie wdiecie tuszczw zwierzcych iproduktw
zawierajcych te tuszcze, przyczynia si take do ograniczenia spoycia
cholesterolu.
Nie ma potrzeby ustalania normy spoycia cholesterolu, celowe jest natomiast uwzgldnianie zasady ograniczania spoycia produktw o duej
zawartoci nasyconych kwasw tuszczowych icholesterolu, wramach upowszechniania wiedzy o zdrowym ywieniu i metodach profilaktyki choroby niedokrwiennej serca. Dotyczy to wszczeglnoci ludzi obarczonych
duym ryzykiem choroby niedokrwiennej serca.
Tabela 1. Zawarto cholesterolu w100 g czci jadalnych produktu spoywczego*
Lp

Nazwa produktu

Cholesterol (mg)

1.

Mleko spoywcze, 3,5% tuszczu

14

2.

Mleko spoywcze, 0,5% tuszczu

3.

mietanka kremowa, 30% tuszczu

4.

Ser Edamski, tusty

5.

Ser twarogowy, chudy

6.

Lody mietankowe

7.

Jaja cae, kurze

8.

tko jaja kurzego

106
71
0,5
34
360
1062

9.

Wieprzowina, szynka surowa

10.

Mzg wieprzowy

60

11.

Wtroba wieprzowa

354

12.

Pasztet, pieczony

370

13.

Maso Extra

248

14.

Smalec

2500

95

* Wartoci wg Kunachowicz H. iwsp., Tabele skadu iwartoci odywczej, PZWL, Warszawa, 2005.

61

Pimiennictwo:
Clarke R.I., Dietary lipids and blood cholesterol. Quantitative meta-analysis
of metabolic ward studies. Br. Med. J., 1997, 314, 112-117.
Dietary reference intakes for energy, carbohydrate, fiber, fat, fatty acids, cholesterol, protein and aminoacids. National Academies Press. Washington D.C. 2002/2005.
Eurodiet core report. Nutrition and diet for healthy lifestyle in Europe: science
and policy implications. Publ. Health Nutr., 2001, 4, 2A, 265-273.
European Guidelines on cardiovascular disease prevention in clinical practice
(version 2012). Eur. Heart J. doi:10.1093/eurheartj/ehs092
FAO Food and Nutrition Paper 91. Fats and fatty acids in human nutrition.
Report of an expert consultation. Rome 2010.
Food, Nutrition and Cardiovascular Disease Prevention in the European
Region: Challengers for the New Millenium. European Heart Network,
Brussels 2002.
Heggsted D.M., Serum cholesterol response to dietary cholesterol: Areevaluation. Am. J. Clin. Nutr., 1986, 44, 299-305.
Hopkins P.N.: Effects of dietary cholesterol on serum cholesterol: A metaanalysis and review. Am. J Clin. Nutr. 1992, 55, 1060-1070.
Howell W.H., McNamara D.J., Tosca M.A. iwsp., Plasma lipid and lipoprotein responses to dietary fat and cholesterol. Ameta-analysis. Am. J Clin.
Nutr. 1997, 65, 1747-1764.
Kritchewsky S.D., Kritchewsky D., Egg consumption and coronary heart disease. An epidemiologic overview. J. Am. Coll. Nutr., 2000, 19, 549 S-555S.
Kunachowicz H. iwsp., Tabele skadu iwartoci odywczej ywnoci. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa, 2005.
Larsson S.C., Virtamo J., Wolk A., Dietary fats and dietary cholesterol and
risk of stroke in women, Atherosclerosis, 2012, doi:10.1016/j.atherosclerosis.2011.12.043.
McNamara D.J., Dietary cholesterol and atherosclerosis. Biochim. Biophys.
Acta, 2000, 1529, 310-320.
Scientific Opinion on Dietary Reference Values for fats, including saturated
fatty acids, polyunsaturated fatty acids, monounsaturated fatty acids,
trans fatty acids and cholesterol. EFSA Journal, 2010, 8, 3, 1461.
Stan zdrowia populacji polskiej w wieku 20-74 lata w okresie 2003-2005.
Wieloorodkowe oglnopolskie badanie stanu zdrowia ludnoci. Program
WOBASZ. Inst. Kardiol., Warszawa, 2005.
Trumbo P.R., Shimakawa T., Tolerable upper intake levels for trans fat, and
cholesterol. Nutr. Rev., 2011, 69, 5, 270-278.

62

Wglowodany
Iwona Traczyk, Mirosaw Jarosz

Definicje
Wglowodany s gwnym rdem energii wwikszoci diet. Zgodnie zdefinicj Komisji Europejskiej oznaczaj wszelkie wglowodany podlegajce
procesom metabolizmu worganizmie czowieka, cznie zalkoholami wielowodorotlenowymi, cukry za to wszystkie cukry proste idwucukry obecne w ywnoci, z wyjtkiem alkoholi wielowodorotlenowych (dyrektywa
90/496/EWG).
Wglowodany rozumiane s jako suma wglowodanw (ang. total carbohydrates). Pojcie to uwzgldnia wszystkie rodzaje wglowodanw niezalenie od ich waciwoci fizjologicznych iodywczych oraz od zmiennej
zawartoci wywnoci substancji niewglowodanowych, jak np. kwasy organiczne, ligniny ipolifenole. Zawarto tak rozumianych wglowodanw
wproduktach spoywczych podawana jest jako rnica sumy wszystkich
pozostaych skadnikw, tj. wody, biaka, tuszczu ipopiou, oznaczanych
analitycznie. Okrelenie cukry jest powszechnie uywane wcelu opisania
mono- idisacharydw wywnoci. Nale do nich m.in. glukoza, fruktoza,
galaktoza, sacharoza.
Rnorodno zwizkw chemicznych nalecych do grupy wglowodanw (tabela 1) oraz ich odmienne waciwoci chemiczne, fizyczne ifunkcje
fizjologiczne powoduj, e ich zdefiniowanie iklasyfikacja s skomplikowane. Biorc pod uwag znaczenie wglowodanw wywieniu czowieka,
wtej grupie zwizkw wyrnia si:
cukier dodany, czyli cukry stosowane jako takie lub dodane do ywnoci podczas jej wytwarzania iprodukcji sacharoza, fruktoza, glukoza,

63

hydrolizaty skrobi (syrop glukozowy, wysokofruktozowy) iinne wyizolowane cukry;

alkohole wielowodorotlenowe (poliole): sorbitol, ksylitol, mannitol ilaktitol, czciowo trawione wprzewodzie pokarmowym.
Wziwszy pod uwag metabolizm wglowodanw, najprociej mona je
podzieli na dwie grupy:
przyswajalne (dostpne, glikemiczne, zgodnie z zaleceniami ekspertw
FAO/WHO) trawione iwchaniane wjelicie cienkim czowieka monosacharydy (glukoza ifruktoza), disacharydy (sacharoza ilaktoza), maltooligosacharydy, polisacharyd (skrobia),
nieprzyswajalne (nie ulegaj trawieniu), przechodz niezmienione do jelita grubego, gdzie staj si substratem dla mikroflory okrnicy m.in.
hemicelulozy iceluloza.
Wyniki bada nad wglowodanami prowadzone w ostatnich latach
komplikuj ten podzia. Metabolizm wglowodanw worganizmie zaley
od wielu czynnikw, wtym od skadu mikroflory przewodu pokarmowego
imoliwoci fermentacji tych zwizkw. Skrobia zalenie od rda pochodzenia i warunkw przewodu pokarmowego moe by degradowana do
mniejszych czsteczek i wchaniana z przewodu pokarmowego (skrobia
przyswajalna), lub nie ulega trawieniu iwchanianiu (skrobia nieprzyswajalna, skrobia oporna).
Bonnik pokarmowy, obejmujcy zgodnie zopini EFSA (2010) wglowodany nieprzyswajalne iligniny zosta szczegowo opisany wnastpnym
rozdziale.

Budowa
Chemicznie, wglowodany s grup zwizkw zawierajc: aldehydy, ketony, alkohole wielowodorotlenowe ikwasy oraz ich pochodne, skrobi iinne
polisacharydy. Wzalenoci od wielkoci iskadu czsteczek wglowodany
mona zakwalifikowa do jednej ztrzech gwnych grup:
cukry zawierajce 12 monomery: monosacharydy (glukoza, fruktoza,
galaktoza) idwusacharydy (sacharoza, laktoza, maltoza, trehaloza);
oligosacharydy skadajce si z39 monomerw: maltodekstryny, fruktooligosacharydy, polidekstroza, oporne dekstryny, galaktozydy;
polisacharydy zbudowane z co najmniej 10 monomerw: polisacharydy skrobiowe (amyloza, amylopektyna, skrobia modyfikowana, skrobia
oporna, inulina) inieskrobiowe (celuloza, hemicelulozy, pektyny, hydrokoloidy np. gumy).
Chemicznie do grupy wglowodanw naley rwnie bonnik pokarmowy.

64

Funkcje fizjologiczne
Gwn funkcj wglowodanw worganizmie jest udzia wprzemianach
energetycznych, s one podstawowym substratem dla metabolizmu energetycznego. Wzalenoci od zwyczajw ywieniowych, kulturowych iuwarunkowa ekonomicznych dostarczaj 4080% dziennego zapotrzebowania
energetycznego.
rdem energii dla organizmu jest glukoza dostarczana zwglowodanami poywienia. Cz glukozy przechowywana jest wwtrobie iminiach
szkieletowych w postaci glikogenu. Zgromadzony w miniach glikogen
suy jako rdo energii dla mini podczas wykonywania aktywnoci
fizycznej. Natomiast glikogen zgromadzony wwtrobie potrzebny jest do
wypeniania jej funkcji oraz utrzymania prawidowego stenia glukozy we
krwi midzy posikami.
Monosacharydy s zazwyczaj wchaniane tylko wjelicie cienkim. Enzymatyczna degradacja skrobi rozpoczyna si ju wjamie ustnej pod wpywem amylazy linowej ijest kontynuowana wjelicie cienkim przez amylaz
trzustkow. Produkty degradacji skrobi (gwnie maltoza ioligosacharydy)
ulegaj pod wpywem disacharydaz hydrolizie do glukozy. Te same enzymy hydrolizuj disacharydy. Wchanianie glukozy i galaktozy skutecznie
odbywa si przez transporter jelitowy zaleny od sodu SGLT-1. Natomiast
wchanianie fruktozy odbywa si na drodze uatwionej dyfuzji przy udziale transportera GLUT5. Wchonite monosacharydy s transportowane do
wtroby, anastpnie do ukadu krenia. Gwnym hormonem, biorcym
udzia wabsorpcji imetabolizmie glukozy, jest insulina. Jej stenie wosoczu wzrasta natychmiast po spoyciu wglowodanw glikemicznych (przyswajalnych). Insulina stymuluje wychwyt glukozy przez komrki tkanki
miniowej ituszczowej. Spoycie ywnoci oniskim indeksie glikemicznym wie si zobnieniem poposikowego wzrostu stenia glukozy we
krwi oraz powoln normalizacj tego poziomu, wpywajc na zmniejszenie
poposikowej hiperinsulinemii.
Wyduony czas wchaniania wglowodanw wpywa na wyduenie
czasu hamowania uwalniania wolnych kwasw tuszczowych z tkanki
tuszczowej iich mniejszy dopyw do wtroby. Prowadzi to do szybszego
usuwania glukozy z ukadu krenia, a w konsekwencji do obnienia jej
stenia wsurowicy.
Produkty o niskim indeksie glikemicznym korzystnie wpywaj na
wzrost stenia frakcji HDL-cholesterolu w surowicy, zmniejszajc ryzyko rozwoju miadycy ichorb ukadu krenia, Hiperinsulinemia sprzyja rozwojowi insulinoopornoci i nadmiernej stymulacji komrek do

65

produkcji insuliny, co wefekcie prowadzi do rozwoju cukrzycy typu 2. Jest

czynnikiem ryzyka rozwoju zaburze gospodarki lipidowej ichoroby niedokrwiennej serca.
Wikszo komrek organizmu ma zdolno produkcji energii zkwasw
tuszczowych, co oznacza, e nie musz by bezwzgldnie zasilane glukoz. Komrki orodkowego ukadu nerwowego, mzgu, czerwone krwinki
iinne komrki zalene od glikolizy beztlenowej bezwzgldnie do przemian
energetycznych wymagaj glukozy. Przy duszym deficycie glukozy wkomrkach mzgowych, wskutek niskowglowodanowej diety, dostarczajcej
poniej 50 g glukozy/d, uruchamiane s procesy adaptacyjne. Wtakich warunkach mzg do przemian energetycznych wykorzystuje ciaa ketonowe
powstajce wwtrobie zkwasw tuszczowych (-hydroksymasowy iacetylooctowy). Ztego rda moe czerpa nawet 8090% energii. Pozosta
cz energii pozyskuje zglukozy syntetyzowanej de novo zbiaek itriagliceroli, pod warunkiem, e dieta zawiera odpowiedni ilo potrzebnych do
syntezy substratw.
W przeciwiestwie do glukozy, fruktoza wnika do komrek organizmu bez udziau insuliny. Dlatego metabolizm fruktozy bardziej sprzyja
procesom lipogenezy ni glukoza. Wkomrkach wtroby, fruktoza ulega
fosforylacji do fruktozo-1-fosforanu, ktry moe by przeksztacony do
kwasw tuszczowych, wspomagajc proces lipogenezy. Fruktoza igalaktoza, powstajce zhydrolizy laktozy, s przeksztacane wglukoz gwnie
wwtrobie.
Wglowodany uczestnicz take wregulacji procesw sytoci igodu,
wpywaj na poziom glukozy iinsuliny we krwi, metabolizm lipidw, apoprzez fermentacj kontroluj funkcje okrnicy, wtym czynnoci jelit, tranzyt jelitowy, metabolizm irwnowag flory komensalnej, wywieraj wpyw
na nabonek jelita. Mog rwnie peni funkcje immunomodulujce oraz
wpywa na wchanianie wapnia. Waciwoci te maj znaczenie dla oglnego stanu zdrowia, przyczyniajc si w szczeglnoci do kontroli masy
ciaa, cukrzycy iprocesu starzenia, chorb ukadu krenia, gstoci mineralnej koci, raka jelita grubego, zapar iodpornoci na infekcje jelitowe.

rda wywnoci
Rnorodno wglowodanw powoduje, e rne s take ich gwne
rda pochodzenia. Spord monosacharydw: glukoza ifruktoza wdiecie pochodz gwnie zowocw, sokw owocowych iniektrych warzyw.
Wolna galaktoza natomiast rzadko wystpuje w ywnoci, za wyjtkiem
fermentowanych produktw mlecznych.

66

Naturalnym rdem sacharozy (disacharydu) s owoce, jagody isoki

owocowe. Jednak w diecie pochodzi ona gwnie z cukrw dodanych
podczas produkcji iwytwarzania ywnoci. Szczeglnie duo sacharozy
znajduje si w napojach gazowanych i sodyczach oraz niektrych produktach przygotowywanych wgospodarstwie domowym, np. wciastach.
Obecnie wprzemyle spoywczym istnieje silna tendencja do zastpowania sacharozy jej zamiennikami. Wtym celu wykorzystuje si hydrolizaty
skrobi lub syrop wysokofruktozowy. Skadniki te s stosowane gwnie
w produkcji napojw i sodyczy. Laktoza natomiast wystpuje wycznie wmleku iprzetworach mlecznych. Bogatym rdem tego cukru jest
mleko matek.
Wglowodany wdiecie pochodz przede wszystkim zproduktw zboowych (np. pieczywa, kasz, patkw, makaronw), ziemniakw, rolin strczkowych, warzyw korzeniowych ibulwiastych.

Czynniki wpywajce na zapotrzebowanie

Ustalajc zapotrzebowanie na wglowodany, naley przede wszystkim
uwzgldni potrzeby energetyczne mzgu, dla ktrych substratem jest glukoza. Amerykaski Instytut Medycyny (2005) szacuje, e rednio na potrzeby zwizane zprac mzgu potrzeba 100 g glukozy na dob. Chocia
wwarunkach niedoboru wglowodanw wdiecie mzg moe wykorzystywa jako rdo energii ciaa ketonowe, to opracowujc zalecenia odnonie
do spoycia wglowodanw, nie naley uwzgldnia tej moliwoci.
W okresie ciy i laktacji zwikszone zapotrzebowanie organizmu na
energi zwizane jest z gromadzeniem zapasw tkanki tuszczowej, rozwojem podu (cia), produkcj iwydzielaniem mleka (laktacja). Potrzeby
energetyczne podu mog by zaspokojone przez glukoz iciaa ketonowe
powstajce worganizmie matki zwolnych kwasw tuszczowych. Pd bowiem nie ma zdolnoci wykorzystywania tych kwasw do produkcji energii.
Pod koniec ciy matka przekazuje do podu 1726 g glukozy/d. Poniewa
pd omasie okoo 3 kg potrzebuje 168 kcal/d, oznacza to, e okoo 50%
potrzeb energetycznych podu pokrywane jest przez glukoz dostarczon
zorganizmu matki. Potrzeby energetyczne mzgu podu ocenia si na okoo 33 g glukozy/d (8,64 g glukozy/100 g tkanki mzgowej). Zapotrzebowanie to tylko w70% pokrywane jest przez glukoz, pozostaa cz pochodzi
zcia ketonowych matki. Dlatego przyjto, e zapotrzebowanie matek na
wglowodany przyswajalne wostatnim trymestrze ciy wzrasta o35 g/d.
Ilo ta wystarcza do penego zaspokojenia potrzeb energetycznych mzgu
podu, bez koniecznoci wykorzystywania cia ketonowych.

67

Mleko matki jest dobrym rdem laktozy. Ocenia si, e matka wokresie laktacji wydziela do mleka okoo 60 g wglowodanw/d iotyle wzrasta
zapotrzebowanie energetyczne kobiet wtym czasie.
Podczas pierwszych 6 miesicy ycia niemowlta powinny by karmione wycznie mlekiem matki. Dzienne spoycie mleka uniemowlt wtym
okresie szacuje si na okoo 780 ml/d. Mleko matki zawiera przecitnie
okoo 74 g laktozy/l, co zapewnia dziecku 37% energii poywienia. Wdrugim proczu ycia niemowlt dieta jest rozszerzana oinne rda wglowodanw izapewnia okoo 95 g tych substancji dziennie.
Dostpne dane, zgodne zopini ekspertw amerykaskich ikanadyjskich, pozwalaj na ustalanie dla niemowlt zapotrzebowania na wglowodany na poziomie wystarczajcego spoycia (AI). Dla pozostaych grup,
tj. dzieci powyej 1. roku ycia, modziey i osb dorosych, normy na
wglowodany ustala si na podstawie okrelenia potrzeb energetycznych
mzgu. Wyniki bada wskazuj, e zapotrzebowanie mzgu na glukoz
wynosi okoo 33 mol/100 g tkanki mzgowej, co oznacza, e 100 g tkanki
mzgowej powyej 1. r.. zuywa okoo 8,64 g glukozy. Powyej 76. r.. obnia si masa mzgu (ookoo 10%), prawdopodobnie wniewielkim stopniu
obniaj si take potrzeby energetyczne mzgu. Jednak zuwagi na brak
dostatecznych danych, ustalajc normy na wglowodany, nie uwzgldnia
si tych potencjalnych zmian w zapotrzebowaniu energetycznym mzgu
osb starszych.
Dla wszystkich osb dorosych, wtym kobiet wciy iokresie laktacji,
normy na wglowodany przyswajalne ustala si na poziomie redniego zapotrzebowania (EAR).

Konsekwencje niedoboru lub nadmiaru skadnika

Diety cakowicie pozbawione wglowodanw praktycznie nie wystpuj.
Najnisze ich iloci, pokrywajce od 3% do 53% potrzeb energetycznych,
zawieray diety Eskimosw. Obecnie rwnie wdietach tych populacji zawarto wglowodanw jest wysza iwynosi ponad 40% cakowitej energii.
Diety obardzo niskiej zawartoci wglowodanw (510% cakowitej energii) zostay wykorzystane jako alternatywna terapia u dzieci z padaczk,
ktre nie reagoway na leczenie farmakologiczne. S take z koniecznoci stosowane w leczeniu niektrych wrodzonych wad metabolizmu (np.
niedobr dehydrogenazy pirogronianowej). Stosowanie jednak takich diet
prowadzi do ketozy, co zwizane jest zwystpowaniem niedoborw ywieniowych, zapar, cikiej kwasicy opisywanej udorosych stosujcych tak
diet wcelu obnienia masy ciaa, anawet zgonw.

68

Kolejny niepodany efekt ywienia niskowglowodanowego moe by

zwizany zgromadzeniem si wwarunkach ketozy methylglyoxalu ijego
produktw ubocznych uznawanych za czynnik ryzyka uszkodzenia naczy
krwiononych itkanek. Spoycie od 50 g do 100 g wglowodanw glikemicznych dziennie wystarcza, aby unikn ketozy.
Wyniki bada interwencyjnych wskazuj, e diety o niskiej poday
energii z wglowodanw (poniej 50%) i o wysokiej zawartoci tuszczu
(powyej 35%) wpywaj na zwikszenie masy ciaa, jakkolwiek dotychczasowe dowody nie pozwalaj na ustalenie dolnego limitu spoycia wglowodanw. Okazuje si bowiem, e przy prawidowym bilansie energetycznym
nie ma wikszego znaczenia, z jakich makroskadnikw diety pochodzi
energia. Nadal rozstrzygnicia wymaga kwestia, czy ijakie skadniki diety
wpywaj na zwikszenie apetytu ina nadmierne spoycie ywnoci.
Niektre wyniki bada interwencyjnych, oceniajcych skutki nadmiernego spoycia wglowodanw imaej iloci tuszczu sugeruj, e wysokie
spoycie wglowodanw moe zwikszy wraliwo na insulin i/lub tolerancj glukozy uosb zdrowych, jak idiabetykw. Jednak dane wtym
przedmiocie nie s spjne. Spoycie wglowodanw dostarczajce energii
wgranicach od 46% do 55%, zgodnie zopini EFSA (2010), wydaje si by
wystarczajce do prawidowej tolerancji glukozy iwraliwoci na insulin
uosb zdrowych oraz upacjentw zobjawami zespou metabolicznego.
Wsytuacji zwikszonego spoycia wglowodanw izmniejszenia iloci
tuszczu, przy niskiej zawartoci nasyconych kwasw tuszczowych (SFA
poniej 10%) obnieniu ulega stenie frakcji HDL-cholesterolu, wzrasta
wspczynnik cholesterol cakowity/cholesterol HDL i poziom triglicerydw. Efekt ten jest mniej wyrany uosb szczupych iaktywnych fizycznie. Ponadto niektre prace podaj, e zastpienie SFA wglowodanami,
zwaszcza uosb ztriglicerydemi, powoduje wikszy wzrost stenia TG
ni zastpienie ich jednonienasyconymi kwasami tuszczowymi.
Znacznie wicej bada wskazuje na skutki negatywnego spoycia cukrw dodanych, zwaszcza do napojw sodzonych. Wwielu pracach opisano wystpowanie zwizku pomidzy spoyciem napojw sodzonych
arozwojem zespou metabolicznego, cukrzycy, nadwagi lub otyoci oraz
nadcinienia ttniczego.

Normy na wglowodany przyswajalne

W2007 r. eksperci WHO/FAO uznali, e istnieje potrzeba rewizji dotychczasowego zalecenia odnonie do spoycia wglowodanw. Zaproponowano obnienie dolnej granicy do 50% i utrzymanie grnej granicy na

69

poziomie75%, co pozostawia wystarczajc przestrze do spoycia odpowiedniej iloci energii z tuszczu i biaek. Dotychczasowy szeroki zakres
(5575%) energii dostarczanej z wglowodanw znajduje uzasadnienie
wprewencji chorb przewlekych, ale nadmierne spoycie jakiegokolwiek
makroskadnika moe prowadzi do otyoci. Dlatego wwikszym stopniu
naley, jak si wydaje, zwraca uwag na rodzaj wglowodanw ni na odsetek energii, jaki dostarczaj zdiet. Eksperci WHO/FAO zaproponowali
otwarcie w rodowisku naukowym dyskusji nad tym problemem. Nadmierne spoycie cukrw (powyej 1020% cakowitego zapotrzebowania
na energi) jest czynnikiem ryzyka rozwoju prchnicy zbw, szczeglnie
wsytuacji nieprawidowej higieny jamy ustnej iniedoboru fluoru. Ztego
powodu wiele grup ekspertw uznao, e spoycie cukrw dodanych nie
powinno przekracza iloci odpowiadajcej 10% cakowitej wartoci energetycznej diety. Panel ekspertw EFSA (2010), majc na wzgldzie prewencj
przewlekych chorb niezakanych, ale take dane orzeczywistym spoyciu wglowodanw wkrajach UE, zaproponowa spoycie wglowodanw
wgranicach zapewniajcych pokrycie od 45% do 60% dobowego zapotrzebowania energetycznego zarwno dla osb dorosych, jak idzieci powyej
pierwszego roku ycia. Jednoczenie eksperci uznali, e dostpne dane nie
pozwalaj na ustalenie zalece odnonie do spoycia cukrw.

Zalecenia odnonie do spoycia

wglowodanw dla populacji polskiej
Potrzeby energetyczne mzgu dzieci iosb dorosych, wyraone jako rednie zapotrzebowanie (EAR), szacuje si na 100 g wglowodanw na dob
iwarto t uznano za podstaw ustalenia zapotrzebowania organizmu na
wglowodany. Dlatego normy na wglowodany (tabela 2) utrzymano na
poziomie ustalonym w2008 r., wktrych wielko zapotrzebowania mzgu na glukoz zwikszono odwukrotno wspczynnika zmiennoci, co
pozwala na zaspokojenie potrzeb 9798% reprezentacji populacji. Na podstawie danych dotyczcych zmiennoci stopnia oksydacji glukozy przez
komrki mzgowe warto wspczynnika ustalono na poziomie 15%. Stosujc te zaoenia, warto zalecanego spoycia wglowodanw przyswajalnych wynosi dla dzieci, modziey iosb dorosych 130 g/d. Dla kobiet
ciarnych warto t powikszono o35 g/d, adla kobiet wokresie laktacji
o 60 g/d. Uwzgldniajc warto wspczynnika zmiennoci dla kobiet
wciy, warto zalecanego spoycia wglowodanw ustalono na poziomie
175 g/d, awokresie laktacji na 210 g/d.

70

Dla niemowlt norm na wglowodany ustalono na poziomie wystarczajcego spoycia. Wynosi ono dla dzieci do 6. miesica ycia 60 g wglowodanw przyswajalnych na dob, aw7.12. miesicu ycia 95 g/d.
Zalecany zakres spoycia wglowodanw dla populacji polskiej powyej
1. r.., wyraony jako odsetek cakowitej energii poywienia, po uwzgldnieniu zalece odnonie do spoycia biaka ituszczu, oszacowano na 5070%,
wtym cukrw 1020%, acukrw dodanych nie wicej ni 10%.
Tabela 1. Gwne rodzaje wglowodanw
Rodzaj ze wzgldu na
budow/waciwioci

Grupa

Przedstawiciele grupy

Cukry

mono- idisacharydy

glukoza, galaktoza, fruktoza,

laktoza, maltoza, sacharoza,
trehaloza

Oligosacharydy

maltooligosacharydy
inne oligosacharydy

maltodekstryna
fruktoologosacharydy,
polidekstroza, -galaktozydy,
dekstryny oporne

Polisacharydy

skrobia

amyloza, amylopektyna,
skrobia modyfikowana,
skrobia oporna, inulina

polisacharydy
nieskrobiowe

celuloza, hemicelulozy,
pektyny, inne hydrokoloidy,
np. gumy

cukry

laktikol, maltitol, sorbitol,

ksylitol

Cukier dodany

mono- idisacharydy

sacharoza, fruktoza,
glukoza, syrop glukozowy,
wysokofruktozowy iinne
wyizolowane cukry

Wglowodany
przyswajalne

mono- idisacharydy
maltooligosacharydy,
polisacharyd

glukoza ifruktoza, sacharoza,

maltodekstryna, laktoza,
skrobia

Weglowodany
nieprzyswajalne

polisacharydy
nieskrobiowe

hemicelulozy, celuloza

Poliole

71

Tabela 2. Normy na wglowodany dla ludnoci Polski

Grupa
pe, wiek
Niemowlta
16 miesicy
712 miesicy

Norma dla wglowodanw

Wystarczajce
spoycie (AI)

Zalecane
spoycie (RDA)

Zalecany poziom
wglowodanw
wdiecie (%E)
osb > 1. r..

60
95

Pozostae grupy wieku

130

Kobiety wciy

175

Kobiety wokresie laktacji

(pierwsze 6 miesicy)

210

5070%
wtym:
cukrw 1020%
cukrw dodanych
niewicej ni 10%

Pimiennictwo:
Appel L.J., Sacks F.M., Carey V.J. iwsp., Effects of protein, monounsaturated
fat, and carbohydrate intake on blood pressure and serum lipids: results of
the OmniHeart randomized trial, JAMA, 2005, 294, 2455-2464.
Aro A., Pietinen P., Valsta L.M. iwsp., Effects of reduced-fat diets with different fatty acid compositions on serum lipoprotein lipids and apolipoproteins, PHN, 1998, 1, 109-116.
Asp N.G., Classification and methodology of food carbohydrates as related to
nutritional effects, AJCN, 1995, 61, 930-937.
Asp N.G., Dietary carbohydrates: classification by chemistry and physiology,
Food Chemistry, 1996, 57, 9-14.
Beisswenger B.G., Delucia E.M., Lapoint N. iwsp., Ketosis leads to increased
methylglyoxal production on the Attkins diet, Ann. New York Acad. Sci.,
2005, 1043, 201-210.
Berglund L., Lefevre M., Ginsberg H.N. iwsp., Comparison of monounsaturated fat with carbohydrates as areplacement for saturated fat in subjects
with ahigh metabolic risk profile: studies in the fasting and postprandial
states, AJCN, 2007.86, 1611-1620.
Borghouts L.B., Keizer H.A., Exercise and insulin sensitivity: areview, Int. J.
Sports Med., 2000, 21, 1-12.
Chen L., Caballero B., Mitchell D.C., Reducing Consumption of Sugar-Sweetened Beverages is Associated With Reduced Blood Pressure. AProspective
Study Among United States Adults, Circulation, 2010, 121, 2398-2406.
Chen T.Y., Smith W., Rosenstock J.L., Lessnau K.D., Alife-threatening complication of Attkins diet, Lancet, 2006, 367, 958.

72

DiMeglio D.P., Mattes R.D., Liquid versus solid carbohydrate: effects on food
intake and body weight, Int. J. Obes. Relat. Metab. Disord., 2000, 24, 6,
794-800.
Dyrektywa Rady z dnia 24 wrzenia 1990 r. w sprawie oznaczania wartoci odywczej rodkw spoywczych (90/496/EWG), Dz.U. L 276
z6.10.1990.
EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition, and Allergies (NDA), Scientific
Opinion on Dietary Reference Values for carbohydrates and dietary fibre,
EFSA Journal, 2010, 8, 3, 1462.
EFSA, Opinion of the Scientific Panel on Dietetic Products, Nutrition and
Allergies on a request from the Commission related to the presence of
trans fatty acids in foods and the effect on human health of the consumption of trans fatty acids, EFSA Journal, 2004, 81, 1-49.
Englyst K.N., Englyst H.N., Carbohydrate bioavailability, BJN, 2005, 94,
1-11.
FAO/WHO, Carbohydrates in human nutrition, Report of aJoint FAO/WHO
expert consultation, FAO Food and Nutrition Paper, 66, Rome, 1998.
Forman J.P., Choi H., Curhan G.C., Fructose and vitamin C intake do not
influence risk for developing hypertension, J. Am. Soc. Nephrol., 2009,
20(4), 863-871.
Furtado J.D., Campos H., Appel L.J. i wsp., Effect of protein, unsaturated
fat, and carbohydrate intakes on plasma apolipoprotein B and VLDL and
LDL containing apolipoprotein C-III: results from the OmniHeart Trial,
AJCN, 2008, 87, 1623-1630.
IoM (Institute of Medicine), Dietary reference intakes for energy, carbohydrate, fiber, fat, fatty acids, cholesterol, protein, and amino acids, National Academies Press, Washington DC, 2005.
Joint FAO/WHO Scientific Update on Carbohydrates in Human Nutrition,
Eur. J. Clin. Nutr., 2007, 61, 1-137.
Jokelainen A., Diet of the Finnish Lapps and its caesium-137 and potassium
contents, Acta Agralia Fennica, 1965, 103.
Keene D.L., Asystematic review of the use of the ketogenic diet in childhood
epilepsy, Pediat. Neurol., 2006, 35, 1-5.
Klepper J., Voit T., Facilitated glucose transporter protein type1 (GLUT1) deficiency syndrome: impaired glucose transport into brain areview, Eur. J.
Pediat., 2002, 161, 295-304.
McClenaghan N.H., Determining the relationship between dietary carbohydrate intake and insulin resistance, Nutr. Res. Rev., 2005,18, 222-240.
Mensink M., Blaak E.E., Corpeleijn E. iwsp., Lifestyle intervention according
to general recommendations improves glucose tolerance, Obes. Res., 2003,
11, 1588-1596.

73

Nobmann E.D., Ponce R., Mattil C. i wsp., Dietary intakes vary with age
among Eskimo adults of Northwest Alaska in the GOCADAN study,
2000-2003, J. Nutr., 2005, 135, 856-862.
Nowicka G., Panczenko-Kresowska B., Wglowodany, [w:] Normy ywienia czowieka. Podstawy prewencji otyoci ichorb niezakanych, [red.]
Jarosz M., Buhak-Jachymczyk B., Wydawnictwo lekarskie PZWL
iInstytut ywnoci ywienia, Warszawa, 2008, 137-158.
Papandreou D., Pavlou E., Kalimeri E., Mavromichalis I., The ketogenic diet
in children with epilepsy, Brit. J. Nutr., 2006, 95, 5-13.
Rozporzdzenie Parlamentu Europejskiego iRady (UE) NR 1169/2011 zdnia
25 padziernika 2011 r. wsprawie przekazywania konsumentom informacji na temat ywnoci, zmiany rozporzdze Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1924/2006 i (WE) nr 1925/2006 oraz uchylenia
dyrektywy, L 304/18, 22.11.2011.
Shah P., Isley W.L., Ketoacidosis during a low-carbohydrate diet, NEJM,
2006, 354, 97-98.
van Dam R.M., Seidell J.C., Carbohydrate intake and obesity, EJCN, 2007, 61
Suppl 1, 75-99.
Vartanian L.R., Schwartz M.B., Brownell K.D., Effects of Soft Drink Consumption on Nutrition and Health: ASystematic Review and Meta-Analysis, Am. J. Publ. Health, 2007, 97, 4, 667-675.
Vining E.P., Clinical efficacy of the ketogenic diet, Epilepsy Res., 1999, 37,
181-190.
Wexler I.D., Hemalatha S.G., McConnell J. i wsp., Outcome of pyruvate
dehydrogenase deficiency treated with ketogenic diets. Studies in patients
with identical mutations, Neurology, 1997, 49, 1655-1661.
Wheless J.W., The ketogenic diet: an effective medical therapy with side effects,
J. Child Neurol., 2001, 16, 633-635.
WHO/FAO, Expert Report: Diet, nutrition and prevention of chronic diseases. Report of aJoint WHO/FAO Expert Consultation, WHO Technical
Report, Series 916, 2003.
Winkelmayer W.C., Stampfer M.J., Willett W.C., Curhan G.C., Habitual
caffeine intake and the risk of hypertension in women [Internet], JAMA,
2005, 294, 18, 2330-2335.

74

Bonnik pokarmowy
(wkno pokarmowe)
Hanna Kunachowicz, Anna Wojtasik

Definicja iskadniki bonnika (wkna) pokarmowego

Bonnik stanowi niejednorodn chemicznie frakcj. Wedug definicji wujciu fizjologicznym za bonnik (wkno pokarmowe) uwaa si pozostao
komrek rolinnych oporn na dziaanie enzymw trawiennych czowieka;
grup zwizkw, ktre przechodz przez jelito krte jako niestrawiona pozostao, ale s czciowo hydrolizowane przez bakterie okrnicy. Wmyl
tej definicji wskad wkna pokarmowego wchodz gwnie nietrawione
polisacharydy (celuloza, hemiceluloza, pektyny, z niewglowodanowych
skadnikw ligniny) oraz nieprzyswajalne lipidy (np. woski rolinne) oraz
azot zwizany zpolisacharydowymi elementami ciany komrkowej rolin.
Dodatkowo mog te nalee tu inne zwizki, jak saponiny, fityniany czy
kutyna. Z chemicznego punktu widzenia wkno pokarmowe okrelono
jako nieskrobiowe polisacharydy oraz ligniny. Wujciu obu definicji pod
pojciem wkna pokarmowego rozumie si chemicznie niejednorodne
skadniki pochodzce zrolin spoywanych przez czowieka.
Dalsze badania zarwno fizjologiczne, jak ichemiczne skomplikoway
jeszcze pojcie wkna pokarmowego, poniewa okazao si, e poza nietrawionymi czciami ciany komrkowej rolin wskad tej frakcji mog
wchodzi take: gumy iluzy rolinne, skrobia oporna na dziaanie enzymw (RS, resistant starch), nietrawione oligosacharydy, polidekstroza, produkty reakcji Maillarda, atake inne aminopolisacharydy, wtym chityna,
pochodzce zproduktw zwierzcych nieulegajcych trawieniu.

75

Bonnik zawiera wswoim skadzie frakcj nierozpuszczaln irozpuszczaln. Frakcj nierozpuszczaln tworz celuloza, hemicelulozy iligniny,
za do frakcji rozpuszczalnej zalicza si przede wszystkim pektyny, gumy
iluzy. Frakcje te rni si dziaaniem fizjologicznym.
WKodeksie ywnociowym (Codex Alimentarius) od wielu lat prowadzone s prace dotyczce definicji, metod oznaczania i wymaga co do
zapisw na opakowaniu produktw zawierajcych wkno pokarmowe.
Zaproponowana przez Kodeks ywnociowy wspczesna definicja wkna pokarmowego jest skomplikowana iskada si ztrzech czci: okrelenia oglnego, czci opisujcej moliwe skadowe, w zalenoci od rde
ich pochodzenia oraz czci dotyczcej oddziaywania fizjologicznego tego
skadnika. I tak w czci oglnej definicji wkno pokarmowe okrelono
jako polimery wglowodanw ze stopniem polimeryzacji (DP) nie niszym
ni 3, ktre nie s trawione ani wchaniane w jelicie cienkim. Za wkno
pokarmowe mog by uznane: naturalnie wystpujce jadalne polimery
nietrawionych wglowodanw; nie trawione wglowodany, ktre uzyskano
z ywnoci poprzez zastosowanie procesw fizycznych, enzymatycznych
ichemicznych oraz syntetyczne wglowodany nieprzyswajalne. Te dwa ostatnie okrelenia definicji s zwizane zrozwojem technologii ywnoci, ktra
dzi pozwala na rne drogi pozyskiwania nieprzyswajalnych wglowodanw, speniajcych niekiedy rol dodatkw funkcjonalnych wywnoci.
Do skadnikw owysokim stopniu polimeryzacji nale: celulozy, hemicelulozy, pektyny oraz gumy iluzy rolinne. Ligniny stanowi odrbn
grup zwizkw, nie bdcych wglowodanami, ktre s odporne na hydroliz zarwno chemiczn, jak ienzymatyczn. Do niskoczsteczkowych
zwizkw, ktre niektrzy zaliczaj do frakcji wkna pokarmowego, nale glukany ifruktany obejmujce oligosacharydy, fruktooligosacharydy,
inulin ijej pochodne.

Funkcje fizjologiczne
W definicji bonnika pokarmowego zawarto udowodnione naukowo oddziaywania fizjologiczne tego skadnika. Stwierdzono, e powinien on
charakteryzowa si co najmniej jedn zczterech cech:
zmniejsza czas pasau jelitowego izwiksza objto stolca,
stymulowa procesy fermentacyjne wjelicie grubym,
redukowa we krwi poziom cholesterolu ogem ifrakcji LDL-cholesterolu,
obnia poposikowe stenie glukozy we krwi i/lub obnia poziom insuliny.

76

Zasugerowano te metody oznaczania poszczeglnych skadowych

wkna pokarmowego. Nadal jednak brakuje jeszcze odpowiedzi, ktre
metody powinny by rwnolegle zastosowane, aby okreli wszystkie frakcje wkna pokarmowego wprodukcie. Metod najczciej stosowan jest
metoda enzymatyczno-grawimetryczna (AOAC 985.29). Metod t jednak
nie oznacza si wszystkich form bonnika, np. skrobi opornej na trawienie,
oligosacharydw, czy te inuliny.
Wyniki bada przeprowadzonych na przestrzeni ostatnich lat wskazuj,
e frakcje nierozpuszczalne bonnika maj korzystny wpyw na chonicie
wody izwikszanie objtoci stolca, co zkolei pozytywnie wpywa na perystaltyk jelit iprawidowe wyprnienia. Frakcje rozpuszczalne bonnika
wpywaj na obnianie poziomu cholesterolu worganizmie czowieka. Mwic okorzystnym oddziaywaniu wkna pokarmowego, naley rwnie
zwrci uwag na fakt, e frakcje bonnika tworzce wobecnoci wody ele
owysokiej lepkoci obniaj poposikow glikemi iwefekcie wpywaj na
obnienie poziomu insuliny.
Wiele prac mwi oprotekcyjnym dziaaniu wkna pokarmowego wodniesieniu do otyoci. Wbadaniach epidemiologicznych wykazano, e istnieje
odwrotnie proporcjonalna zaleno midzy spoyciem wkna awystpowaniem otyoci. Badania kliniczne potwierdzaj wpyw zwikszonego spoycia wkna pokarmowego na uzyskiwanie ubytkw masy ciaa. Znaczenie
wkna pokarmowego wzapobieganiu ileczeniu otyoci wynika zfaktu,
e zapobiega on lub sprzyja cofaniu si hiperinsulinemii, aco za tym idzie
opornoci tkanek na insulin. Poza tym bonnik posiada waciwoci obniania gstoci energetycznej poywienia iwpywa na wyduenie odczuwania sytoci poprzez wyduenie czasu przyjmowania pokarmu, zwizane
zduszym uciem oraz poprzez spowolnienie oprniania odka, na co
wpywaj przede wszystkim frakcje bonnika owysokiej lepkoci.
Pomimo istotnej roli wkna pokarmowego wdiecie sucej zachowaniu zdrowia nie naley zapomina ojego by moe negatywnym oddziaywaniu. Z uwagi na mechaniczne utrudnianie wchaniania skadnikw
z pokarmu, moe on wpywa na obnienie absorpcji skadnikw mineralnych. Dodatkowo niektre ze skadnikw wkna wykazuj w badaniach in vitro waciwoci jonowymienne, co moe potgowa obnienie
przyswajalnoci skadnikw mineralnych. Nadmiar wkna pokarmowego
i niektrych jego frakcji, zwaszcza lignin, moe obnia wykorzystanie
skadnikw mineralnych poprzez trwae zwizki jonw wapnia czy elaza.
Wyniki bada prowadzonych na przestrzeni lat nie day jak na razie jednoznacznej odpowiedzi wtym zakresie, zwaszcza e trudno jest odizolowa
wpyw nie trawionych polisacharydw od obecnych wrolinach substancji
towarzyszcych.

77

Prowadzone wostatnich latach badania na zwierztach dostarczaj dowodw, e niektre skadniki bonnika, jak fruktany mog nawet poprawia
wchanianie pewnych skadnikw mineralnych, np. wapnia. Zagadnienie to
wymaga jednak dalszych bada. Niemniej, biorc te pod uwag obnianie
wartoci energetycznej diety, nadmiar wkna pokarmowego jest niewskazany wdietach maych dzieci czy rekonwalescentw.

rda wkna pokarmowego wdiecie

Gwnym rdem wkna pokarmowego wdiecie jest wkno naturalne,
zawarte wproduktach rolinnych ipochodzenia rolinnego, to znaczy zboowych, warzywach iowocach (tab. 1).
Jak wida z danych przedstawionych w tabeli 1, zawarto bonnika
wwielu popularnych produktach ipotrawach nie jest zbyt wysoka. Std
bonnik w diecie musi pochodzi z wielu rnych produktw. Spord
produktw zboowych najlepszym rdem tego skadnika s: pieczywo ytnie razowe, pieczywo mieszane zdodatkiem ziaren, rne rodzaje
patkw. Znaczce iloci bonnika zawieraj te suszone owoce iorzechy.
Kolejnym rdem s warzywa, w ktrych zawarto bonnika waha si
wgranicach od 0,5 g do 5,8 g/100 g produktu, wowocach za jest to przecitnie okoo 2 g/100 g produktu. Wpotrawach zawarto bonnika waha
si wszerokich granicach, wzalenoci od rodzaju potrawy, iwynosi od
0,3 g do 4,6 g/100 g potrawy.
Naley te wspomnie, e na polskim rynku wiele suplementw zawiera
bonnik, zwaszcza suplementw wspomagajcych odchudzanie. Pamita
jednak trzeba, e stosowanie tych preparatw wymaga picia odpowiednich
iloci wody.
Bonnik taki jak celuloza, pektyny czy polisacharydy, zawarty jest take wwielu produktach specjalnego ywieniowego przeznaczenia dla osb
redukujcych mas ciaa. Niektre rodzaje bonnika, takie jak karagen,
mczka chleba witojaskiego, czy guma guar s stosowane jako substancje dodatkowe wprzemyle spoywczym.
Z uwagi na wielko spoycia, w polskiej racji pokarmowej rdem
wkna pokarmowego s przede wszystkim przetwory zboowe, ktre
wnosz okoo 54% tego skadnika, natomiast warzywa iziemniaki wnosz
cznie okoo 33%. Wniektrych krajach na wiecie, zalenie od zwyczajw ywieniowych, grupa warzyw moe stanowi najwaniejsze rdo
wkna wdiecie.
Zarwno Kodeks ywnociowy, jak iRozporzdzenie (WE) Nr 1924/2006
Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 20 grudnia 2006 r. w sprawie
owiadcze ywieniowych i zdrowotnych dotyczcych ywnoci okrelaj

78

warunki stosowania okrele na produkcie spoywczym opisywanym jako

rdo wkna pokarmowego lub wysoka zawarto wkna pokarmowego (tab. 2).

Zalecane spoycie wkna pokarmowego

Wodniesieniu do wkna pokarmowego nie ma okrelonego zapotrzebowania, s prby formuowania poziomu zalecanego dziennego spoycia na
podstawie danych oprzecitnym spoyciu lub danych ospoyciu wgrupach stosujcych zpozytywnym efektem diety profilaktyczne wchorobie
niedokrwiennej serca. Na tej podstawie, wedug ekspertw USA, zalecane spoycie dla wkna cakowitego wynosi rednio 38 g/d dla mczyzny
i25 g/d dla kobiety.
Gawcki okrela zalecenia spoycia wkna jako 3035 g/d uludzi dorosych. Zkolei Ziemlaski wskazuje, e zalecenia na wkno pokarmowe nie
s jeszcze dokadnie ustalone isugeruje spoywanie tego skadnika wgranicach 2040 g/os/d, wskazujc rwnoczenie, e wiksze spoycie, to jest
na poziomie 3040 g/os/d, jest bardziej podane.
Zprowadzonych przez Szponara L. iwsp. reprezentatywnych bada nad
spoyciem ywnoci wPolsce wynika, e wgrupie osb dorosych spoycie
wkna pokarmowego waha si od 25 do 34 g/os/d umczyzn iod 19,4
do 20 g/os/d ukobiet. Naley przy tym zwrci uwag, e mczyni powyej 60. roku ycia spoywaj znaczco mniej tego skadnika ni mczyni wwieku 2030 lat. Dane ospoyciu wkna przez dzieci wwieku
1012 lat wskazuj, e wnaszym kraju waha si ono od 19,2 g/os/d wgrupie
dziewczt do 22,6 g/os/d wrd chopcw ina przestrzeni ostatnich lat nie
ulego wikszym zmianom. Do grupy ludzi onajwyszym spoyciu nale
wPolsce wegetarianie. Wedug bada Traczyk I. iZiemlaskiego . spoycie uwegetarian wynosio rednio 60 g/os/d.
Zgodnie zdanymi opublikowanymi przez ILSI wskazane jest, aby zawarto wkna pokarmowego w 1000 kcal wynosia 10 g. Z kolei EFSA
(2010) opublikowaa wartoci wystarczajcego spoycia (AI) bonnika dla
dorosych rwne 25 g/d, adla dzieci od 10 do 21 g/d, zalenie od wieku.
Zalecenia te oparto przede wszystkim na roli bonnika w prawidowym
funkcjonowaniu przewodu pokarmowego.
Wtabeli 3 podano zalecane spoycie bonnika woparciu odane podane
przez EFSA wpodziale na grupy wiekowe przyjte wniniejszej publikacji. Panel Ekspertw EFSA wskazuje, e wniektrych przypadkach uludzi dorosych
spoycie bonnika wysze od 25 g/d moe dawa efekt pozytywny wutrzymaniu naleytej masy ciaa czy redukcji ryzyka chorb dietozalenych.

79

Trzeba zaznaczy, e umaych dzieci, osb niedoywionych, rekonwalescentw, wskazane moe by stosowanie niszych poziomw bonnika ze
wzgldu na jego wpyw na wykorzystanie energii iskadnikw odywczych
zdiety. Dzieciom nie naley podawa otrb lub suplementw bonnika, natomiast mona je stosowa uosb dorosych iosb starszych wprofilaktyce
otyoci iinnych zaburze przewodu pokarmowego, zgodnie zzaleceniami
lekarza bd dietetyka.
Z bada amerykaskich wynika, e nie ma jeszcze dostatecznych informacji naukowych, aby okreli warto najwyszego dopuszczalnego
dziennego spoycia (UL) dla wkna pokarmowego.

80

Tabela 1. Zawarto bonnika (wkna) pokarmowego wwybranych produktach (g/100 g czci jadalnych)
Produkty

Bonnik
pokarmowy

Produkty

Bonnik
pokarmowy

Potrawy

Bonnik
pokarmowy

Potrawy

Bonnik
pokarmowy

Otrby pszenne

42,0

Sok zmarchwi, jabek

iowocw tropikalnych

2,6

Brukselka gotowana,
zmasem

4,6

Kurczak wjarzynach,
gotowany

1,7

Migday

12,9

Kapusta biaa

2,5

Morele suszone

10,3

Kalafior

2,4

Surwka zmarchwi
ijabek

3,8

Ziemniaki gotowane

1,5

Jabka suszone

10,3

Gruszka

2,1

Fasola po bretosku

3,6

1,3

Patki jczmienne

9,6

Bagietka francuska

2,0

Barszcz ukraiski zfasolk

szparagow

liwki suszone, zpestk

9,4

Jabko

2,0

3,4

Bigos popularny

1,2

Chleb ytni
penoziarnisty

Marchewka zgroszkiem,
gotowana

9,1

Pomaracza

1,9

Zupa zzielonego groszku

3,1

Dorsz, filet po grecku

1,2

Orzechy laskowe

8,9

Truskawki

1,8

2,9

Zupa jarzynowa, zabielana

1,1

Patki owsiane

6,9

Banan

1,7

Fasolka szparagowa,
zmasem

Patki kukurydziane

6,6

Cebula

1,7

Saatka jarzynowa
zwarzyw gotowanych

2,5

Potrawka zkurczaka

1,0

Rodzynki, suszone

6,5

liwki

1,6

Chleb mieszany
sonecznikowy

6,4

Saata

1,4

Sonecznik, nasiona

6,0

Sok wielowarzywny

1,2

Bb

5,8

Pomidor

1,2

Marchew

3,6

Ogrek

0,5

Chleb baltonowski

3,3

Sok pomaraczowy,
klarowny

0,1

Czarne jagody

3,2

Zupa fasolowa

2,4

Ry gotowany

0,9

Surwka zbiaej kapusty

2,3

Surwka zcykorii ijabek

0,8

Surwka zporw
zjabkami

2,2

Makaron gotowany

0,7

Zupa grochowa

2,2

Surwka zogrkw
ipomidorw

0,7

Kasza gryczana, gotowana

2,1

Zupa pomidorowa

0,5

Bitki woowe wjarzynach,

duszone

2,0

Zupa ogrkowa

0,4

Placki ziemniaczane

1,8

Kapuniak zkwaszonej
kapusty

0,4

Buraki gotowane,
doprawiane

1,8

Mizeria ze mietan

0,4

Gobki zmisem, ryem

wsosie pomidorowym

1,7

Pierogi leniwe zsera

twarogowego

0,3

Kompot zwini

0,3

81

Tabela 2. Kryteria stosowania owiadcze ywieniowych izdrowotnych dla wkna

pokarmowego
Okrelenie

Warunki

rdo

3 g/100 g
lub 1,5 g/100 kcal

Wysoka zawarto

6 g/100 g
lub 3 g/100 kcal

Wkno pokarmowe

Owiadczenie moe by
stosowane wycznie
wodniesieniu do ywnoci,
Beta-glukany pomagaj
ktra zawiera co najmniej
wutrzymaniu prawidowego
1 g beta-glukanw zowsa,
poziomu cholesterolu we krwi
jczmienia, otrbw
owsianych czy jczmiennych
lub mieszanek tych rde na
okrelon ilociowo porcj
Beta-glukany
Spoycie beta-glukanw
pochodzcych zowsa lub
jczmienia wramach posiku
pomaga ograniczy wzrost
poziomu glukozy we krwi po
tym posiku

82

Owiadczenie moe by
stosowane wycznie
wodniesieniu do ywnoci
zawierajcej co najmniej
4 g beta-glukanw zowsa
lub jczmienia na kade
30 g wglowodanw
przyswajalnych wokrelonej
ilociowo porcji wramach
posiku

Tabela 3. Zalecane spoycie bonnika

Grupa
(pe/wiek)
lata
Dzieci

13
46
79

Bonnik
g/dob
AI1

Grupa
(pe/wiek)
lata

Bonnik
g/dob
AI1

10
14
16

Chopcy
1012
1315
1618

19
19
21

Dziewczta
1012
1315
1618

19
19
21

Mczyni
1930
3150
5165
6675
> 75

25
25
25
202
202

Kobiety
1930
3150
5165
6675
> 75

25
25
25
202
202

Cia

II trymestr
III trymestr

Laktacja
06 mies.

3
3
3

AI (Adequate Intake) wystarczajce spoycie

Windywidualnych przypadkach poziom zaleny od wskaza lekarskich idietetycznych
3
Poziom do ustalenia zlekarzem lub dietetykiem
1
2

83

Pimiennictwo:
AOAC Official Methods of Analysis, 2005, Met.985.29.
Bartnikowska E., Wpyw wkna pokarmowego na metabolizm lipidw, yw.
Czow. Metab., 1994, 21, 3, 269-284.
Battilana P., Ornstein K., Minehira K. iwsp., Mechanisms of action of betaglucan in postprandial glucose metabolism in healthy men, Eur. J. Clin.
Nutr., 2001, 55, 327-333.
Burkit D.P., Related disease related cause?, Lancet, 1969, 1229-1231.
Codex Alimentarius, Guidelines for the use of nutrition claims; Draft Table
of conditions for nutrient contents (Parts) provisions on dietary fiber at
step 7, ALLINORM06/29/26, Appendix III (projekt wrzesie 2006).
Cummings J.H., Hill M.J., Jenkins D.J.A. iwsp., Changes in fecal composition and colonic function due to cereal fibre, Am. J. Clin. Nutr., 1976, 29,
1468-1473.
Delargy H.J., Burley V.J., OSullivan K.R. iwsp., Effect of different soluble:
insoluble fibre ratios at breakfast on 24-h pattern of dietary intake and
satiety, Eur. J. Clin. Nutr., 1995, 49, 754-766.
Delargy H.J., OSullivan K.R., Fletcher R. J. iwsp., Effects of amount and type
of dietary fibre (solube and insolube) on short-term control of appetite,
Int. J. Obes., 1997, 48, 67-77.
Dietary References Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fatty Acids, Cholesterol, Protein and Amino Acids (Macronutrients), Institute of Medicine., Food and Nutrition Board, USA 2005.
Dyrektywa Komisji 2008/100/WE zdnia 28 padziernika 2008 r. zmieniajca
Dyrektyw Rady 90/496/EWG w sprawie oznaczania wartoci odywczej
rodkw spoywczych w odniesieniu do zalecanego dziennego spoycia,
wspczynnikw przeliczeniowych energii oraz definicji, Dz.Urz. WE L 285.
EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition, and Allergies (NDA), Scientific
Opinion on Dietary Reference Values for carbohydrates and dietary fibre,
EFSA Journal 2010, 8, 3, 1462 [77 pp.], doi:10.2903/j.efsa.2010.1462.
Gawcki J., Grecka D., Effect of fractions composition on biological activiti
of dietary fibre, Pol. J. Food Nutr. Sci.,1993, 42, 1.
Gawcki J. [red.], Wspczesna wiedza owglowodanach, Wyd. AR, Pozna,
1998.
Hasik J., Dobrzaska A., Bartnikowska E., Rola wkna pokarmowego
wywieniu czowieka, Wyd. SGGW, Warszawa, 1997.
Krotkiewski M., Effect of guar gum on body-weight, hunger ratings and metabolism in obese subjects, Br. J. Nutr., 1984, 52, 97-105.
Kruger M.C., Brown K.E., Collett G. iwsp., The Effect of Fructooligosaccharides with Various Degrees of Polymerization on Calcium Bioavailability
in the Growing Rat, Experim. Biol. Med. 2003, 228, 683-688.

84

Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B., Iwanow K., Tabele skadu wartoci odywczej ywnoci, PZWL, Warszawa, 2005.
Kunachowicz H., Nadolna I., Iwanow K., Przygoda B., Warto odywcza
wybranych produktw spoywczych i typowych potraw, PZWL, Warszawa, 2012.
Lach J., Bany J., Zdanowska D. iwsp., Wybrane zagadnienia leczenia zaparcia stolca diet wzbogacon bonnikiem, yw. Czow. Metab., 2001, 28,
668-681.
Paczkowska M., Biakowska M., Kunachowicz H., Rola frakcji rozpuszczalnych inierozpuszczalnych bonnika pokarmowego wprofilaktyce ileczeniu otyoci, med. Metabol., 2001, 5, 4, 59-64.
Rozporzdzenie Parlamentu Europejskiego iRady (UE) Nr 1169/2011 zdnia
25 padziernika 2011 r. wsprawie przekazywania konsumentom informacji na temat ywnoci, zmiany rozporzdze Parlamentu Europejskiego
iRady (WE) nr 1924/2006 i(WE) nr 1925/2006 oraz uchylenia dyrektywy
Komisji 87/250/EWG, dyrektywy Rady 90/496/EWG, dyrektywy Komisji
1999/10/WE, dyrektywy 2000/13/WE Parlamentu Europejskiego iRady,
dyrektyw Komisji 2002/67/WE i2008/5/WE oraz rozporzdzenia Komisji
(WE) nr 608/2004, Dz.Urz. WE L 304.
Rozporzdzenie Parlamentu Europejskiego iRady (WE) Nr 1924/2006 zdnia
20 grudnia 2006 r. w sprawie owiadcze ywieniowych i zdrowotnych
dotyczcych ywnoci Dz.Urz. WE L. 404, zpn. zm.
Rozporzdzenie Komisji (UE) Nr 432/2012 z dnia 16 maja 2012 r. ustanawiajce wykaz dopuszczonych owiadcze zdrowotnych dotyczcych
ywnoci, innych ni owiadczenia odnoszce si do zmniejszenia ryzyka
choroby oraz rozwoju izdrowia dzieci, Dz.Urz. WE L. 136.
Szponar L., Sekua W., Rychlik E. iwsp., Badania indywidualnego spoycia
ywnoci i stanu odywienia w gospodarstwach domowych, Prace I
101, I, Warszawa, 2003.
Traczyk I., Ziemlaski ., Porwnanie wartoci odywczej racji pokarmowych wegetarian iosb ywicych si tradycyjnie, yw. Czow. Metab.,
2000, 27, 1, 55-69.
Trowell H.C., Dietary Fibre, ischemic heart disease and diabetes mellitus,
Proc. Nutr. Soc., 1973, 32, 151-157.
Trowell H.C., Definition of dietary fiber and hypotheses that it is aprotective
factor in certain diseases, Am. J. Clin. Nutr., 1976, 29, 417-427.
Trowell H., Definitions of fibre, Lancet, 1974, 503.
Ziemlaski . [red.], Normy ywienia fizjologiczne podstawy, PZWL, Warszawa, 2001.

85

Witaminy
Mirosaw Jarosz, Katarzyna Sto, Alicja Walkiewicz, .
Hanna Stoliska, Diana Wolaska, Iwona Gieleciska, .
Regina Wierzejska, Wojciech Kys, Beata Przygoda, .
Krystyna Iwanow

Witaminy to zoona grupa zwizkw organicznych, ktre s niezbdne

do wzrostu izachowania przy yciu organizmw niezdolnych do ich syntezy lub syntetyzujcych je wniewystarczajcych ilociach. Wrozdziaach
opisano normy dla 14 witamin, biorc pod uwag stanowisko ekspertw
FAO/WHO, Stanw Zjednoczonych iKanady, normy Instytutu ywnoci
iywienia z2008 r. oraz stanowisko EFSA.

Witamina A
Definicja ibudowa
Witamina A(retinol) stanowi prekursor retinoidw, ktre na drodze rozszczepienia czsteczki s rwnie syntetyzowane zprowitamin alfa ibetakarotenu. Retinol jest witamin rozpuszczaln wtuszczach. Biologicznie
aktywnymi formami s retinol, retinal oraz kwas retinowy. Witamina A
w organizmie gromadzona jest przede wszystkim w tkance tuszczowej
iwtrobie.
Funkcje fizjologiczne
Witamina Analey do zwizkw odziaaniu antyoksydacyjnym. Wchodzi
w skad rodopsyny, biorc udzia w procesie widzenia, rozwoju komrek

86

rozrodczych, apoprzez biosyntez melaniny iprodukcj wkien kolagenowych utrzymuje prawidowy stan skry. Witamina Awykazuje ponadto dziaanie przeciwzapalne i antyproliferacyjne. Retinol bierze udzia
wochronie przed mutagenez iuszkodzeniami DNA, dziki czemu przypisuje mu si rol wprewencji ispowolnieniu progresji nowotworw jelita
grubego, stercza, piersi ipuc.

rda wywnoci
Retinoidy znajduj si wproduktach pochodzenia zwierzcego, takich jak
olej, wtroba, maso, mleko ijego przetwory oraz tko jaja. Ponadto retinol wystpuje w margarynach wzbogaconych. Betakaroten natomiast
wystpuje wproduktach rolinnych, takich jak czerwone, te, pomaraczowe iciemnozielone warzywa (marchew, dynia, papryka, na pietruszki, szpinak, botwinka, brokuy, pomidory) iowocach (winie, pomaracze
ibrzoskwinie).
Czynniki wpywajce na zapotrzebowanie
Zapotrzebowanie na witamin Ajest zrnicowane izaley m.in. od wieku,
pci istanu fizjologicznego. Wzrost zapotrzebowania na witamin Aobserwuje si uosb zchorobami ukadu pokarmowego, podczas dugotrwaego
stresu iinfekcji oraz przy stosowaniu diety zawierajcej bardzo mae iloci
tuszczu (510 g/d).
Konsekwencje niedoboru lub nadmiaru witaminy Aworganizmie
Niedobr witaminy Awystpuje bardzo rzadko. Objawia si zaburzeniami
widzenia, suchoci skry, amliwoci wosw ipaznokci, brakiem aknienia, anawet zahamowaniem wzrostu udzieci.
Witamina Awnadmiarze jest zwizkiem toksycznym. Pocztkowo objawia si draliwoci, zaburzeniami odkowo-jelitowymi, zmianami zabarwienia skry, powikszeniem wtroby iledziony, widem skry oraz
blami gowy.
Normy spoycia
Wartoci wyjciow do ustalenia zapotrzebowania na witamin A jest
ilo zapewniajca utrzymanie rezerw retinolu wwtrobie na poziomie nie
mniejszym ni 10 g/g tkanki, co zapobiega wystpowaniu klinicznych niedoborw tej witaminy. Zuwagi na fakt, e wartoci dla norm spoycia witaminy Anie ulegy zmianom na przestrzeni ostatnich lat, dla poszczeglnych
grup wiekowych polskiej populacji przyjto normy spoycia tej witaminy
opracowane przez Instytut ywnoci iywienia w2008 r. (tabela 1).

87

Tabela 1. Normy na witamin Ana poziomie EAR, RDA iAI

Grupa
pe, wiek (lata)

g rwnowanika retinolu/d
EAR

RDA

Niemowlta

00,5
0,51

Dzieci

400
500

13
46
79

280
300
350

400
450
500

1012
1315
1618

450
630
630

600
900
900

1012
1315
1618

430
490
490

600
700
700

19

630

900

19

500

700

Kobiety ciarne
< 19
19

530
530

750
770

Kobiety karmice
< 19
19

880
900

1200
1300

Chopcy

Dziewczta

Mczyni
Kobiety

AI

rdo: Buhak-Jachymczyk B., Witaminy, [w:] Normy ywienia czowieka. Podstawy

prewencji otyoci ichorb niezakanych, [red.] M. Jarosz, B. Buhak-Jachymczyk, I,
PZWL, Warszawa, 2008, 172-232.

88

Witamina B1 (tiamina)
Definicja ibudowa
Witamina B1 (nazywana rwnie tiamin) skada si z dwch piercieni:
pirymidynowego oraz tiazolowego, poczonych mostkiem metylenowym.
Naley do witamin rozpuszczalnych wwodzie. Wystpuje wpostaci wolnej, atake jako mono-, piro- itrifosforany tiaminy oraz adenozynotrifosfotiamina.
Funkcje fizjologiczne
Tiamina peni wan funkcj wmetabolizmie komrek. Jest koenzymem
wielu reakcji enzymatycznych kontrolujcych procesy bioenergetyczne, metabolizm aminokwasw oraz przemiany rnych zwizkw organicznych,
wtym pentoz niezbdnych do wytwarzania nukleotydw. Ponadto tiamina wspuczestniczy wprawidowym funkcjonowaniu ukadu nerwowego
oraz wspomaga prac ukadu sercowonaczyniowego.
rda wywnoci
Tiamina wystpuje zarwno w produktach pochodzenia rolinnego, jak
izwierzcego. Najwysza zawarto tiaminy znajduje si wmisie wieprzowym (w szczeglnoci schab i poldwica) i jego przetworach (poldwica,
kiebasy suszone). Wrd produktw pochodzenia rolinnego naley wymieni kasze inasiona rolin strczkowych.
Czynniki wpywajce na zapotrzebowanie
Zapotrzebowanie na tiamin jest zrnicowane izaley m.in. od masy ciaa,
wieku, pci, rodzaju wykonywanej pracy oraz stanu fizjologicznego. Istnieje rwnie cisy zwizek pomidzy gospodark energetyczn organizmu
apoziomem spoycia witaminy B1.
Konsekwencje niedoboru lub nadmiaru witaminy B1 worganizmie
Stany niedoborowe tiaminy mog by zwizane znieprawidowym sposobem ywienia, jak rwnie znaduywaniem alkoholu. Mog rwnie wystpi wwyniku nadmiernych strat tiaminy spowodowanych upoledzon
jej reabsorbcj wnerkach lub stosowania diuretykw.
agodne objawy niedoborw witaminy B1 to przede wszystkim uczucie zmczenia, draliwo, pogorszenie nastroju, zaburzenia koncentracji.
Przewleke niedobory tej witaminy mog prowadzi do choroby beri-beri,
ktra objawia si zaburzeniami ukadu sercowo-naczyniowego, nadcinieniem ttniczym, brakiem apetytu, utrat masy ciaa oraz zanikiem mini
(odmiana sucha) lub obrzkami (odmiana mokra).

89

Nie zaobserwowano objaww zwizanych znadmiernym spoyciem tiaminy (100 mg/d). Wynika to zfaktu, e witamina ta ma ograniczon zdolno wchaniania zprzewodu pokarmowego, ajej nadmierne iloci s atwo
wydalane s zmoczem.

Normy spoycia
Wzwizku ztym, e wartoci dla norm spoycia witaminy B1 nie ulegy
zmianom na przestrzeni ostatnich lat, dla poszczeglnych grup wiekowych
polskiej populacji przyjto normy spoycia opracowane wInstytucie ywnoci iywienia w2008 r.
Tabela 2. Normy na witamin B1 (tiamin), ustalone na poziomie EAR, RDA iAI
Grupa
pe, wiek (lata)

mg tiaminy/os/d
EAR

RDA

Niemowlta

00,5
0,51

Dzieci

0,2
0,3

13
46
79

0,4
0,5
0,7

0,5
0,6
0,9

1012
1315
1618

0,9
1,0
1,0

1,0
1,2
1,2

1012
1315
1618

0,8
0,9
0,9

1,0
1,1
1,1

19

1,1

1,3

19

0,9

1,1

Cia

1,2

1,4

Laktacja

1,3

1,5

Chopcy

Dziewczta

Mczyni
Kobiety

AI

rdo: Buhak-Jachymczyk B., Witaminy, [w:] Normy ywienia czowieka. Podstawy

prewencji otyoci ichorb niezakanych, [red.] M. Jarosz, B. Buhak-Jachymczyk, I,
PZWL, Warszawa, 2008, 172-232.

90

Witamina B2 (ryboflawina)
Definicja ibudowa
Witamina B2 (nazywana rwnie ryboflawin) naley do grupy witamin
rozpuszczalnych w wodzie. Zbudowana jest z rybitolu, w ktrym grup
hydroksylow zpozycji 1 zastpiono flawin. Witamina B2 jest prekursorem dwch koenzymw: mononukleotydu flawinowego (FMN) oraz dwunukleotydu flawinoadeninowego (FAD). Ponadto biologicznie aktywnymi
formami tej witaminy s flawiny zwizane kowalencyjnie zbiakami.
Funkcje fizjologiczne
Ryboflawina uczestniczy wreakcjach oksydacyjno-redukcyjnych, przemianach wglowodanw, tuszczu ibiaka oraz wdostarczaniu energii wacuchu oddechowym. Witamina B2 bierze udzia wprzeksztacaniu pirydoksyny
wfosforan pirydoksyny, uczestniczy te wprocesie utleniania glutationu do
jego formy zredukowanej. Ponadto jest niezbdna do prawidowego funkcjonowania centralnego iobwodowego ukadu nerwowego oraz ukadu odpornociowego czowieka.
rda wywnoci
Dobrym rdem witaminy B2 s przede wszystkim produkty pochodzenia zwierzcego. Znaczcym rdem ryboflawiny s podroby, mleko ijego
przetwory (gwnie sery podpuszczkowe dojrzewajce i sery twarogowe)
oraz jaja. Wrd produktw pochodzenia rolinnego dobrym rdem tej
witaminy s nasiona rolin strczkowych ikasza jaglana.
Czynniki wpywajce na zapotrzebowanie
Zapotrzebowanie na ryboflawin jest zrnicowane izaley m.in. od wieku,
pci oraz stanu fizjologicznego. Zwikszone zapotrzebowanie na t witamin wystpuje wokresie intensywnego wzrostu, ciy, laktacji oraz podczas
duego wysiku fizycznego istresu.
Nieprawidowe ywienie, aszczeglnie zbyt niskie spoycie mleka iprzetworw mlecznych moe by przyczyn niedoborw witaminy B2.
Konsekwencje niedoboru lub nadmiaru
witaminy B2 worganizmie
Przewleke niedobory ryboflawiny mog doprowadzi do awitaminozy,
charakteryzujcej si zmianami zapalnymi bony luzowej jamy ustnej
ijzyka, uszczeniem si ipkaniem warg, zmianami wnarzdzie wzroku
iukadzie nerwowym. Nie obserwuje si szkodliwych dla zdrowia skutkw
nadmiernego spoycia witaminy B2, jak i przedawkowania w przypadku

91

suplementacji diety. Wynika to zograniczonej zdolnoci wchaniania ryboflawiny zprzewodu pokarmowego.

Normy spoycia
Wartoci norm spoycia ryboflawiny dla poszczeglnych grup wiekowych
polskiej populacji nie ulegy zmianom na przestrzeni ostatnich lat, std
przyjto normy spoycia zgodnie z opracowaniem Instytutu ywnoci
iywienia w2008 r.
Tabela 3. Normy na witamin B2 (ryboflawin), ustalone na poziomie EAR, RDA iAI
Grupa
pe, wiek (lata)

mg ryboflawiny/os/d
EAR

RDA

Niemowlta

00,5
0,51

Dzieci

0,3
0,4

13
46
79

0,4
0,5
0,8

0,5
0,6
0,9

1012
1315
1618

0,9
1,1
1,1

1,0
1,3
1,3

1012
1315
1618

0,8
0,9
0,9

1,0
1,1
1,1

19

1,1

1,3

19

0,9

1,1

Cia

1,2

1,4

Laktacja

1,3

1,6

Chopcy

Dziewczta

Mczyni
Kobiety

AI

rdo: Buhak-Jachymczyk B., Witaminy, [w:] Normy ywienia czowieka. Podstawy

prewencji otyoci ichorb niezakanych, [red.] M. Jarosz, B. Buhak-Jachymczyk, I,
PZWL, Warszawa, 2008, 172-232.

92

Niacyna
Definicja ibudowa
Niacyna (witamina B3, witamina PP) jest wspln nazw dla kwasu nikotynowego ijego amidu. Naley do grupy witamin rozpuszczalnych wwodzie.
Jest skadnikiem dwch wanych koenzymw: dinukleotydu nikotynamidoadeninowego (NAD+) ifosforanu dinukleotydu nikotynamidoadeninowego (NADP+), dziaajcych jako przenoniki elektronw.
Funkcje fizjologiczne
Niacyna jest niezbdna do prawidowego funkcjonowania mzgu iobwodowego ukadu nerwowego. Ponadto bierze udzia w syntezie hormonw
pciowych, kortyzolu, tyroksyny iinsuliny.
rda wywnoci
Niacyna wystpuje wproduktach rolinnych izwierzcych. Najwiksze iloci tej witaminy mona znale wpodrobach (zwaszcza wwtrobie) oraz
wmisie zpiersi kurczaka iudca indyka. Znaczne iloci wystpuj take
w drodach piekarskich, nasionach rolin strczkowych i korzeniu pietruszki. rdem niacyny w organizmie czowieka jest rwnie jej endogenna synteza ztryptofanu.
Czynniki wpywajce na zapotrzebowanie
Zapotrzebowanie na niacyn jest zrnicowane i zaley m.in. od wieku,
pci oraz stanu fizjologicznego.
Konsekwencje niedoboru lub nadmiaru niacyny worganizmie
Niedobr niacyny w organizmie czowieka moe prowadzi do powstania choroby zwanej pelagr, ktrej towarzysz: zapalenie skry, biegunki,
nudnoci, stany zapalne jamy ustnej ijzyka oraz zaburzenia ukadu nerwowego.
Amid kwasu nikotynowego podawany w dawkach powyej 2 g/dzie moe
zwiksza oporno na insulin u osb dorosych z wysokim ryzykiem wystpienia cukrzycy insulinozalenej.
Normy spoycia
Zuwagi na fakt, e na przestrzeni ostatnich lat wartoci dla norm spoycia
niacyny nie ulegy zmianom, przyjto dla poszczeglnych grup wiekowych
polskiej populacji normy spoycia opracowane przez Instytut ywnoci
iywienia w2008 r.

93

Tabela 4. Normy na niacyn ustalone na poziomie EAR, RDA iAI

Grupa
pe, wiek (lata)

mg rwnowanika niacyny/os/d
EAR

RDA

Niemowlta

00,5
0,51

Dzieci

2
4

13
46
79

5
6
9

6
8
12

1012
1315
1618

9
12
12

12
16
16

1012
1315
1618

9
11
11

12
14
14

19

12

16

19

11

14

Cia

14

18

Laktacja

13

17

Chopcy

Dziewczta

Mczyni
Kobiety

AI

rdo: Buhak-Jachymczyk B., Witaminy, [w:] Normy ywienia czowieka. Podstawy

prewencji otyoci ichorb niezakanych, [red.] M. Jarosz, B. Buhak-Jachymczyk, I,
PZWL, Warszawa, 2008, 172-232.

94

Cholina
Definicja ibudowa
Cholina jest zaklasyfikowana do witamin zgrupy B inazywana witamin B4; jest 2-hydroksyetylo-N-trimetyloamin.
Funkcje fizjologiczne
Cholina uczestniczy wtworzeniu oraz utrzymywaniu prawidowej struktury komrek, kontrolowaniu funkcji mini, ukadu oddechowego, czynnoci serca oraz pracy mzgu zwizanej zpamici. Ponadto bierze udzia
wregulacji gospodarki lipidowej. Jest prekursorem substancji uczestniczcych wprzekazywaniu sygnaw zarwno wewntrz komrek, jak ipomidzy nimi.
rda wywnoci
Cholina jest szeroko rozpowszechniona wprzyrodzie, wystpujc wpostaci wolnej i jako estrowo zwizany skadnik glicerofosfocholiny oraz fosfolipidw: fosfatydylocholiny (lecytyny) isfingomieliny. Najwicej choliny
zawieraj: tko jaja kurzego, podroby, kieki pszenicy oraz suche nasiona
rolin strczkowych, orzechy iryby.
Czynniki wpywajce na zapotrzebowanie
Zapotrzebowanie na cholin wykazuje du zmienno osobnicz. Wzrasta
wprzypadkach czstego rozdranienia iwzmoonego napicia nerwowego
oraz wprzypadku naduywania alkoholu.
Konsekwencje niedoboru lub nadmiaru choliny worganizmie
Niedobory choliny objawiaj si nadmiernym gromadzeniem cholesterolu
itriglicerydw wwtrobie. Niedobr tej witaminy moe powodowa stany
lkowe, dolegliwoci sercowe, ble gowy iobstrukcj. Nadmierne spoycie
choliny moe te powodowa spadek cinienia ttniczego krwi, pocenie si,
mdoci ibiegunki.
Normy spoycia
WUSA iKanadzie przyjto, jako podstaw oceny zapotrzebowania na cholin, wyniki bada, wktrych wykazano, e spoywanie jej wiloci 7 mg/
kg m.c./d zapobiega wzrostowi aktywnoci aminotransferazy alaninowej
wosoczu, wiadczcemu ozaburzeniach funkcji wtroby wywoanych niedoborem choliny.
Zuwagi na fakt, e wartoci dla norm spoycia choliny nie ulegy zmianom
na przestrzeni ostatnich lat, dla poszczeglnych grup wiekowych polskiej

95

populacji przyjto normy spoycia tej witaminy opracowane przez Instytut

ywnoci iywienia w2008 r.
Tabela 5. Normy na cholin, ustalone na poziomie AI

Niemowlta

Dzieci

Chopcy

Dziewczta

Mczyni
Kobiety

Grupa
pe, wiek (lata)

mg/os/d

00,5
0,51

125
150

13
46
79

200
250
250

1012
1315
1618

375
550
550

1012
1315
1618

375
400
400

19

550

19

425

Cia

450

Laktacja

550

rdo: Buhak-Jachymczyk B., Witaminy, [w:] Normy ywienia czowieka. Podstawy

prewencji otyoci ichorb niezakanych, [red.] M. Jarosz, B. Buhak-Jachymczyk, I,
PZWL, Warszawa, 2008, 172-232.

96

Kwas pantotenowy
Definicja ibudowa
Kwas pantotenowy (witamina B5) zbudowany jest z-alaniny ikwasu pantoinowego. Kwas pantotenowy jest skadnikiem koenzymu A(CoA) ibiaka przenoszcego grupy acylowe (ACP).
Funkcje fizjologiczne
Kwas pantotenowy, jako koenzym A, bierze udzia wprzemianach zwizanych z gospodark energetyczn w organizmie, m.in. w cyklu kwasu cytrynowego, reakcjach utlenienia i syntezy kwasw tuszczowych.
Uczestniczy w syntezie cholesterolu, hormonw sterydowych, witaminy
AiD, porfirynowych piercieni hemoglobiny ineuroprzekanikw. Bierze
take udzia wreakcji acylowania sulfonoamidw wwtrobie oraz choliny
wtkankach mzgu.
rda wywnoci
Kwas pantotenowy jest skadnikiem powszechnie wystpujcym w ywnoci. Due iloci tej witaminy znajduj si w produktach spoywczych
pochodzenia zwierzcego. Dobrym rdem kwasu pantotenowego wrd
ywnoci pochodzenia rolinnego s penoziarniste produkty zboowe oraz
suche nasiona rolin strczkowych.
Czynniki wpywajce na zapotrzebowanie
Zapotrzebowanie na kwas pantotenowy jest zrnicowane izaley m.in. od
wieku istanu fizjologicznego.
Konsekwencje niedoboru lub nadmiaru skadnika worganizmie
Z uwagi na fakt, e kwas pantotenowy jest szeroko rozpowszechniony, uwaa si, e wystpienie niedoboru tej witaminy u ludzi jest mao prawdopodobne. Wskazuje si na moliwo wystpienia niewielkich niedoborw
uosb niedoywionych, uktrych wystpuje rwnoczenie deficyt innych
witamin zgrupy B.
Nie stwierdzono dotychczas toksycznoci kwasu pantotenowego, jednak
nadmiar przekraczajcy dawki terapeutyczne moe powodowa biegunki
lub objawy uczuleniowe.
Normy spoycia
Od czasu ukazania si ostatnich polskich norm ywienia (2008 r.) nie pojawiy si nowe wyniki bada wskazujce na potrzeb nowelizacji norm na

97

kwas pantotenowy dla ludnoci Polski, dlatego te pozostawiono normy na

poziomie wystarczajcego spoycia (AI) opracowane przez Instytut ywnoci iywienia.
Tabela 6. Normy na kwas pantotenowy ustalone na poziomie wystarczajcego spoycia (AI)

Niemowlta

Dzieci

Chopcy

Dziewczta

Mczyni
Kobiety

Grupa
pe, wiek (lata)

mg/os/d

00,5
0,51

1,7
1,8

13
46
79

2
3
4

1012
1315
1618

4
5
5

1012
1315
1618

4
5
5

19

19

Cia

Laktacja

rdo: Buhak-Jachymczyk B., Witaminy, [w:] Normy ywienia czowieka. Podstawy

prewencji otyoci ichorb niezakanych, [red.] M. Jarosz, B. Buhak-Jachymczyk, I,
PZWL, Warszawa, 2008, 172-232.

98

Witamina B6
Definicja ibudowa
Witamina B6 to grupa pochodnych 2-metylo-3-hydroksypirydyny, wystpujca w postaci szeciu, podlegajcych wzajemnym przeksztaceniom,
zwizkw (pirydoksyna, pirydoksamina, pirydoksal i estry fosforanowe
tych zwizkw). Witamina B6 dobrze rozpuszcza si wwodzie iwwielu rozpuszczalnikach organicznych. Zapasy ustrojowe tej witaminy worganizmie
czowieka wynosz 40250 mg i magazynowane s gwnie w miniach
iwtrobie.
Funkcje fizjologiczne
Znaczenie biologiczne witaminy B6 wynika zjej roli jako koenzymu ponad
100 rnych enzymw, przyspieszajcych szereg przemian w ustroju. Pirydoksyna odgrywa istotn rol wprzemianach biaka, witamin rozpuszczalnych wtuszczach oraz tryptofanu. Ponadto oddziauje na glikogenez
i glikogenoliz w miniach. Jest niezbdna do produkcji hemoglobiny,
ma wpyw na cinienie krwi, skurcze mini, prac serca oraz prawidowe
funkcjonowanie ukadu nerwowego. Podnosi odporno immunologiczn
organizmu iuczestniczy wtworzeniu przeciwcia.
rda wywnoci
Pirydoksyna znajduje si zarwno wproduktach pochodzenia zwierzcego,
jak irolinnego. Dobrym rdem witaminy B6 wdiecie s warzywa liciaste (szpinak, kapusta), kieki pszenicy, drode, avocado, soja, groszek zielony, fasola, orzechy woskie iziemne, banany, warzywa skrobiowe, mka,
nabia, miso drobiowe, ryby oraz jaja. Penoziarniste produkty zboowe
zawieraj znacznie wicej witaminy B6 ni produkty wysoko przetworzone.
Podczas gotowania, smaenia ipeklowania misa straty tej witaminy wynosz od 30% do 50%. Stopie wykorzystania spoytej witaminy B6 wraz
zdiet wynosi 75%.
Czynniki wpywajce na zapotrzebowanie
Zapotrzebowanie na pirydoksyn jest zrnicowane izaley m.in. od wieku, pci istanu fizjologicznego. Jednym zwaniejszych czynnikw wpywajcych na zapotrzebowanie jest spoycie biaka. Za optymalny przyjmuje
si stosunek 0,02 mg witaminy B6 na gram biaka. Zapotrzebowanie na t
witamin zwiksza si ukobiet wciy iosb wwieku podeszym. Alkohol
istosowanie lekw wpywa niekorzystnie na bioprzyswajalno imetabolizm tej witaminy.

99

Konsekwencje niedoboru lub nadmiaru witaminy B6 worganizmie

Ze wzgldu na syntez pirydoksyny przez flor bakteryjn wprzewodzie
pokarmowym, worganizmie czowieka bardzo rzadko stwierdza si cikie
niedobory tej witaminy. Awitaminoza pirydoksyny objawia si stanami
zapalnymi skry oraz zapaleniem bony luzowej jamy ustnej. Niedobr
witaminy B6 moe powodowa zmiany wukadzie nerwowym, potliwo,
podatno na infekcje, niedokrwisto makrocytarn (niedobarwliw),
kamic nerkow izwikszone ryzyko rozwoju nowotworw.
Nadmiar witaminy B6, wydalany jest zorganizmu. Jednake witamina ta
przyjmowana wpostaci tabletek jest toksyczna. Dugotrwaa suplementacja powyej 200 mg/d prowadzi do wystpienia braku koordynacji mini,
zwikszonego odczucia chodu, mrowienia koczyn, zwyrodnienia tkanki
nerwowej. Zmiany te ustpuj jednak wraz zograniczeniem przyjmowanej
dawki pirydoksyny, ale wiele znich moe by nieodwracalnych.
Normy spoycia
Wedug analizy bada pomiarw stenia fosforanu pirydoksalu wsurowicy krwi przy rnych poziomach spoycia, wykazano, i dostarczanie
wraz zdiet 0,91,3 mg witaminy B6 jest iloci zapewniajc utrzymanie
prawidowego stenia fosforanu pirydoksalu. Od czasu ukazania si ostatnich polskich norm ywienia nie pojawiy si nowe wyniki bada wskazujce na potrzeb nowelizacji norm na witamin B6 dla ludnoci Polski,
std wobecnym wydaniu pozostawiono normy opracowane przez Instytut
ywnoci iywienia w2008 r.

100

Tabela 7. Normy na witamin B6 na poziomie EAR, RDA iAI

Grupa
pe, wiek (lata)

mg pirydoksyny/os/d
EAR

RDA

Niemowlta

00,5
0,51

Dzieci

0,1
0,3

13
46
79

0,4
0,5
0,8

0,5
0,6
1,0

1012
1315
1618

1,0
1,1
1,1

1,2
1,3
1,3

1012
1315
1618

1,0
1,0
1,0

1,2
1,2
1,2

1930
3150
5165
6675
> 75

1,1
1,1
1,4
1,4
1,4

1,3
1,3
1,7
1,7
1,7

1930
3150
5165
6675
> 75

1,1
1,1
1,3
1,3
1,3

1,3
1,3
1,5
1,5
1,5

Cia

1,6

1,9

Laktacja

1,7

2,0

Chopcy

Dziewczta

Mczyni

Kobiety

AI

rdo: Buhak-Jachymczyk B., Witaminy, [w:] Normy ywienia czowieka. Podstawy

prewencji otyoci ichorb niezakanych, [red.] M. Jarosz, B. Buhak-Jachymczyk, I,
PZWL, Warszawa, 2008, 172-232.

101

Biotyna
Definicja ibudowa
Biotyna (witamina B8), okrelana rwnie mianem witaminy H, naley do
witamin grupy B. Jest zwizkiem heterocyklicznym, zbudowanym zdwch
piercieni: tiofenowego iimidazolowego oraz zprzyczonego do nich kwasu walerianowego.
Funkcje fizjologiczne
Biotyna stanowi skadnik enzymw karboksylaz: pirogronianowej, acetylo-CoA, propionylo-CoA, i-metylokrotonylo-CoA. Jako koenzym karboksylaz czestniczy wsyntezie kwasw tuszczowych, metabolizmie leucyny
oraz peni istotn rol wprocesie glukoneogenezy iprzeksztacaniu propionianu do bursztynianu, ktry nastpnie wchodzi do cyklu Krebsa. Biotyna
wpywa rwnie na prawidowy wzrost irozwj organizmu, atake odpowiedni stan skry.
rda wywnoci
Biotyna wystpuje powszechnie wywnoci zarwno pochodzenia zwierzcego, jak i rolinnego. Znaczce jej iloci zawieraj: podroby, nasiona
rolin strczkowych, drode piekarnicze. W mleku i warzywach wystpuje przede wszystkim wstanie wolnym, wmisie za, jajach idrodach
wformie zwizanej.
Czynniki wpywajce na zapotrzebowanie
Zapotrzebowanie na biotyn jest zrnicowane i zaley m.in. od wieku
istanu fizjologicznego. Zwiksza si uosb dugotrwale ywionych pozajelitowo, zhiperglikemi iopornoci na insulin.
Konsekwencje niedoboru lub nadmiaru biotyny worganizmie
Uwaa si, e w przypadku ludzi zdrowych ywicych si prawidowo,
niedobory tej witaminy s mao prawdopodobne. Cz biotyny jest wytwarzana przez mikroflor bakteryjn przewodu pokarmowego czowieka.
Niedobory tej witaminy obserwuje si u osb z zaburzeniami trawienia
iwchaniania. Wwyniku niedostatecznego spoycia biotyny mog pojawi
si nastpujce objawy: brak apetytu, nudnoci, wymioty, zapalenie skry, wypadanie wosw iwzrost poziomu cholesterolu. Nie zaobserwowano
dotychczas niepodanych objaww spoywania przez duszy czas wikszych dawek biotyny.

102

Normy spoycia
Od czasu ukazania si ostatnich polskich norm ywienia nie pojawiy si
nowe wyniki bada wskazujce na potrzeb nowelizacji norm na biotyn
dla ludnoci Polski, dlatego te pozostawiono normy na poziomie wystarczajcego spoycia (AI) opracowane przez Instytut ywnoci i ywienia
w2008 r.
Tabela 8. Normy na biotyn ustalone na poziomie AI

Niemowlta

Dzieci

Chopcy

Dziewczta

Mczyni
Kobiety

Grupa
pe, wiek (lata)

g/os/d

00,5
0,51

5
6

13
46
79

8
12
20

1012
1315
1618

25
25
25

1012
1315
1618

25
25
25

19

30

19

30

Cia

30

Laktacja

35

rdo: Buhak-Jachymczyk B., Witaminy, [w:] Normy ywienia czowieka. Podstawy

prewencji otyoci ichorb niezakanych, [red.] M. Jarosz, B. Buhak-Jachymczyk, I,
PZWL, Warszawa, 2008, 172-232.

103

Witamina B12
Definicja ibudowa
Witamina B12, kobalamina, to grupa zwizkw organicznometalicznych
zbudowanych zcentralnie pooonego atomu kobaltu, czterech piercieni pirolowych, grupy cyjanowej oraz rybozydu 5,6-dimetylobenzymidazylowego.
Aktywne formy witaminy B12 (metylokobalamina iadenosylkobalamina) wytwarzane s jedynie przez mikroorganizmy. Worganizmie wystpuj 23mg
kobalaminy, ztego najwicej wwtrobie (0,51 g/g tkanki) inerkach.
Funkcje fizjologiczne
Witamina B12 odpowiedzialna jest za prawidowe funkcjonowanie ukadu
nerwowego poprzez aktywny udzia wbiosyntezie nukleotydw oraz choliny
wchodzcej wskad otoczki mielinowej nerww. Bierze udzia wwytwarzaniu
czerwonych krwinek wszpiku, metabolizmie biaek, tuszczu iwglowodanw, syntezie DNA iRNA werytroblastach oraz neuroprzekanika serotoniny. Witamina B12 zapobiega gromadzeniu si homocysteiny, dodatkowo
uczestniczy wprzemianie kwasu foliowego do biologicznie aktywnego tetrahydrofolianu, ktry bierze udzia wutrzymaniu stabilnoci genw czowieka.
rda wywnoci
Witamina B12 wystpuje w produktach pochodzenia zwierzcego, takich
jak miso ijego przetwory, ryby, jaja oraz mleko ijego przetwory.
Czynniki wpywajce na zapotrzebowanie
Zapotrzebowanie na witamin B12 jest zrnicowane izaley m.in. od wieku
istanu fizjologicznego. Zwikszone zapotrzebowanie obserwuje si wchorobach jelit (Whippla, zesp Zolingera-Ellisona), nieprawidowociach flory
jelitowej, wtym obecno pasoytw, zanikowym nieycie bony luzowej
odka, nadprodukcji kwasu solnego, niedoborze czynnika Castleaoraz
przy stosowaniu niektrych lekw.
Konsekwencje niedoboru inadmiaru witaminy B12 worganizmie
Niedobr witaminy B12 jest szeroko rozpowszechniony, zwaszcza udzieci
iosb po 50. roku ycia. Zwizany jest przede wszystkim zzaburzeniami
wchaniania izbyt nisk poda wdiecie. Do osb najbardziej naraonych
na niedobr witaminy B12 nale weganie, ktrym zaleca si suplementacj
t witamin. Do wczesnych objaww niedoboru kobalaminy naley chroniczne zmczenie, osabienie, zaburzenia trawienia, brak apetytu, nudnoci, drtwienie koczyn, draliwo, podwyszona temperatura ciaa,
zaburzenia pamici, czste infekcje izaburzenia miesiczkowania ukobiet.
Niedobr kobalaminy dodatkowo moe przyczyni si do wystpowania

104

schorze neurologicznych, jak demencja, ataksja, neuropatia, psychozy

iatrofia mzgu. Zbyt niska poda iwchanianie witaminy B12 prowadzi do
wzrostu stenia homocysteiny, aprzez to zwiksza ryzyko chorb ukadu
sercowo-naczyniowego. Niedobr kobalaminy skutkuje rwnie rozwojem
anemii zoliwej (niedokrwisto Addisona-Biermera, megaloblastyczna).
Spoycie witaminy B12 wilociach znacznie przekraczajcych zalecan poda nie wywouje szkodliwych efektw, poniewa wtym przypadku nastpuje jej zwikszona absorbcja iwydalanie zorganizmu.

Normy spoycia
Od czasu ukazania si ostatnich polskich norm ywienia nie pojawiy si
nowe wyniki bada wskazujce na potrzeb nowelizacji norm na witamin
B12 dla ludnoci Polski, dlatego te pozostawiono normy opracowane przez
Instytut ywnoci iywienia w2008 r.
Tabela 9. Normy na witamin B12 na poziomie EAR, RDA iAI
Grupa
pe, wiek (lata)

g/d
EAR

RDA

Niemowlta

00,5
0,51

Dzieci

Chopcy

Dziewczta

Mczyni
Kobiety

AI
0,4
0,5

13
46
79

0,7
1,0
1,5

0,9
1,2
1,8

1012
1315
1618

1,5
2,0
2,0

1,8
2,4
2,4

1012
1315
1618

1,5
2,0
2,0

1,8
2,4
2,4

19

2,0

2,4

19

2,0

2,4

Cia

2,2

2,6

Laktacja

2,4

2,8

rdo: Buhak-Jachymczyk B., Witaminy, [w:] Normy ywienia czowieka. Podstawy

prewencji otyoci ichorb niezakanych, [red.] M. Jarosz, B. Buhak-Jachymczyk, I,
PZWL, Warszawa, 2008, 172-232.

105

Witamina C
Definicja ibudowa
Witamina C (kwas askorbinowy) to organiczny zwizek rozpuszczalny
wwodzie, osilnych waciwociach redukujcych. Zawarto witaminy C
worganizmie wynosi od 1 g do 3 g, ztego wikszo znajduje si wwtrobie, nadnerczach, mzgu, soczewce oka, grasicy itrzustce.
Funkcje fizjologiczne
Naturalna witamina C peni wiele funkcji worganizmie czowieka. Przede
wszystkim poprzez dziaanie antyoksydacyjne, ma zdolno do inaktywacji wolnych rodnikw, chronic przed peroksydacj kwasw nukleinowych,
biaek, tuszczw iwglowodanw. Witamina C bierze udzia wodbudowie
tkanek podczas gojenia si ran i oparze, regulacji cinienia ttniczego,
utrzymaniu zdrowych dzise, obnieniu stenia glukozy w stanach hiperglikemii oraz wchanianiu wapnia ielaza.
rda wywnoci
Witamina C znajduje si wproduktach pochodzenia rolinnego, zwaszcza
wwarzywach iowocach. Najwikszych jej iloci dostarcza natka pietruszki, czerwona papryka, warzywa kapustne, owoce jagodowe icytrusowe. Ze
wzgldu na due straty kwasu askorbinowego podczas obrbki termicznej
(5070%) zaleca si spoywanie owocw iwarzyw wformie surowej.
Czynniki wpywajce na zapotrzebowanie
Zapotrzebowanie na witamin C jest zrnicowane izaley m.in. od wieku,
pci istanu fizjologicznego. Zapotrzebowanie wzrasta przy cikim, dugotrwaym wysiku fizycznym, podczas wymiotw, zaburze czynnoci jelit ibraku aknienia, atake uosb starszych, znadcinieniem ttniczym,
cukrzyc, palcych papierosy, bdcych pod wpywem silnego stresu oraz
ukobiet wciy ikarmicych.
Konsekwencje niedoboru lub nadmiaru witaminy C worganizmie
Niedobr witaminy C w organizmie moe prowadzi do rozwoju niedokrwistoci, gdy zwizek ten zwiksza absorpcj elaza. Ponadto objawia
si wystpowaniem choroby zwanej szkorbutem, chorb wywoanych oksydacyjnymi uszkodzeniami wolnych rodnikw, astmy oraz zmianami wkociach ichrzstkach.

106

Normy spoycia
Dobowe zapotrzebowanie na witamin C jest najwiksze ze wszystkich witamin. Na przestrzeni ostatnich lat wartoci dla norm spoycia tej witaminy nie ulegy zmianom, std przyjto normy opracowane przez Instytut
ywnoci iywienia w2008 r. (tabela 10).
Tabela 10. Normy na witamin C na poziomie EAR, RDA iAI
Grupa
pe, wiek (lata)

mg witaminy C/d
EAR

RDA

Niemowlta

00,5
0,51

Dzieci

40
50

13
46
79

30
40
40

40
50
50

1012
1315
1618

40
65
65

50
75
75

1012
1315
1618

40
55
55

50
65
65

19

75

90

19

60

75

Kobiety ciarne
< 19
19

65
70

80
85

Kobiety karmice
< 19
19

95
100

115
120

Chopcy

Dziewczta

Mczyni
Kobiety

AI

rdo: Buhak-Jachymczyk B., Witaminy, [w:] Normy ywienia czowieka. Podstawy

prewencji otyoci ichorb niezakanych, [red.] M. Jarosz, B. Buhak-Jachymczyk, I,
PZWL, Warszawa, 2008, 172-232.

107

Witamina D
Definicja ibudowa
Witamina D, zaliczana do grupy witamin rozpuszczalnych wtuszczach,
jest prekursorem hormonu steroidowego. Czsteczka tej witaminy zbudowana jest z4 piercieni (A, B, C, D) oraz acucha bocznego, aze wzgldu
na zerwany piercie B wczona jest do grupy zwizkw sekosteroidowych. Termin ten odnosi si do witaminy D1 (kalcyferolu), witaminy D2
(ergokalcyferolu) iwitaminy D3 (cholekalcyferolu).
Funkcje fizjologiczne
Witamina D wykazuje plejotropowy wpyw na organizm: bezporednio lub
porednio oddziauje na ponad 200 rnych genw. Efekt kalcjotropowy
polega na regulacji homeostazy wapniowo-fosforanowej oraz mineralizacji tkanki kostnej. Jest take niezbdna do prawidowego funkcjonowania
ukadu miniowego, nerwowego, immunologicznego, endokrynnego oraz
bierze udzia wregulacji proliferacji, rnicowaniu komrek iapoptozie.
rda wywnoci
Synteza skrna jest ewolucyjnie gwnym rdem witaminy D i a 90%
obecnej worganizmie tej witaminy ma pochodzenie endogenne. Wwikszych ilociach witamina D wpostaci cholekalcyferolu wystpuje wrybach
morskich oraz olejach rybnych, natomiast wznacznie mniejszych wmisie
iproduktach mlecznych.
Czynniki wpywajce na zapotrzebowanie
Zapotrzebowanie na witamin D jest zrnicowane izaley m.in. od wieku
istanu fizjologicznego.
Czynnikami ryzyka niedoboru witaminy D s: wiek (wczeniactwo,
wiek podeszy), obniona synteza skrna, nadwaga lub otyo, niedostateczna poda witaminy wraz z diet i suplementami ywieniowymi oraz
choroby genetyczne, nerek, wtroby.
Konsekwencje niedoboru lub nadmiaru witaminy D worganizmie
Niepokojcy wysoki odsetek niedoborw witaminy D stwierdzany jest
wrnych grupach wiekowych. Wedug szacunkw dotyczy on ponad 50%
populacji ludzi na wiecie. Niedostateczna ilo tej witaminy przyczynia si
do rozwoju krzywicy, osteomalacji iosteoporozy, atake zwiksza ryzyko
rozwoju chorb ukadu krenia, cukrzycy, chorb zapalnych, autoimmunologicznych oraz nowotworw (piersi, prostaty, jelita grubego).

108

Hiperwitaminoza, spowodowana nadmiern suplementacj diety witamin D, moe objawia si zwikszon mobilizacj wapnia ifosforu zkoci, utrat aknienia, zaburzeniami rytmu serca oraz kalcyfikacj tkanek
mikkich.

Normy spoycia
Normy na witamin D na poziomie zalecanego spoycia (AI), rekomendowane przez FAO/WHO iobowizujce wPolsce od 2008 r., opracowane
przez Instytut ywnoci iywienia, przedstawiono wtabeli 11.
Wramach profilaktyki niedoborw witaminy D, zgodnie zzaleceniami
polskich ekspertw z 2009 r., wskazuje si na potrzeb zapewnienia niemowltom karmionym piersi pokrycia dobowego zapotrzebowania witaminy D wdawce 400 IU (10 g) na dob, natomiast udzieci od 1. do 18. roku
ycia dostarczanie wraz zdiet i/lub suplementami 400 IU/d (10 g/d) lub
8001000 IU/d (2025 g/d) dzieciom z nadmiern mas ciaa. Osobom
dorosym zaleca si poda witaminy D wywnoci i/lub preparatach farmaceutycznych w iloci 8001000 IU/d (2025 g/d). Jako wystarczajcy
poziom suplementacji diet dla kobiet ciarnych ustalono dawk 400 IU/d,
natomiast od II trymestru, jeli nie jest zapewniona waciwa poda wraz
zdiet i/lub synteza skrna, poleca si 8001000 IU/d (2025 g/d).
W 2010 r. Institute of Medicine (USA) zarekomendowa nowe normy
na witamin D na poziomie wystarczajcego spoycia (AI) dla niemowlt
do 1. roku ycia oraz na poziomie redniego zapotrzebowania (EAR) ina
poziomie zalecanego dziennego spoycia (RDA) dla dzieci powyej 1. roku
ycia iosb dorosych (tabela 12).

109

Tabela 11. Normy na witamin D, ustalone na poziomie AI

Grupa
pe, wiek (lata)
Niemowlta

Dzieci

Chopcy

Dziewczta

Mczyni

Kobiety

g cholekalcyferolu/os/d

00,5
0,51

5
5

13
46
79

5
5
5

1012
1315
1618

5
5
5

1012
1315
1618

5
5
5

1930
3150
5165
6675
> 75

5
5
10
15
15

1930
3150
5165
6675
> 75

5
5
10
15
15

Cia

Laktacja

rdo: Buhak-Jachymczyk B., Witaminy, [w:] Normy ywienia czowieka. Podstawy

prewencji otyoci ichorb niezakanych, [red.] M. Jarosz, B. Buhak-Jachymczyk, I,
PZWL, Warszawa, 2008, 172-232.

110

Tabela 12. Normy na witamin D, ustalone na poziomie EAR i AI, wg Institute of

Medicine (USA)
Grupa
pe, wiek (lata)

g cholekalcyferolu/os/d
EAR

RDA

Niemowlta

00,5
0,51

Dzieci

10
10

13
48

10
10

15
15

913
1418
1930
3150
5170
> 70

10
10
10
10
10
10

15
15
15
15
15
20

913
1418
1930
3150
5170
> 70

10
10
10
10
10
10

15
15
15
15
15
20

Cia

10

15

Laktacja

10

15

Mczyni

Kobiety

AI

rdo: Institute of Medicine, Dietary Reference Intakes for Calcium and Vitamin D,
Food and Nutrition Board, Nat. Acad. Press, Washington, 2010.

111

WITAMINA E
Definicja ibudowa
Witamina E, to grupa zwizkw nalecych do tokochromanoli, w tym
czterech tokoferoli iczterech tokotrienoli. Do grupy tokoferoli zalicza si
alfa-, beta-, gamma- ideltatokoferol, spord ktrych -tokoferol wykazuje
najwiksz aktywno. Witamina E rozpuszcza si wtuszczach. Worganizmie znajduje si okoo 20 mg tej witaminy, ztego wikszo kumuluje
si wtkance tuszczowej inadnerczach.
Funkcje fizjologiczne
Witamina E jest bardzo silnym antyutleniaczem, ktry chroni przed stresem oksydacyjnym iuszkodzeniem komrek, wywoanym przez reaktywne formy tlenu. Bierze udzia whamowaniu peroksydacji lipidw, syntezie
substancji przeciwkrzepliwych, utrzymaniu odpowiedniej przepuszczalnoci bon komrkowych izmniejszeniu agregacji pytek krwi. Uczestniczy
wochronie krwinek czerwonych, ekspresji genw iprzekazywaniu sygnaw nerwowych. Dodatkowo tokoferol wpywa na prawidow wydolno
mini iwytwarzanie nasienia umczyzn.
rda wywnoci
Witamina E wystpuje gwnie w produktach pochodzenia rolinnego.
rdem s: oleje, oliwa zoliwek, oliwki, orzechy (zwaszcza pistacje), migday, nasiona sonecznika, dyni, sezamu, avocado, roliny strczkowe, kieki pszenicy.
Czynniki wpywajce na zapotrzebowanie
Zapotrzebowanie na witamin E jest zrnicowane izaley m.in. od wieku,
pci i stanu fizjologicznego. Zapotrzebowanie wzrasta wraz ze zwikszeniem udziau w diecie wielonienasyconych kwasw tuszczowych. Przyjmuje si, i na kady gram tych kwasw, powinno przypada przynajmniej
0,4 mg -tokoferolu.
Konsekwencje niedoboru lub nadmiaru witaminy E worganizmie
Nieczsto dochodzi do niedoborw witaminy E worganizmie, ale obserwuje si je wprzypadku zaburze wchaniania tuszczu iwrd osb zrzadk
chorob genetyczn, abetalipoproteinemi. Do objaww awitaminozy tokoferolu zalicza si dystrofie, rogowacenie istarzenie si skry, wolniejsze
gojenie si ran, spadek koncentracji, zaburzenia podnoci i zwikszone
ryzyko chorb ukadu krenia. Udzieci urodzonych przedwczenie niedobr witaminy E objawia si moe anemi hemolityczn, spowodowan
zwikszeniem kruchoci bon erytrocytw.

112

Nadmiar witaminy E jest metabolizowany iwydalany zorganizmu. Jedynie dugotrwae stosowanie dawek (powyej 1000 mg/d) moe powodowa osabienie mini, ble gowy, zmczenie izaburzenia widzenia.

Normy spoycia
Na przestrzeni ostatnich lat wartoci dla normy spoycia witaminy E nie
ulegy zmianom, std przyjto normy spoycia opracowane przez Instytut
ywnoci iywienia w2008 r. (tabela 13).
Tabela 13. Normy na witamin E na poziomie AI

Niemowlta

Dzieci

Chopcy

Dziewczta

Mczyni
Kobiety

Grupa
pe, wiek (lata)

mg rwnowanika -tokoferolu/os

00,5
0,51

4
5

13
46
79

6
6
7

1012
1315
1618

10
10
10

1012
1315
1618

8
8
8

19

10

19

Cia

10

Laktacja

11

rdo: Buhak-Jachymczyk B., Witaminy, [w:] Normy ywienia czowieka. Podstawy

prewencji otyoci ichorb niezakanych, [red.] M. Jarosz, B. Buhak-Jachymczyk, I,
PZWL, Warszawa, 2008, 172-232.

113

Witamina K
Definicja ibudowa
Witamina K to rozpuszczalna w tuszczach substancja, ktra naturalnie
wystpuje wdwch postaciach witamina K1 syntetyzowana przez roliny
(fitochinon) oraz witamina K2 (menachinon) syntetyzowana przez bakterie.
Witamina K jest magazynowana wwtrobie, ajej zawarto worganizmie czowieka wynosi 1,5 g/kg masy ciaa.
Funkcje fizjologiczne
Witamina K bierze udzia wsyntezie iutrzymaniu prawidowego stenia
czynnikw krzepnicia oraz biaek budujcych tkank kostnbiaek wicych wap wnerkach, oysku ipucach. Ponadto wykazuje waciwoci
antybakteryjne, przeciwzapalne, przeciwgrzybiczne, przeciwblowe i hamujce rozwj niektrych nowotworw, m.in. piersi, jajnika, okrnicy,
pcherzyka ciowego, wtroby.
rda wywnoci
Witamina K1 zlokalizowana wchloroplastach, wystpuje wwikszych ilociach wzielonych warzywach, zwaszcza w kapucie woskiej, bowinie,
szpinaku, brokuach, brukselce, saacie, natce pietruszki oraz wniektrych
olejach rolinnych iorzechach. Gwnym rdem witaminy K2 jest jej produkcja przez bakterie flory jelitowej, atylko wniewielkim stopniu produkty pochodzenia zwierzcego.
Czynniki wpywajce na zapotrzebowanie
Zapotrzebowanie na witamin K jest zrnicowane izaley m.in. od wieku, pci istanu fizjologicznego. Zwikszone zapotrzebowanie obserwuje si
wchorobach wtroby, niedoywieniu, chorobie nowotworowej iprzy stosowaniu niektrych lekw.
Konsekwencje niedoboru lub nadmiaru witaminy K worganizmie
Niedostateczna poda witaminy K moe prowadzi do wystpienia krwawienia zwizanego zniedoborem witaminy K (Vitamin K Deficiency Bleeding VKDB). Problem ten dotyczy noworodkw iniemowlt do koca 3.
miesica ycia. Ponadto niedobr tej witaminy moe by przyczyn sabej
krzepliwoci krwi, podatnoci na powstawanie krwotokw wewntrznych
izewntrznych, problemw zgojeniem si ran, trudnoci wmineralizacji koci oraz zwikszonego ryzyka rozwoju nowotworw, zapalenia jelit,
biegunek.

114

Normy spoycia
Normy na witamin K, zgodnie zzaleceniami FAO/WHO, zostay ustalone
na poziomie wystarczajcego spoycia (AI) iwyraone wg filochinonu/
os/d. Na przestrzeni ostatnich lat wartoci dla norm spoycia witaminy K
nie ulegy zmianom dla poszczeglnych grup wiekowych polskiej populacji, std przyjto normy opracowane przez Instytut ywnoci iywienia
w2008 r. (tabela 14).
Tabela 14. Normy na witamin K ustalone na poziomie AI

Niemowlta

Dzieci

Chopcy

Dziewczta

Mczyni
Kobiety

Grupa
pe, wiek (lata)

g filochinonu/os/d

00,5
0,51

5
10

13
46
79

15
20
25

1012
1315
1618

40
50
65

1012
1315
1618

40
50
55

19

65

19

55

Cia

55

Laktacja

55

rdo: Buhak-Jachymczyk B., Witaminy, [w:] Normy ywienia czowieka. Podstawy

prewencji otyoci ichorb niezakanych, [red.] M. Jarosz, B. Buhak-Jachymczyk, I,
PZWL, Warszawa, 2008, 172-232.

115

Foliany
Definicja ibudowa
Foliany to grupa zwizkw, wskad ktrych wchodzi kwas foliowy ijego
pochodne mono- ipoliglutaminowe. Foliany nale do witamin zgrupy B,
bywaj okrelane jako witamina B9.
Funkcje fizjologiczne
Worganizmie czowieka foliany s niezbdne do syntezy DNA (warunkuj
prawidowy podzia komrek), funkcjonowania ukadu krwiotwrczego,
nerwowego oraz odgrywaj kluczow rol wmetabolizmie homocysteiny.
rda wywnoci
Bogatym rdem folianw wdiecie s ciemnozielone warzywa, produkty
zboowe zpenego przemiau, nasiona rolin strczkowych iowoce. Foliany s wraliwe na dziaanie wielu czynnikw zewntrznych, zwizanych
zobrbk technologiczn ywnoci. Najmniejsze straty folianw dotycz
produktw nisko przetworzonych, typu surwki warzywne (okoo 5%),
najwiksze produktw duszonych igotowanych (5080%). Szacuje si, e
organizm czowieka przyswaja poow folianw pochodzcych zywnoci.
Znacznie wiksz, prawie 100% przyswajalno ma syntetyczny kwas foliowy.Wwietle stanowiska FAO/WHO, 1 g syntetycznego kwasu foliowego
dodanego do ywnoci dostarcza 1,7 g rwnowanika folianw, awformie suplementu pobranego na czczo 2 g rwnowanika folianw.
Czynniki wpywajce na zapotrzebowanie
Zapotrzebowanie na foliany jest zrnicowane izaley m.in. od wieku, pci
istanu fizjologicznego. Zwikszone zapotrzebowanie na kwas foliowy wystpuje ukobiet wciy oraz karmicych.
Konsekwencje niedoboru inadmiaru folianw worganizmie
Niedobory folianw w organizmie mog prowadzi do niedokrwistoci,
zaburze degeneracyjnych, chorb ukadu krenia, osteoporozy, anawet
nowotworw. Ukobiet we wczesnym okresie ciy niedobory tej witaminy
zwikszaj ryzyko wystpienia wad cewy nerwowej upodu.
Nadmierne spoycie syntetycznego kwasu foliowego moe maskowa
objawy niedoboru witaminy B12, co utrudnia diagnostyk iuniemoliwia
zapobieganie nieodwracalnym procesom degeneracyjnym wukadzie nerwowym. Ponadto nadmiar kwasu foliowego przy wczesnych zmianach nowotworowych moe nasila proces karcinogenezy.

116

Normy spoycia
Zuwagi na fakt, e wartoci dla norm spoycia kwasu foliowego nie ulegy
zmianom na przestrzeni ostatnich lat, dla poszczeglnych grup wiekowych
polskiej populacji przyjto normy opracowane przez Instytut ywnoci
iywienia w2008 r. (tabela 15).
Tabela 15. Normy spoycia dla kwasu foliowego na poziomie EAR, RDA iAI
Grupa populacyjna
wiek (lata)

g rwnowanika folianw/os/d
EAR

RDA

Niemowlta

00,5
0,51

Dzieci

65
80

13
46
79

120
160
250

150
200
300

1012
1315
1618

250
330
330

300
400
400

1012
1315
1618

250
330
330

300
400
400

19

320

400

19

320

400

Cia

520

600

Laktacja

450

500

Chopcy

Dziewczta

Mczyni
Kobiety

AI

rdo: Buhak-Jachymczyk B., Witaminy, [w:] Normy ywienia czowieka. Podstawy

prewencji otyoci ichorb niezakanych, [red.] M. Jarosz, B. Buhak-Jachymczyk, I,
PZWL, Warszawa, 2008, 172-232.

117

Pimiennictwo:
Afkhami-Ardekani M, Shojaoddiny-Ardekani A.: Effect of vitamin C on
blood glucose, serum lipids and serum insulin in type 2 diabetes patients.
Indian J Med Res. 2007;126(5):471-4.
Australian Government, Department of Health and Ageing, National
Health and Medical Research Council, Nutrient Reference Values for
Australia and New Zealand. 2005
Azzi A.: The role of -tokoferol in preventing disease. Eur. J. Nutr. 2004, 43,
1825
Bai Ch., Twyman R.M., Farr G. iwsp.: Agolden era pro-vitamin Aenhancement in diverse crops. In Vitro Cell. Dev. Biol.Plant (2011) 47:205221
Bajarowicz H., Powiec A.: Wpyw witaminy Ana kondycj skry. Probl. Hig.
Epidemiol., 2010, 91(3): 352-356
Biasi E.: The effect of dietary choline Neurosci Bull 2011, 27 (5), s. 330-342.
Boch K., Dylewski J.B.: Wpyw dugotrwaego stosowania preparatw zawierajcych witamin Ana niektre waciwoci skry. Homines Hominibus
ISSN 1890-3883 vol. 6 2010 4354
Bowling FG., Pyridoxine supply in human development, Semin Cell Dev
Biol., 2011, 22, 6, 611-618
Bramley P.M., Elmadfa I., Kafatos A. iwsp.: Vitamin E review. J. Sci. Food
Agric., 2000, 80, 913-938.
Buchman A.L. The addition of choline to parenteral nutrition. Gastroenterology, 2009 137 (5 suppl.), s 119- 128
Buhak-Jachymczyk B.: Witaminy, [w:] Normy ywienia czowieka. Podstawy prewencji otyoci ichorb niezakanych, [red.] M. Jarosz, B. Buhak-Jachymczyk, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa, 2008, s.
172-232.
Charzewska J., Chlebna-Sok D., Chybicka A. iwsp., Polskie zalecenia dotyczce profilaktyki niedoborw witaminy D rok 2009, Stand. Med., 2009,
6, 875-879.
Clagett-Dame M., Knutson D.: Vitamin A in Reproduction and Development. Nutrients 2011, 3, 385-428; doi:10.3390/nu3040385
D-A-CH (German Nutrition Society, Austrian Nutrition Society, Swiss
Society for Nutrition Research): Reference Value for Nutrient Intake.
German Nutrition Society, Frankfurt/Main, Umschau/Braus 2002.
Danish Food Composition Databank, ed. 7.01., dostp z dnia 05.12.2012,
http://www.foodcopm.dk/v7/fcdb_foodcomplist.asp?CompId=0045.
Dietary Reference Intakes for thiamin, riboflavin, niacin vitamin B6, folate,
vitamin B12, panthotenic acid, biotin and choline. Food and Nutrition
Board, Institute of Medicine, Natl. Acad. Press, Washington DC 2000.

118

Dietary Reference Values for Food Energy and Nutentsfor the United Kingdom, Committee on Medical Aspects of Food Policy. Department of Health,
Report on Health and Social Subjects 41, London, HMSO, 1991.
Domagaa T.: Kwas foliowy homocysteina achoroba niedokrwienna serca.
Kardiol. Pol., 2004, 60, 66-70.
Douglas R.M., Hemila H., Chalker E.: Vitamin C for preventing and treating
the common cold. Cochrane Database Syst. Rev. 2007, 18; (3):CD000980
Eichholzer M., Tnz O., Zimmermann R.: Folic acid: apublic-health challenge. Lancet, 2006, 367, 1352-61.
European Food Safety Authority (EFSA), Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to vitamin K and maintenance of bone (ID
123, 127, 128, and 2879), blood coagulation (ID 124 and 126), and function
of the heart and blood vessels (ID 124, 125 and 2880) pursuant to Article
13(1) of Regulation (EC) No 1924/20061, EFSA Journal, 2009, 7, 9, 1228.
European Food Safety Authority (EFSA), Tolerable Upper Intake Levels For
Vitamins And Minerals, Parma, Italy, 2006.
Expert Group on Vitamin and Minerals. Revised review of biotin,
EUM/01/02REVISEDAUG2002, dostp z dnia 08.12.2012 http://www.
food.gov.uk/multimedia/pdfs/biotin.pdf.
Flynn A., Hirvonen T., Mensink G.B. i wsp., Intake of selected nutrients
from foods, from fortification and from supplements in various European
countries, Food Nutr. Res., 2009, 53, 1, 1-51.
Food, Nutrition, Physical Activity and The Prevention of Cancer- AGlobal
Perspective. American Institute for Cancer Research, http://www.dietandcancerreport.org, 2012.
Gaziano J.M.: Vitamin E and Cardiovascular Disease Observational Studies.
Ann. N.Y. Acad. Sci. 2004, 1031: 280291
Gertig H., Przysawski J., Bromatologia. Zarys nauki oywnoci iywieniu,
Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa, 2006.
Guz J., Dziaman T., Szpila A., Czy witaminy antyoksydacyjne maj wpyw
na proces karcynogenem,. Postepy Hig. Med. Dosw. (online), 2007, 61,
185-198
Human Vitamin and Mineral Requirements. Report of a joint FAO/WHO
expert consultation, Bangkok, Thailand, FAO/WHO, Rome 2002, dostp
zdnia 04.12.2012, www.fao.org/docrep/004/Y2809E/y2809e00.HTM.
Institute of Medicine, Dietary Reference Intakes for tiamin, riboflavin, niacin, vitamin B6, folate, vitamin B12, panthotenic acid, biotin and choline.
Food and Nutrition Board, Natl. Acad. Press, Washington, 2000.
Institute of Medicine, Food and Nutrition Board, Dietary Reference Intakes for Calcium and Vitamin D, Food and Nutrition Board, Natl. Acad.
Press, Washington, 2010

119

Jarosz M., Buhak-Jachymczyk B., Normy ywienia czowieka. Podstawy prewencji otyoci ichorb niezakanych. PZWL, I, Warszawa, 2008.
Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B. i wsp., Tabele skadu i wartoci
odywczej ywnoci, PZWL, Warszawa, 2005.
Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B., Iwanow K., Liczmy witaminy
wdiecie, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2009.
Kunachowicz H., Nadolna I., Wojtasik A., Przygoda B., ywno wzbogacana azdrowie, Warszawa, IZZ, 2004.
Kunachwicz H., Nadolna I., Iwanow K., Przygoda B.: Warto odywcza
wybranych produktw spoywczych i typowych potraw, PZWL, Warszawa 2006
Makowiak K., Torliski L.: Wspczesne pogldy na rol witaminy C wfizjologii ipatologii czowieka. Nowiny Lekarskie 2007, 76, 4, 349-356
McLaren D.S., Kraemer K: Manual on Vitamin A Deficiency Disorders
(VADD). World Rev. Nutr. Diet. Basel, Karger, 2012, vol 103, pp 717
Murray R.K., Granner D.K., Mayes P.A. iwsp., Biochemia Herpera, Wyd. 3,
Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa, 1995.
Muscogiuri G., Sorice G.P., Ajjan R., Can vitamin D deficiency cause diabetes and cardiovascular diseases? Present evidence and future perspectives,
Nutr. Metabol. Cardiovasc. Dis., 2012, 22, 2, 81-87.
Myint P.K., Luben R.N., Welch A.A.: Plasma vitamin C concentrations predict risk of incident stroke over 10 y in 20 649 participants of the European
Prospective Investigation into Cancer Norfolk prospective population
study. Am J Clin Nutr.2008 Jan;87(1):64-9.
Nordic Nutrition Recommendations. Integrating Nutrition and Physical Activity, Nordic CounciI of Ministers, Copenhagen 2004.
Nurmatov U, Devereux G, Sheikh A.: Nutrients and foods for the primary
prevention of asthma and allergy: systematic review and meta-analysis. J
Allergy Clin Immunol. 2011 Mar;127(3):724-33.e1-30.Review.
Nutrient and Energy Intakes for The European Community. Reports of the
Scientific Committee for Food, European Commission, Luxembourg
1992.
Nutrient Reference Values for Australia and New Zealand. Including Recommended Dietary Intakes, ENDORSED BY THE NHMRC ON 9 SEPTEMBER 2005, dostp z dnia 03.12.2012, http://www.nhmrc.gov.
au/_files_nhmrc/publications/ attachments/n35.pdf.
Pantothenic acid. Linus Pauling Institute Oregon State University, dostp
zdnia 03.12.2012, lpi.oregonstate.edu/infocenter/vitamin/pa.
Peckenpaugh N.J. (red. wyd. Ipol. D. Gajewska), Podstawy ywienia idietoterapii, Elsevier Urban&Partner, Wrocaw, 2011.

120

Reference Values for Vitamin Dietary Reference Intakes Tables, dostp

z dnia 29.11.2010, http://www.hc-sc-gc.ca/fn-an/nutrition/reference/
table/ref_vitam_tbl.
Report of the Standing Committee on the Scientific Eavaluation of Dietary
Reference Intakes and its Panel, other B Vitamins, and Choline and Subcommitte on Upper Reference Levels of Nutrients. Food and Nutrition
Board, Dietary Reference Intakes for Thiamin, Riboflavin, Niacin, Vitamin B6, Vitamin B12, Panthotenic Acid, Biotin and Choline. Washington
DC, National Academy Press, 1998, s. 390-422.
Rogalska-Niedwied M., Charzewska J., Chojnowska Z. i wsp., Foliany
w dietach Polakw. w: Trendy sekularne na tle zmian cywilizacyjnych,
AWF, Warszawa, 2004.
Rutkowski M., Matuszewski T., Kdziora J. iwsp: Witaminy E, AiC jako
antyoksydanty. Pol. Merk. Lek., 2010, XXIX, 174, 377
Siciska, E., Wyka J., Spoycie folianw wPolsce na podstawie pimiennictwa
zostatnich 10 lat (2000-2010). Roczn. PZH, 2011, 62, 3, 247-256.
Sriram K., Manzanares W., Joseph K., Thiamine in nutrition therapy, Nutr.
Clin. Pract. 2012, 27, 1, 41-50.
Sroka Z., Gamian A., Cisowski W., Niskoczsteczkowe zwizki przeciwutleniajce pochodzenia naturalnego. Post. Hig. ed.. Dow. (online), 2005;
59: 34-41.
Sto K., Gowala A.: Suplementy diety ocena ikwalifikacja, yw. Czow.
Metabol., 2011, 38, 4, 284-294.
Szczygie A. (przy wsppracy Buhak-Jachymczyk B.), Podstawy fizjologii
ywienia, Pastwowy Zakad Wydawnictw Lekarskich, Warszawa, 1975.
Szymaska R., Nowicka B., Kruk J., Witamina E metabolizm i funkcje,
Kosmos Problemy Nauk Biologicznych, 2009, 58, 1-2 (282-283), 199-210.
Thacher TD., Clarke BL., Vitamin D insufficiency, Mayo Clin. Proc., 2011,
86, 1, 50-60.
Tylicki A., Siemieniuk M., Tiamina ijej pochodne wregulacji metabolizmu
komrek, Post. Med. Dow., 2011, 65, 447-469.
Ueland P.M., Choline and betaine in health and disease, J Inherit Metab Dis
2011. 34, s. 3-15.
United States Department of Agriculture, Nutrient Data Laboratory. National Nutrient Database for Standard Reference, Release 16, Vitamin K
(phylloquinone) (mcg) Content of Selected Foods per Common Measure,
sorted by nutrient content, dostp z dnia 03.12.2012, http://www.nal.
usda.gov/fnic/foodcomp/Data/SR16/wtrank/sr16w430.pdf.
Van Metre D.C., Callan R.J., Selenium and vitamin E. Vet. Clin. North Am.
Food Anim. Pract., 2001; 17: 373402

121

Vermeer C., Vitamin K the effect on health beyond coagulation - an overview,

Food Nutr. Res., 2012, 56, 5329.
WHO and FAO, Vitamin and Mineral Reguirements in Human Nutrition,
Rome, 2004.
Zapobieganie wrodzonym wadom cewy nerwowej, [red.] Z. Brzeziski, IMiD,
Warszawa, 1998.
Zawidzka I., Bienert A., Grzekowiak E. iwsp., Rola witamin wprewencji
chorb zwizanych ze starzeniem. Nowiny Leka., 2009, 78, 2, 168174.
Zeisel S.H. iwsp., Choline, an essential nutrient for humans, FASEB J., 1991,
5, 2093-2098.
Zeisel S.H. iwsp., Concentration of choline-containing compounds and betaine in commonfoods, J. Nutr., 2003, 133 (5), 1302-1307.
Zeisel S.H., Choline an essential nutrient for humans. Nutrition, 2000, 16, s.
669-671.
Zeisel S.H., Choline and Brain Development, [w:] Present Knowledge in
Nutrition, [red.] B.A. Bowman, R.M. Russel, ILSI, Washington, 2000.
Zempleni J., Teixeira D.C., Kuroishi T. iwsp., Biotin requirements for DNA
damage prevention, Mutation Research, 2012, 773, 58-60.
Ziemlaski ., Budzyska-Topolowska J., Wegetarianizm w wietle nauki
oywnoci iywienia, Instytut Danone Fundacja Promocji Zdrowego
ywienia. Warszawa, 1997.
Ziemlaski ., Podstawy prawidowego ywienia czowieka. Zalecenia ywieniowe dla ludnoci wPolsce, Instytut Danone Fundacja Promocji Zdrowego ywienia, Warszawa, 1998.

122

Skadniki mineralne
Anna Wojtasik, Mirosaw Jarosz, Katarzyna Sto

Definicja
Pojcie skadniki mineralne dotyczy pierwiastkw pozostajcych po
mineralizacji tkanek, czyli pozbyciu si znich wody oraz substancji organicznych. Spord skadnikw mineralnych znajdujcych si worganizmie
czowieka tylko niektre, zgodnie zaktualnym stanem wiedzy, uznane s
za niezbdne do jego prawidowego rozwoju ifunkcjonowania.

Funkcje fizjologiczne
Skadniki mineralne peni w organizmie rnorakie funkcje: stanowi
materia budulcowy koci, zbw, skry iwosw, wchodz wskad zwizkw opodstawowym znaczeniu dla procesw metabolicznych, reguluj gospodark wodno-elektrolitow iutrzymuj rwnowag kwasowo-zasadow
worganizmie oraz maj rnorodne dziaanie regulujce. Wrozdziale zawarto informacje dotyczce roli iznaczenia dla organizmu czowieka wybranych niezbdnych skadnikw mineralnych, tj. wapnia, fosforu, magnezu,
elaza, cynku, jodu, selenu, miedzi ifluoru. Przedstawione dla wikszoci
z tych skadnikw normy ywienia odpowiadaj wartociom podanym
wNormach ywienia czowieka zroku 2008. Wprowadzone zmiany dotycz wapnia dla wszystkich grup wiekowych oraz jodu dla kobiet karmicych wwieku powyej 19. roku ycia.

123

Wap
Rola wapnia worganizmie
Wap jest podstawowym materiaem budulcowym koci i zbw. Koci
stanowi magazyn dla wapnia krcego w pynach pozakomrkowych.
Poza ukadem szkieletowym, wap bierze udzia wprzewodnictwie bodcw nerwowych, kurczliwoci mini, aktywacji niektrych enzymw,
uczestniczy wkrzepniciu krwi. Jest niezbdny do prawidowej pracy serca
iukadu naczyniowego. Zmniejsza take przepuszczalno bon komrkowych, jak rwnie ma znaczenie wobnianiu cinienia krwi.
rda wapnia wywnoci
Najbogatszym rdem dobrze przyswajalnego wapnia jest mleko i jego
przetwory. Znaczce iloci tego skadnika zawieraj konserwy rybne spoywane wraz zociami. Zproduktw rolinnych wap jest gorzej przyswajany zuwagi na obecno wnich fitynianw iszczawianw, utrudniajcych
jego wchanianie.
Czynniki wpywajce na zapotrzebowanie na wap
Wustalaniu zapotrzebowania na wap okrelana jest ilo tego skadnika
w diecie niezbdna do pokrycia potrzeb organizmu w rnych okresach
ycia, zwizanych zrozwojem iksztatowaniem koca wokresie dziecistwa imodoci, utrzymaniem prawidowej masy kostnej uludzi dorosych,
minimalizacj resorpcji koci uosb starszych izachowaniem prawidowej
retencji wapnia worganizmie.
Wczasie ciy nastpuje adaptacja organizmu kobiety do zaspokajania
zapotrzebowania podu na wap, m.in. poprzez zwikszenie efektywnoci
wchaniania tego skadnika. Wzwizku ztym zalecane spoycie wapnia dla
kobiet ciarnych zostao okrelone na poziomie zabezpieczajcym maksymalizacj przyrostu masy kostnej lub jej utrzymania ukobiet nieciarnych
wodpowiednich grupach wiekowych.
U kobiet karmicych wystpuje zwikszona utrata wapnia z koci, na
ktr nie ma wpywu zwikszenie jego spoycia zdiet. Proces ten ustpuje
po zaprzestaniu karmienia. Obecnie przypisuje si to raczej obnionemu
poziomowi estrogenw ni zwikszonemu zapotrzebowaniu zwizanemu
zsekrecj mleka. Std zapotrzebowanie na wap dla kobiet karmicych zostao okrelone na takim samym poziomie, jak dla kobiet niekarmicych,
wodpowiednich grupach wiekowych.

124

Konsekwencje niedoboru lub nadmiaru wapnia worganizmie

Konsekwencj przewlekych niedoborw wapnia u dzieci jest krzywica,
auludzi dorosych osteomalacja izwikszone ryzyko osteoporozy.
Niedobory wapnia powoduj te zwikszenie pobudliwoci organizmu, tyczk, zaburzenia neurologiczne, jak rwnie mog prowadzi do wzrostu
cinienia ttniczego krwi.
Przy normalnym ywieniu nie wystpuje hiperkalcemia. Moe ona by
skutkiem przedawkowania witaminy D umaych dzieci, atake stosowania przez dorosych preparatw farmaceutycznych zawierajcych znaczce
iloci wapnia (powyej 34 g/d). Niepodane efekty nadmiernego spoycia wapnia to choroby nerek (niewydolno, kamica, zesp mleczno-alkaliczny), uszkodzenie struktury narzdw czy zaburzenia funkcjonowania
rnych systemw worganizmie, zaburzenia wchaniania innych skadnikw mineralnych, np. elaza, magnezu icynku.
Normy spoycia na wap
WNormach ywienia czowieka (2008) normy na wap ustalone zostay na poziomie wystarczajcego spoycia dla wszystkich grup wiekowych.
Wroku 2011 Instytut Medycyny Stanw Zjednoczonych Ameryki (IOM US)
przedstawi nowe wartoci zalecanego spoycia dla wapnia, opracowane na
podstawie wikszej liczby informacji ilepszej jakoci bada wporwnaniu
do lat ubiegych. Stwierdzono take, e nie ma dodatkowych korzyci zdrowotnych przy wikszym spoyciu wapnia od zaproponowanych wartoci.
Obecne normy podaj zalecenia na wap (tabela 1) na poziomie redniego zapotrzebowania (EAR) oraz zalecanego spoycia (RDA), jedynie
wprzypadku niemowlt ustalone one zostay na poziomie wystarczajcego
spoycia (AI). Wporwnaniu znormami zroku 2008 obecne s nisze dla
niemowlt oraz dla kobiet imczyzn wwieku powyej 50 lat.

125

Fosfor
Rola fosforu worganizmie
Fosfor, podobnie jak wap, uczestniczy wmineralizacji koci izbw. Jest
niezbdny do budowy tkanek mikkich, bon komrkowych, wchodzi
w skad kwasw nukleinowych. Uczestniczy w przewodzeniu bodcw
nerwowych, bierze udzia wprzemianach energetycznych, pomaga wutrzymaniu rwnowagi kwasowo-zasadowej worganizmie.
rda fosforu wywnoci
Fosfor wystpuje powszechnie w produktach spoywczych. Szczeglnie
duo fosforu zawieraj sery podpuszczkowe, kasza gryczana, konserwy rybne iryby wdzone spoywane wraz zociami. Bogate wfosfor s rwnie
ryby, podroby, miso, ciemne pieczywo, jaja.
rdem fosforu wproduktach spoywczych mog by te fosforany dodawane wczasie procesw przetwarzania ywnoci (np. do serw topionych,
niektrych wdlin, pieczywa cukierniczego, napojw typu coca-cola itp.).
Czynniki wpywajce na zapotrzebowanie na fosfor
Udzieci imodziey zapotrzebowanie na fosfor zwizane jest zpotrzebami organizmu do budowy koci, mini itkanek. Zwikszone zapotrzebowanie wystpuje wokresie intensywnego wzrostu iwczasie dojrzewania
pciowego. Uludzi dorosych zapotrzebowanie na fosfor zwizane jest zpotrzebami organizmu dla przebudowy koci iutrzymania staego stenia
tego skadnika wsurowicy krwi ipynach ustrojowych.
Wokresie ciy potrzeby rosncego podu s rekompensowane fizjologicznie zwikszonym ukobiet ciarnych wchanianiem fosforu zdiety. Zapotrzebowanie na fosfor dla tej grupy okrelone jest na poziomie przyjtym
dla kobiet nieciarnych, zuwzgldnieniem rnic wzapotrzebowaniu wynikajcych zwieku. Ukobiet karmicych wystpuje zwikszona resorpcja
fosforu zkoci, ktra jest niezalena od czynnikw ywieniowych. Aktualnie brak jest dowodw na to, e zapotrzebowanie na ten skadnik wzrasta
wczasie karmienia piersi.
Konsekwencje niedoboru lub nadmiaru fosforu worganizmie
Fosfor powszechnie wystpuje wywnoci, std na og nie stwierdza si
niedoborw ywieniowych tego skadnika. Mog one wystpi u osb
nadmiernie spoywajcych alkohol, ywionych pozajelitowo iprzy dugotrwaym leczeniu nadkwanoci wodorotlenkiem glinu, tworzcym zfosforem zwizki niewchaniajce si wprzewodzie pokarmowym. Niedobory
fosforu w organizmie powoduj spadek syntezy bogato energetycznych

126

zwizkw itrudno wprzekazywaniu tlenu tkankom, osabienie mini,

koci, riketsj udzieci iosteomalacj uludzi dorosych, atake zwikszon
wraliwo na infekcje.
Brak jest danych odnonie przewlekego zatrucia formami fosforu wystpujcymi wywnoci. Dua jego zawarto wdiecie moe jednak mie
niekorzystny wpyw na przyswajanie innych skadnikw mineralnych (wapnia, elaza, miedzi, magnezu icynku). Przy duym spoyciu fosforu moe
nastpi kalcyfikacja tkanek mikkich oraz wzrost porowatoci koci.
Gwne niepodane reakcje organizmu czowieka na przyjmowany
wnadmiarze fosfor zsuplementw diety to biegunka, nudnoci iwymioty.

Normy spoycia na fosfor

Normy spoycia na fosfor ustalone zostay na poziomie wystarczajcego
spoycia (AI) dla niemowlt, adla pozostaych grup na poziomie redniego zapotrzebowania (EAR) izalecanego spoycia (RDA) (tabela 1). S one
zgodne znormami zroku 2008.

Magnez
Rola magnezu worganizmie
Magnez (obok potasu) jest najwaniejszym kationem wewntrz-komrkowym, aktywujcym ponad 300 enzymw. Bierze udzia wbiosyntezie biaka, przewodnictwie nerwowym, kurczliwoci mini (antagonista wapnia),
procesach termoregulacji, odgrywa istotn rol whomeostazie mineralnej
organizmu ikoci. Ma rwnie znaczenie wregulacji cinienia krwi.
rda magnezu wywnoci
Produktami bogatymi w magnez s przetwory zboowe, nasiona rolin
strczkowych, orzechy, kakao, gorzka czekolada oraz sery podpuszczkowe, ryby, ziemniaki, niektre warzywa. rdem magnezu wdiecie jest te
woda pitna, zwaszcza twarda.
Czynniki wpywajce na zapotrzebowanie na magnez
Od 1. do 20. roku ycia redni dzienny przyrost iloci magnezu wciele czowieka wynosi 3,2 mg. Wraz ze wzrostem organizmu zwiksza si zapotrzebowanie na magnez. Uwaa si, e na przyrost kadego kilograma ciaa
potrzeba 300 mg magnezu, akadego kilograma mini 200 mg.
W przypadku zdrowych dorosych ludzi dodatni bilans magnezu obserwowano przy spoyciu tego skadnika w iloci 34,5 mg/kg m.c./d,
przy zapewnieniu wdiecie odpowiedniej iloci biaka, tuszczu ibonnika

127

pokarmowego. W czasie ciy zapotrzebowanie na magnez wzrasta, co

wie si zpotrzebami podu, oyska izwikszeniem masy ciaa kobiety
wtym okresie.
Uwaa si, e ukobiet karmicych obnione wydalanie magnezu zmoczem oraz podwyszona resorpcja koci zapewniaj dostarczenie odpowiedniej iloci magnezu do wytwarzania mleka. Std dla kobiet karmicych
zapotrzebowanie na magnez przyjmuje si na poziomie okrelonym dla
kobiet niekarmicych, z uwzgldnieniem rnic zapotrzebowania na ten
skadnik, wynikajcych zwieku.

Konsekwencje niedoboru lub nadmiaru magnezu worganizmie

Niedobory magnezu s przyczyn zaburze ze strony ukadu nerwowo-miniowego isercowo-naczyniowego. Mog by czynnikiem ryzyka osteoporozy pomenopauzalnej. Inne objawy to oglne osabienie organizmu, apatia,
depresja, oczopls. Niedobory magnezu mog take powodowa oporno
na insulin iupoledzenie wydzielania tego hormonu.
Magnez w ilociach naturalnie wystpujcych w produktach spoywczych nie wywouje niepodanych skutkw dla organizmu czowieka. Nadmierna poda magnezu moe mie miejsce przy spoywaniu wzbyt duych
ilociach produktw wzbogacanych wten skadnik isuplementw diety.
Wysokie dawki soli magnezu maj waciwoci przeczyszczajce, aich
przewleke spoywanie moe wywoa zatrucie. Niepodane reakcje to
np. alkaloza, hipokalemia, odwodnienie, trudnoci woddychaniu, zmiany
welektrokardiogramie serca.
Normy spoycia na magnez
Normy na magnez ustalone zostay na poziomie wystarczajcego spoycia
(AI) dla niemowlt, adla pozostaych grup na poziomie redniego zapotrzebowania (EAR) izalecanego spoycia (RDA) (tabela 1). S one zgodne
znormami zroku 2008.

elazo
Rola elaza worganizmie
Worganizmie elazo wystpuje whemoglobinie (barwnik krwi), mioglobinie (barwnik mini), enzymach tkankowych oraz wformie zapasowej
(ferrytynie). Rola elaza zwizana jest gwnie z procesami oddychania
tkankowego.
W szpiku kostnym elazo jest wykorzystywane w procesie tworzenia
krwinek czerwonych. Ponadto uczestniczy wsyntezie DNA, odgrywa wan

128

rol wzwalczaniu bakterii iwirusw przez system immunologiczny. Wpywa rwnie na metabolizm cholesterolu oraz sprzyja detoksykacji szkodliwych substancji wwtrobie.

rda elaza wywnoci

Du zawartoci elaza charakteryzuj si podroby, azwaszcza wtroba
inerki, natka pietruszki, suche nasiona rolin strczkowych, atake miso,
jaja, ciemne pieczywo. Wproduktach spoywczych wystpuj dwa rodzaje elaza: hemowe (wproduktach pochodzenia zwierzcego) iniehemowe
(gwnie wproduktach rolinnych). elazo jest lepiej przyswajane zpocze hemowych ni niehemowych.
Czynniki wpywajce na zapotrzebowanie na elazo
Spoycie elaza zdiet powinno pokrywa potrzeby zwizane ze wzrostem
organizmu, pokryciem strat (np. menstruacyjnych), zwikszeniem objtoci krwi istenia hemoglobiny, wzrostem zawartoci elaza niewchodzcego do puli zapasowej wtkankach oraz wzrostem zapasw tego skadnika
worganizmie.
Organizm urodzonego wterminie noworodka ma znaczce zapasy elaza ibardzo wysokie stenie hemoglobiny. Od pocztku drugiego procza
ycia niezbdne jest dostarczanie elaza zpoywieniem. Zapotrzebowanie
organizmu na elazo wzrasta wokresie dojrzewania wwyniku skoku pokwitaniowego, adodatkowo udziewczt zpowodu wystpienia miesiczki, a u chopcw z powodu zwikszenia stenia hemoglobiny. W czasie
ciy zapotrzebowanie na elazo jest wiksze ze wzgldu na pokrycie potrzeb tkanek podu, oyska izwikszajcej si masy hemoglobiny, zwaszcza wII iIII trymestrze ciy.
Ukobiet karmicych, do czasu powrcenia miesiczki, rednie zapotrzebowanie organizmu na elazo zwizane jest zpokryciem strat tego skadnika
zwydzielanym mlekiem ipodstawowymi stratami elaza, ktre przyjmuje
si wwysokoci okrelonej dla nieciarnych, niekarmicych kobiet.
Konsekwencje niedoboru lub nadmiaru elaza worganizmie
Niedobory elaza u ludzi wystpuj czsto i s na og powodowane nisk zawartoci przyswajalnych form tego pierwiastka w poywieniu
lub zaburzeniami w procesie jego wchaniania. Znaczny niedobr elaza
moe by spowodowany krwawieniami, przewlekymi stanami zapalnymi
w organizmie, infekcjami, chorobami nowotworowymi, wrodzonym lub
nabytym niedoborem transferyny. Niedobr elaza prowadzi do niedo
krwistoci, ktrej najbardziej charakterystycznymi objawami s: blado
luzwek i spojwek, zajady w kcikach ust, szorstko skry, amliwo

129

wosw ipaznokci. Obnia si sprawno fizyczna, zdolno koncentracji,

odporno na infekcje. Inne objawy to zaburzenia pamici, zmniejszenie
lub zaburzenia rytmu pracy serca. Anemia wIiII trymestrze ciy zwiksza ryzyko porodu przedwczesnego oraz urodzenia dziecka znisk urodzeniow mas ciaa.
Nie obserwuje si przypadkw toksycznoci elaza dostarczanego wpoywieniu. Ostre zatrucie obserwowano udzieci na skutek przedawkowania
elaza zpreparatw farmaceutycznych. Objawami pocztkowego stadium
zatrucia elazem s nudnoci, biegunka iwymioty. Nastpnie pojawiaj si
zaburzenia ze strony ukadu sercowo-naczyniowego, centralnego ukadu
nerwowego, nerek, wtroby iukadu krwiononego, anasilenie zaburze
zwizane jest ziloci spoytego elaza.
Zbyt dua poda elaza prowadzi rwnie do wzrostu produkcji wolnych
rodnikw, awkonsekwencji zwikszenia ryzyka nowotworw ichoroby
wiecowej. Obserwowano zwizek pomidzy wysokim steniem ferrytyny
wsurowicy krwi azwikszonym ryzykiem zawaw minia sercowego.

Normy spoycia na elazo

Normy spoycia na elazo ustalone zostay na poziomie wystarczajcego
spoycia (AI) dla niemowlt, adla pozostaych grup na poziomie redniego zapotrzebowania (EAR) izalecanego spoycia (RDA) (tabela 1). S one
zgodne znormami zroku 2008.

Cynk
Rola cynku worganizmie
Cynk worganizmie czowieka peni funkcje katalityczne, strukturalne iregulacyjne. Wchodzi w skad ponad 300 enzymw, take tych, ktre bior udzia wbiosyntezie biaka. Wsposb bezporedni lub poredni bierze
udzia wprzemianach biaek, tuszczw iwglowodanw, atake przemianach energetycznych, jest niezbdny do produkcji i/lub funkcjonowania
wielu hormonw.
Cynk odpowiada za utrzymanie stabilnoci bon komrkowych, odczuwanie smaku i zapachu, metabolizm alkoholu, obron immunologiczn
organizmu.
rda cynku wywnoci
Produkty bogate wcynk to ciemne pieczywo, sery podpuszczkowe, miso,
wtroba, kasza gryczana, jaja. Cynk, podobnie jak elazo, jest lepiej przyswajany zproduktw zwierzcych ni zrolinnych. Przyswajalno cynku

130

jest wysza z diety zawierajcej biako zwierzce ni z diety zawierajcej

biako rolinne.

Czynniki wpywajce na zapotrzebowanie na cynk

Zapotrzebowanie na cynk zaley od wielu czynnikw, jak m.in. stopie
przyswajalnoci zdiety, interakcje zinnymi pierwiastkami, wielko puli
cynku endogennego worganizmie, ilo tego skadnika wydalana zkaem,
moczem, nasieniem, krwi menstruacyjn i potem. Zapotrzebowanie na
cynk, zwizane zprzyrostem nowych tkanek, zaley od szybkoci wzrostu
organizmu wrnych okresach dziecistwa i modoci. Jest on najintensywniejszy wpierwszych miesicach ycia. Fizjologiczne zapotrzebowanie
na cynk wzrasta rwnie w okresie skoku pokwitaniowego. Dotyczy to
szczeglnie chopcw.
Wczasie ciy wzrasta wchanianie cynku zpoywienia, zapotrzebowanie na ten skadnik jest jednak wiksze zuwagi na pokrycie potrzeb rozwijajcego si podu. Wokresie laktacji, wcelu uzupenienia strat cynku
zwizanych zsekrecj mleka, dla kobiet karmicych zalecane jest wysze
spoycie cynku.
Konsekwencje niedoboru lub nadmiaru cynku worganizmie
Niedobory cynku uniemowlt idzieci prowadz do uszczycopodobnych
zmian skrnych, biegunek, utraty apetytu, wypadania wosw, zahamowania wzrostu, opnienia rozwoju, hipogonadyzmu, udorosych za do
zmian rumieniowych skry, upoledzenia gojenia si ran, utraty wosw,
zaburze smaku iwchu, atake kurzej lepoty. Zbyt niskie spoycie cynku prowadzi take do pogorszenia funkcji immunologicznych organizmu.
Uwaa si, e niedobr cynku moe by wanym czynnikiem przyczyniajcym si do rozwoju choroby Alzheimera.
Iloci cynku, ktre zazwyczaj wystpuj wywnoci, nie prowadz do
jego nadmiernego spoycia. Skutki dugotrwaego przyjmowania duych
dawek cynku z suplementw to obnienie odpowiedzi immunologicznej
organizmu, zmniejszenie stenia frakcji HDL-cholesterolu ipogorszenie
stanu odywienia miedzi. Nadmiar cynku moe wpywa na metabolizm
elaza. Ostre objawy zatrucia cynkiem to ble odka, nudnoci, utrata
apetytu, biegunka ible gowy.
Normy spoycia na cynk
Normy spoycia na cynk ustalone zostay na poziomie wystarczajcego
spoycia (AI) dla niemowlt, adla pozostaych grup na poziomie redniego zapotrzebowania (EAR) izalecanego spoycia (RDA) (tabela 2). S one
zgodne znormami zroku 2008.

131

Mied
Rola miedzi worganizmie
Mied jest skadnikiem wielu enzymw biorcych udzia wprzemianach
tlenu. Jest niezbdna do metabolizmu elaza isyntezy hemu worganizmie.
Mied wchodzi w skad dysmutazy ponadtlenkowej (SOD), jednego
z gwnych enzymw biorcych udzia w dekompozycji wolnych rodnikw. Uczestniczy wtworzeniu wiza krzyowych wkolagenie ielastynie,
wsyntezie barwnika skry iwosw melaniny oraz wutrzymaniu struktury keratyny. Jest niezbdna do prawidowego funkcjonowania systemu
nerwowego.
rda miedzi wywnoci
Produktami bogatymi wmied s: wtroba, zarodki iotrby pszenne, patki owsiane, orzechy, kakao, nasiona sonecznika. W niektrych przypadkach istotnym rdem tego skadnika moe by woda pitna, zwaszcza
przy stosowaniu armatury ze stopw zawierajcych ten pierwiastek.
Mied jest lepiej przyswajana z diety bogatej w biako zwierzce ni
zdiety zawierajcej gwnie biaka rolinne.
Czynniki wpywajce na zapotrzebowanie na mied
Jak dotd brak jest prostych bezporednich wskanikw okrelajcych zapotrzebowanie czowieka na mied. Wprzypadku ludzi dorosych wykorzystuje si cznie rne wskaniki biochemiczne (m.in. stenie miedzi
wsurowicy, osoczu ipytkach krwi, stenie lub aktywno wybranych zawierajcych mied enzymw) oraz badania bilansowe. Dla modszych grup
populacyjnych zpowodu braku wystarczajcych kryteriw oceny oraz niewystarczajcej liczby bada, dotyczcych tych grup wiekowych, zalecane
spoycie miedzi wUSA iKanadzie okrelone zostao na podstawie ekstrapolacji zwartoci uzyskanych dla ludzi dorosych, zuwzgldnieniem rnic
masy ciaa. Jedynie dla niemowlt zalecane spoycie miedzi wpierwszym
proczu ycia okrelone zostao woparciu ojej ilo spoywan zmlekiem
matki, austarszych niemowlt dodatkowo rwnie zproduktami uzupeniajcymi.
Wczasie ciy zapotrzebowanie na mied zwiksza si zuwagi na konieczno pokrycia potrzeb rosncego podu, a take gromadzenie tego
skadnika w pynie owodniowym. Rwnie kobiety karmice potrzebuj
wicej miedzi wcelu uzupenienia strat zwizanych zsekrecj mleka.

132

Konsekwencje niedoboru lub nadmiaru miedzi worganizmie

Klinicznie zdefiniowane niedobory miedzi u ludzi wystpuj rzadko i s
mao charakterystyczne. Fizjologiczne konsekwencje gbszych niedoborw miedzi, to nieprawidowoci w tkance cznej, majce niekorzystny
wpyw na ukad kostny inaczyniowy, anemia zwizana zwadliwym wykorzystaniem elaza ispecyficzne zaburzenia centralnego ukadu nerwowego.
Rzadszymi oznakami s obniona pigmentacja wosw, opniony wzrost,
zwikszona podatno na infekcje, zaburzenia metabolizmu glukozy icholesterolu. Uniemowlt zniedoborami miedzi obserwowano zaburzenia sercowe iimmunologiczne. Zuwagi na to, e przemiany miedzi worganizmie
s cile zwizane zprzemianami elaza, deficytowi miedzi worganizmie
towarzyszy spadek poziomu hemoglobiny, std czsto jest on mylony zniedoborami elaza.
Ostre zatrucia miedzi uludzi wystpuj rzadko iograniczaj si do populacji spoywajcych wod inapoje oduej zawartoci miedzi, pochodzcej
znaczy, wktrych je przechowywano, albo zwizane s zincydentalnym
spoyciem miedzi ze rde nieywieniowych. Objawy nadmiernego spoycia miedzi to podranienia przewodu pokarmowego, biegunka, ble brzucha, skurcze odka, nudnoci, wymioty imetaliczny posmak wustach.
Nadmierne iloci miedzi gromadzone s wwtrobie, mzgu irogwce
oka, czego skutkiem jest uszkodzenie tych narzdw. Wpyw wysokiego
spoycia miedzi na rozwj nowotworw, choroby niedokrwiennej serca czy
zmiany neurologiczne nie jest jeszcze dostatecznie udokumentowany iwymaga dalszych bada.
Normy spoycia na mied
Normy spoycia na mied ustalone zostay na poziomie wystarczajcego
spoycia (AI) dla niemowlt, adla pozostaych grup na poziomie redniego zapotrzebowania (EAR) izalecanego spoycia (RDA) (tabela 2). S one
zgodne znormami zroku 2008.

Jod
Rola jodu worganizmie
Jod jest pierwiastkiem niezbdnym do produkcji hormonw tarczycy: tyroksyny (T4) ijej aktywnej formy trijodotyroniny (T3). Od prawidowego
stenia tych hormonw we krwi zaley m.in. prawidowy rozwj ifunkcjonowanie mzgu oraz ukadu nerwowego, przysadki mzgowej, mini, serca,
nerek. Hormony tarczycy reguluj syntez biaka ienzymw, procesy wzrostu idojrzewania komrek ustroju, przemian wglowodanow imineraln

133

worganizmie, lipoliz, atake metabolizm kwasw nukleinowych iwitamin. Bior udzia w procesach oddychania komrkowego i wytwarzania
energii. S niezbdne do utrzymania prawidowej temperatury ciaa.

rda jodu wywnoci

Najwiksz zawartoci jodu charakteryzuje si ywno pochodzenia
morskiego (skorupiaki, miczaki, ryby). Szczeglnie du zawartoci jodu
odznaczaj si dorsze ihalibuty, mniejsz ledzie batyckie. Wkrajach uprzemysowionych wanym rdem jodu wdiecie jest mleko ijego przetwory.
Czynniki wpywajce na zapotrzebowanie na jod
Wystpuje odwrotnie proporcjonalna zaleno pomidzy czstotliwoci
wystpowania wola asteniem jodu wmoczu. WUSA zapotrzebowanie
na jod okrelone zostao na podstawie stenia jodu wmoczu, przy ktrym
czstotliwo wystpowania wola wynosi 2%, przyjmujc, e okoo 92%
jodu zdiety jest wydalane zmoczem.
Wczasie ciy zapotrzebowanie na jod jest zwikszone zuwagi na konieczno zabezpieczenia potrzeb rosncego podu oraz wyrwnania zwikszonego wydalania jodu zmoczem ukobiet wtym stanie fizjologicznym.
Rwnie kobiety karmice potrzebuj wicej jodu zuwagi na konieczno
uzupenienia iloci jodu wydzielanego wraz mlekiem.
Konsekwencje niedoboru lub nadmiaru jodu worganizmie
Niedostateczne spoycie jodu zdiet prowadzi do szeregu zaburze, okrelanych mianem zaburze z niedoboru jodu (IDD, Iodine Deficiency
Disorders). Dugotrwae niedobory tego pierwiastka prowadz do niedoczynnoci tarczycy, powikszenia gruczou tarczowego i powstania wola.
Objawami zaawansowanej niedoczynnoci tarczycy s m.in. ospao,
spowolnienie umysowe, obnienie wydolnoci intelektualnej, obnienie
temperatury ciaa i uczucie zimna, sucha i uszczca si skra. U dzieci niedoczynno tarczycy jest przyczyn opnienia rozwoju fizycznego
i psychicznego. Niedobory jodu u kobiet ciarnych prowadz do nieodwracalnego uszkodzenia mzgu upodu inoworodkw. S rwnie przyczyn zaburze rozrodczoci ukobiet (poronienia, przedwczesne porody)
izwikszonej miertelnoci dzieci.
Wskazuje si rwnie, e niedobory jodu mog obnia odporno immunologiczn organizmu imog by zwizane ze zwikszonym wystpowaniem przypadkw raka odka.
Wikszo ludzi wykazuje du tolerancj na wysokie spoycie jodu
zywnoci. Jednak uniektrych osb, np. zautoimmunologicznymi chorobami tarczycy, mog wystpi niekorzystne objawy nawet przy poziomie

134

spoycia jodu uznanym za bezpieczny dla ogu populacji. Nadmiar jodu

moe by wynikiem spoywania zbyt duych iloci produktw pochodzenia morskiego (ryb, produktw zalg itp.), soli jodowanej lub zawierajcych
jod suplementw diety czy lekw.
Zbyt due spoycie jodu moe prowadzi do nadczynnoci tarczycy,
co powoduje wzmoon pobudliwo nerwow, biegunki, chudnicie.
U niektrych osb mog wystpi ostre niepodane reakcje, jak m.in.
wzmoona czynno gruczow linowych, nadmierne wydzielanie luzu
woskrzelach; czasem pojawiaj si odczyny alergiczne czy zmiany skrne.
Przy ostrym zatruciu jodem wystpuje uczucie pieczenia wustach, gardle i odku, ble brzucha, nudnoci, wymioty, biegunka, biakomocz,
zaburzenia ze strony serca. Zatrucia takie wystpuj rzadko izwizane s
zbardzo duymi dawkami jodu, rzdu kilku gramw.

Normy spoycia na jod

Normy spoycia na jod ustalone zostay na poziomie wystarczajcego spoycia (AI) dla niemowlt, adla pozostaych grup na poziomie redniego zapotrzebowania (EAR) izalecanego spoycia (RDA) (tabela 2). Wstosunku
do norm zroku 2008 wprowadzono zmian dotyczc zalecanego spoycia
jodu dla kobiet karmicych wwieku powyej 19 lat. Wziwszy pod uwag brak rnic wwielkoci zalecanego spoycia jodu pomidzy dorosymi
kobietami a dziewcztami w wieku 1318 lat oraz przyjmowan redni
zawarto jodu wmleku kobiecym, wydaje si, e nie ma uzasadnienia dla
rnicowania zalecanego spoycia jodu wokresie laktacji wzalenoci od
grup wiekowych. Podobne podejcie prezentowane jest rwnie w aktualnych zaleceniach ekspertw, m.in. WHO, USA iKanady oraz Australii
iNowej Zelandii. Std przyjto dla kobiet karmicych jednakow warto
zalecanego spoycia jodu, niezalenie od wieku. Dla pozostaych grup ludnoci wartoci podane wtabeli 2 s zgodne znormami zroku 2008.

Selen
Rola selenu worganizmie
Selen jako skadnik enzymw oksydoredukcyjnych i cytochromu bierze
udzia w procesach metabolicznych komrki. Wchodzi w skad peroksydazy glutationowej, enzymu regulujcego szybko procesw peroksydacji
wkomrkach ichronicego bony komrkowe przed uszkodzeniem przez
wolne rodniki. Jako skadnik innego enzymu (reduktazy tioredoksyny)
bierze udzia wodzyskiwaniu kwasu askorbinowego zjego utlenionych metabolitw. Jest rwnie niezbdny do metabolizmu hormonw tarczycy.

135

Selen wpywa na zwikszenie odpornoci organizmu. Moe take obnia ryzyko wystpienia niektrych form nowotworw. Stwierdzony zosta
take korzystny wpyw selenu dodawanego do diety wprzypadku leczenia
niedoywienia biakowo-energetycznego oraz w niektrych schorzeniach
neurologicznych.
Znane jest rwnie profilaktyczne dziaanie selenu wintoksykacjach metalami cikimi (kadmem, oowiem, arsenem, rtci italem) poprzez tworzenie znimi nieaktywnych inietoksycznych kompleksw.

rda selenu wywnoci

Produktami bogatymi wselen s podroby, zwaszcza nerki, jak iywno
pochodzenia morskiego: skorupiaki i ryby. Zawarto selenu w mleku
ijego przetworach oraz jajach jest cile zwizana zjego zawartoci wpaszy. Wrd warzyw wiksze iloci selenu zawieraj: czosnek, grzyby, suche
nasiona rolin strczkowych.
Czynniki wpywajce na zapotrzebowanie na selen
Zawarto selenu we krwi jest dodatnio skorelowana zwielkoci jego spoycia. Zachodzi to wpewnym zakresie spoycia, powyej ktrego jest ona
regulowana przez czynniki genetyczne irodowiskowe. Na poziom selenu
we wosach czy paznokciach ma wpyw forma, wjakiej pierwiastek ten jest
spoywany, zawarto metioniny wdiecie, atake kolor wosw czy zawarto selenu wrodkach do ich pielgnacji (szampony).
Unoworodkw stenie selenu wosoczu lub surowicy krwi jest niskie.
Od okoo 34 miesica ycia nastpuje stopniowy wzrost stenia selenu
we krwi, aby wwieku 1517 lat osign warto stwierdzan uludzi dorosych. Wokrelaniu zapotrzebowania na selen uludzi dorosych bierze si
pod uwag ilo potrzebn do osignicia stanu wysycenia organizmu tym
skadnikiem, co wyraa si pomiarem aktywnoci peroksydazy glutationowej wsurowicy krwi. Zalecane spoycie selenu dla dzieci imodziey do 18.
roku ycia okrela si na podstawie ekstrapolacji zwartoci uzyskanych dla
ludzi dorosych, zuwzgldnieniem rnic wmasie ciaa.
Podczas ciy wzrasta zapotrzebowanie na selen z uwagi na konieczno zabezpieczenia potrzeb rosncego podu. Rwnie kobiety karmice
potrzebuj wicej selenu, aby uzupeni ilo tego skadnika wydzielan
zmlekiem.
Konsekwencje niedoboru lub nadmiaru selenu worganizmie
Klasycznym przykadem niedoborw selenu s endemicznie wystpujce
na terenie Chin kardiomiopatia modziecza (choroba Keshan) idystrofia
chrzstek stawowych (choroba Kashin-Back). Na obszarach niedoborowych

136

wselen obserwowano zwikszon miertelno zpowodu chorb ukadu

krenia ichorb nowotworowych. Obniony poziom tego skadnika wystpuje uchorych na AIDS, jak rwnie wchorobach naczy krwiononych,
ostrym zapaleniu trzustki, fenyloketonurii, mukowiscydozie, reumatoidalnym zapaleniu staww, retinopatii, niewydolnoci nerek oraz wchorobach
immunologicznych iuchorych zdepresj.
Niedobory selenu wi si zpatologi tarczycy. Dzieci urodzone przez
matki zniedoborem selenu ijodu s bardziej naraone na kretynizm.
Najbardziej charakterystycznym objawem przewlekego zatrucia selenem (selenozy) jest amliwo i utrata paznokci oraz wypadanie wosw.
Inne objawy to depresja, nerwowo, niestabilno emocjonalna, nudnoci
iwymioty, czosnkowy oddech ipocenie si, zaburzenia ze strony ukadu
nerwowego.

Normy spoycia na selen

Normy spoycia na selen ustalone zostay na poziomie wystarczajcego
spoycia (AI) dla niemowlt, adla pozostaych grup na poziomie redniego zapotrzebowania (EAR) izalecanego spoycia (RDA) (tabela 2). S one
zgodne znormami zroku 2008.

Fluor
Rola fluoru worganizmie
Fluor jest niezbdny do przemiany fosforanu wapnia koci do apatytu,
gwnego mineralnego komponentu tkanki kostnej. Stymuluje tworzenie
nowej tkanki kostnej. Fluor zapobiega prchnicy zbw poprzez zwikszenie ich odpornoci na dziaanie rodowiska kwanego wjamie ustnej oraz
wpyw na metabolizm bakterii pytki nazbnej.
rda fluoru wywnoci
rdem fluoru dla organizmu czowieka jest przede wszystkim woda pitna, wktrej wystpuje on gwnie wpostaci fluorkw. Spord produktw
spoywczych dobrym rdem fluoru s: herbata, produkty zboowe, sery
podpuszczkowe, ryby.
Absorpcja fluoru zpast do zbw, zawierajcych fluor wpostaci fluorku
sodu lub monofluorofosforanu, jest niemal cakowita.
Czynniki wpywajce na zapotrzebowanie na fluor
Niewielkie iloci fluoru zawarte wmleku matki s wystarczajce dla niemowlt wpierwszych miesicach ycia. Powyej 6. miesica ycia dochodzi

137

do ksztatowania uzbienia. Wzwizku ztym odpowiednia poda fluoru

ma istotne znaczenie.
Optymalne spoycie fluoru, zgodnie zzaleceniami USA iKanady, okrelone zostao na poziomie potrzebnym do zahamowania prchnicy zbw,
lecz niewywoujcym jeszcze powstawania fluorozy zbw ipojawienia si
szkliwa plamkowatego. Wwyznaczaniu zapotrzebowania na fluor dla dzieci, modziey iludzi dorosych bierze si pod uwag rwnie referencyjn
mas ciaa wposzczeglnych grupach wiekowych.
Bilans fluoru worganizmie kobiet ciarnych inieciarnych nie rni
si istotnie, nie ma zatem podstaw do zwikszania zalecanych iloci fluoru
wtym stanie fizjologicznym. Stenie fluoru wmleku kobiecym jest bardzo
niskie, nie ulega te wikszym zmianom na skutek rnic wspoyciu tego
skadnika przez kobiety karmice. Uwaa si, e zapotrzebowanie na fluor
wtym okresie jest podobne, jak dla kobiet niekarmicych.

Konsekwencje niedoboru lub nadmiaru fluoru worganizmie

Zbyt niskie spoycie fluoru prowadzi do zmniejszenia twardoci szkliwa zbw oraz obnienia wytrzymaoci koci. Zaobserwowano cisy zwizek
pomidzy iloci spoywanego fluoru awystpowaniem prchnicy udzieci.
Najwczeniejszym objawem zatrucia fluorem jest pojawianie si plamek
na emalii zbw (tzw. szkliwo plamkowate). Due dawki fluoru hamuj
oddychanie tkankowe, przemian wglowodanw, lipidw, syntez hormonw gruczow przytarczycznych iprzysadki oraz gruczou tarczowego.
Objawy chronicznego zatrucia fluorem to zmiany wmetabolizmie koci, zaburzenia syntezy kolagenu, zmiany funkcji nerek, mini, ukadu
nerwowego.
Normy spoycia na fluor
Normy spoycia na fluor ustalone zostay na poziomie wystarczajcego
spoycia (AI) dla wszystkich grup ludnoci (tabela 2) is zgodne znormami zroku 2008.

138

Tabela 1. Normy ywienia dla ludnoci Polski. Skadniki mineralne. Cz. I

Grupa
(pe/wiek, lata)

Wap (mg)
EAR

RDA

Fosfor (mg)

Magnez (mg)

elazo (mg)

EAR

EAR

EAR

RDA

RDA

RDA

Niemowlta
00,5

200 (AI)

150 (AI)

30 (AI)

0,51

260 (AI)

300 (AI)

70 (AI)

0,3 (AI)
7

11

Dzieci
13

500

700

380

460

65

80

46

800

1000

410

500

110

130

10

79

800

1000

500

600

110

130

10

Chopcy
1012

1100

1300

1050

1250

200

240

10

1315

1100

1300

1050

1250

340

410

12

1618

1100

1300

1050

1250

340

410

12

1930

800

1000

580

700

330

400

10

3150

800

1000

580

700

350

420

10

5165

800

1000

580

700

350

420

10

Mczyni

6675

1000

1200

580

700

350

420

10

> 75

1000

1200

580

700

350

420

10

Dziewczta
1012

1100

1300

1050

1250

200

240

7(8)*

10(15)*

1315

1100

1300

1050

1250

300

360

15

1618

1100

1300

1050

1250

300

360

15

Kobiety
1930

800

1000

580

700

255

310

18

3150

800

1000

580

700

265

320

18

5165

1000

1200

580

700

265

320

10

6675

1000

1200

580

700

265

320

10

> 75

1000

1200

580

700

265

320

10

Cia
< 19

1100

1300

1050

1250

335

400

23

27

> 19

800

1000

580

700

300

360

23

27

Laktacja
< 19

1100

1300

1050

1250

300

360

10

> 19

800

1000

580

700

265

320

10

* Przed wystpieniem miesiczki (po wystpieniu miesiczki)

139

Tabela 2. Normy ywienia dla ludnoci Polski. Skadniki mineralne. Cz. II

Cynk (mg) Mied (mg) Jod (g)
Grupa
(pe/wiek, lata) EAR RDA EAR RDA EAR RDA

Selen (g)
EAR

RDA

Fluor (mg)
(AI)

Niemowlta
00,5
0,51

2 (AI)
2,5

0,2 (AI)

110 (AI)

15 (AI)

0,01

0,3 (AI)

130 (AI)

20 (AI)

0,5

Dzieci
13

2,5

0,25

0,3

65

90

17

20

0,7

46

0,3

0,4

65

90

23

30

1,0

79

0,5

0,7

70

100

23

30

1,2

Chopcy
1012

0,5

0,7

75

120

35

40

1315

8,5

11

0,7

0,9

95

150

45

55

1618

8,5

11

0,7

0,9

95

150

45

55

1930

9,4

11

0,7

0,9

95

150

45

55

3150

9,4

11

0,7

0,9

95

150

45

55

5165

9,4

11

0,7

0,9

95

150

45

55

Mczyni

6675

9,4

11

0,7

0,9

95

150

45

55

> 75

9,4

11

0,7

0,9

95

150

45

55

Dziewczta
1012

0,5

0,7

75

120

35

40

1315

7,3

0,7

0,9

95

150

45

55

1618

7,3

0,7

0,9

95

150

45

55

Kobiety
1930

6,8

0,7

0,9

95

150

45

55

3150

6,8

0,7

0,9

95

150

45

55

5165

6,8

0,7

0,9

95

150

45

55

6675

6,8

0,7

0,9

95

150

45

55

> 75

6,8

0,7

0,9

95

150

45

55

1,0

160

220

50

60

1,0

160

220

50

60

Cia
< 19

10,5

12

0,8

> 19

9,5

11

0,8

Laktacja

140

< 19

10,9

13

1,0

1,3

210

290

60

70

> 19

10,4

12

1,0

1,3

210

290

60

70

Pimiennictwo:
Abrams, S. A., Hicks P. D., Hawthorne K. M., Higher serum 25-hydroxyvitamin
D levels in school-age children are inconsistently associated with increased
calcium absorption, J. Clin. Endocrin. Metab., 2009, 94, 7, 2421-2427.
Chantry, C. J., Auinger P., Byrd R. S., Lactation among adolescent mothers
and subsequent bone mineral density. Arch. Ped. Adol. Med., 2004,158,
7, 650-656.
Commonwealth of Australia and New Zealand Government, Nutrient Reference Values for Australia and New Zealand, including Recommended
Dietary Intakes, Commonwealth of Australia 2006, http://www.nhmrc.
gov.au.
DACH (German Nutrition Society, Austrian Nutrition Society, Swiss Society
for Nutrition research). Reference value for nutrient intake. Frankfurt/
Main, 2002.
European Food Safety Authority (EFSA),Scientific Committee on Food,
Scientific Panel on Dietetic products, Nutrition and Allergies., Tolerable
Upper Intake Levels for Vitamins and Minerals, 2006, http://www.efsa.
eu.int
European Commission, Health and Consumer Protection Directorate-General, Orientation paper on the setting of maximum and minimum amounts for vitamins and minerals in foodstuffs, July 2007.
Grant, A.M., Avenell A., Campbell M.K. iwsp., Oral vitamin D3 and calcium
for secondary prevention of low-trauma fractures in elderly people (Randomised Evaluation of Calcium Or vitamin D, RECORD): arandomised
placebo-controlled trial, Lancet 2005, 365, 9471, 1621-1628.
Harwood, R.H., Sahota O., Gaynor K. i wsp., A randomized, controlled
comparison of different calcium and vitamin D supplementation regimens in elderly women after hip fracture: The Nottingham Neck of Femur
(NONOF) Study, Age and Ageing, 2004, 33, 1, 45-51.
Heaney R.P., Protein and calcium: antagonists or synergists?, Am. J. Clin.
Nutr. 2002, 75, 609-610.
Hunt, C.D. , Johnson. L.K., Calcium requirements: new estimations for men
and women by crosssectional statistical analyses of calcium balance data
from metabolic studies, Am. J. Clin. Nutr., 2007, 86, 4, 1054-1063.
Institute of Medicine (US), Dietary Reference Intakes for Calcium, Phosphorus, Magnesium, Vitamin D and Fluoride, Washington, 1997.
Institute of Medicine (US), Dietary Reference Intakes for Vitamin A, Vitamin
K, Arsenic, Boron, Chromium, Copper, Iodine, Iron, Manganese, Molybdenum, Nickel, Silicon, Vanadium and Zinc, Washington, 2000.

141

Institute of Medicine (US), Dietary Reference Intakes for Vitamin C, Vitamin

E, Selenium and Carotenoids, Washington, 2000.
Institute of Medicine (US), Dietary Reference Intakes for Calcium and Vitamin D, Washington, 2011.
Jackson, R.D., LaCroix A.Z., Gass M. iwsp. Randomized, placebo-controlled, calcium supplementation study in pregnant Gambian women: effects
on breast-milk calcium concentrations and infant birth weight, growth,
and bone mineral accretion in the first year of life, Am. J. Clin. Nutr.,
2006, 83, 3, 657-666.
Jarjou, L.M., Laskey M.A., Sawo Y. iwsp. Effect of calcium supplementation
in pregnancy on maternal bone outcomes in women with alow calcium
intake. Am. J. Clin. Nutr., 2010, 92, 2, 450-457.
Joint FAO/WHO Expert Consultation (1998, Bangkok, Thailand), Vitamin
and mineral requirements in human nutrition, Second edition, WHO/
FAO, 2004.
Joint FAO/WHO Technical Workshop on Nutrient Risk Assessment. WHO
Headquarters, A Model for Establishing Upper Levels of Intake for
Nutrients and Related Substances, Geneva, 2006.
Khosla, S., Amin S., Orwoll E., Osteoporosis in men, Endocrine Rev., 2008,
29, 4, 441-464.
Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B., Iwanow K., Tabele skadu iwartoci
odywczej ywnoci, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa, 2005.
Larsen, E.R., Mosekilde L., Foldspang A., Vitamin D and calcium supplementation prevents osteoporotic fractures in elderly community dwelling
residents: a pragmatic population-based 3-year intervention study, J.
Bone Miner. Res. 2004, 19, 3, 370-378.
Lynch, M.F., Griffin I.J., Hawthorne K.M. iwsp., Calcium balance in 1-4-yold children, Am. J. Clin. Nutr., 2007, 85, 3, 750-754.
Normy ywienia czowieka. Fizjologiczne podstawy, [red.] . Ziemlaski,
Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa, 2001.
UK Expert Group for Vitamins and Minerals, Safe Upper Levels for Vitamins and Minerals, May 2003.
Wsowicz W., Gromadziska J., Rydzyski K. iwsp.: Selenium status of lowselenium area residents: Polish experiences. Toxicol. Letters 2003, 137,
95-101.
Wojtasik A., Buhak-Jachymczyk B., Skadniki mineralne, [w:] Normy ywienia czowieka, [red.] M. Jarosz, B. Buhak-Jachymczyk, I, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa, 2008.

142

Woda ielektrolity
Mirosaw Jarosz, Lucjan Szponar, Ewa Rychlik, Regina Wierzejska

WODA
Definicja ibudowa
Woda jest zwizkiem nieorganicznym, ktry wwarunkach standardowych
wystpuje wstanie ciekym. Sowo woda, jako nazwa zwizku chemicznego, odnosi si rwnie do innych stanw skupienia: gazowego (para wodna) istaego (ld).
Czsteczka wody skada si z2 atomw wodoru i1 atomu tlenu (H2O).
Budowa przestrzenna czsteczki wody wykazuje charakter dipolu, co oznacza, e elektrony s rozmieszczone nierwnomiernie. Czsteczki wody wykazuj rwnie nieznaczn tendencj do dysocjacji itworzenia niewielkich
iloci jonw OH oraz H+.
Funkcje fizjologiczne
Woda w organizmie czowieka stanowi przecitnie 60% masy ciaa. Wraz
zwiekiem jej zawarto zmniejsza si, poczwszy od okoo 75% unoworodka
do 50% uosb wwieku podeszym. Jest to zwizane ze spadkiem beztuszczowej masy ciaa. Na ogln zawarto wody worganizmie skada si woda
wewntrzkomrkowa, stanowica 2/3 wody ustrojowej, ipozakomrkowa.
Woda w organizmie stanowi strukturaln cz wszystkich komrek
i tkanek. Jest niezbdna do prawidowego przebiegu procesu trawienia,
wewntrzustrojowego transportu skadnikw odywczych i produktw
przemiany materii, umoliwia waciw ruchliwo staww. Bardzo wan
funkcj wody jest jej udzia wregulacji temperatury ciaa.

143

rda wywnoci
rdem wody wdiecie s napoje iprodukty spoywcze. Spord produktw staych najwicej wody zawieraj warzywa (do 95%), owoce (do 87%),
mleko inapoje mleczne (8789%).
Wedug danych z oglnopolskich bada reprezentatywnych spoycia
ywnoci z2000 r. zawarto wody wdiecie przecitnego Polaka wynosia
1983 ml. Napoje dostarczay ponad 45% wody, a uwzgldniajc rwnie
mleko inapoje mleczne 53%. Spoycie czystej wody oceniono na 148 ml
dziennie. Wbadaniach tych spoycie czystej wody mogo by wznacznym
stopniu niedoszacowane, dlatego mona sdzi, e wrzeczywistoci oglna
zawarto wody wdiecie bya wiksza.
Zapotrzebowanie na wod
Zapotrzebowanie na wod wykazuje du zmienno midzyosobnicz,
wzalenoci od skadu diety, temperatury, klimatu iaktywnoci fizycznej.
Zapotrzebowanie wzrasta przy podwyszonej temperaturze i obnionej
wilgotnoci otoczenia (wzrost straty wody zpotem) oraz na duych wysokociach (wzrost straty wody przez puca) izwikszonej aktywnoci fizycznej.
Przebywanie w niskiej temperaturze moe te wymaga wyszej poday
pynw na skutek wyszego wydatku energetycznego. Ponadto zwikszenie wartoci energetycznej poywienia wymaga wyszej poday pynw
(metabolizm wikszej iloci skadnikw odywczych). Wany jest przy
tym rodzaj spoywanych produktw. Na przykad dieta oduej zawartoci
biaka powoduje zwikszenie diurezy. Obecno produktw zawierajcych
znaczne iloci bonnika wdiecie sprzyja wikszym stratom wody zkaem.
Wysze spoycie sodu moe zwiksza straty wody zmoczem. Straty wody
mog zwiksza rwnie napoje alkoholowe.
Niewielkie iloci wody (okoo 200300 ml/d) tworz si worganizmie
jako rezultat spalania tuszczw, wglowodanw i biaek. Szacuje si, e
z 1 g tuszczu powstaje 1,07 g wody, z 1 g wglowodanw 0,6 g wody,
az1 g biaka 0,4 g wody.
Konsekwencje niedoboru lub nadmiaru wody worganizmie
Organizm czowieka nie moe magazynowa wikszej iloci wody, dlatego te musi by ona dostarczana w sposb cigy. Niedostateczna poda
pynw szybko moe doprowadzi do odwodnienia organizmu i powanych konsekwencji zdrowotnych, jak: zaburzenia elektrolitowe, zaburzenia
mowy ifunkcji poznawczych, zaburzenia wydalania moczu, przednerkowa
niewydolno nerek, zmiany cinienia krwi. Gdy niedobr wody siga 20%
masy ciaa, istnieje zagroenie ycia. Na niedobr pynw szczeglnie wraliwe s niemowlta oraz osoby cierpice na biegunki. Zwikszone ryzyko
odwodnienia organizmu wystpuje rwnie uosb starszych (odczuwanie

144

mniejszego pragnienia, mniejsza sprawno reabsorpcji wody), wprzypadku cukrzycy iprzewlekego odmiedniczkowego zapalenia nerek. Utrata duych iloci wody nastpuje przy intensywnym wysiku fizycznym.
Nadmiar wody moe by szkodliwy. Nadmierne spoycie pynw omaej zawartoci elektrolitw powoduje zaburzenia gospodarki wodno-elektrolitowej (skutek: osabienie, nudnoci, wymioty, brak apetytu, obnienie
cinienia krwi, spadek poziomu hematokrytu, drgawki). Nadmierne za
spoycie pynw oduej zawartoci elektrolitw moe przyczyni si do odwodnienia organizmu, poniewa powoduj one odpyw wody zkrwiobiegu
do ukadu pokarmowego. Niekorzystne skutki nadmiernego spoycia pynw uosb zdrowych wystpuj jednak bardzo rzadko. Zagroenie moe
pojawi si przy jednorazowym spoyciu duych iloci pynw, znacznie
przekraczajcych maksymalne wydalanie wody przez nerki.

Normy spoycia
Normy spoycia na wod ustalone zostay na poziomie wystarczajcego
spoycia (AI) (tabela 1). Podstaw do ich opracowania byy zalecenia ekspertw Panelu ds. Produktw Dietetycznych, ywienia i Alergii (NDA)
Europejskiego Urzdu do spraw Bezpieczestwa ywnoci (EFSA). Zawarte wnormach wartoci obejmuj spoycie wody wpostaci czystej wody
i wszystkich innych napojw oraz wody zawartej w produktach spoywczych. Dotycz przecitnej osoby zdanej grupy, przebywajcej wotoczeniu
oumiarkowanej temperaturze iodznaczajcej si umiarkowanym poziomem aktywnoci fizycznej.
Wystarczajce spoycie dla niemowlt okrelono na podstawie iloci
wody spoywanej z mlekiem matki oraz ywnoci i napojami uzupeniajcymi. Przy okrelaniu poziomu AI dla dzieci oparto si na danych
dotyczcych spoycia wody, wprowadzajc jednoczenie korekt uwzgldniajc prawidowy stosunek wody do wartoci energetycznej poywienia
ibiorc pod uwag zmienno midzyosobnicz.
W przypadku osb dorosych wykorzystano dane dotyczce spoycia
wody, uwzgldniajc te prawidow osmolarno moczu. Na tym samym
poziomie, jak dla osb dorosych, ustalono normy dla modziey poczwszy
od 14. roku ycia (normy dla grupy 1315 lat uwzgldniaj zalecenia EFSA
dla dzieci wwieku 913 imodziey wwieku 14 lat iwicej oraz struktur
wiekow populacji Polski).
Ustalajc normy dla osb starszych, nie mona byo bazowa tylko na
danych orzeczywistym spoyciu wody, lecz wzito pod uwag rwnie obniajc si zwiekiem zdolno koncentracji moczu przez nerki oraz mniejsze poczucie pragnienia. Dlatego te normy dla tej grupy s takie same, jak
dla dorosych wmodszym wieku.

145

W normach dla kobiet w ciy uwzgldniono dodatkow ilo wody

wzwizku zprzyrostem masy ciaa izwikszon wartoci energetyczn
ich diety. Wprzypadku kobiet karmicych uwzgldniono dodatkowo wod
zawart wwydzielanym mleku.

Elektrolity
Sd
Definicja
Sd jest metalem alkalicznym nalecym do rodziny litowcw, lecych
wIgrupie ukadu okresowego. Czysty sd jest srebrzystym, do mikkim
metalem.
Funkcje fizjologiczne
Zawarto sodu w organizmie dorosego czowieka wynosi okoo 92 g,
zczego prawie 1/3 zgromadzona jest wkociach. Ilo sodu worganizmie
jest regulowana przez ukad hormonalny. Stopie wydalania sodu z moczem zaley od jego stenia we krwi. Kiedy stenie spada, dochodzi do
zatrzymywania sodu worganizmie, aprzy nadmiarze sodu jego wydalanie si zwiksza. Do podstawowych funkcji sodu worganizmie naley jego
udzia wgospodarce wodno-elektrolitowej, rwnowadze kwasowo-zasadowej ifunkcjonowaniu ukadu nerwowego iminiowego.
rda wywnoci
Gwnym rdem sodu wdiecie jest sl kuchenna oraz produkty inapoje zawierajce dodatek chlorku sodu. Spoycie sodu w populacji polskiej
w 2000 r., mierzone wartoci mediany, wynosio 3734 mg/d; przy tym
38,5% spoywanego sodu pochodzio zsoli kuchennej, kolejnym rdem
byy produkty zboowe oraz miso ijego przetwory.
Zapotrzebowanie na sd
Dotd nie zostay jednoznacznie okrelone iloci sodu niezbdne do prawidowego funkcjonowania organizmu. Indywidualne zapotrzebowanie
na ten skadnik zaley od wieku, aktywnoci fizycznej itemperatury otoczenia. Ilo spoywanego sodu powinna uzupenia jego straty zpotem,
moczem i kaem, a w przypadku dzieci i modziey umoliwi rwnie
prawidowy wzrost organizmu. Ocenia si, e wcelu pokrycia strat sodu
zpotem, moczem ikaem, czowiek dorosy, wumiarkowanym klimacie,
przy aktywnoci fizycznej niewywoujcej pocenia si, powinien spoywa okoo 115 mg sodu/d. Niektre doniesienia wskazuj, e spoycie sodu

146

wilociach mniejszych ni 700 mg/d moe niekorzystnie oddziaywa na

stenie lipidw we krwi iinsulinooporno.
Eksperci z USA i Kanady uwaaj, e spoycie sodu przez zdrowe
osoby dorose powinno wynosi 1500 mg/d, gdy wwczas dieta moe
rwnoczenie pokry zapotrzebowanie na inne skadniki odywcze. Zapotrzebowanie na sd udzieci imodziey szacuje si, biorc pod uwag
zapotrzebowanie osoby dorosej iwarto energetyczn diety dziecka. Brak
jest dowodw wiadczcych otym, e zapotrzebowanie na sd zmienia si
wczasie ciy ilaktacji.

Konsekwencje niedoboru lub nadmiaru sodu worganizmie

Prawidowe stenie jonw sodu wsurowicy waha si od 136 do 145 mmol/l.
Za zbyt nisk zawarto sodu (hiponatremia) uwaa si jego stenie poniej
135 mmol/l, co niesie ze sob wiele niekorzystnych skutkw, jak ble gowy,
nudnoci, brak aknienia izaburzenia orientacji. Hiponatremii mniejszej ni
110 mmol/l mog towarzyszy drgawki ipiczka. Kiedy niedoborowi sodu
towarzyszy niedobr wody, dochodzi do odwodnienia hipotonicznego, aprzy
duej poday wody niezawierajcej elektrolitw do tzw. zatrucia wodnego.
Zbyt wysoka zawarto sodu wsurowicy (hipernatremia) ma miejsce,
gdy jego stenie wzrasta powyej 145 mmol/l. Stenie sodu przekraczajce 160 mmol/l moe by bezporedni przyczyn zgonu.
Zaburzenia gospodarki wodno-elektrolitowej mog wystpowa rwnie przy prawidowym steniu sodu wsurowicy, wwyniku niektrych
stanw chorobowych, jak przewleka niewydolno krenia, marsko
wtroby lub przewleka choroba kbuszkw nerkowych.
Zbyt wysoka zawarto chlorku sodowego wdiecie, szczeglnie utrzymujca si dugotrwale, jest znaczcym czynnikiem ryzyka choroby
nadcinieniowej. Wysokie spoycie soli moe by rwnie zwizane zwystpowaniem udarw mzgu oraz moe prowadzi do wzrostu ryzyka rozwoju raka odka.
Normy spoycia
Normy spoycia na sd zostay opracowane na poziomie wystarczajcego spoycia (AI) (tabela 1). Aktualnie brak jest danych pozwalajcych na
okrelenie redniego zapotrzebowania (EAR) izalecanego spoycia (RDA).
Ustalajc normy na sd, przyjto podobne zaoenia jak wStanach Zjednoczonych Ameryki Pnocnej iwKanadzie. Dla niemowlt do 6. miesica
ycia, jako poziom AI, przyjto iloci sodu spoywane zmlekiem matki.
W przypadku niemowlt w wieku 712 miesicy uwzgldniono spoycie
sodu zarwno zmleka matki, jak izproduktw uzupeniajcych.
Wprzypadku osb dorosych (1950 lat) wystarczajce spoycie ustalono na poziomie 1500 mg/d. U osb w wieku 50 lat i wicej dokonano

147

ekstrapolacji wartoci przyjtej dla modszych dorosych, uwzgldniajc

mniejsz warto energetyczn diet w starszych grupach wieku. Ustalajc wystarczajce spoycie dla dzieci imodziey, dokonano ekstrapolacji
wartoci przyjtej dla osb dorosych, uwzgldniajcej jednoczenie warto energetyczn caodziennej diety. Ekstrapolacj t przeprowadzono na
podstawie wartoci mediany charakteryzujcych warto energetyczn diet
Polakw w2000 r. Wprzypadku kobiet ciarnych ikarmicych poziom
AI zosta ustalony na takim samym poziomie jak dla kobiet niebdcych
wciy czy wokresie karmienia.

Potas
Definicja
Potas naley do litowcw (Igrupa ukadu okresowego), ktre wykazuj cechy metali alkalicznych. Ma barw srebrzystobia.
Funkcje fizjologiczne
Przecitna zawarto potasu w organizmie czowieka dorosego wynosi
150 g, z czego prawie 90% znajduje si wewntrz komrek. Potas zapewnia prawidow gospodark wodno-elektrolitow organizmu. Jon potasowy
uczestniczy wregulowaniu pH komrki icinienia osmotycznego. Przy niedostatecznej poday potasu zmniejsza si osmolalno pynu wewntrzkomrkowego, co prowadzi do przechodzenia wody znajdujcej si wkomrce
do przestrzeni pozakomrkowej. Potas jest take niezbdny do prawidowego spalania wglowodanw ibiaek. Wchanianie potasu zachodzi gwnie
wgrnym odcinku jelita cienkiego, awydalanie odbywa si przez nerki.
rda potasu wywnoci
Potas jest obecny prawie we wszystkich produktach spoywczych. Najwicej
zawieraj go suszone owoce, orzechy, nasiona, kakao iczekolada, warzywa,
owoce oraz spore iloci s wziemniakach, misie iwyrobach zboowych.
Gwne rdo potasu wdiecie Polakw stanowi ziemniaki, ktre dostarczaj blisko 25% tego skadnika.
Zapotrzebowanie na potas
Ocena zapotrzebowania na potas jest trudna, poniewa dostpne wyniki bada nie wskazuj jednoznacznie, jakie iloci tego skadnika s niezbdne do
prawidowego funkcjonowania organizmu wzalenoci od wieku, pci istanu fizjologicznego. Na zapotrzebowanie na ten skadnik odywczy wpywa
te temperatura otoczenia, poziom aktywnoci fizycznej iewentualne przyjmowanie lekw o dziaaniu diuretycznym. W przypadku osb dorosych

148

przyjmuje si, e spoycie potasu powinno zmniejsza ryzyko rozwoju chorb zwizanych zjego niedoborem (nadcinienie ttnicze, kamica nerkowa).
Eksperci zUSA iKanady przyjli warto 4700 mg/d. Udzieci imodziey
zapotrzebowanie to okrela si na podstawie zapotrzebowania osb dorosych, uwzgldniajc jednak mniejsz warto energetyczn ich poywienia.
Wczasie ciy zapotrzebowanie na potas jest takie samo jak kobiet nieciarnych, natomiast wokresie karmienia wzrasta o400 mg/d.

Konsekwencje niedoboru lub nadmiaru potasu worganizmie

Powany niedobr potasu (hipokaliemia) wystpuje, gdy jego stenie
wsurowicy jest nisze ni 3,4 mmol/l. Mae stenie potasu moe by wynikiem wymiotw, biegunek, chorb nerek bd dziaania lekw diuretycznych. Moe prowadzi do zaburze rytmu serca, upoledzenia funkcji
nerek, zaburze ze strony obwodowego iorodkowego ukadu nerwowego,
atake ukadu miniowego. Przewleky niedobr potasu moe powodowa wzrost cinienia ttniczego, zwiksza rwnie ryzyko rozwoju kamicy
nerkowej ichorb ukadu krenia.
Nadmiar potasu (hiperkaliemia) wystpuje, kiedy jego stenie wsurowicy przekracza 5,5 mmol/l. Objawia si gwnie zwolnieniem czynnoci
serca, zaburzeniami ze strony obwodowego iorodkowego ukadu nerwowego iukadu miniowego.
Normy spoycia
Normy spoycia na potas opracowano na poziomie wystarczajcego spoycia (AI) (tabela 1). Dotychczas brak jest danych pozwalajcych na okrelenie,
jaki dokadnie poziom potasu wdiecie pozwala zapobiega niekorzystnym
skutkom zdrowotnym, dlatego te niemoliwe jest ustalenie redniego zapotrzebowania (EAR) i zalecanego spoycia (RDA). Normy te s zgodne
zzaoeniami przyjtymi przez ekspertw USA iKanady.
Dla niemowlt do 1. roku ycia jako norm przyjto spoycie potasu
zmlekiem matki iproduktami uzupeniajcymi. Dla osb dorosych (1950
lat) wystarczajce spoycie ustalono na poziomie 4700 mg/d. Wodniesieniu do osb starszych wystarczajce spoycie utrzymano na tym samym
poziomie, ze wzgldu na wiksze ryzyko rozwoju nadcinienia ttniczego
wpodeszym wieku. Wprzypadku dzieci imodziey dokonano ekstrapolacji, uwzgldniajcej warto energetyczn caodziennej diety. Wtym celu
posuono si wartociami mediany charakteryzujcymi warto energetyczn diet Polakw w2000 r.
Wystarczajce spoycie dla kobiet wciy ustalono na takim samym poziomie jak dla kobiet nieciarnych. Dla kobiet karmicych normy zwikszono o400 mg/d; redni ilo potasu wydalan zmlekiem.

149

Chlor
Definicja
Chlor naley do fluorowcw (VII grupa ukadu okresowego). Jest zielonotym gazem.
Funkcje fizjologiczne
Zawarto chloru worganizmie dorosego mczyzny wynosi okoo 84 g.
Okoo 70% chloru zawarte jest wpynach pozakomrkowych. Chlor odkada si wskrze, tkance podskrnej ikociach. Wystpuje te wodku,
jako skadnik kwasu solnego, oraz wlinie.
Jon chlorkowy uczestniczy wregulacji gospodarki wodno-elektrolitowej
irwnowagi kwasowo-zasadowej. Gospodarka chlorem worganizmie jest
cile zwizana z sodem. Spadkowi lub wzrostowi stenia jonw sodu
wosoczu towarzysz podobne zmiany stenia jonw chlorkowych. Dlatego
spoycie chloru ijego wydalanie cile wi si ze spoyciem iwydalaniem
sodu. Wydalanie chloru zmoczem odpowiada jego spoyciu, ailo chloru
wydalanego zpotem zmienia si wzalenoci od aktywnoci fizycznej iwarunkw otoczenia.
rda chloru wywnoci
Gwnym rdem chloru wpoywieniu jest sl kuchenna oraz produkty
inapoje zawierajce chlorek sodu.
Zapotrzebowanie na chlor
Zapotrzebowanie na chlor dla poszczeglnych grup ludnoci jest zblione
do zapotrzebowania na sd (wmmolach).
Konsekwencje niedoboru lub nadmiaru chloru worganizmie
Niedobr chloru (hipochloremia) wystpuje, kiedy jego stenie wsurowicy spada poniej 95 mmol/l. Dochodzi do tego wwyniku nadmiernej utraty chloru przez przewd pokarmowy, nerki, skr, przy hiperproteinemii
oraz przy podawaniu pynw bezelektrolitowych. Hiopochloremia zwizana jest zzasadowic metaboliczn.
Na nadmiar chloru (hiperchloremi) wskazuje jego stenie wsurowicy
powyej 105 mmol/l. Niebezpieczestwo takie wystpuje przy podawaniu
chlorkw, utracie wodorowglanw przez przewd pokarmowy lub nerki,
hipoproteinemii, bd na skutek zagszczenia krwi. Hiperchloremia wie
si zkwasic metaboliczn.

150

Normy spoycia
Normy spoycia na chlor opracowane zostay na poziomie wystarczajcego
spoycia (AI) (tabela 1). Wartoci AI dla poszczeglnych grup ludnoci ustalono na podstawie wartoci przyjtych dla sodu. Zaoono, e 1 mmolowi
sodu (23 mg) wdiecie powinien odpowiada 1 mmol chloru (35,5 mg).
Tabela 1. Normy na wod ielektrolity ustalone na poziomie wystarczajcego spoycia (AI)
Wiek
(lata)

Woda1
(ml/d)

Sd
(mg/d)

Potas
(mg/d)

Chlor
(mg/d)

00,5

1001902

120

400

190

0,51

8001000

370

700

570

13

1250

750

2400

1150

46

1600

1000

3100

1550

79

1750

1200

3700

1850

1012

2100

1300

4100

2000

1315

2350

1500

4700

2300

1618

2500

1500

4700

2300

1012

1900

1300

4100

2000

1315

1950

1500

4700

2300

1618

2000

1500

4700

2300

1930

2500

1500

4700

2300

3150

2500

1500

4700

2300

5165

2500

1400

4700

2150

6675

2500

1300

4700

2000

> 75

2500

1200

4700

1850

1930

2000

1500

4700

2300

3150

2000

1500

4700

2300

5165

2000

1400

4700

2150

6675

2000

1300

4700

2000

> 75

2000

1200

4700

1850

Cia

2300

1500

4700

2300

Laktacja

2700

1500

5100

2300

Grupa
Niemowlta

Dzieci

Chopcy

Dziewczta

Mczyni

Kobiety

1
2

Woda pochodzca znapojw iproduktw spoywczych.

Wprzeliczeniu na kilogram masy ciaa.

151

Pimiennictwo
Arnaud M.J., Mild dehydration: a risk factor of constipation?, Eur. J. Clin.
Nutr., 2003, 57, Suppl. 2, S88-S95.
Barr S.I., Costill D.L., Water: can the endurance athlete get too much of agood
thing?, J. Am. Diet. Assoc., 1989, 89, 11, 1629-32, 1635.
Carlson S.E., Barness L.A., Macronutrients requirements for growth, [w:]
Nutrition in Pediatrics: Basic Science and Clinical Applications, [red.]
W.A. Walker, J.B. Watkins, B.C. Decker Inc., London, 1997, 81-90.
Chen J., Delaney K.H., Kwiecien J.M. iwsp. The effects of dietary sodium on
hypertension and stroke development in female stroke-prone spontaneously hypertensive rats, Exp. Mol. Pathol., 1997, 64, 3, 173183.
EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition, and Allergies (NDA), Scientific
Opinion on Dietary reference values for water, EFSA Journal, 2010, 8, 3,
1459., http://www.efsa.europa.eu, doi:10.2903/j.efsa.2010.1459.
Feldman R.D., Logan A.G., Schmidt N.D., Dietary salt restriction increases
vascular insulin resistance, Clin. Pharmacol. Ther., 1996, 60, 4, 444451.
Ferry M., Strategies for ensuring good hydration in the elderly, Nutr. Rev.,
2005, 63, 6 Pt 2, S22-S29.
Freund B.J., Young A.J., Environmental influences on body fluid balance during
exercise: Cold exposure, [w:] Body Fluid Balance: Exercise and Sport, [red.]
E.R. Buskirk, S.M. Puhl, Boca Raton, FL: CRC Press, 1996, 159181.
Friedman A.N., High-protein diets: potential effects on the kidney in renal
health and disease, Am. J. Kidney Dis., 2004, 44, 6, 950-962.
Graudal N.A., Galloe A.M., Garred P., Effects of sodium restriction on blood
pressure, renin, aldosterone, catecholamines, cholesterols, and triglyceride. Ameta-analysis, J. Am. Med. Assoc., 1998, 279, 17, 13831391.
Guyton A.C., Hall J.E., Textbook of Medical Physiology, 10th ed., W.B. Saunders Co, Philadelphia, 2000.
Harris N.G., Nutrition in aging, [w:] Krauses Food, Nutrition and Diet Therapy, [red.] K.L. Mahan, E. Escott-Stump, 11th ed., W.B. Saunders Co,
Philadelphia, 2003, 318-337.
He F.J., Markandu N.D., Sagnella G.A. iwsp., Effect of salt intake on renal
excretion of water in humans, Hypertension, 2001, 38, 3, 317320.
Hoyt R.W., Honig A., Environmental influences on body fluid balance during
exercise: Altitude, [w:] Body Fluid Balance: Exercise and Sport, [red.] E.R.
Buskirk, S.M. Puhl, Boca Raton, FL: CRC Press, 1996, 183196.
Institute of Medicine, Dietary Reference Intakes for Water, Potassium,
Sodium, Chloride, and Sulfate, The National Academies Press, Washington, D.C., 2004.
Jarosz M., Szponar L., Rychlik E., Woda ielektrolity [w:] Normy ywienia czowieka. Podstawy prewencji otyoci ichorb niezakanych, [red.] M. Jarosz,

152

B. Buhak-Jachymczyk, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa, 2008,

291-319.
Kokot F., Zaburzenia gospodarki wodno-elektrolitowej i kwasowo-zasadowej, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa, 2001.
Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B., Iwanow K., Tabele skadu iwartoci
odywczej ywnoci, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa, 2005.
Oxford Concise Medical Dictionary, Oxford University Press, 2003.
Panczenko-Kresowska B., Ziemlaski ., Skadniki mineralne ich znaczenie wywieniu czowieka, [w:] Normy ywienia czowieka - fizjologiczne
podstawy, [red.] . Ziemiaski, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa, 2001, 309-453.
Puig M., Body composition and growth, [w:] Nutrition in Pediatrics: Basic
Science and Clinical Applications, [red.] W.A. Walker, J.B. Watkins, B.C.
Decker Inc., London, 1996, 44-62.
Rodwell V.W., Woda ipH, [w:] Biochemia Harpera, [red.] R.K. Murray, D.K.
Granner, P.A. Mayes, V.W. Rodwell, Wyd. V., Wydawnictwo Lekarskie
PZWL, Warszawa, 2002, 28-40.
Ruppert M., Diehl J., Kolloch R. iwsp., Short-term dietary sodium restriction
increases serum lipids and insulin in salt-sensitive and salt-resistant normotensive adults, Klin. Wochenschr., 1991, 69, Suppl. 25, 5157.
Ruppert M., Overlack A., Kolloch R. iwsp., Effects of severe and moderate
salt restriction on serum lipid in nonobese normotensive adults, Am. J.
Med. Sci., 1994, 307, Suppl. 1, 87S90S.
Sharma A.M., Arntz H.R., Kribben A. i wsp., Dietary sodium restriction:
Adverse effect on plasma lipids, Klin. Wochenschr., 1990, 68, 13, 664668.
Stookey J.D., The diuretic effects of alcohol and caffeine and total water intake
misclassification, Eur. J. Epidemiol., 1999, 15, 2, 181188.
Szponar L., Sekua W., Rychlik E., Otarzewski M., Figurska K., Badania
indywidualnego spoycia ywnoci istanu odywienia wgospodarstwach
domowych, Prace I 101, Warszawa, 2003.
Turnheim K., Drug therapy in the elderly, Exp. Gerontol., 2004, 39, 11-12,
1731-1738.
World Health Organization, Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic
Diseases. Report of aJoint WHO/FAO Expert Consultation, WHO Technical Report Series 916, Geneva, 2003.
Wrong O., Water and monovalent electrolytes, [w:] Human Nutrition and
Dietetics, [red.] J.S. Garrow, W.P.T. James, A. Ralph, 10th ed., Churchill
Livingstone, Edinburgh, 2000, 149-163.
Ziemlaski ., Gospodarka wodno-elektrolitowa organizmu czowieka, [w:]
Normy ywienia czowieka - fizjologiczne podstawy, [red.] . Ziemiaski,
Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa, 2001, 454-492.

153

Zalecenia dotyczce ywienia

i aktywnoci fizycznej
Mirosaw Jarosz, Wioleta Respondek, Katarzyna Wolnicka, .
Iwona Sajr, Regina Wierzejska

Przez prawidowe ywienie rozumie si regularne spoywanie takich pokarmw, ktre dostarczaj organizmowi optymalnych iloci energii i zalecanych skadnikw odywczych we waciwych proporcjach izodpowiedni
czstotliwoci. Prawidowe ywienie pomaga utrzyma dobry stan zdrowia
przez cae ycie, jak rwnie wraz zodpowiedni aktywnoci fizyczn jest
niezbdnym elementem profilaktyki przewlekych chorb niezakanych.

OSOBY DOROSE
Warto energetyczna caodziennego poywienia
Optymaln iloci energii dostarczan wraz zpoywieniem dla danej osoby dorosej jest taka ilo, ktra zrwnoway wszystkie wydatki energetyczne, awic zapewni zerowy bilans energetyczny.
Wedug zasad prawidowego ywienia gwnym rdem energii powinny by wglowodany (5070%), przede wszystkim zoone (odsetek energii zcukrw prostych nie powinien by wyszy anieli 1012%), tuszcze
mog dostarcza 2035% energii, abiako 1015%. Prawidowe ywienie
oznacza rwnie odpowiedni czsto spoywania posikw. Najlepiej, gdy
wcigu dnia spoywanych jest 45 posikw, kady znich powinien dostarcza okrelon ilo kalorii (tabela 1).

154

Tabela 1. Procentowy rozkad wartoci energetycznej caodziennej racji pokarmowej osoby dorosej
Nazwa posiku
Iniadanie

Liczba posikw
4

2530%

2530%

II niadanie

510%

510%

Obiad

3540%

3540%

Podwieczorek
Kolacja

510%
2530%

1520%

WPolsce, podobnie jak winnych krajach, zasady prawidowego ywienia

zostay opracowane wpostaci tzw. Piramidy Zdrowego ywienia. Obrazuje
ona, jakie grupy produktw spoywczych s dla czowieka najwaniejsze,
ajakie naley ogranicza. Wzdrowej diecie naley codziennie, wodpowiednich proporcjach, uwzgldnia produkty zkadego poziomu Piramidy. Taki
sposb ywienia zapewni dowz odpowiednich iloci wszystkich makroimikroskadnikw niezbdnych do utrzymania dobrego stanu zdrowia.

Udzia poszczeglnych grup produktw

wdiecie osb dorosych
Produkty zboowe
Produkty zboowe powinny by gwnym rdem energii inaley je spoywa wiloci piciu porcji dziennie, najlepiej pod postaci produktw penoziarnistych.
Warzywa
Warzywa powinny by spoywane wiloci 4 porcji dziennie, aby zapewni pokrycie zapotrzebowania na witaminy, skadniki mineralne, antyoksydanty i wkno pokarmowe. Wane jest zapewnienie rnorodnoci
warzyw w diecie z przewag tych, ktre s najmniej kaloryczne (saata,
szpinak, cykoria, pomidory, rzodkiewki, ogrki, seler naciowy, kapusta,
zwaszcza pekiska, brokuy, kalafiory, cukinia, kabaczek, bakaany, fasolka szparagowa, szparagi).
Na tym poziomie piramidy zostay umieszczone rwnie ziemniaki, zuwagi jednak na wiksz wporwnaniu zinnymi warzywami zawarto wglowodanw, mog znale si wjadospisie 1 raz dziennie (wiloci zalenej od
zalecanej kalorycznoci diety).

155

Piramida
Zdrowego ywienia

156

Owoce
Owoce, podobnie jak warzywa, s rdem witamin, skadnikw mineralnych, antyoksydantw iwkna pokarmowego. Naley pamita, e zawieraj
znaczc ilo cukrw prostych, dlatego te ich spoycie powinno by mniejsze ni warzyw. Zaleca si wybr 3 porcji dziennie ztej grupy produktw.
Mleko ijego produkty
Mleko ijego produkty dostarczaj biaka owysokiej wartoci biologicznej,
znaczcych iloci dobrze przyswajalnego wapnia, witamin zgrupy B (gwnie B2). Osoby dorose powinny wybiera produkty mleczne o obnionej
zawartoci tuszczu (wielko ograniczenia zaley od stopnia zaburze lipidowych). Mleko odtuszczone nie zawiera witaminy AiD, natomiast ilo
wapnia, witaminy B2 ibiaka si nie zmienia.
Produkty mleczne powinny by spoywane wiloci 3 porcji dziennie.
Miso, ryby, drb, wdlina, jaja inasiona rolin strczkowych
Produkty ztej grupy powinny by spoywane wiloci 1 porcji dziennie (co
stanowi 150 g misa lub ryb, ktre mona czciowo wymienia na wdliny,
jaja czy nasiona rolin strczkowych). S one rdem penowartociowego
biaka, witaminy B12 oraz elaza.
Wprawidowym ywieniu naley dy do ograniczenia spoycia nasyconych kwasw tuszczowych (SFA, saturated fatty acids), dlatego zproduktw zwierzcych naley wybiera te onajmniejszej ich zawartoci. Najlepiej
wic, aby drb by spoywany kilka razy wtygodniu, achude miso czerwone kilka razy wmiesicu.
Ryby pochodzenia morskiego, ze wzgldu na zawarto kwasw n-3 powinny by spoywane dwa razy wtygodniu. Naley unika smaenia, gdy
proces ten niweluje korzystne waciwoci ryb, wzamian zaleca si pieczenie
lub gotowanie.
Warto zwrci uwag, e na tym poziomie piramidy zostay umieszczone rwnie produkty strczkowe (fasola, groch, soja, soczewica) ze wzgldu
na wysok zawarto wnich biaka. Zaleca si, aby 12 razy wtygodniu
zastpowa miso daniem zwarzyw strczkowych. Wielko 1 porcji tych
produktw to 4060 g przed ugotowaniem.
Tuszcze
Na samym szczycie piramidy umieszczono tzw. tuszcze dodane w iloci
dwch porcji dziennie 1 porcja to 15 g oleju lub 30 g margaryny.
Zaleca si, aby wrd tuszczw rolinnych najczciej spoywa olej
rzepakowy ioliw zoliwek, ale wniewielkich ilociach, najlepiej jako dodatek do surwek, czy innych potraw, poniewa s one rdem jednonienasyconych iwielonienasyconych kwasw tuszczowych.

157

Zalecenia dotyczce aktywnoci fizycznej

Aby aktywno fizyczna przynosia korzyci, musi by wykonywana regularnie przez wikszo dni wtygodniu iprzez minimum 30, anajlepiej 60
minut dziennie. Wprzypadku osb, ktrych aktywno fizyczna jest skrajnie niska, wysiek fizyczny naley wprowadza stopniowo. Zaczynajc od
krtszego czasu jego trwania lub 23 razy wtygodniu, powoli zwikszajc
czstotliwo. Mona take podzieli 30 min na trzy 10-minutowe cykle
wcigu dnia. Osoby, ktre nigdy nie odpoczyway aktywnie powinny zacz od spacerw (do pracy, po zakupy), pokonujc krtkie dystanse pieszo,
rezygnujc zprzemieszczania si samochodem czy autobusem.
Najbezpieczniejsze s wiczenia aerobowe (wiczenia wykonywane
kosztem metabolizmu tlenowego oniskiej intensywnoci idugim czasie
trwania), oumiarkowanym nateniu (gdy czsto serca wzrasta do okoo 5070% maksymalnej czstoci serca). Przykadem jest spacer, jazda na
rowerze, jogging, pywanie. Ten rodzaj wicze zwiksza wydolno sercowo-oddechow.
Warto ttna maksymalnego (HR max) oblicza si, odejmujc od
220 wiek w latach. Czyli dla osoby 40-letniej HR max bdzie wynosi:
220 40 = 180/min. Dla takiej osoby umiarkowane wiczenia aerobowe
bd oznaczay wysiek, ktry spowoduje przyspieszenie czynnoci serca
do 90126 uderze na minut. wiczenia powinny da poczucie wysiku
fizycznego, nie mog jednak powodowa dyskomfortu, odczucia blu czy
wyczerpania.
Dobrym sposobem pomiaru poziomu aktywnoci fizycznej jest zastosowanie krokomierza. Jak wykazuj badania, wykonywanie wcigu dnia
7500 krokw (umiarkowana aktywno fizyczna), zmniejsza ryzyko rozwoju chorb ukadu sercowo-naczyniowego.
Czasami, przed rozpoczciem regularnych wicze fizycznych, konieczna jest konsultacja lekarska. Dotyczy to szczeglnie osb:
po 50. roku ycia, ktre nie uprawiay adnej aktywnoci fizycznej, pal
papierosy;
chorujcych na cukrzyc, cik chorob wiecow, po niedawno przebytym zawale serca;
ze le kontrolowanym nadcinieniem ttniczym,
zwywiadem rodzinnym wystpowania chorb serca we wczesnym okresie ycia,
przyjmujcych przewlekle leki niektre znich mog wpywa na reakcje organizmu podczas wicze.
Reasumujc, prawidowe ywienie oznacza spoywanie rnorodnych
produktw spoywczych, z optymaln dla danej osoby wartoci ener-

158

getyczn caodziennego poywienia. Systematyczna aktywno fizyczna

oumiarkowanym nateniu, obok racjonalnego ywienia, jest niezbdnym
elementem profilaktyki chorb dietozalenych.

DZIECI I MODZIE
ywienie dzieci imodziey wwieku szkolnym
Na negatywne skutki nieprawidowego ywienia szczeglnie naraone s
dzieci i modzie. Dugotrwae niedoywienie prowadzi do wystpienia
niedoborw energetyczno-biakowych, czego skutkiem wmodym wieku,
moe by zahamowanie rozwoju fizycznego, intelektualnego, upoledzenie
funkcji poznawczych czy zaburzenia odpornoci. Niedoywienie moe mie
rwnie swoje nastpstwa wsferze psychologicznej oraz spoecznej (niskie
poczucie wasnej wartoci, gorsze wyniki wnauce, awpowizaniu zubstwem ryzyko braku akceptacji przez grup rwienicz). Zkolei otyo
udzieci wpywa negatywnie na zdrowie irozwj nie tylko wdziecistwie,
lecz take ma decydujcy wpyw na zdrowie wyciu dorosym, zwikszajc ryzyko rozwoju przewlekych chorb niezakanych i niesprawnoci.
Czworo zpiciu otyych nastolatkw pozostaje otyymi wyciu dorosym.
Dlatego szczeglnie wane jest zapobieganie nadwadze iotyoci ju wwieku dziecicym. Wiele zaburze towarzyszcych otyoci, diagnozowanych
uosb dorosych, stwierdza si obecnie udzieci (m.in. dyslipidemie, oporno na insulin, cukrzyc typu 2, dysfunkcje rdbonka, stuszczenie
wtroby oraz wady postawy). Dzieci otye s okoo 3-krotnie bardziej naraone na zachorowanie na nadcinienie ttnicze ni te onormalnej masie
ciaa. Poza czynnikami zdrowotnymi, otyo wpywa rwnie na jako
ycia dzieci na paszczynie spoecznego ipsychicznego funkcjonowania.

Zasady zdrowego ywienia dzieci imodziey

wwieku szkolnym
Zalecenia ywieniowe dla dzieci i modziey w wieku szkolnym ujte s
wgraficzn form piramidy. Aby zapewni organizmowi diet bogat we
wszystkie skadniki odywcze, naley dba o urozmaicanie poywienia
i spoywa rne produkty z kadej wymienionej w piramidzie grupy.
Piramida ywienia pokazuje proporcje pomidzy poszczeglnymi grupami
produktw wdiecie.

159

Piramida
Zdrowego ywienia
dla dzieci i modziey w wieku szkolnym

160

10 zasad prawidowego ywienia dzieci imodziey

jako cz Piramidy
1. Jedz codziennie rne produkty zkadej grupy uwzgldnionej wpiramidzie.
Kada grupa jest rdem innych, cennych dla zdrowia skadnikw odywczych. Na przykad produkty mleczne dostarczaj wap ibiako, ale
nie zawieraj witaminy C, ktr zkolei maj m.in. owoce iwarzywa. Dlatego te naley spoywa artykuy spoywcze, wybierajc te najbardziej
wartociowe zrnych grup ywnoci.
2. Bd codziennie aktywny fizycznie ruch korzystnie wpywa na sprawno iprawidow sylwetk.
Codzienny ruch korzystnie wpywa na kondycj fizyczn isprawno umysow oraz prawidow sylwetk (zaleca si co najmniej 60 minut wicze
dziennie).
3. rdem energii wdiecie powinny by gwnie produkty znajdujce si
wpodstawie piramidy (na dole).
Prawidowo zaplanowany codzienny jadospis powinien zawiera co najmniej 5 porcji produktw zboowych. Ztej grupy naley wybiera artykuy
ztzw. grubego przemiau. Oprcz pieczywa penoziarnistego (ciemnego-razowego, typu graham), poleca si take ry penoziarnisty nieuskany (brzowy), razowy makaron oraz kasz gryczan ijczmienn.
4. Spoywaj codziennie przynajmniej 34 porcje mleka lub produktw
mlecznych, takich jak jogurty, kefiry, malanka, sery.
Mleko ijego przetwory s najwaniejszym rdem wapnia wdiecie, ktry
jest niezbdny do budowy zdrowych koci izbw.
5. Jedz codziennie 2 porcje produktw zgrupy miso, ryby, jaja. Uwzgldniaj te nasiona rolin strczkowych.
Mleko zawiera te witaminy A, D iB2 ijest rdem najwyszej jakoci
biaka. Uczniowie powinni wypija 34 szklanki mleka dziennie lub cz
mleka zastpi produktami mlecznymi (jogurty, kefiry, malanka), lub serami twarogowymi lub podpuszczkowymi tymi.
Produkty misne, ryby, jaja s wdiecie rdem penowartociowego biaka, elaza, cynku oraz witamin zgrupy B . Poniewa nasiona rolin strczkowych iorzechy s rwnie rdem wartociowego biaka iwielu cennych
skadnikw mineralnych iwitamin, wczone s do tej grupy produktw.

161

Zproduktw misnych naley wybiera gatunki omaej zawartoci tuszczu (woowina, cielcina, drb, ryby). Ryby morskie, jak makrela, led
isardynka, warto spoywa ze wzgldu na zawarto wnich korzystnych
dla zdrowia wielonienasyconych kwasw tuszczowych z grupy n-3 oraz
witaminy D.
6. Kady posiek powinien zawiera warzywa lub owoce.
Warzywa iowoce powinny by spoywane kilka razy dziennie (co najmniej
5 porcji dziennie) wramach gwnych posikw oraz pojadania. Wdiecie
powinno si uwzgldnia zarwno wiee, jak imroone lub suszone warzywa iowoce oraz wmniejszej iloci soki znich. Warto wiedzie, e owoce
isoki owocowe oprcz wartociowych witamin ibonnika, zawieraj due
iloci cukrw prostych, ktrych spoycie powinno by ograniczane. Dlatego
te naley spoywa wicej warzyw ni owocw, azsokw raczej wybiera
warzywne lub owocowo-warzywne.
7. Ograniczaj spoycie tuszczw, wszczeglnoci zwierzcych.
Wikszo tuszczu wdiecie powinna pochodzi zryb, orzechw ituszczw rolinnych, jak np. olej rzepakowy, sojowy, sonecznikowy, oliwa
zoliwek. Tuszcze powinny stanowi jedynie dodatek do potraw. Do smaenia poleca si stosowanie oliwy zoliwek lub oleju rzepakowego. Naley
rwnie ograniczy produkty zawierajce duo cholesterolu (gwnie podroby) iizomery trans nienasyconych kwasw tuszczowych (wyroby ciastkarskie, cukiernicze, margaryny twarde, produkty typu fast food).
Udzieci imodziey zmniejszenie spoycia tuszczu moe nastpi poprzez
ograniczenie spoycia produktw typu fastfood (frytki, hamburgery, cheesburgery, pizza) ichipsw.
8. Ograniczaj spoycie cukru, sodyczy, sodkich napojw.
Naley ogranicza sodycze ze wzgldu na to, e cukier nie dostarcza adnych witamin iskadnikw mineralnych, ajego nadmiar prowadzi do odkadania si tkanki tuszczowej.
9. Ograniczaj spoycie sonych produktw, odstaw solniczk.
Zaleca si ograniczanie spoycia soli kuchennej, czyli chlorku sodowego
(NaCl), do 5 g dziennie, co wprzyblieniu odpowiada paskiej yeczce od
herbaty (ilo ta obejmuje sl zproduktw rynkowych idosalania potraw,
cznie). Sl wpotrawach naley zastpowa aromatycznymi zioami (majeranek, bazylia, oregano, czosnek, tymianek itp.). Ogranicza naley rwnie spoywanie sonych przeksek (chipsy, sone paluszki itp.) igotowych
da (wpuszkach, zupy isosy wproszku).

162

10. Pij codziennie odpowiedni ilo wody.

Dzieci i modzie powinny pi codziennie co najmniej 6 szklanek wody.
Wprzypadku dni ointensywniejszym wysiku fizycznym (zajcia w-f, inne
zajcia sportowe) poda pynw powinna by znacznie wiksza. Zaleca si
picie wody, herbatek owocowych niesodzonych, sokw warzywnych iowocowo-warzywnych oraz wmniejszej iloci sokw owocowych, ze wzgldu
na zawarto cukrw.

OSOBY STARSZE
ywienie osb wstarszym wieku
W Polsce oraz w kilku innych krajach (m.in. w Wielkiej Brytanii, USA)
okrelono, e prg staroci, czyli wiek, po osigniciu ktrego dan osob zalicza si do populacji osb wstarszym wieku, wynosi 65 lat. Proces
starzenia si organizmu wpywa na zmian zapotrzebowania na niektre
skadniki pokarmowe oraz energi dostarczan z poywieniem. W tym
czasie bowiem szybciej postpuje upoledzenie rnych funkcji organizmu,
co wynika ze stopniowego zmniejszania si rezerw czynnociowych poszczeglnych narzdw. Osoby starsze s wic znacznie bardziej naraone
na wystpowanie wielu schorze. Najwikszy wpyw na sposb ywienia
tej grupy populacyjnej maj choroby przewodu pokarmowego, ktrym towarzysz dolegliwoci powodujce ograniczenie spoycia pokarmw. Ponadto okoo 70% ludzi powyej 65. roku ycia zaywa rnego rodzaju leki,
ktre mog wpywa wistotny sposb na stan odywienia, powodujc zaburzenia wchaniania imetabolizmu wielu skadnikw odywczych. Cz
lekw moe dodatkowo powodowa rnego rodzaju dziaania niepodane, m.in. nudnoci, wymioty, utrat apetytu, zaburzenia smaku, sucho
wjamie ustnej, jadowstrt, biegunki lub zaparcia.
Innymi czynnikami, ograniczajcymi dostp do odpowiedniego pod
wzgldem iloci ijakoci poywienia, s problemy zsamodzielnym robieniem zakupw i przygotowywaniem posikw (zwaszcza wrd najstarszych, mieszkajcych samotnie osb), atake trudna sytuacja ekonomiczna
znacznej czci populacji osb starszych. Wszystkie te czynniki mog wymusza zmiany wsposobie ywienia, aco za tym idzie, zwiksza ryzyko
niedoywienia lub nadwagi iotyoci, dlatego naley je uwzgldni planujc ywienie dla osb wstarszym wieku.

163

Zapotrzebowanie energetyczne
uosb wstarszym wieku
Wraz zzakoczeniem pracy zawodowej osb starszych zmniejsza si zwykle
aktywno yciowa, aco za tym idzie, zapotrzebowanie energetyczne organizmu. Ustala si je woparciu ocechy osobnicze iaktywno fizyczn.

Udzia poszczeglnych skadnikw odywczych

wdiecie osb w starszym wieku
Tuszcz
Tuszcz wdiecie osb starszych powinien stanowi 2530% cakowitej iloci
energii, przy tym naley zadba oodpowiedni poda wielonienasyconych
kwasw tuszczowych, wktre dieta osb starszych jest zwykle deficytowa.
Ich udzia powinien wynosi minimum 4% energii (optymalnie 610%).
Zaleca si rwnie ograniczenie spoycia produktw owysokiej zawartoci
cholesterolu zuwagi na podwyszone ryzyko chorb ukadu krenia.
Biako
Uosb starszych, uktrych nie wystpuj choroby nerek lub wtroby, biako
powinno stanowi wdiecie okoo 1215% energii (optymalne dzienne spoycie tego skadnika powinno wynosi nie mniej ni 1 g/kg m.c.). Zuwagi
na moliwe problemy ztrawieniem iwchanianiem zaleca si, aby biako
penowartociowe stanowio co najmniej 50% oglnej iloci tego skadnika.
Ilo biaka wdiecie osb wstarszym wieku, obcionych rnymi chorobami, wymaga indywidualnych modyfikacji.
Wglowodany ibonnik pokarmowy
Zaleca si, aby zwglowodanw pochodzio 5560% energii. Ich przewaajc cz powinny stanowi wglowodany zoone, zawarte gwnie
wproduktach zboowych iwarzywach. Cukry proste powinny dostarcza
poniej 10% energii diety.
Wdiecie osb starszych nie powinno zabrakn produktw bogatych
wbonnik pokarmowy zaleca si, aby kadego dnia dostarcza go wiloci
okoo 2530 g.
Uczci osb wstarszym wieku rozwija si nietolerancja laktozy, ktra
moe by przyczyn uporczywych wzd, skurczy i biegunek. Wskazane
jest wwczas wykluczenie surowego mleka izastpienie go fermentowanymi produktami mlecznymi (jogurt, kefir, zsiade mleko), ktre s zazwyczaj
lepiej tolerowane.

164

Witaminy iskadniki mineralne

Pomimo mniejszego zapotrzebowania na energi, osoby starsze powinny
dostarcza podobnej, lub wniektrych przypadkach wikszej iloci witamin iskadnikw mineralnych wporwnaniu zosobami wrednim wieku.
Zwikszone zapotrzebowanie dotyczy wszczeglnoci wapnia (1200 mg/d),
ktrego przyswajanie zpoywienia pogarsza si wraz zwiekiem oraz witaminy D (15 g/d), ktrej synteza skrna ulega obnieniu.
Wprzypadku osb starszych warto te zwrci uwag na odpowiednie
spoycie produktw bogatych wwitaminy antyoksydacyjne (C, E, A) zpowodu gorszego ich wykorzystania zpoywienia. Natomiast uleczcych si
przewlekle naley pamita owikszym ryzyku niedokrwistoci izadba
owaciw poda zdiet elaza, witaminy B12 iC oraz kwasu foliowego.
Woda
Osoby starsze s bardziej naraone na odwodnienie organizmu, m.in. zpowodu sabszego odczuwania pragnienia, mniejszej iloci spoywanych napojw, obnionej sprawnoci nerek czy przyjmowania lekw diuretycznych.
rednie zapotrzebowanie na wod dla zdrowych iaktywnych osb starszych wynosi 3035 ml/kg m.c./d lub 11,5 ml na kad spoyt kalori (nie
mniej ni 1500 ml/d). Wprzypadku osb starszych niepenosprawnych zapotrzebowanie na wod wynosi 100 ml/kg na pierwsze 10 kg masy ciaa, 50
ml/kg na kolejne 10 kg oraz 15 ml/kg na pozosta ilo kilogramw.

Oglne zalecenia ywieniowe

dla osb wstarszym wieku
Codzienna dieta powinna by jak najbardziej urozmaicona iskada si
zproduktw nalecych do wszystkich grup ywnoci.
Zwikszy spoycie chudych przetworw mlecznych, penoziarnistych
produktw zboowych, warzyw, owocw iryb morskich.
Niezbdna ilo napojw to przynajmniej 8 szklanek dziennie.
Ograniczy spoycie cukru isodyczy, tuszczw pochodzenia zwierzcego oraz soli kuchennej (poniej 5 g/d).
Wykluczy potrawy cikostrawne, ograniczy smaenie na rzecz gotowania, duszenia ipieczenia bez dodatku tuszczu.
Konsystencja potraw powinna by dostosowana do stanu zdrowia (wtym
uzbienia), awygld izapach powinny zachca do jedzenia.
U osb starszych, u ktrych realizacja zapotrzebowania na niektre
skadniki pokarmowe (wap, witamina D) jest niemoliwa, wskazana
jest suplementacja odpowiednio dobranym przez lekarza preparatem.

165

 Dieta osb starszych wwielu przypadkach powinna by ustalana indywidualnie woparciu oaktualny stan odywienia, choroby wspistniejce izaywane leki oraz poziom aktywnoci fizycznej.

Zalecenia dotyczce aktywnoci fizycznej

osb w starszym wieku
Starzenie si organizmu powoduje obnienie wydolnoci fizycznej, wskutek
zmniejszenia si siy imasy mini oraz nakadajcych si procesw chorobowych. Jednoczenie brak lub maa ilo wysiku fizycznego wpywa destrukcyjnie na organizm, pogarszajc stan zdrowia. Aktywno fizyczna osb
starszych powinna by dostosowana indywidualnie do ich moliwoci. Dla
osb zdrowych zalecany jest wysiek oumiarkowanym nateniu zprzewag wicze aerobowych itrwajcy przynajmniej 150 min tygodniowo. wiczenia mog by wykonywane wkilku powtrzeniach, jednorazowo przez
co najmniej 10 min. Aktywno szczeglnie zalecana dla osb starszych to:
spacerowanie, pywanie, taniec, jazda na rowerze, uprawianie ogrdka.
Osoby starsze, mniej obcione chorobami, powinny wykonywa wiczenia poprawiajce balans ciaa i zapobiegajce upadkom przynajmniej
3 razy w tygodniu lub czciej, a take wiczenia wzmacniajce minie
(obejmujce gwne grupy mini) przynajmniej 2 razy wtygodniu lub
czciej.
Osoby starsze, dotd nieuprawiajce adnej aktywnoci fizycznej, powinny rozpocz od wykonywania prostych wicze fizycznych istopniowo wydua czas ich trwania oraz zwiksza ich intensywno. Osoby,
uktrych wysiek fizyczny jest przeciwwskazany zpowodu stanu zdrowia,
powinny by aktywne fizycznie na tyle, na ile ich kondycja pozwala iwykorzystywa wszystkie okazje do aktywnoci podczas wykonywania swoich
codziennych czynnoci. Warto wtakim przypadku zasign opinii lekarza irehabilitanta wzakresie zalecanych wicze.

KOBIETY W CIY
ywienie kobiet wciy
Prozdrowotny styl ycia kobiet ciarnych, w tym prawidowe odywianie, jest podstawowym warunkiem pomylnego przebiegu ciy izdrowia
noworodka. W ostatnim okresie coraz wicej bada wskazuje, e sposb
ywienia w okresie ciy w istotny sposb wpywa na zachorowalno

166

pokolenia osb dorosych, szczeglnie wodniesieniu do miadycy, nadcinienia, otyoci icukrzycy. Naukowe udokumentowanie tych zwizkw
iskala wystpowania chorb cywilizacyjnych stao si podstaw podjtej
wostatnim czasie inicjatywy programowania zdrowia, poprzez optymalizacj ywienia czowieka wkluczowym okresie przed- ipourodzeniowym.

Zasady zdrowego ywienia kobiet wciy

Podstaw sposobu ywienia kobiety ciarnej s te same kategorie produktw, jak wprzypadku caej populacji, jednak niektre znich maj wczasie ciy szczeglne miejsce wdiecie, zuwagi na ich warto ywieniow.
Wokresie ciy ronie zapotrzebowanie na wiele skadnikw odywczych,
ale potrzeby energetyczne kobiety ciarnej wzrastaj stosunkowo nieznacznie. Dieta wtym okresie wymaga wic szczeglnej uwagi pod ktem
wartoci odywczej ikalorycznoci produktw ipotraw.

Produkty zboowe
Podstawowym rdem energii wdiecie powinny by produkty zboowe,
szczeglnie penoziarniste mki, pieczywo razowe igraham, gruboziarniste kasze ipatki owsiane.
Mleko iprzetwory mleczne
Niezbdn wokresie ciy grup produktw jest mleko i wyroby mleczne. Ich wysoka warto odywcza wynika przede wszystkim zzawartoci
penowartociowego biaka, dostarczajcego wszystkich niezbdnych aminokwasw oraz dobrze przyswajalnego wapnia. Odpowiednia ilo wapnia
wdiecie jest bardzo wana zarwno dla optymalnego rozwoju podu, przebiegu ciy, jak iutrzymania dotychczasowej masy kostnej matki.
Miso, ryby
Spoywanie chudego misa i jego przetworw pozwala pokry zwikszone zapotrzebowanie na elazo. Pierwiastek ten jest szczeglnie wany
wokresie ciy, tym bardziej, e jego niedobr uwielu kobiet wystpuje ju
wokresie przedkoncepcyjnym, co wpywa na szybszy deficyt elaza wczasie ciy iprowadzi do niedokrwistoci.
Bardzo wan kategori produktw w diecie kobiet ciarnych s tuste ryby morskie, ktre s najlepszym rdem kwasu dokozaheksaenowego
(DHA), uwaanego obecnie za jeden znajwaniejszych skadnikw pokarmowych w okresie ciy i laktacji. DHA jest niezbdny do prawidowego
rozwoju psychomotorycznego noworodka, waciwej urodzeniowej masy

167

ciaa oraz optymalnego czasu trwania ciy. Jednoczenie naley podkreli, e ze wzgldu na zanieczyszczenie rodowiska wodnego substancjami
toksycznymi kobietom ciarnym ikarmicym piersi nie zaleca si spoywa ledzi iososi batyckich. Wprzypadku maego spoycia ryb iinnych
produktw dostarczajcych DHA kobiety wokresie ciy ikarmienia piersi
powinny przyjmowa 500 mg DHA/d wpostaci suplementw diety.

Warzywa iowoce
Szczegln uwag wokresie ciy naley zwrci na spoycie odpowiedniej
iloci warzyw iowocw. Produkty te s gwnym rdem witamin iskadnikw mineralnych, na ktre zapotrzebowanie znacznie wzrasta. Zuwagi
na rnorodno ich wystpowania wposzczeglnych rodzajach owocw
iwarzyw niezwykle wane jest urozmaicenie diety. Wrd niepodwaalnej
roli wielu witamin w prawidowym przebiegu ciy na szczegln uwag zasuguj foliany, ktrych niedobr zwiksza ryzyko wrodzonych wad
ukadu nerwowego upodu. Zuwagi na trudnoci wpokryciu zwikszonego opoow zapotrzebowania na t witamin kobiety wbardzo wczesnym
okresie ciy, anawet planujce ci, powinny przyjmowa wpostaci preparatw 400 g kwasu foliowego dziennie.

Zapotrzebowanie energetyczne
ukobiet wciy
Poprawa sposobu ywienia kobiet wokresie ciy wodniesieniu do wartoci odywczej diety nierozerwalnie wie si zpotrzeb jej zbilansowania
kalorycznego. Wzrost zapotrzebowania na energi jest stosunkowo niewielki idotyczy dopiero II iIII trymestru ciy. Wdiecie kobiet ciarnych naley zatem znacznie ograniczy spoycie produktw wysokokalorycznych,
takich jak sodycze, chipsy, produkty typu fast food, ktre nie zawieraj
skadnikw korzystnych, awto miejsce wprowadzi posiki penowartociowe. Nadmierne spoycie ywnoci prowadzi bowiem do zbyt duego
przyrostu masy ciaa, co zwiksza ryzyko cukrzycy ciarnych, duej masy
ciaa noworodka, otyoci u dziecka, a take zmniejsza szanse kobiet na
powrt do pierwotnej masy ciaa. Obecnie oprcz narastajcego problemu
nadwagi i otyoci wrd kobiet w wieku rozrodczym dodatkowo niepokoi fakt nadmiernego przyrostu masy ciaa wokresie ciy. Wprzypadku,
gdy dieta kobiety przed zajciem wci dostarczaa znacznie wicej kalorii
ni wynikaoby to zjej zapotrzebowania, zapasy energetyczne mog by na
tyle due, e zapewni waciwy rozwj podu inie musz by zwikszane
wokresie ciy. Jednoczenie aby nie doprowadzi do deficytw skadnikw

168

odywczych, kobietom zgrupy ryzyka nadmiernego przyrostu masy ciaa

zaleca si konsultacje zdietetykiem.
Podobnie jest wprzypadku stosowania diet niekonwencjonalnych, ktre
wi si z ryzykiem niedoboru wielu skadnikw odywczych. Chocia
zgodnie ze stanowiskiem Amerykaskiego Towarzystwa Dietetycznego
dobrze skomponowana dieta wegetariaska iwegaska moe by stosowana wokresie ciy, to jednak problemem pozostaje umiejtno waciwego
jej zbilansowania przez kobiety ciarne. Dlatego ze wzgldu na trudnoci,
jakie moe sprawia kobietom prawidowe zestawienie jadospisu, wskazane s porady dietetyczne.

Pimiennictwo:
2008 Physical Activity Guidelines for Americans, US Department of Health
and Human Services, http://www.health.gov/paguidelines, dostp:
10.12.2012.
American Academy of Pediatrics Committee on Nutrition, Policy statement
on prevention of pediatric obesity and overweight, Pediatrics, 2003, 112,
2, 424-430.
Baum S.J., Kris-Etherton P.M.,, Willett W.C. iwsp., Fatty acids in cardiovascular health and disease: acomprehensive update, J. Clin. Lipidol., 2012
6, 216234.
Boeing H., Bechthold A., Bub A. iwsp., Critical review: vegetables and fruit
in the prevention of chronic diseases, Eur. J. Nutr., 2012, 51, 637663.
Bohannon R.W., Number of Pedometer-Assessed Steps Taken Per Day by
Adults: ADescriptive Meta-Analysis. Physi. Ther., 2007, 87, 12, 1642-1650.
Cichocka A., Praktyczny poradnik ywieniowy wodchudzaniu oraz profilaktyce ileczeniu cukrzycy typu 2, Wyd. Medyk Sp. zo.o., Warszawa, 2010.
Dietary Recommendations for Children and Adolescents, AGuide for Practitioners: Consensus Statement From the American Heart Association,
Circulation. 2005, 112, 2061-2075.
EFSA sets European dietary reference values for nutrient intakes. 2010, http://
www.efsa.europa.eu/en/press/news/nda100326.htm, dostp: 11.12.2012.
Gabrowska E., Spodaryk M., Zasady ywienia osb w starszym wieku,
Gerontol. Pol., 2006, 14, 2, 57-62.
Gidding S.S., Dennison B.A., Birch L.L., Dietary recommendations for children and adolescents: a guide for practitioners, Pediatrics, 2006,117, 2,
544-559.
Gillingham L.G., Harris-Janz S., Jones P.J.H., Dietary monounsaturated
fatty acids are protective against metabolic syndrome and cardiovascular
disease risk factors, Lipids, 2011, 46, 209228.

169

Guelinckx I., Devlieger R., Beckers K. iwsp., Maternal obesity: pregnancy

complications, gestational weight gain and nutrition. Obes. Rev., 2008,
9, 140-150.
Hamuka J., Wawrzyniak A., Pawowska R., Ocena spoycia witamin iskadnikw mineralnych zsuplementami diety przez kobiety wciy, Roczn,
PZH, 2010, 61, 3, 269.
http://www.who.int/dietphysicalactivity/pa/en/index.html, dostp: 1.12.2012.
Jarosz M., Rychlik E., Sajr I., Populacja osb wstarszym wieku, [w:] Praktyczny podrcznik dietetyki, [red.] M. Jarosz, Instytut ywnoci iywienia, Warszawa, 2010, 96-103.
Koletzko B., von Rosen J., Demmelmair H., Wpyw wczesnego programowania
ywieniowego na zdrowie wpniejszym okresie ycia Projekt Wczesnego
Programowania ywieniowego. ywno dla Zdrowia, 2006, 4, 4-5.
Kostka T., Aktywno fizyczna uosb wpodeszym wieku, Forum Profilaktyki, 2008, 3, 12, 5.
Ludwig D.S., Currie J., The association between pregnancy weight gain and
birthweight: awithin family comparison, Lancet. 2010, 376, 984-990.
Manual of dietetic practice, [red.] T. Briony, B. Jacki, Blackwell Publishing,
Oxford, 2007.
Melville N.A., Acute Coronary Syndrome Risk Lowered With 7500 Steps,
A Day American College of Sports Medicine (ACSM) 58th Annual
Meeting: Abstract1377. Presented June1, 2011.
Meyer B.J., Are we consuming enough long-chain omega-3polyunsaturated
fatty acids for optimal health?, Prostaglandins, Leukotrienes and Essential Fatty Acids, 2011, 85, 275280.
OConnor T.M., Yang S.J., Nicklas T.A., Beverage intake among preschool
children and its effect on weight status, Pediatrics, 2006, 118, 4, 10101018.
Penney D.S., Miller K,G., Nutritional Counseling for Vegetarians During Pregnancy and Lactation, J. Midwifery Womens Health, 2008, 53, 37-44.
Piotrowicz R., Podolec P., Kope G. iwsp., Konsensus Rady Redakcyjnej PFP
dotyczcy aktywnoci fizycznej, Forum Profilaktyki, 2008, 3, 12, 1-3.
Poniewierka E., Wpyw starzenia si organizmu na ywienie czowieka, [w:]
ywienie wchorobach przewodu pokarmowego izaburzeniach metabolicznych, [red.] E. Poniewierka, Cornetis, Wrocaw, 2010, 137-146.
Rekomendacje Zespou Ekspertw Polskiego Towarzystwa Ginekologicznego
w zakresie stosowania kwasw omega-3 w poonictwie, Ginekol. Pol.,
2010, 81, 467.
Roszkowski W., ywienie osb starszych, [w:] ywienie czowieka zdrowego
i chorego, [red.] J. Hasik, J. Gawcki, Wydawnictwo Naukowe PWN,
Warszawa, 2007, t. II, 86-100.

170

Stanga Z., Allison S.P., Vandewoude M., Brzeziska M., ywienie osb
wwieku podeszym, [w:] Podstawy ywienia klinicznego, [red.] L. Sobotka,
Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa, 2007, 365-386.
Szostak-Wgierek D., Cichocka A. ywienie kobiet w ciy, Wyd. Lek.
PZWL, Warszawa, 2012.
Szostak-Wgierek D., Szamotulska K., Szponar L., Wpyw stanu odywienia
matki na mas ciaa noworodka, Ginekol. Pol., 2004, 75, 692-697.
WHO/FAO (World Health Organization/Food and Agriculture Organization), Interim summary of conclusions and dietary recommendations on
total fat & fatty acids, Joint FAO/WHO Expert Consultation on Fats and
Fatty Acids in Human Nutrition, 1014 November, 2008, WHO, Geneva,
http://www.who.int/nutrition/topics/FFA_summary_rec_conclusion.
pdf, dostp: 11.12.2012.
Wierzejska R., Jarosz M., Stelmachw J. iwsp.: Gestational weight gain by
pre-pregnancy BMI, Post. Nauk Med., 2011, 24, 9, 718-723.
Zapobieganie wrodzonym wadom cewy nerwowej, [red.] Z. Brzeziski, IMiD,
Warszawa, 1998.
ywienie osb wwieku starszym, [red.] M. Jarosz, Wydawnictwo Lekarskie
PZWL, Warszawa, 2008.

171

Ocena spoycia
na poziomie indywidualnym
igrupowym na tle norm
Jadwiga Charzewska, Zofia Chwojnowska, .
Boena Wajszczyk, Elbieta Chabros

Definicja
Ocena spoycia ywnoci to element oceny sposobu ywienia, ktrej celem jest wskazanie, czy wdanej populacji, wgrupie lub uosb indywidualnych wystpuj niedobory lub nadmiary spoycia energii iskadnikw
odywczych w stosunku do zapotrzebowania. Ocena sposobu ywienia
jest take podstaw do oceny stanu odywienia isytuacji zdrowotnej badanych osb.
Wpublikacjach zostatnich lat onormach ywienia Instytutu Medycyny
(IOM USA), WHO/FAO iwielu innych autorw, zdecydowanie podkrela
si konieczno zastosowania nowej statystycznej metody oceny odchyle spoycia (wyraonej wartoci odywcz i zawartoci skadnikw
pokarmowych) od norm zapotrzebowania. Zaproponowano wykorzystanie w wikszym stopniu ni dotychczas miary rozproszenia (odchylenia
standardowego) do interpretacji w spoyciu odchyle od odpowiedniego
(i przyjtego w zalenoci od celu) jednego z czterech poziomw normy
(EAR, RDA, AI lub UL). Inne przy tym wymogi stawia si przed ocen
spoycia uosoby indywidualnej iodmienne wocenie spoycia grupy osb.
W obu wypadkach zwraca si uwag na konieczno uwzgldniania wymogw metodyki na kadym zetapw zbierania informacji ywieniowej,
co omwiono szczegowo wnormach ywienia zroku 2008.

172

Zastosowanie norm ywienia

wocenie spoycia indywidualnego
Pierwszym iwanym zadaniem wocenie spoycia ywnoci ubadanej osoby jest wybr waciwego dla celw oceny poziomu referencyjnego normy
(tabela 1).
Tabela 1. Referencyjne poziomy norm
Poziom

Charakterystyka

Opis

EAR

poziom redniego
zapotrzebowania grupy

suy do oceny prawdopodobiestwa,

czy zwyczajowe spoycie uosb
indywidualnych jest niedostateczne lub
nadmierne.
Poziom ten jest uznany za podstawowy dla
oceny indywidualnego spoycia

RDA

poziom zalecanego
spoycia

przydatny do oceny, zwyczajowego

spoycia uosb indywidualnych szczeglnie
naraonych na skutki niedoborw

AI

poziom wystarczajcego
spoycia

przydatny do oceny zwyczajowego spoycia

wywieniu indywidualnym igrupowym,
szczeglnie wwczas, gdy brak jest danych
dla poziomu EAR iRDA

UL

najwyszy tolerowany
poziom spoycia

pozwala oceni ryzyko wystpienia

niekorzystnych efektw wstanie zdrowia
wskutek nadmiernego spoycia danego
skadnika

Jeli do oceny wybrano poziom normy EAR, ktry uznano za najlepszy

do oceny zapotrzebowania osb indywidualnych, wwczas naley wykorzysta metod statystyczn: metod oceny prawdopodobiestwa. Aby oceni prawdopodobiestwo dostatecznego spoycia, potrzebne s nastpujce
informacje:
a) mediana zapotrzebowania skadnika dla okrelonego wieku ipci, czyli
norma na poziomie EAR,
b) zmienno zapotrzebowania dla skadnika wokrelonym wieku ipci,
c) rednie obserwowane spoycie udanej osoby,
d) zmienno spoycia zdnia na dzie dla tej osoby.
Przyjmuje si, e rednie spoycie skadnika odywczego u badanej
osoby (poziom indywidualny) najlepiej mona oszacowa na podstawie
jej zwyczajowego spoycia, aistniejc zmienno midzy dniami dobrze
okrela wielko odchylenia standardowego (SD). Aby oceni prawdopodo-

173

biestwo dostatecznego spoycia, naley obliczy rnic (D) midzy rednim spoyciem danego skadnika ubadanej osoby (y) anorm EAR (r) ijej
kierunek (dodatni lub ujemny).
(1) D = y r
gdzie D to wielko rnicy midzy spoyciem iEAR.
Kolejnym krokiem jest ustalenie, jak dua ma by ta rnica, aby wnioskowa, e zwyczajowe spoycie znacznie przekracza, lub jest znaczco
niedostateczne wodniesieniu do aktualnego zapotrzebowania osb indywidualnych. Jeli rnica taka pochodziaby z obserwowanego spoycia
zwielu dni, wwczas ocena jest bardziej pewna.
Do zinterpretowania rnicy midzy obserwowanym rednim spoyciem (y) azapotrzebowaniem (EAR) naley zmierzy zmienno D, czyli
odchylenie standardowe od wartoci D (SDD). Aby wyliczy SD dla rnicy
D, wykorzystuje si:
odchylenie standardowe zapotrzebowania (SDr oszacowane jako 10%,
15% lub 20% wysokoci normy EAR, wzalenoci od skadnika),
SDwo wewntrzosobniczego spoycia (zmienno spoycia z dnia na
dzie).
Przedstawia to wzr (2):
(2) SDD = Vr + (Vwo/n)
gdzie:
Vr = wariancja rozkadu zapotrzebowania wgrupie (SDr)2
Vwo = wariancja wewntrzosobnicza, zdnia na dzie, spoycia skadnika
(odchylenie standardowe wewntrzosobowe podniesione do kwadratu),
n = liczba dni (wywiadw)
Wsytuacji gdy brakuje informacji ozmiennoci spoycia zdnia na dzie
ubadanej osoby, sugeruje si zastosowanie wariancji zmiennoci (zdnia na
dzie) spoycia danego skadnika, pochodzcej zduego badania podobnej
grupy osb. eby oceni prawdopodobiestwo, czy spoycie jest powyej
(lub poniej) zapotrzebowania, naley obliczy stosunek D do SDD iporwna go zwartociami z-score ztabeli 2.
Aby wnioskowa, czy indywidualne spoycie jest dostateczne, podany
jest okoo 85% poziom ufnoci. Wspczynnik z, moe by nastpnie przeksztacony w prawdopodobiestwo adekwatnoci z uyciem statystycznej tabeli, jak przedstawiona wtabeli 2 (np. warto 1 z-score odpowiada

174

wartoci 0,85 prawdopodobiestwa). Gdy wskanik D/SDD jest wprzyblieniu rwny 1, to mona wnioskowa z85% poziomem ufnoci, e zwyczajowe spoycie osoby indywidualnej jest wiksze ni zapotrzebowanie.
Wtabeli 2 pokazano wybrane wartoci z-score odpowiadajce rnym poziomom pewnoci.
Tabela 2. Wartoci dla wskanika D/SDD iodpowiadajce im prawdopodobiestwo,
umoliwiajce wnioskowanie, czy zwyczajowe spoycie jest dostateczne czy niedostateczne
Kryterium

Wnioskowanie

Prawdopodobiestwo
poprawnego
wnioskowania

D/SDD > 2,00

Zwyczajowe spoycie jest dostateczne

0,98

D/SDD > 1,65

Zwyczajowe spoycie jest dostateczne

0,95

D/SDD > 1,50

Zwyczajowe spoycie jest dostateczne

0,93

D/SDD > 1,00

Zwyczajowe spoycie jest dostateczne

0,85

D/SDD > 0,50

Zwyczajowe spoycie jest dostateczne

0,70

D/SDD > 0,00

Zwyczajowe spoycie jest dostateczne

lub niedostateczne

0,50

D/SDD < -0,50

Zwyczajowe spoycie jest dostateczne

0,70

D/SDD < -1,00

Zwyczajowe spoycie jest dostateczne

0,85

D/SDD < -1,50

Zwyczajowe spoycie jest dostateczne

0,93

D/SDD < -1,65

Zwyczajowe spoycie jest dostateczne

0,95

D/SDD < -2,00

Zwyczajowe spoycie jest dostateczne

0,98

Kryterium wykorzystujce zastosowanie wskanika wyraajcego stosunek rnicy midzy obserwowanym, zwyczajowym spoyciem badanej
osoby imedian zapotrzebowania EAR, aodchyleniem standardowym dla
tej rnicy, umoliwia jakociowe wnioskowanie, na podstawie ilociowej
analizy:
jeeli D/SDD jest wiksze ni 1, wtedy wystpuje dua pewno, e zwyczajowe spoycie skadnika odywczego uosoby indywidualnej jest dostateczne;
jeeli D/SDD jest mniejsze ni -1, wtedy jest rozsdna pewno, e spoycie skadnika odywczego uanalizowanej osoby jest niedostateczne;
jeeli D/SDD jest pomidzy -1 a1, to nie mona okreli zpewnoci,
czy spoycie uosoby indywidualnej jest dostateczne lub niedostateczne;
wtakim przypadku wtabeli 2 podano sposb interpretacji adekwatnoci
spoycia.

175

Ocen spoycia zbadanych osb mona rwnie analizowa zzastosowaniem poziomu normy AI (wystarczajcego spoycia). Zgodnie z przyjtym zaoeniem, poziom AI ma zastosowanie do skadnikw, co do
ktrych jest zbyt mao informacji, by ustali poziom EAR iRDA. Dlatego
wprzypadku takich skadnikw nie moe by zastosowana podana powyej procedura wyliczania prawdopodobiestwa. Stosowne s natomiast
wyliczenia uwzgldniajce odchylenie standardowe dla spoycia midzy
dniami ubadanej osoby (wewntrzosobowe) ina tej podstawie wyznacza
si wskanik z-score, poniewa brak jest wnormie indywidualnego zapotrzebowania na tym poziomie, okrelanego jako SDr.
Mona rwnie przyj, e jeli zwyczajowe ywienie badanej osoby jest
rwne lub wiksze od poziomu AI, wwczas jest niemal pewne, e spoycie
analizowanego skadnika jest dostateczne. Sytuacja komplikuje si, kiedy
spoycie skadnika jest nisze od poziomu AI, wtakim przypadku doradza
si, by zachca osob do wikszego spoycia danego skadnika, by osigna poziom AI.
Z kolei poziom UL ma zastosowanie wwczas, gdy trzeba oceni, czy
spoycie uosoby indywidualnej jest tak wysokie, e przekracza ten poziom
istanowi ryzyko niekorzystnych efektw zdrowotnych. Do takich sytuacji
stosowane s rwnie procedury statystyczne z zastosowaniem tylko odchylenia standardowego wewntrzosobowego spoycia ubadanej osoby.

Zastosowanie norm ywienia

wocenie spoycia grup osb
Wocenie spoycia wgrupie osb kady zpoziomw normy ma inne zastosowanie:
EAR poziom redniego spoycia, ma zastosowanie do oceny wystpowania niedostatecznego spoycia skadnikw odywczych w grupie
osb;
RDA poziom zalecanego spoycia, nie ma zastosowania do oceny spoycia skadnikw wgrupach osb;
AI poziom wystarczajcego spoycia, jest wykorzystywany do stwierdzenia, e jeli rednia zwyczajowego spoycia skadnika wgrupie jest
rwna lub wysza od tego poziomu, sugeruje to mae prawdopodobiestwo niedostatecznego spoycia;
UL najwyszy tolerowany poziom spoycia, ma zastosowanie do oceny
odsetka osb wgrupie opotencjalnym ryzyku wystpowania niepodanych skutkw zdrowotnych znadmiaru spoycia skadnika.
Tok postpowania wocenie dostatecznoci spoycia grupowego wymaga:
uzyskania dokadnych danych ospoyciu, wybrania odpowiedniego refe-

176

rencyjnego poziomu norm, dostosowania rozkadw spoycia do zmiennoci midzyosobniczej (po usuniciu zrnicowania wewntrzosobowego)
oraz waciwej interpretacji wynikw. WDietary Reference Intakes opisano
sposb postpowania,wcelu wykorzystania do oceny spoycia grupowego
trzech poziomw norm: EAR, AI, UL. Poziomu RDA nie naley stosowa
do oceny adekwatnoci spoycia, poniewa wzaoeniu przekracza zapotrzebowanie u9798% osb wpopulacji, dlatego wskazanie odsetka osb
oniszym spoyciu od tego poziomu jest powanym przeszacowaniem niedoborowego spoycia.
Ocena adekwatnoci spoycia polega na oszacowaniu frakcji osb oniedoborowym spoyciu (poniej poziomu EAR), nie za porwnaniu redniego spoycia znorm wpostaci procentu jej realizacji.
rednie zapotrzebowanie grupy (EAR) ma zastosowanie wwczas, gdy
chce si zbada czsto wystpowania osb o niedostatecznym (niedoborowym) spoyciu wanalizowanej grupie osb. Temu celowi su dwa
statystyczne podejcia: ocena prawdopodobiestwa lub metoda punktu
odcicia (ang. cut off points). Wobu metodach szacowanie dostatecznoci
spoycia odbywa si na podstawie miar rozproszenia, jakimi s odchylenia
standardowe iprzy zaoeniu normalnego rozkadu spoycia. Celem zastosowania obu statystycznych sposobw wylicze jest ocena wanalizowanej
grupie czstoci wystpowania osb indywidualnych z nieodpowiednim
spoyciem skadnika wdiecie.

Metoda oceny prawdopodobiestwa

Zasada prawdopodobiestwa polega na obliczeniu krzywej ryzyka ipoczeniu poziomw spoycia z poziomami ryzyka. Z wykrelonej krzywej
ryzyka mona odczyta ryzyko wystpowania nieodpowiedniego spoycia
ukadej pojedynczej osoby. Oceny dokonuje si poprzez poczenie rozkadw zapotrzebowania zrozkadami zwyczajowego spoycia oszacowanego
zdanych oceny sposobu ywienia. Prawdopodobiestwo nieodpowiedniego spoycia moe by wyliczone dla dowolnego poziomu zwyczajowego
spoycia, wtym take referencyjnego poziomu.
Podsumowujc metod oceny prawdopodobiestwa, mona stwierdzi,
e pozwala ona na czn ocen czstoci wystpowania osb oniedostatecznym ywieniu, na ktre skada si kade ryzyko nieodpowiedniego
ywienia indywidualnej osoby wgrupie. Na przykad, jeli rednie ryzyko
niedoboru magnezu wgrupie oszacowano na 20%, oznacza to, e 20% osb
nie pokryo zapotrzebowania na ten skadnik.
Zastosowanie metody prawdopodobiestwa do oceny dostatecznoci
spoycia skadnika wymaga spenienia dwch zaoe:

177

 spoycie izapotrzebowanie s niezalene,

rozkad zapotrzebowania jest znany.
Poniewa zastosowanie tej metody wymaga pewnej wiedzy statystycznej
imoe by zbyt trudne, wInstytucie ywnoci iywienia opracowano program Dieta 5.0 do oceny prawdopodobiestwa niedostatecznego spoycia.
Jest to zalecana przez IOM USA oraz wielu badaczy metoda oceny czstoci
wystpowania niedoborw.

Metoda oceny spoycia zzastosowaniem

punktu odcicia (cut off point)
Metoda punktu odcicia EAR uwaana jest za mniej parametryczn wersj
ni metoda prawdopodobiestwa ijest uznana za tak, ktra moe czasami by prostsz drog do oceny czstoci wystpowania nieodpowiedniego
spoycia wgrupie. Metoda ta nie moe by stosowana dla oceny spoycia
elaza iwartoci energetycznej. Wpierwszym przypadku nie jest polecana
ze wzgldu na wystpowanie skonego rozkadu zapotrzebowania na ten
skadnik iskonego rozkadu spoycia, natomiast wdrugim ze wzgldu
na wystpowanie wysokiej korelacji midzy zapotrzebowaniem a spoyciem (wraz ze wzrostem zapotrzebowania ronie spoycie) zaleca si podawa rozkad wskanika BMI iodsetki osb powyej iponiej standardw
BMI, jako oceny dostatecznoci jej zawartoci wdiecie.
Metoda punktu odcicia EAR moe by uyta przy spenieniu nastpujcych warunkw (celem zapewnienia prawie bezbdnego oszacowania
wystpowania niedostatecznego spoycia):
spoycie izapotrzebowanie s niezalene,
rozkad zapotrzebowania jest symetryczny wok EAR,
wariancja spoycia jest wiksza ni wariancja zapotrzebowania,
prawdziwe wystpowanie niedostatecznego spoycia wpopulacji nie jest
mniejsze ni 810% inie wiksze ni 9092%.
Wtej metodzie wystpowanie ryzyka niedostatecznego spoycia to odsetek osb o spoyciu niszym od mediany zapotrzebowania (EAR). Niewielkie odstpstwa od wymienionych zaoe prawdopodobnie maj tylko
mae oddziaywanie na zastosowanie metody punktu odcicia EAR. Naley
jednak pamita, e metody tej nie stosuje si dla skadnikw, takich jak
energia lub elazo.
Zastosowanie metody punktu odcicia umoliwia ocen czstoci wystpowania niedostatecznego spoycia, wyraonej jako proporcja osb
zpopulacji (grupy) ozwyczajowym spoyciu znajdujcym si poniej mediany zapotrzebowania dla grupy osb (EAR). Poniewa metody te zwykle

178

wymagaj specjalnych programw i statystycznej wiedzy, istnieje zatem

potrzeba przyjaznego dla uytkownika oprogramowania (typu Dieta 5.0),
aby ta ocena bya szeroko stosowana.

Wystarczajce spoycie (AI)

wocenie spoycia wgrupie
Poziom wystarczajcego spoycia (AI) ma ograniczone zastosowanie
wocenie spoycia wgrupie osb. Pozwala jedynie oceni, e jeli rednia
warto lub mediana spoycia grupy jest rwna lub wysza od poziomu
wystarczajcego (AI), wwczas jest mae prawdopodobiestwo czstoci
wystpowania niedoborowego spoycia. Jeli za rednie spoycie jest nisze od poziomu wystarczajcego, podane jest zwikszenie spoycia danego skadnika. Natomiast podanie procentu osb ospoyciu mniejszym
od poziomu AI nie moe by interpretowane jako niedoborowe spoycie
uwszystkich analizowanych osb.

Grny tolerowany poziom spoycia (UL)

wocenie spoycia wgrupie
Grny tolerowany poziom spoycia (UL) ma zastosowanie wwczas, gdy
trzeba oszacowa odsetek osb wpopulacji opotencjalnym chronicznym
ryzyku nadmiernego spoycia iwystpienia niekorzystnych efektw zdrowotnych. Wwypadku UL, warto zwrci uwag, e dla niektrych skadnikw uwzgldnia on wszystkie rda skadnika wdiecie, dla innych tylko
spoycie zsuplementw, produktw fortyfikowanych lub lekw. Uwaa si,
e konieczne jest dobre poznanie niekorzystnych skutkw przekroczenia
UL. Sugeruje si rwnie, zastosowanie tego poziomu jedynie jako punktu
odcicia wcelu wykazania odsetka osb ospoyciu danego skadnika powyej tego poziomu iwykazania, e jest to ewentualnie niewielki odsetek.
Podsumowujc, warto odnotowa, e do oceny spoycia na tle norm
proponowane s obecnie metody uwzgldniajce statystyczne podejcie do
formuowania ocen adekwatnoci diety. Trzeba take pamita oopiniach
wyraanych we wszystkich wspczesnych opracowaniach norm lub wzasadach ich interpretacji. Przypomina si wnich, e ocena spoycia jest tylko
jednym zelementw oceny stanu odywienia. Zaleca si, aby ocen spoycia czy zbadaniem antropometrycznym, biochemicznym iklinicznym,
by mie do waciwej oceny spoycia pen informacj ostanie odywienia
badanej osoby (lub grupy osb).

179

Zastosowanie norm wplanowaniu spoycia

Gwnym celem stosowania norm wplanowaniu spoycia jest optymalizacja wartoci odywczej diety. Przez optymaln warto odywcz rozumie
si relatywnie mae ryzyko wystpienia zbyt maej lub zbyt duej w stosunku do potrzeb zawartoci poszczeglnych skadnikw w planowanej
diecie.
Wplanowaniu diet na poziomie indywidualnym igrupowym za docelowy przyjmuje si poziom zalecany (RDA), albo wystarczajcego spoycia
(AI), adla energii EER (Estimated Energy Requirement). Majc na uwadze, e norma RDA pokrywa zapotrzebowanie 9798% populacji, proponuje si wprzypadku skadnikw j posiadajcych przyj jako docelowy
poziom dla planowania spoycia (pokrycie normy wokoo 100%), podobnie dla normy AI iEER. Poziom RDA ustalono jako zapotrzebowanie dla
normalnego funkcjonowania organizmu (m.in. aby zapobiega zdarzajcym si stanom deficytw skadnikw). Jest czsto stosowany wustalaniu
celw wspoyciu na poziomie populacji (takich jak piramida), poniewa
reprezentuje wysokie prawdopodobiestwo ywieniowej adekwatnoci dla
zdrowych osb. Zaproponowanie urozmaiconej diety pokrywajcej RDA
bdzie wystarczajce dla waciwego odywienia wszystkimi witaminami
i skadnikami mineralnymi. Poziom RDA stosuje si dla osb zdrowych
inie obejmuje on szczeglnych potrzeb ywieniowych wynikajcych zzaburze metabolicznych, chorb przewlekych, urazw i innych uwarunkowa medycznych oraz leczenia farmakologicznego. Tote, oprcz RDA,
wustalaniu ywienia dla pacjentw naley kierowa si te szczegowymi
zaleceniami dotyczcymi postpowania dietetycznego w poszczeglnych
stanach chorobowych.

Pimiennictwo:
Dietary Reference Intakes: Applications in Dietary Assessment, Institute of
Medicine, National Academy Press, Washington D.C., 2000.
Dietary Reference Intakes for energy, carbohydrate, fiber, fat, fatty acids, cholesterol, protein and amino acids (Macronutrients), Institute of Medicine
(IOM), National Academy Press, Washington D.C., 2002.
Barr S.I., Murphy S.P., Poos M.I., Interpreting and using the Dietary References Intakes in dietary assessment of individuals and groups, J. Am. Diet.
Assoc., 2002, 102, 6, 780-788.
Gibson R.S., Principles of Nutritional Status, Oxford University Press, 2005.

180

Murphy S.P., Guenther P.M., Kretsch M.J., Using the Dietary Reference Intakes to Assess Intakes of Groups: Pitfalls to Avoid, Comment., J. Am. Diet.
Assoc., 2006, vol.106, no 10, 1550-1553.
http://www.nap.edu/catalog/9956.html.
Charzewska J., Chwojnowska Z., Rogalska-Niedwied M., Wajszczyk B.,
Zastosowanie norm ywienia wocenie spoycia na poziomie indywidualnym igrupowym,[w:] Normy ywienia czowieka. Podstawy prewencji
otyoci ichorb niezakanych, [red.] M. Jarosz, B. Buhak-Jachymczyk,
I, PZWL, Warszawa, 2008, 320.
Food and health data, Their use in nutrition policy-making, Probability
approach calculations, WHO Regional Publications, European Series
No 34, 1991, 130-133.
Murphy S.P., Impact of the new Dietary Reference Intake on nutrient calculation programs, J. Food Compos. Anal. 2003, 16, 365-372.
Stumbo P.J., Murphy S.P., Simple plots tell acomplex story: using the EAR,
RDA, AI and UL to evaluate nutrient intakes, J. Food Comp. Anal. 2004,
17, 485-492.
Nutrient Adequacy: Assessment Using Food Consumption Surveys, Food
and Nutrition Board, Commission on Life Sciences, National Research
Council, National Academy Press, Washington D.C., 1986.
Beaton G.H., Toward harmonization of dietary, biochemical and clinical
assessments: the meanings of nutritional status and requirements, E.V.
Mc Collum International Lectureship in Nutrition, Nutr.Rev., 1986, 44,
11, 349-358.
Beaton G.H., Nutrient Requirements and population data, Twelfth Boyd Orr
Memorial Lectures, Proc. Nutr. Soc., 1988, 47, 63-78.
Gibson R.S., Nutritional Assessment, ALaboratory Manual, Oxford University Press, 1993.

181

Rola suplementw diety

wrealizacji norm
Katarzyna Sto, Regina Wierzejska, Magdalena Siuba

Definicja
Suplement diety to rodek spoywczy, ktrego celem jest uzupenienie
normalnej diety, bdcy skoncentrowanym rdem witamin lub skadnikw mineralnych, lub innych substancji (pojedynczych lub zoonych)
wykazujcych efekt odywczy lub inny fizjologiczny, wprowadzany do
obrotu w formie umoliwiajcej dawkowanie, w postaci: kapsuek, tabletek, draetek iwinnych podobnych postaciach, saszetek zproszkiem,
ampuek zpynem, butelek zkroplomierzem iwinnych podobnych postaciach pynw i proszkw przeznaczonych do spoywania w maych
odmierzonych ilociach jednostkowych, z wyczeniem produktw posiadajcych waciwoci produktu leczniczego w rozumieniu przepisw
prawa farmaceutycznego.

Przepisy prawne
Suplementy diety nale do rodkw spoywczych. Szczegowe wymagania w zakresie skadu i znakowania suplementw diety s regulowane
wPolsce ustaw zdnia 25 sierpnia 2006 r. obezpieczestwie ywnoci iywienia oraz rozporzdzeniem Ministra Zdrowia zdnia 9 padziernika 2007
r. wsprawie skadu oraz oznakowania suplementw diety uwzgldniajcym
wymagania dyrektywy Parlamentu Europejskiego iRady 2002/46/EC.

182

Skadniki suplementw
Najwiksz grup suplementw diety stanowi produkty witaminowomineralne. Skadnikami suplementw diety s rne substancje, jak np.
aminokwasy, kwasy tuszczowe, bonnik pokarmowy, luteina, probiotyki
iprebiotyki, produkty pochodzenia rolinnego, pszczelego. Dyrektywa Parlamentu Europejskiego iRady 2002/46/EC podaje wpreambule, e skadnikami suplementw diety mog by rne roliny iekstrakty zioowe. Brak
jest szczegowych regulacji prawnych odnonie stosowania innych ni
witaminy i skadniki mineralne skadnikw aktywnych. Zgodnie jednak
zrozporzdzeniem Ministra Zdrowia wsprawie skadu oraz oznakowania
suplementw diety wprocesie produkcji suplementw diety mona stosowa 13 witamin (A, C, D, E, K, tiamina, ryboflawina, niacyna, kwas pantotenowy, B6, kwas foliowy, B12, biotyna) i17 skadnikw mineralnych (wap,
magnez, elazo, mied, jod, cynk, mangan, sd, potas, selen, chrom, molibden, fluorki, chlorki, fosfor, bor, krzem). Wzaczniku do rozporzdzenia
okrelone zostay formy chemiczne tych skadnikw. Nie okrelono natomiast dokadnie, jakie maksymalne iloci tych substancji s dopuszczone.
Wwietle przepisw prawnych maksymalna zawarto witamin iskadnikw mineralnych wdziennej porcji suplementu diety powinna by ustalana, biorc pod uwag:
a) grne bezpieczne poziomy (UL) witamin i skadnikw mineralnych
ustalone na podstawie naukowej oceny ryzyka, woparciu ooglnie akceptowane dane naukowe, uwzgldniajc zmienne stopnie wraliwoci
rnych grup konsumentw;
b) spoycie witamin iskadnikw mineralnych wynikajce zinnych rde
diety, zuwzgldnieniem ywnoci wzbogacanej;
c) zalecane spoycie witamin iskadnikw mineralnych dla populacji.

Zasadno suplementacji diety

Suplementy diety mog by rdem skadnikw odziaaniu odywczym
i innym fizjologicznym, co pozwala poprawi nieracjonalny sposb ywienia. W praktyce mona zatem rozwaa znaczenie suplementw jako
skadnikw uzupeniajcych nieprawidow diet, bd skadnikw zmniejszajcych ryzyko wystpienia przewlekych chorb niezakanych.
Niedobory skadnikw wystpuj uludzi wrnych grupach wiekowych
w skali caego wiata, w tym take w Polsce. Produkty spoywcze z dodatkiem witamin iskadnikw mineralnych oraz suplementy diety mog

183

stanowi jeden ze sposobw racjonalizacji ywienia, wszczeglnoci wykorzystywany do zwalczania niedoborw witamin iskadnikw mineralnych
oraz zmniejszania ryzyka chorb powstajcych na tle wadliwego ywienia.
Przewleke niedobory poszczeglnych skadnikw odywczych mog
by przyczyn pogorszenia stanu zdrowia czowieka. Przykadem chorb
wynikajcych z niedostatecznego spoycia skadnikw odywczych s
np. wole endemiczne powodowane brakiem dostatecznego spoycia jodu,
niedokrwisto zniedoboru elaza, obniona szczytowa masa kostna (niedostateczne spoycie wapnia), zmiany krzywicze zbraku witaminy D czy
wady cewy nerwowej z niedoboru kwasu foliowego. Czsto istnieje uzasadnienie podwyszenia spoycia wielu witamin iskadnikw mineralnych
wdiecie. Pomocne temu mog by produkty spoywcze zdodatkiem tych
skadnikw odywczych,
Przy niedoborach skadnikw odywczych programy suplementacji
diet s jednym z efektywnych sposobw zapobiegania niedoborom witamin iskadnikw mineralnych, takich jak: witamina A, elazo, jod. Wspoeczestwach krajw rozwinitych popularne jest rwnie indywidualne
stosowanie suplementw diety. Na podstawie obecnego stanu wiedzy przyjmuje si, i suplementy diety mog by przyjmowane przez:
osoby dorose spoywajce poniej 1600 kcal/d, gdy istnieje mae prawdopodobiestwo pokrycia zapotrzebowania na witaminy iskadniki mineralne zywnoci;
kobiety wciy,
osoby starsze, poniewa mog wymaga suplementacji witaminami
iskadnikami mineralnymi, zwaszcza gdy dieta jest nieracjonalna iponiej 1500 kcal/d;
osoby stosujce diety z ograniczeniami, bd eliminacj niektrych
skadnikw pokarmowych. Przykadem mog by weganie lub osoby eliminujce wszystkie produkty mleczne, co utrudnia pokrycie zapotrzebowania midzy innymi na wap iwitamin D;
kobiety po menopauzie, uktrych obnienie stenia estrogenw wie
si zutrat masy kostnej, co wkonsekwencji prowadzi do osteoporozy;
przy niedoborze wapnia iwitaminy D (niezbdna do wchaniania wapnia) wskazana jest suplementacja.
Biorc pod uwag znaczne ryzyko niedoboru witaminy D u niemowlt karmionych piersi, sformuowano zalecenia Krajowego Konsultanta
iZespou Ekspertw okrelajce dobowe zapotrzebowanie na witaminD
na poziomie 400 j. Wprzypadku karmienia naturalnego obowizuje suplementacja niemowlt wdawce 400 j./d od 3. tygodnia ycia, jeli matka stosowaa suplementacj wczasie ciy, aod 1. doby ycia, jeli matka wczeniej
nie otrzymywaa suplementw.

184

Kobietom ciarnym zaleca si suplementacj diety kwasem foliowym,

elazem i jodem z uwagi na znaczny wzrost zapotrzebowania, ktry nie
jest moliwy do pokrycia poprzez zwyczajow diet. WPolsce, wramach
oglnokrajowego Programu Profilaktyki Pierwotnej Wad Cewy Nerwowej, wrd kobiet planujcych zaj wci propaguje si ywienie bogate w kwas foliowy i codzienne przyjmowanie preparatu kwasu foliowego
wiloci 400 g/d. Suplementacja taka powinna by kontynuowana przynajmniej przez pierwszych 12 tygodni ciy.
Ostrone jest natomiast podejcie ekspertw do powszechnej suplementacji preparatami wielowitaminowo-mineralnymi. Zgodnie ze stanowiskiem Zespou Ekspertw Polskiego Towarzystwa Ginekologicznego,
zrwnowaona suplementacja witaminami i mikroelementami zwiksza
szanse na prawidowy przebieg ciy i rozwj podu, w zaleceniach tych
wskazuje si jednak na potrzeb dostosowania iloci pobieranych witamin
imikroelementw, aby nie doszo do przekroczenia dawek bezpiecznych.
Badania wPolsce wskazuj na powszechne przyjmowanie wieloskadnikowych suplementw diety przez kobiety ciarne. Rozwj rynku suplementw przeznaczonych dla tej grupy populacji skania do propagowania
ostronoci iedukacji wtym zakresie, gdy jak wynika zdanych 22
33% ciarnych Polek przyjmuje jednoczenie kilka preparatw witaminowo-mineralnych. Skutkuje to wielokrotnym przekroczeniem zalecanego
spoycia tych skadnikw. Dlatego te zaleca si konsultowanie zlekarzem
stosowania suplementw diety. Zbyt due spoycie witamin iskadnikw
mineralnych moe mie efekty uboczne, ale na dzie dzisiejszy zdecydowanie wicej wiadomo na temat skutkw ich niedoboru wokresie ciy ni
nadmiernego spoycia.
Spord innych skadnikw odywczych, zgodnie ze stanowiskiem Zespou Ekspertw Polskiego Towarzystwa Ginekologicznego, kobiety wciy spoywajce mae iloci ryb iinnych rde kwasu dokozaheksaenowego
(DHA) powinny ju od pierwszego miesica ciy przyjmowa suplementy
dostarczajce 500 mg DHA/d.
Stosujc suplementy diety, naley pamita, i celem powinno by
uzupenianie diety w rne skadniki dajce efekt odywczy lub inny fizjologiczny. Suplementy diety nie mog by stosowane jako substytut zrnicowanej diety. Naley doda, e efektywno stosowania suplementw
jest najwiksza wsytuacjach, gdy wystpuj worganizmie niedobory, natomiast mniejsza przy lepszym stanie odywienia. Podkreli przy tym
trzeba, e oznakowanie, reklama iprezentacja suplementw diety nie moe
przypisywa tym rodkom waciwoci zapobiegania chorobom lub ich leczenia, albo odwoywa si do takich waciwoci.

185

Stosowanie suplementw diety

Od kliku lat obserwuje si wPolsce dynamiczny wzrost rynku suplementw
diety. Warto rynku suplementw diety wPolsce na przestrzeni lat 2005
2009 wzrosa ponad dwukrotnie. Rosncy rynek idzie wparze zcoraz atwiejszym dostpem do suplementw diety wobrocie handlowym (apteki,
sklepy oglnospoywcze, stacje benzynowe, Internet). Wrd konsumentw
taka powszechna dostpno tych rodkw moe ksztatowa przekonanie,
e ich stosowanie nie niesie adnego ryzyka dla zdrowia imoe prowadzi
do bagatelizowania problemu ich naduywania, czy interakcji z lekami.
Wikszo pacjentw nie traktuje przy tym suplementw diety jako ywno, znaczna cz bdnie zalicza je do lekw, spodziewajc si leczenia
chorb izaburze stanu zdrowia, istosuje wcelach terapeutycznych, nawet
zamiast lekw na recept. Wrd osb zgaszajcych niekorzystne efekty
zwizane zprzyjmowaniem suplementw diety 1/3 zaywa je zamiast lekw, a prawie poowa nie konsultuje tego z lekarzem. W przypadku suplementw ukierunkowanych na konkretne dziaanie worganizmie, typu
poprawa pracy staww czy wtroby, problemem jest rwnie brak danych
potwierdzajcych ich dziaanie. Badania wUSA wykazuj, e nawet poowa
osb stosujcych suplementy diety jest mylnie przekonana opotwierdzonej
skutecznoci takich produktw.
Czsto stosowania suplementw jest uwarunkowana wieloma czynnikami natury ywieniowej, ekonomicznej oraz poziomem troski ozdrowie
u zainteresowanych. Praktyka uzupeniania diety poprzez suplementacj
rni si znacznie pomidzy krajami.
Zasadno stosowania suplementw diety pozostaje spraw dyskusyjn.
Nie zmienia to jednak faktu, e s one stosowane przez znaczn cz populacji. Ztego wzgldu, przy ocenie sposobu ywienia istopnia realizacji
zalecanych norm, suplementy diety musz by uwzgldniane jako rdo
witamin iskadnikw mineralnych.

Ryzyko zwizane ze stosowaniem suplementw

Suplementacja diety witaminami iskadnikami mineralnymi wwielu przypadkach moe przyczyni si do lepszej realizacji zalece ywieniowych.
Naley jednak pamita oistniejcym ryzyku spoycia nadmiernych iloci
witamin i skadnikw mineralnych, ktre moe wywoa skutki uboczne. Istniej doniesienia, i stosowanie duych dawek niektrych witamin,
przekraczajcych grne bezpieczne poziomy, nie przynosi korzyci, amoe
by nawet szkodliwe dla zdrowia.

186

Zgodnie zaktualnym stanem wiedzy, na podstawie danych ospoyciu

wkrajach Wsplnoty Europejskiej, wrd skadnikw, dla ktrych istnieje
ryzyko zwizane znadmiernym spoyciem iryzykiem przekroczenia UL,
wymienia si witamin A, -karoten, wap, mied, fluor, jod, elazo, mangan, cynk. Naley pamita, e ryzyko zaley od wielu czynnikw imoe si
zmienia w zalenoci od czynnikw rodowiskowych, jak iindywidualnych.
Stwierdzono np., e uosb palcych papierosy suplementacja -karotenem
wdawkach 2050 mg/d zwiksza ryzyko wystpowania raka puc.
Niewaciwe stosowanie suplementw diety (np. przyjmowanie wikszych dawek ni zaleci producent, nieuzasadniona suplementacja), brak
rzetelnej informacji na etykiecie dotyczcej przeciwwskaza do stosowania, moliwo interakcji zinnymi skadnikami ywnoci lub lekami oraz
stosowanie dwch lub wikszej iloci suplementw diety jednoczenie moe
wiza si z ryzykiem wystpienia niekorzystnych dziaa na organizm
czowieka. Niektre bowiem skadniki suplementw diety mog wchodzi
winterakcje zlekami lub skadnikami innych suplementw diety.
Naley podkreli, e uosb zdrowych, stosujcych zbilansowan diet nie ma uzasadnienia do stosowania suplementw diety. Nie ma rwnie jednoznacznych dowodw naukowych na stosowanie suplementw
w profilaktyce przewlekych chorb niezakanych. Decyzja o zaywaniu
suplementw, jako sposobu wspomagania farmakoterapii lub profilaktyki
chorb cywilizacyjnych, powinna by skonsultowana z lekarzem. Wykazano bowiem, e due dawki suplementw mog mie szkodliwe dziaania
dla zdrowia, m.in. poprzez zwikszenie ryzyka rozwoju nowotworw zoliwych (rak jelita grubego, rak gruczou piersiowego wprzypadku np. stosowania kwasu foliowego). Wyniki dotyczce analizy 68 randomizowanych
bada (Bjelakovi i wsp., 2007) nie wykazay przekonujcych dowodw
wskazujcych na korzystny wpyw zaywania suplementw zawierajcych
antyoksydanty (witaminy A, E, C, -karotenu i selenu) na zmniejszenie
miertelnoci wbadanych populacjach. Wprzypadku za -karotenu, witaminy AiE wskazay nawet na moliwy wzrost ryzyka miertelnoci.
Suplementy diety mog by te przyczyn powika farmakoterapii
upacjentw zaywajcych leki, jako nastpstwo interakcji pomidzy skadnikami zawartymi w suplementach a powszechnie stosowanymi lekami.
Suplementy zmniejszaj midzy innymi wchanianie wielu lekw, np. antybiotykw czy lekw kardiologicznych.
Prawdopodobnie, wwielu sytuacjach pacjent nie podaje informacji ozaywanych suplementach diety, traktujc je jako nieistotne, alekarz czsto
osuplementy nie pyta, nie majc wiadomoci, e moe mie to wpyw na
dziaanie zaleconego leku. Niewiedza ta moe prowadzi do wielu nieko
rzystnych dla zdrowia pacjenta konsekwencji.

187

Podsumowanie
W poradnictwie ywieniowo-dietetycznym naley zwrci szczegln
uwag na problem suplementacji diety. Wane jest przeprowadzenie bada
ywieniowych, z uwzgldnieniem zalenoci pomidzy sposobem ywienia, stanem odywienia istanem zdrowia. Przed zaleceniem suplementacji
naley przeprowadzi wywiad dotyczcy sposobu ywienia, stanu zdrowia,
chorb, stosowanych lekw, stylu ycia, aktywnoci fizycznej, palenia tytoniu. Naley rozway korzyci izagroenia zwizane zewentualnym stosowaniem suplementu, rozpatrujc kady przypadek indywidualnie. Wana
jest edukacja konsumenta w kierunku poprawy sposobu ywienia z wykorzystaniem ywnoci powszechnego spoycia, z uwzgldnieniem produktw wzbogacanych oraz zmian prozdrowotnych wstylu ycia. Zgodnie
zobecnym stanem wiedzy, naley zaleca racjonalny sposb ywienia, zapewniajcy pokrycie zapotrzebowania na wszystkie potrzebne skadniki
pokarmowe, np. na witaminy antyoksydacyjne, poprzez spoywanie olejw rolinnych, owocw iwarzyw. Konieczne jest take prowadzenie dokumentacji imonitorowanie ze szczeglnym uwzgldnieniem wystpienia
ewentualnych efektw ubocznych stosowania suplementw.

Pimiennictwo:
Bjelakovi G., Nikolova D., Gluud L. iwsp. Mortality in randomized trials
of antioxidant supplement for primary and secondary prevention, JAMA
2007, 297,8: 842-845.
Blendon R.J., DesRoches C.M., Benson J.M.: Americans views on the use and
regulation of dietary supplement, Arch Intern Med., 2001, 161, 805-10.
Brzeziski Z., Zapobieganie wrodzonym wadom cewy nerwowej. Instytut
Matki iDziecka, Warszawa, 1998.
Brzozowska A., Oldzka A., Suplementacja jako droga do poprawy stanu
odywienia istanu zdrowia ludnoci, [w:] ywienie czowieka azdrowie
publiczne, [red.] J. Gawcki., W. Roszkowski, Wydawnictwo Naukowe
PWN, 2009, 313-326
Brzozowska A., Roszkowski W., Pietruszka B., Kaua J., Witaminy iskadniki mineralne jako suplementy diety, ywno. Nauka. Technologia.
Jako 2005, 4 (45) Supl., 5-16
Commission Regulation (EC) No 1170/2009 of 30 November 2009 amending
Directive 2002/46/EC of the European Parliament and of Council and
Regulation (EC) No 1925/2006 of the European Parliament and of the
Council as regards the lists of vitamin and minerals and their forms that
can be added to foods, including food supplements, OJ L L 314, 1.12.2009

188

Directive 2002/46/EC of the European Parliament and Council of 10 June 2002

on the approximation of the Member States relating to food supplements.
Dobrzaska A. iZesp Ekspertw, Rekomendacje: Polskie zalecenia dotyczce profilaktyki niedoborw witaminy D 2009, Pol. Merk. Lek., 2010,
XXVIII.
Dwyer J., Picciano M.F., Raiten D.J., Collection of food and dietary supplement intake data: What we eat in America NHANES, J. Nutr., 2003,
133:590S-600S.
Flynn A., Hivonen T., Mensink G.B.M. iwsp., Intake of selected nutrients
from foods, from fortification and from supplements in various European
countries. Food and Nutrition Research, suppl 1, 2009
Glisson J. K., Walker L.A., How physicians should evaluate dietary supplements, Am J Med., 2010, 123 (7), 577-582.
Gwny Inspektorat Sanitarny, www.gis.gov.pl.
Grzybek A., Kosiewicz-Latoszek L., Targosz U., Changes in the intake of
vitamins and minerale by men and women with hyperlipidemia and overweight during dietetic treatment, Eur. J. Clin. Nutr. 2002, 56, 1162-1168.
Hamuka J., Wawrzyniak A., Pawowska R., Ocena spoycia witamin iskadnikw mineralnych zsuplementami diety przez kobiety wciy, Roczn.
PZH, 2010, 61, 3, 269.
Jarosz M., Sto K., Respondek W., Wolnicka K., Suplementy diety korzyci
izagroenia, Stand. Med. , 2008, 10, 35, Supl., 51.
Jarosz M., Wierzejska R., Suplementacja kwasem foliowym diet kobiet ciarnych, yw. Czow. Metabol., 2007, 34, 5, 1499-1508..
Kosiewicz-Latoszek L., Sto K., Respondek W., Rola suplementw diety
wrealizacji norm ywienia, [w:] Normy ywienia czowieka. Podstawy
prewencji otyoci i chorb niezakanych, [red.] M. Jarosz, B. BuhakJachymczyk, I, PZWL, Warszawa, 2008, 403-414.
Kozowska-Wojciechowska M., Makarewicz-Wujec M., Wiedza izachowania ywieniowe kobiet ciarnych, Roczn. PZH, 2002, 53, 167.
Millen AE, Dodd KW, Subar AF. Use of vitamin, mineral, nonvitamin, and
nonmineral supplements in the United States: The 1987, 1992, and 2000.
National Health Interview Survey results, J Am Diet Assoc. 2004;104
(6):942-50.
Oglnopolskie i regionalne rozpowszechnienie gwnych czynnikw ryzyka
chorb ukadu sercowo-naczyniowego. Wyniki Wieloorodkowego Oglnopolskiego Badania Stanu Zdrowia Ludnoci. Program WOBASZ. Kardiol. Pol. 2005, 63, supl. 4.
Orientation paper on the setting of maximum and minimum amounts for
vitamins and minerals in foodstuffs, Document prepared by DirectorateGeneral Health and Consumer Protection, 2007.

189

Radimer K., Bindewald B., Hughes J. iwsp., Dietary supplement use by US

adults: data from the National Health and Nutrition Examination Survey,
1999-2000, Am. J. Epidemiol., 2004, 60, 4, 339-349.
Rekomendacje Zespou Ekspertw Polskiego Towarzystwa Ginekologicznego
w zakresie stosowania kwasw omega-3 w poonictwie, Ginekol. Pol.,
2010, 81, 467.
Rozporzdzenie Ministra Zdrowia z dnia 9 padziernika 2007r. w sprawie
skadu oraz oznakowania suplementw diety, Dz.U. Nr 196 poz. 1425 ze
zmianami.
Rybus K., Kozowska-Wojciechowska M., Stosowanie suplementw diety oraz
lekw wydawanych bez przepisu lekarza (OTC) przez osoby wstarszym
wieku na podstawie badania ankietowego, Czyn. Ryz., 2010, 1, 32-37.
Sadovsky R., Collins N., Tighe A.P. iwsp., Patient use of dietary supplements:
aclinical perspective, Curr Med Res Opin., 2008, 24, 4, 1209-1216.
Stanowisko Zespou Ekspertw Polskiego Towarzystwa Ginekologicznego na
temat suplementacji kobiet ciarnych ikarmicych wzakresie witamin
imikroelementw, Ginekol Pol., 2010, 81, 144.
Sto K., Szponar L., Bogusz W. iwsp., Food supplements in Poland Health
and legislative aspects, Ann Nutr Metabol., 2007, 51, 1, 402.
Suplementacja azdrowie czowieka, [red.] L. Szponar, J. Ciok, Prace I 102,
Warszawa, 2005.
Suplementy witamin iskadnikw mineralnych: model zarzdzania ryzykiem,
Weryfikacja tumaczenia, K. Sto, yw Czow Metabol, 2005, 32, 2.
Szponar L., Rychlik E., Otarzewski M., Spoycie witaminy C zdiety isuplementw przez dzieci imodzie wPolsce, Pediatr. Pol., 2005, 80, 4, 372380.
Szponar L., Sekua W., Rychlik E. iwsp., Badania indywidualnego spoycia
ywnoci i stanu odywienia w gospodarstwach domowych, Prace I
101, Warszawa, 2003.
Szybiski Z., Iodine deficiency In pregnancy acontinuing public heath problem, Pol. J. Endocrinol., 2005, 56, 65.
Tolerable upper intake levels for vitamins and minerals, Raport European
Food Safety Authority, 2006.
Tyrakowska B., wirska M., Ankiel-Homa M., Suplementy diety wdecyzjach
nabywczych konsumentw, yw. Czow. Metabol., 2009, 1, 78-84.
Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczestwie ywnoci i ywienia,
Dz.U. z2006 r. Nr 171, poz. 1225 ze zmianami.
Wierzejska R., Jarosz M., Siuba M., Suplementacja diet kobiet ciarnych
zalecenia apraktyka, Ginekol. Poon. Med. Proj., 2012, 1, 23, 70-78.

190

Tabele zbiorcze
norm ywienia
dla ludnoci polskiej

Tabela 1. Normy na energi dla niemowlt, dzieci imodziey, ustalone na

poziomie zapotrzebowania energetycznego grupy (EER)
Tabela 2. Normy na energi dla mczyzn, ustalone na poziomie zapotrzebowania energetycznego grupy (EER)
Tabela 3. Normy na energi dla kobiet, ustalone na poziomie redniego
zapotrzebowania, wg poziomu zapotrzebowania energetycznego grupy
(EER)
Tabela 4. Normy na biako
Tabela 5. Zalecany udzia biaka wpokryciu zapotrzebowania na energi
wopinii rnych grup ekspertw
Tabela 6. Wartoci referencyjnego spoycia (DRV, Dietary Reference Values) dla tuszczw wdiecie dzieci imodziey
Tabela 7. Wartoci referencyjnego spoycia (DRV, Dietary Reference Values)
dla tuszczw wdiecie osb dorosych
Tabela 8. Normy na tuszcz (g/d) dla dzieci wwieku 13 lata
Tabela 9. Normy na tuszcz (g/d) dla dzieci wwieku 49 lat
Tabela 10. Normy na tuszcz (g/d) dla chopcw wwieku 1018 lat
Tabela 11. Normy na tuszcz (g/d) dla dziewczt wwieku 1018 lat
Tabela 12. Normy na tuszcz (g/d) dla mczyzn wwieku powyej 18 lat
Tabela 13. Normy na tuszcz (g/d) dla kobiet niebdcych wciy iniekarmicych wwieku powyej 18 lat
Tabela 14. Normy na tuszcz (g/d) dla kobiet wciy ikarmicych
Tabela 15. Normy na wglowodany
Tabela 16. Zalecane spoycie bonnika
Tabela 17. Normy na witamin Ana poziomie EAR, RDA iAI

191

Tabela 18. Normy na witamin B1 (tiamin), ustalone na poziomie EAR,

RDA iAI
Tabela 19. Normy na witamin B2 (ryboflawin), ustalone na poziomie EAR,
RDA iAI
Tabela 20. Normy na niacyn ustalone na poziomie EAR, RDA iAI
Tabela 21. Normy na cholin, ustalone na poziomie AI
Tabela 22. Normy na kwas pantotenowy ustalone na poziomie wystarczajcego spoycia (AI)
Tabela 23. Normy na witamin B6 na poziomie EAR, RDA iAI
Tabela 24. Normy na biotyn ustalone na poziomie AI
Tabela 25. Normy na witamin B12 na poziomie EAR, RDA iAI
Tabela 26. Normy na witamin C na poziomie EAR, RDA iAI
Tabela 27. Normy na witamin D, ustalone na poziomie AI
Tabela 28. Normy na witamin D, ustalone na poziomie EAR iAI, wg Institute of Medicine (USA)
Tabela 29. Normy na witamin E, ustalone na poziomie AI
Tabela 30. Normy na witamin K, ustalone na poziomie AI
Tabela 31. Normy na kwas foliowy, ustalone na poziomie EAR, RDA iAI
Tabela 32. Normy na skadniki mineralne. Cz. I
Tabela 33. Normy na skadniki mineralne. Cz. II
Tabela 34. Normy na wod ielektrolity, ustalone na poziomie wystarczajcego spoycia (AI)

192

Tabela 1. Normy na energi dla niemowlt, dzieci imodziey, ustalone na poziomie zapotrzebowania energetycznego grupy (EER)
MJ/d

kcal/d

Aktywno fizyczna (PAL)

Aktywno fizyczna (PAL)

Grupa/wiek
(lata)

Masa
ciaa
(kg)

00,5

6,5

2,5

600

0,51

3,0

700

maa

umiarkowana

dua

maa

umiarkowana

dua

Niemowlta

Dzieci
13

12

4,2

(1,40)

1000

(1,40)

46

19

5,9

(1,50)

1400

(1,50)

79

27

6,7

(1,35)

7,5

(1,60)

1012

38

8,6

(1,50)

10,0

(1,75)

1315

53

10,9

(1,55)

12,6

1618

67

12,1

(1,55)

1012

37

7,5

1315

51

1618

56

8,8

(1,85)

1600

(1,35)

1800

(1,60)

2100

(1,85)

11,1

(2,00)

2050

(1,50)

2400

(1,75)

2750

(2,00)

(1,80)

14,6

(2,05)

2600

(1,55)

3000

(1,80)

3500

(2,05)

14,2

(1,85)

16,3

(2,15)

2900

(1,60)

3400

(1,85)

3900

(2,15)

(1,45)

8,8

(1,70)

10,0

(1,95)

1800

(1,45)

2100

(1,70)

2400

(1,95)

8,8

(1,50)

10,3

(1,75)

11,7

(2,00)

2100

(1,50)

2450

(1,75)

2800

(2,00)

9,0

(1,50)

10,5

(1,75)

12,1

(2,00)

2150

(1,50)

2500

(1,75)

2900

(2,00)

Chopcy

Dziewczta

193

Tabela 2. Normy na energi dla mczyzn, ustalone na poziomie zapotrzebowania energetycznego grupy (EER)
Mczyni
Grupa/wiek
(lata)

1930

3150

5165

6675

> 75

194

MJ/d

kcal/d

Aktywno fizyczna (PAL)

Aktywno fizyczna (PAL)

Masa
ciaa
(kg)

1,4

1,6

1,75

2,0

2,2

2,4

1,4

1,6

1,75

2,0

2,2

2,4

50

8,4

9,8

10,7

12,1

13,4

14,6

2000

2300

2550

2900

3200

3500

60

9,4

10,9

11,9

13,4

14,9

16,3

2250

2600

2850

3200

3550

3900

70

10,3

11,7

12,8

14,6

16,1

17,6

2450

2800

3050

3500

3850

4200

80

11,3

12,8

14,0

15,9

17,6

19,2

2700

3100

3350

3800

4200

4600

90

12,1

14,0

15,2

17,4

19,0

20,7

2900

3300

3600

4150

4550

4950

50

8,4

9,8

10,7

12,1

13,4

14,6

2000

2300

2550

2900

3200

3500

60

9,2

10,4

11,4

13,0

14,4

15,7

2200

2500

2750

3100

3450

3750

70

9,8

11,2

12,3

14,0

15,5

16,7

2350

2700

2950

3350

3700

4000

80

10,3

11,8

13,0

14,6

16,3

17,6

2450

2800

3100

3500

3900

4200

90

11,1

12,6

13,8

15,9

17,4

18,8

2650

3000

3300

3800

4150

4500

50

7,5

8,6

9,5

10,9

12,1

13,0

1800

2100

2300

2600

2900

3100

60

8,4

9,6

10,5

12,1

13,2

14,4

2000

2300

2500

2900

3150

3450

70

9,0

10,2

11,2

13,0

14,2

15,5

2150

2450

2700

3100

3400

3700

80

9,2

10,7

11,7

13,4

14,6

16,1

2200

2550

2800

3200

3500

3850

90

10,0

11,5

12,6

14,2

15,9

17,2

2400

2750

3000

3400

3800

4100

50

6,7

7,7

8,4

9,6

10,5

1600

1850

2000

2300

2500

60

7,7

8,8

9,6

11,1

12,1

1850

2100

2300

2650

2900

70

8,2

9,4

10,3

11,7

13,0

1950

2250

2450

2800

3100

80

8,8

10,2

11,2

12,8

14,0

2100

2450

2650

3050

3350

50

6,3

7,3

7,9

9,2

10,0

1500

1750

1900

2200

2400

60

7,3

8,4

9,2

10,7

11,7

1750

2000

2200

2550

2800

70

7,7

9,0

9,8

11,3

12,6

1850

2150

2350

2700

3000

80

8,4

9,6

10,7

12,3

13,6

2000

2300

2550

2950

3250

Tabela 3. Normy na energi dla kobiet, ustalone na poziomie redniego zapotrzebowania energetycznego grupy (EER)
Kobiety
Grupa/wiek
(lata)

1930

3150

5165

6675

> 75

Masa ciaa
(kg)

MJ/d

kcal/d

Aktywno fizyczna (PAL)

Aktywno fizyczna (PAL)

1,4

1,6

1,75

2,0

2,2

2,4

1,4

1,6

1,75

2,0

2,2

2,4

45

6,9

7,8

8,6

9,8

10,9

11,7

1650

1850

2050

2350

2600

2800

50

7,3

8,3

9,1

10,5

11,5

12,6

1750

2000

2200

2500

2750

3000

60

7,9

9,3

10,2

11,5

12,8

13,8

1900

2200

2400

2750

3050

3300

70

9,0

10,2

11,2

13,0

14,2

15,5

2150

2650

2700

3100

3400

3700

80

9,8

11,2

12,3

14,0

15,5

16,7

2350

2700

2950

3350

3700

4000

45

7,1

8,2

8,9

9,8

10,9

11,7

1700

1950

2100

2450

2700

2900

50

7,3

8,3

9,1

10,5

11,5

12,6

1750

2000

2200

2500

2750

3000

60

7,7

8,8

9,6

11,5

12,8

13,8

1850

2100

2300

2650

2900

3200

70

8,2

9,4

10,3

13,0

14,2

15,5

1950

2250

2450

2800

3100

3350

80

8,8

10,2

11,2

14,0

15,5

16,7

2100

2450

2650

3050

3350

3650

45

6,9

7,8

8,6

9,8

10,9

11,7

1650

1850

2050

2350

2600

2800

50

7,1

8,0

8,8

10,0

11,1

12,1

1700

1900

2100

2400

2650

2900

60

7,3

8,5

9,3

10,5

11,7

12,6

1750

2000

2200

2500

2800

3000

70

7,7

9,0

9,8

11,1

12,1

13,4

1850

2100

2300

2650

2900

3200

80

8,4

9,6

10,5

12,1

13,2

14,4

2000

2300

2500

2900

3150

3450

45

6,3

7,2

7,9

9,0

9,8

1500

1700

1900

2150

2350

50

6,5

7,4

8,1

9,2

10,0

1550

1750

1950

2200

2400

60

7,1

8,0

8,8

10,0

11,1

1700

1900

2100

2400

2650

70

7,3

8,5

9,3

10,5

11,7

1750

2000

2200

2500

2800

80

7,9

9,1

10,0

11,3

12,6

1900

2100

2400

2700

3000

45

6,1

6,9

7,7

8,8

9,6

1450

1650

1850

2100

2300

50

6,3

7,1

7,9

9,0

9,8

1500

1700

1900

2150

2350

60

6,9

7,7

8,6

9,8

10,9

1650

1850

2050

2350

2600

70

7,1

8,2

9,0

10,3

11,5

1700

1950

2150

2450

2750

80

7,7

8,6

9,8

11,1

12,3

1850

2050

2350

2650

2950

Cia
II trymestr

+1,5

+360

III trymestr

+2,0

+475

+2,1

+505

Laktacja
06 miesicy

195

Tabela 4. Normy na biako1

Grupa
(pe, wiek/lata)

Masa
ciaa
(kg)

rednie zapotrzebowanie (EAR)

Zalecane spoycie (RDA)

Wystarczajce spoycie (AI)

Biako krajowej racji pokarmowej

Biako krajowej racji pokarmowej

Biako zmleka kobiecego

g/kg m.c./d

g/os/d

g/kg m.c./d

g/os/d

g/kg m.c./d

g/os/d

Niemowlta
00,5

6,5

1,52

10

0,51

1,60

14

Dzieci
13

12

0,97

12

1,17

14

46

19

0,84

16

1,10

21

79

27

0,84

23

1,10

30

Chopcy
1012

38

0,84

32

1,10

42

1315

53

0,84

45

1,10

58

1618

67

0,81

54

0,95

64

Mczyni
19

5090

0,73

3766

0,90

4581

Dziewczta
1012

37

0,84

31

1,10

41

1315

51

0,84

43

1,10

56

1618

56

0,79

44

0,95

53
4172

Kobiety

196

19

4580

0,73

3358

0,90

Cia

4580

0,98

4478

1,20

5496

Laktacja

4580

1,17

5394

1,45

65116

Biako krajowej racji pokarmowej

196

Tabela 5. Zalecany udzia biaka wpokryciu zapotrzebowania na energi wopinii

rnych grup ekspertw
rdo
Normy ywienia czowieka Polska (2008)
Caa populacja
DRI 2002/2005
Osoby dorose
Dzieci imodzie
13 lat
418 lat
WHO/FAO 2003
Caa populacja
Nordic Nutrition Recommendations (2004)
Dzieci, modzie, doroli
Niemowlta
611 m.
1223 m.

Biako (% E)
1015
1035
0520
1030
1015
1020
0715
1015

Netherlands (GR, 2001 i2006)

Doroli

0811

France (AFSSA, 2001)

Doroli

0810

Germany, Austria, Switzerland

(D-A-CH, 2008)
Doroli

1011

UK (DoH, 1991)
Doroli

197

Tabela 6. Wartoci referencyjnego spoycia (DRV, Dietary Reference Values) dla tuszczw wdiecie dzieci imodziey*
Dzieci
Tuszcz cakowity

> 612 m-cy AI = 40%E

13 lata RI = 3540%E

Nasycone kwasy
tuszczowe

Tak niskie, jak to jest moliwe do osignicia wdiecie

zapewniajcej waciw warto ywieniow

JNKT

Nie ustalono DRV

WNKT

Nie ustalono DRV

n-3/n-6

Brak zalece

n-6 WNKT

Nie ustalono DRV

LA

AI = 4%E

ARA

Nie ustalono DRV

n-3 WNKT

Nie ustalono DRV

ALA

AI = 0,5%E

EPA + DHA

AI 724 m-ce: wycznie DHA = 100 mg/d

zalecenia ywieniowe 218 lat: EPA+DHA = 250 mg/d

Izomery trans kwasw

tuszczowych

Tak niskie, jak to jest moliwe do osignicia wdiecie

zapewniajcej waciw warto ywieniow

CLA

Nie ustalono DRV

* rdo: EFSA, 2010; Mojska H., 2012

198

Tabela 7. Wartoci referencyjnego spoycia (DRV, Dietary Reference Values) dla tuszczw wdiecie osb dorosych*
Doroli
Tuszcz cakowity

RI = 2035%E

Nasycone kwasy
tuszczowe

Tak niskie, jak to jest moliwe do osignicia wdiecie

zapewniajcej waciw warto ywieniow

JNKT

Nie ustalono DRV

WNKT

Nie ustalono DRV

n-3/n-6

Brak zalece

n-6 WNKT

Nie ustalono DRV

LA

AI = 4%E

ARA

Nie ustalono DRV

n-3 WNKT

Nie ustalono DRV

ALA

AI = 0,5%E

EPA + DHA

AI = 250 mg/d
Kobiety wciy ikarmice piersi:
RI = 250 mg EPA/d + 100200 mg DHA/d

Izomery trans kwasw

tuszczowych

Tak niskie, jak to jest moliwe do osignicia wdiecie

zapewniajcej waciw warto ywieniow

CLA

Nie ustalono DRV

* rdo: EFSA, 2010; Mojska H., 2012.

199

Tabela 8. Normy na tuszcz (g/d) dla dzieci w wieku 13 lata

% energii
z tuszczu

20%

30%

35%

13 lata
masa ciaa: 12 kg
PAL

1,4

1,4

1,4

g/d

33

39

44

Tabela 9. Normy na tuszcz (g/d) dla dzieci w wieku 49 lat

% energii
z tuszczu

20%

30%

35%

46 lat
masa ciaa: 19 kg
PAL

1,5

g/d

31

1,5

1,5

47

54

79 lat
masa ciaa: 27 kg

200

PAL

1,35

1,6

1,85

1,35

1,6

1,85

1,35

1,6

1,85

g/d

36

40

47

53

60

70

62

70

82

Tabela 10. Normy na tuszcz (g/d) dla chopcw w wieku 1018 lat
% energii
z tuszczu

20%

30%

35%

1012 lat
masa ciaa: 38 kg
PAL

1,5

1,75

2,0

1,5

1,75

2,0

1,5

1,75

2,0

g/d

46

53

61

68

80

92

80

93

107

1315 lat
masa ciaa: 53 kg
PAL

1,55

1,80

2,05

1,55

1,80

2,05

1,55

1,80

2,05

g/d

58

67

78

87

100

117

101

117

136

1618 lat
masa ciaa: 67 kg
PAL

1,6

1,85

2,15

1,6

1,85

2,15

1,6

1,85

2,15

g/d

64

76

87

97

113

130

113

132

152

Tabela 11. Normy na tuszcz (g/d) dla dziewczt w wieku 1018 lat
% energii
z tuszczu

20%

30%

35%

1012 lat
masa ciaa: 38 kg
PAL

1,45

1,7

1,95

1,45

1,7

1,95

1,45

1,7

1,9

g/d

40

47

53

60

70

80

70

82

93

1315 lat
masa ciaa: 53 kg
PAL

1,5

1,75

2,0

1,5

1,75

2,0

1,5

1,75

2,0

g/d

47

54

62

70

82

93

82

95

109

1618 lat
masa ciaa: 67 kg
PAL

1,5

1,75

2,0

1,5

1,75

2,0

1,5

1,75

2,0

g/d

48

56

64

72

83

97

84

97

113

201

Tabela 12. Normy na tuszcz (g/d) dla mczyzn wwieku powyej 18 lat
% energii ztuszczu

20%

PAL 1,4

1,6 1,75 2,0

30%
2,2

2,4

1,4

1,6 1,75 2,0

Masa ciaa (kg)

35%
2,2

2,4

1,4

1,6 1,75 2,0

2,2

2,4

1930 lat

50

44

51

57

64

71

78

67

77

85

97

107

117

78

89

99

113

124

136

60

50

58

63

71

79

87

75

87

95

107

118

130

88

101

111

124

138

152

70

54

62

68

78

86

93

82

93

102

117

128

140

95

109

119

136

150

163

80

60

69

74

84

93

102

90

103

112

127

140

153

105

121

130

148

163

179

90

64

73

80

92

101

110

97

110

120

138

152

165

113

128

140

161

177

193

3150 lat
50

44

51

57

64

71

78

67

77

85

97

107

117

78

89

99

113

124

136

60

49

56

61

69

77

83

73

83

92

103

115

125

86

97

107

121

134

146

70

52

60

66

74

82

89

78

90

98

112

123

133

91

105

115

130

144

156

80

54

62

69

78

87

93

82

93

103

117

130

140

95

109

121

136

152

163

90

59

67

73

84

92

100

88

100

110

127

138

150

103

117

128

148

161

175

5165 lat
50

40

47

51

58

64

69

60

70

77

87

97

103

70

82

89

101

113

121

60

44

51

56

64

70

77

67

77

83

97

105

115

78

89

97

113

123

134

70

48

54

60

69

76

82

72

82

90

103

113

123

84

95

105

121

132

144

80

49

57

62

71

78

86

73

85

93

107

117

128

86

99

109

124

136

150

90

53

61

67

76

84

91

80

92

100

113

127

137

93

107

117

132

148

159

6675 lat
50

36

41

44

51

56

60

41

47

51

59

64

53

62

67

77

83

62

72

78

89

97

62

70

77

88

97

72

82

89

103

113

70

43

50

54

62

69

65

75

82

93

103

76

88

95

109

121

80

47

54

59

68

74

70

82

88

102

112

82

95

103

119

130

> 75 lat

202

50

33

39

42

49

53

50

58

63

73

80

58

68

74

86

93

60

39

44

49

57

62

58

67

73

85

93

68

78

86

99

109

70

41

48

52

60

67

62

72

78

90

100

72

84

91

105

117

80

44

51

57

66

72

67

77

85

98

108

78

89

99

115

126

Tabela 13. Normy na tuszcz (g/d) dla kobiet niebdcych wciy iniekarmicych wwieku powyej 18 lat
% energii ztuszczu

20%

PAL 1,4

1,6 1,75 2,0

30%
2,2

2,4

1,4

1,6 1,75 2,0

Masa ciaa (kg)

45

35%
2,2

2,4

1,4

1,6 1,75 2,0

2,2

2,4

87

93

64

72

101

109

1930 lat
37

41

46

52

58

62

55

62

68

78

80

91

50

39

44

49

56

61

67

58

67

73

83

92

100

68

78

86

97

107

117

60

42

49

53

61

68

73

63

73

80

92

102

110

74

86

93

107

119

128

70

48

59

60

69

76

82

72

88

90

103

113

123

84

103

105

121

132

144

80

52

60

66

74

82

89

78

90

98

112

123

133

91

105

115

130

144

156

3150 lat
45

38

43

47

54

60

64

57

65

70

82

90

97

66

76

82

95

105

113

50

39

44

49

56

61

67

58

67

73

83

92

100

68

78

86

97

107

117

60

41

47

51

59

64

71

62

70

77

88

97

107

72

82

89

103

113

124

70

43

50

54

62

69

74

65

75

82

93

103

112

76

88

95

109

121

130

80

47

54

59

68

74

81

70

82

88

102

112

122

82

95

103

119

130

142

5165 lat
45

37

41

46

52

58

62

55

62

68

78

87

93

64

72

80

91

101

109

50

38

42

47

53

59

64

57

63

70

80

88

97

66

74

82

93

103

113

60

39

44

49

56

62

67

58

67

73

83

93

100

68

78

86

97

109

117

70

41

47

51

59

64

71

62

70

77

88

97

107

72

82

89

103

113

124

80

44

51

56

64

70

77

67

77

83

97

105

115

78

89

97

113

123

134

78

58

66

74

84

91

6675 lat
45

33

38

42

48

52

50

57

63

72

50

34

39

43

49

53

52

58

65

73

80

60

68

76

86

93

60

38

42

47

53

59

57

63

70

80

88

66

74

82

93

103

70

39

44

49

56

62

58

67

73

83

93

68

78

86

97

109

80

42

47

53

60

67

63

70

80

90

100

74

82

93

105

117

> 75 lat
45

32

37

41

47

51

48

55

62

70

77

56

64

72

82

89

50

33

38

42

48

52

50

57

63

72

78

58

66

74

84

91

60

37

41

46

52

58

55

62

68

78

87

64

72

80

91

101

70

38

43

48

54

61

57

65

72

82

92

66

76

84

95

107

80

41

46

52

59

66

62

68

78

88

98

72

80

91

103

115

203

Tabela 14. Normy na tuszcz (g/d) dla kobiet wciy ikarmicych*

% energii ztuszczu

20%

30%

35%

Kobiety ciarne
Trymestr II

+8

+12

+14

Trymestr III

+11

+16

+18

+17

+20

Kobiety karmice
06 miesicy

+11

*W okresie ciy i karmienia piersi zwikszaj si normy na tuszcz w stosunku do

zapotrzebowania okrelonego w tab. 8.

Tabela 15. Normy na wglowodany dla ludnoci Polski

Grupa
pe, wiek
Niemowlta
16 miesicy
712 miesicy

204

Norma dla wglowodanw

Wystarczajce
spoycie (AI)

Zalecane
spoycie (RDA)

Zalecany poziom
wglowodanw
wdiecie (%E)
osb > 1. r..

60
95

Pozostae grupy wieku

130

Kobiety wciy

175

Kobiety wokresie laktacji

(pierwsze 6 miesicy)

210

5070%
wtym:
cukrw 1020%
cukrw dodanych
niewicej ni 10%

Tabela 16. Zalecane spoycie bonnika

Grupa
(pe/wiek)
lata
Dzieci

13
46
79

Bonnik
g/dob
AI1

Grupa
(pe/wiek)
lata

Bonnik
g/dob
AI1

10
14
16

Chopcy
1012
1315
1618

19
19
21

Dziewczta
1012
1315
1618

19
19
21

Mczyni
1930
3150
5165
6675
> 75

25
25
25
202
202

Kobiety
1930
3150
5165
6675
> 75

25
25
25
202
202

Cia

II trymestr
III trymestr

Laktacja
06 mies.

3
3
3

AI (Adequate Intake) wystarczajce spoycie

Windywidualnych przypadkach poziom zaleny od wskaza lekarskich idietetycznych
3
Poziom do ustalenia zlekarzem lub dietetykiem
1
2

205

Tabela 17. Normy na witamin Ana poziomie EAR, RDA iAI

Grupa
pe, wiek (lata)

g rwnowanika retinolu/d
EAR

RDA

Niemowlta

00,5
0,51

Dzieci

400
500

13
46
79

280
300
350

400
450
500

1012
1315
1618

450
630
630

600
900
900

1012
1315
1618

430
490
490

600
700
700

19

630

900

19

500

700

Kobiety ciarne
< 19
19

530
530

750
770

Kobiety karmice
< 19
19

880
900

1200
1300

Chopcy

Dziewczta

Mczyni
Kobiety

AI

rdo: Buhak-Jachymczyk B., Witaminy, [w:] Normy ywienia czowieka. Podstawy

prewencji otyoci ichorb niezakanych, [red.] M. Jarosz, B. Buhak-Jachymczyk, I,
PZWL, Warszawa, 2008, 172-232.

206

Tabela 18. Normy na witamin B1 (tiamin), ustalone na poziomie EAR, RDA iAI
Grupa
pe, wiek (lata)

mg tiaminy/os/d
EAR

RDA

Niemowlta

00,5
0,51

Dzieci

0,2
0,3

13
46
79

0,4
0,5
0,7

0,5
0,6
0,9

1012
1315
1618

0,9
1,0
1,0

1,0
1,2
1,2

1012
1315
1618

0,8
0,9
0,9

1,0
1,1
1,1

19

1,1

1,3

19

0,9

1,1

Cia

1,2

1,4

Laktacja

1,3

1,5

Chopcy

Dziewczta

Mczyni
Kobiety

AI

rdo: Buhak-Jachymczyk B., Witaminy, [w:] Normy ywienia czowieka. Podstawy

prewencji otyoci ichorb niezakanych, [red.] M. Jarosz, B. Buhak-Jachymczyk, I,
PZWL, Warszawa, 2008, 172-232.

207

Tabela 19. Normy na witamin B2 (ryboflawin), ustalone na poziomie EAR, RDA iAI
Grupa
pe, wiek (lata)

mg ryboflawiny/os/d
EAR

RDA

Niemowlta

00,5
0,51

Dzieci

0,3
0,4

13
46
79

0,4
0,5
0,8

0,5
0,6
0,9

1012
1315
1618

0,9
1,1
1,1

1,0
1,3
1,3

1012
1315
1618

0,8
0,9
0,9

1,0
1,1
1,1

19

1,1

1,3

19

0,9

1,1

Cia

1,2

1,4

Laktacja

1,3

1,6

Chopcy

Dziewczta

Mczyni
Kobiety

AI

rdo: Buhak-Jachymczyk B., Witaminy, [w:] Normy ywienia czowieka. Podstawy

prewencji otyoci ichorb niezakanych, [red.] M. Jarosz, B. Buhak-Jachymczyk, I,
PZWL, Warszawa, 2008, 172-232.

208

Tabela 20. Normy na niacyn ustalone na poziomie EAR, RDA iAI

Grupa
pe, wiek (lata)

mg rwnowanika niacyny/os/d
EAR

RDA

Niemowlta

00,5
0,51

Dzieci

2
4

13
46
79

5
6
9

6
8
12

1012
1315
1618

9
12
12

12
16
16

1012
1315
1618

9
11
11

12
14
14

19

12

16

19

11

14

Cia

14

18

Laktacja

13

17

Chopcy

Dziewczta

Mczyni
Kobiety

AI

rdo: Buhak-Jachymczyk B., Witaminy, [w:] Normy ywienia czowieka. Podstawy

prewencji otyoci ichorb niezakanych, [red.] M. Jarosz, B. Buhak-Jachymczyk, I,
PZWL, Warszawa, 2008, 172-232.

209

Tabela 21. Normy na cholin, ustalone na poziomie AI

Niemowlta

Dzieci

Chopcy

Dziewczta

Mczyni
Kobiety

Grupa
pe, wiek (lata)

mg/os/d

00,5
0,51

125
150

13
46
79

200
250
250

1012
1315
1618

375
550
550

1012
1315
1618

375
400
400

19

550

19

425

Cia

450

Laktacja

550

rdo: Buhak-Jachymczyk B., Witaminy, [w:] Normy ywienia czowieka. Podstawy

prewencji otyoci ichorb niezakanych, [red.] M. Jarosz, B. Buhak-Jachymczyk, I,
PZWL, Warszawa, 2008, 172-232.

210

Tabela 22. Normy na kwas pantotenowy ustalone na poziomie wystarczajcego

spoycia (AI)

Niemowlta

Dzieci

Chopcy

Dziewczta

Mczyni
Kobiety

Grupa
pe, wiek (lata)

mg/os/d

00,5
0,51

1,7
1,8

13
46
79

2
3
4

1012
1315
1618

4
5
5

1012
1315
1618

4
5
5

19

19

Cia

Laktacja

rdo: Buhak-Jachymczyk B., Witaminy, [w:] Normy ywienia czowieka. Podstawy

prewencji otyoci ichorb niezakanych, [red.] M. Jarosz, B. Buhak-Jachymczyk, I,
PZWL, Warszawa, 2008, 172-232.

211

Tabela 23. Normy na witamin B6 na poziomie EAR, RDA iAI

Grupa
pe, wiek (lata)

mg pirydoksyny/os/d
EAR

RDA

Niemowlta

00,5
0,51

Dzieci

0,1
0,3

13
46
79

0,4
0,5
0,8

0,5
0,6
1,0

1012
1315
1618

1,0
1,1
1,1

1,2
1,3
1,3

1012
1315
1618

1,0
1,0
1,0

1,2
1,2
1,2

1930
3150
5165
6675
> 75

1,1
1,1
1,4
1,4
1,4

1,3
1,3
1,7
1,7
1,7

1930
3150
5165
6675
> 75

1,1
1,1
1,3
1,3
1,3

1,3
1,3
1,5
1,5
1,5

Cia

1,6

1,9

Laktacja

1,7

2,0

Chopcy

Dziewczta

Mczyni

Kobiety

AI

rdo: Buhak-Jachymczyk B., Witaminy, [w:] Normy ywienia czowieka. Podstawy

prewencji otyoci ichorb niezakanych, [red.] M. Jarosz, B. Buhak-Jachymczyk, I,
PZWL, Warszawa, 2008, 172-232.

212

Tabela 24. Normy na biotyn ustalone na poziomie AI

Niemowlta

Dzieci

Chopcy

Dziewczta

Mczyni
Kobiety

Grupa
pe, wiek (lata)

g/os/d

00,5
0,51

5
6

13
46
79

8
12
20

1012
1315
1618

25
25
25

1012
1315
1618

25
25
25

19

30

19

30

Cia

30

Laktacja

35

rdo: Buhak-Jachymczyk B., Witaminy, [w:] Normy ywienia czowieka. Podstawy

prewencji otyoci ichorb niezakanych, [red.] M. Jarosz, B. Buhak-Jachymczyk, I,
PZWL, Warszawa, 2008, 172-232.

213

Tabela 25. Normy na witamin B12 na poziomie EAR, RDA iAI

Grupa
pe, wiek (lata)

g/d
EAR

RDA

Niemowlta

00,5
0,51

Dzieci

0,4
0,5

13
46
79

0,7
1,0
1,5

0,9
1,2
1,8

1012
1315
1618

1,5
2,0
2,0

1,8
2,4
2,4

1012
1315
1618

1,5
2,0
2,0

1,8
2,4
2,4

19

2,0

2,4

19

2,0

2,4

Cia

2,2

2,6

Laktacja

2,4

2,8

Chopcy

Dziewczta

Mczyni
Kobiety

AI

rdo: Buhak-Jachymczyk B., Witaminy, [w:] Normy ywienia czowieka. Podstawy

prewencji otyoci ichorb niezakanych, [red.] M. Jarosz, B. Buhak-Jachymczyk, I,
PZWL, Warszawa, 2008, 172-232.

214

Tabela 26. Normy na witamin C na poziomie EAR, RDA iAI

Grupa
pe, wiek (lata)

mg witaminy C/d
EAR

RDA

Niemowlta

00,5
0,51

Dzieci

40
50

13
46
79

30
40
40

40
50
50

1012
1315
1618

40
65
65

50
75
75

1012
1315
1618

40
55
55

50
65
65

19

75

90

19

60

75

Kobiety ciarne
< 19
19

65
70

80
85

Kobiety karmice
< 19
19

95
100

115
120

Chopcy

Dziewczta

Mczyni
Kobiety

AI

rdo: Buhak-Jachymczyk B., Witaminy, [w:] Normy ywienia czowieka. Podstawy

prewencji otyoci ichorb niezakanych, [red.] M. Jarosz, B. Buhak-Jachymczyk, I,
PZWL, Warszawa, 2008, 172-232.

215

Tabela 27. Normy na witamin D, ustalone na poziomie AI

Grupa
pe, wiek (lata)
Niemowlta

Dzieci

Chopcy

Dziewczta

Mczyni

Kobiety

g cholekalcyferolu/os/d

00,5
0,51

5
5

13
46
79

5
5
5

1012
1315
1618

5
5
5

1012
1315
1618

5
5
5

1930
3150
5165
6675
> 75

5
5
10
15
15

1930
3150
5165
6675
> 75

5
5
10
15
15

Cia

Laktacja

rdo: Buhak-Jachymczyk B., Witaminy, [w:] Normy ywienia czowieka. Podstawy

prewencji otyoci ichorb niezakanych, [red.] M. Jarosz, B. Buhak-Jachymczyk, I,
PZWL, Warszawa, 2008, 172-232.

216

Tabela 28. Normy na witamin D, ustalone na poziomie EAR i AI, wg Institute of

Medicine (USA)
Grupa
pe, wiek (lata)

g cholekalcyferolu/os/d
EAR

RDA

Niemowlta

00,5
0,51

Dzieci

10
10

13
48

10
10

15
15

913
1418
1930
3150
5170
> 70

10
10
10
10
10
10

15
15
15
15
15
20

913
1418
1930
3150
5170
> 70

10
10
10
10
10
10

15
15
15
15
15
20

Cia

10

15

Laktacja

10

15

Mczyni

Kobiety

AI

rdo: Institute of Medicine, Dietary Reference Intakes for Calcium and Vitamin D,
Food and Nutrition Board, Nat. Acad. Press, Washington, 2010.

217

Tabela 29. Normy na witamin E na poziomie AI

Niemowlta

Dzieci

Chopcy

Dziewczta

Mczyni
Kobiety

Grupa
pe, wiek (lata)

mg rwnowanika -tokoferolu/os

00,5
0,51

4
5

13
46
79

6
6
7

1012
1315
1618

10
10
10

1012
1315
1618

8
8
8

19

10

19

Cia

10

Laktacja

11

rdo: Buhak-Jachymczyk B., Witaminy, [w:] Normy ywienia czowieka. Podstawy

prewencji otyoci ichorb niezakanych, [red.] M. Jarosz, B. Buhak-Jachymczyk, I,
PZWL, Warszawa, 2008, 172-232.

218

Tabela 30. Normy na witamin K ustalone na poziomie AI

Niemowlta

Dzieci

Chopcy

Dziewczta

Mczyni
Kobiety

Grupa
pe, wiek (lata)

g filochinonu/os/d

00,5
0,51

5
10

13
46
79

15
20
25

1012
1315
1618

40
50
65

1012
1315
1618

40
50
55

19

65

19

55

Cia

55

Laktacja

55

rdo: Buhak-Jachymczyk B., Witaminy, [w:] Normy ywienia czowieka. Podstawy

prewencji otyoci ichorb niezakanych, [red.] M. Jarosz, B. Buhak-Jachymczyk, I,
PZWL, Warszawa, 2008, 172-232.

219

Tabela 31. Normy spoycia dla kwasu foliowego na poziomie EAR, RDA iAI
Grupa populacyjna
wiek (lata)

g rwnowanika folianw/os/d
EAR

RDA

Niemowlta

00,5
0,51

Dzieci

65
80

13
46
79

120
160
250

150
200
300

1012
1315
1618

250
330
330

300
400
400

1012
1315
1618

250
330
330

300
400
400

19

320

400

19

320

400

Cia

520

600

Laktacja

450

500

Chopcy

Dziewczta

Mczyni
Kobiety

AI

rdo: Buhak-Jachymczyk B., Witaminy, [w:] Normy ywienia czowieka. Podstawy

prewencji otyoci ichorb niezakanych, [red.] M. Jarosz, B. Buhak-Jachymczyk, I,
PZWL, Warszawa, 2008, 172-232.

220

Tabela 32. Normy na skadniki mineralne. Cz. I

Grupa
(pe/wiek, lata)

Wap (mg)
EAR

RDA

Fosfor (mg)

Magnez (mg)

elazo (mg)

EAR

EAR

EAR

RDA

RDA

RDA

Niemowlta
00,5

200 (AI)

150 (AI)

30 (AI)

0,51

260 (AI)

300 (AI)

70 (AI)

0,3 (AI)
7

11

Dzieci
13

500

700

380

460

65

80

46

800

1000

410

500

110

130

10

79

800

1000

500

600

110

130

10

Chopcy
1012

1100

1300

1050

1250

200

240

10

1315

1100

1300

1050

1250

340

410

12

1618

1100

1300

1050

1250

340

410

12

1930

800

1000

580

700

330

400

10

3150

800

1000

580

700

350

420

10

5165

800

1000

580

700

350

420

10

Mczyni

6675

1000

1200

580

700

350

420

10

> 75

1000

1200

580

700

350

420

10

Dziewczta
1012

1100

1300

1050

1250

200

240

7(8)*

10(15)*

1315

1100

1300

1050

1250

300

360

15

1618

1100

1300

1050

1250

300

360

15

Kobiety
1930

800

1000

580

700

255

310

18

3150

800

1000

580

700

265

320

18

5165

1000

1200

580

700

265

320

10

6675

1000

1200

580

700

265

320

10

> 75

1000

1200

580

700

265

320

10

Cia
< 19

1100

1300

1050

1250

335

400

23

27

> 19

800

1000

580

700

300

360

23

27

Laktacja
< 19

1100

1300

1050

1250

300

360

10

> 19

800

1000

580

700

265

320

10

* Przed wystpieniem miesiczki (po wystpieniu miesiczki)

221

Tabela 33. Normy na skadniki mineralne. Cz. II

Cynk (mg) Mied (mg) Jod (g)
Grupa
(pe/wiek, lata) EAR RDA EAR RDA EAR RDA

Selen (g)
EAR

RDA

Fluor (mg)
(AI)

Niemowlta
00,5
0,51

2 (AI)
2,5

0,2 (AI)

110 (AI)

15 (AI)

0,01

0,3 (AI)

130 (AI)

20 (AI)

0,5

Dzieci
13

2,5

0,25

0,3

65

90

17

20

0,7

46

0,3

0,4

65

90

23

30

1,0

79

0,5

0,7

70

100

23

30

1,2

Chopcy
1012

0,5

0,7

75

120

35

40

1315

8,5

11

0,7

0,9

95

150

45

55

1618

8,5

11

0,7

0,9

95

150

45

55

1930

9,4

11

0,7

0,9

95

150

45

55

3150

9,4

11

0,7

0,9

95

150

45

55

5165

9,4

11

0,7

0,9

95

150

45

55

Mczyni

6675

9,4

11

0,7

0,9

95

150

45

55

> 75

9,4

11

0,7

0,9

95

150

45

55

Dziewczta
1012

0,5

0,7

75

120

35

40

1315

7,3

0,7

0,9

95

150

45

55

1618

7,3

0,7

0,9

95

150

45

55

Kobiety
1930

6,8

0,7

0,9

95

150

45

55

3150

6,8

0,7

0,9

95

150

45

55

5165

6,8

0,7

0,9

95

150

45

55

6675

6,8

0,7

0,9

95

150

45

55

> 75

6,8

0,7

0,9

95

150

45

55

1,0

160

220

50

60

1,0

160

220

50

60

Cia
< 19

10,5

12

0,8

> 19

9,5

11

0,8

Laktacja

222

< 19

10,9

13

1,0

1,3

210

290

60

70

> 19

10,4

12

1,0

1,3

210

290

60

70

Tabela 34. Normy na wod ielektrolity ustalone na poziomie wystarczajcego spoycia (AI)
Grupa
Niemowlta

Dzieci

Chopcy

Dziewczta

Mczyni

Kobiety

1
2

Wiek
(lata)

Woda1
(ml/d)

Sd
(mg/d)

Potas
(mg/d)

Chlor
(mg/d)

00,5

1001902

120

400

190

0,51

8001000

370

700

570

13

1250

750

2400

1150

46

1600

1000

3100

1550

79

1750

1200

3700

1850

1012

2100

1300

4100

2000

1315

2350

1500

4700

2300

1618

2500

1500

4700

2300

1012

1900

1300

4100

2000

1315

1950

1500

4700

2300

1618

2000

1500

4700

2300

1930

2500

1500

4700

2300

3150

2500

1500

4700

2300

5165

2500

1400

4700

2150

6675

2500

1300

4700

2000

> 75

2500

1200

4700

1850

1930

2000

1500

4700

2300

3150

2000

1500

4700

2300

5165

2000

1400

4700

2150

6675

2000

1300

4700

2000

> 75

2000

1200

4700

1850

Cia

2300

1500

4700

2300

Laktacja

2700

1500

5100

2300

Woda pochodzca znapojw iproduktw spoywczych.

Wprzeliczeniu na kilogram masy ciaa.

223