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ACEITE DE OLIVA

El aceite de oliva se extrae de la aceituna (Olea


Europea), que es el fruto del olivo. La composicin de
este fruto en el momento de la recoleccin es muy
variable, dependiendo de la variedad de aceitunas, del
suelo, del clima y del cultivo. Por trmino medio, las
aceitunas llevan en su composicin:

Aceite: 18-32%

Agua de vegetacin: 40-55%

Hueso y tejidos vegetales: 23-35%.

Todas las variedades de olivas producen excelentes


aceites vrgenes, cada uno con sus caractersticas
particulares- siempre y cuando las aceitunas estn
sanas, se molturen el mismo da de la recoleccin y el
aceite se almacene de forma apropiada.

DIAGRAMA DE FLUJO
EXTRACCIN DE ACEITE DE OLIVA
Recepcin

Separacin y lavado

Trituracin y molienda

Batido de pasta

Extraccin

Separacin

Filtrado

Almacenamiento

RECOLECCIN DEL OLIVO

La poca de recoleccin influye en la composicin de los


aceites y en los caracteres sensoriales de estos. Debe
recolectarse a finales de otoo y principios de invierno.

Sistema de recoleccin : Hay diferentes mtodos para la


recoleccin de la aceituna, estos son:
El vareo

El mecnico

El ordeo

Utilizando una vara larga y con ella


golpeando y cimbreando las ramas del
rbol.
Es por vibracin, con una pinza impulsada
por un tractor agrcola o autnoma, que al
actuar sobre el tronco o rama del olivo
hace caer las aceitunas.

Realizado a mano o a mquina, es el


mtodo ideal, ya que la aceituna no sufre
daos.

Las aceitunas se deben recolectar, transportar y


procesar de manera separada las aceitunas del suelo y
las del rbol, ya que puede crear una alteracin en el
procesado y la elaboracin del aceite.

Las aceitunas recolectadas se transportan el mismo da


a las cooperativas o molinos donde se extrae, mediante
el proceso, el aceite de oliva.

Para obtener un aceite de calidad la aceituna debe


procesarse en las 24h siguientes a su recogida.

La recolecta se traslada a las cooperativas o molinos,


donde se realiza el procesado y elaboracin del aceite
de oliva

RECEPCIN Y SELECCIN - CLASIFICACION


Clasificar y comprobar que las aceitunas
defectuosas vengan separadas de las aceitunas
sanas y recogidas directamente del rbol.
La clasificacin segn el grado de maduracin.

LIMPIEZA
Tres mquinas:

Limpiadoras : separan

impurezas menos pesadas


que la aceituna y tierra
suelta.
Despalilladora : separan
impurezas de mayor
tamao que la aceituna y de
parecida densidad.
Lavadora : separan
impurezas ms pesadas
que la aceituna.

LAVADO
Eliminar

presencia de barro
Seguido de un escurrido y
secado.
Una vez limpio, es
necesario almacenar el fruto
hasta la molturacin
(habitualmente en tolvas).
Dicho almacenamiento no
debe superar las 24-48
horas para evitar
alteraciones en la aceituna.

MOLIENDA

La molienda tiene como objetivo romper las clulas donde


est contenido el aceite.
Permite romper la estructura sin deshuesarla para eliminar la
parte lquida.
Se utilizan:
Molinos de muelas de piedra
Molinos o trituradores metlicos que pueden ser de
martillos, discos dentados.

BATIDO

El batido consiste en separar la pasta de los otros elementos para,


paulatinamente, ir extrayendo el aceite.

En el proceso de batido, es necesario calentar la masa para disminuir la


viscosidad del aceite y as, facilitar la formacin de la fase oleosa y su
extraccin.

La temperatura de masa de batido no debe pasar de los 27C - 29C, y


el tiempo de batido no superar los 90 minutos.

SEPARACIN DE FASES

En esta operacin se separa el aceite de los dems


componentes: el orujo (restos de carozo y pulpa) y apelchn
(agua y restos de aceite).
Se realiza por:
1.Presin o mtodo clsico
2.Centrifugacin o mtodo continuo
Sistema por centrifugacin

Sistema por presin


metodo clsico

ENVASADO
En las plantas envasadoras, se llenan y etiquetan los envases
de aceite de oliva virgen extra, o virgen, para su
comercializacin.
Los ms utilizados son PET (plstico), vidrio, lata y cartn. Es
recomendable la utilizacin de envases opacos que no dejen
pasar la luz para evitar alteraciones.

ALMACENAMIENTO

El almacenamiento del
aceite se realiza en
tanques de acero
inoxidable, quedando el
producto listo para el
envasado.
CONTROL DE PROCESO:

Con una temperatura controlada


constantemente (Pirmetro ptico),
medicin electrnica del nivel (Sensor
Ultrasnico) y atmsfera del gas inerte
de oxidacin, garantizando la calidad y
frescura de elaboracin de los
productos.

REFINADO DEL ACEITE


Los aceites de oliva que han sufrido algn problema en su calidad y
no son aptos para su consumo directo, deben ser refinados.
El proceso de refinado consta de:
DECOLORACIN FSICA
Mediante la accin absorbente de tierras decolorantes, que son un
producto natural altamente purificado, y una filtracin posterior, se
retira el exceso de pigmentacin
DESODORIZACIN
Los cidos grasos libres que elevan la acidez del aceite y otros
componentes que pueden darle mal sabor y olor, son el resultado
de los procesos de alteracin que ha sufrido la aceituna y/o el
aceite. Mediante una destilacin fsica con calentamiento al vaco,
se consigue retirar estos compuestos, dejando el aceite
neutralizado y corregido en su sabor.

CLASIFICACIN DE LOS ACEITES

Tipo

Acidez
(acido oleico)

Aceite de oliva VIRGEN

EXTRA
Son los nicos con
Denominacin de
Origen

Aceite de oliva VIRGEN

Inferior al
0,8

Caractersticas
Son aromticos, con cuerpo o suaves, que
conservan todas sus vitaminas y
antioxidantes naturales.

Aptos para el consumo directo.

Inferior al 2

Son aromticos, con cuerpo o suaves que


conservan todas sus vitaminas y
antioxidantes naturales, pero con ligero
defecto.

Aptos para el consumo directo.


Aceite de oliva

VIRGEN CORRIENTE
Aceite de oliva VIRGEN
LAMPANTE

Superior a 2
e inferior a
3,3

No son aptos para el consumo


directo.

Superior a
3,3

No son aptos para el consumo


directo.

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