USO DE ESTABILIZANTES EN ALGUNOS PRODUCTOS LACTEOS

RESUMEN
El suero de leche posee una calidad nutricional que podra ser utilizado en la
elaboracin

de

bebidas;

pero

presenta problemas de

desnaturalizacin,

agregacin y precipitacin de la protena, cuando es sometido a tratamientos

trmicos superiores a 60C, por lo que se analiz la estabilizacin trmica de la
protena del suero de leche, agregando glicerol y eritritol; adems de la factibilidad
de su uso industrial, bajo la aceptacin de los consumidores.
En el proceso de elaboracin del bio-yogurt existen caractersticas fsico-qumicas
y sensoriales que se determinaron en este trabajo. Se elaboraron seis tipos de bioyogures con la adicin de 0.05%, 0.10%, 0.15% de carragenina, empleando en
cada una dos tipos de cultivos probiticos (Yo- Fast-88 y Yomix 205), adems se
utiliz un testigo sin probiticos y sin carragenina.
Para el estudio de la concentracin de estabilizadores en el yogurt India (dahi) a
base de polvo se hizo un diseo central compuesto con dos factores (goma guar y
goma de semilla de algarroba) analizando la variacin de la viscosidad, con
respecto a la variacin de la cantidad de goma guar y goma de semilla de
algarroba, en donde la proporcin de dahi en polvo con el agua (1:10) se ha
mantenido constante.

PALABRAS CLAVE:
Estabilizantes, emulsificantes, sinresis.

INTRODUCCION
Los estabilizantes son en su amplia mayora gomas o hidrocoloides que regulan la
consistencia de los alimentos principalmente, debido a que luego de su hidratacin
forman enlaces o puentes de hidrgeno que a travs de todo el producto forma
una red que reduce la movilidad del agua restante. Cuando nos referimos a
estabilizar un determinado producto, bsicamente es que deseamos cambiar
ciertas propiedades funcionales o reolgicas del producto a elaborar.
En general los estabilizantes en forma independiente no cumplen todas las
funciones que se pretende de ellos o las cumple en forma parcial, lo que ha
llevado a mezclar y combinar los diferentes principios para obtener mejores
resultados.

A nivel mundial el inters por estos productos ha incrementado, ms aun en la

industria de lcteos. En el campo de pro-biticos; como es el caso de un bioyogurt, las concentraciones de estabilizantes deben tener un buen control en la
dosificacin

porque

puede

ocurrir

que

se

pierdan

ciertas

propiedades

organolpticas y tambin el caso del aumento de la sinresis en el producto.

En cuanto las especificaciones de lo que debe ser un yogurt, es decir presentar
aspecto homogneo, sabor y olor caractersticos del producto fresco, sin materias
extraas, de color blanco cremoso u otro propio, resultante del color de la fruta o
colorante natural aadido, de consistencia pastosa; textura lisa y uniforme, se
puede lograr con el uso de ciertos estabilizantes.
El suero de leche proveniente de la produccin de queso es el principal
subproducto, no solo dentro de la industria lctica (Bhavsagar et al., 2010); sino
tambin en general de la industria de alimentos (Magalhes et al., 2010).
La protena del suero posee varias caractersticas deseadas, tanto nutricionales,
como funcionales y sensoriales, por lo que la protena aislada o concentrada ha
ganado popularidad como un ingrediente comn en la produccin de bebidas
(Beecher et al., 2008). Pero presenta palatabilidad pobre y sensacin muy lquida,
adems su sabor no es agradable; lo que los consumidores buscan en una bebida

lctea es una sensacin cremosa y un sabor atractivo, que puede ser obtenido con
la adicin de estabilizantes.

DEFINICIONES
SINRESIS
Sinresis, en qumica, es la separacin de las fases que componen una
suspensin o mezcla. es la extraccin o expulsin de un lquido de un gel, por lo
que el gel pasa de ser una sustancia homognea a una segregacin de
componentes slidos separados y contenidos en la fase lquida. la separacin del
suero sanguneo de la sangre coagulada, as como la separacin en suero y
cuajada a partir de la leche cortada ilustran este proceso.
GOMAS
Las gomas son polisacridos de alto peso molecular que poseen propiedades
coloidales. son sustancias que son dispersables en agua fra o caliente para
producir soluciones o mezclas con alta viscosidad. debido a su naturaleza coloidal,
tambin reciben el nombre de hidrocoloides.
El trmino hidrocoloide hace referencia a una amplia gama de polisacridos y
protenas que, hoy en da, son ampliamente usados en varios sectores de la
industria alimentaria para desempear algunas funciones tecnolgicas como
espesantes, agentes gelificantes, estabilizantes, etc.
Las gomas realizan al menos tres funciones en el procesamiento de los alimentos:
emulsificantes, estabilizantes y espesantes. Adems, algunas tambin son
agentes gelificantes, formadoras de cuerpo, agentes de suspensin y aumentan la
capacidad para la dispersin de gases en slidos o lquidos. la industria de
procesamiento de alimentos, as como otras aplicaciones industriales de las
gomas, aprovechan de sus propiedades fsicas, especialmente su viscosidad y su

estructura coloidal.
Un estabilizante alimenticio es cualquier material que al ser adicionado a un
alimento aumenta su tiempo de almacenamiento; aunque existe una definicin
menos amplia que define un estabilizante como un material que reduce la tasa en
la cual suceden algunos cambios dentro de un producto alimenticio durante su
almacenamiento, transporte y manipuleo; esto es, los estabilizantes retardan o
evitan cualquiera de los siguientes procesos:
- cristalizacin, usualmente del agua o del azcar.
- sedimentacin gravitacin al de partculas en suspensin.
- encuentro entre partculas, gotitas o burbujas en un medio fluido.
- floculacin, coagulacin o coalescencia de fracciones dispersas.
- desagregacin de agregados.
- descremado.
- prdida de pequeas molculas o iones debido a cambios en el potencial
qumico del in o molcula disuelta, o debido a la formacin de una pelcula
impermeable.
- sinresis en geles. aunque la sinresis usualmente sucede como resultado de la
presencia de gomas, en algunos casos donde una goma es adicionada para
formar un gel (esto es una funcin no estabilizante), una u otra goma pueden ser
adicionadas para prevenir la sinresis, convirtindose, por tanto, en un
estabilizante.
EMULSIFICANTES
Una emulsin es una mezcla de dos lquidos inmiscibles de manera ms o menos
homognea. Un lquido (la fase dispersa) es dispersado en otro (la fase continua o
fase dispersante). Muchas emulsiones son de aceite/agua, con grasas alimenticias

como uno de los tipos ms comunes de aceites encontrados en la vida diaria.

ESTABILIZANTE
Los estabilizantes son productos que ayudan a la formacin de enlaces o puentes
para la formacin de estructuras y se definen como las sustancias que impiden el
cambio de forma o naturaleza qumica de los productos alimenticios a los que se
incorporan, inhibiendo reacciones o manteniendo el equilibrio qumico de los
mismos.
Son polmeros absorbentes del agua que reducen la cantidad de agua libre
absorbiendo parte de las molculas de agua por enlaces de hidrgeno.
No toda el agua es absorbida porque el proceso es suplementado por una
inmovilizacin del agua y se forma una red tridimensional que reduce la movilidad
del agua que queda. Esta absorcin/inmovilizacin del agua aumenta la viscosidad
y en algunos casos se forma una estructura de gel en la solucin.
A menudo se utilizan con emulsionantes y pueden ellos mismos llegar a serlo, lo
mismo ocurre con los formadores de espuma y suspensiones.
ESPESANTES
Los agentes espesantes, son sustancias que al agregarse a una mezcla,
aumentan su viscosidad sin modificar sustancialmente sus otras propiedades
como el sabor. Proveen cuerpo, aumentan la estabilidad y facilitan la formacin de
suspensiones. Los agentes espesantes son frecuentemente aditivos alimentarios.
Los espesantes alimentarios frecuentemente estn basados en polisacaridos
(almidones o gomas vegetales), protenas (yema de huevo, colgeno). Algunos
ejemplos comunes son el Agar-Agar, alginina, carragenano, colgeno, almidn de
maz, gelatina, goma guar, goma de algarrobo, pectinapectina y goma xantana.
Algunos agentes espesantes son agentes gelificantes (gellants), que forman un
gel, que se disuelveen la fse lquida como una mezcla coloidal que forma una

estructura interna dbilmente cohesiva.

GOMA CARRAGENINA
es un polmero sulfatado, constituido de unidades de galactosa y anhidro
galactosa, extrada de algas rojas donde destaca la chondruscrispus, tambin
conocida como musgo irlands. el extracto del musgo irlands, es usado hace
casi 600 aos en la elaboracin de alimentos, remedios y fertilizantes. otras
importantes fuentes de carragenina son la eucheuma spp. y gigartina spp., que se
encuentran en frica oriental, filipinas y Japn. existen tres grupos principales de
goma carragenina: iota, kappa y lambda. la carragenina es usada como
gelificante, espesante, estabilizante, y emulsionante; siendo que por su capacidad
de reaccin con ciertas protenas, es usada en pequeas concentraciones (del
orden de 0.01 a 0.03%) en la industria de los lcteos. todos los tipos de
carragenina son solubles en leche caliente, pero algunos tipos son intensamente
afectados por iones de calcio. el enfriamiento tiende a gelificar la solucin. la
fuerza de gel y la consistencia dependen de la concentracin de la solucin y de la
sensibilidad de la carragenina a los iones de calcio.
GOMA GUAR
La goma Guar es el polisacrido de reserva nutricional de las semillas de
Cyamopsis tetragonoloba, una planta de la familia de las leguminosas. En India
esta planta se ha utilizado en la dieta humana durante cientos de aos. La
molcula de Guar es un polmero lineal con peso molecular aproximado de
220,000 daltons.
El polisacrido de la goma Guar es soluble en agua. Se usa principalmente en la
industria alimentaria, en zumos (jugos), helados, salsas, comida para mascotas,
panificacin. La harina obtenida del grano de Cyamopsis tetragonoloba se usa
como agente espesante.

EXPLICACIN DE CONCEPTO Y OBJETIVO DEL ANLISIS.

La leche cruda y algunos de sus derivados como el lacto suero y el yogurt deben
ser sometidas a tratamientos trmicos para su industrializacin.
Debido a esto, la estabilidad trmica de estos derivados lcticos se usa como
parmetro para evaluar la capacidad de resistir las altas temperaturas sin perder
su homogenizacin entre otras propiedades visibles y no visibles.
Entre los mltiples factores que ocasionan inestabilidad se encuentran: la raza, el
polimorfismo gentico de la casena, la composicin de la leche, pH de la leche,
equilibrio mineral, dieta del animal y poca del ao.
En el caso del lacto suero:
Las protenas de este subproducto de la industria quesera desempean un
importante papel nutritivo como una rica y balanceada fuente de aminocidos
esenciales~26% (Ha y Zemel, 2003; Ibrahim et al.,2005), adems, son de alto
valor biolgico (por su contenido en leucina, triptfano, lisina y aminocidos).
La industria lctea es uno de los sectores ms importantes de la economa de
pases industrializados y en desarrollo. Aproximadamente 90% del total de la leche
utilizada en la industria quesera es eliminada como lacto suero el cual retiene
cerca de 55% del total de ingredientes de la leche como la lactosa, protenas
solubles, lpidos y sales minerales. Algunas posibilidades de la utilizacin de este
residuo han sido propuestas e implementadas dando resultados econmicos
satisfactorios ya que los productos derivados de este tienen una alta aceptacin
del mercado. Aunque las estadsticas indican que una importante porcin de este
residuo es descartada como efluente el cual crea un serio problema ambientales,
debido a que afecta fsica y qumicamente la estructura del suelo, lo anterior
resulta en una disminucin en el rendimiento de cultivos agrcolas y cuando se
desecha en el agua.

En el yogurt prebitico:
El yogurt

probitico es un alimento funcional. Este producto contiene

microorganismos definidos que mejoran la microflora intestinal adems de

estimular el sistema inmune entre otros beneficios. Los probiticos ejercen
acciones diversas sobre la salud mediante distintos mecanismos de accin.
Actan acidificando la luz intestinal, segregando sustancias que inhiben el
crecimiento de microorganismos patgenos, consumiendo nutrientes especficos o
unindose competitivamente a los receptores intestinales de forma que mantienen
la microbiota intestinal y evitan la accin de grmenes patgenos.

Se observa una tendencia a utilizar aditivos que mejoren las caracterstica de

textura, estabilidad del gel en el yogurt, dentro de estos encontramos algunos
estabilizantes usados como pectina, gelatina, carragenina, alginatos, goma guar,
goma de algarrobo, almidones y fculas, etc.

El uso de estabilizantes confiere mayor estabilidad al producto ya que mejora el

Cuerpo, la textura, la sensacin tctil en la boca y la apariencia del yogurt, ya que
evita la ruptura del gel y la consecuente sinresis (separacin del suero).

JUSTIFICACION
Los estabilizantes son aditivos que impiden la separacin de las emulsiones,
espumas y suspensiones en sus componentes individuales al aumentar la
viscosidad de la mezcla o dando lugar a un gel, ayudan a la formacin de
estructuras y se definen como las sustancias que impiden el cambio de forma o
naturaleza qumica de los productos alimenticios a los que se incorporan,
inhibiendo reacciones o manteniendo el equilibrio qumico de los mismos. Segn
su origen pueden clasificarse en: protena, hidratos de carbono, sales; estas a su
vez se clasifican en emulgentes, espesantes, gelificantes, antiespumantes etc. (
Hughes 1994., Badui D, 2006).

Todos los alimentos naturales tienen cuatro constituyentes fundamentales:

protenas, grasas, y agua. Algunos estn compuestos fundamentalmente por
sustancias de un solo grupo, la harina y el azcar son fundamentalmente
carbohidratos, o bien alimentos que son mezclas. Los estabilizantes pueden
encontrarse dentro de esta clasificacin ya que pueden ser protenas,
carbohidratos, minerales e inclusive microorganismos.

En la historia de los

alimentos la adicin de sustancias a los mismos no es una innovacin reciente ya

como ejemplos la sal y la levadura se han utilizado con este fin durante miles de
aos, la utilizacin de levadura ya se haca en Mesopotamia, y en la cultura
egipcia, es por ello que la utilizacin de aditivos ha mejorado para obtener lo
mximo posible nuestras fuentes alimenticias, tambin se ha utilizado con el
objetivo de utilizar fuentes de suministro diversas o incluso inciertas, que puedan
procesarse tan eficientemente como sea posible y que el producto final se pueda
almacenar por mucho tiempo o bien tener una funcionalidad a aparte de ser
alimento.
Tomando en cuenta que la produccin de alimentos a base de origen lctico deja
gran cantidad de suero como subproducto, y debido a su calidad nutricional podra
ser utilizado en la elaboracin de bebidas o productos con mucho mayor calidad,
despus de la sinresis sin embargo presentan un problema de desnaturalizacin,
agregacin, y precipitacin de la protena, cuando es sometido a tratamientos
trmicos superiores a 60C, por lo que la industria alimentaria busca maneras de
estabilizar esta caracterstica utilizando ya sea glicerol, eritrisol, goma de semilla
de algarroba, goma guar, etc. Todo estos estabilizantes se han utilizado con la
finalidad de mejorar no solo la presentacin de los productos de los sueros
lcticos, sino en general a los productos como quesos, y otros subproductos.
Adems de eso se sabe que existen cultivos prebiticos que tienen beneficios en
las personas que los ingieren, tambin como agente antagnico de agentes
patgenos entricos, enfocndose ms hacia la salud y la nutricin, que durante
varios aos se han hecho estudios sobre los beneficios de las bacterias
prebiticas, estas ltimas son muy estudiadas debido a la necesidad de crear

alimentos benficos para la salud y con el objeto de crear innovaciones

tecnolgicas.
Uno de los tanto productos que se estn innovando hoy en da es el yogurt el cual
posee una relevancia a nivel mundial debido a su beneficios como el equilibrio de
la micro flora intestinal, estimulacin del sistema inmune, competencia contra
patgenos, entre otros. Adems de eso se observa una tendencia hacia los
aditivos que mejoran las caractersticas texturales, estabilidad en gel, y los ms
usados como estabilizadores la pectina, gelatina, carragenina , alginatos, goma
guar, goma de algarrobo, almidones, y fculas. El uso de estos estabilizantes en
este producto lctico confiere mayor estabilidad al producto ya que mejora el
cuerpo, la textura, la sensacin tctil en la boca y la apariencia del yogurt, ya que
evita la ruptura del gel y la consecuente sinresis. Las carrageninas son
polisacridos naturales capaces de formar coloides viscosos o geles, en medios
acuosos y/o lcteos. La especial sinergia que se da entre el carragenato y las
protenas de la leche convierte al primero en un producto fundamental para un
amplio campo de aplicaciones dentro del sector lcteo. Entre los usos del
carragenato como estabilizante en los productos lcteos se encuentra la mejora de
la calidad organolptica del producto, el incremento de su periodo de vida y la
reduccin de costos.
Tambin como parte de los antecedentes de esta revisin de artculos cientficos
se mencion con anterioridad que el suero de la leche proveniente de la
produccin de queso es el principal subproducto no aprovechado, no solo dentro
de la industria lctica sino tambin en general de la industria alimentaria. Este
producto es generado en una relacin de 1:9 por cada kg de queso producido se
generan 9 l de suero), que es desechado casi en su totalidad, ya sea en el sistema
se desage o bien en corrientes pluviales sin un tratamiento previo, generndose
problemas de otro tipo como las contaminaciones. El porcentaje que no es
desechado ha sido considerado nicamente como ingrediente en formulaciones o
alimento para animales, sin embargo, la protena del suero posee varias
caractersticas deseadas, tanto nutricionales, como funcionales y sensoriales, por

lo que la protena aislada o concentrada ha ganado popularidad como un

ingrediente comn en la produccin de bebidas. Segn investigaciones cientficas
sostienen que dentro de las caractersticas nutricionales, el suero contiene
alrededor del 50% de los solidos de la leche, por lo tanto cuenta con un 6-7% de
solidos totales, dentro de este porcentaje se encuentra la totalidad de las protenas
sricas como

la alfa

lacto

albmina, glicomacropeptidos, lactoferrina e

inmunoglobulinas , y casi toda la lactosa, asi tambin como carbohidratos de alto

ndice glicmico, minerales y vitaminas hidro y liposolubles y se debe mencionar
que el alto valor nutricional de las protenas sricas es debido a la presencia de
todos los aminocidos, tanto esenciales como no esenciales lo que relacin de
estos se encuentra en la relacin adecuada que el cuerpo necesita para
mantenerse en homeostasis (Atra et al.,2005; Bhavsagar et al., 2010).
Como parte de estas importancias abarcadas del lacto suero, estn las
caractersticas funcionales y sensoriales que el suero de leche confiere a la
bebida; la protena del lacto suero ayuda como emulsificante o bien como
estabilizante en los productos lcteos, a pesar de los beneficios de este
subproducto, especficamente la protena presentan baja estabilidad trmica ya
que a una temperatura cercana a la que se usa para pasteurizar bebidas (88C),
las protenas comienzan a desnaturalizarse, bajando la solubilidad generando
agregacin proteica, formando un coagulado blanco de apariencia turbia que
precipita , esto aumenta al conforme el PH se acerca al punto isoelctrico(pI= 4.6).
la precipitacin proteica puede impedirse mediante la prevencin de la
desnaturalizacin o la agregacin de la protena desnaturalizada; la adicin de
glicerol y eritritol , estos ayudan a evitar la precipitacin proteica mediante ambos
mecanismos. Estos al tener grupos funcionales hidroxilo, ayudan en la bebida,
mediante la interaccin favorable de estos con las partes hidrofbicas de las
molculas de las protenas, como las

-lactoglobulina (BLG), que se expone

durante el tratamiento trmico.

Siguiendo con el yogurt se sabe que esta bebida proporciona valiosas cualidades
benficas para la salud es frecuentemente recomendado despus de tratamientos

con antibiticos, pues su consumo ayuda a recobrar la flora intestinal que es

destruida por dichos antibiticos. Las caractersticas que debe reunir los yogurts
para ser funcionales es la acidez expresada en porcentaje de cido lctico. El
porcentaje de acido lctico adecuado es extremadamente importante para la
produccin de yogurt de alta calidad y que exhiba el mnimo porcentaje de
sinresis durante el almacenamiento. Investigaciones recientes sealan que los
hidrocoloides en yogurt la acidez aumenta con la adicin de carragenina y agaragar, mientras que el almidn disminuye. Tambin como justificacin de estos
trabajos se encuentran tambin que los estabilizantes juegan papeles muy
importantes en la calidad de los alimentos, como ejemplo de la importancia de la
adicin de estabilizantes o aditivos es la sinresis que se define como la
capacidad de retencin de agua por un alimento o bien, el suero que se desprende
del producto y que se acumula en la superficie. El factor importante que influye en
el aumento de este fenmeno es la temperatura junto con la adicin de
hidrocoloide (carragenina).
Tambin influyen otros factores como las gomas que son polisacridos de alto
peso molecular que poseen propiedades coloidales. Son sustancias que son
dispersables en agua fra o caliente para producir soluciones o mezclas con alta
viscosidad. Debido a su naturaleza coloidal, tambin reciben el nombre de
hidrocoloides. Este trmino son ampliamente usados en varios sectores de la
Industria Alimentaria para desempear algunas funciones tecnolgicas como
espesantes, agentes gelificantes, estabilizantes, etc. Las gomas realizan al menos
tres funciones en el procesamiento de los alimentos: emulsificantes, estabilizantes,
y espesantes. En las mismas concentraciones, las gomas con molculas
relativamente lineales, como la goma tragacanto, forman soluciones ms viscosas
que las gomas de forma esfrica como la goma arbiga las cuales muestran su
gran habilidad para producir viscosidad y formar geles, dichas propiedades como
la ya mencionada se produce por estabilizantes como la goma carragenina que ya
se mencion con anterioridad las cuales son polmeros sulfatados, constituido de
unidades de galactosa y anhidrogalactosa, extrada de algas rojas donde destaca
la Chondruscrispus, tambin conocida como musgoirlands. El extracto del

musgo irlands, es usado hace casi 600 aos en la elaboracin de alimentos,

remedios y fertilizantes. La carragenina es usada como gelificante, espesante,
estabilizante, y emulsionante; siendo que por su capacidad de reaccin con ciertas
protenas, es usada en pequeas concentraciones (del orden de 0.01 a 0.03%) en
la industria de los lcteos. Todos los tipos de carragenina son solubles en leche
caliente, pero algunos tipos son intensamente afectados por iones de calcio. El
enfriamiento tiende a gelificar la solucin. La fuerza de gel y la consistencia
dependen de la concentracin de la solucin y de la sensibilidad de la carragenina
a los iones de calcio las cuales se caracterizan por la habilidad de reaccionar con
las protenas de la leche, cabe mencionar que este es uno de los estabilizantes
ms usados en la industria lctica.
Esta pequea redaccin resalta la importancia y el efecto de los aditivos
alimentarios como los espesantes, que han sido muy relevantes en las
innovaciones tecnolgicas de la industria alimentaria.

CONCLUSIONES FISICOQUMICAS
En la actualidad las agroindustrias van aplicando mtodos fisicoqumicos para el
proceso y obtencin de un producto alimentario

Los mtodos fisicoqumicos

como soluciones, coloides y suspensiones son de mucha importancia ya que con

ellos podemos darle una nueva estructura qumica aun producto y por lo tanto una
nueva forma. Hoy en da los consumidores demandan productos alimenticios con
caractersticas agradables para su paladar, como lo es la textura del mismo, para
ello las agroindustrias han buscado algunos mtodos para conseguir los que el
consumidor demanda. Las nuevas tendencias para la elaboracin de un producto
en la actualidad, es la utilizacin de aditivos que mejoran la textura y estabilidad
del mismo. De acuerdo a los artculos que se eligieron sobre estabilizantes en
productos lcteos como el bio-yogurt, se han requerido de ciertos estabilizantes
para pode mantener su estabilidad en el gel, entre ellos tenemos pectina,
carragenina, alginatos, goma guar, goma de algarrobo, almidones y fculas.

Teniendo en cuenta que los estabilizantes

son sustancias que prolongan la

estabilidad de una emulsin, limitando que ocurran los fenmenos de

desestabilizacin gracias a la formacin de enlaces o puentes para la formacin
de estructuras que se definen como las sustancias que impiden el cambio de
forma o naturaleza qumica de los productos alimenticios a los que se incorporan,
inhibiendo reacciones o manteniendo el equilibrio qumico de los mismos, dndole
una estabilidad al producto.
Uno de los estabilizantes ms utilizados en la elaboracin del bio-yogurt es la
carragenina la cual

confiere mayor estabilidad al producto ya que mejora el

cuerpo, la textura, la sensacin tctil en la boca y la apariencia del yogurt,

evitando la ruptura del gel y la consecuente sinresis (separacin del suero). Las
carrageninas, las cuales son capaces de formar coloides viscosos o geles, en
medios acuosos y/o lcteos, le proporcionan una mayor estabilidad al producto. En
cuanto a la sinresis que se da entre el carragenato y las protenas de la leche, ya
que es la separacin de las fases que componen una suspensin o mezcla siendo
la extraccin o expulsin del lquido de un gel, por lo que el gel pasa de ser una
sustancia homognea a una segregacin de componentes slidos separados y
contenidos en la fase lquida. La aplicacin de estabilizantes se realizado de
manera moderada en las agroindustrias, ya que con ello se han logrado tener
productos con mayor estabilidad, formando diversos coloides. En las emulsiones
se han requerido de diversos estabilizantes, ya que le ayuda a tener una mayor
estabilidad al producto, al aplicar un estabilizante provoca que la energa cintica
de las partculas disminuya provocando una diferencia en la entropa del producto.
La agroindustria a buscado la manera de agregar a una solucin ciertos
componentes para poder darle forma o crear productos funcionales, para ello es
necesaria el uso de coloides ya que son compuestos que contienen partculas ms
grandes que la solucin verdadera. Al realizar productos funcionales nos
mentemos en el campo de los colides ya que por el tamao de partculas
podemos decir que son productos coloidales. Aun aunque la industria se pueda
sacar diversos tipos de productos coloidales, se encuentra con el problema de que

en ocasiones la estabilidad del producto es corta, es ah donde las sustancias

estabilizantes entran en accin, ya que de acuerdo a la funcin que poseen, le
confieren mayor estabilidad al producto.
En la actualidad el uso de estabilizantes ha resultado ser muy viable para muchas
agroindustrias, ya que les permitido realizar u obtener algn producto agradable
para nuestro paladar. El uso de ciertos concepto fisicoqumicos como, soluciones,
coloides, suspensiones, emulsiones y estabilizantes

le a ayudado a la

agroindustrias a ver de qu manera puede aplicar cada concepto mencionado

anteriormente para poder producir algn producto. Teniendo en cuenta que es y
cul es la diferencia entre cada uno de los conceptos en el tema de sistemas
dispersos, permite al ingeniero agroindustrias no solo seguir una receta de cmo
puede realizarse un producto que se encuentre en una fase coloidal, solucin y/o
suspensin, si no que tambien puede realizar ciertas modificaciones en el
producto, proporcionndole una funcionalidad a dicho producto, o tambien en
cuanto s su estado de agregacin.
CONCLUSION DEL EQUIPO CON RESPECTO AL CONCEPTO DE ESTUDIO
DE ANALISIS RESPECTO A COMO INFLUYE FISICOQUIMICAMENTE EN LA
EXPERIMENTACION.
Se revisaron tres artculos cientficos en los cuales se estudi la importancia que
tienen los aditivos alimentarios para la elaboracin de productos agroindustriales,
que en su caso fueron bebidas a base de lacto suero, bio-yogurt, y un producto
muy popular en la India similar al yogurt denominado Dahi. Los aditivos
alimentarios son sustancias o mezcla de sustancias aadidas a los alimentos,
generalmente en pequeas cantidades, en el momento de su produccin,
procesamiento, almacenamiento, empaquetado o preparacin para el consumo,
con objeto de modificar las propiedades de los mismos (apariencia, sabor, textura
o conservacin). (Hernndez, 2010-2011). De ah que se pueden tener
conservantes, acidulantes, colorantes, saborizantes, estabilizantes, etc.

La presente revisin solo se enfoc en los estabilizantes, emulsificantes,

humectantes y espesantes. Para la elaboracin de las bebidas a base de lacto
suero se usaron glicerol y eritritol, los cuales son denominado polioles o
polialcoholes de cadena corta. Estas dos sustancias ayudan a evitar la
precipitacin de la protena mediante dos mecanismos los cuales son: la
prevencin de la desnaturalizacin de la protena y/o la agregacin de la protena
desnaturalizada, esto quiere decir que el glicerol y el eritritol se pueden aadir
antes o despus de desnaturalizada la protena. Esto se da gracias a que los
polioles tienen grupo hidroxilo los cuales interactan con las partes hidrfobas de
las molculas de las protenas del lacto suero, ayudando as a disminuir la prdida
de la solubilidad. Tambin los polioles funcionan como co-solventes, esto es,
ayudando en la estabilizacin de la protena, lo que se cree es debido a una
repulsin estrica, en la que el eritritol ayuda protegiendo a los estados
desnaturalizados de la protena, evitando una interaccin entre si e impidiendo una
agregacin proteica. (Puente, 2014). Adems se genera una interaccin protenapoliol, por lo que se disminuye la precipitacin proteica. Estos polioles son de gran
importancia para la elaboracin de esta bebidas, debido a que aunque el suero
de la leche tenga protenas que funcionan como emulsificantes, estas mismas
presentan una baja estabilidad trmica, lo que significa que a temperaturas
cercanas a las que se usan para pasteurizar bebidas (88C) las protenas
comienzan a desnaturalizarse, bajando su solubilidad y generando precipitacin
proteica. De no agregarse estos estabilizantes ocasionara grandes problemas, ya
que al momento de pasteurizar las bebidas se formara un coagulo blanco que
precipita ocasionado por lo mencionado anteriormente, y esto generara una mala
presentacin del producto. Aunque cabe mencionar que actualmente este tipo de
bebidas se elaboran a pH menores de 3.5, para mantener la protena solubilizada
y producir una bebida sin turbidez, utilizando este mtodo nos ayuda a reducir el
uso de tratamientos trmicos, ya que a pH cidos se disminuye la cantidad de flora
microbiana nociva y por consiguiente se alarga la vida de anaquel del producto.
Una desventaja que se puede observar es que se requiere una gran cantidad de
azcar para equilibrar el sabor astringente generado por la acidez baja, y esto

puede generar desagrado al consumidor, en cambio al utilizar estabilizadores

como glicerol y eritritol, nos da la oportunidad de utilizar tratamientos trmicos y
poder trabajar a pH ms neutros. Con el experimento el autor demostr que las
adicin de ambos polioles se logr una mayor estabilidad, logrndose obtener una
bebida clara muy parecida a la que no se aplic tratamiento trmico. La
combinacin que mejor funciono fue la de 15 g/100g de glicerol y 8 g/100g de
eritritol.
En cuanto a la elaboracin de yogurt se evalu la utilizacin de un espesante
(carragenina), la cual confiere estabilidad al yogurt, dndole cuerpo, textura y evita
la ruptura del gel. Las gomas sol polisacridos de alto peso molecular que poseen
propiedades coloidales, son dispersadas en agua fra y caliente para producir
soluciones o mezclas con alta viscosidad, tambin se le conocen como
hrdrocoloides, estos desempean funciones tecnolgicas como espesantes,
gelificantes, estabilizantes, etc. Para este experimento utilizaron carragenina, la
cual es un polmero sulfatado, constituido de unidades de galactosa y anhidro
galactosa, es extrada de algas rojas. Es usada como gelificante, espesante,
estabilizante y emulsionante. Es usada en pequeas concentraciones en la
industria de los lcteos. La carragenina se diferencia de los dems hidrocoloides
por su habilidad de interactuar con las protenas de la leche. La alta reactividad de
la carragenina en la leche se debe a la fuerte interaccin electrosttica entre los
grupos de ster sulfato negativamente cargado de la molcula de carragenina con
la micela de casena de la leche que posee regiones de fuerte carga positiva. Otra
forma de interaccin es a travs de puentes entre grupos de ster sulfato de la
carragenina con residuos carboxlicos de los aminocidos que componen la
protena. La reactividad con protenas depende de muchos factores como
concentracin de carragenina, tipo de protena, temperatura, pH y punto
isoelctrico de la protena. Este fenmeno de interaccin y reactividad de la
carragenina con las protenas de la leche en combinacin con su habilidad de
formar gel y retener agua la constituye en un ingrediente eficaz para la
estabilizacin y gelificacin de productos lcticos. El mejor tratamiento que se uso
fue con 0.1% de carragenina, ya que presento las caractersticas fisicoqumicas

necesarias para que el producto

se conserve adecuadamente y cumpla los

requerimientos de calidad.
El dahi es una bebida muy similar al yogurt y muy popular en la India, solo que
para poder conservarse por ms tiempo se seca, pero al deshidratar se pierden
algunas caractersticas como textura, sabor, viscosidad. Es por eso que se
agregan estabilizantes en polvo como goma guar y goma de algarroba. El efecto
de los dos estabilizadores, goma guar y combinacin de goma de algarroba, de la
viscosidad de la dahi bebida fue estudiado en este proyecto. la ptima viscosidad
ms baja de 2,003 Pa-s se pudo obtener mediante la incorporacin de 0,445 g de
goma de guar y 0.905 g de goma de algarroba con 20 g de polvo de dahi y 200 g
de agua, para obtener el yogur indio (dahi) bebida.

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