ACARA 1

Pengambilan Sampel dan Pengiriman Sampel ke Laboratorium

A. Latar Belakang
Makanan merupakan salah satu bagian yang penting untuk kesehatan
manusia. Sumber makanan yang dikonsumsi biasanya dari tumbuhan dan
hewani. Meskipun bersumber dari sumber yang berbeda, tapi makanan yang
harus dikonsumsi manusia itu setidaknya sesuai dengan kebutuhan yang
perlukan oleh tubuh.

Makanan yang dikonsumsi manusia biasanya

mengandung nutrisi yang diperlukan antara lain, untuk pertumbuhan badan,

memelihara jaringan tubuh yang rusak, dan untuk proses yang terjadi di
dalam tubuh serta menghasilkan energi untuk dapat melakukan aktivitas.
Besarnya dampak penyakit bawaan makanan terhadap kesehatan belum
diketahui, karena hanya sebagian kecil dari kasus-kasus yang akhirnya
dilaporkan ke pelayanan kesehatan dan jauh lebih sedikit lagi yang
diselidiki. Namun, perlu diketahui bahwa kasus penyakit bawaan makanan
dapat dipengaruh oleh beberapa faktor, diantaranya kebiasaan mengolah
makanan secara tradisional, penyimpanan dan penyajian makanan yang tidak
bersih dan tidak memenuhi persyaratan sanitasi. Statistik mengenai penyakit
bawaan makanan di negara-negara industri maju menunjukkan bahwa 60 %
dari kasus keracunan makanan disebabkan oleh penanganan makanan yang
tidak baik dan kontaminasi pada hidangan makanan di tempat penjualan
makanan. Begitupun di negara berkembang, keadaannya sama atau bahkan
lebih parah (Depkes RI, 2004).
Kasus-kasus yang dilaporkan di negara maju diperkirakan sekitar 5-10
%, sedangkan di banyak negara berkembang data kuantitatif yang dapat
diandalkan pada umumnya sangat terbatas. Kejadian penyakit yang ditularkan
melalui makanan di Indonesia cukup besar. Terlihat dari masih tingginya
penyakit infeksi seperti tipus, kolera, desentri, tbc, dan sebagainya. Lebih dari
90 % kasus keracunan pangan disebabkan oleh kontaminasi mikroba

(Agustina, 2009). Penelitian yang bertujuan untuk mengetahui bahan

tambahan pangan pun banyak dilakukan. Oleh karena itu dilakukan
praktikum pengambilan sampel makanan dan pengiriman sampel ke
laboratorium.
B. Tujuan
Tujuan acara praktikum pengambilan sampel dan pengiriman sampel ke
laboratorium adalah untuk mengetahui cara pengambilan sampel dengan baik
dan prosedur pengiriman sampel ke laboratorium.
C. Tinjauan Pustaka
Makanan didefenisikan sebagai setiap benda padat atau cair yang apabila
ditelan akan memberikan suplai energi kepada tubuh dan pertumbuhan atau
berfungsinya tubuh. Untuk menjadi energi, makanan perlu dipecah-pecah
menjadi senyawa-senyawa yang kecil melalui proses pencernaan (Depkes RI,
2004).
Berdasarkan defenisi WHO, makanan adalah semua substansi yang
dibutuhkan oleh tubuh tidak termasuk air, obat-obatan, dan substansisubstansi lain yang digunakan untuk pengobatan. Air tidak termasuk makanan
karena memang merupakan elemen vital bagi kehidupan manusia (Chandra,
2007).
Makanan jajanan merupakan makanan yang sangat digemari orangorang. Makanan jajanan sudah menjadi bagian yang tidak terpisahkan dari
kehidupan masyarakat, baik di perkotaan maupun di pedesaan. Konsumsi
makanan jajanan di masyarakat diperkirakan akan terus meningkat
dikarenakan makin terbatasnya waktu anggota keluarga untuk mengolah
makanan sendiri sebab kebanyakan ibu rumah tangga yang juga bekerja di
luar rumah.Keunggulan makanan jajanan adalah murah dan mudah didapat,
serta cita rasanya yang enak dan cocok dengan selera kebanyakan
masyarakat. Salah satu tempat penjualan makanan jajanan adalah sekolah,
kampus, dan tempat-tempat umum lainnya. Tetapi masih banyak juga penjual

makanan jajanan yang belum mengetahui cara penyajian dengan baik

(Agustina, 2009).
Makanan dan minuman yang dipergunakan untuk masyarakat harus
didasarkan pada standar dan atau persyaratan kesehatan pangan (makanan dan
minuman) merupakan kebutuhan pokok manusia yang memerlukan
pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. (UU RI No. 36
Tahun 2009).
Dalam pengambilan sampel suatu bahan harus dilakukan secara benar
agar diperoleh sampel yang benar-benar representatif, yang mampu
menggambarkan keadaan bahan yang diambil sampelnya secara tepat. Untuk
tujuan tersebut maka dalam pengambilan sampel perlu diperhatikan hal-hal
sebagai berikut :
1. Homogenitas Sampel
Efek ukuran dan berat partikel sangat berpengaruh terhadap
homogenitas bahan. Bagian yang berukuran danmempunyai berat lebih
besar cenderung akan terpisah (tersegregrasi) dari bagian yang lebih kecil
dan ringan. Oleh karena itu sebelum sampel diambil, bahan harus diaduk
secara merata atau sampel diambil secara acak dari beberapa bagian baik
bagian dasar, tengah maupun bagian atas sehingga diperoleh sampel yang
benar representative.
2. Cara Pengambilan Sampel
Cara pengambilan sampel terbagi atas dua yaitu aselektif dan selektif
dimana hasil dari kedua jenis pengambilan ini akan berbeda. Aselektif
artinya cara pengambilan sampel yang dilakukan secara acak dari
keseluruhan bahan tanpa memperhatikan atau memisahkan bagian-bagian
dari bahan tersebut. Selektif artinya cara pengambilan sampel yang
dilakukan secara acak dari bagian-bagian tertentu suatu bahan.
3. Jumlah Sampel

Jumlah sampel yang diuji harus cukup representatif, mewakili

makanan yang akan diperiksa (BPOM RI, 2008).
4. Penanganan Sampel
Sampel makanan yang diterima harus segera diuji begitu tiba di
laboratorium. Sampel yang didinginkan dan mudah rusak harus dianalisa
paling lambat 36 jam sesudah pengambilan sampel. Sampel beku harus
disimpan dalam freezer sampai tiba waktunya untuk diuji, tetapi bila
sampel diterima dalam keadaan dingin, jangan disimpan didalam freezer
(BPOM RI, 2008).
5. Prosesing sampel
Untuk tujuan evaluasi terutama evaluasi secara mikroskopik, kimia
dan biologis, semua sampel harus digiling lebih dahulu sehingga diperoleh
sampel yang halus.
D. Metode
1. Alat
Alat-alat yang digunakan dalam acara praktikum pengambilan sampel
dan pengiriman sampel ke laboratorium adalah:
a. Kantong plastik tebal
b. Label
c. Alat tulis
1. Bahan
Bahan yang diperlukan pada acara praktikum pengambilan sampel
dan pengiriman sampel ke laboratorium adalah sampel makanan yang
akan diperiksa, yaitu empek-empek.
2. Cara Kerja
Langkah-langkah dalam acara praktikum pengambilan sampel dan
pengiriman sampel ke laboratorium adalah sebagai berikut:
Tentukan lokasi pengambilan sampel

Siapkan alat

Minta sampel makanan pada penjual

sebagaimana mestinya

Isi kuesioner

Masukkan sampel dalam kantong plastik

Kirimkan sampel ke laboratorium

E. Hasil
Hasil yang didapatkan setelah dilakukan pengambila sampel dan
wawacara menggunakan kuesioner pada pejual makanan adalah sebagai
berikut:
1. Data Umum
a. Nama Pemilik

: Reza

b. Pendidikan

: SMK

c. Alamat

: Tegal

d. Lama berjualan

: 3 tahun

e. Jenis makanan

: Empek-empek

f. Jumlah karyawan

:2

g. No. Ijin usaha

:-

h. Nama pemeriksa

: Kelompok 6

i. Tanggal pemeriksaan

: 19 November 2014

2. Data Khusus

Bahan baku yang digunakan penjual empek-empek, untuk ikan

tenggiri berasal dari bobotsari sedangkan untuk bahan lain berasal dari
sekitar kontrakan penjual, yaitu di daerah Desa Grendeng. Waktu
pembelian bahan baku makanan adalah saat bahan baku telah habis.
Penjual empek-empek membeli bahan baku makanan setiap dua hari
sekali, bahan baku kemudian disimpan dalam lemari es.
Penjual empek-empek mengolah makanannya sendiri, proses
pengolahan makanan memakan waktu dua jam. Penjamah paham
mengenai bahan tambahan makanan serta menambahkan bahan
tambahan makanan dalam pengolahan makanannya. Bahan tambahan
pangan yang digunakan berupa penyedap rasa agar menambah cita rasa
dari makanan olahannya. Penyedap rasa tersebut ditambahkan
secukupnya.
Makanan jadi ditempatkan di wadah tertutup dan terlindung dari
pencemar dan binatang pengganggu. Lama penyimpanan bahan
makanan adalah dua hari. Jika empek-empek tidak habis, maka akan
dijual lagi pada keesokan harinya. Keluarga dan penjamah juga ikut
mengkonsumsi makanan yang dijual.
F. Pembahasan
Acara praktikum pengambilan sampel dan pengiriman sampel ke
laboratorium dilakukan pada tanggal 19 November 2014 sekitar pukul 11.00
WIB. Lokasi pengambilan sampel makanan yaitu pedagang empek-empek di
jalan Kampus, Grendeng. Sebelum sampel diambil, dilakukan wawancara
menggunakan

kuesioner

terhadap

pedagang

empek-empek

tersebut.

Kemudian sampel diambil, dimasukkan ke dalam kantong plastik untuk

kemudian dikirim ke laboratorium.
Prosedur pengambilan sampel ini telah sesuai dengan penelitian yang
dilakukan oleh Widayat (2011) mengenai pemeriksaan boraks pada bakso,
langkah-langkah dalam pengambilan sampel adalah sampel makanan diambil
dari pedagang kemudian dimasukkan dalam kantong plastik. Setelah itu
sampel dibawa ke laboratorium untuk kemudian dilakukan prosedur uji
boraks.

Pengambilan sampel dilakukan secara aselektif, artinya sampel empekempek diambil secara acak dari keseluruhan bahan tanpa memperhatikan atau
memisahkan bagian-bagian dari bahan tersebut. Jumlah sampel yang diambil
sesuai dengan kebutuhan yaitu satu buah empek-empek. Sesuai dengan
referensi menurut BPOM RI (2008), sampel yang diambil harus segera diuji
begitu sampai di laboratorium. Sampel yang dikirim ke laboratorium harus
diupayakan tidak tercemar dengan bahan atau mikroba. Sifat sampel harus
dijamin tidak mengalami perubahan sejak sampel diambil, dikemas dan
dikirim ke laboratorium.
Berdasarkan wawancara menggunakan kuesioner, penjual empek-empek
menyimpan bahan baku dan makanan jadi dalam lemari es. Hal ini telah
sesuai menurut Sari (2013) bahwa makanan tidak tahan lama disimpan
dengan suhu rendah untuk memperlambat pembusukan makanan atau proses
enzimatik yang desebabkan oleh mikroorganisme. Peletakkan makanan dalam
kulkas untuk bahan makanan mentah diletakkan di bagian paling bawah,
sedangkan makanan yang telah dimasak berada di bagian paling atas.
Faktor-faktor yang mempengaruhi sampel makanan yang diambil terbagi
menjadi faktor internal dan faktor eksternal. Faktor internal merupakan faktor
yang berasal dari makanan itu sendiri sebelum diambil oleh praktikan. Faktor
internal tersebut antara lain penanganan makanan oleh pedagang. Jika
pedagang memberi perlakuan yang baik pada makanan. Menurut Sari (2013),
penyimpanan makanan yang baik akan dapat mencegah pembusukan yang
dipengaruhi oleh suhu, kelembaban dan kekeringan, udara dan oksigen,
cahaya dan waktu. Jika penanganan makanan oleh pedagang tersebut baik
maka sampel yang didapatkan pun akan semakin baik kualitasnya.
Sebaliknya, jika penanganan makanan oleh pedagang tersebut buruk maka
sampel yang didapatkan pun akan semakin buruk kualitasnya.
Faktor eksternal yang mempengaruhi sampel makanan yaitu dipengaruhi
oleh penanganan sampel oleh praktikan setelah diambil dari pedagang. Jika
praktikan melakukan penanganan sampel sesuai dengan prosedur maka akan
didapatkan sampel yang berkualitas. Sebaliknya Jika praktikan melakukan

penanganan sampel tidak sesuai dengan prosedur maka akan didapatkan

sampel yang kurang berkualitas.
G. Kesimpulan
Cara pengambilan sampel makanan harus sesuai dengan prosedur yang
telah ditentukan agar sampel makanan tetap aman dari kerusakan serta aman
dari pencemaran yang mampu merubah sifat dari sampel makanan itu sendiri.
H. Daftar Pustaka
Agustina, Titin. 2010. Kontaminasi Logam Berat Pada Makanan Dan
Dampaknya Pada Kesehatan. Teknubuga. Vol. 2 No. 2: 53-65
Badan POM RI. 2008. Pengujian Mikrobiologi Pangan. Info POM. Jakarta.
Chandra, Dr. Budiman. 2007. Pengantar Kesehatan Lingkungan. Penerbit
Buku Kedokteran. Jakarta.
DepkesRI. 2004. Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman. Dirjen PPM dan
PLP.Jakarta.
Sari, D.A., dan Hadiyanto. 2013. Teknologi dan Metode Penyimpanan
Makanan Sebagai Upaya Memperpanjang Shelf Life. Jurnal Aplikasi
Teknologi Pangan. Vol. 2 No. 2: 52-59.
Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 36 tahun 2009 Tentang
Kesehatan.
Widayat, Dandik. 2011. Uji Kandungan Boraks pada Bakso. Skripsi
(dipublikasikan)