Tutorial de Sferificacin Inversa (Revisado) con recetas y

ejemplos.
Que es eso de la Sferificacin?. Se llama de esta manera a una tcnica
culinaria creada por los hermanos Albert y Ferrn Adri dada a conocer
en El Bulli a partir de ms o menos el ao 2.003. De forma coloquial
podemos decir que consiste en obtener raviolis y otras elaboraciones de
forma esfrica con una membrana exterior muy delgada y sutil que
encierra el producto de textura lquida en su interior.

De forma ms tcnica podramos decir que consiste en la gelificacin

controlada de un lquido que, sumergido en un bao forma esferas. Las
esferas resultantes se pueden manipular, ya que son ligeramente
flexibles. Podemos introducir elementos slidos dentro de las esferas,
que quedarn en suspensin en el lquido, con lo que se consiguen dos
sabores o ms en una elaboracin. Por ejemplo esferas de aceituna
verde con un trozo de anchoa en su interior (que veremos ms
adelante).Lo bsico que vamos a necesitar son tres componentes en
polvo, que se tienen que mezclar en agua o en el alimento con el que
queramos preparar nuestras esferas
Quiero agradecer muy especialmente a mis amigos del Restaurante El
Respirall de Alzira, que me ensearon esta tcnica en su cocina.
En la web de los hermanos Adri se puede encontrar gran cantidad de
informacin con descripcin de cada producto, tcnicas y recetas.
Hay dos mtodos de sferificacin, la bsica y la inversa:

Bsica Sumergir un lquido con Algn diluido en un bao de Calcic. Su

elaboracin tiene que ser de forma inmediata antes de servir, ya que una
vez sumergido el esfrico en el bao de Calcic la gelificacin no se
detiene al sacarlo y al final se convierte en una bola compacta. Para
solucionar este problema, tenemos la Inversa, que es la que vamos a ver
aqu.
Inversa: Sumergir un lquido con Gluco diluido en un bao de Algn. Se
puede desarrollar con casi todos los productos. Especialmente
recomendada para productos con alto contenido de calcio o de alcohol.
Estas esferas tienen larga duracin debidamente conservadas. Se
pueden realizar perfectamente 2 o 3 das antes de servir.
En este tutorial me voy a referir a la inversa, que es la que realizo en
casa. Necesitamos tres componentes qumicos y unas herramientas para
poder trabajar. Los tres ingredientes se presentan en polvo.
Elementos para la elaboracin:
Algin o Alginato: Se extrae de las algas pardas de los gneros Laminaria
que crecen en regiones de agua fra como puede ser Australia, Irlanda,
Surfrica, Norte de Gran Bretaa, etc.
En una solucin de agua con Algn es donde introduciremos nuestra
materia prima para que se realicen las esferas.

Gluco o Gluconolactato: Est formado por gluconolactato clcico, que es

una mezcla de dos sales de calcio (gluconato clcico y lactato clcico).
Es un producto rico en calcio, como ya habris imaginado, que no aporta

sabor alguno al alimento con el que se trabaja. Utilizado en industria

alimentaria para enriquecer de calcio determinados alimentos.
Este producto lo aadiremos a nuestra materia prima. Soluble en fro,
recomiendan aadirlo antes que cualquier otro producto en polvo, pues
de otro modo cuesta disolverlo.

Xantana o Gelespessa: Obtenido a partir de la fermentacin del almidn

de maz con una bacteria presente en la col, dando como resultado una
goma de gran poder espesante. Adems es capaz de mantener
elementos en suspensin en un lquido sin que se hundan en el mismo.
Este producto lo aadiremos a nuestra materia prima en ltimo lugar.
Soluble en fro y en caliente.

Solamente nos faltan las herramientas. Se comercializan en un bote que

se presenta bajo el nombre de Eines, el cual contiene los utensilios mas
adecuados para cada operacin de sferificacin.
Su contenido es:
- 2 jeringuillas que se emplean para realizar un goteo que nos
proporcionar el caviar esfrico.
- 4 cucharas dosificadoras que se utilizan para las preparaciones de
mayor tamao (mini esfricos, raviolis, oquis, etc.). Sus capacidades
son 1,25 ml; 2,5 mi.; 5 ml.; y 15 ml.
- 2 cucharas que se utilizar para recoger y escurrir la elaboracin esfrica
del bao de Algn.
- Pequeo libro con descripcin de productos y alguna receta.

Todos esto lo podemos encontrar bajo la marca de los Adri en tiendas

especializadas y en Internet. Tambin podemos utilizar los de la marca
"Texturas Sosa" que se puede encontrar en Internet por ejemplo aqu.

Ahora, ha llegado el momento de preparar nuestras esferas.

- Esfricos de yogur griego con infusin de bayas rojas.

- Filetes de caballa en conserva sobre queso parmesano con esferas

de salmorejo y de queso.
El

proceso

Paso

de

creacin

es

el

mismo

para

las

dos

recetas.
previo:

El da anterior preparamos la disolucin de agua con Algn. La medida

para Texturas Sosa es de 5 gr. por litro de agua. Es muy recomendable
emplear una bscula de cocina de precisin. Hay que batir el agua con
Algn hasta que este ltimo se haya disuelto por completo. Yo utilizo unas
varillas de cocina a la vez que aado el producto poco a poco para que
se
disuelva
bien.
Despus hay que dejar reposar en la nevera unas horas para que se
elimine el exceso de aire que puede haberse provocado al batir. Esta
solucin se puede conservar en la nevera. Yo la he mantenido mas de
quince das sin problemas.Tambin preparo un almbar ligero,
disolviendo dos cucharadas soperas de azcar en 500 ml. de agua.
Mezclo el azcar con el agua y lo llevo a ebullicin sin parar de remover
hasta su completa disolucin. En esta mezcla conservaremos las esferas
de yogur una vez terminadas si no las consumimos al momento. Esto no
es
preciso
hacerlo
el
da
anterior.
En el caso de esferas como las de salmorejo o de aceituna las conservo
en
aceite
de
oliva.
Ingredientes:
Esferas de yogur: Utilizaremos 2 unidades de yogur griego Danone (si no
es azucarado, hay que aadirle sacarina o azcar),vaciarlas en un
pequeo recipiente o bol, y aadir un poco de leche si queremos hacer la
consistencia ms lquida. No es preciso, pero si se hace procurar no
pasarnos. Con unas varillas de batir pequeas darle un poco, pues el
yogur
al
batirlo
toma
una
consistencia
ms
suave.
Como presentacin final realizaremos una infusin de mezcla de bayas
rojas espesada con Xantana. Esta mezcla se puede comprar con el
nombre de Coktail de Frutas en las tiendas Tea Shop.
Esferas de salmorejo: A partir de la receta de tomate maduro, sal, miga
de pan, cebolla, aceite y vinagre de Jerez, trituro todo y lo paso por un
colador chino para que el resultado final sea una crema fina sin ningn
"tropezn".

Esferas de queso parmesano: 100 ml. de leche entera, 75 gr. de queso

Philadelphia, 75 gr. de queso parmesano en polvo. Resultan 250 gr. de
mezcla base que despus puedo aligerar con un poco ms de leche si
nos queda muy espesa.
Utilizaremos la solucin de agua con Algn, Gluco, Xantana, y las Eines.
Elaboracin:
En un cuenco colocamos nuestra mezcla base.En este bol, es donde hay
que aadir primero el Gluco. Para el yogur y el queso como son
combinaciones con mucho calcio, una cantidad muy pequea es
suficiente. Yo tomo como medida la cucharilla de 1,25 ml. rasa. Se aade
poco a poco a la mezcla base sin dejar de batir con las varillas para que
sea homogenea. Para otros productos, como el salmorejo, la dosificacin
de
Sosa
es
de
20
gr/Kg.
A continuacin se aade la Xantana o Gelespessa. Para el yogur y el
queso muy poca cantidad. Aproximadamente cucharilla de 1,25 ml.
Aadir muy lentamente y sin dejar de batir. Para el salmorejo
emplearemos la dosis recomendada por Sosa de 10 gr/litro.
Solo nos queda rellenar un bibern de cocina para salsas con la mezcla
que hemos preparado. No tiene que quedar muy espesa ni muy lquida,
lo mejor un termino medio.
Dispongo un pequeo recipiente con agua para limpiar la cucharilla antes
de tomar producto. Y en lnea tres recipientes, el primero con la mezcla
de Algn, el segundo con agua, y el tercero con el almbar o aceite de
oliva . Nuestras esferas recorrern este camino para confeccionarse.
Utilizando la cucharilla de 2,5 ml., la mojamos en el bao de Algn y
dejamos caer la mezcla base con la ayuda del bibern. La sumergimos
en el bao y giramos la mano dndole la vuelta a la cucharilla para que
salga la mezcla y se quede depositada en el primer recipiente (agua con
Algn). Repetimos esto tantas veces como queramos, con cuidado de
que no se toquen, pues luego no se pueden separar sin romper. Yo
preparo una media docena cada vez, antes de retirar del bao en el
mismo orden que las he formado.

Es interesante limpiar la cucharilla dosificadora con agua antes de tomar

otra vez producto base para limpiar los restos de agua con Algn que lo
que hacen es ensuciar la mezcla base.
En este paso se estn cociendo las esferas. Cuanto ms tiempo las
tengamos, su capa exterior ser ms gruesa. Con ms o menos un
minuto ser suficiente. Tienen que estar completamente sumergidas,
pues la superficie que no est en contacto con la disolucin no se cocer.
Se pueden tocar, con cuidado, con la recogedora para ver si se van
gelificando.

A continuacin, una vez pasado el tiempo de gelificacin, con la cuchara

recogedora se pasan a un segundo recipiente (solo con agua) para
limpiar las esferas de restos del contenido del primer recipiente. Intentar
con papel de cocina quitar el exceso de esta solucin del primer
recipiente al sacar las esferas.

Una vez pasadas por el recipiente con agua, recoger con la otra cuchara
y guardar en el recipiente con almibar o aceite (el tercero). Como se
puede ver, es un trabajo en cadena.
De salmorejo:

De queso Parmesano:

Ya tenemos nuestras esferas !!!

Presentacin:

Para la infusin de bayas rojas, ponemos 2 o 3 cucharadas de estas en

un vaso con agua muy caliente durante 10 minutos. Si se tiene bolsa de
t o recipiente para poner dentro del agua, pues mejor. En caso
contrario, hay que colar despus de infusionar para eliminar todos los
restos.
Una vez hecho el paso anterior, disolvemos una pequea cantidad de
Xantana en la infusin. Con esto conseguiremos que cuando enfre la
consistencia no sea lquida del todo, sino ms bien como un jarabe. Yo
pongo alrededor de un de cucharilla de 1,25 ml. Como con las esferas
hay que agitar con las varillas enrgicamente. Dejar en la nevera un
tiempo antes de servir.
En la foto siguiente podemos ver esferas de yogurt griego y de toffee con
infusin de Rooibos. Las barritas que se ven en la copa de la derecha es
una gelatina de vermouth.

Para el salmorejo y el parmesano, simplemente servir buscando

vistosidad en el plato. Podemos acompaarlas por ejemplo con unos
filetes de caballa en conserva sobre unas laminas del mismo queso.

Tambin presentar como aperitivo, acompaadas de encurtidos y

cebolla.

Con otros productos

De aceituna verde. Se obtienen licuando las aceitunas para obtener la

base lquida. Podemos insertar un pequeo trozo de anchoa al interior de
cada esfera antes del bao de Algn.

De mermelada de tomate. Calentarla para que adquiera una

consistencia lquida antes de aadir el Gluco y la Xantana. Tanto en las
anteriores (aceituna) como en estas hay que aadir ms cantidad de
estos dos ltimos productos ya que no tenemos el calcio que ya est
presente en el yogurt. En mis pruebas utilic el doble.

De horchata y de chocolate. Para 250 cl (1/4 litro) aadir 6 gr. de Algn y

2 de Xantana.

Aqu acompaadas de horchata espesada ligeramente con Xantana.

Espero que os animis a preparar las vuestras. Lo mas complicado al

principio es que la forma nos salga bien esfrica.

Read more: http://cuandosalimosdecasa.blogspot.com/2012/01/tutorial-desferificacion-inversa-con.html#ixzz3LimY97Yy

MANTENIMIENTO DE LA ESFERIFICACION INVERSA

Sera lo contrario a la esferificacin bsica, pero este mtodo es
recomendado con productos con alto contenido de calcio o de alcohol.
Consiste en introducir el producto que queremos en un bao de agua + Algin,
adems se suele emplear Xantana como espesante.

Estas esferas tienen larga duracin debidamente conservadas. Se pueden

realizar perfectamente 2 3 das antes de servir.
Ingredientes:

1,5 gr. de Alginato Sdico (Algin)

500 cm3 Agua
Gluconactato de calcio -Dosificacion 20gr/Kg de producto que queremos
usar-(Gluco)
Xantana-Dosificacion 10gr/Kg-(Xantano)
Almbar ( Liquido para guardar las esferas)
Azcar 0,500gr
Agua 1 Litro
Almbar Ligero
Mezclar todos los ingredientes y ponerlos a cocer a fuego lento durante 15
minutos, hasta conseguir la consistencia deseada.
Preparacin:
El da anterior preparamos la disolucin de agua con Algn.Hay que batir se
haya disuelto por completo. Despus hay que dejar reposar en la heladera 12
hs. para que se elimine el exceso de aire provocado al batir. Esta solucin se
puede conservar en la nevera hasta dos semanas.
En un bol ponemos primero la cantidad de gluco necesaria. Luego ponemos el
producto que vayamos a usar, yo en este caso voy hacer esferas de yogur
griego. Por ultimo se agrega la xantana. Todo se tiene que aadir muy

lentamente y sin dejar de batir y aun mas cuando se agrega la xantana, ya

que cuesta de disolverla.

Cadena de preparacin

Ponemos en lnea tres recipientes, el primero con la mezcla de Algn, el

segundo con agua, y el tercero con el almbar.
Utilizando una cucharita tomamos mezcla base y la sumergimos
completamente en el primer recipiente (agua con Algn). Repetimos esto
tantas veces como queramos, con cuidado de que no se toquen, pues luego no
se pueden separar sin romper.
Es importante limpiar la cucharilla
vez producto base para limpiar los
es ensuciar la mezcla base.
En este paso las esferas se estn
capa exterior va a ser ms gruesa.
2 minutos

dosificadora con agua antes de tomar otra

restos de agua con Algn que lo que hacen
formando cuanto mas tiempo pase ah la
Hay que dejarlos aproximadamente un 1

A continuacin, una vez pasado el tiempo de gelificacin, con la cuchara

recogedora se pasan a un segundo recipiente (solo con agua) para limpiar las
esferas de restos del contenido del primer recipiente.
Una vez pasadas por el recipiente con agua, recoger con la otra cuchara y
guardar en el recipiente con almbar (el tercero).

Esferas de Yogur con Almibar de frutillas