ACARA III

UJI TRIANGLE

I.

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Setiap produk pangan memiliki karakteristik dan komposisi baik kimia
maupun fisika masing-masing. Karakteristik dan komposisi dari setiap
produk akan mempengaruhi sifat organoleptik dari produk pangan. Sifat
organoleptik produk pangan akan mempengaruhi penerimaan konsumet
terhadap produk tersesbut.
Penilaian dengan indera yang juga disebut Penilaian Organoleptik atau
Penilaian Sensori. Penilaian dengan indera menjadi bidang ilmu setelah
prosedur penilaian dibekukan, dirasionalkan dan dihubungkan dengan
penilaian secara objektif. Analisis data menjadi lebih sistematis dan
statistic masuk dalam kancah analisis dan pengambilan keputusan.
Pengujian organoleptik mempunyai berbagai macam cara. Pemilihan
cara pengujian organoleptk ditentukan oleh maksud

dan tujuan dari

penguji. Cara-cara pengujian atau penilaian dapat digolongkan menjadi

beberapa kelompok yaiyun pengujian pembedaan, pengujian deskripsi,
pengujian pemilihan, dan pengujian scalar. Salah satu contoh pengujian
pembedaan adalah uji triangle yang lebih banyak digunakan karena lebih
peka daripada uji pasangan.
Uji triangel memiliki tingkat kepekaan yang tinggi. Hal tersebut
melatarbelakangi praktikan untuk melakukan uji tersebut, karena dengan
diadakannya uji ini diharapkan komoditas yang dihasilkan oleh produsen
diharapkan mampu menarik minat konsumen untuk membeli sehingga
tujuan ekonomi yang diharapkan akan terwujud.

B. Tujuan
Praktikum ini bertujuan untuk mempelajari cara-cara melakukan uji
triangle, untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan dua macam sampel
(sejauh mana perbedaan tersebut).

II.

TINJAUAN PUSTAKA

Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses

pengindraan. Penginderaan adalah proses fisiologis dan reaksi psikologis
(mental).

Inderamanusia merupakan alat tubuh untuk mengadakan

reaksi mental (sensation,penginderaan) jika mendapat rangsangan atau

stimulus dari luar reaksi mental ini dapatmenimbulkan kesadaran atau
kesan akan benda yang menimbulkan rangsangan, dilainpihak kesadaran
atau kesan itu menimbulkan sikap terhadap benda yang merangsang itu.
Pengujian organoleptik mempunyai berbagai macam cara yang dapat
digolongkan dalam beberapa kelompok. Cara pengujian yang paling
popular adalah kelompok pengujian pembedaan dan pengujian pemilihan.
Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan
sifat sensorik maupun sifat organoleptik antara dua contoh. Salah satu
contoh dari uji pembedaan adalah uji triangle. Mula-mula metode ini
dikembangkan oleh Bengtsson untuk pengendalian mutudan riset,
selanjutnya juga digunakan untuk seleksi panelis.
Soekarto (1985) menyebutkan bahwa uji triangle termasuk salah satu
dari uji pembedaan yang digunakan untuk mendeteksi perbedaan yang
kecil. Uji ini dimaksudkan untuk mengetahui ada atau tidaknya perbedaan
sifat sensorik atau organoleptik antara dua contoh produk sehingga tidak
ada produk sebagai pembanding. Pembedaan dalam uji triangle tidak
terarah, tidak perlu disertai pernyataan sifat yang satu lebih dari yang
lainnya, cukup menyatakan ada perbedaan atau tidak. Dalam uji ini,
panelis dkiminta memilih satu diantara 3 sampel, jadi probabilitasnya 1/3
atau 33,3 %.
Pengujian ini lebih banyak digunakan karena lebih peka daripada uji
berpasangan. Dalam pengujian ini kepada masing-masing panelis disajikan
secara acak tiga contoh produk dengan kode berbeda dimana dua dari
ketiga produk sama. Panelis diminta memilih satu di antara tiga contoh
mana yang mempunyai perbedaan. Keseragaman tiga contoh sangat
penting seperti ukuran atau bentuk. Sifat contoh yang tidak sama dimiliki

dari ketiga contoh tersebut dibuat sama (Soekarto, 1985 dalam

Tjahjaningsih, 1998).
A

A
B

Pada pengujian triangel, keseragaman ketiga contoh sangat penting

agar dapat dihindari pengaruh penyajian. Pengujian triangel, sampel dibuat
serupa pada setiap variabel yang sedang tidak diuji tetapi dibuat berbeda
pada variabel yang sedang diuji. Hal tersebut dilakukan agar tidak terjadi
bias pada panelis, sehingga hasil yang didapat lebih akurat. Pada pengujian
triangel ada beberapa variabel yang dapat digunakan untuk mengetahui
kualitas organoleptik suatu produk. Kartiko (1990) menyebutkan bahwa
cita rasa, kerenyahan dan tekstur adalah contoh dari segi atau variabel
yang dapat digunakan dalam uji triangle. Rasa (taste) dapat dideteksi
dengan indera pengecap pada permukaan lidah dan daerah mulut.
Menurut Soekarto (1985), panelis dalam kategori ini, mengetahui
sifat-sifat sensorik dari contoh yang dinilai karena mendapat penjelasan
atau sekedar latihan. Panelis untuk panel agak terlatih jumlahnya terletak
diantara panelis terlatih dan panelis tidak terlatih yaitu panelis agak
terlatih. Jumlah itu berkisar antara 15-25 orang. Makin kurang terlatih
makin besar jumlah panelis yang diperlukan.

III.

METODE

A. ALAT DAN BAHAN

Alat

Bahan

1. Nampan

1. Air putih

2. Gelas

2. Biskuit marie
bermerk Roma

3. Kantong plastik
4. Label

3. Biskuit marie
bermerk Regal

5. Kartu evaluasi
6. Alat tulis

B. PROSEDUR KERJA

Alat dan bahan disiapkan.

Sampel dimasukkan
. ke dalam kantong plastik

.
Sampel itu ditempatkan
di atas nampan

Masing-masing sampel diberi kode dengan tiga angka yang berbeda-beda

(salah satu sampel disajikan duplo dengan kode berbeda)
Misal : 147 dan 235 untuk biskuit marie bermerk Regal
315 untuk biskuit marie bermerk Roma

Pengujian oleh panelis, pasangan sampel disajikan bersamaan, panelis

memilih satu sampel yang berbeda di antara tiga sampel.

Hasil pengujian ditulis pada.kartu evaluasi yang telah disediakan

Analisis data. dilakukan

IV.

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
1. Data Pengamatan

Panelis

Warna

Benar/Salah

771

834

183

Benar

Benar

Benar

Benar

Benar

Benar

Benar

Benar

Benar

10

Benar

11

Benar

12

Benar

13

Benar

14

Benar

15

Benar

16

Benar

17

Benar

18

Benar

19

Benar

20

Benar

Benar

20

Panelis

Rasa

Benar/Salah

771

834

183

Benar

Salah

Benar

Benar

Salah

Benar

Benar

Benar

Benar

10

Benar

11

Benar

12

Benar

13

Benar

14

Benar

15

Benar

16

Benar

17

Benar

18

Benar

19

Benar

20

Benar

Benar

18

Aroma

Panelis

Benar/Salah

771

834

183

Benar

Salah

Benar

Benar

Salah

Benar

Benar

Benar

Benar

10

Benar

11

Benar

12

Benar

13

Benar

14

Benar

15

Benar

16

Benar

17

Benar

18

Benar

19

Benar

20

Salah

Benar

Keterangan :
-

771

= Roti Tawar Pandan SARI ROTI

834 & 183

= Roti Tawar Pandan RAMONA

17

2. Perhitungan

Tabel
-

5% , maka jumlah minimum panelis yang harus menjawab benar

adalah 11orang agar tejadi perbedaan nyata

1%, maka jumlah minimum panelis yang harus menjawab benar

adalah 13 orang agar tejadi perbedaan nyata

Warna
Benar > Tabel
20

> 11 (5%) = berbeda nyata

20

> 13 (1%) = berbeda nyata

Kesimpulan :
Terdapat perbedaan yang nyata antara produk roti tawar pandan
dengan merek SARI ROTI dan RAMONA pada variabel warna.

Rasa
Benar > Tabel
18

> 11 (5%) = berbeda nyata

18

> 13 (1%) = berbeda nyata

Kesimpulan :
Terdapat perbedaan yang nyata antara produk roti tawar pandan
dengan merek SARI ROTI dan RAMONA pada variabel rasa.

Aroma
Benar > Tabel
17

> 11 (5%) = berbeda nyata

17

> 13 (1%) = berbeda nyata

Kesimpulan :
Terdapat perbedaan yang nyata antara produk roti tawar pandan
dengan merek SARI ROTI dan RAMONA pada variabel aroma.

B. Pembahasan
Uji organoleptik dapat digunakan untuk menguji bau, rasa, dan warna.
Uji ini menggunakan indera peraba, pembau, penglihatan, dan pencicip
untuk memberikanpenilaian. Oleh karena itu uji ini bersifat subyektif,
dalam arti penilaian yang diberikan olehsetiap orang dapat berbeda-beda
sesuai dengan kondisi orang tersebut walaupun denganproduk yang sama dan
pada waktu yang sama. Orang atau sekelompok orang yangmempunyai tugas untuk
memberikan penilaian disebut sebagai panelis.
Panelis terbagi menjadi beberap bagian yaitu panelis terlatih, agak
terlatih dan tidak telatih. Panelis untuk panel agak terlatih jumlahnya
terletak diantara panelis terlatih dan panelis tidak terlatih yaitu panelis
agak terlatih. Jumlah itu berkisar antara 15-25 orang. Pada praktikum ini,
digunakan panel agak terlatih yaitu mahasiswa sebanyak 20 orang. Panel
agak terlatih pada praktikum ini bukan hasil seleksi, melainkan terdiri dari
individu-individu yang secara spontan mau menjadi penguji. Panelis
dalam kategori ini mengetahui sifat-sifat sensorik sampel yang akan diuji,
setelah mendapat penjelasan dan latihan sekedarnya. Latihan yang
diterima tersebut tidak cukup intensif dan tidak teratur karena itu belum
mencapai tingkat sebagai panelis terlatih (Soekarto, 1985).
Pada uji triangel ini menggunakan roti pandan merek SARI ROTI dan
RAMONA. Uji ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pertanian
Universitas Jenderal Soedirman.
Dari hasil pengamatan dan perhitungan yang didapat, diketahui bahwa
pada umumnya penelis dapat melakukan uji triangel dengan benar. Hal ini
kemungkinan produk yang diuji secara fisik sudah memiliki perbedaan
yang nyata terutama variabel warna. Namun, pada variabel aroma dan rasa
ada beberapa panelis yang menjawab salah. Hal tersebut dapat diakibatkan
oleh beberapa sebab seperti kesehatan panelis yang sedang terganggu atau
kepekaan panelis yang rendah.
Pada variabel warna, 100% panelis dapat membedakan roti mana yang
memiliki warna yang berbeda diantara ketiga roti yang disajikan. Hal ini
disebabkan karena perbedaan warna yang nyata dari kedua roti yang

disajikan, sehingga panelis dapat dengan mudah membedakan sampel

yang diberikan. Pada prinsipnya sampel harus disajikan sedemikian rupa
sehingga panelis menilai sampel berdasarkan sifat-sifat yang terkandung
dalam sampel tersebut. Jika ada perbedaan warna, maka dapat dieliminasi
perbedaannya, misal dengan mengurangi cahaya yang digunakan, dengan
menggunakan warna cahaya tertentu atau memberi pewarna yang umum
digunakan pada bahan yang diuji (Kartika dkk, 1988).
Pada variabel aroma, 85% panelis dapat memberakan roti mana yang
memiliki aroma yang berbeda diantara ketiga roti yang disajikan.
Penurunan jumlah panelis yang dapat membedakan sampel tersebut dapat
disebabkan oleh kesehatan panelis yang sedang terganggu atau kepekaan
panelis yang rendah. Adanya kontaminasi aroma lain diluar aroma roti
juga dapat menyebabkan terjadinya bias pada panelis.
Pada variabel rasa, 90% panelis dapat memberakan roti mana yang
memiliki rasa yang berbeda diantara ketiga roti yang disajikan.haltersebut
dapat disebabkan oleh keadaan fisik dari panelis yang tidak sesuai dengan
ketentuan yang seharusnya, seperti panelis barusaja menyantap makanan
yang membuat indra perasanya kurang sensitif atau panelis sedang kurang
sehat.
Terjadinya bias pada panelis juga dapat diakibatkan oleh lingkungan
tempat pengujian tidak sesuai. Selain itu panelis juga mendapat pengaruh
dari panelis lain sehingga pengujiaannya kurang obyektif. Oleh karena itu
menurut Soekarto (1985) tempat pengujian atau laboratorium penilaian
perlu memenuhi persyaratan seperti tempat terisolasi, kedap suara, kedap
bau, suhu yang nyaman, pencahayaan yang baik dan dapur penyiapan
contoh yang terpisah sehingga panelis tidak bias.

V.

PENUTUP

A. KESIMPULAN
Dari praktikumyang dilakukan dapat disimpulkan bahwa. Uji
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses
pengindraan. Pengujian organoleptik mempunyai berbagai macam cara
yang dapat digolongkan dalam beberapa kelompok. Cara pengujian yang
paling popular adalah kelompok pengujian pembedaan

dan pengujian

pemilihan. . Salah satu contoh dari uji pembedaan adalah uji triangle.
Uji triangle termasuk salah satu dari uji pembedaan yang digunakan
untuk mendeteksi perbedaan yang kecil.

Uji ini dimaksudkan untuk

mengetahui ada atau tidaknya perbedaan sifat sensorik atau organoleptik

antara dua contoh produk sehingga tidak ada produk sebagai pembanding.
Pembedaan dalam uji triangle tidak terarah, tidak perlu disertai pernyataan
sifat yang satu lebih dari yang lainnya, cukup menyatakan ada perbedaan
atau tidak.
Dari hasil yang didapat diketahui bahwa secara umum roti tawar
pandan SARI ROTI dan RAMONA memiliki perbedaan yang nyata pada
setiap variabel yaitu warna, aroma dan rasa. Hal tersebut dibuktikan
dengan jumlah panelis menjawab benar lebih besar dari jumlah minimum
panelis yang menjawab benar menurut tabel baik 5% atau 1%.
Kesalahan jawaban yang terjadi pada panelis dapat disebabkan oleh
beberapa hal, diantaranya kesehatan panelis yang sedang terganggu atau
kepekaan panelis yang rendah. Terjadinya bias juga dapat disebabkan oleh
tempat pengujian yang tidak sesuai persyaratan.

B. SARAN
Pada praktikum evaluasi sensori disarankan agar panelis yang
digunakan sesuai dengan ketentuan panelis yang harus menguji sesuai uji
yang akan dilakukan. Lingkungan atau tempat pengujian juga harus sesuai
dengan persyaratan agar tidak terjadi bias pada panelis dan data yang
dihasilkan merupakan datayang valid.

DAFTAR PUSTAKA

Kartika, Bambang, dkk. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU
Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada Press. Yogyakarta.
Kartiko.1990. Petunjuk Evaluasi Produk Industri Hasil Pertanian. PAU Pangan
dan Gizi. Universitas Gadjah Mada Press. Yogyakarta.
Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptiok Untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Bintara Karya Aksara, Jakarta.
Tjahjaningsih, Julia. 1998. Uji Indrawi. Penerbit Universitas Jenderal Soedirman.
Purwokerto