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Artculo original
Deteccin de microorganismos en maz tierno molido comercializado en Maracay,
estado Aragua, Venezuela
Marleny Chavarria,*, Viannely Rojasb, Nohants Rumbosa, Rosmar Narcisea
Facultad de Agronoma, Universidad Central de Venezuela, ncleo Aragua. bRed Mercal, estado Aragua. Venezuela.
Resumen: Con el fin de evaluar la microbiota asociada al maz tierno molido, se analizaron 20 muestras provenientes de varios centros de
distribucin de Maracay, estado Aragua. A cada muestra se le realiz un anlisis fsico-qumico (medicin de pH y acidez). Se utiliz el
mtodo de contaje en placa para la cuantificacin de mohos y levaduras (Norma Covenin 1337:1990) y bacterias mesfilas (Norma Covenin
902:1978). Para la estimacin de coliformes totales y fecales se us el mtodo NMP (Norma Covenin 1104:1996). Los datos obtenidos se
analizaron mediante anlisis de varianza. No se encontraron diferencias estadsticamente significativas en los valores de pH, acidez, contajes
de mohos, levaduras y bacterias mesfilas, ni en la estimacin de coliformes totales y fecales en las muestras analizadas. Los valores de
pH se encontraron entre 6,1-6,4 y los de acidez entre 2,6-2,8. Los contajes de mohos, levaduras y la estimacin de coliformes totales y
fecales excedieron el lmite permitido por la norma mexicana NOM-147-SSA1-1996 de cereales y sus productos y la venezolana Covenin
1452:1993, evidencindose una elevada contaminacin de las muestras analizadas, a excepcin de los contajes de bacterias mesfilas. El
elevado crecimiento de coliformes en todas las muestras analizadas representa un riesgo para la salud humana.
Palabras clave: masa de maz, mohos, levaduras, bacterias mesfilas, coliformes, Normas Covenin de alimentos.
Introduccin
El maz (Zea mays L.) es uno de los cereales ms
cultivados a nivel mundial, con un amplio aprovechamiento
en el consumo humano y animal, as como en la industria.
Se le puede explotar con varios fines, en forma directa y
subproductos: harinas, grits (smolas de maz constituidas
por la fraccin del endospermo duro, ricas en almidn y
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Materiales y mtodos
La investigacin se llev a cabo en el Laboratorio de
Micotoxicologa del Instituto de Qumica y Tecnologa de la
Facultad de Agronoma, Universidad Central de Venezuela,
en la ciudad de Maracay, estado Aragua.
Toma de muestra: Se evaluaron cuatro muestras de maz
tierno molido para elaborar cachapas y atoles, provenientes
de diferentes sitios de expendio de la ciudad de Maracay,
durante cinco semanas, para un total de veinte (20).
Muestras de 500 g fueron colectadas con esptulas estriles,
depositadas en bolsas plsticas estriles de cierre hermtico
y mantenidas en refrigeracin hasta su traslado al laboratorio
para el anlisis, en un tiempo no mayor a 1 hora.
Anlisis fsico-qumico: Se determin la acidez valorable
total (AVT) mediante valoracin volumtrica, la cual indica
en trmino de acidez qu cidos libres predominan en el
alimento [12]. Las muestras, diluidas a razn de 5:100 (5
g de muestra por 100 mL de agua destilada), se titularon
con una solucin de NaOH 0,1 N bajo agitacin mecnica
constante. Alcanzado el punto de equivalencia, observado
por el viraje de color de la muestra a rosado, se ley el
volumen de NaOH 0,1 N gastado, el cual se corresponde con
el valor de acidez de la muestra. La determinacin del pH
se realiz mediante un pHmetro JENWAY (Staffordshire,
OSA, UK). Se utiliz una muestra diluida en agua destilada
a una relacin de 5:5, verificndose su homogeneidad a fin
de medir con exactitud el grado de alcalinidad del alimento
[3].
Anlisis microbiolgico:
Cuantificacin de mohos, levaduras y bacterias mesfilas:
Se realiz mediante el mtodo de recuento estndar en
placa. Para ello se hicieron diluciones seriadas de la
muestra, transfiriendo 10 g de la misma a una botella de
dilucin con 90 mL de diluente (agua peptonada al 0,1%).
Seguidamente, previa agitacin por 5 minutos y con una
pipeta estril, alcuotas de 1 mL fueron incorporadas a tubos
de ensayo con 9 mL del diluente hasta obtener una batera
de cinco diluciones consecutivas. Posteriormente, 1 mL
de cada dilucin fue incorporado a placas de Petri y se le
agreg el medio de cultivo licuado y enfriado a 45 C: agar
extracto de malta para mohos, agar extracto de levadura
para levaduras y agar nutritivo para bacterias mesfilas.
Finalmente ya solidificado el agar, los mohos y levaduras
fueron incubados a temperatura ambiente durante 5 das
en alternancia de 12 horas luz/oscuridad y las bacterias
a 37 C durante 24 a 48 horas. Los ensayos se realizaron
por duplicado. Transcurrido el proceso de incubacin, se
procedi, mediante el uso de lupa estereoscpica, al contaje
de las colonias de mohos, levaduras y bacterias mesfilas
presentes, tomando como criterio de contaje (placa contable)
entre 15 y 150 unidades formadoras de colonias (UFC) para
mohos y levaduras/g segn Norma Covenin 1337:1990 [13]
y de 30 a 300 UFC/g para bacterias mesfilas segn Norma
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Valores de pH
Valores de acidez
(mL de NaOH 0,1 N)
6,4
2,7
6,2
2,8
6,1
2,6
6,3
2,7
Mohos
UFC/g
Levaduras
UFC/g
Mesfilos
UFC/g
1,2 x 107
9,3 x 106
3,6 x 106
1,1 x 107
1,1 x 107
4,7 x 106
8,6 x 106
1 x 107
4,6 x 106
1 x 107
1 x 107
3,6 x 106
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5.
9.
Muestras
NMP de coliformes
totales
NMP de coliformes
fecales
1,5 x 108
2,1 x 108
8,4 x 107
8,4 x 107
5,4 x 107
9,8 x 107
6,5 x 107
8,4 x 107
Referencias
1.
2.
3.
4.
6.
7.
8.
10.
11.
12.
Conclusiones
El maz tierno molido es un sustrato ideal para el crecimiento
microbiano, ya que se evidenci elevada contaminacin por
mohos, levaduras y coliformes, sobrepasando los lmites
establecidos por las normas venezolanas y mexicanas para
harinas y cereales.
El elevado crecimiento de microorganismos indicadores
(coliformes) encontrados en todas las muestras analizadas,
representa un riesgo para la salud humana.
Agradecimientos
Expresamos nuestro agradecimiento al Consejo de
13.
14.
15.
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