UNIVERSIDAD MICHOACANA DE SAN

NICOLS DE HIDALGO.
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA
Y ZOOTECNIA.

PROCESAMIENTO, INDUSTRIALIZACION
Y COMERCIALIZACION DEL POLLO
PRODUCTOR DE CARNE
BARAJAS FERNANDEZ SARAI
DE LEON ROBLERO ROSA GLORIA
MARTINEZ MONTIEL CECILIA
29 DE MAYO DEL 2014, MORELIA MICH.

Aporte nutricional

Industria mas
especializada en la
produccin,
transporte y
procesamiento

Tecnificacin de
actividades y
capacitacin de
personal

Caractersticas
organolpticas y
microbiolgicas

Manejo durante la engorda,

procesamiento, empaque
higinico y conservacin del
producto

Aspectos que influyen en las mermas y decomisos en la plata

de procesamiento son:
Sanidad de la granja

Calidad de la cama

Ayuno 8-10 hrs

Traslado
Caseta, enjaulado y transporte a
rastro

Insensibilizar por mtodo elctrico

automtico.
Realizar el sacrificio mediante un corte en
las venas yugulares con un cuchillo para
sacrificio de aves.

Desangrar al pollo durante 2.5 minutos.

Escaldar al pollo en agua a 60C durante 20

-25 segundos

Desplumar a las aves mecnicamente y manualmente

hasta que las canales queden libres de plumas.

Lavado

Eviscerar a las aves dejando solamente los riones

dentro de la canal.

Enfriamiento

Enhielado o refrigeracin

INDUSTRIALIZACIN DEL POLLO DE ENGORDA

a)Pollo fresco:
pierde 100-200gr de peso. 6 al 12% total de
su peso.

b) Aves para supermercado

c)Rosticero

200- 320gr. 12-20% P.

500-600gr, 30-37% P.

d)Cortes especiales

e)Alimentos procesados: demandado- $

vida de anaquel mas larga 14-28d

Desde la carga hasta que termina la matanza se presentan prdidas

debido a:
1.- mortalidad

2.- prdidas de peso. Merma en pie. 0.2- 0.5% por hr a partir de su inicio.
1.5% de merma optimo. Una de 4-5% normal
peso al momento de la carga- peso al entrar al
rastro=%merma

3.- fracturas y golpes.

5.- contaminacin de la canal.

6.- fallas en el procesamiento. Mal desangrado, maquinas

desplumadoras mal ajustadas, uso de temperaturas de escaldado superiores
a 53C.

COMERCIALIZACIN DEL POLLO DE ENGORDA

Factores que intervienen en el precio y distribucin de la

carne

Calidad
Existencia en el mercado
poca del ao
Zonas de distribucin : zona norte (blanco y chico), zona centro
(amarillo y grande)

Causas que limitan una buena venta con respecto al producto.

a)

b)
c)
d)

Pollo mal pigmentado

Bajo peso
Golpeados o ahogados
Mala calidad en general de la canal

Demanda de la carne de pollo

Varan de acuerdo con:
1.

Nmero de habitantes.

2.

Poder adquisitivo: estrato superior, medio e inferior.

3.
4.

Hbitos, costumbres y gustos.

Producto sucedneo. -$

Harina de sangre
Harina de plumas (hidrolizada)
Harina de otros subproductos avcolas

1.- Anlisis de riesgo en cada uno de los

procesos
2.- Equipo de trabajo por directivos,
empleados y mdicos veterinarios
3.- Informacin de la autoridad
4.- Elaboracin de diagramas de flujo
5.- Identificar puntos de crticos de control
en el proceso

6.- Limites crticos para cada punto de

control
7.- Establecer un sistema de monitoreo
8.- Sistema de registro y documentacin de
la informacin
9.- Determinar las medidas del sistemas
correctas
10.- Contar con sistema de verificacin

Informacin oportuna
Evaluacin por personal calificado y facultado
Vigilancia continua
Procesos continuos
Registros y documentos asociados deben ser firmados por MVZ
responsable

Fase de evisceracin
Lavado de canales

Mecanizacin de procesos:

o
o

Corte de piezas especiales

Deshuesado de pechuga