HIGIENE Y

DISTINTIVO H

INTRODUCCIN
Los

alimentos estn expuestos a la

accin contaminante de innumerables
bacterias, algunas de ellas
inofensivas, otras capaces de
ocasionar hasta la muerte. Su
correcta manipulacin es fundamental
para evitar el contagio de
enfermedades. Sin embargo, a diario
se cometen errores. Detectarlos y
corregirlos es slo cuestin de hbito.

Todo

comensal espera encontrar en un

establecimiento alimentos no solo de
excelente calidad sino por lo menos
higinicos y que no signifiquen ningn
riesgo para su salud o la de su familia.
Afortunadamente en Mxico y desde
hace ms de una dcada, nos hemos
incorporado a la aplicacin de
procesos higinicos en la preparacin
y servicio de alimentos y como
resultado
de
este
trabajo
nos
encontramos en niveles competitivos.

Al consumidor se le debe garantizar:

La mxima seguridad en cuanto a la
prevencin de amenazas de infeccin
e intoxicacin por alimentos. Una
atencin extrema en el cuidado y
calidad
de los alimentos que
consume. En lo posible, un lugar
agradable y distendido.
El principio fundamental de la higiene
es el orden y limpieza

El

organismo sano tiene muchas

defensas. El estmago es el gran
filtro donde el cido clorhdrico mata
muchas bacterias que se ingieren a
travs de los alimentos. Pero las que
pasan esta barrera pueden ocasionar
estragos (botulismo, salmonela,
hepatitis, tuberculosis, etc.).

Factores que intervienen en la

correcta higiene de los alimentos
Condiciones

de obtencin de los mismos

caractersticas de los medios empleados para su
transporte
temperaturas
condiciones de conservacin,
estructura de los locales donde se manipulan los
alimentos, etc.,

Manipuladores de alimentos.
Todos los factores citados se vigilan y controlan a
lo largo del proceso de obtencin y manipulacin
de alimentos

Las personas que manipulan alimentos, juegan un

papel importante con sus actitudes para prevenir la
contaminacin, ya que esta es causada
principalmente por la falta de higiene en la
manipulacin. Clases de manipuladores:
Alto

riesgo son los que mantienen

contacto directo con los alimentos que
no sufren un tratamiento posterior, antes
de llegar al consumidor e intervienen en
la elaboracin de alimentos.

Bajo

riesgo alimentos. Los de bajo riesgo,

mantienen contacto con el alimento que
sufrir un proceso de elaboracin
posterior antes de llegar al consumidor.

Los

manipuladores
representan un riesgo
potencial de transmisin de
grmenes causantes de
enfermedades en los
consumidores.
La salud de los consumidores
se encuentra en las manos de
los manipuladores.

Definicin

Contaminacin existencia
de
microorganismos,
sustancias toxicas, factores
fisicos
y
sustancias
quimicas
en
diferentes
partes como en cubiertos,
las manos, etc.

Higiene

el conjunto
de reglas y prcticas
mediante las cuales
tratamos de mantener
al organismo en buen
estado e incrementar
la comodidad social.

Definicin de manejo higinico de

alimentos
Es el conjunto de actividades
que se llevan a cabo durante la
cadena de la elaboracin de
alimentos, desde la granja o
cultivo de alimentos hasta la
presentacin final al comensal
que garantizan la inocuidad de
los mismos.

Reglas de Oro de la OMS*

Recomendaciones para una preparacin
higinica de los alimentos.
1. Elegir los alimentos tratados
higinicamente.
2. Cocinar bien los alimentos.
3. Consumir inmediatamente los alimentos
cocinados.
4. Guardar cuidadosamente los alimentos
cocinados.
5. Recalentar bien los alimentos crudos y los
cocinados.
6. Lavarse las manos a menudo.
7. Mantener escrupulosamente limpias todas
las superficies de la cocina.
8. Mantener los alimentos fuera del alcance
de insectos, roedores y otros animales.
9. Utilizar agua potable.
10. Evitar el contacto entre los alimentos
crudos y los cocinados.

Salud el estado de bienestar ptimo, tanto fsico como mental y social.

Alimento seguro: es aquel

que
esta
libre
de
contaminacin por virus,
parsitos
y
bacterias,
sustancias qumicas o fsicas
externas.
Un
alimento
seguro es llamado tambin
inocuo

Alimento contaminado: El que

contiene contaminantes fsicos,
qumicos,
radioqumicos,
microbiolgicos o biolgicos en
concentraciones superiores a las
aceptables, segn las normas y
reglamentos
vigentes.
La
contaminacin puede ocurrir en
cualquier etapa de los procesos
que sufren los alimentos, que
son:
Cultivo,
Transporte
y
Distribucin,
Almacenamiento,
Elaboracin,
Conservacin,
Venta,
Consumo,
Almacenamiento domiciliario

CONTAMINADO
*Contiene bacterias
*microbios
*productos qumicos
*no higinico
NO HAY CAMBIO
EN CARACTERSTICAS
ORGANOLPTICAS

DESCOMPUESTO
*Pas tiempo de consumo
*CAMBIO DE
CARACTERSTICAS
ORGANOLPTICAS
Color
Olor
Aroma
Textura

Tipos de contaminacion

BIOLOGICA
Se presenta por la
invasin de microbios
.
patgenos (que causan
una enfermedad al ser
humano) durante la
elaboracin, manipulacin,

transporte y la distribucin
al publico de los
alimentos. Principales
causas:

Animales enfermos dando origen a productos

contaminados. Ejemplo: vacas lecheras con
tuberculosis, producen leche con TBC; carne de
cerdo contaminada de triquina, etc
Portadores de enfermedades los cuales manipulan
alimentos y los contaminan. Ejemplo: TBC, clera,
tifoidea y enfermedades gastrointestinales.
Contaminacin de alimentos durante la elaboracin,
manipulacin, transporte y distribucin al publico
por falta de prevenciones sanitarias requeridas. Los
casos mas frecuentes son las verduras (lavado y
desinfectado). La manipulacin de alimentos en
lugares sucios. El deterioro por almacenamiento
prolongado sin medidas necesarias (refrigeracin).

QUIMICA
Restos de medicamentos y
sustancias de crecimiento
Se debe a la presencia de
elementos o sustancias
aplicados a animales;
qumicas provenientes de
antibiticos y hormonas.
desechos de actividades
Aditivos preservan colores,
humanas, de la adicin
usados hoy en da
deliberada de sustancias a los
intensamente en la industria
alimentos, o sustancias toxicas
alimentara.
de origen natural, convirtiendo
a los alimentos peligrosos para Sustancias toxicas naturales
la salud. Causas:
como micotoxinas, biotoxinas
y alergenos.

Presencia de metales pesados

por lo general txicos (bajas
concentraciones). Ejemplo:
plomo, arsnico, mercurio,
cadmio, cobalto, estao y
magnesio.
Pesticidas usadas para el
control de plagas. Ejemplo:
insecticidas, fungicidas,
herbicidas, utilizados en los
cultivos (DDT).

FISICA
Se da por el agregado de
elementos extraos al
alimento en cualquiera de sus
etapas y que se mezcla con
este. Ejemplo: trozos de
vidrio, pedazos de metal, etc.

Fuentes de contaminacin en los

alimentos

Mecanismos de
contaminacin
Cruzada:
consiste
en
pasar
microorganismos de un alimento
contaminado a otro que no lo
esta. Se presenta al mezclar
alimentos crudos con cocidos,
cuando se utiliza un mismo
utensilio para manipular un
alimento crudo y despus se
utiliza sin previo lavado en un
alimento preparado.

Directa: es la forma ms simple

de contaminar los alimentos, ya
que
los
microorganismos
ingresan al alimento por medio
de la persona que los prepara,
los utensilios cuando no son bien
lavados y tambin cuando se
estornuda o tose sobre los
alimentos.

Factores indispensables en los

procesos de alimentos
Tiempo
Temperatura
La

mejor combinacin entre ambos

Relacin

costo-riesgo-beneficio
Instalaciones, equipos y materiales
( sus disposiciones)

Tiempo
Ajustarse a lo
lineamientos que se
especifican en la Norma
Oficial Mexicana.
Considerar:
tipo de alimentos
empaque de alimentos
caractersticas de los
alimentos.

Temperatura
el efecto de la temperatura
sobre
el
desarrollo
o
sobrevivencia
de
las
bacterias es fundamental,
existe una zona que se le
denomina
zona
de
peligro
la
cual
comprende desde los 5C
hasta los 60C, en la que
los microorganismos son
capaces de desarrollarse,
existe otra zona que se
llama zona de seguridad.
donde las bacterias se
mueren
o
dejan
de
multiplicarse.

Caractersticas ecolgicas de los

microorganismos.

Aerbicas

100% oxgeno

Anaerbicas

sin oxgeno

Facultativamente aerbicas con o sin

oxgeno
Anaerobias
cantidades

mnimas
de oxgeno

Caractersticas ecolgicas de los

microorganismos.

Temperatura
Mesfilos

Se desarrollan a temperatura ambiente 20 a

37oC

Termfilos

Se desarrollan a temperaturas altas 45 a 80oC

Psicrfilos

Se desarrollan a temperatura baja 10 a 20oC

Psicotrficos

Se desarrollan a temperatura fra -10 a 10oC

MEDIDAS DE
HIGIENE

Entre ellas estn:

Bao diario
Uniforme especial de trabajo
El calzado deber ser antiderapante,
cerrado
Limpieza de manos
Ausencia laboral por enfermedad
No manejar dinero si se va a entrar en
contacto con los alimentos
No fumar al manejar alimentos
Tener precaucin al deshacerse de los desperdicios
Utilizar escobetilla o pala para quitar desperdicios

 No probar alimentos con los dedos

No manejar alimentos con heridas o quemaduras en
las manos
Lavarse las manos despus de manejar carne cruda
No peinarse en la cocina
Secarse el sudor con una toalla
desechable
Higiene dental
Cubrepelo, cubreboca
No se puede trabajar con joyera
En algunos lugares se prohbe el maquillaje
Quitar el hbito de tocar cara, cabello, orejas y nariz
Proteger el estornudo y tos

Reportar sntomas de
enfermedad
Lavar las manos en cualquier
cambio de actividad