AVALIAO MICROBIOLGICA E FSICO-QUMICA DA CARNE BOVINA MODA

COMERCIALIZADA EM SUPERMERCADOS E AOUGUES DE JABOTICABAL SP

PATRCIA GELLI FERES DE MARCHI1
OSWALDO DURIVAL ROSSI JUNIOR1,
NATACHA DEBONI CERESER1,
VIVIANE DE SOUZA1,
NAI CARLA MARCHI DE REZENDE-LAGO2,
ANDERSON ASSIS DE FARIA3.
RESUMO
O presente trabalho teve por objetivo avaliar fsico-qumica e microbiologicamente a carne bovina moda
comercializada em diferentes supermercados e aougues da cidade de Jaboticabal, SP. As amostras foram submetidas
determinao da populao de micro-organismos aerbios ou facultativos mesfilos e psicrotrficos viveis, bolores
e leveduras, enumerao de Staphylococcus coagulase positivo, determinao do Nmero Mais Provvel de coliformes
totais e termotolerantes e pesquisa de Salmonella sp. A avaliao fsico-qumica das amostras baseou-se nas aferies
da temperatura da carne nos postos de venda, determinao do pH, amnia, H2S e capacidade de reteno de gua para
verificar o estado de conservao da carne. As anlises microbiolgicas e fsico-qumicas da carne moda quando
comparadas a legislao vigente mostraram um nvel elevado de contaminao evidenciando condies higinicosanitrias deficientes.
Palavras-chave: Alimento, Coliformes, Salmonella sp., Mesfilos, Psicrotrficos e Bolores e leveduras.
ABSTRAT
The present study was to evaluate physico-chemical and microbiologically to ground beef sold in different
supermarkets and butchers of the city of Jaboticabal, SP. The samples were subjected to the determination of the
population of micro-organisms or facultative aerobic mesophilic and psychrotrophic viable yeasts and molds,
enumeration of coagulase positive determination of Most Probable Number of total and fecal coliforms and
Salmonella sp. The physico-chemical sample was based on measurements of temperature of the meat at points of sale,
the determination of pH, ammonia, H2S and water retention capacity to check the state of preservation of meat. The
microbiological and physico-chemical properties of ground beef when compared to current law showed a high level of
contamination indicating poor sanitary conditions.
Keywords: Food, coliforms, Salmonella sp., Mesophiles, psychrotrophic and yeasts and molds
1

Faculdade de Cincias Agrrias e Veterinrias, Campus de Jaboticabal, Departamento de Medicina Veterinria

Preventiva e Reproduo Animal
2
Faculdade de Medicina Veterinria do Centro Universitrio Moura Lacerda
3
Faculdades Unidas do Vale do Araguaia UNIVAR.
suco celular e, consequentemente, a proliferao destes
I. INTRODUO
organismos (FRAZIER e WESTHOFF, 1993).
O Brasil , atualmente, o maior exportador de carne
A microbiota frequente de produtos base de carne
bovina (BRASIL, 2012). De acordo com os dados do
bovina moda sob condies higinicas composta,
IBGE (IBGE, 2012), foram abatidos, em 2011 e em
predominantemente, por bactrias Gram-negativas da
regime de inspeo, quase 30 milhes de bovinos,
famlia Enterobacteriaceae e do gnero Pseudomonas
gerando aproximadamente sete milhes de toneladas de
e por Gram-positivas dos gneros Enterococcus,
carcaas bovinas.
Lactobacillus e Staphylococcus (JAY, 2005). As
Segundo o Ministrio da Agricultura (BRASIL,
bactrias patognicas ou potencialmente mais comuns
2012), a expectativa que, at 2020, a produo
nestes alimentos so Escherichia coli, Clostridium
nacional de carnes suprir at 44,5% do mercado
perfringens, S. aureus e Salmonella, e, ocasionalmente,
mundial. Porm, ressalta-se que a qualidade da carne
Yersinia enterocolitica, Clostridium botulinum e
que ser produzida de fundamental importncia para
Bacillus cereus (SILVA et al., 2004; JAY, 2005).
garantir as futuras exportaes.
Existem diversos fatores que influenciam a
Em nosso pas, a carne bovina um produto
populao
microbiana
encontrada
na carne,
altamente verstil, podendo ser encontrada em
destacando-se a deficincia no controle da higiene
diferentes cortes e apresentaes, incluindo o seu
durante o abate do animal, tempo e temperatura de
emprego em inmeros derivados crneos. Na forma de
estocagem nos pontos de venda e varejo, higienizao
carne moda, torna-se popular, sendo acessvel faixa
dos equipamentos e excesso de manipulao (RITTER
da populao com menor poder aquisitivo (MOTTA et
et al., 2001).
al., 2000). Porm, a carne moda possui caractersticas
A carne bovina um dos alimentos mais
intrnsecas que a tornam um meio altamente favorvel
frequentemente envolvidos em surtos de toxi-infeces
para multiplicao de micro-organismos, uma vez que
alimentares, j que alm de estar entre os alimentos
a fragmentao dos tecidos possibilita a liberao do
mais consumidos pela populao, propicia aos micro-

82
organismos um excelente habitat para seu
desenvolvimento (GERMANO e GERMANO, 2001).
Doenas veiculadas por alimentos, sobretudo na
carne moda, podem se converter em um grande
problema de Sade Pblica, devendo atentar para a
instituio de medidas preventivas eficazes e de
treinamento, aliada implantao de boas prticas de
higiene, desde o campo at o consumidor final, o que
ir contribuir para a minimizao de contaminao e/ou
multiplicao bacteriana indesejada.
Considerando que a carne moda um produto de
alto consumo, caracterizado pela sua praticidade de
preparo e utilizao de forma variada, podendo agir
como um desencadeador de infeces e intoxicaes
decorrentes da ao de micro-organismos patognicos,
devido a condies sanitrias deficientes durante o
abate
dos
animais,
cozimento
inadequado,
armazenamento imprprio e falta de higiene dos
utenslios e equipamentos e dos manipuladores que
podem constituir um risco aos consumidores, o
presente estudo teve como objetivo avaliar a qualidade
microbiolgica e fsico-qumica e comparar com os
padres estabelecidos com a legislao brasileira.
II. MATERIAL E MTODOS
Foram analisadas 30 amostras de carne bovina
moda, adquiridas em 10 diferentes supermercados e
aougues, escolhidos aleatoriamente, localizados na
cidade de Jaboticabal, SP. As amostras foram coletadas
entre 11:00h e 12:00h, em quantidade aproximada de
500 gramas cada, foram embaladas na forma
tradicional de venda. No momento da coleta foi aferida
a temperatura das amostras e posteriormente
acondicionadas em embalagens isotrmicas e
encaminhadas ao Laboratrio de Anlises de
Alimentos e gua do Departamento de Medicina
Veterinria Preventiva e Reproduo Animal da
FCAV/UNESP, onde as anlises foram imediatamente
realizadas.
II.1 Determinaes microbiolgicas (APHA, 2001;
ICMSF, 2000, BRASIL, 2003).
Foram pesadas 25g de cada amostra de carne moda e
transferidas para 225mL de salina peptonada a 0,1%,
obtendo assim a diluio 10-1. A partir desta diluio
prepararam-se as diluies consecutivas at 10-5.
Para a contagem padro de micro-organismos
heterotrficos aerbios ou facultativos, mesfilos e
psicrotrficos viveis, um mililitro de cada uma das
diluies, em quadruplicata, foi depositado no fundo de
placas de Petri e, imediatamente aps, adicionado de
15 a 20 mL de gar padro para contagem (PCA) pela
tcnica de pour plate, as placas foram incubadas a
35C por 48 horas para a contagem de mesfilos e as
duas outras sries foram incubadas a 7C por 10 dias
em estufa incubadora para B.O.D., para a contagem de
psicrotrficos.
Para a determinao do nmero mais provvel
(NMP) de coliformes totais e termotolerantes, foi
utilizada a tcnica de tubos mltiplos (srie de 3 tubos)
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ISSN 1984-431X

empregando-se caldo lauril sulfato triptose na fase

presuntiva, com incubao a 35C por 24 a 48 horas e
confirmao em caldo lactose-verde brilhante-bile a
2%, a incubao foi realizada a 35C por 24 a 48 horas.
Para verificao da presena de termotolerantes usouse o caldo Escherichia coli (EC), incubao em banhomaria a 45,50,2C por 242 horas. A partir dos tubos
com caldo EC que apresentaram resultados positivos
para coliformes termotolerantes, foram semeadas
placas de gar eosina-azul de metileno (EMB)
incubadas a 35C por 24 horas. Para a realizao das
provas bioqumicas foi adotada a metodologia descrita
por Mac Faddin (1976) atravs das provas do IMViC,
ou seja: produo de indol (I), do Vermelho de Metila
(VM), de Voges-Proskauer (VP) e do aproveitamento
de citrato (C).
Para a determinao de Staphylococcus atravs
da tcnica de semeadura em superfcie, empregando-se
gar Baird-Parker, com incubao a 35-37oC por 24
horas, as colnias sugestivas foram submetidas s provas
da catalase e da oxidao e fermentao da glicose (O/F)
para a confirmao do gnero. As cepas confirmadas
foram submetidas prova da coagulase livre. A presena
de Staphylococcus aureus foi confirmada atravs das
provas da fermentao do manitol em anaerobiose e da
produo de acetona (VP) (MAC FADDIN 1976;
KLOOS, 1990).
Na contagem de bolores e leveduras utilizou-se a
tcnica de inoculao em superfcie, em gar extrato de
malte acidificado, e incubao em estufa BOD a 25C
por 3 a 5 dias (APHA, 2001).
Para a pesquisa de Salmonella (ICMSF, 2000;
APHA, 2001) 25 gramas de cada amostra foram
homogeneizadas com 225 mL de gua peptonada a
0,1% e o conjunto mantido por 6 horas temperatura
ambiente. Na fase de enriquecimento seletivo, forma
utilizados os caldos selenito cistina e RappaportVassiliadis, adicionados de novobiocina. Aps
incubao foram realizadas semeaduras em gar verde
brilhante e gar Mac Conkey. Se houvesse a presena
de colnias suspeitas, as mesmas seriam submetidas
aos testes bioqumicos do meio TSI e descarboxilao
da lisina. As culturas que apresentassem alteraes
sugestivas de reaes bioqumicas atribuveis
salmonela deveriam ser submetidas s provas
sorolgicas para identificao do gnero e sorotipos.
II.2 Determinaes fsico-qumicas
As determinaes fsico-qumicas foram realizadas
segundo metodologia preconizada pelo Laboratrio
Nacional de Referncia Animal (BRASIL, 1981). Para
a prova da filtrao foram colocados 10 g de cada uma
das amostras em frasco Erlenmeyer e adicionados 100
mL de gua destilada. Aps agitao vigorosa por 15
minutos, a mistura foi filtrada em papel de filtro
Whatman no1, cronometrando-se o tempo. Foram
consideradas como carne fresca aquelas amostras cujo
tempo de filtrao no ultrapassou 5 minutos, como
carne de mdia conservao aquelas com filtrao total
entre 6 e 10 minutos e suspeita ou provavelmente
alterada quando o tempo ultrapassava 10 minutos.

Interdisciplinar: Revista Eletrnica da Univar (2012) n.7 p. 81 - 87

83
A pesquisa de amnia foi realizada atravs da Prova
de Nessler, que consiste em acrescentar a 2 mL do
reagente de Nessler, 10 gotas do filtrado obtido na
prova da filtrao. A prova foi considerada positiva
quando ocorria a formao de um complexo de
colorao amarelo alaranjado, evidenciando a
combinao do reagente com radicais amnios
derivados da protelise.
A pesquisa de H2S foi realizada atravs da prova do
papel de acetato de chumbo, que se fundamenta na
decomposio de aminocidos sulfurados com
liberao de enxofre. Este, em meio cido, transformase em H2S, que combinado com acetato de chumbo
produz sulfeto de chumbo, enegrecendo o papel. Na
realizao da prova 10 g de cada uma das amostras
foram homogeneizadas com 25 mL de gua destilada
em um Erlenmeyer de 125 mL. Em seguida, colocou-se
uma tira de papel de acetato de chumbo preso tampa
do frasco e submeteu-se o conjunto em banho-maria
fervente por 10 minutos.
A determinao do pH foi feita atravs de mtodo
potenciomtrico, utilizando-se pH-metro Analion
modelo PM 608, a partir de um homogeneizado de 50 g
de cada amostra com 10 mL de gua destilada
deionizada.
III. RESULTADOS E DISCUSSO
De acordo com o Anexo II da Instruo Normativa
no83, novembro de 2003, do Ministrio da Agricultura,
Pecuria e Abastecimento, a carne moda refrigerada
deve ser mantida temperatura de 0oC a 4oC, mas,
neste estudo, nenhuma amostra atendia a legislao
vigente. A menor temperatura aferida foi de 6oC e, a
maior, 21oC. Valores semelhantes foram encontrados
por Arari et al. (2011) que analisaram 25 amostras de
carne moda provenientes de 5 diferentes
supermercados de Vitria, ES e verificaram que apenas
um supermercado (cinco amostras) estava de acordo
com os padres vigentes da legislao.

Em supermercados e aougues do Cairo, Mousa et

al. (1993), encontraram populaes altas de mesfilos,
valores maiores que encontrados no presente trabalho,
com populaes maiores que 108 UFC/g, indicando
condies higinico-sanitrias inadequadas.
A alta contaminao da carne moda relatada por
vrios autores em literatura cientfica (MOUSA et al.,
1993; MOTTA et al., 2000; HEREDIA et al., 2001;
PHILLIPS et al., 2008). O fato de ser um produto
altamente manipulado, associado s condies de
moagem e higienizao de moedores nem sempre
satisfatrias, bem como o aumento do potencial de
xido-reduo, faz com que a populao mesoflica da
carne moda frequentemente ultrapasse os limites de
105 UFC/g.

TABELA 1. Distribuio do total de amostras de carne

moda, adquiridas na cidade de Jaboticabal/SP,
segundo o intervalo de variao da contagem padro
em placas de micro-organismos heterotrficos aerbios
ou facultativos mesfilos, psicrotrficos viveis e
bolores e leveduras, bem como valores mdios das
populaes em UFC/g.

Populao
(NMP/g)
< 0,3 I
1,0x102
1,0x102I
5,0x102
5,0x102I
1,0x103
>1,0x103
Mdia
(NMP/g)

Nmero de
amostras (%)
Coliformes
Coliformes
totais
termotolerantes

E. coli

18 (60,0)

21 (70)

27 (90,0)

4 (13,3)

5 (16,7)

2 (6,7)

0 (0,0)

4 (13,3)

0 (0,0)

8 (26,7)
2,0x103

0
1,2x103

1 (3,3)
1,2x102

Os resultados dos valores mdios das populaes

dos diferentes grupos microbianos estudados em
amostras de carne moda esto apresentados nas Tabela
1 e 2, por sua vez, a Tabela 3 apresenta o nmero de
amostras em que foi verificada a presena de
Staphylococcus coagulase positivo.
Observa-se que a mdia da populao de mesfilos
foi da ordem de 105 (UFC/g), porm 60,0% das
amostras apresentaram populaes com intervalos entre
105 a 108 (Tabela 1). Resultados semelhantes ao
presente estudo foram encontrados por Heredia et al.
(2001), que ao analisarem 88 amostras de carne moda,
encontraram populaes de mesfilos da ordem de 10 4
a 106 UFC/g. Florentino et al. (1997) observaram, em
60 amostras de carne moda, a presena desses microorganismos em nmeros elevados com valores mdios
de 2,6 x 106 UFC/g para as amostras provenientes de
feiras livres, e de 2,5 x 105 para as de supermercados.
Motta et al. (2000), ao analisarem 15 amostras de
carne moda, verificaram que 60% das amostras
apresentaram contagem superior a 106 UFC/g e 13%
superior a 107 UFC/g.
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ISSN 1984-431X

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84
TABELA 2. Distribuio do total de amostras de carne moda adquiridas na cidade de Jaboticabal/SP, segundo o intervalo
de variao do nmero mais provvel (NMP) de coliformes totais, coliformes termotolerantes e Escherichia coli, bem como
os valores mdios das populaes em NMP/g.
Nmero de amostras (%)
Populao (UFC/g)
Staphylococcus sp.
Staphylococcus coagulase positivos
1,0x102 I 1,0x103
0
2 (6,7%)
1,0x103 I 1,0x104
15 (50,0%)
3 (10,0%)
1,0x104 I 1,0x105
10 (33,3%)
2 (6,7%)
1,0x105
5 (16,7%)
0 (0,0%)
Mdia (UFC/g)
9,2x104
TABELA 3. Distribuio do total de amostras de carne moda, adquiridas na cidade de Jaboticabal/SP, segundo o intervalo
de variao da contagem de Staphylococcus sp, e Staphylococcus coagulase positivo, bem como valores mdios das
populaes em UFC/g.
Nmero de amostras (%)
Populao (UFC/g)
Mesfilos
Psicrotrficos
Bolores e Leveduras
1,0x102 I 1,0x103
0
0
7 (23,3)
1,0x103 I1,0x104
1 (3,3)
0
16 (53,3)
1,0x104 I1,0x105
11 (36,7)
2 (6,7)
16 (53,3)
1,0x105 I1,0x106
12 (40,0)
11 ( 36,7)
2 (6,7)
1,0x106 I1,0x107
5 (16,7)
10 (33,3)
0
1,0x107 I1,0x108
1,0x108 I 1,0x109
Mdia (UFC/g)

1 (3,3)
0
2,1x 105

5 (16,6)
2 (6,7)
2,3x107

A populao de micro-organismos psicrotrficos

apresentou valores mdios de 2,3 x 107 UFC/g (Tabela
1). Resultados semelhantes foram encontrados por
Costa et al. (2008) analisando 40 amostras de carne
moda
encontraram
populaes
mdias
de
psicrotrficos variando na ordem de 104 e 107 UFC/g.
Embora a legislao brasileira (BRASIL, 2001) no
estabelea limites de tolerncia para o grupo de microorganismos psicrotficos e mesfilos, populaes
elevadas desse grupo representa qualidade higinicosanitria deficiente, muitas vezes por m qualidade da
matria- prima aliada a tempo e temperatura de
estocagem inadequados.
Quando populaes
mesoflicas e psicrotrficas ultrapassam 104 UFC/g, a
vida de prateleira deste produto torna-se comprometida
(SILVA et al., 2001).
A mdia das populaes de coliformes totais e
termotolerantes foi da ordem de 103 NMP/g e
populaes de Escherichia coli foram da ordem de 102
NMP/g (Tabela 1). Tais resultados provavelmente
estejam relacionados com as condies precrias de
higiene, manipulao e refrigerao nos locais de
venda onde foram colhidas as amostras, as quais
podem favorecer a contaminao e a multiplicao dos
micro-organismos.
Resultados semelhantes ao presente estudo, com
populaes de Escherichia coli iguais ou superiores a
1,0 x 102 UFC/g, foram encontrados por COSTA et al.
(2000) em seus estudos com amostras de carne moda
provenientes de diferentes origens (aougues, feiras e
supermercados). Os autores encontraram populaes
maiores de E. coli em carne moda proveniente de
feiras e menores em supermercados, atribuindo as
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0
0
4,8x104

elevadas populaes s precrias condies de higiene,

refrigerao e acondicionamento.
Apesar de no haver um limite mximo de
contaminao pelo grupo dos coliformes e de E. coli
em carne moda (BRASIL, 2001), a presena deste
grupo nas amostras analisadas indica condies
higinico-sanitrias deficientes e a possvel presena de
patgenos de origem intestinal, o que pode colocar em
risco a sade dos consumidores desses produtos.
Os valores mdios das populaes de bolores e
leveduras foram da ordem de 104 UFC/g (Tabela 1).
Resultados prximos ao presente estudo foram
observados por, Florentino et al. (1997) e Silva et al.
(2004), que encontraram em suas anlises de carne
moda provenientes de diferentes origens valores de
populaes de bolores e leveduras da ordem de 10 6 a
107 UFC/g, 104 e 103 UFC/g e 105 UFC/g,
respectivamente.
Cabe salientar que a legislao brasileira no
estabelece limites para bolores e leveduras em carne
moda. Entretanto, esse grupo de micro-organismos
pode produzir micotoxinas, alm de agir acelerando a
deteriorao dos alimentos. As elevadas populaes
so indicativas de precrias condies de operaes de
processamento de alimentos, especialmente relativas ao
ambiente (SILVA et al., 2004).
Com relao aos Staphylococcus sp. as populaes
mdias encontradas, apresentadas na Tabela 1, foram
de 9,2 x 104. Confirmaram-se como pertencentes
espcie Staphylococcus aureus as culturas isoladas de
sete (23,3%) amostras.
A presena de S. aureus em alimentos de origem
animal pode ser um indicativo de condies higinicas

Interdisciplinar: Revista Eletrnica da Univar (2012) n.7 p. 81 - 87

85
inapropriadas e/ou o processamento deficiente, por se
tratar de uma bactria procedente de manipulao de
forma inadequada; em nmeros de 103 a 104 UFC/g,
pode significar risco sade pblica, enquanto que
valores prximos a 105 UFC/g indica risco
epidemiolgico, porque esse o nmero compatvel
com a produo de enterotoxina em concentrao
suficiente para desencadear intoxicao, se a linhagem
em questo for capaz de produzi-la (ICMSF, 2000). No
entanto, a legislao brasileira no estabelece limites
mximos para a populao de Staphylococcus sp. em
carne moda (BRASIL, 2001).
Os valores para Staphylococcus aureus tambm
foram semelhantes aos encontrados por diversos outros
autores. PHILLIPS et al. (2008) analisaram 360
amostras de carne moda e verificaram populaes de
Staphylococcus coagulase positivos na ordem de 102
UFC/g.
Pigatto e Barros (2003) analisaram 60
amostras de carne moda e verificaram em 66,6% das
amostras contagens superiores a 105 UFC/g para
Staphylococcus aureus.
Souza et al. (2000) confirmaram a presena de
Staphylococcus aureus em duas das 30 amostras de
carne moda analisadas, com contagens de 3x103 e
superior a 3,0x105 UFC/g. Os autores comentam que,
apesar da positividade em duas amostras, o valor
superior a 3,0x105 encontrado em apenas uma delas,
pode ser capaz de produzir toxina termoestvel em
nveis suficientes para desencadear intoxicao em
humanos, desde que haja a presena de cepas
toxignicas nessa amostra.
De acordo com a Resoluo no12 de janeiro de
2001, da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
(ANVISA), bactrias do gnero Salmonella devem
estar ausentes em 25g de carne moda. Bactrias desse
gnero podem causar toxi-infeces alimentares,
conferindo risco ao consumidor, tornando o alimento
imprprio para o consumo.
Bactrias do gnero Salmonella no foram isoladas
no presente estudo. Resultados semelhantes foram
obtidos por outros autores que verificaram ausncia do
gnero Salmonella em 25 amostras de carne moda
comercializadas em aougues e supermercados
(MOUSA et al., 1993; COSTA et al., 2008). MOTTA
et al. (2000) e FERREIRA e SOBRINHO (2003)
observaram a presena de Salmonella em apenas uma
das amostras analisadas de carne moda colhidas em
feiras livres, supermercados e frigorficos.
Entretanto, Florentino et al. (1997) e Hoffmann et
al. (1998) verificaram a presena de Salmonella em
100% e 80%, respectivamente, das amostras de carne
moda colhidas em supermercados e feiras. Fritzen et
al. (2006) verificaram que em 69,5% dos
estabelecimentos pesquisados as amostras foram
positivas para Salmonella. Ferreira et al. (2006)
analisaram 150 amostras de carne moda e encontraram
78 (52%) amostras positivas para esse microorganismo. Arari et al. (2011) verificaram a presena
de Salmonella em 12% das amostras da carne moda
provenientes de trs supermercados.
Almeida et al. (2002), em trabalho conduzido no
municpio do Rio de Janeiro, demonstraram haver uma
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ISSN 1984-431X

maior contaminao de amostras modas quando

comparadas peas inteiras de carne. Foram
adquiridas, em estabelecimentos comerciais, 20
amostras de carne bovina. Estas foram divididas, no
prprio estabelecimento, em duas pores, totalizando
40 amostras (20 peas inteiras e 20 modas). Das 20
amostras de carne inteira, trs (15%) eram positivas
para salmonelas, porm, das 20 amostras de carne
modas, cinco (25%) apresentavam-se positivas para
esse microrganismo. Atravs desse trabalho os autores
concluram que a moagem favorece a instalao e
multiplicao de bactrias, muitas vezes patognicas,
pois aumenta a superfcie de contato e proporciona a
passagem de resduos de moagens anteriores para
contaminaes subsequentes.
Quanto aos valores de pH, 18 amostras (60%)
apresentaram valores de pH variando de 5,8 a 6,2,
indicando que a carne est boa para consumo. Contudo,
12 amostras (40%) apresentaram pH diferente daquele
preconizado pelo Ministrio da Agricultura Pecuria e
Abastecimento, com valores abaixo de 5,8 ou acima de
6,2 (BRASIL,1981).
Souza et al. (2000) avaliaram a qualidade
microbiolgica e fsico-qumica de 30 amostras de
carne moda, comercializadas em aougues, no
municpio de Macap, AP. Os autores observaram que
as amostras atendiam a legislao em relao ao pH e
ausncia de salmonela, porm, apresentavam altas
populaes
de
coliformes
termotolerantes
(>103NMP/g) e Staphylococcus aureus (103 UFC/g),
como encontrado nesta pesquisa. Resultados
semelhantes foram observados por Skrkki (1997),
cujas amostras analisadas apresentaram populaes de
micro-organismos aerbios da ordem de 107 e 108
UFC/g, enquanto que os valores de pH ficaram entre
5,5 e 6,2. Os autores concluram que a boa qualidade
da carne moda est relacionada no s com a
contaminao microbiana, mas tambm com as suas
caractersticas fsico-qumicas. Assim, o conhecimento
de cada uma dessas caractersticas isoladamente
pouco til, devido aos efeitos interativos entre elas.
No presente trabalho a carne moda foi submetida
prova da amnia, que tem como objetivo indicar a
provvel decomposio microbiana do produto. Das 30
amostras analisadas todas foram positivas, indicando
que a carne j estava sofrendo protelise, segundo o
que a legislao brasileira estabelece (BRASIL, 1981).
A protelise foi confirmada quando as amostras foram
submetidas prova de H2S. Verificou-se que das 30
amostras analisadas, 6,7% estavam em protelise
acentuada.
Das 30 amostras analisadas quanto ao tempo de
filtrao do extrato aquoso, nenhuma ultrapassou o
limite de 10 minutos, o que indicaria carne suspeita,
provavelmente alterada (BRASIL, 1981). No entanto, 8
amostras (26,7%) tiveram um tempo de filtrao de 6 a
10 minutos, indicando carne de mdia conservao.
Embora o tempo de armazenagem no tenha sido
avaliado neste estudo, todas as amostras apresentavam
indcios de deteriorao pela presena de amnia e
H2S. Entretanto, todas elas foram consideradas como
boas para o consumo e de mdia a boa conservao

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quanto ao pH e tempo de filtragem em relao ao
tempo de filtragem 8 foram de mdia conservao, e
no de boa, respectivamente.
IV. CONCLUSO
Levando em considerao os resultados obtidos no
presente estudo, possvel concluir que, em relao
qualidade microbiolgica, todas as amostras analisadas
atendem legislao vigente, que determina apenas a
ausncia de Salmonella em 25g de carne moda
analisada. No entanto, as elevadas populaes dos
outros
micro-organismos
aqui
pesquisados
evidenciaram um produto com risco de ocasionar toxiinfeces alimentares, bem como baixo tempo de vida
til. Quanto aos aspectos fsico-qumicos, devem ser
aplicadas tcnicas de bem estar animal para que se
corrija os valores de pH da carne. Alm disso, aplicar
ainda temperaturas corretas no armazenamento do
produto, o que ocasionar, diretamente, diminuio da
populao microbiana encontrada, e consequentemente,
diminuio da produo de amnia, H2S e do tempo de
filtrao. Cabe Vigilncia Sanitria do Municpio
intensificar a fiscalizao, principalmente com o
objetivo de melhorar a educao sanitria e a
conscientizao dos proprietrios e aougueiros locais.
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