REA DE COCINA

Definicin

Conjunto de reas o locales necesarios para transformar los alimentos, y

convertirlos en platos elaborados.

Concepto Cocina Industrial

No es solamente la zona caliente donde se elaboran o cocinan

los alimentos, sino que todos los locales anexos con sus
equipamientos deben considerarse como cocina o zona de
cocina, independientemente de que estn unidos o separados,
estos cuartos son entre otros la pastelera, el cuarto de
verduras, el cuarto fro, etc.

ORGANIZACIN Y EQUIPAMIENTO DE UNA COCINA

Requisitos que debe reunir una cocina

Posibilidad de ampliacin
Amplitud
Claridad natural y luz artificial correcta
Ventilacin
Salida de gases
Agua corriente

Suministro de agua
El agua potable se usar :
Hielo
Vapor
Agua no potable
Lneas sencillas en el diseo de la cocina
Materiales apropiados
Temperatura adecuada
Ubicacin lgica de las instalaciones de cocina

Tratamiento de los desperdicios

Acumulacin de desperdicios
Contenedores
- Evacuacin y almacenamiento de desperdicios

Zonas en que se divide un local de cocina

-La cocina caliente : transformar por medio del calor los alimentos crudos.
Tiene un mayor nmero de trabajadores, tambin suele disponer del mayor nmero de
instalaciones fijas. Su situacin idnea es el centro de la cocina, manteniendo un
contacto directo con el comedor.
-Cuarto fro :conservar los alimentos perecederos, limpiar y racionar
los gneros crudos y distribuirlos, termina platos cocinados, elabora ciertos platos,
guarniciones y salsas fras.
Administra los artculos, los conserva y saca de ellos el mximo provecho. Necesita
contar con temperatura refrigerada.
-Pastelera : servir de apoyo a la cocina en ciertas elaboraciones, la pastelera debe
estar dividida en dos partes, la parte caliente y la fra.

-Dependencias auxiliares:

Recepcin de mercancas (descargar mercancas)

Plonge (lavado bateras de cocina)
Cuarto de verduras
Economato (almacenamiento y conservacin de gneros no
perecederos)
Fregaderos de vajilla ( fregar, secar y guardar todo el
material de cristal, loza, acero inoxidable)
Vestuario
Comedor de personal

Composicin y funciones del personal de una

cocina

Las ms importantes son.

Jefe de cocina
2 Jefe de cocina
Jefe de partida.
Cocinero
Ayudante de cocina
Repostero

Oficial repostero
Ayudante repostero
Encargado de economato y bodega : puede tener un
ayudante
Marmitn
Pinche
Fregadores

Funciones de las partidas de cocina

Salsero
Entradero o entremetier
Cuarto fro
Pastelera

Si el establecimiento es de grandes dimensiones, con gran volumen de trabajo, estas partidas

pueden subdividirse y as tendramos por ejemplo:

Potajera
Pescadero
Funciones Especificas
Regimenero

Familiar

FIN