LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN

STERILISASI

Oleh:
Rafika Ratik Srimurni
NIM A1H010035

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2012

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Pengawetan makanan/minuman dapat dilakukan dengan berbagai macam
cara yaitu pendinginan/pembekuan, pengeringan, pengasapan, penggaraman,
pemanasan (pasteurisasi, sterilisasi) dan penambahan bahan pengawet kimia.
Semua cara tersebut mempunyai tujuan yang sama, yaitu untuk menghancurkan
atau menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk.
Sterilisasi merupakan suatu proses yang bertujuan untuk menghilangkan
dan membinasakan semua alat dan media dari gangguan organisme mikroba,
termasuk virus, bakteria, spora dan fungi beserta sporanya. Sterilisasi merupakan
suatu metode atau cara yang digunakan untuk mengeliminasi semua
mikroorganisme. Sterilisasi dilakukan menggunakan autoklaf untuk yang
menggunakan panas bertekanan, pemanas kering (oven), sterilisasi kimiawi
(seperti glutaraldehid atau formaldehid) dan secara fisik.
Sterilisasi merupakan suatu proses membebaskan suatu peralatan atau
bahan dari mikroorganisme yang tidak dikehendaki (Ramona et al, 2007). Proses
ini melibatkan aplikasi biocidal agent atau proses fisik dengan tujuan untuk
membunuh atau menghilangkan mikroorganisme (Pratiwi, 2008). Praktikum kali
ini mencoba sterilisasi jus buah dan susu dengan alat autoklaf untuk membunuh
mikroorganisme yang ada pada produk tersebut.
B. Tujuan
Tujuan praktikum sterilisasi ini yaitu:
1. Mengetahui prinsip-prinsip sterilisasi bahan pangan.
2. Mengetahui perubahan-perubahan yang terjadi pada produk/bahan akibat
sterilisasi.

II. TINJAUAN PUSTAKA

Sterilisasi merupakan proses untuk mematikan mikroba. Pada prinsipnya,

terdapat 2 (dua) jenis sterilisasi, yaitu sterilisasi total dan sterilisasi komersial.
Sterlilisasi komersial yang ditetapkan di industri pangan merupakan proses termal.
Karena digunakan uap air panas atau air digunakan sebagai media penghantar
panas, sterilisasi ini termasuk ke dalam sterilisasi basah.
Sterilisasi komersial yaitu suatu proses untuk membunuh semua jasad
renik yang dapat menyebabkan kebusukan makanan pada kondisi suhu
penyimpanan yang ditetapkan. Makanan yang telah mengalami sterilisasi
komersial mungkin masih mengandung sejumlah jasad renik yang tahan proses
sterilisasi, tetapi tidak mampu berkembang biak pada suhu penyimpanan normal
yang ditetapkan untuk makanan tersebut.
Sterilisasi total adalah sterilisasi yang bertujuan untuk membunuh
mikroorganisme sehingga mikroba tidak lagi dapat berkembangbiak di dalam
suatu wadah/bahan pangan. Pada sterilisasi total ini jika dilaksanakan maka tidak
akan terdapat lagi mikroba-mikroba yang berbahaya terutama pada Clostidium
botilinum (Winarno, 1994).
Sterilisasi dapat dilakukan pada alat dan bahan makanan. Sterilisasi alat
dapat dilakukan dengan beberapa cara, antara lain dengan penguapan dan
pemanasan. Pemanasan dapat dilakukan dengan memasukkan alat yang telah
dibersihkan ke dalam oven dengan suhu 180 0C selama 2 jam. Keadaan ini dapat
mematikan mikroorganisme dan spora. Selain itu, pemanasan juga dapat
dilakukan dengan menggunakan alat pensteril yang disebut autoklaf. Alat
dimasukkan ke dalam dengan suhu 121 oC dan tekanan 15 atm/cm2 selama 15
menit. Sementara itu penguapan dilakukan dengan memasukkan alat yang akan
disterilkan dan telah dibungkus rapat ke dalam dandang selama 1 jam dengan
suhu 100 oC. Untuk dapat mematikan spora dan bakteri, pemanasan harus
dilakukan sebanyak 3 kali dengan selang waktu kurang dari 24 jam. Sterilisasi
bahan makanan dapat dilakukan dengan penguapan dalam uap air selama 1 jam

pada suhu 100 oC dan diulang sebanyak 3 kali juga dapat dilakukan dengan
autoklaf.
Menurut Fardiaz (1992), sterilisasi adalah suatu proses untuk membunuh
semua jasad renik yang ada, sehingga jika ditumbuhkan di dalam suatu medium
tidak ada lagi jasad renik yang dapat berkembang biak. Sterilisasai adalah tahap
awal yang penting dari proses pengujian mikrobiologi. Ada 5 metode umum
sterilisasi yaitu :
1.
2.
3.
4.
5.

Sterilisasi uap (panas lembap)

Sterilisasi panas kering
Sterilisasi dengan penyaringan
Sterilisasi gas
Sterilisasi dengan radiasi
Metode yang paling umum digunakan untuk sterilisasi alat dan bahan

pengujian mikrobiologi adalah metode sterilisasi uap (panas lembap) dan metode
sterilisasi panas kering.
1. Sterilisasi Uap
Sterilisasi uap dilakukan dengan autoklaf menggunakan uap air dalam
tekanan sebagai pensterilnya. Bila ada kelembapan (uap air) bakteri akan
terkoagulasi dan dirusak pada temperature yang lebih rendah dibandingkan
bila tidak ada kelembapan. Mekanisme penghancuran bakteri oleh uap air
panas adalah karena terjadinya denaturasi dan koagulasi beberapa protein
esensial dari organism tersebut.
Autoklaf adalah alat untuk mensterilkan berbagai macam alat dan
bahan yang menggunakan tekanan 15 psi (2 atm) dan suhu 121 0C. Cara kerja
autoklaf yaitu suhu dan tekanan tinggi yang diberikan kepada alat dan media
yang disterilisasi memberikan kekuatan yang lebih besar untuk membunuh sel
dibanding dengan udara panas. Biasanya untuk mesterilkan media digunakan
suhu 1210C dan tekanan 15 lb/in2 (SI = 103,4 Kpa) selama 15 menit. Alasan
digunakan suhu 1210C atau 249,8 0F adalah karena air mendidih pada suhu
tersebut jika digunakan tekanan 15 psi. Untuk tekanan 0 psi pada ketinggian
di permukaan laut (sea level) air mendidih pada suhu 1000C, sedangkan untuk
autoklaf yang diletakkan diketinggian sama, menggunakan tekanan 15 psi
maka air akan memdididh pada suhu 1210C.

Kejadian ini hanya berlaku untuk sea level, jika dilaboratorium

terletak pada ketinggian tertentu, maka pengaturan tekanan perlu disetting
ulang. Misalnya autoklaf diletakkan pada ketinggian 2700 kaki dpl, maka
tekanan dinaikkan menjadi 20 psi supaya tercapai suhu 121 0C untuk
mendidihkan air. Semua bentuk kehidupan akan mati jika dididihkan pada
suhu 1210C dantekanan 15 psi selama 15 menit. Pada saat sumber panas
dinyalakan, air dalam autoklaf lama-kelamaan akan mendidih dan uap air
yang terbentuk mendesak udarayang mengisi autoklaf. Setelah semua udara
dalam autoklaf diganti dengan uap air, katup uap/udara ditutup sehingga
tekanan udara dalam autoklaf naik. Pada saat tercapai tekanan dan suhu yang
sesuai, maka proses sterilisasi dimulai dan timer mulai menghitung waktu
mundur. Setelah proses sterilisasi selesai, sumber panas dimatikan dan
tekanan dibiarkan turun perlahan hingga mencapai 0 psi. Autoklaf tidak boleh
dibuka sebelum tekanan mencapai 0 psi.

Gambar 2.1 Prinsip Kerja Autoklaf

Untuk mendeteksi bahwa autoklaf bekerja dengan sempurna dapat
digunakan mikroba pengguji yang bersifat termofilik dan memiliki endospora
yaitu Bacillus stearothermophillus, lazimnya mikroba ini tersedia secara
komersial dalam bentuk spore strip. Kertas spore strip ini dimasukkan dalam
autoklaf dan disterilkan. Setelah proses sterilisai lalu ditumbuhkan pada
media. Jika media tetap bening maka menunjukkan autoklaf telah bekerja
dengan baik.
2. Sterilisasi Panas Kering

Sterilisasi panas kering biasanya dilakukan dengan menggunakan

oven pensteril. Karena panas kering kurang efektif untuk membunuh mikroba
dibandingkan dengan uap air panas maka metode ini memerlukan temperatur
yang lebih tinggi dan waktu yang lebih panjang. Sterilisasi panas kering
biasanya ditetapkan pada temperature 160-170 oC dengan waktu 1-2 jam.
Sterilisasi panas kering umumnya digunakan untuk senyawa-senyawa
yang tidak efektif untuk disterilkan dengan uap air panas, karena sifatnya
yang tidak dapat ditembus atau tidak tahan dengan uap air. Senyawa-senyawa
tersebut meliputi minyak lemak, gliserin (berbagai jenis minyak), dan serbuk
yang tidak stabil dengan uap air. Metode ini juga efektif untuk mensterilkan
alat-alat gelas dan bedah. Karena suhunya sterilisasi yang tinggi sterilisasi
panas kering tidak dapat digunakan untuk alat-alat gelas yang membutuhkan
keakuratan (contoh: alat ukur) dan penutup karet atau plastik.
3. Sterilisasi dengan penyaringan
Sterilisasi dengan penyaringan dilakukan untuk mensterilisasi cairan
yang mudah rusak jika terkena panas atu mudah menguap (volatile). Cairan
yang disterilisasi dilewatkan ke suatu saringan (ditekan dengan gaya
sentrifugasi atau pompa vakum) yang berpori dengan diameter yang cukup
kecil untuk menyaring bakteri. Virus tidak akan tersaring dengan metode ini.
4. Sterilisasi gas
Sterilisasi gas digunakan dalam pemaparan gas atau uap untuk
membunuh mikroorganisme dan sporanya. Meskipun gas dengan cepat
berpenetrasi ke dalam pori danserbuk padat. Sterilisasi adalah fenomena
permukaan dan mikroorganisme yang terkristal akan dibunuh. Sterilisasi gas
biasanya digunakan untuk bahan yang tidak bisa difiltrasi, tidak tahan panas
dan tidak tahan radiasi atau cahaya.

5. Sterilisasi dengan radiasi

Radiasi sinar gama atau partikel elektron dapat digunakan untuk
mensterilkan jaringan yang telah diawetkan maupun jaringan segar. Untuk
jaringan yang dikeringkan secara liofilisasi, sterilisasi radiasi dilakukan pada
temperatur kamar (proses dingin) dan tidak mengubah struktur jaringan,
tidak meninggalkan residu dan sangat efektif untuk membunuh mikroba dan
virus sampai batas tertentu. Sterilisasi jaringan beku dilakukan pada suhu -40
derajat Celsius. Teknologi ini sangat aman untuk diaplikasikan pada jaringan
biologi.

III. METODOLOGI

A. Alat dan Bahan

1. Alat yang digunakan antara lain:
a) Autoklaf.
b) Jar gelas dengan tutupnya.
c) Plastik.
d) Karet.
e) Blender.
f) Pisau.
g) Alat tulis.
h) wadah plate.
i) Termometer.
j) Stopwatch.
2. Bahan yang digunakan antara lain:
a) Jus mangga (kelompok 5).
b) Susu.
c) Jus jambu biji.
d) Air.
e) Gula.

B. Prosedur Kerja
1. Masukkan jus mangga yang akan dilakukan proses sterilisasi yang
sebelumnya sudah dilakukan blansing dengan cara mengukus mangga yang
akan di jus selama 10 menit dengan suhu 75-95 oC agar tekstur dan aroma
mangga lebih kuat lalu di blander, kemudian masukkan jus mangga ke dalam
botol (jar gelas).
2. Setiap praktikan mengamati parameter-parameter yang ada pada jus buah,
seperti: warna, larutan, aroma, tekstur, dan rasa. Hasil yang diperoleh dicari
rata-rata tiap parameternya.
3. Menutup jar gelas dengan fiber putih kemudian ditutup lagi dengan tutup jar
gelas, lalu ditutup/dilapisi kembali dengan plastik yang dikencangkan dengan
karet sehingga tutup jar gelas benar-benar rapat.
4. Mengisi air kedalam autoklaf yang dilengkapi dengan katup pengaman.
5. Masukkan jar gelas yang sudah diisi jus mangga dan di tutup tadi kedalam
autoklaf.
6. Memanaskan bahan sampai mendidih sehingga katup pengaman autoklaf
mengeluarkan uap air dengan lancar, kemudian menutup autoklaf.
7. Suhu yang digunakan untuk proses sterilisasi tersebut yaitu 121 oC dan
dibiarkan selama 15 menit.
8. Biarkan dingin sampai tekanan normal dan klep pengaman dibuka. Dengan
cara ini akan mematikan spora dengan cara penetrasi panas ke dalam
sel/spora sehingga lebih cepat.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
Grade Parameter-Paramater Penilaian
A. Warna
Nilai
1
2
3
4

Keterangan Parameter
Tidak cerah
Agak cerah
Cerah
Sangat cerah

B. Larutan
Nilai
1
2
3
4

Keterangan Parameter
Tidak jernih
Agak jernih
Jernih
Sangat jernih

C. Aroma
Nilai
1
2
3
4

Keterangan Parameter
Tidak kuat
Agak kuat
Kuat
Sangat kuat

D. Tekstur
Nilai
1
2
3
4

Keterangan Parameter
Tidak lunak
Agak lunak
Lunak
Sangat lunak

E. Rasa
Nilai
1
2
3
4

Keterangan Parameter
Tidak enak
Agak enak
Enak
Sangat enak

Tabel 4.1. Sebelum Sterilisasi

No

Panelis

1.
Twinda
2.
Sultan
3.
Venny
4.
Melli
5.
Arif S.
6.
Aditya
7.
Rafika
Rata-Rata

Warna
1
1
1
1
1
1
1
1

Parameter
Larutan
Aroma
1
2
1
4
1
3
1
3
1
3
1
3
1
3
1
3

Tekstur
3
3
3
3
3
3
3
3

Rasa
2
2
2
2
2
2
2
2

Parameter
Aroma
3
2
3
3
3
3
2
2,71

Tekstur
3
3
3
3
3
3
3
3

Rasa
3
1
3
3
2
2
1
2,14

Tabel 4.2. Sesudah Sterilisasi

No

Panelis

1.
Twinda
2.
Sultan
3.
Venny
4.
Melli
5.
Arif S.
6.
Aditya
7.
Rafika
Rata-Rata

Warna
2
1
2
1
2
2
2
1,71

Larutan
2
2
2
1
2
1
2
1,71

B. Pembahasan
Pengawetan makanan/minuman dapat dilakukan dengan berbagai macam
cara yaitu pendinginan/pembekuan, pengeringan, pengasapan, penggaraman,
pemanasan (pasteurisasi, sterilisasi) dan penambahan bahan pengawet kimia.
Semua cara tersebut mempunyai tujuan yang sama, yaitu untuk menghancurkan
atau menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk. Sterilisasi adalah suatu proses
untuk membunuh semua jasad renik yang ada, sehingga jika ditumbuhkan di
dalam suatu medium tidak ada lagi jasad renik yang dapat berkembang biak.
Sterilisasi harus dapat membunuh jasad renik yang paling tahan panas yaitu spora
bakteri. Adanya pertumbuhan mikroorganisme menunjukkan bahwa pertumbuhan
bakteri masih berlangsung dan tidak sempurnanya proses sterilisasi. Jika sterilisasi
berlangsung sempurna, maka spora bakteri yang merupakan bentuk paling resisten
dari kehidupan mikrobia akan diluluhkan (Lay dan Hastowo, 1992).
Alat yang digunakan dalam sterilisasi adalah autoclave yang berfungsi
untuk sterilisasi dengan uap panas bertekanan. Autoclave digunakan untuk
mensterilisasi alat-alat gelas, kayu, plastik, larutan dan medium yang tidak tahan
terhadap suhu tinggi. Autoclave juga dapat digunakan untk melisiskan mikroba.
Adapun bagian-bagian dari autoclave adalah panic luar, panic dalam untuk
meletakkan alat dan saluran uap, bagian penutup terdiri dari penunjuk tekanan dan
saluran uap, terdapat katup dan pengunci. Untuk mematikan spora diperlukan
panas basah selama 15 menit pada suhu 121oC.
Ketika ingin menggunakan autoclave, harus diisi dengan air sampai batas
rang atau dasar yang berlubang-lubang tempat meletakkan alat. Alat-alat yang
ingin disterilkan harus terlebih dahulu dibungkus dengan alumunium foil dan
bagian mulutnya ditutup dengan kapas. Hal ini dilakukan untuk menghindari
terbentuknya uap air didinding dan didalam alat-alat yang dipanaskan. Alat-alat
yang ingin dipanaskan kemudian dimasukkan kedalam autoclave, selanjutnya
tutup dipasang hingga pas. Kran pengatur tempat keluar air dibiarkan terbuka
sampai uap air saja dan semu udara terdesak keluar dengan demikian didalam

bejana hanya terdapat tekann uap air saja. Besarnya tekanan yang digunakan
tergantung pada jenis bahan atau alat yang disterilisasi.
Alat lain yang digunakan untuk sterilisasi yaitu Oven (Hot Air Sterilizer),
digunakan untuk mensterilisasi alat yang terbuat dari kaca dan kertas yang tahan
terhadap suhu tinggi. Oven terbuat dari kotak logam, udara yang didalamnya
mandapat udara yang panas melalui panas daya listrik. Sebelum dimasukkan alatalat seperti erlenmeyer, cawan petri, labu ukur, batang pengaduk, pipet tetes, gelas
ukur, tabung reaksi atau alat yang terbuat dari kaca dibungkus dengan kertas
terlebih dahulu untuk mencegah terjadinya keretakan dan kontaminasi pada saat
alat dikeluarkan dari dalam oven.
Alat-alat yang akan disterilisasi dicuci dan dikeringkan, alat yang
mempunyai mulut ditutup dengan kapas seperti labu ukur pipet tetes, tabung
reaksi, Erlenmeyer, gelas ukur, cawan petri dan labu ukur setelah ditutup dengan
kapas, dibungkus lagi dengan kertas sedangkan untuk batang pengaduk dibungkus
seperti biasa. Tujuan dari pembungkusan yaitu agar alat-alat tidak terkontaminasi
dengan bakteri luar dan alat tidak pecah karena pada umumnya alat terbuat dari
karca. Alat-alat yang sudah dibungkus dimasukkan kedalam oven dengan
temperature 170-180 oC selama 1-2 jam. Setelah pemanasan selesai oven
dimatikan sampai mencapai suhu kamar. Hal ini bertujuan untuk menghindari
keretakan alat atau masuknya udara yang mengandung partikel debu. Setelah
dilakukan sterilisasi alat siap digunakan untuk melakukan percobaan. Suhu yang
digunakan 170 oC-180 oC Karena panas kering kurang efektif untuk membunuh
mikroba dibandingkan dengan uap air panas maka metode ini memerlukan
temperatur yang lebih tinggi dan waktu yang lebih panjang.
Berdasarkan literatur suhu yang digunakan pada oven pada saat sterilisasi
sesuai dengan literatur yang menyatakan pemanasan kering sering dilakukan
dalam sterilisasi alat-alat gelas di laboratorium, dimana menggunakan oven
dengan suhu 160-180oC selama 1,5-2 jam dengan sistem udara statis (Fardiaz,
1992). Suhu yang digunakan pada autoklaf 121 oC hal ini sesuai dengan literatur
yang menyatakan Pemanasan basah adalah sterilisasi panas yang digunakan
bersama-sama dengan uap air. Pemanasan basah biasanya dilakukan didalam

autoklaf atau aterilisator uap yang mudah diangkat dengan menggunakan uap air
jenuh bertekanan pada suhu 121oC selama 15 menit (Hadioetomo, 1985).
Selain oven dan autoklaf, sterilisasi juga dapat dilakukan dengan metode
kimia dan metode mekanik sebagai berikut:
1. Metode Kimia
a) Menggunakan bahan kimia
Senyawa kimia yang digunakan sebagai desinfektan antara
lain adalah CuSO4, AgNO3, HgCl2, ZnO, alkohol 50-75% (dapat
menyebabkan koagulasi protein) dan beberapa larutan garam seperti
NaCl (9%), KCl (11%) dan KNO2 (10%) dapat digunakan untuk
membunuh mikroba karena tekanan osmotiknya, yaitu dengan jalan
dehidrasi protein pada substrat. Sedangkan asam kuat atau basa kuat
dapat pula digunakan karena bersifat menghidrolisis isi sel mikroba.
Larutan KmnO4 (1%) dan HCL (1,1%) ternyata merupakan
desinfektan yang kuat karena dapat mengoksidasi substrat. Sedang yang
paling banyak digunakan adalah larutan HgCl 2 (0,1%) namun senyawa
tersebut sangat beracun dan bersifat korosif , serta dapat merusak
jaringan inang dan dapat mengendapkan protein. Juga larutan garam Cu
(dari CuSo4) merupakan senyawa yang paling banyak digunakan sebagai
algasida. Larutan formalin/formaldehida merupakan senyawa yang
mudah larut di dalam air tetapi sangat efektif sebagai desinfektan dengan
kadar 4-20%. Selain itu alkohol dengan kadar 50-70% digunakan sebagai
desinfektan karena cepat menyebabkan koagulasi (penggumpalan)
protein.
b) Sterilisasi gas
Sterilisasi gas digunakan dalam pemaparan gas atau uap untuk
membunuh mikroorganisme dan sporanya. Dalam pensterilan digunakan
bahan kimia dalam bentuk gas atau uap, seperti etilen oksida,
formaldehid, propilen oksida, klorin oksida, beta propiolakton,
metilbromida, kloropikrin. Digunakan untuk sterilisasi bahan yang
termolabil seperti bahan biologi, makanan, plastik dan antibiotik.

2. Metode mekanik
a) Sterilisasi dengan Penyaringan (filtrasi)
Digunakan untuk sterilisasi larutan yang termolabil (mudah rusak
jika terkena panas atau mudah menguap), penyaringan ini menggunakan
filter bakteri. Cairan yang disterilisasi dilewatkan ke suatu saringan
(ditekan dengan gaya sentrifugasi atau pompa vakum) yang berpori
dengan diameter yang cukup kecil untuk menyaring bakteri. Metode ini
tidak dapat membunuh mikroba, mikroba hanya akan tertahan oleh poripori filter dan terpisah dari filtratnya. Filter biasanya terbuat dari asbes,
porselen. Filtrat bebas dari bakteri tetapi tidak bebas dari virus. Cara
kerja dari sterilisasi ini berbeda dari metode lainnya karena sterilisasi ini
menghilangkan

mikroorganisme

melalui

penyaringan

dan

tidak

menghancurkan mikroorganisme tersebut. Penghilangan mikroorganisme

secara fisik melalui penyaring dengan matriks pori ukuran kecil yang
tidak membiarkan mikroorganisme untuk dapat melaluinya. Teknologi
tinggi membran filtrasi meningkatkan penggunaan sterilisasi filtrasi,
khususnya jika digunakan berpasangan dengan sistem proses aseptic.
Pada prinsipnya sterilisasi dapat dilakukan dengan 3 cara yaitu secara
mekanik, fisik dan kimiawi.
1. Sterilisasi secara mekanik (filtrasi)
Di dalam sterilisai secara mekanik (filtrasi), menggunakan suatu
saringan yang berpori sangat kecil (0.22 mikron atau 0.45 mikron) sehingga
mikroba tertahan pada saringan tersebut. Proses ini ditujukan untuk sterilisasi
bahan yang peka panas, misalnya larutan enzim dan antibiotik.
Jika terdapat beberapa bahan yang akibat pemanasan tinggi atau
tekanan tinggi akan mengalami perubahan atau penguraian, maka sterlisasi
yang digunakan adalah dengan cara mekanik, misalnya dengan saringan.
Didalam mikrobiologi penyaringan secara fisik paling banyak digunakan
adalah dalam penggunaan filter khusus misalntya filter berkefeld, filter
chamberland, dan filter seitz. Jenis filter yang dipakai tergantung pada tujuan
penyaringan dan benda yang akan disaring.

Penyaringan dapat dilakukan dengan mengalirkan gas atau cairan

melalui suatu bahan penyaring yang memilki pori-pori cukup kecil untuk
menahan mikroorganisme dengan ukuran tertentu. Saringan akan tercemar
sedangkan.
2. Sterilisasi secara fisik
Sterilisasi secara fisik di pakai apabila selama sterilisasi dengan bahan
kimia tidak akan berubah akibat temperatur tinggi atau tekanan tinggi. Cara
membunuh mikroorganisme tersebut adalah dengan panas.

Panas kering

membunuh bakteri karena oksidasi komponen-komponen sel. Daya bunuh

panas kering tidak sebaik panas basah. Pemanasan basah dapat memakai
autoklaf, tyndalisasi, dan pasteurisasi. Autoklaf adalah alat serupa tangki
minyak yang dapat diisi dengan uap air. Tyndalisasi adalah metode dengan
mendidihkan medium dengan uap beberapa menit saja. Pasteurisasi adalah
suatu cara disinfeksi dengan pemanasan untuk mengurangi jumlah
mikroorganisme tanpa merusak fisik suatu bahan. Pemanasan kering dapat
memakai oven dan pembakaran. Selain itu dapat dilakukan penyinaran
dengan sinar gelombang pendek (Waluyo, 2005).
3. Sterilisasi secara kimiawi
Sterilisasi secara kimia dapat menggunakan antiseptik kimia.
Pemilihan antiseptik tergantung pada kebutuhan daripada tujuan tertentu serta
efek yang dikehendaki. Perlu juga diperhatikan bahwa beberapa senyawa
bersifat iritatif, dan kepekaan kulit sangat bervariasi. Zat-zat kimia yang dapat
dipakai untuk sterilisasi anatara lain halogen (senyawa klorin, yodium),
alkohol, fenol, hidrogen peroksida, zat warna ungu kristal, derivat akridin,
rosalin, deterjen, logam-logam berat, aldehida, ETO, uap formaldehid
ataupun beta-propilakton (volk, 1993).
Praktikum kali ini melakukan sterilisasi jus buah mangga, jus jambu biji
merah, dan sterilisasi susu. Kelompok kami (kelompok 5) ini melakukan
sterilisasi jus mangga. Sebelum dan sesudah sterlilisasi dilakukan uji organoleptik
pada produk jus mangga dan dihasilkan uji organoleptik dalam tabel sebagai
berikut:
No

Panelis

Warna

Parameter
Larutan
Aroma

Tekstur

Rasa

1.
Twinda
2.
Sultan
3.
Venny
4.
Melli
5.
Arif S.
6.
Aditya
7.
Rafika
Rata-Rata

1
1
1
1
1
1
1
1

1
1
1
1
1
1
1
1

2
4
3
3
3
3
3
3

3
3
3
3
3
3
3
3

2
2
2
2
2
2
2
2

Sebelum dilakukan sterilisasi, warna jus mangga rata-rata tidak cerah,

mempunyai larutan rata-rata tidak jernih, aroma jus mangga yang kuat, tekstur
lunak, dan rasa yang agak enak.
Setelah dilakukan sterilisasi, hasil uji organoleptik dapat dilihat pada tabel
di bawah ini:
No

Panelis

1.
Twinda
2.
Sultan
3.
Venny
4.
Melli
5.
Arif S.
6.
Aditya
7.
Rafika
Rata-Rata

Warna
2
1
2
1
2
2
2
1,71

Parameter
Larutan
Aroma
2
3
2
2
2
3
1
3
2
3
1
3
2
2
1,71
2,71

Tekstur
3
3
3
3
3
3
3
3

Rasa
3
1
3
3
2
2
1
2,14

Setelah dilakukan sterilisasi, jus mangga mempunyai warna yang

mendekati agak cerah, larutan yang mendekati jernih, aroma jus mangga yang
mendekati kuat, tekstur yang lunak, dan rasa yang sedikit agak enak.
Praktikum sterilisasi ini mempunyai banyak kendala, diantaranya ruangan
yang kurang luas mengakibatkan jalannya praktikum kurang optimal, kendala
dalam standarisasi parameter uji organoleptik dari masing-masing panelis, tutup
botol yang kurang kuat sehingga ada beberapa produk/botol yang meluap setelah
dilakukan sterilisasi dengan autoklaf.
Faktor-faktor yang mempengaruhi sterilisasi yaitu sebagai berikut:
1. Materi penyusun alat/bahan yang disterilkan.
Materi penyusun suatu alat akan mempengaruhi daya tahan alat
tersebut. Ketahanan alat/bahan itulah yang mempengaruhi keefektifan suatu
proses sterilisasi, apabila materi penyusun alat/bahan tersebut tidak tahan

panas maka sterilisasi tidak akan efektif karena suhu sterilisasi tidak bisa
tinggi.
2. Kondisi alat/bahan.
Apabila suatu alat/bahahn digunakan untuk interaksi langsung dengan
mikroorganisme pengotor, maka diperlukan waktu sterilisasi ekstra agar
semua jasad-jasad renik yang ada pada alat/bahan yang ada pada alat/bahan
mati.
3. Ukuran wadah pensterilan.
Semakin besar wadah pensterilan maka akan semakin sulit menjamin
semua permukaan terkena panas, sehingga kesterilan pun tidak bisa di jamin.
4. Ketahanan tubuh mikroba.
Semakin tahan tubuh mikroba maka diperlukan perlakuan tambahan
untuk mensterilkannya, misalnya peningkatan suhu, pengendalian pH, dan
lain sebagainya.

V. SIMPULAN DAN SARAN

A. Simpulan
1. Sterilisasi adalah suatu proses untuk membunuh semua jasad renik yang ada,
sehingga jika ditumbuhkan di dalam suatu medium tidak ada lagi jasad renik
yang dapat berkembang biak.
2. Pada prinsipnya, terdapat 2 (dua) jenis sterilisasi, yaitu sterilisasi total dan
sterilisasi komersial.
3. Setelah sterilisasi terjadi perubahan warna, larutan, aroma, tekstur, dan rasa
pada jus mangga.
B. Saran
Sebaiknya praktikan lebih dibimbing lagi dalam pelaksanaan praktikum.
Asisten juga harus paham dan tidak main-main dalam praktikum agar tidak terjadi
kegagalan dalam proes sterilisasi.

DAFTAR PUSTAKA

Arloza, Hafiz. 2009. Sterilisasi. http://id.scribd.com/doc/24620541/Sterilisasi (On

Line). Diakses tanggal 29 November 2012 pukul 22:58.
Ediati, Rifah dan Riana Listanti. 2012. Modul Praktikum Teknik Pengolahan
Pangan. Fakultas Pertanian. Universitas Jenderal Soedirman: Purwokerto.
Irawan,
Bernadus.
2012.
http://aaknasional.wordpress.com/2012/07/24/sterilisasi/
Diakses tanggal 29 November 2012 pukul 23:01.

Sterilisasi.
(On
Line).

Lay, B. W. dan Hastowo. 1982. Mikrobiologi. Rajawali Press Jakarta.

Volk, Wesley A. dan Margaret F. Wheeler. 1993. Mikrobiologi Dasar Jilid 1, Edisi
Kelima. Jakarta: Erlangga
Waluyo, L. 2005. Mikrobiologi Umum. MM Press: Malang.
Winarni, D. 1997. Diktat Teknik Fermentasi. Program Studi D3 Teknik Kimia
FTI-ITS : Surabaya.