PENGENDALIAN MIKROBIA

DENGAN PENDINGINAN &

PEMBEKUAN

MEMPERPANJANG MASA SIMPAN :

PERLAKUAN
PENDINGINAN DAN
PEMBEKUAN

MENGURANGI ATAU MENGHENTIKAN

KEGIATAN ENZIMATIS
MENGURANGI ATAU MENGHAMBAT
PERTUMBUHAN MIKROBIA
PADA PANGAN
MENGURANGI POPULASI MIKROBIA
(MEMATIKAN SEBAGIAN?)

CARA PENYIMPANAN KULTUR BAKTERI :

PENINGKATAN VIABILITAS
MEMPERKECIL PERUBAHAN
SIFAT FISIOLOGIK

PENGARUH KECEPATAN
PENDINGINAN TERHADAP
PERISTIWA FISIK YANG TERJADI
PADA SEL YANG DIBEKUKAN

- 40C
SLOW
COOL

- 5C

- 2C

RAPID
COOL

VERY
RAPID
COOL

KRISTAL ES

TEMP. -32C

SLOW FREEZING

RAPID FREEZING

SLOW FREEZING

RAPID FREEZING

TEMP. -65C

TEMP. -79C

PENYEBAB KEMATIAN SEL KARENA PEMBEKUAN

DEHIDRASI SEL
EFEK PEMEKATAN SOLUTE ( bgmn dengan adanya
pengawet?)
KERUSAKAN FISIK KARENA TERBENTUKNYA
KRISTAL ES INTERNAL
DENATURASI IRREVERSIBEL PROTEIN / ENZIM

VOLUME RELATIF AIR SEL

PENGARUH LAJU PEMBEKUAN

TERHADAP AIR SEL INTERNAL
YANG TERSISA PADA SEL
YEAST
1,0

1000C/menit

100C/menit

0,5

10C/menit
1C/menit
0
-4C

-12C

-20C

TEMPERATUR

 TWO STEPS OF COOLING

APA YG TERJADI PADA
TAHAPAN INI?

30C

Kerusakan fisik internal

karena pembentukan
kristal es berkurang,
karena sebagian air sel
keluar saat dibiarkan
pada suhu antara
viabilitas sel bisa
ditingkatkan

0C
- 25C

- 196C

WAKTU PEMBEKUAN

CRYOPROTECTANT :
Suatu substansi yang dipergunakan untuk melindungi jaringan
biologis dari kerusakan karena perlakuan pembekuan
(kerusakan fisik karena terbentuknya kristal es)
Mekanisme :
menurunkan suhu transisi gelas larutan (pemadatan tanpa
terbentuk kristal es)
Binatang di Antartika menghasilkan cryoprotectant pada tubuhnya
untuk mengurangi kerusakan sel pada musin dingin (winter) :
serangga dg senyawa gula, katak dg glukosa dan
salamander
dg gliserol dalam livernya sebagai cryoprotectant
MACAM CRYOPROTECTANT :
propilen glikol (es krim), gliserol, DMSO (cryobologist: sperma,
embrio, sel mikrobia dll), skim milk, sukrosa, PVP etc.

FAKTOR YANG BERPENGARUH:

FACTOR YANG UNIK YANG DIMILIKI OLEH MIKROBIA
Beda mikrobia, beda perilakunya pada suhu dingin. Pseudomonas fluorescens
punya waktu generasi 6.7 jam pada 0,5C, tetapi 32,2 jam pada 0C. Bacillus dan
Clostridium mampu berkecambah pada suhu 4.5C. Aspergillus flavus masih
bisa membentuk toksin pada suhu refrigerator. Konidia beberapa spesies
Penicillium mampu berkecambah pada suhu 4C.
Fluktuasi suhu pada penyimpanan pangan suhu rendah??

KOMPOSISI PANGAN
Pangan dg protein, karbohidrat, lipid, pH sekitar 7, tanpa
antimikrobia cause less death of microoganism glass transition
temperature?
KARAKTERISTIK MIKROBIA
bakteri gram negatif lebih rentan terhadap pembekuan dibandingkan
dengan bakteri gram positif
Pembentukan pigment lebih intensif pada suhu refrigeration (beberapa
yeast pembentuk pigment)

Pengolahan Pangan dengan Suhu

Rendah
Tujuan : menghambat laju proses respirasi bahan pangan
setelah dipanen
Keuntungan : punya pengaruh paling kecil terhadap
perubahan tekstur, rasa dan nilai gizi
Ada 2 jenis:
Pendinginan (cooling) / refrigerasi :
di atas suhu titik
beku tapi kurang dari 15 c
Pembekuan (freezing) : biasa pada suhu -12 c sampai
-24 c
Turunnya mutu pangan selama pembekuan terutama
disebabkan oleh perubahan kimia dan fisik bukan karena
aktivitas mikroba (ex : degradasi pigmen dan vitamin,
rusaknya tekstur)