EL MANIPULADOR DE

ALIMENTOS
Los Manipuladores de alimentos son todas
aquellas personas que, por su actividad
laboral, tienen contacto directo con los
alimentos
durante
su
preparacin,
fabricacin, transformacin, elaboracin,
envasado, almacenamiento, transporte,
distribucin, venta, suministro y servicio.

NORMATIVAS
MINISTERIO

DE SALUD.
INVIMA. (Instituto Nacional de Vigilancia
de medicamentos y Alimentos), ejerce
funciones de inspeccin, vigilancia, control
y adoptan las acciones de prevencin y
seguimiento.
BPM. (Buenas prcticas de Manufactura)
Establecidas en el decreto 3075/97.

TITULO II
CONDICIONES BASICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACION
DE ALIMENTOS

CAPITULO I . EDIFICACION E INSTALACIONES

CAPITULO II. EQUIPOS Y UTENSILIOS

CAPITULO III. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS.

(salud, capacitacin, prcticas higinicas y medidas de proteccin.)

CAPITULO IV. REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION. (MP e insumos, Envases,

operaciones de fabricacin, prevencin contaminacin cruzada, operaciones de envasado.)

CAPITULO V. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD. (sistema de control)

CAPITULO VI. SANEAMIENTO (. Programa de L y D, desecho de S y L,

Control de plagas).
CAPITULO VII. ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACION.(Garantizar el mantenimiento de condiciones sanitarias).

Sistemas de calidad
HACCP. (Sistema

de Anlisis de Control de
puntos crticos), aplica todo el proceso
desde la elaboracin hasta el
almacenamiento y comercializacin del
producto.
ISO.
ICONTEC.(Instituto Cololombiano de
Normas Tcnicas y Cerificacin).

Higiene Alimentara
Destruccin

de todas y cada una de las

bacterias perjudiciales del alimento por
medio del cocinado u otras prcticas de
procesamiento. Ejemplo (Pasterizacin,
esterilizacin,
desecacin,
salado,
refrigerado, congelado, y por altas
concentraciones de azcar).

HIGIENE PERSONAL
Las reas de higiene personal en las que ha de ser
especialmente cuidadoso son:
Manos y piel
Pelo
Oidos, nariz y boca
Heridas, rasguos, granos, abscesos, etc.
Indumentaria de proteccin
No debe: * Fumar * Llevar joyas, perfumes y
locin de afeitar *comer chicle y otros alimentos,
mientras trabaja en la elaboracin de productos.

* La ducha de todos los das

Los correctos hbitos de higiene

en el personal que manipula y
vende alimentos constituyen
una importante medida de
control y proteccin de las
enfermedades transmitidas por
los alimentos.
La ducha diaria, con abundante
agua y jabn, debe formar
parte de la rutina del
manipulador de alimentos.
Mantener las uas cortas y
limpias y el pelo limpio recogido
con un gorro o pauelo.

* Por qu es necesario usar delantal limpio?

Porque
- La ropa tiene microbios y tierra que
proviene de nuestras actividades diarias
- Los alimentos no deben ponerse en
contacto con la ropa
- El delantal limpio favorece la
presentacin frente al consumidor y
aumenta las ventas

* Por qu es necesario cubrir el pelo con un pauelo

o gorro?

Porque encontrar un cabello

en la comida es
- peligroso
- antihiginico
- muy desagradable

* Lavado de manos

Cundo lavarse las manos?

- Antes y despus de manipular alimentos
- Luego del uso de los servicios higinicos
- Despus de tocar objetos contaminados : dinero,
basura, pauelos, restos de alimentos, entre otros
- Despus de tocarse el cabello, nariz u otras partes del
cuerpo.
- Despus de fumar

Cul es la forma correcta de lavarse las

manos?
- Remangarse hasta el codo
- Enjuagarse hasta el antebrazo
- Enjabonarse cuidadosamente
- Cepillarse las manos y uas
- Enjuagarse con agua limpia para eliminar el
jabn
- Secarse preferentemente con toalla de papel

 Cmo puede transmitir enfermedades un alimento

a travs de manos sucias?

Qu hacer para evitarlo?

- Lavarse las manos antes
de manipular cualquier
alimento
- Una persona con
enfermedad
infectocontagiosa no debe
manipular alimentos
- Puede haber enfermedad
sin sntomas

LIMPIEZA Y DESINFECCION
Proceso

de higienizacin: Hay 6 fases

bsicas.
1.Prelimpieza - 2.Limpieza principal
3.Enjuagado 4.Desinfeccin
5.Enjuagado final 6. Secado
Qu necesita desinfeccin?
Por qu limpiamos?

 Se debe lavar, enjuagar y desinfectar

los utensilios en la forma correcta

incorrecto
correcto
- Lavar por arrastre con agua y detergente haciendo que "corra".
- Usar agua potable. Nunca reutilizar el agua usada.
- Desinfectar con agua caliente (ms de 70C).
- Mantener el orden.
- Dejar secar en escurridores.

 Lavado de hortalizas y frutas

Despus de lavadas,
dejarlas 30 minutos en un
recipiente con agua y cloro
(1 cucharada de hipoclorito
de sodio cada 5 litros de
agua).
Lavar y enjuagar antes de
consumir.
Desinfeccin del agua no
potable para beber
Una gota de hipoclorito de
sodio por litro de agua fra y
dejar reposar media hora, o
hervir durante 3 minutos.

 Preparacin de los alimentos

No debe

- Lavar cuidadosamente los

utensilis antes y despus
de cada preparacin.

- Limpiarse las manos o los

utensilis con el delantal. Debe
lavarlos.

- Lavar bien la superficie

donde se pela, corta, pica o
prepara alimentos, antes y
despus de cada
preparacin.

- Mezclar utilizando las manos

- Utilizar recipientes que han
tenido o tienen otros fines,
como envases de productos
txicos (detergentes,
combustibles,insecticidas)

- Colocar los residuos en

recipientes con tapa y
eliminarlos tan pronto como
sea posible.

- Estornudar o toser sobre los

alimentos o sobre las manos.
- Fumar y/o comer mientras
manipula alimentos.

Debe

Evitar la contaminacin
cruzada, la que se produce al
juntar los alimentos crudos
con los cocidos y entre
diferente tipos de comidas.

- Utilizar recipientes y
utensilis limpios y de
material apropiado
(plstico, aluminio).
Descartar material
deteriorado.
- Mantener su ropa u
objetos personales alejados
de alimentos y utensilis

 Almacenamiento de alimentos elaborados

- En caso de tener slo una heladera, debe ser compartimentada en sectores para los diferentes
insumos o usos.
- Teniendo ms de una heladera, poner en una los alimentos crudos, y en otra los alimentos ya
elaborados, que tuvieron coccin, o no, y que van a ser consumidos directamente (comidas,
postres, helados, etc).
- Los recipientes que los contengan deben estar cerrados.
- Guardar la carne cruda, aves, pescados o huevos, de tal modo que no goteen sobre los alimentos
cocidos.

 Almacenamiento de materias primas

-Mantener las materias primas en orden en un lugar limpio, aireado e iluminado, guardando los alimentos
nuevos detrs de los viejos.
incorrecto
correcto
- Utilizar siempre estantes o tarimas para apoyar esas materias primas.
- Almacenar los alimentos en envases cerrados rotulados y con fecha de vencimiento.
- Mantener los productos txicos (insecticidas, combustibles, detergentes, desinfectantes) cerrados, bien
identificados y separados de los alimentos.
- No almacenar
los alimentostambin
debajopuede
de tuberas
que pueden
gotear
sobre
ellos. de almacenamiento
La contaminacin
transmitirse
debido a
las malas
prcticas
- No utilizar envases que hayan contenido productos txicos para almacenar otros productos.

CONTROL DE PLAGAS
Estas plagas transmiten
enfermedades porque llevan
a los alimentos, microbios
que transportan en sus patas
y cuerpos. Por eso deben ser
combatidos.

* Enemigos de los
alimentos!

Por qu necesitamos controlar

las plagas?
*Prevenir enfermedades, intoxicaciones
*CONTROLAR:
*A travs de una buena limpieza y desinfeccin de
todos los sitios de la casa, en especial la zona de
almacenamiento de basuras..
* Almacenando los alimentos en recipientes
cerrados.
*A travs de insecticidas

 No permitamos que ellos estn cerca de los alimentos

Contaminan con
pelos, parsitos y
tambin pueden
transmitir
enfermedades.

MANEJO DE BASURAS.
Deposite

la basura en recipientes cerrados y

alejados del lugar donde se almacenan y
preparan los alimentos, igualmente donde se
consumen.
Use bolsa plstica y mantngala cerrada.
Si usa caneca lvela y desinfctala
peridicamente.

 Cmo puede transmitir enfermedades un alimento

a travs de moscas y roedores?

Qu hacer para evitarlo?

Tener el buen hbito de

dejar los recipientes de
desperdicios con tapa y
alejados de los alimentos,
para que no proliferen las
plagas.

 Cmo puede transmitir enfermedades un alimento

a travs de aguas contaminadas?

Qu hacer para evitarlo?

Lavar por arrastre frutas

y verduras con
abundante agua potable
para sacarle la tierra
adherida.
Sumergirla luego
durante 30 minutos en
una solucin con una
cucharada sopera de
hipoclorito de sodio por
5 litros de agua.

 Qu son los microbios?

Los microbios (bacterias, hongos, virus) son los seres vivos mas
pequeos y slo pueden verse a travs del microscopio. Estos
organismos se nutren, se multiplican y eliminan desechos o toxinas
que contaminan los alimentos y causan intoxicaciones.

 Dnde se encuentran los microbios?

En todas partes:
-el aire
-las aguas servidas
-las basuras y restos de comidas
-manos y uas sucias
-saliva de humanos y animales
-deposiciones o excrementos
de humanos y animales
-los cabellos
-las heridas infectadas
-las moscas, cucarachas y roedores
-la piel de los animales
-los utensilios contaminados
-los alimentos contaminados

Atencin:
Cuando estamos enfermos
por causa de microbios
patgenos podemos
contaminar y contagiar a
otras personas

 Crecimiento y multiplicacin
-La multiplicacin de las bacterias es
sorprendentemente rpida. Se
multiplican en dos mediante divisin
simple, y cuando las condiciones
ambientales y de temperatura son
adecuadas, esto se produce cada 20
o 30 minutos.
-Un solo microbio, en un ambiente
adecuado, puede formar una colonia
microbiana de millones de miembros
en pocas horas, una poblacin mayor
a la de Montevideo.
-Un alimento contaminado por los
microbios puede transmitir una
enfermedad a un gran nmero de
personas, pudiendo llegar a producir
intoxicacin, brote de enfermedad o
una epidemia.

 Qu temperatura favorece la multiplicacin de los

microbios y es riesgosa para los alimentos?

Recordar:
- No es lo mismo la temperatura en el interior del alimento
que en su superficie. Debe medirse la temperatura en el
centro del producto asegurando 65C en el interior con el
termmetro de pincho.
- Los alimentos que se van a servir calientes deben ser
consumidos cuanto antes. Si no ocurre as deben mantenerse
en refrigeracin hasta el consumo.
- Si el alimento es previamente congelado hay que aumentar
el tiempo de coccin.
- Nunca debe volver a congelarse un alimento que haya sido
Temperaturas adecuadas de conservacin
previamente congelado.
Las bacterias sobreviven en los alimentos que no se
mantienen a temperaturas adecuadas:
- conservar en refrigeracin a menos de 5C
- mantener caliente por encima de 65C

 Cules son los alimentos preferidos por los

microbios?

-salsas y cremas
-mayonesa
-pasteles rellenos
-leche
-preparados con huevo: si no
tienen coccin suficiente se
tiene el riesgo de una
toxiinfeccin alimentaria por
salmonella
-carnes y pescados
-alimentos cocidos que se
resumen:
consumen En
fros.

Los alimentos preferidos por los

microbios son aquellos nutritivos, ricos
en protenas y con suficiente humedad.

OTROS M.O.S
Los

Hongos o mohos: Se comen el cido natural

que hay en los alimentos con lo que baja tambin
la proteccin de los mismos alimentos contra
venenos ms activos y peligrosos.
Las levaduras: Tambin son hongos, Ellas hacen
que los alimentos se fermenten, lo que resulta muy
sabrosos en la cerveza y en algunos otros
productos, pero muy desagradable en todo el resto.

LOS ALIMENTOS
Clasificacin:

*Por su funcin en el organismo:

Constructores, Energticos, y Reguladores
* Por su tiempo de vida til: Perecederos,
semiperecederos y no perecederos.
*Por alteraciones: Alterado, Adulterado,
Contaminado, Falsificado, de Alto Riesgo.

FUENTES DE
CONTAMINACIN
Contaminacin

Microbiana.

Bacterias,

hongos, virus.
Contaminacin Qumica. Sustancias
qumicas, detergentes, cidos etc.
Contaminacin Vegetal o natural. Plantas
txicas
Contaminacin Fsica. Incorporacin de
cuerpos extraos al alimento.

INTOXICACION ALIMENTARIA
Ocurre

dentro 1 36 horas tras la ingestin de

alimentos contaminados con m.o.s o sustancias
txicas. Los sntomas se desarrollan durante 1 7
das e incluyen: Nuseas, vmitos, dolor
abdominal y diarrea.
La intoxicacin alimentara por causa bacteriana
es la ms frecuente de todas y puede causar la
muerte.

Intoxicacin Bacteriana por:

Salmonella:

Causan aproximadamente el
70% de los casos registrados.
*P.I: 6 72 horas
*D.E: 11 18 das
* Sntomas: Diarrea, dolor de cabeza, fiebre y
dolor abdominal

 Clostridium.

Causa aprox. El 20% de todos

los casos registrados.
*P.I: 8 22 horas
*D.E: 12 48 das
* Sntomas: Dolor abdominal y diarrea, el
vmito es raro.
La bacteria ms peligrosa es clostridium
Botulinum, se encuentra en casi todas partes
estas esporas germinan donde no hay aire y
en ambientes hmedos, lo cual existe en un
frasco o en una lata de conservas.

 Al

germinar las esporas producen uno de los

peores venenos o toxinas que se conocen y
ocasionan el botulismo, una enfermedad fatal. Los
sntomas son visin y lenguaje borroso, dificultad
al respirar e imposibilidad de mantener derecha la
cabeza.
Staphylococcus Aureus: Responsable alrededor del
4% de los casos registrados anualmente de I.A
Los sntomas son graves pero de leve duracin y es
raramente fatal.
*P.I: 2 6 horas
*D.E: 6 24 das
* Sntomas: Vmito, dolor abdominal

Causas principales de I.A

No

recalentar los alimentos a temperatura correcta.

El empleo de alimentos contaminados
Cocinar los alimentos de manera insuficiente.
La contaminacin cruzada entre alimentos y por la
falta de cuidado en los procesos de limpieza.
El mal almacenamiento de los alimentos
Los manipuladores de alimentos infectados

MTODOS DE
CONSERVACIN

DESHIDRATACION. Retarda la multiplicacin microbiana.

PASTEURIZACION Y ESTERELIZACION. Tratamientos trmicos ms o
menos severos que destruyen todas las bacterias patgenas.
CONGELACION. Paraliza el crecimiento bacteriano
ENLATADO. Se esteriliza el envase y se destruyen todas las bacterias
presentes.
Conservacin con jarabe, azcar, sal o vinagre. Satura el medio e impide o
al menos retarda la multiplicacin de m.o.s.
Envasado al vaco. Consiste en eliminar el aire que rodea el alimento.
Por accin de sustancias qumicas. El curado, por adicin de nitritos en las
carnes, inhibe el desarrollo microbiano en especial el de C. Botulinum. Y
a travs de la fermetacin utilizando m.o.s banales se pueden conservar las
leches, los quesos, el encurtido, cervezas, vinos, productos de salsas y en
panaderia.

ELABORACION DE PRODUCTOS
PRODUCTOS

LACTEOS.
Elaboracin de Arequipe.
Elaboracin de Yogurth y de kumys
PRODUCTOS VEGETALES.
Elaboracin de mermelada de pia
Elaboracin de salsa y mayonesa
Elaboracin de antipasto

 Exposicin al pblico de alimentos

Los alimentos que se sirven al pblico

deben estar protegidos, tapados, con
fro y ventilacin.

 Como despachar el alimento

Y como mantener el sitio de venta

Tomar los platos y fuentes por los bordes, los

cubiertos por el mango, los vasos por el
fondo, las tazas por el asa.
-

- Mantener aseado el espacio de venta y sus

alrededores.
- Mantener un depsito para los desechos que
dejan los consumidores.

 El que cobra no despacha

Porque al recibir dinero y servir con las

manos sin lavar, estamos contaminando
los alimentos.

RECUERDA QUE

LA SALUD
DE TU FAMILIA DEPENDE DE
TI.