Les yaourts, leur circuit de fabrication

Le yaourt est issu dun mode de

fabrication bien prcis. Ce nest en effet que sous certaines conditions quun lait
ferment peut porter lappellation de yaourt ou yoghourt.
De la traite la laiterie
La matire premire du yaourt est le lait, comme pour tous les produits laitiers. Le
traitement de cette matire premire entre donc dans le cycle de fabrication du
yaourt. Le lait ncessaire la fabrication du yaourt est collect dans des fermes
laitires, o les vaches sont leves et traites, en respectant des rgles dhygines
strictes. Le lait ainsi collect par camions-citernes isothermes prend ensuite la
direction de laiterie, o il sera analys pour vrifier sa qualit.
La pasteurisation
Si cette tape de pasteurisation nest pas obligatoire lobtention dun yaourt, elle
est toutefois effectue le plus souvent afin dliminer les microorganismes prsents dans le lait et indsirables pour lhomme. La pasteurisation
consiste chauffer le lait jusqu une temprature de 72C pendant 15 secondes.
Lensemencement
Avant dtre ensemenc, le lait est refroidi et maintenu une temprature de 43C,
temprature laquelle les enzymes prsents dans les ferments
lactiques effectueront au mieux leur tche. Lensemencement consiste ainsi
introduire desferments lactiques spcifiques dans le lait, afin que celui-ci prenne
une nouvelle consistance. Les rgles de fabrication dun yaourt sont ainsi strictes :
pour faire un yaourt on doit introduire deux types de ferments lactiques, le
lactobacillus bulgaricus et le streptococcus thermophilus.
Ltuvage
Une fois ensemenc, le lait est mis en pots. Les pots ferms entrent ensuite en salle
chaude pendant 3 heures afin de permettre aux ferments de se multiplier et dainsi
transformer le lait en yaourt.

Les ferments lactiques du yaourt

Ces ferments lactiques ont donc pour proprit de faire fermenter le lait afin dobtenir
du yaourt. Ils digrent le lactoseet produisent de lacide lactique. Ces bactries
contenues dans les ferments lactiques doivent demeurer vivante au moment de la
consommation du yaourt. Elles facilitent le transit, notamment celui des personnes
digrant difficilement le lactose. On attribuerait ainsi aux yaourts des vertus
digestives qui seraient bnfiques dans les cas de troubles intestinaux et dans la
prvention de certaines diarrhes.
Faire ses yaourts la maison
De nombreuses personnes apprcient de pouvoir faire leurs yaourts elles-mmes,
la maison. La technique est assez simple et le rsultat tout aussi savoureux. Aussi,
pour faire vos propres yaourts, il vous faudra : 1 cocotte minute, 1 litre de lait
pasteuris, 1 casserole, 1 yaourt nature ou du ferment pour yaourt disponible en
pharmacie, 1 thermomtre et 8 pots en verre vide.
Faites chauffer, pour commencer, un demi-litre deau dans la cocotte-minute.
Chauffez le lait dans une casserole jusqu ce quil atteigne la temprature de 43C.
Attention, le lait ne doit surtout pas bouillir. Mlangez le lait et le yaourt nature et
remplissez les pots. Videz leau de la cocotte et placez les pots dedans, avant de
bien fermer la cocotte. Laissez reposer toute une nuit. Vos yaourts sont ensuite prs
tre dgusts !

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Processus de transformation des yaourts boire (cliquez sur limage pour

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Processus de transformation du fromage frais en faisselle (cliquez sur limage

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Processus de transformation du fromage frais battu (cliquez sur limage pour

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Processus de transformation des petits suisses (cliquez sur limage pour

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