I.

INTRODUCCIN
En forma pura, todas las grasas y los aceites estn constituidos
exclusivamente por triacilglicridos (o triglicridos), los que a su vez
son steres de cidos grasos con glicerol; por consiguiente, dichos
cidos representan un gran porcentaje de la composicin de los
triacilglicridos y en consecuencia de las grasas y los aceites. Las
diferencias de estabilidad a la oxidacin, de plasticidad, de estado
fsico, de patrn de cristalizacin, de ndice de yodo, de temperaturas
de solidificacin y de fusin, de las grasas y los aceites se deben
fundamentalmente a sus cidos grasos constituyentes (Badui, 2006).
Los
aceites
sufren
transformaciones
qumicas,
conocidas
comnmente como rancidez, que adems de reducir su valor
nutritivo, producen compuestos voltiles que imparten olores y
sabores desagradables; estas transformaciones se han dividido en
dos grupos: la liplisis o rancidez hidroltica y la autoxidacin o
rancidez oxidativa; sin embargo, existe una tercera, la reversin, que
tiene menor relevancia que las dos anteriores (Badui, 2006).

II.

REVISION DE LITERATURA
a. ndice de Acidez
En el caso de aceites vegetales (soya, cacahuate, maz, etctera),
los cidos libres son de ms de 16 carbonos, poco voltiles, sin
olor y su presencia slo se advierte mediante el ndice de acidez
(Badui, 2006).
El ndice de Acidez mide la proporcin de cidos grasos libres que
contiene una muestra determinada. Los enlaces ster de grasas y
aceites se hidrolizan por efecto de lipasas microbianas y liberan
cidos grasos en mayor o menor grado. Para cuantificar este
proceso, se define el ndice de acidez de un aceite, que puede
expresarse, entre otras formas como el nmero de
miliequivalentes de hidrxido potsico que consumen 1 gramo de
aceite para neutralizar los cidos libres (Melero, 2013).
TRIGLICRIDO + H2O <===== > DIGLICRIDO + CIDO GRASO
LIBRE (RCOOH)
Los cidos deben eliminarse en la neutralizacin, ya que de otra
manera provocan muchos problemas por ser ms sensibles a la
autoxidacin que en forma esterificada (Badui, 2006).
b. Oxidacin

Es el deterioro ms comn de las grasas y aceites y se refiere a la

oxidacin de los cidos grasos insaturados, pero tambin se
presenta con otros compuestos de inters biolgico, como la
vitamina A y los carotenoides. La oxidacin ocurre cuando un
tomo cede un electrn a otro tomo distinto mediante el proceso
de la reduccin (Badui, 2006).
La autoxidacin es la forma ms comn de deterioro en grasas y
aceites y ocurre cuando se oxidan los cidos grasos insaturados,
otorgando a la grasa un olor a oxidado. Esta reaccin ocurre ms
rpidamente en aceites que tengan un alto contenido en cidos
esterico, oleico, linoleico y linolnico, siendo mayor en los dos
ltimos, debido a que los cidos grasos con ms insaturaciones
necesitan menos tiempo para absorber la misma cantidad de gas
que los cidos grasos con menos insaturaciones. As, los aceites
con cidos grasos con muchas insaturaciones se oxidan ms
rpido (Badui, 2006).
Los cidos grasos poliinsaturados como el linoleico y linolnico,
aunque buenos para la salud, son ms susceptibles a oxidacin y
degradacin, debido a la facilidad que tienen para formar
radicales libres (Flores Morales et al., 2001), por lo que es bueno
consumirlos en forma cruda. El cido oleico, por ser
monoinsaturado, requiere ms energa para oxidarse (Badui,
2006), resultando mejor que el linoleico o el linolnico para el
proceso de fredo.
Cuadro 1. Factores que influyen en la oxidacin de lpidos

Fuente: Badui (2006)

Su mecanismo de propagacin es mediante radicales libres, y
para efectos didcticos se considera que procede en 3 etapas:
iniciacin, propagacin y terminacin (Badui, 2006).

Cuadro 2. Mecanismo de oxidacin de lpidos

Fuente: Badui (2006)

Figura 1. Desarrollo de la oxidacin de los aceites
Fuente: Badui (2006)

c. Humedad
La humedad y otras materias voltiles son sin duda las impurezas
menores ms comunes. Existen varios mtodos para determinar
la humedad y la mayora lo hacen por evaporacin de la misma,
por ello se incluyen las otras materias voltiles, aunque tambin
hay mtodos como el Karl Fischer en el que qumicamente se
mide la cantidad de agua en la muestra. Los aceites refinados
suelen tener niveles de humedad de menos de 0.1%, los aceites
crudos tienen niveles entre 0.1-0.3% mientras que los aceites
cidos, por ser de naturaleza ms polar, pueden tener mayores
niveles de humedad (Graciani, 2006).

Cuadro 3 . Propiedades fisicoqumica del aceite crudo de Sacha

Inchi

Fuente: IIAP (2012)

Cuadro 4. Composicion en acidos grasos del aceite crudo de Sacha
Inchi

Fuente: IIAP (2012)

d. Aceite de Palma
Un caso especial dentro de la clasificacin de las grasas vegetales
es el de los productos de palma. El aceite de palma crudo es el
ms utilizado en el mercado, seguido de los destilados y de la
estearina de palma. En el proceso industrial, el aceite de palma
crudo puede ser refinado, blanqueado y deodorizado obtenindose
el aceite de palma RBD (con menor pigmentacin, de color ms
claro) y los destilados de palma (Palm fatty acid distillers) que son

fundamentalmente cidos grasos libres (equivalente a las olenas

para el resto de los aceites). Asimismo, por razones comerciales,
el aceite de palma RBD destinado a consumo humano se fracciona
en olena y estearina, ambos formados por triglicridos, y no por
cidos grasos libres. La diferencia entre olenas y estearinas de
palma es el grado de instauracin o ndice de yodo, que es
superior para las olenas que para las estearinas. De hecho, las
olenas de palma van destinadas a la industria de alimentacin
humana y no tiene sentido, por su alto coste, su utilizacin en
piensos para animales. Por el contrario, la fraccin estearina, de
coste ms reducido se utiliza en alimentacin animal, aunque
debido a su mayor saturacin presenta problemas de manejo.
Cuadro 5. Perfil de cidos grasos
Perfil de cidos
a

grasos

Lina

Giras

za

ol

C<14

Mirstico

C14:0

Palmtico

Ma Soj
z

tr.

tr.

tr.

C16:0

6.0

6.4

Palmitoleico

C16:1

tr.

tr.

0.5

0.2

Esterico

C18:0

4.5

5.0

2.4

4.0

Oleico

C18:1

19

22.6

26

Linoleico

C18:2

16

63

56

54

Linolnico

C18:3

54

<0.5

1.0

7.3

C20

1.0

1.1

0.5

1.1

10.
7

9.5

22.
0

Fuente: FEDNA, 2004

III.

MATERIALES
Determinacin de humedad
-

Muestras de aceites crudo (Sacha Inchi) y refinado (Aceite de

girasol)
Pinzas
Plato de aluminio
Campana desecadora
Estufa al vaco
Balanza analtica

Determinacin del ndice de acidez

IV.

Muestras de aceite crudo (Sacha Inchi y palma) y refinado (Aceite

de girasol)
Balanza analtica
Bureta de 25 50 mL graduado al 1/10
Erlenmeyer de 250 mL
Potencimetro estandarizado
Alcohol etlico o proplico a 75C
Solucin indicadora de fenolftalena al 1%
Solucin 0.1N de KOH en agua

METODOLOGA
Mtodo de la estufa al vaco
-

Pesar 5 g de la muestra preparada dentro de un plato de aluminio

para humedad de capacidad 5 cm de dimetro y 2 cm de
profundidad (previamente tarado) cogindolo firmemente con las
pinzas.
Secarlo hasta peso constante en un horno al vaco a la
temperatura uniforme entre 20-25C por encima del punto de
ebullicin del agua a la presin de trabao, la cual debe ser menor
o igual a 100mm Hg (13.3 kPa). Enfriar en un desecador por 30
minutos y pesar. El peso constante es logrado cuando en los
sucesivos perodos desecados de 1 hora muestra prdidas
adicionales menores al 0.05%.
Reportar % de prdida de peso como humedad y materia voltil.

% Humedad y Materia voltil = Prdida en peso x 100

Peso de muestra
Mtodo potenciomtrico
-

Pesar 5 g de muestra
Calentar 100 mL de alcohol previamente neutralizado con 2 gotas
de fenolftalena.
Adicionar el alcohol a la muestra problema.
Estandarizar el pH del potencimetro, colocando el electrodo en la
muestra de aceite.
Titular con hidrxido de potasio 0.1N hasta que el potencimetro
marque 8.2.
Durante la titulacin se debe agitar la muestra constantemente
haciendo uso de un vibrador con magneto.
Anotar el gasto de KOH y efectuar los clculos.

Mtodo de titulacin directa

Pesar la muestra debidamente homogenizada en un erlenmeyer

de 250 mL.
Aceite crudo: 4-5 g
Aceite refinado: 8-10 g
Aadir 50 mL de alcohol neutralizado y agregar unas gotas de
indicador de fenolftalena.
Titular con KOH 0.1N hasta un ligero color rosa.
Anotar el gasto de +lcali y calentar el ndice de Acidez
Por convencin el porcentaje para los aceites luricos se expresa
como cido lurico (peso molecular 200, el aceite de palma como
cido palmtico (peso molecular 256) y el de la mayora de los
otros aceites como cido oleico (peso molecular 282).
IND. ACIDEZ = G x N x 56.1
W
% A.G.L = G x N x 28.2
W

V.

RESULTADOS
Cuadro 6. Cuadro de resultados de Acidez
ACEITE
Sacha
inchi

Peso

Gasto
(ml)

5.3735

3.6

Palma

5.0574

5.9

Vegetal

8.8541

0.05

Ind.
Acidez
3.758444
22
6.544667
22
0.031680
24

% A.G.L.
1.889271
42
3.289832
72
0.015924
83

Cuadro 7. Cuadro de resultados de humedad

ACEITE
Sacha
inchi
Vegetal
VI.

%Humedad
R1
R2
0.059925 1.513805
69
83
0.048789 0.064401
06
55

%Humedad
promedio

0.786865761
0.056595305

DISCUSIONES
-

Segn Graciano (2006), la humedad es la cantidad de agua en un

aceite crudo, la cual puede variar de acuerdo a la materia prima.
Por esta razn en muchas transacciones comerciales de aceites
crudos es frecuente determinar el contenido de humedad para, si
sobrepasa ciertos lmites preestablecidos, penalizar el precio del

aceite. Ya que como dice el autor, la humedad puede variar

respecto a la materia prima del aceite, por lo que en el presente
laboratorio se analizaron muestras de dos materias primas
distintas y de procesos diferentes: el aceite crudo de Sacha Inchi y
el aceite refinado de Girasol.
-

Para determinar el porcentaje de humedad en las diferentes

clases de aceites se us el mtodo de secado por estufa al vaco.
Segn Kirk (1996) para obtener resultados precisos, la muestra de
laboratorio debe ser tan homognea como sea posible. En el caso
de un alimento como el aceite, lo que se hizo fue tomar una
muestra de casi igual peso (5 g para ambas muestras) y se tuvo
cuidado con que el estado de todos los aceites sea
completamente homogneo. Al preparar la muestra de laboratorio
se debera controlar el tiempo y la temperatura del uso de los
aparatos mecnicos, ya que estos aparatos producen calor, por lo
que hay que tener cuidado de no alterar la composicin de la
muestra por perdidas de humedad por sobrecalentamiento del
equipo (Kirk, 1996). En caso de que nuestros resultados hubieran
sido menores a los bibliogrficos, se hubiera podido tomar como
causa, lo anterior dicho por el autor; pero como se puede observar
en el Cuadro 7, el % de humedad del aceite de Scha Inchi es
mayor al 0.8%; lo cual es ms alto que el mostrado en el Cuadro 2
que es de 0.024%. Esto pudo deberse a la antigedad de la
muestra y a la variacin que se tuvo entre una repeticin y otra,
por lo que el promedio sali errado.

Segn el Codex Alimentarius, el mximo porcentaje de humedad

que tiene un aceite en general es de 0.1%. Teniendo como patrn
este valor, podemos afirmar que slo el aceite de girasol
(refinado) cumple con este requisito. Por su parte Gaziani (2006)
menciona que para los aceites crudos se acepta hasta una
humedad de 0.3% valor inferior al reportado en el Cuadro 7
debido a las causas ya explicadas, lo que nos puede sugerir, que
el aceite pudo haber modificado su composicin en el periodo de
almacenamiento.

La humedad de los alimentos se determino a travs del mtodo

del secado. Sin embargo, segn Kirk (1996), la determinacin
precisa es muy difcil. Puesto que la mayora de los alimentos son
mezclas heterogneas de sustancias, contienen proporciones
variables de ambas formas (agua libre y agua ligada). Tambin se
cita del autor que los mtodos pueden clasificarse en secado,
destilacin, procedimientos qumicos e instrumentales. La mayora
de estos da resultados reproducibles si se siguen con cuidado las

instrucciones
empricas,
y
satisfactorios de uso prctico.

VII.

permiten

obtener

resultados

Segn Kirk (1996), el mtodo utilizado en la prctica de

laboratorio consiste en la determinacin de la prdida de peso
debido a la evaporacin de agua en el punto de ebullicin o
temperaturas cercanas a l. La prdida de peso tambin depende
de otros factores, incluyendo el tamao de la partcula y el peso
de la muestra, el tipo de capsulas de porcelana y las variaciones
de temperatura entre una y otra charola del horno.

Respecto al ndice de acidez, podemos ver segn la Figura 1 que

existe una relacin directamente proporcional entre el tiempo de
almacenaje de un aceite y el % de cidos grasos libres, o sea a
mayor tiempo de almacenamiento mayor ser el % de cidos
grasos libres que tendr el aceite a examinar. Como se muestra
en el Cuadro 6, en el cual el aceite de palma obtuvo un mayor
porcentaje de acidez ya que tuvo el mayor tiempo de
almacenamiento y en condiciones que no son las ptimas
(expuesto al oxigeno, luz y calor).

Segn Badui (2006), el porcentaje mximo de cidos grasos libres

que debe de tener un aceite es de 0.05-1.25%. Si analizamos el
Cuadro 6, podemos ver que el nico aceite que cumple con las
especificaciones es el aceite refinado de girasol puesto que este
pasa por un proceso de refinacin que incluye una neutralizacin
de los cidos grasos libres, por otro lado el aceite de Sacha Inchi
es ligeramente por encima de este valor (1.8%) y el aceite de
palma se encuentra muy por encima de este valor, siendo el
aceite que presenta mayor deterioro por un claro mal
almacenamiento
y
enranciamiento.

Segn Badui (2006) los aceites con cidos grasos con muchas
insaturaciones se oxidan ms rpido por lo que podemos decir
que el aceite de palma muestra concordantemente con su
composicin de cidos grasos la mayor muestra de oxidacin
debido
a
su
alto
indice
de
acidez.

CONCLUSIONES
-

El aceite crudo de Sacha Inchi tuvo una humedad de 0.79%, un

ndice de acidez de 3.76 y un porcentaje de cidos grasos libres
de 1.89%

El aceite crudo de palma tuvo un ndice de acidez de 6.54 y un

porcentaje de cidos grasos libres de 3.3%
El aceite refinado de Girasol tuvo una humedad de 0.06%, un
ndice de acidez de 0.03 y un porcentaje de cidos grasos libres
de 0.015%
Se midi la acidez del aceite crudo de palma por el mtodo
potenciomtrico porque la muestra era de turbidez elevada
El aceite de palma es la muestra que presenta mayor deterioro

VIII.

CUESTIONARIO
1) La determinacin de la acidez libre se realizar, segn el Boletn
oficial del estado de Espaa (1980), por volumetra utilizando el
mtodo potenciomtrico cuando la valoracin intensa de la
solucin o su turbidez dificultan la apreciacin del viraje del
indicador coloreado.
2) La autoxidacin es la forma ms comn de deterioro en grasas y
aceites y ocurre cuando se oxidan los cidos grasos insaturados,
otorgando a la grasa un olor a oxidado. Esta reaccin ocurre ms
rpidamente en aceites que tengan un alto contenido en cidos
esterico, oleico, linoleico y linolnico, siendo mayor en los dos
ltimos, debido a que los cidos grasos con ms insaturaciones
necesitan menos tiempo para absorber la misma cantidad de gas
que los cidos grasos con menos insaturaciones. As, los aceites
con cidos grasos con muchas insaturaciones se oxidan ms
rpido (Badui, 2006). Adems tambin influye la presencia de
oxgeno, luz y calor.

IX.

BIBLIOGRAFA
1) BOE. Boletin Oficial del Estado de Espaa. 1980. Espaa.
Disponible en: http://www.boe.es/buscar/doc.php?id=BOE-A-197921118. Consultado el 03 de abril del 2015.
2) FEDNA. 2004. Desarrollo de la nutricin animal. Disponible en:
http://www.fundacionfedna.org/ingredientes_para_piensos/aceitesy-ole%C3%ADnas-de-origen-vegetal. Consultado el 03 de abril del
2015.
3) GRACIANI, Enrique. 2006. Los aceites y grasas: composicin y
propiedades.
Primera
edicin.
Espaa.
Disponible
en:
http://books.google.com.pe/books?
id=1op2ymH3rR4C&printsec=frontcover&hl=es#v=snippet&q=h
umedad&f=false. Consultado el 03 de abril del 2015.
4) KIRK R. S. 1996. Composicin y anlisis de alimentos de Pearson,
segunda edicin; Compaa editorial continental SA de CV,
Mxico.