ACARA 3

PEMBEKUAN

A. TUJUAN PRAKTIKUM
Tujuan praktikum acara III Pembekuan yaitu :
1. Mempelajari pengaruh penyimpanan pada suhu beku terhadap kualitas
bahan.
2. Mempelajari pengaruh pengemasan terhadap kualitas bahan yang
ditentukan.
3. Mempelajari pengaruh pembekuan terhadap jamur tempe.
B. TINJAUAN PUSTAKA
Labu adalah buah yang bergizi, karena sebagai bahan pangan rendah
kalori, serta mengandung vitamin dan senyawa lain yang berguna bagi tubuh.
Penampakan fisik labu jepang cukup menarik, di mana warnanya kebanyakan
jingga, ukurannya kecil sampai sedang dengan berat bervariasi dan
mempunyai kulit yang tidak terlalu tebal dan keras (Anonimous 2003).
Menurut Budiman et al. (1984), salah satu keunggulan buah labu jepang
dibandingkan buah lainnya adalah memiliki umur simpan cukup lama dan
dapat disimpan selama 6 bulan pada suhu kamar. Selain itu tanaman labu
dapat tumbuh dengan baik pada berbagai kondisi lingkungan.Salah satu
alternatif proses pengolahan yang dapat diterapkan adalah pengolahan dengan
suhu rendah, khususnya teknologi pembekuan. Menurut Haryadi (1995),
penyimpanan pada suhu rendah akan menekan laju respirasi, laju pertumbuhan
mikroorganisme pembusuk, dan laju kerusakan lainnya (Kusbiantoro, 2005).
Pembekuan merupakan salah satu cara untuk mengantisipasi kerusakan
buah mangga, sehingga memiliki umur simpan yang lebih lama. Teknologi ini
cukup sederhana dan tidak menyita waktu serta dapat menghambat
pertumbuhan bakteri, kapang maupun kamir pada produk pangan, yang
mempercepat proses kebusukan. Dengan pembekuan, makanan akan lebih
awet karena aktivitas mikroba terhenti dan aktivitas enzim juga terhambat.
Dibandingkan dengan pengalengan, teknologi pembekuan lebih dapat

mempertahankan kandungan nutrisi pada bahan pangan apabila dilakukan

dengan benar (Dewandari, 2009).
Dalam praktek, penggunaan suhu rendah meliputi pendinginan dan
pembekuan. Ikan yang didinginkan atau dibekukan mempunyai daya awet
yang temporer, artinya ikan tersebut akan tetap segar selama disimpan
ditempat bersuhu rendah. Oleh karena itu, biasanya selama dalam
pengangkutan atau sebelum diolah menjadi produk lain, ikan selalu
diusahakan tetap berada dalam lingkungan bersuhu rendah agar kualitasnya
tetap baik dan memenuhi syarat sebagai ikan segar (Afrianto dan Liviawaty,
1989).
Pembekuan merupakan salah satu cara untuk mengantisipasi kerusakan
buah mangga, sehingga memiliki umur simpan yang lebih lama. Teknologi ini
cukup sederhana dan tidak menyita waktu serta dapat menghambat
pertumbuhan bakteri, kapang maupun kamir pada produk pangan, yang
mempercepat proses kebusukan. Dengan pembekuan, makanan akan lebih
awet karena aktivitas mikroba terhenti dan aktivitas enzim juga terhambat.
Dibandingkan dengan pengalengan, teknologi pembekuan lebih dapat
mempertahankan kandungan nutrisi pada bahan pangan apabila dilakukan
dengan benar (Dewantari dkk, 2009).
Salah satu alternatif proses pengolahan yang dapat diterapkan adalah
pengolahan

dengan

suhu

rendah,

khususnya

teknologi

pembekuan.

Penyimpanan pada suhu rendah akan menekan laju respirasi, laju

pertumbuhan mikroorganisme pembusuk, dan laju kerusakan lainnya. Salah
satu jenis produk pangan hasil teknologi pembekuan yang telah dikenal luas
adalah es krim (Kusbiantoro dkk, 2005).
Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku.
Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu -12 sampai -24 0C,
Pembekuan cepat (quickfreezing) dilakukan pada suhu -24 sampai-400C.
Pembekuan cepat ini dapat terjadi dalam waktu kurang dari 30 menit.
Sedangkan pembekuan lambat biasanya berlangsung selama 30 - 72 jam.
Pembekuan cepat mempunyai beberapa kelebihan dibandingkan dengan cara
lambat karena kristal es yang terbentuk sehingga kerusakan mekanis yang

terjadi lebih sedikit, pencegahan pertumbuhan mikroba juga berlangsung cepat

dan kegiatan enzim juga cepat berhenti. Bahan makanan yang dibekukan
dengan cara cepat mempunyai mutu lebih baik daripada pembekuan lambat
(Koswara, 2009).
Tanaman labu kuning (Curcubita moschata) atau dikenal dengan nama
labu parang buahnya mengandung gizi berupa karbohidrat, protein, lemak,
serat dan beberapa vitamin. Warna kuning cerah pada daging buah
menunjukkan bahwa labu mengandung salah satu pigmen karotenoid,
diantaranya adalah beta-karoten. Beta-karoten didalam tubuh akan diubah
menjadi vitamin A yang bermanfaat untuk pertumbuhan, pemeliharaan
jaringan tubuh dan penglihatan, reproduksi, perkembangan janin serta untuk
mengurangi resiko timbulnya penyakit kanker dan hati (Usmiati dkk, 2005).
Pembekuan merupakan salah satu cara untuk mengantisipasi kerusakan
buah mangga, sehingga mangga memiliki umur simpan yang lebih lama.
Teknologi ini cukup sederhana dan tidak menyita waktu serta dapat
menghambat pertumbuhan bakteri, kapang maupun khamir pembusuk.
Dibandingkan dengan proses pemanasan, teknologi pembekuan cepat
memerlukan waktu relatif lebih singkat. Dengan titik didih suhu -195,8C,
nitrogen cair mempunyai kemampuan membekukan bahan organik relatif
lebih efektif dibandingkan dengan pendingin berbahan amoniak maupun
freon. Pada pembekuan cepat, laju penguapan panas berjalan sangat cepat,
sehingga jumlah inti kristal yang terbentuk banyak dan kecil. Pada pembekuan
pangan, kristal es yang semakin kecil agar dapat terdistribusi lebih merata
sangat diharapkan, sehingga tidak merubah struktur jaringan Kondisi
penyimpanan merupakan salah satu faktor yang menentukan kualitas produk
buah beku. Menurut Tressler (1968), penyimpanan produk beku pada suhu
-20F (-29C) di Eropa, dapat mempertahankan kualitas produk beku selama
penyimpanan. Buckle et al. (1987) menguraikan bahwa penyimpanan beku
pada suhu sekitar -18C atau lebih rendah akan mencegah kerusakan
mikrobiologi, bila tidak terjadi fluktuasi suhu yang besar. Walaupun jumlah
mikroba biasanya menurun selama proses dan penyimpanan beku (kecuali

spora), tidak berarti makanan beku selalu steril yang terbukti dengan
terjadinya proses pembusukan pada produk beku (Mulyawanti, 2008).
Pada prinsipnya, pembekuan adalah sutu usaha untuk mengurangi
kadar air produk bahan pangan sampai serendah mungkin. Pada umumnya,
produk perikanan memiliki kandungan air sekitar 70-80% sehingga sangat
cocok bagi kehidupan dan perkembangan berbagai mikroorganisme yang dpat
merusak dan menurunkan mutu produk perikanan tersebut. Pengawetan
dilakukan agar terjadi keseimbangan antara tekanan uap air dalam larutan dan
tekanan uap air murni pada suhu yang sama (Kanna, 2005).
Pembekuan bahan pangan merupakan suatu proses yang kompleks.
Kristal-kristal es yang terbentuk dalam bahan pangan lama kelamaan
menyusun suatu struktur jaringan dari Kristal es, dan dalam proses ini
akhirnya kebebasan gerak dari molekul-molekul air yang belum membeku
akan terhambat. Apabila suhu penyimpanan beku cukup rendah dan perubahan
kimiawi selama pembekuan dan penyimpanan beku dapat dipertahankan
sampai batas minimum, maka mutu makanan beku dapat dipertahankan untuk
jangka waktu yang cukup lama (Afrianti, 2013).
Dibandingkan dengan jenis ikan lele lain, ikan lele dumbo memiliki
keunggulan yaitu pertumbuhannya relatif lebih cepat, mudah berkembang
biak, cepat beradaptasi dengan lingkungan baru, dan selalu merespon pakan
yang diberikan. Ada beberapa kendala yang sering ditemukan dalam mencapai
target produksi, salah satunya masalah penyakit. Bakteri Edwardsiella tarda
merupakan penyebab utama penyakit Edwardsiellosis yang telah dikenal
sebagai patogen utama pada budidaya catfish di USA. Pada umumnya
perkembangan dari Edwardsiella tarda sangat lambat. Pada beberapa kasus
kematian ikan akibat serangan bakteri ini sangat rendah yaitu kurang dari 5 %,
tetapi pada saat ini gejala penyakit tampak nyata dan menimbulkan kematian
hingga 50 %. Salah satu faktor terjadinya serangan Edwardsiella tarda adalah
karena ikan stress, terutama akibat padat tebar tinggi, kualitas air yang jelek,
dan tingginya kandungan bahan organik di air. Infeksi Edwardsiella tarda
pada ikan sidat di alam, penyakit Edwarsiellosis dapat menyebabkan
mortalitas sampai dengan 80 %.Pengiriman lele beku ukuran konsumsi ke

daerah-daerah

ini

berpeluang

membawa

dan

menyebarkan

bakteri

Edwardsiella tarda penyebab penyakit Edwardsilliosis yang diketahui

memiliki kemampuan bertahan hidup dengan kondisi inaktif pada suhu rendah
-40 C s/d -850 C (Meng du, et al. 2007).Astawan (2008) dalam Setyaningsih,
dkk. (2008), menyatakan bahwa penyimpanan pada suhu rendah baik
pendinginan maupun pembekuan tidak membunuh semua mikroorganisme,
tetapi hanya menghambat pertumbuhannya, semakin menguatkan bahwa
bakteri Edwardsiella tarda masih dapat bertahan hidup pada tubuh ikan lele
dumbo beku yang disimpan pada suhu -200 C dengan masa penyimpanan
sampai dengan 30 hari (Supriadi, 2014).
C. METODOLOGI
1. Alat
a. Freezer
b. Pisau
c. Termometer
d. Plastik warp
e. Wadah
2. Bahan
a. Labu kuning
b. Calon tempe
c. Tempe segar
d. Ikan lele

3. Cara kerja
a. Pembekuan buah atau sayur segar

Pemotongan labu kuning

Pengupasan

Penyimpanan di freezer selama 3 hari

Amati suhu penyimpanan

Perlakuan thawing
Penimbangan
Pengamatan warna dan tekstur

Pencucian ikal lele

Pembuangan isi perut ikan lele

Pengamatan kesegaran, tekstur, warna dan kenampakan

Penyiapan kantong plastik

Penempatan ikan ke dalam kantong plastik ditambah air
b. Pembekuan ikan
Penutupan kantong plastik
Penempatan ke freezer selama 3 hari

Pengulangan lagi langkah di atas tetapi tidak ditambah ai

Pengulangan lagi langkah di atas tetapi ikan tidak dikemas dalam

Perlakuan thawing

Pengamatan kesegaran, tekstur, warna dan kenampakan

c. Pengaruh pembekuan terhadap jamur tempe

Pembekuan calon tempe dan tempe selama 1 hari

Inkubasi pada suhu kamar selama 2 hari

Pembandingan mutu tempe beku yang di thawing

D. HASIL DAN PEMBAHASAN

Tabel 3.1 Hasil Pengamatan Pembekuan Labu Kuning

Berat
1

Tidak
dikemas

71,
421

68,74
1

68,9
08

Labu
kuning

Tidak
dikemas

47,
413

45,08
6

45,0
43

Labu
kuning

Tidak
dikemas

68,
486

65,50
5

65,7
67

Labu
kuning

Dikemas

52,
1

51,29
5

51,7
80

Labu
kuning

Dikemas

82,,
776

86,,9
86

81,6
15

Labu
kuning

Dikemas

41,
359

40,42
6

40,1
27

K
el

Nama

Perlakuan

Labu
kuning

Warna
0
1
2
+
+
+
+
++
+
+
++
+
+
+
+
++
+
+
+
+
+
+
+
++
+
+
++
+
+
+
+
++
+
+
+
+
+
+
+
++
+
+
+
+
+
+
+
++
+
+
+

Tekstur
0
1
2
+
+
++ ++
+
++ ++
+
+
++ ++
+
++ ++
+
+
++ ++
+
++ ++
+
+
++ ++
+
++ ++
+
+
++ ++
+
++ ++
+
+
++ ++
+
++ ++

Sumber: Laporan Sementara

Ket:
Warna:

++++

= Sangat cerah

Tekstur:

++++ = Sangat keras

+++

= Cerah

+++

= Keras

++

= Agak cerah

++

= Agak keras

= Pudar

= Lunak

Pembekuan merupakan pengawet bahan pangan dengan cara

membekukan bahan pada suhu di bawah titik beku pangan. Pembekuan dapat
mempertahankan rasa dan nilai gizi bahan pangan lebih baik daripada metode
lain, karena dapat menghambat aktifitas mikroba, mencegah terjadinya reaksi
kimia. Selain itu kristalisasi air akibat pembekuan dapat mengurangi kadar air
bahan dalam fase cair di dalam bahan pangan tersebut sehingga menghambat
pertumbuhan mikroba atau aktifitas sekunder enzim yang dapat merusak
kandungan gizi bahan. Walaupun pembekuan dapat mereduksi jumlah
mikroba

tetapi

tidak

dapat

mensterilkan

makanan

dari

mikroba

(Frazier, 1977).
Pembekuan

merupakan

salah

satu

cara

untuk mengantisipasi

kerusakan buah mangga, sehingga mangga memiliki umur simpan yang lebih
lama. Teknologi ini cukup sederhana dan tidak menyita waktu serta dapat

menghambat pertumbuhan bakteri, kapang maupun khamir pembusuk.

Dibandingkan

dengan

proses

pemanasan, teknologi pembekuan cepat

memerlukan waktu relatif lebih singkat. Dengan titik didih suhu -195,8C,
nitrogen cair mempunyai kemampuan membekukan bahan organik relative
lebih efektif dibandingkan dengan pendingin berbahan amoniak maupun
freon.

Pada pembekuan cepat, laju penguapan panas berjalan sangat cepat,

sehingga jumlah inti kristal yang terbentuk banyak dan kecil. Pada
pembekuan pangan, kristal es yang semakin kecil agar dapat terdistribusi
lebih merata sangat diharapkan, sehingga tidak merubah struktur jaringan
(Khadatkar et al., 2004).
Pada labu kuning dengan perlakuan tanpa dikemas pada kel 1, 2 dan 3
dapat dilihat bahwa berat bahan menurun dengan sangat cepat dibandingkan
dengan kelompok 4, 5 dan 6 yang mengalami penurunan berat yang tidak
terlalu banyak. Perubahan berat atau susut berat pada komoditi yang
dibekukan disebabkan karena kandungan air yang ada pada bahan keluar
selama proses pembekuan dan menuju ke kristal es yang sedang terbentuk
sehingga bagian dalam es akan kosong. Proses ini terjadi karena kristal es
memiliki tekanan uap air yang lebih rendah jika dibandingkan dengan tekanan
didalam sel sehingga air dalam sel akan menuju kristal dan hilang pada saat
proses thawing dilakukan. Pada perlakuan tidak dikemas banyak air yang
keluar menuju kristal sedangkan dengan perlakuan pengemasan tidak.
Pada labu kuning dengan perlakuan tanpa dikemas pada kel 1, 2 dan 3
dapat dilihat bahwa warna bahan sedikit memudar dibandingkan dengan
kelompok 4, 5 dan 6. Perubahan warna disebabkan karena terjadi reaksi
enzimatis (pencoklatan) yang disebabkan karena aktivitas enzim peroksidase,
katalase yang menghasilkan warna coklat, degradasi karoten dan degradasi
pigmen klorofil yang menyebabkan warna kulit berubah menjadi kuning
kecoklatan karena adanya karetenoit dan xantifil yang semula tertutup menjadi
terbuka akibat dari efek suhu pembekuan dan kristal es. Menurut Dragon
(2008) Kerusakan ini terjadi pada bahan yang dibekukan tanpa dibungkus atau
yang dibungkus dengan pembungkus yang kedap uap air serta waktu

membungkusnya masih banyak ruang-ruang yang tidak terisi bahan. Jadi pada
praktikum kali ini sesuai teori karena pada labu kuning yang dikemas sangat
sedikit mengalami perubahan warna dibandingkan dengan yang tanpe
dikemas.
Pada labu kuning dengan perlakuan tanpa dikemas pada kel 1, 2 dan 3
dapat dilihat bahwa tekstur

semakin keras sesuai dengan lamanya

penyimpanan sedangkan kelompok 4, 5 dan 6 juga mengalami keadaan yang

sama. Dalam pembekuan semakin suhu yang digunakan masih berada di
antara titik beku bahan maka akan terjadi pembekuan yang lambat dengan
pembekuan lambat ini maka pelepasan air di dalam jaringan bahan menjadi
lebih banyak dan membentuk kristal yang besar. Secara normal pembesaran
kristal-kristal es dimulai di ruang ekstra seluler, karena viskositas cairannya
relatif lebih rendah. Bila pembekuan berlangsung secara lambat, maka volume
ekstra seluler lebih besar sehingga terjadi pembentukan kristal-kristal es yang
besar di tempat itu. Kadar air bahan makin rendah , maka akan terjadi
denaturasi protein terutama pada bahan nabati.
Pengaruh pembekuan terhadap kesegaran labu yaitu Pada kondisi suhu
beku ini bahan pangan menjadi awet karena mikroba tidak dapat tumbuh dan
enzim tidak aktif. Sayuran dan buah-buahan umumnya diblansir dahulu untuk
menginaktifkan enzim sebelum dibekukan (Marta, 2008). Sedangkan
pengemasan bertujuan untuk mengurangi kehilangan air pada saat
penyimpanan
Keuntungan Pembekuan dapat menghambat pertumbuhan bakteri,
kapang maupun kamir pada produk pangan,

yang mempercepat

proses

kebusukan. Dengan pembekuan, makanan akan lebih awet karena aktivitas

mikroba terhenti dan aktivitas enzim juga terhambat. Dibandingkan dengan
pengalengan, teknologi pembekuan lebih dapat mempertahankan kandungan
nutrisi pada bahan pangan apabila dilakukan dengan benar (Desrosier, 1988).
Pembekuan memiliki dua kekurangan, yaitu membuat makanan (khususnya
sayur dan buah) menjadi lembek setelah dipanaskan lagi dan pembekuan tidak

membunuh mikroba, sehingga setelah pemanasan mikroba dapat tumbuh dan

mungkin meracuni makanan.
Tabel 3.2 Hasil Pengamatan Pembekuan Ikan Lele
Ke
l

Kesegaran
0
2
+++
+
++
+++
+
++
+++
+
+
+++
+
+
+++
+
+++
+++
+
+++

Perlakuan

Tidak
dikemas
Tidak
dikemas

Dikemas

Dikemas
Tidak
dikemas
Tidak
dikemas

5
6

Tekstur
0
2

Warna
0
2

Kenampakan
0
2

++

++++

++++

++

++++

+++

++

++++

++++

++

+++

+++

++

++++

++++

++

+++

+++

++

++++

++++

++

+++

+++

++

++++

++++

++

+++

+++

++

++++

++++

++

+++

+++

Sumber: Laporan Sementara

Ket:
Warna:

++++ = Hitam mengkilat

Tekstur:

++++ = Sangat keras

+++

= Hitam

+++

= Keras

++

= Hitam pucat

++

= Agak keras

= Pucat

= Lunak

Kesegaran: ++++ = Sangat segar

Kenampakan: ++++ = Sangat utuh

+++

= Segar

+++

= Utuh

++

= Agak segar

++

= Agak kisut

= Tidak segar

= Kisut

Pembekuan merupakan pengawet bahan pangan dengan cara

membekukan bahan pada suhu di bawah titik beku pangan. Pembekuan dapat
mempertahankan rasa dan nilai gizi bahan pangan lebih baik daripada metode
lain, karena dapat menghambat aktifitas mikroba, mencegah terjadinya reaksi
kimia. Selain itu kristalisasi air akibat pembekuan dapat mengurangi kadar air
bahan dalam fase cair di dalam bahan pangan tersebut sehingga menghambat
pertumbuhan mikroba atau aktifitas sekunder enzim yang dapat merusak
kandungan gizi bahan. Walaupun pembekuan dapat mereduksi jumlah
mikroba

tetapi

(Frazier, 1977).

tidak

dapat

mensterilkan

makanan

dari

mikroba

Pada kelompok 1-6 dapat dilihat bahwa ikan lele yang disimpan
mengalami penurunan kesegaran diakibatkan lama penyimpanan dan suhu
yang tidak sesuai dengan bahan. Pada kelompok 1-6 dapat dilihat bahwa ikan
lele yang disimpan mengalami pengerasan diakibatkan kandungan air di dalam
ikan mengkristal yang tentu saja mengakibatkan tekstur mengeras. Pada
kelompok 1-6 dapat dilihat bahwa ikan lele yang disimpan mengalami
pemucatan, hal ini disebabkan oleh suhu yang tidak sesuai dengan bahan dan
kondisi bahan yang kurang steril. Pada kelompok 1-6 dapat dilihat bahwa ikan
lele yang disimpan memiliki kenampakan yang tidak jauh berbeda pada saat
baru dibekukan.
Pengaruh proses pembekuan pada dagung yaitu dapat

menghambat

pertumbuhan mikrobia, proses proteolitik, proses hidrolisis, proses lipolitik

dan sedikit proses oksidatif (Tranggono et al.,1990). Perlakuan pengemasan
bertujuan untuk menginaktivasi enzim yang ada pada produk dan menurunkan
jumlah mikroba awal, pelilinan maupun pencelupan ke dalam larutan asam
askorbat untuk mempertahankan tekstur
Keuntungan Pembekuan dapat menghambat pertumbuhan bakteri,
kapang maupun kamir pada produk pangan,

yang mempercepat

proses

kebusukan. Dengan pembekuan, makanan akan lebih awet karena aktivitas

mikroba terhenti dan aktivitas enzim juga terhambat. Dibandingkan dengan
pengalengan, teknologi pembekuan lebih dapat mempertahankan kandungan
nutrisi pada bahan pangan apabila dilakukan dengan benar (Desrosier, 1988).
Pembekuan memiliki dua kekurangan, yaitu membuat makanan (khususnya
sayur dan buah) menjadi lembek setelah dipanaskan lagi dan pembekuan tidak
membunuh mikroba, sehingga setelah pemanasan mikroba dapat tumbuh dan
mungkin meracuni makanan.
Tabel 3.3 Hasil Pengamatan Pembekuan Tempe
Ke
l
1
2

Perlaku
an
Calon
tempe
Calon
tempe

Miselia
0
1
2

Tekstur
0
1
2

++

++

+++
+
+++
+

+++
+
+++
+

Warna
0
1
2
++
+
++
+

Kekompakan
0
1
2

+++
+

+++
+

++

Calon
tempe

Tempe

Tempe

Tempe

+
+
+
+

++
+

++

++

+
+
+
+
+
+
+
+

++
++
+
++
+
++
+

+++
+
+++
+
+++
+

+++
+
+++
+
+++
+

++
+
++
+
++
+

+++

+++

++

++
+
++
+
++
+
++
+

++
+
++
+
++
+
++
+

+
++
+
++
+
+

++

++

+++

+++

+++

+++

+++

+++
+

Sumber: Laporan Sementara

Ket:
Warna:

++++ = Putih

Tekstur:

Miselia:

++++ = Sangat banyak

+++

= Putih kekuningan

+++

= Banyak

++

= Kuning

++

= Agak banyak

= Coklat

= Sedikit

++++ = Sangat segar

Kekompakan: ++++ = Sangat komkpa

+++

= Segar

+++

= Kompak

++

= Agak segar

++

= Agak kompak

= Tidak segar

Kurang

kompak

Pembekuan merupakan pengawet bahan pangan dengan cara

membekukan bahan pada suhu di bawah titik beku pangan. Pembekuan dapat
mempertahankan rasa dan nilai gizi bahan pangan lebih baik daripada metode
lain, karena dapat menghambat aktifitas mikroba, mencegah terjadinya reaksi
kimia. Selain itu kristalisasi air akibat pembekuan dapat mengurangi kadar air
bahan dalam fase cair di dalam bahan pangan tersebut sehingga menghambat
pertumbuhan mikroba atau aktifitas sekunder enzim yang dapat merusak
kandungan gizi bahan. Walaupun pembekuan dapat mereduksi jumlah
mikroba

tetapi

tidak

dapat

mensterilkan

makanan

dari

mikroba

(Frazier, 1977).
Pada kelompok 1-6 dapat dilihat bahwa tidak terjadi pertumbuhan
miselia diakibatkan miselia hanya tumbuh optimal pada suhu 30 0C, hal ini
sesuai dengan teori (Dwinaningsih, 2010) menyatakan bahwa miselia akan
tumbuh secara optimal pada suhu 30C, pH awal 6.8 dan kelembaban 70-80%.
Pada kelompok 1-6 dapat dilihat bahwa semakin lama waktu penyimpanan
pada kondisi beku maka teksturpun juga semakin keras. Pada kelompok 1-3

dapat dilihat bahwa warna dari calon tempe menjadi kecoklatan hal ini
mungkin diakibatkan karetenoit dan xantifil yang semula tertutup menjadi
terbuka akibat dari efek suhu pembekuan dan kristal es, sedangkan pada tempe
kelompok 4-6 tidak dijumpai perubahan warna. Pada kelompok 1-3 dapat
dilihat bahwa kekonmpakan dari calon tempe meningkat hal ini disebabkan air
yang keluar saat pembekuan sehingga antara satu bulir kedelai dengan yang
lain semakin menyatu sedangkan pada tempe kelompok 4-6 tidak dijumpai
perubahan yang signifikan.
Pertumbuhan miselian selama proses pembekuan menurut pengamatan
yang sudah dilakukan tidak terlalu banyak, hal ini sesuai dengan teori karena
menurut (Dwinaningsih, 2010) menyatakan bahwa miselia akan tumbuh
secara optimal pada suhu 30C, pH awal 6.8 dan kelembaban 70-80%. Maka
dengan penyimpanan dengan suhu yang sangat rendah yang mengakibatkan
pembekuan merupakan kondisi yang sangat tidak cocok bagi miselis tumbuh.
Keuntungan Pembekuan dapat menghambat pertumbuhan bakteri,
kapang maupun kamir pada produk pangan,

yang mempercepat

proses

kebusukan. Dengan pembekuan, makanan akan lebih awet karena aktivitas

mikroba terhenti dan aktivitas enzim juga terhambat. Dibandingkan dengan
pengalengan, teknologi pembekuan lebih dapat mempertahankan kandungan
nutrisi pada bahan pangan apabila dilakukan dengan benar (Desrosier, 1988).
Pembekuan memiliki dua kekurangan, yaitu membuat makanan (khususnya
sayur dan buah) menjadi lembek setelah dipanaskan lagi dan pembekuan tidak
membunuh mikroba, sehingga setelah pemanasan mikroba dapat tumbuh dan
mungkin meracuni makanan.
E. KESIMPULAN
Kesimpulan acara III Pembekuan yaitu:
1. Pembekuan dapat mereduksi jumlah mikroba tetapi tidak dapat
mensterilkan makanan dari mikroba.
2. Sayuran dan buah-buahan umumnya
menginaktifkan enzim sebelum dibekukan.

diblansir

dahulu

untuk

3. Menurut (Dwinaningsih, 2010) menyatakan bahwa miselia akan tumbuh

secara optimal pada suhu 30C, pH awal 6.8 dan kelembaban 70-80%.
4. Pembekuan memiliki dua kekurangan, yaitu membuat makanan
(khususnya sayur dan buah) menjadi lembek setelah dipanaskan lagi dan
pembekuan tidak membunuh mikroba, sehingga setelah pemanasan
mikroba dapat tumbuh dan mungkin meracuni makanan.
DAFTAR PUSTAKA

Afrianti, Dr. Ir. Leni Herliani, MS. 2013. Teknologi Pengawetan Pangan.
Bandung: Alfabeta.
Afrianto, Ir. Eddy dan Ir. Evi Liviawaty. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan.
Jogjakarta: Kanisius.
Dewandari, KT. 2009. Pembekuan Cepat Puree Mangga Arumanis dan
Karakteristiknya Selama Penyimpanan. J.Pascapanen 6(1) 2009: 27-33
Dewantari, K. T. dkk. 2009. Pembekuan Cepat Puree Mangga Arumanis dan
Karakteristiknya Selama Penyimpanan. J.Pascapanen 6(1) hal : 27-33.
Bogor.
Kanna, Iskandar, A. Md. 2005. Seri Budi Daya Bullfrog: Pembenihan Dan
Pembesaran. Jorjakarta: Kanisius.
Kusbiantoro, dkk. 2005. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Bahan Penstabil
terhadap Mutu Produk Velva Labu Jepang. J. Hort. Vol. 15 No. 3, 2005.
Koswara, Ir. Sutrisno, MSi. 2009. Pengolahan Pangan Dengan Suhu Rendah.
Mulyawanti, Ika. 2008. Pengaruh Waktu Pembekuan dan Penyimpanan Terhadap
Karaktaresistik Mangga Arum manis Beku. J.Pascapanen 5(1) 2008 51-58
Supriadi, Iwan, dkk. 2014. Viabilitas Dan Patogenitas Edwardsiella tarda Pada
Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Yang Dibekukan Pada Suhu -20 C.Jurnal
0

Manajemen Perikanan dan Kelautan Vol. 1 No. 1, 2014, artikel 5

Usmiati, Sri dkk. 2005. Karakteristik Serbuk Labu Kuning (Curcubita moschata).
Jurnal Teknol. Dan Industri Pangan, Vol XVI No. 2. Bogor.