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ALIMENTOS
FUNCIONAIS
SADE
SUMRIO
HISTRICO................................................................................................................................5
CONCEITO................................................................................................................................10 2
MERCADO ...............................................................................................................................15
MARKETING .............................................................................................................................20
LEGISLAO ...........................................................................................................................23
NUTRACUTICOS ..................................................................................................................51
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CLASSIFICAO E NATUREZA QUMICA DOS COMPOSTOS BIOATIVOS NOS
ALIMENTOS ........................................................................................................................................53
8
PRINCIPAIS ALIMENTOS FUNCIONAIS, SUAS APLICAES E SEUS COMPOSTOS
BIOATIVOS .........................................................................................................................................59
9
9.1
9.2
FLAVONOIDES .........................................................................................................................59
9.3
ANTOCIANINAS ........................................................................................................................63
9.4
ISOFLAVONAS .........................................................................................................................64
9.5
9.6
FITOSTERIS...........................................................................................................................81
9.7
CAROTENOIDES ......................................................................................................................83
9.8
9.9
10
13
14
CAF ........................................................................................................................................131
15
1 HISTRICO
VOC SABIA?
LEITE
foi proposta e aprovada pela Vigilncia Sanitria a regulamentao tcnica para anlise de
novos alimentos e ingredientes, includos os chamados alimentos com alegaes de
propriedades funcionais e ou de sade. Assim, os regulamentos tcnicos aprovaram diretrizes
bsicas para:
2 CONCEITO
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fitoqumicos tambm podem ser considerados como alimentos funcionais. (ADA, 2004 apud
STRINGUETA et al., 2007).
Porm, Araya e Lutz (2003) comentam que estas definies so genricas, permitindo
que qualquer alimento possa cumprir com as condies da definio e o termo funcional perde
sua especificidade. Na Europa, o conceito de alimentos funcionais se aplica somente aos
alimentos que constituem parte da dieta habitual e no se aplica queles consumidos na forma
de cpsulas, comprimidos ou outras formas farmacuticas. (MILNER, 2000).
Nos Estados Unidos, apesar da categoria de alimentos funcionais no ser reconhecida
legalmente, algumas instituies propem definies para estes novos produtos. (VIEIRA et al.,
2006). O Comit de Alimentos e Nutrio do Institute of Medicine define alimentos funcionais
como qualquer alimento ou ingrediente que possa proporcionar um benefcio sade alm dos
nutrientes tradicionais que ele contm.
A American Dietetic Association (2004) considera alimentos fortificados e modificados
como alimentos funcionais, alegando seus efeitos potencialmente benficos sade, quando
consumidos como parte de uma dieta variada, em nveis efetivos.
Ainda segundo o mesmo rgo, a propriedade funcional
atribuda a esses alimentos quela relativa ao
metablica ou fisiolgica que a substncia (podendo ser
nutriente ou no), presente no alimento, tem no crescimento,
desenvolvimento, manuteno e outras funes normais do
organismo humano.
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alegar propriedades funcionais ou de sade pode, alm das funes nutritivas bsicas, quando se
tratar de nutriente, produzir efeitos metablicos e/ou fisiolgicos e/ou efeitos benficos sade,
devendo ser seguro para consumo sem superviso mdica. O esquema abaixo facilita o
entendimento dos termos: alegao de propriedade funcional e alegao de propriedade de
sade.
ALIMENTO FUNCIONAL
(natural ou industrializado)
Propriedades Funcionais
Propriedades Nutricionais
Alegao de propriedade
Alegao de propriedade de
FUNCIONAL
SADE:
o trnsito intestinal.
para
sade,
podendo
retardar
13
Outro conflito se refere ao local de venda destes novos alimentos. Quais seriam os
locais mais apropriados? Varejo farmacutico, varejo de alimentos, em supermercados ou
ambos? Esta dvida parece ser o reflexo natural do conceito ainda em conflito para o produto:
algo no meio do caminho entre comida e medicamento. (VIEIRA et al., 2006).
Resumindo, podemos entender, apesar das divergncias, que para ser um alimento
funcional preciso:
3 MERCADO
15
Fatores
Motta (2006)
Battaglia (2006)
Burdok (2006)
ADA (2004)
- envelhecimento da populao;
- o aumento dos custos de cuidados com a sade;
- tendncia e desejo do consumidor de melhorar a sade pessoal.
FONTE: Adaptado de Stringueta et al., 2007.
16
No Brasil, em 2005, as estimativas giram em torno de US$ 600 milhes. Esse valor
representa aproximadamente 15% do mercado nacional de produtos diet e light, presentes no
mercado h mais tempo, desde o incio da dcada de 90. O conjunto de alimentos diet, light e
funcionais representa cerca de 6% da produo nacional da indstria de alimentao. (ABIA,
2005).
Como exemplo dessa situao, no mundo e no Brasil as vendas do Activia, iogurte da
Danone, avanam 40% ao ano. Mas esse crescimento no mercado brasileiro ainda no
suficiente para fazer o pas ganhar mais peso no faturamento global da empresa. A fatia
brasileira, hoje, menos de 4%, devido ao baixo consumo de iogurte no Brasil (cerca de seis
quilogramas por habitante por ano). Na Frana, o consumo anual per capita alcana 30
quilogramas e na Argentina, 16.
Nesse contexto, a Danone aumentou o investimento em publicidade no Brasil,
priorizando o Activia, produto lder no segmento de iogurte funcional no pas, com 92% do
mercado brasileiro, concorrendo com o Nesvita e o Biofibras, produzido pela Nestl e
Batavo, respectivamente. (GLOBAL RESEARCH, 2008 apud SALGADO & ALMEIDA, 2008).
O mercado dos iogurtes probiticos vem aumentado substancialmente e um dos seus
mais rpidos crescimentos ocorre nos pases europeus. Na Sucia, em 2003 e 2004 foram
lanados
os
iogurtes
com
probiticos
Primaliv
(da
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4 MARKETING
20
devem sempre estar associados a uma alimentao saudvel e prtica regular de exerccio
fsico para garantirem promoo sade e uma melhor qualidade de vida.
As autoridades de sade e defesa do consumidor dos Estados Unidos tm fiscalizado
com mais rigor as empresas fabricantes de alimentos funcionais, no tanto pela eficcia dos
produtos, mas pelas promessas que seus rtulos alegam. Em 2009, 40 companhias j foram
acionadas judicialmente por estes rgos, mais que o dobro do ano de 2008.
Entre essas empresas esto a Coca-Cola, General Mills e Danone. Em maio de 2009,
a General Mills foi obrigada pela FDA em alterar a embalagem de um dos seus produtos, depois
de tcnicos desse rgo julgarem que as promessas de reduo do colesterol contida no rtulo,
segundo a empresa todas clinicamente comprovadas, davam a entender que o produto tinha
atuao semelhante a um medicamento. (REVISTA EXAME, 2009).
Os consumidores tambm devem ser mais crticos com relao aos produtos
industrializados, examinarem no apenas o rtulo de um produto, mas tambm sua tabela
nutricional. Assim, podero checar que determinados produtos intitulados funcionais contm
nutrientes que em excesso podem ser prejudiciais sade. Um bom exemplo foi o ocorrido em
janeiro de 2009, quando a Coca-Cola foi judicialmente notificada por uma das mais importantes
associaes de defesa do consumidor americana, a Center for Science in Public Interest, por
indicar no rtulo da garrafa de uma gua mineral colorida que continha todas as vitaminas
necessrias dieta de um adulto, alm de se tratar de uma alternativa eficaz no combate a
doenas crnicas e no fortalecimento do sistema imunolgico. O que o fabricante no
mencionava era sobre seu alto contedo de acar (33 g por garrafa). (REVISTA EXAME, 2009).
ATENO!!
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5 LEGISLAO
23
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CIDOS GRAXOS
MEGA 3
Alegao
O consumo de cidos graxos mega 3 auxilia na manuteno de nveis saudveis de
triglicerdeos, desde que associado a uma alimentao equilibrada e hbitos de vida saudveis.
Requisitos especficos
Esta alegao somente deve ser utilizada para os cidos graxos mega 3 de cadeia longa
proveniente de leos de peixe (EPA - cido eicosapentaenoico e DHA cido docosahexaenoico).
O produto deve apresentar no mnimo 0,1g de EPA e ou DHA na poro ou em 100g ou 100ml
do produto pronto para o consumo, caso a poro seja superior a 100g ou 100ml.
Os processos devem apresentar laudo de anlise, utilizando metodologia reconhecida, com o
teor dos contaminantes inorgnicos em ppm: Mercrio, Chumbo, Cdmio e Arsnio. Utilizar
como referncia o Decreto n 55871/65, categoria de outros alimentos.
No caso de produtos nas formas de cpsulas, tabletes, comprimidos e similares, os requisitos
acima devem ser atendidos na recomendao diria do produto pronto para o consumo,
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CAROTENOIDES
LICOPENO
Alegao
O licopeno tem ao antioxidante que protege as clulas contra os radicais livres. Seu consumo
deve estar associado a uma alimentao equilibrada e hbitos de vida saudveis.
Requisitos especficos
A quantidade de licopeno, contida na poro do produto pronto para consumo, deve ser
declarada no rtulo, prximo alegao.
LUTENA
Alegao
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A lutena tem ao antioxidante que protege as clulas contra os radicais livres. Seu consumo
deve estar associado a uma alimentao equilibrada e hbitos de vida saudveis.
Requisitos especficos
A quantidade de lutena, contida na poro do produto pronto para consumo, deve ser declarada
no rtulo, prximo alegao.
ZEAXANTINA
Alegao
A zeaxantina tem ao antioxidante que protege as clulas contra os radicais livres. Seu
consumo deve estar associado a uma alimentao equilibrada e hbitos de vida saudveis.
Requisitos especficos
A quantidade de zeaxantina, contida na poro do produto pronto para consumo, deve ser
declarada no rtulo, prximo alegao.
No caso de produtos nas formas de cpsulas, tabletes, comprimidos e similares, deve-se
declarar a quantidade de zeaxantina na recomendao diria do produto pronto para o consumo,
conforme indicao do fabricante.
Apresentar o processo detalhado de obteno e padronizao da substncia, incluindo solventes
e outros compostos utilizados.
FIBRAS ALIMENTARES
FIBRAS ALIMENTARES
Alegao
As fibras alimentares auxiliam o funcionamento do intestino. Seu consumo deve estar associado
a uma alimentao equilibrada e hbitos de vida saudveis.
Requisitos especficos
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Esta alegao pode ser utilizada desde que a poro do produto pronto para consumo fornea
no mnimo 3 g de fibras se o alimento for slido ou 1,5 g de fibras se o alimento for lquido.
BETAGLUCANA
Alegao
A betaglucana (fibra alimentar) auxilia na reduo da absoro de colesterol. Seu consumo deve
estar associado a uma alimentao equilibrada e hbitos de vida saudveis.
Requisitos especficos
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Esta alegao pode ser utilizada desde que a poro do produto pronto para consumo fornea
no mnimo 3 g de betaglucana, se o alimento for slido, ou 1,5 g se o alimento for lquido. Essa
alegao s est aprovada para a betaglucana presente na aveia.
Na tabela de informao nutricional deve ser declarada a quantidade de betaglucana, abaixo de
fibras alimentares.
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Quando apresentada isolada em cpsulas, tabletes, comprimidos, ps e similares, a seguinte
informao, em destaque e em negrito, deve constar no rtulo do produto:
O consumo deste produto deve ser acompanhado da ingesto de lquidos.
DEXTRINA RESISTENTE
Alegao
As fibras alimentares auxiliam o funcionamento do intestino. Seu consumo deve estar associado
a uma alimentao equilibrada e hbitos de vida saudveis.
Requisitos especficos
Esta alegao pode ser utilizada desde que a poro do produto pronto para consumo fornea
no mnimo 3 g de dextrina resistente se o alimento for slido, ou 1,5 g se o alimento for lquido.
No caso de produtos nas formas de cpsulas, tabletes, comprimidos e similares, os requisitos
acima devem ser atendidos na recomendao diria do produto pronto para o consumo,
conforme indicao do fabricante.
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FRUTOOLIGOSSACARDEO FOS
Alegao
Os frutooligossacardeos FOS contribuem para o equilbrio da flora intestinal. Seu consumo
deve estar associado a uma alimentao equilibrada e hbitos de vida saudveis.
Requisitos especficos
Esta alegao pode ser utilizada desde que a poro do produto pronto para consumo fornea
no mnimo 3 g de FOS se o alimento for slido ou 1,5 g se o alimento for lquido.
No caso de produtos nas formas de cpsulas, tabletes, comprimidos e similares, os requisitos
acima devem ser atendidos na recomendao diria do produto pronto para o consumo,
conforme indicao do fabricante.
Na tabela de informao nutricional deve ser declarada a quantidade de frutooligossacardeo,
abaixo de fibras alimentares.
Na tabela de informao nutricional deve ser declarada a quantidade de goma guar parcialmente
hidrolisada, abaixo de fibras alimentares.
Caso o produto seja comercializado na forma isolada, em sache ou p, por exemplo, a empresa
deve informar no rtulo a quantidade mnima de lquido em que o produto deve ser dissolvido.
Quando apresentada isolada em cpsulas, tabletes, comprimidos, ps e similares, a seguinte
informao, em destaque e em negrito, deve constar no rtulo do produto:
O consumo deste produto deve ser acompanhado da ingesto de lquidos.
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INULINA
Alegao
A inulina contribui para o equilbrio da flora intestinal. Seu consumo deve estar associado a uma
alimentao equilibrada e hbitos de vida saudveis.
Requisitos especficos
Esta alegao pode ser utilizada desde que a poro do produto pronto para consumo fornea
no mnimo 3 g de inulina se o alimento for slido ou 1,5 g se o alimento for lquido.
No caso de produtos nas formas de cpsulas, tabletes, comprimidos e similares, os requisitos
acima devem ser atendidos na recomendao diria do produto pronto para o consumo,
conforme indicao do fabricante.
Na tabela de informao nutricional deve ser declarada a quantidade de inulina, abaixo de fibras
alimentares.
LACTULOSE
Alegao
A lactulose auxilia o funcionamento do intestino. Seu consumo deve estar associado a uma
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POLIDEXTROSE
Alegao
As fibras alimentares auxiliam o funcionamento do intestino. Seu consumo deve estar associado
a uma alimentao equilibrada e hbitos de vida saudveis.
Requisitos especficos
Esta alegao pode ser utilizada desde que a poro do produto pronto para consumo fornea
no mnimo 3 g de Polidextrose se o alimento for slido ou 1,5 g de fibras se o alimento for
lquido.
No caso de produtos nas formas de cpsulas, tabletes, comprimidos e similares, os requisitos
acima devem ser atendidos na recomendao diria do produto pronto para o consumo,
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PSILLIUM OU PSYLLIUM
Alegao
O psillium (fibra alimentar) auxilia na reduo da absoro de gordura. Seu consumo deve estar
associado a uma alimentao equilibrada e hbitos de vida saudveis.
Requisitos especficos
Esta alegao pode ser utilizada desde que a poro diria do produto pronto para consumo
fornea no mnimo 3 g de psillium se o alimento for slido ou 1,5 g se o alimento for lquido.
No caso de produtos nas formas de cpsulas, tabletes, comprimidos e similares, os requisitos
acima devem ser atendidos na recomendao diria do produto pronto para o consumo,
conforme indicao do fabricante.
A nica espcie j avaliada a Plantago ovata. Qualquer outra deve ser avaliada quanto
segurana de uso.
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fibras alimentares.
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QUITOSANA
Alegao
A quitosana auxilia na reduo da absoro de gordura e colesterol. Seu consumo deve estar
associado a uma alimentao equilibrada e hbitos de vida saudveis.
Requisitos especficos
Esta alegao pode ser utilizada desde que a poro do produto pronto para consumo fornea
no mnimo 3 g de quitosana se o alimento for slido ou 1,5 g se o alimento for lquido.
No caso de produtos nas formas de cpsulas, tabletes, comprimidos e similares, os requisitos
acima devem ser atendidos na recomendao diria do produto pronto para o consumo,
conforme indicao do fabricante.
Deve ser apresentado laudo de anlise com a composio fsico-qumica, incluindo o teor de
fibras e de cinzas.
FITOESTERIS
FITOESTERIS
Alegao
Os fitoesteris auxiliam na reduo da absoro de colesterol. Seu consumo deve estar
associado a uma alimentao equilibrada e hbitos de vida saudveis.
Requisitos especficos
A poro do produto pronto para consumo deve fornecer no mnimo 0,8g de fitoesteris livres.
Quantidades inferiores podero ser utilizadas desde que comprovadas na matriz alimentar.
A recomendao diria do produto, que deve estar entre 1 a 3 pores/dia, deve garantir uma
ingesto entre 1 a 3 gramas de fitoesteris livres por dia.
Na designao do produto deve ser includa a informao ... com fitoesteris.
A quantidade de fitoesteris, contida na poro do produto pronto para consumo, deve ser
Os fitoesteris referem-se tanto aos esteris e estanis livres quanto aos esterificados.
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POLIIS
Manitol / Xilitol / Sorbitol
Alegao
Manitol / Xilitol / Sorbitol no produz cidos que danificam os dentes. O consumo do produto no
substitui hbitos adequados de higiene bucal e de alimentao
Requisitos especficos
PROBITICOS
Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus casei shirota
Lactobacillus casei variedade rhamnosus
Lactobacillus casei variedade defensis
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Lactobacillus paracasei
Lactococcus lactis
Bifidobacterium bifidum
Bifidobacterium animallis (incluindo a subespcie B. lactis)
Bifidobacterium longum
Enterococcus faecium
Alegao
O probitico contribui para o equilbrio da flora intestinal. Seu consumo deve estar associado a
uma alimentao equilibrada e hbitos de vida saudveis.
Requisitos especficos
A quantidade mnima vivel para os probiticos deve estar situada na faixa de 108 a 109
Unidades Formadoras de Colnias (UFC) na recomendao diria do produto pronto para o
consumo, conforme indicao do fabricante. Valores menores podem ser aceitos, desde que a
empresa comprove sua eficcia.
A documentao referente comprovao de eficcia, deve incluir:
- Laudo de anlise do produto que comprove a quantidade mnima vivel do microrganismo at o
final do prazo de validade.
- Teste de resistncia da cultura utilizada no produto acidez gstrica e aos sais biliares.
A quantidade do probitico em UFC, contida na recomendao diria do produto pronto para
consumo, deve ser declarada no rtulo, prximo alegao.
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PROTENA DE SOJA
PROTENA DE SOJA
Alegao
O consumo dirio de no mnimo 25 g de protena de soja pode ajudar a reduzir o colesterol. Seu
consumo deve estar associado a uma alimentao equilibrada e hbitos de vida saudveis.
Requisitos especficos
A quantidade de protena de soja, contida na poro do produto pronto para consumo, deve ser
declarada no rtulo, prximo alegao
No caso de produtos nas formas de cpsulas, tabletes, comprimidos e similares, deve-se
declarar a quantidade de protena de soja na recomendao diria do produto pronto para o
consumo, conforme indicao do fabricante.
Os dizeres de rotulagem e o material publicitrio dos produtos base de soja no podem
veicular qualquer alegao em funo das isoflavonas, seja de contedo (contm)
funcional, de sade e teraputica (preveno, tratamento e cura de doenas).
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- Denominao do produto;
- Consumo previsto ou recomendado pelo fabricante;
- Finalidade, condies de uso e valor nutricional, quando for o caso;
- Evidncias cientficas aplicveis, conforme o caso, comprovao da alegao de
propriedade funcional e ou de sade:
formulao do produto;
Ensaios bioqumicos;
Ensaios
nutricionais,
fisiolgicos
e/ou
toxicolgicos
em
animais
de
experimentao;
Estudos epidemiolgicos;
Ensaios clnicos;
danos sade.
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6 NUTRACUTICOS
Assim como ocorre com o termo alimentos funcionais, existem vrias definies para
nutracutico. Segundo Health Canada (1998), nutracutico um produto isolado ou purificado de
alimentos, que geralmente vendido sob a forma de medicamento e no usualmente
associado com alimento. Este rgo ressalta que o nutracutico tambm deve apresentar
comprovao cientfica de que produz um benefcio fisiolgico ou oferece proteo contra
doenas crnicas.
Outro autor define nutracutico como suplementos dietticos que fornecem, de forma
concentrada, um agente presumidamente bioativo de alimento, presente na matriz no alimentar
e usado para melhorar a sade, em dosagens que excedem aquelas que podem ser obtidas de
um alimento convencional. (HASLER, 1998).
OBSERVAO!!
Em alguns casos, pode ser difcil a diferenciao entre nutracutico e frmaco, uma
vez que ambos atuam sobre funes fisiolgicas e, alm disso, um nutracutico
pode tambm ser apresentado sob forma de p, comprimido ou lquido. (VIEIRA et
al., 2006).
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DEFINIES:
Nutriente: a substncia qumica encontrada em alimentos que proporcione energia,
e/ou necessria para o crescimento, desenvolvimento e manuteno da sade e da vida, cuja
carncia resulte em mudanas qumicas ou fisiolgicas caractersticas.
Probitico: microrganismos vivos capazes de melhorar o equilbrio microbiano
intestinal, produzindo efeitos benficos sade do indivduo.
Substncia Bioativa: alm dos nutrientes, os no nutrientes que possuem ao
metablica ou fisiolgica especfica.
ROTULAGEM:
Vitaminas e/ou Minerais podem ser adicionados, desde que o consumo dirio do
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ADITIVOS
mesmos limites previstos no Regulamento Tcnico sobre o Uso dos Aditivos Alimentares,
Coadjuvantes de Tecnologia e Veculos para Suplementos Vitamnicos e/ou Minerais.
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CONTAMINANTES
ALIMENTO FUNCIONAL
Alimento convencional ou modificado
teraputica
teraputica
bioativas
de um alimento.
ou
probiticos
com
alegao
de
50
Microbitic
o
Carotenoides Cumarinas
Probitico
Saponinas
Taninos
Compostos
Alil-S
Oligossacardeo MUFA
s
Prebitico
Tocotrienos
Lignina
Isotiocianato
s
Polissacardeos Esfingo K
no amilceos lipdeos
Tocoferis
Antocianina Folato
s
Terpenos
Isoflavonas
Colina
Se
Lecitina Cu
Zn
51
simples
Flavonoides
52
53
Funes
Fontes Alimentares
Anti-inflamatrias
ANTOCIANIDINAS (cianidina,
malvidina e delfinidina)
Anticarcinognicas
Antioxidantes
FLAVANONAS (hesperidina
risco de doenas
e naringerina)
limo
lipdico)
FLAVANAS
(catequina, epicatequina e
procianidina)
risco de doenas
cardacas (melhora do perfil
lipdico)
risco de doenas:
ISOFLAVONOIDES
(daidzena e genistena)
soja, inhame
Cardiovasculares
Cncer de mama
Cncer de prstata
Osteoporose
FLAVONIS (quercetina e
risco de doenas
rutina)
lipdico)
ch-preto
COMPOSTOS SULFORADOS
ISOTIOCIANATO E INDIS
Atividade antibactericida e
anticancergena
couve-flor, couve-de-bruxelas,
couve, repolho, rabanete,
(hidrlise do glucosinalato)
alcaparra)
Atividade antibactericida e
ALICINA
(hidrlise da aliina)
alho e cebola
anti-hipertensiva,
dos nveis de colesterol e
TG sanguneos
FITOESTERIS (sitoesterol,
campesterol, estigmaesterol)
CIDOS GRAXOS
MONOINSATURADOS
MEGA 3
cardiovasculares
HDL, LDL
risco de doenas
cardiovasculares,
LDL,
sementes de linhaa
55
c. Eicosapentaenoico (EPA)
c. Docosaehaenoico (DHA)
presso sangunea,
propriedade anti-inflamatria
risco de doenas
cardiovasculares, LDL
FIBRAS ALIMENTAREAS
Propriedades
hipocolesterolmica e
hipoglicemiante
FIBRAS INSOLVEIS
Favorece o bom
funcionamento do intestino
MICROBITICOS
PROBITICOS
Bactrias do gnero
Reduo de casos de
enriquecido
bifidobactrias e
lactobacillus
hipercolesterolemia. Melhora
da integridade da mucosa
intestinal e resistncia
infeco (modulao do
sistema imune)
Reduo de casos de
Oligossacardeos (FOS,
intolerncia glicose,
lactulose, rafinose),
hipertenso,
polissacardeos (inulina,
hipercolesterolemia. Melhora
da integridade da mucosa
no solveis
intestinal e resistncia
PREBITICOS
infeco (modulao do
sistema imune)
CAROTENOIDES
Betacaroteno (caroteno)
Atividade antioxidante.
atividade antioxidante
(caroteno)
Atividade antioxidante
57
(xantofilas)
risco de degenerao
laranja, milho
macular (controvrsias na
literatura)
FONTE: Adaptado de International Food Information Council Foundation, IFIC (2004), Stringueta
et al. (2007) e Lopes (2000).
58
9.2 FLAVONOIDES
Os
flavonoides
constituem
uma
classe
de
com mais de 6.500 compostos diferentes descritos e cuja sntese no ocorre na espcie
humana. (HARBORNE & WILLIAMS, 2000). So importantes para o crescimento,
desenvolvimento e defesa das plantas. Atuam como atrativos visuais favorecendo a colonizao,
como um mecanismo de defesa contra o ataque de insetos e microrganismos e como protetores
da radiao ultravioleta. (MUSCUIETTI & MARTINO, 2007).
Os flavonoides so compostos de baixo peso molecular, derivados de fenilbenzopironas.
Seu esqueleto bsico possui 15 tomos de carbono formados pela unio de trs anis (A, B, C),
sendo dois aromticos (Figura 1). Possuem uma grande diversidade estrutural, explicada pelas
modificaes que tais compostos podem sofrer, tais como: hidroxilao, metilao, acilao,
glicosilao, entre outras (KOES et al., 1994, citado por LOPES et al., 2000).
60
ANTOCIANINAS
COLORAO
EXEMPLOS
FONTES
Cianidina,
Flores, corantes
Variada:
Delfinidina,
alaranjada, azul,
Malvidina
vermelha, roxa
Catequina,
FLAVANAS
Incolor
Epicatequina,
Luteoforol,
Procianidina,
Theaflavina
FLAVANONAS
Incolor, amarelo
plido
Hesperidina,
Naringerina
61
FLAVONAS
Amarelo plido
Apigenina,
Luteolina, Crisina,
Diomestina,
encontradas em cereais,
Tangeretina,
ervas e vegetais.
Nobiletina, Tricetina
Quercetina, Rutina,
FLAVONIS
Amarelo plido
Vegetais e frutas
Miricetina
62
Daidzena,
ISOFLAVONOIDES
Incolor
Genistena
Soja, inhame
9.3 ANTOCIANINAS
As antocianinas pertencem ao grupo dos flavonoides. Sua molcula formada por uma
aglicona denominada antocianidina, que pode estar ligada covalentemente a um grupo de acar
ou a uma cadeia de acares, apresentando frequentemente substituies acilas, sendo mais
comuns os derivados dos cidos hidroxicinmicos: cido p-cumarnico, cido cafeico e cido
ferlico. Entre os acares encontrados com maior frequncia ligados covalentemente s
antocianidinas esto a glicose, galactose, raminose, arabinose e xilose. (LEITE, 2008;
ZUANAZZI, 2002).
Quimicamente, as antocianinas so glicosdeos poli-hidroxilados e polimetoxilados
derivados do ction 2-fenilbenzopirlio ou ction flavlio, conforme apresentado na Figura 2.
OH
63
OH
Modelo de substituio
Cor
R3
R4
R5
Pelargonidina
OH
Laranja
Cianidina
OH
OH
Vermelha
Delfinidina
OH
OH
OH
Vermelha azulada
Peonidina
OHCH3
OH
Vermelha azulada
Petunidina
OHCH3
OH
OH
Vermelha azulada
Malvidina
OHCH3
OHCH3
OH
Vermelha arroxeada
9.4 ISOFLAVONAS
65
ATENO!!
66
- Alimentos tradicionais de soja: tofu (coagulado proteico de soja), tempeh (soja fermentada),
miss (pasta de soja), entre outros.
67
crianas alimentadas com frmulas infantis base de soja nos primeiros quatro meses de vida,
visto que seu intestino no est bem desenvolvido. (STCHELL et al., 1984 apud PIMENTEL et
al., 2005). A Tabela 5 mostra o contedo de isoflavonas na forma de agliconas, que a
biologicamente ativa em diferentes alimentos de soja. (PIMENTEL et al., 2005 modificado).
68
Agliconas
D
Gros de soja
27
25
Isolados de soja
25
46
11
Concentrados de soja
Extrados em etanol
25
40
12
41
51
19
Broto de soja
257
97
743
Farinha tostada
52
65
37
Leite de soja
Tofu
12
Miss
25
29
12
Extrados em gua
Tempeh
85
103
13
Os cidos graxos so formados por uma cadeia linear de tomos de carbono ligada a
tomos de hidrognio. Em uma das extremidades apresentam um grupo carboxlico (-COOH),
que constitui a regio polar e, na outra extremidade, um grupo metil (-CH3), que juntamente com
a cadeia carbnica representam a parte apolar da molcula. (SABARENSE; PELUZIO, 2008).
cidos graxos livres so pouco encontrados no organismo,
esto mais frequentemente ligados a um lcool, como o glicerol,
resultando nos triacilgliceris ou nos glicerofosfolipdeos ou ligados a
esfingosina, originando os esfingolipdios (SABARENSE; PELUZIO,
2008).
De acordo com o nmero de tomos de carbono, os cidos
graxos podem ser classificados como (HORNSTRA, 2001):
a) cido graxo de cadeia curta (4 - 6 carbonos);
b) cido graxo de cadeia mdia (8 - 12 carbonos);
69
70
71
FONTE SABARENSE; PELUZIO, 2008.
-linolnico (18:3)
RELEMBRANDO....
72
al., 2005).
A sntese dos cidos graxos ocorre a partir do acetil coenzima A, tendo como produto
final o cido graxo palmitato (16:0). Nos humanos, esse processo ocorre no retculo
endoplasmtico e na mitocndria. Aps a sntese do palmitato, ocorre o alongamento da
molcula para formao dos cidos graxos com cadeias de carbono maiores e dessaturaes
para transformao de ligaes simples em duplas, pela retirada de hidrognios. (MURRAY et
al., 2003).
Entretanto, as enzimas dessaturases das clulas dos mamferos so capazes de
introduzir insaturaes apenas at a posio delta () 9. Consequentemente, podem sintetizar
cidos graxos como o palmitoleico (-7, 16:1, 9) e oleico (-9, 18:1, 9). Porm, no
conseguem sintetizar os cidos graxos linolnico (-6, 18:2, 9,12) e -linolnico (-3, 18:3,
9,12,15) devido ausncia das enzimas -15 e -12 dessaturases, que so capazes de inserir
duplas ligaes aps a posio 9. (MURRAY et al., 2003).
Dessa forma, necessrio obt-los por meio da dieta para manter um pool adequado
no organismo, sendo denominados como cidos graxos essenciais. A capacidade de sntese
dos cidos graxos essenciais pertence apenas ao reino vegetal. (MURRAY et al., 2003).
CIDOS GRAXOS ESSENCIAIS: - cido linoleico (-6, 18:2)
- -linolnico (-3, 18:3)
74
mega 6
leos vegetais
75
cido -linolnico (18:3)
cido di-homo-gamalinolnico
(20:3)
-6-Desaturase
cido eicosatetraenoico
Elongase
(20:4)
cido araquidnico
-5-Desaturase
(20:4)
ANTAGONISTAS
Slidos e lquidos
22:6)
-4-Desaturase
Trans
Aps serem liberados dos fosfolipdios de membrana, o cido araquidnico (-6, 20:4),
por meio da via das cicloxigenases, produz prostaciclinas (PC), prostaglandinas (PG) e
tromboxanos (TX) e pela via das lipoxigenases os leucotrienos (LT), segundo figura 7. Esses
eicosanoides recebem um subttulo numrico par (PGA2, TXA2, LTA4) e apresentam
propriedades pr-inflamatrias, se formados em excesso. (PIMENTEL et al., 2005).
Os cidos graxos poli-insaturados -3 EPA e DHA competem com o cido
araquidnico na via da lipoxigenase e cicloxigenase, reduzindo a formao dos mediadores
inflamatrios, como leucotrienos da srie 4 e tromboxanos da srie 2, favorecendo a sntese de
eicosanoides da srie 3 e 5 (TXA3, PGG3, PGH3, LTB5), que possuem um menor potencial
inflamatrio. (PIMENTEL et al., 2005).
76
78
Ingesto recomendada
Gordura total
Carboidratos
Protenas
Colesterol
Fibras
20-30g/dia
Calorias
79
- Estados Unidos: 2,2g/dia de cido -linolnico (-3) e o,65 g/dia de EPA e DHA
combinados (mximo de 6,7 g/dia).
- Canad: 1,2 a 1,6 g/dia de cidos graxos da srie -3, independente do tipo.
- Reino Unido: 1% das calorias consumidas seja de -linolnico e 0,5% da
combinao de EPA e DHA.
- DRIs (Dietary Reference Intakes): 5-10% do valor calrico total de cidos graxos -6 e 0,61,2% do valor calrico total de cidos graxos -3 para indivduos de 1 a 35 anos de idade.
VOC SABIA??
80
9.6 FITOSTERIS
81
FIQUE ATENTO!
A suplementao deve ser cautelosa, visto que como efeitos adversos tm-se a
reduo da absoro de vitaminas e lipossolveis.
82
- A poro do produto pronto para consumo deve fornecer no mnimo 0,8 g de fitoesteris livres.
Quantidades inferiores podero ser utilizadas desde que comprovadas na matriz alimentar.
- A recomendao diria do produto, que deve estar entre 1 a 3 pores/dia, deve garantir uma
ingesto
entre
um
trs
gramas
de
fitoesteris
livres
por
dia.
fitoesteris
no
fornecem
9.7 CAROTENOIDES
84
85
86
Fibra Alimentar
Fibra Funcional
87
88
Fibra Solvel
Fibra Insolvel
- Insolveis em gua.
- No so fermentveis pelas bactrias intestinais.
- Benefcios Sade: aumentam o volume das fezes, agindo como agente laxativo, o
tempo de trnsito intestinal e podem favorecer a eliminao de produtos carcinognicos.
- Exemplos: celulose e lignina.
- Fontes alimentares: farelo de trigo, leguminosas e vegetais.
89
Recomendao de Fibras
Idade (anos)
FAT (g/dia)
Masculino
Feminino
1a3
19
19
4a8
25
25
90
9 a 13
31
26
14 a 18
38
26
19 a 30
38
25
31 a 50
38
25
50 a 70
30
21
> 70
30
21
Gestantes
28
Lactantes
29
91
A maior parte das alegaes aprovadas pela ANVISA se refere s fibras. As alegaes
permitidas correspondem ao auxlio no funcionamento intestinal, contribuem para o equilbrio da
flora intestinal e auxiliam a reduo da absoro de gorduras e/ou colesterol, como segue
abaixo.
Fibras alimentares
Dextrina resistente
Goma guar parcialmente hidrolisada
Polidextrose
Auxlio no
Funcionamento
Intestinal
Lactulose
Inulina
FOS
Contribuem para
o Equilbrio da
Flora Intestinal
Beta-glucana
Psillium
Quitosana
Auxlio na
Reduo da
Absoro de
Gorduras
92
Definies e Exemplos
Exemplo:
produto
que
apresenta
combinao
de
bifidobactrias
frutooligossacardeo.
Prebitico
Segundo Manning & Gibson (2004), para um alimento ser classificado como prebitico
so necessrios alguns critrios, como:
IMPORTANTE!!
93
INULINA:
- A inulina um polissacardeo de frutose, com um grau de polimerizao de 3 a 60
unidades de monmeros de carboidratos.
- Muito utilizada na indstria de alimentos.
- A produo de inulina industrialmente realizada a partir da extrao de razes de
chicria (Chicorium inibus), agave (Agave azul tequilana) e alcachofra de Jerusalm (Helianthus
tuberosus).
- Nos alimentos, so encontrados em baixas concentraes na chicria, alho-por,
alho, aspargo, cebola, alcachofra.
FRUTOOLIGOSSACARDEOS (FOS):
- Os FOS so obtidos a partir da hidrlise da inulina pela enzima inulase, e tambm,
ocorrem naturalmente em alguns vegetais.
- Industrialmente, os FOS so produzidos a partir da sacarose por atuao da enzima
frutosiltransferase, enzima do fungo Aspergillus niger.
- A molcula de FOS composta por unidades de sacarose onde se ligam uma, duas
ou trs molculas de frutose na ligao peptdica.
- Uma ingesto excessiva, cerca de 20 a 30 g por dia, pode gerar um desconforto,
ocasionando flatulncias.
94
Requisitos especficos:
- Esta alegao pode ser utilizada desde que a poro do produto pronto para
consumo fornea no mnimo 3 g destes prebiticos se o alimento for slido ou
1,5 g se o alimento for lquido.
- No caso de produtos nas formas de cpsulas, tabletes, comprimidos e similares, os
requisitos acima devem ser atendidos na recomendao diria do produto pronto para o
consumo, conforme indicao do fabricante.
- Na tabela de informao nutricional deve ser declarada a quantidade destes
prebiticos, abaixo de fibras alimentares.
- O uso do ingrediente no deve ultrapassar 30 g na recomendao diria do produto
pronto para consumo, conforme indicao do fabricante.
- Quando apresentada isolada em cpsulas, tabletes, comprimidos, ps e similares, a
seguinte informao, em destaque e em negrito, deve constar no rtulo do produto: O
consumo deste produto deve ser acompanhado da ingesto de lquidos.
Probitico
Para que um microrganismo seja classificado como um probitico para uso humano
necessrio alguns critrios, como (FERRERIA & SILVA, 2010):
96
Bifidobacterium, ssp
Outras
L. acidophilus
B. bifidum
Streptococcus thermophilus
L. plantarum
B. longum
Lactococcus lactis
Subsp. cremoris
L. rhamnousus
B. infantis
Lactococcus lactis
Subsp. lactis
L. brevis
B. breve
Enterococcus faecium
L. delbreuckii
B. adolescentis
Leuconostoc mesenteroides
subsp. Bulgaricus
L. casei
Subsp. Dextranium
B. animalis
Propionibacterium freudenreichii
L. fermentum
Pediococcus acidilactici
L. helveticus
Sacaccharomyces boulardii
L. johnsonii
FONTE: Oliveira et al., 2002.
98
em produtos lcteos fermentados. Assim, a melhor estratgia para o aumento desse grupo de
microrganismo no clon o consumo de prebiticos ou alimentos simbiticos, que alm de um
agente probitico, carreiam um prebitico que estimular as estirpes de bactrias bfidas j
existentes no clon do hospedeiro. (FERRERIA & SILVA, 2010).
So encontrados no mercado brasileiro alguns produtos alimentcios contendo
probiticos, como leite fermentado e iogurte. A relao com a categoria, o nome do produto, o
produtor e as bactrias so mostrados no quadro 3.
Categoria
Produto
Marca
Probitico
Leite Fermentado
Yakult
Yakult
L.casei
cepa Shirota
Chamyto
Nestl
L. johnsonii
L. helveticus
Leite Fermentado
Parmalat
L.casei
B. lactis
L. acidophilus
Vigor Club
Vigor
L.casei
L. acidophilus
Batavito
Batavo
L. casei
99
LC1 Active
Nestl
S. thermophillus
L. bulgaricus
L. acidophilus
(NCC 208)
Iogurte
Iogurte Biofibras
Batavo
L. lactis
L. acidophilus
Dietlac
Parmalat
L. lactis
L. acidophilus
Activia
Danone
B. animalis
(DN-173010)
100
101
Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus casei shirota
Lactobacillus casei variedade rhamnosus
Lactobacillus casei variedade defensis
Lactobacillus paracasei
Lactococcus lactis
Bifidobacterium bifidum
Bifidobacterium animallis (incluindo a subespcie B. lactis)
102
Bifidobacterium longum
Enterococcus faecium
1)
108 a 109 Unidades Formadoras de Colnias (UFC) na recomendao diria do produto pronto
para o consumo, conforme indicao do fabricante. Valores menores podem ser aceitos, desde
que a empresa comprove sua eficcia.
2)
ATENO!!
Os
microrganismos
Lactobacillus
delbrueckii
(subespcie
bulgaricus)
104
BITOS (N)
705.597
67,3
- Cardiovasculares
308.466
29,4
- Neoplasias
158.600
15,1
- Doenas respiratrias
59.154
5,6
- Diabetes mellitus
47.718
4,6
131.659
12,6
Doenas crnicas no
transmissveis
105
DCV
DM
106
2007
1996
2000
2007
1996
2000
2007
1996
2000
Distrito Federal
594
536
437
288
247
188
32
39
30
Gois
524
489
457
263
237
201
21
26
27
Mato Grosso
439
522
453
221
251
212
26
40
32
Mato G. do Sul
581
532
495
304
268
233
23
29
30
Paran
663
607
513
344
296
226
30
36
31
Rio G. do Sul
668
602
517
310
268
208
24
29
29
Santa Catarina
646
581
482
313
267
200
30
32
28
Esprito Santo
613
552
464
328
270
219
29
36
31
Minas Gerais
560
506
455
288
244
199
24
27
27
Rio de Janeiro
732
621
533
365
283
231
49
47
44
So Paulo
664
591
489
332
277
212
31
33
26
Alagoas
537
474
510
273
231
252
43
43
56
Bahia
427
421
404
212
197
182
33
35
37
Cear
351
389
424
165
175
189
18
26
26
Maranho
244
283
386
128
139
195
16
24
41
Paraba
440
420
478
221
193
228
27
39
46
Pernambuco
582
570
523
296
274
244
41
49
50
Piau
269
378
485
151
200
253
14
27
38
Rio G. do Norte
395
382
398
189
173
175
33
35
41
Sergipe
418
485
469
188
209
202
30
54
49
Acre
497
468
449
239
193
179
28
28
35
Amap
473
416
318
205
177
129
19
20
20
Amazonas
396
428
420
167
168
153
25
31
29
Par
378
387
393
187
184
176
19
25
30
Rondnia
455
475
395
244
221
179
19
39
29
Roraima
467
481
439
211
207
170
30
37
43
Tocantins
322
373
415
181
200
219
18
24
31
BRASIL
569
530
475
284
247
209
30
34
33
FONTE IBGE.
Dietas com elevado teor energtico, gorduras saturadas e trans, alm do tabagismo e
inatividade fsica, mantm uma importante relao com as doenas cardiovasculares e so
fatores contribuintes para o desenvolvimento e a progresso da aterosclerose. Modificaes no
estilo de vida podem contribuir para a reduo do risco destas patologias, reduzindo a morbidade
e mortalidade e melhorando a qualidade e a expectativa de vida dos indivduos.
Inicialmente, o advento dos alimentos funcionais nas doenas cardiovasculares
ocorreu por observaes epidemiolgicas, as quais associavam as dietas aos distrbios
circulatrios. Posteriormente, surgiram vrios trabalhos experimentais e clnicos que confirmaram
este fato. (CUPPARI, 2009).
Vrios alimentos e/ou substncias presentes nos alimentos tm sido citadas na
literatura, como capazes de produzir efeitos fisiolgicos favorveis ao organismo, podendo
107
contribuir para a reduo do risco das doenas cardiovasculares, incluindo a aterosclerose, cujas
manifestaes clnicas so representadas pelo acidente vascular cerebral, infarto agudo do
miocrdio e embolia, e a insuficincia cardaca. (COSTA & ROSA, 2010).
108
10.1 CIDOS GRAXOS MEGA 3
109
110
Mufa e Doenas Cardiovasculares
10.3 FITOSTERIS
111
As fibras podem ser divididas de acordo com sua solubilidade em fibras solveis e
fibras insolveis.
112
em
gua
contribuem
para
113
A soja possui teores mais baixos de lisina e de metionina e nveis mais altos de
arginina em comparao s protenas de origem animal. Esta composio aminoacdica est
associada menor produo de apoprotena B (apo B), a nica apoprotena das LDL,
contribuindo, assim, para o efeito hipocolesterolmico da soja. (DUARTE & COSTA, 1997).
As isoflavonas e as saponinas presentes na soja, apesar de no terem sua
funcionalidade ainda reconhecida por rgos competentes, parecem contribuir tambm para a
propriedade da soja em reduzir o colesterol plasmtico. (PIMENTEL, 2005).
VOC SABIA??
Outro
alimento
rico
em
protena
vegetal
que
apresenta
propriedades
114
115
ASSOCIAES INTERESSANTES:
116
Alimentos que HDL plasmtico = ricos em cidos graxos monoinsaturados: azeite de oliva,
leos de canola e de amendoim, oleaginosas (nozes, amndoas, castanhas, etc.), frutos como o
abacate e o aa.
+
Alimentos que LDL e o colesterol total plasmtico = ricos em fibras solveis (frutas, aveia,
cevada, leguminosas como a soja e o feijo) e/ou ricos em fitoesteris (margarinas que
contenham fitosteris) e/ou ricos em protena vegetal (soja e feijo).
+
Alimentos que triglicerdeos plasmticos e processos inflamatrios = ricos em cidos graxos
mega 3, principalmente em EPA: peixes de gua fria ou suplementao, mas necessrio
orientao de um nutricionista.
+
Alimentos com potencial para sntese de colesterol endgeno = ricos em flavonoides: frutas
ctricas, vinho tinto, ch-verde.
Alimentos que HDL plasmtico = ricos em cidos graxos monoinsaturados: azeite de oliva,
leos de canola e de amendoim, oleaginosas (nozes, amndoas, castanhas, etc.), frutos como o
abacate e o aa.
+
Alimentos que LDL e o colesterol total plasmtico = ricos em fibras solveis (frutas, aveia,
cevada, leguminosas como a soja e o feijo) e/ou ricos em fitoesteris (margarinas que
contenham fitosteris) e/ou ricos em protena vegetal (soja e feijo).
+
Alimentos que triglicerdeos plasmticos e processos inflamatrios = ricos em cidos graxos
mega 3, principalmente em EPA: peixes de gua fria ou suplementao, mas necessrio
orientao de um nutricionista.
+
SINVASTATINA - sntese de colesterol endgeno.
117
A obesidade pode ser caracterizada por um excesso de lipdios no tecido adiposo, que
resulta do desequilbrio entre a ingesto e o gasto energtico. (MONTEIRO & HALPERN, 2000).
Alm disso, evidncias cientficas relacionam a obesidade com o aumento do estresse oxidativo
e reduo dos mecanismos de defesa antioxidante, os quais conduzem a um processo
inflamatrio crnico de baixo grau, em razo do aumento de citocinas pr-inflamatrias.
(BRESSAN & COSTA, 2010; NAGAO & YANAGITA, 2008).
Segundo a Organizao Mundial de Sade (OMS), mais de dois milhes de pessoas
acima de 15 anos de idade apresentam excesso de peso, e, dentre essas, h mais de 400
milhes obesos. Alm disso, as projees para o ano de 2025 indicam que haver um aumento
mundial de trs bilhes e 700 milhes no nmero de pessoas adultas com excesso de peso e
obesidade, respectivamente.
No Brasil, observa-se um avano acentuado nos casos de sobrepeso e obesidade em
adultos, como mostra a Pesquisa de Oramento Familiar (POF) de 2002 a 2003, realizada pelo
Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica (IBGE, 2004). Nesse estudo, observou-se um
aumento no percentual de sobrepeso, de 18,6% para 41,0% e de 28,6% para 32,2%, e de
obesidade, de 2,8% para 8,8% e de 7,8% para 12,7%, em homens e mulheres, respectivamente.
A obesidade uma doena crnica de carter multifatorial e, ao mesmo tempo,
representa um fator de risco para vrias outras doenas crnicas. Alm da susceptibilidade
gentica, fatores ambientais, caracterizados por um estilo de vida sedentrio e hbitos
alimentares inadequados representam expressivo papel na gnese da obesidade da vida
moderna e urbana. (CARVALHO et al., 2009). A alimentao um dos fatores relacionados
obesidade que merece destaque. O maior consumo de alimentos com alta densidade energtica,
de lipdios saturados e acar, aliado ao menor consumo de frutas e verduras est diretamente
associado com o aumento dos nmeros de sobrepeso e obesidade.
118
IMPORTANTE!!
119
Existem alegaes de funcionalidades aprovadas que se correlacionam com alguns
fatores de rico relacionados obesidade e algumas destas alegaes de funcionalidade so:
auxlio na manuteno de nveis saudveis de triglicerdeos (cidos graxos mega 3), auxlio na
reduo da absoro de colesterol (betaglucana, pslio, quitosana, fitosteris), ao antioxidante
que protege as clulas contra radicais livres (licopeno, lutena e zeaxantina).
Diante do fato da obesidade ser uma doena de difcil controle, por estarem envolvidos
fatores psicolgicos, comportamentais, fisiolgicos e genticos, o consumo de nenhum alimento
ou substncia especfica presente nos alimentos seria capaz de solucionar o problema da
obesidade, sendo necessria uma mudana do estilo de vida de uma forma geral. Porm, alguns
estudos mostram que determinados compostos e/ou alimentos funcionais podem indiretamente
auxiliar a perda de peso, influenciando o balano energtico por meio do controle da ingesto ou
do gasto energtico. (RAYALAM et al., 2008; KOVACS & MELA, 2006).
- aumento da saciedade;
- reduo da densidade energtica da
dieta;
- aumento no esforo da mastigao;
- alterao da palatabilidade da dieta;
- diminuio do esvaziamento gstrico;
- aumento da viscosidade no intestino delgado;
- regulao da absoro de carboidratos, lipdios e protenas.
10.2 CLCIO
120
1)
2)
O aumento da ingesto de clcio na dieta pode reduzir o influxo de clcio para dentro
dos adipcitos pela supresso da produo da 1,25 di-idroxivitamina D, reduzindo a expresso e
atividade do cido graxo sintaxe e a lipognese e estimulando a liplise. No pncreas ocorreria
mecanismo semelhante, resultando na reduo da produo de insulina. (ZEMEL, 2002).
Ca diettico
122
ADIPCITO
PNCREAS
[Ca+2] intracelular
[Ca+2] intracelular
produo de insulina
10.3 LIPDIOS
Os lipdios que sofrem betaoxidao mais facilmente, como o caso dos cidos graxos
de cadeia mdia (AGCM) e dos cidos graxos insaturados, parecem promover um menor ganho
de peso em relao aos cidos graxos saturados, que so preferencialmente estocados.
(BRESSAN & COSTA, 2010).
Os AGCM so absorvidos no duodeno e atingem a corrente sangunea, sendo
transportados at o fgado fracamente ligado albumina e pouco incorporado aos quilomcrons e
VLDL, como so os cidos graxos de cadeia longa. Este fato deve-se cadeia de carbonos
encurtada dos AGCM, que lhes confere maior solubilidade aquosa e menor eficincia na
incorporao nos fosfolipdios dos quilomcrons. (ROYNETTE et al., 2008; COLLEONE, 2002;
ROSADO, 2010).
Assim, a maior parte dos AGCM captada pelo fgado e uma pequena parcela
remanescente segue pela corrente sangunea, tornando-se disponvel para os tecidos
perifricos, com baixa deposio nos adipcitos. (ROYNETTE et al., 2008). Os cidos graxos de
cadeia longa, por sua vez, so transportados atravs dos quilomcrons no sistema linftico,
atingindo a circulao sistmica, sendo amplamente depositados no tecido adiposo. (ST-ONGE
& JONES, 2002; ROSADO, 2010).
Assim, cidos graxos insaturados, como os monoinsaturados, poderiam promover um
menor ganho de peso, comparado aos cidos graxos saturados, o que justifica o incentivo ao
consumo de alimentos fontes, como o azeite de oliva, leos de canola e de amendoim,
oleaginosas (nozes, amndoas, castanhas, etc.), frutos como o abacate e o aa.
10.4 CAPSAICINA
124
11.5 CH-VERDE
insnia,
irritabilidade,
125
especficos.
(AMERICAN
DIABETES
ASSOCIATION, 2000).
No Brasil, segundo publicao anual da
Secretaria de Vigilncia em Sade, o Sade Brasil
2009, houve um decrscimo de 17% nas mortes por doenas crnicas no transmissveis em 11
anos, entre 1996 e 2007, o que equivale a uma reduo mdia de 1,4% ao ano na taxa de
mortalidade. Por outro lado, no mesmo perodo, houve aumento de 10% de mortes no pas por
diabetes mellitus, ao se considerar apenas o bito por causa bsica. Esse ndice representa um
aumento de 0,8% ao ano na taxa de mortalidade, que passou de 30 para 33 por 100 mil
habitantes. (BRASIL, 2010).
O metabolismo normal da glicose regulado por trs processos inter-relacionados: a
produo de glicose no fgado, captao e utilizao da glicose pelos tecidos perifricos e
secreo de insulina. (CONTRAN, 2000). Nos anos 70, vrios hormnios intestinais, as
incretinas, foram identificados e um deles, o GLP-1 (Glucagon like peptide-1), foi reconhecido
como um importante contribuinte para a manuteno da glicemia.
Assim, passou-se a entender o processo glicorregulatrio como resultado da interao
com outros hormnios e particularmente a relao dos hormnios pancreticos (insulina e
126
glucagon) com hormnios intestinais e o diabetes passou a ser visto com uma doena multihormonal. (SOCIEDADE BRASILEIRA DE DIABETES, 2007).
O diabetes mellitus (DM) um distrbio crnico do metabolismo dos carboidratos,
lipdios e protenas causado por secreo inadequada de insulina e/ou diminuio da
sensibilidade dos tecidos insulina. O efeito no metabolismo da glicose decorre da tentativa de
garantir o aporte adequado de glicose para as clulas. Consequentemente h o aumento da
glicemia, utilizao de quantidades cada vez menores de glicose pelas clulas e mobilizao
crescente de protenas e lipdeos. (GUYTON, 2000).
O diabetes leva a complicaes microvasculares, predominando a retinopatia, a
nefropatia, a neuropatia e complicaes macrovasculares, particularmente o acidente vascular
cerebral e as doenas da artria coronria. Juntas, essas doenas fazem do diabetes a stima
causa de bitos no mundo desenvolvido. (SACKS et al., 2002).
Portanto, em vista do nmero crescente de pessoas afetadas por esta patologia e os
altos ndices de morbidade e mortalidade associadas, teraputicas para reduo do risco de
diabetes, como a busca por alimentos e/ou compostos funcionais, so extremamente relevantes.
A maioria das pesquisas sobre os fatores dietticos e o risco de diabetes tipo 2 (DM2) focaliza os
macronutrientes. (HU et al., 2001). Entretanto, micronutrientes e fitoqumicos tambm podem
afetar o metabolismo da glicose. (VAN DAM, 2003).
Abaixo, descrito o papel de alguns alimentos ou compostos que podem reduzir o
risco de diabetes, apesar de no haver no Brasil nenhuma alegao de propriedade de
funcionalidade aprovada pela ANVISA que associe diretamente estas substncias ao diabetes.
127
13 FIBRAS ALIMENTARES
Os efeitos fisiolgicos das fibras da dieta, assim como de suas propriedades fsicas
inerentes ao alimento, tm sido foco de ateno na preveno do diabetes tipo 2. (MELLO &
LAAKSSONEN, 2009). Em estudos ps-prandiais, as fibras solveis promoveram um efeito
favorvel no metabolismo da glicose e da insulina, se administradas em quantidades suficientes.
O -glucano da aveia conhecido pelo seu efeito na reduo dos nveis ps-prandiais
de glicose e insulina aps carga oral glicmica em pacientes diabticos. Tanto a goma isolada da
aveia (SAHYOUN et al., 2006), assim como o farelo da aveia que contm o -glucano (TAPOLA
et al., 2005; TAPPY et al., 1996) tm mostrado efeitos benficos.
Tappy et al. (1996) demonstraram uma diminuio progressiva das concentraes
plasmticas de glicose de 33% a 63% e das concentraes de insulina de 33% a 41% com a
adio de 4 a 8,4 g de -glucano ao caf da manh teste base de farelo de aveia em
comparao a um caf da manh controle.
O psyllium (RODRIGUEZ-MORAN et al., 1998) e a goma guar (ANDERSON et al.,
1999) foram eficazes na diminuio das concentraes de insulina e glicose ps-prandiais em
pacientes com DM2. Em alguns estudos, no entanto, o efeito da goma guar nos nveis psprandiais de glicose no tem sido demonstrado, at mesmo quando utilizadas doses de 5 g nas
refeies. (HOLMAN et al., 1987).
Resultados de um estudo de interveno randomizado com homens diabticos e
hipercolesterolmicos, mostraram que a ingesto de 10g/dia de psyllium foi capaz de reduzir a
hemoglobina glicada e a concentrao na glicose plasmtica de jejum em 6,1% e 6%,
respectivamente, em relao ao grupo controle. Em adio, houve uma expressiva diminuio na
concentrao de glicose ps-prandial aps o almoo e no final do dia de 11% e 19%,
respectivamente. (ANDERSON et al., 1999). A administrao de 21 g/dia de goma guar por 11
pacientes resultou em uma melhora no controle glicmico ps-prandial e de jejum. (ARO et al.,
1981).
128
OBSERVAO!!
Resultados de estudos de mdio e longo prazo sobre o papel das fibras dietticas na
melhora do metabolismo glicdico e insulnico, tanto em indivduos com ou sem DM, so menos
conclusivos. Um maior nmero de ensaios clnicos randomizados necessrio para se
estabelecer o papel das fibras dietticas na preveno e tratamento do DM2.
130
14 CAF
131
diabetes do tipo 2 era cerca da 50% menor do que o risco existente entre os homens que no
tomavam; entre as mulheres, o risco era cerca de 30% menor.
Esses efeitos tambm foram observados entre os que tomavam caf descafeinado,
mas em escala mais modesta. No caso dos homens, a reduo de risco era de 25%, e no caso
das mulheres, de 15%. Esses dados indicam no ser apenas a cafena a responsvel pela
diminuio do risco de DM2. Vrias substncias presentes no caf, alm da cafena, como o
cido clorognico (SHEARER et al., 2003), o magnsio (DE VALK, 1999) e a lignina
(BHATHENA e VELASQUEZ, 2002) tm mostrado afetar o metabolismo de glicose em animais e
em estudos metablicos com humanos.
VOC SABIA??
132
133
glicose
Diminui a produo de glicose pelo fgado
clulas beta
circulao
134
O caf tambm contm quantidades substanciais de vrias ligninas. Estas podem ser
convertidas em enterelactona ou enterodiol por bactrias intestinais e entrar na circulao
sangunea. As ligninas podem afetar o metabolismo de glicose por meio das suas aes
antioxidantes e antiestrognica. (BHATHENA E VELASQUEZ, 2002).
Outro constituinte do caf o magnsio. A alta ingesto de Mg tambm foi associada
com menor risco de DM2 em vrios estudos de coorte e doses farmacolgicas foram associadas
com uma melhor sensibilidade insulina em outros estudos de interveno. O magnsio
cofator de vrias enzimas envolvidas nos processos de fosforilao, que so essenciais para o
metabolismo da glicose. (LOPEZ-RIDAURA et al., 2004).
No quadro 2 encontra-se um resumo dos principais componentes do caf e suas
propriedades antidiabetognicas.
Mecanismos de ao sugeridos
CAFENA
MAGNSIO
LIGNINAS
135
pouco mais de gua, mas muito pouco, e aos poucos. Se ficar muito mida, com sobra de gua
no fundo da bacia, adicione um pouco de farinha e v corrigindo tambm aos poucos. Ao fim
desta etapa, adicione uma colher (ch) de sal marinho (de preferncia), incorporando-o massa.
- Agora, voc deve adicionar duas colheres (sopa) de farinha de linhaa (estabilizada ou triturada
na hora).
137
- Com a massa pronta, cubra a bacia com um prato e deixe descansar temperatura ambiente
por 18 horas nem mais nem menos. Se deixar mais tempo, haver fermentao excessiva e o
po ficar com gosto de cerveja. Se deixar menos tempo, o po perder em estrutura fsica,
aroma e sabor.
- Aps as 18 horas, pr-aquea o forno a 290C-300C por 15 a 20 minutos. Enquanto isso unte
as formas, utilizando manteiga (de preferncia, sem sal) para cobrir todas as paredes internas da
forma. Em seguida, polvilhe com farinha e retire o excesso. Se preferir, utilize formas
antiaderentes, evitando, assim, o trabalho de untar e enfarinhar as mesmas.
- Coloque a massa de po nas formas, procurando cobrir at 2/3 da altura das paredes laterais
ou pouco acima da metade. Adicione, ao topo da massa, meia colher de sopa de sementes de
linhaa para cada forma.
- Coloque as formas dentro do forno pr-aquecido por 45 minutos. Aps, verifique o po no
forno. A crosta superior deve estar dura, bem firme e o po escuro, em tom dourado. Retire as
formas. Espere de cinco a dez minutos e retire das formas com cuidado. Deixe os pes esfriarem
por pelo menos 25 minutos antes de consumi-los.
Dicas:
Este po dura de trs a cinco dias, em temperatura ambiente, fora da geladeira. Na geladeira,
conserva-se por at dez dias. E, no freezer, por trs meses. Caso tenha congelado o po no
freezer, retire-o pelo menos de 15 a 20 horas antes de consumi-lo. Ele fica delicioso se fatiado
em fatias finas, com uma boa faca de po, tostadas na torradeira ou no forno caseiro por trs a
cinco minutos. muito saudvel substituir a manteiga por um fio de um bom azeite de oliva!
Rendimento: 10 pores
Valor calrico por poro: 150 calorias
Ingredientes:
- 1 xcara de caldo caseiro de vegetais (pode ser a gua da coco de vegetais);
- 1/2 xcara de leo de canola;
- 2 ovos (de preferncia caipira);
- 1/2 colher de ch de sal marinho;
- 12 colheres de sopa de farinha de arroz (de preferncia integral);
- 2 colheres de sopa de farinha de linhaa. Pode-se adquirir pronta, caso seja estabilizada ou
obt-la na hora, triturando as sementes em um liquidificador, por exemplo;
- 2 colheres de sopa de farinha de soja tostada;
- 2 colheres de sopa de sementes de linhaa;
- 2 colheres de ch de fermento em p.
Recheio:
- 4 abobrinhas;
- 1 cebola.
Modo de Preparo:
- Refogar ou cozinhar os vegetais. Em caso de coco com gua, reutilizar a mesma como
caldo.
- Colocar os primeiros quatro ingredientes no liquidificador e misturar bem.
- Acrescentar as farinhas (arroz, linhaa e soja) aos poucos e ir misturando.
- Por ltimo acrescentar o fermento e dar uma ltima misturada.
- Cobrir o fundo num pirex previamente pincelado com leo, colocar os vegetais, e cobrir com o
restante da massa.
- Por cima colocar as sementes de linhaa e cozinhar em forno mdio por 20-30 minutos (at a
faca sair seca e a superfcie estar dourada).
139
Ingredientes:
- 2 xcaras de arroz integral cozido;
- 10 colheres de sopa de carne moda refogada;
- 1 colher de sopa de margarina enriquecida com fitosteris;
- 8 colheres de sopa de amndoas torradas;
- 5 colheres de sopa de gro de bico cozido sem pele;
- 1 colher de ch de pimenta sria;
- Sal a gosto.
Modo de Preparo:
- Em uma panela grande derreta a margarina e frite as amndoas.
- Quando estiver dourada, adicione a carne (previamente refogada) e o arroz.
- Deixe o fogo baixo e acrescente a pimenta e o gro de bico.
- Mexa bem e salgue a gosto.
- Coloque em uma travessa e sirva quente.
FONTE: Emex Nutrio orientada (modificado). Disponvel em:
<http://www.emex.com.br/receitas/receitas/id/437/r/arroz-arabe-com-amendoas>. Acesso em:
20/01/2011.
140
15.4 MOUSSE DE AA
141
Ingredientes:
- 3 pedaos mdios de mandioca cozida;
- 1 copo (200 mL) de leite desnatado;
- 1 litro de polpa congelada de aa;
- de xcara (ch) de farinha de tapioca;
- 1 pacote de gelatina sem sabor.
Modo de Preparo:
- Basta misturar todos os ingredientes no liquidificador e est pronto. Pode ser servido em um
recipiente maior ou em pores individuais.
- A farinha de tapioca opcional, pode ser colocada na mistura do mousse ou em cima do
mesmo, quando este j estiver pronto.
Observao: Nesta receita, a mandioca substitui a consistncia do leite condensado.
FONTE: Globo Reprter. Disponvel em: <http://g1.globo.com/videos/globo-reporter/v/veja-comopreparar-mousse-de-acai/1057415/#/Receitas/page/2>. Acesso em: 20/01/2011.
Ingredientes:
- 1 unidade mdia de cebola;
- 1 colher (sobremesa) de gengibre picado;
- 2 colheres (sopa) de leo de canola;
- 1 colher (sopa) de uva-passa preta;
- 1 colher (sopa) de uva-passa branca;
- 1 unidade mdia de maa sem casca;
- 2 colheres (sopa) de alho-por;
- 1 xcara (ch) de aveia em flocos finos;
- 5 colheres (sopa) de germe de trigo;
- 2 colheres (sopa) de salsa;
- Sal e pimenta a gosto.
Modo de Preparo:
- Refogue a cebola e o alho-por no leo de canola.
- Acrescente as uvas-passas, a ma picada e o gengibre ralado.
- Aps cerca de trs minutos, acrescente a aveia e o germe de trigo.
- Deixe cozinhar at ficarem crocantes.
- Adicione a salsa picada, tempere com o sal e pimenta a gosto e sirva.
FONTE: DOLINSKY, M. Nutrio Funcional. So Paulo: Roca, 2009. 204p.
142
Ingredientes:
- 2 xcaras (ch) de ch-verde;
- 1 colher (sopa) de mel;
- 4 ramos pequenos de salsinha;
- 1 unidade pequena de abacaxi.
Modo de Preparo:
- Para o preparo do ch-verde:
Em um recipiente, coloque uma colher de sopa de folhas secas de ch-verde e reserve.
Esquente cerca de trs xcaras de gua (no deixe ferver) e despeje sobre o recipiente. Tampe
por 10 minutos e filtre.
- Coloque o ch-verde em uma assadeira refratria, cubra com papel filme e leve ao congelador
por uma hora ou at ficar firme.
- Descasque o abacaxi e corte em pedaos, eliminando o talo central e reserve.
- Lave os ramos de salsinha e bata no liquidificador por um minuto com meio litro de gua filtrada
e filtre.
- No liquidificador, adicione as fatias de abacaxi e o mel e bata por 30 segundos.
- Pique o ch-verde congelado, distribua em copos e despeje a batida de abacaxi com salsinha e
sirva.
FONTE: DOLINSKY, M. Nutrio Funcional. So Paulo: Roca, 2009. 204p.
143
Ingredientes:
- 3 xcaras (ch) de suco de tomate;
- 1 unidade pequena de cebola;
- 1 unidade mdia de pepino descascado e sem sementes;
- 1 unidade pequena de pimento vermelho cortado;
- 1 dente de alho;
- 1 colher (ch) de acar ou adoante em p;
- 1 pote de iogurte natural;
- 1 colher (sobremesa) de cheiro-verde seco;
- 3 unidades grandes de tomate sem pele e sem sementes;
- molho de pimenta a gosto.
Modo de Preparo:
- Bata todos os ingredientes no liquidificador ou processador (exceto o cheiro-verde seco) at
formar um creme homogneo.
- Cubra e leve geladeira.
- Decore com 1 colher (sopa) de iogurte natural e cheiro-verde picado e sirva.
FONTE: DOLINSKY, M. Nutrio Funcional. So Paulo: Roca, 2009. 204p.
144
145
Ingredientes:
- 2 ovos;
- 1 copo de gua;
- 2 colheres (sopa) de leite de soja em p;
- 1/2 copo de leite;
- 1 colher (sopa) de germe de trigo;
- 1 colher (sopa) de aveia;
- 1 colher (sopa) de fub;
- 2 colheres (sopa) de farinha integral;
- 1 pitada de sal;
- 1 colher (sopa) de manteiga ou margarina;
- 4 a 5 colheres (sopa) de farinha de trigo;
- 1 colher (caf) de fermento;
- Margarina para untar.
Modo de Preparo:
- Bata tudo no liquidificador;
- Unte uma frigideira com margarina e coloque um pouco de massa nela;
- Vire dos dois lados;
- Recheio a gosto ou sirva com mel.
Rendimento: 12 pores.
Rendimento: 4 pores
Ingredientes:
- 1 abacate maduro e firme;
- 2 talos de salso picados;
- 1/2 mao de agrio lavado e escorrido;
- 2 tomates meio verdes cortados em fatias grossas;
- 2 rabanetes ralados em ralo grosso;
- 5 folhas de escarola lavadas e escorridas;
- 2 colheres (sopa) de azeite de oliva;
- Sal a gosto;
- Pimenta e folhas de manjerico fresco para decorar.
Modo de Preparo:
- Descasque o abacate e corte a polpa em pedaos.
- Forre uma travessa com folhas de escarola e agrio.
Ingredientes:
- 5 unidades grandes de fil de Sardinha;
- cebola roxa unidade mdia;
- cebola branca unidade mdia;
- pimento verde unidade;
- pimento vermelho unidade;
- 1 pitada de sal marinho;
- organo 1 colher de ch;
- azeite de oliva extra virgem 50 ml;
- vinagre balsmico 50 ml;
- azeitonas pretas.
Modo de preparo:
- Na panela de presso monte em camadas as cebolas, os pimentes e os fils de sardinhas.
- Acrescente o azeite, o vinagre, as azeitonas, o sal e o organo.
- Leve ao fogo e quando a hlice comear a girar, conte 30 minutos e deslige o fogo.
FONTE: Clnica Integrada Multiprofissional. Disponvel em:
<http://www.cimonline.com.br/index.php?option=com_content&task=view&id=49&Itemid=42>.
Acesso em: 20/01/2011.
Rendimento: 1 poro
148
Ingredientes:
- 1/2 ma verde;
- 2 folhas de couve-manteiga;
- 240 ml de gua de coco ou ch branco;
- Suco de 1/2 banda de limo;
- 1/3 de uma banana-verde congelada.
Modo de Preparo:
Ingredientes:
Modo de Preparo:
149
Ingredientes:
- 4 postas de atum;
- 3 dentes de alho amassados;
- 4 colheres de sopa de azeite;
- 2 colheres de sopa de suco de limo;
- 1 colher de ch de coentro;
- 2 tomates picados;
- Pimenta e sal a gosto.
Modo de preparo:
- Lave as postas de atum em gua filtrada e seque com uma toalha de papel.
- Tempere com o sal e os dentes de alho.
- Misture os demais ingredientes para o molho.
- Coloque o atum no forno pr-aquecido regado com o molho, os tomates picados e a pimenta
durante 20 minutos, em temperatura mdia ou at o peixe cozinhar.
- Desligue o fogo e sirva.
150
151
Ingredientes:
Modo de preparo:
- Descasque o maracuj e deixe a parte branca de molho juntamente com a casca de laranja por
24 horas.
- Escorra as cascas e bata no liquidificador com os demais ingredientes.
- Coe e sirva em seguida. Se desejar, acrescente folhas de hortel para realar o sabor
refrescante.
15.15 PO ARCO-RIS
152
Ingredientes:
- 1 xcara de beterraba cozida;
- 1 xcara de abbora cozida;
- 1 xcara de espinafre;
- 3 xcaras de farinha de trigo;
- 2 colheres de fermento;
- 2 ovos;
- 1 colher rasa de sal;
- 2 colheres de acar;
- 3 colheres de nata ou manteiga;
- gua at dar o ponto.
Observao: A abbora pode ser substituda por cenoura crua ralada e liquidificada.
Modo de preparo:
Ingredientes:
153
- Coloque as berinjelas em uma vasilha grande, misture o sal e deixe por 3 horas.
- Retire a gua que se formou, acrescente a cebola, o pimento e o vinagre.
- Deixe marinar de um dia para o outro e aquea por 5 minutos no fogo mdio.
- Escorra o vinagre e misture o azeite e o organo. Guarde na geladeira.
- Para ficar mais saboroso, adicione 1 xcara de molho de tomate caseiro no final do preparo.
155
Ingredientes:
- 2 xcaras de ch de bebida de soja ou leite de desnatado;
- 2 colheres de ch de casca de laranja ralada;
- copo de suco de laranja;
- 1 xcara de ch de aveia em flocos;
- 5 colheres de sopa de leo de canola;
- 10 colheres de sopa de acar light ou adoante culinrio;
- 2 claras;
- 1 ovo inteiro;
- 1 colher de sopa de fermento em p;
- 1 xcara de ch de farinha de arroz.
Modo de preparo:
- Bater no liquidificador o leite desnatado, a casca da laranja, 1/2 copo de suco de laranja, os
flocos de aveia, leo e o acar.
- Transferir para uma panela e cozinhar sem parar de mexer por 5 minutos ou at obter um
mingau. Retirar do forno e deixar amornar.
- Bater as claras em neve; sem parar de mexer, juntar a gema, o fermento e a farinha de trigo.
- Bater por mais 1 minuto, despejar sobre o mingau e mexer com cuidado at ficar homogneo.
- Levar ao forno por 40 minutos em um refratrio untado e enfarinhado.
- Retirar do forno, desenformar e servir.
Rendimento: 8 pores
Ingredientes:
- 1 cebola grande ralada;
- 150 g de margarina;
- 3 gemas;
- 1/2 xcara de suco de laranja;
- 150 g de queijo ralado;
- 3 claras em neve fraco;
- 1 colher (sobremesa) de fermento em p;
- 500 g de polvilho doce.
156
Modo de preparo:
- Doure a cebola em 50g de margarina e reserve.
- Bata na batedeira as gemas com o restante da margarina.
- Desligue e v acrescentando o suco de laranja, mexendo sempre, o queijo, o fermento, s
claras em neve e a cebola.
- V adicionando aos poucos o polvilho.
- Faa um rolo e corte em diagonal ou d o formato desejado.
- Deixe descansar por 2 horas na geladeira antes de assar.
- Leve para assar em forma untada.
Ingredientes:
- 2 xcaras de ch de feijo;
- 5 dentes de alho;
- 1 cebola pequena;
- leo;
- quiabo;
- repolho;
157
- couve;
- cheiro-verde.
Modo de Preparo:
158
- Lave bem o feijo. Refogue o alho e cebola na panela de presso. Acrescente o feijo, a gua
e deixe cozinhar.
- Pique o quiabo, a couve, o cheiro-verde e o repolho.
- Depois que o feijo estiver cozido, acrescente os vegetais e deixe no fogo por mais 10 minutos.
- Retire a panela do fogo e acrescente o cheiro-verde. Sirva quente.
Observao: Podem ser utilizados outros vegetais, como espinafre, couve-flor, ramas de
beterraba, de cenoura, folhas e talos em geral.
Ingredientes:
Preparo:
159
- Lave a melancia com uma escovinha e deixe de molho em uma soluo clorada por 15
minutos.
- Corte em pedaos e retire a polpa (parte vermelha). Rale a casca com ralo fino ou processador
com disco pequeno.
- Cozinhe as cascas raladas nos temperos at que fiquem macias. Escorra.
160
- Misture as cascas com o peito de frango, o salso e a cebola.
- Bata no liquidificador a ricota e v acrescentando o leite aos poucos, at formar uma pasta
homognea (com a consistncia de maionese).
- Misture esse creme ao restante, acrescente as passas e sirva.
Ingredientes:
Calda
- 1 xcara (ch) de frutas vermelhas variadas (morango, framboesa, amora, etc.);
- 1/2 xcara (ch) de acar.
Sorvete
- 2 potes de iogurte natural;
- 1 lata de creme de leite light.
Modo de Preparo:
Para o Sorvete
- Em uma tigela no muito funda, misture o iogurte e o creme de leite.
- Passe para um recipiente refratrio ou uma vasilha rasa e leve ao freezer, coberto com papel
de alumnio por cerca de 8 horas.
Para a calda
- Leve ao fogo as frutas com o acar e deixe ferver.
- Retire do fogo e espere esfriar.
- Monte as taas com bolas do frozen iogurte, cobertas com a calda de frutas geladas.
Dicas: O acar da calda pode ser substitudo por trs envelopes de adoante diettico, que
devem ser adicionados depois que a calda estiver fria.
Rendimento: 6 pores
FONTE: Disponvel em:
<http://www.jocelemsalgado.com.br/padrao.aspx?lista.aspx?idContentSection=266>. Acesso em:
20/01/2011.
Ingredientes:
- 2 xcaras (ch) de folhas de vegetais bem lavadas, cozidas e picadas;
- 1 xcara (ch) de leite desnatado;
- 2 colheres (sopa) de farinha de trigo;
- 1 colher (sopa) de margarina ou leo;
- 3 ovos;
161
- sal a gosto.
Modo de preparo:
- Misture o leite, a farinha de trigo e a margarina ou leo.
- Leve ao fogo, mexendo sempre, at engrossar. Retire do fogo, acrescente as folhas e as
gemas, misturando bem.
- Coloque as claras em neve, misturando cuidadosamente. Leve ao forno para assar em frma
untada, at dourar.
FONTE: Disponvel em:
<http://www.jocelemsalgado.com.br/padrao.aspx?lista.aspx?idContentSection=266>
(modificado). Acesso em: 20/01/2011..
Ingredientes:
- 6 tomates inteiros (bem vermelhos).
Modo de preparo:
- Cozinhe cerca de seis tomates inteiros, bata-os no liquidificador e conserve o molho em
geladeira.
Sugesto: Voc pode misturar o molho com ervilhas, soja, gro de bico ou lentilhas.
Dica: Quanto mais vermelho e maduro o tomate, maior a quantidade de licopeno.
FONTE: Disponvel em:
<http://www.jocelemsalgado.com.br/padrao.aspx?lista.aspx?idContentSection=266>. Acesso em:
20/01/2011.
162
REFERNCIAS
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Foods. Journal of American Dietetic Association, v. 104, n. 5, p. 814-826, 2004.
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Biotechnology. 3. ed. New York: CRC Press /Taylor & Francis Group, 2008.
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implications. J Am Coll Nutr, v. 21, p.146-151, 2002.
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ZUANAZZI, J. A. S. Flavonoides. In: SIMES, C. M. O.; SCHENKEL, E. P.; GOSMANN, G.;
MELLO, J. C. P.; MENTZ, L. A.; PETROVICK, P. R. Farmacognosia da planta ao
medicamento. 4. ed. Porto Alegre/Florianpolis: Editora da UFRGS, 2002. p. 499-526.
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