PEWARNA MAKANAN

MAKALAH

Diajukan untuk memenuhi tugas

mata kuliah Kimia Umum

Oleh
Nurul Agnia Hasanah
1100023

JURUSAN PENDIDIKAN KIMIA

FAKULTAS PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA
BANDUNG
2011

KATA PENGANTAR

Puji syukur saya panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan
rahmat serta karunia-Nya kepada saya sehingga saya berhasil menyelesaikan Makalah
ini yang alhamdulillah tepat pada waktunya yang berjudul PEWARNA
MAKANAN

Makalah ini saya susun dalam rangka memenuhi tugas kimia umum dan
untuk menambah wawasan tentang pewarna makanan yang sangat sering ditanbakan
pada makanan yang kita konsumsi.

Saya menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu
kritik dan saran dari semua pihak yang bersifat membangun selalu saya harapkan
demi kesempurnaan makalah ini.

Akhir kata, saya sampaikan terima kasih kepada semua pihak yang telah
berperan serta dalam penyusunan makalah ini dari awal sampai akhir. Semoga Allah
SWT senantiasa meridhai segala usaha kita. Amin.

Bandung, 14 Desember 2011

Penulis

Daftar Isi

BAB

Halaman

Kata pengantar .....................................................................................................

Daftar isi ..............................................................................................................

ii

I.

II.

III.

Pendahuluan
1. Latar belakang ............................................................................

2. Tujuan .........................................................................................

Pembahasan
1. Apa itu pewarna makanan? ......................................................

2. Sejarah penggunaan pewarna makanan ...................................

3. Kegunaan pewarna makanan ...................................................

4. Jenis-jenis pewarna makanan ...................................................

5. Peraturan penggunaan pewarna makanan ................................

18

6. Apakah bahan pewarna buatan berbahya ? ..............................

19

7. Bagaimana cara menghindari pewarna makanan buatan .........

21

8. Pewarna makanan yang dilarang ..............................................

22

9. Fakta penyalahgunaan pewarna makanan ...............................

24

Penutup
Kesimpulan ............................................................................................

28

Saran ......................................................................................................

28

Daftar pustaka ....................................................................................................

ii

BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Penampilan makanan, termasuk warnanya, sangat berpengaruh untuk menggugah
selera. Penambahan zat pewarna pada makanan bertujuan agar makanan lebih menarik.
Zat pewarna sendiri secara luas digunakan di seluruh dunia. Di Indonesia, sejak dahulu
orang banyak menggunakan pewarna makanan tradisional yang berasal dari bahan alami,
misalnya kunyit untuk warna kuning, daun suji untuk warna hijau dan daun jambu untuk
warna merah. Pewarna alami ini aman dikonsumsi namun mempunyai kelemahan, yakni
ketersediaannya terbatas dan warnanya tidak homogen sehingga tidak cocok digunakan
untuk industri makanan dan minuman. Penggunaan bahan alami untuk produk massal akan
meningkatkan biaya produksi menjadi lebih mahal dan lebih sulit karena sifat pewarna
alami tidak homogen sehingga sulit menghasilkan warna yang stabil. Kemajuan teknologi
pangan pangan memungkinkan zat pewarna dibuat secara sintetis. Dalam jumlah yang
sedikit, suatu zat kimia bisa memberi warna yang stabil pada produk pangan. Dengan
demikian produsen bisa menggunakan lebih banyak pilihan warna untuk menarik
perhatian konsumen.
Berikut ini beberapa alasan utama menambahkan zat pewarna pada makanan (Syah et al.
2005) :
1. Untuk memberi kesan menarik bagi konsumen.
2. Menyeragamkan warna makanan dan membuat identitas produk pangan.
3. Untuk menstabilkan warna atau untuk memperbaiki variasi alami warna. Dalam hal ini
penambahan warna bertujuan untuk untuk menutupi kualitas yang rendah dari suatu
produk sebenarnya tidak dapat diterima apalagi bila menggunakan zat pewarna yang
berbahaya.
4. Untuk menutupi perubahan warna akibat paparan cahaya, udara atau temperatur yang
ekstrim akibat proses pengolahan dan selama penyimpanan.

5. Untuk menjaga rasa dan vitamin yang mungkin akan terpengaruh sinar matahari selama
produk disimpan.
Zat pewarna pada makanan secara umum digolongkan menjadi dua kategori yaitu zat
pewarna alami dan zat pewarna sintetis. Zat pewarna alami merupakan zat pewarna yang
berasal dari tanaman atau buah-buahan. Secara kuantitas, dibutuhkan zat pewarna alami
yang lebih banyak daripada zat pewarna sintetis untuk menghasilkan tingkat pewarnaan
yang sama. Pada kondisi tersebut, dapat terjadi perubahan yang tidak terduga pada tekstur
dan aroma makanan. Zat pewarna alami juga menghasilkan karakteristik warna yang lebih
pudar dan kurang stabil bila dibandingkan dengan zat pewarna sintetis. Oleh karena itu zat
ini tidak dapat digunakan sesering zat pewarna sintetis (Lee 2005).
Zat pewarna sintesis merupakan zat pewarna buatan manusia. Zat pewarna sintetis
seharusnya telah melalui suatu pengujian secara intensif untuk menjamin keamanannya.
Karakteristik dari zat pewarna sintetis adalah warnanya lebih cerah, lebih homogen dan
memilliki variasi warna yang lebih banyak bila dibandingkan dengan zat pewarna alami.
Di samping itu penggunaan zat pewarna sintetis pada makanan bila dihitung
berdasarkan harga per unit dan efisiensi produksi akan jauh lebih murah bila dibandingkan
dengan zat pewarna alami. Para konsumen pun hendaknya selalu mendapatkan informasi
tentang komponen-komponen yang terkandung dalam zat pewarna sintetis tersebut (Lee
2005).

Tabel perbedaan antara zat pewarna sintetis dan alami

Pembeda

Zat pewarna sintesis

Zat pewarna alami

Lebih cerah

Lebih pudar

Lebih homogen

Tidak homogen

Variasi warna

Banyak

Sedikit

Harga

Lebih murah

Lebih mahal

Ketersediaan

Tidak terbatas

Terbatas

Kestabilan

Stabil

Kurang stabil

Warna yang dihasilkan

Pemerintah sendiri telah mengatur penggunaan zat pewarna dalam makanan. Namun
demikian masih banyak produsen makanan, terutama pengusaha kecil, yang menggunakan
zat-zat pewarna yang dilarang dan berbahaya bagi kesehatan, misalnya rhodamine B
sebagai pewarna untuk tekstil atau cat yang pada umumnya mempunyai warna yang lebih
cerah, lebih stabil dalam penyimpanan, harganya lebih murah dan produsen pangan belum
menyadari bahaya dari pewarna tersebut.

B. Tujuan
Penulisan makalah ini bertujuan untuk mengetahui jenis pewarna makanan yang
sering digunakan dan juga membahas kelebihan maupun kekurangan dari penambahan
pewarna makanan tersebut.

BAB II
PEMBAHASAN

Pewarna Makanan
1. Apa itu pewarna makanan ?

Bahan

pewarna secara

sederhana

dapat

didefinisikan sebagai suatu benda berwarna yang

memiliki afinitas
diwarnainya.

kimia terhadap

Bahan

pewarna

benda
pada

yang

umumnya

memiliki bentuk cair dan larut di air. Pada berbagai

situasi, proses pewarnaan menggunakan mordant untuk meningkatkan kemampuan
menempel bahan pewarna.

Bahan pewarna dan pigmen terlihat berwarna karena mereka menyerap panjang
gelombang tertentu dari cahaya.
Berlawanan dengan bahan pewarna, pigmen pada umumnya tidak dapat larut, dan tidak
memiliki afinitas terhadap substrat.

Bukti arkeologi menunjukkan bahwa, khususnya di India dan Timur Tengah, pewarna
telah digunakan selama lebih dari 5000 tahun. Bahan pewarna dapat diperoleh
dari hewan, tumbuhan, atau mineral. Pewarna yang diperoleh dari bahan-bahan ini tidak
memerlukan proses pengolahan yang rumit. Sampai sejauh ini, sumber utama bahan
pewarna adalah tumbuhan, khususnya akar-akaran, beri-berian, kulit kayu,daun, dan kayu.
Sebagian dari pewarna ini digunakan dalam skala komersil.

2. Sejarah penggunaan pewarna makanan

Sebenarnya penggunaan pewarna makanan telah digunakan sejak zaman dahulu,

terutama pemakaian pewarna makanan alami. Selain untuk pewarna makanan, pewarna
alami pun dapat digunakan untuk memberikan warna pada kain.
6

Karena zat pewarna yang diperoleh dari alam pilihan warnanya sangat sedikit, maka
dicari alternatif lain untuk memproduksi zat-zat pewarna tersebut dilaboratorium maupun
dalam skala insdustri yang dikenal sebagai pewarna sintetik. Zat warna sintetik ditemukan
William Henry Perkins tahun 1856, namun baru mulai digunakan sejak tahun 1956 dan
saat ini ada kurang lebih 90% zat warna buatan digunakan untuk industri makanan
maupun dalam laboratorium.

3. Kegunaan pewarna makanan

Ada banyak faktor yang mendukung kita untuk menambahkan pewarna makanan ke
dalam makanan yang kita buat, diantaranya :

Meningkatkan daya tarik konsumen

Agar makanan terlihat lebih segar

Menutupi warna yang tidak diinginkan

Mengurangi atau mencegah hilangnya warna makanan yang disebakan oleh adanya
paparan sinar matahari, suhu yang ekstrem, kelembaban, dan kondisi penyimpanan.

Melindungi flavor dan vitamin yang dapat dipengaruhi oleh sinar matahari selama
penyimpanan.

4. Jenis jenis pewarna makanan

a. Menurut kelarutan dalam air

1) Dye
Dye merupakan zat pewarna makanan yang umum larut dalam air. Dye
biasanya dijual di pasaran dalam bentuk serbuk, butiran, pasta atau cairan. Zat warna
ini stabil untuk berbagai macam penggunaan dalam pangan. Dalam bentuk kering, zat
ini tidak memperlihatkan adanya kerusakan. Namun, warna ini dapat berubah menjadi
tidak stabil apabila dalam pangan tersebut terkandung bahan-bahan pereduksi atau
bahan tersebut berprotein dan diproses dalam suhu tinggi, juga jika zat warna tersebut
mengalami kontak dengan logam.
7

Pewarna jenis ini biasanya digunakan untuk mewarnai minuman berkarbonat,

minuman ringan, roti, kue-kue produk susu, pembungkus sosis, dan lain-lain.

Gambar. Contoh bentuk pewarna makanan dye

2) Lake

Lake merupakan gabungan antara zat warna dye dan basa yang dilapisi oleh
suatu zat tertentu. Karena sifatnya yang tidak larut dalam air maka zat warna
kelompok ini cocok untuk mewarnai produkproduk yang tidak boleh terkena air atau
produk yang mengandung lemak dan minyak.

Lake dibuat melalui proses pengendapan dan absorpsi dyes pada radikal (Al
atau Ca) yang dilapisi dengan aluminium hidrat (Alumina). Lapisan alumina ini
bersifat tidak larut dalam air dan bersifat stabil pada pH 3,5-9,5. Dibandingkan
dengan dyes, lake cenderung lebih stabil terhadap cahaya, kimia, dan panas, sehingga
harganya lebih mahal dibandingkan dengan dyes. Karena lake tidak larut dalam air
dan lebih baik dalam lemak dengan demikian, mereka harus diuji keberhasilannya
sebelum digunakan di dalam makanan.

Biru No. 1 Pewarna ini bisa ditemukan di dalam minuman bersoda, gula pelapis,
permen, sirop dan makanan penutup.

Biru No. 2 Makanan ringan, permen dan es krim serta makanan yang dipanggang

Merah No. 40 Agar-agar, puding, es krim, produk susu dan berbagai minuman

Hijau No. 3 Ceri, minuman, serbat, pudding, produk susu

8

Merah No. 3 Ceri, salad buah, produk susu, makanan yang dipanggang dan
makanan ringan

Merah No. 17 Permen, saus, makanan ringan dan minuman

Kuning No. 5 Sereal, makanan yang diawetkan, puding susu, minuman, es krim

Kuning No. 6 Es krim, sereal, permen, minuman, makanan ringan

Oranye B Hot dog, sosis

Gambar. Permen karet ( pewarna lake )

b. Menurut sumber zat warna

1) Zat warna alami

Zat warna alami adalah zat warna (pigmen) yang diperoleh dari
tumbuhan,hewan, atau dari sumber-sumber mineral. Zat warna ini telah sejak
dahulu digunakan untuk pewarna makanan dan sampai sekarang umumnya
penggunaannya dianggap lebih aman daripada zat warna sintetis.
Selain itu, penelitian toksikologi zat warna alami masih agak sulit
karena zat warna ini umumnya terdiri dari campuran dengan senyawa-senyawa
alami lainnya. Misalnya, untuk zat warna alami asal tumbuhan, bentuk dan
kadarnya berbeda-beda, dipengaruhi faktor jenis tumbuhan, iklim, tanah, umur dan
faktor-faktor lainnya.

Beberapa zat pewarna yang diperoleh dari tumbuhan dapat dilihat pada tabel.
Warna

Sumber

Hijau

Daun pandan

Kuning

Kunyit

Coklat

Buah coklat

Merah

Daun jati

Kuning kemerahan

Wortel

Berikut penjelasan untuk beberapa tumbuhan yang dapat dijadikan sebagai

pewarna makanan.
1. Buah Bit (pemberi warna pink atau merahkeunguan)
Buah berwarna merah tua ini mengandung
vitamin A (karotenoid), vitamin B1, B2, vitamin C dan
asam

folat.

Manfaatnya

antara

lain

membantu

mengobati penyakit hati dan empedu, penghamcur sel

kanker dan tumor, mencegah anemia, menurunkan kolesterol dan membantu
produksi sel darah merah.
2. Wortel (pemberi warna kuning/jingga)
Wortel bermanfaat dalam menurunkan kadar kolesterol dalam darah,
serta membantu pertahanan tubuh dari resiko kanker, terutama kanker paruparu, kanker larynk (tenggorokan), esophagus (kerongkongan), prostat, kandung
kemih, dan leher rahim.

10

3. Kunyit (pemberi warna kuning)

Kunyit mengandung curcumin, suatu zat berwarna kuning.Jenis
tanaman obat ini berguna sebagai obat anti gatal dan anti kejang, mengurangi
pembengkakan, dan menyembuhkan hidung tersumbat.
4. Sawi (pemberi warna hijau)
Sayuran ini kaya akan protein,lemak, karbohidrat, Ca, P, Fe, vitamin
A, vitamin B dan vitamin C. Manfaatnya untuk mengurangi rasa gatal
ditenggorokan pada penderita batuk, penyembuh penyakit kepala, bahan
pembersih kepala, bahan pembersih darah, memperbaiki fungsi ginjal, serta
memperbaiki dan memperlancar percernaan.
5. Daun Selada (pemberi warna hijau)
Daun selada air juga bermanfaat bagi kesehatan. Selain kaya serat,
sayuran berwarna hijau muda ini juga mengurangi resiko terjadinya kanker,
katarak, menurunkan resiko gangguan jantung dan terjadinya stroke,
mengurangi ganguan anemia, meringankan insomnia(sulit tidur), serta
membantu kerja pencernaan dan kesehatan organ hati.

Gambar. Daun selada

11

6. Daun Suji dan Daun Pandan (pemberi warna hijau).

Daun suji lebih sering dipakai sebagai pewarna pada kue jajan pasar
dan minuman.Daun pandan juga bisa memberikan warna pada masakan
dengan cara menumbuk dan memeras airnya, namun efek warnanya tidak
sekuat daum suji.

Gambar. Daun suji

Jenis zat pemberi warna dalam pewarna alami

Di dalam pewarna alami terdapat zat-zat tertentu sehingga dapat
memberikan warna yang tertentu pula. Zat-zat pemberi warna pada pewarna
alami antara lain: karotenoid, antosianin, kurkum, biksin, karamel, titanium
oksida, cochineal, karmin dan asam karminat yang akan di bahas secara
ringkas.
1. Karotenoid
Karotenoid dapat diperoleh dari buah bit, wortel dan papaya.
Menghasilkan warna jingga sampai merah dan biasanya digunakan untuk
mewarnai produk-produk minyak dan lemak seperti minyak goreng dan
margarin.

12

2. Antosianin
Mencakup warna merah, oranye, ungu dan biru banyak terdapat pada
mahkota bunga dan buah-buahan. Misalnya bunga mawar, pacar air,
kembang sepatu, bunga tasbih/kana, krisan, pelargonium, aster cina, dan
buah apel,chery, anggur, strawberi, juga terdapat pada buah manggis dan
umbi ubi jalar. Bunga telang, menghasilkan warna biru keunguan. Bunga
belimbing sayur menghasilkan warna merah. Penggunaan zat pewarna
alami, misalnya pigmen antosianin masih terbatas pada beberapa produk
makanan, seperti produk minuman (sari buah, juice dan susu).
3. Kurkumin
Menghasilkan warna kuning yang diisolasi dari tumbuhan kunyit.
4. Klorofil
Mencakup warna hijau yang di peoleh dari tumbuhan yang berwarna
hijau. Misalnya daun suji dan daun pandan, daun katuk yang digunakan
sebagai penghasil warna hijau untuk berbagai jenis kue jajanan pasar.
Selain menghasilkan warna hijau yang menarik, ketiganya memiliki wangi
yang khas.
5. Biksin
Biksin memberikan warna kuning seperti mentega dan sering
digunakan untuk mewarnai mentega, margarin, minyak jagung dan salad
dressing. Biksin diperoleh dari biji pohon Bixa orellana yang terdapat di
daerah tropis
6. Karamel
Karamel berwarna coklat gelap dan merupakan hasil dari hidrolisis
(pemecahan) karbohidrat, gula pasir, laktosa dan sirup malt. Karamel
terdiri dari 3 jenis, yaitu :
13

a) karamel tahan asam. Sering digunakan untuk minuman berkarbonat.

b) karamel cair untuk roti dan biskuit
c) karamel kering.
Kelebihan zat warna alami :

Aman karena diambil dari alam langsung

Merupakan bahan organik
Kekurangan zat warna alami :

Terkesan memberikan rasa khas yang tidak diinginkan. Contoh :

kunyit.
Konsentrasi pigmen kecil, sehingga memerlukan bahan baku yang
banyak.
Stabilitas pigmen rendah.
Keseragaman warna kurang baik.
Spektrum warna tidak luas.
Pewarna alami mudah mengalami degradasi atau pemudaran pada saat
diolah dan disimpan. Misalnya kerupuk yang menggunakan pewarna
alami, maka warna tersebut akan segera pudar ketika mengalami proses
penggorengan.

Meskipun zat warna alami secara kuantitas lebih banyak kekurangan, namun
secara kualitas zat warna alami lebih banyak baik dibandingkan zat warna lainnya.

14

2) Zat warna yang identik dengan zat warna alami

Warna ini dihasilkan dengan cara sintesis kimia, bukan dengan cara ekstraksi
atau isolasi. Jadi pewarna identik alami adalah pigmen-pigmen yang dibuat secara
sintetis yang struktur kimianya identik dengan pewarna-pewarna alami. Yang
termasuk golongan ini adalah karotenoid murni antara lain :

canthaxanthin (merah)

Rumus kimia dari canthaxanthin adalah C40H52O2. Didapat dengan

memisahkannya dari sejenis jamur. Zat ini juga bisa ditemukan pada alga
hijua, bakteri, bakteri, krustasea, dan sejumlah jenis ikan seperti misalnya
ikan emas dan karper. Di Inggris, canthaxanthin diperbolehkan untuk
tambahan pakan unggas, beberapa saus, terutama untuk diekspor ke
Perancis, dan jenis makanan lainnya, Di Uni Eropa batas tertinggi
kandungan zat ini yang diperbolehkan adalah 80 mg/kg bahan makanan.

Gambar. Stuktur canthaxanthin

apo-karoten (merah-oranye)

15

beta-karoten (oranye-kuning)
Beta-Karoten / -Karoten merupakan senyawa organik dan
diklasifikasikan sebagai suatu terpenoid. Ini adalah pigmen merah-oranye
sangat berwarna berlimpah pada tanaman dan buah-buahan.
Sebagai karoten dengan beta-cincin di kedua ujungnya, itu adalah
bentuk paling umum dari karoten. Ini adalah prekursor (bentuk tidak aktif)
vitamin A.Struktur ini disimpulkan oleh Karrer et al. pada tahun 1930.
Di alam, -karoten adalah prekursor vitamin A melalui aksi betakaroten 15. -Karoten juga merupakan substansi dalam wortel yang warna
oranye mereka. -Karoten biosynthesized dari pirofosfat geranylgeranyl.
Menjadi sangat terkonjugasi, hal ini sangat berwarna, dan sebagai
kelompok fungsional hidrokarbon kurang, sangat lipofilik.
Karotenoid tanaman adalah sumber makanan utama pro-vitamin A di
seluruh dunia, dengan -karoten sebagai yang paling terkenal pro-vitamin A
karotenoid. Lainnya inlcude --karoten dan cryptoxanthin. Karotenoid
diserap ke dalam usus kecil oleh difusi pasif. Satu molekul -karoten dapat
dibelah oleh enzim usus spesifik menjadi dua molekul vitamin A.
Efisiensi penyerapan diperkirakan antara 9-22%. Penyerapan dan
konversi karotenoid mungkin tergantung pada bentuk bahwa -karoten
dalam (sayuran dimasak vs mentah, dalam suplemen)

Gambar. Struktur beta karoten

16

Gambar. Sumber beta karoten

Semua pewarna-pewarna ini memiliki batas-batas konsentrasi maksimum
penggunaan, terkecuali beta-karoten yang boleh digunakan dalam jumlah tidak
terbatas.

3) Zat warna sintetis

Karena zat pewarna yang diperoleh dari alam pilihan warnanya sangat sedikit,
maka dicari alternatif lain untuk memproduksi zat-zat pewarna tersebut
dilaboratorium maupun dalam skala insdustri yang dikenal sebagai pewarna
sintetik. Zat warna sintetik ditemukan William Henry Perkins tahun 1856, namun
baru mulai digunakan sejak tahun 1956 dan saat ini ada kurang lebih 90% zat
warna buatan digunakan untuk industri makanan maupun dalam laboratorium.

Pewarna buatan untuk makanan diperoleh melalui proses sintesis kimia buatan
yang mengandalkan bahan-bahan kimia, atau dari bahan yang mengandung
pewarna alami melalui ekstraksi secara kimiawi. Beberapa contoh pewarna buatan
yaitu :

Warna kuning : tartrazin, sunset yellow

Warna merah : allura, eritrosin, amaranth.
Warna biru : biru berlian

17

Kelebihan

pewarna

buatan

dibanding

pewarna

alami

adalah

dapat

menghasilkan warna yang lebih kuat dan stabil meski jumlah pewarna yang
digunakan hanya sedikit. Warna yang dihasilkan dari pewarna buatan akan tetap
cerah meskipun sudah mengalami proses pengolahan dan pemanasan, sedangkan
pewarna alami mudah mengalami degradasi atau pemudaran pada saat diolah dan
disimpan. Misalnya kerupuk yang menggunakan pewarna alami, maka warna
tersebut akan segera pudar ketika mengalami proses penggorengan.

5. Peraturan tentang penggunaan pewarna makanan di Indonesia

Di Indonesia, penggunaan zat pewarna untuk makanan (baik yang diizinkan maupun
dilarang) diatur dalam SK Menteri Kesehatan RI No. 235/MenKes/Per/VI/79 dan direvisi
melalui SK Menteri Kesehatan RI No. 722/MenKes/Per/VI/88 mengenai bahan tambahan
makanan.

Berikut

ini

adalah

kutipan

SK

Menteri

Kesehatan

RI

No.

722/MenKes/Per/VI/88 pasal 2 :

Pasal 2
(1) Pada kemasan atau bungkus luar pewarna makanan harus dicantumkan secara
jelas tanda khusus untuk pewarna makanan;

(2) Selain tanda khusus sebagaimana dimaksud pada ayat (1) sesuai dengan
Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 79/Menkes/Per/III/78 tentang Label dan
Periklanan

Makanan

serta

Peraturan

Menteri

Kesehatan

RI

No.

722/Menkes/Per/IX/88 tentang Bahan Tambahan Makanan, pada kemasan atau

bungkus luar pewarna makanan harus dicantumkan :
a. Tulisan Bahan Tambahan Makanan dan Pewarna Makanan;
b. Nama pewarna makanan
c. Nomor indeks;
d. Komposisi untuk produk campuran;
e. Isi netto;
18

f. Kode produksi;
g. Takaran penggunaannya dalam makanan;
h. Nomor pendaftaran produk;
i. Nama dan alamat perusahaan;
j. Nomor pendaftaran produsen.

(3) Tanda khusus tidak perlu dicantumkan pada kemasan, apabila pewarna tersebut
dijual eceran dengan kemasan yang disertai bungkus luar.

6. Apakah bahan pewarna buatan berbahaya bagi kesehatan ?

Bahan perwarna dapat membahayakan kesehatan bila pewarna buatan ditambahkan

dalam jumlah berlebih pada makanan, atau dalam jumlah kecil namun dikonsumsi secara
terus-menerus dalam jangka waktu lama. Perlu diperhatikan bahwa pada saat ini banyak
pengusaha nakal yang menggunakan zat-zat pewarna berbahaya yaitu zat pewarna bukan
untuk makanan (non food grade). Misalnya, pemakaian zat pewarna tekstil atau kulit.
Selain itu, terjadi juga penggunaan bahan pewarna buatan dengan dosis tidak tepat. Halhal tersebutlah yang dapat membahayakan kesehatan tubuh.

Perilaku hiperaktif pada anak-anak ternyata terkait dengan pewarna makanan dan
pengawet sodium benzoat, sebut penelitian yang diterbitkan The Lancet, baru-baru ini.
Dampak zat-zat tersebut sangat luas, kata para peneliti. Mereka menyarankan para
orangtua mengatur makanananak-anak mereka, karena langkah itu ternyata cara mudah
untuk menangani perilaku hiperaktif.

Para peneliti di Universitas Southampton, Inggris selatan, merekrut 153 balita

berumur tiga tahun dan 144 anak-anak berumur delapan atau sembilan tahun. Keduanya
dibagi menjadi dua kelompok. Satu kelompok diberi juice buah biasa dan yang lain diberi
minuman yang rasa dan tampaknya sama dengan juice itu, padahal mengandung
pengawet. Kedua minuman itu dipasok ke para orangtua dalam botol serupa tanpa
keterangan apapun dan tersegel. Kelompok pengawet dibagi ke dalam dua grup.

19

Satu grup diberi Campuran A, minuman yang mengandung pewarna buatan yang biasa
ada dalam permen ukuran dua kantong 56 gram. Grup lainnya diberi Campuran B,
dengan tingkat pewarna yang lebih tinggi, setara empat kantong permen itu. Kedua
minuman campuran itu punya takaran sodium benzoat yang sama. Sebelum percobaan
selama enam pekan itu dilakukan, para peneliti minta orangtua dan guru menilai anakanak mereka dalam segi overaktif, impulsif dan perilaku kurang memerhatikan, yang
semuanya adalah ciri-ciri hiperaktif.

Penilaian juga dilakukan oleh para pengamat terlatih (bahkan oleh para sarjana
psikologi), yang duduk di kelas dan mencatat perilaku masing-masing anak, sesuai
ukuran-ukuran yang berlaku secara internasional. Selama sepekan pertama pecobaan,
anak-anak menerima makanan biasa. Setelah itu, semua permen-permen dan minuman
yang menggunakan pengawet tidak lagi diberikan, lalu para orangtua diminta
menggantinya dengan minuman percobaan dalam botol tersebut.

Takaran minuman yang diberikan kepada anak-anak itu disesuaikan dengan

takaran pewarnapada makanan mereka sehari-hari. Para orangtua tidak tahu manakah
Campuran A, Campuran B atau juice asli. Enam pekan kemudian, anak-anak itu kembali
dinilai tingkat hiperaktifnya. Campuran A memberi efek yang merugikan secara
signifikan kepada balita usia tiga tahun, meski Campuran B tidak berpengaruh terhadap
kelompok itu. Pada kelompok usia 8-9 tahun, Campuran A maupun Campuran B punya
efek yang kuat.

Secara keseluruhan, anak-anak yang diberi minuman campuran, maju sekitar 10

persen ke arah hiperaktif. Kita sekarang punya bukti nyata bahwa campuran
antara pewarna tertentu dengan pengawet benzoat memengaruhi tingkah laku anak-anak
secara merugikan, (Jim Stevenson, yang juga profesor psikologi di universitas
Southampton).

Peringatan mengenai zat tambahan pada makanan serta akibatnya terhadap kesehatan
anak-anak sudah disampaikan sejak tiga puluh tahun lalu, namun bukti konkret mengenai
peringatan itu selalu dinyatakan masih kurang atau tidak ilmiah.

20

Para dokter di Amerika Serikat (AS), rata-rata memandang hiperaktivitas sebagai

masalah kejiwaan (ADHD) dan memberi resep obat merk paten, ritalin. Mereka
mengemukakan penggunaan obat kuat untuk memengaruhi pikiran adalah langkah
berbahaya. Dalam penelitian terbaru itu, Campuran A berisi 45 mg sodium benzoat dan 20
mg pewarna makanan bernama sunset yellow (European food code E110), carmoisine
(E122); tartrazine (E102); dan ponceau 4R (E124). Campuran B berisi 45 mg sodium
benzoat dan 30 mg pewarna sunset yellow (E110); carmoisine (E122); quinoline yellow
(E110) dan allura red AC (E129). Gula maupun pengganti gula tidak menjadi fokus dalam
penelitian itu.

7. Bagaimana cara menghindari penggunaan zat warna buatan ?

1. Setiap kali membeli produk makanan, baca jenis dan jumlah pewarna yang

digunakan

dalam produk tersebut.

2. Perhatikan label pada setiap kemasan produk. Pastikan di label itu tercantum izin dari
BPOM (Badan Pengawas Obat dan Makanan) yang tertulis: POM dan Nomor izin
pendaftaran. Atau jika produk tersebut hasil industri rumah tangga maka harus ada
nomor pendaftarannya yang tertulis : P-IRT dan nomor izin pendaftaran.

3. Untuk produk makanan yang tidak dikemas secara khusus, sebaiknya pilih makanan
atau minuman yang warnanya tidak terlalu mencolok, karena kemungkinan warna
tersebut berasal dari bahan pewarna bukan makanan (non food grade) seperti pewarna
tekstil.

21

8. Pewarna makanan yang dilarang

Berikut ini adalah daftar pewarna yang telah dilarang oleh pemerintah untuk
ditambahkan ke dalam makanan.

tabel Nama-Nama Zat Sintetis yang dilarang Penggunaannya Pada Makanan

1

Auramine (CI Basic Yellow 2)

41000

Alkanet

75520

Butter Yellow

11020

Black 7984 (food black 2)

27755

Burn Umber (Cl Basic Orange 7)

77491

Crysoidine (Cl Basic Orange 2)

11270

Crysoine S (Cl Food Yellow B)

14270

Citrus Red No. 2

12156

Chocolate Brown FB (Food Brown 2)

10

Fast Red E (Cl Food Red 4)

16045

11

Fast Yellow AB (CL Food Yellow 2)

13015

12

Guinea Green B (CI Acid Green No 3)

42085

13

Indanthrene Blue RS (CI Food Blue 4)

69800

14

Magenta (CI Basic violet 14)

42510

15

Methanyl Yellow

13065

16

Oil Orange SS (CI Solvent Orange 2)

12100

17

Oil Orange XO (CI Solvent Orange 7)

12170

18

Oil Yellow AB (CI Solvent Yellow 5)

11380

19

Oil Yellow OB (CI Solvent Yellow 6)

11390

20

Orange G (CI Food Orange 4)

16230

21

Orange GGN (CI Food Orange 2)

15980

22

Orange RN (Food Orange 1)

15970

23

Orchil and Orcein

24

Ponceau 3R (CI Red 6)

16155

25

Ponceau SX (CI Food Red 1)

14700

26

Ponceau 6R (CI Food Red 8)

16290

27

Rhodamine B (CI Food Red 15)

45170

28

Sudan I (CI Solvent Yellow 14)

12055

29

Scarlet GN (Food Red 2)

14815

30

Violet 6B

42640

23

9. Fakta penyalahgunaan pewarna makanan

Rhodamin B
Rhodamin B adalah salah satu zat pewarna sintetis yang biasa digunakan pada industri
tekstil dan kertas . Zat ini ditetapkan sebagai zat yang dilarang penggunaannya pada
makanan melalui Menteri Kesehatan (Permenkes) No.239/Menkes/Per/V/85. Namun
penggunaan Rhodamine dalam makanan masih terdapat di lapangan. Contohnya, BPOM
di Makassar berhasil menemukan zat Rhodamine-B pada kerupuk, sambak botol, dan sirup
melalui pemeriksaan pada sejumlah sampel makanan dan minuman. Rhodamin B ini juga
adalah bahan kimia yang digunakan sebagai bahan pewarna dasar dalam tekstil dan kertas.
Pada awalnya zat ini digunakan untuk kegiatan histologi dan sekarang berkembang untuk
berbagai keperluan yang berhubungan dengan sifatnya dapat berfluorensi dalam sinar
matahari.
Rumus Molekul dari Rhodamin B adalah C28H31N2O3Cl dengan berat molekul sebesar
479.000. Zat yang sangat dilarang penggunaannya dalam makanan ini berbentuk kristal
hijau atau serbuk ungu-kemerah merahan, sangat larut dalam air yang akan
menghasilkan warna merah kebiru-biruan dan berfluorensi kuat. Rhodamin B juga
merupakan zat yang larut dalam alkohol, HCl, dan NaOH, selain dalam air. Di dalam
laboratorium, zat tersebut digunakan sebagai pereaksi untuk identifikasi Pb, Bi, Co, Au,
Mg, dan Th dan titik leburnya pada suhu 165?C.
Dalam analisis dengan metode destruksi dan metode spektrofometri, didapat
informasi bahwa sifat racun yang terdapat dalam Rhodamine B tidak hanya saja
disebabkan oleh senyawa organiknya saja tetapi juga oleh senyawa anorganik yang
terdapat dalam Rhodamin B itu sendiri, bahkan jika Rhodamin B terkontaminasi oleh
senyawa anorganik lain seperti timbaledan arsen ( Subandi ,1999). Dengan
terkontaminasinya Rhodamin B dengan kedua unsur tersebut, menjadikan pewarna ini
berbahaya jika digunakan dalam makanan.
Di dalam Rhodamin B sendiri terdapat ikatan dengan klorin ( Cl ) yang dimana
senyawa klorin ini merupakan senyawa anorganik yang reaktif dan juga berbahaya. Rekasi
untuk mengikat ion klorin disebut sebagai sintesis zat warna.

24

Disini dapat digunakan Reaksi Frield- Crafts untuk mensintesis zat warna seperti
triarilmetana dan xentana. Rekasi antara ftalat anhidrida dengan resorsinol dengan
keberadaan seng klorida menghasilkan fluoresein. Apabila resorsinol diganti dengan N-Ndietilaminofenol, reaksi ini akan menghasilkan rhodamin B.
Selain terdapat ikatan Rhodamin B dengan Klorin terdapat juga ikatan konjugasi.
Ikatan konjugasi dari Rhodamin B inilah yang menyebabkan Rhodamin B bewarna merah.
Ditemukannya bahaya yang sama antara Rhodamin B dan Klorin membuat adanya
kesimpulan bahwa atom Klorin yang ada pada Rhodamin B yang menyebabkan terjadinya
efek toksik bila masuk ke dalam tubuh manusia. Atom Cl yang ada sendiri adalah
termasuk dalam halogen, dan sifat halogen yang berada dalam senyawa organik akan
menyebabkan toksik dan karsinogen.
Beberapa sifat berbahaya dari Rhodamin B seperti menyebabkan iritasi bila terkena
mata, menyebabkan kulit iritasi dan kemerahan bila terkena kulit hampir mirip dengan
sifat dari Klorin yang seperti disebutkan di atas berikatan dalam struktur Rhodamin B.
Penyebab lain senyawa ini begitu berbahaya jika dikonsumsi adalah senyawa tersebut
adalah senyawa yang radikal. Senyawa radikal adalah senyawa yang tidak stabil. Dalam
struktur Rhodamin kita ketahui mengandung klorin (senyawa halogen), sifat halogen
adalah mudah bereaksi atau memiliki reaktivitas yang tinggi maka dengan demikian
senyawa tersebut karena merupakan senyawa yang radikal akan berusaha mencapai
kestabilan dalam tubuh dengan berikatan dengan senyawa-senyawa dalam tubuh kita
sehingga pada akhirnya akan memicu kanker pada manusia.
Klorin sendiri pada suhu ruang berbentuk sebagai gas. Sifat dasar klorin sendiri
adalah gas beracun yang menimbulkan iritasi sistem pernafasan. Efek toksik klorin berasal
dari kekuatan mengoksidasinya. Bila klorin dihirup pada konsentrasi di atas 30ppm, klorin
mulai bereaksi dengan air dan sel-sel yang berubah menjadi asam klorida (HCl)
dan asam hipoklorit (HClO). Ketika digunakan pada tingkat tertentu untuk desinfeksi air,
meskipun reaksi klorin dengan air sendiri tidak mewakili bahaya utama bagi kesehatan
manusia, bahan-bahan lain yang hadir dalam air dapat menghasilkan disinfeksi produk
sampingan yang dapat merusak kesehatan manusia. Klorit yang digunakan sebagai bahan
disinfektan yang digunakan dalam kolam renang pun berbahaya, jika terkena akan
mennyebabkan iritasi pada mata dan kulit manusia.
25

Ciri makanan yang mengandung Rhodamin B:

1. Warna kelihatan cerah (berwarna-warni), sehingga tampak menarik.
2. Ada sedikit rasa pahit (terutama pada sirop atau limun)

3. Muncul rasa gatal di tenggorokan setelah mengonsumsinya.

4. Baunya tidak alami sesuai makanannya
5. Harganya Murah seperti saus yang cuma dijual Rp. 800 rupiah per botol

26

BAB III

PENUTUP

27

KESIMPULAN

Penambahan zat pewarna pada makanan dilakukan untuk memberi kesan menarik
bagi konsumen, menyeragamkan warna makanan, menstabilkan warna dan menutupi
perubahan warna selama penyimpanan. Penambahan zat pewarna rhodamine B pada
makanan terbukti mengganggu kesehatan, misalnya mempunyai efek racun, berisiko merusak
organ tubuh dan berpotensi memicu kanker. Oleh karena itu rhodamine B dinyatakan sebagai
pewarna berbahaya dan dilarang penggunannya. Pemerintah sendiri telah mengatur
penggunaan zat pewarna dalam makanan. Namun demikian masih banyak produsen
makanan, terutama pengusaha kecil, yang menggunakan zat-zat pewarna yang dilarang dan
berbahaya bagi kesehatan, misalnya pewarna untuk tekstil atau cat yang pada umumnya
mempunyai warna yang lebih cerah, lebih stabil dalam penyimpanan, harganya lebih murah
dan produsen pangan belum menyadari bahaya dari pewarna-pewarna tersebut.

SARAN

Alternatif lain untuk menggantikan penggunaan zat pewarna sintetis adalah dengan
menggunakan pewarna alami seperti ekstrak daun suji, kunyit dan ekstrak buah-buahan yang
pada umumnya lebih aman. Di samping itu masih ada pewarna alami yang diijinkan
digunakan dalam makanan antara lain caramel, beta-karoten, klorofil dan kurkumin.

28

Daftra Pustaka
http://id.wikipedia.org/wiki/Bahan_pewarna
http://www.slideshare.net/darono/bahan-tambahan-makanan
http://materismansa.blogspot.com/2011/06/zat-warna-pada-makanan
http://doktermu.com/Nutrisi/jenis-jenis-pewarna-makanan-buatan.html
http://smk3ae.wordpress.com/2008/10/16/mengenal-sekilas-tentang-zat-aditif-pewarna-makanan/
http://catatankimia.com/catatan/rhodamin-b.html
http://konsultansi-agroindustri.blogspot.com/2010/06/tabel-pewarna-makanan-yang-dilarang.html

29