Pengaruh Pengolahan

dengan Zat Tinambah

Terhadap Zat Gizi
Penggaraman
NaCl
komponen bahan
pangan yang tidak dapat
diabaikan.

 Garam

Pada konsentrasi yang rendah, zat ini

memberikan sumbangan besar pada cita
rasa.
Pada konsentrasi yang lebih tinggi,
garam menunjukkan kerja bakteriostatik
yang penting.
Evaluasi gizi pada makanan olahan yang
mengandung garam menunjukkan
secara tidak langsung bahwa pengaruh
konsentrasi garam yang rendah tidak
nyata.

 Di beberapa negara, penggaram

masih digunakan untuk tujuan

pengawetan. Konsentrasi natrium
klorida yang tinggi dapat mengubah
banyak faktor dalam komponen
nilai gizi berbagai bahan pangan.

Pengaruh Penggaraman
Terhadap Susut dan Nilai Gizi
Protein Ikan
Ikan digarami dengan cara:

- Garam kering (penggaraman kering).

- Dengan merendamnya dalam larutan garam (penggaraman dengan larutan).

 Pada kedua cara tersebut, konsentrasi

garam jauh lebih tinggi pada permukaan

luar dibandingkan pada bagian dalam
ikan. Akibatnya perpindahan massa
berlangsung dalam dua arah. Dengan
keluarnya cairan dari daging ikan,
sebagian protein larut-air akan hilang.
Dengan konsentrasi garam awal yang
rendah, protein sel melarut. Perpindahan
protein ke larutan nyata berlangsung
selama jam pertama setelah
penggaraman, dengan tingkat garam
tidak melebihi 7%.

 Pada penggaraman kering susut

protein sebesar 1%. Pada

penggaraman dengan larutan
sebesar 5% susut proteinnya.
Metode pengolahan dan
pengawetan ikan tidak
mempengaruhi susunan asam
amino pada produk.

Pengaruh Penggaraman
Terhadap Kadar Vitamin dan
Mineral Ikan
Kadar garam rendah dari 0,5 sampai 1%

dalam daging ikan, sangat mengurangi

tetesan air sesudah ikan dibekukan dan
dicairkan dari kebekuan. Hal ini sangat
mungkin menurunkan susut vitamin
larut-air dan mineral pada waktu yang
sama.

 Pada umumnya dari hasil penelitian

dilaporkan mengenai ikan asin

bahwa vitamin B sangat beragam
kadarnya dalam produk yang
berbeda, dan tiamin selalu rendah
dalam semua produk.
Garam dapat meningkatkan susut
beberapa vitamin serta
menimbulkan perubahan oksidatif
yang tidak diinginkan pada lemak.

CURING
Dapat dianggap sebagai bentuk

penggaraman yang maju.

Pada proses ini, tidak hanya garam,
melainkan nitrit atau nitrat, gula dan
bahan lain yang ditambahkan kepada
bahan baku.
Curing yang modern agaknya lebih
ditujukan kepada produksi pigmen
daging yang mantap secara termal dan
pembentukan cita rasa yang khas,
bukan hanya pengawetan daging
semata-mata.

Pengaruh Curing Terhadap

Mutu Protein dan Susut Pada
Daging
Curing dapat dilakukan dengan cara:

1. Penggosokan kering (curing kering)

atau dikenal dengan istilah pembaluran.
2. Perendaman (curing larutan garam,
curing basah).
3. Penyuntikan.
4. Modifikasi dan gabungan dari ketiga
metode cara diatas.

 Sebagai akibat pengerjaan curing, cairan

menetes dari daging dan sebagian

protein larut-air akan hilang.
Susut protein terkecil terjadi jika
digunakan konsentrasi larutan garam
26%.
Bahan curing berinteraksi dengan
protein daging.
Penelitian menunjukkan bahwa
penguraian hidrolitik pada protein dan
sedikit penimbunan asam amino bebas
berlangsung dalam daging babi yang
diawetkan dengan curing.

Pengaruh Curing Terhadap

Kadar Vitamin dan Mineral
dalam Daging
Data mengenai susut vitamin larut-air

dan mineral dalam cairan yang menetes

dari daging yang diawetkan dengan
curing belum dijumpai dalam pustaka.
Tetapi cukup beralasan untuk
menganggap bahwa susut memang
terjadi dan besarnya sebanding dengan
susut air yang terjadi selama hari-hari
pertama curing.

 Kadar vitamin dan mineral daging olahan

per unit protein sama dengan pada

daging potongan yang tidak diolah.
Susut zat gizi tertentu akibat curing
nampaknya kecil.
Tiamin adalah satu-satunya vitamin yang
selalu susut dalam pengolahan yang
melibatkan panas.
Susut tiamin dapat meningkat dengan
tajam jika daging yang diawetkan
dengan curing tersebut dikalengkan dan
dipasteurisasi.

Curing dan Nitrosamina

Nitrosamina adalah sekelompok

kimia yang ternyata bersifat

karsinogen.
Nitrosamina menunjukkan intensitas
karsinogenik.
Penelitian pada tikus dengan
takaran harian 0,005-1,0 mg per kg
bobot tubuh dapat menyebabkan
tumor.

 Nitrosamina dideteksi ada dalam daging

yang diawetkan dengan curing dan

pengasapan.
Pengasapan dapat pula menyebabkan
pembentukan nitrosamina karena
nitrogen oksida telah dideteksi ada
dalam asap kayu dan amina ada dalam
daging hewan.
Nitrosamina dapat muncul dalam tubuh
manusia apabila prazatnya, yaitu amina
dan nitrit atau nitrat, saling bersentuhan
dalam lambung.

 Asam askorbat dapat digunakan untuk

merintangi pembentukan N-nitrosamina

dari natrium nitrit dan amina.
Tingkat asam askorbat atau natrium
askorbat yang cukup dapat mengurangi
atau bahkan meniadakan pembentukan
nitrosamina.
Tingkat penggunaan natrium askorbat
harus lebih tinggi daripada yang diijinkan
sekarang, yakni 500 ppm.

 Vitamin A mungkin terlibat dalam

pengurangan pembentukan nitrosamina

melalui interaksinya dengan nitrit dan
nitrat.
Karoten dan vitamin A dioksidasi oleh
nitrogen oksida. Dalam perusakan
vitamin A, nitrit lebih efektif dibandingkan
nitrat.

 Penelitian menunjukkan bahwa

kadar vitamin A dalam hati nyata

menurun apabila hewan diberi
pakan yang mengandung nitrat.
Nampaknya lebih baik menurunkan

batas tingkat nitrit yang diijinkan

dari 200 ppm menjadi 10-20 ppm.

PENGASAPAN
Pengaruh Komponen Asap Terhadap
Nilai Gizi Daging Asap
Kelompok senyawa kimia yang dianggap
ada dalam asap kayu adalah:
- Karbonil
- asam organik
- Fenol
- basa organik
- Alkohol
- hidrokarbon (termasuk
polisiklik aromatik)
- Gas seperti karbon dioksida, karbon
monoksida, oksigen dan nitrogen.

 Berdasarkan pengaruhnya pada nilai gizi

produk yang diasap, komponen asap

dapat dibagi menjadi empat golongan
yaitu:
(1). Zat yang melindungi penyusutan nilai
gizi produk yang diasap dengan melawan perubahan kimiawi dan biologi
yang merugikan (misalnya antioksidan dan bakterisida).
(2). Komponen yang tidak menunjukkan
kerja dari segi nilai gizi.

(3). Senyawaan yang berinteraksi dengan

komponen bahan pangan dan menurunkan nilai gizi produk yang diasap.
(4). Komponen beracun.

Kerja Antioksidatif dari

Pengasapan
Nilai gizi bahan pangan berdaging dapat

dipengaruhi oleh oksidasi.

Reaksi yang tidak diinginkan adalah:
- Perubahan oksidatif pada lemak
- Penurunan nilai hayati dari protein
- perusakan beberapa vitamin
Produk daging asap dikenal semakin
tahan terhadap perubahan oksidatif.

 Metode pembuatan asap dapat

mempengaruhi aktivitas antioksidannya.

Senyawaan fenoliklah yang terutama
menimbulkan sifat antioksidan dalam
asap curing.
Aktivitas antioksidan dari komponen
asap curing adalah sifat penting yang
melindungi susutnya nilai gizi produk
yang diasap (akibat oksidasi).

Kerja Bakterisida dari

Pengasapan
Sifat bakterisida asap curing banyak

digunakan untuk melindungi mutu gizi

produk yang diasap.
Kerja bakterisida pengasapan adalah
akibat dari gabungan pengaruh
pemanasan, pengeringan dan
komponen kimia dari asap. Komponen
asap inilah merupakan faktor bakterisida
utama dalam proses keseluruhan.

 Kerja bakterisida dari pengasapan

adalah faktor nyata dalam perlindungan

nilai gizi produk yang diasap terhadap
perusakan hayati.

Pengaruh Pengasapan terhadap

Mutu Protein dan Susut dalam
Bahan Berdaging
Pengasapan dilakukan sesudah

penggaraman atau curing.

Ini berarti sebelum pengasapan dimulai
pun, sebagian protein dan lainnya telah
berubah nilai gizinya. Pengasapan
menyebabkan susut serta perubahan lebih jauh akibat perlakuan panas, aliran
gas, dan interaksi komponen asap
dengan protein.

 Dibawah pengaruh panas, protein dari

bahan berdaging terdenaturasi. Proses

denaturasi sudah dimulai pada 40 C;
terutama terjadi antara suhu 65 sampai
68 C. Waktu pemanasan yang cukup
diperlukan untuk melunakkan kolagen
dalam jaringan. Jaringan dalam daging
baru menjadi lunak setelah lama
dipanaskan dan biasanya pengasapan
diikuti dengan perlakuan panas
tambahan.

 Perubahan nilai gizi protein bahan

berdaging selama pengasapan akibat

panas, sebanding dengan perubahan
akibat panas dalam proses lainnya.
Nilai gizi protein bahan berdaging dapat
berubah akibat interaksinya dengan
komponen asap. Aktivitas kimia dari
gugus fungsi pada waktu protein
terdenaturasi selama pengasapan
memperlihatkan bahwa fenol dan
polifenol bereaksi dengan gugus sulfidril,
sedangkan karbonil bereaksi dengan
gugus amino.

Pengaruh Pengasapan terhadap

Kadar Vitamin dan Mineral
dalam Bahan Berdaging
Susut riboflavin dan niasin akibat

pengasapan sangat kecil.

Pengasapan sesudah curing
mengakibatkan susut tiamin 1520% lebih tinggi dibandingkan
akibat curing saja. Susut ini
mungkin disebabkan oleh panas.

 Curing cara kering sesudah pengasapan

kurang merusak tiamin (retensi 84%)

dibandingkan curing cara basah (retensi
74%) di bawah kondisi yang sama.
Sedangkan pada Niasin (retensi 96%)
pada curing cara kering sesudah
pengasapan pada daging. Curing cara
basah retensi Niasin 81%.
Sedangkan efek pada riboflavin pada
curing cara kering yang dilanjutkan
dengan pengasapan susutnya 57%.
Retensi riboflavin dengan curing cara
basah adalah 89%.

Pengasapan dan Hidrokarbon

Aromatik Polisiklik
Beberapa senyawaan yang termasuk

golongan hidrokarbon aromatik polisiklik

menunjukkan sifat karsinogenik. Salah
satu anggota yang dikenal paling aktif
dari golongan ini adalah benzoa pirena.
Ter dari tanur pengasap menunjukkan
aktivitas karsinogen. Benzoa pirena ada
dalam bahan ini.

 Hidrokarbon aromatik polisiklik

diendapkan dan diserap oleh produk

selama pengasapan.
Benzoa pirena adalah karsinogen,
dimana banyaknya zat ini dalam ikan
asap beragam dari 1,7 sampai 53 g per
Kg.
Hidrokarbon aromatik polisiklik dalam
jumlah kecil sekalipun dalam produk
yang diasap harus dianggap dapat
membahayakan kesehatan manusia.

 Kanker usus banyak dijumpai dalam

masyarakat nelayan yang memakan

banyak ikan asap.
Faktor yang mempengaruhi banyaknya
hidrokarbon aromatik polisiklik dalam
produk yang diasap ialah:
1. Metode pembangkitan asap
2. Suhu pembakaran dan pasokan udara.
3. Panjangnya saluran asap
4. rapatan serta suhu asap

 Senyawaan tersebut terbentuk

dalam asap karena radikal metilena

yang timbul secara termal. Karena
itu dimungkinkan untuk
meniadakan hidrokarbon aromatik
polisiklik dari asap, dengan
menerapkan suhu yang cukup
rendah dalam destruksi kayu
secara termal dan oksidasi.