ACEITAO SENSORIAL E QUALIDADE

MICROBIOLGICA DE TRUFAS DE
CAJU OBTIDAS ARTESANALMENTE

M. J. M. MEDEIROS, J. F.SILVA, M. V. S. FAUSTINO,

M. F. G. SANTOS, L. C S. ROCHA; L. C. CARNEIRO
INSTITUTO FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE
CAMPUS CURRAIS NOVOS, UNIVERSIDADE FEDERAL DO
RIO GRANDE DO NORTE CAMPUS NATAL E
PESQUISADORA NA REA DE TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS DO IEPA/PROGRAMA DE PS-GRADUAO
UFPB/EMBRAPA

RESUMO
Neste trabalho investigou-se o processo de obteno, a qualidade
microbiolgica e
aceitao sensorial de trufas de caju produzidas em escala
artesanal.

INTRODUO
Castanha
Pseudofruto: Amplo potencial de aproveitamento na elaborao de :

polpa
suco
nctares
refrigerante
cajuna
diversos tipos de doces

Bagao

MATERIAL E MTODO
Obteno e caracterizao do doce utilizado como recheio de trufas de caju.
Modelagem das trufas de caju e avaliao da qualidade microbiolgica
Avaliao sensorial das trufas de caju

RESULTADOS E DISCUSSO
O doce apresentou 66% de slidos solveis totais, 32,67% de umidade, pH igual a
4,65.

AVALIAO SENSORIAL DAS TRUFAS DE CAJU

O ndice de aceitao foi igual a 54% (aroma), 58% (sabor) e 72% (textura)

CONCLUSO
Considerando o ndice de aceitao das trufas de caju pelos provadores superior
a 50% tem-se indicativo de que a utilizao do bagao de caju constitui uma
alternativa tecnolgica vivel para a diversificao dos produtos derivados do
pednculo do caju e agregar valor econmico produo de cajuna, tendo em vista
que esta atividade gera grandes resduos que ainda so pouco explorados
industrialmente.
A ausncia de coliformes totais e fecais, tanto no doce quanto nas trufas indicam
que as condies higinico-sanitrias foram plenamente satisfatrias pelos
manipuladores e no local de processamento e estocagem dos produtos testados.
Embora as trufas obtidas no tenham sido caracterizadas quanto ao teor de
fibras dietticas, a composio qumica das matrias-primas utilizada na elaborao
do doce utilizado como recheio da trufa contribuiu para a obteno de um produto
com maior aporte no teor de fibras, e valor nutricional.

REFERNCIAS BIBLIOGRFRICAS
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2003.
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IMESP, 1985. (captulo XV- Conservas vegetais, frutas e produtos derivados de
frutas).

FIM!